je sais cuisiner autour du monde -...

Je sais cuisinerautour du monde

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OUVRAGES DE GINETTE MATHIOTAUX ÉDITIONS ALBIN MICHEL

Je sais cuisiner2 000 RECETTES

Je sais cuisinerVersion luxe

2 000 RECETTES

Je sais faire la pâtisserieGâteaux, Entremets, Confiserie

800 RECETTES

Je sais faire les conservesConserves, Plats cuisinés, Charcuterie

600 RECETTES

Je sais cuisiner en vacancesCamping, Caravaning, Yachting

(EN COLLABORATION AVEC SACHA NELIDOW)(Épuisé)

À table avec Édouard de Pomiane

365 plats du jouret l’art d’accommoder leurs restes

(Épuisé)

La cuisine à l’école et à la maison(Épuisé)

Pain, cuisine et gourmandises(EN COLLABORATION AVEC LIONEL POILÂNE)

(Épuisé)


G I N E T T E M A T H I O T

Je sais cuisinerAUTOUR DU MONDE

NOUVELLE ÉDITIONREVUE ET CORRIGÉE

500 recettes

ALBIN MICHEL


Précédente édition : © Albin Michel, 1965Nouvelle édition : © Albin Michel, 2008

22, rue Huyghens, 75014 Pariswww.albin-michel.fr

Tous droits réservés.


Pages Pages

PRÉFACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 AVERTISSEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

EUROPEEurope méridionale . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Croatie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Espagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Grèce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Italie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Portugal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Europe occidentale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Allemagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Autriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Grande-Bretagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Irlande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Pays-Bas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Suisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Scandinavie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Danemark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Norvège . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Suède. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Europe de l’Est . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Bulgarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Hongrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Pologne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116République tchèque . . . . . . . . . . . . . 118Roumanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Russie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

MAGHREBAlgérie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133Maroc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Tunisie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

MOYEN-ORIENTÉgypte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Iran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157Israël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

Liban. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163Turquie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

ASIEAsie orientale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Inde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175Extrême-Orient . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Chine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187Corée du Sud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195Japon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Sommaire


Asie du Sud-Est . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Cambodge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Indonésie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

Malaisie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207Thaïlande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210Vietnam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

OCÉAN INDIENLa Réunion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223Ile Maurice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Madagascar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

AFRIQUEAfrique du sud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237Bénin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240Côte d’Ivoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Mali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244Sénégal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

AMÉRIQUE

Amérique du Nord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257Canada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257États-Unis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

Antilles–Caraïbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273Cuba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273Guadeloupe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276Haïti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279Martinique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283

Amérique latine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287Argentine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287Brésil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291Chili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297Équateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300Mexique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303Pérou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

OCÉANIEAustralie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 Polynésie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

Index des recettes par ingrédients principaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321Index des recettes par pays . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363Index alphabétique des recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373

6 Je sais cuisiner autour du monde


PRÉFACE

Si le Français avait, autrefois, la réputation d’ignorer volontai-

rement toute notion de géographie, on peut dire que cette attitude

s’est bien modifiée avec le développement du tourisme. Mais… son

goût réputé pour la bonne chère n’a pas changé et l’incite toujours à

rechercher des itinéraires le conduisant vers des centres de grande

réputation gastronomique.

La cuisine exotique ou étrangère est souvent très différente de la

cuisine française. Et devant certains plats on ne peut s’empêcher

d’éprouver de l’étonnement ou de la curiosité : ne retrouvant pas les

impressions gustatives auxquelles il est habitué, le touriste français

s’interroge, s’inquiète et se demande comment peuvent être préparés

un légume ou une viande un peu étrange, une sauce particulière-

ment relevée et qu’il a, néanmoins, appréciés. Quoi de surprenant

s’il désire, alors, retrouver, une fois rentré en France, ces impres-

sions fugitives et faire renaître des souvenirs qui ont marqué dans

sa vie de voyageur, soit parce que la cuisine était inattendue, soit

parce qu’elle lui a plu réellement ? C’est sans doute la raison pour

laquelle tant de lecteurs souhaitaient pouvoir consulter un livre

de recettes présentées de la même façon que les recettes de cuisine

française.

