hri printemps 2014
DESCRIPTION
Edition speciale 100 ieme numero.TRANSCRIPT
PrintemPs 2014
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liGne du teMPs
100e
NuMéRo
TENDANCES
SMoothieS ET BoISSoNS GLACéES
En
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STATISTIQuES :
SERVICES ALIMENTAIRES DE CoLLèGES
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5HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
SAUCES DEMI-GLACE
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8 Point de vue 100numérosetencoretantdesujetsàtraiter
10 Billet de la rédaction
16 ligne du temPs Spécial100enuméro
24 avis de Pros Commentgérerlesdemandes
degratuitédesblogueurs?
26 Produit Lessmoothiesetlesboissonsglacées
32 équiPement Hottes Lespériodesdegrandechaleurserontbientôt
desaison.Pourlebien-êtreetlasécuritédevotrepersonneldecuisine,voyezàchoisirlemodèledehottequiconvientàvotreétablissement.
40 entretien Commentchoisirvospoubelles?Rappeldescritèresà
considéreraumomentdechoisirvoscontenantsàdéchetsetàcompost.
44 statistiques Lesservicesalimentairesdecollègesetuniversitésdoivent
aussisuivrelestendances.Voyezlesgrandeslignesd’unrapporteffectuésurcesujetparlafirmeTechnomic.
54 terroir Huilesetvinaigresd’ici
60 le chouchou du chef ChristianFaureetsasorbetière
PrintemPs 2014 Volume 18 numéro 1
sommaire
54
26
6 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
Publié parPReSTigegroupeMédia
PierrePaul-Hus
éditeurRobertDion
rédactrice en chefSoniaCarufel
équipe de rédactionKarineBourget
PielCôtéJean-SébastienDelisle
HélèneDemersguillaumeLussanFrançoisPageau
ginettePoulinCarolineRodgersSophieSuranitiDianeTremblay
révisionHélèneDemers
développement des affairesMélissaSt-Hilaire
conception graphique et mise en pageLMgCommunicationgraphique
comptabilitéLiseHuard
adjointe à l’administrationChantalBolduc
L’équipedumagazineHôtels,Restaurants&Institutionssoignesonfrançais
avecAntidote,leréputélogicield’aideàlarédactiondeDruideinformatique.
impressionSolisco
droits et responsabilitésToutetraduction,reproductionouadaptation
destextes,desillustrationsetdesphotosparquelqueprocédéquecesoitestinterditesanslapermission
dePrestigegroupeMédia.LesopinionsémisesdanslesarticlespubliésparlemagazineHôtels,
Restaurants&Institutionsn’engagentquelaresponsabilitédeleurauteur.
envoidepublicationscanadiennes,conventiondeventedeproduitsno41133548.
dépôt légaliSSN:1206-4491
BibliothèquenationaleduCanada,OttawaBibliothèquenationaleduQuébec,Montréal
impriméauCanada
le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions305,boulevardRené-LévesqueOuest
Québec(Québec)g1S1S1Téléphone:418688-5777
Télécopieur:418683-2899Courriel:[email protected]
Abonnements:[email protected]:hrimag.com
Votre magazine HRI sur le net…hrimag.com
facebook.com/HRimag
Twitter:@HRimag
Linkedin:MagazineHôtels,Restaurants&institutions
62 Parlons innovation L’innovationestunavantage
concurrentiel
64 sommelier-conseil Mondeduvin:
lestendancespour2014
66 des chiffres qui Parlent
68 chronique hôtelière Lesaubergesdejeunesse
québécoisessuivront-elleslatendanceeuropéenne?
72 arq info
74 nouveautés
76 Personnalité hri genevièveDumas
78 Personnalité émergente
AdamMartin
80 nominations et distinctions
82 agenda
64
68
78
Quiauraitditqu’uneindustrieplusieursfoiscentenaireauraittantévoluédepuisnosderniers
100numéros.Pensez-y:en1997,quandj’aicréélarevueHRI,internetfaisaitretentirsespremiers
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Maisau-delàdel’évolutiontechnologique,biend’autresévénementssontvenusponctuer
laréalitédesrestaurateurs,hôteliersetservicesalimentairesquébécois:l’arrivéedesmodules
d’enregistrementdesventes,l’interdictiondutabacdanslesbarsetrestaurants,ladéclaration
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àsurveiller!
enattendantlevraiprintemps,jevoussouhaitebonnelecture!
sonia carufel
BiLLeTDeLArédaction
Enfin le printemps !
Photo:LouisArthur
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12 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
RePORTAgepromotionnel
JeuDi 3 aVril
10 h le célèbre et talentueux Jérôme ferrer nous livre ses secretsDécouvrezl’artdestandardiservosrecettes
etaugmentezvotrerentabilité.
12 h dégustation des meilleures huiles d’olive au mondeRendez-voussurl’espaceOlived’Or,oùune
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13 h les aliments du québec révélés par des chefs corporatifs hors pair
15 h le laBo et la création d’une pièce de pâtisserie extraordinaire sous vos yeux !LesMeilleursOuvriersdeFranceetles
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detourismeetd’hôtellerieduQuébec(iTHQ),
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perceptiondesrepasparleclient.
11 h révélation du grand gagnant sial innovationDécouvrezleproduitalimentairedel’annéeet
posezvosquestionsànotreexperteninnovation,
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12 h dégustation de fromages du québec et du reste du mondeFROMAgebySiALvousaccueillesursonespace
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15 h 30 Panel de discussion sur comment la santé, la durabilité et l’innovation peuvent augmenter la rentabilité
merCreDi 2 aVril
Zoom sur les activités À ne Pas manquer
13HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
VenDreDi 4 aVril
13 h révélation et dégustation du chef d’œuvre du laBoMomentinoubliableànemanquersousaucunprétexte.Techniqueset
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14 h Panel de discussion sur le rôle de l’exploitant devant l’abondance de marques nationales et de marques privées
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14 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
À la fin des années 90, l’industrie québécoise des HRI avait grandement besoin d’un média spécialisé francophone qui ne donnait pas uniquement dans le publireportage. C’est le constat que faisait Robert Dion à cette époque. Fils d’éditeur, entrepreneur dans l’âme, il avait une large connaissance du terrain et de l’expérience dans les domaines de l’édition et de l’alimentation.
C’est ainsi qu’en 1997, il a édité le premier numéro du magazine que vous tenez encore aujourd’hui entre vos mains, 17 ans plus tard ! Depuis ce temps,
beaucoup d’événements sont venus ponctuer la réalité des hôteliers, restaurateurs, traiteurs, aubergistes et fournisseurs d’ici.
Pour fêter ce 100e numéro, nous vous présentons une ligne du temps sur laquelle nous avons relevé quelques-uns de ces moments marquants. Puis, nous nous tournerons vers l’avenir en compagnie des principales associations professionnelles actives au Québec pour notre industrie. Découvrez avec nous leurs souhaits et espérances pour l’avenir de notre fabuleuse industrie.
100 numéRos ça se Fête !
PARSONiACARuFeL
DOSSieR100enuméro
Ce soir, offrez une soirée dontils se souviendront toujours...Ce soir, ils sont là pour que vous puissiez les charmer, les combler
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18 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
1996 1997 1998 1999 2000
Fondation du magazine HRI
Kraft Foods achète nabisco.
15 février : parution du 1er numéro du magazine HRI
1er janvier : la politique fiscale sur les pourboires entre en vigueur. Dorénavant, les serveuses et serveurs devront déclarer la totalité de leurs pourboires, lesquels seront considérés fiscalement comme du salaire.
Pour la première fois, le gouvernement du Québec annonce qu’il entend étudier la réduction du taux d’alcoolémie légal pour conduire un véhicule automobile.
Le taux général du salaire minimum au Québec était de 6,80 $ et les salariés à pourboires touchaient 6,05 $/heure.
naissance du projet aliments du Québec.
1re présence dans une foire professionnelle : le salon Rendez-Vous.
Fairmont est achetée par Hôtels et villégiature Canadien Pacifique.
31 décembre : la plus grosse veille du jour de l’an des restaurateurs… tout le monde craint le bogue de l’an 2000 !
mise en place de la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d’œuvre (communément appelée la Loi 90) visant à imposer aux entreprises un investissement en formation continue équivalant à 1 % de leur masse salariale.
avril : les régions de montréal et de Laval sont les premières à percevoir une taxe sur l’hébergement.
un premier cuisinier reçoit l’ordre du Canada : marcel Kretz.
les Personnalités hri AuFiLDeSANS…
1997Daniel Vézina, chef-propriétaire, Laurie Raphaël
René Poulin, propriétaire, GourmEstrie
Mario Martel, chef-copropriétaire, Le Galopin
Jean-Claude Crouzet, chef, La Table de Serge Bruyère
François Hanchay, chef exécutif, Casino de Hull
1998 Serge Gagné, chef, Ristorante Il Teatro
Jean-François Houde, chef exécutif, Aviatic Club
Jacques Gauthier, entrepreneur, concepteur et visionnaire
Cora Tsouflidou, chef-propriétaire, Chez Cora déjeuners
Norio Negishi, chef japonais
Jacques Landurie, propriétaire, Les Halles
Glenn Forbes, chef-propriétaire, La Cache d’Amélie
Jörg Reichert, PDG, Richtree (Mövenpick)
John Kyme Cordeau, chef exécutif, Hôtel Reine Elizabeth
Marie-Chantal Lepage, chef, Manoir Montmorency
Jean Cyr, directeur administratif, Association des fournisseurs d’hôtels et restaurants
1999Jean Leblond, jardinier des chefs, La Métairie du Plateau
Jeannot Forest, chef exécutif, Restaurant l’Angélus
Denise Cornellier, traiteur
Marcel Bouchard, chef, Auberge des 21
Alex Kassatly, directeur général, Manoir Richelieu
François Blais, apprenti cuisinier de l’année
Christiane Germain, présidente au développement, Germain-des-Prés
Claude Cyr, chef-propriétaire, motel Au coin de la Baie
Denis Paquin, chef cuisinier-enseignant, Centre Calixa-Lavallée
Eddie Mai, chef-propritétaire, Métropolitain Eddie Sushi Bar
Me Gérard Delage (feu), figure marquante de l’hospitalité au Québec
Serge Bruyère (feu), figure marquante de la restauration québécoise
Le magazIne Hôtels, RestauRants & InstItutIons 17 ans, 100 numéRos
Les rédacteurs en chef au fil des ans…1997-1999Frédéric Blaise
1999-2004guylaine Boisvert
2004-2009Christine Blouin
2009-sonia Carufel
DOSSieR100eNuMéRO
2001 2002 2003
1er Hôtel de glace au Québec
Présentation du 1er sial montréal (maintenant connu sous le nom de sial Canada).
Fermeture du Château de l’aéroport de mirabel.
Fondation de Cuisiniers sans Frontières.
mars : new York est décrétée ville sans fumée. Bars, restaurants et discothèques doivent bannir la cigarette à l’intérieur de leurs murs.
Création de l’association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (aQFoRtH).
Révision majeure de la Loi sur les normes du travail (paiement de l’uniforme, retenue pour payer une partie des frais d’administration des cartes de crédit sur les pourboires, interdiction à un employeur d’intervenir dans la mise en place d’une politique de partage des pourboires, etc.).
Lancement de hrimag.com
attentats du 11 septembre à new York.
Fondation de la tablée des Chefs.
La société maple Leaf achète son concurrent schneider.
Prise en charge par le ministère de l’agriculture, des Pêcheries et de l’alimentation (maPaQ) des services municipaux d’inspection des établissements alimentaires. À la suite d’une entente, la Ville de montréal conserve son propre service d’inspection.
La première édition de montréal en lumière a eu lieu du 11 février au 4 mars 2000. Le président d’honneur du volet arts de la table était Paul Bocuse.
Le magazine HRI reçoit la médaille de l’ordre des hôteliers, catégorie journalisme.
octobre :
• 1er numéro HRI hors série
• Best Foods est achetée par unilever
2000Champlain Charest, propriétaire, Bistro à Champlain
Jean Soulard, chef exécutif, Fairmont le Château Frontenac
Richard Gingras, propriétaire, Hostellerie Baie Bleue
Serge Rourre, chef exécutif, l’Armoricain
Claude Desrochers et Marie-Claude Dupuis, apiculteurs et hydroméliers
Éric Bertrand, chef, Auberge des 3 canards
Bernard Chênevert, directeur général, Westin Resort Mont-Tremblant
Jean-Pierre Curtat, chef, Casino de Montréal
Jacques Orhon, sommelier
Diane Tremblay, chef-propriétaire, Le Privilège
Bernard Raguenaud, propriétaire, Thursday’s
Bernard Minguy, nouveau président de l’ARQ
Dominic Tremblay, chef-propriétaire, Café Massawippi
2001Antoine Giardina, propriétaire, Jardin d’Antoine
Gilles Laforest, chef exécutif, Hôtel Lévesque
Jacques Murray, président, SCCPQ
Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire, Le Saint-Amour
Charles Ploem, maître d’hôtel retraité, Beaver Club
Mario Julien, chef de l’année 2001
Beppino Boezio, propriétaire, la Crémaillère
Dominique Truchon, chef, Auberge des Peupliers
Daniel Tabouret, directeur du Centre intégré en alimentation et tourisme (CIAT)
Gaston Couillard, chef exécutif, Château Bonne Entente
2002Serge Dansereau, copropriétaire du Bathers’ pavilion et président d’honneur du volet Arts de la table de Montréal en lumière
Claude Foussard, président de l’ARQ
Laurent Godbout, chef-propriétaire, Chez l’Épicier
Jean-François Houde, chef associé, Aviatic Club
Marie-Ève Girard, sous-chef, Le Galopin (relève)
Philippe Belleteste, directeur, École hôtelière des Laurentides
Pierre Waters, aubergiste, Auberge des glacis
2003Hervé This, physicien-chimiste
Luc Boissy, chef exécutif, Le Parcours du Cerf
David Biron, chef, Yuzu Sushi Bar
Micheline Delbuguet, chef propriétaire, Chez la Mère Michelle
Jean-Louis Dufresne (feu), propriétaire, La Sapinière
Marc Laroche, chef exécutif, Station Mont-Tremblant
Carlos Feirreira, copropriétaire (voir juillet 2003)
Denis Dupuis, chef corporatif et directeur R-D, restaurants La Cage aux Sports
inverséPantone 288C
Cuisiniers sans fro
ntiè
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Cuisiniers sans fro
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20 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
2004 2005 2006 2007 2008
Création de Facebook.
Lancement de la revue Passeport, un média destiné aux étudiants des trois niveaux de scolarité : secondaire, collégial et universitaire. Cette revue était le fruit d’une collaboration entre le magazine HRI et l’aQFoRtH.
Janvier : la revue HRI devient le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions.
septembre : fini la malbouffe dans les écoles québécoises : le gouvernement met en place la Politique-cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif en milieu scolaire.
Bonduelle fait l’acquisition de la compagnie aliments Carrière, leader canadien des légumes en conserve et des légumes surgelés.Début du
mouvement de la cuisine nordique.
34 ans après son ouverture, le restaurant Les Halles, de montréal, met la clé dans la porte.
Reconnaissance des métiers de la restauration par le Bureau de normalisation du Québec (BnQ).
La société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (sCCPQ) remet son premier prix Personnalité de l’année à Robert Dion, éditeur du magazine HRI.
60e anniversaire de l’association des hôteliers du Québec.
Remise du premier prix Réservert de l’association des hôteliers du Québec (aHQ) à l’hôtel Château Laurier.
el Bulli est nommé meilleur restaurant au monde pour la 1re fois.
août : ouverture du 1er restaurant certifié LeeD au Québec, le starbucks Beauport.
1re transaction réalisée à l’aide de la technologie de la puce dans un terminal de point de vente.
31 mai : interdiction de fumer dans les bars et restaurants du Québec.
Janine Authier (feu), propriétaire, La Pinsonnière
Frédéric Trempe, cuisinier, Le Saint-Amour (relève)
Paolo Di Pietrantonio, propriétaire, Château Bromont
Daniel Choquette, président, Daniel Choquette traiteur
2004Christian Latour, président, Société de franchises La Piazzetta et enseignant au Collège Mérici
Pierre Carrier, propriétaire, Agnus Dei Traiteur
Georges Blanc, chef français
Jean-Christophe Gras, directeur général, Sofitel Montréal
Alain Gauthier, propriétaire, Taverne Magnan
Pierre-Marc Tremblay, président, restaurants Paccini
2005Famille Antonopoulos, restaurateurs et hôteliers
Calo Petrini, fondateur, Slow Food
Serge Caplette, chef exécutif, Hilton Montréal Bonaventure
Éric Gonzalez, chef, restaurant Cube
Nelson Théberge, directeur des services à l’industrie, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
Pierre Marchand, propriétaire de l’Auberge des 3 Canards
2006Jérôme Ferrer, chef propriétaire d’Europea et chef du restaurant XO
Famille Sgobba, restaurateurs
Stéphane Genest, propriétaire, bar ShowTime Tabou
Bernard Fortin, PDG de l’ARQ
François Chartier, sommelier
Giovani Apollo, chef-fondateur, Apollo Globe-Traiteur
Anne L. Desjardins, journaliste et auteure
2007Véronique Rivest, sommelière
Ricardo Larrivée, cuisinier et animateur de télévision
Louis Lessard, propriétaire, le Baluchon
François Pellerin, chef, Fouquet-Fourchette
Yves Lévesque, président, Dansereau Traiteur
2008Lucille Roy-Duchesneau, propriétaire, Hôtel le Francis
Terry Faulconbridge, chef de l’exploitation, restaurants Mikes
Claude Labonté, copropriétaire, Restos Quartier Dix30
Marcel Kretz, chef et membre de l’Ordre du Canada
Brian Aubé, directeur général de l’Association des hôteliers de la région de Québec
2009Gaston LeNôtre (feu), chef et pâtissier français
François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales, ARQ
Adèle Girard, directrice générale, Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT)
les Personnalités hri AuFiLDeSANS…
DOSSieR100eNuMéRO
21HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
2009 2010 20132011 2012
Changement de logo du magazine.
ouverture du casino de mont-tremblant.
avril : décès de Françoise Kayler.
HRI prend le tournant Web 2.0 : mise en place des réseaux sociaux du magazine.
septembre : obligation pour les restaurateurs québécois de remettre une facture à leurs clients.
1er novembre : l’utilisation du module d’enregistrement des ventes (meV) est rendue obligatoire.
novembre : formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires pour les exploitants d’établissements alimentaires et les manipulateurs d’aliments.
La Fédération culinaire canadienne (CCFCC) remet le prix sandy sanderson à Robert Dion à titre de personnalité journalistique canadienne.
septembre : le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions se joint à l’équipe des éditions mégapro de Québec.
Changement de format du magazine.
1er novembre : le budget du Québec prévoit une hausse immédiate de la taxe spéci-fique sur l’alcool vendu dans les bars et les restaurants. Cette mesure soulèvera l’ire de tous les titulaires de permis, parce que la hausse s’applique aussi à toutes les bouteilles en stock dans les établissements.
Véronique Rivest remporte le titre de meilleure sommelière des amériques. en 2013, elle se classera en 2e position lors du concours du meilleur sommelier du monde.
60e anniversaire de la société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec.
Juin : gala du 75e anniversaire de l’association des restau-rateurs du Québec.
novembre 2013 : un premier Québécois est désigné pour représenter le Canada au prochain concours des Bocuse d’or : Laurent godbout.
Les clients de restaurants peuvent maintenant rapporter le reste de leur bouteille de vin à la maison.
Lancement de la Politique de souveraineté alimentaire.
un sondage indépendant déclare le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions « Référence en média spécialisé » pour le secteur québécois des HRI.
