HORECA REVUE R E V U E P R O F E S S I O N N E L L E P O U R H O R E C A

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 38E ANNÉE N°3 - AVRIL 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

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EditoChange your kitchenLa rentabilité d’une entreprise horeca est de plus en plus sous pression. Les adaptations, sous la forme d’une plus grande flexibilité du person-nel, d’achats meilleur marché et plus réfléchis, d’investissements effi-caces sont pour autant des mesures éprouvées. Mais il n’y a pas que les chiffres qui comptent. Une bonne intelligence des tendances et des développements du marché entre également en jeu, tout comme la passion, la créativité et l’audace, trois piliers sur le plan du contenu qui sont très importants, également du côté du personnel. La passion concerne les motivations personnelles par rapport à son travail. La passion renforce l’énergie positive (l’ardeur naturelle) engen-drée par les motivations personnelles et rend les travailleurs conscients des pertes d’énergie. Les personnes qui prennent plaisir, également à leur travail, sont plus ouvertes aux nouvelles idées, quittent plus faci-lement les sentiers battus dans leurs réflexions et perçoivent plus vite les opportunités. La créativité est la capacité de concevoir des nouvelles solutions et/ou des solutions inhabituelles pour résoudre les problèmes, nouveaux ou existants. Donc, la capacité d’improviser, de travailler à partir de l’inspira-

tion et de se laisser guider parfois par son intuition. La créativité apporte des nouvelles visions, l’innovation, la croissance et le développement. Une organisation qui ambitionne le changement doit explicitement créer l’espace nécessaire à la créativité. Seuls les collaborateurs qui font preuve d’une approche créative développeront une solution d’un oeil neuf, susceptible de motiver les parties concernées à long terme. Le changement de l’organisation va souvent de pair avec l’incertitude. Dans des situations d’incertitude, l’homme s’appuie souvent sur des suppositions négatives qui n’ont pas été confrontées à la réalité. Un changement ne peut réussir que lorsque l’homme est capable d’aban-donner les suppositions négatives et d’adopter une nouvelle habi-tude de pensée ou un nouveau comportement. Pour cela, il faut de l’optimisme, de la confiance et une pensée authentique. Il faut faire preuve d’audace, tant à soi-même qu’aux collaborateurs, afin de montrer avec enthousiasme ce qu’il faut effectivement pour concrétiser le changement de l’organisation et de le mener à bonne fin.

Adressez vos éventuelles réactions à info@horecarevue.be

4 InsIde En bref

6 réportage Voyager pour apprendre à ... cuisiner

8 CuIsIne avec Thomas Baeyens (restaurant l’Amitié, Anvers)

12 dossIer Traitement de l’eau

16 dossIer Gastronomie sans gluten

20 régIonal Nouvelles de Wallonië

22 dossIer Desserts

26 dossIer Un éclairage parfaitement

28 horeCa Info Nouveautés

horeCa Revueest une réalisation de la bvba evolution Media groupVlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tél. 056-60 73 33info@evolution.be - www.evolution.be

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rédaCteur en ChefPiet Desmyter, Tél. 056-60 73 33p.desmyter@evolution.be

CoMIté rédaCtIonnelRoland Gohy, François Pierssens,J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,Melle van der Velde, René Van Hoof,Robert Petit, Jan Vermeersch, BriatPeter Van Oyen

IMpressIonOranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

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Cherchons: Restaurants pour participer au Concept Restaurants Awards 2012Pour la 3ième fois, le Leaders Club de Belgique organise le Concept Restaurants Award, une distinction pour le meilleur concept-restaurant de Belgique. les inscriptions se font jus-qu’au 30 avril 2012 et la remise des prix aura lieu au Bijloke à Gand, le lundi, 1er octobre 2012.leaders Club de Belgique est une association qui regroupe quelque 70 restaurateurs ‘concept’ en Belgique et qui fait partie de l’association internationale de restaurateurs Lea-der Club International. Cette organisation est solidement représentée en France, en allemagne, en Suisse et en russie. Parmi les membres belges, nous citons EXKi, Pain Quotidien, Hôtel BlOOM, Frank Fol, Wok a Way, Compass, Ellis Gour-met Burger, Greenway Foods.  Le Leaders Club est à la recherche de candidats pour la désignation du meilleur nouveau restaurant-concept de Bel-gique. la première édition du Concept restaurant award a eu lieu en octobre 2008 et a décerné la Palme d’Or au res-taurant gantois Mondada. Deux ans après, en 2010 c’est Tête