Retenue à Paris par mes activités professionnelles et ne pouvant

entreprendre le tour du monde pour trouver des recettes précises

et faciles à exécuter en France, je savais cependant que la

gastronomie était le support d’une véritable amitié internatio-

nale. Mes innombrables amis et anciennes élèves vivant dans

tous les pays ont bien voulu me fournir une documentation

originale et sûre.



Certaines recettes sont non seulement étrangères, mais étranges.

La plupart sont faisables et elles permettront alors de varier agréa-

blement l’alimentation courante actuelle dans laquelle, par routine,

on a tendance à se complaire trop fréquemment. D’autres recettes,

qui répondront au goût de l’exotisme de nos lecteurs, seront aussi

le moyen, pour la maîtresse de maison ingénieuse, en rompant la

monotonie culinaire, d’inspirer, ensuite, sa cuisine personnelle.

J’adresse mes remerciements particuliers à mademoiselle Crapu-

chet, expert des Nations Unies, et à Hong Lien, le grand spécialiste

de la cuisine chinoise.

Mais je remercie aussi, infiniment, tous mes amis du monde entier,

sans qui ce livre n’aurait pas été fait.

Ginette Mathiot


AVERTISSEMENTou

de la manière de se servir de Je sais cuisiner autour du monde

Ce livre de recettes n’est pas destiné aux débutants. Il ne peut être utilisé que par ceux de nos lecteurs qui sont familiarisés avec les techniques essentielles de la cuisine. Aucune explication concernant les préparations de base (divers modes de cuisson, sauces, différentes pâtes, etc.) n’est donnée. En revanche, on trouvera le maximum de renseignements lorsqu’il s’agira d’une préparation typiquement locale.Il est donc possible, pour l’amateur, d’entreprendre un voyage gastro-nomique à travers les divers continents. Il saura, selon son gré, faire escale dans chaque pays et déguster un repas complet très original. Naturellement les denrées indiquées en tête de chaque recette sont indispensables. Des maisons spécialisées en produits exotiques et étrangers mettent en vente les légumes, les fruits, les épices expé-diés du pays d’origine par la voie des airs. Les viandes et certains poissons sont mis en conserve et parviennent, de ce fait, en parfait état. Ainsi pourra-t-on, sans trop de difficultés, préparer et déguster un plat amusant ou insolite, mais qui n’aura sans doute pas tout à fait le goût du terroir. L’eau du pays (notamment pour la cuisson du riz), des ustensiles en terre, en fonte, des calebasses, les denrées utilisées à pleine maturité, tout ce qui se trouve sur place, contribue à donner à la cuisine une autre saveur. Enfin, il y a des poissons, des crustacés et des coquillages qui ne se pêchent que sous une latitude bien déter-minée. On peut les remplacer par des poissons de nos régions. Dans tous les cas, on utilisera, avec bonheur, les épices propres à chaque pays. Il manquera peut-être, encore, l’ambiance même (le bruit, la chaleur, l’atmosphère très particulière). On s’efforcera alors de la recréer en modifiant le cadre habituel, en décorant la table au moyen de nappe, vaisselle, verreries de façon à retrouver la couleur locale qui


plaisait tellement. Enfin, un fond musical folklorique contribuera au dépaysement…… Et le voyage entrepris aura un heureux dénouement : un repas réussi et, peut être, inédit.

Remarques importantes

– Dans nos recettes, les quantités sont indiquées

pour 6 personnes ;

– Les temps de préparation et de cuisson sont

indiqués avec précision ;

– La préparation de nombreuses recettes doit

être commencée la veille ou plusieurs heures

à l’avance.



