invitation À communiquer dans le magazine€¦ · que les mers et terres nourricières de france...

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2015

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BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

I N V I T A T I O N À C O M M U N I Q U E R D A N S L E M A G A Z I N E

“Je suis très heureux que l’itinéraire de ce gourmand, curieux des bons endroits, des savoir-faire, soit venu pour vous dans ce Sud-Ouest.”

Michel TRAMA Chef étoilé à Puymirol

“Le plaisir de la table est acte de partage, révélant ce que les mers et terres nourricières de France nous donnent au quotidien, les produits frais, le fruit des vignobles, le talent des artisans, que vous découvrirez dans ce magazine.”

Didier EDON Chef étoilé à Rochecorbon

“Voici de vrais itinéraires, d’un gourmand qui conseille de découvrir ces merveilleux restaurants en transmettant leurs patrimoines culinaires régionaux.Des découvertes très personnalisées où la valeur des maîtres de maison, des artisans, des vignerons, des producteurs offrent leurs merveilleuses spécialités reconnues, leur accueil ainsi que leur bonheur à partager.”

Jacques CHIBOIS Chef étoilé à Grasse

“ITINÉRAIRES d’un gourmand” c’est la quintessence

de l’Art de Vivre à la Française.Élégance, exigence, savoir-faire,

passion sont autant de leitmotiv partagés avec de nombreux maîtres de maisons

Relais & Châteaux. Il est destiné à un lectorat constitué de passionnés,

hédonistes, à fort pouvoir d’achat, cherchant des

expériences authentiques dans des lieux d’exceptions.

15ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Le luxe sans fanfare, sans obséquiosité. Mais le luxe dans le moindre détail. Voilà un résumé de la Bastide, chère à ce grand chef de cuisine, Monsieur Jacques Chibois.

Une maison qui lui ressemble : humble, accueillante, souriante, bien «élevée», parfaite en tout point. Un petit palace (5 étoiles) en retrait de la Croisette et de ses «paquebots», bénéficiant d’une pelouse bien verte devant le restaurant, la terrasse et une multitude d’oliviers. Au premier étage, vue époustouflante sur Cannes, la Méditerranée. À la Bastide Saint-Antoine, le chic dans la simplicité. Le service n’en rajoute pas. Il est à l’image du maître des lieux : Maître Jacques attentif, aux petits soins, toujours à l’écoute, toujours présent, toujours en cuisine. Ce qui est plutôt rare chez les grands chefs. Il est important de le signaler. Jacques Chibois fait courir toute la côte et le monde entier. Il a inventé une formule à partir d’une recette simple, être le meilleur partout : produits, cuissons, services, cadre et sourire.Sûr, on est tenté de commander : Les Noix de Saint-Jacques en Salade, sur son Tartare de Poireaux, calamars au Caviar, sauce au Citron Vert - Le Papillon de Langoustines en émulsion de Pulpe d’Orange à l’Huile d’Olive et Basilic - Le Dos de Veau de lait du Limousin déclinaison d’Aubergines aux Câpres Sèches - Le Croustillant de Citron avec son Sorbet à la Mandarine... Jacques Chibois mérite une brassée d’étoiles. C’est très bon. Des goûts, des accompagnements imprévus. Pas d’esbroufe. Il réveille et illumine cet arrière-pays cannois par la jeunesse, la finesse de sa cuisine, par ses idées. La Bastide Saint-Antoine, une pépite. À notre sens, c’est une des tables les plus sûres et les plus remarquables en région PACA.Jacques Chibois appartient à cette race de cuisinier et d’homme qui cultive quelque part la philosophie d’une recherche d’un temps qui a bien failli «foutre le camp» où l’on ne dopait pas les assiettes avec des seringues, où l’on n’ennuageait pas le client avec de l’azote. «Petit Prince» de la cuisine provençale, méditerranéenne, on peut dire que Jacques Chibois a su magistralement mener sa barque depuis ses débuts au Gray D’Albion à Cannes. Au fil des ans ses clients sont souvent devenus des amis et sa bastide une sorte de «club gourmand» où l’on salue et papote avec le maître des lieux. «Quand l’art se met à table» on est à la Bastide Saint-Antoine, une adresse que Jacques Chibois a su rendre incontournable.

Quelques références accordées à La Bastide Saint-Antoine et son chef Jacques Chibois : - Meilleur Accueil Région PACA par le Gault & Millau,- Plume d’Or Chef 2013 du guide Le p’tit Jacques,- Meilleur Service 2012 d’Hôtel et Restaurant par ses clients, - Table d’Exception au Bottin Gourmand 2012, - Second Meilleur Hôtel 5* de France en 2011 par ses clients, - 4 Toques au Gault & Millau en 2010, - Chevaliers des Arts et des Lettres en 2007, - Médaillé Chevalier de l’Ordre du Mérite en 2002, - Élu Meilleur Chef de l’Année 2002 par Guide Pudlo, - Élu Meilleur Chef de l’Année 1997 par Gault & Millau

Références accordées au Gray d’Albion : - Élu Numéro 1 de Demain, par 100 journalistes spécialistes de la gastronomie et les chefs classés - 3 étoiles guide Michelin 1992, - Élu Chef de l’Année en 1989 par Gault & Millau, - 19/20 et 4 Toques en 1989 au Gault & Millau, - 1 Étoile Michelin en 1982 et 2 Étoiles Michelin en 1984...

Une mention spéciale pour les sommeliers, le personnel en salle : élégant, tout sourire. Ils connaissent parfaitement leur travail. Cette harmonie est l’œuvre d’un homme de talent, gentil, délicieux et humble: Monsieur Jacques Chibois. C’est le triomphe éclatant d’un petit gars de Limoges, de la campagne, autant à l’aise avec les paysans qu’avec la jet-set. Écouter Jacques qui parle avec tendresse et reconnaissance de son métier, cela participe à sa réussite qui affiche une belle longévité.


Infos pratiques :La Bastide Saint-Antoine *****48 Avenue Henri Dunant06130 GrasseTél. 04 93 70 94 94www.jacques-chibois.com [email protected]

La Bastide Saint-Antoine

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH GRASSE - CÔTE D’AZUR

“Ma cuisine est faite de saveurs, de parfums et de légèreté. Elle est aussi personnalisée, élégante, simple, précise et laisse une grande place au plaisir, au goût et à la beauté.”Jacques Chibois

Luxury without fanfare but luxury nonetheless. Here is a summary of the Bastide, dear to the great chef,

Jacques Chibois. A house that looks like him: humble, welcoming, cheerful, well-bred, perfect in every way. A small palace (5 star) away from the Croisette and its “liners“, with a restaurant enjoying a perfect green lawn, a patio and a multitude of olive trees. On the first floor, stunning views over Cannes and the Mediterranean. At the Bastide Saint-Antoine, the chic is found in its simplicity and the service is never over the top. All in the image of its owner: Mr. Jacques, mindful, attending to every need, always listening, always present, always in the kitchen. It is quite rare among famous chefs. Jacques Chibois draws the entire coast and the whole world. He has invented a formula from a simple recipe, be the best in everything: in products, in cooking, in services, in atmosphere and in a smile.Jacques Chibois deserves a bucketful of stars.Food is very good with unexpected flavours and accompaniments. No showing off. He awakens and brightens Cannes’ inner land with the youth, the fineness of its food, his ideas. The Bastide Saint-Antoine is a nugget. In our opinion, this is one of the most remarkable tables in the PACA region.Jacques belongs to this breed of cooks and men who cultivates somewhere a philosophy, a quest for a time that nearly “went to pot” where we did not boost plates with tricks and did not cloud the customer with nitrogen. “Little Prince” of Provençale, Mediterraneancuisine; we can say that Jacques Chibois has brilliantly lead his business since its beginnings at the Gray D’Albion in Cannes.Over the years his clients have often become friends and his Bastide a sort of “gourmet club” where one greets and chats with the master of the place. “When art is at the table” we are at the Bastide Saint-Antoine, an address that Mr. Chibois has been able tomake unmissable.A special mention for the sommeliers and the staff: elegant and always smiling. They know their job perfectly. This harmony is the work of Mr.Jacques Chibois, a talented man: kind, exquisite and humble.This is thetriumphant revenge of a simple guy from Limoges’ countryside, equally at ease with farmers as with the jet set. Listening to Jacques speaking with tenderness and gratitude of his craft is what contributes to his success and it displays a beautiful longevity.

