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IFS Food Store

© IFS, Décembre 2013

Version 1Décembre 2013

Référentiel d’inspection pour l’évaluationde la sécurité des denrées alimentaires distribuéesen point de vente

CONTACTS DES BUREAUX IFSL’IFS publie des informations et exprime des opinions de bonne foi mais ne peut être tenuresponsable de toute erreur, omission ou information pouvant éventuellement prêter àconfusion, présente dans ses publications, spécifiquement dans ce document.

Le propriétaire du présent référentiel est :

© IFS Management GmbHAmWeidendamm 1A10117 BerlinAllemagne

Directeur : StephanTrompSiret : AG Charlottenburg HRB 136333 BN°TVA : DE278799213

Banque : Berliner SparkasseCode guiche : 10050000N° de compte : 190029765IBAN: DE96100500000190029765Code BIC-/Swift : BE LA DE BE

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Le référentiel IFS Food Store est disponible via :www.ifs-certification.com

Ou par courrier, fax ou courriel :IFS Management GmbHAmWeidendamm 1A10117 BerlinAllemagne

Tél : +49-(0)30-726250-74Fax : +49-(0)30-726250-79E-Mail : [email protected]

ALLEMAGNE | BERLINIFS Management GmbHAmWeidendamm 1AD-10117 BerlinTél : +49(0)3072625074Fax : +49(0)3072625079E-Mail : [email protected]

FRANCE | PARISIFS Office ParisFCD12, rue EulerF-75008 ParisTél : +33(0)144439916Fax : +33(0)147205353E-Mail : [email protected]

ITALIE | MILANIFS Office MilanFederdistribuzioneVia Albricci 8I-20122 MilanoTél : +39(0)289075150Fax : +39(0)26551169E-Mail : [email protected]

POLOGNE |VARSOVIEIFS Office Central & Eastern Europeul. Serwituty 25PL-02-233WarsawTél : +48601957701E-Mail : [email protected]

BRESIL | DOURADOSRepresentante IFS BrasilCaroline NowakBR-79824 Dourados, MSTél : +55(67)81514560E-Mail : [email protected]

CHINE | HEFEIStarFarmRoom 2301, C building,Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,Hefei, Anhui, ChinaTél : +86(0)5515666069Fax : +86(0)5515681376E-Mail : [email protected]

[email protected]

CANADA |TORONTOPAC –The Packaging Association Canada1 Concorde Gate, Suites 607CA-Toronto ON, M3C 3N6Tél : +14164907860E-Mail : [email protected]

ETATS UNIS | ST. LOUISIFS Americas1610 Des Peres Road, Suite 150USA-St. Louis, MO 63131Tél : +13146864610Fax : +13146864602E-Mail : [email protected]

IFS Food Store




International Featured Standards · IFS Food Store ·Version 1 3

REMERCIEMENTS

L’IFS souhaite remercier les personnes suivantes pour leurcontribution précieuse lors de la révision du référentiel :

Raphaëlle Broussin Groupe Carrefour, FranceAnne Buffard Cora, FrancePierre de Ginestel Auchan, FranceJean-Charles Delvas Auchan, FranceVirginie Lautier EMC Distribution – Groupe Casino, FranceStéphanie Lefevre Cora, FranceDavid Legoff EMC Distribution – Groupe Casino, FranceJean-Philippe Martin Silliker, FranceCécile Minard Groupe Carrefour, FranceSébastien Muller Monoprix, FranceEmilieTafournel Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution,

France

L’IFS tient également à remercier les membres de l’IFS « InternationalTechnical Committee » (comité technique international) et les groupesde travail nationaux associés d’Allemagne, de France, d’Italie, d’Espagneet des Etats-Unis.

Membres de l’IFS « International Technical Committee »

Andrea Artoni CONAD, au nom de ANCD (Associazone Nazionale Cooperativetra Dettaglianti), Italie

Sabrina Bianchini Det NorskeVeritas, ItalieSebastien Bian EMC Distribution – Groupe Casino, FranceFayçal Bellatif Eurofins certification, FranceFrederico Comellini COOP, au nom de ANCC (Associazone Nazionale Cooperative

Consumatori), ItalieElena Costa Auchan, au nom de Federdistribuzione, ItalieCristina Diez Palacios Alimenticios, EspagneGerald Erbach METRO AG, AllemagneFrank Ferko US Foods, Etats-UnisCécile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, FranceAlmudena Hernandez AENOR, EspagneLuc Horemans Scamark – Groupement Leclerc, FranceMaria Lopezde Montenegro DIA, EspagneGérard Maître Les Sauniers de l’Ile de RéDr. Joachim Mehnert DQS, AllemagneDr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, AllemagneAlberto Peiro Mercadona, EspagneBizhan Pourkomailian Mc Donalds Europe, Royaume-UniHorst Roeser COOP, SuisseNuria Sanz El Corté Inglès, EspagneStephenThome Dawn Food Products, Etats-UnisBert Urlings Vion Food, Pays-BasKarin Voß EDEKA Zentrale AG & Co. KG, AllemagneRomanWißner HARIBO GmbH & Co. KG, AllemagneStefano Zardetto Voltan, Italie


4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Version 1

Equipe IFS

Helga Barrios Chef de projetGeorge Gansner Directeur Marketing/DéveloppementDr. Helga Hippe Directrice Assurance QualitéSeon Kim Responsable Magasin en ligne IFSChristin Kluge Responsable Assurance QualitéNina Lehmann Responsable Academy/Marketing/CommunicationStéphanie Lemaitre Directrice techniqueLucie Leroy Chef de projetClemens Mahnecke Chef de projet techniqueMarek Marzec Consultant IFS Europe de l’est et centraleCaroline Nowak Représentante IFS, Amérique du SudKsenia Otto Responsable bureau IFSSabine Podewski Responsable Qualifications/Examens des AuditeursSandra Schulte Chef de projetNadja Schmidt Chef de projetSerenaVenturi Chef de projetStephanTromp Directeur

Dans le cadre du processus de révision du référentiel, noustenons à remercier les magasins, les organismes d’inspection etles inspecteurs pour les inspections tests dans le cadre duprocessus de validation du référentiel.



Sommaire

Partie 1 : Protocole d’inspection

1 Historique de l’International Featured Standards etdu référentiel IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.1 Historique de l’International Featured Standards . . . . . . . . . . 11

1.2 Historique du référentiel RAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.3 Historique du référentiel IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.1 Objet et contenu du protocole d’inspection . . . . . . . . . . . . . . . 13

3 Périmètre de l’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

4 Visite préparatoire, inspection magasin : fréquence et durée 15

4.1 Visite préparatoire au siège de l’enseigne. . . . . . . . . . . . . . . . . 15

4.2 Inspection magasin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

4.3 Détermination de la fréquence des inspections. . . . . . . . . . . . 17

4.4 Durée des inspections. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

5 Notation des exigences – Principes et particularités . . . . . . . 18

5.1 Le guide d’interprétation destiné à l’inspecteur . . . . . . . . . . . 18

5.2 Les différents types d’exigences et leur notation . . . . . . . . . . 195.2.1 Les « items ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195.2.2 Les « items système » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195.2.3 Les « items KO » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205.2.4 Les « items Alerte » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215.2.4.1 L’item «Alerte reconditionnement ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215.2.4.2 L’item «Alerte agrément » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225.2.5 La double décote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225.2.6 Notation N/E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235.2.7 Notation S/O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

5.3 Les « champs » de mesure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245.3.1 Les champs de mesure de température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245.3.2 Les champs de mesure des surfaces sales . . . . . . . . . . . . . . . . 245.3.3 Les champs de mesure des dates dépassées. . . . . . . . . . . . . . 25

5.4 Calcul de la note « déclinaison » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

5.5 Calcul de la note « activité » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

5.6 Calcul de la note « magasin ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

5.7 Notation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27



6 Processus d’inspection des points de vente. . . . . . . . . . . . . . . 27

6.1 Sélection de l’organisme d’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6.2 Préparation de l’inspection magasin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

6.3 Plage d’horaires d’intervention . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

6.4 Plan d’inspection type. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286.4.1 Prise de contact . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286.4.2 Evaluation documentaire versus inspection terrain. . . . . . . . 296.4.3 Préparation des conclusions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296.4.4 Réunion de clôture. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

7 Rédaction du rapport d’inspection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

8 Emission du rapport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

9 Procédure d’appels et de réclamations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

10 Propriété et utilisation du logo et du référentielIFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

11 Propriété du rapport d’inspection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

12 Révision du référentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

13 L’« Integrity Program » de l’IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

13.1 Les actions préventives du processus d’assurance qualité . 33

13.2 Les actions du processus d’assurance qualité suite à uneréclamation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

ANNEXE 1Clarification du périmètre d’application des différentsréférentiels IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

ANNEXE 2Processus d’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37



Partie 2 : Exigences

1 Détail des exigences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Partie 3 : Exigences pour les organismes d’accréditation, lesorganismes d’inspection et les inspecteurs – Processusd’accréditation et d’inspection IFS Food Store

0 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1 Exigences pour les organismes d’accréditation . . . . . . . . . . . 49

1.1 Exigences générales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1.2 Formation du comité d’accréditation (ou de la personnecompétente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1.3 Compétences de l’évaluateur de l’organisme d’accréditation 50

1.4 Fréquence des évaluations des organismes d’inspection . . 50

1.5 Accréditation d’un organisme d’inspection opérant àl’international. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

1.6 Conditions de recouvrement d’accréditation après unretrait ou une suspension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

2 Exigences pour les organismes d’inspection . . . . . . . . . . . . . . 52

2.1 Exigences générales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

2.2 Exigences spécifiques d’impartialité et d’indépendance . . . 52

2.3 Responsabilités des organismes d’inspection . . . . . . . . . . . . . 54

2.4 Processus d’accréditation ISO/CEI 17020 pourl’IFS Food Store. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

2.5 Signature du contrat avec le propriétaire du référentielIFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

2.6 Transfert d’accréditation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

2.7 Nomination du référent IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552.7.1 Rôles et responsabilités du référent IFS Food Store . . . . . . . 562.7.2 Sélection et qualification du référent IFS Food Store . . . . . . 562.7.3 Formation IFS Food Store « Référent » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

2.8 Nomination d’un correspondant enseigne . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3 Compétences et expériences des inspecteurs . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.2 Compétences et expériences requises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.2.1 Compétences requises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.2.2 Expériences requises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59



4 Sélection et qualification de l’inspecteur . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.2 Sélection de l’inspecteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.3 Processus de formation initiale et de qualification del’inspecteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.4 Changement d’organisme d’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5 Formation des inspecteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.2 Formation initiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.3 Formation continue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

6 Surveillance de l’inspecteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

6.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

6.2 Surveillance par la relecture de rapports d’inspection . . . . . 63

6.3 Surveillance par la surveillance d’inspection in situ . . . . . . . 63

7 Schéma des processus de sélection, formation,qualification et surveillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65



Partie 4 : Reporting et annexes

1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

2 Reporting de la visite préparatoire au siège de l’enseigne . 67

2.1 La page de garde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

2.2 La seconde page : détail de l’inspection réalisée . . . . . . . . . . 68

2.3 Le détail des items système . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

3 Reporting d’inspection magasin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

3.1 La page de garde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

3.2 La seconde page : détail de l’inspection réalisée . . . . . . . . . 69

3.3 La synthèse générale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

3.4 La synthèse par activité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

3.5 Le détail des caractéristiques inspectées . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

ANNEXE 1Caractéristiques détaillées des activités couvertes par l’inspection . 71

ANNEXE 2Outil de cotation fraîcheur des poissons – méthode simplifiée . . . . 74

ANNEXE 3Proposition de mise en page du rapport de visite préparatoireau siège de l’enseigne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

ANNEXE 4Proposition de mise en page du rapport d’inspection magasin . . . . 77

ANNEXE 5Caractéristiques détaillées d’évaluation des activités . . . . . . . . . . . . . . 83Activité : Direction et services d’appui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Activité : Boucherie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Activité : Charcuterie, rôtisserie, traiteur sans fabrication . . . . . . . . . 90Activité : Fromage/Crémerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Activité : Atelier traiteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Activité : Rôtisserie, point chaud, pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105Activité : Snacking – sandwiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Activité : Restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115Activité : Marée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Activité : Boulangerie viennoiserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125Activité : Terminaux de cuisson (boulangerie/viennoiserie)

et vente pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Activité : Pâtisserie viennoiserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Activité : Fruits et légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Activité : Produits industriels libre-service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145Activité : PGC alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148Activité : Drive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150



Activité : Livraison à domicile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154Activité : Animation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156Activité : Autre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

ANNEXE 6Glossaire/liste des définitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168


International Featured Standards · IFS Food Store ·Version 1 Partie 1 11

Partie 1 : Protocole d’inspection

1 Historique de l’International FeaturedStandards et du référentiel IFS Food Store

1.1 Historique de l’International Featured Standards

Les audits qualité des sites de fabrication des fournisseurs étaient réali-sés par les distributeurs depuis de nombreuses années. Jusqu’en 2003,ces audits étaient réalisés directement par les services qualité des dis-tributeurs, des grossistes et des entreprises de services alimentaires.Les exigences sans cesse croissantes des consommateurs, les respon-sabilités de plus en plus importantes des distributeurs, des grossistes etdes entreprises de services alimentaires, l’augmentation des exigenceslégales et règlementaires et la mondialisation des flux de produits ontrendu essentiel le développement d’un référentiel uniforme de mana-gement de la qualité et de la sécurité des aliments. De même, il étaitégalement nécessaire de trouver une solution pour réduire le tempsassocié à une multitude d’audits, pour toutes les parties prenantesconcernées.

Les membres de la fédération allemande des distributeurs – Hauptver-band des Deutschland (HDE) – et ceux de son homologue française –Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) –ont créé un référentiel de qualité et de sécurité des aliments pour lesproduits alimentaires sous marque de distributeur, appelé l’IFS Food,conçu pour permettre l’évaluation des niveaux de qualité et de sécuritédes fournisseurs de produits alimentaires sur la base d’une approcheuniforme. Le référentiel est maintenant géré par IFS ManagementGmbH, une société qui appartient à la FCD et au HDE.

L’IFS Food, le premier référentiel de la famille des référentiels IFS, a étélancé en Allemagne en 2003. Pour la version actuelle du référentiel IFSFood version 6, le Comité Technique International et les groupes detravail français, allemand, italien, espagnol et nord-américain ont étéactivement impliqués, faisant participer des distributeurs, des repré-sentants de l’industrie, des entreprises de services alimentaires et desorganismes de certification du monde entier.

1.2 Historique du référentiel RAS

Le référentiel RAS est né de la volonté des enseignes de la grande dis-tribution alimentaire française, membres de la FCD (Fédération (fran-çaise) des entreprises du Commerce et de la Distribution), de mesurerde manière factuelle le niveau de maîtrise de leurs points de vente auregard de la sécurité sanitaire des aliments commercialisés.


12 Partie 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Version 1

Afin de créer un « outil » de mesure unique, impartial, objectif etreconnu, un référentiel d’exigences a été crée ainsi qu’un guide d’inter-prétation permettant aux organismes d’inspections et aux inspecteursreconnus de mener à bien ces évaluations (inspections).Le référentiel RAS est issu de la mutualisation des savoirs et des expé-riences des différentes enseignes membres de la FCD ; les exigencesretenues sont structurées et hiérarchisées selon une approche matri-cielle. Cette méthodologie a permis d’exploiter le référentiel RAS aussibien au niveau des supermarchés avec des activités de vente parfoisassurées uniquement par la voie du libre-service consommateur, quedes hypermarchés plus vastes et ayant des activités et modes de distri-bution plus variés.

L’expérience, les évolutions de la législation et la volonté d’internationa-lisation du référentiel ont fait apparaître le besoin de travailler sur unerévision du référentiel RAS (version 2). Un questionnaire détaillé etexhaustif a été développé, afin de permettre à la majorité des utilisa-teurs concernés d’être impliqués dans le développement de la nouvelleversion. Ce questionnaire a été envoyé par e-mail en 2012 aux orga-nismes d’inspection et aux distributeurs travaillant avec la version 2 duRAS, permettant à toutes les parties impliquées de prendre part au pro-cessus.Tous les questionnaires retournés ont été soumis à une analysedétaillée.

L’analyse de tous les questionnaires, associée aux apports reçus de lapart de toutes les parties prenantes, a permis de définir les objectifssuivants, qui ont constitué la base de révision du référentiel RAS :

– suppression des redondances,

– vérification de la clarté des exigences,

– précisions sur le guide d’interprétation,

– adaptation du référentiel aux nouvelles pratiques et aux nou-veaux process des points de vente,

– adaptation du référentiel à la législation et à la règlementationen vigueur,

– optimisation des interprétations et cotations d’écarts en fonc-tion des risques sanitaires,

– intégration de toutes les notes de doctrines,

– internationalisation du référentiel.

1.3 Historique du référentiel IFS Food Store

Afin d’apporter une dimension internationale au référentiel RAS, ce der-nier a été révisé et « pris en charge » par la marque IFS, aboutissant auréférentiel IFS Food Store. Sur la base de cette expérience, le référentielIFS Food Store est un nouveau référentiel appartenant à la marque IFS(International Featured Standards).



En effet, IFS Management GmbH s’est associé aux membres du comitétechnique RAS pour apporter aux distributeurs un référentiel destiné àl’inspection pour l’évaluation de la sécurité des denrées alimentairesdistribuées en points de vente.

Les objectifs premiers du référentiel IFS Food Store, comme pour lesautres référentiels IFS, sont :

– d’établir un référentiel commun, avec un système d’évaluationuniforme,

– de travailler avec des organismes d’inspections accrédités etdes inspecteurs qualifiés,

– d’assurer la transparence et la possibilité de comparaisonsentre points de vente des enseignes de la grande distribution.

De plus, un autre objectif du référentiel IFS Food Store est de mesurerl’évaluation de la sécurité sanitaire des aliments des différents pointsde vente, en référence aux Bonnes Pratiques d’Hygiène de la profes-sion, aux exigences de la réglementation en vigueur dans le pays d’im-plantation et aux plans de maîtrise sanitaire des enseignes. Les résul-tats des inspections IFS Food Store permettent aussi aux différentspoints de vente, magasins et enseignes de mettre en œuvre des plansd’actions et d’amélioration appropriés, afin d’accroitre le niveau desécurité sanitaire pour les consommateurs.

L’IFS Food Store est applicable à partir du 01.01.2014. Après cette date,seules les inspections IFS Food Store doivent être réalisées et serontacceptées.

2 Introduction

2.1 Objet et contenu du protocole d’inspection

Ce protocole d’inspection décrit les exigences spécifiques pour lesorganisations impliquées dans les inspections suivant le référentiel IFSFood Store.

L’objet du protocole est de définir les critères devant être suivis par unorganisme d’inspection qui effectue des inspections selon les exigencesde l’IFS Food Store, comme stipulé dans la norme d’accréditationISO/CEI 17020.

Seuls les organismes d’inspection accrédités selon la norme ISO/CEI17020 de type A ou C pour l’IFS Food Store, et qui ont signé un contratavec le propriétaire du référentiel, peuvent effectuer des inspectionsselon le référentiel IFS Food Store. Les exigences de l’IFS Food Storeconcernant les organismes d’inspection sont clairement décrites dansla partie 3 du présent document.



3 Périmètre de l’inspection

Le référentiel IFS Food Store est un référentiel destiné à l’inspection desactivités alimentaires des points de vente de la distribution.

Le périmètre de l’inspection doit faire référence aux activités décritesci-dessous (Cf. aussi Partie 4 : Annexe 1).

Présentation des activités à auditer en distribution :

– Direction et services d’appui

– Boucherie

– Charcuterie, rôtisserie, traiteur sans fabrication

– Fromagerie/crémerie

– Atelier traiteur

– Rôtisserie, point chaud, pizza

– Snacking – sandwiches

– Marée

– Boulangerie-viennoiserie

– Terminaux de cuisson (boulangerie/viennoiserie) et vente depâtisserie

– Pâtisserie-viennoiserie

– Restauration

– Fruits & Légumes

– Produits industriels libre-service

– PGC alimentaires

– Livraison à domicile

– Drive

– Animation

– Autre

Toutes les activités alimentaires (y compris les compléments alimen-taires) à destination des consommateurs doivent être évaluées, qu’ellessoient gérées en direct par le magasin, par un prestataire sous-traitant(cas des rayons concédés, évalués dans l’activité Autre), qu’elles soientpermanentes ou temporaires (cas des animations).

Les activités de restauration collective, l’animalerie (vente de denréesalimentaires destinées aux animaux de compagnie), le DPH (DroguerieProduits d’Hygiène) et les espaces beauté (sauf les compléments ali-mentaires) ne rentrent pas dans le périmètre de l’inspection.



La restauration commerciale ou autre activité (par exemple le Drive, …)doivent être intégrées au périmètre d’inspection dans le cas d’une entitéjuridique commune et sur un même site/centre commercial, rattaché aumagasin/directeur et à marque de l’enseigne.

Afin de pouvoir s’adapter au plus près du fonctionnement des diffé-rents types de magasins concernés (taille, concept, découpagemétier…), le référentiel IFS Food Store laisse la possibilité d’évaluerune même activité en plusieurs déclinaisons. Une déclinaison est doncune duplication de l’évaluation d’une activité en vue de scinder lesécarts constatés par responsabilité.

– Exemple : dans l’activité « Produits industriels libre-service »on peut envisager les déclinaisons suivantes : « Produits fraislibre-service » et « Produits surgelés libre-service ».

Le périmètre de l’inspection est l’ensemble des déclinaisons (parfoisunique) de toutes les activités du magasin. Ce périmètre doit être définiet validé entre le magasin (ou le siège de l’enseigne) et l’organismed’inspection avant la réalisation de l’inspection. Il doit être clairementétabli, de manière non ambiguë, dans le contrat entre le magasin (ou lesiège de l’enseigne) et l’organisme d’inspection, ainsi que dans le rap-port d’inspection.

En cas de process de préparation ou de vente non prévu au contrat,celui-ci sera évalué dans l’activité Autre.

4 Visite préparatoire, inspection magasin :fréquence et durée

4.1 Visite préparatoire au siège de l’enseigne

Cette réunion entre un organisme d’inspection (choisi par l’enseigne) etle service qualité central de l’enseigne doit permettre, si nécessaire, devalider le choix des « items système » (voir chapitre 5.2.2) et la commu-nication des informations clés de fonctionnement de l’enseigne (sys-tème de management de la sécurité sanitaire issu entre autre du Plande Maitrise Sanitaire développé par le service qualité central).

Cette rencontre doit avoir lieu au minimum une fois par an. L’enseigneayant la possibilité de solliciter une visite préparatoire dès la mise enplace d’une évolution importante de son système de management de lasécurité des aliments ou pour valider des « items système » supplé-mentaires.

NB. : Il peut être envisagé que cette visite préparatoire au siège de l’en-seigne n’ait pas de raison d’être, notamment lorsque par exemple lesprocédures et le management de la qualité et de la sécurité sanitairedes aliments sont gérés exclusivement par les points de vente.



La visite préparatoire se déroule sur rendez-vous de la manière sui-vante :

– L’enseigne propose préalablement une liste d’«items système»à l’organisme d’inspection ainsi que les éléments de fonction-nement.

– Lors de la visite, l’organisme d’inspection vient valider la perti-nence de ces choix. L’inspecteur doit pouvoir évaluer :

· La présence et l’exactitude des éléments exigés dans lesitems retenus,

· Leur création centralisée au niveau de l’enseigne,

· Les modalités de diffusion de l’information sur les magasins.

Dans certains cas, l’inspecteur pourra avoir recours à des méthodesd’échantillonnage.

La durée de la visite préparatoire est adaptée par l’organisme d’inspec-tion en fonction du nombre et du contenu des « items système » à éva-luer.

A l’issue de la visite, l’inspecteur émet un compte-rendu formalisé surle format (à minima) :

Titre de l’« item système » choisi, notation (acceptation ou non) et com-mentaire. (Cf. Partie 4 : Reporting).

Si un « item système » choisi n’est pas atteint complètement (cotationB, C ou D), la notation obtenue (par l’enseigne) est reportée automati-quement sur toutes les inspections magasins tant qu’une nouvelle éva-luation (visite préparatoire) n’a pas eu lieu.

Le compte rendu prévoit aussi le périmètre des magasins où sont appli-qués ces« items système ».

Ce compte rendu est envoyé à l’enseigne par l’organisme d’inspectiondans les 15 jours ouvrables suivant la visite préparatoire.

Chaque enseigne s’engage à communiquer ce compte-rendu dans lesplus brefs délais, à tous les organismes d’inspection contractuellementliés à elle pour les inspections magasin.

Les évolutions d’évaluations des « items système » retenus, ainsi queles évolutions des systèmes de management de la sécurité sanitairedevront être communiquées par les enseignes/magasins aux orga-nismes d’inspection contractuellement liés à elles/eux chaque fois quenécessaire.

Les mises à jour des PMS et des procédures doivent être communi-quées aux organismes d’inspection par les enseignes/magasins au furet à mesure de leur mise en place sur les magasins.



La communication des fonctionnements spécifiques d’enseigne(horaires, modalités de communication, indépendance ou liens entreservice qualité siège et représentant qualité en magasin…) n’appa-raissent pas dans le protocole, mais devront apparaître dans le contratentre enseigne/magasin et organisme d’inspection.

4.2 Inspection magasin

L’inspection magasin correspond à l’évaluation permettant d’évaluer lamaîtrise sanitaire via le processus d’inspection par un organisme« reconnu » (Cf. Partie 3 : Exigences pour les organismes d’accrédita-tion, les organismes d’inspection et les inspecteurs – Processus d’accré-ditation et d’inspection IFS Food Store).

Les interventions magasin peuvent être inopinées ou sur rendez-vous.Les modalités devront être définies entre l’organisme d’inspection, l’en-seigne et/ou le magasin.

La notion d’intervention inopinée s’entend par une inspection planifiée(à la discrétion de l’inspecteur).

Pourront être considérées en inspection inopinée, des interventionsannoncées au magasin dans une période couvrant une plage minimaled’un mois.

Les notions de « sur rendez-vous » ou « inopinée » doivent apparaitresur le rapport d’inspection (Cf. Partie 4 : Reporting).

4.3 Détermination de la fréquence des inspections

La fréquence minimale requise est portée à une inspection par an et parmagasin. Les magasins ou les enseignes ont la possibilité de détermi-ner un nombre ou une fréquence supérieur. Ces informations serontretranscrites dans le contrat entre le magasin ou l’enseigne et le(s)organisme(s) d’inspection qu’il (elle) aura retenu(s).

Cette fréquence peut également être revue et augmentée.

4.4 Durée des inspections

Les organismes d’inspection disposent d’un système approprié pourestimer le temps nécessaire pour réaliser l’inspection d’un magasin (Cf.Chapitre 6.4 : Plan d’inspection type).

La durée requise pour réaliser une inspection complète dépend :

– de la surface du magasin,



– du périmètre de l’inspection : activités présentes et déclinai-sons souhaitées,

– de la présence, du nombre et du type d’« item système » ins-pecté en visite préparatoire (en absence d’« item système », letemps d’inspection doit être allongé en conséquence).

La durée d’une inspection d’un magasin est de l’ordre :

– Magasin demoins de 2000m² de surface de vente totale : duréede 3 à 5 heures selon le nombre d’activités rencontrées et dedéclinaisons inspectées,

– Magasin de 2000 m² à 5000 m² de surface de vente totale :durée de 4 à 7 heures selon le nombre d’activités rencontréeset de déclinaisons inspectées,

– Magasin de 5000 m² à 10000 m² de surface de vente totale :durée de 7 à 12 heures selon le nombre d’activités rencontréeset de déclinaisons inspectées,

– Magasin de plus de 10000 m² de surface de vente totale : duréeminimale de 12 heures selon le nombre d’activités rencontréeset de déclinaisons inspectées.

5 Notation des exigences – Principes etparticularités

L’évaluation permet de mesurer la conformité, la déviation ou la non-conformité aux exigences de l’IFS Food Store à l’aide du guide d’inter-prétation destiné à l’inspecteur.

Dans le référentiel, il existe 4 types d’exigences :

– Les « items »,

– Les « items système »,

– Les « items KO (Knock Out) »,

– Les « items Alerte ».

Ces différents types d’exigences et leur notation sont détaillés ci-après.

5.1 Le guide d’interprétation destiné à l’inspecteur

Le guide d’interprétation de l’IFS Food Store est un outil mis à la dispo-sition des inspecteurs pour préciser les modalités d’évaluation d’itemset la gradation des écarts observés en B, C, D, KO ou Alerte.



La réglementation évolue régulièrement. Les textes en vigueur aumoment de la rédaction du présent référentiel, sont sujets à être modi-fiés ou complétés par de nouveaux textes. Il appartiendra au lecteur derechercher les versions actualisées des textes applicables.

L’inspecteur a l’obligation de signalement (réunion de clôture et direc-tion enseigne) de situation à risque sanitaire (qualité, sécurité et léga-lité) même si ces situations ne sont pas mentionnées dans le guided’interprétation.

Ce guide est disponible auprès des bureaux IFS.

5.2 Les différents types d’exigences et leur notation

5.2.1 Les « items »

Les « items » représentent lamajorité des exigences de l’IFS Food Store.

L’inspecteur devra juger de la conformité ou de la déviation de ces exi-gences.

Dans le cadre de l’inspection IFS Food Store, il existe 4 possibilités denotation. Des points sont attribués à chaque exigence selon le tableausuivant :

Tableau n° 1 : Notation des « items »

Observations Résultat del’évaluation

Points

Conformité totale avec l’exigence A 20 points

Conformité quasi totale avec l’exigence, mais unelégère déviation a été détectée

B (déviation) 15 points

Seule une faible proportion de l’exigence estrespectée

C (déviation) 5 points

L’exigence n’est pas respectée D (déviation) 0 point

L’inspecteur doit justifier de façon précise toutes les notations B, C et Ddans le rapport d’inspection.

5.2.2 Les « items système »

Les « items système » correspondent à des exigences dont le manage-ment et la gestion reviennent aux services centraux des enseignes (qua-lité, …).

Ils sont évalués lors de la visite préparatoire au siège de l’enseigne (voirchapitre 4.1) et ne sont pas évalués lors de l’inspection en magasin.



Lors de cette visite préparatoire, les « items » proposés et retenuscomme « item système » sont évalués et notés selon les mêmes moda-lités que décrites ci-dessus (notation : A, B, C, D).

Ils sont repérés sur les supports d’inspection par le signe « Item sys-tème » et ne seront pas réévalués lors de l’inspection magasin. La nota-tion de ces exigences lors des inspections magasin correspond à lanotation obtenue lors de la dernière visite préparatoire au siège de l’en-seigne.

5.2.3 Les « items KO »

Dans l’IFS Food Store, certaines exigences particulières sont définiescomme des exigences KO. Elles sont identifiées comme très impor-tantes pour la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, pouvantmettre en péril la santé ou la sécurité des consommateurs en cas denon-conformité. Ces items KO ne peuvent être jugés que conformes (A)ou non conformes (D) ou sans objet (S/O).

Si, au cours de l’inspection, l’inspecteur détecte que ces exigences« item KO » ne sont pas respectées par le magasin, cela entraîne unedécote importante.

Dans tous les cas, l’inspection doit être réalisée en totalité et toutes lesexigences doivent être évaluées afin de donner au magasin une vueglobale sur son niveau.

Dans le cadre de l’IFS Food Store, les 9 items suivants sont les « itemsKO » :

Tableau n° 2 : Les « items KO »

N° Item Exigences

34 Alerte/retrait/rappel : Gestion des produits concernés (délais de traite-ment, affichage rappel, isolement balisage)

107 Absence de contamination croisée pouvant entraîner un risque sanitairedirect

121 Respect des DLC/DUR/DLUO ingrédients, des produits déconditionnés etabsence de post-datage

127 Conformité de l‘étiquetage – sécurité des denrées alimentaires

19/139 Absence de rupture de chaîne du froid ou du chaud pouvant constituer unrisque sanitaire

157 Application de durée de vie (DLC) supérieure à la durée de vie validéedans le PMS ou dans les GBPH et non validée par le magasin ou l‘enseigne

206 Présence des documents de référence pour les activités soumises àdérogation à l‘agrément

207 Absence de pratiques non autorisées par la réglementation

225 Produits non-conformes isolés et balisés



Tableau n° 3 : Notation des « items KO »

Evaluation Explication Points attribués / Résultat

A Conformité totaleavec l’exigence

20 points

B (déviation) Il n’est pas possible d’attribuer une note « B »

C (déviation) Il n’est pas possible d’attribuer une note « C »

KO (= D)(nonconformité)

L’exigence n’estpas respectée

0 pointEt pénalité sur la note de l’activité ou de ladéclinaison d’activité

Important !Il n’est pas possible d’attribuer une note « B » ou « C » à une exigenceKO. L’inspecteur ne peut utiliser que les notes A ou D (= KO). L’item KOdevra être noté S/O lorsqu’il est rattaché à une étape ou une déclinai-son d’activité S/O (Cf. Chapitre 5.2.7 : Notation S/O).

L’inspecteur doit justifier de façon précise toutes les notations D dans lerapport d’inspection.

Lorsqu’une exigence KO a été notée D, une soustraction de 25 points(sur une base 100) est appliquée à la note de l’activité ou de la déclinai-son d’activité concernée.

5.2.4 Les « items Alerte »

Dans l’IFS Food Store, ces exigences sont définies comme des non-conformités graves.

Elles sont identifiées comme un comportement critique du magasin.

Ces items ne peuvent être jugés que conforme (A) ou non conformes(D) ou sans objet (S/O).

Si, au cours de l’inspection, l’inspecteur détecte que ces exigences nesont pas respectées par le magasin, cela entraîne une très forte décote.L’inspecteur doit justifier de façon précise toutes les notations D dans lerapport d’inspection.

Dans tous les cas, l’inspection doit être réalisée en totalité et toutes lesexigences doivent être évaluées afin de donner au magasin une vueglobale sur sa maîtrise.

5.2.4.1 L’item «Alerte reconditionnement »

Tableau n°4 : Item «Alerte reconditionnement »

N° Item Exigence

122 Absence de reconditionnement avec prolongation de date



L’item «Alerte reconditionnement » est déclenché lorsque l’action dedéconditionner un produit préemballé par le magasin, puis de le recon-ditionner en lui donnant une nouvelle durée de vie plus longue que ladurée de vie initiale est observée. Cette pratique est considérée commeune tromperie sur la qualité substantielle, elle est parfois aussi nom-mée « remballe ».

L’item «Alerte » est déclenché aussi lorsque l’action de ré étiqueter unproduit même si celui-ci n’a pas été déconditionné et reconditionné, enlui donnant une nouvelle durée de vie plus longue que la durée initiale,est observée.

5.2.4.2 L’item «Alerte agrément »

Tableau n° 5 : Item «Alerte agrément »

N° Item Exigence

232 Présence des documents de référence pour les activités soumisesà agrément

L’item «Alerte agrément » est déclenché lorsqu’un magasin a une acti-vité nécessitant un agrément et que celui-ci n’a pas été délivré par lesautorités compétentes ou lorsque le magasin n’a pas de preuve dedépôt du dossier ou de preuve de communication vers l’autorité.

Tableau n° 6 : Notation des « items Alerte »

Evaluation Explication Points attribués / Résultat

A Conformité totaleavec l’exigence

20 points



ALERTE (= D)(non-confor-mité grave)

L’exigence n’estpas respectée

0 pointEt pénalité sur la note de l’activité ou de ladéclinaison d’activité et sur la note magasin

Important !Il n’est pas possible d’attribuer une note « B » ou « C » aux exigencesAlerte. L’inspecteur ne peut utiliser que les notes A ou D (= ALERTE).

Lorsque ces exigences ont été notées D, la note de l’activité ou de ladéclinaison d’activité concernée est mise à 0/100 et une soustractionde 20 points (sur une base 100) est appliquée à la note finale du maga-sin.

5.2.5 La double décote

Le référentiel IFS Food Store est construit avec l’objectif de mesurer lamaîtrise de la sécurité sanitaire par domaine de responsabilité.



Aussi, en cas de déviation ou de non-conformité pouvant être rattachéeà plusieurs activités/ déclinaisons, il convient de répercuter cet écart surchaque activité/déclinaison.

Exemple 1 : Un lave – mains mal approvisionné commun pour l’activitéFromage/crémerie et l’activité Atelier traiteur. Les 2 activités serontdécotées pour l’item « Présence de lave-mains, accessibles, conformes,propres et approvisionnés »

Exemple 2 : Un magasin ne maitrise pas (« D ») l’item « Bonne réalisa-tion des opérations de contrôles température » car il n’effectue pas decontrôle sur la chambre froide négative de plus de 10 m3, l’item «Auto-contrôles température enregistrés et archivés » sera coté en « D », l’item«Actions correctives contrôle et enregistrement température réalisées,enregistrées et archivées » sera lui aussi coté en « D » si le personnelinterrogé ne connaît pas les seuils d’acceptabilité lors de l’inspection.

Par contre, il convient de ne pas appliquer de double décote pour unmême item dans une même activité/déclinaison pour une même dévia-tion ou non-conformité observée à plusieurs étapes.

Exemple : Un personnel intervenant à 2 étapes d’une même activité(préparation et vente traditionnelle.) et n’ayant pas une tenue adaptéen’impliquera qu’une seule décote « Propreté et conformité de la tenue »pour l’ « activité/déclinaison » concernée.

5.2.6 Notation N/E

N/E = non évalué.

L’item n’a pas pu être évalué le jour de l’inspection (que ce soit de visu,ou par interview). Le motif de non-évaluation doit être justifié dans lesobservations.

Note 1 : Un document absent ou non présentable est un « D » dans lesitems « présence du document… » sauf l’item « Comptabilité matièreviande bovine » dans le cadre d’une inspection inopinée.

5.2.7 Notation S/O

S/O = Sans Objet.

L’item (ou l’« item système », ou l’« item KO », ou l’« item Alerte ») n’estpas applicable sur le magasin, l’activité ou l’étape parce que l’exigenceest inexistante.

S’il n’y a pas de conditionnement pour une activité ou une déclinaison,la notation se fait de la manière suivante :

Exemple : Fromagerie/crémerie sans conditionnement, toute l’étape doitêtre notée S/O.



5.3 Les « champs » de mesure

Certaines lignes des grilles d’inspection ne sont pas des exigencesattendues, mais des requêtes de valeur (écart de température mesuré,nombre d’UVC, nombre de surface sales, …) permettant de quantifierune déviation observée.

5.3.1 Les champs de mesure de température

Ces champs de mesure sont les suivants :

Tableau n°7 : Les champs de mesure de température

N° Item Champs N° Item Item de rattachement

17 et 210 Écart constaté avec unesonde de référence

16 et 209 Présence et fonctionnementdu thermomètre

18 et 211 Écart constaté lors du testeau glace

16 et 209 Présence et fonctionnementdu thermomètre

Format de réponse = valeur numérique exprimée en °C (une décimale)

Ces champs de mesure collectent des valeurs qui permettront d’aiderl’inspecteur à évaluer la conformité ou la déviation des items de ratta-chement auxquels ils sont liés.

Si besoin, l’inspecteur peut apporter un complément d’informationdans le commentaire de l’item de rattachement. Exemple : L’endroit/leproduit exact mesuré.

5.3.2 Les champs de mesure des surfaces sales


N° Item Champs N° Item Item de rattachement

103 Nombre de matériels dontsurface(s) en contact avecles aliments sales et à risquesanitaire

102 Propreté du matériel aucontact des aliments et àrisque sanitaire

Format de réponse = valeur numérique en nombre entier

Ces champs permettent de quantifier le nombre de matériels dont lessurfaces au contact des aliments sales, dans une activité ou une décli-naison d’activité, et à une étape précise (préparation, vente tradition-nelle, …).

Une pénalité de 10× (nombre de matériels sales en contact avec les ali-ments) est retranchée à la note de l’activité ou déclinaison d’activité.



Mode de rédaction : « Matériel » et éventuellement « Localisation », « pré-cision et/ou emplacement de la salissure ».

Exemple : Cuve batteur laboratoire pâtisserie : Présence demoisissuressur les bords intérieurs et au fond. On compte 1 matériel sale.

5.3.3 Les champs de mesure des dates dépassées


Etape N° Item Champs N° Item Item de rattache-ment

Stockage, ventetraditionnelle,vente libre-service, vente vrac

154 Nombre d‘UVC àDLC dépassée

153 Respect des DLC

Stockage, ventetraditionnelle,vente libre-service, vente vrac

156 Nombre d‘UVC àdate dépassée(DLUO/DUR/DCR-7 des œufs)

155 Respect desDLUO/DUR/DCR-7 des œufs

Format de réponse = valeur numérique en nombre entier

Item 154 : Ce champs permet de quantifier le nombre d’UVC produits,en DLC dépassée, dans une activité ou une déclinaison d’activité, et àune étape précise (stockage, vente traditionnelle, vente libre service,vente vrac).

Une pénalité de 3× (nombre d’UVC en DLC dépassée) est retranchée àla note de l’activité ou de la déclinaison d’activité.

Item 156 : Ce champs permet également de quantifier le nombre d’UVCproduits, à date dépassée (DLUO/DUR/DCR-7 des œufs), dans une acti-vité ou une déclinaison d’activité, et à une étape précise (stockage,vente traditionnelle, vente libre-service, vente vrac).

Une pénalité de 1× (nombre d’UVC) est retranchée à la note de l’activitéou de la déclinaison d’activité.

Mode de rédaction : Nombre d’UVC x «Type de produit » et éventuelle-ment « Marque commerciale et « Par Combien » », DLC ou DLUO :« Date dépassée ».

Exemple : 3 UVC xYaourts « Marque X », DLC : 31/09/2013.



5.4 Calcul de la note « déclinaison »

A l’issue de l’inspection, chaque déclinaison d’activité se voit attribuerune note sur 100.

Étant donné que certaines exigences peuvent ne pas être inspectées(N/E ou S/O), l’utilisation d’une notation avec un total de points peutinduire en erreur pour l’évaluation. Le système de notation de l’IFS FoodStore est ainsi basé sur la note totale possible. Ce mode de calcul estutilisé pour le calcul de la note de déclinaison d’activité.

Cette note est calculée de la manière suivante :

Notedéclinaison

= ++

__

Nombre de points obtenusNombre d’exigences évaluées × 20

Pénalité surfacessales

+_ Pénalitésdates dépassées

× 100 –

– (pénalité KO)–

Note1 : Dans le cas d’une alerte, la note « déclinaison » est automati-quement mise à 0/100.

Note2 : Si la note calculée est négative (du fait d’un grand nombre depénalités), la note exprimée sur le rapport est égale à 0, mais cette notenégative est prise en considération pour le calcul de la note magasin.

5.5 Calcul de la note « activité »

La note « activité » est l’indicateur de mesure de la conformité de l’en-semble des déclinaisons d’une même activité.

Note « activité » = (Moyenne des notes « déclinaison » de l’activité)

Note : Lorsque l’activité est évaluée avec une seule et unique déclinai-son, la note activité = note déclinaison.

5.6 Calcul de la note « magasin »

A l’issue de l’inspection, le magasin se voit attribuer une note sur 100.

Cette note est calculée de la manière suivante :

Note « magasin » = (Moyenne réelle des notes « activités »)– (20× le nombre d’alertes)

NB1 : Si la note calculée est négative (du fait d’un grand nombre depénalités), la note exprimée sur le rapport sera égale à 0.



5.7 Notation

Un des objectifs du référentiel IFS Food Store est de pouvoir mesurer leniveau de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments des points devente. Les différents niveaux de notations (notes déclinaisons, notesactivités, notes magasin) permettent à l’encadrement de chaque maga-sin (éventuellement avec le soutien du service qualité de son enseigne)de pouvoir évaluer son niveau atteint à la date de l’inspection. La direc-tion du magasin a le devoir d’engager les actions correctives requisespour garantir la sécurité des denrées alimentaires et pour améliorer sonniveau de maîtrise.

Si elle le juge nécessaire, la direction d’un magasin ou d’une enseignepourra demander une inspection complémentaire complète et rappro-chée.

6 Processus d’inspection des points devente

6.1 Sélection de l’organisme d’inspection

Afin de réaliser l’inspection IFS Food Store, le magasin ou l’enseignefait appel à un organisme d’inspection accrédité pour effectuer ce typed’inspection selon la norme ISO/CEI 17020 de type A ou C. Seuls lesorganismes d’inspection ayant signé un contrat avec IFS, propriétairedu référentiel IFS Food Store peuvent effectuer des inspections IFSFood Store. La liste de tous les organismes d’inspection agrées parIFS pour l’IFS Food Store est disponible, par pays, sur le site internetwww.ifs-certification.com.

Un contrat doit exister entre le magasin ou l’enseigne et l’organismed’inspection.

Ce contrat détaille à minima le périmètre (activités et déclinaisons àinspecter pour chaque point de vente) par point de vente, la fréquencedes inspections si elle est supérieure à la fréquence minimale définie, laliste des magasins (si contrat enseigne), les particularités de fonction-nement de l’enseigne (horaires d’ouverture, …).

Il relève de la responsabilité du magasin et/ou de l’enseigne de vérifierque l’organisme d’inspection est accrédité pour l’inspection IFS FoodStore.

L’inspection doit être effectuée dans la langue du point de vente et l’or-ganisme d’inspection doit désigner un inspecteur dont la langue mater-nelle ou la langue principale de travail est la langue du point de vente.



6.2 Préparation de l’inspection magasin

Avant d’être inspecté, le magasin doit étudier en détail toutes les exi-gences du référentiel IFS Food Store. Le magasin est responsable del’application de la version en vigueur du référentiel.

Lors des interventions sur rendez-vous, le rendez-vous est pris par l’or-ganisme d’inspection auprès du magasin concerné. Une confirmationdu rendez-vous est obligatoirement transmise par écrit (fax, courrier,courriel) au magasin. La confirmation doit comprendre à minima :

– Le nom de l’organisme d’inspection,

– Le jour et l’heure de démarrage de l’inspection.

6.3 Plage d’horaires d’intervention

Les inspections sont réalisées en jours ouvrables, sur des journéesconsécutives, si nécessaire.

L’organisation des interventions sur la journée est sous la responsabi-lité de l’organisme d’inspection. L’inspection doit être réalisée pour cou-vrir au mieux les différentes étapes de toutes les activités du magasin(possibilité d’intervenir avant l’ouverture du magasin). Le balisage et lecontrôle des dates en surface de vente (vente traditionnelle ou libre-ser-vice) ne peuvent être inspectés que durant les horaires d’ouverture aupublic. Contrairement aux bonnes pratiques d’hygiène des activités desateliers de fabrication, des réserves, de la préparation et du montagedes rayons de vente ou les autres activités des « services d’appui », qui,elles, pourront être inspectées avant l’ouverture.

6.4 Plan d’inspection type

L’inspection est composée des cinq éléments suivants :

– Prise de contact,

– Evaluation documentaire,

– Inspection de terrain et entretiens avec le personnel,

– Préparation des conclusions,

– Réunion de clôture.

6.4.1 Prise de contact

A son arrivée sur le magasin, outre le fait de se soumettre aux règles etconsignes de sécurité du magasin, l‘inspecteur doit se présenter etannoncer son intervention d’inspection à un cadre du magasin (du sec-teur alimentaire de préférence).



Les objectifs de cette prise de contact sont les suivants :

– Présentation des objectifs de l’inspection IFS Food Store,

– Validation éventuelle des activités et des déclinaisons qui serontinspectées (cf. contrat entre l’organisme d’inspection et lemagasin ou l’enseigne),

– Estimation de l’horaire de réunion de clôture.

6.4.2 Evaluation documentaire versus inspection terrain

En suivant le référentiel et à l’aide du guide d’interprétation destiné àl’inspecteur, l’inspecteur mesure la conformité des différentes exi-gences des activités et déclinaisons au niveau documentaire, au niveaude l’application et au niveau de la connaissance des opérateurs enposte.

