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HUILE DE PALMEASPECTS NUTRITIONNELS

Jean-Michel LECERF Service de nutrition - Institut Pasteur de LilleService de Médecine Interne – CHRU de Lille

CIRAD – MONTPELLIER – 9JUILLET 20122

EST ISSUE DE LA PULPE DU FRUIT DU PALMIER A HUILE GRAISSE CONCRETE*= SOLIDE A TEMPERATURE AMBIANTEPOINT DE FUSION (SOLIDE LIQUIDE) ELEVE

*AUTRES GRAISSES CONCRETES• Huile de palmiste (palm kernel oil)• Graisse de coprah (ou de coco)• Beurre de cacao

L’HUILE DE PALME


BRUTE = CRUDE PALM OILNON RAFFINEE

ROUGE OU RED PALM OIL

RAFFINEE (décolorée, désodorisée)

FRACTIONNEEOLEINE (fraction liquide)STEARINE (fraction solide)SUPER OLEINE (double fractionnement)

L’HUILE DE PALME ET SES DERIVES


ENTRE CES MATIERES GRASSES LAQUELLE A VOTRE PREFERENCE ?

AG saturésC4 à C10C12:0C14:0C16:0C18:0

AGMIC18 1n-9

AGPIC18 2n-6C18 3n-3

44 – 5400

0,5 – 239,5 – 47,5

3,5 – 6,038 – 4536 – 449 – 129 – 12< 0,5

59 - 60000

24 – 2732 – 36

3533 – 37

532

9 – 26000

7,5 – 200,5 – 556 – 8755 – 834 – 22

3,5 – 21< 0,9

29 – 3500

0,7 – 122 – 25

6 – 947 – 5746 – 5610 – 2310 – 210,6 – 1,8

638 – 133 – 49 – 12

23 – 3210 – 1232 – 37

292,5 – 3,5

2 – 3< 1


COMPOSITION EN ACIDES GRAS

PALME STEARINE DE PALME

OLEINE DE PALME

SUPER OLEINE

COPRAH COCO BEURRE BEURRE

DE CACAO

Ac laurique C12:0 < 0,5 0,1-0,2 0,1-0,2 46

Ac myrstique :0 0,5-4 1-1,3 0,9-11 17 11

Ac palmitique C16:0 39,3-47,5 46,5-68,9 39-41 31,5 9 27 24-27

Ac stéarique C18:0 3,5-6 4,1-5,5 3,8-4,4 3,2 3 11 32-36

Total AG SATURES 45-55 52-76 45,8 36,6 94 65-69 60

Total AG

MONOINSATURES38-45 20-39 42,5 49,2 6 26-29 35

Total AG POLYINSATURES 9-12 4,2-9,5 11,6 14 1 3,7 5

PALMEAGS

⊕ AGMI que le beurre et le beurre de cacao⊕ AGPI

PALME


ENTRE CES MATIERES GRASSES LAQUELLE A VOTRE PREFERENCE ?

AG saturésC4 à C10C12:0C14:0C16:0C18:0

AGMIC18 1n-9

AGPIC18 2n-6C18 3n-3

44 – 5400

0,5 – 239,5 – 47,5

3,5 – 6,038 – 4536 – 449 – 129 – 12< 0,5

59 - 60000

24 – 2732 – 36

3533 – 37

532

9 – 26000

7,5 – 200,5 – 556 – 8755 – 834 – 22

3,5 – 21< 0,9

29 – 3500

0,7 – 122 – 25

6 – 947 – 5746 – 5610 – 2310 – 210,6 – 1,8

638 – 133 – 49 – 12

23 – 3210 – 1232 – 37

292,5 – 3,5

2 – 3< 1

HUILE DE PALME

BEURRE DE

CACAO

HUILE D’OLIVE

GRAISSE DE CANARD

BEURRE


HUILE DE PALME

AG SaturésAGCM et CC 0Ac laurique (C12:0) 0Ac myristique (C14:0) 0,5 - 2Ac palmitique (C16:0) 39,5 - 47,5Ac stéarique (C18:0) 3,5 - 6,0

AG monoinsaturésAc oléique 36 - 40 38 - 45

AG polyinsaturésAc linoléique 9 - 12 9 - 12Ac αlinolénique < 0,5

44 - 55

47 - 57 (87% en position 2)

(le plus souvent en position 1 et 3 sur le glycérol)