Jacques Chibois

La Bastide saint-antoineGRasse


Un jour, Frédéric, vigneron en terres vouvrillonnes, à la lueur d’une bougie et de sa flamme qui danse, allant déguster quelque flacon au fond de ses caves

troglodytes du XVème siècle, a dû voir des silhouettes, des visages que l’ombre et la lumière dessinaient. Un déclic ! Et si il offrait ses surfaces de tuffeau à des amis sculpteurs pour en faire un lieu rupestre original alliant l’art de la vigne à l’expression artistique ? Magique, envoûtant, inquiétant, drôle. Et pour profiter au maximum de la visite, l’indispensable verre à la main pour traverser, lumière après lumière, ces tableaux plus vivants les uns que les autres. Ainsi, presque chaque année une nouvelle œuvre vient s’ajouter aux autres, dans le style propre à l’artiste choisi. Une seule directive : le rapport avec le vin et la vigne. Les caves rupestres du Domaine Bourillon à Rochecorbon sont devenues un site incontournable à visiter en Touraine entre deux châteaux ! Et les vins nous direz-vous ? Ils sont simplement sublimes et vous ne repartirez pas sans avoir été conquis et sans un carton !

Cave art in Touraine at Rochecorbon! One day, Frederic, winemaker in Vouvray lands, with the light of a candle and its dancing flame, on his way to enjoy a bottle at the bottom of his 15th century troglodyte cave dwelling must have seen silhouettes and faces emerging from the shadow and the light. The penny dropped! What if he offered his tuffeau stone walls to his sculptors friends to make an original cave venue combining the art of winemaking with artistic expression?Magical, mesmerizing, disturbing, funny. To make the most of your visit, the essential drink in hand, go through these scenes, light after light, all as vivid as one another. Thus, almost every year a new work is added to the others in the artist’s own chosen style. One directive for the work though: there must be a relationship with wine and vineyards. Cave cellars of the Domaine Bourillon at Rochecorbon have become a must to visit between two castles in Touraine! And what about wines I hear you say?They are simply sublime and you will not leave without having beenwon over and without a case under your arm!

UN PEU D’HISTOIRE !La pierre de tuffeau est la signature par excellence de l’architecture ligérienne : châteaux, édifices religieux, bâtisses seigneuriales, mais aussi fermes et bourgs de village. Il sera choisi notamment pour sa douceur visuelle, sa facilité à être sculpté, ses pouvoirs thermiques. C’est justement dans ces lieux d’extraction que les vignerons vont installer leurs caves pour y conserver leurs vins à une température d’environ 12°C, hiver comme été !

A LITTLE BIT OF HISTORY!Tuffeau stone is the signature by excellence of the Loire architecture:castles, religious buildings, stately buildings, but also farms and country villages. It would have been chosen especially for its visual softness, easy to be carved and for its thermal power. It is precisely in these quarrying places that winemakers will install their cellars in order to keep their wines at a temperature of about 12 °C in bothwinter and summer!

Cavesrupestres

en Touraine

àRochecorbon !


ŒNOTOURISME

C’est l’épice la plus chère du monde, originaire du Moyen-Orient et cultivée

principalement en France, Maroc, Espagne, Azerbaïdjan, Italie, Grèce son berceau original il y plus de 35 siècles, mais 95% de la production mondiale est Iranienne. Il est présent dans de nombreuses cultures et civilisations, utilisé en cuisine, pour colorer, mais aussi pour ses propriétés médicinales.Le safran est donc un épice très classifié (de I à IV) afin de déterminer sa concentration en “safranal” pour le parfum, en “picrocrocine” pour le goût et en “crocine” pour la couleur, et sous des catégories internationales avec la norme ISO 3632.En France, l’ancien comté du Gâtinais (en partie des régions Centre, Ile-de-France et Bourgogne) fût pendant cinq siècles un des producteur les plus importants. Aujourd’hui, les principaux producteurs nationaux sont en Bretagne sud, Limousin, Auvergne, Rhône-Alpes, Provence et Languedoc Roussillon.

This is the most expensive spice in the world, originally from the Middle East and grown mainly in France, Morocco, Spain, Azerbaijan, Italy and Greece (its original cradle more than 35 centuries ago). Today 95% of the world’s production is from Iran. It is present in many cultures and civilizations, used in cooking, coloring, but also for its medicinal properties.Saffron is a highly categorised spice (from I to IV) to determine its safranal concentration for fragrance, “picrocrocin” for taste and “crocin” for colour, all under international categories with ISO 3632 standard.In France, the former Gâtinais county (partly from central regions, Ile-de-France and Burgundy) was for five centuries one of the most important producers. Today, the main national producers are in southern Brittany, Limousin, Auvergne, Rhône-Alpes, Provence and Languedoc Roussillon.


250.000 fleurs pour obtenir 1kg de safran sec !En botanique, safran se nomme “Crocus Sativus” du grec “krokos” qui si-gnifie filament.Petite photographie du calendrier annuel de culture :- les bulbes sont plantés en août- la cueillette selon les années est généralement en octobre- il faut séparer le pistil des fleurs le jour même de la cueillette- il faut sécher le jour même les pistils qui deviendront alors “safran”- conditionner pour sa conservation,- arracher et sélectionner les bulbes tous les 3 ans en début d’été,- tout au long de l’année : entretien et désherbage, la lutte sans cesse contre les prédateurs (vers, escargots, limaces, rongeurs et gibiers).

250,000 flowers for 1kg of dry saffron! In botany, saffron is called “Crocus Sativus” from the Greek “krokos” meaning filament.Small snapshot of the cultivation’s annual calendar:- The bulbs are planted in August- Picking, depending on the year, is usually in October- The pistil must be separated from the flowers the same day of harvesting- Pistils, which will then become “saffron” must be dried on the same day- Conditioning for its conservation,- Removing and selecting bulbs every 3 years in early summer,- Throughout the year: maintenance, weeding and constantly fighting against predators (worms, snails, slugs, rodents and game).

Millésime :Bien vérifier la date de cueillette, car le safrsn ne garde ses qualités que durant 3 ans, grand maxi-mum.Vintage:Check out the harvest date because saffron keeps its qualitiesfor 3 years maximum.

SafranSigne culinaire de richesse


HÔTEL-RESTAURANT HHHH ROCHECORBON - VAL DE LOIREArticle et photos Jérôme Crochet

Situé entre les rives de la Loire et la falaise de tuffeau, le Domaine des Hautes Roches est une halte obligatoire dans la Vallée des Rois. L’accueil, la qualité des prestations, les chambres insolites creusées à même la roche, en fond une adresse unique en France.Ajouter à cela la table de Didier Édon et vous vivrez une expérience inoubliable de l’art de vivre.Prenez un peu de temps avant le repas, au “troglo-bar”, de savourez un vin de Touraine (Vouvray, Bourgueil, Chinon, Montlouis...), cela vous don-nera assurément l’envie d’aller rencontrer un vigneron !

Located between the banks of the Loire and the tuffeau cliff, the Domaine des Hautes Roches is a mandatory stop in the Valley of the Kings. The welcome, the quality of service and the unusual rooms carved into the rock make it a unique address in France.Add to this Didier Edon’s table and you will live an unforgettable experience in the art of living.Before the meal, take some time at the “troglodyte-bar” to enjoy a wine of Touraine (Vouvray, Bourgueil, Chinon,Montlouis ...) it will certainly make you want to go and meet a winemaker!