Europe


EuropeméridionaleCroatie1. KebabCevapPréparation : 45 min – Cuisson : 2 h(4 h à l’avance)

Couper la viande de porc et de bœuf en cubes de 3 cm de côté. Éplucher les oignons, les couper en rondelles. Faire mariner les morceaux de viande pendant 4 h. Pour cela disposer dans un plat assez profond une couche d’oignons puis une couche de morceaux de viande, assaisonner avec le piment, sel, poivre. Arroser avec le vin blanc et continuer les couches jusqu’à épuisement des ingrédients.Au moment de faire cuire le kebab, prendre une grande broche, y enfiler successivement et en alternant 1 rondelle d’oignon, 1 rondelle de poivron, 1 tranche de lard, 1 morceau de viande, 1 rondelle de tomate, etc.Envelopper le tout dans la crépine de porc et faire cuire à la broche (à feu régulier) mais en la tournant régulièrement. Retirer la broche pour servir aussitôt très chaud.Variante. – Lorsque c’est la saison, on peut mettre dans la marinade 1 bonne poignée de myrtilles fraîches.

650 g de porc

650 g de bœuf

150 g de lard fumé

400 g de tomates

500 g d’oignons

350 g de poivrons

20 cl de vin blanc sec

1 crépine de porc

1 pincée de piment rouge en poudre

Sel, poivre

650 g de porc

650 g de bœuf

150 g de lard fumé

400 g de tomates

500 g d’oignons

350 g de poivrons

20 cl de vin blanc sec

1 crépine de porc

1 pincée de piment rouge en poudre

Sel, poivre


14 Europe méridionale – Croatie

2. Poivrons farcis au fromageZlatiborske Paprike Sa SiromPréparation : 35 min – Cuisson : 25 min

Prendre de gros poivrons verts ou rouges. Enlever les queues et les vider à l’aide d’une petite cuillère, par la base.Préparer la farce en écrasant à la fourchette le fromage de brebis, ajouter les œufs entiers, saler. Farcir chaque poivron avec cette préparation.Prendre un plat allant au four, y verser l’huile, placer les poivrons, mettre sur chacun un peu de kajmak. Cuire à four chaud pendant 20 à 25 min.Variante. – On peut utiliser du fromage blanc dans lequel on aura mélangé un peu de crème fraîche épaisse. Il faut que cette farce soit assez grasse.Remarque. – Le kajmak est un fromage serbe de brebis que l’on utilise dans la fabrication de certaines pâtes. On peut le remplacer par de la feta.

3. PasticadaRôti de bœuf à la dalmatiennePréparation : 30 min – Cuisson : 3 h 15(12 h à l’avance)

Peler et émincer les oignons et les gousses d’ail. Inciser la viande et y insérer des tranches d’ail et les clous de girofle. Verser le vin rouge sur la viande, ajouter les oignons et mettre à mariner au réfrigérateur pendant 12 h. Couper le lard en fins bâtonnets. Égoutter la viande. La faire dorer à feu vif sur toutes les faces, dans une cocotte avec l’huile d’olive chaude et les bâtonnets de lard. Ôter la viande et verser la marinade dans la cocotte avec le bouillon. Porter à ébullition, remettre la viande et tous les ingrédients de la recette. Baisser

800 g de zlatiborski (fromage de brebis)

9 poivrons

Kajmak

4 œufs

4 cuil. à soupe d’huile

Sel

800 g de zlatiborski (fromage de brebis)

9 poivrons

Kajmak

4 œufs

4 cuil. à soupe d’huile

Sel

2,5 kg de bœuf à braiser en rôti

300 g de lard fumé

8 pruneaux

3 oignons

4 gousses d’ail

1/2 bouteille de vin rouge

25 cl de bouillon de bœuf

70 g de concentré de tomate

6 clous de girofle

1 feuille de laurier

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

2,5 kg de bœuf à braiser en rôti

300 g de lard fumé

8 pruneaux

3 oignons

4 gousses d’ail

1/2 bouteille de vin rouge

25 cl de bouillon de bœuf

70 g de concentré de tomate

6 clous de girofle

1 feuille de laurier

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre


Europe méridionale – Croatie 15

à feu moyen, couvrir la cocotte et faire cuire à petits bouillons pendant 3 h. Ôter la viande de la cocotte. La garder au chaud. Faire réduire de moitié, à feu vif, le jus de cuisson. Le filtrer. Couper la viande en fines tranches et les servir avec le jus.Conseil. – On peut accompagner ce plat de gnocchis ou de pâtes au parmesan.