Pour cela l’inspecteur sera amené à pratiquer des :

– Vérifications visuelles des Bonnes Pratiques Hygiéniques, dumatériel, des locaux, des documents, etc. …,

– Questionnements des opérateurs,

– Mesures de température (à l’aide de son thermomètre étalonné(précision attendue : 0,1°C – incertitude de mesure : 1°C maxi-mum)),

– Evaluations de fraicheur des poissons à l’aide de l’outil de cota-tion simplifiée des poissons (Cf. Partie 4 : annexe 2).

A l’issue de l’inspection de chaque activité, l’inspecteur assure uncompte-rendu oral, rapide et systématique à une personne du rayon,(en priorité le responsable de rayon), notamment pour les déviationsimportantes (notation D) et les non-conformités (notation KO ouAlerte).

6.4.3 Préparation des conclusions

A l’issue de son inspection, l’inspecteur vérifie que l’ensemble des itemsa été évalué. Il prépare la liste des items pour lesquels il a constaté desdéviations importantes (notation D) et les non-conformités (notation KOou Alertes) afin de les présenter en réunion de clôture.

6.4.4 Réunion de clôture

Il est recommandé que le dirigeant dumagasin ou son représentant soitprésent lors de la réunion de clôture, de façon à ce que toutes les dévia-tions importantes (notation D) et les non-conformités (notation KO ouAlertes) puissent être commentées.



Comme indiqué dans la norme ISO/CEI 17020, l’inspecteur ne peutémettre d’avis définitif sur les conclusions de l’inspection à la fin de sonévaluation. Aussi, la note ne sera communiquée au magasin qu’après leprocessus d’approbation du rapport par une personne autorisée de l’or-ganisme d’inspection (Cf. Chapitre 8 : Emission du rapport).

L’inspecteur a l’obligation de signalement (réunion de clôture et direc-tion enseigne) de situation à risque sanitaire (qualité, sécurité et léga-lité) même si ces situations ne sont pas mentionnées dans le guided’interprétation.

7 Rédaction du rapport d’inspection

Après chaque inspection, un rapport écrit complet doit être préparédans le format convenu (Cf. Partie 4 : Reporting).

Le rapport d’inspection doit assurer la transparence et donner confianceau lecteur, il doit être rédigé par l’inspecteur. Le rapport d’inspection estcomposé de plusieurs sections :

– Présentation générale de l’inspection avec notamment unedescription du périmètre (différentes activités et déclinaisonsinspectées), le moment et les conditions de réalisation de l’ins-pection (dates, horaires, sur rendez-vous ou non, les coordon-nées (du magasin et de l’organisme d’inspection) et la notefinale magasin obtenue.

– Résumé des notations obtenues par activité ou déclinaisonavec le détail du nombre de cotation en A, des déviations en« B », « C » et « D », le nombre de non-conformités « D » desitems KO et des items Alerte, le nombre de matériels dont lessurfaces en contact alimentaire sont sales et le nombre de pro-duits en date dépassée.

– Notation détaillée de chaque item ou déclinaison d’activitéreprenant l’ensemble des exigences évaluées selon le référen-tiel IFS Food Store.

Toutes les déviations (B, C, D) et les non-conformités des items KO ouAlerte (notées D) doivent être systématiquement commentées en détailpour expliquer le(s) constat(s). La rédaction doit être suffisammentexplicite, autoportante, non-ambigüe pour un lecteur n’ayant pas parti-cipé à l’inspection.

Exemple : Dans le cadre d’un écart à l’étape de process vente libre-ser-vice, il est important de mentionner suffisamment de caractéristiquesrelatives au produit en dissociant les produits pré-emballés par lemaga-sin en vue de leur vente immédiate des produits industriels vendus enlibre-service (Exemple : propreté insuffisante du bac de vente des pâtis-series pré-emballées en vue de leur vente immédiate).



Toutes les notations « N/E » doivent également être commentées pourjustifier les raisons de l’impossibilité d’évaluation.

Etant donné que le référentiel IFS Food Store va être utilisé à l’interna-tional, il est important que les services qualités groupe des enseignescomprennent la langue du rapport d’inspection, en particulier les non-conformités et les déviations identifiées par l’inspecteur.

8 Emission du rapport

L’organisme d’inspection doit émettre et envoyer un rapport d’inspec-tion complet et approuvé dans un délai de 15 jours ouvrés après l’ins-pection.

Le rapport d’inspection est à minima adressé en 1 exemplaire au maga-sin concerné. Des modalités supplémentaires d’envoi pourront êtredéfinies dans le contrat liant l’organisme d’inspection et le magasin oul’enseigne concerné(e).

9 Procédure d’appels et de réclamations

L’organisme d’inspection doit disposer de procédures documentéespour la prise en compte et la résolution d’appels contre les résultatsd’une inspection. Ces procédures doivent être indépendantes de l’ins-pecteur et doivent être prises en compte par la direction de l’organismed’inspection. Les réponses aux appels doivent être finalisées dans les20 jours ouvrés à compter de la réception de l’information par l’orga-nisme d’inspection.

L’organisme d’inspection doit disposer d’une procédure documentéepour la prise en charge des réclamations reçues de la part du magasininspecté et/ou d’autres parties concernées. Une lettre de confirmationde la réception de la réclamation sera émise dans un délai maximal de5 jours ouvrés. Une réponse initiale sera donnée dans les 10 joursouvrés à compter de la réception de la réclamation. Une réponse écritecomplète sera transmise après la réalisation d’une étude exhaustive dela réclamation.

Le déroulement de la gestion des réclamations reçues de la part desbureaux IFS se déroule de la façon suivante :

– Si la réclamation porte sur la qualité du contenu des inspec-tions IFS Food Store ou des rapports d’inspections IFS FoodStore, les bureaux IFS demandent à l’organisme d’inspectionde fournir une analyse des causes et des actions mises enœuvre pour régler le problème dans un délai de 2 semaines.



– Si la réclamation porte sur des erreurs administratives, parexemple dans des rapports d’inspections IFS Food Store ou surla base de données IFS Food Store, les bureaux IFS demandentà l’organisme d’inspection de fournir une analyse des causes etde corriger le problème dans un délai d’une semaine. Laréponse doit être formalisée, par courrier électronique ou pos-tal.

10 Propriété et utilisation du logo et duréférentiel IFS Food Store

Le logo et le référentiel IFS Food Store sont la propriété exclusive del’IFS.Toute utilisation et reproduction ne peut se faire que dans le cadrede la réalisation des inspections.

Un magasin a la possibilité de communiquer ses rapports d’inspectionsIFS Food Store auprès des autorités, de ses collaborateurs, de ses par-tenaires des domaines de l’hygiène et de la sécurité sanitaire des ali-ments, mais ne doit en aucun cas publier d’informations sur ses inspec-tions IFS Food Store à des fins promotionnelles à destination duconsommateur final.

Conditions générales pour l’utilisation du logo IFS Food Store et com-munication sur l’inspection IFS Food Store

ApplicationCes conditions générales s’appliquent à la fois au logo IFS Food Storeet aux autres logos IFS.

Forme, design et couleur du logo IFS Food StoreLe logo IFS Food Store peut être reproduit uniquement en respectantstrictement son échelle, sa forme et sa couleur. S’il est utilisé sur desdocuments, l’impression en noir et blanc est aussi autorisée. Le logoIFS Food Store peut être utilisé sous forme imprimée, en version élec-tronique, sur films, à condition que les formes et les formats soientdûment respectés.

Abandon d’opinion et d’interprétationLorsqu’un magasin inspecté selon le référentiel IFS Food Store, uneenseigne qui soutient l’IFS Food Store ou un organisme d’inspectionIFS Food Store publie différentes sortes de documents portant le logoIFS Food Store, les opinions et interprétations se référant à l’IFS doiventêtre clairement visibles et identifiées.

Autres restrictions d’utilisation du logo IFS Food StoreLe logo IFS Food Store ne doit pas être utilisé de façon à laisser suppo-ser ou croire que le propriétaire de l’IFS Food Store est responsable durespect des exigences d’inspection, ainsi que des constats ou des inter-prétations qui en sont déduits.



Communication sur l’inspection IFS Food StoreToutes les règles mentionnées ci-dessus sont applicables à tout type decommunication sur l’IFS Food Store. Cela signifie aussi que l’usage destermes « IFS », « International Featured Standards », ou « IFS FoodStore » ou termes similaires n’est pas autorisé pour la communicationsur les points de vente à destination du consommateur final.

11 Propriété du rapport d’inspection

Le rapport d’inspection ainsi que ses éventuelles annexes établies parl’organisme d’inspection, sont envoyés à l’attention exclusive dudemandeur (le magasin ou l’enseigne) qui en reste le propriétaire.

12 Révision du référentiel

Le comité de révision doit démontrer lamaîtrise de la qualité du contenudu référentiel, et il évaluera la nécessité de réviser le référentiel et leprotocole après un an pour s’assurer qu’ils sont encore conformes à sesexigences et ses objectifs. Le comité de révision pourra faire appel à desparticipants impliqués dans le processus d’inspection : des représen-tants des distributeurs, des représentants des organismes d’inspection.Cette évaluation de la nécessité d’une révision sera effectuée au moinsune fois par an. L’objectif du comité de révision est de partager desexpériences, de débattre et de décider des changements à apporter auréférentiel et aux exigences concernant le rapport d’inspection et la for-mation des inspecteurs.

13 L’« Integrity Program » de l’IFS

L’« Integrity Program » IFS, a été lancé début 2010 pour les référentielsappartenant à la marque IFS et comprend différentes mesures pourgarantir la qualité du processus de certification IFS. Certaines parties dece programme, s’applique aussi au référentiel IFS Food Store.

13.1 Les actions préventives du processus d’assurancequalité

Les activités d’assurance qualité mises en place par le Managementde la Qualité IFS permettent de surveiller le système IFS dans son inté-gralité. Des audits de surveillance au niveau des sièges sociaux desorganismes d’inspection sont réalisés afin d’évaluer périodiquement lesystème IFS. Les audits de surveillance des sièges sociaux des orga-



nismes d’inspection (OI) permettent de vérifier l’application des règlesIFS par les organismes d’inspection accrédités, et permettent une amé-lioration continue.

Si des déviations sont identifiées pendant ces audits des sièges sociaux,les organismes d’inspection doivent mettre en place un plan d’actionsapproprié.

13.2 Les actions du processus d’assurance qualité suite àune réclamation

Un processus détaillé de gestion des réclamations analyse toutes lesinformations nécessaires au traitement des réclamations. Les enseignesou toutes autres parties concernées ont la possibilité d’adresser toutenon-conformité à l’« Integrity Program », pour gestion et investigation.

Les bureaux IFS reçoivent les réclamations sur les inspections IFSFood Store, les rapports, ou dans toutes autres circonstances danslesquelles l’intégrité de la marque IFS est remise en question. Les distri-buteurs, les organismes d’inspection, les employés inspectés selon leréférentiel IFS Food Store ou toute personne morale ou physique peututiliser le formulaire de réclamation disponible sur le site Internet IFSwww.ifs-certification.com ou peut envoyer un courriel à [email protected] pour en informer l’IFS.

Les bureaux IFS recueillent toutes les informations nécessaires afind’investiguer sur les raisons de la réclamation et s’il y a eu des non-conformitéspar rapport auxexigences IFSFoodStorepour les enseignesinspectées les organismes d’inspection accrédités et les inspecteursqualifiés IFS Food Store.

Sur la base de cette investigation et si des déviations sont identifiées,les organismes d’inspection doivent mettre en place un plan d’actionapproprié.



ANNEXE 1 : Clarification du périmètred’application des différentsréférentiels IFS

Le référentiel IFS Food Store est un référentiel destiné à l’inspection despoints de vente pour l’évaluation de la sécurité des denrées alimen-taires.

Le référentiel IFS Food est un référentiel destiné à l’audit des fournis-seurs/fabricants de produits alimentaires et ne concerne que les socié-tés de transformation des produits alimentaires ou les sociétés quiconditionnent des produits nus. Le référentiel IFS Food ne peut êtreutilisé que lorsqu’un produit est « transformé » ou lorsqu’il existe undanger de contamination du produit lors du conditionnement primaire.

Le référentiel IFS Logistique est un référentiel pour l’audit de toutes lesactivités logistiques pour les produits alimentaires et non alimentaires,telles que le transport, le stockage, la distribution, le chargement/déchar-gement, etc. Il est applicable pour tous les types d’activités : livraisonpar la route, le rail ou par bateau, pour les produits congelés/réfrigérésou stables à température ambiante.

Le référentiel IFS Broker est un référentiel destiné aux agences denégoce, aux courtiers ou à toute autre société qui ne « voient » pas lesproduits (par exemple, qui n’ont pas d’entrepôts, de stations d’embal-lage, de flotte de camions – mais qui sont des entités légales ayant desadresses postales, des bureaux, etc.).Le référentiel IFS Broker s’applique aux produits alimentaires, auxmatériaux d’emballage et aux produits de droguerie, de parfumerie etd’hygiène (DPH).

Le référentiel IFS PACsecure est un référentiel destiné à l’audit des fabri-cants et des convertisseurs de matériaux d’emballage alimentaires etnon-alimentaires et ne concerne que les sociétés de transformationet/ou de conversion.

Le référentiel IFS HPC est un référentiel d’audit des fournisseurs/fabri-cants qui transforment les produits de droguerie, de parfumerie et d’hy-giène ou qui conditionnent des produits de droguerie, de parfumerie etd’hygiène nus.

Le référentiel IFS Cash & Carry/Wholesale est un référentiel d’audit desgrossistes et établissements de Cash & Carry qui couvre toutes les acti-vités de manipulation et manutention des produits nus ou conditionnésprésents dans ces établissements.



Matrice de détermination des différents référentiels IFS

N° Activité principale de la société International Featured Standards

IFSFood

IFSHPC(DPH)

IFSLog. 2

IFSBroker2

IFSC&C/W.

IFSPACsecure

IFSFoodStore

1 Transformation alimentaire(lorsque les produits sont transformés oudès lors qu’il existe un danger de contami-nation des produits)

X

2 Transformation de produits de droguerie,de parfumerie et d’hygiène (DPH)(lorsque les produits sont transformés oudès lors qu’il existe un danger de contami-nation des produits)

X

3 Activités logistiques pour des produitsalimentaires, DPH, non alimentairesActivités logistiques et/ou activités detransformation spécifiques, uniquement entant que services, pas d’activités de négoce(lorsque les sociétés ont un contact phy-sique avec des produits déjà conditionnés,ou pour des produits nus particuliers,comme les carcasses de viandes ou lesproduits en tanks ou en vrac (sirop deglucose, céréales, lait, etc.) ou pour lesactivités de congélation/décongélation entant que services)

X

4 Négoce de produits alimentaires, DPH, dematériaux d’emballage sans contact avecles produits(lorsque les sociétés ne « voient » pas lesproduits, uniquement activités d’achat-vente depuis un bureau, pas d’activitéslogistiques)

X

5 Cash & Carry/Grossistes(pour des activités de distribution deproduits, un faible volume de transforma-tion peut être inclus, sous certaines condi-tions)

X

6 Transformation de matériaux d’emballage(lorsque les matériaux d’emballage (non)alimentaires sont transformés/convertis)

X

7 Distribution de denrées alimentaires dansles points de vente

X

Certification combinée

8 Négoce et transformation de produitsalimentaires ou DPH ou de matériauxd’emballageAudit combiné pour les activités de négoceET de transformation

X X X X

9 Négoce et activités logistiques pour desproduits alimentaires/DPH/matériauxd’emballageAudit combiné pour les activités de négoceET logistiques, avec une check-list combi-née spécifique

X X



ANNEXE 2 : Processus d’inspection

Contractualisation :détermination dela fréquence, de ladurée et du péri-mètre de l’inspec-tion (activités etdéclinaisonsretenues)

Référentiel IFS FoodStore dernière

version en vigueur

Réalisation (si né-cessaire) de la visitepréparatoire au niveaude l’enseigne pour

validation des « itemssystèmes » retenus

1. Décision par l’enseigne et/ou le magasin d’êtreinspecté selon le référentiel IFS Food Store

2. Sélection par le magasin ou l’enseigne de l’organismed’inspection IFS Food Store (accrédité et ayant signé uncontrat avec l’IFS). Devis, décision et signature du contrat

7. Émission d’un rapport d’inspection approuvé et aveccommentaires de l’inspecteur (sous 15j ouvrés),

conforme à l’IFS Food Store

6. Réunion de clôtureInformation au sujet des non-conformités détectées

5. Évaluation de la documentationÉvaluation des activités et entretiens avec les employés

Préparation des conclusions de l’inspection

4. Arrivée « Prise de contact »

3. Réalisation de l’inspection sur le magasinà la fréquence déterminée (sur RDV ou non),

par un inspecteur compétent et qualifié

Selon lestermes ducontrat

Mini-mumannuel



Partie 2 : Exigences

Le référentiel IFS Food Store est construit selon une approche matri-cielle dont les exigences sont rattachées aux matrices suivantes :

– Activités (voir détail partie 1 – chapitre 3)

– Etapes du process (réception, stockage, préparation, vente tra-ditionnelle, vente libre-service, vente en vrac, transport, locauxcommuns, vestiaires sanitaires, commun et documentaire)

– 5M et PDCA (approches combinées de management de la qua-lité) : Milieu, Matériel, Main d’œuvre, Matières et Méthode(déclinée en Méthode-Plan, Méthode-Do, Méthode-Check,Méthode-Act)

– Eléments du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) : ProgrammesPré-requis (BPH), HACCP, Gestion des Non Conformités et Tra-çabilité

– Thèmes : Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), HACCP, Net-toyage & Désinfection, Equipement, Température, Etiquetage,Traçabilité et Gestion de Crise.

Voici ci-après le détail des items. Le développement se réalise en fonc-tion des activités et des étapes de process présentes pour constituer lecœur du rapport d’inspection (Cf. Partie 4 : Annexe 5 : Caractéristiquesdétaillées d’évaluation des activités).



1 Détail des exigences

Légende :

Les « items KO » et « Items Alerte » sont en « caractères gras ».

Les items de mesure sont en italique.

Direction et services d’appui

Réception

42 État des locaux et du matériel

1 Propreté et rangement zone extérieure

2 Propreté des bennes, containers, compacteurs

3 Emplacement des bennes, containers, compacteurs

4 Propreté locaux et équipements sans contact direct avec les aliments en zoneréception

5 Absence de nuisibles

43 Température de la zone de stockage adaptée

6 Température produit satisfaisante

45 Bonne réalisation des opérations de contrôles température de stockage

46 Autocontrôles température de stockage enregistrés et archivés

47 Actions correctives contrôle et enregistrement température de stockageréalisées, enregistrées et archivées

7 Emplacement/efficacité des pièges à nuisibles

8 Existence d’une procédure formalisée des contrôles à réception

9 Bonne réalisation des opérations de contrôles à réception

10 Autocontrôles réception enregistrés et archivés

11 Actions correctives contrôles à réception réalisées, enregistrées et archivées

12 Planning/protocole de nettoyage connu et appliqué

13 Autocontrôles des tâches de nettoyage réalisés, enregistrés et archivés

14 Conformité des produits d’entretien (agréé contact alimentaire)

15 Entreposage isolé des produits d’entretien et matériel de nettoyage

16 Présence et fonctionnement du thermomètre

17 Écart constaté avec une sonde de référence =

18 Écart constaté lors du test eau glace =

19 Absence de rupture de chaîne du froid ou du chaud pouvant constituer unrisque sanitaire (KO)

20 Comportement des opérateurs en zone réception

21 Protection des produits



Locaux communs

22 Propreté et rangement des couloirs

23 Armoire à pharmacie conforme

Vestiaires-sanitaires

24 Gestion des tenues professionnelles (linge, tabliers plastiques, chaussures…)

25 Présence de lave-mains, accessibles, conformes, propres et approvisionnés

26 Propreté et rangement vestiaires/sanitaires

27 Lavage des mains adapté et conforme, absence de plaies non protégées

Documentaire

29 Existence d’un plan de contrôle analytique formalisé et adapté

30 Bulletins d’analyse accessibles et archivés

31 Actions correctives plan de contrôle analytique réalisées, enregistrées etarchivées

32 Existence d’une procédure formalisée pour la traçabilité interne

33 Existence de procédures formalisées pour les alertes/retraits/rappels magasin

48 Alertes/retraits/rappels : Gestion documentaire (remontée d’info, …)

34 Alerte/retrait/rappel : Gestion des produits concernés (délais de traitement,affichage rappel, isolement balisage) (KO)

49 Existence de procédure formalisée pour les dons aux associations caritatives

50 Application des procédures pour les dons aux associations caritatives

35 Connaissance des fournisseurs référencés par le magasin

36 Existence d’un planning/protocole de nettoyage formalisé

51 Présence d’un programme d’entretien des systèmes de brumisation/nébulisation

52 Application et archivage du programme d’entretien et de surveillance dessystèmes de brumisation/nébulisation

37 Existence d’une procédure formalisée pour les contrôles et enregistrementsdes températures de stockage et/ou de vente en froid

38 Formation renouvelée des opérateurs à l’hygiène des denrées alimentaire

40 Existence d’un plan de lutte préventive anti-nuisibles formalisé

41 Archivage des bons d’intervention (lutte anti-nuisibles)

54 Validité instruments de mesure de masses

Commun

225 Produits non-conformes isolés et balisés (KO)

232 Présence des documents de référence pour les activités soumises à agré-ment (Alerte)



Activités de vente

Stockage

100 Capacités de stockage

101 Propreté locaux et équipements sans contact direct avec les aliments

102 Propreté du matériel en contact direct avec les aliments et à risque sanitaire

103 Nombre de matériels dont surface(s) en contact avec les aliments sales et àrisque sanitaire

104 Conformité des matériaux au contact des aliments


106 Séparation des denrées alimentaires de nature différente

107 Absence de contamination croisée pouvant entraîner un risque sanitairedirect (KO)

108 Fraîcheur et aspect des denrées alimentaires

110 Identification des denrées alimentaires

111 Conditions de resserre satisfaisantes

112 Condition de manipulation de la glace satisfaisante

120 Rotation des produits

153 Respect des DLC

154 Nombre d’UVC à DLC dépassée

155 Respect des DLUO/DUR/DCR-7 des œufs

156 Nombre d’UVC à date dépassée (DLUO/DUR/DCR-7 des œufs)

125 Bonne application des durées de vie

135 Température de la zone adaptée



Préparation

39 Existence de procédures formalisées pour les livraisons à domicile









109 Bonnes conditions de retrait de la moelle épinière des ovins et caprins



113 Conditions de déconditionnement satisfaisantes

114 Conditions de déballage décartonnage satisfaisantes

115 Conditions de décongélation satisfaisantes

116 Existence de fiches recettes

117 Respect des fiches recettes

118 Existence d’un protocole formalisé de décontamination des végétaux

119 Respect du protocole de décontamination des végétaux

151 Existence de consigne formalisée pour les opérations de hachage

152 Respect des consignes pour les opérations de hachage


121 Respect des DLC/DUR/DLUO ingrédients, des produits déconditionnés etabsence de post-datage (KO)

158 Bonne application de la tare pour la pesée de produit vendu au poids

128 Qualité huile de friture

129 Autocontrôles huiles de friture réalisés, enregistrés et archivés

130 Propreté et conformité de la tenue


132 État des mains et absence de bijoux

133 Lavage des mains ou changement de gants adapté et conforme, absence deplaies non protégées

134 Comportement des opérateurs

159 Bonne réalisation des opérations de picking ou de ramasse pour le respectde la chaine du froid


140 Existence d’une procédure de congélation formalisée

141 Bonne réalisation des opérations de congélation

142 Existence d’une procédure formalisée pour les opérations de cuisson, remiseet maintien en température

143 Bonne réalisation des opérations de cuisson et remise en température

144 Bonne réalisation des opérations de maintien en température

145 Autocontrôles de température lors de la cuisson, de la remise et du maintienen température réalisés, enregistrés et archivés

146 Actions correctives de la cuisson, de la remise et du maintien en températureréalisées, enregistrées et archivées

147 Existence d’une procédure cycles de refroidissement

148 Bonne réalisation des opérations de refroidissement

149 Autocontrôles cycles de refroidissement réalisés, enregistrés et archivés

150 Actions correctives cycles de refroidissement réalisées, enregistrées etarchivées



Vente traditionnelle










153 Respect des DLC





126 Conformité de l’étiquetage – mentions générales hors sécurité des denréesalimentaires

127 Conformité de l’étiquetage – sécurité des denrées alimentaires (KO)










136 Affichage température en état de fonctionnement

137 Respect des limites de charge des meubles














Vente libre service




122 Absence de reconditionnement avec prolongation de date (Alerte)

153 Respect des DLC





157 Application de durée de vie (DLC) supérieure à la durée de vie validée dans lePMS ou dans les GBPH et non validée par le magasin ou l’enseigne (KO)
















Vente vrac









153 Respect des DLC















Transport








Commun


201 Utilisation des locaux et équipements selon leur destination attendue

202 Marche en avant – séparation des secteurs

226 Propreté des abords de la zone de chargement véhicule Client

203 Hottes et extraction efficaces



227 Présence de dossier HACCP pour tous les process de l’activité non couvertspar les GBPH officiels ou guide interne enseigne

206 Présence des documents de référence pour les activités soumises à déroga-tion à l’agrément (KO)

207 Absence de pratiques non autorisées par la réglementation (KO)

208 Conformité des poubelles.Traitement hygiénique des déchets




228 Bonne réalisation des opérations de livraisons à domicile

229 Existence d’une procédure de gestion de l’activité Drive

212 Bonne réalisation des opérations de contrôle des températures de stockageet/ou de vente en froid

213 Autocontrôles température de stockage ou de vente en froid enregistrés etarchivés

214 Actions correctives contrôle et enregistrement température de stockage oude vente en froid réalisées, enregistrées et archivées


216 Conformité et états du matériel de nettoyage et désinfection.




220 Durées de vie définies et validées

230 Connaissance et maitrise du danger parasitisme des poissons

221 Conditions de stockage des emballages et conditionnements satisfaisantes

222 Sensibilisation aux règles d’hygiène de base

223 Conformité de la traçabilité interne

224 Comptabilité matière viande bovine

231 Surveillance des autres PRPo/CCP



Partie 3 : Exigences pour les organismesd’accréditation, les organismesd’inspection et les inspecteurs– Processus d’accréditation etd’inspection IFS Food Store

0 Introduction

L’inspection IFS Food Store répond avant tout aux exigences généralesde fonctionnement des organismes d’inspection accrédités selon lanorme ISO/CEI 17020, mais présente également des exigences spéci-fiques et complémentaires pour les organismes et pour les inspecteurs.Le détail de ces principes est présenté dans la partie 3 ci-après.

1 Exigences pour les organismesd’accréditation

1.1 Exigences générales

Les organismes d’accréditation doivent respecter les exigences de lanorme ISO/CEI 17011 « Evaluation de la conformité – Exigences géné-rales pour les organismes d’accréditation procédant à l’accréditationd’organismes d’évaluation de la conformité » et doivent être signatairesdes accords de reconnaissance (MLA) définis par EA et ILAC.

Afin de garantir une communication interactive, l’organisme d’accrédi-tation doit désigner un interlocuteur IFS Food Store au sein de sonorganisme.

1.2 Formation du comité d’accréditation (ou de lapersonne compétente)

De manière générale, tout le personnel des organismes d’accréditationengagé dans l’activité d’accréditation IFS Food Store doit avoir suffi-samment de connaissances sur le référentiel IFS Food Store et sur lesdocuments normatifs.

Les décisions d’accréditation ne peuvent être prises que sur recomman-dation d’une personne compétente ou du comité d’accréditation. Lapersonne responsable, ou au moins un membre du comité d’accrédita-tion, doit avoir participé à une session de formation « IFS Food Store »(formation « Référent »), organisée par l’IFS, ou doit pouvoir démontrer



un niveau de connaissances équivalent et doit avoir suffisamment deconnaissances dans le domaine agro-alimentaire.

Dans le cas d’un comité, la personne formée transmet les informationsnécessaires aux autres membres du comité d’accréditation. Ces infor-mations sont basées sur les points principaux de la formation « IFSFood Store », principalement sur les partie 1 (protocole d’inspection IFSFood Store), partie 3 (exigences pour les organismes d’accréditation,les organismes d’inspection et les inspecteurs – Processus d’accrédita-tion et d’inspection IFS Food Store), partie 4 (reporting).

1.3 Compétences de l’évaluateur de l’organismed’accréditation

L’/lesévaluateur(s)del’organismed’accréditationest/sontresponsable(s)de :

– l’accompagnement des inspecteurs IFS Food Store lors d’ins-pections IFS Food Store (observation d’activité),

– l’évaluation de l’implantation où sont réalisées les activitésessentielles de l’organisme d’inspection sur la base des exi-gences de la norme ISO/CEI 17020 de type A ou C et des exi-gences IFS Food Store.

De plus, les évaluateurs en charge des observations d’activités doiventau minimum :

– avoir participé à la formation « IFS Food Store » (Formation« Référent »), ou démontrer un niveau de connaissances équi-valent,

– avoir au minimum 2 ans d’expérience dans le domaine de lasécurité sanitaire des aliments.

Les évaluateurs de l’implantation où sont réalisées les activités essen-tielles doivent au minimum :

– avoir une connaissance spécifique du référentiel IFS FoodStore,

– avoir une connaissance spécifique des documents normatifsassociés.

1.4 Fréquence des évaluations des organismesd’inspection

Pour les évaluations initiales, une évaluation de l’implantation où sontréalisées les activités essentielles (incluant la revue d’au moins un pro-cessus complet d’inspection) et au moins une observation d’activitéd’inspection sur site doivent être réalisées.



L’organisme d’inspection est autorisé à réaliser au maximum 5 inspec-tions avant d’obtenir l’accréditation. Dans ce cas, au moins l’une de cesinspections doit être évaluée par l’organisme d’accréditation (observa-tion d’activité d’inspection sur site) et toutes les inspections (incluant aumoins un processus complet d’inspection) doivent être évaluées (obser-vation documentaire) par l’organisme d’accréditation lors de l’évalua-tion de l’implantation où sont réalisées les activités essentielles.

Pour les réévaluations, une évaluation de l’implantation où sont réali-sées les activités essentielles (incluant la revue d’au moins un proces-sus complet d’inspection) et au moins une observation d’activité d’ins-pection sur site doivent être réalisées.

Lors des évaluations de surveillance du cycle d’accréditation, doiventavoir lieu :

– au minimum une évaluation de l’implantation où sont réaliséesles activités essentielles ou de fonctionnement de l’organismetous les 2 ans,

– au minimum une observation d’activité d’inspection sur sitetous les 2 ans.

Remarque : une tolérance de 3 mois maximum peut être accordée pourl’intervalle entre 2 évaluations, selon les règles des organismes d’accré-ditation.

Pendant les évaluations, la documentation suivante doit être échan-tillonnée et évaluée, au minimum :

– au moins 10% ou 2 dossiers d’inspecteurs qualifiés IFS FoodStore, en fonction de la méthode d’échantillonnage qui fournitle nombre le plus important,

– au moins 2 dossiers d’inspections IFS Food Store ou 2% desinspections IFS Food Store réalisées, en fonction de la méthoded’échantillonnage qui fournit le nombre le plus important.

Pour deux observations d’activités d’inspection sur site consécutives,l’organisme d’accréditation doit, dans la mesure du possible, sélection-ner deux inspecteurs IFS Food Store de l’organisme d’inspection diffé-rents.

1.5 Accréditation d’un organisme d’inspection opérant àl’international

Les observations d’activités doivent couvrir les activités typiques(comprenant les activités à l’international et les implantations où sontréalisées les activités essentielles) de l’organisme d’inspection. Si l’or-ganisme d’accréditation sous-traite une évaluation, l’organisme d’ac-créditation sous-traitant doit être signataire du MLA (accord multilaté-ral) défini par EA et ILAC.



1.6 Conditions de recouvrement d’accréditation aprèsun retrait ou une suspension

Si un organisme d’accréditation décide de retirer ou de suspendre uneaccréditation, les organismes d’inspection doivent arrêter de réaliserdes inspections IFS Food Store.

Pour recouvrer l’accréditation suite à un retrait, les mêmes conditionsque pour l’évaluation initiale s’appliquent.

En cas de suspension d’accréditation, l’organisme d’accréditation déter-minera les exigences pour lever la suspension.

2 Exigences pour les organismesd’inspection

2.1 Exigences générales

Les organismes souhaitant utiliser le référentiel IFS Food Store pourinspecter des points de vente doivent être accrédités selon les exigencesde la norme ISO/CEI 17020 « Critères généraux pour le fonctionnementde différents types d’organismes procédant à l’inspection » de type Aou C avec des exigences de :

– Impartialité et indépendance

– Confidentialité

– Organisation et management

– Système de management

– Processus de qualification et de formation des inspecteurs

– Méthodes et procédures d’inspection

2.2 Exigences spécifiques d’impartialité etd’indépendance

L’organisme d’inspection doit être en mesure de démontrer à toutmoment que l’inspecteur mandaté pour une inspection selon le référen-tiel IFS Food Store sera objectif et impartial en répondant aux pointssuivants :

– Pour la visite préparatoire au siège d’une enseigne :

· L’inspecteur n’a pas agi en tant que formateur au siège del’enseigne depuis moins de 24 mois sur les thèmes : Mise enapplication de la réglementation et des Guides de BonnesPratiques Sectoriels.



· L’inspecteur n’a pas agi en tant que conseiller (assistanceconseil, consulting, coaching) au siège de l’enseigne depuismoins de 24 mois sur les thèmes : Mise en application de laréglementation et des Guides de Bonnes Pratiques Secto-riels, Principes HACCP,Traçabilité, Gestion des produits nonconformes.

– Pour l’inspection d’un magasin :

· L’inspecteur n’a pas agi en tant que formateur sur le point devente depuis moins de 12 mois sur les thèmes : Bonnes pra-tiques et procédures de l’enseigne (Plan de Maitrise Sani-taire).

· L’inspecteur n’a pas agi en tant que conseiller (assistanceconseil, consulting, coaching) sur le point de vente depuismoins de 12 mois sur les thèmes : Bonnes pratiques d’hy-giène, Principes HACCP,Traçabilité, Gestion des produits nonconformes.

L’organisme d’inspection doit être en mesure de démontrer à toutmoment que le(s) référent(s) IFS Food Store mandaté(s) selon le réfé-rentiel IFS Food Store sera/seront objectif(s) et impartial/aux en répon-dant au point suivant :

– Pour la qualification et/ou la surveillance d’un inspecteur :

· Le référent n’a pas agi en tant que formateur sur le point devente depuis moins de 12 mois sur les thèmes : Bonnes pra-tiques et procédures de l’enseigne (Plan de Maitrise Sani-taire).

· Le référent n’a pas agi en tant que conseiller (assistanceconseil, consulting, coaching) sur le point de vente depuismoins de 24 mois sur les thèmes : Mise en application de laréglementation et des Guides de Bonnes Pratiques Secto-riels, Principes HACCP,Traçabilité, Gestion des produits nonconformes.

Ces exigences s’entendent à compter de la date de la réalisation del’inspection (visite préparatoire au siège de l’enseigne ou inspectionmagasin), mais sans antériorité à la date de parution du présent réfé-rentiel.

N.B. : Il est recommandé à l’organisme de mettre en œuvre un systèmede traçabilité fiable permettant de pouvoir suivre ses interventions (ins-pections IFS Food Store, missions de conseil, formation du personnel)au sein d’un point de vente ou au siège d’une enseigne, ainsi que toutesles missions affectées à ses intervenants (à minima les personnels qua-lifiés inspecteur IFS Food Store).



2.3 Responsabilités des organismes d’inspection

Les organismes d’inspection ont les responsabilités suivantes :

– Faciliter les observations d’activités (réalisées par les orga-nismes d’accréditation).

– Assurer qu’au moins un membre permanent de leur personnelest un référent IFS Food Store ayant participé à la formation IFSFood Store « Référent ». Le référent IFS Food Store est respon-sable de former en interne tous les inspecteurs souhaitantdevenir ou étant déjà inspecteurs IFS Food Store. Les personnessouhaitant devenir référents IFS Food Store doivent respecterles exigences mentionnées en 2.7.

– Assurer que l’inspecteur est compétent pour le périmètre del’inspection et pour sa réalisation.

– Conserver les documents sur les compétences des inspecteurset des référents.

– Assurer qu’aucun inspecteur n’effectue plus de 2 années consé-cutives des inspections IFS Food Store au sein du même pointde vente.

2.4 Processus d’accréditation ISO/CEI 17020 pour l’IFSFood Store

L’organisme d’inspection doit être accrédité selon la norme ISO/CEI17020 de type A ou C pour le référentiel IFS Food Store par un orga-nisme d’accréditation reconnu par ILAC ou par EA.

Les organismes d’inspection en cours d’accréditation ISO/CEI 17020pour le référentiel IFS Food Store peuvent prévoir des inspections avantde disposer du statut d’accrédité. Ils doivent dans ce cas démontrer queleur demande d’accréditation a été jugée recevable par l’organismed’accréditation.

Remarque : S’il y a un retrait ou une suspension de l’accréditation ISO/CEI 17020 pour le référentiel IFS Food Store de l’organisme d’inspec-tion, le processus complet d’inspection est stoppé et l’organisme d’ins-pection n’est plus autorisé à réaliser des inspections IFS Food Store.

2.5 Signature du contrat avec le propriétaire duréférentiel IFS Food Store

Après avoir demandé l’accréditation ISO/CEI 17020 pour le référentielIFS Food Store et afin de pouvoir réaliser des inspections IFS FoodStore, l’organisme d’inspection doit signer un contrat avec les bureauxIFS – propriétaire du présent référentiel – dans lequel il s’engage à res-pecter l’ensemble des exigences du référentiel IFS Food Store.



L’organisme d’inspection n’est pas autorisé à émettre des rapportsd’inspection IFS Food Store (sauf pour la (les) première(s) observationsd’activité lors du processus d’accréditation) avant d’avoir signé cecontrat.

2.6 Transfert d’accréditation

Si un organisme d’inspection décide de transférer ses activités d’ins-pection à un autre organisme, le nouvel organisme d’inspection doitvérifier toutes les inspections IFS Food Store en cours, afin de décidersi des actions supplémentaires (par exemple, nouvelle inspection) sontnécessaires.

De plus, une surveillance des inspecteurs « transférés » doit être réali-sée à la fois par des relectures aléatoires de rapport, et à la fois par unesurveillance d’inspection in situ par le(s) référent(s) IFS Food Store.

A l’issu des relectures et/ou des surveillances in situ, un plan d’actiondevra être engagé si nécessaire pour ajuster les processus d’inspectiondes inspecteurs qualifiés IFS Food Store.

2.7 Nomination du référent IFS Food Store

Dans le cadre de l’organisation et du management de ses ressources,l’organisme d’inspection doit nommer et qualifier au minimum un réfé-rent IFS Food Store.

L’organisme d’inspection doit qualifier un ou deux référent(s) IFS FoodStore pour 1 à 10 inspecteurs (référent(s) compris).

Il peut qualifier des référents IFS Food Store supplémentaires selon lenombre d’inspecteurs et les modalités suivants :

– 2 référents IFS Food Store pour 11 à 20 inspecteurs (référentscompris),

– 3 référents IFS Food Store pour 21 à 30 inspecteurs (référentscompris),

– etc.

Les référents IFS Food Store supplémentaires doivent être qualifiésselon le cursus de qualification prévu au référentiel.

Le départ d’un organisme d’inspection et/ou l’intégration d’un référentIFS Food Store doit être communiqué aux bureaux IFS qui tiennent àjour un listing des référents IFS Food Store.

L’organisme d’inspection est responsable de la vérification des compé-tences de son futur référent IFS Food Store.



2.7.1 Rôles et responsabilités du référent IFS Food Store

Le référent IFS Food Store de l’organisme d’inspection est une personneidentifiée pour :

– être interlocuteur du comité technique IFS Food Store,

– sélectionner, qualifier, former et surveiller les inspecteurs aurespect de la philosophie et du contenu du référentiel IFS FoodStore,

– maintenir à jour et rendre disponible auprès des bureaux IFSune liste des inspecteurs qualifiés IFS Food Store.

2.7.2 Sélection et qualification du référent IFS Food Store

Le référent doit présenter le profil suivant (qui sera vérifié par lesbureaux IFS via une trame de CV type disponible auprès de l’IFS) :

– être un membre permanent de l’organisme d’inspection,

– pouvoir démontrer une expérience d’au moins 5 années dansles métiers d’auditeur, d’inspecteur, d’hygiéniste conseil dansle domaine de la grande distribution à destination des consom-mateurs finaux (tous formats demagasin : hypermarché, super-marché, …),

– avoir des compétences pédagogiques,

– connaître la législation et la réglementation alimentaires dupays dans lequel se déroulent les inspections,

– se tenir informé des évolutions des PMS/Procédures enseignes,

– avoir participé à la session de formation initiale IFS Food Store« Référent » d’une journée organisée par l’IFS,

– parler et écrire couramment les langues utilisées lors des for-mations et des inspections.

Afin de mettre à jour ses connaissances de l’IFS Food Store, chaqueréférent IFS Food Store doit participer à un séminaire de formation IFSFood Store de 1 journée, tous les 2 ans.

Ces séminaires sont organisés par l’IFS et doivent servir de base pourla formation interne de tous les inspecteurs.

Le référent doit réaliser, en étant supervisé, une série d’évaluations à« blanc » sur 2magasins validés par le comité technique IFS Food Store.

Les évaluations d’habilitation des référents IFS Food Store doivent êtreréalisées de préférence dans 2 enseignes différentes, par des évalua-teurs superviseurs enseignes ayant suivi la formation IFS Food Store ouétant membres actifs du comité technique IFS Food Store.



Si les évaluations à « blanc » se déroulent dans une seule enseigne,elles doivent être supervisées par deux responsables qualité différentsde l’enseigne. Les deux responsables qualité doivent délivrer ensuitede manière formelle un avis au comité technique IFS Food Store.

Si ces deux évaluations à « blanc » se déroulent dans deux enseignesdifférentes, elles sont supervisées individuellement par un membre duservice qualité de l’enseigne qui, à l’issue de l’intervention, délivre demanière formelle un avis au comité technique IFS Food Store.

La décision de qualification du référent IFS Food Store est accordéepar le comité technique IFS Food Store Cette attestation doit com-prendre à minima le nom de l’/des enseigne(s) et les nom-prénomdu(es) superviseur(s), la date, les nom et prénom du référent, et doitfaire référence au référentiel IFS Food Store.

L’attestation délivrée est nominative et non liée à un organisme d’ins-pection.

En cas d’avis défavorable d’au moins un des deux évaluateurs supervi-seurs, une autre évaluation à « blanc » doit être réalisée dans lesmêmesconditions mais en présence d’une tierce personne membre de l’IFS.L’avis de qualification du référent est alors décidé et est délivré demanière formelle conjointement entre l’IFS et l’enseigne. La décision dequalification du référent IFS Food Store est accordée par le comité tech-nique IFS Food Store. L’attestation de qualification comporte alors enplus des éléments cités ci-dessus, le nom et le prénom de la personnede l’IFS concernée.

En cas de refus des évaluateurs superviseurs dès la première série ou àl’issue de la troisième évaluation à « blanc », l’organisme d’inspectiondevra présenter un nouveau candidat. Le candidat refusé ne pourra passe représenter à cette candidature pendant 2 ans.

(Cf. Chapitre 7 : Schéma des processus de sélection, formation, qualifi-cation, surveillance).

2.7.3 Formation IFS Food Store « Référent »

La formation IFS Food Store « Référent » est dispensée par l’IFS.

Lorsqu’une nouvelle version du référentiel est publiée, le(s) référent(s)de l’organisme d’inspection doit/doivent participer à la nouvelle forma-tion IFS Food Store organisée par l’IFS et dispenser la formation eninterne à tous les inspecteurs déjà qualifiés IFS Food Store de son orga-nisme avant de réaliser des inspections selon la nouvelle version.

Si de nouvelles notes de doctrine sont publiées, le référent IFS FoodStore doit former tous les inspecteurs IFS Food Store avant l’entrée envigueur de ces notes.



2.8 Nomination d’un correspondant enseigne

Dans le cadre de l’organisation et du management de ses ressources,l’organisme d’inspection doit nommer un correspondant enseigne pourchacune des enseignes avec lesquelles il s’engage. Une même per-sonne peut être le correspondant de plusieurs enseignes. Le correspon-dant enseigne doit être à minima un référent ou inspecteur qualifié IFSFood Store.

Le correspondant enseigne de l’organisme d’inspection est la personneidentifiée pour :

– Etre l’interlocuteur privilégié de(s) enseigne(s) notammentpour la communication des mises à jour de procédures ou deconsignes, des informations clés de fonctionnement de(s)enseigne(s), etc.,

– Former les futurs inspecteurs au fonctionnement et spécificitésde l’enseigne considérée.

3 Compétences et expériences des inspecteurs

3.1 Principe

Les compétences doivent englober les capacités (démontrées par l’ins-pecteur) à appliquer des connaissances et des aptitudes notammentd’ordre :

– qualités personnelles et relationnelles

· intègre, sincère, honnête, ouvert d’esprit, diplomate, obser-vateur, perspicace, capable de décision, autonome, boncommunicant …

– savoir-faire :

· appliquer les principes et techniques d’inspection,

· planifier et organiser le travail de manière efficace,

· réaliser l’inspection dans le temps imparti,

· définir les priorités et se concentrer sur les sujets importants,

· recueillir les informations par des entretiens efficaces, enécoutant, en observant et en faisant la revue des documents,des enregistrements et des données,

· vérifier l’exactitude des informations recueillies,

· confirmer le caractère suffisant et adéquat des preuves pourétayer les constats et les conclusions d’inspection,

· utiliser les documents de travail pour enregistrer les activitésd’inspection,

· respecter la confidentialité et la sûreté des informations.



3.2 Compétences et expériences requises

3.2.1 Compétences requises

L’inspecteur doit pouvoir démontrer des connaissances et des apti-tudes en :

– Conduite d’audit seconde ou tierce partie,

– Connaissance de la réglementation applicable dans le paysd’implantation des points de vente inspectés dans le domainede la sécurité sanitaire des aliments (traçabilité, étiquetage, …),

– Connaissance de la réglementation applicable dans le paysd’implantation des points de vente inspectés dans le domainede la GMS (températures produits, dérogation d’agrément, …),

– Maîtrise des principes relatifs à l’hygiène et la sécurité des den-rées alimentaires des GBPH de la GMS et l’HACCP (du Codexalimentarius),

– Maîtrise des process Métiers de l’alimentaire de la GMS : Pro-cess de réalisation, connaissances produits : cotation frai-cheur…

– Langue, si un inspecteur souhaite réaliser des inspections dansune langue différente de sa langue maternelle, il doit apporterles preuves qu’il maitrise cette/ces autre(s) langue(s).

Ces compétences ayant pu être acquises durant le cursus scolaire et/ouuniversitaire ou dans le cadre de la formation continue.

3.2.2 Expériences requises

Les inspecteurs doivent respecter les exigences suivantes :

– Ils doivent avoir signé un contrat avec l’organisme d’inspectionet ils doivent confirmer à l’organisme d’inspection qu’ils réali-seront des inspections IFS Food Store uniquement pour cetorganisme.

– Ils doivent avoir participé à la formation interne sur l’IFS FoodStore organisée par l’organisme d’inspection.

– Ils doivent avoir fourni à l’organisme d’inspection toutes lesinformations appropriées concernant leurs compétences.

– Leur organisme d’inspection doit avoir observé sur site etconfirmé leurs qualifications professionnelles et leurs compé-tences.