2010Pierre Parent, président, Resort One
Junior Thériault (relève, Collège Mérici)
Alain Girard, directeur général des hôtels Château Laurier et Château Bellevue
Andréanne Mathieu (relève, UQAM)
Alain Pénot, chef exécutif, Auberge du Lac Saint-Pierre
Justine de Valicourt (relève, ITHQ)
Johanne Vigneault, chef propriétaire, la Table du Roy
Sébastien Laframboise (relève, Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie)
2011Harold Côté, propriétaire, Chez ma grosse truie chérie
Kevin Martin (relève, ITHQ)
Jean-Jacques Etcheberrigaray, directeur général, Manoir Richelieu
Hubert Gravel (relève, Centre de formation professionnelle Fierbourg)
Le Groupe Martin, propriétaire, Martin Dessert et Rôtisseries St-Hubert de la région de Québec
Constance Tassé-Gagnon (relève, ITHQ)
Samy Rabbat, réseauteur
Gabrielle Fontaine (relève, École hôtelière des Laurentides)
2012Helena Loureiro, chef-propriétaire, Portus Calle et Helena
François Beaudry (relève, Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière)
Marie-Hélène Sicard, vice-présidente principale, Sodexo
Émile Goyer (relève, École hôtelière de Laval)
Laurent Farre et Alain Rochard, copropriétaires, restaurant Le Continental (Montréal)
Marie-Christine Poulin (relève, École hôtelière de la Capitale)
Daniel Gauthier, propriétaire, le Massif
Kimberlee Rivet (relève, Pearson Institute of Culinary Arts)
2013Hélène Beauchesne, propriétaire, Restomotel Bon Voyage (relève, cégep de Limoilou)
Geneviève et Caroline Milot, propriétaires, Hôtels et Suites le Dauphin
Alain April, propriétaire, le Bonne Entente
François-Guy Allaire (relève, UQAM)
Christian Lebrun, copropriétaire, Redberry Investments (Pizza Hut et Burger King)
Alexandre Roussel (relève, Collège Mérici)
Denis Renaud, restaurateur, le Ranch du Spaghetti, Sushi Shop et Chez Renaud Comptoirs
Sébastien Bertrand (relève, Collège LaSalle)
22 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
DOSSieR100eNuMéRO
APRèSCeVOyAgeDANSLeTeMPS,TOuRNONS-NOuSMAiNTeNANTVeRSL’AVeNiR.VOiCiCeQue
LeMiLieuASSOCiATiFeTgOuVeRNeMeNTALSOuHAiTeOFFRiRCOMMeVœuXàL’iNDuSTRieQuéBéCOiSe
DeLAReSTAuRATiON,DeL’HôTeLLeRieeTDuSeCTeuRiNSTiTuTiONNeL.
L’industrietouristiqueauQuébec,c’estd’abordetavanttoutuneoffrediversifiée,structurée,accueillanteetchaleureuse!Ledynamismeetlasynergiedesintervenantsdumilieucontribuent,desurcroît,àfairedenosrégionsdesdestinationsdontnouspouvonsnousenorgueillir.
Dansuncontextetouristiquemondialmarquéparuneviveconcurrence,ledéfipourleQuébecconsisteàsedémarquerparlerenouvellementdesonoffretouristique,parl’originalitédesamiseenmarchéet,surtout,parlaqualitédel’accueilqu’ilréserveàceuxetcellesquinousrendentvisite.Aucoursdesprochainsmois,lesstratégiesdéveloppéespourletourismehivernal,cultureletévénementiel,d’affairesetdecongrès,denatureetd’aventureainsiquepourlamiseenvaleurduSaint-Laurentcontribueront,j’ensuisconvaincu,àpositionnerleQuébeccommeunedestinationincontournable.
Jesouhaitequelesecteurdel’hôtellerie,delarestaurationetdesinstitutionsprofiteabondammentdesretombéespositivesquiendécoulerontetpoursuivesonexcellenttravail,quicontribuegrandementàétablirnotrerenomméeetàfairevivreuneexpériencedistinctiveànotreclientèletouristique.
LonguevieauMagazineHôtels,RestaurantsetInstitutionsetbonsuccèsàceuxetcellesquilefontvivre!
MinistredéléguéauTourisme,
PascalBérubé
Lesecteurdel’hôtellerie,delarestaurationetdesinstitutionsestuningrédientessentieldelavitalitéduQuébecbioalimen-tairedontnoussommessifiers.ils’estbâtigrâceaudynamismeetàlapassiondemilliersdetravailleursqui,chaquejour,fontrayonnernosalimentscommeilsleméritentetquiparticipent,parlefaitmême,àl’essordel’économieduQuébecetdesesrégions.Jesuisheureuxdepouvoircomptersurdespartenairesdececalibre,dontlacontributionausuccèsdenotrePolitiquedesouverainetéalimentaireestindéniable.
Félicitationsetmerciàtouslesartisansdel’industriequébécoisedel’hôtellerieetdelarestauration!
Levice-premierministreetministredel’Agriculture,desPêcheriesetdel’Alimentation,
Françoisgendron
Depuis65ans,l’AssociationdeshôteliersduQuébecsoutient,défendetaccompagnel’hôtelleriequébécoise,aufildesannéestourmentéescommedesannéesprospères.Quelesprochainesannéesfassentensortequeleparchôtelierquébécoissoitreconnupoursesnombreuxatoutsetqu’ilassurelesuccèsetlaprospéritédesesentrepreneurs.
L’AssociationdeshôtelsdugrandMontréalsouhaitequelamétropoledevienneunedestinationincontournablepourletourismed’affaires,toutencontinuantàvibreraurythmedesfestivalsetdesactivitésculturellesetsportives.elleespèrequel’expériencehôtelièremontréalaiseinciteralestouristesàveniretrevenir.
23HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
Le21esièclequis’ouvredevantnousregorgedepromessesetdepossibilités.Noussouhaitonsauxhôteliersetauxrestaurateursdeprofiterdetoutescesnouvellesoccasionsd’affaires.Nousleursouhaitonsaussiqu’unshérifviennemettreunpeud’ordredanscequiressembleparfoisau«FarWeb»,particulièrementdansl’hébergementillégal.
Noussouhaitonsquelacontributiondesrestauratricesetdesrestaurateursaudéveloppementéconomique,agroalimentaireettouristiqueduQuébecsoitenfinreconnueàsajustevaleuretquel’allégementadministratifetréglementaireattendudepuisplusd’unedécennie,notammentaveclamodernisationdelalégislationsurlaventeetlesservicesdesboissonsalcooliques,devienneréalité.
entantquecomitésectorieldemain-d’œuvreentourisme,leCQRHTseréjouitdepouvoiradressersesvœuxlespluschersauxgensdessecteursdel’hébergementetdelarestauration.Toutcommel’équipedumagazineHRI,noussommesprivilégiésdepouvoirservirunbassindemain-d’œuvresiéclectiqueetuniqueàlafoisetqui,quotidiennement,fait la différence sur le terrain, notamment par son approche client.
Aunomdetoutel’équipeduCQRHTetenmonnompersonnel,jevoustransmetstousnosmeilleursvœuxdesuccèspourvosréalisationsàvenir!
isabellegirard,directricegénéraleduCQRHT
Depuislederniersiècle,l’AssociationdeshôtelsduCanada(AHC)aététémoindeplusieurschangementsquiontfaitdel’industriecanadiennedel’hébergementl’industriedepointequ’elleestaujourd’hui,etelleyaaussiparticipé.Pourconservercetteforce,l’AHCpoursuitsontravailenvuedefaireaugmenterlebudgetfédéralattribuéaumarketing,ainsiquepouréliminerlesembûchesliéesàl’accèsauCanada,afinquenotrepayssoitconcurrentielsurleplandutourismeinternational.
LeConseildeschaînesderestaurantsduQuébec(CCRQ)ainsiquel’Associationcanadiennedesrestaurateursetdesservicesalimentaires(CRFA)aimeraientquel’apportimportantdelarestaurationàl’économiecanadiennesoitenfinreconnu.
LaSociétédeschefs,cuisiniersetpâtissiersduQuébecsouhaiteinstammentque,dansunavenirprochain,l’industriedesHRipuisseprofiterpleinement,maissansabus,duprofes-sionnalismeetdudynamismedescuisiniersetdespâtissiers,toutenreconnaissantleurjustevaleur.
Notremilieuévolueconstamment,maislaconcurrence,danscemondedeplusenpluscompétitif,estféroce.Quel’industriepuisseprofiterd’unemain-d’œuvredequalité,toutenprivilégiantleperfectionnementafinque,deleurcôté,lesprofessionnelsdelatransformationculinairetravaillentdorénavantdansunmilieuplusstimulant,parcequeplussain.
RenéDerrien,président,SCCPQ
24 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
AViSde pros
avis du sPécialiste en marketing WeB et médias sociaux
Frédéricgonzaloestnotammentconférencier,
vulgarisateurmarketingetspécialisteen
cybertourisme…maisaussiblogueur!Selon
lui,lesétablissementsdevraientimplanterune
politiqueconcernantlesdemandesdegratuité
etl’affichersurleursiteinternet,neserait-ce
qu’unenotecomme:Nousn’offronspasde
gratuité,àmoinsd’aviscontraire.«ilsvalident
ensuitelesdemandesselonleurpolitique.Les
demandesdugenre"jevoudraisessayervotre
restaurantenfindesemaineavecquatredemes
chums"sontbiensûràécarter.Maisquandla
demandeestlégitimeetbienformulée,ilvaut
lapeinedes’yattarder.Sileblogueurest
trèsactifavec8000abonnésTwitter,c’est
avantageuxd’acceptersademande.Maisonpeut
limiterl’offredegratuité,parexemple:onvous
offre75%deréductionet50%àlapersonnequi
COMMeNTgéReRLeSDeMANDeSDegRATuiTé
Des BLogueuRs ?
LeSBLOgueuRS,CeSNOuVeAuXVeNuSDANSLAReSTAuRATiONeTL’HôTeLLeRie,NeSONT
NiJOuRNALiSTeSNiCRiTiQueS,eTLeuRRôLeSeMBLeFLOu.ALORSDeVANTLeSDeMANDeS
DegRATuiTéDeCeRTAiNS,ReSTAuRATeuRSeTHôTeLieRSReSTeNTPeRPLeXeS…QueFAiRe?
PARHéLèNeDeMeRS
L’expérience des restaurateurs et hôteliers•à l’Auberge Saint-Antoine et au Panache, ingrid lemm,
directricedesventesetdumarketing,avucesdemandesaugmenterdepuisdeuxans.«Jelesanalyseavecvigilance,car ilyadetrèsbonsblogueursdansle lot.Jevérifie leurnombred’abonnés,maisaussileurdemande;certainessontvraiment trop poussées… je ne finance pas les vacancesfamiliales!Selonledegréd’importancequejeleurattribue,jepeuxoffrir latotale,untarifpréférentiel,unrepasenmaprésence suivi d’une visite de l’hôtel, ou encore un tarifamical. Je tiens compte aussi de l’achalandage de notreétablissement.»
•François Blais,chefpropriétaireduBistroB,reçoitdetellesdemandesàl’occasion.«Jenepeuxpaslesblâmerd’aimerla bouffe, de diffuser la bonne nouvelle si c’est bon… Maiscesdemandesm’apparaissentbiaisées :quand leblogueurest ainsi reçu, il profite d’un service plus attentionné quelamoyennedesgens.est-ilalorsenmesured’émettreunecritiquenégative?J’aidéjàreçuunedemanded’unblogueurde20ans.Moi,ça fait25ansque je faisde labouffe.Quiest-il pour vraiment juger l’expérience restauration aucomplet en une ou deux visites? Ces demandes sont uncouteau à deux tranchants. Moi, je n’y réponds pas. Parcequemêmeavecuneréponse,onrisquedesemettredansl’embarras.etceseraquoi,lalimite?»
vousaccompagne.enoutre,siunétablissement
estsollicité,c’estsignequ’ilalacote.Alors,
pourquoinepassaisirlaballeaubondet
encadrercetengouementparunestratégiede
contenunumérique?Pourquoinepasorganiser,
unsoirdesemainepeuachalandé,unesoirée
spécialeavecdesinvitationsauxblogueurs
quevousaurezsoigneusementsélectionnés?
Selonmoi,cesdemandessontmarginales
etondoitêtrevigilantsetfairecertaines
vérifications.Toutefois,celapeutaussiêtre
intéressant,surtoutsil’établissementade
ladisponibilité.»
avis de deux Blogueuses
LablogueuseLynneFaubertestcatégorique.
«Ceuxquidemandentdesgratuitéssontde
mauvaisblogueurs;cesontlespique-assiette
delacommunautédesblogueursetc’esttrès
malvu.Lesrestaurateursdevraientrefuser
toutedemanded’unblogueursansmêmealler
vérifiersaréputation.unrefusn’entraînera
pasdeconséquencespuisque,forcément,
cesblogueursnecomptentpasdenombreux
abonnés(followers)niunlectoratquijustifieque
lerestaurants’inquiète.engénéral,cesblogueurs
nedurentpastrèslongtemps.»
Desoncôté,lablogueuseKaterine-LuneRollet
estplusnuancée.«C’esttoujoursdélicat.Comme
blogueuse,jenedemandejamaisdegratuité,
maiscertainsblogueursquicommencentle
font.àmonavis,c’estuneminorité.C’estalors
àladiscrétiondurestaurateur,maiscelui-cidoit
fairesesdevoirs:visiterleblogue,vérifiersa
réputation,savisibilité,sonvolumed’activité…
Surleplanéthique,leblogueurdoitêtre
transparentetmentionnerdanssonarticleque
sonrepasluiaétéoffert.C’estcequejefais
quandj’accepteuneinvitation.Leshôtelierset
restaurateursdoiventaussicomprendrelaréalité
desblogueurs.Contrairementauxjournalistes
etcritiquesgastronomiques,ilsneviventpasde
leurplume.écrireunblogue,c’estdubénévolat
etbeaucoupdetemps!Çarelèvedelapassion
departagernotreenthousiasmedevantune
découverteculinaire,unchef,unrestaurant…etsi
l’expériencenousdéçoit,nousavonsuneentente
tacite:nousn’enparlonstoutsimplementpas.»
L’associationBloguesBouffedeMontréaletdu
Québec(www.bbqc.ca)regroupedenombreux
blogueursenrestauration.Deplus,l’Association
canadiennedelapressegastronomiqueet
hôtelière(pressegastronomique.ca)aassoupli
sesrèglespourquelesblogueurspuissent
devenirmembres.Toutefois,lesmembresdoivent
s’engageràrespecterlesprincipesjournalistiques
d’intégritéetdoncnepasdemanderdegratuité,
préciseleprésident,gildasMeneu.
26 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
CHRONiQueproduit
iLS’eNCONSOMMeDéSORMAiSàLONgueuRD’ANNéeeTàDiFFéReNTSMOMeNTS
DeLAJOuRNée,POuRLePLuSgRANDBONHeuRDeSCHAîNeSDeReSTAuRATiON
àSeRViCeRAPiDeeTDeSMuLTiNATiONALeSDeCAFé.FiNMARS2012,MCDONALD’S
CANADAANNONÇAiTOFFiCieLLeMeNTSONeNTRée«DANSLACATégORieDeS
BOiSSONSàLACROiSSANCeLAPLuSRAPiDeAuPAySeNLANÇANTSeSsmootHIes
AuXFRuiTS».SONeSTiMATiONDuMARCHé?212MiLLiONSDeDOLLARS1!BiNgO!
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sMootHIes et BoIssons gLaCées
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LE CHOIX DES PROFESSIONNELS, le secret des passionnés
une gRanDe FamILLe aVeC De gRos ConCuRRents…Fruités,lactés,caféinés,alcoolisésouencorefrappés,granités,glacés
sil’onparledetexture,l’offresembleinfinie!D’autantplusqu’iln’existe
aucuneréglementationdéfinissantlanatureoulacompositiondeces
différentespréparations–hormislesexigencesrelativesàl’étiquetage
etàlapublicité.Lemarchédessmoothiesetdesboissonsglacéescroît
continuellement:plusdeneufmilliardsdedollarsaméricainsestimés
en2015àl’internationalpourlessmoothies,etplusdequatremilliards
dedollarsaméricainsannoncésen2012pourlesegmentparticulièrement
porteurdescafésglacés2.
les smootHIesApparusdanslesannées60enCalifornie,lessmoothiessonttradition-
nellementfaitsàbasedejusoudepuréedefruits,etleurpopularitése
poursuit.Lagrandetendanceactuelle?Lessmoothiesàbasedelégumes
vertsfeuillus(épinards,choufrisé,fanesderadis,etc.),auxquelsonajoute
dessuperalimentsenpoudre(maca,lucuma…)oudesgraines(amarante,
chia,etc.)pourlesrendreplusvitaminésetprotéinés.Lesrégimesalimen-
tairesprônantunealimentationcrueetlamodedescuresdutypedétox
ontpermisauxsmoothiesdeserenouvelersurlemarché.Cesrecettesse
trouventdavantagedansdesenseignesdutypebaràsmoothiesoubarà
jusquijouentlacartesantéounature,tandisquelesgrandeschaînespro-
posentencorelesclassiquesàbasedefruits(fraises-banane,petitsfruits
rouges,mangue).
les CaFés glaCésApparusàlafindesannées90,lescafésglacés,avectouteslesdécli-
naisonsderecettesoffertessurlemarché(latté,cappuccino…),forment
lesegmentporteurdecettegrandecatégoriedeproduits.Avecson
Frappuccino,lachaîneStarbucksalancélavaguedesboissonsàbase
decaféfroid3.Sesconcurrentsdirects(Peet’sCoffee&TeaouTheCoffee
Bean&TeaLeafauxétats-unis,TimHortonsetSecondCupauCanada)
ouindirects(Dunkin’Donuts,BurgerKing,McDonald’s)ontemboîtéle
pasavecdesprixtrèscompétitifs,favorisantainsil’accèsàcetypede
produits.Deuxsaveursontététrèspopulairesen2013:lecaramelet
lemoka.Trèstendanceégalement,lescafésglacésàsaveurdedessert.
1«McDonald’sduCanadaentredanslacatégoriedesboissonsàlacroissancelaplusrapideaupaysenlançantsessmoothiesauxfruitsMcCafé®àl’échellenationale»http://www.mcdonalds.ca/ca/fr/our_story/corporate_info/press_room/articles/PR_Smoothies.html
2http://www.stocktongraham.com/blend-this-event-recap-frozen-drink-sales-growing-fast
3Pourensavoirplussurl’histoireduFrappuccinodeStarbucks:http://www.bostonmagazine.com/news/blog/2012/12/07/frappuccino-history/
À La base...> BarBotine (slusH en anglais) Boissonfrappéecomposéed’unmélangedeglacepiléeouconcasséeetdesiroparomatisé,oudejusdefruit.
> FraPPé aux Fruits (smootHIe en anglais) Boissononctueusedontlesfruitsfraisoucongeléssontl’ingrédientdebase,auxquelsonajouteunpeudejus,delaglacepiléeetparfoisduyogourt.Contrairementaulaitfrappé(milk-shake,enanglais),lefrappéauxfruitsn’estpasunlait.ilnecontientpasnonplusdecrèmeglacée.