pressée, un resto brugeois qui remporta la Palme. Face à ce grand succès, le leaders Club de Belgique organise le con-cours pour la troisième fois, le lundi 1er octobre 2012 au Bij-loke à Gand.le concours est ouvert à tout restaurateur belge qui exploite un nouveau resto-concept ayant ouvert ses portes après juin 2010. Un restaurant concept est une maison qui arbore un look propre, particulier et tendance, tout en faisant preuve d’esprit créateur. l’attention est portée non seulement sur le food et l’aménagement, le jury prend également en compte le marketing, la communication et une gestion durable et professionnelle.Parmi tous les concepts inscrits, 6 finalistes sont nominés. la sélection se fait par le Comité d’entreprise du leaders Club secondé par quatre spécialistes du monde horeca belge. Les restaurateurs qui souhaitent participer au concours sont pri-és de s’inscrire avant le 5 mai 2012 via info@leadersclub.be

(rvh)

La Villa Lorraine se métamorphose Pour l’arrivée du printemps, la villa lorraine fait peau neuve avec e.a. un nouveau chef de cuisine, une nouvelle carte , un nouveau nom et de nouveaux horaires. « Beaucoup de goût dans la simplicité », sont les maîtres mots du nouveau chef des cuisines, Alain Bianchin. Ce passionné de gas-tronomie a travaillé aux côtés de Claude Dupont, au Barbizon et au Chalet de la Forêt. a la villa lorraine, alain Bianchin veut se démar-quer. Son premier défi : réinventer une carte et dévoiler aux habitués une cuisine différente, dont les points de repère demeurent attachés à l’excellence des produits.

la nouvelle carte a été élaborée en collaboration avec Eric lecerf, an-cien bras droit de Joël robuchon et chef de l’atelier de robuchon (à Paris). l’association momentanée lecerf/Bianchin ajoute à la gour-mandise du Nord, la modernité raffinée des bonnes tables parisien-nes. la carte est d’une pureté remarquable, simplement belle, délici-eusement gourmande. Outre la carte, découvrez le menu découverte et les suggestions de saison. a midi, le menu déjeuner de la villa est à 48€ (3 services). Du côté de la Brasserie – le nouveau nom de ‘le Diptyque’ - chaque semaine l’ardoise gourmande vous propose un menu 3 services midi et soir à 35 € (choix entre 2 entrées, 2 plats, la sélection de fromage ou la pâtisserie du jour).Le regard neuf de la Villa Lorraine, c’est Tatiana Litvine. la touche féminine qui manquait au lieu. Tatiana litvine est en charge de la communication et du développement du département évé-nementiel. La fille aînée de Serge Litvine, le propriétaire, a le char-me, l’élégance et les compétences héritées de son père pour mettre en harmonie les goûts de chacun. a partir du 2 avril 2012, la villa sera fermée chaque dimanche et lundi tandis que la Brasserie de la villa conservera sa fermeture hebdomadaire le dimanche uniquement.©

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Alain Bianchin.Tatiana Litvine.