– Ils doivent pouvoir démontrer des expériences professionnellesde 2 années d’activité dans le domaine agroalimentaire dont aumoins une année en tant qu’auditeur ou hygiéniste-conseildans le domaine de la grande distribution à destination desconsommateurs finaux (tous formats de magasin : hypermar-ché, supermarché, …).



4 Sélection et qualification de l’inspecteur

4.1 Principe

La qualification est un processus systématique qui comprend l’évalua-tion des compétences, l’éducation (formation initiale), les expériencesde travail (à l’inspection).

4.2 Sélection de l’inspecteur

La sélection de l’inspecteur est réalisée par l’organisme d’inspectionsur la base des compétences requises, mais aussi sur l’expérience pro-fessionnelle.

4.3 Processus de formation initiale et de qualification del’inspecteur

La qualification de l’inspecteur doit répondre au schéma suivant :

– L’inspecteur doit participer à une session de formation théo-rique d’une journée au contenu et à la philosophie du référen-tiel IFS Food Store dispensée par un référent IFS Food Store del’organisme d’inspection. Le support d’animation de cette for-mation est fourni par les bureaux IFS. La participation d’un ins-pecteur à la formation IFS Food Store organisée par l’IFS peutsur demande, remplacer la formation dispensée par le référentIFS Food Store de l’organisme d’inspection.

– L’inspecteur doit participer au minimum à une session de for-mation au Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), procédures de (oudes) enseigne(s) choisie(s). La communication/formation desfonctionnements spécifiques d’enseigne(s)/ou de magasin(s)(horaires, modalités de communication, indépendance ou liensentre service qualité siège et représentant qualité en magasin,procédures spécifiques, contenu des PMS, GBPH, …) doit êtrefaite par l’enseigne et/ou les magasins vers le (ou les)organisme(s) d’inspection.

– A l’issue de la formation initiale, l’inspecteur réalise une inspec-tion magasin en doublon en tant qu’observateur avec un ins-pecteur qualifié IFS Food Store ou avec un référent IFS FoodStore.

– Puis il réalise deux inspections magasin en doublon en tantqu’inspecteur avec l’accompagnement d’un inspecteur qualifiédans l’enseigne ou avec un référent IFS Food Store. La secondeinspection doit obligatoirement être supervisée par un référentIFS Food Store. Au moins une de ces 2 inspections doit êtreréalisée sur un magasin ayant des activités de vente tradition-nelle ou de vente de produits transformés sur magasin (labora-toire, atelier de fabrication).



En cas de « défaillance » de l’inspecteur en cours de qualifica-tion, le superviseur (inspecteur qualifié ou référent IFS FoodStore) peut terminer l’inspection IFS Food Store et approuver lerapport IFS Food Store.

Le référent IFS Food Store ne doit délivrer la qualification à l’inspecteurqu’après avoir validé la bonne réalisation des étapes citées et aprèsavoir jugé favorablement les conditions de réalisation de l’inspectionsupervisée ainsi que le rapport associé.

A l’issue de ce processus, pour être qualifié pour inspecter sur d’autresenseignes, l’inspecteur doit avoir reçu la formation spécifique enseigne :Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et procédure(s) de(s) enseigne(s)choisie(s).

4.4 Changement d’organisme d’inspection

Lorsqu’un inspecteur qualifié IFS Food Store change d’organisme d’ins-pection, l’organisme d’inspection est responsable des compétences etdu maintien de la qualification de l’inspecteur IFS Food Store.

Le changement d’organisme d’inspection d’un inspecteur qualifié IFSFood Store doit être notifié aux bureaux IFS.

5 Formation des inspecteurs

5.1 Principe

La formation des inspecteurs doit permettre de proposer et développerdes connaissances, des compétences et des comportements afin derépondre aux exigences de Bonnes Pratiques d‘inspection.

La formation se décline en 2 temps :

– Formation initiale,

– Formation continue.

5.2 Formation initiale

La formation initiale doit permettre aux futurs inspecteurs de connaîtrel’ensemble des informations nécessaires avant tout engagement dansle processus de qualification (Cf. Chapitre 4) :

– Philosophie et contenu du référentiel IFS Food Store.

– Procédures d’hygiène et de sécurité des aliments et Plan deMaîtrise Sanitaire de l’enseigne.



5.3 Formation continue

La formation continue doit permettre d’entretenir les compétences etles connaissances des inspecteurs notamment dans les domaines sui-vants :

– Hygiène et sécurité des denrées alimentaires (mise à jour desGBPH de la GMS par exemple, …),

– Réglementation applicable dans le pays d’implantation despoints de vente inspectés dans le domaine de la sécurité sani-taire des aliments,

– Réglementation applicable dans le pays d’implantation despoints de vente inspectés dans le domaine de la GMS,

– Process Métiers : innovations dans les process de réalisationet/ou dans les produits,

– Référentiel IFS Food Store et documents normatifs associés :évolution et mise à jour,

– Procédures et PMS des enseignes : en cas d’évolution ou demise à jour.

Le contenu et les modalités demise enœuvre de ces sessions de forma-tion sont définis par chaque organisme d’inspection, si nécessaire, enlien avec les enseignes.

6 Surveillance de l’inspecteur

6.1 Principe

La surveillance est un processus d‘ajustement de la variabilité, de lasubjectivité et de l’erreur de l’inspecteur en vue de recueillir des résul-tats comparables de façon significative dans le temps, entre les inspec-teurs et le référentiel.

La surveillance des inspecteurs est réalisée à la fois par des relecturesaléatoires de rapport, et à la fois par des surveillances d’inspection insitu par un référent IFS Food Store.

A l’issu des relectures et/ou des surveillances in situ, un plan d’actiondevra être engagé si nécessaire pour ajuster les processus d’inspectiondes inspecteurs qualifiés.



6.2 Surveillance par la relecture de rapports d’inspection

La personne responsable de la surveillance par la relecture des rapports(personne en charge de la revue) doit être un référent IFS Food Store oudoit répondre aux règles suivantes :

– être un inspecteur qualifié IFS Food Store depuis au moins2 ans,

– avoir réalisé au moins 30 inspections IFS Food Store dans les12 mois précédents,

– avoir participé à la formation IFS Food Store « Référent »,

– être différent de la personne qui a réalisé l’inspection.

Le personne en charge de la revue doit assurer des relectures de rap-ports d’inspection afin de s’assurer de la cohérence de :

– l’interprétation des différentes exigences des items,

– la cotation des écarts,

– la prise en compte des procédures internes de l’enseigne,

– la rédaction des écarts dans les rapports d’inspection.

Au moins 10% des rapports doivent être relus et chaque inspecteur doitêtre relu au minimum 1 fois par an.

Ces relectures doivent être documentées par l’organisme d’inspection.Les conclusions de ces relectures doivent être conservées par l’orga-nisme d’inspection et devront alimenter, si nécessaire, son plan d’actiond’amélioration.

6.3 Surveillance par la surveillance d’inspection in situ

Un référent IFS Food Store doit suivre en surveillance l’ensemble de sesinspecteurs qualifiés au minimum une fois tous les 2 ans après leurqualification.

Cette surveillance par accompagnement in situ lors d’une inspectionmagasin doit permettre de s’assurer de la cohérence :

– du protocole d’inspection (Cf. Partie 1 : Chapitre 6 : Processusd’inspection des points de vente),

– des techniques d’inspection (interviews, mesures, vérificationsvisuelles, prise de note, …)

– des constats donnant lieu à des écarts (déviation ou non-confor-mité, règles de la double décote …),



– des modalités de conclusion de conformité aux exigences auxitems,

– de l’usage des cotations S/O et N/E (Cf. Partie 1 : Chapitre 5.2.6 :Notation N/E et Chapitre 5.2.7 : Notation S/O),

– des communications (avec les personnels des activités, avecl’encadrement du magasin).

Les conclusions de ces surveillances doivent être conservées par l’orga-nisme d’inspection et devront alimenter, si nécessaire, son plan d’actiond’amélioration.



7 Schéma des processus de sélection,formation, qualification et surveillance

Données d’entrée PROCESSUS Données de sortie

REFERENTS IFS Food Store

Expérience d’au moins5 ans dans l’audit,

l’inspection ou le conseilen hygiène dans le

domaine de la grandedistribution (tous

formats de magasin) etdoit avoir des compé-tences pédagogiques

Formation en salle parl’IFS – 1 Journée

Sélection sur dossier du référent IFS Food Store

Formation initiale du référent IFS Food Store au contenuet à la philosophie du référentiel IFS Food Store

Qualification du référentIFS Food Store :

Réalisation d’une inspectionà « blanc » sur 2 magasins

(de préférence de 2 enseignesdifférentes); supervisée par

un membre du service qualitéde l’enseigne qui rendraun avis. La qualificationest donnée par l’IFS

Si nécessaire (en casd’avis défavorable parl’une des 2 enseignes)Réinspection à « blanc »avec un membre tiers

(de l’IFS).

Dossier individuel

Attestation de formation

Attestation de qualifica-tion délivrée par l‘IFS

INSPECTEURS

Expérience d’au moins2 années d’activité dansle domaine agroalimen-taire dont au moins uneannée en tant qu’audi-teur ou hygiéniste-

conseil dans le domainede la grande distributionà destination des con-

sommateurs finaux (tousformats de magasin)

Formation en salle par leréférent IFS Food Store

– 1 Journée

Formation au PMS etprocédures de l’enseigne

Plan de formation

Planning de relecture etPlanning de surveillance

Sélection sur dossier de l’inspecteur

Formation initiale de l’inspecteur :– Au contenu et à la philosophie du référentiel IFS Food Store– Au PMS et procédures de ou des enseigne(s) choisie(s)

Qualification de l’inspecteur– 1 Inspection en doublon en temps qu’observateur– 2 Inspections en doublon en temps qu’inspecteur avecsupervision (dont la seconde par le référent IFS Food Store)

Formation continue de l’inspecteur

Surveillance de l’inspecteur– Relecture aléatoire de rapports d’inspection– Supervision d’inspection in situ par le référent IFS Food Store

Dossier individuel

Attestations de formation

Attestation de qualifica-tion délivrée par le

référent IFS Food Store

Attestations de formation

Conclusions de relectureet/ou de surveillance etplans d’action éventuels



Partie 4 : Reporting et annexes

1 Introduction

Après la réalisation d’une évaluation des exigences IFS Food Store,qu’elle soit visite préparatoire au siège de l’enseigne ou inspectionmagasin, un rapport complet et structuré doit être rédigé.

Les rapports d’inspection doivent être préparés conformément aux for-mats suivants.

2 Reporting de la visite préparatoire au siègede l’enseigne

Le rapport de la visite préparatoire au siège de l’enseigne doit êtreconstruit selon le schéma suivant : (Cf. Annexe 3 : Proposition de miseen page du rapport de visite préparatoire au siège de l’enseigne).

2.1 La page de garde

Elle doit comporter au minimum :

– Mention « visite préparatoire au siège de l’enseigne dans lecadre de la réalisation d’inspection magasin selon l’IFS FoodStore pour l’évaluation de la sécurité des denrées alimentairesdistribuées en point de vente » + logo IFS Food Store ;

– Identifiant unique du document, par exemple la date d’émis-sion (édition)/ou référence documentaire (ou réf. d’interven-tion) ;

– Identification de l’organisme d’inspection émetteur : Nom +adresse + éventuellement logo de l’organisme ;

– Nom et prénom de l’inspecteur et éventuellement Nom et pré-nom de la personne qui valide le rapport (selon le processusretenu par l’organisme d’inspection pour la validation des rap-ports) (Cf. Chap. 7.4 de la norme ISO/CEI 17020) ;

– Logo de l’organisme d’accréditation et n° accréditation de l’or-ganisme d’inspection ;

– Identification de l’enseigne inspectée : Nom d’enseigne + Nomet adresse du siège ;



– Date de l’inspection ;

– Mention : « Les résultats s’appliquent uniquement aux travaux,objets ou lots spécifiés dans la demande » ;

– Mention : « Le rapport ne peut être copié qu’avec l’accord del’organisme et du demandeur et ce, uniquement dans sonentièreté ».

Note : au cas où une partie des travaux a été sous-traitée, l’identifica-tion du sous-traitant doit être indiquée : par exemple par la mention :« Inspection sous traitée à : xxx ».

2.2 La seconde page : détail de l’inspection réalisée


– Identification des items inspectés : en référence à la liste des« items système » proposée par l’enseigne ;

– Mention : « Inspection réalisée selon le protocole d’inspectiondécrit dans le référentiel IFS Food Store;

– Nom et prénom d’accompagnateur : dans le cas échéant ;

– Nom et prénom des personnes rencontrées au siège de l’en-seigne.

2.3 Le détail des « items système »

On retrouvera ici l’ensemble des « items système » choisis par l’en-seigne et validés. Ces items sont présentés sous le format :

Dans un même champ visuel et surune même ligne :

détail des commentaires :

N°Item

intitulé del’« itemsystème »

cotation (A, B,C, D, KO)

Le détail des commentaires doit êtrefacile à rattacher à une exigence (en face,en dessous, éventuellement en fin de listeavec le N° d’item pour faire le lien, …)

Enfin, le périmètre des magasins où seront appliqués ces « items sys-tème » est décrit sous forme d’un listing.

3 Reporting d’inspection magasin

Le rapport d’inspection magasin doit être construit selon le schéma sui-vant (Cf. Annexe 4 : Proposition de mise en page du rapport d’inspec-tion magasin) :



3.1 La page de garde


– Mention « Inspection selon l’IFS Food Store pour l’évaluationdu niveau de la sécurité des denrées alimentaires distribuéesen point de vente » + logo IFS Food Store ;

– Identifiant unique du document, par exemple la date d’émis-sion (édition)/ou référence documentaire (ou réf. d’interven-tion) ;

– Identification de l’organisme d’inspection émetteur : Nom +adresse + éventuellement logo de l’organisme ;

– Nom et prénom de l’inspecteur et éventuellement Nom et pré-nom de la personne qui valide le rapport (selon le processusretenu par l’l’organisme d’inspection pour la validation des rap-ports) (Cf. Chap 7.4 de la norme ISO/CEI 17020) ;

– Logo de l’organisme d’accréditation et n° accréditation de l’or-ganisme d’inspection ;

– Identification du client : Nom d’enseigne + Nom et adresse dumagasin ;

– Date de l’inspection ;

– Mention : « Les résultats s’appliquent uniquement aux travaux,objets ou lots spécifiés dans la demande » ;

– Mention : « Le rapport ne peut être copié qu’avec l’accord del’organisme et du demandeur et ce, uniquement dans sonentièreté ».

Note : au cas où une partie des travaux a été sous-traitée, l’identifica-tion du sous-traitant doit être indiquée : par exemple par la mention :« Inspection sous traitée à : xxx ».

3.2 La seconde page : détail de l’inspection réalisée


– Période d’inspection sur la journée : « Heure de démarrage : »et « Heure de fin d’inspection : » ;

– Identification des activités inspectées : liste des activités/décli-naisons inspectées ;

– Identification des inspections non réalisées si le contrat n’a pasété effectué dans son entièreté (par exemple cas d’un rayonfermé pour cause de travaux le jour de l’inspection) ;

– Mention : « Inspection réalisée selon le protocole d’inspectiondécrit dans le référentiel IFS Food Store et les items systèmeretenus par l’enseigne et accepté le : ______ par l’organismed’inspection : xxxxx » ;



– Identification des équipements utilisés pour les mesures et lesessais : par exemple par les mentions : Thermomètre utilisé(réf.) : ______ Date de validité de l’étalonnage : ______ ;

– Nom et prénom d’accompagnateur : dans le cas échéant ;

– Conditions de réalisation de l’inspection : sur rendez-vous ouinopinée ;

– Nom et prénom de l’interlocuteur principal rencontré sur lemagasin.

3.3 La synthèse générale

Une synthèse générale à destination du dirigeant du magasin, avec àminima :

– Note finale magasin ;

– Note de chacune des activités/déclinaisons ;

– Vision globale des KO, des Alertes et des pénalités de propretématériel à contact alimentaire et des pénalités demarchandisesen dates dépassées.

3.4 La synthèse par activité

Une synthèse plus fine détaillée par activité, à destination des mana-gers rayon ou des responsables de département, avec à minima :

– Note finale de chaque activité,

– Note de chacune des déclinaisons,

– Répartition des notations A, B, C, D par activité,

– Vision par déclinaison des KO, des Alertes et des écarts de pro-preté matériel à contact alimentaire et des écarts de marchan-dises en dates dépassées.

3.5 Le détail des caractéristiques inspectées

On retrouvera ici l’ensemble des items, des activités et/ou déclinaisonsinspectés (Cf. Annexe 2 : Caractéristiques détaillées d’évaluation desactivités). Ces items sont présentés par activité sous le format :

Dans un même champ visuel et surune même ligne

détails des commentaires

N°Item

intitulé de lacaractéristique

cotation(A, B, C, D,N/E, KO, S/O)

Le détail des commentaires doit êtrefacile à rattacher à une exigence (en face,en dessous, éventuellement en fin de listeavec le N° d’item pour faire le lien, …)



ANNEXE 1 : Caractéristiques détaillées desactivités couvertes par l’inspection

Activité Stockage-Matièrespremières

Préparations éventuelles Vente

1 Direction etservicesd’appui

Toute activité de management de la sécurité des denrées alimentaires (gestion documen-taire, gestion de crise, procédure, …) et activités transverses non liées à la vente (récep-tion, vestiaires, locaux communs, …).

2 Boucherie Viandes PAD. Viandes envrac. Carcasses et quartiers.Gras. Boyaux. Épices,condiments.

Découpe et conditionne-ment de viandes.Préparations type chair,saucisserie. Préparations àcuire à base de viandescrues + ingrédients (bro-chettes…), viandes mari-nées, viandes en saumure ...Découpe en laboratoireréfrigéré ou à l’arrière durayon.Préparation de viandehachée, steak haché à lademande.

Vente en rayon traditionnelou en préemballé et UCVI siproduits sous responsabilitéde l’activité.

3 Charcuterie,rôtisserie,traiteur sansfabrication

Charcuteries, produits derôtisseries et produitstraiteurs fournisseurs.

Vente de produits sansmanipulations autres quedécoupe et reconditionne-ment et cuisson des pro-duits de rôtisseries. Activitésen laboratoire réfrigéré ou àl’arrière du rayon.

Vente en rayon traditionnel,en préemballé ou vrac etUCVI si produits sousresponsabilité de l’activité.

4 Fromagerie/crémerie

Fromages entiers ouprotions, produits laitiers.Œufs en coquille.

Vente de produits sansmanipulations autres quedécoupe et reconditionne-ment. Activités en labora-toire réfrigéré ou à l’arrièredu rayon.

Vente en rayon traditionnel,en préemballé ou vrac etUCVI si produits sousresponsabilité de l’activité.Vente des œufs en vrac.

5 Ateliertraiteur

Toutes matières premières. Préparations maison avecou sans cuisson, en labora-toire réfrigéré et en zone decuisson. Cuisson de platscuisinés fournisseur.Refroidissement éventuel.

Vente en rayon traditionnelou préemballé, froid, àtempérature ambiante ouchaud.

6 Rôtisserie,point chaud,pizza

Poulets crus, matièrespremières à cuire ou non.

Peu de préparation. Epiçagedes poulets, assemblage dedenrées avec/sans cuissonéventuelle (cas des pizzas).Préparation généralementréalisée à l’arrière du rayon.Cuisson sur le lieu de ventepuis conditionnementéventuel. Refroidissementéventuel des denrées aprèscuisson pour vente réfrigé-rée, en vente traditionnelleou libre-service.

Vente traditionnelle ou enlibre-service à températureambiante, sur plaquechauffante, en étuve ou enmeuble froid.





7 Snacking- sandwiches

Toute matière première. Préparation de sandwichesfroids.Préparation de sandwichesréchauffés au moment de lavente (paninis), cuisson deviande et frites pour kebabs.Hot dog.

Vente traditionnelle (caisseautonome à l’entrée dumagasin avec sandwiches,pâtisseries, boissons), ouvente traditionnelle oulibre-service des sandwichesdans le magasin.

8 Marée Poissons entiers ou filets,coquillages, crustacésvivants, poissons séchés,préparations à cuire,préparations cuites.

Vente produits de la pêcheavec ou sans manipulations(écaillage/vidage despoissons). Préparation defruits de mers.Découpe et/ou conditionne-ment en laboratoire réfri-géré ou à l’arrière du rayon.Fabrication de poêlée, sushi,cuisson de coquillages refroi-dis pour être vendus froids.

Vente sur étal (glace), enpréemballé ou vrac et UVCIsi produits sous responsabi-lité de l’activité.

9 Boulangerie-viennoiserie

Matières premières pourboulangerie-viennoiserietoutes natures (sèches,surgelées, fraîches). Ingré-dients type lardons, noix pourfougasses, pains spéciaux.

Fabrication et cuisson depains et viennoiseriesfabriqués maison.

Vente traditionnelle, enlibre-service ou vrac siproduits sous responsabilitéde l’activité.

10 Terminaux decuisson(boulangerie/viennoiserie)et ventepâtisserie

Produit prêt à cuire ou prêtà vendre après éventuelleremise en température.

Cuisson de pains et viennoi-series fournisseurs.Décongélation de pâtisserie.Déconditionnement/recon-ditionnement.Nappage et dorure.


11 Pâtisserie-viennoiserie

Matières premières pourpâtisseries-viennoiseriestoutes natures (sèches,surgelées, fraîches, fruitsentiers).

Fabrication de pâtisseries-viennoiseries fraîches,décongélation pâtisseriesfournisseurs, cuisson depâtisseries maison oufournisseur.Activité saisonnière de fab-rication de glaces/sorbets(possibilité d’inspecter dansactivité Autre si l’enseignesouhaite dissocier lesresponsabilités).


12 Restauration Toute matière première. Assemblage, cuisson etremise en température pourl’élaboration de composantsd’un repas (entrée, plat etdessert).

Service de repas. Les buffetsseront évalués à l’étape deprocess vente vrac. Le ser-vice à l’assiette sera évaluéen vente traditionnelle.

13 Fruits etlégumes

Fruits et légumes entiers,secs et 4ème gamme.

Vente en l’état de fruits etlégumes.Épluchage, découpe,préparation de jus.

Vente de fruits et légumesentiers, 4ème gamme, fruitssecs en libre-service, envente traditionnelle ou vracVente traditionnelle, en libre-service ou vrac de jus, depréparations, de fruits secs.La vente sur étal seraévaluée en vente vrac.





14 Produitsindustrielslibre-service

Produits frais (réfrigérés) etsurgelés.

Pas de préparation. Vente en libre-service ouvrac.

15 PGC alimen-taires

Produits alimentaires nonsoumis à températuredirigée.

Pas de préparation. Vente en libre-service ouvrac (y compris les complé-ments alimentaires).

16 Livraison àdomicile

Tout type de produits frais,secs, surgelés sous cer-taines conditions.

Pas de fabrication. Prépara-tion de commandes.

Mise en caisse après achatpar les clients et livraison àdomicile ou commandee-commerce, préparation decolis et livraison à domicile.

17 Drive Tout type de produit. Pas de fabrication. Prépara-tion de commandes.

Mise à disposition du client.

18 Animation Toute matière première. Toute préparation d’uneactivité définie dans letemps (sur une périodedonnée) et sur un lieu défini.

Tout type de vente d’uneactivité définie dans letemps (sur une périodedonnée) et sur un lieu défini(y compris le vrac).

19 Autre Toute matière première. Toute préparation Tout type de vente(y compris le vrac).



ANNEXE 2 : Outil de cotation fraîcheur des poissons –méthode simplifiée

Nom Espèce TraçabilitéFournisseur

DateRéception

PEAU OEIL BRANCHIE CHAIR Moyenne

Pigmen

t

Mucu

s

Pupille

Cornée

Couleur Rigidité

GRILLE D’APPRECIATION

de 2,66 à 3de 2 à 2,65de 1 à 1,99inférieur à 1

QUALITE EXTRAQUALITE SATISFAISANTEQUALITE INSUFFISANTEQUALITE MEDIOCRE A RETIRER

Extrait de laCotation CEE

0 1 2 3

PigmentationMucusPupilleCornéeBranchiesChair

terne griselaiteuxgriseconcave laiteuseenduit jaunemolle

décolorée ternieopaqueopaqueplate opaqueperte colorationsouple

vive lustréetroublenoire atténuéeaffaissée opalescentecoloration atténuéeélastique

irisée chatoyantetransparentnoir vifbombée transparentecolorée luisanteferme


Exem

plede

report

ing

ANNEXE 3 : Proposition de mise en page du rapportde visite préparatoire au siège de l’enseigne

RAPPORT D’INSPECTIONLogo organismed’accréditation

Logo organismed’inspectionRéférence :

Etablissement :

Edition du :

Date(s) de l’inspection :

Visite préparatoire au siège de l’enseigne dansle cadre de la réalisation d’inspection magasin

Référentiel : IFS Food Store – version 1Pour l’évaluation de la sécurité des denrées alimentaires

distribuées en point de vente

Organisme d’inspection :

Nom :

Adresse :

N° Accréditation :

Inspection réalisée par :

Nom :

Prénom :

Enseigne inspectée :

Nom d’enseigne :

Nom du siège :

Adresse siège :

Date de l’inspection :

Les résultats s’appliquent uniquement aux travaux, objet ou lot spécifiés dans la demande.

Le rapport ne peut être copié qu’avec l’accord de l’organisme et du demandeur et ce,uniquement dans son intégralité.



Exem

plede

report

ing

RAPPORT D’INSPECTION Logo organismed’inspection

Référence :

Etablissement :

Identification des items système :Les items système sont ceux proposés par l’enseigne et décritsdans le contenu de ce rapport.

Identification des inspections non réalisées si le contrat n’a pasété effectué dans son intégralité

Item(s) système :

Raison(s) :

Inspection réalisée selon le protocole d’inspection décrit dans leréférentiel IFS Food Store

Accompagnateur éventuel

Nom et Prénom :

Rôle :

Interlocuteur principal rencontré au siège

Nom et Prénom :

Fonction :


Exem

plede

report

ing

ANNEXE 4 : Proposition de mise en page du rapportd’inspection magasin

Logo organismed’accréditation

Logo organismed’inspectionRéférence :

Etablissement :

Edition du :

Date(s) de l’inspection :

RAPPORT D’INSPECTION

Référentiel : IFS Food Store – version 1Pour l’évaluation de la sécurité des denrées alimentaires

distribuées en point de vente

Organisme d’inspection :

Nom :

Adresse :

N° Accréditation :

Inspection réalisée par :

Nom :

Prénom :

Magasin inspecté :

Nom d’enseigne :

Nom magasin :

Adresse magasin :

Date de l’inspection :

Les résultats s’appliquent uniquement aux travaux, objet ou lot spécifiés dans la demande.

Le rapport ne peut être copié qu’avec l’accord de l’organisme et du demandeur et ce,uniquement dans son intégralité.


Exem

plede

report

ing

Référence :

Logo organismed’inspection

Etablissement :

Période d’Inspection sur la journée JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3

Heure de démarrage :

Heure de fin d’inspection :

Identification des activités inspectées


Boucherie

Charcuterie, rôtisserie, traiteur sans fabrication

Fromagerie/crémerie

Atelier traiteur

Rôtisserie, point chaud, pizza

Snacking – sandwiches

Marée

Boulangerie viennoiserie

Terminaux de cuisson (boulangerie/viennoiserie)et vente pâtisserie

Pâtisserie viennoiserie

Restauration

Fruits & Légumes

Produits industriels libre-service

PGC alimentaires

Livraison à domicile

Drive

Animation

Autre activité

Identification des inspections non réalisées si le contrat n’a pas été effectué dans sonintégralité

Activité(s) concernée(s) :

Raison(s) :



Exem

plede

report

ing

Inspection réalisée selon le protocole d’inspection décrit dans le référentiel IFS Food Storeet les items système retenus par l’enseigneDate et organisme d’inspection ayant réalisé la dernière visite préparatoire de l’enseigne

Date :

Nom :

Adresse :

Equipements utilisés pour les mesures et les essais

Thermomètre(s) utilisé(s) (identifiant(s)) :

Validité(s) :

Accompagnateur éventuel

Nom et Prénom :

Rôle :

Condition de réalisation de l’inspection

Inspection réalisée sur Rendez-vous :

Interlocuteur principal rencontré sur magasin

Nom et Prénom :

Fonction :


Exem

plede

report

ing

Référence :


Etablissement :

Note générale magasin

Nombre d’alerte

Nombre total de K.O.

Nombre total de pénalités de propreté matérielà contact alimentaire

Nombre total de pénalités de marchandisesen DLC dépassée

Nombre total de pénalités de marchandisesen DLUO dépassée

Note de chacune des activités


Boucherie

Charcuterie, rôtisserie, traiteur sans fabrication

Fromagerie/crémerie

Atelier traiteur

Rôtisserie, point chaud, pizza

Snacking – sandwiches

Marée

Boulangerie viennoiserie

Terminaux de cuisson (boulangerie/viennoiserie)et vente pâtisserie

Pâtisserie viennoiserie

Restauration

Fruits & Légumes

Produits industriels libre-service

PGC alimentaires

Livraison à domicile

Drive

Animation

Autre activité


Exem

plede

report

ing

Référence :Logo organismed’inspection

Etablissement :

LEGENDE

Notation des « items »

Observations Résultat del’évaluation

Points

Conformité totale avec l’exigence A 20 points

Conformité quasi totale avec l’exigence, mais une légèredéviation a été détectée

B (déviation) 15 points

Seule une faible proportion de l’exigence est respectée C (déviation) 5 points

L’exigence n’est pas respectée D (déviation) 0 point

L’inspecteur doit justifier de façon précise toutes les notations B, C et D dans le rapport d’inspection.

Notation des « items KO »

Evaluation Explication Points attribués/Résultat

A Conformité totale avec l’exigence 20 points



KO (= D)(non conformité)

L’exigence n’est pas respectée 0 pointEt pénalité sur la note de l’activité ou de ladéclinaison d’activité

L’inspecteur doit justifier de façon précise toutes les notations KO dans le rapport d’inspection.

Notation des « items Alerte »

Evaluation Explication Points attribués/Résultat

A Conformité totale avec l’exigence 20 points



ALERTE (= D)(non-conformité grave)

L’exigence n’est pas respectée 0 pointEt pénalité sur la note de l’activité ou de ladéclinaison d’activité et sur la note magasin

L’inspecteur doit justifier de façon précise toutes les notations « ALERTE » dans le rapport d’inspection.

N/E, S/O

N/E (Non évalué) Exigence non évaluée Les exigences N/E sont exclues de la notationfinale

S/O (Sans objet) Exigence non applicable Les exigences S/O sont exclues de la notationfinale



Exem

plede

report

ing

Référence :


Etablissement :

RAPPORT D’INSPECTION

Référentiel : IFS Food Store – version 1

Pour l’évaluation de la sécurité des denrées alimentairesdistribuées en point de vente

Synthèse

Activité : Direction et services d’appui

Note générale de l’activité

Nombre d’alerte

Nombre de K.O.

Nombre de pénalités de propreté matérielà contact alimentaire

Nombre de pénalités de marchandisesen DLC dépassée

Nombre de pénalités de marchandisesen DLUO dépassée



ANNEXE 5 : Caractéristiques détailléesd’évaluation des activités

Les caractéristiques sont détaillées ci-après sous forme de check-listdéveloppée pour chaque activité.

Légende :

N° Intitulé Item A B C D

N° : Numéro de l’item issu de l’approche matricielle.

Intitulé Item : Description de l’exigence de l’item qu’il soit « item »,« item KO » ou « item de mesure ».

A, B, C, D : Système d’évaluation et de gradation de la conformité, de ladéviation ou de la non conformité de l’exigence.

Notation impossible

Attribution d’un KO ou d’une alerte

Les items KO et Item Alerte sont en « caractères gras »

Les items de mesures sont en « caractère italique ».



Activité : Direction et services d’appui

Réception




2 Propreté des bennes, containers, compacteurs

3 Emplacement des bennes, containers, compacteurs





45 Bonne réalisation des opérations de contrôles température de stockage

46 Autocontrôles température de stockage enregistrés et archivés

47 Actions correctives contrôle et enregistrement température de stockageréalisées, enregistrées et archivées
















Locaux communs


22 Propreté et rangement des couloirs

23 Armoire à pharmacie conforme



Vestaires-sanitaires


24 Gestion des tenues professionnelles (linge, tabliers plastiques, chaussures ...)




Documentaire


29 Existence d’un plan de contrôle analytique formalisé et adapté

30 Bulletins d’analyse accessibles et archivés

31 Actions correctives plan de contrôle analytique réalisées, enregistrées etarchivées

32 Existence d’une procédure formalisée pour la traçabilité interne

33 Existence de procédures formalisées pour les alertes/retraits/rappels maga-sin

48 Alertes/retraits/rappels : Gestion documentaire (remontée d’info, …)

34 Alerte/retrait/rappel : Gestion des produits concernés (délais de traitement,affichage rappel, isolement balisage) (KO)

49 Existence de procédure formalisée pour les dons aux associations caritatives

50 Application des procédures pour les dons aux associations caritatives

35 Connaissance des fournisseurs référencés par le magasin

36 Existence d’un planning/protocole de nettoyage formalisé

51 Présence d’un programme d’entretien des systèmes de brumisation/nébuli-sation

52 Application et archivage du programme d’entretien et de surveillance dessystèmes de brumisation/nébulisation

37 Existence d’une procédure formalisée pour les contrôles et enregistrementsdes températures de stockage et/ou de vente en froid

38 Formation renouvelée des opérateurs à l’hygiène des denrées alimentaire.

40 Existence d’un plan de lutte préventive anti-nuisibles formalisé

41 Archivage des bons d’intervention (lutte anti-nuisibles)

54 Validité instruments de mesure de masses

Commun



232 Présence des documents de référence pour les activités soumises à agré-ment (Alerte)



Activité : Boucherie

Stockage













153 Respect des DLC








Préparation









































153 Respect des DLC





















Vente libre-service





153 Respect des DLC



156 Nombre d’UVC à date dépassée (DLUO/DUR/CR-7 des œufs)














Commun































Activité : Charcuterie, rôtisserie, traiteur sans fabrication

Stockage












153 Respect des DLC








Préparation
















153 Respect des DLC



























Vente libre-service





153 Respect des DLC


















Vente vrac










153 Respect des DLC


















Commun






























Activité : Fromage/Crémerie

Stockage












153 Respect des DLC








Préparation



































153 Respect des DLC





126 Conformité de l’étiquetage - mentions générales hors sécurité des denréesalimentaires

127 Conformité de l’étiquetage - sécurité des denrées alimentaires (KO)















Vente libre-service





153 Respect des DLC















Vente vrac













153 Respect des DLC















Commun


















Activité : Atelier traiteur

Stockage











153 Respect des DLC








Préparation



















153 Respect des DLC

























Vente libre-service





153 Respect des DLC






















Commun

















Activité : Rôtisserie, point chaud, pizza

Stockage











153 Respect des DLC








Préparation


















153 Respect des DLC

























Vente libre-service





153 Respect des DLC






















Commun

















Activité : Snacking – sandwiches

Stockage











153 Respect des DLC








Préparation


















153 Respect des DLC



156 Nombre d’UVC à date dépassée (DLUO/ UR/DCR-7 des œufs)






















Vente libre-service





153 Respect des DLC


















Commun





















Activité : Restauration

Stockage













153 Respect des DLC








Préparation










































Vente à service















153 Respect des DLC



























Vente libre-service – Buffet










153 Respect des DLC















Commun




202 Marche en avant - séparation des secteurs







Activité : Marée

Stockage













153 Respect des DLC








Préparation
















153 Respect des DLC


















Vente libre-service





153 Respect des DLC


















Vente vrac










153 Respect des DLC

















Commun































Activité : Boulangerie viennoiserie

Stockage













153 Respect des DLC








Préparation








































153 Respect des DLC



















Vente libre-service





153 Respect des DLC










Vente vrac













153 Respect des DLC















Commun


















Activité : Terminaux de cuisson (boulangerie/viennoiserie)et vente pâtisserie

Stockage













153 Respect des DLC








Préparation















153 Respect des DLC


















Vente libre-service





153 Respect des DLC


















Vente vrac










153 Respect des DLC

















Commun





























Activité : Pâtisserie viennoiserie

Stockage











153 Respect des DLC








Préparation
















































153 Respect des DLC























Vente libre-service





153 Respect des DLC


















Vente vrac










153 Respect des DLC

















Commun






























Activité : Fruits et légumes

Stockage














153 Respect des DLC








Préparation






































153 Respect des DLC





















Vente libre-service





153 Respect des DLC

















Vente vrac










153 Respect des DLC















Commun











Activité : Produits industriels libre-service

Stockage








153 Respect des DLC







Vente libre-service




153 Respect des DLC











Vente vrac










153 Respect des DLC















Commun











Activité : PGC alimentaires

Stockage





153 Respect des DLC




Vente libre-service




153 Respect des DLC




Vente vrac










153 Respect des DLC


















Commun

















Activité : Drive

Réception














Vestiaires-sanitaires





Stockage avant préparation de commande











153 Respect des DLC










Préparation de commande
















Stockage des commandes














153 Respect des DLC







Transport







Commun





226 Propreté des abords de la zone de chargement véhicule Client











229 Existence d’une procédure de gestion de l’activité Drive



Activité : Livraison à domicile

Stockage







Préparation


39 Existence de procédures formalisées pour les livraisons à domicile

Transport







Commun











228 Bonne réalisation des opérations de livraisons à domicile



Activité : Animation

Stockage













153 Respect des DLC








Préparation





















153 Respect des DLC



























Vente libre-service






153 Respect des DLC



















Vente vrac













153 Respect des DLC















Commun


















Activité : Autre

Stockage















153 Respect des DLC








Préparation
























153 Respect des DLC
































Vente libre-service






153 Respect des DLC





















Vente vrac










153 Respect des DLC















Transport









Commun






























231 Surveillance des autres PRPo / CCP



ANNEXE 6 : Glossaire/liste des définitions

Lexique spécialisé servant à expliquer le vocabulaire technique et spé-cifique du référentiel IFS Food Store.

TERME DÉFINITION

Activité Ensemble de processus fortement liés (généralement parmétier) mettant en commun des moyens matériels(humains, locaux, équipement, …) et/ou immatériels(procédures, objectifs, …).

Action corrective Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité oud’une autre situation indésirable détectée.

Activités soumises àagrément oudispense

Activité de remise à des consommateurs non finaux dedenrées animales ou d’origine animale définie par lerèglement européen n° 853/2004.

Animation Activité de vente ponctuelle définie dans le temps (sur unepériode donnée) et sur un lieu défini. Gérée par un presta-taire ou par le magasin.

Assemblage Action de fabriquer, d’élaborer des produits finis à partir deproduits semi-finis et/ou de produits finis (exemple : laconfection de plats cuisinés à partir de kits).

Atelier Lieu, local en dehors de la surface de vente où sont réali-sées des opérations de préparation et/ou de conditionne-ment de produit.

Autocontrôles Mode de contrôle selon lequel une personne physiqueexerce son propre contrôle sur le résultat de son travail etdont les règles sont formellement définies dans les disposi-tions d’assurance de la qualité ou de gestion de la qualité.

BPH Les Bonnes Pratiques d’Hygiènes reprennent l’ensemble desconditions et des règles nécessaires à mettre en place dansune organisation afin d’assurer la sécurité et la salubrité desaliments.

Chaîne du chaud ouliaison chaude

Méthode de conservation d’un produit entre sa fabricationet sa commercialisation consistant à le garder à une tempé-rature chaude (généralement supérieure à 63°C) en vu demaintenir ou stabiliser sa qualité sanitaire.

Chaîne du froid ouliaison froide

Méthode de conservation d’un produit entre sa fabricationet sa commercialisation consistant à en abaisser rapidementla température immédiatement après sa fabrication et àmaintenir constamment cette température tout au long de laconservation (température positive ou négative) en vu demaintenir ou stabiliser sa qualité sanitaire.

Conditionnement 1. Matériau : toute enveloppe en contact direct avec unproduit, destinée à protéger le contenu contre toutere-contamination microbiologique, physique ou chimique(exemple : viande sous pellicule plastique). On considèrele conditionnement comme la « 1ère enveloppe »

2. Opération qui consiste à placer un produit dans unconditionnement.

Cf. « Emballage ».

Conformité Satisfaction à une exigence ;La conformité correspond au niveau « A » du guide d’inter-prétation destiné à l’inspecteur.



TERME DÉFINITION

Congélation illicite Activité de congélation ne respectant pas les dispositionsréglementaires.

Contaminant Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangèreou toute autre substance n’étant pas ajouté intentionnelle-ment au produit alimentaire et pouvant compromettre lasécurité ou la salubrité.

Contrôle Evaluation de la conformité par observation et jugementprofessionnel accompagné si nécessaire de mesures,d’essais ou de calibrages.

Correction Action visant à éliminer une non-conformité.

Cuisson Etape de process visant à transformer une denrée alimen-taire crue en une denrée alimentaire cuite. Ce processusmicrobiologiquement assainissant fait intervenir uneélévation de température.

Danger (sanitaire) Agent biologique, chimique ou physique, présent dans unaliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effetnéfaste sur la santé.

Déballage Opération destinée à supprimer le suremballage desdenrées alimentaires en vue de ne conserver que desdenrées conditionnées.

Décartonnage Opération destinée à supprimer les cartons.

Déconditionnement Opération destinée à supprimer la première enveloppe ou lepremier contenant placé au contact direct des denréesalimentaires.

Décontamination Réduction par des procédés physiques ou chimiques dunombre de microorganismes viables susceptibles decompromettre l’aptitude à l’emploi des denrées alimentairesou des matériaux destinés à entrer en contact avec lesdenrées alimentaires.

Denrée alimentaireou aliment

Toute substance ou tout produit, transformé, partiellementtransformé ou non transformé, destiné à être ingéré ouraisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain.

Denrée alimentairepré- emballée

L’unité de vente destinée à être présentée en l’état auconsommateur final et aux collectivités, constituée par unedenrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a étéconditionnée avant sa présentation à la vente, que cetemballage la recouvre entièrement ou partiellement, maisde telle façon que le contenu ne puisse être modifié sansque l’emballage subisse une ouverture ou une modification.

Denrées alimen-taires de naturedifférente

Denrées ayant un potentiel de risque de présence oud’apparition d’un danger différent. (Exemple : viande devolailles vs viande bovine face au danger microbiologique).

Denrée microbiolo-giquement sensible

Toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse,notamment du fait de son instabilité microbiologique,lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée.

Denrée microbiolo-giquement trèssensible

Toute denrée alimentaire périssable qui peut devenirrapidement dangereuse, notamment du fait de son instabi-lité microbiologique, lorsque la température de conserva-tion n’est pas maîtrisée.

Déviation Non-respect d’une exigence mais n’ayant pas d’impact surla sécurité des aliments liée aux produits et aux process.Dans l’IFS Food Store, les déviations correspondent auxexigences évaluées B, C et D.



TERME DÉFINITION

DLC/DLUO Dans le cas des denrées microbiologiquement très péris-sables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courtepériode, de présenter un danger immédiat pour la santéhumaine et dans le cas des denrées pour lesquelles laréglementation en matière de contrôle sanitaire fixe unedurée de conservation, cette date est une Date Limite deConsommation (DLC). Dans les autres cas cette date est uneDate Limite d’Utilisation Optimale (DLUO).

DUR Date d’Utilisation Recommandée. Le type de date dedurabilité est appliqué par quelques fournisseurs surcertains types de matières premières (exemple : viande deporc).

Durée de conserva-tion

La période précédant la date limite de consommation desproduits ou la date de durabilité minimale. (la date jusqu’àlaquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétésspécifiques dans les conditions de conservation appro-priées).

Durée de viemicrobiologique

Période à partir de la date d’origine (J0) pendant laquellel’aliment respecte dans les critères microbiologiques fixés.

EA European co-operation for Accreditation existe pour coor-donner et diriger l’infrastructure européenne d’accréditationpour permettre la transversalité des résultats des servicesd’évaluation de conformité d’un pays à l’autre sans autreexamen, pour le bénéfice de la communauté européenne etl’économie mondiale. (www.european-accreditation.org)

Emballage 1. Matériau : toute enveloppe ou conteneur destiné à lamanutention d’un produit conditionné. On considèrel’emballage comme la « 2ème enveloppe »

2. Opération qui consiste à placer un produit dans unemballage.

Cf. aussi « Conditionnement ».

Enregistrement Document faisant état de résultats obtenus ou apportant lapreuve de la réalisation d’une activité.

Etiquetage Les mentions, indications, marques de fabrique ou decommerce, images ou signes se rapportant à une denréealimentaire et figurant sur tout emballage, document,écriteau, étiquette, bague ou collerette accompagnant ou seréférant à cette denrée alimentaire.

Etiquetage –sécurité des denréesalimentaires

Pour les denrées conditionnées les mentions pouvant avoirune incidence sur la santé ou la sécurité des consomma-teurs : DLC, conditions de conservation, indication desallergènes majeurs, …En vente assistée, le personnel doit savoir répondre auxclients sur les questions ayant trait aux allergènes majeurs(Exemple : «Y a-t-il du gluten dans tel produit ? »).

Fabrication Action de fabriquer : élaborer des produits finis à partir dematières premières.

Fabrication maison Denrée alimentaire préparée de manière non industrielle etselon une recette traditionnelle sur le lieu de commercialisa-tion pour une vente directe au consommateur.

GMS Grande et Moyenne Surface. Ce domaine regroupe essen-tiellement les hypermarchés et les supermarchés.

HACCP Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers quimenacent la sécurité des aliments.



TERME DÉFINITION

Hypermarché Point de vente dont la surface de vente est supérieure à2500 M² et qui propose un assortiment à dominante alimen-taire.

ILAC l’International Laboratory Accreditation Cooperation – estune coopération internationale d’organismes d’accréditationde laboratoires et d’inspection formée il ya plus de 30 anspour aider à éliminer les obstacles techniques au commerce.(www.ilac.org)

Item Détail d’exigence sur lequel l’auditeur devra juger de laconformité ou de la déviation.Certaines ligne d’items ne sont pas des caractéristiquesattendues, mais des requête de valeur (température mesu-rée, nombre d’UVC, …).Format de réponse = valeur numérique ou alphanumérique.

ItemAlerte Item identifié comme très important pour la sécurité desdenrées alimentaires et la légalité des produits et services.Ne peut être jugé que conforme ou non conforme. En cas denotation « D », cette non-conformité grave engage unenotation particulière.

Item KO Item identifié comme critique pour la sécurité des denréesalimentaires pouvant mettre en péril la santé des consom-mateurs en cas de non- conformité. Ces items ne peuventêtre jugés que conformes ou non-conformes.En cas de notation « D », cette non-conformité engage unenotation particulière.

Item système Les « Items système » sont à définir avec chaque enseigne.Ils correspondent aux items dont la gestion revient auxservices centraux des enseignes et pas aux magasins. Cesitems ne sont pas à évaluer en magasin. Les résultats del’évaluation de ces items seront pré-renseignés dans lestrames d’inspection magasin à la suite d’une visite prépara-toire au siège de l’enseigne.

Liaison chaude Mode de conservation de préparations alimentaires (deleurs élaborations jusqu’à leurs utilisations/consommation)assurée par la chaleur.

Liaison froide Mode de conservation de préparations alimentaire (de leursélaborations jusqu’à leurs utilisations/consommation)assurée par le froid.

Limites de chargedes meubles

Niveau maximum de remplissage d’un meuble de ventedéfini par le constructeur, matérialisé ou non (en général parune ligne sur le bord du meuble), permettant de garantir lebon fonctionnement de l’appareil et le maintien des tempé-ratures visées pour le produit (chaud ou froid).

Linéaire de vente Ensemble de tous les meubles de vente rattachés à unemême activité.