28 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
la ProCHaine granDe Vague DeVrait être Celle Des tHés glaCésAveclerachatdelasociétéTeavanaen
janvier2013,lamultinationaledecaféStarbucks
commenceàouvrirdesbarsàthé–lepremier
TeavanaFineTeas&TeaBaravulejourfin
octobre2013àNewyork4.D’autresouvertures
debarsàthésontdéjàprogrammées.estimation
decenouveaumarché?90milliardsdedollars
américains5.Lethé,deuxièmeboissonlaplus
consomméedanslemondeaprèsl’eau,devrait
doncgénérerbeaucoupd’argentetdecréativité
danslesrecettes!
les BarBotinesLesdépanneurs,lesarénasetlescentresd’amu-
sementontbeaucoupdesuccèsl’étéavecleurs
barbotines.imperialSnackingéquipementen
commercialiseunedouzainedesaveurssousla
marqueSlushie.enmarsprochain,cetteentre-
prisevalancersoncappuccinoglacésousla
marquecommercialeBestWay.ils’agirad’un
produitprêt-à-servir(labaseestunsiropde
café)auquelilfaudraajouterlacrème
aumomentduservice.La
marqueSlushPuppieCanada
commercialisequantàelleune
gammede14parfumsàlaquelle
s’ajoutentdessaveurs
spécialesdefaçonsaison-
nière.Alorsquelefruit
dudragonétaitproposé
en2013,cetteannéeon
verralafraisechinoise
(Yumberry)prendre
lavedette.
LeuR RéussIte ? êtRe Dans Les menus À toute HeuRe De La JouRnéeCesboissonss’intègrentdanslesmenusàtoute
heuredelajournée,dèslepetit-déjeuner:voilàla
recettedeleursuccès!Lesmoothiesepositionne
commeuneoptionsantématinale,suivideprès
parlescafésglacés.enfait,l’ensembledecette grande catégorie de produits parvient à trouver sa place selon les pics de consommation quo-tidienneetàtoucherunetrèslargeclientèle.Du
clientquin’apasprisletempsdedéjeuneràla
maison(unsmoothie),àlacollationdel’après-
midi(unlattéglacé),auplaisircoupable,mais
assumédedébutoufindesoirée(uncaféglacé
dutype«dessert»avecdesgarnitures).
Prix ComPétitiFs, Programmes De FiDélisation, ConCoursAveccestroisoutilsstratégiques,lemarchédes
smoothiesetdesboissonsglacéesatteintune
clientèlevariée,pourtouslesbudgets,tousles
goûtsettouslesstyles:lesbarsàsmoothies
trèscolorés,lescomptoirsoùl’onnefaitque
passer,lescafésauxambiancesrelaxoùl’on
vientpourtravailleravecsonordinateur,ou
encorelescafésditsde«troisièmevague»qui
valorisentl’originedesproduitsetlapréparation
faiteparlebaristaetoùladégustationdevient
uneexpérience.Lespropositionspartentdoncde
versionsbonmarchéoùleprixdéclenchel’acte
d’achat,àdesversionsplusluxueuses,comme
descafésglacésalcoolisés,oùc’estl’expérience
quiprime.
smootHIe
AuXFRuiTS
50 %
CAFégLACé
15 %
smootHIe
PROTéiNé
11 %
BARBOTiNe/
sLusH
11 %
AuTReS
smootHIes
6 %
smootHIe
CHOCOLATé
4 %THégLACé
3 %Source:étudecanadiennedeTechnomicsurlesboissonsglacéesen2012-2013.
les Boissons glacées au menu
4«http://news.starbucks.com/news/teavana-fine-teas-tea-bar-debuts-in-new-york-citys-upper-east-side
5«AvecTeavana,Starbuckspasseàl’heureduthé»http://www.journal-dunet.com/economie/agroalimentaire/teavana.shtml
CHRONiQuePRODuiTS
29HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
Avez-vouscuisiné
des oeufs aujourd’hui ?
VOUS POUVEZ MAINTENANT SUIVRELES OEUFS DU QUÉBEC À LA TRACE !Le travail de toute une famille d’agriculteurs est mis à contribution dans la production de vos oeufs.
Rendez-vous au oeuf.ca, entrez le code inscrit en rose sur votre coco et découvrez votre ferme.
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30 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
Des DéFIs tout De même De taILLe PouR Cette CatégoRIeréDuireToutefois,cettecatégoriedeproduitssevoit
régulièrementpointéedudoigtparlesinstances
depromotiondelasanté,enraisondeleur
teneurélevéeensucre(lesbarbotinesetles
smoothiesencontiennentbeaucoup),engras
(lescrèmes,lesproduitslaitiersquicoiffent
lescafésglacés),enproduitsnonnaturels
(beaucoupdejusconcentré,desucreajouté
etdel’eaupourlessmoothiesoudusirop
decaféàlaplacedevraicafé)etencolorants
alimentaires(certainesmarquesdebarbotines
colorentfortementlalangueetlesdents).Ainsi,
commelepréciseJean-RockBeaudoin,président
deSlushPuppieCanada,«ledéfidel’heure[…]
consisteàdemeurerunproduitcoolaprès
bientôt40ansd’existence,toutens’adaptant
auviragesantédelasociété.»Comment
parveniràréduirelateneurensucreouengras
d’unproduit?enutilisantdesédulcorantssans
caloriescommelestévia,enmettantdavantage
d’ingrédientsnaturelsdanslarecette,enjouant
surlatailledesportionsservies.
inFormer«Selonunsondagerécentcommandépar
l’Associationcanadiennedelarestauration
etdesservicesalimentaires(CRFA),92%
desCanadiensjugentimportantdeconnaître
lavaleurnutritionnelledesalimentsqu’ils
consomment6.»Aussileschaînesderestauration
àservicerapideetlesmultinationalesdecafé
doivent-ellesindiquersurleursmenus(ousur
unautresupport)cegenred’informations
recherchées.Deplus,lesconsommateurs
d’aujourd’huiveulentensavoirdavantage
surlaprovenanced’unproduit:d’oùvient,
parexemple,cettecrèmeoucelaitentier
quicoiffemoncappuccinoglacé?
serVir raPiDementPourfaciliterlespréparationsetcomblerles
lacunesenmatièredecompétencesetd’effectifs
enpersonnel,lesproduitsprêts-à-servir,comme
lesmélangesenpoudre,lesfruitsprédécoupés
etsurgelés,lesboissonsembouteilléesauxquels
onajoutedelaglace,ontenvahilemarchédes
smoothiesetdesboissonsglacées.etpourêtre
encoreplusprésentessurlemarchésansobliga-
toirementpasserparl’ouvertured’unétablisse-
ment,certainesmarquesoptentpourl’installation
demachinesdistributricesdansdeslieuxde
fréquentationstratégiques(arénas,dépanneurs,
centresd’amusement,supermarchés…).Ainsi,
lachaînecaliforniennedebarsàjusdefruits
JambaJuiceachoisideplacerdesmachines
àsmoothiesdanscertainssupermarchésaux
états-unis7.
DiVersiFier et PersonnaliserLesclientsapprécientlanouveauté,lacréativité
desrecettesetleurflexibilité,àsavoirlesoffres
dedifférentesoptionspersonnalisablesàpartir
d’unerecetteoriginaledebase.généralement,
cesontlesgarnituresquijouentcerôle(pépites
dechocolat,crèmefouettée,coulisdefruits,etc.)
oulessaveursdesaison.Si,enplus,leserveur
vousappelleparvotrepetitnomlorsqu’ilafini
lapréparationdelaboisson…
la réussite ultime pour l’ensemble des concurrents de cette industrie alimentaire du liquide ? faire en sorte qu’une boisson devienne la signature de l’établissement, avec un goût et une texture reconnaissables parmi toute l’offre existante. Bingo !
6http://www.newswire.ca/en/story/1289945/il-n-y-a-pas-que-les-calories-qui-comptent-les-canadiens-recherchent-davantage-d-information-nutritionnelle-dans-les-restaurants
7http://www.businessweek.com/articles/2013-11-06/as-smoothie-store-sales-slow-jamba-juice-turns-to-machines
au sujet de L’évoLution des équipementsPour la préparation de smoothies, il suffit d’acquérir un mélangeur
de qualité professionnelle. Le marché en propose aujourd’hui à des prix
vraiment intéressants. Comme bon nombre d’équipements qui facilitent
le travail des services alimentaires, les machines à barbotines sont
entièrement électroniques. elles sont capables, par exemple, de se
mettre en mode réfrigération le soir. Quant aux cycles de brassage,
ils sont préenregistrés et fonctionnent sans l’aide d’une intervention
humaine. Les machines se remplissent également automatiquement
(verres, ingrédients manquants…).
CHRONiQuePRODuiTS
PaLmaRès Des saVeuRs
les + PoPulaires De sMootHIe
PaLmaRès Des saVeuRs
en Hausse De PoPularité
1 Banane
2 Fraise
3yogourt
4Mangue
5Framboise
1 espresso
2 Thé
3Vanille
4Noixdecoco
5Citron
Source:étudecanadiennedeTechnomicsurlesboissonsglacéesen2012-2013.
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en aménagement et gestion de cuisines commerciales
les hottesde ventilationL’éQuILIBRe entRe La séCuRIté,
Le ConFoRt et Le BuDget
maIs Comment séLeCtIonneR une Hotte ?
Laréponsedépendtoujoursdumenu(plus
oumoinsgras,plusoumoinschargéeneau),
delafréquencedecuisson,delapuissance
del’équipementutilisé,delaformeainsique
delalocalisationdelahotte.Aumomentde
fairesonchoix,ilfautconsidérerdeuxdonnées
importantes:lacatégoriedesappareilsde
cuisson(légers,modérésouintensifs)etletype
dehotterecherché.ilenexistedeuxtypes;le
premierestéquipéd’unsystèmed’extinction
d’incendieetestconstruitpourcapterles
vapeursgrassesavecsesfiltres.Ledeuxième,
sansfiltres,permetd’extrairel’humidité,les
produitsdecombustionetlesvapeursnon
grasses.Aveccesinformations,
onchoisiraunmodèlede
hotte,salongueur,mais
égalementsonventilateur
d’extractionenfonctionde
lavélociténécessairepour
éliminerl’airviciédansson
ensembletoutenconservant
unconfortsonoreappréciable.
La CuIsIne est « Le CœuR De La maIson »... et Des RestauRants ! C’est aussI un CentRe De PRoDuCtIon D’aIR VICIé. en eFFet, La CuIsson CHaRge L’aIR De matIèRes gRasses, D’oDeuRs et D’autRes PoLLuants. une LIgne De CuIsson Peut êtRe PLus ou moIns Longue, un gRIL au gaz Va DégageR BeauCouP PLus De Fumée et De CHaLeuR Qu’un FouR, tanDIs Que VotRe LaVe-VaIsseLLe Va seuLement DégageR De La VaPeuR non gRasse. CHaQue étaBLIssement a ses PaRtICuLaRItés et CHaQue esPaCe a ses PRoPRes BesoIns.
Complément Web : Les différents types
de filtres.
34 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
éQuiPeMeNT
Photo:SafetyFirst
Pensez aux subventionsgazMétroencouragel’implantationdemesuresd’efficacitéénergétique.
Lesentreprisespeuventobteniruneaidefinancièreallantjusqu’à
25000$parimmeublealimentéaugaznaturellorsqu’ellesimplantent
desmesuresefficaces,dontl’ajoutdecontrôlesurunsystèmede
ventilationoularécupérationdechaleursurunsystèmedeventilation.
Vouspouvezcompterentre2500$et5000$parévacuateur.
Complément Web : Comment fonctionne
le débit variable
PLusIeuRs FoRmes De Hottes De VentILatIon sont oFFeRtes suR Le maRCHé
Lesmodèlesmurauxsimplessontlespluscourants.Pourleslignes
decuissoncentrales,unehottedoubleenîlotserainstallée.Leshottes
deproximité,aussiappeléesbackshelf,sontcourantesdansleschaînes
derestaurationrapide,au-dessusdesfriteuses.Souventvuesau-dessus
desfoursàpâtisserie,leshottes«sourcils»,oueyebrowhood,sontaussi
fréquentesdanslescuisinesdesépiciers.Vouspourrezrencontrerdes
plafondsfiltrants;toutlelocaldelacuisinesertdezonedecaptation
desvapeursetdesfuméesdecuisson.L’entretiendecettetechnologie
estparticulièrementpluscoûteuxetrisquéselonlahauteurdelacuisine,
maiscettetechnologien’estpasencoreofferteauQuébec.
La teCHnoLogIe au-Dessus De nos têtes
LamajoritédescuisinesduQuébecsontéquipéesdehottesqui
fonctionnentà100%dèsl’arrivéedespremierscuisiniers,etce,jusqu’àla
fermeturedurestaurant.Lesgestionnairesn’ontquetrèspeuconnaissance
desprogrèseffectuésdansledomaineducontrôledesdébitsetleurs
utilités.eneffet,touslesappareilsnefonctionnentpasaveclamême
intensitéselonlesheuresdelajournéeettoutelachaleuraspiréepar
leshottesdeventilationnedevraitpasêtre«jetée
parlesfenêtres».Lessystèmesdeventilationàdébit
variablepermettentderégulerlevolumed’airquiest
évacuéetceluiquiestcompensé;onparlemêmede
système«intelligent».Cettetechnologien’estpas
récente!LemagazineHRItraitaitdéjàdecesujeten
2007dansl’article«Ventilervoscuisinesdefaçon
efficace».Lesavantagessuivantsétaientdéjàconnus:
Lessystèmesàdébitvariablepeuventaussis’installersurdeshottes
existantes,maiscelademandesouventdemodifierl’équipementd’apport
d’air.Danslamajeurepartiedescas,unchangementdel’équipementsera
conseillé(+/-10000$).Lescoûtspeuvents’avérerbeaucoupplusélevés
etilestimportantdedemanderàsoninstallateurtouteslescertifications
applicablesàl’équipementmodifié.Leretoursurinvestissementestdansce
casmoinsavantageux.
•Réductiondescoûts
énergétiques.
•Augmentationdelarentabilité
durestaurant.
•Augmentationduconfort
encuisine.
•Améliorationduconfortglobal
danslasalleàmanger.
•Réductiondubruitambiant.
•Réductiondesproblèmesde
courantd’airdanslebâtiment
causésparledéséquilibre
del’installationdeventilation
traditionnelle.
SyStème d’extinction
d’incendie
Épurateur d’air
air d’appoint
VentiLateur
ÉQuipementS de cuiSSon
contrôLe
Hotte
capteurS optiQueS du dÉBit VariaBLe
Photo:CourtoisieCadexair
6500, Zéphirin-Paquet, local 200 Téléphone : 418 621-9959Québec (Québec) G2C 0M3 [email protected]
2805, Boulevard Losch Téléphone : 514 866-8683Saint-Hubert (Québec) J3Y 3V6 [email protected]
WWW.SAFETYFIRST-INT.COM
CHEF DE FILE EN PRÉVENTION INCENDIE
Depuis le 1er janvier
2014, le NFPA 96
demande que les
nouveaux systèmes
d’extinction
d’incendie soient
conformes au
standard UL-300.
Les installations
existantes doivent
répondre à cette
norme dans les
cas suivants :
• De l’huile de friture
végétale est utilisée
à la place d’une
huile animale
• Le positionnement
d’un équipement de
cuisson est modifié
• Un équipement
de cuisson est
remplacé
• Les équipements de
cuisson ne sont plus
pris en charge par
le fabricant
Complément Web : exigences concernant
l’installation et la maintenance d’un système d’extinction
d’incendie automatique
Un percement dans une hotte ne doit pas permettre au gras de quitter l’intérieur de la cavité et ne doit pas affecter l’intégrité structurale ULC de la hotte.
Le sYstème D’extInCtIon D’InCenDIe
PlusieursmarquesdesystèmecommeSafetyFirst,KiddeouAnsulpeuvent
protégerlescuisinesdeservicesalimentairescontrelesincendies.Certains
decessystèmesd’extinctiond’incendieutilisentdesagentsliquides
avecunpHfaible.Dansl’ensemble,lesagentsatteignentrapidementles
flammesetgénèrentunemousseayantpourbutdecontrôlerl’incendie
toutenrefroidissantsuffisammentlessurfaceschaudesafind’éviterune
réignition.unehuiledefriturepeuts’autoenflammerdenouveau,même
aprèsextinctiondufeusil’objectifderefroidissementn’estpasatteint.il
estégalementimportantdeprocéderrégulièrementàdesinspections,à
desmaintenancesetauxentretiensnécessairesafindes’assurerdubon
fonctionnementdusystème.
36 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
L’aVIs De La Csst suR La séLeCtIon et L’InstaLLatIon
JimmyChenay,danssonarticle«Del’airdanslacuisine»,écritpour
l’ASSTSAS1(objectifPrévention,volume34,no5,2011)précisaitplusieurs
critèresliésàlasantéetlasécuritéautravailpourlasélectionetl’installation
deshottesdeventilation,dontvoicilesprincipaux:
•Lesfiltresdoiventêtrefacilementamoviblesetmanipulablessansoutil.
Leurspoidsetdimensiondevraientêtredescritèresdesélection.
ilsdoiventpouvoirpasseraulave-vaissellepourfaciliteretaméliorer
lenettoyageetladésinfection.
•Leséquipementssouslahottedevraientêtremobilespouréviterdedevoir
montersurcesdernierspourentretenirlapartiefixedelahotte.
•Lepanneaudecommandedoitêtrefaciled’accèsautantpourles
opérateursquepourlepersonneld’entretien.
•Lesystèmededéclenchementincendiedoitêtrefacileàatteindre
etnepasêtreaccrochantpourévitertoutdéclenchementinvolontaire.
Le Panneau De ContRôLe nouVeLLe généRatIon
ProventHCeutilisemaintenantdesécranstactilespourtoussesboîtiers
decommandes.Lesanciensinterrupteurs«on/off»etlesvoyantslumineux
sontremplacésparunécrantactileétancheraccordédirectementaumodule
programmablesituéàl’intérieurduboîtierdecommandes.Lesavantagesde
cesécranstactilessont:
•uneplusgrandefacilitédecompréhensionetd’utilisationpourl’usager;
destextescompletssontaffichéslorsd’unealarmeaulieud’un
seulvoyant.
•Leremplacementdetouslesinterrupteurs/voyantsenfaçadeduboîtier
decommandesparunseulécran.
•Lebonfonctionnementdusystèmeestdémontréàl’écranoudesalarmes
serontaffichées.
•Dansl’éventualitéd’unbrisdel’écran,lesystèmepeuttoujours
êtrecontrôléparlemoduleprogrammableàl’intérieurduboîtier
decommandes.
