bateau

Royaume du MarocMinistre de lAgriculture, et de la Pche Maritime

Dpartement de la Pche Maritime

Guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication de lHACCP Vol 1 Bateaux de pche

Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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INTRODUCTION

Dans le secteur des pches, la matrise de la scurit sanitaire des produits est troitement lie lamlioration des conditions dhygine et de manipulation des produits tous les niveaux de la filire. Cette dmarche permet de : protger la sant des consommateurs ; valoriser la matire premire et assurer lapprovisionnement des units de traitement des produits halieutiques en matire premire salubre ; amliorer la gestion prventive des risques encourus toutes les tapes de la filire, lors de la production primaire, de la manutention, le transport, le traitement et la transformation des produits de la pche, et assurer ainsi la matrise de la scurit sanitaire des produits halieutiques mis en march ; amliorer la qualit sanitaire et assurer la salubrit des produits halieutiques frais et transforms ; rduire les pertes occasionnes par les produits de qualit non conforme ; renforcer la comptitivit des produits marocains sur les marchs extrieurs et rpondre aux exigences rglementaires nationales et internationales pour la protection des consommateurs.

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A cet effet, le Ministre des Pches Maritimes a labor en 2003, avec lappui de COFREPECHE et de lIFREMER, une srie de Guides de Bonnes Pratiques Hyginiques, outils techniques pour faciliter la mise en uvre de la rglementation sanitaire en tenant compte des particularits du terrain. Depuis, le contexte rglementaire a volu au niveau national (Dahir n1-10-08 du 26 safar 1431 (11 fvrier 2010)) et international, Europe notamment. Pralablement la rglementation dfinissait principalement des moyens respecter, maintenant elle a volu vers des exigences de rsultats, essentiellement. Loprateur a la responsabilit de dfinir les moyens mettre en uvre, de dmontrer lefficacit des mesures mises en uvre (notamment travers lapplication des principes HACCP) et de prouver leur application. En outre, ces nouvelles rglementations sappliquent aussi bien la production primaire (sans obligation de dvelopper un HACCP formel) qu la manutention et la transformation des produits de la pche, quelle que soit leur destination (alimentation humaine ou alimentation animale). Le Dpartement de la Pche Maritime a dcid de mettre jour les guides existants et dlaborer un guide pour la production de farines et huiles de poissons, pour sadapter au nouveau contexte rglementaire, pour fournir aux entreprises un document de rfrence utile pour la mise en place des exigences rglementaires. Ces guides nont pas de caractre obligatoire, car les professionnels et les gestionnaires des ports sont responsables des mesures de matrise quils appliquent. Toutefois, lorsquils appliquent les mesures dcrites dans ces guides, ils nont pas dmontrer leur efficacit et il y a prsomption de conformit aux exigences rglementaires. Les guides sont rpartis en dix volumes : volume 1 rv. : Les bateaux de pche volume 2 rv : La production de glace volume 3 rv. : Les halles mare et marchs de gros volume 4 rv. : Le mareyage volume 5 rv. : Le transport et lentreposage des poissons volume 6 rv. : La production des poissons frais, surgels ou congels volume 7 rv. : La production de poissons en conserves appertises volume 8 rv. : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations volume 9 rv. : La purification et l'expdition des coquillages vivants volume 10 : La production de farines et huiles de poissons.3Octobre 2010