Cette chance que nous avons ! Un jour avec Didier Édon en Touraine, chef du “Domaine Les Hautes Roches”, cuisine étoilée depuis 1990. Une adresse digne de la plus belle carte postale ligérienne que l’on

puisse trouver, des chambres troglodytiques, son manoir de tuffeau et la Loire royale pour signature sauvage, en amont de Tours. Il y a une phrase qui revient en permanence en salle ici : “aujourd’hui, le chef vous propose...” ! Depuis toujours c’est ainsi, Didier Édon est un créateur au quotidien, il compose, interprète une mélodie de produits en provenance de l’océan (sa Bretagne) et ce que la production locale a de meilleur. Le Val de Loire est un potager extraordinaire, ses forêts et ses plaines giboyeuses, ses rivières et son fleuve riches en espèces de poissons, sa charcuterie toujours aussi rabelaisienne. Tout en s’appuyant sur les gammes traditionnelles acquises dans sa jeunesse auprès de grands cuisiniers, mais aussi de son grand-père à la pêche. Sa cuisine est très affective et joue la corde du sensoriel par un mariage subtil des goûts et des parfums, en privilégiant l’authenticité du produit. Didier aime travailler avec sa brigade la partition d’une transmission d’exigence de la réussite d’un plat, d’oser un accord inattendu, voir décalé (entre une huître et des cocos, par exemple aujourd’hui !). La charmante Barbara, le seconde depuis plusieurs années et maintenant leur complicité fait des merveilles. Si Didier Édon reste un homme de l’océan au plus profond de son âme, son cœur est bien ancré dans cette Touraine dont il est devenu au fil des ans un ambassadeur, un guide, un phare, comme un clin d’œil à la fameuse lanterne du Sire Corbon située sur la roche, à quelques mètres de là et qui veille sur la Loire depuis le XIIIe siècle. Par son esprit créatif et sa soif de l’amitié, vous le verrez souvent partager ses pianos avec d’autres cuisiniers (Olivier Arlot, Didier Frébout, Philippe Morvan...) ou jouer des accords avec des vignerons (Frédéric Bourillon, Vincent Carême, Damien Delécheneau...). Maestro !

How lucky we are! A day with Didier Édon in Touraine, chef of the “Domaine Les Hautes Roches” star-rated cuisine since 1990. An address worthy of the prettiest Loire postcard one can find with

the troglodyte-cave rooms, its tuffeau mansion and the royal Loire for a wild signature upstream of Tours.There is a phrase that always comes back: “Today, the chef suggests...”! It has always been so, everyday Didier Édon creates, composes and plays a melody of products from the ocean (his Brittany) and what the local produce has best to offer. The Loire Valley is an extraordinary vegetable garden, its forests and rich-game plains, its rivers rich in fish species and its forever Rabelaisian “charcuteries”. While relying on the traditional range acquired in his youth with great chefs but also with his grandfather when he was fishing, his cuisine is very emotional and plays the sensory chord with a subtle association of tastes and flavours, favouring the authenticity of the product. Didier likes to play the score of a demanding transmission of the success of a dish with his team and dare an unexpected or even odd association (between an oyster and coconut for today’s example!). The lovely Barbara has been assisting him for several years now and their complicity makes wonders.If Didier Édon remains a man of the ocean in the depths of his soul, his heart is firmly rooted in the Touraine from which he became an ambassador, a guide and a beacon over the years, as a nod to the famous lantern of Lord Corbon situated on the rock a few meters away, watching over the Loire since the thirteenth century. By his creative spirit and his thirst for friendship, you will often see him share his cuisine with other regional chefs (Olivier Arlot, Didier Frébout, Philippe Morvan ...) or winemakers (Frédéric Bourillon, Vincent Carême, Damien Delécheneau ...). Maestro!

En cuisine avec Didier Édon...



LES HAUTES ROCHES

Infos pratiques :Les Hautes Roches86 Quai de la Loire37210 RochecorbonTél. +33 (0)247 528 [email protected]

Certains champagnes sont d’esprit, d’autres sont d’âme. Les meilleurs d’entre eux ont en commun d’avoir séjournés sous d’antiques carrières de craies, communément nommées

“crayères”. De véritables carrières souterraines où s’opère une des alchimies les plus mystérieuses et les plus réjouissantes, la lente transformation du vin en champagne. En surface, au cœur de Reims, lové dans un parc de sept hectares, le Domaine Les Crayères bâti au début du XXème siècle par la famille de Polignac, cultive une identique magie, qui donne pétillant et éclat à chaque instant.La famille Gardinier lui donnera au début des années 80 sa vocation hôtelière, avec pour maxime “l’excellence ramenée à chaque détail”. Un adage qui sera maintenu tout au long des années et récompensé en 2010 avec une cinquième étoile obtenue, confirmant ainsi l’établissement au sommet de l’hôtellerie française, belle fierté pour le directeur Hervé Fort alors tout juste nommé. Aux commandes des cuisines se succèderont Gérard Boyer, Thierry Voisin, Didier Elena, plaçant ainsi le Domaine au plus haut niveau national.Depuis 2009, Philippe Mille, grand espoir de la gastronomie Française ornera la maison d’étoiles bien méritées.La quarantaine, Philippe Mille détient toutes les armes et le talent avec solide expérience forgée auprés de Louis Grondart (Drouant), Frédéric Anton (Pré Catelan), Michel Roth (Lasserre, Le Ritz) lui permettant de créer une cuisine de cuisinier, lisible et sincère, construite autour des trois pivots que sont le produit, la cuisson et l’assaisonnement.Pour Philippe Mille, le temps d’un repas est avant tout celui du plaisir. L’assiette est dressée pour servir la lecture du plat comme pour aiguiser l’appétit. Aucune esthétisation outrancière ne vient troubler le regard et la perception du travail en cuisine. Et puis, c’est le grand retour des saucières sur la table, que chacun utilisera à souhait. Quel régal !Vous trouverez au Domaine Les Crayères :- Le “Château des Crayères” et ses 20 chambres et suites dont 3 dans les dépendances, trésor de confort et d’élégance, entièrement aménagé par l’architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon.- Le bar “La Rotonde” : un décor de jardin d’hiver aux accents britanniques avec vue sur le parc pour y déguster une coupe comme il se doit en profitant d’un instant feutré de jazz.

Le chef Philippe Mille etHervé Fort, directeur général

Après avoir remporté le Bocuse de Bronze en 2009, Philippe Mille prend le premier rôle dans les cuisines du restaurant “Le Parc” et de la brasserie “Le Jardin” au Domaine Les Crayères.Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2011 et première étoile au Michelin. La seconde arrivera un an après pour une cuisine de très grande créativité.En ce lieu de haute culture gastronomique, Philippe Mille souhaite écrire dans la continuité une partition culinaire ancrée dans la tradition et la générosité.

Hervé Fort est né dans les cuisines. Sa grand-mère cuisinait dans l’auberge familiale à Saint-Nectaire et l’ensemble de sa famille travaille dans la restaura-tion. Ce passionné de gastronomie cultive de grandes amitiés avec des chefs étoilés. Des amis qui l’ont certainement poussé à prendre les rênes de cette grande maison champenoise.

- Le restaurant gastronomique “Le Parc”: un cadre majestueux, un concentré de l’art de vivre à la française qui sert d’écrin à l’inspiration et au talent du chef Philippe Mille.- La brasserie “Le Jardin” : un patrimoine architectural industriel rémois, acier, brique et pierre. Idéal pour jouer sur la carte, les souvenirs d’enfance et les plats mijotés. Une récréation émotionnelle qui profite à la cuisine Philippe Mille chaque jour.