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PUBLICATION D’UNE BIBLE CULINAIRE ’ALTERNATIVE’ PAR LE RESTAURANT SUPPERCLUB À AMSTERDAM

Le restaurant amstellodamois Supperclub fait la une avec sa prochaine publication du livre ‘The not-so-holy bible’, un li-vre very special à en juger son titre. Le livre rédigé en anglais compte 7 chapitres, tous réfé-rant à la Bible. Pourquoi le li-vre de cuisine s’inspire-t-il de la Bible? Le chef-cuisinier Joost de Bruijn avance que supper-club ne pouvait pas se permettre de faire paraître un livre de cui-sine comme-les-autes, vu sa ré-putation d’innovateur. L’auteur

Mara Grimm acquiesce et ajoute:» Pour certains esprits, mus par une force créatrice particulière, le Supperclub opè-re comme une église, voilà pourquoi nous avons conçu une bible. en outre, nous avons voulu faire un clin d’œil à tous les ouvrages culinaires qui se profi lent comme bible cu-linaire. Mais nous avons voulu souligner surtout que la Bible est une source inépuisable d’inspiration culinaire.Citons par exemple le chapitre  The Sacrifi ce, qui propose des recettes qui réfèrent à l’abattoir. Les langues de veau, la cervelle ou les testicules de taureau. dans le chapitre Sodom et Gomorre, nous trouvons des recettes de milkshake à base de GHB et des friandises à l’XTC et aux paddos. Il est vrai que les rédacteurs mettent le lecteur en garde de ne pas préparer

ces mets à la légère. dans un apocryphe (un chapitre non autorisé), on va jusqu’à fournir des recettes à base de chair humaine. On peut sans problème, révèle de Bruijn les préparer à la maison en utilisant de la viande de porc. dans la partie la Cène, douze chefs étoilés ayant travaillé dans le dit restau-rant suggèrent les douze apôtres. Ces chefs, dont Jonnie Boer, Robert Kranenborg, sergio Herman, Onno Kokmeijer, erik van Loo et les frères Pourcel et Martín Berasategui ont tous pré-paré une recette à base de pain. d’autres récits bibliques, où la nourriture n’est pas citée expli-citement ont eux aussi fourni quelque inspiration. Ainsi, le li-vre est introduit par les sept commandements, tel que: »tu lècheras ton assiette».Le livre qui adopte le format d’une bible, compile quelques re-cettes à succès tel le poulet au maïs aux chicons caramélisés à la vinaigrette de truffe, mais la plupart des recettes sont inédi-tes. Tout comme la Bible, le livre est orné de pages dorées sur tranche et d’un ruban marque-page.A intervalles réguliers, les convives du supperclub sont sur-pris par des actes et des mets extrêmes. Ainsi, un jour, les visi-teurs se virent enchaînés les uns aux autres avant d’être priés de déguster de la cervelle, servie dans un urinal , fl anqué d’un scalpel et d’une pincette en guise de couverts.The Not-So-Holy Bible. Mara Grimm, Jan Bartelsman, Ru-ben van Nimwegen, Joost de Bruijn en Michiel van der Eerde. relié, 256 p. 29,95 eurosThe not-so-holy Bible à commander sur le site de Supper-club (http://store.supperclub.com/books.html )

LE “NOUVEAU FOODPRINT1112 EST ARRIVÉ”!  Fin mars, la troisième édition de Foodprint a été présentée. Foodprint1112 s’est à nouveau évertué à suivre l’année durant toutes les nouvelles tendances, personnalités culinaires, distinctions gastrono-miques, conférences œnologie, fantaisies gustatives, créations de produit, a talonné tous les battages médiatiques et les a passés au peigne fi n avant de les compiler. Foodprint 1112 fi xe le passé (tout en tournant le regard vers l’avenir) et témoigne de l’esprit contempo-rain en paroles et en images, avec à l’appui de magnifi ques photos culinaires de 60 photographes food venant de 15 pays. Foodprint 112 est une édition de la maison mjPublishing(www.foodprint.be, www.mjpublishing.be, info@mjpublishing.be), 20 euros. Le livre se vend en librairie et dans les suc-cursales belges Hanos et ISPC. IsBn 978-90-78715-62-7 -308p.

