Familles des Brassicacées : choux, navet, colza, moutarde, raifort, cresson…

teneur notable en Glucosinolates

Glucosinolates Isothiocyanates

Myrosinase

isothiocyanates = effets bénéfiques contre le cancer (Verhoeven et al. 1997)

cas du choux vert :

Ally-isothiocyanate (AITC) + Ally-cyanide

Sinigrine

1-cyano-2,3- epithiopropane (CEP)

ESP : cofacteur de la Myrosinase

Myr

Myr + ESP

1-Préparation des échantillons

6 choux (2.566 kg), stockés à 4°C

Chaque chou est divisé en 12 portions ( 120g)

Cuisson au micro-onde (750 W)\ vapeur (700 W)

0, 45, 120, 210, 315, 420 s

Contrôle de la T°

Congélation à l’azote liquide

Stockage à -70°C

2-Analyse de la concentration des glucosinates par HPLC

Étape 1 : la lyophilisation maintenir le poids sec des échantillons

Etape 2 : extraction par le méthanol et purification des glucosinolates

Étape 3: HPLC

Phase mobile : eau + acétonitrile (débit = 1mL\min)

Phase stationnaire: colonne HPLC (LiCHrosphere RP-18)

Elution

Détection par des barrettes de diodes UV à 228 nm

Identification et quantification; standard : la sinigrine (190-400nm)

3-Détermination de l’activité de la myrosinase par spectrophotometrie

Identification : standard (Myrosinase commerciale)

Mesure indirecte de l’activité enzymatique :dégradation à 227 nm de la sinigrine (150µM) par la myrosinase

4-Analyse par CG de la concentration des dérivés de la sinigrine après hydrolyse dans le chou cuit in vitro

Hydrolyse de la sinigrine dans le chou lyophilisé par la myrosinase

Extraction de l’hydrolysat par le dichlorométhane

Analyse des produits d’extraction par GC:

5-Analyse statistiqueANOVAEffet du barème Tps

\ T°

Effet du traitement thermique sur la [glucosinates]

Activité de la myrosinase

Formation des dérivés de la sinigrine

Mesure de la variance des échantillons

Injecteur mode split (30mL\min) \splitless(30min) Echantillon

Colonne: Capillaire de silice maintenu à 200°C

Détecteur

Identification & quantificaton : Standards l’AITC et de l’allyl cyanide, dichlorométhane issu de l’hydrolyse du chou cuit comme standard de la CEP

Gaz vecteur : Helium (1 mL\min)

1-Identification des glucosinolates

La Sinigrine représente 41,3% des glucosinolates totaux

Etudes des concentrations en Glucosinolates (GLS) et en Sinigrine

* *

*

Cuisson par micro-ondes :

- Baisse significative de la [GLS] totaux à partir de 315 sec et au-delà- Baisse significative de la [sinigrine] à 420 sec

Cuisson à la vapeur : - Variations non significatives des [GLS] totaux et [sinigrine]

Détermination de l’activité enzymatique de la Myrosinase

*

*

∆

** *

∆∆

Pour la cuisson au micro-ondes :

- Baisse significative de l’activité de la Myrosinase à partir de 45 sec et au-delà

Pour la cuisson à la vapeur :

- Baisse significative de l’activité de la Myrosinase à partir de 210 sec et au delà

Détermination de la concentration en dérivés de Sinigrine

Pour la cuisson en micro-ondes :

- Baisse significative de la [allyl cyanide] et de la [CEP] à partir de 120 sec- Augmentation significative de la [AITC] à 120 sec

Pour la cuisson à la vapeur :

- Baisse significative de la [CEP] à partir de 210 sec- Baisse significative de la [allyl cyanide] à partir de 315 sec- Augmentation significative de la [AITC] à partir de 210 sec

* * * *○

* *

∆∆

∆

∆

○ ○ ○

○○

○

La cuisson au micro-ondes induit une baisse [GLS] et [Sinigrine] qui n’est pas observée lors d’une cuisson à la vapeur modes de transfert de la chaleur différents.

Modèle à deux voies de la Myrosinase selon la température et la disponibilité de l’ESP

D’autres études n’arrivent pas aux mêmes conclusions : choix des espèces, de la variété, de la méthodologie et des conditions de culture.

Les isothiocyanates sont bénéfiques pour la santé : prévention des cancers, nécessité d’augmenter leur absorption : privilégier la cuisson à la vapeur par rapport au micro-ondes

MAIS quand est-il des isothiocyanates au moment de leur passage dans le tractus digestif humain ? Faire des études in vivo.

Sinigrine :

Ally-isothiocyanate (AITC) + Ally-cyanide

(Myrosinase)

1-cyano-2,3- epithiopropane (CEP)(Myrosinase + ESP)