Infos pratiques :Domaine Les Crayères64 Boulevard Henri Vasnier51100 ReimsTél. 03 26 24 90 [email protected]

Domaine Les Crayères

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH REIMS - CHAMPAGNE

“L’hôtellerie et la gastronomie doivent être rythmées par la générosité. Nous devons faire partager ce bonheur au quotidien,à toute notre clientèle.”Hervé Fort


Some champagnes are spirited, others are from the soul. The best of them have one thing in common: they are issued

from ancient chalk quarries, commonly called “crayères” (chalk pits). Real underground quarries where the slow transformation of wine into champagne, one of the most mysterious and enjoyable alchemy, takes place. At the surface, in the heart of Reims, nestled in a seven-hectare park, the Domaine Les Crayères built in the early 20th century by the Polignac family, cultivates the same magic that gives sparkle and shine every time.In the early 80‘s the Gardinier family will give the Domaine its hotel vocation with the motto “excellence brought to every detail”. A motto which will be maintained throughout the years and rewarded in 2010 with a fifth star confirming the establishment at the top of the French hotel trade, great pride for the freshly nominated director Hervé Fort.Gérard Boyer, Thierry Voisin, Didier Elena will successively be in charge of the kitchen putting the Domaine at the highest national level. Since 2009 Philippe Mille, great prospect for the French gastronomy has given well deserved stars to this place.In his forties, Philippe Mille has all the abilities and talent with a strong experience acquired with Louis Grondart (Drouant), Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Michel Roth (Lasserre, The Ritz) allowing him to create an authentic cook’s cuisine, built around the three pillars that are produce, cooking and seasoning. For Philippe Mille, meal time is above all pleasure. The plate is set up to serve the dish and to whet the appetite. No outrageous aestheticism disturbing the look and perception of the work in the kitchen. And saucers are making a big comeback on the table for everyone to use at will. What a treat !You will find at the Domaine Les Crayères :- The “Château des Crayères“ with its 20 rooms and suites, three of which in the guest-house, treasure of comfort and elegance, fully furnished by interior designer Pierre-Yves Rochon.- The bar “La Rotonde“ a winter garden setting with British overtones overlooking the park to enjoy a glass as one does, during a moment of muted jazz.- The gourmet restaurant “Le Parc“ a majesticsetting , a concentration of the art of Frenchliving as a backdrop for the inspiration andtalent of Chef Philippe Mille.- The brasserie “Le Jardin” : a Reims industrialarchitectural heritage of steel, brick and stone. Ideal for musing over the menu, childhood memories and casseroles. Emotional recreation that benefits Philippe Mille’s kitchen every day.

Les CrayèresreIMs

Un peu plus loin sur la côte, L’île d’Orau large du Cap Estérelqui aurait inspiré Hergépour un album de Tintin...A little further along the coast, The “Golden Island” off Cap Estérel that supposedly inspired Hergé for one of his Tintin albums…

Monastère fortifiéde l’Abbaye de Lérins

sur l’île Saint-Honorat,dans la baie de Cannes.

Fortified monastery ofthe Abbey of Lérins on the

island of Saint-Honoratin the bay of Cannes.


Bienvenue au cœur de la Côte d’Azur, jouxtant la Riviera méditerranéenne qui s’étend jusqu’à la Spezia en Italie. Son doux climat est protégé par les véritables barrières naturelles

que forment le massif de l’Estérel dont le point culminant, le Mont Vinaigre est à 618 mètres et les Préalpes de Castellane avec le Puy de Rent à près de 2.000 mètres ! Un écrin climatique : le soleil au-dessus, l’eau en-dessous, la verte luxuriance végétale au mileu, la mer qui danse et ses reflets argentés. Plutôt dorés d’ailleurs, car c’est ici que les rois, princes, aristocrates anglais et russes vont au XIXème siècle établir leurs villégiatures et bâtir palais, belles demeures et hôtels de luxe. Ce patrimoine architectural si emblématique des cartes postales et où l’on adore se faire photographier devant avec son smartphone pour un post sur le web ! Depuis 1946, Cannes est la capitale mondiale du cinéma au mois de Mai et sa célèbre palme d’or fait référence à la palme figurant sur le blason de la ville, à Saint-Honorat et au blason de l’Abbaye de Lérins. Et bien sûr aux nombreux palmiers présents sur cette côte. Les grands chefs de cuisine y sont présents et aux environs : Grasse, Cannet, Vallauris, Mandelieu-la-Napoule et Mougins qui fête ses étoiles de la gastronomie chaque année.

Welcome to the heart of the Côte d’Azur, bordering the Mediterranean Riviera and extending to the Spezia in Italy. Its mild climate is protected by some true natural barriers formed by the Estérel mountain range whose highest peak, Mount Vinegar is at 618 meters above sea level and the pre-Alps of Castellane with the Puy de Rent at nearly 2,000 meters! A climatic setting: sun above, water below, a green vegetative luxuriance in the middle with its dancing sea and silvery reflections. Rather gilded actually, as it is here that kings, princes and English and Russian aristocrats established in the 19th century their holiday resorts and built palaces, mansions and luxury hotels. This architectural heritage is still today so emblematic of postcards in front of whichwe love to be photographed with a smartphone to be posted on the web! Since 1946, Cannes is in May, the world’s capital of cinema; its famous golden palm refers to the palm on the crest of the city, to Saint-Honorat and to the crest of the Abbey of Lérins and of course to the many palm trees present on this coast. The great chefs are here, but also all around in Grasse, Cannet, Vallauris, Mandelieu-la-Napoule, and Mougins which also celebrate its stars of gastronomy.

Hôtels et restaurants Imagine in Europe an exceptional hosting potential for nearlytwo million tourists and 250,000 delegates:- More than 100 rated hotels including 38 rated 4 and 5 stars,for 5,500 rooms. Names that resonate: Martinez, Carlton, Majestic, Radisson Blu, Palais Stéphanie, Grand Hôtel, Terre Blanche ...- 480 restaurants and cafés. 3 rated restaurants are in Cannes (Le Park 45, La Palme d’Or, La Villa Archange). And others in the vicinity (L’Oasis, Les Pêcheurs, Le Candille, Le Figuier de Saint-Esprit, Le Bacon, Les Terraillers, La Bastide Saint-Antoine).- and in addition, 30 rated tourism residences, 33 private beaches with restaurants not to mention three casinos including the famousPalm Beach, the Casino Croisette and the luxurious Les Princes.

As declared by the city: life in the original version!

Hôtels et restaurants Imaginez un potentiel d’accueil exceptionnel en Europe pour près de deux millions de touristes et 250.000 congressistes : - plus de 100 hôtels étoilés dont 38 classés 4 et 5 étoiles, pour 5.500 chambres. Des noms qui résonnent : Martinez, Carlton, Majestic, Radisson Blu, Palais Stéphanie, Grand Hôtel, Terre Blanche...- 480 restaurants et cafés. 3 restaurants sont étoilés sur Cannes (Le Park 45, La Palme d’Or, La Villa Archange). Vous pouvez en ajouter 4 aux alentours (L’Oasis, Les pêcheurs, Le Candille, Le Figuier de Saint-Esprit, Le Bacon, Les Terraillers, La Bastide Saint-Antoine).- avec tout cela, 30 résidences de tourisme classées, 33 plages privées avec restaurant, sans oublier les 3 casinos dont le célébrissime Palm Beach, le Casino Croisette et le luxueux Les Princes.Comme l’annonce la ville : la vie en version originale !

Cannes et ses reflets dorés...


ALPES-MARITIMES

Imprimé en France pour une qualité optimale, reliure dos carré collé, couverture pelliculée et grand format, un soin tout particulier est apporté à la mise en page pour un réel plaisir et un plus grand confort de lecture. Voici quelques exemples de pages...

Adfields, société éditrice indépendante, est présente dans l’univers de la Gastronomie depuis l’an 2000.

De cette expérience sur le terrain et de ces multiples rencontres avec de grands chefs étoilés, est née l’envie de faire savoir leur savoir-faire. Quelle meilleure voie que celle d’un magazine semestriel passionné, atypique et sur-mesure, dédié à leur clientèle !Un magazine exclusif donc, en français et en anglais, qui parle gastronomie, vins, produits, artisanat, artistes, tourisme.

Pour mettre en valeur son fil conducteur, la passion du bon et du beau, il se présente avec de belles photos, une rédaction pédagogique avec des reportages sur le terrain, au contact de ceux qui font, de ceux qui créent, de ces artistes, Grands Chefs ou Artisans, Producteurs ou Créateurs, qui nous régalent les yeux comme les papilles.

Il se présente en version papier de 128 à 144 pages, avec des publicités d’autant plus impactantes que limitées.Pour rester au plus près de ses lecteurs et de leurs impératifs, le magazine“ITINÉRAIRES d’un gourmand” est aussi disponible en version numérique, portable.


“Avec Jane et tout l’équipage, nous vous proposons une nouvelle manière de vivre des moments gourmands qu’est le repas au restaurant : l’adapter aux circonstances, aux envies, aux moyens financiers. Que chacun puisse vivre le meilleur en fonction des ses choix, de ses désirs et de ses possibilités.”

