QUELS EMBALLAGES POUR QUELS MARCHÉS ? Comment promouvoir l'huile d'olive conditionnée

- Un environnement de plus en plus concurrentiel - Conjoncture mondiale et tendances du marché - Les tendances de production à privilégier - Un marché de plus en plus normalisé - Gamme d'emballages proposée à l'étranger - Des tentatives d'export audacieuses et prometteuses...sans lendemain - Tendances des saveurs et des mélanges - Les marques tunisiennes : nouvelles dimensions - Des filières de formation spécialisées

Encadrés

Encadré 1 : Des idées pour mieux valoriser l'huile d'olive tunisienne Encadré 2 : Fonds de promotion de l'huile d'olive conditionnée Encadré 3 : Dénominations et définitions des huiles d'olive pour le commerce international Encadré 4 : Comment se comportent les différents matériaux d'emballages au contact de l'huile d'olive Encadré 5 : Pôle de compétitivité : une approche pour conquérir en commun les marchés extérieurs Encadré 6 : Une histoire prestigieuse au service d'un avenir prometteur

Résumé 1 : Problématiques actuelles Suggestions et propositions L'impératif de la traçabilité pour la pérennité et le développement de nos exportations

Comment promouvoir l'huile d'olive conditionnée L'huile d'olive tunisienne s'apprête à relever plusieurs défis à la fois. Et en très peu de temps. Quatrième producteur et troisième exportateur au niveau mondial, notre pays est appelé à réaliser le saut quantitatif mais surtout qualitatif salutaire susceptible d'en faite une provenance reconnue et appréciée d'huile d'olive conditionnée, à très forte valeur ajoutée. Le 11ème plan ambitionne une production moyenne annuelle de 210 mille tonnes contre environ 142 mille au cours du 10ème plan soit une augmentation quantitative égale au tiers. Notre ambition est encore mieux affichée au niveau de l'exportation... et à un double niveau : celui de réserver 130 mille tonnes en moyenne et par an aux marchés extérieurs et celui d'augmenter, dans ce cadre, la part à l'export de l'huile d'olive conditionnée. De ce fait et tenant compte de la concurrence très vive sur le marché international de l'huile d'olive conditionnée et de l'avance considérable prise par les pays étrangers concurrents de la Tunisie dans ce créneau, l'hypothèse de privilégier une progression sage et réaliste en la matière a prévalu. Ainsi la part de l'huile d'olive conditionnée réservée à l'export devra-t-elle passer, par rapport à la quantité globale, de 1% actuellement à 10% en 2011 avec une progression de deux points tous les ans à partir de 2007. De 2 000 tonnes en 2007, la part de l'huile d'olive conditionnée réservée à l'export devra atteindre 13 000 tonnes en 2011. Or cette progression projetée au niveau de la production et de la part réservée à l'export exige un programme d'actions impliquant aussi bien les professionnels eux-mêmes que les organismes spécialisés et l'administration. Aussi une veille technologique mais surtout commerciale en la matière pour mettre en place des programmes de promotion qualitative et pour devenir partie prenante dans les manifestations internationales est-elle souhaitée (Voir encadré 1 « Des idées pour mieux valoriser l'huile d'olive »). Toute la stratégie de promotion de l'huile d'olive tunisienne va ainsi reposer de plus en plus sur la perception et sur l'image qu'on voudra bien lui donner. La promotion du conditionnement constitue, dans ce cadre, la pierre angulaire. La création du «Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée» et la promulgation du décret n° 2006 - 2095 du 24 juillet 2006 fixant les modalités d'intervention et de fonctionnement de ce fonds peuvent être considérées comme étant le point de départ de toute cette stratégie. L'orientation professionnelle et non administrative de ce fonds est d'ailleurs de bon augure pour la réussite de ses actions. Elle se manifeste au niveau de son fonctionnement et de ses interventions. Un «Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée» formé de 12 membres dont 6 représentant le secteur privé (3 représentant la Chambre Syndicale Nationale des Exportateurs de l'Huile d'Olive, 1 la Chambre des Oléifacteurs, 1 représentant la Fédération de l'Agriculture Biologique et 1 la Chambre des Conditionneurs des Huiles Alimentaires) est aussi prévu pour fixer les priorités des interventions de ce fonds et pour initier les programmes de promotion de l'huile d'olive conditionnée (Voir encadré 2 « Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive conditionnée »). Un environnement de plus en plus concurrentiel Les mesures décidées dans le décret instituant ce fonds et l'approche préconisée peuvent-elles permettre à la Tunisie de rattraper le terrain perdu pour, enfin, conquérir une certaine place, voire une place de choix, parmi les pays exportateurs de l'huile d'olive conditionnée ? Les spécialistes estiment qu'il faudrait être optimistes ne serait-ce que par la force des choses.

L'huile d'olive est le produit phare de la Tunisie à l'export puisque notre pays est le quatrième exportateur mondial après l'Espagne, l'Italie et la Grèce. Aussi l'huile tunisienne représente-t-elle une part équivalente à 25% environ des quantités échangées internationalement avec, et comme nous l'avons constaté une prédominance pour le vrac. Or, la Encadré 1 Des idées pour mieux valoriser l’huile d’olive tuni sienne Créer l'événement «Celui qui vous die en tant que représentant d'un produit vous enrichit» dit le proverbe de chez nous. Or pour atteindre un tel palier suprême de reconnaissance, il faudrait savoir se distinguer et se faire connaître. De plusieurs laçons qui se croisent et qui se recoupent. Pour l'huile d'olive tunisienne, le fart de créer I événement annuellement, à une échelle internationale, participe à foire admettre le site Tunisie comme étant un producteur de qualité avec des caractéristiques propres. Dans ce cadre, il y a lieu de méditer l'exemple italien. Chaque année, dans la pittoresque ville de Spoleto dans la province Ombrie, située au centre du pays, les grands producteurs du monde entier se réunissent pour identifier les meilleurs crus italiens dans les trois catégories selon le degré de fruité de l'huile : léger, moyen, élevé. De la sorte, les grandes régions ou marques italiennes d'huile d'olive sont connues et reconnues pour leurs performances dans chacune de ces trois catégories. Ainsi, la Toscane, verte et un peu âpre, qui un véritable jus de fruit remporte t-elle chaque année les honneurs de la catégorie de fruité léger. Les crus du Centre de l'Italie, Lazio, Abruzzo et Marches se réservent la palme du fruité moyen. Les huiles du Nord de l'Italie sont reconnues pour faire partie de la catégorie fruitée élevée. Les huiles des îles ensoleillées, Sardaigne et Sicile, sont à placer dans la catégorie corsée. Le Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive conditionnée, destiné à promouvoir la notoriété et donc la valorisation de l'huile, créé dans le cadre du décret du 24 juillet 2006 «fixant les modalités d'intervention et de fonctionnement du fonds de promotion de l'huile d'olive conditionnée» serait bien inspiré s'il adapte cette approche événementielle susceptible de valoriser les qualités intrinsèques de l'huile de chaque région du pays. Valoriser la provenance « Tunisie » Une outre voie est à exploiter et qui rejoint et renforce la première, celle relative à l'événementiel : il s'agit de valoriser les caractéristiques intrinsèques de chaque région. Tous les spécialistes et les professionnels tunisiens abondent dans la description de la très haute qualité de l'huile tunisienne. Mais peu d'efforts sont consentis pour en faire un argument de valorisation de notre huile, encore moins pour faire valoir des aires géographiques reconnues en Tunisie. Ailleurs, les provenances utilisées sont celles des pays d'origine ou d'aires géographiques (AOC, AOP, DOP, IGP). Dans ce chapitre, un programme de valorisation de notre huile par la mention de provenances particulières liées à des aires géographiques spécifiques peut être entrepris. A titre d'exemples la France qui produit près de 4000 tonnes d'huile d'olive seulement (soit le cinquantième de notre production environ) possède déjà quatre Appellations d'origine protégée (AOP) selon la légalisation européenne et trois appellations d'origine contrôlée (AOP).

Promouvoir des recettes La troisième voie à emprunter, en plus de celle relative à l'événementiel, consiste à inviter les grands chefs tunisiens à concocter des recettes à base d'huile d'olive. Des chefs espagnols de différentes régions sont ainsi sollicitées périodiquement par des organismes spécialisés et associés tels que l'Institut Espagnol du Commerce Extérieur pour réaliser des recettes à base d'une huile d'olive favorite. Ils sont ainsi invités à expliquer l'effet de l'huile sur le plat. Les trouvailles proposées sont originales, voire pittoresques. Nous vous proposons à titre d'exemples : «l'huile d'olive glacée qui fond rapidement au palais et qui peut avoir plusieurs combinaisons de saveur avec le citron, la vanille et le basilic frais. La glace à l'huile d'olive où l'huile remplace toutes les graisses animales et tous les autres parfums. C'est une glace entièrement marquée par le caractère de l'huile d'olive. La purée de pommes de terre souples froides où l'huile d'olive est utilisée. L'infusion d'huile d'olive vierge à l'ail : l'huile d'olive est lentement chauffée avec de l'ail comme pour un confit pour être utilisée comme un ingrédient de base pour tirer les sauces confectionnées avec les jus de cuisson réduits pour conserver la viande et le gibier, pour faire macérer la viande, le poisson et les légumes et pour élaborer des huiles parfumées aux aromates sauvages et aux truffes Beignets de potiron à l'huile d'olive, zestes de citron et orange Loup en nouvelle vague à l'huile d'olive de vanille Risotto croustillant de langoustines aromatisé à l'huile d'olive et au soja. Spaghetti, à l'ail et à l'huile d'olive Tarte aux mirabelles et glace à l'huile d'olive. Tubot ou four, calamars de la méditerranée et piquillos braisés, confit de tomates au basilic et à l'huile d'olive... La liste proposée est longue. Or d'ores et déjà, on se surprend à saliver... en évoquant ces différents plats si évocateurs d'un patrimoine culinaire à base d'huile d'olive revalorisé, voire revisité pour être au goût du jour. Concours international d'huile d'olives De la sorte la Tunisie, après avoir franchi les pas décrits ci haut, pourrait prétendre participer massivement au concours international d'huiles d'olives vierges extra organisé par le Conseil Oléicole International - COI -et sanctionné par l'obtention de la médaille correspondante au Prix de la Qualité Mario Salinas et d'un diplôme. Les gagnants peuvent faire mention du prix obtenu sur l'étiquette de l'huile d'olive vierge extra du lot auquel appartient l'échantillon primé, au moyen du logo correspondant tenu parle Secrétaire exécutif du COI. La cérémonie de remise de prix 2006 sera organisée à Madrid fin Novembre 2006 à l'occasion de la 94ème session du COI. Une analyse des listes finalistes et des lauréats de ce concours dominées par des Espagnols, des Italiens, des Grecs et des Français et des… Chypriotes fait apparaître timidement des enseignes tunisiennes parmi les marques primées. Il s'agit de persévérer dans celte voie. L'augmentation des parts du marché de l'huile d'olive tunisienne conditionnée passe aussi par cette voie. Encadré 2 Fonds de promotion de l'huile d'olive conditionnée Le JORT du 4 août 2006 publie le décret n° 2006-209 5 du 24 juillet 2006 fixant les modalités d'intervention et de fonctionnement de ce fonds.