Matériau contami-nant

Matériau vecteur de danger microbiologique, physique ouchimique.Ici sont considérés comme matériaux contaminants :suremballages, carton, bois …



TERME DÉFINITION

MLA L’accord multilatéral (MultiLateral Agreement) est un accordsigné entre les états membres européens par lequel lessignataires reconnaissent et acceptent l’équivalence dessystèmes d’accréditation proposées par les membressignataires, ainsi que la fiabilité des résultats de l’évaluationde la conformité prévues par les organismes d’évaluation dela conformité accrédités par les membres signataires.

Métrologie Incertitude : L’incertitude de mesure est un paramètre,associé au résultat du mesurage, qui caractérise la disper-sion des valeurs qui pourraient raisonnablement êtreattribuées au mesurande. Le thermomètre de l’inspecteurdoit avoir une incertitude de mesure de 1°C maxi.Tolérance : Ecart admis par rapport à une norme. Valeurscomprises entre la cible et la valeur critique.

Non-conformité Non-satisfaction d’une exigence spécifique. Dans l’IFS FoodStore, les non-conformités définies sont les items KO etl’item alerte notés D.

Nuisibles Insectes, oiseaux, rongeurs ou autres mammifères dont laprésence est indésirable ou imprévue et qui, souvent,causent des dommages aux aliments, aux biens ou auxéquipements.

PGC Produits de Grande Consommation.

Plan de MaîtriseSanitaire (PMS)

Ensemble de documents décrivant les mesures prises parun établissement pour assurer l’hygiène et la sécuritésanitaire de ses productions vis à vis des dangers biolo-giques, physiques et chimiques.Le PMS comprend les éléments nécessaires à la mise enplace (procédures, instruction, consigne, …) et les preuvesde l’application (enregistrement) :– des bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis– du plan HACCP fondé sur les 7 principes du codex Alimen-tarius

– de la gestion des produits non conformes (dontretrait/rappel)

– de la mise en place d’un système de traçabilité

Plan de surveillance Ensemble de mesures visant à la collecte systématique etpermanente d’informations qui sont analysées et comparéespour mettre en place des actions correctives si nécessaire.

Planning denettoyage

Planification des actions de nettoyage reprenant le QQOQCP= Qui, Quand, Où, Quoi, Comment, Pourquoi.

Post-datage Étiquetage d’une denrée conditionnée par le magasin avecune DLC postérieure à la DLC de la (ou d’une) matièrepremière constituant cette denrée.

Procédure Manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus.NOTE 1 Les procédures peuvent ou non faire l’objet dedocumentsNOTE 2 Lorsqu’une procédure fait l’objet de documents, lestermes « procédure écrite » ou « procédure documentée »sont utilisés.

Produit pré-emballéen vue de saconsommationimmédiate

Il s’agit des denrées conditionnées et vendues en libre-ser-vice sur le lieu de vente après fabrication ou manipulation.Ne pas confondre avec les produits pré-emballés par lesindustriels et vendus en libre-service.

Protection desproduits

Tout moyen visant à limiter les contaminations (couvercle,film alimentaire, housse, …).



TERME DÉFINITION

Protocole denettoyage

Manière spécifique de réaliser les actions de nettoyage.

Rappel Toute mesure visant à obtenir le retour d’une denréedangereuse que le producteur/fabricant ou le distributeur adéjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition. Cf.aussi « Retrait »

Reconditionnementavec prolongationde DLC

Pratique interdite.Action de déconditionner volontairement un produit préem-ballé, puis le reconditionner en lui apposant une nouvelledurée de vie plus longue que la durée de vie initiale.

Référence produit Ensemble des UVC identiques (même produit, mêmeformat, même gencod).

Refroidissementrapide

Moyen ou équipement permettant d’abaisser très rapide-ment la température d’une denrée chaude en vue de lastocker en liaison froide. Cible généralement visée : passerde +63°C à une température inférieure à +10°C en moins de2 heures (sauf si l’analyse des dangers a prouvé qu’unrefroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir lasalubrité des denrées.

Remise en tempéra-ture

Etapes de processus visant à réchauffer un aliment pour lefaire passer de l’état de liaison froide à l’état de liaisonchaude. La remise en température des préparations culi-naires à servir chaudes est opérée de telle manière que leurtempérature ne demeure pas pendant plus d’une heure àdes valeurs comprises entre +10°C et la température deremise au consommateur. En tout état de cause, cettetempérature ne peut être inférieure à +63°C, sauf si uneanalyse des dangers validée a montré qu’une températureinférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consom-mateur. Ces préparations culinaires doivent être consom-mées le jour de leur première remise en température.

Resserre Denrées alimentaires conformes sorties de l’espace de ventetraditionnel, à la fermeture client de l’espace de vente, envue de les stocker en réserve ou chambre froide pour lesretravailler/remettre en vente ultérieurement dans le respectdes durées de vie et de leurs qualités organoleptiques.

Restaurationcollective

Activité de restauration hors foyer caractérisée par lafourniture de repas à une collectivité de consommateursréguliers, liée par accord ou par contrat. Par exemplepréparation de repas pour le personnel travaillant sur unmagasin.

Retrait Toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposi-tion d’une denrée dangereuse ainsi que son offre auconsommateur. Cf. aussi « Rappel ».

Risque (sanitaire) Fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé etde la gravité de cet effet d’un ou de plusieurs dangers dansun aliment.

Siège d’uneenseigne ouenseigne

Implantation d’organisation où se trouve concentré lesystème de management de la qualité d’un ou plusieursmagasins.

Sécurité desdenrées alimen-taires

Assurance que les aliments ne causeront pas de dommagesau consommateur quand ils sont préparés et/ou consom-més conformément à l’usage auquel ils sont destinés.



TERME DÉFINITION

Supermarché Point de vente d’une surface de vente compris entre 400 et2500 M² et dont l’assortiment est à dominante alimentaire.

Surveillance Procéder à une série programmée d’observations ou demesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonc-tionnent comme prévu.

TACT Moyen mnémotechnique de se rappeler les 4 paramètresclés pour les opérations de nettoyage/désinfection (Tempé-rature de l’eau, Action mécanique, Concentration,Tempsd’action).

Traçabilité internedans un magasin

Capacité à retrouver, à travers les étapes de la réception à lavente, le cheminement d’une denrée alimentaire, ou d’unesubstance incorporée dans une denrée alimentaire transfor-mée par le magasin.

Transformation Toute action entraînant une modification importante duproduit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison,maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion,ou une combinaison de ces procédés.

UVC Unité deVente Consommateur. Conditionnement élémen-taire d’un article ou d’une référence produit.

Validation Processus d’approbation et de confirmation par des preuvestangibles que des exigences ont été satisfaites

Vente libre-service Méthode de vente caractérisée par la présentation et le libreaccès par le client/consommateur de produits conditionnéspar un fournisseur ou par le magasin.

Vente traditionnelle Méthode de vente assistée par personnel du magasin ouprestataire (rayon concédé). Le client/consommateur n’a pasd’accès direct au produit.

Vente vrac Méthode de vente caractérisée par la présentation et le libreaccès par le client/consommateur de produits non condi-tionnés. Le client/consommateur choisit la quantité etconditionne lui-même.

Vérification Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigencesspécifiées ont été satisfaites.

Zone extérieure Environnement extérieur du magasin en lien avec l’activitéalimentaire (cour de réception, zone stockage extérieur, zonestockage déchets, …).

IFS Food Store



GUIDE D’INTERPRETATIONDESTINÉ A L’INSPECTEUR

IFS Food Store

GUIDE D’INTERPRETATIONDESTINÉ A L’INSPECTEUR




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raison.

10Autoco

ntrôles

réce

ptionen

re-

gistrés

etarch

i-vé

s

Consu

ltationdel’e

nre-

gistrem

entdela

réalisa-

tionduco

ntrôle

àréce

ptionsu

rle

dernier

mois.

Sia

bse

nce

deprocé

dure,

noterN/E.

Lesau

toco

ntrôlesso

nt

enregistrés

àla

fré-

quen

ceet

dan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure.

Touslesau

toco

ntrôles

sontco

nse

rvés

,classés

commele

prévo

itla

procé

dure.E

nl’a

bse

nce

deprocé

dure

=6mois

minim

um.

Contrôlesréalisés

eten

registrés

mais10

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s(journée

deréce

ption

sansen

registrem

entpar

exem

ple).


eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s(journée

sderéce

ption

sansen

registrem

entpar

exem

ple).

Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde6mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourla

réalisationet

l’enregis-

trem

entdes

contrôles.

Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s(journée

sderéce

ption

sansen

registrem

entpar

exem

ple).

Inac

cessibilité

des

docu

-men

tsd’enregistrem

ent.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

11Actionsco

rrec

-tive

sco

ntrôlesà

réce

ptionréali-

sées

,enregistrée

set

arch

ivée

s

Interroger

leperso

nnel

surlesac

tionsmen

ées

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

nt.Pren

dre

l’exe

mple

d’unco

ntrôle

nonsa

tisfaisa

nt.Vé

rifier

leremplis

sagedes

docu

men

tsprévu

s:fi

che

d’actionco

rrec

tive

,résu

ltat

d’autoco

n-

trôles…

Lesac

tionsco

rrec

tive

sso

ntco

nnues

duperso

n-

nel.E

llesontétémen

ées

conform

émen

tàla

procé

dure

enca

sde

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Le(s)docu

men

t(s)

d’actionco

rrec

tive

sa(ont)étérempli(s)

conform

émen

tàla

procé

dure.Toutesles

actionsco

rrec

tive

sso

nt

conse

rvée

s,clas

sées

conform

émen

tàla

procé

dure.L

aduréede

conse

rvationes

tresp

ec-

tée.

Enl’a

bse

nce

de

procé

dure

6mois

minim

um.E

nab

sence

deprocé

dure,les

actions

correc

tive

sontété

effica

ces:iso

lemen

t,bloca

ge,

refus,

renv

oi,

des

tructiondes

mar-

chan

dises

selonla

non-conform

ité.To

utes

lespreuve

sdela

bonne

réalisationdes

actions

correc

tive

sontété

conse

rvée

s.

Notationnonpermise.

Actionsco

rrec

tive

snon

arch

ivée

sdan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde

6mois

enl’a

bse

nce

de

procé

dure.

Actionco

rrec

tive

non

appliq

uée

enca

sde

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt

ouim

possibilité

d’avo

irla

preuve

quel’a

ction

correc

tive

abienété

men

ée.A

ctionsco

rrec

-tive

snonarch

ivée

sdan

slesco

nditionsprévu

espar

laprocé

dure

ou

moinsde6mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Sileproduitnon

conform

ees

tnonbalisé,

déc

oterl’item

«Produits

non-conform

esisoléset

balisés

(KO)»

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

12Planning/proto-

cole

denettoya

ge

connuet

appliq

ué

Chronométragedu

tempsd’actiondéfi

nip

arle

fabrica

nt.Contrôle

visu

eldel’a

ctionméc

a-nique(opérateu

r,ap

pareilh

aute

pression)

durantla

phas

ede

Nettoya

geet

Dés

infec-

tion.P

rése

nce

de

dose

urs

man

uelsou

automatique.

Contrôle

dela

température

de

l’eau

dedilu

tiondurant

laphas

edeNettoya

geet

Dés

infection.H

ors

des

périodes

denettoya

ge,

interroger

leperso

nnel

surlesco

nditionsde

réalisationdunettoya

ge.

Contrôle

visu

eldela

prése

nce

dubonétat

du

matérield

enettoya

ge

pourac

tionméc

anique,

rinça

geet

essu

yage.

Dan

sle

casd’unnet-

toya

geso

us-traité,le

mag

asin

doitêtre

capab

ledeprése

nterun

plandenettoya

ge(qui

souve

ntes

tdéfi

nip

arco

ntrat).

Élim

inationco

mplète

des

salis

suresorga-

niques

et/ouminérales

.Prés

ence

d’unsy

stèm

ededosa

ge(verre,

dose

ur).

Form

ationduperso

nnel

auxproduitsdeNet-

toya

geet

Dés

infection,

iden

tifica

tionco

rrec

tedes

produits.

Bonne

iden

tifica

tionduproduit

(étiquette

fabrica

nt,co

de

couleur,iden

tifica

tion

man

uelle

indéléb

ile).

Disponibilité

des

pro-

duits(pas

derupture).

Matériels

denettoya

ge

prévu

spar

leplanning

deNettoya

geet

Dés

in-

fection.B

onétat,

entreten

us,

nettoyé

sréguliè

remen

t.Po

ssibi-

litédelesmettreà

trem

per

lanuitdan

sle

produitdenettoya

ge.

Enab

sence

deprocé

-dure,p

asd’éponges

,pas

deman

ches

enbois,

usten

silesen

synthé-

tique,

adap

tésàl’u

sage.

Pasdemélan

geen

treles

usten

silespourl’e

nviron-

nem

ent(sol,murs,

extérieu

r)et

lesusten

-silesdes

tinés

aux

surfac

esen

contact

avec

lesalim

ents.G

rattoirs

autorisé

ssi

suivid

’une

étap

ededés

infection

avec

brosseoulave

tte.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsdenettoya

gepour

unélém

entn’étan

tpas

enco

ntact

direc

tav

ecles

alim

ents.

Utilis

ationdeproduits

d’entretienen

DLU

Odép

assé

e.

Nonresp

ectdutempsde

dés

infectionpourle

matérielq

uis

ubiraun

traitemen

tthermique

(plats

des

tinés

àpas

ser

aufourpar

exem

ple).

Usten

silesdenettoya

ge

vétustes

maispropreset

dés

infectés

.Zones

propresmaisà

détartrer.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsdenettoya

ged’une

faço

nquip

euten

traîner

unmau

vais

nettoya

ge

et/ouunemau

vaisedés

-infectiondes

surfac

esen

contact

avec

lesalim

ents.

Mau

vais

état

ouab

sence

des

usten

sileset

maté-

riel

denettoya

ge.

Man

qued’entretien(pas

detrem

pag

e)dumaté-

riel

denettoya

ge.

Abse

nce

desy

stèm

ede

dosa

ge.

Utilis

ationde

grattoirsa

nsétap

ede

dés

infectionultérieure.

Abse

nce

detran

sfertdes

produitsd’entretiendan

sunrécipientinap

proprié.

Réc

ipientco

ntenan

tles

produitsd’entretien

correc

temen

tiden

tifié.

Abse

nce

deco

nnais-

sance

et/oudeform

ation

duperso

nnel.

Rupture

des

gam

mes

de

produitd’entretiendes

surfac

esen

contact

avec

lesalim

ents.

Nettoya

gedes

surfac

esen

contact

avec

les

alim

ents

sansproduitde

nettoya

geouneco

rres

-pondan

tpas

auplanning

denettoya

ge(typ

ede

produit,d

osa

ge,

temps

d’action).

Matériels

denettoya

ge

stockés

dan

sdes

conditionsnonhy

gié-

niques

(àprécise

rsu

rle

rapportdan

sle

commen

-tairedel’item).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

13Autoco

ntrôles

des

tâch

esde

nettoya

ge

réalisés

,enregis-

trés

etarch

ivés

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsd’auto-

contrôle.

Vérifier

surle

dernier

mois.

Dan

sle

casd’unnet-

toya

geso

us-traité,le

mag

asin

doitêtre

capab

ledeprése

nterun

autoco

ntrôle

(qui

souve

ntes

tdéfi

nip

arco

ntrat).

Touslesau

toco

ntrôles

sonten

registrés

àla

fréq

uen

ceet

dan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure.

Enab

sence

deprocé

-dure,e

nregistrem

ent

quotidiendes

tâch

espar

l’opérateu

rap

rès

nettoya

geet/ouva

lida-

tionen

registrem

entpar

lahiérarchie

1fois

par

semaine.

Touslesau

toco

ntrôles

sontco

nse

rvés

,classés

conform

émen

tàla

procé

dure.E

nab

sence

deprocé

dure,m

inim

um

6mois.

Dan

sle

casd’unnet-

toya

geso

us-traité,le

mag

asin

doitêtre

capab

ledeprése

nterun

enregistrem

entdu

nettoya

ge(quis

ouve

nt

estdéfi

nip

arco

ntrat)


eten

registrés

mais10

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.


eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde6mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourla

réalisationet

l’enregis-

trem

entdes

contrôles.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.

14Conform

itédes

produitsd’entre-

tien

(agréé

contact

alim

en-

taire)

Vérifica

tiondeco

nfor-

mitédes

produitssu

rles

étiquettesdubidonet,s

ibes

oin,s

urlesfich

estech

niques

.

Nettoya

nts

agréés

contact

alim

entaireet

dés

infectan

tshomolo-

gués

pourlessu

rfac

esen

contact

avec

les

alim

ents

dan

sleszo

nes

deman

ipulationde

den

rées

nues

.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Utilis

ationdeproduits

nonag

réés

contact

alim

entaireounon

homologués

enzo

nede

man

ipulationdeden

rées

nues

saufsi

leurutilis

a-tiones

tva

lidée

par

une

procé

dure.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

15Entrep

osa

geisolé

des

produits

d’entretienet

matérield

enettoya

ge

Contrôle

visu

eldu

stockag

edes

produits

d’entretien.

Entrep

osa

gedustock

des


etmatériels

denet-

toya

geisolé,idéa

lemen

tdan

sunmeu

ble

ouun

loca

lfermésp

écialemen

trése

rvéàce

tusa

ge.

Abse

nce

derisq

uede

contaminationch

imique

des

loca

ux,

des

den

rées

etdumatérielp

ropre.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Prés

ence

oustockag

ede

produitsd’entretiensu

runemêm

esu

rfac

e,dan

sle

mêm

emeu

ble

ouau

des

susdeden

rées

oude

matérielo

uva

isse

llepropre

quis

eraitutilis

éesa

nsrinça

ge.

Stockag

edes

matériels

denettoya

gedan

sdes

conditionsnonhy

gié-

niques

ourisq

uan

td’entraîner

laco

ntamina-

tiondes

alim

ents

oudu

matérielp

ropre.

16Prés

ence

etfonctionnem

ent

duthermomètre

Vérifier

l’existen

ceet

lafiab

ilité

duthermomètre.

Conce

rnele(s)thermo-

mètre(s)mobile

(s).

Lethermomètre

peu

têtre

utilis

épar

plusieu

rsac

tivités(cas

des

«petits

mag

asins»).M

aisle

perso

nnel

doitsa

voiroù

sele

procu

rer,et

nedoit

pas

être

oblig

éde

«trav

erse

rle

mag

asin

»pouryav

oirac

cès.

Pren

dre

enparallèle

latempérature

(d’un

produitoud’unetempé-

rature

d’ambiance

)ou

tester

lethermomètre

de

l’activitédan

sun

mélan

geea

uglace

.Contrôle

visu

eld’unen

-registrem

entdevé

rifica

-tiondel’e

xactitude.

Perti-

nen

cedela

méthodede

vérifica

tionutilis

ée.

Dem

ander

laméthode

(prése

ntationpap

ierou

ques

tionnem

ent).

Prés

ence

d’uneso

ndeen

état

demarch

eet

fiab

le.

Analys

esderoutine

possiblesav

ecune

sondeIR

maisen

casde

doute,c

onfirm

ation

oblig

atoireav

ecune

sondeàcœ

ur.

Fréq

uen

cedevé

rifica

tion

dela

sondedan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure.

Enab

sence

deprocé

-dure,fréquen

cemini-

mum

1fois

par

an,

vérifica

tionen

eau

glacé

eouco

mparaiso

nà

uneso

ndederéférence

.Éca

rtmax

imum

lors

du

test

eauglace

=précision

dela

sonde.

Éca

rtmax

imum

lors

de

laco

mparaiso

nàune

sondederéférence

=2°C

.

Notationnonpermise.

Sondefiab

lemaisnon

vérifica

tiondela

sonde

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

ou,e

nab

sence

de

procé

dure,v

érifica

tion

datan

tdeplusde1an

.

Abse

nce

dethermo-

mètre.

Thermomètre

inac

ces-

sible.

Sondedetempérature

nonfiab

le:n

onresp

ect

des

tolérance

sprévu

espar

laprocé

dure.

Éca

rtlors

dutest

eau

glace

>précisiondela

sonde.

Éca

rtlors

dela

compa-

raisonàuneso

ndede

référence

>2°C

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Préc

iser

enco

mmen

taire

l’éca

rten

trele

thermo-

mètre

etuneso

ndede

référence

oula

tempéra-

ture

mes

uréelors

dutest

eauglace

enindiquan

tle

test

réalisé.

Considérer

commeN/E

lorsqu’il

s’ag

itde

livraisondeco

urses

(cad

diesréalisés

par

leclient).

17Éca

rtco

nstaté

avec

uneso

nde

deréférence

=

Form

atderéponse

dan

sla

colonneco

tation=

valeurnumérique

exprimée

en°C

(une

déc

imale).

Sib

esoin,l’in

spec

teur

peu

tap

porter

unco

m-

plémen

td’in

form

ation

dan

sle

commen

taire.

Exe

mple

:l’endroit/le

produitex

actmes

uré.

./.

./.

./.

./.

18Éca

rtco

nstaté

lors

dutest

eau

glace

=

Form

atderéponse

dan

sla

colonneco

tation=

valeurnumérique

exprimée

en°C

(une

déc

imale).

Sib

esoin,l’in

spec

teur

peu

tap

porter

unco

m-

plémen

td’in

form

ation

dan

sle

commen

taire.

Exe

mple

:l’endroit/le

produitex

actmes

uré.

./.

./.

./.

./.

19Abse

nce

de

rupture

dech

aîne

dufroid

oudu

chau

dpouva

nt

constituer

un

risq

uesa

nitaire

(KO)

Mes

ure

àcœ

urdes

produits.

Vérifica

tiondepratiques

(atten

teàtempérature

ambiante

avan

tprise

ench

arge,

…).

Res

pec

tdes

consignes

etdes

pratiques

deréce

p-

tiondes

produits.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Températuresproduità

cœurnonco

nform

es=

écartdeplusde4°C

audes

sus(pourle

froid)ou

endes

sous(pourle

chau

d)dela

température

attendue.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

20Comportem

ent

des

opérateu

rsen

zoneréce

ption

Contrôle

visu

eldes

opérateu

rsen

zonede

réce

ption.

Res

pec

tdes

règles

d’hyg

iène.

Abse

nce

d’objets

perso

nnelsso

uillan

tsen

contact

avec

des

sur-

face

sse

nsibles(clés,

portemonnaie,

…)dan

stiroirset

surplande

trav

ail.Abse

nce

d’éter-

nuem

entau

des

susdes

produits.Aucu

nfumeu

r.Abse

nce

demég

ots

auso

l,dan

slessiphons,

…Pe

rsonneneman

ge.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Toutco

mportem

ent

humainpouva

ntav

oirun

impac

tsu

rla

qualitédes

den

rées

man

ipulées

.Entreau

tres

:Fu

mer,m

anger,c

rach

erdan

sleszo

nes

de

réce

ptionet

man

ipula-

tiondes

alim

ents.

Stockag

ed’objets,

d’effetsperso

nnelsdan

sleszo

nes

deréce

ptionet

man

ipulationdes

alim

ents.C

rach

er,

éternuer,tousser

audes

susdes

den

rées

.

21Protectiondes

produits

Contrôle

visu

eldes

zones

destockag

eou

d’atten

teen

réce

ption

(cas

des

sasderéce

ption

denuit).

Aucu

nproduitco

ndi-

tionnéounonen

contact

direc

tav

ecle

sol.

Produitsfilm

és,s

acs

referm

és,c

ouve

rcles

ferm

és.

Stockag

e:les

produits

enem

ballagepollu

ant

(carton,c

agette)so

nt

placé

sdan

sdes

zones

différentesdes

produits

nus.

Abse

nce

derisq

ue

d’écras

emen

tau

stoc-

kage.

Aumax

imum

une

référence

nonprotégée

sousrése

rved’abse

nce

derisq

uedeco

ntamina-

tiondirec

te.

Aumax

imum

2réfé-

rence

snonprotégée

sso

usrése

rved’abse

nce

derisq

uedeco

ntamina-

tiondirec

te.

Aumax

imum

1réfé-

rence

auso

l,so

us

rése

rved’abse

nce

de

contaminationdirec

te(ex:p

asdepan

ière

ajouréeau

sol,pas

de

cartonau

sols

urle

siphon…).

Prés

ence

dematériaux

pollu

ants

enfaible

quan

tité

sansrisq

ue

direc

tdeco

ntamination.

Auminim

um

une

référence

nonprotégée

enca

sderisq

uede

contaminationdirec

teou

enca

sdeprése

nce

de

nuisibles.

Prés

ence

dematériaux

pollu

ants

enex

cèsdan

sunezo

neoùso

nt

man

ipulées

des

den

rées

nues

.Empile

men

touéc

rase

-men

tdes

produitsen

zonedestockag

e.

22Propreté

etrangem

entdes

couloirs

Vérifica

tionvisu

elle

dela

propreté

(quele

net-

toya

geso

itas

suré

par

leperso

nnel

dumag

asin

ouuneso

ciétéex

té-

rieu

re)et

durangem

ent.

Zoneouélém

entpropre

etrangé.

Res

pec

tdes

fréq

uen

ceset

des

conditionsdenettoya

ge

(planning/protoco

le).

Notationnonpermise.

Zones

insu

ffisa

mmen

tpropres.

Nonresp

ectdes

fréq

uen

cesdenettoya

ge

(planning).

Défau

tderangem

ent.

Étatdepropreté

inac

cep-

table

résu

ltan

td’unnon

resp

ectdes

procé

dures

denettoya

ge(plan-

ning/protoco

le).

Prés

ence

dematérielà

l’aban

donousa

le.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

23Arm

oireà

pharmac

ieco

nform

e

Contrôle

visu

el.

Prés

ence

auminim

um

d’unepharmac

ieéq

ui-

pée

selonpréco

nisation

duméd

ecin

dutrav

ail

(àminim

a:d

ésinfectan

t,co

mpressestérile

,gan

tet

doigtier,…

).

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Pharmac

ieinac

cessible.

Abse

nce

demoye

ns

des

tinés

àso

igner

les

brûlures(nepas

déc

oter

surindicationco

ntraire

del’e

nse

ignedan

sune

procé

dure

spéc

ifiqueou

dela

méd

ecinedutra-

vail),les

coupures,

àpro-

téger

lesplaieset

pro-

blèmes

depea

u(pan

se-

men

ts,d

ésinfectan

ts,

doigtiers,

gan

ts…).

Produitsdeso

inpérim

és.

24Ges

tiondes

tenues

profes-

sionnelles(linge,

tablie

rsplas-

tiques

,chau

s-su

res…)

Contrôle

visu

eldu

stockag

edulin

gesa

leet

propre

etinterrogation

duperso

nnel

surla

ges

tiondes

tenues

sales

etpropres.

Lingepropre

protégédes

contaminationset

des

souillures.

Sép

aration

vêtemen

tscivils/ten

ues

professionnelles.

Abse

nce

derisq

uede

contaminationpar

les

tenues

sales.

Prés

ence

d’unco

ntenan

trése

rvé

aulin

gesa

le.C

hau

s-su

resprofessionnelles

spéc

ifiques

correc

temen

ten

treten

ues

.Abse

nce

de

chau

ssuresau

des

sus

casiersouau

des

susdu

lingepropre.

Notationnonpermise.

Aumax

imum

unélé-

men

tinsu

ffisa

mmen

tpropre

dan

sla

zoneoù

sontstockée

slestenues

propresd’unefaço

nqui

n’affectepas

direc

temen

tleurpropreté.

Tenues

salesnonmises

imméd

iatemen

tau

sale.

Tenues

propresman

ipu-

lées

oustockée

sdan

sdes

conditionsnon

hygiéniques

.Contact

entrelestenues

profes-

sionnelleset

lesvê

te-

men

tsperso

nnels.

Stockag

edes

élém

ents

dela

tenuedan

sles

zones

destockag

eoude

man

ipulationdes

alim

ents.C

hau

ssuresau

des

susdes

casiersouau

des

susdulin

gepropre

(yco

mprispourles

vestiaires

etsa

nitaires

spéc

ifiques

àdes

activitésPGCouco

m-

munPGC/nonalim

en-

taire).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

25Prés

ence

de

lave

-mains,

acce

ssibles,

conform

es,

propreset

approvisionnés

Exa

men

visu

eldela

prése

nce

delave

-mains

ennombre

suffisa

ntau

nivea

udes

vestiaires

/sa

nitaires.

Exa

men

visu

eldes

équipem

ents

delava

gedes

mainset

miseen

fonctionnem

ent

del’e

auet

des

distribu-

teurs.

Pasdenéc

essité

de

comman

denon

man

uelle

auxsa

nitaires

pourunmag

asin

«tout

libre-service

»(ven

teex

clusive

men

ten

libre-service

,san

sac

tivité

defabrica

tion,

déc

onditionnem

ent,

vente

trad

itionnelle,

conditionnem

ent,…).

Prés

ence

delave

-mains

(pas

d’exigen

cede

comman

denon-

man

uelle

pourun

mag

asin

«toutlib

re-ser-

vice

»(ven

teex

clusive

-men

ten

libre-service

,sa

nsac

tivité

defabrica

-tion,d

écontionnem

ent,

vente

trad

itionnelle,

conditionnem

ent,…))

dan

sla

zoneve

s-tiaires/sa

nitaires.

Lave

-mainsrelié

sà

l’éva

cuation.N

on

enco

mbréset

dég

agés

,ab

sence

d’usten

silesou

d’objets

dan

sla

vasq

ue;

abse

nce

d’objetoude

matérield

ansl’e

nviron-

nem

entdulave

-mains

empêc

han

tso

nutilis

a-tion.L

enombre

etl’e

mplace

men

tdes

lave

-mainspermettent

unlava

gefréq

uen

tdes

mains.

Eau

tièd

e.Distributeurdesa

von

équipéen

savo

nliq

uide

bac

téricide.

Sys

tèmes

hygiéniques

desé

chag

edes

mains.Abse

nce

de

salis

suresreleva

ntd’un

défau

td’entretien,

chroniqueounon

(salissu

resorgan

iques

ouminérales

incrustée

san

cien

nes

,salissu

res

résiduellesd’unesu

rfac

eap

rèsnettoya

ge,

salis

-su

resphy

siques

type

poussières,

pap

iers

qui

traînen

t…).

Prés

ence

dedép

ôtde

calcaire

sousrése

rvede

propreté

dulave

-mains.

Essuie-m

ainsen

deh

ors

dudistributeurmais

posé

dan

sunezo

ne

propre.

Sav

onnib

actéricideni

bac

tériostatique.

Lenombre

oul’e

mplace

-men

tdes

lave

-mainses

tinsu

ffisa

ntpourquele

perso

nnel

selave

les

mainsco

rrec

temen

t.La

ve-m

ainssa

les.Au

minim

um

unlave

-mains

nonraccordéàl’é

vacu

a-tion.Tem

pérature

de

l’eau

tropch

audeoutrop

froidepourêtre

utilis

ée.

Abse

nce

depap

ierou

systèm

ed’essuie

main

enpan

neoubloqué.

Abse

nce

desa

von.Tout

élém

entquie

ntraîne

l’inca

pac

itépourle

perso

nnel

dese

lave

rles

mainsàunefréq

uen

cesu

ffisa

nte

etdan

sde

bonnes

conditions.

Utilis

ationdulave

-mains

pourtoute

opération

inap

propriée

.Lav

e-mainsbouch

é.Sav

on

nonliq

uide.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

26Propreté

etrangem

ent

vestiaires

/san

i-taires

Neco

nce

rnequeles

vestiaires

del’a

ctivité

alim

entaire.

Vérifica

tionvisu

elle

dela

propreté

(quele

net-

toya

geso

itas

suré

par

leperso

nnel

dumag

asin

ouuneso

ciétéex

té-

rieu

re)et

rangem

ent

(autrequetenues

).

Zoneouélém

entpropre

etrangé.

Res

pec

tdes

fréq

uen

ceset

des

conditionsdenettoya

ge

(planning/protoco

le).

Notationnonpermise.

Zones

insu

ffisa

mmen

tpropres.

Nonresp

ectdes

fréq

uen

cesdenettoya

ge

(planning).

Défau

tderangem

ent.

Étatdepropreté

inac

cep-

table

résu

ltan

td’unnon

resp

ectdes

procé

dures

denettoya

ge(plan-

ning/protoco

le).

Prés

ence

dematérielà

l’aban

donousa

le.S

iproblèmederangem

ent,

des

tenues

profession-

nelles,

déc

oterl’item

«Ges

tiondes

tenues

professionnelles(linge,

tablie

rsplastiques

,ch

aussures…)»

.

27La

vagedes

mains

adap

téet

conform

e,ab

sence

deplaies

nonprotégée

s

Contrôle

visu

eldes

opérateu

rsàla

sortie

des

vestiaires

/san

itaires.

Lava

gedes

mains

adap

té.

Abse

nce

d’essuya

ge

direc

tdes

mainssu

rles

vêtemen

tsousu

run

torchon.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Abse

nce

delava

gedes

mainsso

rtie

detoile

ttes

et/oudes

vestiaires

.Essuya

gedes

mains

dan

sdes

conditionsnon

hygiéniques

(tissu

sale,

surlesvê

temen

ts).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

29Existen

ced’un

plandeco

ntrôle

analytique

form

aliséet

adap

té

Ques

tionnem

entsu

rle

plandeco

ntrôle

(bac

té-

riologie

produits,

eau,

glace

,surfac

es,

chim

ie…).Sin

éces

saire,

consu

ltationduco

ntrat.

Ques

tionsa

nsobjetsi

aucu

neman

ipulationde

den

rées

nues

.

Surve

illan

cemicrobiolo-

giqu

ede

sde

nrée

s,de

ssu

rfac

eset

desan

alys

esde

surfac

e.Selon

exigen

cesen

seigne

oudé

coulan

td’une

démarch

eHACCP.

Ana

lyse

sprod

uits

basé

essu

rcritè

resba

ctériolo-

giqu

esen

vigu

eur(rég

le-

men

taires

)lorsq

u’ils

existent

ouinternes

.La

proc

édureprév

oitles

actio

nsco

rrec

tives

:retraitd

eprod

uit,

nettoy

ageap

profon

didu

labo

ratoire,

re-sen

sibili-

satio

ndu

person

nel,

inform

ationdu

fournis-

seur,réa

lisationd’un

eco

ntre

analys

e…

En

abse

ncede

proc

édure,

autoco

ntrôle

desde

nrée

spé

rissab

lesman

ipulée

spa

rle

mag

asin

basé

sur

unean

alys

ede

sda

ngers

(aw,p

H);

eau:a

umini-

mum

unean

alys

epa

ran

,en

priorité

lorsqu

el’e

auen

treda

nsla

compo

si-

tionde

denrée

s(traite

ur,

boulan

gerie).G

lace

:au

minim

umun

ean

alys

epa

ran

dans

l’activité

marée

.Ana

lyse

smicro-

biolog

ique

sréalisée

spa

run

labo

ratoireso

usac

créd

itatio

nISO

1702

5.La

proc

édurees

tàdis-

positio

ndu

person

nelc

on-

cerné(il

saitoù

latrou

ver

etpe

utla

prés

enter).

Notationnonpermise.

Pland’autoco

ntrôle

existantmaisinsu

ffisa

nt

(des

activitésman

ipulant

des

produitsnusneso

nt

pas

prévu

esau

plande

contrôle

(horm

isl’a

cti-

vité

fruitset

légumes

etboulangerie).

Lescritères

réglemen

-taires

d’analys

esap

pli-

qués

neso

ntplusles

critères

envigueu

rdep

uis

moinsd’unan

.

Abse

nce

deplansde

contrôlesan

alytiques

,nonad

aptésouinsu

ffi-

sant.La

boratoireou

méthodes

d’analys

esmicrobiologiques

non

reco

nnues

(nonac

créd

i-tées

).Le

scritères

d’analys

esréglemen

-taires

neso

ntplusles

critères

envigueu

rdep

uis

plusd’unan

.Actionsco

rrec

tive

sen

casderésu

ltat

non-

conform

enonprécisé

es.

Enab

sence

deprocé

-dure,p

asd’analys

ed’eau

ouglace

ounon

adap

téeau

regardde

l’activitéoudel’a

pprovi-

sionnem

enten

eau.

Ques

tionsa

nsobjetsi

aucu

neman

ipulationde

den

rées

nues

.Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

30Bulle

tinsd’ana-

lyse

acce

ssibles

etarch

ivés

Dem

ander

àvo

irles

bulle

tinsd’analys

es.

Vérifica

tiondela

durée

deco

nse

rvationdem

an-

dée

par

laprocé

dure.

Vérifier

surles2derniers

pas

sages

.

Archivag

eet

clas

semen

tdes

bulle

tinsd’analys

e.Miseàdispositiondes

docu

men

tsav

antla

fin

del’a

udit.

Lesbulle

tinsso

nt

conse

rvés

etclas

sés

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

-dure.E

nab

sence

de

procé

dure

:1an

mini-

mum.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourl’a

rchi-

vagedes

bulle

tins.

Archivag

emal

organ

isé.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

31Actionsco

rrec

-tive

splande

contrôle

analy-

tiqueréalisée

s,en

registrée

set

arch

ivée

s

Interroger

l’enca

dremen

tsu

rlesac

tionsmen

ées

enca

sderésu

ltat

d’analys

enonsa

tisfai-

santsu

rlesproduits

alim

entaires

etles

actionsco

rrec

tive

seffectivem

entmen

ées.

Pren

dre

l’exe

mple

d’un

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsprévu

s:

fich

ed’actionco

rrec

tive

,résu

ltat

d’autoco

n-

trôles…

Vérifier

quele

mag

asin

apréve

nule

service

qualitédel’e

nse

ignesi

cela

estprévu

par

les

exigen

cesinternes

.En

casd’abse

nce

,le

mag

asin

assu

relui-

mêm

ela

notifica

tion

éven

tuelle.

Lesac

tionsco

rrec

tive

sso

ntco

nnues

del’e

nca

-dremen

t.Elle

sontété

men

éesco

nform

émen

tà

laprocé

dure

enca

sde

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt

Le(s)docu

men

t(s)

d’actionsco

rrec

tive


conform

émen

tàla

procé

dure.Toutesles

actionsco

rrec

tive

sso

nt

conse

rvée

s,clas

sées

conform

émen

tàla

procé

dure.E

nl’a

bse

nce

deprocé

dure

:6mois.L

eca

séc

héa

nt,notifica

tion

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

ouinform

ationdu

servicequalitéce

ntrale

del’e

nse

igne.

En

abse

nce

deprocé

dure,le

caséc

héa

nt,notifica

tion

écrite

auxad

ministra-

tionsco

nce

rnée

sréalisée

par

lemag

asin.C

onse

r-va

tiondes

preuve

sdela

notifica

tion.

Notationnonpermise.

Uneac

tionco

rrec

tive

nonréalisée

ounon

enregistrée

dan

sles

conditionsprévu

espar

l’ense

ignepourun

critèrenonpathogèn

eou

nonco

nsidéréco

mme

uncritèredesé

curité.E

nab

sence

deprocé

dure,

lesac

tionsco

rrec

tive

snonmen

éesouinsu

ffi-

sammen

teffica

cesen

casdedép

asse

men

td’uncritèrenonpatho-

gèn

eounonco

nsidéré

commeuncritèrede

sécu

rité.A

ctionco

rrec

-tive

nonarch

ivée

dan

slesco

nditionsprévu

espar

laprocé

dure

ou

moinsde6mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Lors

d’undép

asse

men

tdecritèreay

anttraitàla

sécu

rité

des

den

rées

alim

entaires

:aumini-

mum

uneac

tionco

rrec

-tive

nonréalisée

ounon

enregistrée

dan

sles

conditionsprévu

espar

l’ense

igne.

Enab

sence

deprocé

dure,a

ctions

correc

tive

snonmen

ées

ouinsu

ffisa

mmen

teffica

ces,

ounon

enregistrée

s.Défau

tde

notifica

tionau

xad

minis-

trationsle

caséc

héa

ntsi

cetteoblig

ationinco

mbe

aumag

asin.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

32Existen

ced’une

procé

dure

form

alisée

pour

latraç

abilité

interne

Vérifier

s’ilex

iste

des

procé

duresorgan

isan

tla

traç

abilité,u

niquem

ent

pourlesproduits

déc

onditionnés

ou

tran

sform

éspar

lemag

asin.

Des

procé

duresform

ali-

sées

existentpour

déc

rire

l’organ

isationde

latraç

abilité

dan

stous

lesac

tivités/co

nce

pts

conce

rnés

.La

procé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Pasdeprocé

dure

de

traç

abilité

ouinex

istante

surau

minim

um

une

activité.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

33Existen

cede

procé

dures

form

alisée

spour

lesalertes/

retraits/rap

pels

mag

asin

Vérifier

s’ilex

iste

des

procé

durespourles

alertesretraits

:procé

-duresd’env

oi(fax,

téléphone,

inform

atique),

perso

nnes

hab

ilitées

àlesrece

voiret

lestraiter

par

ordre

depriorité

(en

casd’abse

nce

),procé

-dure

dediffusionau

xperso

nnes

resp

onsa

bles

des

retraits,p

erso

nnes

hab

ilitées

àlestraiteret

resp

onsa

blesduretrait

effectifdes

produits,

accu

séderéce

ption/trai-

temen

ten

voyé

àl’e

xpé-

diteu

r,àla

centrale,

puis

arch

ivé.

Vérifier

sile

mag

asin

dispose

deprocé

dures

d’affich

ageen

mag

asin,

saitdan

squellesco

ndi-

tionslesaffich

er,q

uoi

indiquer

surl’a

ffich

age

enca

sderappel.

Existen

ced’uneprocé

-dure

écrite

quid

éfinitles

moye

nspourqueles

alertes/retraits/rap

pels

soienttran

smises

aumag

asin,d

iffusé

es,les

produitseffectivem

ent

retirésdela

vente,traités

commele

dem

ande

l’avisd’alerte/retraitet

l’enregistrem

entdes

actionsmen

ées.

Laprocé

dure

intègre

les

clients

professionnelsy

comprisdes

asso

ciations

caritative

s.La

procé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

Notationnonpermise.

Procé

dure

inco

mplète

d’unefaço

nquin

’em-

pêc

hepas

laréce

ptionet

letraitemen

tdes


pels.

Abse

nce

deprocé

dure

interneform

alisée

ou

inco

mplète

risq

uan

td’entraîner

lanon

réce

ptionoule

non

traitemen

tdes


pels.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

34Alerte/retrait/

rappel

:Ges

tion

des

produits

conce

rnés

(délais

detraitemen

t,affich

agerappel,

isolemen

tbalisag

e)(KO)

Fairel’é

valuationsu

rsi

possible

3alerte/retrait/

rappel

des

7derniers

jours.V

érifier

auxétap

esdeve

nte

etdestockag

e.Conce

rneau

ssileDrive

(notammen

tce

uxgéran

tleurpropre

stock

de

den

rées

alim

entaires

)et

lesdonsau

xas

socia-

tions.

Vérifier

l’abse

nce

dulot

incrim

inédan

sla

livraisonsu

ivan

te.

Abse

nce

deproduits

conce

rnés

par

ledernier

casd’alerte/retrait/rappel

(sau

falertes/retraits/rap

-pelsdujour)àla

vente

ouen

rése

rvemaisnon

balisés

.Existen

cede

moye

nsd’is

olemen

tet

balisag

e.Pa

rex

emple

:zo

nes

deco

nsignation

(matérialis

éesau

sol,

poubellesrése

rvée

s,rolls

…),scotchou

docu

men

tsdebalisag

e.Connaissan

cedes

procé

durespar

leperso

nnel.

Abse

nce

deproduits

conce

rnés

par

une

alerte/retrait/rap

pel

enve

nte,n

oniden

tifiée

enstock.A

ffich

age

conform

edes

rappelsen

cours.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Produitco

nce

rnépar

une

alerte/retrait/rap

pel

non

retiré

ducircuitdan

sles

délaisprévu

spar

laprocé

dure

(stock,v

ente,

utilis

ation).Produitsnon

isolésbalisés

.Risquede

confusionav

ecles

produitsstockés

.Abse

nce

d’affich

agedes

rappelsen

cours.N

epas

déc

otersi

l’alertenon

traitéees

tinférieu

reàla

veilleoudela

dem

i-jour-

née

précé

den

te.

35Connaissan

cedes

fournisse

urs

référencé

spar

lemag

asin

Vérifier

laprése

nce

de

procé

duresderéférence

-men

tdes

fournisse

urs

par

lemag

asin

etla

liste

des

fournisse

urs.

Lemag

asin

doit

connaîtrelesfournis-

seurs

qu’il

gèreen

direc

tet

doitpouvo

irles

joindre

rapidem

enten

casdecrise.

Existen

ced’unelis

tedes

fournisse

urs

référencé

spar

lemag

asin

avec

leurs

coordonnée

s,le

nom

etlesco

ordonnée

sduresp

onsa

ble

ainsi

qu’unnumérod’urgen

ce,

etlestypes

demarch

an-

dises

fournies,

leur

numérod’agrémen

t(le

caséc

héa

nt).

Notationnonpermise.

Listedes

fournisse

urs

référencé

spar

lemag

a-sinnonform

alisée

ou

inco

mplète.

Abse

nce

delis

tedes

fournisse

urs

«référencé

spar

lemag

asin

».Aucu

ne

connaissan

cedes

fournisse

urs

«référencé

spar

lemag

asin

».



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

36Existen

ced’un

planning/proto-

cole

denettoya

ge

form

alisé

Eva

luationdu

plan

ning

etprotoc

olede

nettoy

age.

Oblig

ationdeplanning

dan

sleszo

nes

«alim

en-

taires

»(zonepropre

etzo

nesa

le)hors

ves-

tiaires.

Dan

sle

casd’un

nettoya

geso

us-traité,le

mag

asin

doitêtre

capab

ledeprése

nterun

plandenettoya

ge(qui

souve

ntes

tdéfi

nip

arco

ntrat).

Éva

luationdocu

men

-taire:leplanning/proto-

cole

répondau

xques

-tionsoù/quoi/co

mmen

t/quan

d/quid

anstoutes

leszo

nes

«propres»et

«sa

les».

Abse

nce

deplan-

ning/protoco

ledan

sau

plusunezo

nesa

ns

den

réenue(exe

mple

:réce

ption,rés

erve

).

Planning/protoco

leman

quan

tdan

sunezo

ne

ouunélém

entau

plus

sousrése

rvequeles

opérationsdenettoya

ge

soientco

rrec

temen

tréalisée

s.Planning/protoco

leinco

mpletd’unefaço

nquin

’affec

tepas

labonneréalisationdu

nettoya

ge.

Planning/protoco

leman

quan

tdan

sau

minim

um

2zo

nes

ou

pour2élém

ents.

Planning/protoco

leinco

mpletoupas

àjour.

Inform

ationsman

-quan

tesnepermettant

pas

labonneréalisation

des

opérationsde

nettoya

geoudés

infec-

tion.

37Existen

ced’une

procé

dure

form

alisée

pour

lesco

ntrôleset

enregistrem

ents

des

températures

destockag

eet/ou

deve

nte

enfroid

Dem

ander

àvo

irla

procé

dure

etév

aluer

sapertinen

ceen

rapport

avec

lasé

curité

sanitaire

(contrôle

àminim

aune

fois

par

mois

dela

température

dan

sle

meu

ble

avec

uneso

nde

mêm

esi

enregistrem

ent

automatique).

Nepas

regarder

les

systèm

esinform

atiques

maisl’e

xisten

ced’une

procé

dure

etle

suivid

ece

lle-ci.

Existen

ced’uneprocé

-dure

écrite,s

ibes

oin

affich

ée,p

récisa

ntla

fréq

uen

cedes

contrôles

detempérature,les

conditions(lec

ture

affich

eur,àcœ

ur…

).Procé

dure

pertinen

tebas

éesu

rlesprincipes

HACCPet

laréglemen

ta-

tion(tem

pératures

cibles)

etintégréeau

systèm

equalité.