- Taille de St-Jacques de plongée, pommes acides et langues d’oursins.- Langoustines et lamelles de seiche, “vinaigrette de Neptune” et fenouillette sauvage- Les huîtres aux aromates : sarrasin wakamé, citrons et poivre de Ceylan- Homard au cacao, piment et Xérès (en hommage au Cancalais de la Ravardière)- Le foie gras de canard cuit au torchon, poivre de Madagascar et pralin noisette cajou- Bar en cuisson douce, bouquets royaux et parfum du Siam- Le pigeonneau de Paul sur les braises, piment “Chipotlé Meco”, poires et vinaigre de cidre- Un filet de bœuf (race normande), huîtres et échalotes grises du potager “sauce à l’eau de mer”- La roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparées par Mathieu.


Infos pratiques :Château Richeux ***** & Restaurant Le CoquillageLe Buot35350 Saint-Méloir-des-Ondes Tél. +33 (0) 299 896 476 www.maisons-de-bricourt.com

Les Entrepôts Épices-Roellinger 1 rue Duguesclin 35260 Cancale Tél. +33 (0) 223 151 391

Restaurant Le Coquillage

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH LE COQUILLAGE - SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES

“Le Coquillage n’est pas un restaurant, mais une “salle à manger” dans une villa des années 20.”Jane et Olivier Roellinger

What history and what a wonderful and unique adventure that these Maisons de Bricourt are, proud

as a granite setting overlooking the ocean. History for these endearing Breton women, anchored deep in the Chouan maternal family. Wonderful because the young Olivier, by transforming this “malouinière” into a restaurant, rapidly hoisted it to the firmament of the stars of gastronomy. And unique because in his fifties, in full glory, this cook so humble and discreet, retook his freedom to devote his life to the transmission of culinary knowledge. So, as a writer who moves to another novel or a captain who sails towards new horizons, in memory of all those male discoverers of new spices in the heyday of the route to India, Olivier Roellinger established a kind of vessel which he is the admiral of with his wife Jane. At Château Richeux, there are rooms and apartments between heaven and earth, facing the sea, in soft, warm colours and the restaurant Le Coquillage, a true joy of tastes and products of the ocean. The spice route in its “Entrepôts”, the hotel Les Rimains at Cancale and its marine cottages, a meeting place for treats at Le Grain de Vanille and to communicate his love of gastronomy, the Corsair cooking school!Olivier Roellinger has remained in his soul the child who plays at being Captain Troy or Surcouf or the explorer Charcot, traveling the world in search of the best spices. True expert in peppers and their varieties, he is not without reminding us of these “masters” of caviar which we speak of in this issue (p.20), as the peppercorn has its varieties, its colours and its strengths. Not to mention the sweet Madagascar vanilla (his favourite) with Olivier’s sweet as well as his savoury associations. Working with people in these distant lands, in their villages, perpetuating their ancestral traditions of cultivation and harvesting, Olivier Roellinger has become a symbol of great humanity, even with running a commercial business that remains equitable! His quest will always start in the bay of Cancale, with the shellfish pickers and Breton fishermen who supply the restaurant with all the wonderful seafood with which Olivier will then compose his complex spices’ powders and thus will enhance them and make them dance in your plate.“With Jane and the whole crew, we are offering you a new way of living gourmet moments through the restaurant meal: adapting it to circumstances, wishes and financial means. May everyone experience the best according to his choices, his desires and possibilities. “

Jane et Olivier Roellinger

les Maisons de Bricourtsaint-MÉloir-des-ondes

Quelle histoire, quelle aventure merveilleuse et si unique que ces Maisons de Bricourt, fières comme un écrin de granit surplombant la baie de Cancale. Histoire, celle de ces femmes

bretonnes attachantes et ancrées au plus profond de la famille maternelle Chouan. Merveilleuse, car en transformant en 1982 cette malouinière en restaurant, le jeune Olivier la hissera au firmament des étoiles de la gastronomie. Et unique, car à la cinquantaine, en pleine gloire, ce cuisinier si humble et discret, reprendra sa liberté pour consacrer sa vie à la transmission des savoirs culinaires. Alors, comme un écrivain qui passe à un autre roman, un capitaine qui part vers de nouveaux horizons, en mémoire à tous ces hommes découvreurs de nouveaux épices aux grandes heures de gloire de la route des Indes, Olivier Roellinger va fonder une sorte de vaisseau dont il sera l’amiral avec sa femme Jane :Le Château Richeux, les chambres et appartements entre ciel et terre, face à la mer, aux couleurs douces et chaleureuses et le restaurant Le Coquillage, véritable bonheur du goût et des produits de l’océan. La route des épices dans ses Entrepôts. L’hôtel Les Rimains à Cancale et des gîtes marins. Un lieu de rencontre autour de gourmandises Le Grain de Vanille et pour communiquer son amour de la gastronomie, l’école de cuisine Corsaire ! Olivier Roellinger est resté dans son âme l’enfant qui joue au capitaine Troy ou à Surcouf, à l’explorateur Charcot, en parcourant le monde à la recherche des meilleurs épices. Véritable expert des poivres, de leurs variétés, il n’est pas sans nous rappeler ces “masters” du caviar dont nous parlons dans ce numéro (p.20), car le grain de poivre a ses variétés, ses couleurs, ses puissances. Et que dire de la douce vanille de Madagascar (sa préférée) qu’il marie aussi bien en sucré qu’en salé. En travaillant avec les hommes sur ces terres lointaines, dans leurs villages, perpétuant leurs traditions ancestrales de culture et de récolte, Olivier Roellinger, est devenu un symbôle d’une grande humanité, même si l’activité commerciale reste de mise, mais équitablement ! Sa quête commencera toujours en baie de Cancale, avec les ramasseurs de coquillages, les pêcheurs bretons, qui approvisionnent le restaurant de tous ces merveilleux fruits de la mer pour lesquels, Olivier composera alors, ses poudres complexes d’épices et ainsi, les valorisera et les fera danser dans votre assiette.

Article Jérôme Crochet - Photos Maisons de Bricourt

Photo Jérôme Crochet



Délimitée par une loi en 1927, l’aire de production de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Champagne couvre quelque 34 000 hectares. Située à environ 150 kilomètres à l’est de Paris, elle comprend 319 crus (communes) différents dans cinq départements : la Marne (67%), l’Aube (23%), l’Aisne (9%), la Haute-Marne et la Seine-et-Marne. Le vignoble est réparti dans 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar. Il compte près de 281 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 12 ares. 17 villages bénéficient historiquement de la dénomination “grand cru” et 44 villages de la dénomination ”premier cru”.

Defined by a decree in 1927, the production area ofthe controlled designation of origin (AOC in French) Champagne covers some 34,000 hectares. Located approximately 150 kilometers east of Paris, it includes 319 different crus (villages) in five different departments: Marne (67%), Aube (23%), Aisne (9%), Haute-Marne and Seine-et-Marne. The vineyard is divided into 4 major regions: the Montagne de Reims, the Vallée de la Marne, the Côte des Blancs and the Côte des Bar. It has nearly 281,000 plots whose average size is 12 acres. 17 villages have been historically granted the title “grandcru” and 44 villages the title of “premier cru”.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Sources : Comité Interprofessionnel du vin de Champagne

Guyenne, province française... Guyenne, french province...



La Guyenne, ancienne grande province du Sud-Ouest et de l’Aquitaine fut terre française et anglaise, offerte en dot par Richard Cœur de Lion à sa sœur Jeanne d’Angleterre qui épousait Raymond VI, Comte de Toulouse. Elle sera définitivement reprise par la France en 1453 avec la bataille de Castillon, mettant fin à la guerre de cent ans. Aujourd’hui elle ne possède plus de réalité administrative. Nous vous proposons d’y faire un petit itinéraire en passant par Puymirol et son emblématique chef Michel Trama, puis Agen aux portes du Quercy pour son célèbre pruneau et de remonter par Bergerac pour ses vins.