Les actions soutenues Le décret énumère "les actions d'intérêt général" mieux soutenues avec des primes fixées à 70% du coût de chacune d'entre elles et "les actions spécifiques" pour lesquelles des primes égales à 50% du coût avec un plafond de 70.000 D par an pour chaque entreprise sont accordées. Les premières destinées à faire connaître l'huile d'olive tunisienne en vue de promouvoir sa commercialisation et de valoriser son exportation. Les promoteurs et les initiateurs de ces actions peuvent être des consortiums, des associations professionnelles ou des groupes d'entreprises. Le décret énumère des exemples de ces actions qui sont:

- Des éludes et des opérations de prospection des marchés. - Des campagnes de publicité et de marketing dans les marchés cibles

d'exportation. - La distribution d'échantillons et de dépliants et l'organisation de campagnes de

dégustations. - Les actions publicitaires destinées ou secteur touristique et à ses services

connexes. - La participation aux salons et l'invitation de différents intervenants dans la filière de

l'huile d'olive. La deuxième catégorie d'actions à caractère spécifique vise la consolidation des capacités d'une entreprise ou d'un groupe d'entreprises. Les exemples d'actions spécifiques cités par le décret concernent la participation aux foires et aux salons et la prospection des marchés, la mise en place, à l'étranger, de structures de commercialisation, de distribution et de marketing, la recherche d'intermédiaires dans les marchés cibles, l'adaptation de l'emballage des produits aux exigences des marchés, l'achat et l'enregistrement des marques commerciales, la création de labels de qualité, l'élaboration de supports de communication pour faire connaître l'entreprise, ses activités et sa production, le référencement de l'huile d'olive dans les grandes surfaces à l'étranger, l'analyse de l'huile conditionnée à l'export. Création du "Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Co nditionnée" Le décret incitant l'exportation de l'huile d'olive conditionnée à travers la création de ce fonds privilégie l'approche évolutive à terme. C'est ainsi qu'il invite les organismes et les entreprises éligibles aux bénéfices des interventions du fonds à présenter à la Direction Générale des Industries Alimentaires -DGIA- relevant du Ministère de l'Industrie, de l'Energie et des PME un dossier comprenant en particulier un programme triennal détaillant pour chaque année les actions à réaliser pour la promotion de l'huile d'olive conditionnée, les objectifs attendus, la population cible et le coût de chaque action ainsi que les modalités de réalisation envisagées. Ce même décret institue la création du "Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée" dont la composition est équitablement bipartite, privée et administrative, et dont la mission sera triple: émettre un avis sur les dossiers déposés en quête des primes aux subventions du fonds, initier lui même des programmes de promotion de l'huile d'olive conditionnée et établir des relations de coopération avec le COI. La DGIA sera chargée du secrétariat de ce Conseil. Production mondiale projetée pour la campagne 2006-2007 s'annonce bonne. Elle devrait dépasser les 3 millions de tonnes d'huile d'olive contre près de 2,3 millions de tonnes durant la campagne 2005-2006. Selon les estimations du Conseil Oléicole International (COI) (Voir le site du COI : « Un Site de Veille incontournable du Secteur de l'Huile d'Olive »), un organisme inter- gouvernemental basé à Madrid, les prévisions de la production sont de

750 mille tonnes pour l'Italie (+9,5%), 430 mille tonnes pour la Grèce (+40%), 175 mille tonnes pour la Syrie (+59%), 145 mille tonnes pour la Turquie (+83%). Le COI estime que le volume de la production attendue sera supérieur aux estimations en particulier en Espagne qui a pressé en 2005-2006, 900 mille tonnes soit 30% de moins que l'année d'auparavant. Or, déjà pour la production mondiale de la campagne 2005-2006 (2,80 millions de tonnes) qui a baissé de plus de 10% par rapport à la précédente, la consommation s'est située en deçà de 2,3% et les exportations ont diminué de 10% environ. Les principaux consommateurs sont l'Union Européenne avec près de 2 millions de tonnes et les Etats-Unis avec près de 220 mille tannes contre 30 mille quelques années auparavant. Conjoncture mondiale et tendances du marché Les estimations qui tablent sur une bonne récolte pour la campagne 2006-2007 participent déjà à la baisse des prix de l'huile sur le marché mondial. Selon le COI, les prix, qui ont généralement tendance à augmenter en juin, ont marqué une légère baisse en juin 2006 même s'ils sont restés bien supérieurs au niveau de la même période il y a un an. Les spécialistes remarquent aussi que les méthodes d'achat des principaux consommateurs ont changé. C'est la méthode du «fil tendu» qui prédomine de plus en plus avec la proximité du marché producteur. Aussi, ces mêmes spécialistes estiment-ils qu'un phénomène de substitution s'affirme pour enregistrer le basculement de la consommation de l'huile d'olive vers l'huile de graines dès qu'il y a une augmentation importante du prix de la première. D'après une étude menée dans certains pays européens, les prix à la consommation de certaines catégories et marques ont augmenté jusqu'à 44% en Espagne. Ils ont atteint jusqu'à 11,80 Euros le litre en République Tchèque. La consommation a alors diminué de près de 7% en Espagne, de 8% environ au Portugal et de plus de 30% en République Tchèque. L'association espagnole des raffineries et des industries de conditionnement a annoncé une diminution de 13% des ventes d'huile d'olive conditionnée au cours du premier semestre de l'année en cours par rapport à la même période de 2005. Pour la Tunisie qui table sur une production moyenne annuelle de 210 mille tonnes avec une exportation en vrac de 70% et d'huile conditionnée de 2 à 10% de 2007 à 2011, l'effort à consentir pour réaliser de tels résultats planchers est important. Notons que les exportations tunisiennes d'huile d'olive ont atteint du 1er novembre 2005 jusqu'à mi-septembre de l'année en cours 110 000 tonnes. Les recettes ont été de l'ordre de 600 MDT. Les quantités exportables restantes sont de l'ordre de 50 000 tonnes dont 30 000 sont chez l'Office National de l'Huile. Aussi la production nationale pour la campagne 2006-2007 est-elle estimée à 200-220 mille tonnes. L'objectif est d'exporter 150 000 tonnes. Pour reconstituer l'évolution des exportations de la saison écoulée, une évolution qui a installé chez les exportateurs tunisiens et tour à tour une euphorie généralisée et un climat de morosité sans précédent, notons que la demande internationale a connu durant la période de juillet 2005 à février 2006 une forte accélération. Les prix ont alors augmenté pour atteindre jusqu'à 7 DT le kilo en vrac à l'exportation. Nos exportateurs se sont pressés pour acheter à leur tour l'huile d'olive à des prix très élevés. La plupart ont profité de cette conjoncture très favorable mais à très courre durée. Dès le mois de mars dernier, la demande globale en Europe a diminué suite à la régulation des prix de vente et d'achat. Les importateurs européens ont ainsi opté pour d'autres huiles ou pour des mélanges, afin défaire baisser la demande. De ce fait, du mois de mars jusqu'à la mi-juin de l'année en cours, la demande en huile tunisienne a été pratiquement nulle. Les exportations

