institut universitaire de pÊche et d’aquaculture · 2011. 9. 19. · l’institut universitaire...

INSTITUT UNIVERSITAIRE DE PÊCHE ET D’AQUACULTURE

UNIVERSITÉ CHEIKH ANTA DIOP DAKAR, SÉNÉGAL

PROGRAMME DE FORMATION

TRANSFORMATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES

Avril 2007

Équipe de production Coordination

Gaétan Myre Responsable du développement international Groupe Collegia

Omar Thiom Thiaw Directeur Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture (IUPA)

Malick Diouf Directeur des études Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture (IUPA) Conception et rédaction

Malick Diouf Directeur des études Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture (IUPA)

Claude Levasseur Conseiller en élaboration de programmes Centre spécialisé des pêches (Canada)

Babacar Faye Spécialiste de l’enseignement Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture (IUPA) École Nationale de formation Maritime (ENFM)

Aïda Diagne Spécialiste du métier FENAGIE- PÊCHE

Niokhor Diouf Enseignant de spécialité Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture (IUPA) Révision linguistique Claude Levasseur Gaétan Myre Mise en page et édition Groupe Collegia Matane

Page couverture David Thériault d’après une photo de Roland Lapierre

© Ministère de l’Éducation Nationale Université Cheikh Anta Diop de Dakar, Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture, 2007

Transformation des produits halieutiques

Remerciements La production du présent document a été possible grâce à de nombreux collaborateurs des milieux du travail et de l’éducation. L’Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture (IUPA) tient particulièrement à remercier le ministre de l’Éducation Nationale, le ministre de l’Économie Maritime et des Transports Maritimes Internationaux, le Recteur de l’Université Cheikh Anta Diop, le Directeur de la coopération ainsi que les autres autorités universitaires. De plus, l’IUPA désire souligner la précieuse collaboration des enseignants qui ont participé à la production du présent document.

Cadre Ce programme a été élaboré dans le cadre du projet Formation halieutique entre l’IUPA et le Cégep de la Gaspésie et des Îles (Centre spécialisé des pêches). Ce projet est financé dans le cadre du Programme de partenariat des collèges canadiens (PPCC) de l’Agence canadienne de développement international (ACDI). Le programme PPCC est administré par l’Association des collèges communautaires du Canada (ACCC). Outre l’IUPA, les autres partenaires au Sénégal sont l’École Nationale de Formation Maritime (ÉNFM) de Dakar et la Fédération Nationale des GIE de Pêche dont le siège est également situé à Dakar.

Sigles

ACCC Association des collèges communautaires du Canada ACDI Agence canadienne de développement international APC Approche par compétences BTS Brevet de Technicien Supérieur DEP Diplôme d’études professionnelles

DEUG Diplôme d’études universitaires générales DTS Diplôme de technicien supérieur

DEUL Diplôme d’études universitaires linguistiques DEUS Diplôme d’études universitaires en sciences ÉNFM École Nationale de Formation Maritime (Dakar) ÉPC Élaboration de programmes par compétences

FÉNAGIE-PÊCHE

Fédération Nationale des Groupements d’Intérêt économique de Pêche du Sénégal

IUPA Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture PPCC Programme de partenariat des collèges canadiens UCAD Université Cheikh Anta Diop (Dakar)


Table des matières Présentation du programme d’études........................................................................................................... 1 Vocabulaire ................................................................................................................................................... 3 Première partie ............................................................................................................................................ 7 Buts du programme....................................................................................................................................... 9 Intentions éducatives .................................................................................................................................... 9 Compétences du programme d’études et matrice......................................................................................11 Harmonisation .............................................................................................................................................13 Deuxième partie ........................................................................................................................................15 Objectifs ......................................................................................................................................................15 Métier et formation ......................................................................................................................................17 Santé et sécurité .........................................................................................................................................19 Hygiène et salubrité ....................................................................................................................................23 Réfrigération et congélation ........................................................................................................................27 Contrôle de la qualité ..................................................................................................................................31 Préparation des produits halieutiques.........................................................................................................35 Entretien de l’équipement ...........................................................................................................................39 Transformation des produits halieutiques ...................................................................................................43 Transformation des algues..........................................................................................................................47 Valorisation des produits halieutiques ........................................................................................................51 Emballage et étiquetage .............................................................................................................................55 Promotion et vente ......................................................................................................................................57 Gestion des stocks......................................................................................................................................61 Montage d’installations................................................................................................................................65 Gestion de l’entreprise ................................................................................................................................67 Projets de développement ..........................................................................................................................70 Intégration en milieu de travail ....................................................................................................................73



Année d’approbation : 2007 Type de sanction : Diplôme d’études professionnelles (Master)

Nombre de modules : 17

Durée totale : 960 heures

Pour être admis au programme Transformation des produits halieutiques, il suffit de satisfaire à l’une des conditions suivantes : • Être titulaire d’un baccalauréat + 2 années universitaires (DUEL, DUES ou DEUG); • Être titulaire d’un Brevet de technicien supérieur (BTS); • Être titulaire d’un Diplôme de technicien supérieur en pêche (DTS).

Transformation des produits halieutiques 1

Présentation du programme d’études Le curriculum de formation dont est issu ce programme d’études s’appuie sur des responsabilités partagées entre, d’une part, le ministère de l’Éducation qui assume l’élaboration des programmes et des guides de soutien à l’enseignement et, d’autre part, l’Institut Universitaire, qui assure l’application du programme et l’évaluation. Les programmes comprennent des objectifs obligatoires et, à titre indicatif, des savoirs liés aux compétences. Les programmes constituent le cadre de référence à l’intérieur duquel les enseignantes et les enseignants sont appelés à exercer leur profession. Ils délimitent leurs interventions pédagogiques en précisant les grandes orientations éducatives à privilégier et les objectifs d’apprentissage à atteindre avec les étudiants. La réussite du programme assure à l’étudiant la qualification nécessaire à l’exercice de son métier en fonction des compétences attendues à l’entrée sur le marché du travail, et la teneur de ses apprentissages contribue à lui donner une certaine polyvalence. La durée du programme est de 960 heures; de ce nombre, 570 heures sont consacrées à l’acquisition de compétences liées directement à la maîtrise des tâches du métier et 390 heures, à l’acquisition de compétences générales liées à des activités de travail ou de vie professionnelle. Le programme est divisé en 17 modules dont la durée varie de 30 heures à 120 heures. Cette durée comprend le temps consacré à l’évaluation des apprentissages, aux fins de la sanction des études, et à l’enseignement correctif.

Titre du module Module No Durée (h) Métier et formation 1 30 Santé et sécurité 2 60 Hygiène et salubrité 3 30 Réfrigération et congélation 4 45 Contrôle de la qualité 5 60 Préparation des produits halieutiques 6 75 Entretien de l’équipement 7 30 Transformation des produits halieutiques 8 105 Transformation des algues 9 30 Valorisation des produits halieutiques 10 75 Emballage te étiquetage 11 45 Promotion et vente 12 30 Gestion des stocks 13 30 Montage d’installations 14 45 Gestion de l’entreprise 15 60 Projets de développement 16 90 Intégration en milieu de travail 17 120


Vocabulaire Programme Le programme d’études professionnelles est constitué d’un ensemble cohérent de compétences à acquérir; il est formulé par objectifs et, pour des raisons administratives, découpé en modules. Il décrit les apprentissages attendus de l’étudiant en fonction d’une performance déterminée. Il fait par ailleurs l’objet d’un document pédagogique qui permet à ce titre la reconnaissance de la formation qualifiante aux fins de l’exercice du métier. Le programme d’études professionnelles comprend des objectifs et un contenu obligatoires. Il présente également, à titre indicatif, des savoirs liés à la compétence qui doivent être enrichis ou adaptés selon les étudiants en apprentissage. Dans les différentes rubriques qui le composent sont données des indications aux fins de la sanction des apprentissages. Il est traduit en activités d’apprentissage et d’évaluation par l’IUPA. Buts du programme Les buts du programme présentent le résultat recherché au terme de la formation ainsi qu’une description générale du métier visé. Ils présentent, de plus, les quatre buts généraux de la formation professionnelle. Intentions éducatives Les intentions éducatives sont des visées pédagogiques qui présentent de grandes orientations à favoriser dans la formation de l’étudiant en matière d’habiletés intellectuelles ou motrices, d’habitudes de travail ou d’attitudes. Elles touchent généralement des aspects significatifs du développement personnel et professionnel qui n’ont pas fait l’objet de formulations explicites en ce qui concerne les buts du programme ou les compétences. Les intentions éducatives servent à guider l’Institut dans la mise en œuvre du programme. Compétence Une compétence est un pouvoir d’agir, de réussir et de progresser qui permet de réaliser adéquatement des tâches ou des activités de travail et qui se fonde sur un ensemble organisé de savoirs (connaissances, habiletés de divers domaines, perceptions, attitudes, etc.). Objectif L’objectif traduit la partie opérationnelle de la compétence à acquérir selon des exigences précises et en termes pratiques pour l’apprentissage, l’enseignement et l’évaluation. L’objectif est défini en fonction d’un comportement ou d’une situation. L’objectif traduit également des repères pour les apprentissages, les savoirs liés et les balises, groupés en fonction des éléments de la compétence (objectif de comportement) ou des phases du plan de mise en situation (objectif de situation). 1. Objectif défini en fonction d’un comportement L’objectif défini en fonction d’un comportement est relativement fermé et il décrit les actions et les résultats attendus de l’étudiant. Il comprend les composantes suivantes : • L’énoncé de la compétence, qui résulte de l’analyse de la situation de travail, des buts généraux du

programme et, dans certains cas, d’autres déterminants.

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• Les éléments de la compétence, qui correspondent aux précisions essentielles à la compréhension de la compétence elle-même, caractérisées par des comportements particuliers. Ils évoquent les grandes étapes d’exécution d’une tâche ou les principales composantes de la compétence.

• Le contexte de réalisation, qui correspond à la situation de mise en œuvre de la compétence, au seuil

d’entrée sur le marché du travail. Le contexte ne vise pas à décrire la situation d’apprentissage ou d’évaluation.

• Les critères de performance, qui définissent des exigences à respecter relativement à chacun des

éléments de la compétence, à plusieurs d’entre eux ou à l’ensemble de ces derniers permettent de porter un jugement rigoureux sur l’acquisition de la compétence. Certains sont donc associés à un élément spécifique et correspondent à des exigences liées à l’accomplissement d’une tâche ou d’une activité, tandis que d’autres sont rattachés à plusieurs éléments et correspondent alors à des indications sur la performance recherchée ou sur la qualité globale du produit ou du service attendu.