SOMMAIRE

Introduction.................................................................................................................................................. 3 Sommaire...................................................................................................................................................... 4 Prsentation du guide............................................................................................................................... 17 Mettre en place les mesures permettant dassurer la matrise de la scurit et de la salubrit des produits......................................................................... 18 1 Champ dapplication................................................................................................................................ 19 2 Les principales tapes des activits couvertes par ce guide............................................................. 20 3 Les principaux dangers et mesures prventives................................................................................. 22 3.1 Identification des dangers et mesures prventives............................................................................. 22 3.1.1 Dangers biologiques...................................................................................................................... 23 3.1.1.1 Parasites................................................................................................................................. 23 3.1.1.2 Bactries pathognes............................................................................................................. 23 3.1.1.3 Virus........................................................................................................................................ 25 3.1.1.4 Toxines biologiques................................................................................................................ 26 3.1.1.5 Toxines provenant des micro-algues...................................................................................... 27 3.1.1.6 Bactries daltration.............................................................................................................. 27 3.1.2 Dangers chimiques........................................................................................................................ 28 3.1.3 Dangers physiques........................................................................................................................ 30 3.1.4 Allergnes..................................................................................................................................... 30 3.2 Dangers lis aux achats et mesures prventives................................................................................ 30 3.3 Dangers lis leau de mer propre et mesures prventives............................................................... 31 3.3.1 Dangers biologiques...................................................................................................................... 31 3.3.1.1 Bactries................................................................................................................................. 31 3.3.1.2 Virus........................................................................................................................................ 32 3.3.1.3 Parasites................................................................................................................................. 32 3.3.1.4 Phycotoxines........................................................................................................................... 32 3.3.2 Contaminants chimiques............................................................................................................... 32 3.3.3 Matrise de la qualit de leau de mer propre................................................................................ 32 3.4 Dangers lis aux activits des bateaux de pche............................................................................... 33 3.4.1 Contamination initiale des poissons, crustacs et mollusques..................................................... 34 3.4.2 Contamination croise................................................................................................................... 35 3.4.3 Prolifration................................................................................................................................... 37 3.4.4 Altration ...................................................................................................................................... 37 3.4.4.1 Bactries daltration.............................................................................................................. 37 3.4.4.2 Altration chimique (oxydation)............................................................................................... 37 3.4.4.3 Altration autolytique (enzymatique)....................................................................................... 37Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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3.4.5 Non dcontamination.................................................................................................................... 38 3.5 Critres dacceptation des produits mis en march............................................................................ 38 3.5.1 Dangers biologiques...................................................................................................................... 38 3.5.2 ABVT (azote basique volatil total)................................................................................................. 39 3.5.3 Dangers chimiques........................................................................................................................ 39 3.5.4 Dangers physiques........................................................................................................................ 40 3.6 Analyse des dangers et mesures de matrise..................................................................................... 41 4 Responsabilits Organisation............................................................................................................. 45 4.1 Responsabilits gnrales.................................................................................................................. 45 4.1.1 Armateur........................................................................................................................................ 45 4.1.2 Gestionnaire du port...................................................................................................................... 46 4.2 Dfinition des mesures de la scurit sanitaire des produits.............................................................. 46 4.3 Validation, vrification et amlioration................................................................................................. 46 Conditions respecter pour assurer lefficacit des mesures de matrise............................................47 4.3.1 Validation des mesures de matrise.............................................................................................. 47 Exemples de critres appliqus lors de la validation ou de la vrification......................................... 48 4.3.2 Matrise de la surveillance et du mesurage................................................................................... 48 4.3.3 Vrification de lefficacit des mesures mises en place................................................................ 48 4.3.4 Amlioration.................................................................................................................................. 49 4.4 Traabilit............................................................................................................................................ 49 Conditions respecter pour la traabilit...........................................................................................50 4.4.1 Notion de lot.................................................................................................................................. 50 4.4.2 Identification et traabilit.............................................................................................................. 50 Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traabilit .........................................51 4.5 Conformit des activits...................................................................................................................... 51 Conditions pour le respect du systme de matrise de la scurit et de la salubrit des produits.... 52 4.5.1 Surveillance du respect des mesures de matrise........................................................................ 52 Exemples dlments surveiller :.................................................................................................... 53 4.5.2 Plan de surveillance...................................................................................................................... 53 Exemples de critres appliqus lors de la surveillance..................................................................... 54 4.5.3 Enregistrement des actions de surveillance.................................................................................. 54 Exemple dutilisation de carte de contrle mobile (flore totale pour les surfaces en contact avec les produits)................................................................55 4.5.4 Identification des produits contrls.............................................................................................. 55 4.5.5 Libration des lots ........................................................................................................................ 56 4.5.6 Matrise des non-conformits........................................................................................................ 56 4.5.7 Procdure de retrait ou de rappel..................................................................................................57 Exemple de contrles dans le cadre dun plan de surveillance ........................................................ 58 4.6 Documentation.................................................................................................................................... 60 Conditions respecter pour la gestion de la documentation............................................................. 60Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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4.6.1 Documents.................................................................................................................................... 60 4.6.2 Enregistrements............................................................................................................................ 60 5 Les mesures gnrales dhygine......................................................................................................... 61 5.1 Les achats........................................................................................................................................... 