tunisiennes n'ont repris qu'à la (in juin dernier. Depuis, la Tunisie a vendu 25 000 tonnes à des prix de l'ordre de 4,800 DT le kilo. Les recettes globales pourraient ainsi atteindre 900 MDT contre des prévisions de 1 Milliard de DT Les tendances de production à privilégier Une stratégie globale de promotion de l'huile d'olive tunisienne est ainsi à mettre sur pied et à réaliser. D'où la décision de créer le Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée et surtout le Conseil Tunisien de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée. L'accent sera donc mis sur la promotion de l'exportation de l'huile d'olive conditionnée qui va «professionnaliser» davantage l'exportateur tunisien en le mettant aux prises directes avec le consommateur final avec la nécessité de tenir compte de ses tendances de consommation et de ses goûts pour les saveurs, les emballages ...II faudra donc étudier les habitudes de consommation du client final et ses préférences en matière de goût, d'emballages... D'où les actions d'intérêt général «et autres spécifiques» pouvant être retenues dans le programme initié et approuvé par le Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée» (voir le même encadré 2) et d'où également les mesures immédiates tendant à participer à améliorer la qualité de l'huile. Ainsi doivent être améliorées les conditions de transport des olives par l'interdiction de l'utilisation des sacs en plastique et celles du stockage dans les huileries pour diminuer «le temps d'attente» avant la pression. Aussi les conditions de stockage de l'huile d'olive doivent-elles, elles aussi, changer en empruntant deux voies : celle de la définition de la nature des matériaux des bacs de stockage et celle de la façon de stocker elle-même. La chaîne de transformation pour justement s'assurer de la production d'une huile de qualité doit être ainsi maîtrisée. En France, un pays où la production d'huile d'olive est très modeste, l'Association Interprofessionnelle de l'Olive est très active au niveau de l'encadrement technique des professionnels. C'est ainsi qu'il nous a été donné de nous pencher sur par exemple une sorte de guide qu'elle a produit à l'intention de la filière huile d'olive et intitulé «Les Bonnes Pratiques d'Hygiène pour la Fabrication d'Huile d'Olive Vierge» comportant des diagrammes de fabrication aussi bien dans des moulins traditionnels que modernes. Le sommaire du document est lui-même évocateur des centres d'intérêt de la profession. Nous constatons ainsi qu'il est question de «Bonnes Pratiques d'Hygiène» et de «la Méthode HACCP». Dans la première partie, les thèmes relatifs à la «Maîtrise des locaux», à la «Maîtrise du matériel», à «la Maîtrise de la main d'œuvre», à «la Maîtrise des méthodes» et à «la Maîtrise des matières» sont ainsi traités. Dans la partie réservée au HACCP, cinq thèmes sont abordés : les principes du HACCP l'implantation du moulin, l'analyse des dangers et les mesures préventives, la détermination des points critiques et, enfin, la maîtrise des points critiques et le système de surveillance. En somme, il sera de plus en plus question de traçabilité de la fabrication de l'huile d'olive pour assurer la prise en compte de la qualité et de l'hygiène dans toutes les étapes de la production (Voir nos développements sur « L'importance de la friabilité pour la pérennité et le développement de nos exportations - Cas de l'huile d'olive»). Dans ce cadre, la Norme ISO 22 000 est l'unique norme internationale harmonisant les pratiques de management de la sécurité des aliments. Elle couvre l'ensemble des activités de la chaîne alimentaire et facilite les échanges commerciaux tant au niveau national qu'au plan international. Aussi, le Programme de Modernisation Industrielle -PMI- a- t-il retenu des actions de soutien visant à accompagner les entreprises à mettre en place des systèmes de management de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. Cette orientation est d'autant plus incontournable que l'huile d'olive, un produit à 99% méditerranéen, est consommée principalement par les pays producteurs et cible pratiquement les mêmes marchés

prometteurs. En Tunisie avec la mise sur pied du Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée qui instaure aussi le Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée formé à moitié par les professionnels, telle orientation consistant à encadrer tous les intervenants de la filière pour s'assurer de la production d'une huile de qualité à tous les niveaux doit être prise en compte et mise sur pied. Aussi la réalisation d'un site web commun faisant l'éloge de l'huile d'olive tunisienne et présentant ses spécificités tout en mettant l'accent sur ses bienfaits et sur le caractère sain et équilibré du régime alimentaire dont elle est à la base avec, en plus, l'évocation de ses côtés exotiques rappelant l'ambiance méditerranéenne et la qualité de vie qui la caractérise est- elle souhaitée. Ces mesures tendant à améliorer la qualité de l'huile d'olive tunisienne s'inscrivent dans le nouveau contexte consistant à tirer vers le haut la qualité de l'huile tunisienne et la plus value que l'on pourrait en tirer en améliorant justement la part de l'huile conditionnée réservée aux marchés local et extérieur. D'où l'opportunité de la création du Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive conditionnée et du Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée. Un marché de plus en plus normalisé Cette approche professionnelle, réglementaire et administrative menée de plus en plus résolument en Tunisie pour mieux positionner notre huile d'olive coïncide avec l'évolution quantitative, qualitative et normative du marché. Le fait que la culture de l'olivier conditionne l'existence et le niveau de vie de millions de familles et que l'huile d'olive constitue un ingrédient de base du régime alimentaire de la population méditerranéenne et un produit de consommation de plus en plus prisé par des pays tels que les Etats-Unis et le Japon notamment pour ses vertus médicinales, les états producteurs viennent d'adopter un nouvel accord qui régira ce marché jusqu'au 31 décembre 2014. Objectif : s'adapter aux changements du marché oléicole. En amont, le développement des technologies a profondément modifié l'oléiculture et l'oléotechnie ainsi que l'extraction de l'huile des olives. Ensuite et malgré la baisse de la consommation mondiale actuelle, le marché a enregistré une hausse très importante de la demande induite surtout par une large campagne de promotion au cours de laquelle les vertus pour la santé de l'huile d'olive ont été démontrées. A titre d'exemples, en vingt ans entre la campagne de production 1983-1984 et celle de 2003-2004 les importations d'huile d'olive au Japon et aux Etats-Unis ont respectivement augmenté de près de 750% et de plus de 500%. Le nouvel accord apporte ainsi une protection au niveau international des indications géographiques accordées pour les membres. Il institutionnalise par ailleurs les relations avec les professionnels et instaure une coopération internationale entre les représentants du secteur oléicole. La protection de l'environnement se trouve renforcé. En outre le COI est chargé d'organiser le transfert des technologies des membres les plus avancés dans les techniques oléicoles et l'oléotechnie vers les autres pays. Le texte adopté vise également l'amélioration de la qualité des produits du secteur et le renforcement des campagnes de divulgation des propriétés et vertus de l'huile ainsi que se; caractéristiques organoleptiques, chimiques, nutritionnelles et thérapeutiques. L’lmex Japon, l'organisme de contrôle du commerce, a déjà institué depuis le mois de mai 2003 un document sur «les Termes de Contrôle du Management Total de la Qualité» (Quality Total Management Control Terms). Dans ce document, l'exigence de la qualité dans toutes les phases de la production de l'huile d'olive, de l'arbre et des fruits jusqu'à la manutention, le transport en passant par la fabrication, le conditionnement, l'emballage, l'étiquetage etc... est expressément formulée. En juin 1998 déjà, les Etats-Unis ont adopté un « Guide de Labellisation de l'Huile d'Olive (Labelling Guide for Olive Oil). Les informations relatives aux indications nutritionnelles, au poids, à la composition, au pays

d'origine, à la production doivent être mentionnées. L'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments se réfère, quant à elle, à un texte concernant «la Conformité aux Exigences Relatives à l'Huile d'Olive» qui réglemente l'importation, la distribution et la vente d'huile d'olive. Dans ce texte, il est rappelé que «les produits présentés comme étant de l'huile d'olive ou de l'huile d'olive pure sont celles obtenues du fruit de l'olivier. L'addition d'une ou de plusieurs huiles végétales est interdire. Les produits présentés ou vendus sous le nom d'huile d'olive vierge ou d'huile d'olive extra vierge doivent satisfaire aux normes et aux définitions du COI. En outre l'Agence utilise des méthodes d'analyses capables de déceler de très faibles taux d'adultération. Aussi l'industrie canadienne est-elle incitée à accentuer ses propres efforts de contrôle. Notons aussi qu'un «projet de norme examiné en première lecture par la commission du Codex Alimentarus et soumis aux gouvernements intitulé «Dénominations et Définitions des Huiles d'Olive pour le Commerce International» est appelé à remplacer l'Accord International sur l'Huile d'Olive approuvé par la Conférence des Notions Unies sur l'huile d'Olive d'avril 1963. C'est donc dire le bien fondé de notre approche avec la création du Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée appelé à établir des relations de coopération avec le COI. C'est que les descriptions et les définitions des huiles d'olive, et donc leurs dénominations, constituent un élément essentiel de structuration du marché en ceci qu'elles établissent des normes de qualité et fournissent au consommateur une information appropriée sur les produits. Pour éviter les abus concernant la qualité et l'authenticité des produits, des mesures sont à prendre afin de protéger et de développer la qualité de l'huile d'olive. D'où l'opportunité de l'harmonisation des définitions et des appellations des différentes catégories d'huile d'olive entreprise au niveau mondial (Voir encadré 3 «Dénominations et définitions des huiles d'olive pour le commerce international»). Une large gamme d'emballages est proposée sur les m archés Les emballages utilisés dans le monde pour le conditionnement de l'huile d'olive obéissent, en gros, à deux facteurs : le premier d'ordre plutôt culturel, voire civilisationnel, fait intervenir les goûts des consommateurs et leurs tendances de consommation. Le deuxième concerne la corrélation de plus en plus grande entre la typologie d'emballages et leurs lieux de vente. L'emballage de l'huile d'olive dans une grande surface n'est pas en effet le même que l'emballage utilisé dans une épicerie fine ou dans un magasin spécialisé d'huile d'olive. Cependant, l'acier et le verre sont traditionnellement les emballages préférés pour le conditionnement de l'huile d'olive. Les produits d'appels restent ainsi ceux du verre. Ils ont la particularité d'être originaux et de se différencier par rapport à la concurrence. Ils s'adressent surtout aux magasins spécialisés et aux gourmets shops. En plus d'être des produits de consommation, ils peuvent se présenter également sous formes d'emballages cadeaux avec possibilités de réutilisation. L'emballage en verre renforce l'image de haute qualité du produit. L'emballage en acier est souvent représenté par le bidon rectangulaire. Il peut voir son côté pratique amélioré avec l'ajout d'un mécanisme verseur et d'un bouchon à vis pour une utilisation facile à domicile. Il est à noter que l'acier protège l'huile d'olive de la lumière. Les contenances des bidons peuvent aller de 1 à 5 litres. Les - bidons fonctionnent bien dans les supermarchés. Le bag in box de 2 à 20 litres est de plus en plus utilisé. Il présente une excellence barrière à l'oxygène et à la lumière. Il protège le produit pendant plusieurs mois. L'huile d'olive peut ainsi mieux conserver ses propriétés naturelles, bénéfiques pour la santé.