Guyenne, a former great South-West and Aquitaine province was a French and English land, offered as a dowry by Richard the Lion Heart to his sister Joan of England who was marrying Raymond VI, Count of Toulouse. It was finally taken back by France in 1453 in the Battle of Castillon, which ended the Hundred Years War. Today, it no longer has administrative authority. We propose to make a small detour through Puymirol and its iconic chef Michel Trama, then Agen near the Quercy region, famous for its dried plums before going up to Bergerac for its wines.

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CaviarUne exigence passionnelle...


CULTURE

Apprécier la qualité du caviar est un art : à l’œil, au nez, en main et en bouche. On pourra ainsi estimer sa valeur sur la régularité des grains, le calibre, la teinte, la brillance, le fumet, la saveur...Assessing the quality of caviar is an art: for the eye and the nose, in the hand and in the palate. It gives the ability to estimate its value on the regularity of the grains, the size, the hue, the brightness, the aroma and the flavour...

Une belle histoire familiale comme nous les aimons. La passion du meilleur, de l’excellence, a façonné avec les années un socle de compétences rares et reconnues

mondialement. Comprenons-nous bien : le caviar, c’est un peu comme un gemmologue qui parcourt le monde à la recherche du minéral le plus pur, de la perle aux reflets uniques. D’ailleurs, on ne parle pas de boutique, mais d’atelier, c’est dire si le capital “artisan-créateur” est au cœur du métier ! Comme pour le café on parle de gringos, et l’on visite régulièrement des “fermes” aux quatre océans du monde, des rives de la mer Caspienne à l’Adriatique, du Danube aux grands lacs de Chine, berceaux des plus grands caviars.

C’est les mains dans le tamis auprès des pêcheurs et des grands experts iraniens, appelés “masters”, que Jacques Nebot, depuis les années 70 et avec des figures comme Robert de Lalagade, respire et vise l’exception, l’irréprochable produit. En provenance de l’univers du luxe, notamment chez Sonia Rykiel, Raphaël Bouchez va croiser en 1985 sur le chemin du caviar, Jacques Nebot alors à la tête du Groupe Hédiard. Lequel va lui transmettre durant cinq années son expertise et lui faire rencontrer les masters iraniens pour apprendre les gestes séculaires. Il sera nommé directeur de la filière caviar du groupe.Les deux hommes s’apprécient et la complicité qui naît entre eux sur le terrain les conduira à associer leurs talents pour créer la société Kaviari en 2001, au cœur de Paris. La sélection exigente des caviars, la traçabilité, le travail dans les fermes autour d’un cahier des charges rigoureux, ont fait au fil des ans de Kaviari un fournisseur des plus grands chefs étoilés : Alain Ducasse, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège, Bernard Pacaud...

This is a great family story just as we like them. A passion for the best and for excellence has shaped over the years a rare skills base that is recognised worldwide. Let’s be clear about

this: caviar is like a gemologist who travels the world in search of the purest mineral, of a pearl with unique reflections. Besides, we do not talk about a shop, but a workshop, so much the capital “artisan-creator” is at the heart of the trade! Like with coffee, we talk about “gringos” and we regularly visit some “farms” at the four oceans of the world, from the shores of the Caspian Sea to the Adriatic, from the Danube to the great lakes of China, cradles of the greatest caviar.It’s with his hands in the sieve alongside fishermen and great Iranian experts called “masters” that Jacques Nebot, since the 70s, with figures like Robert Lalagade, breathes and aims for exception and a flawless product.Coming from the world of luxury, especially at Sonia Rykiel’s, Raphaël Bouchez crossed Jacques Nebot’s caviar path in 1985, then head of the Hediard Group. Over the course of five years he transferred his expertise and made him meet the Iranian masters to learn the age-old gestures. He was then appointed director of the firm’s caviar sector.Both men appreciated each other and the complicity that developed between them in the field will lead them to combine their talents to create the Kaviari company in 2001 in the heart of Paris.The demanding selection of caviar traceability and work on the farms around rigorous specifications have, over the years, made Kaviari a supplier to major rated chefs like Alain Ducasse, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège, Bernard Pacaud ...


Article et photos : Jérôme Crochet et Kaviari

Les Cristallines sont à Michel Trama ce que les pommes soufflées, la tarte Tatin et bien d’autres “erreurs” sont à la gastronomie mondiale.Depuis 1986, il signe ainsi pratiquement chaque assiette par une véritable mise en lumière et mise en science du produit, qu’il soit fruit ou légume.Pomme, poire, citron, orange, ananas, cèpe, chou, carotte, aubergine, oignon, fenouil, tomate, rivalisent de délicatesse et de légèreté.Cette technique de cuisson au four qu’un hasard a fait naître dans les cuisines de l’Aubergade, est aujourd’hui copiée sans modération dans bon nombre de maisons où les chefs oublient parfois de rendre à César ce qui appartient à César...Ce cristal, cette pierre apportée à l’histoire de la cuisine contemporaine est à elle seule une obligation de détour lors de vos itinéraires gourmands dans cette belle et grande région de l’Aquitaine. Michel Trama est un très grand génie des arts culinaires et un professionnel attachant.Respect !


HÔTEL-RESTAURANT HHHHH PUYMIROL - AQUITAINE

The Cristallines are to Michel Trama what pommes soufflées, tarte Tatin and many other culinary “mistakes” are to world gastronomy.Since 1986, he signs virtually every dish with a real light and science staging of the product, whether fruit or vegetable. Apple, pear, lemon, orange, pineapple, porcini mushroom, cabbage, carrot, aubergine, onion, fennel, tomato, compete with delicacy and lightness. This oven baking technique, born of a coincidence in the kitchens of the Aubergade, is now copied without restraint in numerous establishments where the chefs sometimes forget to render unto Caesar what is Caesar’s ... This gem, this stone brought to the history of contemporary cuisine is reason alone to visit this beautiful and great region of Aquitaine during your gourmet itineraries. Michel Trama is a great genius of culinary arts and an endearing professional. Respect!

Les CrIsTaLLInesDe mICHeL Trama

Article et photos Jérôme Crochet


En Français et Anglais !Riche d’une expérience de 30 ans, Jérôme Crochet, directeur de la société Adfields, a stratégiquement choisi de sensibiliser principalement la clientèle à haute valeur ajoutée, souvent étrangère, qui séjourne et affectionne l’art de vivre à la française.

Un magazine qui choisi une diffusion forte et différente : intelligente et mobile et ultra ciblée.Une diffusion exclusive, qui s’articule volontairement autour de lieux sélectionnés pour leur forte fréquentation de nos “lecteurs cible”. Une diffusion qui refuse le schéma classique en maisons de presse, évitant ainsi les déperditions d’impact, préservant son positionnant précis, réservé à un lectorat particulier.En premier lieu, “ITINÉRAIRES d’un gourmand” est donc diffusé dans ces maisonshôtelières et gourmandes où il est mis à disposition selon le maître de maison, dans les chambres, les salons et les parties communes ou en vente aux réceptions. Et diffusé au sein de la compagnie British Airways, dans l’Eurostar et sur lekiosk.com.

Assurément, votre marque, votre image, seront entre les bonnes mains !

Le pruneau d’AgenOsez l’autre trésor noir...



Autrefois appelé “prune d’Agen”, “prune datte”, puis “robe du sergent” avant la Révolution en rapport aux habits des sergents de police, elle prit son nom “d’ente” vers 1850, en référence du vieux français “l’enter” qui signifiait “greffer” pour un

pruniculteur. Le véritable pruneau d’Agen est obligatoirement issu d’un prunier d’Ente. Brillant, charnu, sucré et bon pour la santé, le pruneau d’Agen regorge de bien des qualités nutritives pour la peau, pour les sportifs, mais également des atouts minceur. Sa valeur la plus répandue est sa teneur en fibre, mais certaines sont encore trop méconnues :vitamines anti-oxydantes, teneur en oligo-éléments contre l’ostéoporose, teneur en calcium et vitamine D pour le capital osseux, potassium et flavonoïdes contre les maladies cardio-vasculaires, l’anxiété et l’hypertension ! Alors adoptez-le au quotidien, tel quel ou en le cuisinant de bien des façons. Dans cette culture en poupe du bien-manger que les grandes tables gastronomiques appliquent, le pruneau d’Agen fait un vrai come-back !

The Agen dried plum. Try the other black treasure...