^^^^^

^^^^^

^^^^^


ABSORPTION

INCORPORATIONsn-2 ACIDES GRAS

1

3

2

Triglycérides ++

Phospholipides

= BIODISPONIBILITE

Phosphore

1

2

GroupE

^^^^^

^^^^^

^^^^^^^^^^

^^^^^

BIODISPONIBILITE DES ACIDES GRAS


ACIDE GRASLA POSITION SUR LE GLYCEROL

TRIGLYCERIDE ALIMENTAIRE

^^^^^

^^^^^

^^^^^

LIPASE

MONOGLYCERIDE

^^^^^

^^^^^^^^^^

+ BIODISPONIBLE

⊕

⊕SAVONS INSOLUBLES ELIMINES

Ca++

+


POSITION SUR LE GLYCEROL

HUILE DE PALMEAcide palmitique 11 % en position 2

87 % en position 1 et 3 (externes)

PRINCIPALES REPARTITIONS

P P P PO O O LP O L P

BEURRE DE CACAO

P S SO O PS S O

Acide oléique principalement en position 2

87% des AG en position 2 sont insaturés


LES COMPOSES MINEURS DE L’HUILE DE PALME

(mg/kg) HUILE DE PALME

OLEINE DE PALME

STEARINE DE PALME

HUILE DE SOJA

HUILE DE MAIS

HUILE D’OLIVE

HUILE DE TOURNESOL

α TOCOPHEROLS 188 179 50 117 249 151 485

TOTAL TOCOPHEROLS 188 197 50 876 781 175 539

TOTAL TOCOTRIENOLS 505 627 223 26 - - 8

TOTAL VITAMINE E 693 824 273 902 781 176 547

LES TOCOPHEROLS ET TOCOTRIENOLS (VITAMINE E)

LA PLUS RICHE EN TOCOTRIENOLSPLUS RICHE EN VITAMINE E QUE L’HUILE D’OLIVE

PERTE MINIME LORS DU RAFFINAGE


PERTE EN TOCOLS (tocophérols et tocotrienols)

LORS DU CHAUFFAGE SEVERE

OLEINE DE PALME

fractionnement simple

OLEINE DE PALME

fractionnement doubleHUILE DE

PALME

TOCOLS - 25 % - 25 % - 36 %

TOCOPHEROLS 0 % - 7 % - 18 %

TOCOTRIENOLS - 35 % - 32 % - 42 %

LA TENEUR EN TOCOLS RESTE TRES ELEVEE (530 mg/kg) APRES 1900 HEURES DE FRITURES DE FRITES !


COMPOSES MINEURS

HUILE DE

PALME BRUTE

HUILE DE PALME

HUILE D’OLIVE

HUILE DE SOJA

HUILE DE TOURNESOL

HUILE DE

MAISBEURRE

CAROTENOIDES

(mg/100g)50-80 31 0,22 3,5 0,026 0,14 0,38

RED PALM OIL 15 x plus de rétinol-équivalent que la carotte300 x plus de rétinol que la tomate

LES CAROTENOIDES


COMPOSITION DE L’HUILE DE PALM PRINCIPALES CARACTERISTIQUES

PHYSICO-CHIMIQUES

NUTRITIONNELLES PHYSIQUES

≅ 50 % AG SATURES, majoritairement

acide palmitique

≅ 40 % ACIDE OLEIQUE (AGMI)

≅ 10 % ACIDE LINOLEIQUE (AGPI)

≅ Ne contient pas d’acides gras trans

≅ Riches en TOCOTRIENOLSen CAROTENOIDES

Est dépourvue de cholestérol

POINT DE FUSION ELEVE

SOLIDE A TEMPERATURE AMBIANTE

STABLE A LA CUISSSON

PAS D’OXYDATION

PAS DE RANCISSEMENT

PERMET D’EVITER LE RECOURS A L’HYDROGENATION


MATIERES GRASSES PARTIELLEMENT HYDROGENEES

H3C C C C C

C C C C C C C

β

α

C C C C C

C C C C C

POINT DE FUSION

HI

HI

HI

HI

HI

HI

HI

HI

HI

HII

H

IH

IH

IH

IH

IH

CIS

HI

IH TRANS CLDL

CHDLRISQUE CV

HYDROGENATION PARTIELLE


SATURE, HYDROGENE, CIS, TRANS COMMENT S’Y RETROUVER ?

Acide gras saturé (animal ou végétal !)