Munis de robinets, ces emballages gardent leurs caractéristiques d’étanchéité. Une fois le produit dans cet emballage entamé, le robinet empêche l'air de rentrer. L'emballage plastique est aussi de plus en plus utilisé pour contenir l'huile d'olive. Cet emballage peut représenter un marché important au niveau de la restauration et de la grande distribution. L'huile d'olive marocaine, par exemple, a ainsi recourt au PET pour les quantités d'un demi litre, d'un litre, de deux litres et de cinq litres. L'huile d'olive dans des emballages en Tetra Pack et en Tetra Brik Aseptic a aussi le vent en poupe. Une entreprise au Canada a ainsi innové en introduisant de l'huile d'olive en Tetra Prisma d'un litre. Ces emballages semblent répondre aux besoins des consommateurs ; ils sont pratiques à utiliser. Ils s'ouvrent facilement, versent sans dégâts et se referment aisément. Ils protègent aussi leur contenu de la lumière et de l'oxydation. Pour ce qui est du Tetra Brik Aseptic, il semble répondre à la tendance consistant à privilégier les emballages rationnels et sobres en énergie. Ils semblent répondre à un besoin important en permettant de réduire les coûts de distribution et de ménager les ressources naturelles. Une fois l'emballage vide, il a fini de jouer son râle pour l’emballages en Tetra Pri la protection du produit. A l'état de déchet, il devient une matière première énergétique. Lors du traitement des ordures ménagères dans les usines d'incinération, chaque tonne de carton et de plastique équivaut à 0,43 tonne de pétrole. Une entreprise espagnole utilise ce matériau pour des emballages d'un litre. Une entreprise suédoise y recourt pour des contenances d'un demi-litre. Il est à noter que cet emballage est utilisé à travers le monde pour les huiles végétales simples et raffinées, l'huile de tournesol, l'huile de maïs, l'huile de colza, l'huile de noix de coco, l'huile d'arachide... Le Tetra Brik Aseptic a été d'ailleurs au point de mire au selon Gourmex 2005. En Tunisie, le conditionnement de l'huile d'olive n'est autorisé que dans des emballages métalliques ou en verre, ce qui participe à réduire le champ qui pourrait être ouvert à son exportation à l'état de conditionné. Même si cette interdiction concerne plutôt la distribution de l'huile d'olive conditionnée sur le marché local, elle risque de produire un impart négatif sur son export. Nous croyons ainsi savoir qu'un importateur étranger a annulé une commande d'huile d'olive conditionnée dons du plastique après avoir appris qu'un tel matériau est interdit pour un tel usage dans le marché local. Pour lui, si une telle pratique bannissant le plastique pour emballer l'huile d'olive a cours en Tunisie, c'est qu'elle doit trahir une raison quelconque. Encadré 3 Dénominations et définitions des huiles d'olive pou r le commerce international Dans un document, la FAQ précise les dénominations et définitions des huiles d'olive ainsi que les appellations d'origine et indications de provenance et ce pour promouvoir le commerce international Dans ce document, nous pouvons lire ceci:

1. La dénomination "huile d'olive" est réservée à l'huile obtenue exclusivement de l'olive, sans mélange avec une huile provenant d'un autre fruit ou graine oléagineux ou avec une huile provenant de graisses animales.

2. Les Gouvernements s'engagent à supprimer sur leurs territoires tout emploi de la dénomination "huile d'olive", seule ou combinée avec d'autres mots, qui ne soit pas en conformité du présent Aride.

3. La dénomination "huile d'olive" employée seule ne peut en aucun cas s'appliquer aux huiles de g lignons d'olive.

4. Les appellations d'origine ou les indications de provenance, lorsqu'elles sont

données, ne peuvent s'appliquer qu'à des huiles d'olive vierges, produites exclusivement dans le pays, la région ou la localité mentionnés, ou en provenant exclusivement.

5. Les coupages d'huiles d'olive, quelle que soit leur origine, ne peuvent porter que l'indication de provenance du pays exportateur. Cependant, lorsque les huiles ont été conditionnées et exportées du pays qui fournil les huiles d'olive vierges entrant dans le coupage, elles peuvent être identifiées par l'appellation d'origine de l'huile d'olive vierge entrant dans la composition dudit coupage. Lorsqu'il est fait étal de la dénomination générique Triera", notoirement connue dans le commerce international de Huile d'olive pour des coupages d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée, celte dénomination doit obligatoirement être précédée du mot "type". Le mot "type" doit figurer sur tous les emballages en caractères typographiques de même dimensions et de même présentation que le mot "Riviera".

Sur les revues et sites spécialisés, on peut lire que les trois dénominations: huile d'olive, huile d'olive vierge et huile d'olive vierge extra correspondent à des critères évalués en laboratoire par des analyses physico-chimiques, en particulier pour déterminer les taux d'aridité. Les deux dernières dénominations font, en plus, l'objet d'une dégustation par un jury d'experts. Si les analyses chimiques et / ou organoleptiques (odeur et goût) ne correspondent pas aux légaux, l'huile est alors considérée comme «lampante» ce qui signifie qu'elle est déclassée. L'«huile d'olive vierge extra» ne doit pas être coupée avec d'autres huiles. C’est un jus de fruit. Elle est extraite par des procédés mécaniques ou physiques qui n'altèrent pas ses qualités. La législation n'indique pas de température, mais la définition écarte toute huile ayant été chauffée à plus de 27-30°. Sa caractérist ique est de ne présenter au goût, aucun défaut. L'«huile d'olive vierge» possède tes mêmes caractéristiques que la précédente. Toutefois, sa saveur peut présenter de très légers défauts comme celui dû à sa fermentation. L'huile d'olive» est un mélange d'huile raffinée (mélanges d'huiles diverses dont l'huile d'olive extra vierge) el d'huile d'olive vierge. On la retrouve essentiellement dans les conserves, de type sardines notamment. Au niveau du commerce de détail, il n'existe que deux catégories d'huile d'olive vierge : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La première est supérieure selon des critères chimiques et organoleptiques. L'acidité est limitée 0,9 pour la première. Elle peut atteindre 2% pour la seconde. Les huiles courantes et lampantes, vierges inférieures, sont réservées au négoce ou à l'industrie. L'étiquetage doit indiquer, selon la réglementation européenne : -La catégorie: HOVE, HOV...

- Le mode d'obtention ou le mode d'extraction : première pression à froid et extraction à froid.

- La provenance. Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine ou d'une aire géographique reconnue (AOC, AOP, DOP, IGP).

La documentation européenne indique que les catégories d'huile (vierge, vierge extra) ne peuvent pas beaucoup aider le consommateur car on ne trouve quasiment que de l'huile d'olive vierge extra dans le commerce. La confiance dans l'étiquetage peut être engagée dans les mentions de provenance claires et explicites, contrôlées et contrôlables. Us véritables fraudes sont rares car facilement détectables et sévèrement punies. Pour se prémunir, le client doit simplement chercher la mention du pays d'origine, éventuellement une dénomination d'origine (AOC, A0P, DOP, IGP) afin de vérifier sa croyance.

Rapport qualité d’huile / lieux de distribution Dans les grands magasins non spécialisés (type supermarché), le consommateur semble s'orienter vers les assemblages sans provenance définie, souvent constitues d'huiles d'origines diverses. La qualité est, approximativement, proportionnelle au prix. La confiance peut être engagée dans la marque du fabriquant ou du distributeur qui met sa notoriété en jeu. Les grands noms constituent donc une garantie. Dans les boutiques, le consommateur peut trouver des huiles avec une origine garantie par une dénomination de provenance, pays ou région. Chaque aire géographique donne une huile particulière et chacun doit trouver l'huile qui lui convient. Il tout donc obligatoirement goûter, car on est face à une grande diversité. Dans les épiceries fines, traiteurs, cavistes: les huiles n'affichant pas de provenance par une mention claire et précise sont plutôt évitées par le consommateur. Dans les magasins spécialisés en huiles diverses ou huiles d'olives: il n'y a généralement que des huiles de provenance authentifiée par un étiquetage appropria On peut généralement y trouver un grand choix d'huiles de toutes provenances. D'où l'opportunité de promouvoir la provenance Tunisie et éventuellement nos aires géographiques spécifiques et profiter de ces niches de marché qui sont en développement. Or curieusement, une telle opportunité d'export de l'huile d'olive conditionnée dans du plastique a bien reçu l'aval des parties administratives concernées. Pour vérifier l'adéquation des matériaux d'emballages avec l'huile d'olive, notamment en matière de sécurité alimentaire, une étude comparative sur les différents matériaux d'emballages destinés au contact de l'huile d'olive est actuellement menée par PACKTEC pour déterminer justement le taux de migration des composantes de la céramique, du PET, du verre et du métal vers l'huile d'olive sous différentes conditions de température, d'exposition à la lumière et de durées de stockage (Voir encadré 4 «Comment se comportent les différents matériaux d'emballages au contact de l'huile d'olive»). L'exportation de l'huile d'olive conditionnée exige, plus que pour le vrac, une relation directe avec le consommateur là où il se trouve, du moins avec le distributeur direct qui le sert. D'où et en conséquence la nécessité pour tous les exportateurs tunisiens de se mettre à l'écoute de ce consommateur européen, américain, asiatique... et de lui offrir la qualité valorisée par le patrimoine culturel local dans un emballage qui répond à ses goûts. Des tentatives d'export audacieuses et prometteuses ...sans lendemain En attendant d'atteindre ce palier de «l'exportation stratégique», il est primordial, voire vital de conserver les marchés difficiles, conquis de haute lutte. Or, la réalité est parfois cruelle. Un exportateur tunisien d'huile d'olive a pu vendre au Japon près de 500 tonnes d'huile d'olive vierge extra. La Tunisie, naguère rangée dans la rubrique «Divers» dans les statistiques nippones englobant les pays fournissant de faibles quantités, est citée nommément et pour la première fois dans la liste des sites importants exportateurs d'huile d'olive sur le Japon. Les spécialistes nous informent aussi qu'il est plus difficile de conquérir le marché japonais que de le garder. Les formalités douanières y sont moins lourdes. Le certificat d'analyse de l'huile n'est pas par exemple demandé : le Japon n'est pas un membre du COI. La rupture des stocks de l'huile d'olive de fin de saison 2005 et survenant en juillet/ août n'a pas permis à notre exportateur de continuera honorer ses engagements envers son client japonais. Ce dernier a fini par le remplacer par un fournisseur turc. La même mésaventure, en