L’évaluation des apprentissages porte sur les résultats attendus. 2. Objectif défini en fonction d’une situation L’objectif défini en fonction d’une situation est relativement ouvert et il décrit les phases d’une situation éducative dans laquelle l’étudiant est placé. Les produits et les résultats varient selon les personnes. L’objectif défini en fonction d’une situation comprend les composantes suivantes : • L’énoncé de la compétence, qui résulte de l’analyse de la situation de travail, des buts généraux du

programme et, dans certains cas, d’autres déterminants. • Les éléments de la compétence, qui mettent en évidence les éléments essentiels de la compétence et

permettent une meilleure compréhension de celle-ci quant à l’intention poursuivie. • Le plan de mise en situation, qui décrit, dans ses grandes lignes, la situation éducative dans laquelle

on place l’étudiant pour lui permettre d’acquérir la compétence visée. Il comporte habituellement trois phases d’apprentissage, soit une phase d’information, une phase de réalisation ainsi qu’une phase de synthèse.

• Les conditions d’encadrement, qui définissent les balises à respecter et les moyens à mettre en place

de façon que les apprentissages soient possibles et que les contextes dans lesquels ils sont réalisés soient toujours les mêmes. Elles peuvent comprendre des principes d’action ou des modalités particulières.

• Les critères de participation, qui décrivent les exigences auxquelles doit satisfaire l’étudiant

relativement à la participation aux activités d’apprentissage. Ils portent sur la façon d’agir et non sur des résultats à obtenir en fonction de la compétence visée. Des critères de participation sont généralement présentés pour chacune des phases du plan de mise en situation.

L’évaluation des apprentissages porte sur la participation de l’étudiant aux activités proposées dans le plan de mise en situation. Savoirs liés Les savoirs liés à la compétence définissent les apprentissages essentiels et significatifs que l’étudiant doit réaliser pour mettre en oeuvre et développer la compétence. Les savoirs liés sont en relation avec le marché du travail et sont accompagnés de balises qui renseignent sur le champ d’application, le niveau de complexité ou le contenu de formation. Ni les savoirs liés, ni les balises n’ont un caractère prescriptif.


Module Le module est une unité constitutive ou une composante d’un programme d’études. Il comprend un objectif prescriptif et les savoirs liés à la compétence, ces derniers étant présentés à titre indicatif.

Première partie Buts du programme Intentions éducatives Compétences du programme d’études et matrice Harmonisation


Buts du programme Le programme transformation des produits halieutiques prépare à l’exercice du métier de transformateur des ressources halieutiques. La gestionnaire et le gestionnaire de pêche ont un travail qui est lié, dans la majorité des cas, à l’activité de pêche. Comme les navires ont une puissance de propulsion inférieure à 750 kW, il n’y a pas d’obligation d’avoir un chef mécanicien à bord. De fait, la mécanicienne et le mécanicien travaillent davantage sur terre qu’en mer. Ils assurent un travail d’entretien et de réparation du système de propulsion, de l’équipement auxiliaire et de l’équipement de pont. Conformément aux buts généraux de la formation professionnelle, le programme Transformation des produits halieutiques vise à : • Rendre la personne efficace dans l’exercice d’un métier, soit :

– lui permettre, dès l’entrée sur le marché du travail, de jouer les rôles, d’exercer les fonctions et d’exécuter les tâches et les activités associés à un métier;

– lui permettre d’évoluer adéquatement dans un milieu de travail (ce qui implique des connaissances et des habiletés techniques et technologiques en matière de communication, de résolution de problèmes, de prise de décisions, d’éthique, de santé et de sécurité, etc.).

• Favoriser l’intégration de la personne à la vie professionnelle, soit :

– lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier du métier choisi; – lui faire connaître ses droits et responsabilités comme travailleur ou travailleuse.

• Favoriser l’évolution de la personne et l’approfondissement de savoirs professionnels, soit :

– lui permettre de développer son autonomie ainsi que sa capacité d’apprendre ainsi que d’acquérir des méthodes de travail;

– lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies utilisées; – lui permettre de développer sa faculté d’expression, sa créativité, son sens de l’initiative et son

esprit d’entreprise; – lui permettre d’adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer son

sens des responsabilités et de viser l’excellence. • Assurer la mobilité professionnelle de la personne, soit :

– lui permettre d’adopter une attitude positive à l’égard des changements; – lui permettre de se donner des moyens pour gérer sa carrière, notamment par la sensibilisation à

l’entrepreneurship.

Intentions éducatives Le programme Transformation des produits halieutiques vise à développer des attitudes et comportements jugés indispensables à l’exercice du métier : • développer la conscience de l’incidence de la qualité du travail; • développer la motivation dans la satisfaction du travail accompli; • développer le sens des responsabilités et la polyvalence; • développer le sens de l’éthique professionnelle; • développer le souci de valoriser les ressources halieutiques.


Compétences du programme d’études et matrice Liste des compétences Analyser la fonction de travail. Prévenir les atteintes à la santé et à la sécurité en milieu de travail. Promouvoir l’hygiène et la salubrité en milieu de travail. Assurer la réfrigération et la congélation du produit. Contrôler la qualité des produits. Préparer des produits halieutiques. Effectuer l’entretien de l’équipement. Effectuer la transformation des produits halieutiques. Effectuer la transformation des algues. Valoriser des produits halieutiques et des résidus Emballer et étiqueter des produits halieutiques. Assurer la promotion et la vente de produits transformés. Gérer les stocks. Monter des installations. Gérer l’entreprise de transformation. Élaborer des projets de développement. S’intégrer au milieu de travail. Matrice des compétences La matrice des compétences met en évidence les relations entre les compétences générales (ou activités de travail ou de vie professionnelle) et les compétences particulières (ou propres au métier). Le tableau est à double entrée : ainsi, la matrice permet de voir les liens qui unissent les éléments placés à l’horizontale et ceux placés à la verticale. Le symbole (●) montre qu’il existe une relation entre une compétence particulière et une étape du processus de travail. Le symbole (○) marque quant à lui un rapport entre une compétence générale et une compétence particulière. Lorsque les symboles sont noircis, cela indique en outre que l’on tient compte de ces liens dans la formulation d’objectifs visant l’acquisition de compétences particulières. La logique qui a présidé à la conception de la matrice influe sur la séquence d’enseignement des modules. De façon générale, on prend en considération une certaine progression relativement à la complexité des apprentissages et au développement de l’autonomie de l’étudiant. De ce fait, l’axe vertical présente les compétences particulières dans l’ordre où elles devraient être acquises et sert de point de départ à l’agencement de l’ensemble des modules. Certains deviennent ainsi préalables à d’autres ou doivent être vus en parallèle.

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COMPÉTENCES GÉNÉRALES

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Numéro 1 2 3 4 5 6 7 15

Durée H 30 60 30 45 60 75 30 60 Effectuer la transformation des produits halieutiques 8 105

Effectuer la transformation des algues 9 30

Valoriser des produits halieutiques 10 75

Emballer et étiqueter des produits halieutiques 11 45

Assurer la promotion et la vente des produits transformés 12 30

Gérer les stocks 13 30

Monter des installations 14 45

Elaborer des projets de développement 16 90

S’intégrer au milieu de travail 17 120

MATRICE DES COMPÉTENCES Transformation des produits halieutiques COMPÉTENCES PARTICULIÈRES


Harmonisation

L’harmonisation des programmes d’études professionnelles et techniques est une orientation universitaire. Elle consiste à établir des similitudes et une continuité entre les programmes d’études, que ce soit dans un même secteur de formation ou dans des secteurs de formation différents, en vue d’éviter la duplication des offres de formation, de reconnaître les compétences acquises et de faciliter les parcours de formation. L’harmonisation contribue à établir une offre cohérente de formation, en particulier à faire en sorte que les fonctions de travail auxquelles préparent les programmes d’études soient bien identifiées et distinguées. S’il arrive que l’exercice de ces fonctions nécessite l’acquisition de compétences communes, les travaux d’harmonisation permettent de les repérer. Toutefois, même en l’absence de compétences communes, les programmes d’études n’en sont pas moins harmonisés. L’harmonisation est dite interordres lorsqu’elle porte sur des programmes d’études d’ordres d’enseignement différents; elle est intra-ordre lorsqu’elle porte sur des programmes d’études d’un même ordre d’enseignement; enfin, elle est intersectorielle lorsqu’elle porte sur des programmes d’études de secteurs de formation différents. Les travaux menés dans une perspective d’harmonisation des programmes d’études permettent, notamment, et le cas échéant, la mise à jour de leur communauté de compétences. Les compétences partagées par deux programmes d’études ou plus et dont l’acquisition de l’une permet la reconnaissance de l’autre sont dites communes. Des compétences communes ayant le même énoncé et dont toutes les composantes sont le calque l’une de l’autre sont dites identiques; lorsque des compétences communes ne sont pas identiques, mais présentent un niveau de similitude tel qu’elles sont de valeur égale, elles sont dites équivalentes. Les travaux d’harmonisation réalisés pour le programme Transformation des produits halieutiques ont permis d’identifier des compétences communes avec d’autres programmes d’études : Aquaculture et Pêche professionnelle.

Deuxième partie

Objectifs

Transformation des produits halieutiques Module No 1 17

Métier et formation

Module No 1 Durée 30 h

Objectif de comportement

Énoncé de la compétence Contexte de réalisation

Analyser la fonction de travail. • À l’aide de l’information récente sur l’exercice de la fonction de travail ainsi que sur les entreprises et les établissements du secteur.

• À l’aide des lois, des règlements et des normes en vigueur.

Éléments de la compétence Critères de performance

1 Caractériser la fonction de travail et ses conditions d’exercice.

• Pertinence de l’information recueillie. • Examen attentif des caractéristiques générales

de la fonction de travail et de ses conditions d’exercice.

• Reconnaissance juste des possibilités de pratique entrepreneuriale dans le secteur.

• Mise en relation juste de la fonction de travail avec les contextes juridique, socio-économique et environnemental dans le secteur de la transformation.

2 Examiner les tâches et les opérations rattachées

à la fonction de travail. • Examen convenable des opérations, ainsi que

des conditions de réalisation et des critères de performance de chaque tâche.

• Détermination précise de l’importance relative des tâches.

3 Examiner les habiletés et les comportements

nécessaires à l’exercice de la fonction de travail. • Pertinence des liens établis entre les habiletés et

les comportements et les différentes tâches de la fonction de travail.