Photo:ProventHCe Photo:Cadexair
1L’Associationparitairepourlasantéetlasécuritédutravaildusecteuraffairessociales
www.rest-o-vent.comwww.ventilaction.com
Distributeur autorisé : Ventilaction250, rue Boulard, Trois-Rivières (Québec)Sans frais : 1 877 376-5995
PRODUITS POUR VENTILATIONDE CUISINES COMMERCIALES
PRODUITS POUR VENTILATIONDE CUISINES COMMERCIALES
HOTTE
HOTTE
DE CUISINES COMMERCIALESPRODUITS POUR VENTILATIONDE CUISINES COMMERCIALES• Hottes homologuées et approuvées ULC• Ventilateurs Delhi/Canarm• Unités d’apport d’air au gaz• Système à débit variable
• Panneaux de contrôle• Systèmes CO2
• Fabrications de conduits• Service de conception (plan et devis)
Boulay_Inox_HRI_HR.pdf 1 14-02-13 15:53
Hotte ou pashotte ?entre légalité et gros bon sens. Le Code national du bâtiment
(CnB), les standards uLC/
uL, et le nFPa 96 (« national
Fire Protection association »,
organisme américain utilisé
comme référence légale
au Canada) régissent
tous les hottes de
cuisines commerciales.
a été retirée du CnB, en 2005,
la partie qui indiquait que toute
surface de cuisson à l’air libre
d’une capacité totale de 8 kW,
ou un équipement de cuisson
électrique d’une puissance
supérieure ou égale à 14 kW,
ou pour tout équipement
fonctionnant au gaz, doit être
pourvu d’une hotte raccordée
au réseau d’évacuation d’air.
ajout au CnB en 2005 : « tous les équipements de
cuisson de type commercial,
à l’exception d’un four à
micro-ondes, d’un réchaud
ou d’un grille-pain, ainsi que
les équipements de cuisson
de type résidentiel utilisés
pour la cuisson ou la remise
en température d’aliments
pour satisfaire aux besoins
de plus de neuf personnes
doivent être conformes à la
norme nFPa 96. » Le nFPa
96 complète en indiquant
que tous les équipements de
cuisson produisant des fumées
ou des vapeurs grasses doivent
être équipés d’un système de
ventilation, à l’exception des
équipements répondant à la
norme uL-197 (par exemple
la salamandre sem-60/80
d’équipex répond à cette
norme en ne produisant pas
suffisamment de vapeurs
grasses ou de fumée avec une
évacuation minimale de
500 CFm) et ceux répondant à la norme uL-710B
(équipés d’un recirculateur/purificateur d’air).
le CnB ajoute que la loi n’est pas claire : « il n’est
clairement indiqué ni dans le CnB ni dans la norme
nFPa 96 [...], que tous les établissements de réunion
et de soins ou de détention doivent être équipés de
systèmes de ventilation et d’élimination des graisses
de cuisson. si [...] l’équipement de cuisson sert
principalement à réchauffer des mets préparés ailleurs
ou n’est utilisé qu’occasionnellement dans le cadre
d’activités éducatives ou de démonstration, il n’y a pas
lieu d’appliquer la norme. Dans tous les cas, la décision
devrait revenir à l’autorité compétente. »
outre ces exigences légales, une hotte peut être
souhaitable pour limiter la propagation d’odeurs,
d’humidité ou de chaleur qui pourraient nuire au
confort des employés ou des clients, on peut parler de
« hotte de confort ». Vous en remarquerez au-dessus
des grille-pain et grille-panini des Cafés Van Houtte et
des tim Horton.
38 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
éQuiPeMeNT
La Hotte CommeRCIaLe monoBLoCLacompagnieCadexairamissurlemarchéquébécoisunehotteà
faibleencombrementquirépondauxbesoinsdespetitescuisines.Facile
d’entretien,elleestdotéed’unsystèmededégraissageparcentrifugation
jumeléàunventilateurintégré.Cettetechniquebrevetéeassureune
efficacitédespluscomplètes.L’intégrationdusystèmed’extraction
d’incendiepermetuneéconomied’espaceetuneaméliorationde
l’esthétisme.ContrairementaumodèledeWells,leconduitd’extraction
del’airchaudversl’extérieurdoitpasserdansunconduitconstruitselon
lesexigencesdécritesdansleNFPA96.
Les Hottes À ReCIRCuLatIon D’aIR, Le sYstème « VentLess » (VentILatIon autonome)
LacompagnieWellsadéveloppédesproduitsquidonnentlapossibilité
d’installerunezonedecuissonn’importeoù.Cessystèmessontentièrement
autonomesetsontidéalspourtouteapplicationoùl’installationd’une
hotteclassiqueestsoitimpossible,soittropcoûteuse.Cettehotten’est
utilisablequ’avecdescentresdecuissonélectriques,descuisinières,des
fours,desplaquesàfrireetmêmedesfriteuses.ellessontautoportéeset
nenécessitentqu’uneconnexionélectrique.Lesfiltresàair(filtresàchicane,
filtresàcharbonetfiltresHePA2)etlesystèmed’extinctiond’incendie
garantissentlaqualitédel’airetlasécuritédupersonneletdesclients.La
nuisancesonoreesttoutdemêmeprésente,puisquelemoteurestinstallé
surlahotte.uneoptiondeconduitd’extractionversl’extérieurdel’air
chaudetdesodeursrésiduellesestofferteetconseilléepouraugmenterle
confortdetravail.Danscecas,l’airévacuédevraêtrecompensé.
L’entRetIen et L’InsPeCtIon Du sYstème ComPLet De VentILatIonL’inspectionetlenettoyagefréquentsdetoutlesystèmedeventilation,qui
comprendleshottes,lesfiltres,lesconduitsd’évacuationetlesventilateurs,
sontobligatoires.Lesgestionnairesdecuisinescommercialespeuvent
faireappelàdescompagniesexternespourentretenirleurssystèmesde
ventilation,ycomprislahotteetlesfiltres.Lesmanufacturiers-distributeurs
dehottes,commeCadexairetProventHCe,
peuventdirectementoffriruncontratde
serviceaprèsuneinstallationoupourune
installationexistante.Voustrouverezaussi
surlemarchéplusieursautrescompagnies
sespécialisantdansceserviced’entretien.
Lesfabricantsdehottesrecommandentde
nettoyerlesfiltresainsiquel’extérieurdes
hottesaumoinsunefoisparsemaineafin
denepasaltérerl’efficacitéd’extraction.
2HighefficiencyParticulesArresting
Complément Web : Interview michel gagnon,
spécialiste dans le nettoyage des hottes
de ventillation.
Photo:CourtoisieWells
Photo:CourtoisieCadexair
40 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
eNTReTieNménager
ilexistedenombreusesoptionslorsquevient
letempsd’acquérirsesconteneursàdéchetsou
sespoubelles.Circulaires,rectangulaires,murales
ouencoresemi-encastrées,ilyenadetoutes
lesformes,maissurtoutdetouslesprix,pouvant
allerjusqu’à5000$chacune.Maisonpeut
raisonnablementtrouverchaussureàsonpied
bienendeçàdecechiffrevertigineux.
Avantmêmedeproposerdifférentstypesde
produitsàsesclients,FrancisPhaneuf,représen-
tantpourSani-Dépôt,expliquequelapriorité
del’acheteurdevraêtredevérifierl’achalandage
danssonétablissement.«Lerestaurateurnesera
pasavancés’ilya2000utilisateursetqueses
employésdoiventviderlespoubellescinqfois
parjour.»
Aprèsavoirciblécetteinformation,lecom-
merçantdevraconsidérerlestyledesaclientèle,
cequin’esthabituellementpasunelourdetâche.
Sisonproduitesthautdegamme,alorsiloptera
pourdesproduitsenacierinoxydable,plus
esthétiques,sinon,ilporterasonchoixsurun
produitfaitdeplastique,moinscher,celui-là.
PARPieLCôTé
ses PouBelles ?COMMeNTCHOiSiR
41HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
laproliférationbactérienne,puisquecelle-cia
moinsd’espacepours’installer.Quiditmoinsde
bactériesditaussimoinsd’odeurs,etvosclients
l’apprécieront.Leplastiqueinfuséestdoncun
véritableatoutpourvosconteneursàdéchets.
ilestégalementfortementsuggéréd’acquérirdes
doublurespourvospoubellesafinderehausser
l’esthétismeetdesimplifierlaviedevos
employés.Ladoublureestuncontenantquiest
inséréàl’intérieurdespoubellesetdanslaquelle
lesacestinséré.enplusd’êtrepluspropre
visuellement,ladoublureacommeprincipal
atoutdeprotégerlapoubelle:silesacestpercé,
ceneserapastoutelapoubellequiseragommée,
maisseulementlecontenantintérieur.Votre
conciergevousremercieraégalementquand
viendraletempsdefairelenettoyagehebdo-
madaireoumensueldevosbacsàdéchets.
etcommenousparlonsdevosemployés,ceux-ci
vousserontaussireconnaissantssivousachetez
despoubellesquicomportentdescanaux
deventilation.«Sivotrepréposédoitnettoyer
200poubellesenuneheure,ilapprécierales
canauxquipermettentdesupprimerl’effetde
succiondusacdanslecontenant,surtoutsile
contenuestcompacté»,renchéritM.Phaneuf.
que faire Pour les Bacs extérieurs ?
Premièrechoseàvérifier:quelssontlesrègle-
mentsmunicipauxpourl’installationextérieure
despoubellesetconteneurs?Lesloisnesont
paslesmêmesd’unevilleàl’autre,voired’un
arrondissementàl’autre.Nevousfaitespas
avoir,n’allezpasdépenserplusieurscentaines
dedollarspourensuitedevoirtoutrenvoyer
àl’expéditeur,fautedenepasrespecterles
normesdevotremunicipalité.
Autrepointintéressantquipourraits’adresser
auxcommerçantsquiontdesproblèmesde
vandalisme:délaissezlespoubellesenmétal.
«unefoismartelé,lemétalsedéforme,alors
queleplastiquevasereplacer»,commente
M.Phaneuf.
maximiser l’esPace de la salle de Bains
Lessallesdebainssontparfoisdepetitsendroits
enclavésetlesmanufacturiersl’ontbiencompris.
Lamajoritéd’entreeuxoffrentdesmodèles
depoubellesautoportantes(de200$à300$
pièce)quel’onplacesimplementdansuncoin.
Toutefois,FrancisPhaneufprivilégieraitlapoubelle-
distributrice(environ500$),puisqu’ellepeutêtre
totalementencastréeousemi-encastréedansle
mur.Sivouschoisissieztoutdemêmeunmodèle
autoportant,n’oubliezpasdelemunird’uncou-
verclequi,pour10$ou15$deplus,apportera
unetouchedepropretésupplémentaire.
enfin,quiparledepoubelles-distributricesparle
aussidepapieretilyadegrandeséconomiesà
réaliseràcechapitre.«ilfautéviterlesrouleaux,
faitsavoirM.Phaneuf.Lesgenslesdéroulentsur
troisouquatrepieds.Sivousutilisezdesfeuilles
prédécoupéesd’unedizainedepouces,les
clientsn’enprennentquedeuxoutrois.àlafin
del’année,pourlemêmeachalandage,onpeut
épargnerjusqu’à250$»,explique-t-il.Pourun
établissementhôtelierquiauraitbonnombrede
sallesdebainssurplusieursétages,cechoixpeut
représenterdeséconomiessubstantielles.
nous comPostons, vous comPosteZ, ils comPostent !
Lecompostageestdéjàimplantédansles
restaurantsetépiceriesdecertainesrégions
desétats-unisetduCanadaanglais,maisle
Québecemboîteaussilepas,constatePenny
Lamarre,directricedesventesetdumarketing
quelle marque choisir ?
AuQuébec,troiscompagniessedémarquent,
etce,autantpourlesproduitsdeplastiqueque
pourceuxenmétal.ils’agitdeBobrick,Frost
etRubbermaid.Lesdeuxpremières,auxdires
deM.Phaneuf,offrentdesproduitsconvenables,
destylessimilaires.Maisc’estRubbermaidqui
estlaplusvendueauQuébec.Satechnologie
deplastiqueinfuséestcertespluschère,mais
elleestsurtoutplusrésistante.
Danslaconstructiondecematériaucomposite
quinecontientaucuntrou,chaquemicrobulle
d’airestexpulsée,renforçantlapoubelle.
Maissurtout,celaralentitconsidérablement
le système de canaux de ventilation permet d’éliminer le phénomène de succion qui gêne le retrait d’un sac à déchets très compact. sur l’image, le modèle slim Jim © de Rubbermaid.
les poubelles-distributrices, comme le modèle 422-70 de Frost (sur la photo), permettent des économies d’espace et de papier.
Photo:courtoisiedeRubbermaid
42 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
chezDurabac.Lorsquevientletempsdechoisir
descontenantspourlacollectedes
matièrescompostables,son
principalconseilestd’opter
pourunconteneurmuni
d’unetrappequicommu-
niqueavecl’intérieurde
l’établissement.«enévitant
defairesortirlesemployés,
onépargnedutempseton
éviteaussiqu’ilsprofitentde
cemomentpourfumerune
cigaretteoupourutiliserleur
téléphoneintelligenthorsde
lavuedessuperviseurs»,
illustreMmeLamarre.
Aumomentdechoisirvotreconteneur
pourlesmatièrescompostables,vous
devriezconsidérerquelquescritères.
Parexemple,lecouvercledevraitêtre
particulièrementétanchepouréviter
lesproblèmesd’odeursetd’insectes.La
matièreutiliséepourlafabricationdoitaussi
permettredemanipulerlesmatièresàteneur
élevéedeliquidepouvantêtreacideset
corrosives.Lescontenantsenpolyéthylène
sontparticulièrementrecommandésdanscecas.
Certainsmodèlessontmunisd’unpluspetit
couvercle,cequiévitequelesgrosdéchets
n’ysoientplacésparinattention.
Quantauxrécipientsutiliséspourrecueillirles
matièrescompostablesencuisine,SusanAntler,
directriceduConseilcanadienducompost,
recommandedevousattarderàleurfacilitéd’uti-
lisation.«Cesmatièressonttrèslourdes,ilfaut
envisagerunmodèlesurroues»,propose-t-elle.
Deplus,pourdesraisonsd’entretien,l’utilisation
le modèle CPR 2000 de Duraplast est fait de polyéthylène (une résine 100 % vierge de
qualité supérieure). Il est offert en capacités de trois ou de quatre verges cubes.
desacsestrecommandée.«Maisattention,
ilestessentield’utiliserdessacscertifiéspourle
compostage.Autrement,lesmatièrespourraient
êtrerefuséesparlacompagniequiassure
lacollecte.»ilestd’ailleursprimordialdevous
renseignersurlesmatièresquisontacceptées
ounonparlacompagnieenquestion.
le comPostage en entrePrise : Pas si comPliqué
en2013,unesoixantainedeRôtisseriesSt-Hubert
compostaient;lamissionpour2014serad’implanter
lecompostagedanstouslesautresrestaurantsdela
chaîne,laquellecompte114succursales.Celadémontre
bienquelecompostagen’estpasunetâchesidifficile
àréaliser.Aprèsleprojet-pilotede2009,St-Hubertet
leconsultantenenvironnementJean-FrançoisLéonardontmissurpiedunplandecompostage
permanentqu’ilsappliquentdepuis2010.«Cen’estpassicompliqué.iln’yaaucunproblèmeau
seinmêmedelaroutinedesemployés,expliqueM.Léonard.ilsontdéjàlaphilosophiedebase
durecyclage,alorsilnefautquedireauxemployésdefairedesgestesdifférentsetdejeterdans
lebonbac.»
Lescoûtsliésàlagestiondesorduresontàpeineoscilléverslehaut.encontrepartie,levolume
dedéchetsanettementdiminué.Cefaisant,St-Huberts’assurededonneruncoupdepouce
àdameNature.
Déterminerletyped’utilisation
(cuisine,salledebains,compos-
tage,extérieur,etc.)
estimerl’achalandage
Calculerl’espacedont
vousdisposez
Vérifierlesnormesmunicipales
(pourl’extérieur)
Choisirlematériel(plastique,
plastiqueinfusé,polyéthylène,
acierinoxydable,béton)
Considérerl’achatdedoublures
etdecouvercles
AiDe-
MéMOiRe
CHANGEMENTS RÉCENTSLe Québec assiste à un a� ux de chaînes nationales qui sont déjà bien implantées, dont Starbucks, qui vient d’ouvrir son 100e café au Québec en décembre 2013, et la chaîne de restaurants The Keg Steakhouse, qui a annoncé en octobre 2013 qu’elle procèdera à l’ouverture d’un cinquième restaurant dans la Belle province, soit à Québec.
Le secteur de l’hôtellerie a également connu des changements spectaculaires au cours des dernières années, puisqu’il a essuyé une perte de 1 800 chambres d’hôtel entre 2009 et 2013. On compte donc une o� re limitée de propriétés neuves, telles que celles du Westin et du Courtyard Centre-Ville.
À mesure que ces secteurs poursuivent leur évolution, les exploitants d’hôtels ou de restaurants doivent apprendre à s’adapter et être les instigateurs du changement, parce que ceux qui ne seront pas prêts à se battre pour maintenir leur part de marché se verront forcés de mettre fi n à leurs activités dans un marché où la concurrence est vive.
TROUVER UN ÉQUILIBRE ENTRE LES CHANGEMENTS ET LA RENTABILITÉLes exploitants peuvent se tourner vers leurs fournisseurs pour rationaliser leurs coûts et réa� ecter les dépenses, afi n d’a� cher un rendement plus reluisant à tous les niveaux de leur entreprise. Qui plus est, un fournisseur qui comprend vos activités et les défi s auxquels vous
êtes confronté peut vous épauler et vous procurer de la valeur ajoutée au-delà des produits qu’il o� re.
Le modèle de solutions d’a� aires en matière de coût à l’utilisation exclusif à Produits Kruger peut aider les clients à minimiser les dépenses incontournables. Ce modèle vous permet d’identifi er les économies que vous pouvez réaliser à plusieurs niveaux de votre entreprise, grâce, entre autres, à des économies en main-d’œuvre, à la réduction de la consommation, voire à l’amélioration de votre image de marque, donc pas seulement au chapitre du prix par caisse d’un produit.
À titre d’exemple, les populaires serviettes White SwanMD de Produits Kruger font une di� érence au plan de la qualité que les exploitants et les clients remarquent et apprécient. De plus, elles concourent à réduire la consommation et à rehausser l’image de marque de votre établissement.
SERVICE PERSONNALISÉ ET DÉVOUÉLorsque vous faites a� aire avec un fournisseur compréhensif comme Produits Kruger, vous avez la certitude qu’il travaillera avec vous afi n de déterminer la meilleure voie à suivre pour répondre à vos besoins globaux, et ce, qu’il s’agisse de travailler à la réalisation de vos objectifs en matière de développement durable, de vous approvisionner en commodités et produits pour agrémenter une chambre d’hôtel ou de modifi er la logistique d’expédition.
En étant à l’écoute des besoins des clients et en travaillant activement à la création de solutions, Produits Kruger a su se tailler une réputation sans égale en matière de qualité et de service. La place de choix que Produits Kruger occupe sur le marché vient aussi témoigner de la qualité de son service à la clientèle et de ses produits de qualité supérieure.
AU-DELÀ DES CHANGEMENTS
Les secteurs de la restauration et de l’accueil ont connu leur lot de di� cultés, et le Québec n’y fait pas exception. Plusieurs exploitants ont toutefois su tirer leur épingle du jeu, et ce, malgré les
changements et les temps di� ciles que connaissent ces secteurs. Comment s’y prennent-ils?
LE MODÈLE DE SOLUTIONS D’AFFAIRES EN MATIÈRE DE COÛT À L’UTILISATION EXCLUSIF À PRODUITS KRUGER PEUT AIDER LES CLIENTS À MINIMISER LES DÉPENSES INCONTOURNABLES. CE MODÈLE VOUS PERMET D’IDENTIFIER LES ÉCONOMIES QUE VOUS POUVEZ RÉALISER À PLUSIEURS NIVEAUX DE VOTRE ENTREPRISE, GRÂCE, ENTRE AUTRES, À DES ÉCONOMIES EN MAIN-D’ŒUVRE, À LA RÉDUCTION DE LA CONSOMMATION, VOIRE À L’AMÉLIORATION DE VOTRE IMAGE DE MARQUE, DONC PAS SEULEMENT AU CHAPITRE DU PRIX PAR CAISSE D’UN PRODUIT.
RePORTAgepromotionnel
44 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
CHRONiQuestatistiques
LeSéTuDiANTSD’AuJOuRD’HuiAVALeNTPeuT-êTReeNCOReDeSLiTReS
DeCAFéeNPéRiODeD’eXAMeN,MAiSLeuRSHABiTuDeSDeCONSOMMATiON
SONTBieNDiFFéReNTeSDeCeLLeSDeLeuRSPAReNTS!PARTOuTAuPAyS,
LeSSeRViCeSALiMeNTAiReSDeSCOLLègeSeTuNiVeRSiTéSS’ADAPTeNTàCeS
CHANgeMeNTS.VOiCiuNAPeRÇuDeSgRANDeSTeNDANCeSDuSeCTeuR,
TeLLeSQueReCueiLLieSeTANALySéeSPARLAFiRMeTeCHNOMiC.
seRVICes aLImentaIRes Dans Les CoLLèges
et unIVeRsItés CanaDIennes :
tenDanCes 2013
45HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
fréquentationles résultats de l’étude démontrent que depuis deux ans, le nombre d’étudiants qui utilisent les services alimentaires de leur campus sur une base régulière ou fréquente a augmenté.