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auteur peter Van oyen

Voyager pour apprendre à … cuisinerDes vacances sous le signe du goût

On pouvait s’y attendre: suite à la vogue médiatique autour de la cuisine, voici les voyages placés sous le signe de la gastronomie. Différentes organisations de voyages vous emmènent à la découverte du monde des saveurs. Voilà sept ans déjà que Piet Huysentruyt organise son ‘Île de la cuisine’ (Kookeiland) pour des escapades culinaires à l’étranger. Mais il existe de nombreuses

autres possibilités d’apprendre à cuisiner tout en voyageant.

cuisiner et s’amuser

au fil des éditions, la formule du voyage culinaire a pris forme. a des moments déterminés à l’avance, piet et les autres chefs donnent des démonstrations culinaires. outre piet, d’autres personnalités se sont illustré lors de ce voyage: randy Boden (spécialiste des cocktails), Mitch Coldenhoff (‘de perfecte keuken’, VtM), Peter Van asbroeck (la voix de ‘Komen eten’, Vt4), Petra Vandewouwer (‘de perfecte keuken’), Curd Velghe (cuisinier de barbecue), albert Verdeyen (le parfait ketje de Bruxelles, présent dans start to cook sur VtM) et Oli-vier Willaert (ecole hôtelière ter duinen, coxyde). etait également présente: Lesley-ann Poppe, très appréciée après ses prestations dans les programmes Hobbykok et Komen eten et comme modèle playboy. L’élément d’apprentissage proprement dit est suivi de moments convivi-aux, de villégiature et d’amusement. se prélasser le long de la piscine, faire des escapades dans le désert, visiter des souks, tout cela faisait partie du programme. outre la cuisine et les dégustations, le site de tozeur a également été l’occasion de faire la fête. il est vrai qu’avec des boute-en-train de la trempe de piet, peter et albert, l’ambiance était as-surée, d’autant que le chanteur de charme tony cabana était également de la partie.

Personnalités faciles d’accès

ce savant mélange de cuisine, d’amusement, de détente, de cul-ture et de bonne chère a fait de ce voyage un cocktail irrésistible. Mais l’accessibilité et la gentillesse des personnalités participan-tes a été très appréciée également. pour Marc Leyssens (sint-Job-

cuisiner avec Piet dans le désert

Faut-il encore présenter piet Huysentruyt, tant ce chef médiatisé par la télé est devenu un phénomène. Le grand public le découvre aujourd’hui surtout à travers le programme sos piet sur VtM, une émission au cours de laquelle il parcourt le pays pour voler au secours de cuisiniers amateurs empêtrés dans leur recette. sait-on qu’il a déjà vendu plus de 3 millions d’exemplaires de livres de cuisine, ce qui en fait un des auteurs les plus lus dans les régions de langue néerlandaise. il a égale-ment introduit pas moins de 140 produits ménagers, auxquels il a ac-colé son nom. Bref, le label piet Huysentruyt se porte pour le mieux. on ne s’étonnera donc pas que bon nombre de gens veuillent le suivre dans ses pérégrinations à l’étranger. en collaboration avec Kookeiland et le tour opérateur neckermann, le chef organise, dans des contrées enso-leillées, des voyages gastronomiques destinés au grand public. L’année dernière, un voyage a été organisé dans le désert tunisien. Quatre-vingts participants enthousiastes ont profité des prouesses culinai-res de Piet Huysentruyt, de Peter Van asbroeck et de Lesley-ann Poppe (émission ‘Komen eten’). Les participants ont apprécié le savant cocktail de démonstrations, d’animations et de moments de loisir. c’est en 2005 que Kookeiland avait organisé son premier voyage cu-linaire auquel s’étaient inscrits 20 participants. sept ans plus tard, le voyage Kookeiland est devenu une tradition et le nombre d’inscrits a été multiplié par quatre. et piet Huysentruyt n’est plus seul derrière les fourneaux puisqu’il est accompagné d’une brigade de chefs et de com-mis. toute cette équipe s’est retrouvée du 26 septembre au 3 octobre 2011 à tozeur, une ville tunisienne située en bordure du sahara. Les chefs et les participants étaient hébergés à l’hôtel iberostar palmyre.