Et pour l’ensemble de la compétence :

• Cueillette efficace d’information. • Capacité à exprimer ses opinions. • Écoute attentive des spécialistes.

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Module No 1 Transformation des produits halieutiques

Métier et formation

Suggestions de savoirs liés à la compétence

L’énumération ci-dessous reprend l’élément de la compétence, les savoirs liés à cet élément et les balises associées aux savoirs.

1 Caractériser la fonction de travail et ses conditions d’exercice. • Prendre connaissance de l’analyse de

situation de travail. Marché du travail; organisation des entreprises; nature et exigences de l’emploi; facteurs de risque; degré d’autonomie; création d’entreprise.

• Effectuer une collecte additionnelle

d’informations. Élaboration d’un questionnaire; échanges verbaux avec des spécialistes.

2 Examiner les tâches et les opérations rattachées à la fonction de travail.

• Prendre connaissance de l’analyse de situation de travail.

Liste des tâches et opérations; précisions relatives aux opérations; sous-opérations; importance relative; pourcentage du temps de travail; complexité des tâches; conditions d’exécution et critères de rendement.

• Vérifier la concordance du programme

d’études en regard de la situation de travail. Programme d’études : compétences et éléments de compétences.

• Faire part de ses premières réactions envers

le métier et la formation. Motivation; exigences du métier; attentes; plan de carrière.

3 Examiner les habiletés et les comportements nécessaires à l’exercice de la fonction de travail.

• Prendre connaissance de l’analyse de situation de travail.

Habiletés, aptitudes, attitudes et connaissances nécessaires pour pratiquer le métier.

• Faire un bilan de ses goûts, de ses aptitudes

et de ses qualités personnelles. Goûts; aptitudes; qualités personnelles.

• Reconnaître les forces qui faciliteront son

travail ainsi que les faiblesses qu’il faudra pallier.

Forces et faiblesses.

• Donner les raisons qui motivent son choix de

poursuivre ou non la démarche de formation. Sens du défit; salaires; possibilités d’avancement.


Santé et sécurité




Prévenir les atteintes à la santé et à la sécurité en milieu de travail.

• Dans une usine ou une aire de transformation. • En collaboration avec les membres de l’équipe. • A l’aide des guides, des panneaux et des

affiches portant sur la santé et la sécurité. • En communiquant avec des personnes

ressources.


1 Reconnaître les risques liés à l’exercice du métier et leurs effets sur la santé et la sécurité.

• Reconnaissance des situations dangereuses dans un environnement de travail.

• Détermination des moyens de contrôle appropriés liés : – aux méthodes de travail; – aux postures et aux mouvements; – au port d’équipement de protection

individuelle. • Examen minutieux du plan de l’entreprise.

2 Effectuer des vérifications sur les équipements. • Vérification méticuleuse de l’état de l’équipement

et des installations. • Vérification attentive des dates d’inspection de

l’équipement. • Mise en place des correctifs nécessaires.

3 Produire des documents sur les mesures

préventives. • Collecte méthodique des données. • Mise à jour de l’information. • Respect de la langue française. • Présentation soignée. • Structuration convenable de l’information. • Terminologie appropriée.

4 Communiquer l’information aux membres de

l’équipe.

• Communication orale et écrite des directives et des autres informations pertinentes.

• Affichage clair des normes de santé et de sécurité.

• Répartition correcte des tâches entre les membres de l’équipage.

• Adhésion de tous les membres de l’équipe.

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5 Coordonner des actions préventives. • Organisation structurée de rencontres d’information.

• Veille technologique continue. • Pertinence de l’information. • Bonne capacité d’analyse. • Sens de l’organisation. • Sens du leadership.


• Respect des normes environnementales. • Bonne capacité de communication. • Sens du leadership. • Prévoyance.



1 Reconnaître les risques liés à l’exercice du métier et leurs effets sur la santé et la sécurité. • Identifier les causes des accidents de travail. Incendies et explosions; effondrements;

surcharges; coupures et autres blessures; fatigue; chutes.

• Identifier les effets sur la santé des

travailleurs. Maladies de la peau; diarrhées; intoxications alimentaires; arthroses; épidémies; déficiences alimentaires.

• Résumer les perceptions des transformateurs

et transformatrices au regard de la sécurité. Réticences de toutes sortes; traditions; tabous.

2 Effectuer des vérifications sur les équipements.

• Vérifier la conformité des installations et des équipements.

Plan de l’usine; tuyautage; bouches d’incendies; emplacement des équipements individuels.

• Produire des rapports. État du matériel; terminologie.

3 Produire des documents sur les mesures préventives.

• Rassembler la documentation nécessaire. OMS; OMI; BIT; OIT.

• Adapter l’information recueillie au contexte de travail.

Transformation artisanale, industrielle.

4 Communiquer l’information aux transformateurs et transformatrices.

• Mettre sur pied un système de communication.

Points d’affichage; services de pontage; plan d’évacuation; interphones; sirènes.



5 Coordonner des actions préventives. • Établir la liste des stratégies préventives à

envisager. Matériel de sécurité; habitudes de travail; quart de travail; réglementation interne; identification des zones à risques.

• Établir un système de cueillette de données

sur les accidents. Statistiques; causes des accidents; système de cueillette.

• Favoriser la concertation des organismes

impliqués. Fédérations; centres de coordination; structures de santé; écoles; ONG.

• Organiser des sessions de formation à

l’intention des transformateurs et transformatrices.

Liste des intervenants; participants; préparation de documents de vulgarisation; chronogramme.

• Sensibiliser les transformateurs et

transformatrices à l’importance d’établir un plan d’entretien de l’équipement.

Inventaire des pièces de rechanges; outils; entretien régulier.

• Assurer la disponibilité du matériel de

sécurité. Magasins de vente de matériel de sécurité.


Hygiène et salubrité




Promouvoir l’hygiène et la salubrité en milieu de travail.

• Dans un site de transformation artisanale ou une usine de transformation.

• Sous la supervision d’un chef de fabrication (usine) et du responsable de gestion de la qualité.

• À l’aide du matériel, de l’équipement et des machines nécessaires.

• Avec des vêtements de travail appropriés et le matériel de protection individuelle.


1 Reconnaître l’importance de l’hygiène et de la salubrité en milieu de travail.

• Interprétation juste des directives. • Reconnaissance des situations à risque en

matière d’hygiène et de salubrité. • Consultation efficace des membres de l’équipe.

2 Prendre connaissance des mesures à prendre. • Consultation efficace de la feuille de route.

• Consultation efficace des membres de l’équipe. • Interprétation juste des consignes.

3 Laver le matériel et l’équipement. • Démontage complet des composants à nettoyer.

• Utilisation conforme des produits de lavage et de désinfection.

• Lavage approprié en fonction : – des vêtements de protection; – des couvre mains et des bottes; – de l’équipement.

• Respect de la séquence de travail relative au lavage.

4 Maintenir l’aire de travail propre. • Vérification complète de la propreté du matériel,

de l’équipement et de l’aire de travail. • Décision appropriée au regard des correctifs à

apporter. • Propreté de l’aire de travail.

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5 Adopter de bonnes habitudes de travail et d’hygiène personnelle.

• Retrait complet des bijoux et des accessoires. • Port des vêtements de travail appropriés. • Manifestation d’habitudes de travail appropriées. • Hygiène personnelle irréprochable. • Certificat médical à jour. • Rangement approprié des vêtements de travail. • Rangement ordonné du poste de travail.

6 Communiquer de l’information aux membres de

l’équipe. • Communication efficace des mesures aux

personnes concernées. • Manifestation d’esprit d’entraide et de

communication. • Signalement immédiat des comportements

fautifs.


• Respect des règles de santé et de sécurité au travail.

• Respect des normes d’hygiène et de salubrité. • Respect des normes de l’entreprise en matière

de gestion de la qualité. • Respect des délais d’exécution. • Tenue à jour des registres.



1 Reconnaître l’importance de l’hygiène et de la salubrité en milieu de travail. • Consulter les normes de l’entreprise. Hygiène; salubrité.

• Se conscientiser aux effets possibles

d’incidents sur la santé humaine. Contaminations; blessures; stress; étourdissement; infections; brûlures.

• Saisir l’importance de maintenir la propreté

d’une aire de travail. Risques de contamination; études de cas; sanctions.

2 Prendre connaissance des mesures à prendre.

• Rechercher de l’information. Normes de l’entreprise; consultation de personnes-ressources.

• Consulter des membres de l’équipe. Communication; communiqués.

3 Laver le matériel et l’équipement.

• Procéder au démontage de l’équipement. Filtres; moulins; chariots; etc.



• Utiliser des produits de lavage et de désinfection.

Choix des produits : détergents, désinfectants; concentrations; pourcentage de produits actifs; normes; planning.

• Respecter les méthodes de lavage et de

désinfection préconisées. Choix des procédures : température de l’eau, surfaces et matériel à nettoyer; études de cas; répercussions.

4 Maintenir l’aire de travail propre.

• Vérifier l’état de salubrité de l’aire de travail et des équipements.

Périodicité; observations visuelles, olfactives et tactiles.

• Établir un calendrier relatif au lavage. Calendrier.

5 Adopter de bonnes habitudes de travail et d’hygiène personnelle.

• Manifester un souci pour l’hygiène personnelle.

Lavage des mains; vêtements de travail; comportements prohibés; certificat médical.

• Remplir les registres. Terminologie; responsables.

6 Communiquer de l’information aux membres de l’équipe.

• Reconnaître des comportements fautifs. Réunions de coordination; signalement; vigilance.

• Adopter un comportement respectueux d’autrui.


Réfrigération et congélation




Assurer la réfrigération et la congélation du produit.

• Dans un site de transformation artisanale ou industrielle.





1 Préparer le produit pour la réfrigération. • Vérification juste de la qualité du produit. • Pesage précis du produit. • Disposition correcte du produit dans le contenant

isotherme. 2 Assurer la réfrigération du produit. • Choix judicieux de la disposition des produits

dans la chambre frigorifique. • Contrôle efficace de la réfrigération en fonction :

– de la température; – du pourcentage d’humidité; – de la qualité et de la quantité de glace.

• Manutention soignée des produits. 3 Préparer le produit pour la congélation. • Pesage précis des produits.

• Mise en bacs, en caisse ou en sacs des produits suivant le respect des techniques suggérées.

• Disposition correcte des produits sur les chariots, sur les grilles ou dans les moules à congélation.