61 Conditions respecter lors de la ralisation des achats....................................................................61 5.1.1 Procdure dachat......................................................................................................................... 62 5.1.1.1 Travailler avec des fournisseurs connus ou valus.............................................................. 62 5.1.1.2 Dfinir des exigences dans un cahier des charges................................................................ 62 5.1.2 Exigences relatives aux approvisionnements .............................................................................. 63 5.1.2.1 Eau.......................................................................................................................................... 63 5.1.2.2 Glace....................................................................................................................................... 63 5.1.2.3 Matriaux de conditionnement................................................................................................ 63 5.1.2.4 Produits de nettoyage et dsinfection..................................................................................... 63 5.1.2.5 Produits divers........................................................................................................................ 64 5.1.3 Transport des matires premires................................................................................................ 64 5.1.4 Rception des achats.................................................................................................................... 64 5.1.5 Contrles rception ................................................................................................................... 64 5.1.6 Entreposage/stockage des achats................................................................................................ 65 5.1.7 Prestations de service................................................................................................................... 66 5.1.7.1 Transport................................................................................................................................. 66 5.1.7.2 Laboratoire.............................................................................................................................. 66 5.1.7.3 Autres prestations................................................................................................................... 66 5.1.7.4 Surveillance des prestataires.................................................................................................. 67 5.1.8 Achats dquipements et matriels............................................................................................... 67 5.2 Milieu : Installations, locaux quai ou bord et leurs quipements................................................... 67 5.2.1 Rgles gnrales ......................................................................................................................... 67 5.2.2 Conception des bateaux de pche................................................................................................ 68 5.2.2.1 Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection........................................................................... 68 5.2.2.2 Pour rduire les risques de contamination ............................................................................. 69 5.2.2.3 Pour rduire la dtrioration du poisson................................................................................. 69 5.2.3 Ralisation des bateaux, de leurs installations et quipements.................................................... 69 5.2.3.1 La finition des locaux bord et installations........................................................................... 69 5.2.3.1.1 Hublots............................................................................................................................... 70 5.2.3.1.2 Les quipements des navires :.......................................................................................... 70 5.2.3.1.3 La temprature des locaux bord..................................................................................... 70 5.2.3.1.4 L'clairage.......................................................................................................................... 70 5.2.3.1.5 La ventilation...................................................................................................................... 71 5.2.3.2 Alimentation en eau................................................................................................................ 71 5.2.3.3 vacuation des effluents......................................................................................................... 71 5.2.3.4 limination des dchets.......................................................................................................... 71 5.2.3.5 Cale d'entreposage................................................................................................................. 71Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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5.2.3.6 Les locaux bord et quipements sanitaires.......................................................................... 72 5.2.3.6.1 Vestiaires et toilettes.......................................................................................................... 72 5.2.3.6.2 Lave-mains dans les zones de travail................................................................................ 72 5.2.4 Installations terre et leurs quipements......................................................................................72 5.2.4.1 Agencement............................................................................................................................ 72 5.2.4.2 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux........................................... 73 5.2.4.2.1 les sols............................................................................................................................... 73 5.2.4.2.2 les couvertures.................................................................................................................. 73 5.2.4.3 Fluides..................................................................................................................................... 73 5.2.4.4 Local pour le lavage des divers matriels............................................................................... 73 5.2.4.5 Local technique....................................................................................................................... 73 5.2.4.6 Vestiaires et toilettes............................................................................................................... 73 5.3 Alimentation en fluides (eau, )......................................................................................................... 74 5.3.1 Eau................................................................................................................................................ 74 Diffrentes caractristiques de leau en fonction de son utilisation................................................... 74 5.3.1.1 Eau potable............................................................................................................................. 75 5.3.1.1.1 Eau du rseau public......................................................................................................... 75 5.3.1.1.2 Eau provenant dune ressource prive ou deaux de rservoirs....................................... 75 5.3.1.1.3 Eau recycle...................................................................................................................... 75 5.3.1.2 Eau de mer propre.................................................................................................................. 75 5.3.1.3 Eau non potable...................................................................................................................... 76 5.3.2 Glace............................................................................................................................................. 76 5.3.3 Vapeur........................................................................................................................................... 76 5.3.4 Air comprim................................................................................................................................. 76 5.3.5 Zones davitaillement..................................................................................................................... 76 5.4 Elimination des effluents et dchets.................................................................................................... 77 5.4.1 Evacuation des effluents............................................................................................................... 77 5.4.2 Elimination des dchets................................................................................................................ 77 5.5 Matrise des nuisibles.......................................................................................................................... 78 Conditions respecter pour de bonnes pratiques dhygine pour la matrise des nuisibles.................................................................................................................. 78 5.6 Matriels et quipements.................................................................................................................... 79 Conditions respecter pour les matriels et quipements................................................................ 79 5.6.1 Matriels et quipements de traitement de leau ......................................................................... 79 5.6.2 Matriel de fabrication de glace.................................................................................................... 79 5.6.3 Tables de travail............................................................................................................................ 79 5.6.4 Matriel de lavage des poissons................................................................................................... 80 5.6.5 Autres matriels et quipements................................................................................................... 80 5.6.6 quipements de surveillance et d'enregistrement de la temprature et autres mesures............. 80 5.6.7 Matriels de manutention.............................................................................................................. 80 5.6.8 Conteneurs destins aux dchets et aux substances non comestibles........................................ 81Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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5.6.9 Equipement et matriels de nettoyage.......................................................................................... 81 5.7 Maintenance........................................................................................................................................ 