Formerly called “Agen plum”, “plum date” and “Sergeant’s dress” before the French revolution in relation to the clothes of the police sergeants, it took its name of “Ente” in 1850, referring to the Old French “l’enter“ meaning “grafted” to an arborist. The real

Agen dried plum is essentially from an Ente plum tree.Shiny, fleshy, sweet and good for the health, the Agen dried plum is not only packed with many nutritional properties for the skin, for athletes, but also has slimming assets. Its most common value is in its fibre content, but some values are still too little known: antioxidant vitamins, mineral nutrients against osteoporosis, calcium and vitamin D for healthy bones, potassium and flavonoids against cardiovascular diseases, anxiety and high blood pressure! So, get your daily ration, on its own or cooking it in many ways. In this successful culture of good eating that renowned gourmet restaurants embrace, the Agen dried plum is making a real comeback!

Article Jérôme Crochet et Obraz - photos Maeva Destombes, Élodie Petit et Myrtille Couten

Nuances ligériennes !

La Loire y devient avant tout, Reine...



Après le pays Nantais, voici l’Anjou, la Touraine et l’Orléanais, ces trois provinces composent le Val de Loire et ont fait les grandes heures des Reines et Rois de

France. Bâtisseurs de résidences, loin des frontières guerrières, sous un climat bien particulier et très équilibré, ils y trouvent une douceur apaisante de vivre. De grands espaces boisés, un fleuve et ses nombreux affluents, ont façonné de larges vallées bordées de falaises de tuffeau, matière première des réalisations architecturales royales ou des maisons de village. Terres riches et variées, berceaux de cultures agricoles, maraîchères et vigneronnes, une faune sauvage riche, giboyeuse, poissonneuse, adossée à un élevage varié, tout était réuni dans ce jardin de la France, pour ébaucher la grande cuisine bourgeoise, sans autre réelle coloration locale accentuée, française tout simplement. C’est certainement pour tout cela que Tours est devenue une des Cités de la Gastronomie. Son université et son agence, l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), animées par de grands passionnés, sont à l’origine de nombreuses valorisations de la gastronomie (dont les Rencontres François Rabelais). Une de leur plus belle fierté : le “repas gastronomique français” ayant obtenu son inscription au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco. Le grand défi du Val de Loire reste de capturer affectueusement le touriste nomade qui passe de château en château, curieux et gourmand de la grande histoire, mais ne s’arrête pas durablement. Aux institutions de promouvoir davantage ses atouts, aux hôteliers et restaurateurs d’optimiser leur art de recevoir le client roi.Nos itinéraires vous emportent près de Tours à Rochecorbon, à Blois, aux portes de la Sologne et dans le vignoble sancerrois.

Shades of the Loire. The river becomes Queen, above all...After the Nantes region, here are Anjou, Touraine and the Orléanais, these three provinces make up the Loire Valley and were the heyday of the queens and kings of France. Builders of residences, away from the war frontiers, under a quite particular and very balanced climate, they found a soothing sweetness of life there. Large areas of forest, a river and its many tributaries that have shaped wide valleys bordered by tuffeau cliffs, the raw material of royal architecture or village houses. Rich and varied lands, cradles of agricultural crops, market gardening and wine growers, a rich game-filled and full of fish wildlife, backed by a diverse breeding, everything came together in this garden of France, to start the great bourgeois cuisine, without enhanced local colour, simply French.It’s probably why Tours has become one of the Cities of Gastronomy. Its university and its agency, the European Institute of History and Culture of Food (IEHCA), driven by passionate people, are at the origin of many enhancements of gastronomy (including the François Rabelais meetings). One of their most beautiful sources of pride was for the “French gourmet meal” to have obtained its registration at the Intangible Cultural Heritage of Humanity by UNESCO.The great challenge of the Loire Valley is to affectionately capture the transient tourist who goes from castle to castle, curious and lover of the great history, but who never stops permanently. It is up to the institutions to further promote its assets, to Innkeepers and restaurant owners to optimise their art to receive the client king.Our routes take you away to Rochecorbon near Tours, to Blois, to the gateways of Sologne and in the Sancerre vineyards.

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Article Jérôme Crochet

London is magic! Sur la piste des étoiles



Et si vous alliez chercher les tables étoilées à Londres ? Savez-vous qu’il y existe pas moins de 65 établissements qui ont cette distinction, dont neuf avec 2 étoiles et trois

avec le graal de 3 ! Si les emblématiques chefs français Alain Ducasse, Hélène Darroze, Joël Rebuchon y sont présents, c’est le médiatique Gordon Ramsay qui fait office de grand chef, avec pas moins de 15 établissements, dont plusieurs étoilés... Good appétit in London.

Looking for starsWhat if you were looking for starred restaurants in London?Do you know that there are no less than 65 institutions that have this distinction, of which nine have two stars and three have reached the Holy Grail of 3! If iconic French chefs Alain Ducasse, Hélène Darroze, Joël Rebuchon are present there, it is the mediatised Gordon Ramsay who serves as the great chef, with no less than 15 institutions, including several starred ones... “Bon appetit” in London.

Article Jérôme Crochet

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Grandissime ! Un pressé de caviar à la boutargue... Sacré mariage. C’est un célèbre chef triplement

étoilé, amateur de caviar pressé d’Iran, qui a suggéré à la maison Kaviari, l’alliance avec la boutargue Trikalinos. Ainsi, le Kaviargue® sorte de pâte à tartiner est née. Une texture onctueuse pour des saveurs marines puissantes, pouvant être utilisée en condiment, sur du pain toasté associé à un œuf pour un petit déjeuner au top ! Réservé aux professionnels...

Grand! A pressed caviar with botargo... A mighty combination. It is a famous three-star chef, lover of pressed caviar from Iran, who suggested the alliance with the Trikalinos botargo to Kaviari. Thus, the Kaviargue®, a kind of spread, was born. A creamy texture with powerful marine flavours that can be used as a condiment or on toasted bread with an egg for a top breakfast! For professionals only...

www.kaviari.fr

Epicerie fine, mais accessible à tous, telle pourrait être la devise de la marque Albert Ménès. Spécialisée

dans les produits traditionnels d’un pays ou d’une région, elle propose de nombreuses références en condiments, épices, conserves, biscuits, etc. Nous avons craqué pour le croustillant des Zwieback, petites biscottes de froment au lait et cuites deux fois pour une digestion facilitée et un croquant imbattable.

Fine delicatessen accessible to all, this could be the motto of the Albert Ménès brand. Specialising in traditional products of a country or region, it offers many references in condiments, spices, canned food, biscuits, etc. We fell in love with the crunchiness of the Zwieback, small milk wheat crispbreads, baked twice for easier digestion and an unbeatable crisp.

www.albertmenes.fr

Rien de meilleur avec une salade l’été qu’un vrai vinaigre traditionnel au vin rouge !

Guy Denis applique son savoir-faire : une sélection de bons vins, une maîtrise de la fermentation acétique et du vieillissement en fût de chêne sur une année. Une attaque en bouche non agressive et très parfumée, une belle longueur même lorsque la vinaigrette est sur la salade !Utilisez-le aussi en déglaçage en cuisine, il fera des merveilles !

Nothing better with a summer salad than a true traditional red wine vinegar!Guy Denis applies his expertise: a selection of fine wines, a mastery of the acetic fermentation and aging in oak barrels for one year. A non-aggressive and very fragrant attack in the mouth, a good length even when the dressing is on the salad!Use it also as deglazing in the kitchen, it will do wonders!

www.toursdefermes.fr


Mouliherne, petite bourgade de l’Anjou où l’on élève des escargots ! Nous avons

succombé, n’en déplaise à mes amis anglais, aux escargots confits dans la graisse d’oie. Idéal à l’apéro une fois réchauffés ou sur une salade, un peu comme des gésiers de volaille. Une autre façon d’apprécier ce molusque de nos campagnes. Et il y a bien d’autres idées à découvrir dans ces petits bocaux conçus et préparés dans cette ferme hélicicole !