4 Assurer la congélation du produit. • Mise en congélation des produits suivant l’ordre

prescrit. • Produit bien congelé selon le respect de la

méthode retenue : – congélation individuelle; – congélation en bloc; – congélation en couche, etc.

• Givrage correct du produit congelé.

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5 Consigner des renseignements relatifs à la gestion de la qualité.

• Collecte méthodique des données relatives à la gestion de la qualité (traçabilité).

• Consignation complète des données. • Précision et clarté des renseignements.




de gestion de la qualité.



1 Préparer le produit pour la réfrigération. 2 Assurer la réfrigération du produit.

• Vérifier la qualité de la matière première. Critères organoleptiques : odeur, couleur, consistance.

• Glacer le produit. Pesage du produit; lavage du produit; méthodes de

glaçage; contenant isotherme; réfrigérateurs; types de glace; saumure; air.

• Contrôler les conditions de réfrigération. Température; pourcentage d’humidité; qualité et

quantité de glace; réglage de la vitesse de réfrigération; entretien.

• Vérifier la qualité du produit réfrigéré. État du produit; quantité de glace; éléments de

traçabilité et étiquettes. 3 Préparer le produit pour la congélation. 4 Assurer la congélation du produit.

• Remplir les congélateurs et les surgélateurs. Bacs; caisses; sacs; tiroirs; chariots; grilles; moules.

• Contrôler les conditions de congélation. Température; durée de congélation; pourcentage d’humidité; ventilation; vitesse de congélation; teneur en sel; agitation de la saumure.

• Démouler le produit congelé en bloc. Technique de démoulage; manutention des

produits.

• Givrer le produit congelé individuellement. Jet d’eau; immersion du produit; vitesse d’intervention.



• Assurer l’entreposage du produit congelé ou surgelé.

Conditions d’entreposage; température; pourcentage d’humidité; ventilation.

• Vérifier la qualité du produit congelé. État du produit; cristallisation.


• Produire un rapport journalier. Date; heure; quantités traitées; signature de la personne responsable.

• Tenir le registre.


Contrôle de la qualité




Contrôler la qualité des produits. • Dans un site de transformation artisanale ou une usine de transformation.

• Sous la supervision du directeur de l’usine ou d’une personne désignée par les professionnels artisans.

• À l’aide d’un guide de bonnes pratiques. • À l’aide du matériel, de l’équipement et des

machines nécessaires. • Avec des vêtements de travail appropriés et le

matériel de protection individuelle.


1 Situer les points critiques de contrôle. • Examen minutieux du plan des installations. • Prise en considération des risques inhérents :

– aux déchets et à leur traitement; – à la qualité de l’eau de traitement et de

nettoyage; – à l’évacuation des eaux usées; – à la qualité de l’air; – à l’équipement de production.

2 Vérifier la qualité de la matière première. • Évaluation juste de la qualité organoleptique des

produits. • Décision appropriée en regard des analyses

biochimiques ou bactériologiques à faire. • Interprétation juste des résultats d’analyse. • Enregistrement des données récoltées.

3 Vérifier les produits et leurs conditions de

préparation. • Évaluation juste de la qualité organoleptique des

produits. • Décision appropriée en regard des analyses

biochimiques ou bactériologiques à faire. • Interprétation juste des résultats d’analyse. • Suivi rigoureux des conditions de préparation. • Enregistrement des données récoltées.

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4 Vérifier les produits transformés et leurs conditions de transformation.

• Évaluation juste de la qualité organoleptique des produits.

• Décision appropriée en regard des analyses biochimiques ou bactériologiques à faire.

• Interprétation juste des résultats d’analyse. • Suivi rigoureux des conditions de transformation. • Enregistrement des données récoltées.

5 Vérifier l’étiquetage. • Examen de l’étiquetage en fonction :

– du type de produit; – des volumes; – des lieux de fabrication; – des dates de fabrication et de péremption; – de la composition alimentaire.

6 Vérifier les conditions d’entreposage. • Interprétation juste des données relatives au

fonctionnement des appareils. • Enregistrement précis de la température et de

l’humidité relative. • Examen minutieux des conditions d’entreposage

en fonction : – du rangement approprié des produits; – de l’espacement suffisant des produits; – de la ventilation correcte de la chambre; – de l’absence de contact avec les surfaces; – de l’absence de vermine.

7 Apporter des correctifs de toutes sortes. • Prise en considération de la chaîne de

production. • Interprétation juste des données récoltées. • Repérage rapide des anomalies. • Manifestation d’autorité et d’anticipation.

8 Produire un rapport d’activités. • Collecte méthodique des données relatives à la

gestion de la qualité. • Consignation complète des données. • Précision et clarté des renseignements.


• Respect des règles d’hygiène et de salubrité. • Respect des normes de l’entreprise en matière

de gestion de la qualité. • Proposition appropriée de mesures correctives.





1 Situer les points critiques de contrôle. • Examiner le plan d’aménagement et

d’exploitation. Diagramme de fabrication; points critiques; zones à risque; partie propre; partie souillée; non entrecroisement des circuits; marche en avant.

2 Vérifier la qualité de la matière première.

• Procéder à l’échantillonnage de la matière. Taille de l’échantillon; techniques d’échantillonnage.

• Effectuer le traitement des échantillons. Moyenne; écart-type; pourcentage; tests

d’hétérogénéité; etc. 3 Vérifier les produits et leurs conditions de préparation. 4 Vérifier les produits transformés et leurs conditions de transformation.

• Prendre connaissance des procédés de préparation et de transformation.

Types de préparation ou de transformation; conditions d’hygiène et de salubrité.

• Examiner l’état du produit. Texture; couleur; odeur; consistance; forme.

• Prendre l’habitude d’effectuer les vérifications

sur une base régulière. Fréquence; matériel; environnement physique; opérations; méthode; main-d’œuvre.

5 Vérifier l’étiquetage. 6 Vérifier les conditions d’entreposage. 7 Apporter des correctifs de toutes sortes.

• Relever les indications sur l’étiquette. Intégrité de l’étiquette; authenticité; types de produits; volumes; lieux de fabrication; dates de fabrication et de péremption; composition alimentaire.

• Relever les conditions physiques

d’entreposage. Température; humidité; espace; aération; hygiène et salubrité; durées; éclairage; sécurité; accès.

• Comparer les indications ou les valeurs

relevées avec les normes. Normes d’étiquetage; normes d’entreposage : rangement, espacement, ventilation, surfaces de contact, vermine.

8 Produire un rapport d’activités.

• Structurer l’information. Table des matières; introduction; résultats; discussion; suggestions.

• Présenter les résultats. Tableaux Word; graphiques; courbes; etc.

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• Analyser les résultats. Analyse des résultats.


Préparation des produits halieutiques




Préparer des produits halieutiques. • Dans un site ou une usine de transformation. • Sous la supervision d’un chef de fabrication

(usine) et du responsable de gestion de la qualité.




1 Réceptionner des produits halieutiques. • Évaluation juste de l’intégrité et de l’état de fraîcheur des produits.

• Tri correct des produits en fonction de l’espèce et de la taille.

• Pesage et comptage précis des produits. • Codification et identification appropriées des lots. • Respect de la méthode de décongélation du

produit. • Choix approprié des conditions d’entreposage.

2 Préparer le poisson entier. • Respect des techniques d’étêtage, d’éviscération

et d’écaillage. • Retrait complet de la tête, des écailles, des

viscères et des autres parties indésirables. 3 Préparer des filets et des darnes. • Tranchage correct du poisson en fonction :

– de l’espèce; – de la qualité du filet tranché; – du type de coupe demandé; – de la récupération optimale de la chair.

• Dépiautage complet des filets. • Absence de parasites. • Retrait complet des parties indésirables.

4 Extraire de la chair de produits frais ou cuits. • Respect de la technique suggérée.

• Vérification minutieuse de la qualité de la chair. • Récupération optimale de la chair.

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5 Préparer de la chair de céphalopodes. • Retrait complet de la poche d’encre. • Retrait de la coquille sous-cutanée. • Élimination manuelle de l’enveloppe (dépeçage). • Ramollissement correct de la chair dans une

batteuse. • Tranchage correct des tentacules.

6 Trier les produits préparés. • Classification correcte du produit en fonction de

critères de qualité. • Tri correct du produit en fonction de la taille. • Manipulation soignée des produits. • Pesage et comptage précis des produits.

7 Consigner des renseignements relatifs à la

gestion de la qualité. • Collecte méthodique de données relatives à la




• Respect des règles d’hygiène et de salubrité. • Respect des normes de l’entreprise en matière

de gestion de la qualité. • Lavage et égouttage corrects des produits. • Contrôle rigoureux de la qualité. • Rapidité d’exécution.



1 Réceptionner des produits halieutiques. • Peser des produits. Bascule; balance; étalonnage des appareils;

précision attendue; sources d’erreurs; inscription des données.

• Vérifier la qualité des produits. Terminologie; échantillonnage; évaluation

organoleptique : odeur, consistance, couleur, goût.

• Assurer la préservation des produits. Température; méthodes de stockage; matériel.

• Effectuer un premier tri des produits. Taille; espèce.

• Décongeler les produits. Choix de la méthode : décongélation à l’air libre, à l’eau; effets de la température et de la ventilation.



2 Préparer le poisson entier. • Étêter le poisson. Types de couteaux; méthode de coupage.

• Éviscérer le poisson et retirer les branchies. Méthode; précautions à prendre.

• Écailler le poisson. Poissons à petites écailles; poissons à grandes

écailles; précautions particulières; outillage; règles de sécurité.

3 Préparer des filets et des darnes.

• Trancher le poisson en darnes. Couteaux; sections; méthode.

• Fileter le poisson. Couteaux; méthode; précautions particulières. 4 Extraire de la chair de produits frais ou cuits.

• Décoquiller des mollusques. Choix de méthodes : bivalves, gastéropodes, avant cuisson, après cuisson; couteaux et autres outils.

• Démembrer et décortiquer des crustacés. Méthodes; précautions particulières.

5 Préparer de la chair de céphalopodes.

• Retirer les parties indésirables. Squelette; viscères; poche d’encre; peau; bec.

• Ramollir la chair. Méthode; équipement; outils; substances chimiques.

1 Réceptionner des produits marins. 2 Préparer le poisson entier. 3 Préparer des filets et des darnes. 4 Extraire de la chair de produits frais ou cuits. 5 Préparer des sections de crustacés frais ou cuits.

• Laver les produits. Méthodes de lavage; produits utilisés; sources d’eau; produits actifs.