81 Conditions respecter lors de la maintenance.................................................................................. 81 5.7.1 Le plan de maintenance prventive.............................................................................................. 81 Exemples dquipements ou matriels dont la maintenance est importante........................................ 82 5.7.2 Les oprations de maintenance.................................................................................................... 82 5.7.3 Matrise des quipements de surveillance et de mesurage.......................................................... 82 5.7.4 Surveillance des oprations de maintenance............................................................................... 82 Exemples de surveillance des locaux et installations, des matriels.................................................82 5.7.5 Vrification du plan de maintenance............................................................................................. 83 5.8 Nettoyage et dsinfection.................................................................................................................... 83 Conditions respecter lors du nettoyage et de la dsinfection......................................................... 83 5.8.1 Les produits de nettoyage et dsinfection..................................................................................... 84 Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - dsinfection............................................... 84 Principaux produits de nettoyage.......................................................................................................84 Exemples de mode dutilisation des produits de nettoyage - dsinfection.........................................85 5.8.2 Les mthodes................................................................................................................................ 86 Exemple de mthodes de nettoyage - dsinfection........................................................................... 86 5.8.3 Le plan de nettoyage - dsinfection.............................................................................................. 87 Exemples de priodicit et de mthodes de nettoyage et dsinfection pour certains matriels....... 88 5.8.4 Ralisation des oprations de nettoyage et dsinfection.............................................................. 88 5.8.5 Surveillance du nettoyage et de la dsinfection............................................................................ 88 Exemples de surveillance des locaux et installations........................................................................... 88 5.8.6 Vrification de lefficacit du nettoyage......................................................................................... 89 5.9 Main d'uvre : le personnel ............................................................................................................... 89 Conditions respecter relatives au personnel .................................................................................. 89 5.9.1 Hygine du personnel................................................................................................................... 89 5.9.1.1 Etat de sant........................................................................................................................... 89 5.9.1.1.1 Risques de contamination................................................................................................. 89 5.9.1.1.2 Examens mdicaux........................................................................................................... 90 5.9.1.2 Tenue...................................................................................................................................... 90 5.9.1.2.1 La tenue............................................................................................................................. 90 5.9.1.2.2 Entretien et nettoyage des vtements............................................................................... 90 5.9.1.3 Gants....................................................................................................................................... 90 5.9.1.4 Propret des mains................................................................................................................. 91 5.9.1.5 Propret des chaussures........................................................................................................ 91 5.9.1.6 Comportement du personnel terre et des gens de mer....................................................... 91 5.9.1.7 Visiteurs, personnes extrieures............................................................................................. 91 5.9.2 Formation...................................................................................................................................... 92 5.9.2.1 Information et responsabilits................................................................................................. 92Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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5.9.2.2 Programmes de formation...................................................................................................... 92 5.9.3 Surveillance du personnel ............................................................................................................ 93 5.9.3.1 Surveillance de lhygine........................................................................................................ 93 5.9.3.2 Surveillance de la qualification................................................................................................ 93 5.9.3.3 Dossier du personnel ............................................................................................................. 93 5.10 Gestion de linformation..................................................................................................................... 93 Conditions respecter pour la gestion de linformation........................................................................ 93 6 Application de lHACCP.......................................................................................................................... 95 6.1 Rappels relatifs la dmarche HACCP.............................................................................................. 95 6.2 Identification des CCP......................................................................................................................... 97 6.3 Slection et valuation des mesures de matrise.............................................................................. 103 6.3.1 Limiter les contaminations initiales.............................................................................................. 103 6.3.2 Absence de contamination croise............................................................................................. 103 6.3.3 Maintien de la fracheur des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs........................103 Exemples de temps dattente acceptables hors glace.....................................................................104 Exemples de techniques de glaage............................................................................................... 104 6.3.4 Elimination des poissons visiblement contamins ou des poissons toxiques............................. 104 6.4 Mesures prventives spcifiques certaines activits..................................................................... 104 6.4.1 Mthodes de pches .................................................................................................................. 104 6.4.1.1 Ligneurs et Palangriers......................................................................................................... 104 6.4.1.1.1 Diffrentes techniques..................................................................................................... 105 6.4.1.1.2 Ralisation...................................................................................................................... 106 6.4.1.2 Pche la senne, bolinche et lamparo................................................................................. 106 6.4.1.3 Pche au filet droit (trmail et filets maillants)...................................................................... 106 6.4.1.4 Chalutiers.............................................................................................................................. 106 6.4.1.5 Dragueurs............................................................................................................................. 107 6.4.1.6 Caseyeurs............................................................................................................................. 108 6.4.2 Par types de produits de la pche............................................................................................... 109 6.4.2.1 Sardine, anchois,............................................................................................................... 109 6.4.2.2 Bar......................................................................................................................................... 110 6.4.2.3 Thons et grands plagiques.................................................................................................. 110 6.4.2.4 Cphalopodes....................................................................................................................... 111 6.4.2.5 Slaciens (requins, raies)..................................................................................................... 112 6.4.3 Techniques de refroidissement................................................................................................... 112 6.4.3.1 Glace hydrique...................................................................................................................... 112 6.4.3.2 Eau de mer refroidie............................................................................................................. 113 7 Ralisation des activits ...................................................................................................................... 114 Pralables respecter pour une bonne ralisation des activits ...................................................114 7.1 Rception des achats........................................................................................................................ 116 7.1.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 116Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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7.1.2 Description ................................................................................................................................. 116 7.1.3 Tableaux de matrise................................................................................................................... 117 7.1.3.1 Glace..................................................................................................................................... 117 7.1.3.2 Matriaux et produits susceptibles de contact avec les produits alimentaires (conditionnements, huile pour la maintenance, gants, )................................................................. 