rennes plus cruels, lui est arrivée en Corée du Sud. Recourant à un marketing «hollywoodien» qui a frappé les imaginations et les esprits et consistant à organiser une dégustation d'huile d'olive tunisienne dans le stade qui abrité la finale de la Coupe du Monde de 2002, notre exportateur a pu être « le premier vendeur d'un produit tunisien en Corée ». Son client coréen a énormément dépensé pour proposer des emballages en coffrets de 2 et 3 litres spécifiques. Le même phénomène de rupture des stocks d'huile d'olive en Tunisie en Juillet- août 2005 a mis fin brutalement à cette « ouverture » si prometteuse sur la Corée. En Allemagne, une autre approche si originale d'exportation d'huile d'olive a connu la même fin pour les mêmes raisons. Là-bas, un exportateur tunisien a installé dans une grande ville, un point de vente d'huile d'olive et même de stockage... à coup de quelques millions de dinars. Faudrait-il dans ces conditions recourir aux importations temporaires d'huile d'olive pour éviter les risques de rupture de stocks 1 La décision d'autoriser les importations temporaires pour honorer des engagements d'exportation en cas de repture de stocks vient d'être prise par les autorités tunisiennes. Faudrait il aussi et à un autre niveau envisager la constitution de pôles de compétitivité susceptibles de créer des synergies entre plusieurs acteurs ? (Voir encadré 5 «Pôles de compétitivité : une approche pour conquérir en commun des marchés extérieurs ») Le débat est ouvert. Notons dans ce cadre que la production italienne d'huile d'olive est à peine suffisante pour répondre à la demande intérieure. L'Italie doit ainsi importer de grandes quantités d'huile pour couvrir ses besoins d'exportation. Les exportations italiennes représentent environ 60% de l'huile d'olive importée par les Etats-Unis, le premier importateur mondial. L'Italie dispose ainsi d'une industrie de raffinage bien organisée. Dans la plupart des Encadré 4 Comment se comportent les différents matériaux d'em ballages au contact de l'huile d'olive Dans le cadre du Programme National de Recherche et d'Innovation, une «étude comparative sur les différents matériaux d'emballage destinés au contact de l'huile d'olive» est actuellement menée par une équipe de chercheurs et de spécialistes en matière d'emballages et composée de représentants de Packtec, de l'ESIAT, de l'INSAT et de l'ONH avec la participation du CTMCCV. Les emballages métalliques, en verre et en PET, ont été respectivement fournis par les sociétés Gargouri Emballages, Sotuver et Agrimed. L'huilerie Ben Yedder a fourni l'huile et le lieu de stockage. Cette étude est menée depuis près d'un an pour déterminer l'aptitude au contact de l'huile vierge stockée dans différents matériaux d'emballage dans des différentes conditions de température et de durées. Les résultas obtenus jusqu'ici sont provisoires. Néanmoins, il y a lieu de constater que :

- La migration globale des composantes des emballages en PET vers l'huile d'olive vierge extra augmente avec la température et la durée de son conditionnement.

- La migration spécifique des métaux lourds (plomb et cadmium) des emballages en céramique vers l'huile d'olive est importante, particulièrement après 2 semaines de stockage et à température relativement élevée (60°) . Elle est négligeable pour les emballages en verre.

- La dégradation des caractéristiques organoleptiques de l'huile conditionnée dans emballages en céramique

Pour la deuxième année du projet qui prendra fin en juillet 2007, l'étude préconise : - De suivre et de compléter les analyses sur la migration globale, la migration de

métaux lourds, l'évolution des caractéristiques organoleptiques de l'huile en

fonction du temps et de la température du stockage. - De développer et de valider les méthodes d'analyse pour la détermination de

certains migrants spécifiques. - De déterminer l'impact de la photo-oxydation sur les caractéristiques

organoleptiques de l'huile d'olive. D'introduire d'autres matériaux plastiques en plus du PET tels que le PE, le PP et les complexes (sachets).

- De déterminer l'impact du vieillissement accéléré sur le matériau d'emballage en plastique.

Encadré 5 Pôles de compétitivité : une approche pour conquéri r les marchés extérieurs L'innovation, un facteur clé de la compétitivité, s'appréhende de plus en plus en groupe, par des entreprises développant des synergies de proximité. Ceci est d'autant plus opérationnel au niveau de l'export pour constituer par exemple un label de qualité. C'est dans ce contexte que l'administration se penche actuellement sur le soutien à l'émergence et au développement de pôles de compétitivité. Le lancement de pâles de compétitivité vise ainsi à identifier et à soutenir les projets porteurs d'un développement significatif pour le bénéfice et le profit d'un groupe d'entreprises pour lesquelles l'innovation est un facteur central de leur compétitivité. Les éléments dont il s'agira de tenir compte concernent la progression de la richesse nouvellement créée, le gain des parts de marchés, les modalités pratiques de partenariat, l'équipe de pilotage, l'articulation du projet avec d'autres projets locaux, régionaux et internationaux. Comme on peut bien l'admettre, la constitution de pôles de compétitivité regroupant certains professionnels du secteur de l'huile d'olive conditionnée pour réunir les conditions d'une percée significative dans certains marchés prometteurs (emballages adéquats, produits adaptés, marketing approprié, circuits de distribution efficaces...) peut se révéler, nous semble I- il, une solution intégrée à l'ensemble des problématiques développées dans ce dossier. cas, le produit final « italien » mis sur le marché est un coupage de produit raffiné et d'huile d'olive vierge de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Us importations italiennes ne se limitent pas à la matière première pour l'industrie de raffinage. Elles comprennent également l'huile d'olive extra, nécessaire pour le coupage ; ce qui explique les importations italiennes d'huiles espagnoles, grecques et.. .tunisiennes Reste que selon nos interlocuteurs, la quasi-totalité des clients japonais, coréen, allemand...devenus des partenaires privilégiés de leurs exportation d'huile d'olive conditionnée ont été dénichés dans les salons agro-alimentaires spécialisés. Ainsi les meilleurs moyens aidant à commercialiser l'huile conditionnée sont les salons : Sial (France) et Anuga (Allemagne) qui se tiennent alternativement en octobre, les salons Foodex (Tokyo - avril), Fancy Food Show (New York, juillet) Gulf Food (Dubaï, février), Alimenraria (Barcelone, mars chaque deux ans' Sial Montréal (Canada, avril, biannuel), et Sial (Shangal (Chine, mars). Le salon Vinitalie, spécialisé en matière de vin et d'huile d'olive qui se tient à Vérone est aussi une destination incontournable pour les professionnels de l'huile d'olive. La promotion de l'huile d'olive aux salons doit aussi Être fondée et appuyée par la mise sur pied par les professionnels de sites web professionnels et attractifs susceptibles de prendre le relais des salons pour continuer à retenir l'attention et à susciter l'intérêt des prospects.

Le perfectionnement Or, l'export de l'huile d'olive conditionnée repose certes sur la typologie des matériaux d'emballages mais aussi et surtout sur leur dessin et design. Les trouvailles en matière de séduction du client et dans le cadre d'un marketing soutenu en faveur de telle ou telle marque ne comptent pas. Des bouteilles d'huile d'olive personnalisées sont ainsi proposées. Le client choisît un sleeve pré-imprimé, écrit dessus un message comme il le ferait pour une carte postale et enfile ensuite le manchon sur la bouteille. D'autres bouteilles en aluminium, en céramique de différentes formes et couleurs, de grés, en aérosols en acier doté d'un revêtement interne polymérisé par UV adapté à l'huile d'olive existent pour des contenances variées. Pour une meilleure présence de l'huile d'olive tunisienne conditionnée, les experts nous recommandent de tenir compte de deux éléments fondamentaux et incontournables : la mise en évidence de nos spécificités et nos originalités et le fait de concevoir un emballage bien adapté aux goûts des consommateurs des pays cibles. Des solutions peuvent être ainsi proposées telles que la promotion de la cuisine tunisienne pour véhiculer ainsi une image de marque de produits du terroir de notre pays dont et en premier lieu l'huile d'olive tunisienne avec ses diversités locales a l'instar de l'Espagne, de l'Italie, de la Grèce... Pour ce qui est de l'origine, la Tunisie est par exemple quasiment inconnue en tant que pays producteur d'huile d'olive... Une bouteille de 50 d en Aluminium, un aux Etats-Unis 3t au Japon. Les spécialistes estiment que des éléments affectifs entrent ici en ligne de compte : aux Etats-Unis, les principaux consommateurs de l'huile d'olive... italienne sont les Américains restaurateurs, d'origine italienne. Mais malgré cet aspect affectif, très fort dans l'orientation de la consommation de l'huile d'olive, les experts recommandent de construire un imaginaire autour de la Tunisie. D'où l'étude commandée par Packtec au Professeur Hassine Fantar, un historien émérite qui nous a reconstitué l'extraordinaire avancée de la Tunisie phénicienne, romaine et byzantine en matière de production, de conditionnement et de commercialisation de l'huile d'olive (Voir l’encadré 6 «Une histoire prestigieuse au service d'un avenir prometteur»). De la sorte et grâce à l'approche de communication préconisée par le décret instituant le Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée et fondée sur les actions d'intérêt général , il serait possible d'associer la Tunisie à l'huile d'olive. Pour bien s'exporter, notre huile d'olive a besoin d'une IDENTITE el d'une MARQUE, en somme d'une IMAGE PROPRE. Cette approche précise M. Gérard Caron, designer français « doittenircompte des goûts des consommateurs cibles et meubler en même temps leur Encadré 6 Huile d'olive conditionnée Une histoire prestigieuse au service d'un avenir pr ometteur Le Professeur Hossine Fantar a, dans une étude commandée par Packfec sur les emballages utilisées par la Tunisie antique, démontré que notre avance en la matière aux époques phénicienne mais surtout romaine a été considérable. A l'époque de Carthage, l'oléiculture faisait partie des préoccupations agronomiques. L'oléiculture en Tunisie connut sa pleine expansion à l'époque romaine. En matière d'huile, les besoins ne cessaient de s'accroître et de se diversifier : on s'en servait pour se nourrir, s'éclairer, se soigner et pourvoir aux besoins des rites et des cultes. L'olivier et l'huile matérialisaient la vie, la santé, la bonne humeur et la lumière. Le commerce de l'huile ne cessa pas d'être prospère et d'une très grande rentabilité pour les différents acteurs, notamment pour les négociants et ceux qui s'en faisaient les transporteurs,