2011
utILIsateuRs oCCasIonneLs (moins d’un achat d’aliment ou de boisson par mois) 16 %
utILIsateuRs LégeRs (un achat aux deux à quatre semaines) 21 %
utILIsateuRs moDéRés (un achat par semaine) 21 %
utILIsateuRs RéguLIeRs (de deux à six achats par semaine) 27 %
utILIsateuRs FRéQuents (un achat ou plus par jour) 15 %
2013
utILIsateuRs oCCasIonneLs (moins d’un achat d’aliment ou de boisson par mois) 13 %
utILIsateuRs LégeRs (un achat aux deux à quatre semaines) 19 %
utILIsateuRs moDéRés (un achat par semaine) 17 %
utILIsateuRs RéguLIeRs (de deux à six achats par semaine) 34 %
utILIsateuRs FRéQuents (un achat ou plus par jour) 16 %
Cependant, le nombre d’étudiants qui achètent régulièrement ou fréquemment des aliments ou des boissons dans des services alimentaires situés à l’extérieur du campus a lui aussi augmenté.
2011
utILIsateuRs oCCasIonneLs (qui en achètent moins d’une fois par mois) 20 %
utILIsateuRs LégeRs (qui en achètent aux deux à quatre semaines) 30 %
utILIsateuRs moDéRés (qui en achètent une fois par semaine) 24 %
utILIsateuRs FRéQuents (qui en achètent plus d’une fois par semaine) 27 %
2013
utILIsateuRs oCCasIonneLs (qui en achètent moins d’une fois par mois) 16 %
utILIsateuRs LégeRs (qui en achètent aux deux à quatre semaines) 26 %
utILIsateuRs moDéRés (qui en achètent une fois par semaine) 26 %
utILIsateuRs FRéQuents (qui en achètent plus d’une fois par semaine) 33 %
46 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
éléments incitant les consommateurs à acheter plus souvent, selon le repas
Petit-DéJeuner
des heures de service plus tardives 35 %
un service plus rapide 31 %
des emballages plus pratiques à emporter 21 %
Dîner
des heures de service plus tardives 23 %
un service plus rapide 36 %
des emballages plus pratiques à emporter 17 %
souPer
des heures de service plus tardives 34 %
un service plus rapide 27 %
des emballages plus pratiques à emporter 19 %
un service de livraison 17 %
Collations
des heures de service plus tardives 26 %
un service plus rapide 25 %
des emballages plus pratiques à emporter 21 %
les Qualités D’un Bon serViCe alimentaire et D’un Bon menuSelonlesétudiantsconsultés,lesprixsontunélémentcrucialdeladécision
d’achat.Voicilescaractéristiqueslesplusimportantesqu’ilsrecherchentdans
unservicealimentaire,parordredécroissant.
des bas prix 74 %
un emplacement pratique 55 %
un service rapide 48 %
des spéciaux ou des bons de réduction 39 %
des heures d’ouverture tard le soir 38 %
un bon service 35 %
un beau décor 33 %
les tyPes D’aménagement les Plus attirants Pour la salle à mangerVoici,selonunsondageauprèsde948étudiantsàtempsplein,lesstyles
d’aménagementetd’ameublementlesplusattirants.
un ameublement confortable 68 %
des places assises à l’extérieur quand il fait beau 63 %
une atmosphère douillette comme à la maison 59 %
des meubles de type modulaire 55 %
une ambiance contemporaine 49 %
des tables communautaires 36 %
le PourCentage D’étuDiants Qui sont Prêts à Payer DaVantage Pour :
des aliments à teneur réduite en gras trans 25 %
des aliments à teneur réduite en gras 22 %
des aliments à teneur réduite en sodium 20 %
des aliments à teneur réduite en glucides 20 %
des aliments à teneur réduite en calories 19 %
Conseil :
Prolonger les heures d’ouverture pour le petit-
déjeuner et le souper peut encourager les élèves
à s’attarder au service alimentaire au cours de
ces périodes de la journée, quand ils ne sont pas
à court de temps. gardez toutefois à l’esprit que
pour le dîner, la vitesse de service est essentielle.
augmenter la fréquentationÀ la question « Quels éléments de cette liste vous encourageraient
à acheter plus souvent des aliments provenant des services alimentaires
de votre campus ? » posée à des groupes de 450 à 500 étudiants
pour différents repas de la journée, les réponses les plus fréquentes ont été
« des heures de service plus tardives » ainsi que « un service plus rapide ».
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technomic inc. est une firme de consultants d’expérience
reconnue pour la collecte et la publication de données
factuelles sur l’industrie des services alimentaires, tant aux
états-unis, où elle est basée, qu’ailleurs dans le monde,
notamment au Canada. ses recherches, prévisions, études,
bases de données et rapports sont recherchés par leurs
clients qui comptent de grands manufacturiers, des
distributeurs, mais aussi des chaînes de restaurants et des
exploitants de services alimentaires majeurs. technomic.com
PréFérenCes au Petit-DéJeuner
Lesétudiantsaimentlesalimentstraditionnels
commelesœufs,maisapprécientégalement
lesalimentsfacilesàemportercommelesbagels.
Voicilespluspopulaires,parordredécroissant.
bagels 55 %
Œufs 47 %
sandwichs-déjeuner, wraps ou burritos 34 %
fruits 33 %
viandes à déjeuner 29 %
céréales froides 28 %
crêpes et gaufres 27 %
muffins 24 %
PréFérenCes au Dîner
pizza 46 %
sandwichs 45 %
burgers 44 %
plats asiatiques 33 %
pâtes 29 %
salades 27 %
plats à base de poulet 25 %
pépites de poulet 24 %
poutine 22 %
PréFérenCes au souPer
plats à base de poulet 43 %
plats asiatiques 43 %
pizza 42 %
pâtes 41 %
burgers 34 %
sandwichs 22 %
salades 21 %
pépites de poulet 17 %
poutine 14 %
PréFérenCes à la Collation
boulangerie/pâtisserie 42 %
fruits frais 35 %
friandises 26 %
thé ou café 26 %
croustilles ou bretzels 25 %
craquelins ou biscuits 23 %
pizza 19 %
yogourts 18 %
smoothies 17 %
frites ou rondelles d’oignons 16 %
CHRONiQueSTATiSTiQueS
grandes tendances alimentairesVoici un aperçu des grandes tendances alimentaires et des aliments ou menus qui gagnent en popularité auprès des étudiants.
les aliments sans gluten
Lenombredepersonnessouffrantdela
maladiecœliaquen’apeut-êtrepasaugmenté,
maislesalimentssansglutenontquandmême
lacote.Selonl’étude,1%delapopulation
étudianteditsouffrirdecettemaladie,tandis
que2%ditsouffrird’uneintolérance,mais
7%desrépondantsdisentlimiterlegluten
dansleuralimentation,mêmes’ilsn’ontaucune
intolérance.Latendance«sansgluten»estdonc
unesourced’inspirationpourlesservices
alimentairesquiinnovent.Parexemple,
ontrouvedespâtessansglutenàl’université
york,oudespetitsgâteauxsansgluten
àl’universitédeguelph.
les aliments sans allergènes
Certainsservicesalimentairesuniversitaires
démontrentunepréoccupationpourlesallergies
alimentairesdeleurclientèle,enétantattentifs
auxbesoinsparticuliersdespersonnessouffrant
decesallergies,etenproposantdesmenus
deremplacementsansingrédientsallergènes.
Des Plats Personnalisés PréParés DeVant le Client
Tandisquel’originalitéetlaqualitédesservices
alimentairess’améliorentconstamment,onvoit
deplusenplusdeservicesalimentairesoffrir
desformatsadaptésauxgoûtsindividuels.
Latendanceestauxkiosquesoùl’onprépare
desplatssurdemandedevantleclientqui
désignelui-mêmelesingrédientsdesonchoix,
avecdesvariantes;omelettes,hamburgers,pâtes,
tacosetsautésnesontquequelquesexemples.
saVeurs etHniQues
Lesspécialitésculinairesdumondeontlacote:
currysindiens,pâtesitaliennes,metschinois,
platsduMexique,desCaraïbes,del’Amérique
latine,sushis,nouillesramen,rouleaux
deprintempsvietnamiens,spécialitésthaïes
épicées,houmous.àl’universitédeToronto,
ontrouvedésormaisdesviandescertifiéeshalal.
mets les Plus PoPulaires Par origine nationale
chinois 71 %
italiens 53 %
américains 49 %
grecs 47 %
mexicains 42 %
japonais/sushis 41 %
français 37 %
indiens 34 %
thaïs 32 %
méditerranéens 27 %
allergies alimentairesenviron12%desétudiantsontdesallergies
alimentaires.Lesexploitantsdeservices
alimentairesontdoncavantageàminimiser
lesrisquesenaffichantlalistedesingrédients.
Voicilesallergieslesplusrépandues.
produits laitiers 23 %
arachides 22 %
fruits de mer 18 %
noix 17 %
blé ou gluten 17 %
Œufs 8 %
soya 2 %
*source :Technomic,theCanadianCollege&universityConsumertrendReport(2013).traduction : CarolineRodgers
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2007 200800000
200
400
600
800
1 000
2009 2010 2011 2012 2013 2007 20080
800 000 $1 000 000 $
1 200 000 $
200 000 $400 000 $
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2009 2010 2011 2012 2013
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52 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
CouP De PouCe santé DuCeNTReD’eXPeRTiSeeTDeReCHeRCHeDeL’iTHQ
l’alimentation est à la mode. le volume important
d’émissions, de livres, de revues et de blogues sur la
nourriture est là pour en témoigner : une grande partie
de la population du québec a fait de son alimentation
un véritable enjeu personnel !
en tant que restaurateur, où vous situez-vous devant la
préoccupation grandissante de la clientèle à l’égard de
son alimentation ? dans quelle mesure avez-vous adapté
votre menu afin de répondre à ses nouveaux besoins ?
« Réduire le sodium », « Réduire les gras »,
« augmenter les fibres »… Vous sentez-vous
compétent pour réaliser les nombreuses
adaptations qu’exige la réalisation de plats plus
santé ? Pour la grande majorité des cuisiniers,
la réponse à cette question est « non ». Pas
étonnant, donc, qu’un virage santé dans leur
établissement les effraie et leur apparaisse
complexe ! et c’est sans compter la perception
erronée qu’ils peuvent avoir d’une telle démarche.
L’alimentation doit demeurer une source de
plaisir. mais elle doit également redevenir une
ressource, une façon de donner au corps ce
dont il a besoin pour être en santé et grandir.
Bien entendu, les changements apportés au
menu ne doivent pas entraîner des hausses
de prix exorbitantes, pour les clients comme
pour l’entreprise. Bien connaître les astuces,
les ingrédients et les aliments clés dans une
alimentation saine vous aidera à éviter cette
situation. tentez l’expérience et laissez-vous
surprendre par certains changements qui
pourraient même… vous faire économiser !
l’exPertise du cer : un incontournaBle Pour un virage santé réussi
L’équipe multidisciplinaire du Centre d’expertise
et de recherche (CeR) de l’ItHQ a développé
une expertise lui permettant de saisir tous les
enjeux qui se rattachent à un virage santé.
Le CeR a ainsi mis au point des outils et des
méthodes pratiques pour simplifier la démarche
de centaines de restaurateurs, de chefs et de
cuisiniers au Québec. Il vous offre aujourd’hui
l’occasion de profiter à votre tour de son
expertise et de vous laisser accompagner
dans votre virage santé par son équipe de
professionnels qualifiés.
voici un aPerçu de son offre de service :
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restauration : Vers une alimentation saine et savoureuse (en ligne et en atelier) et Mise à niveau des connaissances en nutrition (en ligne)
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• service de consultation en entreprise
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pour guider vos actions
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d’unegammedeproduitssimples
etsavoureux(Lesénergik)
•Sériedeguidesd’accompagnement
pourlesservicesalimentairesd’arénas,
lescafétériasd’écolesouencore
lesrestaurants
•Feuilletsd’informationsurdiverssujets
(Lemenupourenfants,modifierunerecetteavecsuccès,Choisirlebonmodedecuisson,etc.)
Dansunesociétéoùdemoinsenmoinsdegens
sontenmesuredepréparereux-mêmeschacun
deleursrepas,lerôlequejouerontlesrestau-
rateurspeuts’avérerstratégique.Ceuxquisau-
rontoffrirdessolutionsderepasàlafoissaines
etgourmandessepositionnerontcommedes
chefsdefileets’attirerontuneclientèlequileur
demeurerafidèle.
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53HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
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54 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
PoRtRaItQuelles sont les huiles alimentaires végétales dont la culture se fait actuellement au Québec ?
L’huiledecolzaoudecanola(quiest,rappelons-le,
untermeinventé),l’huiledechanvre,l’huilede
lin,l’huiledetournesol,l’huiledepépinsdecan-
nebergeset,toutrécemment,l’huiledecaméline
(ci-contre).Cesonttoutesdesplantesdites
oléagineusesdontonextraitl’huileenpressant
lesfruitsoulesgraines.àcettelistepourraient
s’ajouterl’huiledepépinsdecourgeetl’huile
dephoquedontl’usages’estperduouest
circonscritàcertainesrégions,commecelle
desîles-de-la-Madeleine1.
Que trouve-t-on en fait de vinaigres ?
Lesvinaigresdevin(blancourouge),les
vinaigresdetypebalsamique(desvinaigres
vieillis,faitsàpartirdemoûtderaisin),les
vinaigresdecidreettouslesvinaigresaroma-
tisésouinfusés(àbasedepetitsfruits,d’érable,
demiel,dechampignons…).Sontexclusde
cettechroniquelesproduitsdetype«vinaigrettes
prêtesàservir»,dontl’origineduvinaigren’est
paspréciséeoudontlaqualitéestloind’être
satisfaisante.Sil’onmetdecôtélatrentainede
vergers-cidreries,devignoblesoudeproducteurs
defruitsquébécoisdontlevinaigreapparaît
danslaliste«autresproduits»,seulementdeux
vinaigreriesauQuébecenfontleurcœurde
métieretpossèdentunecavedevieillissement:
lavinaigrerieCass’isled’OrléansàSaint-Jean
surl’îled’Orléansetlavinaigreriegingrasà
Rougemont(voirCarnetd’adresses).
Des productions marginales par leur taille,
leur nombre et leur philosophie.
ils’agitmajoritairementdepetitesparcelles
deterrecultivéespardesproducteursoudes
transformateursartisanauxquiproposentdes
produitsgénéralementhautdegamme,entout
casdistinctifsenmatièredegoût,dequalité,
etquichoisissentl’agriculturebiologiqueou
l’extractiond’huiledepremièrepressionàfroid.
Cesproduitsdenichesontactuellement
encouragésetsoutenusparlamouvancedefond
quiconcernelelocal,lavalorisationduterroiret
l’intérêtpourcertainespratiquesculinairesd’au-
trefois.C’estpourquoi,mêmesicesproductions
restentencoretrèsmarginales,lademandepour
cetypedeproduitsaugmente.Quisait,peut-être
leQuébecaura-t-ilbientôtsonhuiledenoix2?
Vinaigre gingras xo, Photo:BénédicteBrocardphotographe
1Recettedescroquignoles(prononcercroxignoles),desbeignetscuitsdansdel’huiledephoque:http://www.chasseursdephoques.com/huileversatile.html.
2«Noixd’ici»,èveDumas,LaPresse,http://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/cuisine/201310/08/01-4697611-noix-dici.php
3http://threefarmers.ca
4http://www.naturehighland.com
MALgRéL’OMNiPRéSeNCeDeL’HuiLe
D’OLiVeeTDeSViNAigReSBALSAMiQueS
SuRLeSTABLeS,DANSLeSéMiSSiONS
DeCuiSiNeOuLeSiNSTiTuTiONS
D’eNSeigNeMeNT,LeSHuiLeSeTLeS
ViNAigReSQuéBéCOiSCOMMeNCeNT
àTiReRLeuRéPiNgLeDuJeu.DeS
PRODuiTSD’eXCePTiONQuieNCOuRAgeNT
CeRTAiNSCHeFSàReVOiRLeuR
APPROViSiONNeMeNTLOCALJuSQu’AuX
TyPeSD’ASSAiSONNeMeNTuTiLiSéS.
PARSOPHieSuRANiTi
HuiLeS & VinaigreS fins d’ici
CHRONiQuedu terroir
55HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
Nesontindiquésiciquelesproducteursoutransformateursquébécoisd’huiles
végétalesnoninfuséesouaromatisées,depremièrepressionàfroid,certifiées
biologiques.Quantauxvinaigres,ils’agitdeproduitsélaborés,matures.
L’HuILe De CaméLIne, La gRanDe nouVeauté
LeCanadacompteactuellementdeuxproducteursettransfor-mateursdecamélineenhuile:ThreeFarmers3enSaskatchewan,enculturetraditionnelle,etNatureHighland4auQuébec,enculturebiologique.Lacamélineestl’undesplusanciensgrainsoléagineuxrecensés—elleappartientàlafamilledescrucifères,commelecolza.Sacultureaétéabandonnéepourdesraisonsderendement.JerryBusine,propriétairedeNatureHighland,exploiteàMataneune«fermeexpérimentaledeculturesauthentiquesetaudacieuses».àlasuitederecherches,iladécidéderelancersacultureetaconstruitunepressesurmesure.Sonhuiledecamé-linebiologiqueoffreunepalettedesaveurscomplexes(asperge,amande,chou,noisette…)etpossèdeungoûtvraimentparticulier,sanscomparaisonpossibleavecd’autreshuiles.JerryBusinevientdecommercialiserundeuxièmeproduit:unehuileviergedecolzadanslaquelleonretrouvelegoûtnaturelettrèsprononcédenoi-sette,avecunemagnifiquerobejauned’or.
au Verger Du CloCHer(auvergerduclocher.com) Vinaigrebaumierauxbaiesde
sureauLeRouge-Antoine,vinaigre
baumierauxpommesLeRubicond.
CaBane Du PiC Bois (cabanedupicbois.com) Vinaigred’érable.
CHamPy (champy.ca) Huiledetournesol.Format5litres
ou20litres.
CooP Du CaP (coopducap.org) Huiledechanvre.
CooP De ProDuCtion lanauFiBres (cooplanaufibres.com) Huiledechanvre.
Jolies Demoiselles (joliesdemoiselles.ca) Huiledecanola,
huiledetournesol.
mékinaC nature (mekinacnature.com) Huiledechanvre.
maison orPHée (maisonorphee.com) Huiledecanola,huiledelin,
huiledesésame,huiledetournesol
(provenancesautresquele
Québec).Formats3litres,15kg
et200kg.Vinaigredecidrede
pomme,vinaigredecanneberge.
Formats4litres,16litreset200kg.
nature HigHlanD
(naturehighland.com) HuiledecamélineL’Obsolèteet
huiledecolzaLaRebelle.Format
500mletautresurdemande.
nutra-Fruit
(nutra-fruit.com) Huiledepépinsdecanneberges
(format250ml)etjusdecanne-
bergehyperconcentré,unproduit
exclusivementoffertpourlesecteur
desHRi.
soCiété-orignal
(societe-orignal.com) HuiledecolzaAprès-gardeet
huiledecamélineBâtard-sans-gloire
(élaboréesparJerryBusine,
deNatureHighland),huilede
tournesolVolte-Face(élaborée
parLoïcDewavrin,LeMoulin
descèdres)etvinaigredecidre
Balconville(élaboréeparMargareth
Pagé,auVergerduClocher).