Laprocé

dure

prenden

compte

l’ense

mble

des

activités/co

nce

pt.

Laprocé

dure

déc

rit

égalem

entlesau

toco

n-

trôlesas

sociés

,les

conditionsdeco

ntrôle

(dés

infectionduthermo-

mètre

pourlesprise

sde

température,e

tc…)et

lesac

tionsco

rrec

tive

sà

men

er.

Laprocé

dure

estàdispo-

sitionduperso

nnel

con-

cerné(ils

aitoùla

trou-

veret

peu

tla

prése

nter).

Notationnonpermise.

Procé

dure

écrite

exis-

tante

maisinco

mplète

quin

’empêc

hepas

une

bonneréalisationdes

contrôleset

actions

correc

tive

s.

Abse

nce

deprocé

dure

écrite

ouprocé

dure

inco

mplète

(oublis

de

meu

ble

oudezo

neou

des

hors

froid

asso

ciés

etac

tionsco

rrec

tive

sà

men

er)nepermettant

pas

labonneréalisation

des

contrôlesdetempé-

rature

etlesac

tions

correc

tive

s.Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

38Fo

rmation

renouve

léedes

opérateu

rsà

l’hyg

iènedes

den

rées

alim

en-

taire.

Parques

tionnem

entet

par

comparaiso

nen

tre

lesnomsdes

perso

nnes

renco

ntrée

sen

rayo

net

lesdocu

men

tsde

form

ation.M

éthode

d’éch

antillo

nnag

e:u

ne

perso

nnepar

activité.

Aév

aluer

par

ques

tion-

nem

entpourle

perso

n-

nel

«ex

térieu

r»(stand

concé

dé,

anim

ation…).

Form

ationrenouve

léeet

bas

éesu

rl’é

valuation

des

connaissan

cesdu

perso

nnel.F

orm

ation

interneouex

ternemais

comprenan

tunpro-

grammedeform

ationet

des

feuilles

deprése

nce

et/ouattestation.

Possibilité

deretrouve

rl’h

istoriquedeform

ation

duperso

nnel.

Notationnonpermise.

Personnel

form

ése

lon

unprogrammedéfi

ni

maisab

sence

designa-

ture

des

feuilles

de

prése

nce

et/ouattesta-

tion.D

ernière

form

ation

ancien

ne,

maisréalisée

dep

uis

moinsde3an

s.

Pasdeco

nnaissan

ce,p

asdeform

ationrenouve

lée

ouinad

aptéeàl’a

ctivité.

Pasd’historiquedes

form

ations.

Abse

nce

dedocu

men

tdeform

ation(pro-

grammeet

feuillede

prése

nce

ouattestation).

Dernière

form

ation

ancien

neréalisée

dep

uis

plusde3an

spourplus

de25

%duperso

n-

nel

interviewé.

39Existen

cede

procé

dures

form

alisée

spour

lesliv

raisonsà

domicile

Eva

luer

laprése

nce

de

procé

duresform

alisée

ssu

rlesco

nditionsde

livraison:livraisonà

domicile

,quel

queso

itle

des

tinataire.

Existen

ced’uneprocé

-dure

écrite

défi

nissa

nt

lesco

nditionsde

stockag

eav

antliv

raison,

lematérielà

utilis

er(véh

icule

réfrigéré,

caisso

nsisothermes

,plaques

eutectiques

),la

ges

tiondes

den

rées

réfrigérée

sousu

rgelée

s.La

procé

dure

déc

rit

égalem

entlesau

toco

n-

trôlesas

sociés

etles

actionsco

rrec

tive

sà

men

er.

Laprocé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

Notationnonpermise.

Procé

duresdeliv

raison

inco

mplètesouau

toco

n-

trôlesnondéfi

nis.

Abse

nce

deprocé

dures

écrite

deliv

raisonou

inco

mplètesnepermet-

tantpas

auperso

nnel

de

réaliser

lesliv

raisons

dan

sdebonnes

condi-

tionsnid

emen

erles

actionsco

rrec

tive

s.Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

40Existen

ced’un

plandelutte

préve

ntive

anti-nuisibles

form

alisé

Vérifica

tiondel’e

xis-

tence

d’unplanet

interrogationdes

resp

on-

sablesdumag

asin.

Existen

ced’unplande

luttepréve

ntive

anti-nui-

sibles.

Sic

ontrat,la

sociétédoitêtre

agréée

.Emplace

men

tdes

pièges

défi

nie

tindiquésu

run

plandes

loca

ux,

etco

uvran

ttoutesles

entrée

set

tousles

circuits.

Planmis

àjour

enca

sdetrav

auxoude

modifica

tiond’activité.

Fich

esdesé

curité

des

produitsan

ti-nuisibles

disponibles.

Notationnonpermise.

Plandelutteinco

mplet:

exem

ple

:lemag

asin

ne

dispose

pas

des

fich

esdesé

curité

des

produits,

ouunplandes

pièges

estab

sentouinco

m-

plet,…

Plandeluttepréve

ntive

anti-nuisiblesinac

ces-

sible.

Abse

nce

deluttepréve

n-

tive

contrelesnuisibles.

Abse

nce

totale

deplan

desa

nitation.

41Archivag

edes

bonsd’in

terven

-tion(lutte

anti-nuisibles)

Vérifica

tiondes

bons

d’in

terven

tiondela

sociétédeluttean

ti-nui-

sible

surl’a

nnée

écoulée.

Passag

edela

société

conform

émen

tau

contrat

(fréquen

ce,typ

edeprestation).

Bonsd’in

terven

tion

conse

rvés

etclas

sés.

Archivag

edes

interven

-tionsinternes

(entretien

des

dés

inse

ctiseu

rspar

exem

ple).

Bonsd’in

terven

tiontous

conse

rvés

maisdefaço

nnonce

ntralisée

ounon

clas

sée.

Notationnonpermise.

Non-res

pec

tdela

fréq

uen

cedepas

sagede

laso

ciété.

Abse

nce

deco

nse

rvation

des

bonsd’in

terven

tion

(externeouinterne).

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

42Étatdes

loca

uxet

dumatériel

Exa

men

visu

eldes

loca

ux.

Nepas

déc

otersi

les

loca

uxso

ntd’apparen

cevé

tustes

maisle

critère

estap

plic

able.

Aév

aluer

uniquem

ent

dan

sle

casd’activitéde

stockag

een

zone

réce

ption.S

/Osi

lazo

ne

deréce

ptiones

tune

zonedepas

sageunique-

men

t.

Loca

uxet

matériel

conform

es,e

nbonétat,

n’en

traînan

tpas

de

risq

uepotentiel

direc

tsu

rla

qualitésa

nitaire

des

alim

ents.

Pourex

emple

:tolérance

pourlesmurs

enparpaingdan

sles

couloirs.

Surfac

enonlava

ble

enzo

ned’atten

tede

den

rées

conditionnée

s.Etatdes

loca

uxet/oudu

matérieln

onsa

tisfaisa

nt

dan

sunezo

nesa

ns

den

rées

nues

.

Loca

uxet/oumatériel

prése

ntantdes

trac

esde

rouilledan

sunen

viron-

nem

entav

ecdes

den

rées

nues

enattente.

Prés

ence

dematériaux

pollu

ants

surlessu

r-face

sdes

loca

uxdan

sles

zones

d’atten

tede

den

rées

nues

.Pe

inture

des

surfac

eséc

aillé

es,y

comprispour

lessu

rfac

essa

nsco

ntact

avec

lesalim

ents

(murs,

plafonds)

dan

sleszo

nes

d’atten

tededen

rées

nues

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

43Te

mpérature

de

lazo

nede

stockag

ead

aptée

Aév

aluer

pourleszo

nes

oùilyastockag

e(notammen

tsa

sde

réce

ption).

Mes

urer(ave

cle

thermo-

mètre

del’insp

ecteur)la

conform

itédela

tempé-

rature

ambiante

(hors

périodededég

ivrage).

Température

d’ambiance

=«Contrôle

dela

température

del’a

irpar

dép

ôtduthermomètre

aumilieu

dulin

éaireou

del’e

nce

inte

(par

exem

ple

dan

sl’e

spac

elib

reen

tre2pile

sde

référence

sproduitspour

lesbac

souleslin

éaires

façing,s

uruneétag

ère

ouunrayo

nnag

edan

sunech

ambre

froideou

unearmoireréfrigérée

).Contrôle

réaliséhors

périodededég

ivrage.

Contrôle

nondes

tructif

etsa

nsco

ntact

avec

les

den

rées

alim

entaires

.Contrôle

des

zones

ferm

ées(cham

bre

froide,

armoireréfrigérée

,co

ngélateu

r,étuve

,…):

1mes

ure

par

ence

inte.

Pourl’é

valuationdes

durées

destockag

epour

lesœufs

:éva

luationvia

lesbonsdeliv

raison

pourle

stockag

e.

Res

pec

tdela

tempéra-

ture

duproduitex

igea

nt

unetempérature

de

conse

rvationla

plus

bas

se(pourle

froid)et

laplushau

te(pourle

chau

d)(étiquetée

et/ou

défi

nie

réglemen

taire-

men

tet/oudan

sles

guides

debonnes

pratiques

(ex:p

roduitde

rôtisserie),oudéfi

nie

dan

sl’H

ACCP)).V

entila-

teurs

nonprisen

glace

eten

bonétat.Tolérance

admiseég

aleàla

précisiondela

sonde.

Notationnonpermise.

Températuresco

mprise

sen

trela

tolérance

du

thermomètre

etla

non

conform

ité(voirnote

D).

Température

conform

e(voirA),maisbatteriede

froid

prise

englace

ou

prése

nce

degivre

importan

te.

Températuresd’am-

biance

nonco

nform

esco

mmesu

it:é

cartde

plusde2°C

audes

sus

(pourle

froid)ouen

des

sous(pourle

chau

d)

dela

température

attendue(étiquetée

et/ou

défi

nie

réglemen

taire-

men

tet/oudan

sles

guides

debonnes

pratiques

(ex:p

roduitde


nie

dan

sl’H

ACCP).

Stockag

eet/ouve

nte

d’œ

ufs

depoulesfraisau

froidT°C

<+5°C

durant

plusde72

h.(Eva

luation

surdocu

men

tsattestan

tdela

livraisonpourle

stockag

eet

par

ques

tion-

nem

entpourla

vente).

(EnEurope).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

45Bonneréalisation

des

opérationsde

contrôlestempé-

rature

destoc-

kage

Interroger

leperso

nnel

surlesco

nditionsde

réalisationdes

contrôles

température.

Consu

ltationdel’e

nre-

gistrem

entdela

réalisa-

tiondes

contrôles

température

destockag

een

sasréce

ption.

Procé

dure

connueet

appliq

uée

par

leperso

n-

nel.L

aprocé

dure

està

disposition,a

ffich

éeau

bes

oin,c

onnuedu

perso

nnel

etes

tla

versionàjour.Relev

ésdetempératuresréalisés

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

-dure.E

nab

sence

de

procé

dure,d

esy

stèm

ed’enregistrem

ent

automatiquedes

tempé-

ratureset

pourles

ence

inteset

meu

bles

nonrelié

s:lec

ture

chaq

uejourdel’a

ffi-

cheu

r.Enab

sence

de

procé

dure,m

esure

dela

température

unefois

par

mois

àl’a

ided’une

sondeau

minim

um,

mêm

een

casd’enregis-

trem

entau

tomatique.

Néc

essité

dedés

infec-

tiondela

sonde(si

bes

oin)pourlesmes

ures

àcœ

ur.Sys

tèmed’enre-

gistrem

entau

tomatique

oblig

atoirepourle

stockag

edeplusde

10m

3des

den

rées

surgelée

s(enEurope).

Notationnonpermise.

Enab

sence

deprocé

dure

eten

prése

nce

d’un

enregistrem

entau

toma-

tique:a

ucu

nco

ntrôle

(men

suel)àl’a

ided’une

sonde.

Contrôlesnonréalisés

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

-dure.S

ondeutilis

éepour

lesmes

uresàcœ

ursa

leounon-dés

infectée

.En

abse

nce

deprocé

dure

:ab

sence

d’enregistre-

men

tdes

températures

et/ouab

sence

de

contrôle

suraffich

eurde

température.

Prés

ence

d’ence

inte

(s)

nefaisan

tpas

l’objetde

contrôles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

46Autoco

ntrôles

température

de

stockag

een

regis-

trés

etarch

ivés

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsd’auto-

contrôle

surle

dernier

mois.V

érifica

tionde

l’archivag

e.Aév

aluer

ence

inte

par

ence

inte

pourlessa

sde

réce

ption.

Ladé

cote

seca

lculeà

l’enc

einte(enpren

ant

donc

enco

mpteleséc

arts

surl’e

nceintela

moins

bien

contrôlée)

etno

nàla

moy

enne

desen

ceintes.

Sia

bse

nce

deprocé

dure,

noterN/E.

Touslesau

toco

ntrôles

sonten

registrés

etclas

sésàla

fréq

uen

ceet

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

-dure.

Enl’a

bse

nce

deprocé

-dure,a

rchivag

e=

12mois.

Température

enregistrée

enco

ntinupourtoutes

lesch

ambresfroides

nég

atives

deplusde

10m

3(enEurope).


eten

registrés

mais10

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.


eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde12

mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourla

réalisationet

l’enregis-

trem

entdes

contrôles.

Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Abse

nce

d’enregistre-

men

tdes

températures

enco

ntinupourau

minim

um

unech

ambre

froidenég

ativedeplus

de10

m3 .

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

47Actionsco

rrec

-tive

sco

ntrôle

eten

registrem

ent

température

de

stockag

eréali-

sées

,enregistrée

set

arch

ivée

s

Interroger

leperso

nnel

surlesac

tionsmen

ées

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

ntet

lesac

tions

correc

tive

seffectivem

ent

men

ées.

Pren

dre

l’exe

mple

d’unco

ntrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsprévu

s:

fich

ed’actionco

rrec

tive

,résu

ltat

d’autoco

ntrôle

…

Lesse

uils

d’accep

tabilité

sontco

nnusduperso

n-

nel.L

esac

tionsco

rrec

-tive

sso

ntco

nnues

du

perso

nnel.E

llesontété

men

éesco

nform

émen

tà

laprocé

dure

enca

sde

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Re-se

nsibilisa

tiondu

perso

nnel,fi

ches

denon

conform

ité,

appel

du

frigoriste,

élim

ination

des

produits…

Le(s)

docu

men

t(s)

d’actions

correc

tive

sa(ont)été

rempli(s)

conform

émen

tàla

procé

dure.Toutesles

actionsco

rrec

tive

sso

nt

conse

rvée

s,clas

sées

conform

émen

tàla

pro-

cédure.E

nl’a

bse

nce

de

procé

dure,les

preuve

sdela

bonneréalisation

des

actionsco

rrec

tive

sso

ntdisponibleset

ont

étéarch

ivée

sau

mini-

mum

12mois.

Notationnonpermise.

Actionsco

rrec

tive

snon

arch

ivée

sdan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde

6mois

enl’a

bse

nce

de

procé

dure.

Nonresp

ectdela

procé

dure.L

esper-

sonnes

chargée

sdes

autoco

ntrôlestempéra-

ture

neco

nnaissen

tpas

lesse

uils

d’accep

tabilité.

Auminim

um

1ac

tion

correc

tive

nonréalisée

oupreuve

desa

réalisa-

tionnonco

nse

rvée

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

nt.

Sip

asdeprocé

dure

etpas

deco

ntrôle,à

coter

ennonév

alué.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

48Alertes

/retraits/

rappels:G

estion

docu

men

taire

(rem

ontée

d’in

fo,…

)

Fairel’é

valuationde

3alerte/retrait/rap

pel

conce

rnan

tlesproduits

alim

entaires

des

7der-

niers

jours.

Vérifica

tiondela

réponse

auxalertes/retraits/rap

-pels:rép

onse

par

inform

atique,

surfich

epap

ier…

Vérifier

letraitemen

tà

partirdela

veilleoudela

dem

i-journée

précé

-den

te.

Siles

docu

men

tsdela

ges

tiondecriseneso

nt

pas

acce

ssibles(par

exem

ple

pan

nede

rése

auinform

atique…):

cotationen

N/E

(non

évalué)

avec

commen

-taire.

Traitemen

tdes

alertes/

retraits/rap

pelsdan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure.P

rocé

dure

appliq

uée

dan

ssa

versionàjour.En

abse

nce

deprocé

dure,

touslesalertes/retraits/

rappelstraitésarch

ivés

etclas

séspar

ordre

chronologiqueouordre

spéc

ifiépar

l’ense

igne.

Aucu

nman

que.

Lemag

asin

doit,s

oitav

oir

confirm

él’a

bse

nce

du

lot,so

itav

oirgardéune

trac

edudev

enir(des

-truction,ren

voia

ufournisse

ur…).Connais-

sance

des

procé

dures

par

leperso

nnel.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Auminim

um

1alerte/

retrait/rappel

non

traité(e)dan

slesco

ndi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

oula

trac

ede

saréalisationnon

conse

rvée

.Procé

dure

inac

cessible.

Sil’éca

rtco

nce

rnele

trai-

temen

toula

ges

tiondes

produitsnonco

nform

es,

coterl’item

KO

N°34

.

49Existen

cede

procé

dure

form

alisée

pour

lesdonsau

xas

sociations

caritative

s

Vérifier

s’ilex

iste

des

procé

duresorgan

isan

tlesdonsau

xas

socia-

tions.

Comprenan

tpar

exem

ple

:ges

tiondu

stockag

e,iden

tifica

tion,

traç

abilité,c

hainedu

froid,tri,g

estiondes

alertes,

liste

des

produits

autorisé

s/interdits,

…

Existen

cedeprocé

dure

écrite

quid

éfinità

minim

alesmoye

nset

lesco

nditionsde

stockag

e,iden

tifica

tion,

traç

abilité

etges

tionde

laco

mmunicationen

cas

d’alerte/retrait/rappel.

Laprocé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

Notationnonpermise.

Procé

dure

form

alisée

,maisinco

mplète

sans

risq

ued’entraîner

un

risq

uepourlesco

nso

m-

mateu

rs.

Abse

nce

deprocé

dure

form

alisée

ouprocé

dure

inco

mplète

risq

uan

td’entraîner

unrisq

ue

sanitaire.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

50Applic

ationdes

procé

durespour

lesdonsau

xas

sociations

caritative

s

Vérifier

labonneap

plic

a-tiondes

procé

dures

organ

isan

tlesdonsau

xas

sociations.

Comprenan

tpar

exem

ple

:ges

tiondu

stockag

e,iden

tifica

tion,

traç

abilité,c

hainedu

froid,tri,liste

des

produitsau

torisé

s/inter-

dits,

…

Applic

ationdes

procé

-duresdéfi

nies.

Procé

-duresap

pliq

uée

sdan

sleurve

rsionàjour.

Éca

rtmineu

rpar

rapport

àla

procé

dure

maisqui

n’en

traînepas

dedons

demarch

andises

non

conform

es.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure.E

nab

sence

deprocé

dure,a

bse

nce

detraç

abilité,d

emaitrise

dustockag

e,del’iden

tifi-

cation.

NB:U

neab

sence

de

communicationen

cas

d’alerte/retrait/rappel

est

unKO

N°34

«Applic

a-tiondes

procé

duresdes

alertes,

retraits

etrappels,

isolemen

tbalisag

e».

NB:D

esproduitsstockés

àmau

vaisetempérature

sontdéc

otésen

item

N°13

8«Te

mpérature

produitsa

tisfaisa

nte

»ou

N°13

9«Abse

nce

de

rupture

dech

aînedu

froid

ouduch

aud

pouva

ntco

nstituer

un

risq

uesa

nitaire

(KO)»

.NB:D

esproduits

préparés

pourundon,

maisprése

ntantdes

non

conform

ités

desé

curité

oudesa

lubrité

sont

déc

otésen

item

N°22

5«Produitsnon-

conform

esisoléset

balisés

(KO)»

.

51Prés

ence

d’un

programme

d’entretiendes

systèm

esde

brumisation/

néb

ulis

ation

Dem

ander

àvo

irle

programmed’entretien.

Prés

ence

d’unpro-

gramme(contrat

deso

us

traitance

,planningde

maintenan

ceet

de

surveilla

nce

)étab

lise

lon

unean

alys

edes

dan

gers

(HACCP).

Notationnonpermise.

Pasdeprogrammede

surveilla

nce

(analy-

tique,

…)des

systèm

esdebrumisation/néb

ulis

a-tion,m

aisprése

nce

d’un

programmed’entretien

(maintenan

cepréve

n-

tive

).

Pasdeprogramme

d’entretien,n

ide

surveilla

nce

des

sys-

tèmes

debrumisation/

néb

ulis

ation.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

52Applic

ationet

arch

ivag

edu

programme

d’entretienet

de

surveilla

nce

des

systèm

esde

brumisation/

néb

ulis

ation

Vérifica

tiondocu

men

-tairedes

bonsd’in

ter-

ventiondeprestataire

et/oudusy

stèm

ede

traç

abilité

des

interven

-tionsgéréen

interne.

Sia

bse

nce

depro-

gramme,

noterN/E.

Prés

ence

des

preuve

sde

pas

sageduso

ustraitant

etdes

interven

tions

internes

sinéc

essa

ire.

Res

pec

tdes

fréq

uen

ces

d’in

terven

tionduso

us

traitantet

internes

sinéc

essa

ire.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

Nonresp

ectdes

fré-

quen

cesd’in

terven

tion

duso

ustraitantet

internes

sinéc

essa

ire.

Abse

nce

des

preuve

sde

pas

sageduso

ustraitant

etdes

interven

tions

internes

sinéc

essa

ire.

54Va

liditéinstru-

men

tsdemes

ure

demas

ses

Vérifica

tiondela

pré-

sence

des

vignettes

vertes

valid

es(éch

éance

nonéc

hue)

pourles

balan

ces,

groupes

de

pes

é/étiquetag

e,groupes

deco

nditionne-

men

t/pes

é/étiquetag

eà

des

tinationclient(ne

conce

rnepas

les

balan

cesàusa

geinterne

(quai

deréce

ption,…

)).

Touslesinstrumen

tsso

ntco

nform

es.

Notationnonpermise.

Prés

ence

devignette

échue,

maisprise

de

rendez-vousform

elle

etco

nfirm

ée(m

ail,fax,

courrierdisponible).

Aumoins1instrumen

tnonco

nform

e(vignette

non-conform

e,ab

sence

devignette,é

tiquette

illisible,é

chéa

nce

dép

assé

e,sa

nsac

tion

correc

tive

,…).

100

Cap

acités

de

stockag

eExa

men

visu

eldes

loca

ux.

Cap

acités

destockag

esu

ffisa

ntes.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Zones

destockag

esu

r-ch

argé

esou

enco

mbrée

s.Difficu

ltéd’accéd

erau

xden

rées

stockée

s.Entassem

entdes

den

rées

avec

risq

ue

d’écras

emen

t.Nepas

déc

oteren

casde

réce

ptionréce

nte

qui

conduitàla

prése

nce

de

palettesen

cham

bre

froideen

attente

deprise

ench

arge.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

101

Propreté

loca

ux

etéq

uipem

ents

sansco

ntact

direc

tav

ecles

alim

ents

Vérifica

tionvisu

elle

dela

propreté

dela

zoneet

des

équipem

ents

(étagères

,caille

botis,

palettesplastique,

grille

sdeve

ntilation,c

hau

s-se

ttes

froid,…

)(quele

nettoya

geso

itas

suré

par

leperso

nnel

dumag

asin

ouuneso

ciétéex

té-

rieu

re).Propreté

des

caisso

nsdetran

sport

aval

(caisseca

mion,

conteneu

rs,g

laciaire,

caisse

,…).

Marée

:conce

rneau

ssi

lenettoya

gedes

caisse

sderesserre.

Fruitset

Légumes

:év

aluer

lapropreté

du

mobilier

deve

nte

de

fruitset

légumes

.Drive

:conce

rneles

chariots

etlesbac

set

autres

contenan

tsde

préparationdeco

m-

man

deet

lesplaques

eutectiques

.

Zoneouélém

entpropre.

Pasdeso

uillures

ancien

nes

.Res

pec

tdes

fréq

uen

ceset

des

conditionsdenettoya

ge

(planning/protoco

le).

Quelqueso

itl’é

tape:

propreté

insu

ffisa

nte

d’aumax

imum

un

élém

entdan

sunezo

ne

oùau

cuneden

réenue

n’es

tprése

nte

(exe

mple

:grille

d’éva

porateurde

groupefroid

légèrem

ent

poussiéreux)

asso

ciéà

unrisq

uedeco

ntamina-

tionoudereco

ntamina-

tionfaible.

Quelqueso

itl’é

tape:

propreté

insu

ffisa

nte

d’aumax

imum

un

élém

entdan

sunezo

ne

oùilyaprése

nce

de

den

rées

nues

(exe

mple

:grille

ventilateurdan

sch

ambre

froidelégère-

men

tpoussièreuse

).Ve

nte

trad

itionnelle

voir

«D».

Utilis

ationdumatériel

stockédan

sunen

viron-

nem

entinsu

ffisa

mmen

tpropre

sansnettoya

ge

préalab

le.S

éparation

insu

ffisa

nte

entrele

matériels

aleet

lematérielp

ropre

àla

plongeoudan

sleszo

nes

destockag

e(égouttoirs,

étag

ères

…).

Propreté

inac

ceptable

du

faitdunonresp

ectdes

fréq

uen

ceset/ou

conditionsdenettoya

ge.

Prés

ence

demoisissu

res

visibles(quelle

queso

itla

taille)

surlessu

rfac

es.

Quelqueso

itl’é

tape:

propreté

insu

ffisa

nte

de

plusieu

rsélém

ents.

Stockag

e,préparation,

vente

trad

itionnelle

ou

tran

sport:p

oignée

(s)de

portesa

le(s).Ve

nte

libre-service

:plusieu

rsmeu

blesinsu

ffisa

mmen

tpropresouprése

nce

de

salis

suresalim

entaires

dela

veilledan

sau

minim

um

unmeu

ble

(exe

mple

:san

gsé

ché).

Vente

trad

itionnelle

:propreté

insu

ffisa

nte

d’aumoinsunélém

ent

intérieu

rd’unmeu

ble

trad

itionnel.

Exe

mple

:barre

aiman

-téearmoireàco

uteau

x.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

102

Propreté

du

matériele

nco

ntact

direc

tav

eclesalim

ents

etàrisq

ue

sanitaire

Vérifica

tionvisu

elle

de

lapropreté

des

surfac

esen

contact

avec

les

alim

ents.

Appréciationdel’insp

ec-

teurnéc

essa

ireco

nce

r-nan

tce

rtaines

configura-

tions.

Exe

mple

:–deg

rédesa

lissu

res

pourlesco

uch

esde

pan

imatic,feu

tres

des

balan

celle

s,cu

vesdes

pétrins;

–possibilité

deco

ntact

entrela

grille

de

protectiondubatteur

prése

ntantdes

souillureset

des

alim

ents.

–Aév

aluer

(pourla

déc

ote)en

fonctiondu

risq

uesa

nitaire

=à

grader

enfonctionde

l’usa

geattendudu

matériele

tduproduit

Ex1:5

couteau

xsa

les

dan

sunearmoireUV=

5déc

otes,

Ex2:p

lusieu

rsbroch

esàpoulet(pas

dedéc

ote

au10

2nia

u10

3mais

inse

rtiond’unco

mmen

-taire).

Quelqueso

itl’é

tape:p

asdeso

uilluresan

cien

nes

.Nepas

déc

oterles

salis

suresdumatériels

’iles

tsy

stém

atiquem

ent

nettoyé

/dés

infectéav

ant

utilis

ation.M

atériel

visu

ellemen

tpropre

etstockédan

sunen

viron-

nem

entpropre.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Quelques

soitl’é

tape:

lessu

rfac

esen

contact

avec

lesalim

ents

sont

salesdufaitd’undéfi

cit

denettoya

geoud’une

reco

ntaminationap

rès

nettoya

gepouva

nt

entraîner

unrisq

ue

sanitaire.E

xemples:

résidusorgan

iques

,restes

alim

entaires

sur

plandetrav

ail,tran

-ch

eur,résidusdecrèm

edan

sunbatteur.Indiquer

leséq

uipem

ents

etsu

rfac

essa

leset

les

compterpar

matériel

(exe

mple

:untran

cheu

rsa

le=1se

ule

déc

ote

mêm

esi

plusieu

rssu

rfac

esdutran

cheu

rso

ntsa

lespar

pan

imatic

etnonpar

couch

e).N

epas

appliq

uer

ces

pén

alités

enca

sde

trac

esminérales

,de

tartre

surlessu

rfac

es.

Autreex

emple

:«z»

couteau

xdepréparation

sales–>

cotation«D»ici

et«z»déc

ote

àl’item

«Nombre

dematériels

dontsu

rfac

e(s)

enco

ntact

avec

lesalim

ents

saleset

àrisq

uesa

ni-

taire».



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

103

Nombre

de

matériels

dont

surfac

e(s)

enco

ntact

avec

les

alim

ents

saleset

àrisq

uesa

nitaire

Saisirle

nombre

de

constat

dan

sla

colonne

«co

tation»ainsi

que

le/le

smatériel(s)

et/ou

équipem

ents

dontles

surfac

esen

contact

avec

lesalim

ents

sontsa

les

dan

sla

colonne«co

m-

men

taire».

Modederédac

tion:

«matériel»

etév

entuel-

lemen

t«loca

lisation»,

«précisionet/ouem

pla-

cemen

tdela

salis

sure

».Exe

mple

:cuve

batteur

laboratoirepâtisse

rie:

prése

nce

demoisissu

res

surlesbordsintérieu

rset

aufond.

Exe

mple

pourla

vente

vrac

:cuve

detrém

iecé

réales

petitdéjeu

ner

:prése

nce

demoisissu

res

surlesbordsintérieu

rset

aufond.

./.

./.

./.

./.


30 International Featured Standards · IFS Food Store ·Version 1N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

104

Conform

itédes

matériauxau

contact

des

alim

ents

Contrôle

visu

eldes

conditionnem

ents

etdes

surfac

esav

ecles

alim

ents,q

ues

tionne-

men

tév

entuel

du

perso

nnel

oudel’e

nca

-dremen

tsu

rleurnature

etleurorigine.

Quelqueso

itl’é

tape:

conditionnem

ents

etsu

rfac

esad

aptésau

contact

alim

entaireet

enad

équationav

ecl’a

cti-

vité.

Billots

enbois

autorisé

ssi

enbonétat

etsi

acce

ptéspar

l’ense

igne.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Que

lque

soitl’é

tape

:con

-ditio

nnem

ents

etsu

rfac

esno

nad

aptées

auco

ntac

talim

entaire,

rouillé

es,

abîm

ées,

nonen

adéq

ua-

tionav

ecl’a

ctivité

.Ex

emples

:ven

tede

den-

rées

dans

dessa

cspo

ubel-

les,

prép

arationsp

éciales

vend

uesen

carton

sbrut,

récipien

tsno

nalim

en-

taires

,protectionde

sde

nrée

sav

ecdu

film

non

alim

entaire,

utilisa

tionde

tuya

uxd’arrosa

gepo

url’e

aupo

table,

napp

age

avec

unpinc

eaude

pape

-terie,

matériele

nbo

is,b

il-lots

enbo

isdé

grad

éou

siinterditpa

rl’e

nseign

e,…

Enca

sd’utilis

ationde

récipients

sales,

déc

oter

l’item

«Propreté

du

matériela

uco

ntact

des

alim

ents

».Plansdedéc

oupe

fortem

enten

taillés

.

105

Protectiondes

produits

Contrôle

visu

eldes

zones

destockag

e,de

préparationet

deve

nte.

Prép

aration:à

évaluer

hors

phas

edeman

ipula-

tion.

Pasd’éca

rtpourles

crustac

éscu

itsen

tiers

paille

tés.

Drive

:éva

luer

laprotec-

tionet

lamiseen

sach

etdes

fruitset

légumes

.

Que

lque

soitl’é

tape

:au

cunprod

uitc

onditio

nné

ouno

nen

contac

tdirec

tav

ecle

sol.Prod

uits

filmés

,sac

sreferm

és,c

ou-

verclesferm

és.A

bsen

cede

matériaux

pollu

ants

(bois,

carton

s)da

nsde

szo

nesde

prés

ence

dede

n-rées

nues

.Stockag

e:a

b-se

ncede

risq

ued’éc

rase

-men

taustoc

kage

.Ven

tetrad

ition

nelle

:étalp

ois-

son=prod

uits

cuits

,dé

coqu

il lés

etàch

airnue

protégés

dela

glace

.Pas

d’éca

rtpourlescrustac

éscu

itsen

tierspaille

tés.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

uneréférence

déc

onditionnée

ou

fabriquée

par

lemag

asin

nonprotégée

sous

rése

rved’abse

nce

de

risq

uedeco

ntamination

direc

te.

Quelqueso

itl’é

tape:

Aumax

imum

deu

xréfé-

rence

sdéc

onditionnée

soufabriquée

spar

lemag

asin

nonprotégée

sso

usrése

rved’abse

nce

derisq

uedeco

ntamina-

tiondirec

te.A

umax

i-mum

uneréférence

auso

l,so

usrése

rved’ab-

sence

deco

ntamination

direc

te(ex:p

asde

pan

ière

ajouréeau

sol,

pas

deca

rtonau

sols

ur

lesiphon…).Ve

nte

trad

itionnelle

:prése

nce

dematériauxpollu

ants

enfaible

quan

tité

sans

Quelqueso

itl’é

tape:a

uminim

um

uneréférence

déc

onditionnée

ou

fabriquée

par

lemag

asin

nonprotégée

enca

sde

risq

uedeco

ntamination

direc

teouen

casde

prése

nce

denuisibles.

Prés

ence

dematériaux

pollu

ants

enex

cèsdan

sunezo

neoùso

nt

man

ipulées

des

den

rées

nues

.Stockag

e:e

mpile

-men

touéc

rase

men

tdes

produitsen

zonede

stockag

edûàdemau

-va

ises

pratiques

de

stockag

e.Ve

nte

trad

ition-



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Ventetrad

ition

nelle

:pro-

duits

filmés

lors

delong

stemps

d’attente(nuit).

Prod

uits

déco

ndition

nés

surun

film,d

ansun

plat

maispa

sau

contac

td’un

prod

uitc

onditio

nné.

From

age:p

rése

nced’un

from

ageno

nfilmémais

livré

enl’é

tat(sa

nspro-

tection)

parle

fournisseu

r.

risq

uedirec

tdeco

ntami-

nationdan

sunezo

neoù

sontman

ipulées

des

den

rées

nues

.Ven

tetrad

itionnelle

:étal

poisso

n:a

umax

imum

uneréférence

non

autorisé

e(chairnue,

produitcu

it,d

écoquillé)

enco

ntact

avec

laglace

.

nelle

:étalp

oisso

n:a

uminim

um

deu

xréfé-

rence

snonau

torisé

esen

contact

avec

laglace

.Si

ledan

ger

deco

ntamina-

tiones

tav

éré,

déc

oter

l’item

«Abse

nce

deco

n-

taminationcroisée

pou-

vanten

traîner

unrisq

ue

sanitaire

direc

t(KO)»

.

106

Sép

arationdes

den

rées

alim

en-

taires

denature

différente

Contrôle

visu

eldes

zones

destockag

e,de

man

ipulationet

de

vente.

Ques

tionS/O

sitousles

produitsso

ntco

ndition-

nés

sansrisq

uede

contamination.

Drive

:vérifier

lasé

para-

tiondes

produitsDPH

des

produitsalim

en-

taires

.

Que

lque

soitl’é

tape

:les

cond

ition

sde

stoc

kage

,de

man

ipulationou

deve

nte

sont

dena

ture

àlim

iterles

contam

inations

croisé

es.

Lesprod

uits

sont

regrou

-pé

spa

rca

tégo

rieàtoutes

lesétap

esoù

desco

ntam

i-na

tions

peuv

enta

voirlie

u.Stockag

e:les

prod

uits

enem

balla

gepo

lluan

t(ca

r-ton,

cage

tte)

sont

plac

ésda

nsde

sen

ceintesdiffé-

rentes

desprod

uits

nus.

Enca

sde

stoc

kage

des

différen

tesca

tégo

ries

sur

desétag

ères

supe

rpos

ées,

lesétag

ères

supé

rieu

res

sont

rése

rvée

sau

xpro-

duits

microbiolog

ique

-men

tsen

sibles

.Vég

étau

x:

sépa

ratio

nco

mplètede

sprod

uits

terreu

xet

des

vegé

taux

«prop

res».

Viand

es:s

éparationde

sab

ats,

duch

eval,d

ugibier,

desvo

lailles

,des

vian

des.

Sép

arationde

sch

arcu

te-

ries

parfamille:fraîche

s(crues

),sé

chée

s,étuv

ées

etcu

ites.

Sép

arationde

sfrom

ages

aulaitcruet

des

from

ages

aulaitpa

steu

risé

.

Stockag

e:les

produits

enem

ballagepollu

ant

(carton,c

agette)so

nt

placé

sdan

sdes

zones

différentesdes

produits

nus.

Quelqueso

itl’é

tape:

sectorisa

tion(zone

déd

iée)

maissé

paration

(pas

deco

ntact

entreles

produits)

insu

ffisa

nte

de

produitsàco

nso

mmer

enl’é

tatnus.

Ex:

charcu

teries

sèch

eset

charcu

teries

cuites

.

Quelques

soitl’é

tape:

sectorisa

tionousé

para-

tioninsu

ffisa

nte

entre

produits.Abse

nce

de

sectorisa

tiondan

sles

zones

oùso

ntprése

ntes

lesden

rées

nues

.Conditionsdestockag

eoudeman

ipulation

entraînan

tunrisq

uede

contaminationcroisée

.Enca

sdeco

ntamination

deproduitsàco

nso

m-

mer

enl’é

tatpar

des

produitscrusàcu

ire,

pén

aliser

l’item

«Abse

nce

deco

ntamina-

tioncroisée

pouva

nt

entraîner

unrisq

ue

sanitaire

direc

t(KO)»

.La

contaminationav

érée

cuit/cru

ench

arcu

terie;

cruet

pas

teurisé

enfromag

evialestran

-ch

eurs

par

exem

ple.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

107

Abse

nce

de

contamination

croisée

pouva

nt

entraîner

un

risq

uesa

nitaire

direc

t(KO)

Contrôle

visu

eldes

zones

destockag

e,de

man

ipulation,d

eve

nte

etdetran

sport.L

aco

ntaminationdoitêtre

avérée

,etpeu

tpotentiel-

lemen

tmettreen

périlla

santé

oula

sécu

rité

du

conso

mmateu

r.Réd

action:d

étaille

rla

situation,ledan

ger

etle

risq

ueav

éré.

Quelqueso

itl’é

tape:

abse

nce

deco

ntamina-

tionav

érée

deproduitsà

conso

mmer

enl’é

tatpar

des

matièrespremières

brutes.

Abse

nce

deco

ntamina-

tionch

imiqueet

phy

-siquedes

alim

ents

constatée

.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Que

lque

soitl’é

tape

:co

ntam

inationav

érée

deprod

uits

àco

nsom

mer

(ou

pouv

antê

treco

nsom

més

)en

l’étatp

arde

smatières

prem

ièresbrutes

:viand

eset

volailles

crue

s,po

isso

nscrus

,œufsen

coqu

ille,

légu

mes

terreu

x,ou

pro-

duits

enco

nten

ant.Ne

s’ap

plique

pasàla

conta-

minationde

sfruits

etlégu

-mes

entie

rspa

rleslégu

-mes

terreu

x.Con

tamina-

tions

chim

ique

etph

ysique

avérée

sde

salim

ents.

Prop

osition

d’un

elis

tepo

sitiv

e(établie

enco

n-ce

rtationav

eclesorga

-nism

esd’insp

ectio

n):

microbiologique:

matièrespremières

brutesen

contact

avec

des

produitsàco

nso

m-

mer

enl’é

tat.Exe

mple

:vian

des

devo

lailles

etab

atscrusen

contact

direc

tav

ecunminerai

des

tinéàuneprépara-

tionco

nso

mméen

l’état

(hac

hag

eouca

rpac

cio).

Alle

rgèn

es:

prése

nce

visu

elle

d’un

allergèn

esu

runeden

rée

alim

entairen’en

conte-

nan

tnorm

alem

entpas

.ATT

ENTION

:lano

nco

nnaissan

cede

saller-

gène

sou

lamau

vaise

répo

nseàce

sujetp

arle

person

neld

erayo

nes

tàdé

coteràl’item

(KO)1

27.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD Phy

sique:

prése

nts

suroudan

sla

den

réealim

entaire.

Corpsétrangers,

poils

,lame,

cutter,inse

ctes

,…déjec

tionsdenuisibles,

nuisibles(m

ites

,mou-

cherons,

…).

Chim

ique:

contaminationav

érée

de

l’alim

entpar

unproduit

denettoya

ge,

produits

chim

iques

,…fuitede

produitliq

uideinco

nnu

surlesalim

ents.

108

Fraîch

euret

aspec

tdes

den

rées

alim

en-

taires

Exa

men

visu

elàla

vente

etau

stockag

e.Marée

:faire

3co

tations

fraîch

eurCEEsimplifi

ées

surpoisso

ns(Cf.outils

mis

àdispositionen

annex

eduréférentiel).

Exa

men

nondes

tructif.

Choix

del’é

chan

tillo

n-

nag

e:p

rendre

lepoisso

ndech

aque

référence

quis

emble

être

lemoinsfrais.

Drive

:éva

luer

lech

oix

etle

trid

esproduits(fruits

etlégumes

,viandes

,poisso

n,…

)lors

dela

préparationdeco

m-

man

de.

Conce

rneau

ssi

lepaindeco

nso

mma-

tionnonétiqueté(donc

sousen

tenducu

itdu

jour).A

tten

tionau

xpréparationsdeco

m-

man

dedefindejournée

(ava

nce

pourle

lende-

main).

Quelqueso

itl’é

tape:

bonas

pec

t,se

ntimen

tde

fraîch

eurdes

produits.

Abse

nce

devian

des

,ch

arcu

teries

,fromag

es,

plats

préparés

séch

és.

Fruitset

légumes

=resp

ectdes

norm

esde

commercialisation.

Abse

nce

deparas

ites

alim

entaires

(viandes

,poisso

nsen

tiers).

Abse

nce

deproduits

moisis.

Abse

nce

depic/prix

plantésdan

sduso

us

videet/oudan

sun

produitnu.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

1référence

de

produitman

quan

tde

fraîch

eurvisu

elle,

abîm

éeoumoisie,n

on

élim

inée

.Po

isso

n:a

umax

imum

1référence

produitay

ant

obtenuunenote

<2àla

cotationfraîch

eur

simplifi

éedes

poisso

ns.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

2référence

sproduitsman

quan

tde

fraîch

eurvisu

elle,

abîm

éesoumoisiesnon

élim

inée

s.Po

isso

n:a

umax

imum

2référence

sproduits

ayan

tobtenunote

<2à

laco

tationfraîch

eur

simplifi

éedes

poisso

ns.

Auminim

um

3réfé-

rence

sproduitsman

-quan

tdefraîch

eur

visu

elle

abîm

éesou

moisiesnonélim

inée

s.Fruitset

légumes

:au

minim

um

3référence

sdefruitset

légumes

défraîchiessu

scep

tibles

dedéc

lasser

lelot(plus

de10

%).

Prés

ence

àla

vente

de

pommes

deterreou

endives

verdiespar

lalumière

nonélim

inée

s.Prés

ence

deparas

ites

dan

slesden

rées

(vian-

des

,poisso

nsen

tiers…

).Produitdemarée

:prése

nce

deco

quillag

esmorts.Aumax

imum

3référence

sproduits

ayan

tobtenuunrésu

ltat

<2àla

cotationfraîch

eur

simplifi

éedes

poisso

ns.

Aumoinsunrésu

ltat

<1

àla

cotationfraîch

eur

simplifi

éedes

poisso

ns.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

109

Bonnes

condi-

tionsderetraitde

lamoelle

épinière

des

ovinset

caprins

Ques

tionnem

entdu

perso

nnel

etvé

rifica

tion

auco

urs

del’a

ctivitédes

conditionsdeman

ipula-

tionet

d’élim

inationdes

moellesép

inièresdes

ovinset

caprins.

Vérifica

tionvisu

elle

àla

vente.

Applic

able

selonla

règlemen

tationen

vigueu

r.

Retraitdela

moelle

épinière

des

ovinset

caprinsdan

slesco

ndi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure.P

rocé

dure

appliq

uée

dan

ssa

versionàjour.

Enab

sence

deprocé

-dure,m

anipulationet

élim

inationdela

moelle

épinière

dan

sles

conditionsprévu

espar

laréglemen

tation:p

asde

contaminationdirec

teou

indirec

tedela

vian

depar

lamoelle

épinière

;usten

sile

rése

rvéàce

tusa

ge;é

liminationdela

moelle

sansco

ntact

avec

latable,les

couteau

x,les

barquettes,

les

vian

des

…Nettoya

geet

Dés

infectiondetoutes

lessu

rfac

esen

contact

avec

lamoelle

aussitôt

aprèsdém

édulation.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Dém

édulationdes

ovins

etca

prinsdan

sdes

conditionsco

nduisan

tà

laco

ntaminationdes

den

rées

par

lamoelle

épinière.

Nonresp

ectdela

procé

dure.

Enab

sence

deprocé

-dure,a

bse

nce

de

dém

édulationdes

ovins

etca

prins,

usten

sile

non

rése

rvéàce

tusa

ge,

défau

tdenettoya

gedu

matériele

nco

ntact

avec

lamoelle

épinière.

110

Iden

tifica

tiondes

den

rées

alim

en-

taires

Vérifier

dan

sleszo

nes

destockag

e,deman

ipu-

lationqu’il

n’yapas

de

den

rées

noniden

tifiée

s.Eva

luer

l’iden

tifica

tion

des

produitstrav

aillé

spar

lemag

asin

(lorsqu’ils

neso

ntpas

enco

urs

de

proce

ss).

Pourlespréparations

maiso

n,l’id

entifica

tion

peu

tse

fairesu

rl’é

chelle,leplateau

,la

housse…

maissa

ns

ambiguïté.

Touslesproduitsso

nt

iden

tifiés

.Selonl’a

ctivité,

ladate

d’entame,

dedéc

ondi-

tionnem

ent,dedéc

oupe,

dedéc

ongélation,d

efabrica

tion,d

ecu

isso

n…

estinscrite

surle

contenan

tousu

rl’é

tiquette

fournisse

ur.

Aumax

imum

1den

rée

nondatée

sousrése

rve

quele

perso

nnel

soit

capab

lederetrouve

rinstan

taném

entla

date.

Aumax

imum

1den

rée

noniden

tifiée

ounon

datée

enzo

nede

stockag

e.

Auminim

um

2réfé-

rence

snoniden

tifiée

sou

nondatée

sen

zonede

stockag

e.Sil’éca

rtco

nstaté

conce

rnedes

produits

nonco

nform

esnon

balisés

,déc

oterl’item

«Produitsnon-

conform

esisoléset

balisés

(KO)»

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Eva

luer

l’iden

tifica

tion

des

produitstrav

aillé

spar

lemag

asin

(lorsqu’ils

neso

ntpas

enco

urs

de

proce

ss).

111

Conditionsde

resserre

satisfai-

santes

Vérifica

tiondes

caisse

s/plateau

xlors

durange-

men

tet/oustockag

een

cham

bre

froide.

Conce

rnees

sentielle-

men

tl’a

ctivitémarée

.Sileglaça

gees

tinsu

ffi-

sant,la

température

non

conform

ese

raév

aluée

àl’item

température

produit.