De ce fait, on ne reculait point devant les grosses dépenses et l'on consentait de gigantesques efforts pour l'aménagement d'établissements portuaires, les constructions navales, la formation et le recrutement des équipages, la sécurité sur terre et sur mer. D'importantes sociétés de transporteurs prirent en charge le ravitaillement de Rome. Des négociants d'Afrique proconsulaires (tunisiens) avaient leurs agences et leurs offices au port d'Ostie. Leurs huiles dominèrent le marché international de l'époque. On a retrouvé les éclats de leurs conteneurs dans la plupart des havres méditerranéens qu'il s'agisse de la péninsule ibérique (Espagne), ou qu'il s'agisse de la Gaule (France) et des îles. Peut-être faut-il rappeler que, profitant de l'olivier et de l'huile, certains secteurs connurent une remarquable prospérité, notamment la poterie : les lampes africaines (tunisiennes) envahirent le marché du monde romain : On les retrouvait partout, dans les habitations comme dans les édifices publics. L'olivier et l'huile ont donc été une source de richesse pour la Tunisie antique. Ils turent à la base de fortunes nombreuses et colossales. Ces splendeurs de la Tunisie antique doivent, en grande partie, leur justification aux vertus de l'olivier qui se faisait déjà nécessaire à la vie et au confort. Pour l'empire romain l'Afrique, notamment les territoires qui relevaient de Carthage et constituent la Tunisie d'aujourd'hui, devait fournir, non seulement les céréales, mais aussi, l'huile d'olive, si nécessaire à l'alimentation, à l'éclairage, aux soins du corps, à la fabrication de certaines médecines, sans oublier les autres secteurs où le recours à l'huile d'olive s'avérait indispensable. Les besoins augmentaient avec l'édification des thermes, des palestres, des gymnases, des amphithéâtres, des cirques, des hippodromes, tous les espaces où des athlètes s'offraient des massages et des frictions pour l'assouplissement des muscles et le délassement du corps. Pour (ouvrir ces besoins il fallait disposer d'énormes quantités d'huile. Les services publics pourvoyaient au ramassage, au stockage et enfin, à l'exportation du produit vers la métropole romaine. On en remplissait des amphores et autres dolia, que l'on pouvait charger sur des chariots ou charrettes, les acheminait jusqu'aux greniers construits sur la côte, voire tout près des ports. Tunisie antique : les conditions d'une «industrie» de conditionnement réunies Pour transporter les huiles produites, les oléiculteurs, eux-mêmes, et les commerçants, à tous les niveaux, avaient besoin de conteneurs. Aux époques punique, romaine, vandale et byzantine, l'amphore se présentait comme le conteneur par excellence. Parmi les effets induits de la production huilière, la fabrication d'amphores adaptées occupe une place de choix. Pour conserver et transporter les huiles, il fallait disposer de conteneurs. Il y eut, en Afrique romaine, toute une industrie pour la production d'amphores. L'exploitation archéologique a identifié de nombreux fours de potier, notamment en Byzacène, le Sahel d'aujourd'hui, et dans la Haute Steppe. Des fours ont été reconnus à Leptis (Lamta) à Aggar (dans les environs immédiats de Ksour-Essaf, au lieu-dit Maklouba. Des fours ont été explorés à Makthar. Il y avait de véritables usines qui produisaient une poterie ordinaire, en rapport avec les besoins de la vie quotidienne. On peut donc induire que les fours de potier étaient nombreux et divers en Tunisie aux époques punique, romaine, vandale et byzantine. Dans un colloque sur la céramique antique, organisé à Carthage du 23 au 24 juin 1980, l'historienne Clémentine Panella a présenté une communication, fort riche, sur les amphores africaines aux siècles de l'empire romain. Elle en a défini la pâte, les formes, les dimensions, les chronologies. Il s'agit d'amphores cylindriques ou rebord ourlé et pourvues de petites anses véritables à gros ruban. Elles ont un petit fond à base plane. La pâte en

est rouge- oranger, poreuse, à fracture peu nette ; les inclusions sont de couleur sombre ou blanche. Leur origine tunisienne, paraît incontestable. C'est dans cette histoire qu'il faut puiser pour créer un imaginaire et raconter l'histoire de la Tunisie et de l'huile d'olive tunisienne. imaginaire en tenant compte du patrimoine tunisien ». Il s'agit en somme d'identifier « un emballage qui soit tunisien et répondant aux critères internationaux » (voir La Revue de L'Emballage N°2 p 23 & 24) Gérard Caron nous livre ainsi quelques orientations qu'il s'agira d'affiner. L'Américain, par exemple, aime l'originale. Il préfère les flacons visiblement coûteux, sophistiqués avec une richesse du décor. Le design du packaging de l'huile d'olive peut éventuellement reprendre les codes d'autres produits alimentaires. L'étiquetage du produit doit justifier et valoriser son origine et son mode d'utilisation. Le marché américain est donc mature. Four le consommateur Japonais. Caron nous indique qu'il privilégie la transparente qui le renseigne sur la qualité du produit et le goût induit par la couleur de l'huile. L'emballage doit être bien travaillé et l'étiquetage doit raconter, plus qu'évoquer, par les images ou le texte, une histoire simple. La création d'une marque proprement tunisienne ne manquerait pas ainsi, nous semble-t-il, d'ouvrir les portes de l'exportation de l'huile d'olive principalement vers ces deux pays. Il s'agit d'identifier une marque authentique qui doits l'illustrer par un emballage qui soit au même niveau que celui des pays bien avancées en matière d'exportation d'huile d'olive conditionnée. Tendances des saveurs et des mélanges Outre les emballages, l'huile d'olive conditionnée par les pays producteurs semble obéir à certaines tendances en matière de saveurs et de mélanges. Des liens entre les recettes proposées et la nature de l'huile constituent de plus en plus une voie qu'expérimentent avec délectation spécialistes, chefs cuisiniers... L'huile douce et fruitée, résultat d'un équilibre de saveurs subtiles, est de plus en plus proposée. Ses conditionneurs la recommandent pour les plats légers d'été composés de poissons ou de légumes. L'extra vierge de couleur verte et au goût fruité tout en rondeur a aussi ses avantages. Elle s'accorde à un grand nombre de préparations et se marie notamment avec la viande, le poisson et la volaille. Une autre huile au goût corsé distillant tour à tour douceur et amertume est recommandée aussi pour les plats à base de viande. Une autre huile suffisamment corsé mais aussi douce est conseillée pour les sauces pour pâtes ou pour les salades : elle ne masque pas leur vrai goût. Dans les sites des marques européennes (Espagne, Italie, Grèce...), la tendance va vers la description de chaque catégorie d'huile proposée et vers les assaisonnements et les Utilisations recommandées. Le raffinement de la description des huiles va jusqu'à indiquer les mélanges réalisées entre huiles de différentes provenances régionales ainsi que des variations annuelles. Chaque année, l'huile est différente puisqu'elle dépend du climat, de la pluie... On se trouve ainsi baigné dans un environnement propre à l'huile : délicat, de qualité, un zeste mystérieux. Dans certains autres sites, l'accent est mis à la fois sur la qualité de l'huile proposée et sur son origine. On peut ainsi découvrir « l'huile d'olive biologique verte de l'Italie, « l'huile d'olive fruitée mûre sélection or d'Espagne »,« l'huile d'olive fruitée noire de France »,« l'huile d'olive fruitée noire de Grèce », « l'huile d'olive fruitée de Crète », « l'huile d'olive fruitée verte de France »... Ces différentes catégories d'huile d'olive suggestives d'un certain patrimoine et savoir- faire propre à chaque pays sont offertes sous l'enseigne « Mille et une Huile ». Celte appellation rappelle étrangement « Mille et une Nuits », une histoire qui renvoie à notre propre patrimoine culturel, voire civilisatrice arabo-musulman... L'analyse de quelques marques étrangères nous a permis, d'autre pari, de découvrir une marque d'huile... libanaise produite en association avec un

grand producteur italien d'huile d'olive extra- vierge. Dans sa présentation, on découvre que ce produit est «une huile d'olive qui respecte les saveurs et les arômes de la cuisine libanaise ainsi que les standards internationaux». S'agit-il d'un moyen comme un autre consistant à meubler l'imaginaire d'un consommateur occidental par des renvois au patrimoine de « Mille et une Nuits», riche, coloré, mystérieux et exotique ? L'exemple est en tout cas à méditer. Les marques tunisiennes : nouvelles dimensions Un tour d'horizon de certaines marques tunisiennes nous amène à formuler des suggestions que nous pouvons exprimer vis-à-vis de certaines d'entre elles dont la plupart ont opté pour des noms historiques suggestifs et prestigieux tels que Ruspina ou renvoyant aux origines du produit et qui sont par ailleurs des sites riches et significatifs par rapport à l'huile d'olive ou en tant que destinations touristiques reconnues tels que Sfax, Chaal, Djerba ... Pour nos marques nationales, il s'agirait de bien développer la double exigence concernant la construction de l'imaginaire autour du pays et aussi la mise sur pied d'emballages répondant aux tendances mondiales dont ceux relatifs à des matériaux anciens et nouveaux. Nous apprenons dans ce cadre que le Ministère de l'Agriculture et des ressources Hydrauliques a reçu un prêt de la BIRD pour réaliser une étude d'opportunité pour la mise en place et le développement de la qualification géographique de l'huile d'olive tunisienne. Un effort de recherche, avec l'appui du Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée et du Fonds de Promotion de l'Huile Conditionnée pour justement répertorier, valoriser et moderniser le patrimoine culinaire tunisien en association avec les différentes catégories d'huile renvoyant à des typologies de compositions et régionales est à consentir. Un telle orientation participerait par ailleurs à valoriser notre huile auprès des touristes et donc à enrichir et à diversifier le patrimoine culturel tunisien. L'huile d'olive pourrait ainsi devenir un élément d'enrichissement et de diversification du produit touristique tunisien tout en profitant de l'essor de ce secteur pour conquérir d'autres parts de marché. Dans ce contexte, il est absolument impensable de ne pas crever l'abcès que tout un chacun décrit et dénigre. Il s'agit de la promotion de l'huile d'olive conditionnée auprès du Tunisien lui-même ou auprès des touristes : dans certains restaurants classés ou même dans tous les restaurants, en avions, dans les hôtels... Certains exportateurs nous indiquent cependant que leur proposition consistant à fournir gracieusement ces flacons est restée sans suite. Dans les hôtels et les restaurants à titre gracieux, la fourniture, de l'huile d'olive dans des flacons aussi originaux qu'attractifs pour que les clients assaisonnent leurs plats participes à ancrer sa consommation auprès des Tunisiens et des touristes en visite en Tunisie. L'environnement gastronomique, culinaire, voire culturel de notre pays doit baigner dans l'huile d'olive pour en faire un produit phare de nos exportations à l'état de conditionner. Il serait ainsi judicieux d'ajouter aux composantes du tourisme ; culturel, balnéaire, de santé... un autre créneau relatif au... tourisme culinaire valorisant notre patrimoine en la matière et mettant en exergue ses caractéristiques diététiques, nutritionnelles... grâce à l'huile d'olive qui en constitue l'ingrédient de base. Un programme, voire une stratégie, associant tous les intervenants, les historiens, les chefs... est-t- elle à définir. Ses manifestations peuvent être l'ajout d'une telle dimension à notre tourisme, à nos participations aux salons spécialisés. L'organisation par les Fédérations régionales de l'Hôtellerie de festivals ou de programmes spécifiques d'animation régionale valorisant et célébrant certains mets