Ce savant mélange de cuisine, d’amusement, de détente, de culture et de bonne chère a fait de ce voyage un cocktail irrésistible.

A des moments déterminés à l’avance, Piet et les autres chefs donnent des démonstrations culinaires.

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in-‘t-goor), c’était la première participation à un voyage de ce type. il a apprécié la grande liberté laissée aux participants et la possibilité de vivre à son propre rythme. Jozef Driesmans (Blan-kenberge), quant à lui, en était déjà à sa quatrième participation à Kookeiland dont il aime l’ambiance et apprécie l’intérêt pour un cuisinier amateur. Mais les voyageurs les plus fidèles étaient richard et Mitzi Vanderstraeten (nieuwerkerken), qui en étai-ent à leur septième escapade avec Kookeiland, une expérience dont ils disent ne plus pouvoir se passer. a leurs yeux, ce groupe est une grande famille, de jeunes et de moins jeunes, où tout le monde se parle. et depuis toutes ces années, les chefs ont appris à connaître ce couple. La gentillesse des personnalités présentes est fort prisée par les Vanderstraeten. Quant à piet Huysentruyt, il aspire chaque année à l’expérience Kookeiland. Le voyage à tozeur, il l’a fait en compagnie de sa femme Véro, de sa fille Marie et de sa mère denise. Pour lui, le voyage Kookeiland est un moment de répit dans sa vie trépidante de cui-sinier médiatisé. d’autant que le contact avec les participants se révèle très enrichissant: “en parlant avec les gens, on entend leurs commentaires sur mes livres et mes programmes télévisés. J’en tiens compte. d’une façon plus générale, j’aime bien être parmi les gens. Vous savez, Piet Huysentruyt n’a pas changé. Je suis resté profondé-ment un homme du peuple proche des gens”, observe le chef.cette année, Kookeiland organise un nouveau voyage en colla-boration avec neckermann. cette fois, l’expédition se rendra en crète et plus particulièrement à l’hôtel iberostar creta panomara à rethymnon. Pendant le séjour (du 12 au 19 octobre inclus),

des cours de cuisine seront organisés tous les jours, ainsi que de nombreuses activités d’animation. piet et d’autres chefs seront une nouvelle fois de la partie. Le prix est de 990 euros, vols et service all inclusive compris. ce voyage en groupe peut être réservé en exclusivité chez neckermann (www.neckermann.be) via la ligne ‘vacances’ au 070/233.966 ou en passant par une agence de voyages. Pour plus d’infos sur ce voyage culinaire, voyez www.kookeiland.be

Quant à Piet Huysentruyt, il aspire chaque année à l’expérience Kookeiland.

Cuisiner sur les Îles eoliennes

Joker vous fait voyager vers les Îles Eoliennes, un endroit idyllique au-dessus de la Sicile. le point de départ est la superbe île médi-terranéenne de Salina, avec vue sur le Stromboli. le programme comporte d’ailleurs une visite dans cette île volcanique. Mais le but principal de ce voyage est de permettre au voyageur de se met-tre dans la peau d’un italien pour découvrir la cuisine locale. au cours des sessions de cuisine, le participant est invité à regarder, à écouter, à goûter et à être régulièrement derrière les fourneaux. les vins locaux, tels le Malvasia et le Granita, feront également l’objet de dégustations commentées. Ce voyage se déroule du 15 au 22 septembre et coûte 1.450 euros (+ 320 euros de budget). En 2012, Joker met également sur pied des voyages gastronomiques à destination de l’andalousie, de Guadeloupe et d’indonésie.Voir www.joker.be/kookreizen

savourer sous le soleil de BarCelone

Barcelone offre 1.001 possibilités aux voyageurs: une architec-ture remarquable, des musées d’envergure mondiale, des bou-tiques très tendance, une vie nocturne endiablée et une gas-tronomie exceptionnelle. Omnia Travel vous plonge pendant trois jours dans les richesses culinaires de la capitale catalane. le programme comprend notamment des démonstrations faites par une Belge habitant Barcelone, des balades culinaires et une visite dans le vignoble du Penedes.le prix conseillé est de 200 euros vols et hébergement non compris. Plus d’infos, voir www.omniatravel.be