Format375ml.
Vinaigrerie Cass’isle D’orléans (lavinaigrerie.com) Actuellement,unegammedesept
vinaigresàbasedegadelleblanche
(bio),degadellerouge(bio),de
gadellenoire(bio),deframboise,
devinrouge,decidredeglace,de
sèved’érable(bio)ettroisvinaigres
balsamiquesencours(moûtde
raisinrouge,pommeetcassis).
Vieillissementenbarriques.
Vinaigrerie gingras (cidervinegar.com) Troisvinaigresdecidre–gingras
XOOriginal,BourbonRéserve
etFramboise.Vieillissementen
barriques.Formats1litreet4litres
(Originalseulement).Aussides
perlesdevinaigredecidre:
PiXOOriginaletPiXOFramboise.
carnet d’adreSSeS Photo:JerryBusine,NatureHighland
le trio de vinaigres de gadelles de la vinaigrerie Cass’isle d’orléans.Photo:MichèleRoyphotographe
salade de légumes marinés au vinaigre de tagète, huile de cameline et coppa.Photo:JardinsdeMétis
56 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
CHRONiQueDuTeRROiRCHRONiQueDuTeRROiR
s’InFoRmeR et se FoRmeRDanslapartie«blogue»dusiteNordicFoodLab(nordicfoodlab.org),
plateformederecherchelancéeparlechefdanoisRenéRedzepi,
ontrouvedesarticlestrèscompletssur«lascienceduvinaigre»:Vinegarsciencept.1onFlavour&VinegarasaProcess;Vinegarsciencept.2:seasonalsummerVinegars–ARapidApproach;Vinegarsciencept.3:sensoryAnalysis.
tenDanCesHuilesetvinaigresinfusésouaromatisésfontpartiedelasignatured’un
plat,d’unchef,voired’unétablissementets’inscriventdanslamouvance
«Faites-levous-même»(DoItYourself).
Vinaigres. Trèsutiliséspourmarinerdesdenrées(légumes,boutons
defleurs,maisaussiviande,poisson,œufs…)etlesserviren
accompagnement,danslesdessertscommeuncoulis(vinaigretrèsréduit,
consistancesirupeuse),dansdescocktails,dansdessaucesfroidesou
chaudes,etc.Lessaveursvinaigréesferaientpartiedestendancesàsuivre
detrèsprès,notammentdanslesrecettesdeboissonsalcoolisées.Le
vinaigreseprésenteaussienperles(techniquedesphérification,apport
delacuisinemoléculaire).
Huiles.Lesplusgoûteusesnaturellementserontsurtoututiliséesen
finition,sansautreajoutoutransformation.Lesplusdoucesseront
infuséesavecdesherbesoudesplantessauvageslocalesencours
derevalorisation.Certaineshuilessontencoretrèsconnotéessanté,
commel’huiledelinetl’huiledechanvre,maiscetteperception
devraitchangeraveclacréativitédeschefs.
témoIgnages
FranCis WolF chef de cuisine du restaurant Le Hatley du manoir Hovey.
«L’huiled’oliveestrarementutilisée,
seulementlorsqueleclientle
demande.Cechoixcorrespondà
notrephilosophiedecuisinebasée
surl’approvisionnementlocaletla
nature.Parexemple,jefaisdes
infusionsd’huileavecdel’armoise
oudesfeuillesdesorbier.Quant
auxvinaigres,jedéveloppemes
propresrecettes.Nousenavons
actuellementtroissortesquejelaisse
vieillir:duvinaigredesumacvinaigrier,
duvinaigreréduitdebouleauetdu
vinaigredepommehivernale.Aveccesvinaigresmaison,nousdevrions
tenirtoutelasaison.Monbut?êtreautosuffisantenvinaigrepourl’année.
Nousmettonspresquetoujoursunepetitetouchedevinaigredansnos
plats(saucesfroides,sauceschaudes,etc.).J’adorelevinaigre!»
Pierre-oliVier Ferry Coordonnateur de la restauration aux Jardins de métis.
«AuxJardinsdeMétis,nousn’utilisons
plusd’huiled’olivedepuisenvirontrois
saisons.Desproducteurssontvenus
nousprésenterleursproduitsalors
quenousétionsjustementenpleine
réflexionquantàcettecatégorie
deproduits.ilssontarrivésaubon
moment!Pourlesgrosvolumes
commelesfritures,j’utilisedel’huile
decanola.Maispourlereste,j’utilise
deshuilesfinesd’ici:unehuilede
tournesoletdel’huiledecaméline
quim’avraimentcharméparsoncôté
floraletsongoûtd’amande.ilme
suffitd’enmettrequelquesgouttespourrehausserdesplatsoupour
apporterunesaveurdenoixoudenoisettedansunerecettedebarres
tendres.LanouvellehuiledecolzadeNatureHighlandestunautretrès
beauetintéressantproduit.»
FranCe gagnon copropriétaire de la Vinaigrerie Cass’Isle d’orléans.
«ilyaunréelintérêtpourlevinaigreauQuébec.Chaquechefen
auneutilisationtrèscréativeetl’exploitecommeuningrédient
particulier.AvecmonconjointVincentNoël,nousaimonséchanger
avecleschefs,avoirleursretours.enplusdepoursuivrenos
recherchesetnosessais(certainsencorenonconcluants,comme
pourlevinaigredebière!),nousallonslancerd’autresveloutés
aigres.Aprèsceluifaitavecnotrefruitvedette–unvinaigrede
gadellenoire(oucassis)danslequelonajouteunepuréedefruits
100%cassis(commeuncoulis,maismoinssucré)–nousallons
étendrelagammeàd’autresfruits(cerises,prunes…).»
Photo:ManoirHovey
la cave de vieillissement de la vinaigrerie gingrasPhoto:BénédicteBrocardphotographe
Photo:éricMarchand
le velouté aigre de cassis de la vinaigrerie Cass’isle d’orléansPhoto:MichèleRoyphotographe
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CHOuCHOuDu chef
Le chouchou du chef LASORBeTièReDu
CHeFPâTiSSieRCHRiSTiANFAuRe
La CaRPIgIanI LB-100B
Véritableinstitutionvouéeàlapâtisserie,laMaisonChristianFaure
estàlafoisunepâtisseried’exception,unresto-caféSnackingchic©
etuneboutiquedecadeauxgourmandsoùl’onpeutnotammentacheter
desviennoiseriesetdespâtisseries.C’estaussietsurtoutlapremière
maisoninternationaled’enseignementspécialisédestinéeàlapâtisserie
françaiseauCanada.CetteinstitutionestsituéeàlaplaceRoyale,
aucœurduVieux-Montréal,dansunbâtimenthistoriquedeplusde
300ansentièrementrénovéetpourvud’équipementsdepointeneufs.
Lerez-de-chausséeestconsacréaucomptoiretauresto-café,tandis
quelesétagessupérieurssontdestinésauxcoursdepâtisserie,auxsalles
deconférenceetauxsallesderéceptionprivées.Ausous-sol,lechef
ainstallésonlaboratoiredeproduction.Danscetespaceventiléetfrais,
lescroissantsauxamandes,lesmacarons,lesbûchesdesfêtesetautres
spécialitésdelamaisonsontconfectionnésparuneéquipedepassionnés.
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M.O.F1.,achoisides’équiperd’unesorbetièreCarpigiani,modèleLB-100B.
L’AViSDuCHeFSuRL’éQuiPeMeNT
HRI. Depuis quand possédez-vous votre sorbetière Carpigiani LB-100B ? christian faure :Le1eraoût2012,dated’ouverturedelaMaison
ChristianFaure.
HRI. Pour quel type de préparation vous sert-elle ?c. f.unbonouvrieratoujoursbesoind’unbonéquipementoud’un
excellentoutilquiest,desurcroît,l’extensiondelamaindel’artisan.àla
MaisonChristianFaure,nousproduisonstousnosproduitsnous-mêmes.
Cettesorbetièreestparfaitepourproduirenossorbets,crèmesglacées,
glacesetentremetsglacésmaison.
HRI. Comment avez-vous choisi ce modèle ?c. f.Lechoixdecemodèleestliéaufaitqu’ilestparfaitementadapté
àmavisiond’entrepriseartisanale.ilmepermetdeproduiredesvenues
journalièrestoujoursfraîchesavecunemultiplicitédeparfumset
desaveurs.
HRI. Pourquoi l’aimez-vous autant ? c. f.Cettemarqueetcetoutild’exceptionmesuiventdepuismon
apprentissage,c’estcelalesecretdel’histoired’amourentreunchefetune
marque.Deplus,c’estaveccettesorbetièreCarpigianiquejesuisdevenu
M.O.F.glacieren1997,avecunsorbetmandarinefaitdefruitsfraîchement
cueillisdansmonjardin.Jelarecommandeàmesconfrères.
1977 :apprentissageàla
MaisonLartaud,puisauCentre
deformationd’apprentisd’écully
àLyon.
1990 :pâtisseriecentraledes
boutiquesFlôPrestigedeParis.
1997 : obtentiondutitrede
MeilleurOuvrierdeFranceglacier.
1998 : palaisprincierdeMonaco
auprèsdeschefsMarioMuratore
etAlainDucasse,oùildirigeaune
équipede65pâtissiers.
1999 :nomméMeilleurChef
PâtissierduMondeparL’American
AcademyforHospitalitySciences.
2002 : villageolympique
deSaltLakeCity.
2002-2006 :palacesdes
paysarabes
2006-2012 :directeurdes
opérationsdel’institutd’art
culinaireLeCordonBleu
àOttawa.
2010 : villagesViPdesJeux
olympiquesdeVancouver.
Depuis 2012 :présidentde
laSociétédesMeilleursOuvriers
deFrance,NordAmérique.
Parcours Professionnel de ce chef
1MeilleurOuvrierdeFrance
PARguiLLAuMeLuSSAN
Deux des desserts réalisés avec la Carpigiani lB-100B par Christian Faure. Passion givrée (en haut) : les petites coques sont garnies de sorbet aux fruits de la passion. le vacherin (en bas) : ce gâteau est composé d’une croûte de meringue, de crème glacée et de chantilly.Photos : Pierre Beauchemin
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Production par heure 4,5gallons|+/-15litres
capacité de la turbine 3,7litres
force du moteur 3/4HP
force du compresseur 1,0HP
type du réfrigérant R-404A
tension du courant électrique (voltage) 208/230V,simplephase,60cycles
condenseur | système de réfrigération Airseulement
dimensions l largeur x profondeur x hauteur 15x28x27,5pouces
intensité de courant électrique (ampérage) 20Amax.
Poids net 210lb|95kilos
L’éQuiPeMeNTeNQueLQueSLigNeS
LAFACeCACHéeDuCHeF
• quel est votre ingrédient préféré ? Fruitsdesaisongorgésdesoleil
• quelle est votre recette préférée ? Poiresrôtiesaucarameldetruffe
• quel est votre livre de cuisine préféré ? Lagrandehistoiredelapâtisserie-confiseriefrançaise,deMarcelDerrien
adresse :355,placeRoyale,Montréal
site WeB :christianfaure.ca
faceBook :facebook.com/cfaureMOF
Vous avez aussi un équipement dont vous raffolez?Voussouhaitezpartagerl’informationavecnoslecteurs?Soumettezvotreidéeàl’équipederé[email protected]@hrimag.com.Notez que les chefs associés à une marque ne serontpasretenus.
Le chouchou du chef LASORBeTièReDu
CHeFPâTiSSieRCHRiSTiANFAuRe
62 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
àlasuited’uneconférencequej’aiprononcéelors
d’uncolloqueàl’iTHQsurl’importanced’innover
dansnotregrandeindustrie,SoniaCarufelm’a
demandédepartageravecvousmesréflexions
surl’innovation.C’estavecgrandplaisirque
j’aiaccepté.
Loindemoil’idéedeprétendreconnaître
théoriquementlevastechampdel’innovation.
Parcontre,jesuiscontinuellementenquête
d’idéesnouvelles,enrechercheconstantepour
l’améliorationdesprocessus,enquestionnement,
enchangement,danslebutultimedesatisfaire
maclientèle.J’aime«penserendehorsdela
boîte!»Certes,marcherendehorsdessentiers
battusestplusdifficile,maisn’est-cepaslàque
nousvoyonslesplusbeauxpaysages?
Jemequalifiedepraticiennequinageparfois
eneaufroide,laquelles’esttoutefoistoujours
réchaufféeavecletemps.Pourcettechronique,
jepartageraiavecvousmesréflexionsetmes
penséessurl’innovation,danslemêmeesprit.
InnoVatIon = QuestIonnement
Pourmoi,l’innovationestunprocessuspersonnel
etcollectif,puisqu’ellepartd’unquestionnement,
d’unchangementsouhaitéetauquellestatuquo
n’estpasuneréponseacceptable.Denosjours,
labusinessvavite,lesoccasionssontdonc
fréquentes.Notreindustrienagedansunmarché
enébullition.L’offreestgigantesque,toutexplose,
del’avènementdeschefsàdomicilejusqu’aux
foodtrucksenrestauration,etdesaubergesde
jeunessejusqu’auxrésidencesàtempspartagé
enhôtellerie.Lesconsommateursontlechoix!
Lesspécialistesenstratégienousdisentd’innover,
denousdémarquer,d’améliorernotreserviceàla
clientèle,detravaillersurlarétentiondupersonnel,
d’offrirdesforfaits,defairedesalliances,etj’en
passe.Quefaire,commentlefaire,quandlefaire,
oùprendrelesconnaissances,lesméthodesde
travail,etc.?
ilyamaintenant30ansquejetravailleen
restauration.Toutadébutéparmon
questionnementprofessionnel:commentfaire
pourarriveràvivremapassionpourlacuisine?
unjour,j’aieulachanced’allermangeràlaTable
deSergeBruyère.Lecoupdefoudrefut
instantané.enm’assoyant,j’aitrouvélaréponse
àmaquestion.Maintenant,commentyparvenir
lorsquel’iTHQneretientpasvotrecandidature?
enacceptantdevousformerdifféremment.
eninnovation,ilfautsavoiraccepterleschosessur
lesquellesnousn’avonspasdepouvoiretprendre
unchemindifférentpourparvenirànotrerêve.
« l’innovation est féconde et créatrice de nouvelles richesses. »
- P. schoen, 2006
Par diane tremBlay, chef, chargée de ProJet au collège mérici, mBa et duggat1
L’innoVation est un avantage concurrentiel…
PARLONS innovation
1Diplômeuniversitairedelagastronomie,dugoûtetdesartsdelatable,universitédeReims.
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InnoVatIon = IDéatIonLapremièreétapeestparlaformation
d’idées.Bizarre?Non,pasdutout.C’estune
étapeextrêmementimportante;nousdevons
nousfaireuneidéesurcequenousvoulons
etavons.Ainsi,ladifférenceentrelesdeux
seraclaireetnouspourronstravailleràchercherconcrètementlessolutions.
Parexemple,lorsquej’aieumonpremierrestaurant,LeChasseur,
àJonquière,jedevaisymettretoutesmesénergiespourpouvoirm’exprimer
culinairementparlantetafinquelaclientèlel’adopte.Pouryarriver,j’ailu
énormémentdelivresetj’aivoyagésixsemainesparannéepourmeformer
eneurope.Cesvoyagesm’ontouvertl’esprit.C’étaientdesmomentsinou-
bliablesetjevoulaisquemaclientèleaitlamêmeimpression.Jeréfléchissais
sanscesseàcommentmedémarquer.
IDéatIon = CRéatIVItéPouryarriver,jemesuisdotéed’une
philosophieculinairebaséesurlescinqsens.
Jemesuisimposéuncadredecréation,
c’étaitmalignedeconduite.Celam’apermis
d’éviterl’éparpillementdansmacréation.
Mastratégiecommercialedevaitsuivre;cetteétapeestdélicate,ardue
passionnanteetinsécurisante.ilfautsavoirsaisirlesoccasions,embarquer
dansletrainetnepasrestersurlequai.Lacléestlarapiditéd’action.Plus
l’idéeestclaire,connueetintégrée,pluslarapiditéd’actionserapossible.
Lesuccès,sousquelqueformequecesoit,apportel’accomplissement
personneletentrepreneurial.Cesactionssedéclinentenréalisations.Vous
saurezquevousavezréussilorsquevotreclientèlevousattribueralaqualité
quevousrecherchiez.Votreinnovationnesemesurepastoujoursàla
grosseurdevotreportefeuille,maisbienàl’atteintedevotreobjectif.
enrésumé,pourmoi,l’innovationestl’additiondel’idéation,desrêvesetdes
connaissances.
Jevousaiparlédemonexpérience
personnellesurl’innovation.Danslespro-
chaineschroniques,j’aborderailesconcepts
d’innovation,lesméthodesd’innovationetles
grandsinnovateursdenotreindustrie.
MOTS-CLéSinnovation, changement,
invention, amélioration des processus,
amélioration des produits, idéation,
distinction. L’innoVation eSt-eLLe
intrinSèQue ou acQuiSe ?
64 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
Qu’est-cequiferabougerlemondeduvin
en2014?Quellesorientationsprendrontles
producteurs,lesconsommateursetlaSAQ?Que
devrontsurveillerlesrestaurateursetleshôteliers
cetteannéepourbonifierleuroffreenmatière
devinsetdeboissonsalcoolisées?Jevouslivre,
sansordreprécis,lefruitdemesréflexionsetde
mesrecherchessurlesujet.àboireen2014.
et vive les Bulles !Ladémocratisationdesvinseffervescents
sepoursuivraàvitessegrandVcetteannée.
Lesconsommateurscontinuerontd’acheter
duchampagne,celavadesoi!Maissinous
considéronslespasdegéantréaliséspar
lesautresrégionsproductricesauchapitre
delaqualitéetsurtoutauchapitreduprix,
lessolutionsderemplacementquis’offrentà
noussontlégion.Lesrestaurateursethôteliers
aurontl’embarrasduchoixpouroffrirdesbulles
dequalitéàprixabordable.Surveillezlescavas,
lescrémants,maisaussilesbullesontarienneset
new-yorkaises,pournementionnerquecelles-là.
la curiosité et la découverte À l’honneurLesamateursdevinserontdeplusenplus
enclinsàsortirdeleurzonedeconfortpour
s’aventurerhorsdessentiersbattus.etpour
cause!Lesvinsn’ontjamaisétéaussibons,
quelsquesoientlarégionoulecépageutilisés.
Nesoyezpassurprissil’onvoussuggèreunvin
rougeissudeFreisaduPiémont,unvinblanc
issudeFurmintdeHongrie,uncabernetfranc
deNewyorkouencoreun«scotchwhisky»
delaNouvelle-écosse.Osezsuivrececonseil
originalquantàunvindeWashingtonet
laissez-voustenterparcettenouveautépeu
connuedegéorgie…Cesontvospapillesqui
vousremercieront!
les Producteurs du nouveau monde Proclament 2014 l’année du chardonnaySurtouslesblogues,delabouchedetous
lesacteursdumondeduvin,onproclame
leretourenforceduchardonnay.Lesvignerons,
particulièrementceuxquitravaillentailleurs
qu’eneurope,s’entendentpourdirequeles
vignesplantéessontarrivéesàmaturitéet
SOMMeLieR-conseil
MONDeDuViN:
les tendances Pour 2014PARJeAN-SéBASTieNDeLiSLe
64
Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant, importateur et il offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins.
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lorsduJugementdeMontréall’automnedernier,
quatrechardonnaysaustraliensontraflélesquatre
premièresplaces,devantdesrégionsbeaucoupplus
prestigieusescommelaBourgogne.Ajoutezàcelaque
lesvinsserontplussecs,pluscraquantsetmoinsboisés.
ungrandretourquiseconfirme.
la mixologie Prend de l’amPleurPhénomèneplutôtrécent,maisôcombienintéressant,l’artde
concocterdes«drinks»prendrauneplusgrandeplacecetteannée.
