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  • Hygine des ufs de consommation
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION DONNES SUR LE SECTEUR DES UFS DE CONSOMMATION AU MAROC
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  • CENTRES DE CONDITIONNEMENT DES OEUFS Le Maroc compte cinq centres de conditionnement des ufs OVOVITAL CARVEN ALBAYDA OVOMAROC WADIF
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  • Cintique et lieu de formation de luf
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION COMPOSITION DE LUF
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION 5 principales parties : Coquille et membranes coquillires (12%) Albumen (blanc) et Chalazes (56%) Vitellus (jaune) (32%)
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  • Structure interne de luf
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION Coquille : Structure protectrice de luf Compose de carbonate de calcium Comprend de nombreux pores ( 7000 15 000/oeuf) pour permettre lchange avec le milieu extrieur (O2, CO2, humidit) recouverte avec une cuticule trs fragile, qui protge la coquille contre les contaminants (rle de protection), mise en vidence sous lumire UV Membranes coquillires: Durant lentreposage, elles scartent au niveau du gros bout chambre air
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION EVOLUTION DE LUF APRES LA PONTE
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  • Coquille: terne sur uf frachement pondu lustre, lisse, luisante (vaporation couche superficielle) terne, mate aprs vieillissement. Chambre air: apparat 1 2 heures aprs refroidissement de luf lentille. On dtermine lage approximatif de luf en estimant la hauteur de la chambre air par mirage devant une source lumineuse, luf tant tenu grand axe vertical, gros bout en haut Oeuf extra frais: chambre < 4 mm ponte < 48 heures Oeuf frais: 4 mm < chambre < 6 mm 5 6 jours Si chambre > 6 mm oeuf non qualifi de frais
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  • EVOLUTION DE LUF APRES LA PONTE vaporation lente de luf (eau, CO 2,.. remplacs par lair) agrandissement chambre air au gros bout Aprs relchement des chalazes jaune remonte car riche en graisses Position horizontale risque contact jaune/coquille contamination possible Conclusion: entreposage petit bout en bas dans alvoles
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE LOEUF
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  • Contaminations endognes Intrieur de luf issu de poules saines habituellement strile. Contamination verticale (trans-ovarienne) Bactries du cloaque peuvent remonter oviducte (surtout lors de laccouplement) oeufs fconds contamins.
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  • CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE LOEUF Contaminations exognes Les plus frquentes : air; pondoirs; environnement; mains du personnel; alvoles non dsinfectes, Blanc = milieu dfavorable bactries (pH = 9, lysozyme, protines PM, complexes rendant Fer inassimilable) Jaune = milieu trs favorable aux bactries ds quelles peuvent latteindre.
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE LOEUF
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  • Test dimmersion : eau pure ou 12% NaCl; (densit varie avec fracheur mais aussi avec paisseur coquille); procd critiquable, trs peu utilis Test de cuisson : luf est cuit la coque; on coupe luf et on apprcie la position du jaune et sa forme. Test de cassage : Oeuf frais jaune apparat ferme, globuleux, blanc, rassembl autour du jaune, chalazes bien marques uf g: blanc fluide, jaune affaiss, aplati; chalazes peu visibles
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION ANOMALIES ET ALTERATIONS DE LOEUF
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  • ANOMALIES ET ALTERATIONS DE LOEUF ANOMALIES ufs bards: sans coquille (Ca ++, Vit C ??) vieilles pondeuses ufs tachs rouges: petits caillots de sang sur le jaune squelles hmorragies lors de la formation du jaune; coquille fragile Ovum in Ovo: 2 jaunes + 2 blancs dans mme coquille anomalie tratogne uf couv: allure duf vieilli
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  • ANOMALIES ET ALTERATIONS DE LOEUF ALTERATIONS Odeurs trangres: surtout en atmosphre humide lcithines + permabilit de loeuf aux gaz Chimiques: antibiotiques; anticoccidiens; pesticides (alimentation pondeuses) danger inaperu ufs casss: fracture avec coulement (ptisseries; traiteurs ??) ufs fls: microflures sans coulement (ptisseries; traiteurs ??) ufs parasits: visibles au mirage; erratiques (coccidies,..)
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  • ANOMALIES ET ALTERATIONS DE LOEUF ALTERATIONS MICROBIENNES (non spcifiques) Putrfaction blanche: germes hydro telluriques jaune migre au ple, plus fluide, aspect turbide. Putrfaction noire: germes protolytiques vitellus noir, mauvaises odeurs, albumen digr. Putrfactions verte (Pseudomonas fluorescens); Putrfaction rouge: (Serratia marcescens ou micrococcus); Moisissures: myclium entre les 2 membranes coquillires
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION PROCEDES DE CONSERVATION DES OEUFS
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  • PROCEDES DE CONSERVATION DE LOEUF Oblitration des pores: sable; son, crales; lait de chaux; bain silicate de sodium; paraffine fondue (USA) Rfrigration: Chambres froides 0 +1C (Humidit relative 80 - 85%) conservation 4 - 6 mois Des tempratures optimales comprises entre 10 et 12C sont recommandes pour le stockage, avec une humidit relative de 90% (viter lvaporation) Les variations de temprature acclrent le vieillissement de luf (changes osmotiques.
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  • PROCEDES DE CONSERVATION DE LOEUF Dans la pratique, les ufs provenant des centres de conditionnement sont mis dans les talages temprature ambiante avec une dure recommande de vente de 28 jours, qui tient compte du temps supplmentaire raisonnable de stockage domicile
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  • INSPECTION DES UFS DE CONSOMMATION
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  • INSPECTION SANITAIRE DES UFS Echantillonnage < 1.000 units:, soit maximum 34 units; > 1.000 units pour les 1.000 premires 34 units de 2.000 10.000 1 unit par 1.000 supplmentaires. de 10.000 100.000 1 unit par 10.000 supplmentaires. etc. 1)Examens conservateurs: Mirage: source lumineuse place derrire luf dans local sombre pour examen par transparence Luf ne doit laisser apparatre que la masse du jaune gnralement ombre et sans taches. Luf pourri a un aspect rouge sombre d la dissolution du jaune dans le blanc. 2) Examens destructeurs: tests de cassage; cuisson
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  • INSPECTION SANITAIRE DES UFS Conduite destruction ufs pourris, moisis, embryonns, parasits destination industrielle alimentaire ufs anomalies lgres (fls, coquille souille) destination industrielle non alimentaire
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  • INSPECTION SANITAIRE DES UFS Retenir ! ufs durs soumis bullition de 10 min = assainis ufs la coque ou pochs natteignent pas une temprature suffisante pour dtruire Salmonella; risque plus accru pour les ufs en gele. Omelettes sont cuites de faon variable; si baveuses des salmonelles peuvent persister Ne sortir les ufs du rfrigrateur quau moment de lutilisation.

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