Intitulé du nouveau CAP

CAP PÂTISSIER

DEFINITION  Le titulaire du CAP Pâtissier fabrique et présente des

produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail.

Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées.

Il contribue à la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente participant ainsi à l’acte de vente.

Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.

Contexte professionnel (½)

Emploi concerné : Ouvrier pâtissierCes activités s’exercent dans les postes suivants : Tourier, Entremetier, Petits gâteaux, Fournier. Types d’entreprises des secteurs suivants:      Artisanat :

        Pâtisserie        Boulangerie-Pâtisserie         Chocolaterie – Confiserie        Glacerie         Traiteur

      Hôtellerie-restauration      Grande distribution      Industrie agroalimentaire

Contexte professionnel (2/2)

Types d’emplois : Le titulaire du CAP pâtissier occupe un emploi d’ouvrier de production dans un des secteurs précités.

         dans le secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…)

         dans le secteur de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…)

         dans le secteur de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…) 

         dans la grande ou moyenne distribution (laboratoire pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur…) 

         dans la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…)

ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DU MÉTIER 

Le champ professionnel de l’ouvrier pâtissier est caractérisé par la maîtrise : 

      Des connaissances relatives au choix et à la qualité des matières premières utilisées.

      Des compétences spécifiques au métier de pâtissier (processus et techniques de stockage, de fabrication et de présentation), y compris au moyen de l’outil informatique, de l’utilisation appropriée des équipements et matériels dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail et d’environnement.

DESCRIPTION DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Les différentes fonctions de l’activité en pâtisserie sont :   Approvisionnement : Réception et stockage des marchandises.   Organisation : Planification, mise en place du matériel et choix des

produits.   Production et transformation : fabrication, conditionnement,

conservation et valorisation des productions.   Communication : à l’interne (hiérarchie, personnels de production

et de vente).   Qualité : sanitaire, organoleptique et marchande.   Entretien, sécurité et environnement : Respect des bonnes

pratiques d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail.

LES SAVOIRS ASSOCIES S1 : LA CULTURE TECHNOLOGIQUE ET PROFESSIONNELLE S2 : LES MATIERES PREMIERES S3 : LA FABRICATION S4 : LES SCIENCES DE L’ALIMENTATION S5 : LA CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON

ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL (CEEEJS)

S6 : LA COMMUNICATION

REGLEMENT D’EXAMEN (1)     dont VSP (1 heure), ECJS (30 mn), Arts appliqués (1 heure), Sciences

appliquées (une partie écrite : 45 mn) et Technologie (une partie écrite : 45 mn)(2)     dont Sciences appliquées (une partie orale : 15 mn), Technologie (une

partie orale : 15 mn) et Fabrication (5h30)(3)     dont Technologie à l’oral (Coefficient 1), Sciences appliquées à l’oral

(Coefficient 1) et Fabrication (Coefficient 8)

 Certificat d’aptitude professionnelle

Pâtissier

Scolaires(établissements publics et

privés sous contrat)Apprentis

(centres de formation d’apprentis (CFA) et sections

d’apprentissage habilités)Formation professionnelle

continue (établissements publics)

 

Scolaires(établissements privés hors contrat)

Apprentis(CFA et sections d’apprentissage

non habilités)Formation professionnelle

continue (établissements privés)

enseignement à distance – candidats individuels

Epreuves Unité Coefficient

Mode Modes Durée

UNITES PROFESSIONNELLES

EP1 – Approvisionnement, organisation et environnement

professionnel (1)

 UP1

 4

 CCF

 Ponctuel écrit

  3h00

EP2 – Fabrication (2) UP2 11 (3) CCF Ponctuel pratique

7h00

UNITES D’ENSEIGNEMENT GENERAL

EG1 - Français, Histoire – géographie

UG1 3 CCF Ponctuel écrit et oral

2h15

EG2 – Mathématiques, sciences UG2 2 CCF Ponctuel écrit 2h00

EG3 – Education physique et sportive

UG3 1 CCF Ponctuel

Épreuve EP1 – Approvisionnement, organisation et environnement professionnel

        Finalités de l’épreuve :Cette épreuve a pour objectif de vérifier l’acquisition par

le candidat, de compétences professionnelles liées à : -          à la vie sociale et professionnelle (VSP) ; -          aux sciences appliquées ; -          à la technologie de la Pâtisserie ; -          à la connaissance de l’entreprise et de son

environnement juridique et social.

Épreuve EP2 – Productioncoef. 11 UP2

Finalités de l’épreuve : L’épreuve permet de s’assurer que le

candidat est capable de : -          organiser sa production, -          réaliser et présenter des produits de

pâtisserie commercialisables, justifier ses connaissances technologiques

et en sciences de l’alimentation.