Den

rées

remises

dan

sdes

caisse

s/plateau

xnettoyé

s.Interdictiondestocker

lesproduitsàco

nso

m-

mer

enl’é

tatdan

sdes

caisse

say

antco

ntenu

des

den

rées

àcu

ireou

des

fruitset

légumes

.

Notationnonpermise.

Sim

ple

lava

geàl’e

ausi

lesden

rées

sontremises

dan

sdes

caisse

say

ant

contenudes

den

rées

de

nivea

umicrobien

comparab

le.

Stockag

edes

den

rées

àco

nso

mmer

enl’é

tat(ex:

crev

ettes)

dan

sdes

caisse

say

antco

ntenu

des

produitsàcu

ireou

des

fruitset

légumes

,mêm

esi

ellesontété

nettoyé

es,s

aufsi

lemag

asin

apportela

preuve

dela

dés

infection

effica

cedes

caisse

s.Res

serresa

nsnettoya

ge

des

caisse

s.Silelie

udestockag

ede

laresserre

estnon

conform

e,déc

oterl’item

«Sép

arationdes

den

rées

alim

entaires

denature

différente

».

112

Conditionde

man

ipulationde

laglace

satisfai-

sante

Exa

men

visu

elsu

rsite.

Mac

hineàglace

enbon

état.S

ortiesdemac

hines

àglace

propreset

sans

tartre.B

acsdetran

sport

etpellespropres.

Pelle

sjamaisau

sol.

Extérieurdes

bac

slégèrem

entsa

le.

Extérieurdes

bac

ssa

le.

Pelle

àglace

auso

lou

stockée

dan

sdes

conditionsnonhy

gié-

niques

.Glace

produite,

stockée

ouman

ipulée

dan

sdes

conditionsnon

hygiéniques

:sorties

mac

hines

àglace

sales,

bac

ssa

lesintérieu

re-

men

touutilis

ésà

d’autres

finsquele

tran

sportdela

glace

,glace

ramas

séeau

sol…



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

113

Conditionsde

déc

onditionne-

men

tsa

tisfai-

santes

Ques

tionnem

entdu

perso

nnel

sipas

d’acti-

vité

lors

dela

visite

etvé

rifica

tionen

cham

bre

froidepositive

.

Nettoya

gedela

boite,

ouve

rture

avec

un

ouvre-boîtepropre,

tran

sferten

récipient

plastiquedela

partienon

utilis

ée.D

ébac

térisa

tion

del’e

xtérieurduco

ndi-

tionnem

ent(sim

atériaux

sale)ouincisionet

renv

erse

men

tsa

ns

contact

duproduitav

ecle

conditionnem

ent.

Des

souvidag

edes

vian

des

surplaqueà

trous.

Notationnonpermise.

Bonnes

conditionsde

déc

onditionnem

entmais

séparationinsu

ffisa

nte

des

conditionnem

ents

etdes

den

rées

nues

.

Contact

direc

ten

treles

den

rées

nues

etles

conditionnem

ents.

Den

rées

nues

posé

essu

runesu

rfac

eoùétaien

tposé

sprécé

dem

men

tles

conditionnem

ents.

Abse

nce

dedéb

actérisa

-tion/nettoya

gedela

surfac

edes

boîtes

de

conse

rveoudetout

autreco

nditionnem

ent

extérieu

remen

tsa

le.

Non-res

pec

tdes

procé

-duresdetrav

ailc

once

r-nan

tle

déc

onditionne-

men

tdes

den

rées

.

114

Conditionsde

déb

allage

déc

artonnag

esa

tisfaisa

ntes

Contrôle

visu

eldes

zones

dedéb

allage–

déc

artonnag

e.

Déb

allage-déc

artonnag

eréalisédan

sla

zone

défi

nie.H

ors

des

den

-rées

nues

.Nettoya

geet

Dés

infectionap

rèsle

déb

allagedéc

artonnag

esi

néc

essa

ire.

Aucu

ne

man

ipulationrisq

uan

tde

contaminer

leproduit

nu.É

liminationdes

emballages

àla

finde

l’opérationdéb

allage-

déc

artonnag

e.

Notationnonpermise.

Déb

allage-déc

artonnag

eau

xem

place

men

tsprévu

smaisnonélim

i-nationréguliè

redes

emballages

.

Déb

allage-déc

artonnag

een

prése

nce

deden

rées

nues

.Nonnettoya

gedela

zoneap

rèsdéb

allage-

déc

artonnag

esi

man

ipu-

lationultérieure

de

den

rées

nues

.

115

Conditionsde

déc

ongélation

satisfaisa

ntes

Ques

tionnem

entdu

perso

nnel

sipas

d’acti-

vité

lors

dela

visite.

Déc

ongélationréalisée

selonla

procé

dure

oules

reco

mman

dationsdu

fournisse

urdela

den

rée.

Enab

sence

deprocé

-dure,d

écongélation

lente

ench

ambre

froide.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Déc

ongélationnon

maîtrisée

(tem

pérature

ambiante)ouneresp

ec-

tantpas

laco

nsigne

(procé

dure

mag

asin,

reco

mman

dation

fournisse

ur).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

116

Existen

cede

fich

esrece

ttes

Vérifier

s’ilex

iste

des

fich

esrece

ttes

écrites,

sousform

edefich

es,

d’unca

hier,clas

seur,

d’affich

es…

pourtoutes

lespréparations«mai-

son»(enmag

asin)av

ecmélan

ged’in

grédients.

Vérifier

environ10

%des

produits«maiso

n»en

meu

ble

deve

nte.

Vérifier

sil’a

bse

nce

de

fich

esrece

ttes

peu

ten

traîner

unrisq

ue

sanitaire

(alle

rgèn

es).

Ques

tionN/E

sipas

de

fabrica

tionmaiso

n.

Lesfich

esrece

ttes

doiven

tex

ister,être

acce

ssiblesàtous,

lisibleset

àjour.

Notationnonpermise.

Aumax

imum

unerece

tte

man

quan

te.

Deu

xrece

ttes

man

-quan

tesouplus.

117

Res

pec

tdes

fich

esrece

ttes

Interroger

leperso

nnel

surlesco

nditionsde

préparation,e

xaminer

lesingrédients

prése

nts

dan

sle

produitet

comparer

auxrece

ttes

.Vé

rifier

silesrece

ttes

prése

ntées

suiteàla

ques

tionci-des

sus,

lenonresp

ectdefich

esrece

ttes

peu

ten

traîner

unrisq

uesa

nitaire

(alle

rgèn

es).

Strictresp

ectdes

rece

ttes

.Nonresp

ectdela

rece

tte,

maisab

sence

de

dan

ger

sanitaire.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectd’au

minim

um

unerece

tte

engen

drantunétique-

tageerroné(ex:a

jout

d’uningrédientaller-

gèn

e,alco

ol…

non

indiqué)

ouunrisq

ue

sanitaire.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

118

Existen

ced’un

protoco

leform

a-lis

édedéc

onta-

minationdes

végétau

x

Dem

ander

àvo

irle

protoco

leet

évaluer

sapertinen

ceen

rapport

avec

lasé

curité

sanitaire.

Conce

rnelescrudités

etlesvé

gétau

xdedéc

ora-

tiondes

meu

bles.

Laprocé

dure

déc

ritle

produitutilis

é(jav

el,

vinaigre

…),la

conce

n-

tration,letempsd’ac-

tion,lemodederinça

ge,

lesétap

es.L

aprocé

dure

défi

nitlesco

nditionsde

préparationdela

solutiondés

infectan

teet

saduréedevie.

Laprocé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

Notationnonpermise.

Procé

dure

inco

mplète

ou

nonform

alisée

d’une

faço

nquin

’empêc

hepas

labonnedéc

ontamina-

tiondes

végétau

x.

Aucu

neprocé

dure

de

déc

ontaminationdes

végétau

xn’es

tacces

sible

par

leperso

nnel.

Procé

dure

inco

mplète

risq

uan

td’entraîner

une

mau

vaisedéc

ontamina-

tionouunedéc

ontami-

nationinco

mplète.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

119

Res

pec

tdu

protoco

lede

déc

ontamination

des

végétau

x

Ques

tionnem

ent

connaissan

ceet

applic

a-tionduprotoco

lede

déc

ontaminationdes

végétau

x.

Conce

rnelescrudités

etlesvé

gétau

xdedéc

ora-

tiondes

meu

bles,

mais

égalem

entla

déc

ontami-

nationdes

végétau

xlors

des

préparations.

Protoco

leco

nnuet

resp

ecté

duperso

nnel.

Protoco

leap

pliq

uédan

ssa

versionàjour.

Enab

sence

deprotoco

le,

prélava

ge(sitrèssa

les)-

lava

ge-déc

ontamination-

rinça

ge.

Dosa

gese

lon

protoco

lefournisse

ur

dés

infectan

t.Ja

vel:

1/10

00jave

là9°

chloro-

métriqueso

it50

ml

(1/2

potdeya

ourt)pour

50litresd’eau

.Vinaigre

:6/10

0so

it0,6litre

pour

10litresd’eau

.Matérielà

dispositionsi

dilu

tiondu

dés

infectan

t(exe

mple

pourjave

l).

Notationnonpermise.

Enab

sence

deprocé

-dure,lav

agedes

crudités

etlesvé

gétau

xde

déc

orationdes

meu

bles

àl’e

au.

Nonresp

ectdela

procé

dure.

Enab

sence

dela

procé

-dure

:pas

delava

gedes

végétau

x.Enprése

nce

deprocé

-dure

:mau

vais

dosa

ge

des

produitsan

tibac

té-

rien

s,tempsdeco

ntact

insu

ffisa

ntsa

uffruits

rou-

ges

enpâtisse

rieet

les

fruitsquel’o

nép

luch

e(agrumepar

exem

ple)ou

quel’o

ncu

itplustard.

Nonrinça

gedes

végé-

taux.

Man

ipulationoustoc-

kagedes

végétau

xdéc

ontaminés

dan

sdes

conditionsnonhy

gié-

niques

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Duréed’utilis

ationdela

préparationdés

infec-

tante

resp

ectée.

Par

défau

t,préco

nisations

jave

l=5min

;Vinaigre

=15

min.

Enab

sence

deprotoco

le,

tolérance

denepas

avoir

dephas

ededéc

ontami-

nationpourlesingré-

dients

fruitsrouges

enpâtisse

rieet

lesfruits

quel’o

nép

luch

e(agrumepar

exem

ple)ou

quel’o

ncu

itplustard.

120

Rotationdes

produits

Exa

men

visu

elet

vérifica

tiondes

éti-

quettes.

Drive

:éva

luer

lech

oix

des

produitsàdateles

pluslongspourle

pickinget/oulesplus

courtes

pourle

drive

adossé.

Quelqueso

itl’é

tape:

utilis

ationen

priorité

des

dates

lesplusco

urtes

.Stockag

e:o

rgan

isation

dustockag

epourqueles

dates

lesplusco

urtes

soientlesplusac

ces-

sibles.

Vente

:miseen

avan

tdes

dates

lesplus

courtes

àla

vuedu

client.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

1co

nstatationdedéfau

tderotationso

usrése

rve

qu’elle

n’en

traînepas

de

risq

uedepost-datag

e.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

2co

nstatationsdedéfau

tderotationso

usrése

rve

qu’elle

sn’en

traînen

tpas

derisq

uedepost-datag

e.

Quelqueso

itl’é

tape:a

uminim

um

1co

nstatationdedéfau

tderotationen

gen

drant

unrisq

uepotentiel

de

post-datag

e.Aumini-

mum

1duréedevie

fournisse

urrestan

teinsu

ffisa

nte

pourla

duréedeviemag

asin,

constatée

avan

tle

conditionnem

entpar

lemag

asin.A

uminim

um

3co

nstatationsdedéfau

tderotationso

usrése

rve

qu’elle

sn’en

traînen

tpas

derisq

uedepost-datag

e.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

121

Res

pec

tdes

DLC

/DUR/D

LUO

ingrédients,d

esproduitsdéc

ondi-

tionnés

etab

sence

de

post-datag

e(KO)

Comparaiso

nen

trela

DLC

/DLU

Odes

matières

premières,

des

auxi-

liaires

tech

nologiques

,des

additifs,

des

produits

déc

onditionnés

etdes

produitsen

vente.

Pren

dre

3référence

s.Conce

rneég

alem

entles

DUR(D

ated’U

tilis

ation

Rec

omman

dée

).Iln’ya

pas

depost

datag

esi

lamatière

première

est

tran

sform

ée(par

exem

ple

cuisso

n…).

Drive

:neco

nce

rneque

lesco

nstatsdeprépara-

tionen

cours

avec

des

produitspérim

ésréalisés

par

leperso

nnel

de

l’activitéDrive

.

Quelqueso

itl’é

tape:

nondép

asse

men

tdes

DLC

/DUR/D

LUO

fournis-

seurs.

Enca

sdeduréedevie

fournisse

urrestan

teinsu

ffisa

nte

pourla

duréedeviemag

asin

constatée

avan

tle

conditionnem

entpar

lemag

asin,p

énaliser

l’item

«Rotation».

Enca

sdematière

première

àdatedép

as-

séeav

antmiseen

œuvre,

pén

aliser

l’item

«Res

pec

tdes

DLC

,DUR,

DLU

Odes

UVCet

matièrespremières».

Conce

rneau

ssiles

auxilia

ires

tech

nolo-

giques

etlesad

ditifs.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Quelqueso

itl’é

tape:a

uminim

um

unproduit

dontle

dép

asse

men

tde

laDLC

/DUR/D

LUO

fournisse

ures

tobse

rvée

dan

slesca

ssu

ivan

ts:

vente

entrad

itionnel

de

produitsdéc

onditionnés

etpérim

és,p

ost

datag

ed’in

grédients,d

’auxi-

liaires

tech

nologiques

ou

d’additifs.

Lepost-datag

enese

déc

ote

pas

s’ilya

unetran

sform

ation

tech

nologiquedu

produit.P

arex

emple

:unevian

decrueen

DLC

au10

/10/20

13peu

têtre

cuitele

09/10/20

13et

leplatcu

isinépeu

têtre

conse

rvépen

dan

tplusieu

rsjours

ensu

ite

(dan

sla

limitedela

DLC

platcu

isinéva

lidée

par

lemag

asin

oul’e

n-

seigne).

Enca

sde«remballe

»,pén

aliser

l’item

«Abse

nce

dereco

ndi-

tionnem

entav

ecprolon-

gationdedate(A

lerte)

».SilaDLU

Ofournisse

ur

estex

primée

«à

conso

mmer

depréfé-

rence

avan

tle

12/03/20

12»,

ilyaKO

àpartirdu12

/03/20

12au

matin.

IlyaKO

siuneDURes

tdép

assé

een

post

datag

e.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

122

Abse

nce

de

reco

nditionne-

men

tav

ecprolongationde

date(A

lerte)

Rec

herch

edes

étiquettes

initiales.

Abse

nce

dereco

ndition-

nem

entav

ecprolonga-

tiondedate(D

LCet

DLU

O)=«remballe

».

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

ALE

RTE

Prés

ence

dereco

ndition-

nem

entav

ecprolonga-

tiondedate(D

LCet

DLU

O)su

rau

moinsun

produit.

L’alerte

reco

nditionne-

men

tco

nce

rneles

produitsay

antfaitl’o

bjet

de«remballe

»mais

égalem

entlesproduits

réétiquetés

avec

prolongationdela

date

mêm

esi

ceux-ci

n’ont

pas

étédéc

onditionnés

etreco

nditionnés

.

125

Bonneap

plic

a-tiondes

durées

devie

Comparer

lesdurées

de

vieap

pliq

uée

s(interm

é-diaires

etdeve

nte)en

stockag

e,préparationet

àla

vente

auxdurées

de

viedéfi

niespourvé

rifier

leurbonneap

plic

ation.

Aév

aluer

surau

mini-

mum

3référence

s.Conce

rneduréedevie

interm

édiaire(entame,

déc

ongélation,fab

rica

-tion)et

DLC

/DLU

Osu

rproduitsco

nditionnés

.

Quelqueso

itl’é

tape:

ques

tionsa

nsobjetsi

les

durées

n’ontpas

étédéfi

-nies.

Res

pec

tdes

durées

de

vieofficielles,

GBPH,

ense

igneoumag

asin.

Toute

perso

nneaffectée

auco

nditionnem

entouà

lave

nte

entrad

itionnel

aac

cèsau

xdurées

devie.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:a

uminim

um

1référence

dép

assa

ntla

duréede

vieva

lidée

(exp

riméen

jourouen

heu

re).

Abse

nce

d’in

form

ations

permettantdeco

nnaître

ladated’entame/déc

on-

gélation/fab

rica

tiondu

produitet

doncsa

durée

devie.

Vente

libre-service

etve

nte

vrac

:enca

sd’étiquetag

edeDLC

>à

laduréedevieva

lidée

dan

sle

PMSoudan

sles

GBPHet

nonva

lidée

par

lemag

asin

oul’e

n-

seigne,

déc

oterl’item

«Applic

ationdedurée

devie(D

LC)su

périeure

àla

duréedevieva

lidée

dan

sle

PMSoudan

sles

GBPHet

nonva

lidée

par

lemag

asin

oul’e

nse

igne

(KO)»



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

126

Conform

itéde

l’étiquetag

e–

men

tionsgén

é-raleshors

sécu

rité

des

den

rées

alim

en-

taires

Vérifica

tionau

minim

um

des

3référence

slesplus

vendues

.Vérifica

tion

visu

elle

surl’a

ctivité.

Quece

soitdes

étique-

tages

gérés

par

lace

n-

traleoudes

étiquetag

esgérés

par

lemag

asin.N

eco

nce

rnepas

les

TABLE

AUXDESPRIX

(pain,jam

bon,lait,…).

Fruitset

légumes

:ne

pas

évaluer

latailledes

caractères

indiquan

tl’o

rigine

Conce

rnelesmen

tions

d’étiquetag

edes

colo-

rants

azoïques

etdela

men

tionréglemen

taire

surl’h

yperac

tivité

Conce

rnel’a

bse

nce

dela

men

tion«laitcru»

(traditionnel

etlib

re-ser-

vice

).Conce

rnelesdén

omina-

tionsscientifiques

des

poisso

ns

Eva

luer

l’abse

nce

dela

men

tion«déc

ongelé»

dan

sla

liste

d’in

gré-

dients

àla

suitedunom

del’ingrédientsi

celui-ci

estcité

dan

sla

dén

omi-

nationdeve

nte.

Conce

rneég

alem

ent

l’étiquetag

edulib

re-ser-

vice

quis

eraen

suitemis

enpréparationdeco

m-

man

depourle

DRIVE.

Quelqueso

itl’é

tape:

prése

nce

des

men

tions

gén

érales

dan

slesca

soùellesso

ntoblig

a-toires

:abse

nce

d’abré-

viationset

lisibilité

de

l’étiquetag

e.Prés

ence

des

men

tionssp

éci-

fiques

àch

aqueac

tivité

(fromag

e,marée

,viande,

charcu

terie,

…),de

l’inform

ationco

nso

m-

mateu

rpourlesœufs

vrac

,…Ve

nte

:ven

tetrad

ition-

nelle

:touslesproduits

sontbalisés

sans

ambiguïté.

Vente

:prése

nce

etco

nform

itédes

men

tions

réglemen

taires

.Po

idsnet

étiqueté

conform

eau

poidsnet

contrôlé

par

l’insp

ecteur.

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

1référence

prése

ntantunétiquetag

einex

actouinco

mplet

sousrése

rvequela

men

tionn’es

tpas

traità

lasé

curité

des

den

rées

alim

entaires

.Déc

oterl’a

bse

nce

des

men

tionsoblig

atoires

et/ouerronée

spar

rapportau

xmen

tionsdu

fournisse

ur(origine,

catégorieerronée

sou

abse

nte

siex

igée

).

Quelqueso

itl’é

tape:2

référence

souplusdont

l’étiquetag

ees

tab

sent,

inco

mplet,inex

act.

Etiquetag

edela

men

tion

«Aco

nso

mmer

de

préférence

:»su

rune

den

réemicrobiologique-

men

ttrès

sensible

dont

lePMSaprévu

uneDLC

(men

tion«Aco

nso

mmer

jusq

u’au:»

)outoute

omission,e

rreu

r…

ayan

ttraitàla

sécu

rité

alim

en-

tairees

tàpén

aliser

dan

sl’item

«Conform

itéde

l’étiquetag

e–sé

curité

alim

entaire(KO)»

.Défau

td’oublidela

men

tion«Aco

nso

mmer

depréférence

:»ou«A

conso

mmer

jusq

u’au:»,

maisdontla

datelim

ite

estétiquetée

.Déc

oterl’a

bse

nce

des

men

tionsoblig

atoires

et/ouerronée

spar

rapportau

xmen

tionsdu

fournisse

ur(origine,

catégorieerronée

sou

abse

nte

siex

igée

).Déc

oterl’o

ublidela

men

tiondéc

ongelédan

sla

liste

d’in

grédients

conce

rnan

tuningrédient

déc

ongelési

celui-ci

est

cité

dan

sla

dén

omina-

tiondeve

nte,d

ansun

produitas

semblé.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Pourlesproduitsav

ecunpoidsminia

nnoncé

etve

ndusàla

pièce

,vé

rifier

sile

poidséti-

quetées

tco

nform

e.L’insp

ecteurréaliseun

contrôle

par

déc

linaiso

nsu

runeUVCem

ballée

par

lemag

asin

envu

ede

save

nte

imméd

iate.

Contrôle

nondes

tructif.

Pese

rl’U

VCch

oisie

sur

unebalan

ceco

nform

e(vignette

verteva

lide)

etnontarée.Vé

rifier

lepoidsbrutaffich

é.Pe

ser

unem

ballagevide.

Leca

lculP

oidsBrut-Poids

emballagedoitêtre

supérieurau

poidsnet

étiqueté.

Poidsnet

étiqueténon

conform

e.Po

idsnet

étiquetésu

périeurau

poidsnet

contrôlé

par

l’insp

ecteur.

Pasdedéc

ote

sipoids

net

étiquetéinférieu

rau

poidsnet

contrôlé.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

127

Conform

itéde

l’étiquetag

e–

sécu

rité

des

den

rées

alim

en-

taires

(KO)

Vérifica

tionau

minim

um

des

3référence

slesplus

vendues

.Vé

rifica

tionvisu

elle

sur

l’activitéet

comparaiso

nau

xétiquettesdes

matièrespremières.

Interrogationduperso

n-

nel

surlesinform

ations

allergèn

es.

Con

cerneég

alem

entl’éti-

quetag

ede

sprod

uits

pré-

emba

llésen

vuede

leur

cons

ommationim

méd

iate

quis

eron

tens

uite

mis

enprép

arationde

com-

man

depo

urle

Drive

.Po

urtoutproduit

tran

sform

éve

nduen

vrac

eten

libre-service

(oliv

esmarinée

s,petits

painsindividuels…)la

compositiondev

raêtre

miseàla

dispositiondu

clientdeman

ière

visible.

Conce

rnelesmen

tions

ayan

ttraitàla

sécu

rité

des

den

rées

alim

en-

taires

:DLC

,conditions

deco

nse

rvation,a

ller-

gèn

es,a

utres

inform

a-tionssu

rl’u

sageattendu.

DLC

:men

tiondedate

dedurabilité

pourles

alim

entaires

très

péris-

sables(ause

nsdela

réglemen

tation).

Conditionsdeco

nse

rva-

tion:tem

pérature

ou

autres

men

tionsde

conse

rvationpourles

Quelqueso

itl’é

tape:

prése

nce

detoute

les

men

tionsay

anttraitàla

sécu

rité

des

den

rées

alim

entaires

(DLC

,co

nditionsdeco

nse

rva-

tion,ingrédients

aller-

gèn

es…).

Vente

trad

itionnelle

:le

perso

nnel

saitrépondre

auxclients

surles

ques

tionsay

anttrait

allergèn

es(«Y-a-t-ildu

glutendan

stelp

ro-

duit?»).(La

prése

ntation

del’é

tiquette

d’origine

avec

lalis

tedes

ingré-

dients

estco

nform

e).

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Quelqueso

itl’é

tape:a

uminim

um

1référence

dontilman

queune

men

tionay

anttraitàla

sécu

rité

des

den

rées

alim

entaires

:DLC

,co

nditionsdeco

nse

rva-

tion,a

llergèn

es.

Vente

trad

itionnelle

:le

perso

nnel

nesa

itpas

répondre

auxclients

sur

lesques

tionsay

anttrait

auxallergèn

es(«Y-a-t-il

duglutendan

stel

produit?»).

Selonla

réglemen

tation

envigueu

r:p

roduitqui

doitporter

lamen

tion

cuitàcœ

uret

quin

ela

portepas

.Etiquetag

edela

men

tion

«Aco

nso

mmer

de

préférence

:»su

rune

den

réemicrobiologique-

men

ttrès

sensible

dont

lePMSaprévu

uneDLC

(men

tion«Aco

nso

mmer

jusq

u’au:»

).Undéfau

td’oublidela

men

tion«A

conso

mmer

depréfé-

rence

:»ou«Aco

nso

m-

mer

jusq

u’au:»,m

ais

dontla

datelim

itees

tétiquetée

,est

àdéc

oter

enItem

126.

Abse

nce

dela

men

tion

«produitdéc

ongelé,

ne

pas

reco

ngeler

»su

run

produitle

néc

essitant

(uniquem

ent)si

oublide



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

den

rées

alim

entaires

très

périssa

bles(ause

nsde

laréglemen

tation).

Cette

men

tiones

tdéfi

nie

soitpar

laréglemen

ta-

tion,s

oitpar

l’étudede

valid

ationdela

DLC

rattac

hée

àl’H

ACCP.A

minim

a,toute

den

rée

ayan

tuneDLC

doitav

oir

unemen

tiondemodalité

deco

nse

rvation.

Alle

rgèn

es:les

aller-

gèn

esmajeu

rsdéfi

nis

dan

sla

réglemen

tation

introduitsintentionnelle-

men

tdan

sla

rece

tte(ne

conce

rnepas

lesmen

-tionsdeprotection

contrela

prése

nce

fortuited’alle

rgèn

e).

Autresinform

ations

d’us

ageattend

u:

men

tioncu

itàcœ

urpo

urlesvian

desha

chée

s,prép

arations

devian

des

etprod

uits

àba

sede

vian

des.

Men

tion«pro-

duitdé

cong

elé,

nepa

sreco

ngeler

»su

rles

prod

uits

lené

cessita

nt(pièce

entiè

remen

tdé

cong

elée

(horsdé

cor)).

Men

tionde

cond

ition

sde

cons

erva

tionap

rèsac

hat

pour

lesprod

uits

ayan

tun

eDLC

(exe

mplepo

ulet

cuitve

nduàtempé

rature

ambian

teet

«àco

nserve

rau

froidap

rèsac

hat»

(si

l’étude

deva

lidationde

laDLC

prév

oitc

esmod

ali-

tésde

cons

erva

tion).

lamen

tionsu

runepièce

entièrem

entdéc

ongelée

(hors

déc

or),

Alle

rgèn

eintentionnel

nonreprissu

rl’é

tiquette

produit(pas

s’ils’ag

itd’unallergèn

enon

intentionnel).

CeKO

neco

nce

rnepas

lepainblanc.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

128

Qualitéhuile

de

friture

Ques

tionnem

entsu

rla

fréq

uen

cedech

ange-

men

tet

lafréq

uen

ced’utilis

ation.É

valuation

par

test

d’huile

adap

té(3M

ouox

ifritest)utilis

épar

lemag

asin.

Quelqueso

itl’é

tape:

huile

debonnequalité

visu

elle

eten

des

sous

des

valeurs

limites

testeu

rd’huile

.

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:

huile

dequalitéac

cep-

table

selonle

testeu

rd’huile

.

Quelqueso

itl’é

tape:

mau

vaisequalitéde

l’huile

:rés

ultat

dutest

nonsa

tisfaisa

nt.Fré-

quen

cederenouve

lle-

men

tinsu

ffisa

nte.

Abse

nce

demoye

nde

test

surle

mag

asin.

129

Autoco

ntrôles

huile

sdefriture

réalisés

,enregis-

trés

etarch

ivés

Interroger

leperso

nnel

surla

méthoded’auto-

contrôlesdes

huile

sde

frituresouobse

rvationsi

enco

urs

deréalisation.

Vérifier

lesen

registre-

men

tssu

rle

dernier

mois.

Sia

bse

nce

deprocé

dure,

noterN/E.

Que

lque

soitl’é

tape

:tous

lesau

toco

ntrôles

sont

réalisés

,enreg

istrés

etclas

sésàla

fréq

uenc

eet

dans

lesco

ndition

sprév

uespa

rla

proc

édure.

Enab

senc

ede

proc

édure,

autoco

ntrôle

àch

aque

uti-

lisation,

visu

elet

àl’a

ide

d’un

testeu

rd’hu

ilead

ap-

té(3

Mou

Oxifrite

st,…

).Doc

umen

tsd’au

toco

n-trôles

rens

eign

éset

arch

ivés

.To

uslesau

toco

ntrôles

sont

cons

ervé

s,clas

sés

conformém

entà

laproc

é-du

re.E

nl’a

bsen

cede

pro-

cédu

re,m

inim

um6mois.

Quelqueso

itl’é

tape:

contrôlesréalisés

mais

10%

max

imum

non

retrouvé

s.

Quelqueso

itl’é

tape:

contrôlesréalisés

eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde6moinsen

l’abse

nce

deprocé

dure.

Quelqueso

itl’é

tape:

nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourla

réalisationet

l’enregis-

trem

entdes

contrôles.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Abse

nce

detest

ounon

resp

ectdela

fréq

uen

ceminim

aledan

sle

cas

d’abse

nce

deprocé

dure.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

130

Propreté

etco

nform

itédela

tenue

Contrôle

visu

eldela

tenuedes

perso

nnes

man

ipulantouétan

taffectée

sàuneac

tivité

depréparationoude

vente

trad

itionnelle.

Ques

tionnem

entdes

opérateu

rssu

rla

fréq

uen

ceduch

ange-

men

tdes

tenues

.Vé

rifier

qu’il

yaitdes

tenues

propresoudes

parties

jetablesrése

rvée

sau

xopérationssu

rdes

den

rées

nues

etqu’elle

sneso

ientpas

utilis

ées

pourlesopérations

salis

santes:s

ortie

des

poubelles,

rangem

enten

rése

rve,

man

ipulation

des

palettes,

cartons.

Leperso

nnel

nedoitpas

allerau

xtoile

ttes

avec

lesparties

jetableset

chan

gea

bles(blouse

s,protections)

dela

tenue.

Pourle

Drive

,lePGCet

lesac

tivitésproduits

industrielslib

re-service

,n’év

aluez

quela

notion

depropreté

dela

tenue

sansex

iger

unetenue

spéc

ifique.

Que

lque

soitl’é

tape

:ab

senc

ede

trou

oude

déch

iruresu

rl’e

nsem

ble

desvê

temen

ts.Ten

ues

chan

gées

quotidienn

e-men

tpou

rla

man

ipula-

tionde

denrée

snu

es.L

espa

rtiesch

ange

ables

(blous

es,tab

liers)e

tjetables

dela

tenu

eso

ntch

angé

esap

rèslesop

é-ratio

nstrès

salis

santes

(man

ipulations

dedé

chets,

palettes

,pas

sage

auxtoile

ttes

,plong

eou

nettoy

age…)o

uôtée

sav

antc

esop

érations

.Te

nuerése

rvée

àl’a

cti-

vité.A

bsen

cede

tâch

eà

laprisede

poste.

Pasde

dépa

ssem

entd

evê

te-

men

tspe

rson

nels

aunive

aude

spo

igne

ts.P

ort

dela

coiffe(portd

uca

lot,

dela

casq

uette,

chev

eux

attach

és)e

ffec

tifpo

url’e

nsem

bledu

person

nel

dèsla

prisede

posteda

nsleszo

nesde

man

ipulation

desde

nrée

snu

es:

prép

arationou

vente

trad

ition

nelle

.

Quelqueso

itl’é

tape:

perso

nneneman

ipulant

pas

lesproduitsav

ectenueinco

mplète,m

ais

sansco

nsé

quen

cesu

rla

sécu

rité

des

den

rées

alim

entaires

.

Quelqueso

itl’é

tape:

perso

nnel

del’a

ctivité

avec

tenues

inco

mplètes,

maissa

nsco

nsé

quen

cesu

rla

sécu

rité

des

den

rées

alim

entaires

.Max

imum

uneperso

nne

n’ay

antnic

oiffe

ni

chev

euxattach

és.

Prés

ence

detenues

de

froid

(nonintégrées

dan

slescy

cles

denettoya

ge

des

tenues

)en

zonede

man

ipulationpar

des

sus

latenueprofessionnelle.

Que

lque

soitl’é

tape

:man

ipulationde

denrée

snu

esav

ecun

etenu

esa

le,

nonco

nformeou

non

chan

géeap

rèsun

eop

érationsa

lissa

nte.

Au

minim

umun

epe

rson

neman

ipulan

tdes

denrée

snu

esav

ecde

svê

temen

tscivils

dépa

ssan

tdes

tenu

esprofes

sion

nelle

sau

xpo

igne

tsou

par

dessus

latenu

eprofes

-sion

nelle

.Auminim

umde

uxpe

rson

nessa

nsco

iffeou

sans

chev

eux

long

sattach

és.Tou

teno

n-co

nformité

dela

tenu

een

traîna

ntun

risq

uede

contam

inationde

salim

ents.N

onresp

ectd

esrègles

internes

surle

port

dela

tenu

ede

trav

ail.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

131

Prés

ence

de

lave

-mains,

acce

ssibles,

conform

es,

propreset

approvisionnés

Exa

men

visu

eldela

prése

nce

delave

-mains

ennombre

suffisa

nt

dan

sleszo

nes

lenéc

essitant.

Exa

men

visu

eldes

équipem

ents

delava

ge

des

mainset

miseen

fonctionnem

entdel’e

auet

des

distributeurs.

Quelqueso

itl’é

tape:

prése

nce

delave

-mains

àco

mman

denon-

man

uelle

(ouprése

nce

delave

-mainsàbouton

poussoiras

sociéàune

procé

dure

d’utilis

ation

non-m

anuelle,a

uco

ude

par

exem

ple)dan

sla

zoneàproximitédes

postes

deman

ipulation

des

den

rées

alim

en-

taires

.Lav

e-mainsrelié

sàl’é

vacu

ation.N

on

enco

mbréset

dég

agés

,ab

sence

d’usten

silesou

d’objets

dan

sla

vasq

ue;

abse

nce

d’objetoude

matérield

ansl’e

nviron-

nem

entdulave

-mains

empêc

han

tso

nutilis

a-tion.L

enombre

etl’e

mplace

men

tdes

lave

-mainspermettent

unlava

gefréq

uen

tdes

mains.

Eau

tièd

e.Distributeurdesa

von

équipéen

savo

nliq

uide

bac

téricide,

brosseà

onglesen

bonétat.

Sys

tèmes

hygiéniquede

séch

agedes

mains.

Point

d’eau

nonutilis

épourle

lava

gedes

den

rées

alim

entaires

oule

nettoya

gedumatériel.

Abse

nce

desa

lissu

res

releva

ntd’undéfau

td’entretien,c

hroniqueou

non(salissu

resorga-

niques

ouminérales

incrustée

san

cien

nes

,sa

lissu

resrésiduelles

d’unesu

rfac

eap

rès

Quelqueso

itl’é

tape:

prése

nce

dedép

ôtde

calcaire

sousrése

rvede

propreté

dulave

-mains.

Abse

nce

debrosseà

ongles.

Essuie-m

ainsen

deh

ors

dudistributeurmais

posé

dan

sunezo

ne

propre.

Brosseàonglespré-

sente,m

aissa

le.

Quelqueso

itl’é

tape:

savo

nnib

actéricideni

bac

tériostatique.

Pourlesstan

dsen

entrée

demag

asin

ouen

galerie

march

ande:a

bse

nce

de

pointd’eau

,portdegan

t,utilis

ationgel

hydro

alco

oliq

ue,…,m

ais

procé

dure

nonform

ali-

séepourdes

activités

«minis

tanddép

ortés

»av

ecman

ipulationde

produitnu.

Quelqueso

itl’é

tape:le

nombre

oul’e

mplace

-men

tdes

lave

-mainses

tinsu

ffisa

ntpourquele

perso

nnel

selave

les

mainsàunefréq

uen

cesu

ffisa

nte.L

ave-mains

sales.Auminim

um

un

lave

-mainsnonraccordé

àl’é

vacu

ation.A

bse

nce

deco

mman

denon

man

uelle.Tem

pérature

del’e

autropch

audeou

tropfroidepourêtre

utilis

ée.A

bse

nce

de

pap

ierousy

stèm

ed’essuie-m

ainsen

pan

ne

oubloqué.

Abse

nce

de

savo

n.Toutélém

entqui

entraînel’inca

pac

ité

pourle

perso

nnel

dese

lave

rlesmainsàune

fréq

uen

cesu

ffisa

nte

etdan

sdebonnes

condi-

tions.

Utilis

ationdulave

-mainspourle

lava

gedes

den

rées

(lég

umes

…)ou

pourtoute

autreopéra-

tionsa

lissa

nte.L

ave-

mainsbouch

é.Sav

on

nonliq

uide.

Essuie-m

ainsen

deh

ors

dudistributeuret

posé

dan

sunezo

nesa

le.

Pourlesstan

dsen

entrée

demag

asin

ouen

galerie

march

ande:a

bse

nce

de

pointd’eau

pourdes

activités«minis

tand

dép

ortés

»av

ecman

ipu-

lationdeproduitnuet

sanspréca

utionparticu

-liè

re(m

anipulationà

mainsnues

,…).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

nettoya

ge,

salis

sures

phy

siques

typepous-

sières

,pap

iers

qui

traînen

t…).Nepas

pén

aliser

l’abse

nce

de

lave

-mainssu

rles

anim

ationsso

usrése

rve

d’abse

nce

deman

ipula-

tiondes

den

rées

avec

les

mains(pince

slavé

esréguliè

remen

t,gan

tsch

angés

auxmomen

tsle

néc

essitant).

Pourlesstan

dsen

entrée

demag

asin

ouen

galerie

march

ande:a

bse

nce

de

pointd’eau

tolérée,

mais

procé

dure

spéc

ifiqueet

form

alisée

etap

pliq

uée

(portdegan

t,utilis

ation

gel

hydro

alco

oliq

ue,…)

pourdes

activités«mini

stan

ddép

ortés

»av

ecman

ipulationdeproduit

nu.

132

Étatdes

mainset

abse

nce

de

bijo

ux

Contrôle

visu

el.

Dem

andeau

perso

nnel

demontrer

sesmains.

Quelqueso

itl’é

tape:

abse

nce

debag

ues

,montres

,brace

lets,

gourm

ettes.

Souslesgan

ts,s

euls

les

bijo

uxn’en

traînan

tpas

derisq

uedeperce

rles

gan

tsso

ntau

torisé

s.L’allia

nce

esttolérée.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

1opérateu

rman

ipulant

des

den

rées

nues

avec

unbijo

uàunpoignet.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

1opérateu

rman

ipulant

des

den

rées

nues

avec

lesonglesve

rnis

ou

longs,

sousrése

rvede

propreté.

Quelqueso

itl’é

tape:a

uminim

um

1opérateu

rman

ipulant

des

den

rées

nues

avec

unbijo

uàunemainou

avec

lesonglessa

les.

Seu

lel’a

llian

cees

ttolérée.

Portdebrace

-lets,m

ontres

,gour-

mettesquiretomben

tsu

rlesgan

ts.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

133

Lava

gedes

mains

ouch

angem

ent

degan

tsad

apté

etco

nform

e,ab

sence

deplaies

nonprotégée

s

Contrôle

visu

eldes

opérateu

rsen

cours

de

man

ipulation,d

epréparation,d

eve

nte

…

Quelqueso

itl’é

tape:

lava

gedes

mainsou

chan

gem

entdes

gan

tsap

rèsch

aqueopération

salis

sante,a

vantch

aque

opérationse

nsible,

durantl’a

ctivitérouti-

nière.L

avag

edes

mains

auxmomen

tsdéfi

nis

dan

sla

méthode.

En

abse

nce

deprotoco

lede

lava

gedes

mainsdéfi

ni:

prise

d’unedose

de

savo

n/frotter

lesmains

pen

dan

tau

moins

30se

condes

(ouse

lon

préco

nisationfabrica

nt),

entournan

tlesmainsles

unes

surlesau

tres

,en

pas

santen

trelesdoigts,

autourdes

ongles,

sous

l’allian

ce,jusq

u’aux

avan

tbras/utilis

ation

exclusive

dela

com-

man

denonman

uelle

pourl’a

limen

tationen

eau/essuya

gehy

gié-

nique.

Lava

gedes

mains

uniquem

entap

rès

opérationtrès

salis

-sa

ntes(poubelles…)si

pas

deman

ipulationde

produitsnus.

Abse

nce

d’essuya

ge

direc

tedes

mainssu

rles

vêtemen

tsousu

run

torchon.

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:

chan

gem

entdes

gan

tsoulava

gedes

mains

inap

proprié,

maissa

ns

consé

quen

cedirec

tepourla

sécu

rité

des

produits.

Quelqueso

itl’é

tape:

dan

ger

deco

ntamination

avérée

surproduitnuou

matériele

ntran

ten

contact

avec

lesali-

men

ts.

Abse

nce

delava

gedes

mainsouch

angem

ent

degan

tsap

rèsune

opérationsa

lissa

nte

ou

avan

tuneopérationle

néc

essitant.

Lava

gedes

mainsàun

pointd’eau

inad

apté

(comportem

ent).

Essuya

gedes

mains

dan

sdes

conditionsnon

hygiéniques

(tissu

sale,

surlesvê

temen

ts).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

134

Comportem

ent

des

opérateu

rsContrôle

visu

eldes

opérateu

rslors

deleurs

activitésdepréparation

etdeman

ipulation.

Quelqueso

itl’é

tape:

resp

ectdes

règles

d’hyg

iène.

Abse

nce

d’objets

perso

nnels

souillan

ten

contact

avec

des

surfac

esse

nsibles

(clés,

porte-

monnaie…)

dan

stiroirset

surplan

detrav

ail.Abse

nce

d’éternuem

ents

audes

susdes

préparations.

Aucu

nfumeu

r.Abse

nce

demég

ots

auso

l,dan

slessiphons…

Personne

neman

ge,

repas

perso

n-

nelsisoléset

iden

tifiés

.Te

stsdedég

ustation

autorisé

ss’ils

sont

réalisés

dan

slesco

ndi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

valid

éeet,e

nab

sence

deprocé

dure,

réalisée

sdan

sdebonnes

conditionshy

giéniques

.Utilis

ationdecu

illères

propresoujetablespour

goûterlesproduits(ne

pas

goûterlesproduits

avec

ledoigt).U

tilis

ation

des

torchonsex

clusive

-men

tpourdes

tâch

esunitairesdéfi

nies

autorisé

espar

l’en-

seigne.To

rchons

propres,

iden

tifiés

etbiengérés

.Mains

visu

ellemen

tpropres

pourlesman

ipulations

deproduitsco

ndition-

nés

.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:

toutco

mportem

ent

humainpouva

ntav

oirun

impac

tsu

rla

qualitédes

den

rées

man

ipulées

.Entreau

tres

:fumer,

man

ger

(hors

dég

usta-

tion),boireunca

fé,

crac

her

dan

sleszo

nes

destockag

eet

man

ipula-

tiondes

alim

ents.

Stockag

ed’objets,

d’effetsperso

nnelsdan

sleszo

nes

destockag

eset

man

ipulationdes

alim

ents.S

tockag

ede

repas

perso

nnelsnon

isolés,

nonprotégés

ou

noniden

tifiés

.Crach

er,

éternuer,tousser

audes

susdes

den

rées

,se

mouch

ersa

nsse

lave

rlesmains,

chew

ing-

gum

…Ouve

rture

de

couve

rclesdepoubelles

avec

lamain.N

epas

pén

aliser

lelava

gedes

mainsinsu

ffisa

ntou

réalisédan

sdemau

-va

ises

conditions:

pén

aliser

l’item

«La

vage

des

mainsouch

ange-

men

tdegan

tsad

apté

etco

nform

e,ab

sence

de

plaies».



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

135

Température

de

lazo

nead

aptée

Mes

urer

(ave

cle

thermo-

mètre

del’ins

pecteu

r)la

conformité

dela

tempé

-rature

ambian

te(hors

périod

ede

dégivrag

e).

Tempé

rature

d’am

bian

ce=«Con

trôlede

latempé

-rature

del’a

irpa

rdé

pôt

duthermom

ètre

aumilieu

dulin

éaireou

del’e

n-ce

inte

(par

exem

pleda

nsl’e

spac

elib

reen

tre2piles

deréférenc

esprod

uits

pour

lesba

csou

les

linéa

ires

façing

,sur

une

étag

èreou

unrayo

nnag

eda

nsun

ech

ambrefroide

ouun

earmoire

réfrigé-

rée).C

ontrôleréalisého

rspé

riod

ede

dégivrag

e.Con

trôleno

nde

structifet

sans

contac

tave

cles

denrée

salim

entaires

.Con

trôlede

szo

nes

ferm

ées(cha

mbrefroide

,armoire

réfrigérée

,co

ngélateu

r,étuv

e,…):

1mes

urepa

ren

ceinte

Con

trôlede

slin

éaires

deve

ntetrad

ition

nelle

:1mes

urepa

rac

tivité

/dé-

clinaiso

net

parlong

ueur

delin

éaire.

NB:d

éfinitio

nd’un

elong

ueur

delin

éaire

pour

letrad

ition

nel:

1lon-

gueu

rde

linéa

ire=

1grou

pefroid(id

enti-

fiablepa

r1affic

heur).

Pourl’é

talm

arée

:co

ntrôlerla

température

pourla

zonefilet,zo

ne

produitcu

it,zone

poisso

nen

tier.

Quelqueso

itl’é

tape:

resp

ectdela

tempéra-

ture

duproduitex

igea

nt

unetempérature

de

conse

rvationla

plus

bas

se(pourle

froid)et

laplushau

te(pourle

chau

d)(étiquetée

et/ou

défi

nie

réglemen

taire-

men

tet/oudan

sles

guides

debonnes

pratiques

(ex:p

roduitde


nie

dan

sl’H

ACCP)).V

entila-

teurs

nonprisen

glace

eten

bonétat.Tolérance

admiseég

aleàla

précisiondela

sonde.

Prép

aration:q

ues

tion

N/E

silesman

ipulations

sefontàtempérature

ambiante

sousrése

rve

quece

laso

itau

torisé

(rég

lemen

tation,G

BPH,

guideen

seigne,

valid

a-tionHACCP).

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:

températuresco

mprise

sen

trela

tolérance

du

thermomètre

etla

non

conform

ité(voirnote

D).

Température

conform

e(voirA),maisbatteriede

froid

prise

englace

ou

prése

nce

degivre

importan

te.

Quelqueso

itl’é

tape:

températuresd’am-

biance

nonco

nform

esco

mmesu

it:é

cartde

plusde2°C

audes

sus

(pourle

froid)ouen

des

sous(pourle

chau

d)

dela

température

attendue(étiquetée

et/ou

défi

nie

réglemen

taire-

men

tet/oudan

sles

guides

debonnes

pratiques

(ex:p

roduitde


nie

dan

sl’H

ACCP).

Stockag

eet/ouve

nte

d’œ

ufs

depoulesfraisau

froid

(T°C

<+5°C

)durant

plusde72

h.(Eva

luation

surdocu

men

tsattestan

tdela

livraisonpourle

stockag

eet

par

ques

tion-

nem

entpourla

vente).

(EnEurope).