117 7.1.3.3 Produits de nettoyage/dsinfection....................................................................................... 118 7.2 Stockage/Entreposage des achats....................................................................................................118 7.2.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 118 7.2.2 Description ................................................................................................................................. 118 7.2.3 Tableaux de matrise................................................................................................................... 119 7.2.3.1 Glace..................................................................................................................................... 119 7.2.3.2 Autres achats ....................................................................................................................... 119 7.3 Embarquement et entreposage des caisses, conditionnements, ................................................. 119 7.3.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 119 7.3.2 Description.................................................................................................................................. 120 7.3.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 120 7.4 Capture des poissons........................................................................................................................ 121 7.4.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 121 7.4.2 Description.................................................................................................................................. 121 7.4.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 121 7.5 Sortie de leau - Affalage................................................................................................................... 122 7.5.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 122 7.5.2 Description.................................................................................................................................. 122 7.5.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 123 7.6 Tri Saigne Ettage / Eviscration.............................................................................................. 123 7.6.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................... 123 7.6.2 Description ................................................................................................................................. 124 7.6.2.1 Tri.......................................................................................................................................... 124 7.6.2.2 Eviscration / Ettage /Saigne............................................................................................ 124 7.6.2.2.1 Eviscration / Ettage...................................................................................................... 124 7.6.2.2.2 Saigne............................................................................................................................ 124 7.6.2.2.3 Gestion des dchets........................................................................................................ 124 7.6.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 125 7.7 Lavage............................................................................................................................................... 125 7.7.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................... 125 7.7.2 Description ................................................................................................................................. 126 7.7.3 Tableaux de matrise................................................................................................................... 127 7.8 Mise en caisse plastique Mise en cale et stockage Rfrigration - Glaage ............................. 127 7.8.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................... 127 7.8.2 Description ................................................................................................................................. 128Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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7.8.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 129 7.8.3.1 Entreposage sous glace (en caisse et/ou en cale)............................................................... 129 7.8.3.2 Entreposage en cale deau de mer refroidie......................................................................... 129 7.9 Mise en caisse/Glaage pour la vente.............................................................................................. 129 7.9.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................... 130 7.9.2 Description ................................................................................................................................. 130 7.9.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 131 7.9.3.1 Tous produits sauf crustacs vivants.................................................................................... 131 7.10 Sulfitage.......................................................................................................................................... 132 7.10.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape......................................... 132 7.10.2 Description ............................................................................................................................... 132 Teneurs rsiduelles maximales en sulfites...................................................................................... 133 7.10.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 134 7.11 Conglation..................................................................................................................................... 134 7.11.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 134 7.11.2 Description ............................................................................................................................... 135 7.11.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 135 7.11.3.1 Poissons destins tre consomms crus ou peu cuits.................................................... 135 7.11.3.2 Autres produits congels.................................................................................................... 135 7.12 Entreposage des produits congels................................................................................................ 135 7.12.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape......................................... 135 7.12.2 Description ............................................................................................................................... 136 7.12.3 Tableaux de matrise................................................................................................................. 136 7.13 Dbarquement................................................................................................................................. 137 7.13.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 137 7.13.2 Description ............................................................................................................................... 137 7.13.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 139 7.14 Mise en caisse plastique - Glaage ............................................................................................ 139 7.14.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 139 7.14.2 Description ............................................................................................................................... 140 7.14.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 141 7.15 Mise en conteneurs (produits congels)......................................................................................... 141 7.15.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 141 7.15.2 Description ............................................................................................................................... 142 7.15.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 142 7.16 Chargement des camions - Transport............................................................................................. 142 7.16.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 142 7.16.2 Description ............................................................................................................................... 143 7.16.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 143 7.17 Entreposage ................................................................................................................................... 143Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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7.17.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape......................................... 144 7.17.2 Description ............................................................................................................................... 144 7.17.3 Tableaux de matrise................................................................................................................. 144 7.18 Transfert dans la halle mare....................................................................................................... 145 7.18.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 145 7.18.2 Description ............................................................................................................................... 145 7.18.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 145 7.19 Tri Etalage - Prsentation la vente (halle mare)................................................................... 146 7.19.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape......................................... 146 7.19.2 Description ............................................................................................................................... 146 7.19.2.1 Dchargement.....................................................................................................................146 7.19.2.2 Tri (ventuel)....................................................................................................................... 147 7.19.2.3 Glaage............................................................................................................................... 147 7.19.2.4 Prsentation la vente....................................................................................................... 147 7.19.3 Tableaux de matrise................................................................................................................. 147 Annexe I Annexe I Dfinitions............................................................................................................................. 149 Dfinitions............................................................................................................................. 149