Mouliherne, a small town of Anjou where snails are being bred! We have fallen for, no offense to my English friends, the confit snails in goose fat. Ideal as an aperitif when heated up or on a salad, a bit like chicken gizzards. Another way to enjoy this mollusc of our countryside. And there are many other ideas to discover in these little jars designed and prepared in this snail breeding farm!

escargots.de.mouliherne.over-blog.com

Alors apprenti chez son père le boulanger du village de Nançay, Jacques rate la recette d’une pâte

pour la fabrication paternelle. Et comme il n’est pas question de gâcher de la marchandise, elle finira en petits gâteaux sablés, qui après un vif succès auprès des clients vont donner naissance à une spécialité locale issue d’une erreur. Une de plus ! Remarquez, Nançay n’est pas très loin de Lamotte-Beuvron, village des sœurs Tatin, alors...

While an apprentice at his father’s, the baker of the village of Nançay, Jacques messes up the recipe for a dough for his father’s manufacture. And as there is no question of wasting the goods, it ended up as small shortcakes, which, after a big hit with customers, gave birth to a local specialty. One more result of an error! Actually, Nançay is not very far from Lamotte-Beuvron, village of the Tatin sisters, so ...

www.lessablesdenancay.com

Noblesse du fruit par excellence, la Maison Monin reste un des fleurons des entreprises

familiales françaises, située à Bourges, ses ventes à l’étranger représentent plus de 75% du chiffre d’affaires. Un savoir-faire centenaire, présent aujourd’hui dans plus de 140 pays avec ses gammes professionnelles et grand public de sirops (plus de 125 saveurs), liqueurs, concentrés, sauces, frappés mais aussi des fruits mixés !

Nobility of the fruit par excellence, the Monin House remains one of the jewels of French family businesses located in Bourges, its foreign sales accounting for over 75% of the turnover. A centenary expertise present today in over 140 countries with its professional and consumer lines of syrups (over 125 flavours), liqueurs, concentrates, sauces, frappés but also mixed fruit!

www.monin.com


Coups de cœurde produits gourmands...


Préparation joue de boeuf : - Réaliser un court-bouillon avec une carotte, un oignon, un bouquet garni et deux clous de girofle - Mettre à froid les joues de boeuf dans le court-bouillon et porter à ébullition 24heures à 72 degrés - Réserver dans le bouillonPréparation de la sauce : - Pendant ce temps préparer la sauce vin rouge - Prendre une bouteille de vin rouge corsé, réduire à 25cl, ajouter une échalote, une branche de céleri, deux baies de genièvre, quatre grains de poivre, 250gr de jus de viande ou bouillon de poule ainsi que les 125g de sirop de mûres - Mélanger le tout, cuire et légèrement réduire d’un 1/3 - Passer la sauce au chinoisGarniture : - Faire de petites billes à la cuillère parisienne dans les deux carottes, les cuire à l’anglaise. - Réserver - Réchauffer les joues de boeuf dans le bouillon. Les égoutter - Les placer dans chaque assiette puis napper de la sauce au vin - Parsemer les billes de carottes sur chaque joue - Servir bien chaud

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre ou de pâtes

Ingredients (4 personnes) :- Joues de boeuf dégraissées (4)- Bouteille de vin rouge (75cl)- Échalote (1)- Bouquet garni (1)- Oignon (1)- Branche de céleri (1)- Baie de genièvre (2)- Grain de poivre (4)- Jus de viande ou bouillon de volaille- Sirop de mûre (250g à réduire à 125g)- Carotte (3)- Sel et poivre du moulin


Joue de bœuf au vin rouge aux billes de carottes

RECETTES DE CHEFS MICHEL TRAMA

Le sommelier propose :BrulhoisDomaine Bois de SimonLouis Camille 2010Merlot, Cabernet etCabernet franc C’est une toute petite appellation située au sud-ouest d’Agen.Parfaitement in-situ avec cette magnifique recette. Bouche très fruitée. Contacter le vigneron :domaineduboisdesimon.com


Préparation : - Éplucher et laver les cèpes, sans laisser tremper, - Les tailler en gros dès, sauter à la graisse de canard , 5mn, - Déglacer au vinaigre de vin vieux, et réduire de 2/3, - Mixer aussitôt pour obtenir un appareil crémeux, - Assaisonner et refroidir rapidement, - Réserver en bouteille pour le service.Garniture : - Détailler les pommes de terre en tranches de 1,5cm d’épaisseur, - Confire dans la graisse de canard, 15mn, - Éplucher et laver les cèpes, sous le robinet, - Faire une mirepoix des queues de cèpe, et les sauter à la graisse de canard avec assaisonnement, - Poêler les têtes également à la graisse avec une gousse d’ail en chemise écrasée et une branche de thym, assaisonner et réserver, - Trancher le foie gras à 70g, assaisonner, et le saisir vivement, à la poêle, réserver au chaud, sur grille,Dressage : - Sur assiette chaude, centrer une tranche de pomme de terre confite, garnie de mirepoix de cèpes, - Ajouter la tranche de foie gras poêlée, - Surmonter de la tête de cèpe, bien chaude, avec quelques pétales d’ail frites - Servir avec, la sauce ketcep .

Ingrédients(4 personnes) :- Foie gras (300g)- Cèpes (4 beaux)- Pommes de terre (150g)- Graisse de canard (20g)- Pincée de sel et de poivre- Ail (10g)- Thym en branche- Pétales d’ail frites (30)

Ketcep :- Gros cèpes (3)- Vinaigre de vin vieux (20g)- Graisse de canard (30g)- Pincée de sel et de poivre

Le hamburger de foie gras chaudest un plat signature de Michel Trama, créé en 1987 !


Hamburger de foie gras chaud au cèpes, sauce Ketcep®

RECETTES DE CHEFS MICHEL TRAMA

Le sommelier propose :MadiranChâteau MontusLa Tyre 2007Tannat Vin riche et profond doté de complexité et d’une grande concentration. Bouche très élégante avec une finale sur la fraîcheuret l’harmonie. La Tyre est un Madiran d’exception. Contacter le vigneron :brumont.fr

Envie de traditions ! Gibiers, champignons, truffes sont à l’honneur sur les cartes...De la forêt aux plaines giboyeuses, nous avons suivi les chefs Jacques Chibois, Didier Édon, Michel Trama et Thierry Jimenez, pour partager avec vous leur passion de la nature et vous offrir quelques-unes de leurs recettes.

Il n’est pas toujours facile de rompre avec la belle saison ! Période des vendanges, des champignons, des plats de tradition où sur les tables les vins rouges remplacent les vins rosés. Nous sommes allés dans des maisons où l’art de cuisiner le gibier est de mise sur la carte en pareilles saisons, où des chefs sauront vous apporter la joie, le plaisir des saveurs hivernales. Lièvre, biche, sanglier, girolle, bolet, truffe, mais aussi crustacés, huîtres, carnassiers, marquent leur retour dans les assiettes. Des ambiances feutrées, des fenêtres qui deviennent de véritables tableaux d’une nature flamboyante ou cristalline, des cheminées qui crépitent, des chandeliers complices de vos instants gourmands, des goûts et des saveurs si différents. Puis, le temps des fêtes où forcément l’envie de mettre les petits plats dans les grands se présente, mais aussi de casser sa tirelire pour réjouir autant ceux qui reçoivent que ceux qui offrent. J.V.

Craving traditions!Game, mushrooms, truffles take centre stage on the menus ... From forests to game rich plains, we have followed chefs Jacques Chibois, Didier Edon, Michel Trama and Thierry Gimenez to share their passion for nature with you and offer you some of their recipes.It is not always easy to let go of the warm seasons! It is the period of grape-harvest, of mushrooms and traditional dishes where the reds have replaced rosé wines on the table. We went to establishments where the art of cooking game is very fitting for menus in such seasons, where chefs will bring you the joy and pleasure of winter flavours. Not only hare, deer, wild boar, girolle, bolete, truffles but also shellfish, oysters and beasts of prey make their return to our plates. Muted atmosphere, windows becoming real pictures of a flamboyant or crystalline nature, crackling fireplaces, chandeliers party to your gourmet moments and very different tastes and flavours. Then the festivities, where one wants to pull out all the stops and also break the bank to delight both those who receive and those who offer.



Articles Jacques Vincent et Jérôme Crochet

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