Acide gras issu d’une huile végétale partiellement hydrogénée

Acide gras issu d’une huile végétale totalement hydrogénée

Acide gras monoinsaturé (animal ou végétal) naturellement cis

Acide gras monoinsaturé issu de l’hydrogénation partielle ruménale

Acide stéariqueC18:0Pas de double liaison

Acide élaïdiqueC18:1 trans 91 double liaison TRANS

Acide stéariqueC18:0

Acide oléique C18:1 n-9

Acide transvaccéniqueC18:1 trans 11Isomère de position de

l’acide élaïdique

H

H

HH

H

H


AVANTAGES – INCONVENIENTSDE L’HUILE DE PALME

AVANTAGES INCONVENIENTS

RICHE EN ACIDES GRAS SATURES

Stabilité cuissonoxydation

SoliditéQualités technologiques et organoleptiquesPermet d’éviter recours aux MGVPH

AG TRANSRiche en AGMIRiche en tocotriénols

en caroténoïdes


EFFETS DE L’HUILE DE PALME SUR LES LIPIDES ET LES LIPOPROTEINES

25 ETUDES

A JEUN- Elève le cholestérol LDL que les aliments riches en ac laurique et myristique

HDL que l’huile de cocole beurrele lard

- Induit un profil lipidique très proche de celui de l’huile d’olived’arachidede tournesol oléique

- Induit un meilleur profil lipidique que MGVPH (partiellement hydrogénées)- Elève le cholestérol LDL ⊕ que l’huile de soja

HDL l’huile de tournesol

EN POST-PRANDIAL- Pas d’effet caractérisé


L’HUILE DE PALME

SA COMPOSITION SES EFFETS

50% d’AG insaturés (oléique surtout) (87% des AGI en sn-2)

HAUTE TENEUR EN . TOCOTRIENOLS. CAROTENOIDES

STABILITE AU CHAUFFAGERESISTANCE A L’OXYDATION

POINT DE FUSION ELEVE

Sur le C.LDL. proche de ceux H olive

H arachideH tournesol oléique

. moins que H de cocoBeurre – LardMGVPH

. plus que H tournesolH soja

Sur le C.HDLélévation constante

PERMET D’EVITER LE RECOURS AUX GRAISSES PARTIELLEMENT HYDROGENEES


EFFETS LIES A LA COMPOSANTE NON LIPIDIQUE

TOCOTRIENOLS

Synthèse endogène cholestérol (HMG CoA ReductaseEffets anticancérigènes (animal)

CHEZ LE LAPIN ATHEROSCLEREUX

Huile de palme : faible progression

CHEZ L’HOMME

Tocotriénols: régression athérosclérose

CHEZ LE RAT

Huile de palme : effet antiarythmique


EFFETS DE L’HUILE DE PALME SUR LA SANTE CARDIOVASCULAIRE

DEUX ETUDES EPIDEMIOLOGIQUES SPECIFIQUES DISPONIBLES

-ZHANG, KESTELOOT (Eur J Epidemiol 2001)

Etude « écologique » Mortalité CI GA/GVMortalité comparée à Singapour x3 2,24

Hong Kong 1,08USAJaponEspagne

KABAGAMBE (J Nutr 2005)

Etude cas-témoinHuile de cuisson utilisée chez survivants IDM et témoins au Costa Rica

Consommateurs huile de palme/huile de soja OR 1,33/autres huiles OR 1,23/huile soja PH OR 1,14


LES ACIDES GRAS SATURES SONT-ILS DANGEREUX SUR LE PLAN CARDIOVASCULAIRE ?

- Les études d’observation anciennes

- Les données récentes

- Les études d’intervention


L’ÉTUDE DE NI HON SAN DE MIGRATION JAPONAISE

Japon Hawaï Etats-Unis (Californie)

Lipides (%) 15,1 33,3 37,5

Lipides saturés (g/j)(%)

166,7

59,123,3

66,326,4

Cholestérolémie (mg/dl) 181 218 228

Mortalité coronarienne annuelle/1000 1,30 2,20 3,70


L’ÉTUDE DES 7 PAYS

Japon Grèce YougoslavieSerbie Croatie Italie Pays-

BasEtats-Unis Finlande

Lipides (%)

Lipides saturés (%)

Lipides monoinsaturés (%)

Lipides polyinsaturés (%)

Cholestérolémie (mg/l)