4. Dessert à la semouleHalva od GrizaPréparation : 30 min – Cuisson : 25 à 30 min

Mettre dans une casserole la semoule et les amandes hachées finement. Faire chauffer à sec en tournant jusqu’au moment où le mélange devient doré.Dans une autre casserole, verser 1 litre d’eau, ajouter le sucre et le beurre. Porter à ébullition (faire les deux préparations simultanément).Verser progressivement le liquide bouillant sur le mélange semoule-amandes en remuant avec soin, hors du feu. Quand tout le liquide a été absorbé, la semoule est épaisse. Placer sur la casserole un linge, puis un couvercle. Et laisser refroidir.Tremper dans l’eau froide des moules en porcelaine ou en pyrex (ou des tasses à thé), y verser la préparation afin de la mouler.Disposer sur un plat et saupoudrer de sucre vanillé.

5. Gâteau au potironPitaPréparation : 20 min – Cuisson : 45 min

Préparer une pâte feuilletée avec farine, beurre, eau et sel. L’étaler et couper des cercles ayant la dimension de la cocotte ronde dans laquelle se fera la cuisson. Il faut compter 6 cercles de pâte feuilletée.Préparer ensuite la crème au potiron. Râper le potiron cru, ajouter le sucre, 1 sachet de sucre vanillé (ou de la cannelle, suivant les goûts).

165 g de semoule de blé

80 g d’amandes hachées

150 g de beurre

280 g de sucre en poudre

30 g de sucre vanillé

165 g de semoule de blé

80 g d’amandes hachées

150 g de beurre


30 g de sucre vanillé

Pour la pâte feuilletée :

300 g de farine

200 g de beurre

Sel

Pour la crème au potiron :

500 g de potiron


100 g de beurre

2 sachets de sucre vanillé ou 1 cuil. à café de cannelle


300 g de farine

200 g de beurre

Sel

Pour la crème au potiron :

500 g de potiron


100 g de beurre

2 sachets de sucre vanillé ou 1 cuil. à café de cannelle


16 Europe méridionale – Croatie

Faire fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes.Placer un morceau de pâte feuilletée dans la cocotte et mettre une petite cuillérée de beurre fondu, remettre une deuxième couche de pâte, du beurre fondu, une troisième couche de pâte. Étaler alors la crème de potiron. Recouvrir avec 3 morceaux de pâte arrosés successivement de beurre fondu.Mettre à four moyen pendant environ 40 à 45 min. La surface de la pâte doit être bien dorée. Saupoudrer de sucre vanillé.

6. Gâteau aux noixSuva Pita od OrahaPréparation : 40 min – Cuisson : 40 min

Préparer d’abord une pâte feuilletée avec farine, beurre, eau et sel. L’étaler aussi fin que possible.Couper au moins 12 morceaux de pâte de la dimen-sion du plat dans lequel on fera cuire le gâteau (un plat rectangulaire est recommandé). Enduire ce plat d’un peu d’huile. Placer successivement 3 morceaux de pâte feuilletée très mince en ayant soin d’arroser chacune d’un peu d’huile chauffée.Placer sur la pâte une couche de noix hachées mélangées au sucre en poudre. Remettre 3 feuilles de pâte arrosées d’huile. Renou-veler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par 3 feuilles de pâte.Couper ensuite avec un grand couteau (dont la lame a été trempée dans l’huile bouillante) le gâteau en carrés (6 ou 9 suivant la dimen-sion du plat).Mettre le plat à four moyen pendant 40 min. Lorsque le gâteau est sorti du four, l’arroser avec un sirop de sucre.

300 g de noix hachées


10 cl d’huile

Pour le sirop de sucre :



300 g de farine

200 g de beurre

Sel

300 g de noix hachées


10 cl d’huile

Pour le sirop de sucre :



300 g de farine

200 g de beurre

Sel


AAccras de morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444Accras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351Accras de bananes . . . . . . . . . . . . . . . . . 449Agneau aux courgettes . . . . . . . . . . 30Agneau tika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288Ajoblanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Aloko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381Apfelstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Apple cream pie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421Apple crumble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117Artichaut à la juive . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257Artichauts frits à la romaine . . . 58Aubergines à l’haïtienne . . . . . . . . . 442Aubergines à la parmesane . . . 51Aubergines farcies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274Aussie meat pies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492Avocats farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