Pasdedéc

ote

pourune

température

nég

ative

dan

sunezo

nerégléeen

froid

positif,maisdéc

ote

àl’item

138si

latempé-

rature

produites

tnég

ative(voirItem

138

cotationD).


International Featured Standards · IFS Food Store ·Version 1 53N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Contrôle

des

linéa

ires

de

vente

libre-service

:tous

lesmeu

blesau

tonomes

(nonrelié

sàunece

ntrale

defroid)et

lesmeu

bles

detêtesdegondole.

Pourtouslesau

tres

meu

bles,

réaliser

2à

3relevé

spar

longueu

rd’allé

eet

àminim

a1par

typedeproduitsse

lon

lesac

tivités/déc

linaiso

ns

choisies.

»Tran

sport:m

esurerla

température

des

cais-

sonsouca

isse

sde

camion.

Pourl’é

valuationdes

durées

destockag

epour

lesœufs

nonréfrigérés

(cat

A):é

valuationvia

lesbonsdeliv

raison

pourle

stockag

e.

136

Affich

agetempé-

rature

enétat

de

fonctionnem

ent

Vérifier

laprése

nce

d’affich

eurs

detempéra-

ture.V

érifica

tionsu

rmeu

ble

etques

tionne-

men

tdes

services

tech

niques

sibes

oin.

Prés

ence

d’affich

eurs

de

température

enétat

de

march

evisible.

Prés

ence

d’unthermo-

mètre

fiab

le,a

cces

sible

etvisible

dan

sl’e

nce

inte

sipas

d’affich

eurouen

pan

ne.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Auminim

um

1en

ceinte

sansaffich

eurde

température,n

ithermo-

mètre.

137

Res

pec

tdes

limites

dech

arge

des

meu

bles

Vérifica

tionsu

rmeu

ble

ouév

aluationdela

chargedumeu

ble.

Leslim

ites

dech

arge

doiven

têtre

matériali-

sées

pourlesmeu

bles

deve

nte

ouve

rtsdes

produitssu

rgelés

.

Quelqueso

itl’é

tape:

resp

ectdes

limites

de

chargedes

meu

bles,

mêm

essi

ellesneso

nt

pas

matérialis

ées.

Quelqueso

itl’é

tape:

dép

asse

men

tdela

limite

dech

argepour1

référence

aumax

imum.

Quelqueso

itl’é

tape:

dép

asse

men

tdela

limite

dech

argepourmax

i-mum

2référence

s.

Que

lque

soitl’é

tape

:dé

passem

entd

ela

limite

dech

arge

pour

plus

de3référenc

es.P

rése

nta-

tionde

sprod

uits

oupo

si-

tionn

emen

tdela

déco

ra-

tionqu

iempê

chela

circu-

latio

nde

l’air(sou

fflerie

etreprised’air).

Vente

enfroid

:den

rées

auco

ntact

deso

urces

de

chaleu

r(ex:n

éonsdes

meu

blesdeve

nte).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

138

Température

produitsa

tisfai-

sante

Mes

urer(ave

cle

thermo-

mètre

del’insp

ecteur)la

conform

itédela

tempé-

rature

produitàcœ

ur

lorsquece

laes

tpossible

ou,à

défau

t,en

tre

2UVC;s

urdes

den

rées

dan

slesco

nditions

«norm

ales

»destockag

eet

deve

nte.

Tempé

rature

àcœ

ur=En

Libre-Service

chaq

uefois

quepo

ssible,leco

ntrôle

està

réaliser

entre2UVC

plaq

uées

l’une

contre

l’autre

avec

lethermo-

mètre

entreles2.

Par

contre,e

nca

sde

tempé

-rature

nonco

nforme,

ladé

cote

enKO

esto

bliga-

toirem

entc

onfirmée

par

unco

ntrôle

àcœ

ur(par

contrôle

dela

tempé

ra-

ture

parpé

nétrationde

laso

ndedu

thermom

ètre

àl’intérieur

duprod

uit).

Con

trôlede

structifpo

urlesprod

uits

cond

ition

nés.

Dan

sleszo

nesoù

sont

prés

ents

desprod

uits

nonco

ndition

nés,

leco

ntrôle

detempé

rature

àcœ

urse

raréalisé

prioritairem

ents

urce

sprod

uits

(cas

deslin

é-airesde

ventetrad

ition

-ne

lle,d

ece

rtaine

sch

ambres

froide

s,…).

Contrôle

des

zones

ferm

ées(cham

bre

froide,

armoires

réfrigérée

s,co

ngélateu

r,étuve

,…):

Quelqueso

itl’é

tape:

resp

ectdela

tempéra-

ture

duproduit(étique-

téeet/oudéfi

nie

régle-

men

tairem

entet/oudan

slesguides

debonnes

pratiques

(ex:p

roduitde


nie

dan

sl’H

ACCP).To

lérance

admiseég

aleàl’ince

rti-

tudedemes

ure

dela

sonde.

Notationnonpermise.

Température

comprise

entrel’ince

rtitudede

mes

ure

duthermomètre

etla

nonco

nform

ité(voir

note

D).

Températuresàcœ

ur

nonco

nform

es=éc

art

de2à4°

Cau

des

sus

(pourle

froid)ouen

des

sous(pourle

chau

d)

dela

température

attendueet

température

nég

ative.

Enca

sd’éca

rtdetempérature

àcœ

ur

supérieure

auxlim

ites

fixé

esci-des

sus,

coter

cetitem

enNEet

pén

aliser

uniquem

ent

l’item

«Abse

nce

de

rupture

dech

aînedu

froid

ouduch

aud

pouva

ntco

nstituer

un

risq

uesa

nitaire

(KO)»

.Neco

nce

rnepas

les

produitsen

cours

de

déc

ongélationau

stockag

eouen

meu

ble

deve

nte

hors

des

périodes

d’ouve

rturesdu

mag

asin.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

unco

ntrôle

àcœ

ur

oblig

atoirelorsquela

température

d’ambiance

esten

dév

iation(cotation

CouD)ouen

casde

doute

surl’o

rgan

isation

etlesdélaisd’atten

tedes

march

andises

àtempé-

rature

ambiante

avan

tstockag

e.Con

trôlede

slin

éaires

deve

ntetrad

ition

nelle

/vrac:

1mes

ureàcœ

urpa

rac

tivité

/déc

linaiso

net

par

long

ueur

delin

éaire.

NB:

1long

ueur

delin

éaire=

1grou

pefroid(id

enti-

fiablepa

r1affic

heur).

Pourl’é

talm

arée

:co

ntrôlerla

température

pourla

zonefilet,zo

ne

produitcu

it,zone

poisso

nen

tier.

Contrôle

des

linéa

ires

de

vente

libre-service

:un

contrôle

àcœ

uroblig

a-toirelorsquela

tempéra-

ture

d’ambiance

esten

dév

iation(cotationCou

D)ouen

casdedoute

surl’o

rgan

isationet

les

délaisd’atten

tede

march

andises

àtempé-

rature

ambiante

avan

tmiseen

rayo

n.

Pourle

tran

sport:

1mes

ure

par

ence

inte.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

139

Abse

nce

de

rupture

dech

aîne

dufroid

oudu

chau

dpouva

nt

constituer

un

risq

uesa

nitaire

(KO)

Mes

ure

àcœ

urdes

produitset

vérifica

tion

des

pratiques

(déc

ongé-

lation,refroidisse

men

t,remiseen

température,

maintien

entempéra-

ture,…

).L’insp

ecteurdoittenir

compte

des

études

de

vieillissem

entdel’e

n-

seignesi

ellesex

istent.

Pourlessa

ndwiches

:attentionàbienpiquer

dan

sla

garniture

etnon

dan

sle

pain.

Ladéc

ote

KO

estoblig

a-toirem

entco

nfirm

éepar

unco

ntrôle

àcœ

ur

(des

tructif).Sio

pposition

dumag

asin

pourla

prise

detempérature

àcœ

ur

(contrôle

des

tructif),

appliq

uer

leKO

surla

valeurco

ntrôléeen

tre

2UVCet

précise

rle

refus

enco

mmen

taire.

Quelqueso

itl’é

tape:

température

conform

e.Res

pec

tdes

consignes

etdes

pratiques

deréch

auf-

fage,

refroidisse

men

t,déc

ongélationet

miseen

vente

des

produits.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Quelqueso

itl’é

tape:

Températuresproduità

cœurnonco

nform

es=

écartdeplusde4°C

audes

sus(pourle

froid)ou

endes

sous(pourle

chau

d)dela

température

attendue.

Cuisso

npuis

vente

àtempérature

ambiante

deden

rées

périssa

bles

nonva

lidée

par

des

analys

esen

laboratoire

ouen

deh

ors

des

conditionsprévu

espar

laprocé

dure,laréglemen

-tationoulesGBPH.

Réc

hau

ffag

elent,

supérieurà1h,n

on

valid

épar

étudeHACCP

(analys

esen

laboratoire).

Refroidisse

men

tlent,de

63°C

à10

°Cen

plusde

2h,n

onva

lidépar

étude

HACCP(analys

esen

laboratoire).

Déc

ongélationde

den

rées

très

sensibles

hors

froid

oudan

sdes

conditionsnid

éfiniespar

l’ense

igneouGBPH,n

iva

lidée

par

uneétude

HACCP.

Produit«àco

nse

rver

aufrais»(san

snotionde

température)déc

ondi-

tionnéet

stockéhors

froid

(endeh

ors

desa

périoded’utilis

ation).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD Produitve

nan

td’être

fabriqué,

nonmis

aufroid

après2het

àtempérature

non

conform

e(sau

fsi

procé

dure

spéc

ifique

ense

igne).

Drive

:atten

teprolongée

àtempérature

ambiante.

(confirm

éepar

uneprise

température

àcœ

urav

ecunéc

artdeplusde4°C

audes

sus(froid)ouau

des

sous(chau

d)).

140

Existen

ced’une

procé

dure

de

congélation

form

alisée

Dem

ander

àvo

irla

procé

dure

etév

aluer

sapertinen

ceen

rapport

avec

lasé

curité

sanitaire.

Existen

ced’uneprocé

-dure

écrite

quip

révo

itle

typededen

rées

qui

peu

ventêtre

congelée

s,lesco

nditionsde

réalisation,laduréede

vieet

laméthode.

Laprocé

dure

comporte

lesco

nditionsde

contrôle

(dés

infectiondu

thermomètre

pourles

prise

sdetempérature

par

exem

ple).

Laprocé

dure

déc

rit

égalem

entlesau

toco

n-

trôlesas

sociés

etles

actionsco

rrec

tive

sà

men

er.

Valid

ationmicrobiolo-

giqueen

laboratoire

oblig

atoireen

casde

congélationlente

(en

ence

inte

destockag

e).

Laprocé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

Abse

nce

deprocé

dure,

maisprése

nce

etutilis

ationco

rrec

tes

d’unece

llule

desu

rgéla-

tion.

Procé

dure

écrite

exis-

tante

maisinco

mplète

quie

ntraînedemau

-va

ises

pratiques

de

congélation.

Abse

nce

deprocé

dure

écrite

etdece

llule

de

congélationen

état

de

fonctionnem

ent.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

141

Bonneréalisation

des

opérationsde

congélation

Interroger

lesperso

nnes

chargée

sdela

réalisa-

tiondela

congélation.

Procé

dure

connueet

appliq

uée

par

leperso

n-

nel.L

aprocé

dure

àdisposition,a

ffich

éeau

bes

oin,c

onnuedu

perso

nnel

estla

version

àjour.

Seu

leslesden

rées

autorisé

espar

larégle-

men

tation,n

onpérim

ées

etdebonnequalité

peu

ventêtre

congelée

spar

lemag

asin.

Bonnes

conditionsde

congélation:tec

hnologie

adap

tée,

puissa

nce

etca

pac

itésu

ffisa

ntes.

Étiquetag

ese

lonprocé

-dure.E

nab

sence

de

procé

dure,ladatede

congélationes

toblig

a-toire.

Conditionsdeco

ngéla-

tionsa

tisfaisa

ntes,

enca

sd’abse

nce

dece

llule

deco

ngélation:p

asde

réch

auffem

entdes

autres

produits,

etles

quan

titésrefroidiesso

nt

peu

importan

tespermet-

tantla

congélation

rapide.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Rec

ongélationde

den

rées

déc

ongelée

s.Congélationdeden

rées

nonau

torisé

espar

laréglemen

tation,d

emau

vaisequalité

senso

rielle

oubac

tériolo-

gique.

Congélationsa

ns

cellu

ledeco

ngélation

nonva

lidée

par

des

analys

esen

laboratoire.

Nonresp

ect,méc

onnais-

sance

dela

procé

dure.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

142

Existen

ced’une

procé

dure

form

alisée

pour

lesopérationsde

cuisso

n,rem

ise

etmaintien

entempérature

Dem

ander

àvo

irla

procé

dure

etév

aluer

sapertinen

ceen

rapport

avec

lasé

curité

sanitaire.

Passag

edela

liaison

froideàla

liaisonch

aude

etmaintien

enlia

ison

chau

de.

Conce

rnelesopérations

decu

isso

n,rem

iseen

température

etve

nte

ench

audouàtempérature

ambiante

aprèscu

isso

ndeden

rées

alim

entaires

très

sensibles(par

exem

ple

neco

nce

rne

pas

lepainen

boulange-

rie).

Quelqueso

itl’é

tape:

existence

d’uneprocé

-dure

écrite

précisa

ntles

conditionsdeman

ipula-

tion:tec

hnologie

(micro-ondes

,bain-

marie,four,poêlons…),

barèm

esthermiques

,tempsdemaintien

ench

audmax

imum.

Laprocé

dure

comporte

lesco

nditionsde

contrôle

(dés

infectiondu

thermomètre

pourles

prise

sdetempérature

par

exem

ple).

Laprocé

dure

déc

rit

égalem

ent(sin

éces

-sa

ire)

lesau

toco

ntrôles

asso

ciés

etlesac

tions

correc

tive

sàmen

er.

Laprocé

dure

déc

rit

égalem

ent,pourla

vente

àtempérature

ambiante

lesproduitsco

nce

rnés

,la

duréedeve

nte

max

imum,ledev

enir

des

produitsap

rèsdélai

deve

nte

(refroidisse

-men

t,des

truction…).

Laprocé

dure

peu

têtre

dan

sla

fich

erece

tte.

Laprocé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:

procé

dure

écrite

exis-

tante

maisinco

mplète

quin

’empêc

hepas

une

bonneréalisationdela

surveilla

nce

etdes

actionsco

rrec

tive

s.

Quelqueso

itl’é

tape:

abse

nce

deprocé

dure

écrite

ouprocé

dure

inco

mplète

nepermet-

tantpas

auperso

nnel

de

réaliser

lesopérationsde

cuisso

n,rem

iseet

maintien

entempérature

dan

sdebonnes

condi-

tionsnid

emen

erles

actionsco

rrec

tive

s.Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

143

Bonneréalisation

des

opérationsde

cuisso

net

remise

entempérature

Interroger

lesperso

nnes

chargée

sdela

réalisa-

tiondece

sopérations.

Éva

luationdela

capac

ité

decu

isso

net

remiseen

température

:dim

en-

sionnem

entdes

équipe-

men

ts,fonctionne-

men

t,…

Que

lque

soitl’é

tape

:la

proc

édureàdisp

osition

,affic

héeau

beso

in,

conn

uedu

person

nel,es

tla

versionàjour.B

arèm

esco

nnus

desop

érateu

rs,

man

ipulationde

sap

pareils

conn

ue.

Res

pect

desba

rèmes

ouco

ndition

sen

seigne

.Pou

rla

remiseen

tempé

rature,

enl’a

bsen

cede

proc

é-du

re=atteindreun

etempé

rature

supé

rieu

reà

+63

°Cen

moins

d’1h.

Lesprod

uits

sont

réch

auf-

féspu

istran

sférés

dans

lesap

pareils

demaintien

auch

aud.

Enab

sence

deprocé

-dure,d

esco

ntrôles

temps/température

sont

mis

enœuvrepour

garan

tirle

strict

resp

ect

des

cycles

decu

is-

son/rem

iseet

maintien

entempérature

prévu

sdan

slesGBPH.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:

opérationsnon-

conform

esàla

procé

-dure.

Dan

sle

casd’unréch

auf-

fagelent(m

iseen

maintien

auch

audsa

ns

réch

auffag

erapide

préalab

le)nonva

lidépar

études

enlaboratoire,

pén

aliser

uniquem

ent

l’item

«Abse

nce

de

rupture

dech

aînedu

froid

ouduch

aud

pouva

ntco

nstituer

un

risq

uesa

nitaire

(KO)»

etco

terce

titem

enN/E.

144

Bonneréalisation

des

opérationsde

maintien

entempérature

Interroger

lesperso

nnes

chargée

sdela

réalisa-

tiondece

sopérations.

Éva

luationdela

capac

ité

demaintien

ench

aud:

dim

ensionnem

entdes

équipem

ents,fonction-

nem

ent,…

Éva

luationdu

tempsdesé

jourhors

chau

ddes

produits,

enzo

nedepréparationet

zonedeve

nte.

Quelqueso

itl’é

tape:la

procé

dure

àdisposition,

affich

éeau

bes

oin,

connueduperso

nnel,e

stla

versionàjour.

Barèm

esco

nnusdes

opérateu

rs,m

anipulation

des

appareils

connue.

Res

pec

tdes

barèm

esou

conditionsen

seigne.

Vente:lemag

asin

dis-

pose

d’ap

pareils

perm

et-

tant

lave

nteen

chau

den

nombresu

ffisa

nt.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Quelqueso

itl’é

tape:

opérations

non

conformes

àla

proc

édure

ouGBPH

.Tem

pératures

desprod

uits

plats

cuisinés

compriseen

tre

59et

63°C

.Enca

sde

tempé

rature

inférieu

reà

59°C

,déc

oter

l’item

«Abs

ence

derupturede

chaîne

dufroidou

duch

audpo

uvan

tcon

stitu

erun

risq

uesa

nitaire(KO)»

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Abse

nce

deproduits

vendusch

audshors

procé

dure.V

ente

ench

aud+63

°Cminim

um

entoutpoint.

Enab

sence

d’études

de

vieillissem

ent,la

cuisso

npuis

lave

nte

àtempéra-

ture

ambiante

ne

conce

rnen

tqueles

catégories

etlesco

ndi-

tionsprévu

espar

les

GBPH.

Vente

:dan

sle

casde

cuisso

npuis

deve

nte

àtempérature

ambiante

deden

rées

périssa

bles

nonva

lidée

enlabora-

toireen

deh

ors

des

conditionsprévu

espar

laprocé

dure

oulesGBPH,

pén

aliser

uniquem

ent

l’item

«Abse

nce

de

rupture

dech

aînedu

froid

ouduch

aud

pouva

ntco

nstituer

un

risq

uesa

nitaire

(KO)»

etco

terce

titem

enN/E.

145

Autoco

ntrôlesde

température

lors

dela

cuisso

n,d

ela

remiseet

du

maintien

entempérature

réalisés

,enregis-

trés

etarch

ivés

Pourlesden

rées

alim

en-

taires

trés

sensibles,

latempérature

definde

cuisso

nouderemiseet

maintien

entempérature

estsu

rveillé

eet

enregis-

trée

.Interroger

leperso

nnel

surla

faço

ndontso

nt

men

éslesau

toco

ntrôles

desu

rveilla

nce

réalisés

,co

mparer

àla

procé

dure,

vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsd’auto-

contrôle.

Vérifier

surle

dernier

mois.

Sia

bse

nce

deprocé

dure,

noterN/E.

Pourlesden

rées

alim

en-

taires

peu

sensibles,

sil’H

ACCPet/oula

procé

-dure

neprévo

itpas

de

surveilla

nce

,noterS/O

.

Quelqueso

itl’é

tape:

touslesau

toco

ntrôles

sontréalisés

,enregistrés

etclas

sésàla

fréq

uen

ceet

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

-dure.L

esse

uils

d’accep

-tabilité

sontco

nnusdu

perso

nnel.

Enab

sence

deprocé

-dure,d

esco

ntrôles

temps/température

sont

enregistrés

pourgaran

tir

lestrict

resp

ectdes

cycles

decu

isso

n/rem

ise

etmaintien

entempéra-

ture

prévu

sdan

sles

GBPH.

Laduréedeco

nse

rvation

estresp

ectée.

En

l’abse

nce

deprocé

dure

:6mois.

Quelqueso

itl’é

tape:

autoco

ntrôlesréalisés

mais10

%max

imum

non-retrouvé

s.

Quelqueso

itl’é

tape:

autoco

ntrôlesréalisés

eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde6mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Quelqueso

itl’é

tape:

nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourla

réalisationet

l’enregis-

trem

entdes

autoco

n-

trôles.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

Enab

sence

deprocé

-dure,a

bse

nce

d’autoco

n-

trôle

detempérature.

Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

146

Actionsco

rrec

-tive

sdela

cuisso

n,d

ela

remiseet

du

maintien

entempérature

réalisée

s,en

re-

gistrée

set

arch

ivée

s

Interroger

leperso

nnel

surlesac

tionsmen

ées

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

ntet

lesac

tions

correc

tive

seffectivem

ent

men

ées.

Pren

dre

l’exe

mple

d’unco

ntrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsprévu

s:

fich

ed’actionco

rrec

tive

,résu

ltat

d’autoco

n-

trôles…

Pourlesden

rées

alim

en-

taires

peu

sensibles,

sil’H

ACCPet/oula

procé

-dure

neprévo

itpas

de

surveilla

nce

,noterS/O

.

Quelqueso

itl’é

tape:les

actionsco

rrec

tive

sso

nt

connues

duperso

nnel.

Elle

sontétémen

ées

conform

émen

tàla

procé

dure

enca

sde

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Le(s)docu

men

t(s)

d’actionco

rrec

tive


conform

émen

tàla

procé

dure.E

nab

sence

deprocé

dure,d

esac

tionsco

rrec

tive

spertinen

tesso

ntmen

ées,

enregistrée

set

arch

i-vé

es.L

esen

registre-

men

tsd’actionsco

rrec

-tive

sso

ntco

nse

rvés

,clas

sésco

nform

émen

tà

laprocé

dure.L

adurée

deco

nse

rvationes

tresp

ectée.

Enl’a

bse

nce

deprocé

dure

:6mois.

Quelqueso

itl’é

tape:a

umax

imum

1ac

tion

correc

tive

nonréalisée

oupreuve

desa

réalisa-

tionnonco

nse

rvée

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

nt.

Quelqueso

itl’é

tape:

actionco

rrec

tive

non

arch

ivée

dan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde

6mois

enl’a

bse

nce

de

procé

dure.A

umax

imum

2ac

tionsco

rrec

tive

snon

réalisée

soupreuve

de

leurréalisationnon

conse

rvée

sen

casde

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Quelqueso

itl’é

tape:

nonresp

ectdela

procé

dure.L

esper-

sonnes

chargée

sdes

autoco

ntrôlesdecu

is-

son,rem

iseet

maintien

entempérature

ne

connaissen

tpas

les

seuils

d’accep

tabilité.A

uminim

um

3ac

tions

correc

tive

snonréalisée

soupreuve

deleur

réalisationnonco

nse

r-vé

esen

casdeco

ntrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

147

Existen

ced’une

procé

dure

cycles

derefroidisse

-men

t

Dem

ander

àvo

irla

procé

dure

etév

aluer

sapertinen

ceen

rapport

avec

lasé

curité

sanitaire.

Existen

ced’uneprocé

-dure

écrite

pourles

den

rées

nonstab

lesà

température

ambiante.

Existen

cedebarèm

esde

refroidisse

men

tdéfi

nis

asso

ciés

àunetech

nolo-

gie

défi

nie

(cellule,

récipientsu

rglace

…).

Laproc

édureco

mpo

rte

lesco

ndition

sde

contrôle

(dés

infectiondu

thermo-

mètre

pour

lesprises

detempé

rature

parex

emple).

Laprocé

dure

déc

rit

égalem

entlesau

toco

n-

trôlesas

sociés

éven

tuels

etlesac

tionsco

rrec

tive

sàmen

er.

Abse

nce

deprocé

dure,

maisprése

nce

etutilis

ationco

rrec

ted’une

cellu

lederefroidisse

-men

t.

Procé

dure

écrite

exis-

tante

maisinco

mplète

quie

ntraînedemau

-va

ises

pratiques

de

refroidisse

men

t.

Abse

nce

deprocé

dure

écrite

etdece

llule

de

refroidisse

men

ten

état

defonctionnem

ent.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Valid

ationmicrobiolo-

giqueen

laboratoire

oblig

atoireen

casde

refroidisse

men

tlent.

Laprocé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

148

Bonneréalisation

des

opérationsde

refroidisse

men

t

Interroger

lesperso

nnes

chargée

sdela

réalisa-

tiondes

cycles

de

refroidisse

men

t.Ne

conce

rnequeles

den

rées

cuites

puis

refroidies.

Neco

nce

rne

pas

lesden

rées

cuites

puis

vendues

àtempéra-

ture

ambiante.

Procé

dure

connueet

appliq

uée

par

leperso

n-

nel.L

aprocé

dure

àdisposition,a

ffich

éeau

bes

oin,c

onnuedu

perso

nnel

estla

version

àjour.Barèm

esou

conditionsderéalisation

des

opérationsco

mmela

man

ipulationdes

cellu

lesco

nnusdes

opérateu

rs.B

onnes

conditionsderefroidis-

semen

t:tec

hnologie

adap

tée,

puissa

nce

etca

pac

itésu

ffisa

ntes.

Refroidisse

men

tas

suré

selonprocé

dure.E

nab

sence

deprocé

dure

=refroidisse

men

tde

+63

°Càmoinsde+10

°Cen

2hmax

imum

pour

touteslesden

rées

périssa

blescu

ites

etrefroidies.

Conditionsde

refroidisse

men

tsa

tisfai-

santesen

casd’abse

nce

dece

llule

derefroidisse

-men

t:p

asderéch

auffe-

men

tdes

autres

pro-

duits,

etlesquan

tités

refroidiesso

ntpeu

importan

tespermettant

lerefroidisse

men

t.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectdela

procé

dure.M

iseen

cham

bre

froideouen

meu

ble

deve

nte

d’une

den

réech

audeen

traî-

nan

tau

réch

auffem

ent

des

autres

den

rées

.Refroidisse

men

tlent,de

63à10

°Cen

plusde2h,

sansva

lidationmicrobio-

logiqueen

laboratoire.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

149

Autoco

ntrôles

cycles

derefroi-

disse

men

tréalisés

,enregis-

trés

etarch

ivés

Interroger

leperso

nnel

surla

faço

ndontso

nt

men

éslesau

toco

ntrôles

réalisés

,comparer

àla

procé

dure,v

érifier

leremplis

sagedes

docu

-men

tsd’autoco

ntrôle.

Vérifier

lesen

registre-

men

tssu

rle

dernier

mois.

Sia

bse

nce

deprocé

dure,

noterN/E.

Tous

lesau

toco

ntrôles

sont

réalisés

,enreg

istrés

etclas

sésàla

fréq

uenc

eet

dans

lesco

ndition

spré-

vues

parla

proc

édure.

Enab

senc

ede

proc

édure,

contrôle

systém

atique

detoutes

lesprod

uctio

nspo

urga

rantirle

strict

re-

spec

tdes

cycles

derefroi-

dissem

ente

nmoins

de2h.

Laso

ndede

tempé

ra-

ture

estn

ettoyé

eet

dés-

infectée

avan

tcha

que

prisede

tempé

rature

àcœ

ur.Tou

slesau

toco

n-trôles

sont

cons

ervé

s,clas

sésco

nformém

entà

laproc

édure.

Enl’a

bsen

cede

proc

édure:6

mois.


mais

10%

max

imum

non

retrouvé

s.


eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde6moinsen

l’abse

nce

deprocé

dure.


ounonen

registrés

dan

slesco

nditionsprévu

espar

laprocé

dure.

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

Enab

sence

deprocé

-dure,a

bse

nce

d’autoco

n-

trôle

derefroidisse

men

t.Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.

150

Actionsco

rrec

-tive

scy

cles

de

refroidisse

men

tréalisée

s,en

re-

gistrée

set

arch

ivée

s

Interroger

leperso

nnel

surlesac

tionsmen

ées

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

ntet

lesac

tions

correc

tive

seffectivem

ent

men

ées.

Pren

dre

l’exe

mple

d’unco

ntrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsprévu

s:

fich

ed’actionco

rrec

tive

,résu

ltat

d’autoco

n-

trôles…

Lesac

tionsco

rrec

tive

sso

ntco

nnues

duperso

n-

nel.E

llesontétémen

ées

conform

émen

tàla

procé

dure

enca

sde

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Lesse

uils

d’ac

ceptab

ilité

sont

conn

usdu

person

nel.

Le(s)d

ocum

ent(s)

d’ac

tionco

rrec

tives

a(on

t)étérempli(s

)co

nformém

entà

laproc

é-du

re.Tou

teslesac

tions

correc

tives

sont

cons

er-

vées

,classée

sco

nformé-

men

tàla

proc

édure.

Enab

sence

deprocé

dure

des

actionsco

rrec

tive

spertinen

tesso

ntmen

ées,

enregistrée

set

arch

ivée

s.La

duréede

cons

erva

tion

estres

pectée

.Enl’a

bsen

cede

proc

édure:6

mois.

Aumax

imum

1ac

tion

correc

tive

nonréalisée

oupreuve

desa

réalisa-

tionnonco

nse

rvée

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

nt.

Actionco

rrec

tive

non

arch

ivée

dan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde

6mois

enl’a

bse

nce

de

procé

dure.

Aumax

imum

2ac

tions

correc

tive

snonréalisée

soupreuve

deleur

réalisationnonco

nse

r-vé

een

casdeco

ntrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Nonresp

ectdela

procé

dure.L

esper-

sonnes

chargée

sdes

autoco

ntrôlesdes

cycles

derefroidisse

men

tne

connaissen

tpas

les

seuils

d’accep

tabilité.

Auminim

um

3ac

tions

correc

tive

snonréalisée

soupreuve

deleur

réalisationnonco

nse

r-vé

een

casdeco

ntrôle

nonsa

tisfaisa

nt.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

151

Existen

cede

consigneform

ali-

séepourles

opérationsde

hac

hag

e

Dem

ander

àvo

irla

consigneet

évaluer

sapertinen

ceen

rapport

avec

lasé

curité

sanitaire.

Laprocé

dure

déc

ritle

matérielà

utilis

er,les

bonnes

pratiques

d’hyg

iène,

lesétap

esdu

hac

hag

e.La

procé

dure

défi

nitlesco

nditionsde

préparation,d

eréglage

(grille

,tem

pérature,…

),dedém

ontage,

de

nettoya

geet

dedés

infec-

tion.

Laprocé

dure

comporte

lesco

nditionsde

contrôle

(dés

infectiondu

thermomètre

pourles

prise

sdetempérature

par

exem

ple).

Enab

sence

deprotoco

leéc

rit,lesco

nsignes

sont

connues

etap

pliq

uée

s.La

procé

dure

està

dispositionduperso

nnel

conce

rné(ils

aitoùla

trouve

ret

peu

tla

prése

nter).

Notationnonpermise.

Procé

dure

inco

mplète

ou

nonform

alisée

d’une

faço

nquin

’empêc

hepas

labonneréalisationdes

opérationsdehac

hag

e.

Aucu

neprocé

dure

pour

lesopérationsde

hac

hag

en’es

tac

cessible

par

leperso

nnel.

Procé

dure

inco

mplète

risq

uan

td’entraîner

une

perte

demaitrisedela

qualitésa

nitaire

des

vian

des

hac

hée

s.Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

152

Res

pec

tdes

consignes

pour

lesopérationsde

hac

hag

e

Ques

tionnem

ent,

connaissan

ceet

applic

a-tiondes

consignes

pour

lesopérationsde

hac

hag

e.

Consignes

connues

etresp

ectées

duperso

nnel.

Enab

sence

deco

nsigne

défi

nie,leperso

nnel

doit

avoirunehy

giène

perso

nnel

irréproch

able,

resp

ecterla

chainedu

froid,n

ettoye

ret

dés

in-

fecter

correc

temen

tle

matériel,nepas

mélan

-ger

lesca

tégories

de

vian

des

hac

hée

ssu

run

mêm

eéq

uipem

entsa

ns

opérationsdenettoya

ge

etdés

infectioninterm

é-diaires

.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectdela

procé

dure.

Enab

sence

dela

procé

-dure,c

onstat

depra-

tiques

àrisq

uepourla

qualitésa

nitaire

des

produitshac

hés

.Le

constat

dehac

hag

eà

l’ava

nce

estdéc

oté

àl’item

207«Abse

nce

de

pratiques

nonau

torisé

espar

laréglemen

tation

(KO)»

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

153

Res

pec

tdes

DLC

Con

cernelesDLC

des

UVCet/oude

smatières

prem

ièresno

ndé

cond

i-tio

nnée

s.Con

cernelesDCRde

sœufs.

(NB:L

eno

n-res-

pect

dela

DCR-7

jour

est

déco

téen

item

155

«Res

pect

desDLU

O»).

Vérific

ationde

sda

tespa

rso

ndag

een

stoc

kage

ouà

lave

nte.

Neco

ncerne

pasles

pactes

fraîch

euret

les

datesde

retraitd

ela

vente

prop

reàch

aque

ense

igne

.Neco

ncerne

paslespro-

duits

retirés

dela

vente

selonlespa

ctes

fraîch

eur

etlesda

tesde

retraitd

ela

vente,

prop

reàch

aque

ense

igne

.Pa

sde

déco

teco

ncerna

ntle

non-resp

ectd

eretrait

desfrom

ages

AOP/AOC

adho

càJ+48

h.Durée

d’év

alua

tionde

s«pé

rimés

»:

Pour

lave

ntelib

re-service

àtempé

rature

ambian

te:

1co

ntrôle

d’un

eréférenc

e(con

trôlede

5UVCet

toutes

UVCsi

1erso

ndag

edé

mon

treprés

ence

depé

rimé)/3

élém

ents

(1élém

ent=

1largeu

rde

tablette

(env

iron

1,30

mde

rayo

nsu

rtoutesa

hauteu

r(pou

rlesmeu

bles

murau

x))).

Pour

lave

ntelib

re-service

frais/su

rgelé:c

ontrôle

d’1référenc

e/élém

ent.

Abse

nce

deproduitsà

DLC

dép

assé

e.Ve

nte

:prése

nce

deDCR

dép

assé

epourlesœufs.

NB:L

eretraitdes

œufs

àJ-7àla

vente

està

déc

oteren

155«Res

pec

tdes

DLU

O».

Notationnonpermise.

1UVCdontla

DLC

ou

DCRdes

œufs

est

dép

assé

e.

2UVCouplusdontla

DLC

ouDCRdes

œufs

estdép

assé

edan

sl’a

ctivité.

Indiquer

àl’item

ci-des

-so

us,

pourl’e

nse

mble

de

l’activité,

lenombre

d’U

VCpourlaquelle

laDLC

estdép

assé

e,leur

nature

etleurdate.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

1meu

ble

froid

autonome

=1élém

ent.

Pourle

trad

itionnel

:1co

ntrôle

d’un

eréférenc

e/élém

ent(1

élém

ent=

1largeu

rdevitre).

Pourl’é

talm

arée

:5produits.

Pourle

stockag

e(tout

typedestockag

eco

nfon-

du,frais,s

ecet

surgelé),

l’éch

antillo

nnag

ese

fait

dela

faço

nsu

ivan

te:

–Po

urunmag

asin

de

moinsde200

0m

2:

10référence

spar

activité.

–Po

urunmag

asin

de

200

0m

2à500

0m

2:

20référence

spar

activité.

–Po

urunmag

asin

de

500

0m

2à10

000m

2:

40référence

spar

activité.

–Po

urunmag

asin

de

plusde10

000m

2:

60référenc

espa

rac

tivité

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

154

Nombre

d’U

VCà

DLC

dép

assé

eSaisirle

nombre

d’U

VC

dan

sla

colonne«co

ta-

tion»ainsi

quele

détail

des

produitsdontles

dates

sontdép

assé

esdan

sla

colonne«co

m-

men

taire».

Modederédac

tion:

nombre

d’U

VC×«Ty

pe

deproduit»et

éven

tuel-

lemen

t«Marque

commercialeet

PCB»,

DLC

:«Datedép

assé

e».

Exe

mple

:3UVC×

Yaourts«mam

ieNov

aChoco

lat×4»,

DLC

:31

/09/20

13.

Déc

ompterpar

unitéde

vente

acce

ssible

par

leco

nso

mmateu

r.Exe

mple

1:p

ourunpac

kdexunités

entamé,

compteryUVC(corres

-pondan

tau

nombre

d’unitérestan

tdan

sle

pac

k),p

ourunpac

knon

ouve

rtco

mpter1UVC.

Exe

mple

2:p

ourles

œufs

vendusen

vrac

:lesœufs

étan

tve

ndus

par

boitede6,

compter

lenombre

d’U

VC,c

’est-à

diredemultiple

de

6œufs.

Exe

mple

3:p

ourdes

œufs

UVCIe

nboitede

6œufs

:compterle

nombre

d’U

VCI(=de

boites

).

./.

./.

./.

./.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

155

Res

pec

tdes

DLU

O/D

UR/

DCR-7

des

œufs

Con

cernelesDLU

Oet

les

DURde

sUVCet

matières

prem

ières.

Con

cernelesda

tesde

retraitd

ela

ventede

sœufsàDCR–7.Interpré-

tatio

n:lejour

Jdu

–7on

peut

laisse

ren

vente.

Exem

ple:D

CRau

28/04/

2013

.Datede

retrait=

DCR–7=retraitle21

/04

àla

ferm

etureou

le22

/04

aumatin

avan

touv

erture.

Vérific

ationde

sda

tespa

rso

ndag

een

stoc

kage

ouà

lave

nte.

Neco

ncerne

paslespa

c-tesfraîch

euret

lesda

tes

deretraitd

ela

ventepro-

preàch

aque

ense

igne

.Neco

ncerne

paslespro-

duits

retirés

dela

vente

selonlespa

ctes

fraîch

eur

etlesda

tesde

retraitd

ela

vente,

prop

reàch

aque

ense

igne

.Pa

sde

déco

teco

ncerna

ntle

non-resp

ectd

eretrait

desfrom

ages

AOP/AOC

adho

càJ+48

h.Durée

d’év

alua

tionde

s«pé

rimés

»:

pour

lave

ntelib

re-service

àtempé

rature

ambian

te:

1co

ntrôle

d’un

eréférenc

e(con

trôlede

5UVCet

toutes

UVCsi

1erso

n-da

gedé

mon

treprés

ence

depé

rimé)/3

élém

ents

(1élém

ent=

1largeu

rde

tablette

(env

iron

1,30

mde

rayo

nsu

rtoutesa

hauteu

r(pou

rlesmeu

bles

murau

x))).

Abse

nce

deproduitsà

datedép

assé

es(D

LUO/D

UR/D

CR-7

des

œufs).

Notationnonpermise.

1UVCdontla

datees

tdép

assé

e(D

LUO/D

UR/D

CR-7

des

œufs).

2UVCouplusdontla

datees

tdép

assé

edan

sl’a

ctivité(D

LUO/D

UR/

DCR-7

des

œufs).

Indiquer

àl’item

ci-des

-so

us,

pourl’e

nse

mble

de

l’activité,

lenombre

d’U

VCpourlaquelle

ladate((DLU

O/D

UR/D

CR-7

des

œufs)es

tdép

assé

e,leurnature

etleurdate.

Pasdedéc

ote

conce

r-nan

tle

non-res

pec

tde

retraitdes

fromag

esAOP/AOCad

hocà

J+48

h.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Pour

lave

ntelib

re-service

frais/su

rgelé:c

ontrôle

d’1référenc

e/élém

ent.

1meu

ble

froid

auto-

nome=1élém

ent.

Pourle

trad

itionnel

:1co

ntrôle

d’un

eréférenc

e/élém

ent(1

élém

ent=

1largeu

rdevitre).

Pourl’é

talm

arée

:5produits.

Pour

lestoc

kage

(tou

ttype

destoc

kage

confon

-du

,frais,s

ecet

surgelé),

l’éch

antillonn

agese

fait

dela

faço

nsu

ivan

te:

–Po

urunmag

asin

de

moinsde200

0m

2:

10référence

spar

activité.

–Po

urunmag

asin

de

200

0m

2à500

0m

2:

20référence

spar

activité.

–Po

urunmag

asin

de

500

0m

2à10

000m

2:

40référence

spar

activité.

–Po

urunmag

asin

de

plusde10

000m

2:

60référence

spar

activité.

Stockag

eet

vente

trad

itionnelle

:co

nce

rneég

alem

entles

DUR(D

ated’U

tilis

ation

Rec

omman

dée

).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

156

Nombre

d’U

VCà

datedép

assé

e(D

LUO/D

UR/

DCR-7

des

œufs)

Saisirle

nombre

d’U

VC

dan

sla

colonne«co

ta-

tion»ainsi

quele

détail

des

produitsdontles

dates

sontdép

assé

esdan

sla

colonne«co

m-

men

taire».

Modederédac

tion:

nombre

d’U

VCx«Ty

pe

deproduit»et

éven

tuel-

lemen

t«Marque

commercialeet

PCB»,

DLU

O:«

Datedép

as-

sée».

Exe

mple

:3UVCxboite

biscu

its«To

utChoco

lat

x24»,

DLU

O:0

9/20

13.

Déc

ompterpar

unitéde

vente

acce

ssible

par

leco

nso

mmateu

r.Exe

mple

1:p

ourunpac

kdexunitéen

tamé,

compteryUVC(corres

-pondan

tau

nombre

d’unitérestan

tdan

sle

pac

k),p

ourunpac

knon

ouve

rtco

mpter1UVC.

./.

./.

./.

./.

157

Applic

ationde

duréedevie

(DLC

)su

périeure

àla

duréedevie

valid

éedan

sle

PMSoudan

sles

GBPHet

non

valid

éepar

lemag

asin

ou

l’ense

igne(KO)

Comparer

lesDLC

étiquetée

sau

xdurées

de

vieva

lidée

sdan

sle

PMS

(del’e

nse

igneoudu

mag

asin)oudan

sles

GBPHet

nonva

lidée

spar

lemag

asin

ou

l’ense

igneafi

ndevé

rifier

leurbonneap

plic

ation.

Res

pec

tdes

durées

de

vieva

lidée

sdan

sle

PMS

oudan

slesGBPHet

non

valid

éespar

lemag

asin

oul’e

nse

igne.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Aumoins1référence

dontla

duréedevie

étiquetée

estsu

périeure

àla

duréedeviedan

sle

PMS(del’e

nse

igneou

dumag

asin)oudan

sles

GBPHet

nonva

lidée

par

lemag

asin

oul’e

n-

seigne.

Uneduréedevieex

pri-

mée

enDLU

Ose

déc

ote

enitem

125:«

Bonne

applic

ationdes

durées

devie»(cf.risq

ue

sanitaire

moindre).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

158

Bonneap

plic

a-tiondela

tare

pourla

pes

éede

produitve

nduau

poids

Pour

lelib

re-service

etle

Drive

:l’in

spec

teur

réaliseun

contrôle

par

déclinaiso

nsu

run

eUVC

emba

lléepa

rle

mag

asin

envu

ede

save

nteim

mé-

diate.

Con

trôleno

nde

structif.

Pese

rl’U

VC

choisiesu

run

eba

lanc

eco

nforme(vigne

tteve

rte

valid

e)et

nontarée.

Vérifie

rle

poidsbrut

affic

hé.P

eser

unem

bal-

lage

vide

.Leca

lcul

Poids

Brut-Po

idsem

balla

gedo

itêtre

supé

rieu

rau

poidsne

tétiq

ueté.

Neco

ncerne

quelestares

desprod

uits

pesé

spa

rle

mag

asin.S

onte

xclustous

lesprod

uits

pré-em

ballé

spa

rlesfournisseu

rs.

Pour

lave

ntetrad

ition

-ne

lle,levrac

,vérifier

siun

etare

esta

ppliq

uéesu

rla

balanc

eet

qu’elle

esta

umoins

supé

rieu

reou

égale

auxem

balla

gesutilisé

es.

Tare

correc

temen

tap

pliq

uée

.Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Tare

nonco

nform

e.La

tare

appliq

uée

est

inférieu

reau

poidsde

l’emballageutilis

é.Le

poidsnet

étiquetées

tsu

périeurau

poidsnet

contrôlé.

Abse

nce

detare

surune

balan

ce.

159

Bonneréalisation

des

opérationsde

pickingoude

ramas

sepourle

resp

ectdela

chainedufroid

Interroger

leperso

nnel

surla

faço

ndontles

autoco

ntrôlesso

nt

réalisés

,comparer

àla

procé

dure.

Procé

dure

deges

tionde

l’activitéDrive

connueet

appliqué

epa

rle

person

nel.

Enab

sence

deprocé

-dure

:les

pratiques

enplace

permettentde

maîtriser

lestempéra-

turesdes

produits.

Les

préparationsso

nt

organ

isée

sso

itpar

sectorisa

tionpar

domainedeproduit,s

oit

par

l’organ

isationdan

sle

temps(sec

enpremier,

puis

frais,

puis

surgelés

).

Éca

rtmineu

rpar

rapport

àla

procé

dure

maisqui

n’en

traînepas

laperte

de

maîtrisedela

chainedu

froid.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure.

Enab

sence

deprocé

-dure,c

onstat

depra-

tiques

àrisq

uepourla

qualitésa

nitaire

des

alim

ents.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

200

Étatdes

loca

uxet

dumatériel

Exa

men

visu

eldes

loca

ux.

Nepas

déc

otersi

les

loca

uxso

ntd’apparen

cevé

tustes

maisle

critère

estap

plic

able.

Loca

uxet

matériel

conform

es,e

nbonétat,

n’en

traînan

tpas

de

risq

uepotentiel

direc

tsu

rla

qualitésa

nitaire

des

alim

ents.

Pourex

emple

:tolérance

pourlesmurs

enparpaingen

épicerie.

Surfac

enonlava

ble

enzo

nedestockag

ede

den

rées

conditionnée

s.Etatdes

loca

uxet/oudu

matérieln

onsa

tisfaisa

nt

dan

sunezo

nesa

ns

den

rées

nues

.

1su

rfac

esa

nsco

ntact

avec

lesalim

ents

rouillée

dans

unezo

nede

man

ipu-

lationdeden

rées

nues

.Lo

cauxet/oumatériel

prése

ntantdes

trac

esde

rouilledan

sunen

viron-

nem

entav

ecdes

den

rées

nues

.Enca

sdeco

nstat

de

rouillesu

runmatériel

des

tinéàen

trer

enco

n-

tact

direc

tav

eclesali-

men

tsdé

coteràl’item

104.

Prés

ence

dematériaux

pollu

ants

surlessu

r-face

sdes

loca

uxdan

sles

zones

deman

ipulation

deden

rées

nues

.Pe

inture

des

surfac

eséc

aillé

es,y

comprispour

lessu

rfac

essa

nsco

ntact

avec

lesalim

ents

(murs,

plafonds)

dan

sleszo

nes

deman

ipulationde

den

rées

nues

.

201

Utilis

ationdes

loca

uxet

équipe-

men

tsse

lonleur

des

tination

attendue

Exa

men

visu

eldes

loca

ux.

Ques

tionnem

entdu

perso

nnel

surles

activitésas

surées

dan

slesloca

ux,

yco

mprisles

activitésoccas

ionnelles.

Abse

nce

dematériel

inutilis

é,dég

radéou

sansrapportav

ecl’a

ctivité.

Loca

uxrése

rvés

àl’a

ctivitéprévu

e.

Notationnonpermise.

Prés

ence

d’auminim

um

unélém

entàélim

iner

dan

sunezo

neoùso

nt

man

ipulées

des

den

rées

nues

sansrisq

uedirec

tdeco

ntamination.