spécifiques régionaux, traditionnels rénovés ou nouveaux, à base d'huile d'olive est à envisager. Il s'agit de conjuguer tous les moyens à savoir la mise sur pied de salons et/ou de manifestations spécialisés pour la filière pour justement faire émerger en Tunisie la culture de l'huile d'olive conditionnée et diversifiée selon les régions et les ajouts d'arômes propres et promouvoir ainsi le site de la Tunisie en tant que pays producteur d'huile d'olive. Des filières de formation spécialisées La consolidation de cette orientation au niveau de la recherche sur notre patrimoine culinaire pour en faire une source d'inspiration pour la création de mets ou spécialités propres adaptés au goût des Tunisiens et des étrangers est opportune et constitue un autre levier important pouvant valoriser notre huile conditionnée. Cette dernière s'adressant au consommateur final. En somme l'évolution technologique, la faible compétitivité de l'oléiculture traditionnelle el la promotion des qualités organoleptiques et nutritionnelles de l'huile d'olive ont donné lieu dans les pays européens producteurs d'huile d'olive à des processus devant valoriser ce produit à tous les niveaux. C'est ainsi que de nouveaux modèles d'oliviers intensifs pouvant être mécanisés sont de plus en plus favorisés avec la rationalisation des systèmes de transformation. L'ONH, en Tunisie, se penche de son côté sur tel aspect relatif à la qualité dans les phases de la production, de la transformation, du conditionnement et de la commercialisation. C'est ainsi qu'il procède à la formation de la main d'œuvre aux niveaux de la taille et de la transformation, à l'octroi d'une subvention de 30% pour la mécanisation de la cueillette, à la fourniture aux producteurs d’huile d'olive biologique de produits de traitement bio, à la mise à la disposition des agriculteurs de plantes d'oliviers de qualité. Nous apprenons d'autre part que l'ONH va bientôt lancer les termes de référence d'une étude sur le conditionnement de l'huile d'olive. Cette étude se penchera sur le conditionnement de l'huile d'olive, sa faisabilité technique, économique el commerciale et permettra de donner une identité à l'huile d'olive tunisienne sur un marché international caractérisé par une offre croissante. Dans le nouveau contexte de création du Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée et du Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée, il aurait intérêt nous semble-t il d'associer toutes les structures administratives, professionnelles, techniques...dans toute démarche visant la valorisation de l'huile conditionnée tunisienne. Pour disposer d'une gamme d'intervenants complète, la création d'institutions de recherche et d'enseignement à la mesure de nos ambitions en matière de valorisation de notre huile constituerait un créneau à creuser. Dans la région d'Ombrie en Italie, coexistent deux universités, deux instituts et une académie dédiés à la culture de l'olivier et à la production d'huile d'olive et d'olives de table. Au printemps 2005, un master international en oléiculture et oléotechnie a eu lieu dans cette région avec le soutien du COI dans le but de contribuer à la formation des chercheurs et des professionnels et de créer des liens de coopération entre eux. La Tunisie pourra s'inspirer de cette expérience : en organisant, d'une part, la recherche fondamentale associant des professionnels et des chercheurs et en devenant un maillon de cette recherche à l'échelle internationale d'autre part te qui permettra d'enrichir et de diversifier l'offre tunisienne de l'huile d'olive. La valorisation de la recherche appliquée en Tunisie dans le créneau de l'huile d'olive nous permettra de mieux profiter de la coopération technique initiée et conduite par le COI. C'est ainsi que ce dernier organise, en collaboration avec les centres de recherche des pays membres, des cours de formation à l'intention des techniciens de ces pays et destinés à transmettre les informations techniques les plus actualisées issues

des travaux de recherche menés sur les différents thèmes. La maîtrise de la filière de l'huile conditionnée avec tout ce que cela comporte comme exigences aux niveaux qualitatifs, de l'emballage, de la distribution, de la promotion... constitue ainsi le nouveau et le vrai défi que devront relever tous les intervenants, professionnels, administration, structures de soutien. Ainsi et à quelque malheur est bon. La voile face d'euphorie et de crise enregistré par la saison écoulée semble avoir fourni les arguments nécessaires aux différents intervenants pour justement le; amener à se prendre en charge dans toutes les phases relatives à la promotion et à l'export de l'huile d'olive. En résumé Problématiques actuelles D'ordre global Méconnaissance de la Tunisie en dehors de la Méditerranée en tant que site traditionnel de grande production malgré son statut de 46me producteur et de 3eme exportateur - en vrac – au niveau mondial. Méconnaissance par les professionnels des moyens les plus efficaces pour la promotion de l'huile d'olive. Au niveau marketing Participation collective des professionnels aux salons plutôt défaillante : stand commun soutenant mal la comparaison avec des pays concurrents, les exportateurs abordant les marchés cibles en rangs dispersés. Au niveau de la distribution Recours aux emballages classiques pour des marchés nouveaux très convoités. Perception très limitée des exigences des différents circuits de distribution à l'étranger : grands magasins non spécialisés (type supermarché), les boutiques, les épiceries fines, traiteurs, cavistes et, enfin, les magasins spécialisés en huiles diverses ou huiles d'olive. Limitation juridique interne autorisant les emballages métalliques et en verre uniquement. D'où risque de pertes d'opportunités d'exportation dans d'autres emballages tel que le KE.T. Les clients étrangers refusant les emballages bannis au niveau local pour des raisons de suspicion. Au niveau technique Maîtrise partielle de I impression des étiquettes et problème de délais. Au niveau culturel - La culture de l'huile d'olive ne baigne pas notre environnement « culturel » pour en faire un vecteur d'exportation : pas d'identification typologique par rapport aux différentes zones de production, manque de promotion culinaire basée sur notre cuisine régionale valorisée par rapport aux différentes catégories régionales également de notre huile. Suggestions et propositions Promotion de la provenance Tunisienne de l'huile d'olive conditionnée Construction d'un imaginaire Tunisie axé sur son historique et sur son patrimoine à travers des campagnes dans les pays cibles à travers les salons spécialisés Moyennant un site web commun, brochures, dégustations, concours... Maîtrise des circuits de distribution à travers les pays cibles et veille commerciale pour

adapter les manifestations et autres actions de marketing à révolution de la consommation dans ces pays. Créer des manifestations phares et spécialisées en Tunisie genre salon de l'huile d'olive conditionnée avec les animations valorisant le patrimoine culinaire de notre pays. Multiplier les manifestations et les concours destinés à proposer des recettes faisant appel à la richesse du patrimoine de chaque région dans le pays à base d'huile d'olive. Promouvoir la culture de l'huile d'olive par la production d'une littérature diversifiée. Maîtrise de la traçabilité de la production Classification des régions du pays selon les caractéristiques de leurs olives et de leurs huile. Mise sur pied d'une procédure normalisée d'extraction de l'huile dans les huileries. Organisation professionnelle Clarification du rôle, de la responsabilité et de programme d'activités de toutes les structures intervenantes : Chambre syndicale des Exportateurs de l'Huile d'Olive, Chambre syndicale ries Oléifacteurs, Fédération de l'Agriculture biologique, Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée... Etudier les quantités stockées pour pouvoir remédier aux risques de rupture de stocks par des mesures appropriées dont éventuellement les importations temporaires. Design emballage Créer des tendances emballages tenant compte de notre histoire et des standards des pays cibles. Profiter du caractère de site touristique de la Tunisie pour promouvoir des emballages de luxe « exportables » puisant les traits de leur design dans le patrimoine culturel et civilisationnel du pays. Mesures d'ordre technique Renforcer dans les institutions spécialisées la formation de designers emballages pouvant s'inspirer du patrimoine spécifique au pays, des tendances dans le monde et de goûts des consommateurs des pays cibles. Organiser des concours d'emballages d'huile d'olive destinés à rapprocher les exportateurs et les conditionneurs d'une part et les créateurs de l'autre. Mettre sur pied des programmes de formation continue pour tous les intervenants de la filière et traitant des thèmes de qualité, d'ordre réglementaire, technique... Vulgariser auprès de tous les intervenants les règlements et les mesures ayant trait à l'hygiène, à la sécurité, à la traçabilité et ce en recourant aux brochures, aux affiches, à des ateliers et des séminaires de sensibilisation, de formation

L'impératif de la Traçabilité pour la pérennité et le développement de nos exportations