BBabi guling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327Baklava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276Banana bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422Bananes au vin rouge . . . . . . . . . . . . . 480Bananes frites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307Barbecue coréen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309Barbecue hamburger steaks 413Barramundi au barbecue . . . . . . . 493

Beignets algériens . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217Beignets au citron et au miel 252Beignets aux bananes . . . . . . . . . . . . 371Beignets d’aubergines . . . . . . . . . . . 273Beignets de bananes. . . . . . . . . . . . . . 448Beignets de crevettes . . . . . . . . . . . . 344Beignets de fromage blanc . . . . 208Beignets de langoustines . . . . . . 300Beignets de légumes . . . . . . . . . . . . . . 278Beignets de pommes

de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474Beurek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272Bibimbap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311Bisschop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134Blaff de poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432Blanc-Manger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468Blinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203Bo Bun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346Bobotie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373Bœuf à l’étouffée au four . . . . . . . . 256Bœuf au chili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478Bœuf aux oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349Bœuf frit à la sauce d’huîtres

aux oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338Bœuf haché en saucisson. . . . . . 245Bœuf Stroganof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197Bortsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184Bortsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200Bouchées d’ange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464Bouillabaisse de poissons . . . . . 66Bouillabaisse de Sfax . . . . . . . . . . . . . . 236Boules aux cacahuètes . . . . . . . . . . 239Boules aux cacahuètes . . . . . . . . . . 466

Table des recettespar ordre alphabétiqueLes numéros indiqués correspondent aux numéros de formule.



Boulettes de mil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397Boulettes de viande . . . . . . . . . . . . . . . . 170Boulettes russes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206Bread and butter pudding . . . . . . 118Brick à l’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234Briouates au miel

et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230Brochettes « sapeck d’or » . . . . 320Brochettes de poulet

au satay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325Brownies aux noix de pécan . . . 423Bruschettas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Buffet froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Buns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

CCabri massalé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364Calmars farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Canard sauté aux ananas. . . . . . . 301Carbonades flamandes . . . . . . . . . . 96Carpe à la juive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255Catalf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194César salade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411Chaussons fourrés

à la napolitaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Cheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426Chelo kebab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251Chich taouk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268Chicorée à la flamande . . . . . . . . . . . 91Chorba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210Chou aigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160Chou rouge aux pommes . . . . . . . 131Chou-fleur à la polonaise . . . . . . . . 187Chutney aux mangues . . . . . . . . . . . 284Cochon aux épinards . . . . . . . . . . . . . . 498Cœurs de palmiers

en sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Coftas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243Coleslaw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409Compote de concombres . . . . . . . 124Concombres aux poivrons . . . . . . 233Confiture de citrons . . . . . . . . . . . . . . . . 241Cookies aux pépites

de chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424Cornes de gazelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218Côtes de mouton marinées . . . . 391Côtes de porc farcies . . . . . . . . . . . . . . 79Courgettes en boulettes . . . . . . . . 261Couscous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212Couscous aux oignons confits

et aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225Cozido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Crabes farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446Cramique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Crème à fourrer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Crème à l’eau de rose . . . . . . . . . . . . . 249Crème de lait de coco . . . . . . . . . . . . . 339Crème de noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . 23Crêpes au fromage

et aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183Crêpes aux fruits de mer

et aux ciboules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310Crêpes vietnamiennes . . . . . . . . . . . 345Crevettes à la mode de Bahia 458Crevettes en sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Crevettes marinées . . . . . . . . . . . . . . . . 473Croquette aux harengs . . . . . . . . . . . 168Croquettes de crevettes. . . . . . . . . 363Croquettes de crevettes. . . . . . . . . 93Croquettes de morue . . . . . . . . . . . . . . 67Curry de Madras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

DDal de lentilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285


Table des recettes par ordre alphabétique 375

Daube de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447Dessert à la semoule . . . . . . . . . . . . . . 4Dessert aux bananes . . . . . . . . . . . . . . 443Dessert aux bananes . . . . . . . . . . . . . . 500Dessert aux papayes . . . . . . . . . . . . . . 499Dinde au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479Dulce de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