• Prendre l’habitude de vérifier la qualité de la

chair. Poissons; mollusques; crustacés; parage; dégorgement; mirage; retrait des arêtes, etc.

6 Trier les produits préparés.

• Choisir la méthode de triage. Taille; poids; espèces; couleur.

• Vérifier si le produit est bien trié. Attribution de tâches; détection des erreurs; balance.





Entretien de l’équipement




Effectuer l’entretien de l’équipement. • Sous la supervision du chef de fabrication ou d’une personne désignée.

• À l’aide de catalogues de fournisseurs. • À l’aide des fiches d’entretien de l’équipement. • À l’aide d’un poste informatique. • En collaboration avec les membres de l’équipe

ainsi que des personnes affectées au service d’entretien.

• En respectant la réglementation gouvernementale et les conditions relatives à l’agrément.


1 Consulter les fiches d’entretien de l’équipement. • Repérage de l’information pertinente. • Exploitation convenable de l’information.

2 Tenir à jour les fiches d’entretien. • Classement ordonné des fiches.

• Inscription appropriée des informations additionnelles.

3 Effectuer des commandes de matériel. • Élaboration correcte de bons de commande.

• Consultation efficace des fiches d’entretien et des inventaires.

• Choix judicieux des fournisseurs. • Acheminement correct des commandes auprès

des fournisseurs. • Consultation appropriée des autres membres de

l’équipe. • Tenue à jour des inventaires.

4 Procéder au lavage et à la désinfection

périodiques du matériel et de l’équipement. • Bacs, claies de séchage, grillages, couvercles,

étagères et palettes bien entretenus. 5 Effectuer des interventions de nature préventive

et corrective sur les machines.

• Vérification complète des conduites, des lubrifiants et des autres liquides.

• Consultation appropriée des fiches d’entretien. • Décision appropriée en regard des interventions

rendues nécessaires. • Correction appropriée des problèmes mineurs.

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6 Faire appel à un service d’entretien. • Identification juste des problèmes d’entretien. • Communication efficace avec un service

d’entretien. • Décision appropriée en regard du type

d’intervention à faire. 7 Consigner les travaux effectués. • Consignation complète des interventions

techniques. • Précision et clarté des renseignements. • Recommandations pertinentes des correctifs à

apporter. • Utilisation de la terminologie appropriée.


• Respect des règles de santé et de sécurité. • Respect de l’environnement. • Coordination efficace d’une équipe de travail.



1 Consulter les fiches d’entretien de l’équipement. 2 Tenir à jour les fiches d’entretien.

• Repérer l’information. Classeurs; fichiers; registres.

• Compléter et classer les fiches d’entretien. Terminologie; types de classement. 3 Effectuer des commandes de matériel.

• Prendre connaissance des besoins en matériel.

Matériel utilisé.

• Prendre contact avec le fournisseur. Liste de fournisseurs; spécialités de chacun; prix;

marques; modèles; etc. 4 Procéder au lavage et à la désinfection périodiques du matériel et de l’équipement.

• Prendre connaissance des besoins en matière de lavage et de désinfection.

Vérification visuelle; règles d’hygiène; produits; matériel.

• Prendre l’habitude de vérifier la propreté du

matériel et de l’équipement. Vérification visuelle; respect des normes de l’entreprise; périodicité; durabilité des produits; etc.

5 Effectuer des interventions de nature préventive et corrective sur les machines.

• Prendre connaissance des besoins en matière d’entretien.

Périodicité; normes de l’entreprise; catalogues d’entretien des fournisseurs; huiles, graisses; outils; durées de vie; fiches d’entretien.



6 Faire appel à un service d’entretien. • Choisir un spécialiste d’entretien. Liste des services d’entretien; coordonnées;

adresses; catalogues; spécificités de chacun; compétences; réputations des fournisseurs.

• Traduire au service le problème rencontré. Terminologie; techniques de communication;

cordialité; problématique; premier diagnostic. 7 Consigner les travaux effectués.

• Produire des comptes rendus. Date; heure; travaux effectués; travaux à faire; besoins en pièces et en interventions extérieures; signature de la personne responsable; classement des comptes rendus.






Effectuer la transformation des produits halieutiques.

• Dans un site de transformation artisanale ou une usine de transformation.





1 Saler le produit. • Tranchage et lavage corrects du produit. • Manutention soignée des produits. • Disposition correcte des produits salés à sec. • Quantité appropriée de sel et/ou d’eau de bonne

qualité. • Choix approprié de la durée de salage. • Empilage et transpilage corrects du produit.

2 Fabriquer des produits fermentés. • Quantité appropriée de sel et/ou d’eau de bonne

qualité. • Durée de fermentation adaptée à la température

extérieure. • Tranchage et lavage corrects du produit

fermenté. • Égouttage et séchage adéquats du produit

fermenté. 3 Braiser le poisson. • Disposition correcte du produit.

• Chaleur suffisante lors du flambage. • Durée adaptée au système de braisage utilisé. • Refroidissement et décorticage corrects du

produit braisé. • Salage léger et séchage adéquats du produit

braisé et décortiqué.

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4 Fabriquer des conserves. • Préparation convenable du produit. • Choix approprié de la quantité de sel. • Emplissage conforme du contenant avec le

produit et le jus. • Sertissage correct du contenant. • Stérilisation correcte du contenant serti et lavé en

fonction : – de la température ; – du volume du contenu.

5 Cuire des produits. • Mise en cuisson des produits suivant l’ordre

prescrit. • Disposition correcte du produit dans les

contenants de cuisson. • Vérification systématique de la cuisson en

fonction : – de la température; – de la durée de cuisson.

• Refroidissement, décorticage ou écaillage corrects du produit cuit.

• Séchage adéquat du produit cuit et décortiqué. 6 Mariner la chair de produits halieutiques. • Pesage et mesurage précis des ingrédients.

• Respect de la procédure relative à la mise en saumure du produit.

• Égouttage correct du produit. • Ordre correct d’introduction des produits dans les

contenants. • Belle apparence du produit mariné.

7 Fumer des produits halieutiques. • Préparation et salage du produit adaptés à la

demande du client. • Préparation adéquate du fumoir et de ses

composants. • Disposition correcte du produit sur les grilles. • Respect de la technique de fumage. • Durée suffisante du fumage.

8 Préparer des plats cuisinés. • Pesage et mesurage précis des ingrédients.

• Préparation correcte des ingrédients en regard des coupes, des cuissons, des refroidissements, etc. impliqués.

• Suivi rigoureux des recettes de l’entreprise. • Confection soigneuse des produits.


gestion de la qualité. • Collecte méthodique des données relatives à la







de gestion de la qualité. • Matière première de bonne qualité. • Séchage convenable du produit. • Classement correct du produit fini. • Contrôle rigoureux de la qualité.



1 Saler le produit. • Préparer le produit au salage. Poissons; mollusques; crustacés; étêtage;

tranchage; lavage; classement.

• Étendre le sel ou placer le produit en saumure.

Méthodes de salage : à sec, en saumure; déposition du sel; teneur en gras du produit.

• Préparer le produit au séchage. Lavage; égouttage; empilage; transpilage.

• Effectuer la préparation finale du produit. Extraction des parasites; classement du produit fini.

2 Fabriquer des produits fermentés.

• Préparer les produits et les milieux de fermentation.

Choix de la méthode/milieu de fermentation; teneur en matière grasse; durée; action du sel; étêtage; éviscération; lavage.

• Assurer la préservation des produits. Égouttage; séchage; entreposage.

3 Braiser le poisson.

• Préparer le produit et le matériel de braisage. Disposition; combustible;

• Assurer la préservation des produits. Refroidissement; décorticage; salage léger; séchage; entreposage.

4 Fabriquer des conserves.

• Préparer le produit et le liquide de couverture. Huile; saumure; lavage; écaillage; tranchage; etc.

• Sertir et stériliser le produit. Boîtes; emplissage des boîtes; liquide de couverture; étanchéité du serti; lavage; stérilisation : durée, température.

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• S’assurer de la qualité de la conserve. Élimination des boîtes bombées; respect des durées d’entreposage; etc.

5 Cuire des produits.

• Préparer le produit à sa cuisson. Cuiseurs; marmites; disposition dans les paniers, sur les chariots, sur les grilles; etc.

• Surveiller la cuisson. Techniques de cuisson : à l’eau, à l’huile;

température; durée de cuisson.

• Assurer la préservation du produit cuit. Refroidissement du produit à l’air libre; reconnaissance d’un produit bien cuit; salage; séchage; conditions d’entreposage.

6 Mariner la chair de produits halieutiques.

• Préparer la saumure. Ingrédients; marinades.

• Tremper le produit. Choix de la méthode; délais.

• Assurer la préservation du produit. Égouttage; lavage; mise en pots et en barquettes; apparence du produit mariné.

7 Fumer des produits halieutiques.

• Préparer le produit. Techniques de salage : à sec, par injection; par immersion; assaisonnement.

• Préparer le fumoir. Fumage à chaud, à froid; durée du fumage;

disposition sur les grilles.

• Effectuer des vérifications de contrôle. Temps de fumage; température; etc. 8 Préparer des plats cuisinés.

• Faire des préparations de toutes sortes. Préparation des ingrédients : coupes à prévoir, cuissons, refroidissement, etc.

• Assurer la préservation des plats. Emballages; conditions d’entreposage.





Transformation des algues




Effectuer la transformation des algues. • Sur le bord de la mer, à l’air libre. • Sous la supervision d’un acheteur intermédiaire

ou du chef de famille. • Selon les normes relatives à la qualité. • Selon les normes d’hygiène et de salubrité. • À l’aide de l’outillage comprenant les cuves ainsi

que les claies et les étuves de séchage. • Avec des gants.


1 Récolter les algues. • Extraction manuelle des algues brunes cultivées sur des flets ou des filins.

• Manutention efficace des grues de récolte. • Morphologie, taille et couleur uniformes des

algues. • Utilisation appropriée de paniers ou de sacs de

récolte (algues rouges). • Travail efficace à marée basse.

2 Effectuer le lavage, le salage et le séchage des

algues. • Bonne qualité des algues fraîchement récoltées. • Retrait efficace des impuretés. • Tri efficace des espèces. • Obtention de la bonne couleur. • Stockage temporaire des algues.

3 Effectuer le séchage des algues du groupe des

carrhaghénophytes. • Étalement correct des algues. • Fabrication d’un abri temporaire non couvert. • Durée de séchage adaptée à l’ensoleillement.