«Cas de l'huile d'olive» La notion de Traçabilité a pris de l'importance suite à une succession frénétique de crises alimentaires (crise de la vache folle, grippe aviaire...) qui ont frappé de plein fouet les économies du monde entier propageant l'incertitude et la méfiance chez le consommateur vis à vis de la qualité des produits. A cet effet, les organisations internationales et les autorités nationales chargées de la santé publique se sont mis dans l'obligation d'instaurer un système de veille sanitaire

solide au niveau des filières pour protéger les producteurs et un système de réglementations garantissant la sécurité alimentaire. Désormais, il incombe à toute entreprise commercialisant des denrées alimentaires d'identifier les informations concernant l'origine des matières premières et additifs et le devenir des produits qu'elle met sur le marché. La Traçabilité constitue ainsi un argument commercial fort et un réel enjeu économique pour toute entreprise désirant soit se tailler une part de marché importante, tant au niveau local qu'à l'international, soit se protéger contre les produits de contrefaçon. L'objectif est d' « assurer une continuité de la Traçabilité sur l'ensemble de la chaîne logistique, du fournisseur jusqu'au consommateur final et vice versa, en optimisant les flux physiques des marchandises et les flux d'informations ». La mise en place d'un système de Traçabilité repose sur l'acquisition des données de Traçabilité. Cette acquisition se réalise à tous les niveaux du processus de production et de distribution depuis la réception des matières jusqu'à la mise à la disposition du client final. Dans ce sens, la Traçabilité s'applique à de nombreux domaines : l'automobile pour garantir l'authenticité des pièces de rechange, la santé à travers l'identification des dispositifs de santé, le transport et la logistique, l'aéronautique, la gestion aéroportuaire, l'agroalimentaire et l'agriculture... Dans ce contexte, les entreprises tunisiennes qui opèrent sur ces marchés sont appelées à s'adapter aux réglementations européennes en matière de Traçabilité notamment au niveau de l'étiquetage des produits et des unités d'expédition (palettes carions...). La réglementation en question oblige en effet, dès janvier 2007, les entreprises voulant accéder à l'espace européen de maîtriser toute la chaîne d'approvisionnement et le processus de production par des méthodes d'identification suivant les standards internationaux de codification à savoir les standards GS1 (ONE GLOBAL STANDARD). GS1 Tunisia (Ex TUNICODE) membre de GS1 international, dont les standards couvrent 95% du commerce international, met son expertise et son savoir-faire au service de l'entreprise tunisienne pour l'accompagner dans sa démarche de Traçabilité. Elle organise ainsi des séminaires régionaux de sensibilisation aux profits des industriels, des agriculteurs et distributeurs permettant aux professionnels de se familiariser avec les standards internationaux de codification. Pourquoi la Traçabilité de l'huile d'olive? En Tunisie, le secteur agricole représente 11,8 % du PIB et 9 % des exportations tunisiennes et fournit du travail à environ 22% de la population active. A cet effet, l'Etat ne cesse de prendre des mesures pour soutenir et promouvoir ce secteur, les dernières en date ont été annoncées au conseil ministériel du 20 septembre 2006 consacré au secteur agroalimentaire. Ces mesures s'articulent autour du renforcement du système de qualité et de sécurité alimentaire, du développement technologique et l'impulsion de la production agricole.

Processus Données de Traçabilité Réception de la matière première Code fournisseur, nom fournisseur, quantité

livrée... Stockage de la matière première Code fournisseur, nom fournisseur, GLN de

l'entrepôt de stockage. Production Numéro de lot, date et heure de fabrication,

DLC...

Palettisation N° SSCC de la palette, code palette EAN 128, numéro de lot, DLC.

Stockage des palettes de produits finis

GLN du local de stockage, n° SSCC de la palette, numéro de lot...

Expédition GLN de destination, SSCC, (entrepôt, grande surface, magasin)...

Afin de répondre à ces exigences de santé et de sécurité alimentaire, GS1 Tunisia met en place des méthodes et des solutions de Traçabilité au profit des professionnels des différentes filières agro-alimentaires. Concernant l'huile d'olive, le respect des principes de la Traçabilité est indispensable à toutes les étapes de la production pour commercialiser des produits oléicoles de qualité. En effet, la réglementation N°178/2002 de la Commis sion Européenne sur la sécurité des produits alimentaires impose des règles d'hygiène strictes notamment dans les ateliers de transformation qui doivent impérativement respecter les règles de maîtrise des locaux (conception, aération...), du matériel (nettoyage, conditionnement...), de la main-d'œuvre, des méthodes (gestion des déchets...), et des matières (olives, huile). Cependant, le consommateur ne demande pas seulement l'application de ces principes : il souhaite également avoir la preuve à tout moment du respect de ces pratiques. Pour cela, la Traçabilité des produits depuis le producteur jusqu au consommateur sera obligatoire pour tous les transformateurs oléicoles, et tous les producteurs qui veulent exporter l'huile d'olive vers l'Union Européenne. Au niveau des transformateurs, chaque lot identifié à l'apport est répertorié tout au long des actions de transformations. Au niveau des producteurs, l'enregistrement des interventions quotidiennes sera transmis à l'atelier transformateur en début de saison. Ainsi, à partir d'une bouteille d'huile d'olive vendue, on pourra connaître et identifier rapidement le parcours des produits oléicoles, pour une intervention éventuelle efficace et adaptée. Comment réussir la Traçabilité pour les producteurs d'olives ? Pour faciliter la mise en place de la Traçabilité chez les transformateurs d'olives, il faut établir des grilles à remplir par le producteur : Une fiche parcellaire , répertoriant les parcelles de l'exploitation oléicole et à remettre au transformateur à chaque changement de l'exploitation. Une fiche parcellaire doit contenir des informations sur : Parcelle culturale : une parcelle culturelle est constituée d'une ou d'un ensemble de parcelles, contiguës ou non, dont les techniques culturelles sont semblables (nature du sol, topographie, irrigation, entretien du sol, traitements...). Surface : indiquer la superficie totale de la parcelle culturale. Variétés indiquer toutes les variétés présentes sur la parcelle culturale. Densité de plantation : indiquer les distances de plantation moyennes entre les arbres constituant la parcelle culturale. Nombre d'arbres : indiquer le nombre total d'arbres dans la parcelle culturale. Type d'irrigation : indiquer si la parcelle culturale est conduite en goutte-à-goutte, aspersion ou sec. Méthodes culturales : indiquer si la parcelle culturale reçoit un travail du sol, est enherbée, est désherbée chimiquement ou mécaniquement. Caractéristiques du terrain : indiquer la nature du sol, la présence de terrasses, l'exposition... de la parcelle culturale.

Une fiche de culture , à remplir « chaque jour » et relatant les interventions effectuées sur chaque parcelle culturale. Cette fiche sera remise tous les ans au transformateur en début de la campagne. Une fiche de culture doit contenir des informations sur : Intervention : indiquer l'action effectuée sur la parcelle culturale (traitement, désherbage, fertilisation, récolte). Produit commercial : indiquer le nom du produit utilisé pour le traitement ou le produit fertilisant. Quantité de produit commercial : indiquer la quantité de produit apporté sur la parcelle culturale. Une fiche parcellaire, répertoriant les parcelles de N° bon entrée : indiquer le n° de bon d'entrée du moulin pour le lot récolté sur la parcelle culturale. Si la parcelle culturale est récoltée en plusieurs fois, indiquer tous les bons d'entrée correspondants. Facteur déclenchant ; indiquer la cause de l'intervention (comptages de dégâts supérieurs au seuil, avertissements, piégeage, présence de mauvaises herbes, analyse foliaire, stade phénologique de l'olivier). Divers : indiquer toutes les données susceptibles d'être intéressantes (nom du tractoriste qui a effectué l'intervention (avec le nombre d'heures passées), conditions climatiques, problèmes lors de l'intervention...). Une fiche de récolte , réservée aux professionnels, pour faciliter la notation des dates de récolte et d'apport aux transformateurs. Cette fiche doit mentionner : Le numéro de la parcelle culturelle : identique à la fiche parcellaire. La destination : indiquer si le produit est destiné à être transformé en huile, en confiserie. Au niveau de la production (le tracing) les points à respecter sont les suivants: Codification des huileries en donnant une référence unique avec les standards GS1 de GLN (EAN 13) Gestion des fabrications d'huile (lots communs ou individuels) utilisant les standards GS1 pour la génération des étiquettes pour le marquage des unités logistiques (UCC-EAN128) Gestion des cuves, millésimes, et types d'huile avec contrôles. Traçabilité des lots d'huile fabriqués (avec détail des apporteurs/bons d'apport/ références de la fiche parcellaire, la fiche de culture, la fiche de récolte) Traçabilité des lots d'huile par cuves de stockage utilisées : identification des cuves utilisées (avec N cuve et date) avec les standards GS1 (UCC-EAN 128) Gestion des fabrications de produits conditionnés : Fiches de fabrication avec suivi des N lots et Cuves huile. Etiquetage des unités consommateurs (N1 Lot, Date fabrication, D.L.U.O et code à barres EAN 8, EAN 13). Au niveau de l'expédition (le tracking) les points à respecter sont les suivants: Lors de la Facturation (Ventes de produits conditionnés), le Contrôle en temps réel du N° Lot pour choque produit: Codifications des unités de conditionnement en vrac utilisant les standards GS1 (UCC-EAN 128). Mention du N Lot de chaque produit sur facture. Traçabilité des lots mentionnés sur chaque produit conditionné : codifications des unités consommateurs. En Résumé : La Traçabilité se fait en deux niveaux : Traçabilité en AMONT (Tracking): Tracer l'origine du lot (date fabrication type produit, cuve de stockage utilisée) ce qui permet d identifier la fiche parcellaire, la fiche de culture et la fiche de récolte correspondantes. Traçabilité en AVAL (Tracking): Liste des ventes réalisées (avec N° facture, Date, GLN de destination (si connu), Quantité vendue). Cette démarche permet : L'unicité du goût et des saveurs pour l'huile d'olive conditionnée : La traçabilité permet

d'envisager des modifications sur les composantes du produit en cas de changement des facteurs climatiques ou culturelles. Une sécurité alimentaire permanente grâce à la maîtrise de la chaîne d'approvisionnement, les processus de production et les circuits de distribution. Une réactivité qui permet de retirer d'une façon rapide et structurée des produits non conformes qui peuvent exposer la vie du consommateur aux dangers. Une véracité et une transparence vis-à-vis du consommateur et des partenaires commerciaux ce qui permet de véhiculer une image positive de l'entreprise.