un voyage Culinaire à travers le nord de l’inde

au cours d’un voyage Djoser à travers le Nord de l’inde pen-dant 14 jours, le voyageur se rendra vite compte que la cuisine indienne, c’est bien plus que le poulet tandoori. il découvrira dif-férents styles culinaires indiens et apprendra à préparer divers plats. Outre la cuisine, le participant pourra découvrir la culture

indienne, qui est à couper le souffle, qu’il s’agisse de Dehli, du Taj Mahal ou de Jaipur, la ville rose. Ces voyages sont programmés le 14 juillet et le 20 octobre. En 2013, un départ est prévu le 26 février. le voyage coûte 1.895 euros par personne. Voir www.djoser.be/reizen/themareis

déCouvrir des Couleurs et des saveurs au MaroC

Werelds Koken est un organisme de voyages néerlandais qui programme exclusivement des voyages culinaires. l’équipe est constituée d’experts culinaires ayant chacun sa spécialité. Des chefs participent régulièrement aux voyages. Sur place, Werelds Koken sélectionne des guides qui maîtrisent bien l’art culinaire. Un des pays au programme est le Maroc. au cours d’une semai-ne pleine de saveurs, le voyageur aura la possibilité de découvrir les saveurs et les couleurs de ce pays. Outre la cuisine, le pro-gramme comporte des visites de souks et une découverte du Massif de l’atlas. la base de départ est Marrakech. les partici-pants logent dans un charmant riad. Ce voyage de 9 jours est proposé à partir de 815 euros (y com-pris les vols, les ateliers de cuisine et les excursions). le départ se fait le 8 juin, le 16 novembre et le 30 novembre. Infos et réservations sur www.wereldskoken.com

Brûler des Calories grâCe à anders reizen

anders reizen (voyager autrement) s’est spécialisé dans les voyages de randonnée. Ce tour opérateur de niche pro-gramme désormais des ‘voyages de randonnée culinaires’, permettant de combiner la marche à pied et la cuisine. il s’agit là d’une formule originale pour se débarrasser de ses calories en se promenant. Cette année, des voyages sont programmés au Maroc, en Ombrie et en Toscane. Plus près de chez nous, une excursion de sept jours à travers le vigno-ble bourguignon. Ce voyage, qui démarre le 15 juillet, coûte 1.050 euros. Infos: www.andersreizen.be

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repas gastronomique

Le chef Thomas Baeyens fournit la preuve qu’il est possible de réussir des plats gastronomiques avec des produits ordinaires en veillant à la qualité et à la fraîcheur, aux temps de cuisson exacts, à un assaisonnement délicat.Le poisson p.ex. est livré par le grossiste en poisson Verbiest du village voisin de Kielsbroek et aussi L’Art et le Goût, Bruxelles. Pour les huiles, vinaigres et épices, le restaurant s’approvisionne chez ‘Ingrédients du Monde’ à Mons. Le patron de L’Amitié est enthousiasmé par la qualité de l’approvisionnement chez ‘Cook and Herb’ de Wim Maes à Brecht, qui sillonne toute la Belgique pour recueillir des fines herbes fraîches telles que pissenlit, fenouil sauvage, oseille rou-ge, etc. Tout est cueilli la nuit et fourni le matin pour apporter un maximum de fraîcheur au déjeuner. – www.lamitie.net

Dès son plus jeune âge, il a bénéficié d’une éducation gastro-nomique. Car chez lui, on faisait une bonne cuisine. Et ses pa-rents l’amenaient en temps voulu tant au Scholteshof de Roger Souvereyns à Stevoort qu’à La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois à Grasse.