Mortalité coronarienne

/10 ans/10 000

9

3

3

3

148

6

37

8

25

4

204

7

35

10

21

4

180

14

32

11

16

5

195

14

27

10

14

3

204

21

40

19

16

5

235

32

40

18

17

5

240

43

37

21*

13

4

261

56

* 23,7% en KARELIE DU NORD


LA RELATION ENTRE CHOLESTEROL PLASMATIQUE ET MORTALITÉ CORONARIENNE N’APPARAÎT PAS

DANS LES POPULATIONS AYANT UNE ALIMENTATION MÉDITERRANÉENNE

(Etude des 7 pays)

Le suivi longitudinal (25 ans) de l’étude des 7 pays. Faible lien entre cholestérol et mortalité coronarienne dans les pays méditerranéens

-


LES ETUDES EPIDEMIOLOGIQUES D’OBSERVATION

L’ETUDE DES 7 PAYS- FINLANDE 1960 – 70

Risque cardiovasculaire ++Apport en acides gras satures 24 % de l’AET

= Très excessif- 25 ANS DE SUIVI

PAS DE LIEN ENTRE CHOLESTEROLET MORTALITE CV

IL EXISTE DES FACTEURS DE PROTECTION

JAPON MEDITERRANEE

LES ETUDES ANGLO SAXONNESAG SATURES : Très faible augmentation du risque cardiovasculaire

LRC FOLLOW UP STUDY RR 1,11 (Mortalité coronarienne)NURSES HEALTH STUDY RR 1,17 (Maladie coronarienne)BRITANNIQUE RR 1,00*(H) (Mortalité coronarienne)

*après ajustement / alcool/tabac/act physique/social


WESTERN ELECTRIC STUDY

1900 HOMMES

SUIVIS 20 ANS NEJM 1981

ASSOCIATION ENTE SCORE DE KEYS ET RISQUE DE DECES CORONARIEN1er percentile 10ème percentile

APPORTS ALIMENTAIRES MOYENS INITIAUX

CALORIES 3183 ± 974AGS (%) 16,7 ± 2,6AGS (g) 59CHOL (mg) 763

152110,818

190

616223,5161

2724

1er tertile 2ème tertile

3ème tertile

p

RISQUE DECES CORONARIENS

AGSScore KEYS

10,99,3

11,211,2

11,813,4

0,1440,010


LES APPORTS EN ACIDES GRAS SATURES EN % APPORT ENERGETIQUE TOTAL

FRANCEINCA 2

ALLEMAGNE ROYAUME-UNI GRECE USA

H F15,8% 15,9% 13,7% 13,5% 11,1% 10,8%


LES APPORTS EN ACIDES GRAS SATURES NE SONT PAS ASSOCIES A UN RISQUE ACCRU DE MALADIE CARDIOVASCULAIRE

21 étudesMeta analyse347 747 sujetsSuivi 5 – 23 ans11006 cas

RR IC pCHD 1,07 0,94-1,19 0,22Stroke 0,81 0,62-1,05 0,11CVD 1,00 0,89-1,11 0,95

AJCN 2010, 91, 535-46


ETUDES D’INTERVENTION

PAS D’ETUDE SPECIFIQUE REDUCTION AG SATURES

1/ TOUTES AVEC APPORTS EN AG INSATURESRESULTATS INCONSTANTS

- POSITIFS SI :- REDUCTION APPORT TRES EXCESSIF (OSLO)- HUILE DE SOJA EN SUBSTITUT + POISSON

- OU NEGATIFS- OU NULS

2/ DIMINUTION DE TOUS LES ACIDES GRAS WOMEN HEALTH INITIATIVE (WHI) (-9%)

AUCUN BENEFICE CARDIOVASCULAIREAUGMENTATION DU RISQUE CV (+26 %) SI ANTECEDENT CV

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CONSOMMATION ESTIMEE DE L’HUILE DE PALME

CONSOMMATION APPARENTE

CROISSANTE 1993 2006 (0,3 2,6 kg/an/personne)DECROISSANTE 2006 2009 (2,6 1 kg/an/personne)

2,5 à 2,7 g/jour/personne huile de palme

soir 1,25 à 1,35 g AG saturés

CONSOMMATION RELLE

< Consommation apparente


CONCLUSION

L’huile de palme n’est pas l’huile idéale.

Il n’existe pas d’huile idéale.

Elle a des avantages nutritionnels et technologiques issus

de sa composition.

Sa consommation excessive ne serait pas souhaitable

(population et style alimentaire à risque).

Elle permet de réduire l’hydrogénation partielle et donc

l’apparition d’AG trans.

Il faut appliquer le principe de subsidiarité

- faire mieux faire quand on peut

- l’utiliser quand on ne peut pas faire mieux

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