1 Hygine................................................................................................................................................ 149 1 Hygine................................................................................................................................................ 149 1.1 Hygine des aliments..................................................................................................................... 149 1.1 Hygine des aliments..................................................................................................................... 149 1.2 Danger............................................................................................................................................149 1.2 Danger............................................................................................................................................149 1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...........................................................................149 1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...........................................................................149 1.4 Plan HACCP...................................................................................................................................149 1.4 Plan HACCP...................................................................................................................................149 1.5 Analyse des dangers ..................................................................................................................... 149 1.5 Analyse des dangers ..................................................................................................................... 149 1.6 Matriser......................................................................................................................................... 149 1.6 Matriser......................................................................................................................................... 149 1.7 Matrise...........................................................................................................................................149 1.7 Matrise...........................................................................................................................................149 1.8 Point critique pour la matrise (CCP)..............................................................................................150 1.8 Point critique pour la matrise (CCP)..............................................................................................150 1.9 Bonnes pratiques dhygine (BPH) ou Programme prrequis (PrP).............................................. 150 1.9 Bonnes pratiques dhygine (BPH) ou Programme prrequis (PrP).............................................. 150 1.10 Bonnes pratiques de travail (BPT) ou Programme prrequis oprationnel (PrPO)..................... 150 1.10 Bonnes pratiques de travail (BPT) ou Programme prrequis oprationnel (PrPO)..................... 150 1.11 Mesure de matrise.......................................................................................................................151Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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1.11 Mesure de matrise.......................................................................................................................151 1.12 Mesure prventive........................................................................................................................ 151 1.12 Mesure prventive........................................................................................................................ 151 1.13 Mesure corrective......................................................................................................................... 151 1.13 Mesure corrective......................................................................................................................... 151 1.14 Limite critique............................................................................................................................... 151 1.14 Limite critique............................................................................................................................... 151 1.15 Tolrance..................................................................................................................................... 151 1.15 Tolrance..................................................................................................................................... 151 1.16 Valeur cible...................................................................................................................................151 1.16 Valeur cible...................................................................................................................................151 1.17 Surveiller...................................................................................................................................... 151 1.17 Surveiller...................................................................................................................................... 151 1.18 Contrle........................................................................................................................................ 152 1.18 Contrle........................................................................................................................................ 152 1.19 Enregistrement............................................................................................................................. 152 1.19 Enregistrement............................................................................................................................. 152 1.20 Validation......................................................................................................................................152 1.20 Validation......................................................................................................................................152 1.21 Vrification....................................................................................................................................152 1.21 Vrification....................................................................................................................................152 1.22 Prvalence................................................................................................................................... 152 1.22 Prvalence................................................................................................................................... 152 1.23 Rappel.......................................................................................................................................... 152 1.23 Rappel.......................................................................................................................................... 152 2 Activits................................................................................................................................................ 153 2 Activits................................................................................................................................................ 153 2.1 Crie .............................................................................................................................................. 153 2.1 Crie .............................................................................................................................................. 153 2.2 Vente au cadran............................................................................................................................. 153 2.2 Vente au cadran............................................................................................................................. 153 2.3 Caisses de bord............................................................................................................................. 153 2.3 Caisses de bord............................................................................................................................. 153 2.4 Caisses de la halle mare .......................................................................................................... 153 2.4 Caisses de la halle mare .......................................................................................................... 153 2.5 Poisson Frais .................................................................................................................................153 2.5 Poisson Frais .................................................................................................................................153 2.6 Poisson entier ................................................................................................................................153 2.6 Poisson entier ................................................................................................................................153 2.7 Poisson viscr ........................................................................................................................... 153 2.7 Poisson viscr ........................................................................................................................... 153Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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2.8 Dure de conservation................................................................................................................... 153 2.8 Dure de conservation................................................................................................................... 153 2.9 Rfrigration................................................................................................................................... 153 2.9 Rfrigration................................................................................................................................... 153 2.10 Eau de mer glace (E.M.G)..........................................................................................................153 2.10 Eau de mer glace (E.M.G)..........................................................................................................153 2.11 Eau de mer rfrigre (E.M.R)..................................................................................................... 153 2.11 Eau de mer rfrigre (E.M.R)..................................................................................................... 153 2.12 Parc.............................................................................................................................................. 153 2.12 Parc.............................................................................................................................................. 153 2.13 Rigor Mortis.................................................................................................................................. 153 2.13 Rigor Mortis.................................................................................................................................. 153 3 Dfinitions diverses.............................................................................................................................. 154 3 Dfinitions diverses.............................................................................................................................. 154 3.1 Eau de mer propre......................................................................................................................... 154 3.1 Eau de mer propre......................................................................................................................... 154 3.2 Nettoyage....................................................................................................................................... 154 3.2 Nettoyage....................................................................................................................................... 154 3.3 Dsinfection....................................................................................................................................154 3.3 Dsinfection....................................................................................................................................154 3.4 Conditionnement............................................................................................................................ 154 3.4 Conditionnement............................................................................................................................ 154 3.5 Lot.................................................................................................................................................. 154 3.5 Lot.................................................................................................................................................. 154 3.6 Traabilit....................................................................................................................................... 154 3.6 Traabilit....................................................................................................................................... 154 4 Index alphabtique............................................................................................................................... 154 4 Index alphabtique............................................................................................................................... 154 5 Abrviations..........................................................................................................................................155 5 Abrviations..........................................................................................................................................155 Annexe II - Textes lgislatifs et rglementaires Documents de rfrence......................................156 Annexe II - Textes lgislatifs et rglementaires Documents de rfrence......................................156 1 Textes marocains................................................................................................................................. 156 1 Textes marocains................................................................................................................................. 156 1.1 Hygine.......................................................................................................................................... 156 1.1 Hygine.......................................................................................................................................... 156 Annexe III - Inspection sanitaire.......................................................................................................... 156 Annexe III - Inspection sanitaire.......................................................................................................... 156 Annexe IV - Contaminants.................................................................................................................. 157 Annexe IV - Contaminants.................................................................................................................. 157Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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Annexe V - Transports/Conditions de conservation............................................................................ 157 Annexe V - Transports/Conditions de conservation............................................................................ 157 Annexe VI - Autres textes....................................................................................................................157 Annexe VI - Autres textes....................................................................................................................157 Annexe VII - Procdures..................................................................................................................... 157 Annexe VII - Procdures..................................................................................................................... 157 Annexe VIII - Normes.......................................................................................................................... 158 Annexe VIII - Normes.......................................................................................................................... 158 1 Textes europens.................................................................................................................................158 1 Textes europens.................................................................................................................................158 1.1 Textes rglementaires relatifs lhygine ..................................................................................... 158 1.1 Textes rglementaires relatifs lhygine ..................................................................................... 158 1.2 Textes spcifiques aux produits de la mer..................................................................................... 159 1.2 Textes spcifiques aux produits de la mer..................................................................................... 159 1.3 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit.................................................. 159 1.3 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit.................................................. 159 1.4 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage.................................................................................. 160 1.4 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage.................................................................................. 160 1.5 Textes rglementaires divers......................................................................................................... 160 1.5 Textes rglementaires divers......................................................................................................... 160 2 Autres textes........................................................................................................................................ 160 2 Autres textes........................................................................................................................................ 160 3 Autres documents de rfrence........................................................................................................... 160 3 Autres documents de rfrence........................................................................................................... 160 Annexe IX - Rglementation - Eaux destines lalimentation humaine...........................................161 Annexe IX - Rglementation - Eaux destines lalimentation humaine...........................................161 1 Conformit de leau.............................................................................................................................. 161 1 Conformit de leau.............................................................................................................................. 161 2 Eau du rseau...................................................................................................................................... 161 2 Eau du rseau...................................................................................................................................... 161 3 Eau ne provenant pas dune distribution publique (captage, forage, )............................................. 161 3 Eau ne provenant pas dune distribution publique (captage, forage, )............................................. 161 4 Surveillance de la qualit de leau dans les tablissements ............................................................... 162 4 Surveillance de la qualit de leau dans les tablissements ............................................................... 162 4.1 Contrle de leau............................................................................................................................ 162 4.1 Contrle de leau............................................................................................................................ 162 4.1.1 Eau potable du rseau de la ville............................................................................................ 162 4.1.2 Eau de puits............................................................................................................................. 162 4.1.3 Eau de rservoirs (bassins)..................................................................................................... 162Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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1.1 Contrle de leau............................................................................................................................ 162 1.1 Contrle de leau............................................................................................................................ 162 1.2 Frquence des prlvements.........................................................................................................163 1.2 Frquence des prlvements.........................................................................................................163 Annexe X - Eau de mer propre................................................................................................................164 Annexe X - Eau de mer propre................................................................................................................164 1 Etude pralable................................................................................................................................... 164 1 Etude pralable................................................................................................................................... 164 1 Dossier ................................................................................................................................................ 165 1 Dossier ................................................................................................................................................ 165 2 Entretien et surveillance....................................................................................................................... 165 2 Entretien et surveillance....................................................................................................................... 165 Annexe XI Annexe XI Classement BPT (PRPO) - CCP........................................................................................ 166 Classement BPT (PRPO) - CCP........................................................................................ 166