Larges expériences

Thomas Baeyens s’est perfectionné dans la profession e.a. à la Pastorale à Reet; De Schone van Boskoop, Boechout; La Pérouse, Anvers; ‘t Zilte, Mol; Le Petit Zinc, Anvers. Alors qu’il fréquen-tait l’école, il suivait déjà le cours des événements pas seulement dans un restaurant de moules en Campine, mais aussi au restaurant étoilé Scaldes, à Kruiningen, de Maartje Boudeling. Au cours de cette formation très poussée, le chef de L’Amitié a appris qu’à n’importe quel niveau et dans chaque type d’établis-sement, il faut toujours travailler dur et respecter un planning très strict. Il fut responsable de la salle, chef à De Pas, Retie, et à Panna Cotta, Anvers. En tant que patron, il dispose de suffisamment d’expérience pour proposer une fine sélection de mets selon les possibilités et les moyens d’aujourd’hui. Et à un prix attrayant.

comment positionne-t-iL sa propre cuisine dans Le cadre fLamand?

Thomas Baeyens: “Je propose des mets préparés avec simplicité à base de véritables produits du terroir. Le mot clé est ‘pur’, c’est-à-dire des saveurs pures, des arômes purs et de la pure gâterie...”

douzaine de mets

La carte mentionne trois fois quatre mets. Les entrées reviennent à 18 euros pour carpaccio de calmar avec pesto de rucola, jeune radis et salade de pissenlit jusqu’à 26 euros pour Nage de lan-goustine, jeune poireau et crème de pommes de terre. Le plat principal varie de 26 euros pour dorade royale aux hari-cots blancs, fenouil sauvage, jus de crustacés et fenouil jusqu’à 28 euros pour entrecôte australienne aux jeunes navets, caviar d’aubergine et poivre sancho. Les desserts: Crème brûlée, tarte au chocolat ou poire pochée sont à 9 euros. Un assortiment de fromage du maître fromager Van Tricht est servi au prix de 15 euros.Pour 45 euros, l’hôte bénéficie d’un menu de trois services à choisir à la carte et pour une table de quatre, chacun peut faire son propre choix.

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cuisine avec Thomas Baeyensrestaurant L’Amitié, Anvers

Thomas Baeyens (36) a terminé ses humanités avant d’entamer l’enseignement supérieur. Après quoi, il a fréquenté Ter Groene

Poorte à Bruges pour une deuxième qualification.

Le mot clé est ‘pur’, c’est-à-dire des saveurs pures, des arômes

purs et de la pure gâterie...

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Ingrédients pour quatre personnescalmar de 1,5 kg; 1 botte de rucola, huile d’olive, 2 pissenlits; 1 botte de radis; quelques olives; oseille rouge

PréparationNettoyer le calmar et cuire à point dans un bouillon bien épicé. Garder le calmar 24 heu-res au frigo et couper ensuite en minces tran-ches avec la trancheuse. Préparer un pesto de rucola.

PrésentationBien disposer les petites plaques de calmar sur l’assiette et asperger avec le pesto. Ajouter quelques olives et rondelles de radis. Terminer avec la salade de pissenlit et l’oseille rouge.

Ingrédients pour quatre personnes 1 dorade de 800 g en filets; 2 bulbes de fenouil; 1 céleri à branches; 1kg de coques; huile d’olive; vin blanc; crème; ½ kg de haricots à l’oeil noir

Préparation

Couper le céleri à branches et le fenouil en brunoise et cuire al dente dans de l’eau salée bouillante. faire tremper les haricots à oeil noir pendant 24 heures à l’eau froide avec une pincée de bicarbonate. Cuire la moitié al dente avec l’oignon, la carotte, le céleri, le thym et le laurier.Cuire l’autre moitié à point et le mettre dans un blender avec un peu de jus de cuisson, de lait et un peu de beurre. Mettre ce mix dans une bouteille siphon et garder au chaud. faire une sauce des coques et terminer avec un jet de crème. Poêler les filets de dorade sur la peau. faire un mélange avec la brunoise et les haricots cuits al dente. Assaisonner avec de l’huile d’olive, poivrer et saler.

Présentation Dresser les légumes sur l’assiette avec un demi-filet de dorade sans la peau par-dessus. Terminer avec l’espuma de haricots et la sauce de coques.