4 Compacter les algues. • Compaction immédiate des algues à la suite de

leur séchage. • Contention maximale des algues dans un

contenant.

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5 Extraire le carraghénane. • Réhydratation correcte des algues dans l’eau. • Introduction de KOH dans la cuve d’extraction. • Traitement alcalin à froid ou à chaud durant le

temps prescrit. • Vidange rapide de l’eau. • Séchage complet des algues au soleil, de 24 à

48 heures. • Réimmersion correcte des algues contenues

dans des gazes. • Séchage à l’étuve à 35 °C pendant 12 heures. • Séchage à 60 °C jusqu’à l’obtention d’un poids

constant.


• Respect des règles de santé et sécurité au travail.

• Respect des normes d’hygiène et de salubrité. • Respect de la séquence des opérations.



1 Récolter les algues. • Ramasser les algues sauvages en faisant une

plongée. Plongée en apnée; matériel de plongée; profondeur; lieux; distribution des algues; espèces; groupes.

• Récupérer les algues cultivées à l’aide de

filets flottants. Méthodes de culture; matériel; etc.

• Utiliser des pirogues de façon sécuritaire. Pirogues; sécurité; précautions particulières.

2 Effectuer le lavage, le salage et le séchage des algues.

• Respecter les procédures. Lavage; salage; séchage.

• Choisir le matériel ainsi que la durée de séchage.

Claies de séchage; brises vents; choix de la durée de séchage; ensoleillement.

• Surveiller le séchage des algues. Lumière; pigments; couleurs; imprégnation

constante des algues. 3 Effectuer le séchage des algues du groupe des carrhaghénophytes.

• Déposer les algues sur des claies. Étalement des algues; types de claies : bambous, palituvier, tiges de mil; disponibilité du matériel.



• Trier les algues pour éliminer les impuretés. Tri des espèces d’algues; retrait des fragments et des autres algues indésirables.

4 Compacter les algues.

• Choisir les conditions de compactage. Quantités; variétés; durées; etc.

• Déposer les algues dans des bacs de réception.

• Utiliser des presses de compaction. Presses; volumes.

5 Extraire le carraghénane.

• Effectuer le traitement au KOH. KOH; élimination des autres constituants cellulaires; durée de traitement; proportions; etc.

• Blanchir les algues. Eau; produits chimiques; ensoleillement; durée; etc.

• Éliminer le KOH qui subsiste. Lavage; filet d’eau; durée.


Valorisation des produits halieutiques




Valoriser des produits halieutiques et des résidus • Dans un site de transformation artisanale ou une usine de transformation.





1 Choisir les produits à valoriser. • Récolte efficace de l’information. . • Prise en considération des besoins exprimés.

2 Fabriquer des produits panés • Approvisionnement suffisant en matière

première. • Préparation correcte des pâtes et des

chapelures. • Dosage correct des ingrédients. • Produit de qualité en fonction :

– du goût; – de la saveur; – de la texture et de la fermeté; – de la forme; – de la couleur.

• 3 Fabriquer des produits hachés. • Approvisionnement suffisant en matières

première et consommable. • Dosage correct des ingrédients • Préparation correcte de la de la matière

première • Suivi rigoureux des recettes de l’entreprise • Confection soigneuse des produits hachés de

qualité en fonction : – du goût; – de la saveur;

de la texture et de la fermeté;

de la forme;

de la couleur.

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4 Fabriquer des charcuteries. • Approvisionnement suffisant en matières première et consommable.

• Dosage correct des ingrédients. • Préparation correcte de la chair hachée. • Suivi rigoureux des recettes de l’entreprise • Confection soigneuse des charcuteries de

qualité en fonction : – du goût; – de la saveur; – de la texture et de la fermeté;

de la forme;

de la couleur. 5 Fabriquer des produits dérivés. • Approvisionnement suffisant en résidus de

transformation, captures résiduelles et pertes post capture.

• Dosage correct des intrants de fabrication. • Préparation correcte de la matière à valoriser • Suivi rigoureux des procédés de fabrication

selon le type de consommateur (nourriture humaine, aliment de bétail et intrants).

Confection soigneuse des produits dérivés de qualité en fonction des besoins exprimés.

6 Effectuer la préparation finale du produit valorisé. • Conditionnement selon :

– la nature et la quantité du produit; – les exigences du marché ciblé.

• Mise du produit en contenants d’emballage : – pose correcte des étiquettes – inscription complète des données

de codification du produit – respect des procédures de

palettisation ou de mise en conteneur

– inscription correcte des renseignements sur le contenant d’écoulement;

– choix approprié des conditions d’entreposage


gestion de la qualité • Collecte méthodique des données relatives à la







de gestion de la qualité. • Matière première de bonne qualité. • Contrôle rigoureux de la qualité. • Respect des diagrammes de fabrication.



1 Choisir les produits à valoriser. • Recenser les besoins exprimés

Types de fiches; consommateurs; commandes; besoins;

• Collecter la matière première Chair, peau, écaille, os, viscères, etc.

2 Fabriquer des produits panés

• Préparer la matière première et les ingrédients Filets; farine; épices; additifs; amidon; œufs; lait; lactosérum; agents liants; levure.

• Peser et mesurer de façon précise les

ingrédients Appareils de mesure, liste et propriété des ingrédients.

• Préparer de façon correcte les pâtes et les chapelures

Méthodes et conditions de préparation, appareils et outils de préparation, fonction des pâtes et des chapelures

• Suivre rigoureusement les recettes 3 Fabriquer des produits hachés.

• Préparer la matière première et les ingrédients

Filets; épices et herbes; additifs; sel et sucre; amidon; œufs et protéines de soja; extraits d’algues; sorbitol et polyphosphate.

• Peser et mesurer de façon précise les ingrédients

Appareils de mesure, fonction des ingrédients

• Préparer les chairs hachées • Suivre rigoureusement les

recettes Choix des procédés de fabrication, matériels et outils de fabrication.

4 Fabriquer des charcuteries.


Emballage et étiquetage




Emballer et étiqueter des produits halieutiques. • Dans un site ou une usine de transformation. • Sous la supervision d’un chef de fabrication

(usine) et du responsable de gestion de la qualité.




1 Conditionner le produit. • Préparation conforme du produit. • Préparation adéquate du matériel d’emballage. • Pesage précis des produits. • Détection des problèmes de scellage, de

sertissage et de mise sous vide de l’emballage. • Scellage correct de la boîte.

2 Mettre le produit dans des contenants

d’emballage. • Pose correcte des étiquettes. • Inscription complète des données relatives à la

codification du produit. • Respect des procédures de palettisation ou de

mise en conteneur. • Inscription complète des renseignements sur le

contenant d’expédition. • Fermeture et attache correctes des boites. • Choix approprié des conditions d’entreposage.


gestion de la qualité. • Collecte méthodique des données relatives à la





de gestion de la qualité. • Rapidité d’exécution.

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Emballage et étiquetage



1 Conditionner le produit. • Préparer le produit. Qualité; caractéristiques; quantités; liquide de

couverture; types de produits : tranches, produit entier, darnes, filets, etc.

• Préparer le matériel d’emballage. Matériel d’emballage : sachets, cartons, pots de

verre, pots de plastique, boîtes; balances; bascules; nettoyage et lavage des contenants.

• S’assurer que les conditions de préparation

sont respectées. Main-d’œuvre, problèmes de scellage, de sertissage, produit; milieu de conditionnement.

2 Mettre le produit dans des contenants d’emballage.

• Introduire le produit et fermer le contenant. Types d’emballage; poids; produits à emballer; liquide; fermeture des contenants.

• Étiqueter et codifier le produit. Types d’étiquettes; labels : dénominations, lieux de

fabrication, dates, péremption, composition, valeur nutritive, numéro d’entreprise.

• Entreposer le produit avant sa distribution. Conditions d’entreposage : température, humidité,

aération, disposition des produits, espacement. 3 Consigner des renseignements relatifs à la gestion de la qualité.




Promotion et vente




Assurer la promotion et la vente de produits transformés.

• Sous l’autorité du chef d’entreprise et de l’agent commercial.

• À l’aide des résultats d’enquêtes et de la documentation professionnelle.

• À l’aide de systèmes de communication comprenant le courrier, le fax, le téléphone et l’autoroute électronique.

• À l’aide de formulaires et de registres comme les bons de commandes, les bons de livraison et les factures.

• À l’aide d’un ordinateur et de logiciels. • En collaboration avec des mareyeurs et des

professionnels du secteur.


1 Prendre connaissance des besoins spécifiques de la clientèle.

• Élaboration de fiches d’enquête ou d’entrevues. • Consultation efficace de personnes-ressources. • Traitement efficace de l’information.

2 Élaborer un plan de mise en marché. • Collaboration étroite avec un spécialiste du

marketing. • Publicité adéquate du nouveau produit. • Mise en valeur du produit. • Choix judicieux du promoteur. • Choix judicieux du site.

3 Établir un réseau de distribution. • Communication claire de l’information.

• Choix judicieux de succursales accessibles. • Bonne occupation du territoire.

4 Établir un comptoir de vente. • Choix judicieux d’un site accessible.

• Présentation soignée du produit. • Établissement correct des prix. • Entretien efficace avec la clientèle. • Recours à des stratégies de marketing. • Approvisionnement stable du produit. • Délais de vente raisonnable.

58


Promotion et vente

5 S’adapter à la clientèle. • Mise en place d’une boîte à idées. • Prise en considération des plaintes de toutes

sortes • Respect de la procédure de rappel. • Prise en compte des commentaires recueillis.


• Respect de la réglementation gouvernementale et des conditions relatives à l’agrément.

• Respect des normes d’hygiène et de salubrité. • Esprit de concertation et d’écoute des besoins de

la clientèle. • Recours à des stratégies de marketing.



1 Prendre connaissance des besoins spécifiques de la clientèle. • Recenser les demandes. Types de produits; quantités; besoins particuliers;

etc.

• S’informer sur le pouvoir d’achat de la clientèle.

Prix; solvabilité du client; assurances; conditions de paiement.

2 Élaborer un plan de mise en marché.

• Faire connaître le nouveau produit. Stratégies de marketing; mise en valeur du produit; recours à des spécialistes de marketing.

• Choisir les partenaires et les clients. Liste des partenaires, des clients; solvabilité des

clients; offre et demande.

• Choisir des sites. Accessibilité; règles d’hygiène et de salubrité; aménagement et qualité des services.

• Favoriser une communication étroite entre les

partenaires. Modes et techniques de communication; partenaires.