Quecesoitdanslesmédias,lesbars,lesrestaurantsetleshôtels,
onparlepresqued’unincontournable.Quiplusest,lescréations
desmixologuesserontdorénavantproposéesenaccordavec
desplatsetserontpeut-êtreissuesdesnombreuses
microdistilleriesquipoussentcommedeschampignons
cheznosvoisinsduSud.
Peu de nouvelles offres dans les vins d’entrée de gamme À la saqLaSAQn’apas«gelé»sesachatsdevinsvendussouslabarredes
15dollars,maisc’esttoutcomme!ilfaudrasansdoutes’enremettre
ànosbonsvieuxclassiquesdanscettecatégoried’offre,auxvinsauxquels
ons’enremetdepuislongtemps.Pourquoi?Peut-êtreest-ceenraison
deladifficultéàtrouvercesvinsvendusautourdedeuxeuros…outrois
dollars!Maisc’estsurtoutparcequel’objectifdelaSAQpourlarentabilité
estd’augmenterlafacturemoyenneduconsommateur,doncdefaire
passerl’acheteurd’unebouteillede15dollarsàunebouteillede17dollars.
Quandonypense,c’estlogique:ilauraitétéimpensablequenotre
sociétéd’étatinciteàconsommerplus,cequiestsocialementbeaucoup
moinsacceptable,convenons-en!
les vins américains sont en train de changerilsnousontséduitsavecleurexcèsdebois.Puisnousnoussommes
lassés.ilsnousontimpressionnésuntempsavecleurvolume
alcoolémiqueélevé.Puisnousnoussommeslassés.ilsontdonnédela
gourmandiseàleurvinenylaissantvolontairementdusucrerésiduel.
etnoussommesentraindenouslasserànouveau…Cequipréoccupe
maintenantlesproducteurscaliforniens,c’estlarecherchedel’équilibre,
desvinsmoinscostaudsetplusdigestes.Bienplusagréablesàtableet
beaucoupmoins«bonbons».etilsnesontpasseuls:lesdeuxautres
étatsdelacôteouest,soitl’OregonetWashington,évoluentdanscesens.
Jem’ysuisrenduennovembreetjepeuxvousdirequ’unenouvellevague
seprépare…àsurveillerdetrèstrèsprès!
66 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
des chiffres
qui parlentPARFRANÇOiSPAgeAu,eNSeigNANTeNgeSTiONDeReSTAuRANTàL’iNSTiTuTDeTOuRiSMeeTD’HôTeLLeRieDuQuéBeC
constatdes coûts de main-d’œuvre Plus Bas exPliquent une meilleure ProfitaBilité dans les restaurants À service raPide que dans les restaurants À service comPlet.
ratios D’exPloitation au CanaDa en 2011Coût des
marchandises vendues
Coût de main-d’œuvre
Frais généraux
Profit avant impôts
total des services alimentaires 36,0 % 33,6 % 26,2 % 4,2 %
Restaurants à service complet (sC) 35,9 % 34,2 % 26,8 % 3,1 %
Restaurants à service rapide (sR) 35,8 % 31,8 % 27,2 % 5,2 %
source : tableau tiré du 2013 RestauRant oPeRatIons RePoRt, CRFa.
oBservations :
• Tandisquelestauxsontsensiblementlesmêmesdanslesdeuxsegmentspourlescoûtsdesmarchandisesvenduesetlesfraisgénéraux,lescoûtsdemain-d’œuvresontnettementplusbasenrestaurationrapide.Maislapressionmontetoutdemêmepourcesecteur.
• àl’échelleduCanada,leprofitmoyenavantimpôtsdusegment«servicerapide»adécliné,de5,9%en2010à5,2%qu’ilétaiten2011;cettebaissedesprofitss’expliqueparlahausselégèredescoûtsdemain-d’œuvreetdesautresdépensesgénérales.
• Nouspouvonspenserquenousassisteronsàuneaugmentationprochainesubstantielledescoûtsdemain-d’œuvre,àlalumièredesévénementsrécentsauxétats-unisetdespressionsliéesauxdemandesdehausserlesalaireminimum1.
1Lesemployésaméricainsdegrandeschaînesderestaurationrapidemanifestentpourobtenirunmeilleurtauxhoraire.Lireàcesujet:RichardHétu,«Dessalairesdecrève-la-faimauxétats-unis»,LaPresse,4janvier2014.http://www.lapresse.ca/international/etats-unis/201401/04/01-4725523-des-salaires-de-creve-la-faim-aux-etats-unis.php
UN STEAK TROP CUIT,ÇA SE PARDONNE...
Les sondages confirment que le consommateur oubliera
plus rapidement un mauvais repas qu’un repas servi sur
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n’aurez pas cette crainte. Notre technologie de double
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MAIS UNE ASSIETTE SALE, JAMAIS.
• RappelonsqueleQuébecestcaractériséparunemajoritéd’établissementsàservicecompletetunsalaireminimumélevéparrapportàd’autresrégions.Leprofitavantimpôtsdusegment«servicecomplet»estparticulièrementmince,à3,1%enmoyenneauCanada,etseulementà2,6%auQuébec.Leprofitavantimpôts,del’ordrede4,0%pourl’ensembledel’industrie,estfortementinfluencéparcetteproportionmajoritairederestaurantsàservicecompletquioffredessalaireshabituellementsupérieursausalaireminimum.SileQuébecconservececaractère,laprofitabilitémoyennedesesétablissementsresterarelativementbassedansl’ensembledel’industrie.
• L’évolutiondesprofitsavantimpôtsdepuis2001révèleunerelativestabilitéauQuébec.Avecunrevenumoyenparétablissementd’environ560000$,leprofitavantimpôtn’estquede14500$pourlesrestaurantsàservicecompletquébécoisetde26800$pourlesrestaurantsàservicerapide.
• Lameilleurestratégieestdecumulerlesprofitsgénérésparplusieursétablissementsoud’augmenterlechiffred’affairesdel’établissement,toutenmaintenantlemêmeniveaudeprofitabilité.C’estpossible,carheureusement,lemarchéglobalatendanceàcroîtreannuellement.
% de profit avant impôts au Québec
IndustrieRestaurants
à service completRestaurants
à service rapide
2011 4,0 % 2,6 % 4,8 %
2010 4,4 % 3,4 % 5,9 %
2009 4,4 % 3,4 % 5,8 %
2008 5,0 % 3,8 % 6,4 %
2007 3,9 % 2,6 % 5,6 %
2006 4,5 % 3,5 % 5,1 %
2005 4,0 % 3,1 % 5,0 %
2004 3,7 % 2,8 % 4,8 %
2003 3,9 % 3,7 % 3,9 %
2002 5,7 % 5,6 % 5,2 %
2001 6,6 % 5,3 % 8,1 %
note imPortante :Cesdonnéesincluentlesservicesdetraiteuretdedébitsdeboisson.Or,ilestànoterquedepuis2011,StatistiqueCanadanecompilepluslesrésultatsdesservicesdetraiteuretdedébitsdeboisson.Lesdonnéescompiléesdepuis2012devrontêtrecomparéesavecprudenceaveccellesdesannéesprécédentes.
68 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
HôTeLLeRieinternationale
Le teRme auBeRge De Jeunesse Peut généReR DIFFéRentes RéaCtIons, De L’aPPRéHensIon JusQu’À De PRéCIeux souVenIRs !
Bienqueleproduitsesoitdéveloppédanslesdernièresannéesen
offrant,notamment,deschambresindividuellesetdesdortoirsféminins
danscertainscas,leproduitn’offrequelestrictminimum,avecdesaires
communespeudéveloppéesetunegammedeserviceslimitée.Deplus,
lefaitdemeurequelesaubergesdejeunesseauQuébecsontperçuespar
plusieurscommeétantdesétablissementsfréquentésprincipalement,voire
uniquement,pardesroutardsoubackpackers,cesderniersétantdéfinis
commedesjeunes,typiquemententre16et24ans,voyageantavecunsac
àdosetrecherchantunhébergementàprixmodique.
àcejour,etselonBonjourQuébec,ilya58aubergesdejeunesseréparties
àtraversleQuébec,avecuneconcentrationàMontréal(10),engaspésie
(10)etdanslavilledeQuébecetlesenvirons(6).ilestànoterqu’aucune
aubergedejeunessedelaprovincenebénéficied’uneaffiliationavecune
chaîne.Toutefois,12d’entreellessontaffiliéesàHostellinginternational(Hi).
Selonlerapportannuel2010-2011deHi(quicompte16établissements,dont
12auQuébecet4enOntario),lapériodes’estsoldéepar190600nuitées,
cequiestuneaugmentationde13,1%parrapportàl’annéeprécédente.
LeQuébec,laFrance,lesétats-unis,l’Ontarioetl’Allemagneformentles
principalesoriginesdesclientsvisitantcesauberges.
Par karine Bourget, consultante cheZ horWath htl
les auBerges de Jeunesse quéBécoises suivront-elles la tendance euroPéenne ?
Hall du meininger Hotel Frankfurt/main airport. Crédit photo : courtoisie
© 2014 Nestlé Waters Canada
13208_S.Pell_FRE 9x10.5_HRI_Mag_X1a.pdf 2 1/20/14 2:41 PM
Contexte euRoPéen
Lecontraireestremarquéeneurope,oùl’oncompte
plusieurschaînes,ycompris:
>generatorHostels
>equityPointHostels
>A&OHotels&Hostels
>MeiningerHotels
>WombatsHostels
eneurope,nonseulementleproduitphysiqueaévolué,
maisilasuivilechangementdémographique.eneffet,
selonnosstatistiquesrécentes,laclientèledesauberges
dejeunesseeuropéennesestenprocessusd’évolution
versuneclientèle,nonseulementplusâgée,oùlesegment
25-34ansdominelademande,maisaussiplusàl’affûtdes
technologies,l’accèssans-filgratuitétantprispouracquis
etlesréseauxsociauxutilisésabondamment.Deplus,les
segmentsdeclientèlesontplusdiversifiés:lesbackpackers
représententmoinsde10%delaclientèletotale,tandisque
lescouplesreprésententenviron30%delademande.
Qu’est-ce qui rend les auberges de jeunesse européennes attrayantes ? Plusieurs facteurs fournissent une explication, notamment :
1. unelocalisationcentrale,prèsdestransportsencommunainsique
deattraitsprincipaux.
2. Despacieusesairescommunesoffrantune
atmosphèrerelaxeet
branchéepermettant
auxinvités(individuelset
groupes)deseregrouper
etderencontrerde
nouvellespersonnes.
Cesairescommunessont
centralesauproduit,car
outrelesbasprix,ils’agit
del’unedesmotivations
principaleslorsdela
sélectiond’uneaubergedejeunessecommehébergement.Desévènements
fréquents,unbar,unlounge,ainsiquel’accentmissurl’utilisationdesmédias
sociauxtelsqueFacebooketTwittercréentdenouvellesformesd’interactions
socialesetsonttousfondamentauxauconcepteuropéen.
Wombats, à Budapest, Photo:courtoisie
Wombats, à munich, Photo:courtoisie
70 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
aDaPtaBILIté
Leniveaudepopularitédesaubergesdejeunesseeuropéennesprovient
deleuraptitudeàs’adapteràdifférentsgénérateursdedemande.
àlabase,lesaubergesdejeunessefournissentuneoptionauxjeunes,mais
avecl’introductiondeschambresindividuelles,ilestmaintenantpossible
derépondreàlademandeémanantdecouples.Leschambresindividuelles
peuventaussirépondreàuneclientèlemoinssensibleauxprix,telleque
lesegmentd’affaires,quiestàlarecherched’unhébergementoffrantun
environnementsocialanimé.Finalement,leproduitmoderneettendance
répondauxcritèresd’uneclientèleplusâgée,ycomprislesflashpackers,
quisontàlarecherched’airescommunesattrayantesainsiquedela
possibilitédeparticiperàunemultituded’évènements.Lesflashpackers
sontdesvoyageursayantunbudgetplusélevéqueletraditionnel
backpackeretilsauraientlesmoyensdelogeràunhôtel,maispréfèrent
séjourneràuneaubergedejeunessepourl’atmosphèresociale.
Deplus,leterme«aubergedejeunessedesign»estuneexpression
fréquemmentutilisée,puisqu’elledécritleconcepthipetbranchéde
l’endroit,aspectrecherchéparlaclientèleplusâgée,quiconstitueleplus
grossegmentdelademande.LachaînegeneratorHostels,parexemple,
estreconnuepourtireravantagedesimmeublesendétresse.elleleur
ajouteunconceptdesignd’hôtel-boutiqueenutilisantl’art,lamusique
etlamodepourlivrerunproduitexclusifetattrayant,toutenrespectant
unbudgetpréalablementétabli.
3.Lagammedeproduitsproposésinclutdeschambres
individuellesayantleursalledebainsprivée,desdortoirs
fémininsetdesinstallationsdehautequalité,cequicontribue
àélargirconsidérablementlessegmentsdelaclientèle.
4.Desprixcompétitifsetattrayantspouvantconvenirausegment
jeunesse,toutenattirantlesegmentaffairesainsiquele
segmentfamille.Parexemple,unlitdansundortoircoûte
18¤(27$)etunechambreindividuelle,58¤(88$)augenerator
HostelBerlin-Mitte,tandisquelesprixsontde12¤(18$)et57¤
(87$),respectivement,auMeiningerHostelsBerlin-Mitte.
Une clientèle à la recherche d’aires communes attrayantes ainsi que de la possibilité de participer à une multitude d’évènements.
Chambre individuelle et dortoir au meininger Brussels City Center. Crédit photo : courtoisie le lounge du generator Hostel de Berlin-mitte. Photo : courtoisie
exPansIon
Leconcepteuropéensemblese
dirigerdececôté-cidel’océan.Par
exemple,equityPointHostelsaouvert
unenouvellepropriétéàTimesSquare
àManhattan,Newyork,enjuin2012.
PatronCapital,quiaacquisgenerator
Hostelsen2007,ainvesti150millions
d’eurosadditionnelsen2013afin
d’acquérir15propriétésd’ici2015
etdecontinuerleurexpansion
auxétats-unis.
FreehandMiamiestaussiunnouveauconceptimitantl’atmosphère
retrouvéeeneuropeetquiasaisil’importancedes’adapteràlademande.
enfait,leursloganstipuleque«FreehandMiamiestuneaubergede
jeunessecrééepourunenouvellegénérationdevoyageurs».Lesplans
d’expansioncomprennent10nouvellesaubergesdejeunesseauxétats-unis.
oPPoRtunIté
CommeMontréaletlavilledeQuébecsontrespectivementlesdeuxième
ettroisièmevilleslesplusvisitéesduCanada,leconcepteuropéenaurait
assurémentsaplaceauQuébec.Toutefois,comptetenudel’évolution
dessegmentsdelaclientèle,unequestionsepose:serait-celetempsde
donnerleurslettresdenoblesseauxaubergesdejeunessequébécoiseset
deprocéderàunerefontecomplèteduproduitactuel?
Horwath HTL est le chef de file mondial en hôtellerie et en tourisme. Son bureau
de consultation situé à Montréal a été fondé par Gilles Larivière.
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72 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
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paSSIoNAssociation des restaurateurs du Québec
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CHRONiQuecorporative
l’arq PuBlie un guide Pratique sur l’utilisation sécuritaire des torPilles en restauration
L’ARQalancéilyaquelquessemaines
leguidesurl’utilisationsécuritairedes
plateauxdeservice,communément
appeléstorpilles.
enrestauration,latorpilleestfort
répanduepourletransportdesaliments
etdesboissonsentrelacuisineetlasalleàmanger.àcejour,très
peud’informationétaitdisponibleconcernantlesproblématiques
engendréesparl’utilisationdestorpilles,dontlesnombreuxaccidents
etlestroublesmusculosquelettiqueschezlesserveurs.
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chezADPSantéetsécuritéautravail,afinqu’elleréaliseune
analysedétailléesurlesujet.Decetteétudeestnéceguide
illustré,regroupantseptrecommandationsconcrètesrédigées
dansunstyletrèsaccessible.ilsuffitdequelquesminutespour
enprendreconnaissanceetlesmettreenpratique.
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favoriserladiffusionauprèsdeleursemployés.Laversionintégrale
durapportd’analyseergonomiqueestaccessibleenligneau
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Ceprojetaétéréalisédanslecadred’unprogrammedeprévention
desaccidentsdutravailfinancéparlaCommissiondelasantéetde
lasécuritédutravail(CSST).
la Performance en restauration : des ateliers créés Pour vous !
L’ARQetleConseilquébécoisdesressourceshumainesentourisme
(CQRHT)sontfiersdes’associerànouveaupourvousprésenter,dèsce
printemps,desateliersdeperfectionnementàl’intentiondesgestionnaires
(propriétaires,gérants,superviseurs,directeursdelarestauration,chefset
maîtresd’hôtel)detouteslescatégoriesderestaurantsauQuébec.
grâceaufinancementdelaCommissiondespartenairesdumarchédu
travail,ceprojetvousproposera,aucoursdesdeuxprochainesannées,
desateliersdeperfectionnementprésentésquatrefoisparsaisonetdont
lesthèmesabordésseront:lagestiondescoûts,lagestiondesressources
humaines,laplanificationetl’organisationdutravailainsiquelagestion
desrevenus.
Danslecadredumêmeprojet,unvoletappeléParcoursderéussite
enrestauration,visantàformerdesdirecteursdelarestauration,
seraaussioffert.Outrelesquatreateliersmentionnésprécédemment,
lespersonnesinscritesàceparcoursdevrontparticiperàdeuxséminaires
exclusifs,réaliserontunprojetconcretauseindeleurmilieudetravail
etbénéficierontdesixheuresd’accompagnementindividualisé.
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ARQContactsSaguenay–Lac-Saint-Jean 20mai
Omniumdegolf(ClubdegolfdeLotbinière) 10juin
ARQContactsestrie 9septembre
Rencontreannuelle 10et11novembre
73HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
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Santé ETSécurité du travail
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Associationdes restaurateursdu Québec
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74 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
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75HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
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76 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
Attiréedepuistoujourspar letourismeet la res-
tauration,genevièveDumasétudieenhôtellerieà
l’institutdetourismeetd’hôtellerieduQuébec.elle
estd’abordagentedebord,gérantechezMike’s,
puis au restaurant le Shack de Mont-Tremblant,
avant de faire partie de l’équipe d’ouverture du
ChâteauMont-Tremblant–aujourd’huileFairmont
Tremblant. « Dès que j’y ai mis les pieds, j’ai eu
uncoupdecœur.J’ailachaîneFairmonttatouée
sur lecœurdepuis 17ans.Sesvaleurs localeset
sa mission me rejoignent. » elle débute comme
superviseure de la restauration puis comme
à Victoria. elle est directrice des opérations,
puis directrice générale par intérim au Fairmont
express.Lorsqu’ellerevientàTremblant,lachaîne
Fairmontn’offreaucundébouché.elledirigedonc
le Marriott et le Hilton et, en août 2011, le poste
de directrice générale au Fairmont Le Château
Montebello lui estproposé. «C’était exactement
ce dont je rêvais! Le Château Montebello… ce
n’est pas qu’un hôtel! il y a une pourvoirie, une
marina,ungolf...ilyabeaucoupàgérer.J’enétais
trèsheureuse.»
Former une équipe de leaders capables de sur-
monter les défis en tous genres la passionne!
et avec la plus grande bâtisse en bois rond au
monde, les défis sont nombreux. Ses 83 ans
requièrentbeaucoupd’investissementsen infras-
tructure et en amélioration du produit, et le
budgetestrestreint.enoutre,avoirdesemployés
heureux est primordial et a une incidence sur la
satisfactionàlaclientèle.«Letauxdesatisfaction
desemployésétaitparmilesplusbasdelachaîne.