EÉmincé de veau

à la zurichoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Empanadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472Empenadas de carne . . . . . . . . . . . . . . 453Enchiladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481Entrecôte grillée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452Entremets à la noix de coco . . . 430Épaule de mouton farcie

aux fèves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238Escalope milanaise . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Escalopes au paprika . . . . . . . . . . . . . 86Escalopes fourrées . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Escalopes viennoises . . . . . . . . . . . . . 85

FFajitas au bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417Falafels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264Feijoada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462Féroce d’avocat et de morue 431Fettucine au pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Feuille de vigne farcies . . . . . . . . . . . 32Feuilles de chou farcies . . . . . . . . . . 193Fèves au cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247Filet de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460

Filet de porc à la blankenberghe . . . . . . . . . . . . . 95

Flan à la noix de coco . . . . . . . . . . . . . . 361Flan au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224Foie de veau à la vénitienne . . . 45Fondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126Fondue blankenbergeoise . . . . . 92Forêt noire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Foudre brûlant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129Foutou. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379Fricassée genevoise . . . . . . . . . . . . . . . 138Fried chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415Frittata aux asperges . . . . . . . . . . . . . 37Fromage pané . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

GGado gado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323Galette de pommes de terre

à la marjolaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191Gambas épicées de Goa . . . . . . . . . 291Gâteau à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175Gâteau au potiron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Gâteau au riz et bananes . . . . . . . 372Gâteau aux carottes . . . . . . . . . . . . . . . 404Gâteau aux noix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Gâteau aux pommes. . . . . . . . . . . . . . . 158Gâteau aux pommes. . . . . . . . . . . . . . . 258Gâteau aux pommes

et zwiebacks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Gâteau de fromage blanc . . . . . . . 59Gâteau de Linz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Gâteau de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360Gâteau de patate douce . . . . . . . . . 362Gâteau de Sacher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Gâteau de semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Gâteau de Verviers . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100



Gâteau des Grisons . . . . . . . . . . . . . . . . . 141Gâteau des princes . . . . . . . . . . . . . . . . . 162Gâteau fourré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164Gâteaux à la noix de coco . . . . . . . 465Gâteaux farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248Gâteaux fourrés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476Gâteaux noirs et blancs . . . . . . . . . . 81Gâteaux sablés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269Gâteaux secs épicés . . . . . . . . . . . . . . . 133Gazpacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Gelée de fruits rouges . . . . . . . . . . . . 155Germes de soja au porc . . . . . . . . . . 303Gigot sauce à la menthe . . . . . . . . . 108Glace à la rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270Gnocchis à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . 50Gombos à l’égyptienne . . . . . . . . . . . 246Goulasch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Grands-Pères. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408Gratin au crabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412Gratin au maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471Gratin de fruits de mer . . . . . . . . . . . . 470Gravlax . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172Griots de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410

HHachis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428Haricots à la mode du Sud . . . . . . 463Haricots recuits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482Harira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211Harira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220Hochepot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127Houmous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262Huevos rancheros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483

IIrish coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

JJambalaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418Jambon au rhum

et à l’ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433Jambonneau aux pois

et à la choucroute . . . . . . . . . . . . . . . 78Jus israélien

(sauce pour salade) . . . . . . . . . . . 253

KKacha à l’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198Kacha revenu au beurre . . . . . . . . . 199Kafta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266Kangourou aux aubergines

et à la pancetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494Kari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280Kari de thon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281Kebab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Kefta grillé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222Khao phat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336Knedliky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188Knödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Koeksisters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375Korma d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286Koulibiac de saumon . . . . . . . . . . . . . . 207Kulfi à la cardamome . . . . . . . . . . . . . . 292



LLa caponata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232La tentation du fils de Jan. . . . . . 167Lasagne à la bolognaise . . . . . . . . . 40Lassi à la rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293Le doigt de la fiancée . . . . . . . . . . . . . . 219Le gâteau au sucre d’Ulla . . . . . . . 174Légumes sautés

au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314Lentilles au chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . 22Les bon-bon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396Linguine aux palourdes . . . . . . . . . . 42Loubia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