Prés

ence

dematériel

moisi,d’élémen

tsà

élim

iner

dan

sau

mini-

mum

unezo

neoùso

nt

man

ipulées

des

den

rées

nues

.Stockag

eab

usifd’élé-

men

tspouva

ntav

oirun

impac

tsu

rla

qualitédes

den

rées

,utilis

ationdes

camionsdeliv

raison

pourle

tran

sportde

march

andises

non

prévu

.Utilis

ationdes

loca

ux

pouruneac

tivité

non

couve

rtepar

lesy

stèm

equalitéouuneétude

HACCP.

Inutilis

ationd’unloca

lprévu

pouruneac

tivité

(exe

mple

:réa

lisationde

conditionnem

entdes

produitspré-emballésen

vuedeleurco

nso

mma-

tionim

méd

iate

àl’a

rrière

durayo

nalors

qu’un

laboratoireex

iste

pour

cetteac

tivité).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

202

March

een

avan

t–sé

parationdes

secteu

rs

Vérifier

silesloca

uxet

l’organ

isationpermettent

auminim

um

lasé

para-

tiondes

secteu

rslorsque

lamarch

een

avan

tn’ex

iste

pas

rigoureuse

-men

tdan

sl’e

spac

e.Sép

arationdan

sle

tempspossible

sous

rése

rvequedes

procé

-duresrigoureuse

sex

istentet

soient

appliq

uée

s.

Sép

arationdes

secteu

rsdan

sl’e

spac

esu

ffisa

nte,

notammen

tfroids/ch

audset

propres/sa

les.

L’organ

i-sa

tionet

lages

tiondu

matérielp

ermettentla

séparationdes

secteu

rset

lalim

itationdes

contaminationscroisée

s.Abse

nce

depoubelles

stockée

sdan

sleszo

nes

destockag

eet

man

ipula-

tiondes

den

rées

,notammen

ten

cham

bre

froide«ca

rcas

ses»,

enbouch

erie.L

estoile

ttes

nedoiven

tpas

donner

direc

temen

tdan

sles

loca

uxdestockag

eet

man

ipulationdes

alim

ents

(sas

oblig

a-toire).A

bse

nce

de

projectionsve

rsles

den

rées

,plandetrav

ail

etva

isse

llepropre

àpartirdes

lave

-mainset

éviers.

March

een

avan

tou

séparationdes

secteu

rsinsu

ffisa

nte

d’unefaço

nquin

’entraînepas

de

risq

uedirec

tdeco

ntami-

nationdes

alim

ents.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectdela

march

een

avan

tet

séparationinsu

ffisa

nte

des

secteu

rspropreset

salesouch

aud/froid.

Toutélém

entdan

sl’o

rgan

isationdes

loca

ux

etdel’a

ctivitéen

traînan

tunrisq

uedeco

ntamina-

tioncroisée

.

203

Hottes

etex

trac

-tioneffica

ces

Exa

men

visu

ellors

du

fonctionnem

ent.

Leshottes

etex

trac

teurs

existentau

xen

droitsle

néc

essitantet

notam-

men

tau

des

susdes

grille

s,postes

de

cuisso

n,p

longes

méc

a-niques

sinéc

essa

ire.

Elle

sdoiven

tem

pêc

her

l’encras

semen

tdes

loca

uxet

laform

ationde

conden

sation.

Notationnonpermise.

Hotteouex

trac

tionde

capac

itéinsu

ffisa

nte

maisim

pac

tdes

fumée

soudes

vapeu

rssu

rl’e

nvironnem

entlim

ité.

Abse

nce

dehotteou

d’extractionau

des

sus

des

sources

deva

peu

roudefumée

.Hottes

ouex

trac

tion

insu

ffisa

ntes.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

204

Abse

nce

de

nuisibles

Con

trôlevisu

elde

laprés

ence

denu

isiblesou

d’indice

sfla

gran

tslaissa

ntsu

ppos

erleur

prés

ence

(trace

sd’ex

crém

ents,s

acs

d’alim

ents

rong

és…).

Abse

nce

dech

ats,

rongeu

rs,inse

ctes

etoisea

ux(oudetrac

es).

Aucu

netrac

evisible

de

nuisible,L’étatdes

loca

uxnepermet

pas

de

préve

nirl’intrusionde

nuisibles.

Prés

ence

dequelques

trac

esdenuisiblesdan

sla

zonemag

asin

sans

dég

radationdes

produits

obse

rvée

.

Infestationpar

les

nuisibles.

Oudég

radationdes

den

rées

par

lesnui-

sibles.

205

Emplace

-men

t/effica

cité

des

pièges

ànuisibles

Vérifica

tionsu

rsite.

Appâtsrongeu

rset

dés

inse

ctiseu

rsélec

-triques

.

Emplace

men

tdes

pièges

n’en

traînan

tpas

de

risq

uedeco

ntamination

chim

ique.

Pièges

réinstallésen

cas

detrav

auxoudedég

ra-

dation.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Pièges

mal

placé

s,ab

-se

nce

auxen

droitsquile

néc

essitent.Risquede

contaminationch

imique

des

alim

ents

oudu

matériel.Pièges

non

relevé

s,nonch

angés

,dég

radés

par

lesac

tivi-

tésounonréinstallés

aprèsdes

trav

auxoudes

chan

gem

ents

d’activité.

Dés

inse

ctiseu

rélec

trique

enpan

ne.

Dés

inse

ctiseu

rau

des

susdeden

rées

alim

entaires

.

206

Prés

ence

des

docu

men

tsde

référence

pour

lesac

tivités

soumises

àdérogationà

l’agrémen

t(KO)

Vérifier

laprése

nce

surle

mag

asin

d’activité

soumiseàdérogationà

l’agrémen

tpar

l’autorité.

Vérifier

laprése

nce

des

docu

men

tsrequis

pour

l’ense

mble

des

activités

soumises

àdérogationà

l’agrémen

tpar

l’autorité.

S/O

siab

sence

d’activité

conce

rnée

.

Prés

ence

depreuve

de

dép

ôtdudossierde

dérogationàl’a

grémen

t.Prés

ence

des

docu

men

tspourtouteslesac

tivités

soumises

àdérogationà

l’agrémen

tse

lonla

réglemen

tation.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Abse

nce

depreuve

de

dép

ôtdudossierde

dérogationàl’a

grémen

t.Dossierdép

osé

inco

m-

plet:c

ertaines

activités

conce

rnée

spar

ladérogationàl’a

grémen

tneso

ntpas

men

tion-

née

s.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

207

Abse

nce

de

pratiques

non

autorisé

espar

laréglemen

tation

(KO)

Vérifier

quele

mag

asin

n’apas

d’activiténon

autorisé

epar

larégle-

men

tation.

Abse

nce

d’activité

interditepar

larégle-

men

tation.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Exe

mplesdesituation

pourla

Fran

ce:

Conditionnem

entd’œ

ufs

surmag

asin.

Hac

hag

edevian

deà

l’ava

nce

enab

sence

d’agrémen

t.Trem

pag

edeco

quillag

esviva

nts.

Ach

atdeden

rées

anim

ales

issu

esde

fournisse

urs

nonag

rées

(san

sag

rémen

tsa

nitaire

délivré

par

l’autorité).

Man

ipulationde

colonnes

vertéb

ralesde

bov

insdeplusde

30mois

considérée

sco

mmeMRSoudela

moelle

épinière

des

petitsruminan

tsde

moinsde12

mois

etde

plusde13

kgsa

ns

déc

larationoudan

sles

conditionsnonprévu

espar

laréglemen

tation.

208

Conform

itédes

poubelles.

Traitemen

thy

giéniquedes

déc

hets

Contrôle

visu

elde

l’élim

inationdes

déc

hets

dan

slesloca

uxalim

en-

taires

etdustockag

edes

déc

hets.

Nepas

déc

oterpourles

poubellesso

uslestables

detrav

ailà

trouen

poisso

nnerie.

Pasdedéc

hetsau

sol.

Poubellesétan

ches

,maintenues

ferm

éesou

àl’é

cartdes

man

ipula-

tions,

systèm

esd’ouve

r-ture

nonman

uelles,

non

déb

ordan

tes.Abse

nce

de

déc

hetsàproximité

direc

ted’alim

ents

oude

matériels

oudesu

rfac

esdetrav

ailp

ouva

nt

engen

drerunrisq

uede

contamination.

Max

imum

unepoubelle

déb

ordan

tedan

sla

zone.

Couve

rcleslaissé

soccas

ionnellemen

touve

rtsoupouva

nt

contaminer

lesden

rées

.

Max

imum

unepoubelle

sansco

uve

rcle

oudont

lesy

stèm

ed’ouve

rture

estàremettreen

état

etso

usrése

rvequ’elle

ne

représe

nte

pas

une

sourcedeco

ntamination

des

mainsoudes

gan

tsduperso

nnel.

Poubellesnonmuniesde

couve

rcle,m

alplacé

es:

dan

gersdeco

ntamina-

tionscroisée

s(produits

oumatériels).Po

ubelles

stockée

sdan

sleszo

nes

destockag

eoude

man

ipulationdes

alim

ents.L

espoubelles

ouco

ntainersreprése

n-

tentunrisq

uede

contaminationpar

leur

nature,é

tat,em

place

-men

t,utilis

ation.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Déc

hetsen

trep

osé

sen

deh

ors

des

zones

de

stockag

eouman

ipula-

tiondes

den

rées

alim

en-

taires

.Containers,

ben

nes

,compac

teurs

ne

représe

ntantpas

une

sourced’in

salubrité

nid

enuisibles.

Nepas

pén

aliser

lesbac

sàos

sansco

uve

rcle

enlaboratoirebouch

erie.

Nepas

pén

aliser

siprése

nce

depoubelles

nonmuniesdeco

u-

vercles,

maisplacé

esà

l’abridedan

gersde

contaminationscroisée

s(produitsoumatériels).

Auminim

um

2poubelles

sansco

uve

rcle

ou

posséd

antunsy

stèm

ed’ouve

rture

défec

tueu

xoblig

eantl’o

pérateu

rà

ouvrirla

poubelle

man

uellemen

t.Conce

rnelesbac

sàsu

ifs

nonplacé

sdan

sune

zonedéd

iée.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

209

Prés

ence

etfonctionnem

ent

duthermomètre

Vérifie

rl’e

xisten

ceet

lafia

bilitédu

thermom

ètre.

Lethermom

ètre

peut

être

utilisé

parplus

ieurs

activ

ités(cas

despe

tits

mag

asins).M

aisle

person

neld

oits

avoiroù

sele

proc

urer,e

tnedo

itpa

sêtre

oblig

éde

«trav

erse

rle

mag

asin

»po

uryav

oirac

cès.

Con

cernele(s)

thermom

ètre(s)m

obile

(s)

etthermom

ètre

desu

rveilla

ncedu

refroidis-

semen

t(qu

andla

cellu

lees

téqu

ipée

d’un

eso

nde…).

Pren

dreen

parallè

lela

tempé

rature

(d’unprod

uit

oud’un

etempé

rature

d’am

bian

ce)o

utester

lethermom

ètre

del’a

ctivité

dans

unmélan

geea

uglac

e.Con

trôlevisu

eld’un

enregistremen

tde

vérific

ationde

l’exa

cti-

tude

.Pertin

ence

dela

métho

dede

vérific

ation

utilisé

e.Dem

ande

rla

métho

de(prése

ntation

papier

ouqu

estio

nne-

men

t).Précise

ren

commen

tairel’é

carten

tre

lethermom

ètre

etun

eso

ndede

référenc

eou

latempé

rature

mes

urée

lors

dutest

eauglac

een

indiqu

antletest

réalisé.

Con

sidé

rerco

mmeN/E

lorsqu

’ils’ag

itde

livrai-

sonde

course

s(cad

dies

réalisés

parle

client).

Prés

ence

d’uneso

ndeen

état

demarch

eet

fiab

le.

Analys

esderoutine

possiblesav

ecune

sondeIR

maisen

casde

doute,c

onfirm

ation

oblig

atoireav

ecune

sondeàcœ

ur.Fréq

uen

cedevé

rifica

tiondela

sondedan

slesco

ndi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure.E

nab

sence

deprocé

dure,fréquen

ceminim

um

1fois

par

an,

vérifica

tionen

eau

glacé

eouco

mparaiso

nà

uneso

ndederéférence

.Eca

rtmax

imum

lors

du

test

eauglace

=précision

dela

sonde.

Éca

rtmax

imum

lors

dela

comparaiso

nàune

sondederéférence

=2°C

.

Notationnonpermise.

Sondefiab

lemaisnon

vérifica

tiondela

sonde

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

ou,e

nab

sence

de

procé

dure,v

érifica

tion

datan

tdeplusde1an

.

Thermomètre

inac

ces-

sible.

Abse

nce

dethermo-

mètre.

Sondedetempérature

nonfiab

le:n

onresp

ect

des

tolérance

sprévu

espar

laprocé

dure.É

cart

lors

dutest

eauglace

supérieuràl’ince

rtitude

demes

ure

dela

sonde.

Éca

rtlors

dela

compa-

raisonàuneso

ndede

référence

>2°C

.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

210

Éca

rtco

nstaté

avec

uneso

nde

deréférence

=

Form

atderéponse

dan

sla

colonneco

tation=

valeurnumérique

exprimée

en°C

(une

déc

imale).

Sib

esoin,l’in

spec

teur

peu

tap

porter

unco

m-

plémen

td’in

form

ation

dan

sle

commen

taire.

Exe

mple

:l’endroit/le

produitex

actmes

uré.

./.

./.

./.

./.

211

Éca

rtco

nstaté

lors

dutest

eau

glace

=

Form

atderéponse

dan

sla

colonneco

tation=

valeurnumérique

exprimée

en°C

(une

déc

imale).

Sib

esoin,l’in

spec

teur

peu

tap

porter

unco

m-

plémen

td’in

form

ation

dan

sle

commen

taire.

Exe

mple

:l’endroit/le

produitex

actmes

uré.

./.

./.

./.

./.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

212

Bonneréalisation

des

opérationsde

contrôle

des

températuresde

stockag

eet/oude

vente

enfroid

Interroger

leperso

nnel

surlesco

nditionsde

réalisationdes

contrôles

température.

Consu

ltationdel’e

nre-

gistrem

entdela

réalisa-

tiondes

contrôles

température

delia

ison

froideau

xétap

esde

stockag

eet

deve

nte.

Procé

dure

connueet

appliq

uée

par

leperso

n-

nel.L

aprocé

dure

està

disposition,a

ffich

éeau

bes

oin,c

onnuedu

perso

nnel

etes

tla

versionàjour.Relev

ésdetempératuresréalisés

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

-dure.E

nab

sence

de

procé

dure,d

esy

stèm

ed’enregistrem

ent

automatiquedes

tempé-

ratureset

pourles

ence

inteset

meu

bles

nonrelié

s:lec

ture

chaq

uejourdel’a

ffi-

cheu

r.Enab

sence

de

procé

dure,m

esure

dela

température

unefois

par

mois

àl’a

ided’une

sondeau

minim

um,

mêm

een

casd’enregis-

trem

entau

tomatique.

Néc

essité

dedés

infec-

tiondela

sonde(si

bes

oin)pourlesmes

ures

àcœ

ur.Sys

tèmed’enre-

gistrem

entau

tomatique

oblig

atoire(enEurope)

pourle

stockag

edeplus

de10

m3des

den

rées

surgelée

s.

Notationnonpermise.

Enab

sence

deprocé

dure

eten

prése

nce

d’un

enregistrem

entau

toma-

tique:a

ucu

nco

ntrôle

(men

suel)àl’a

ided’une

sonde.


dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

-dure.S

ondeutilis

éepour

lesmes

uresàcœ

ursa

leounon-dés

infectée

.En

abse

nce

deprocé

dure

:ab

sence

d’enregistre-

men

tdes

températures

et/ouab

sence

de

contrôle

suraffich

eurde

température.

Prés

ence

d’ence

inte

(s)

nefaisan

tpas

l’objetde

contrôles.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

213

Autoco

ntrôles

température

de

stockag

eoude

vente

enfroid

enregistrés

etarch

ivés

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsd’auto-

contrôle

surle

dernier

mois.V

érifica

tionde

l’archivag

e.Aév

aluer

ence

inte

par

ence

inte.

Ladé

cote

seca

lculeà

l’enc

einte(enpren

ant

donc

enco

mpteleséc

arts

surl’e

nceintela

moins

bien

contrôlée)

etno

nàla

moy

enne

desen

ceintes.

Sia

bse

nce

deprocé

dure,

noterN/E.

Lesdocu

men

tsdeco

n-

trôlesutilis

ésso

ntàjour.

Tous

lesau

toco

ntrôles

sont

enregistréset

clas

sésàla

fréq

uenc

eet

dans

lesco

ndition

sprév

uespa

rla

proc

édure.

Enl’a

bsen

cede

proc

é-du

re,a

rchiva

ge=12

mois.

Température

enregistrée

enco

ntinupourtoutes

lesch

ambresfroides

nég

atives

deplusde

10m

3(EnEurope).

Lesdocu

men

tsde

contrôlesutilis

ésneso

nt

pas

dan

sleurve

rsionen

vigueu

r.Contrôlesréalisés

eten

registrés

mais10

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.


eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde12

mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourla

réalisationet

l’enregis-

trem

entdes

contrôles.

Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Abse

nce

d’enregistre-

men

tdes

températures

enco

ntinupourau

minim

um

unech

ambre

froidenég

ativedeplus

de10

m3(EnEurope).

Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

214

Actionsco

rrec

-tive

sco

ntrôle

eten

registrem

ent

température

de

stockag

eoude

vente

enfroid

réalisée

s,en

re-

gistrée

set

arch

ivée

s

Interroger

leperso

nnel

surlesac

tionsmen

ées

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

ntet

lesac

tions

correc

tive

seffectivem

ent

men

ées.

Pren

dre

l’exe

mple

d’unco

ntrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsprévu

s:

fich

ed’actionco

rrec

tive

,résu

ltat

d’autoco

ntrôle

…

Lesse

uils

d’accep

tabilité

sontco

nnusduperso

n-

nel.L

esac

tionsco

rrec

-tive

sso

ntco

nnues

du

perso

nnel.E

llesontété

men

éesco

nform

émen

tà

laprocé

dure

enca

sde

contrôle

nonsa

tisfaisa

nt.

Re-se

nsibilisa

tiondu

perso

nnel,fi

ches

denon

conform

ité,

appel

du

frigoriste,

élim

ination

des

produits…

Le(s)

docu

men

t(s)

d’actions

correc

tive

sa(ont)été

rempli(s)

conform

émen

tàla

procé

dure.Toutesles

actionsco

rrec

tive

sso

nt

conse

rvée

s,clas

sées

conform

émen

tàla

procé

dure.E

nl’a

bse

nce

deprocé

dure,les

preuve

sdela

bonne

réalisationdes

actions

correc

tive

sso

ntdispo-

nibleset

ontétéarch

i-vé

esau

minim

um

12mois.

Notationnonpermise.

Actionsco

rrec

tive

snon

arch

ivée

sdan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde

6mois

enl’a

bse

nce

de

procé

dure.

Nonresp

ectdela

procé

dure.L

esper-

sonnes

chargée

sdes

autoco

ntrôlestempéra-

ture

neco

nnaissen

tpas

lesse

uils

d’accep

tabilité.

Auminim

um

1ac

tion

correc

tive

nonréalisée

oupreuve

desa

réalisa-

tionnonco

nse

rvée

enca

sdeco

ntrôle

non

satisfaisa

nt.

Sip

asdeprocé

dure

etpas

deco

ntrôle,à

coter

ennonév

alué.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

215

Planning/proto-

cole

denettoya

ge

connuet

appliq

ué

Vérifier

laprése

nce

du

planning/protoco

lede

nettoya

ge.

Ques

tionnem

entdu

perso

nnel

surles

conditionsderéalisation

des

opérationsde

nettoya

geet

comparai-

sonau

planningde

nettoya

ge.

Obse

rvationdutemps

d’actiondéfi

nie

par

leplanningdenettoya

ge.

Contrôle

visu

elde

l’actionméc

anique

(opérateu

r,ap

pareil

hau

tepression..)

durant

laphas

edeNettoya

geet

Dés

infection.P

rése

nce

dedose

urs

man

uelsou

automatique.

Contrôle

dela

température

de

l’eau

dedilu

tiondurant

phas

edeNettoya

geet

Dés

infection.H

ors

des

périodes

denettoya

ge,

interroger

leperso

nnel

surlesco

nditionsde

réalisationdunettoya

ge.

Res

pec

tdes

produitsde

nettoya

geprévu

ssu

rprotoco

le.

Planning/protoco

leaffich

éouàdisposition

dan

slesloca

uxouà

dispositiondetoutle

perso

nnel.U

nnouve

lem

bau

chépeu

tvé

rifier

àtoutmomen

tlespro-

duitsprévu

sainsi

que

leurs

conditionsd’utilis

a-tion.V

ersionàjour.Le

perso

nnel

connaîtet

appliq

uele

planningde

nettoya

ge.

Form

ationdu

perso

nnel

auxproduits

deNettoya

geet

Dés

in-

fection.E

nab

sence

de

planning/protoco

leform

alisé,

évaluer

leresp

ectdes

reco

mman

-dationsfournisse

ur(sur

bidon).Res

pec

tdes

produitsdenettoya

ge

prévu

ssu

rprotoco

le.

Leperso

nnel

connaîtet

appliq

uele

planning/pro-

toco

ledenettoya

gebien

quele

celui-ci

neso

itpas

direc

temen

tac

cessible.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsdenettoya

gepour

unélém

entn’étan

tpas

enco

ntact

direc

tav

ecles

alim

ents.

Utilis

ationdeproduits

d’entretienen

DLU

Odép

assé

e.

Nonresp

ectduplan-

ning/protoco

lede

nettoya

geouve

rsion

nonàjourpar

leperso

n-

nel

d’unefaço

nqui

n’affectepas

l’effica

cité

dunettoya

geet

dela

dés

infection.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsdenettoya

ged’une

faço

nquip

euten

traîner

unmau

vais

nettoya

ge

et/ouunemau

vaise

dés

infectiondes

surfac

esen

contact

avec

les

alim

ents.

Mau

vais

état

ouab

sence

des

usten

sileset

maté-

riel

denettoya

ge.

Man

qued’entretien(pas

detrem

pag

e)dumaté-

riel

denettoya

ge.

Abse

nce

desy

stèm

ede

dosa

ge.

Utilis

ationde

grattoirsa

nsétap

ede

dés

infectionultérieur.

Abse

nce

detran

sfertdes

produitsd’entretiendan

sunrécipientinap

proprié.

Réc

ipientco

ntenan

tles


correc

temen

tiden

tifié.

Abse

nce

deco

nnais-

sance

et/oudeform

ation

duperso

nnel.

Rupture

des

gam

mes

de

produitd’entretiendes

surfac

esen

contact

avec

lesalim

ents.

Nettoya

gedes

surfac

esen

contact

avec

les

alim

ents

sansproduitde

nettoya

geouneco

rres

-pondan

tpas

auplanning

denettoya

ge(typ

ede

produit,d

osa

ge,

temps

d’action).

Rac

lettes

stockée

sau

sol

etdan

sdes

conditions

nonhy

giéniques

(àpréci-

sersu

rle

rapportdan

sle

commen

tairedel’item).



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

216

Conform

itéet

étatsdumatériel

denettoya

geet

dés

infection.

Enmac

hine,

contrôle

visu

eldutrie

trange-

men

tdela

vaisse

llepar

catégoriedan

sles

pan

iers

delava

ge.

Contrôle

visu

eldu

trem

pag

e,prélava

gede

lava

isse

lletrès

sale

avan

tpas

sageen

mac

hine.

Res

pec

tdes

cycles

delava

ge.

Contrôle

dela

tempéra-

ture

del’e

audelava

geet

derinça

geen

mes

urant

latempérature

sortie

mac

hineouen

consu

l-tantlesindicateu

rsde

température

mac

hine.

Contrôle

visu

eldela

prése

nce

dubonétat

du

matérield

enettoya

ge

pourac

tionméc

anique,

rinça

geet

essu

yage.

Élim

inationco

mplète

des

salis

suresorga-

niques

et/ouminérales

.Prés

ence

d’unsy

stèm

ededosa

ge(verre,

dose

ur).Iden

tifica

tion

correc

tedes

produits.

Bonneiden

tifica

tiondu

produit(étiquette

fabrica

nt,co

deco

uleur,

iden

tifica

tionman

uelle

indéléb

ile).Disponibilité

des

produits(pas

de

rupture).Matériels

de

nettoya

geprévu

spar

leplanningdeNettoya

geet

Dés

infection.B

onétat,

entreten

us,

nettoyé

sréguliè

remen

t.Po

ssibi-

litédelesmettreà

trem

per

lanuitdan

sle

produitdenettoya

ge.

En

abse

nce

deprocé

dure,

pas

d’éponges

,pas

de

man

ches

enbois,

usten

silesen

synthé-

tique,

adap

tésàl’u

sage.

Pasdemélan

geen

treles

usten

silespourl’e

nviron-

nem

ent(sol,murs,

extérieu

r)et

lesusten

-silesdes

tinés

aux

surfac

esen

contact

avec

lesalim

ents.G

rattoirs

autorisé

ssi

suivid

’une

étap

ededés

infection

avec

brosseoulave

tte.

Notationnonpermise

Usten

silesdenettoya

ge

vétustes

maispropreset

dés

infectés

.La

ve-vaisselle

etzo

nes

destockag

epropres

maisàdétartrer.

Mau

vais

état

des

usten

sileset

matérield

enettoya

ge.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

217

Autoco

ntrôles

des

tâch

esde

nettoya

ge

réalisés

,enregis-

trés

etarch

ivés

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsd’auto-

contrôle.

Vérifier

surle

dernier

mois.

Sia

bse

nce

deprocé

dure,

noterN/E.

ActivitéPGCalim

en-

taires

:neco

nce

rneque

l’étapedeproce

ssdela

vente

vrac

.

Lesdocu

men

tsde

contrôlesutilis

ésso

ntà

jour.

Touslesau

toco

ntrôles

sonten

registrés

àla

fréq

uen

ceet

dan

sles

conditionsprévu

espar

laprocé

dure.E

nab

sence

deprocé

dure,e

nregistre-

men

tquotidiendes

tâch

espar

l’opérateu

rap

rèsnettoya

geet/ou

valid

ationen

registre-

men

tpar

lahiérarchie

1fois/sem

aine.To

usles

autoco

ntrôlesso

nt

conse

rvés

,classés

conform

émen

tàla

procé

dure.E

nl’a

bse

nce

deprocé

dure,m

inim

um

6mois.

Lesdocu

men

tsde

contrôlesutilis

ésneso

nt

pas

dan

sleurve

rsionen

vigueu

r.Contrôlesréalisés

eten

registrés

mais10

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.


eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde6mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourla

réalisationet

l’enregis-

trem

entdes

contrôles.

Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

218

Conform

itédes

produitsd’entre-

tien

(agréé

contact

alim

en-

taire)

Vérifica

tiondeco

nfor-

mitédes

produitssu

rles

étiquettesdubidonet,s

ibes

oin,s

urlesfich

estech

niques

.

Nettoya

nts

agréés

contact

alim

entaire.

Dés

infectan

tshomolo-

gués

pourlessu

rfac

esen

contact

avec

les

alim

ents

dan

sleszo

nes

deman

ipulationde

den

rées

nues

.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Utilis

ationdeproduits

nonag

réés

contact

alim

entaireounon

homologués

enzo

nede

man

ipulationdeden

rées

nues

saufsi

leurutilis

a-tiones

tva

lidée

par

une

procé

dure.

219

Entrep

osa

geisolé

des

produits

d’entretienet

matérield

enettoya

ge

Contrôle

visu

eldu

stockag

edes

produits

d’entretien.

Entrep

osa

gedustock

des


etmatériels

denet-

toya

geisolé,idéa

lemen

tdan

sunmeu

ble

ouun

loca

lfermésp

écialemen

trése

rvéàce

tusa

ge.

Abse

nce

derisq

uede

contaminationch

imique

des

loca

ux,

des

den

rées

etdela

vaisse

llepropre.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Prés

ence

oustockag

ede

produitsd’entretiensu

runemêm

esu

rfac

e,dan

sle

mêm

emeu

ble

ouau

des

susdeden

rées

oude

vaisse

llepropre

quis

era

utilis

éesa

nsrinça

ge.

Stockag

edeproduits

d’entretiendan

sdes

loca

uxdeman

ipulation

alim

entaire.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD Stockag

edes

matériels

denettoya

gedan

sdes

conditionsnonhy

gié-

niques

ourisq

uan

td’entraîner

laco

ntamina-

tiondes

alim

ents

oudu

matérielp

ropre.

220

Durées

devie

défi

nieset

valid

ées

Vérifier

sides

durées

de

vieontétédéfi

niespour

lesproduitsàla

vente

(libre-service

ettrad

ition-

nelle)et

interm

édiaires

(entamés

,déc

ondition-

nés

,déc

ongelés

,prépa-

réset

fabriqués

maiso

n).

Leca

séc

héa

nt,les

durées

devieontété

valid

éespar

:GBPH,

Guideen

seigneoudes

études

enlaboratoire.

Prés

ence

d’undocu

men

trépertorian

ttoutesles

durées

deviepar

famille

denature

etpar

typede

man

ipulation(produits

entamés

,déc

ondition-

nés

,déc

ongelés

,prépa-

réset

fabriqués

maiso

n).

Lesdurées

devie

doiven

tav

oirétéva

li-dée

spar

lemag

asin

enfonctiondes

caractéris-

tiques

senso

rielleset

des

durées

deviemicrobio-

logiqueva

lidée

spar

un

laboratoire.

Lemag

asin

peu

tnepas

avoirréaliséd’études

de

vieillissem

ents’ilse

bas

esu

rlespropositionsdes

GBPHouguideen

seigne

etresp

ecte

latotalitédes

exigen

cesdes

guides

.

Notationnonpermise.

Aumax

imum

1famille

pourlaquelle

laDLC

ou

ladateinterm

édiairesu

rproduitpérissa

ble

n’a

pas

étéva

lidée

.

Auminim

um

2familles

pourlesq

uelleslesDLC

oula

dateinterm

édiaire

surproduitpérissa

ble

n’ontpas

étéva

lidée

s.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

221

Conditionsde

stockag

edes

emballages

etco

nditionne-

men

tssa

tisfai-

santes

Vérifica

tionsu

rsite

des

conditionsdestockag

edes

conditionnem

ents

etem

ballages

(film

s,barquettes,

boîtes

cristal…

)so

rtis

deleur

sacouen

core

ensa

c.

Lesem

ballages

ou

conditionnem

ents

(film

s,barquettes,

sach

ets…)

sontprotégés

dela

poussière,d

el’e

nviron-

nem

ent,des

den

rées

,des

produitsch

imiques

.Le

srouleau

xdefilm

entamés

netraînen

tpas

àla

poussière,p

arterre,

àproximitédes

den

rées

.Le

ssa

csdebarquettes,

derouleau

x…

neso

nt

pas

stockés

auso

l.Le

sem

ballages

ou

conditionnem

ents

(ex:

barquettes,

boîtes

cristal…

)so

ntco

nse

rvés

retournés

unefois

déc

onditionnés

.Sip

ossible,lestock

tampondes

barquettes

des

tinée

sau

condition-

nem

entdeden

rées

frag

ileses

tco

nse

rvéau

froid.

Emballages

ouco

ndi-

tionnem

ents

stockés

àl’e

ndroitunefois

ouve

rtsi

l’env

ironnem

entes

tparfaitem

entpropre

eten

abse

nce

d’activités

salis

santes.

Notationnonpermise.

Conditionnem

ents

ou

emballages

nonproté-

gés

etstockés

dan

sdes

conditionsnonhy

gié-

niques

(stockag

edes

sacs

d’emballageoude

conditionnem

entnon

sur-em

ballésdan

sun

environnem

entsa

le).

Emballages

ouco

ndi-

tionnem

ents

salis

par

l’env

ironnem

entoules

activités.

Sac

sdes

emballages

ou

conditionnem

ents

posé

sau

sol.

222

Sen

sibilisa

tion

auxrègles

d’hyg

iènede

bas

e

Ques

tionnem

entd’au

minim

um

uneperso

nne

par

activité

surles

consignes

d’hyg

iène

reçu

esouvé

rifica

tion

des

enregistrem

ents

de

prise

deposteàl’e

m-

bau

che.

L’interview

doitse

faire

auprèsdenouve

aux

embau

chés

oule

perso

nnel

deremplace

-men

t(hôtessedeca

isse

).Eva

luer

laco

nnaissan

cedes

bonnes

pratiques

d’hyg

iène.

Toute

perso

nnenouve

l-lemen

taffectée

àun

postedoitrece

voirdes

consignes

surlesrègles

d’hyg

iènedebas

eav

ant

sapremière

prise

de

fonctionse

lonles

activités:lav

agedes

mains,

chaînedufroid,

Nettoya

geet

Dés

infec-

tion,s

éparationet

protectiondes

den

rées

,traç

abilité,a

utoco

n-

trôles…

Connaissan

cedes

règlesinternes

.

Notationnonpermise.

Rép

onse

hétérogèn

eet/ouprése

nce

de

docu

men

tsBPHnonà

jour.

Abse

nce

dese

nsibilisa

-tioninitiale

duperso

nnel

àl’h

ygiènealim

entaire.

Aucu

nese

nsibilisa

tion

ounombreuxdocu

men

tsobso

lètes.


International Featured Standards · IFS Food Store ·Version 1 87N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

Toutepe

rson

nedo

itav

oir

suiviu

neform

ation(réa

-lis

éeou

prog

rammée

).La

person

nela

plus

réce

nte

doitêtre

interrog

ée.S

ipa

sd’em

bauc

héréce

nt,

coteren

S/O

.

Prés

ence

d’uneprocé

-dure

dese

nsibilisa

tion

duperso

nnel

nouve

lle-

men

taffectéàunposte

(kitdocu

men

taire,

parrainag

e…).

223

Conform

itédela

traç

abilité

interne

Interrog

erle

person

nel

surla

faço

ndo

ntes

tréa

li-sé

ela

traç

abilité.V

érifier

lape

rtinen

cede

sinform

a-tio

nsen

adéq

uatio

nav

ecle

systèm

ed’arch

ivag

e(classem

entd

esinform

a-tio

ns,d

urée

deco

nserva

-tio

n)dé

finid

ansla

proc

é-du

rede

traç

abilité

del’e

n-se

igne

.Faire

untest

sur

3référenc

esman

ipulée

s.Po

urch

aque

prod

uit

man

ipulé(déc

ontio

nné,

fabriqué

),on

retrou

veles

inform

ations

esse

ntielle

s(nom

sprod

uits,fou

rnis-

seur).

Pour

lesfruits

etlégu

mes

,si

pasde

traç

abilité

dans

lerayo

n,au

diterun

eco

nserva

tionde

sbo

nsde

livraison

.Ev

alue

rla

cons

erva

tion

desinform

ations

prod

uità

minim

a,no

mdu

prod

uit,

fournisseu

r,lot(le

cas

éché

ant)et

DLC

/DLU

Osu

rch

aque

étique

tteco

nser-

vée.

NB:P

asd’ob

ligationde

moy

en.O

bligationde

résu

ltat.

Activités

Produits

industrielslib

re-service

etPGCalim

entaires

:ne

conce

rnequel’é

tapede

proce

ssdela

vente

vrac

.

Leperso

nnel

connaîtet

appliq

uela

procé

dure.

Pasd’in

form

ationsnon

conse

rvée

s.Inform

ationsco

nse

rvée

sdan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

-dure.E

nab

sence

de

procé

dure,c

onse

rvation

des

inform

ationsse

lon

exigen

cesréglemen

-taires

etvé

rifier,à

partir

d’unproduitmaiso

nque

l’onpeu

tretrouve

rles

inform

ationssu

rtousles

ingrédients

:fab

rica

nt,

date,

lot,ag

rémen

t.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectdela

procé

dure

pourau

max

imum

1inform

ation

nonco

nse

rvée

.Enab

sence

deprocé

-dure,a

umax

imum

1inform

ationnonco

nse

r-vé

e.

Nonresp

ectdela

procé

dure

ouau

mini-

mum

2inform

ationsnon

conse

rvée

s/arch

ivée

s.Nonresp

ectdes

durées

réglemen

taires

de

conse

rvationdes

inform

ations.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

224

Comptabilité

matière

vian

de

bov

ine

Vérifica

tiondusy

stèm

edeco

mptabilité

matière.

Comparaiso

ndes

poids

reçu

set

des

poids

conditionnés

(libre-ser-

vice

)et

mis

envitrine

(traditionnel),par

typede

vian

deet

par

lot.Vé

rifica

-tionsu

rle

derniermois.

Con

trôler

5lots

dech

aque

famillede

prod

uit(bœ

uf,

veau

)dumoism-2.

Pourlesve

ntesde

vian

debov

inenonco

ndi-

tionnée

sve

ndues

enrayo

ntrad

itionnel,la

comptabilité

peu

têtre

un

systèm

equan

tité

achetée

/quan

tité

vendue

pourch

aqueca

tégorie.

Poidsso

rtan

ts(ven

dus

ouco

nditionnés

)infé-

rieu

rsau

xpoidsreçu

s.Dan

sle

casco

ntraire,

uneac

tionco

rrec

tive

pertinen

tees

tas

sociée

àl’e

rreu

ret

arch

ivée

.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Abse

nce

desy

stèm

eou

systèm

eneprenan

tpas

enco

mpte

tousles

élém

ents

(entrée

set

sortie

etpar

lot).L

epoidsso

rtan

tes

tsu

pé-

rieu

rau

poidsen

tran

tsa

nsfich

ed’anomalie

pertinen

te.E

ninsp

ection

surrendez-vous,

leperso

nnel

n’es

tpas

enmes

ure

de«so

rtir»et

prése

nterla

comptabilité

matière.N

oteren

N/E

sil’insp

ectiones

tinopinée

etquele

perso

nnel

n’es

tpas

enmes

ure

de

«so

rtir»et

prése

nterla

comptabilité

matière

(N/E

àjustifier).

225

Produitsnon-

conform

esisolés

etbalisés

(KO)

Vérifier

quetousles

produitsnonco

nform

esso

ntisolés,

balisés

,iden

tifiés

.Celaco

nce

rne

lesproduitsab

îmés

,ca

ssés

,fuités

,retirés

de

lave

nte

(périm

és,a

yant

subiu

nerupture

de

chaînedufroid

…).

Neco

nce

rnepas

les

produitsretirésdela

vente

selonlesprocé

-duresderetraitan

ticipé

des

ense

ignes

.

Produitsnettemen

tisoléset

clairemen

tbalisés

defaço

nàce

qu’ilsnepuisse

ntpas

être

nirem

isen

vente

ni

récu

pérés

par

leperso

n-

nel.

Lesproduitsnondétruits

imméd

iatemen

t(atten

tescan

)doiven

têtre

balisés

etisolés.

Neco

nce

rnepas

les


pels

(éva

luer

dan

sl’item

«Applic

ationdes

procé

duresdes

alertes,

retraits

etrappels»).

Zonenonisoléemais

clairemen

tbalisée

.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

KO.

Auminim

um

1produit

nonco

nform

e(D

LC/

DLU

O/D

UR,é

tiquetag

e,as

pec

t,fraîch

eur…)

ayan

tétééc

arté

dustock

oudela

vente

et/outrié

maisinsu

ffisa

mmen

tisolé/balisé/iden

tifiéet

risq

uan

td’êtreutilis

éou

mis

enve

nte.

Lesproduitsnon

conform

esnonisolés

doiven

têtre

déc

otés

dan

sle

rayo

nco

nce

rné.

Sil’attributionn’es

tpas

possible

(cas

d’unca

ddie

®dan

sunco

uloir

communouen

réce

ption

prése

ntantdes

produits

nonco

nform

es):d

écoter

endirec

tionet

service

d’appui.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

226

Propreté

des

abordsdela

zone

dech

argem

ent

véhicule

Clie

nt

Vérifica

tionvisu

elle

dela

propreté

(quele

net-

toya

geso

itas

suré

par

leperso

nnel

dumag

asin

ouuneso

ciétéex

té-

rieu

re)et

durangem

ent

dela

zoneet

des

élé-

men

ts(prése

ntoirs,

…).

NB:P

asd’exigen

cede

planningdenettoya

ge.

Zoneet

élém

entpropre

etrangé.

Res

pec

tdes

fréq

uen

ceset

des

conditionsdenettoya

ge.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Étatdepropreté

inac

cep-

table.

Prés

ence

dedéc

hets,

de

matérielà

l’aban

don,

pouva

nten

traîner

un

risq

uedenuisibles.

227

Prés

ence

de

dossierHACCP

pourtousles

proce

ssde

l’activiténon

couve

rtspar

les

GBPHofficielsou

guideinterne

ense

igne

Dem

ander

àvo

irles

dossiers

HACCPen

ques

tion:d

oitco

m-

prendre

iden

tifica

tion

des

dan

gers,

analys

edes

dan

gers,

défi

nitionsdes

mes

urespréve

ntive

s,défi

nitiondes

CCP,

valeurs

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,élém

ents

desu

rveilla

nce

,va

lidationdes

DLC

/DLU

O.

Conce

rnelesproduits

microbiologiquem

ent

périssa

blesoutrès

périssa

bles.

Ilya

oblig

ationdedossier

HACCPlorsquele

proce

ssn’es

tpas

couve

rtpar

lesGBPHet

qu’il

ya

unproce

ssvisa

ntà

modifier

la(les

)den

rées

(s)(par

exem

ple

:fabrica

tiondefarce,

cuisso

ndeco

quillag

es,

préparationderizà

sush

i,fabrica

tionde

crèm

ech

antilly

,fab

rica

-tiondesa

ndwiches

…).

Prés

ence

dedossier

d’étudeHACCPpour

touslesproce

ssde

l’activiténonco

uve

rtes

par

lesGBPHofficielsou

guideinterneen

seigne.

Notationnonpermise.

Dossierinco

mplet,mais

prése

nce

des

études

de

valid

ationdes

durées

de

vie.

Abse

nce

dedossier

HACCPpourau

moins

unproce

ssouuneétap

edel’a

ctivité.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

228

Bonneréalisation

des

opérationsde

livraisonsà

domicile

Interroger

leperso

nnel

surla

faço

ndontles

livraisonsàdomicile

sontréalisée

s.Comparer

àla

procé

dure.

Procé

dure

connueet

appliq

uée

par

leperso

n-

nel.L

aprocé

dure

està

disposition,a

ffich

éeau

bes

oin,c

onnuedu

perso

nnel

etes

tla

versionàjour.

Enab

sence

deprocé

-dure

:les

pratiques

enplace

permettentde

maîtriser

lestempéra-

turesdes

produitset

l’abse

nce

deco

ntamina-

tiondes

den

rées

alim

en-

taires

.

Éca

rtmineu

rpar

rapport

àla

procé

dure

maisqui

n’en

traînepas

laperte

de

maîtrisedela

chainedu

froid.

Notationnonpermise.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure.

Enab

sence

deprocé

-dure,c

onstat

depra-

tiques

àrisq

uepourla

qualitésa

nitaire

des

alim

ents.

229

Existen

ced’une

procé

dure

de

ges

tionde

l’activitéDrive

Dem

ander

àvo

irla

procé

dure

etév

aluer

sapertinen

ceen

rapport

avec

lasé

curité

sanitaire.

Laprocé

dure

estad

aptée

auproce

sspropre

ausite

(Cf.différents

cas

possibles).L

aprocé

dure

déc

ritl’o

rgan

isationde

lapréparationde

comman

de,

letran

sport

(nongérépar

leco

nso

m-

mateu

rle

caséc

héa

nt),

lages

tiondes

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des

comman

des

avan

tla

prise

ench

argepar

leclient,lesremises

enstock

enca

sdenonprise

ench

argepar

leclient

dan

sle

calendrier

défi

ni,…

Laprocé

dure

estform

ali-

sée.

Elle

estad

aptéeau

proce

sspropre

ausite

(Cf.différents

cas

possibles).L

aprocé

dure

déc

ritl’o

rgan

isationde

lapréparationde

comman

de,

letran

sport

(nongérépar

leco

nso

m-

mateu

rle

caséc

héa

nt),

lages

tiondes

attentes

des

comman

des

avan

tla

prise

ench

argedes

comman

des

par

leclient,

lesremises

enstock

enca

sdenonprise

ench

argepar

leclientdan

sle

calendrier

défi

ni,…

Laprocé

dure

déc

rit

égalem

entlesau

toco

n-

trôlesas

sociés

etles

actionsco

rrec

tive

sà

men

er.

Procé

dure

écrite

exis-

tante

maisinco

mplète

surunouplusieu

rsélém

ents

quin

’empêc

he

pas

unebonnemaitrise

del’a

ctivité.

Notationnonpermise.

Abse

nce

deprocé

dure

écrite.

Procé

dure

inad

aptéeau

site.

Procé

dure

inco

mplète

ne

permettantpas

de

maitriser

l’activité.

Abse

nce

d’adéq

uation

avec

laréglemen

tation.



N°

Item

Item

Méthoded’éva

luation

AB

CD

230

Connaissan

ceet

maitrisedu

dan

ger

paras

i-tism

edes

poisso

ns

Eva

luationpar

interview

duperso

nnel

Connaissan

cedes

dan

gerslié

sau

xpara-

sites,

des

produits

conce

rnés

,des

mes

ures

demaîtriseet

des

actionsco

rrec

tive

sen

casdedétec

tionde

paras

ites

surdes

poisso

ns

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

Connaissan

ceinsu

ffi-

sante

pourpouvo

irmaî-

triser

correc

temen

tle

dan

ger,p

arex

emple,n

epas

connaitrele

dan

ger

des

paras

ites

,nepas

connaitrelesmoye

nsde

maîtrise.

231

Surveilla

nce

des

autres

PRPo

/CCP

Vérifier

leremplis

sage

des

docu

men

tsd’auto-

contrôle

desu

rveilla

nce

des

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PRPo

/CCPsu

rle

derniermois.V

érifica

-tiondel’a

rchivag

e

Touslesau

toco

ntrôles

sonten

registrés

etclas

sésàla

fréq

uen

ceet

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

asso

ciée

.Enl’a

bse

nce

deprocé

-dure,lafréq

uen

cede

surveilla

nce

estad

aptée

pourgaran

tirla

maîtrise

dela

sécu

rité

sanitaire.

Enl’a

bse

nce

deprocé

-dure,a

rchivag

e=

12mois.


eten

registrés

mais10

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.


eten

registrés

mais25

%max

imum

des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Archivag

enonréalisé

dan

slesco

nditions

prévu

espar

laprocé

dure

oumoinsde12

mois

enl’a

bse

nce

deprocé

dure.

Nonresp

ectdes

condi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

pourla

réalisationet

l’enregis-

trem

entdes

contrôles.

Plusde25

%des

enregis-

trem

ents

nonretrouvé

s.Docu

men

tsnonac

ces-

sibles.

232

Prés

ence

des

docu

men

tsde

référence

pour

lesac

tivités

soumises

àag

rémen

t(A

lerte)

Vérifier

laprése

nce

surle

mag

asin

d’activité

soumiseàag

rémen

tpar

l’autorité.

Prés

ence

depreuve

de

dép

ôtdudossierd’agré-

men

t.

Notationnonpermise.

Notationnonpermise.

ALE

RTE.

L’item

Alerteag

rémen

tes

tdéc

lench

élorsqu’un

mag

asin

auneac

tivité

néc

essitantunag

rémen

tet

quece

lui-ci

n’apas

été

délivré

par

lesau

torités

compéten

tesoulorsque

lemag

asin

n’apas

de

preuve

dedép

ôtdu

dossieroudepreuve

de

communicationve

rsl’a

utorité.

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ifs food store fr

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