3 Établir un réseau de distribution.

• S’entretenir avec des grossistes et d’autres distributeurs.

Terminologie; niveaux de langage; respect d’autrui.

• Choisir les succursales et les marchés. Succursales; marchés.

• Choisir un moyen d’acheminement. Matériel logistique; conditions d’emballage,

d’entreposage; distributeurs.


Promotion et vente

4 Établir un comptoir de vente. • Choisir le site pour le comptoir de

présentation. Accessibilité du site; possibilités d’aménagement du comptoir; etc.

• Choisir les conditions de présentation. Accueil de la clientèle; présentation; dépliants;

échantillons; affichages; banderoles; listes de produits; médias; labels; etc.

• S’entretenir avec des grossistes et d’autres

distributeurs. Terminologie; niveaux de langage; respect d’autrui;

• Établir les conditions de paiement. Chèques; virements bancaires; espèces.

• S’assurer que le produit réponde aux normes

de présentation et de mise en marché. Agrément; normes de mise en marché; normes de présentation.

• Être concurrentiel. Concurrence; marché; capacité d’adaptation;

marketing. 5 S’adapter à la clientèle.

• Satisfaire les besoins exprimés par les grossistes et les détaillants.

Contexte socio-économique; anticipation des besoins; capacité d’adaptation; satisfaction du client; études de cas.


Gestion des stocks




Gérer les stocks. • Relativement à des produits halieutiques. • À partir d’une liste de priorités. • À partir de relevés de production. • À l’aide de fiches de suivi de la production. • À l’aide de logiciels de gestion de la production. • En collaboration avec les ressources

professionnelles ainsi qu’avec les autres membres de l’équipe.


1 Déterminer la production attendue. • Niveau de production établi en fonction de critères de rentabilité et de faisabilité technique et en tenant compte : – de la qualité et de la quantité de matière

première; – de la capacité de production; – des besoins du marché.

• Prise en considération des contraintes relatives à l’approvisionnement en ressources ainsi qu’à la qualité de l’eau et des services.

• Consultation efficace des membres de l’équipe et des autres ressources professionnelles.

2 S’approvisionner en matière première. • Prise en considération de l’offre et de la

demande. • Délai raisonnable d’entreposage. • Écoulement correct des stocks.

3 Planifier les activités. • Consultation appropriée du cahier de charges.

• Préparation correcte des fiches techniques. • Répartition correcte des tâches. • Communication claire de l’information.

4 Assurer la rotation de stocks. • Respect du diagramme de fabrication.

• Choix approprié de l’ordre de fabrication des produits.

• Absence de produits croisés. • Inscription précise de l’information relative aux

dates d’arrivée et à la durée de vie des produits.

62


Gestion des stocks

5 Communiquer l’information. • Communication efficace des mesures aux personnes concernées.

• Manifestation d’esprit d’entraide et de communication.

• Signalement immédiat des comportements fautifs.




de gestion de la qualité. • Respect du diagramme de fabrication de

l’entreprise. • Prise en considération des contraintes

budgétaires. • Esprit d’équipe et de concertation. • Sens du leadership.



1 Déterminer la production attendue. • Prendre connaissance des demandes. Commandes.

• Fixer le régime de production. Capacité de production; main-d’œuvre;

rendements; pertes prévisibles.

• Consulter les autres membres de l’équipe.

Concertation; coordination; études de cas.

• S’adapter aux contraintes de production. Qualité de l’eau; services; approvisionnement en

matière première. 2 S’approvisionner en matière première.

• Évaluer les quantités nécessaires. Lieux d’approvisionnement; contact avec les mareyeurs; types de matière première.

• Entreposer la matière première. Conditions d’entreposage; méthodes

d’entreposage; délais encourus. 3 Planifier les activités.

• Prendre connaissance du diagramme de production.

Lignes de fabrication; diagrammes de fabrication; quantités; variétés; qualité; cahier de charges.


Gestion des stocks

• Répartir les tâches entre les membres de l’équipe.

Fiches de production; habitudes de travail; aptitudes des employés; expérience des employés; formation des employés; motivation des employés. etc.

• S’assurer du respect des engagements. Cahier de charges.

4 Assurer la rotation de stocks.

• Disponibiliser les stocks. Quantité; qualité; mareyeurs; vendeuses; micro mareyeuses; pêcheurs; constance des approvisionnements.

• Respecter les instructions du cahier de

production. Ordre de fabrication; types de produits; délais.

• S’assurer de l’absence de produits

croisés. Produits croisés; santé humaine; poste de travail; hygiène et salubrité; chaîne de production.

5 Communiquer l’information.

• Choisir les personnes à qui transmettre l’information.

Agent commercial; chefs de production; membres de l’équipe.

• Organiser l’information. Structuration de l’information; tableaux; graphiques;

organigrammes; logigrammes; etc.


Montage d’installations




Monter des installations. • Pour un site ou une usine de transformation. • En collaboration avec des techniciens en

transformation ainsi qu’avec un spécialiste en bâtiment.

• À l’aide des premiers plans d’aménagement du site.

• À l’aide du matériel et de l’équipement appro-priés.

• À l’aide de catalogues de produits et services et de la documentation technique.

• En tenant compte de certaines contraintes budgétaires.

• En manifestant de l’ingéniosité.


1 Choisir le site. • Proximité du lieu d’approvisionnement en espèces.

• Accessibilité au téléphone, à l’électricité ainsi qu’à de l’eau de bonne qualité.

• Proximité de l’aéroport, d’un port et des axes routiers.

• En retrait des agglomérations humaines. • Espace suffisant.

2 Concevoir des installations. • Choix de l’équipement et des infrastructures

adapté au type d’activités retenues. • Séparation des aires de réfrigération et de

congélation des autres aires de transformation. • Aires de service distinctes. • Lieux de transformation, de séchage et de

stockage bien distincts. • Choix approprié des types de mur et de peinture. • Choix judicieux des locaux en fonction :

– de la gestion prévisible des stocks; – de la chaîne de traitement.

• Choix conforme du matériel de construction. 3 Installer les équipements. • Désinfection complète des lieux.

• Branchement correct des systèmes. • Respect des procédures de mise en marche. • Inscription précise des instructions relatives au

fonctionnement des équipements.

66


Montage d’installations



• Prise en considération des normes d’hygiène et de salubrité.

• Prise en considération des normes de l’entreprise en matière de gestion de la qualité.



1 Choisir le site. • S’assurer de la proximité du lieu

d’approvisionnement. Lieux d’approvisionnement; périodes d’approvisionnement; quantités disponibles; services d’encadrement.

• S’assurer que les conditions favorables soient

réunies. Espace; disponibilité; services : eau, main-d’œuvre, électricité, téléphone, accessibilité; etc.

2 Concevoir des installations.

• Réunir l’information nécessaire. Marché; produits; coûts des matériaux; types de matériaux; disponibilité des matériaux.

• Élaborer le plan d’aménagement. Logiciels de dessins; dessin; format papier;

outillage; dimensions; compartimentation : administration et finances, production, locaux de service.

• Faire approuver le plan. Procédure; documents; normes; services

administratifs; stratégies d’approche. 3 Installer les équipements.

• Obtenir l’équipement nécessaire. Claies de séchage; bacs; tables; balances; fours de braisage; cuiseurs; conduites d’eau; comptoirs; lavabos; brouettes; congélateurs; etc.

• Procéder aux assemblages et aux fixations. Machinerie; outils; modes et méthodes

d’assemblage; normes d’assemblage; précautions; règles de santé et de sécurité.

• Vérifier le fonctionnement des équipements. Mise en marche; essais; fonctionnement des

équipements; règles de santé et de sécurité.


Gestion de l’entreprise




Gérer l’entreprise de transformation. • Sous la supervision d’une supérieure ou d’un supérieur hiérarchique.

• À l’aide de matériel de bureau. • À l’aide de formulaires et de réquisitions. • À l’aide d’un ordinateur et de logiciels. • En collaboration avec les autres membres de

l’équipe. • En respectant la réglementation gouvernemen-

tale et les conditions relatives aux permis.


1 Établir le plan d’affaires. • Établissement réaliste des objectifs de production.

• Détermination précise des besoins en ressources humaines, matérielles et financières.

• Choix judicieux d’un site d’élevage. • Rédaction correcte de la demande de permis. • Établissement détaillé du plan du site. • Conception détaillée d’un plan de production et

d’un plan financier. • Recherche efficace du capital d’investissement. • Étude de marché complète.

2 Gérer les ressources matérielles. • Choix judicieux de l’équipement et du matériel.

• Commandes complètes des produits chimiques, des appareils, du matériel ou des services nécessaires.

• Tenue à jour de l’inventaire. • Utilisation efficace des données de production.

3 Gérer les ressources financières. • Conception détaillée d’un plan financier réaliste.

• Recherche efficace des sources de financement. • Établissement correct du budget. • Production correcte du bilan. • Calcul exact des ratios. • Mise à jour des états financiers. • Rédaction correcte des rapports financiers. • Analyse détaillée des coûts de production.

68



4 Gérer les ressources humaines. • Analyse détaillée des tâches. • Attribution correcte des tâches. • Établissement de conditions de travail

raisonnable. • Préparation correcte des horaires de travail. • Planification réaliste des activités de formation et

de perfectionnement. • Clarté de la communication orale et écrite. • Supervision correcte des employées et

employés. • Évaluation juste du rendement des employées et

employés. 5 Établir un plan de mise en marché. • Collaboration étroite avec une ou un spécialiste

en marketing. • Choix judicieux de méthodes de mise en marché.• Collecte efficace de l’information. • Établissement réaliste du plan.


• Sens développé de l’organisation. • Bonne capacité de communication et d’écoute. • Sens du leadership.



1 Établir le plan d’affaires. • Identifier les besoins du marché. Environnement socio-économique.

• Se fixer des objectifs de production. Produit; biomasses; rendements; gains

anticipables; calendrier de production.

• Identifier des critères de rentabilité. Rentabilité économique; financière et commerciale; ratios; calculs.

• Prévoir les ressources humaines, matérielles

et financières. Dépenses liées au fonctionnement; à l’exploitation; salaires; personnel.

2 Gérer les ressources matérielles.

• Tenir à jour la liste des inventaires. Fiches d’inventaire; entrées; sorties; cashflow.

• Effectuer des achats. Factures; commandes; fournisseurs; services; paiements; délais; solvabilité.

• Vérifier la qualité et la conformité des produits. Labels; liste de commande; plaintes; réclamations.