MMafé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392Makroud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240Margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487Matambre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454Matété de crabes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434Mendiant aux pommes . . . . . . . . . . . 80Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Morue à l’étouffée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Morue à l’haïtienne . . . . . . . . . . . . . . . . . 437Morue à la créole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353Morue à la mode

de Saragosse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Moules à l’escabèche . . . . . . . . . . . . . 8Moules farcies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271Moules marinées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489Mouna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Moutabal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265Muffins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

NNaans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279Nasi goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326Nasi lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328Nems à la menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341Nigiri sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316Nouilles de riz sauce coco . . . . . . 321Nouilles de sarrasin . . . . . . . . . . . . . . . . 315

OŒufs de poisson à l’huile . . . . . . . 28Œufs sur le plat à la flamenca 14Oie au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370Oignons marinés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398Osso-buco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

PPaella à la Valenciana . . . . . . . . . . . . . 21Pain à la viande hachée . . . . . . . . . . 275Pain au lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Pain de dattes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215Pain de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406Pain de poires de Saint-Gall . . . . 142Pain de viande aux légumes . . . 414Pan con tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Pancakes au sirop d’érable

et au bacon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420Pancakes aux myrtilles . . . . . . . . . . 403Panna cotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Paprikacsirke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182Parilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456



Pastéis de nata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Pasticada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Pastilla au lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231Pastilla de pigeon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228Patates au sirop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490Pâté à la casserole au porc . . . . 427Pâté à la viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204Pâté au bœuf et aux rognons 107Pâté au chou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205Pâté créole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355Pâté de Cornouailles . . . . . . . . . . . . . . . 106Pâtés impériaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294Pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495Penne à l’arabiata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Petites galettes de viande . . . . . 29Petits gâteaux au fromage . . . . . 259Petits gâteaux au sirop . . . . . . . . . . . 491Petits pâtés à la viande . . . . . . . . . . 185Petits pâtés au fromage

blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Pimientos de piquillo

à la morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Pirojkis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196Pizza napolitaine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Poffertjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Poisson au riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387Poisson aux légumes . . . . . . . . . . . . . 389Poisson cru mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . 497Poisson froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244Poisson mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400Poissons à la malgache . . . . . . . . . . 367Poivron farci à la roumaine. . . . . 192Poivrons farcis au fromage . . . . 178Poivrons farcis au fromage . . . . 2Polenta au parmesan . . . . . . . . . . . . . 38Polpettone à la florentine . . . . . . . 56Pommes de terre

caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154Pommes grillées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173Pop corn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419

Porc à la sauce aigre douce . . . 306Porc au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347Porc au chou rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Porc au manioc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376Porridge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Potage à la purée de pois . . . . . . . 125Potage au vermicelle

chinois 299Potage aux pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399Potage belge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Potage d’été aux glaçons . . . . . . . 195Potage orge perlé

et champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Pot-au-feu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477Pot-au-feu à la madrilène . . . . . . . 16Poulet à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440Poulet au curry vert . . . . . . . . . . . . . . . . 337Poulet au sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369Poulet aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . 302Poulet aux arachides . . . . . . . . . . . . . . 385Poulet aux cacahuètes . . . . . . . . . . . 394Poulet aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Poulet boucané . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359Poulet byriani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290Poulet chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461Poulet danois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152Poulet farci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213Poulet kedjenou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382Poulet malais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331Poulet tandoori. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289Poulet teriyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317Poulet yassa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395Poulets au sirop d’érable . . . . . . . . 402Pousses de bambou frais

au porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304Pudding au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Pudding de bananes . . . . . . . . . . . . . . . 467Pudding de Noël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Pudding du Yorkshire . . . . . . . . . . . . . 112Pudim flan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74



Pumpkin pie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425Punch au pamplemousse . . . . . . 451