Avecmonéquipe,nousavonstravailléàaméliorer
l’attitude du personnel. Résultat : on se situe
maintenantdanslepelotondetête!Lasatisfaction
delaclientèles’estaussiaméliorée.ensemble,on
peut faire de grandes choses. » entourée d’une
nature inspirante, elle se rend au travail à pied
avec son chien d’hôtel, fait du jogging et de la
moto. « Chaque matin, j’ai envie d’aller travailler.
J’aimepassionnémentcequejefais.»
Cette gagnante s’est toujours poussée à fond
pourréalisersesrêves,allantjusqu’àparticiperau
RallyeAïchadesgazellesdansledésertduSahara
avec sa sœur en 2006. en novembre dernier,
le Réseau eSg uQAM a reconnu son travail et
luiaremis leprixCoupdecœurdu lorsdugala
PrixPerformance2013. «Çamemotiveà conti-
nuer.Aucoursdemacarrière,desgenscomme
Richard Payette et Pierre Plamondon m’ont
soutenue,etd’autresont tentédemedissuader
d’allerdanscemilieud’hommes– sur82postes
dedirectiongénérale,noussommescinqfemmes
dans la chaîne Fairmont, Swissotels et Raffles.
Maisj’airefusédemedécourageretj’airéussi!Si
j’aiunmessageàpasserauxjeunes,c’estbiende
nejamaislâcher!»
PeRSONNALiTéHRI
Geneviève DumasRéaliseR ses Rêves : la seule option valable !
directrice de la restauration. Ambitieuse, elle
demandeàsonpatroncequ’elledevraitfairepour
devenirdirectricegénérale. il luirecommandede
travailler dans le maximum de départements et
defairesamaîtriseenadministrationdesaffaires
(MBA). « J’ai fait tout ça! J’ai été gouvernante
exécutive,directricedel’hébergementetdirectrice
desventes.enparallèle, j’aifaitmoncertificaten
administration,puismonMBA.»
De 2007 à 2009, geneviève Dumas s’offre une
expérience de vie fantastique en s’installant
ADOLeSCeNTe,geNeVièVeDuMASeSTTOMBéeSOuS
LeCHARMeDuCHâTeAuMONTeBeLLO.PLuSDe25ANSONTPASSé
eTLAVOiCiDiReCTRiCegéNéRALeDeL’éTABLiSSeMeNT!
LeCHARMeOPèReeNCORe,SiNONPLuS…
PARHéLèNeDeMeRS
Crédit:FairmontHotels
77HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
78 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
iln’aque20ansetcumuledéjàuneimpressionnante
expérienceencuisine.etpourtant…Originairedela
Rive-Sud,AdamMartinaabandonnél’écoleà14ans.
«J’aialorsdûtravailleravecmonpèresurdeschantiers
deconstructionpendantunan.Puis,j’aidécidéd’allerà
l’écoledecuisine!Jen’avaisjamaiscuisinéauparavant…
maisavectouteslesémissionsdecuisinequipassentà
latélé,j’aieucetteidée!»lance-t-il.Toutefois,sonpassage
auCentredeformationprofessionnelleJacques-Rousseau
dureàpeinequatremois.«Jetravaillais40heuresdans
unrestaurantetj’avais35heuresdecoursparsemaine.
J’arrivaissouventenretardl’école…quim’afinalement
renvoyé.Jemesuisdoncditquej’allaisapprendre
entravaillant.»
Sescourtesétudesetsapremièreexpérienceen
restaurantluiaurontaumoinsconfirmésonchoix.
«Lesgrossescuisinesderestaurant,l’équipement,
l’atmosphère…j’aisuquec’étaitlàquejevoulaispasser
toutemavie!»Conscientqu’ilatoutàapprendre,il
commenceaubasdel’échelle,déterminéàgravirtous
leséchelons.Aprèsavoirétéplongeur,iltravaillepour
letraiteurPrimaveradel’hôtelSaint-Sulpicecomme
garde-manger.Misàpiedaprèsunanenraisondela
rénovationdel’hôtel,Adamdemandeconseilàsonchef.
«ilm’anomméquelquesrestaurantsetm’adit:“Si
jamaistuasenviedetefairedéfoncer,vaChezl’épicier!”
J’yaiétéembauchécommegarde-manger,etc’estlà
quej’aidécouvertcombiençapouvaitêtrecooldefaire
lacuisine,queçapouvaitêtreunart.»Maisaprèsun
an,Adamsouhaitedécouvrird’autresgrandescuisines.
Pouroptimisersonapprentissage,iltravailleradanscinq
restaurantsàcinqpostesdifférents.Toutefois,lapression
encuisineetleséquipementsdepointeluimanquent.
ilrevientdoncChezl’épicier,quiréunitcesavantages.
iloccupemaintenantlepostedesous-chef.
Quandlechefdurestaurant,Laurentgodbout,
l’approchepourparticiperauBocused’Or,Adamn’a
aucuneidéedecequec’est.«Jen’avaisjamaisfaitde
compétition;alors,çam’intéressait!Maisc’estbeaucoup
plusdemandantquejelecroyais.C’estunerecherche
deperfectionqu’onnepeutatteindredansunecuisine.»
Avantlacompétitionnationaledenovembre2013,Adam
s’estentraînédenuitpendanttroismois,parfoisàraison
de110heuresparsemaine!«àtoujoursrepoussertes
limites,tuenapprendsbeaucoupsurtoi-même:ton
endurance,tespointsforts,tespointsfaibles.etavoir
àmescôtéstroisgrandscommeLaurentgodbout,
Sébastiengiannini,l’entraîneurdel’équipeetfinaliste
duBocused’OrenFrance,etPatrickDelmas,notrechef
pâtissier,c’estdel’apprentissagefoismille!C’esttrès
agréable…untrèsbondépartdansunecarrière!»
PourreleverledéfiduBocused’Ordejanvier2015,
Adamcomptesursamotivationinébranlable,soncalme
légendaire,soncaractèreaffirmé…etd’innombrables
heuresd’entraînement.«Faire80heuresparsemaine,
çanemedérangepas.J’aimemavieetsonrythme!»
Devantautantd’enthousiasmeetd’énergie,quidouterait
desonsuccès?unehistoireàsuivre!
PeRSONNALiTéémergente
Photo:MartinClairmontTague
ADAMmartin HeuReux Dans Le Feu De L’aCtIon !iLACCOMPAgNeLeCHeFLAuReNTgODBOuTDANSSAQuêTe
POuROBTeNiRLeBOCuSeD’ORàLyON,eN2015.eNNOVeMBRe
DeRNieR,LAuReNTgODBOuTAReMPORTéLeTiTReDegRAND
gAgNANTCANADieN,eTADAMMARTiN,CeLuiDeMeiLLeuR
COMMiS.VOiCiLePARCOuRSéTONNANTD’uNASPiRANTCHeF
MOTiVéQuiCARBuReàL’ACTiON!
PARHéLèNeDeMeRS
79HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014
80 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
NOMiNATiONSeTdistinctions
LacompagnieCambro
annoncelanomination
detom Dinunzioet
Christina Dinunzio,de
l’entrepriseLesAgences
Dincoinc.,commereprésentantsofficiels
delamarquepourlaprovincedeQuébec
etlagranderégiond’Ottawa.Cesderniers
succèdentàAndréMontpetit(LesAgences
AMS)qui,après20ansdeloyauxservices,
adécidédeprendresaretraitele
31décembredernier.
LePalaisdescongrès
deMontréalaccueilleun
nouveauprésident-directeur
généralenlapersonnede
raymond larivée.
éric Hamelestnommé
aupostededirecteur
généralduCrystalHôtel
&Spa,delaruedela
Montagne,àMontréal.
nominations
Jean-Pierre Doyon
estnommédirecteur
nationalpour
certainesmarquesde
l’entrepriseMiddleby
Canada.
guillaume thibaultdevientlenouveau
propriétaireuniquedelacompagnieAtkins
etfrères,oùiloccupaitlepostededirecteur
généraldepuisplusdetroisans.
oCtoBre 2013
DéCemBre 2013
FéVrier 2014
noVemBre 2013
L’entrepriseSoftbooker
Technologies,unesolution
deréservationenligne
pourleshôtelsetgîtes
duQuébec,accueille
marc-andré Dandeneauàtitredenouveau
directeurdedéveloppementdesmarchés.
L’Officedutourismede
Québecaccueilleunnouveau
directeurenlapersonne
d’andré roy.
Spécialiséedansla
gestiondeservices
alimentairesauQuébec,
lacompagnieLaliberté
etassociésinc.a
annoncédernièrement
lanominationdemichel Desforgesàtitre
dedirecteurdudéveloppementdesaffaires
etdumarketing.
LerestaurantLaCoupole,situédansleCrystalHôtel&Spa,accueilleun
nouveaudirecteurdelarestaurationetsommelierdeformation,Bruno meril,unnouveaumaîtred’hôteletmixologuedecarrière,Chris natale,
ainsiqu’unchefdescuisinesavecdenouveauxdéfis,Cédric Désilets.
João Dias
débarque
toutdroit
duPortugal
pourpartager
songoûtdes
voyagesavec
laclientèleduFerreiraCaféà
titredechefdescuisines.
Aprèsplus
deneufansau
servicedeRational,
Jean-louis martin
jointl’équipedu
distributeurd’équipementde
cuisineChesherequipmenten
tantquedirecteurrégionaldes
ventesetchefexécutif.
Lescopropriétairesetfondateurs
durestaurantglobeannoncent
l’arrivéedeJean-Philippe miron
commechefdecuisine.
LeDomaineChâteauBromontannoncel’arrivéedetroisnouveaux
membresauseindesonéquipe,soitBenoit sirard(président-
directeurgénéral),gilbert lemieux(vice-présidentauxventeset
auxopérations)etJohanne gauvin(directricedudéveloppement
desaffairesetdumarketing).
Denis Chabotrevientàla
compagnie
Rational,au
seindelaquelle
ilretrouveson
territoireetsa
clientèleàtitrede
gérantdesventes
régionalespour
l’estduQuébec.
81HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns | PrintemPs 2014
Le livre Les vins du Nouveau Monde – Tome 3 Amérique du Nord, de Jacques orhon et Hélène Dion, s’est vu remettre un prix par
l’Organisation internationale de la vigne et du
vin (OIV), dans la catégorie Vins et territoires.
distinctions
oCToBRE 2013
NoVEMBRE 2013
JANVIER 2014
Thomas Ginieis, second de cuisine au
restaurant montréalais Le Valois, a remporté
le premier prix du concours des Créatifs de
l’érable 2013 grâce à sa recette de Homard
ivre du Coureur des bois, une création de
homard mariné au whisky à l’érable et à
l’eau d’érable, servi avec une gelée à l’eau
d’érable et un pickle de légumes.
Le chef Normand Laprise
s’est vu remettre le prix
Marcel-Couture pour son
livre Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise, publié aux
Éditions du Passage.
Sur la photo, de gauche à droite, Christine Lamarche, copropriétaire du restaurant Toqué!, Normand Laprise et Dominique Malaterre, photographe, lors de la remise du prix Marcel-Couture.
L’Association des restaurateurs du Québec ( ARQ ) a remis des prix
Chapeau restaurateurs ! à quatre personnalités. Catherine St-Pierre et
Julien Bartoluci ( restaurant La Réserve Bistro, à Rimouski ) ont récolté les
honneurs dans la catégorie Jeune restaurateur. de leur côté, Pierre-Yves Villeneuve ( restaurant le Café du Clocher, à Alma ), Rachelle Montour, Ioanna Yannopoulos et Dimitris Yannopoulos ( Restaurant grec Baie-Jolie,
à Trois-Rivières ), ainsi que Karen Therrien et Frédéric Laplante ( restaurant
La Tanière, à Québec ) ont été récompensés dans la catégorie Chefs de file.
Sur la photo, de gauche à droite, rangée du haut : Denis Provost, directeur des ventes, service alimentaire des Boulangeries Weston Gadoua ; Pierre-Yves Villeneuve ; Frédéric Bédard, directeur de comptes à la SAQ Restauration ; Marcel Veilleux, président de la Fondation ARQ et propriétaire du Pub d’Orsay ( Québec ) ; et Julien Bartoluci. Rangée du bas : Ioanna Yannopoulos, Rachelle Montour, Frédéric Laplante, Karen Therrien et Catherine St-Pierre. Absent sur la photo : Dimitris Yannopoulos.
Photo : © Étienne Boisvert
L’hôtel Le Bonne Entente a été couronné gagnant dans la catégorie
Hôtel d’affaires de luxe en Amérique lors de la cérémonie des World
Luxury Hotel Awards 2013, qui était présentée en Thaïlande.
Le service traiteur de l’hôtel Fairmont Le Reine elizabeth – RE Le Traiteur – s’est distingué en remportant le prix du Meilleur événement
réalisé par le service traiteur d’un hôtel, pour le Bal de la Jonquille,
lors des Special events gala Awards. Représentant la plus importante
campagne de souscription canadienne pour la cause du cancer,
l’événement a également raflé le prix du Meilleur décor avec un
budget de 100 000 $ à 250 000 $ ( remporté conjointement par
l’entreprise décor & More et la compagnie Événements Alison Silcoff ).
L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ( ITHQ ) a remis un diplôme
honoris causa à trois personnalités : le chef français Pierre Gagnaire, le
scientifique Hervé This et un grand Montréalais, Jacques Parisien.
Le Saint-Sulpice Hôtel Montréal a remporté le premier prix dans la
catégorie Meilleure campagne marketing des Worldwide Hospitality
Awards, dont la cérémonie a eu lieu à l’hôtel InterContinental Paris
Le grand.
Le propriétaire du Bourbon Café, Sébastien Chamberland, a été
nommé Jeune personnalité d’affaires Banque nationale 2013, dans
la catégorie Tourisme, Restauration et Hébergement, par la Jeune
chambre de commerce de Québec (JCCQ).
La compagnie Produits Kruger S.E.C., qui se spécialise dans la fabrication
de produits de papier à usages domestiques et institutionnels, a obtenu
le CATIe 2013 greening of the Supply Chain Award de l’Association des
importateurs et exportateurs canadiens. Attribuée pour une 5e année de
suite, cette distinction reconnaît le succès d’une entreprise canadienne
dans la conception, la mise en place et la démonstration de la portée de
son engagement envers l’écologisation de sa chaîne d’approvisionnement
et la réduction de son empreinte carbone.
AgendA
index de annonceurs
ALIMenTS ULTIMA InC. ..............................................31
ARQ, PROgRAMMe ACHATS ...........................50-51
ARQ, PROgRAMMe SAnTÉ SÉCURITÉ .. 63 eT 73
BOOKendA .......................................................................71
BUnge CAnAdA .......................................................... 39
CAFÉ MYSTIQUe COFFee InC. ................enCART
CHAMPIOn MOYeR dIeBeL ................................... 67
CHICOPee ..........................................FAUX-COUVeRT
COnAgRA LAMB WeSTOn .......................................9
CQRHT ............................................................................... 65
dAnOISeRIe, LA ........................................................... 47
dOYOn CUISIne ............................................................27
e.d. FOOdS InC.ALIMenTS .....................................84
ÉdUC ALCOOL ...............................................................77
eURO MILAn dISTRIBUTIng .................................. 79
FARIneX .............................................................................57
FÉd. deS PROdUCTeURS d’OeUFS de COnSOMMATIOn dU QUÉBeC ..................... 29
HIgH LIneR FOOdS ......................................................17
ITHQ, CenTRe d’eXPeRTISe eT de ReCHeRCHe .............................................. 52-53
JOHn FRAnCIS LTÉe .................................................. 61
KRUgeR.............................................................................43
MAgRÉBIA PAIn BeR-BeR ....................................... 10
MARTIn deSSeRT .......................................................2-3
MeLIOR ..............................................................................49
OLYMeL ......................................................................58-59
PÂTeS eT CROÛTeS InC. .........................................75
PRÉVenTIOn InCendIe SAFeTY FIRST InC. ..35
PROdUITS ALIMenTAIReS BeRTHeLeT InC. .... 4
ReCKITT & BenCKISeR CAnAdA ..........................7
ReST-O-VenT ..................................................................37
RUSSeLL RInFReT ...................................................... 25
SAn PeLLegRInO ........................................................69
SIAL CAnAdA ............................................................12-13
SOCIÉTÉ de SeRVICeS deS CAISSeS deSJARdInS (LA) ......................... 83
STAnISLAUS FOOd PROdUCTS ......................14-15
VIRTUO360 .........................................................................11
WILLIAM MILLÉnAIRe InC. ........................................8
82 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns
avril 2014du 2 au 4 avrilSIAL MontréalPalais des congrès, montréalInformation : sialcanada.com
26 et 27 avrilSalon national de la franchise et des occasions d’affaires de MontréalPalais des congrès, montréalInformation : salondelafranchise.ca
du 28 avril au 1er maiHotelympia 2014exCel exhibition Center, LondresInformation : hotelympia.com
30 avrilSalon des ventes GFSCentre des foires, QuébecInformation : gfscanada.com
Mai 20145 et 6 maiCanadian Hotel Investment Conferenceeaton Chelsea toronto HotelInformation : hotelinvest.ca
6 et 7 maiCanadian Restaurant Investment Summiteaton Chelsea toronto HotelInformation : restaurantinvest.ca
13 mai10es Assises du tourisme 2014LavalInformation : aqit.ca
Juin 20143 juin6th Annual Cornell Hospitality Icon and Innovator AwardsCipriani 42nd street, new YorkInformation : [email protected]
12 juinClassique de golf du Service alimentaire du QuébecClub de golf Le maître, mont-tremblantInformation : repitquebec.org
août 2014du 15 au 22 août 17th World Congress of Food Science and TechnologyPalais des congrès, montréalInformation : iufost2014.org
24 et 25 aoûtMAD Symposiumrefshaleøen, Copenhague, DanemarkInformation : madfeed.co
octobre 2014du 19 au 23 octobre SIAL ParisParis nord Villepinte, FranceInformation : sialparis.fr
noveMbre 2014 du 16 au 20 novembre 2014Equip’Hotel ParisPorte de Versailles, FranceInformation : equiphotel.com
Février 2014du 23 au 27 févrierGulfoodDubai World trade Center, Émirats arabes unisInformation : gulfood.com
Mars 2014du 2 au 4 marsCRFA Show Direct energy Centre, torontoInformation : crfa.ca
du 7 au 9 marsCoffee Fest New York 2014Jacob Javits Center, new York, États-UnisInformation : coffeefest.com
du 8 au 11 marsMondial des arts sucrés 2014Parc des expositions de Paris nord Villepinte, FranceInformation : mdas2014.com
du 8 au 12 marsEuropain & IntersucParis nord Villepinte, FranceInformation : europain.com
du 8 au 12 mars2014 Bakery MastersParis nord Villepinte, FranceInformation : europain.com
11 marsFoire annuelle de l’Association hôtelière de la région de Québec ( AHRQ )Centre de foires expoCité, QuébecInformation : [email protected]
du 14 au 19 marsInternorgaHambourg, AllemagneInformation : internorga.com
20 mars10e Gala des Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerieUsine C, montréalInformation : aqforth.qc.ca
20 marsSalon des ventes GFSPlace Forzani, LavalInformation : gfscanada.com
24 marsJournée VIP SAQ restaurationsociété des arts technolgiques ( sAt ), montréalInformation : sat.qc.ca
du 26 au 28 marsHunter Hotel ConferenceÉtats-UnisInformation : hunterconference.com
26 marsSalon de la restauration collective en gestion directeParis – Porte de Versailles, FranceInformation : salonccc-paris.com
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