• Procéder à l’installation ou au stockage du matériel..

Conditions d’entreposage; espace; aménagement; détérioration du matériel; amortissement; réserves; entretien.

3 Gérer les ressources financières.

• Payer des salaires. Salaires; heures de travail; taux horaire; expérience; temps supplémentaire; contexte de travail; rendement individuel; gratification.

• Payer les fournisseurs. Engagements; modes de paiements; caisse

d’avance; délais.

• Trouver des sources de financement. Politiques financières; actions; emprunts; relations; banques; institutions financières; bailleurs de fonds.

• Reconnaître l’importance d’assurer une

comptabilité cohérente. Plan comptable; comptes propres à l’entreprise; débits; crédits; solde.

4 Gérer les ressources humaines.

• Motiver le personnel. Facteurs de motivation; satisfaction; insatisfaction; pyramide de Maslow.

• Faire preuve d’empathie. Contextes socio anthropologique, sociologique; et

psychologique.

• Résoudre les conflits. Types de conflits; techniques de résolution; équité professionnelle.

• Recourir à des stratégies gagnantes. Résolution de problèmes; politique de l’entreprise;

adhérence; dynamique de l’entreprise; sens de propriété.

5 Établir un plan de mise en marché.

• Faire connaître le nouveau produit. Stratégies de marketing; mise en valeur du produit; recours à des spécialistes de marketing.

• Choisir les partenaires et les clients. Liste des partenaires, des clients; solvabilité des

clients; offre et demande.

• Choisir des sites. Accessibilité; règles d’hygiène et de salubrité; aménagement et qualité des services des sites.

• Favoriser une communication étroite entre les

partenaires. Modes et techniques de communication; partenaires.

70

Module »No 17 Transformation des produits halieutiques

Projets de développement




Élaborer des projets de développement. • À partir des statistiques du secteur d’activités. • À partir du plan directeur des pêches. • À l’aide d’un ordinateur et de logiciels. • En manifestant le souci de valoriser les

ressources halieutiques. • En collaboration avec des ressources

professionnelles.


1 Analyser la situation actuelle du secteur d’activités.

• Collecte méthodique de l’information. • Prise en considération des récents

développements en recherche. • Prise en considération de toutes les données. • Traitement efficace des données. • Réévaluation continue de la situation.

2 Consulter des ressources professionnelles et des

documents. • Identification juste des ressources

professionnelles. • Préparation convenable des entretiens ou des

documents de consultation. • Bonne capacité d’écoute. • Classification ordonnée de l’information.

3 Proposer des axes d’intervention. • Utilisation efficace des données de la veille

technologique. • Prise en compte des autres informations

recueillies. • Pertinence des interventions proposées basée

sur des aspects techniques et socio-économiques.

• Élaboration correcte d’un document de présentation.

4 Gérer des programmes gouvernementaux. • Respect des lois et des règlements sur la pêche.

• Proposition appropriée de politiques en fonction : – des besoins de formation; – de la gestion de la ressource; – des besoins en recherche, etc.

• Utilisation efficace des programmes par les utilisateurs.



5 Négocier des accords avec des partenaires. • Satisfaction mutuelle des partenaires. • Cohérence des négociations proposées. • Respect des intérêts de chacun. • Validation conforme des documents.

6 Établir une campagne d’information et de

sensibilisation. • Vulgarisation claire de l’information. • Choix judicieux des outils de promotion. • Communication claire de l’information. • Choix judicieux des variables :

– lieux; – moment; – personnes cibles.


• Respect des normes environnementales et de la réglementation en général.

• Bonne connaissance du secteur d’activités. • Bonne connaissance de la biologie des espèces

exploitées. • Bonne capacité d’intégration des aspects socio-

économiques. • Esprit de concertation et d’équipe. • Sens du leadership.



1 Analyser la situation actuelle du secteur d’activités. • Collecter de l’information. Fabrication de tableaux d’entrées de données; liste

des espèces en danger; etc.

• Traiter l’information. Mise en graphique; fabrication d’histogrammes; analyse statistique.

2 Consulter des ressources professionnelles et des documents.

• Identifier les personnes-ressources et la documentation nécessaire.

Transformateurs artisanaux; transformateurs industriels; fonctionnaires du Ministère; plan directeur des pêches; résultats de recherche.

• Organiser des rencontres. Documents de présentation; avis de convocation;

lettre d’invitation; etc.

72



3 Proposer des axes d’intervention. • Structurer des programmes liés à la

réglementation et à l’économie. Contexte socio-économique; textes réglementaires; acteurs : industriels, transformateurs artisanaux, l’État.

• Développer des aptitudes et des habitudes de co-gestion.

Pêcheurs; transformateurs; chercheurs; décideurs; gestionnaires; administrateurs.

• Encourager des décisions collégiales. Esprit d’équipe; respect d’autrui; relevés de cas;

anecdotes.

• Assurer la répartition des quotas dans les conserveries.

Partage des captures; taille de l’entreprise; besoins de l’entreprise.

4 Gérer des programmes gouvernementaux.

• Prendre connaissance des besoins de toutes sortes.

Recherche; gestion de la ressource; formation.

• Communiquer avec des partenaires. Utilisateurs de la ressource; l’État; organisations

professionnelles; personnes-ressources; bailleurs. 5 Négocier des accords avec des partenaires.

• Identifier les partenaires. L’État; l’Union Européenne; Asie; Afrique; Amérique du Nord; accords bilatéraux.

• Faire des compromis. Compensations financières; excédents; quotas.

6 Établir une campagne d’information et de sensibilisation.

• Cibler l’auditoire. Communautés côtières; industriels; organisations de transformateurs et transformatrices; mareyeurs; distributeurs; personnes-ressources.

• Organiser la campagne. Thème; vulgarisation; terminologie; planning;

contenu; durée; retombées.

• Organiser une conférence de presse. Thème; planning; contenu; durée; retombées.


Intégration en milieu de travail

Module 17 Durée 120 h

Objectif de situation

Énoncé de la compétence

S’intégrer au milieu de travail.

Éléments de la compétence

• Se familiariser avec la réalité de l’exercice du métier. • Intégrer les connaissances, les habiletés, les attitudes et les habitudes acquises durant la formation. • Prendre conscience des changements de perception qu’entraîne un stage en milieu de travail.

Plan de mise en situation

Phase d’information • Prendre connaissance de l’information et des modalités relatives au stage. • Effectuer des démarches pour obtenir une place de stagiaire. • Prendre connaissance de l’organisation physique du lieu de stage. Phase de réalisation • Observer le contexte de travail : milieu socio-économique (produits et marché), associations

professionnelles, structure de l’entreprise, équipement, évolution technologique, conditions de travail, relations interpersonnelles, santé et sécurité.

• S’intégrer à l’équipe de travail. • Effectuer différentes tâches professionnelles ou participer à leur exécution. • Produire un bref rapport de ses observations sur le contexte de travail et sur les principales tâches

effectuées dans l’entreprise. • Tenir un journal de bord faisant état des tâches effectuées au cours du stage. Phase de synthèse • Établir des liens entre ses interventions en milieu de travail et les connaissances acquises en cours de

formation. • Discuter de la justesse de sa perception du métier avant et après le stage : milieu de travail, pratiques

professionnelles. • Discuter des conséquences du stage sur le choix d’un emploi (aptitudes et goûts).

Conditions d’encadrement

• Fournir aux étudiants les moyens permettant de favoriser le choix judicieux d’un lieu de stage. • Maintenir une collaboration étroite entre l’Institut et l’entreprise. • Favoriser l’observation et l’exécution de tâches professionnelles variées. • Assurer l’encadrement périodique des étudiants. • S’assurer de la supervision des stagiaires par une personne responsable au sein de l’entreprise. • Intervenir efficacement et avec diligence en cas de difficulté ou de problèmes. • Favoriser les échanges de points de vue ainsi que l’expression pour tous les étudiants.

74



Critères de participation

Phase d’information • S’informe sur l’organisation pratique et les responsabilités qui lui sont attribuées. Phase de réalisation • Respecte les politiques de l’entreprise concernant les activités qu’on l’autorise à exécuter en tant que

stagiaire et les horaires de travail. • Participe à l’exécution de tâches du métier. • Note dans son journal de bord ses observations sur les tâches exécutées. Phase de synthèse • Partage avec les autres étudiants son expérience en milieu de travail.


L’énumération ci-dessous reprend le plan de mise en situation, les savoirs liés aux phases et les balises associées aux savoirs. Phase d’information • Situer la compétence dans l’ensemble du

programme. Raison d’être de la compétence; plan de cours; et lien avec les autres compétences.

• Décrire les éléments à consigner en cours de

stage.

• Décrire le comportement à adopter en milieu

de travail. Attitudes.

• Prendre connaissance de l’information et des

modalités relatives au stage. Attentes des employeurs et du personnel, mode d’évaluation, but et durée du stage, pratiques et règlements de l’entreprise.

• Effectuer des démarches pour obtenir une

place de stagiaire. Prise de contact avec l’entreprise; et présentation de la démarche.

• Prendre connaissance de l’organisation

physique du lieu de stage. Situation du milieu de stage, équipement disponible.

Phase de réalisation • Observer le contexte de travail. Milieu socio-économique (produits et marché),

associations professionnelles, structure de l’entreprise, équipement, évolution technologique, conditions de travail, relations interpersonnelles, santé et sécurité.

• S’intégrer à l’équipe de travail. Coopération, initiative, adaptation, travail en équipe.



• Effectuer différentes tâches professionnelles ou participer à leur exécution.

Polyvalence et collaboration.

• Produire un bref rapport de ses observations

sur le contexte de travail et sur les principales tâches effectuées dans l’entreprise.

Résumé de ses observations.

• Tenir un journal de bord faisant état des tâches

effectuées au cours du stage. Liste des tâches et fréquence d’exécution; commentaires; encadrement reçu; et comparaison avec le plan de stage.

Phase de synthèse • Dresser une liste de ses aptitudes, de ses

goûts et de ses champs d’intérêt.

• Établir des liens entre les interventions en

milieu de travail et les connaissances acquises en cours de formation.

Applicabilité en milieu de travail des principes appris à l’école, simulation et différences dans l’application, adaptation au stress.

• Discuter de la justesse de sa perception du

métier avant et après le stage. Milieu de travail, pratiques professionnelles, écart entre ses perceptions et la réalité.

• Discuter des conséquences du stage sur le

choix d’un emploi. Aptitudes, goûts et champs d’intérêt, incidence des facteurs environnementaux.