RRagoût de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Ragoût de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282Ragoût de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179Ragoût irlandais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121Raïta au concombre . . . . . . . . . . . . . . . . 277Raviolis au porc

et aux légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318Rendang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329Risotto à la milanaise . . . . . . . . . . . . . 48Risotto aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Rissole de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388Riz à l’eau (bouillante) . . . . . . . . . . . . 296Riz à l’eau (froide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295Riz à la cantonaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297Riz à la sauce gombo . . . . . . . . . . . . . . 390Riz à la sauce tomate . . . . . . . . . . . . . 383Riz à la sauce tomate

avec légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384Riz au haddock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Riz au kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308Riz au poulet parfumé

au safran, à l’orange et à la pistache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Riz aux fruits de mer . . . . . . . . . . . . . . . 70Riz aux petits pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Riz créole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350Riz gluant à la mangue . . . . . . . . . . . 340Riz gluant aux saucisses . . . . . . . . 298Ro-mazava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368Rösti ou Rœschti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Rougail chouchou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358Rougail de morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357

Rougail de saucisse . . . . . . . . . . . . . . . . 365Rougail de tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . 352Rougets au fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Roulade de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401Rouleaux de printemps . . . . . . . . . . 343Roulés de Gouda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

SSabayon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Salade à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229Salade chopska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177Salade de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319Salade de bœuf

à la thaïlandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335Salade de carottes au cumin 226Salade de concombres . . . . . . . . . . . 190Salade de poisson cru. . . . . . . . . . . . . 488Salade de pommes de terre . . . 75Salade fattouche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263Salade grecque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Salade mechouya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221Salade tahitienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496Salade thaïe à la papaye

verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334Salée au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137Salsa mexicaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486Sambal aux crevettes . . . . . . . . . . . . . 324Sambal oelek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322Sambos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366Samosas à la viande . . . . . . . . . . . . . . . 283Sangria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Sardines à la tunisienne . . . . . . . . . 235Sardines farcies aux herbes . . . 9Sauce à l’arachide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377Sauce à la bolognaise . . . . . . . . . . . . . 34Sauce au raifort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102



Sauce aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . 101Sauce aux raisins

de Corinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169Sauce chimichurri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455Sauce de carpe fraîche

à la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378Sauce graine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380Sauce Ti malice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436Saumon de Norvège rose

et vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161Sayadiyah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114Seco de chancho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475Shortbread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119Shrob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450Smoerrebroed à l’anguille

fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Smoerrebroed au bœuf . . . . . . . . . . 149Smoerrebroed au porc rôti

et aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150Smoerrebroed au poulet . . . . . . . . . 147Smoerrebroed au saumon . . . . . 145Smoerrebroed aux crevettes 146Smoerrebroed aux tomates . . . 148Sosatis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374Soufflé aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . 157Soupe à la bière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Soupe au crabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342Soupe aux cerises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Soupe aux choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Soupe aux haricots secs . . . . . . . . 65Soupe aux orties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166Soupe de crevettes

au manioc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459Soupe de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Soupe de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469Soupe de poisson antillaise . . . 445Soupe de poulet au lait

de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333Soupe de rhubarbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Soupe sucrée aux fraises ou framboises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Spaghetti à la carbonara . . . . . . . . 39Spéculoos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Stollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Suki yaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312Sup kambing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

TTaboulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260Tajine de poulet

aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223Tajine de veau aux coings . . . . . . 227Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484Tarator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176Tarte au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Tarte au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Tarte au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116Tarte au fromage blanc . . . . . . . . . . 209Tarte au fromage

et aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Tarte au sirop d’érable . . . . . . . . . . . . 407Tarte au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405Tassau de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439Tassau de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438Tempuras de légumes . . . . . . . . . . . . 313Thé à la menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242Thiou à la viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393Thon comme à Sidi Daoud . . . . . . 237Thon en achards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356Thon frais aux olives . . . . . . . . . . . . . . . 19Ti punch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435Tiramisù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Tiropita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Toad in the hole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Tokàny de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180Tom Yam Kung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332Tomates farcies à la sicilienne 41



Tortilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Tortillas au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485Tourte au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429Travers de porc

à la citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348Travers de porc

sauce barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416Triffle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Trois dans la poêle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132Tshop sui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305Tzatziki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

VViande à la poêle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171Vitello tonnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

WWaterzoï de poissons . . . . . . . . . . . . . 94Waterzoï de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Welsh rarebit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

YYassa au poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

ZZarzuela de poisson . . . . . . . . . . . . . . . 17


je sais cuisiner autour du monde -...

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