Annexe XII - Exemple de fiche de non-conformit............................................................................... 167 Annexe XII - Exemple de fiche de non-conformit............................................................................... 167


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PRSENTATION DU GUIDE

Ce guide est un document d'application volontaire conu par et pour les professionnels et gestionnaires de ports. Destin aux armateurs, aux patrons de pche et marins, mais aussi au gestionnaire des points de dbarquement, il a t rdig pour les aider : respecter les exigences des rglementations en matire dhygine (voir Annexe II Principaux textes rglementaires), expliciter lapplication de certaines complmentaires au-del de celles-ci ; rglementations, sans donner de contraintes

mettre en place les mesures ncessaires en vue d'assurer la scurit et la salubrit des poissons, mollusques et crustacs capturs et dbarqus (matrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques) : mesures gnrales dhygine et mesures particulires lies aux activits spcifiques du professionnel (ou gestionnaire).

Ce guide sinscrit dans la dmarche prvue par la nouvelle rglementation (Dahir n1-10-08 du 26 safar 1431 (11 fvrier 2010)), qui prvoit la mise au point de guides nationaux de bonnes pratiques dhygine pour la production primaire, et faisant apparatre les dangers et les mesures de matrise mettre en uvre pour leur matrise. Cest la raison pour laquelle, bien que lapplication de lHACCP ne soit pas une obligation rglementaire, ce guide a t rdig en sappuyant sur lapplication de lHACCP En consquence, ce guide rappelle les obligations de rsultats dfinies par la rglementation en matire dhygine ; propose des exemples de moyens permettant dassurer les objectifs de la rglementation en matire de scurit et salubrit des produits au moment de leur mise sur le march. Ces mesures peuvent tre gnrales ou spcifiques certaines activits ; dfinit des niveaux acceptables (critres microbiologiques, notamment) en vue dassurer la scurit sanitaire des produits relevant du champ de ce guide ; donne des lments pour la matrise des dangers (application de la dmarche HACCP) le terme professionnel dsigne la fois larmateur, le patron de pche et le terme gestionnaire correspond au gestionnaire du port ; le terme activits sapplique a priori ce qui est ralis par les armateurs, les patrons de pche et les marins, voire par le gestionnaire du point de dbarquement1 ; le terme produit sapplique aux poissons, crustacs et mollusques capturs et dbarqus. Le professionnel et le gestionnaire ont la responsabilit de dmontrer que les moyens mis en uvre pour la ralisation de leurs activits naltrent pas la scurit et la salubrit des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs capturs et dbarqus. La validation des mesures mises en uvre, lorsquelles ont t dfinies dans ce guide, nest pas ncessaire, ce guide ayant fait lobjet dune validation officielle. Lorsque le professionnel ou le gestionnaire peut dmontrer quil respecte les recommandations de ce guide, il y a prsomption de conformit aux exigences rglementaires. Nanmoins, lapplication de ce guide nest pas requise, lorsque le professionnel ou le gestionnaire peut dmontrer que les moyens quil a mis en uvre permettent d'atteindre les objectifs techniques et rglementaires de scurit et de salubrit des produits.1

-

Dans ce document

Lorsquil sagit dactivits ou mesures de matrise concernant essentiellement le gestionnaire du point de dbarquement (port de pche), celles-ci sont crites en italiques. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 1 7


METTRE EN PLACE LES MESURES PERMETTANT DASSURERLA MATRISE DE LA SCURIT ET DE LA SALUBRIT DES PRODUITS

A MATRISER -

POINT CLEF Organisation gnrale Prise en compte des dangers pouvant avoir un effet sur la scurit et la salubrit des poissons, mollusques et crustacs capturs et dbarqus pour la dfinition des mesures mettre en uvre et lors de la ralisation des activits, validation des mesures dfinies Surveillance des activits Traabilit Vrification des mesures mises en place Documentation Systme dinformation

DOCUMENTS CONSULTER

Sorganiser pour que les produits capturs et dbarqus soient sains et salubres

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Chapitres 1 6 Annexes

-

Contamination initiale des poissons, mollusques et crustacs capturs, et des achats ncessaires aux activits (glace, ...) Contamination croise ou prolifration au cours des oprations lies la pche ou au dbarquement

Connaissance des zones de pche Evaluation des fournisseurs Cahier des charges fournisseurs Contrles rception Bateaux et leurs quipements, quais et leurs installations adapts lactivit et maintenus en parfait tat de fonctionnement et de propret Hygine et formation du personnel Mthodes de travail Chapitre 5.1 Chapitre 7.1 et 7.2

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Chapitres 5.2 5.8

-

-

Chapitre 5.9 Chapitre 7 Annexes


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1 CHAMP DAPPLICATIONLe prsent guide sapplique lensemble des bateaux pouvant servir la capture des produits de la mer. Il est destin lusage de tous les propritaires ou utilisateurs de bateaux de pche : petits bateaux artisans ralisant des mares nexcdant que rarement la journe, bateaux conus et quips pour assurer la conservation des produits de la pche frais pendant plus de vingt-quatre heures, bateaux conglateurs.

A bord les oprations connexes suivantes, relevant de la production primaire, peuvent tre effectues : abattage, saigne, ttage, viscration, enlvement des nageoires, rfrigration et conditionnement. La ralisation dautres activits bord ncessite un agrment (sulfitage de crevettes, conglation, ) A titre dexemple, sont inclus dans le champ dapplication de ce guide les poissons plagiques (comme la sardine, le maquereau, les thonids, les anchois, les chinchards), les poissons benthiques (comme la daurade, le capelan, le grondin, le merlu, l'ombrine ou la sole), ainsi que les mollusques (coquillages et cphalopodes) et les crustacs (comme la crevette ou la langoustine). Le prsent guide couvre lensemble des activits de capture et l'utilisation des engins suivants : senne, chalut, ligne, palangre, drague, casier. Ce guide sapplique tous les bateaux dont lactivit correspond celle dfinie ci-dessus quelle que soit leur taille. Larmateur adapte donc les mesures dcrites ci-aprs la taille (quantits et espces traites, nombre de personnes travaillant bord, etc.) de son bateau. Ce guide couvre non seulement les activits de pche, mais aussi le dbarquement, jusqu la mise en vente (halle mare ou vente directe, via le CAPI par exemple). Le gestionnaire2 du point de dbarquement (gestionnaire du port de pche) est donc aussi concern pour la partie relative la mise disposition et la gestion des infrastructures ncessaires ce dbarquement. Ce guide ne couvre pas lactivit des halles mare (voir guide Halles mare et marchs de gros )

N.B. Lorsque dautre activits que celles dcrites ci-dessus sont ralises bord (navires usines, par exemple), il faut se reporter aux exigences des guides correspondants, Poissons frais, surgels ou congels , conserves ou semi-conserves et autres transformations .

2

Pour la matrise des activits du gestionnaire du port de pche, celui-ci peut sinspirer des lments appropris du GBPH Halles mare et marchs de gros . Le cas chant des lments spcifiques ont indiqus dans ce guide Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 1 9


2 LES PRINCIPALES TAPES DES ACTIVITS COUVERTES PAR CE GUIDELes diagrammes ci-aprs sont des exemples dtapes dactivit dont le professionnel peut sinspirer pour raliser son propre diagramme des activits qui le concernent.

Embarquement des caisses

Embarquement de la glace

Avitaillement

PREPARATION A L'EMBARQUMENT (A QUAI)

Lavage des caisses (si ncessaire)

Entreposage des caisses

Entreposage de la glace

Entreposage des vivres

Voir schma page suivante

ACTIVITES EN MER

Poissons glacs en caisses

Poissons glacs en cale

Poissons en cale rfrigre

Poissons frais conditionns

Poissons congels

Dbarquement

Dbarquement Glace

Dbarquement

Dbarquement

Dbarquement

Sortie des caisses Glaage

Mise en caisses Glaage

Mise en conteneurs

Chargement camion (aprs passage CAPI ventuel) Entreposage

Chargement camion

Chargement camion

Contrles Vtrinaires Taille

Transfert halle mare

DEBARQUEMENT EXPEDITION VENTE (A TERRE)

Tri Etalage la vente Glaage

Transfert unit de transformation

Crie

Transfert unit de transformation, entrept, ...


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ACTIVITES EN MER

Appareillage

Mise l'eau de l'engin de pche Capture

Sortie de l'eau du poisson Affalage

Il sagit dun exemple ; lordre et le type des oprations peuvent varier ; par exemple la mise en caisse peut se faire avant le tri, lttage et lviscration, selon la manire de travailler bord. Il y aura alors une 2me opration de mise en caisse. Nanmoins il est prfrable de manipuler le poisson le moins possible.

Tri

Dchets Saigne

Sang Ettage Eviscration Enlvement de nageoires Dchets Lavage

Sulfitage de crustacs

Eau Caisses plastiques Glace

Glace ventuellement

Mise en caisse Glaage

Mise en cale Glaage

Mise en cale rfrigre

Entreposage caisses

Caisses en polystyrne Glace Conditionnement

Conglation

Entreposage Produits congels

Accostage


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3 LES PRINCIPAUX DANGERS ET MESURES PRVENTIVESPour dfinir les dangers matriser, il est ncessaire de les identifier, den valuer la probabilit dapparition (occurrence) et la svrit. Il faut distinguer : un danger peu frquent mais trs grave (poissons toxiques, par exemple) ; un danger peu frquent mais grave, notamment pour certaines catgories de population qui devra tre matris si ces catgories sont consommatrices du produit concern (histamine, par exemple) ; un danger assez frquent mais peu ou pas grave, en fonction des exigences rglementaires, ou des exigences des clients ou de la politique commerciale de larmateur. La contamination (pollution biologique, chimique ou physique), qui peut provenir : d'une prsence dun lment dangereux dans les produits de la pche capturs : on parle alors de contamination initiale ; le niveau de contamination initiale est trs troitement li lorigine des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs ; de l'introduction de cet lment dangereux au cours des activits ; la manire dont ils sont manipuls bord des bateaux, lors du dbarquement, du transport (poissons de transit, ), dans la halle mare lors de la prsentation la vente ; on parle alors de contamination croise ; lors de la ralisation des diffrentes oprations il convient dtre vigilant aux risques de contamination croise ;

Pour assurer la matrise des produits, il convient de distinguer les situations suivantes : -

-

-

La prolifration (multiplication), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux (microorganisme pathogne ou microorganisme daltration) prsent dans le produit lors du droulement des activits; la matrise de la temprature (glaage) et la gestion des temps dattente hors glace, notamment, sont essentiels pour ne pas favoriser la prolifration de ces lments dangereux. La non-dcontamination (prsence rsiduelle), lie la dfaillance d'une activit visant la rduction de la contamination, par exemple limination des poissons toxiques. biologiques : microorganismes (parasites, bactries,), toxines ou mtabolites quils produisent (histamine, par exemple); chimiques : rsidus de pesticides, de mdicaments vtrinaires, dioxines, PCB (polychlorobiphnyles), mtaux lourds, hydrocarbures, HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), TBT (tributyltain), etc. ; physiques : radionuclides, corps trangers, etc. allergnes : sulfites par exemple, lorsque les crustacs sont sulfits bord

-

Les dangers peuvent tre : -

Les dangers prendre en compte lors de lanalyse des dangers et de la dfinition des plans de matrise de la scurit et de la salubrit dpendent des produits, de leur origine et de leur utilisation attendue. En effet, en fonction de lutilisation attendue (produits destins la transformation par exemple) certains dangers peuvent tre matriss lors de ces oprations ultrieures. Le fait didentifier un danger et de dfinir une limite dacceptation nimplique pas forcment de faire des analyses pour ce danger ; les mesures de matrise, valides, dont lapplication est surveille, permettent davoir confiance dans la matrise du danger concern

3.1 Identification des dangers et mesures prventivesIl sagit didentifier les dangers afin dviter que les poissons, cphalopodes, crustacs ou mollusques capturs et dbarqus deviennent dangereux pour le consommateur suite aux activits bord des bateaux ou terre (dbarquement, ), c'est--dire (rglement (CE) N 178/2002) quils deviennent prjudiciables la sant ou impropres la consommation.Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

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De ce fait les dangers prendre en compte, notamment lors de la validation des procds (capture, affalage, temps dattente hors glace, par exemple), concernent non seulement les lments pathognes ou toxiques, mais aussi ceux relatifs laltration, notamment au niveau des dangers biologiques (bactries daltration favorisant le dveloppement dhistamine (bactries histaminognes), par exemple).

3.1.1 Dangers biologiques3.1.1.1 Parasites DANGERS ORIGINE EFFETS SUR LA SANT Troubles digestifs aigus et chroniques qui peuv