CarpaCCio de Calmar aveC pesto de ruCola, olive arbequiña, pissenlit et radis

dorade royale poêlée aux branChes de Céleri, fenouil sauvage et hariCots à l’oeil noir

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pigeonneau d’anjou aveC struCture d’oignon et d’éChalote, jus nature

jeune rhubarbe de serre à la lavande, sorbet de rhubarbe et panna Cotta de vanille

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Ingrédients pour quatre personnes 4 pigeonneaux de 500+; 1 céleri-rave, lait, poivre et sel 250 grammes de petits oignons; 2 bottes d’oignon vert; 10 échalotes

Préparation Cuire le céleri-rave à point dans le lait. Egoutter, pres-ser le jus du céleri-rave et mélanger dans un mixer de cuisine. Ajouter un peu de crème et de beurre et assai-sonner. Cuire les échalotes avec la peau au four et mixer ensuite au blender avec un peu de vinaigre de miel. Nettoyer les petits oignons et cuire al dente. Cuire le pigeonneau bien rosé et laisser suffisamment reposer. Préparer un jus avec la carcasse. Nettoyer les oignons verts et les cuire al dente avec les pe-tits oignons.

Présentation Dresser le tout comme sur la photo.

Ingrédients5 kg de jeune rhubarbe rose, sirop de sucre, 1litre de crème, 1 gousse de va-nille, 4 cuillères de sucre, 3 feuilles de gélatine

Préparation faire un sorbet avec la rhubarbe. La cuire al dente dans un sirop de su-cre parfumé à la lavande. Cuire la crème avec la vanille et le sucre. Ajouter la gélatine et mettre la panna cotta dans les petits moules.

Présentation Dresser le mets comme sur la photo.

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auteur rené Van Hoof

traitement de l’eauSystèmes d’eau potable en pleine expansion

Les efforts fournis dans le cadre d’une réduction de l’empreinte écologique se répercutent sur des domaines et des secteurs très divergents. Du point de vue de l’hygiène, il est logique que l’eau du robinet et l’eau de source, utilisées et servies dans l’horeca sont soigneusement purifiées avant d’entrer en contact avec les aliments.

la filtration de l’eau consiste à retenir les particules flottantes non dissoutes. l’adoucissement de l’eau est basé sur le principe de l’interaction des ions. les ions calcium et magnesium sont en-levés de l’eau au moyen de petites billes de résine synthétiques et échangés contre des ions de sodium. les polyphosphates neutra-lisent la dureté de l’eau par la liaison entre les polyphosphates et les ions de calcium et de magnésium. dans le cas d’osmose inverse, une membrane à fines mailles retient quasi tous les ions et impuretés possibles dans l’eau. Cela fournit une eau pauvre en sel, d’un résultat plus pur et plus précis qu’avec les procé-dés classiques. et enfin, l’électrolyse convertit le sel dissous en chlore temporaire au moyen d’un courant électrique.

BWt et ‘bestmax’ propose un système d’optimalisation de l’eau, une solution de filtration allround pour l’eau de vos thés et cafés, une vapeur pure pour les combi-steamers et les fours et une eau idéale pour les distributeurs de boissons. ergonomique et commode, conçu tout simplement pour les multiples exigen-ces de la gatsronomie. Grâce à la nouvelle Het (High efficiency technology) de BWt water+more et les modèles de filtre best-max, l’efficacité de l’optimalisation de l’eau est encore accrue.Cette optimalisation de l’eau Bestmax est effectuée grâce à sa filtration quintuplée et constitue dès lors la meilleure protection anti-calcaire, fournissant une seule technique de raccordement

les arguments les plus évidents sont la protection des appareils et des outils, la sécurité des installations sanitaires et une hygi-ène générale plus rigoureuse. au niveau écologique s’ajoutent les éléments d’économie d’énergie (et indirectement le prix de revient), la récupération d’eau de pluie et le ralentissement de la corrosion. en fait, l’installation d’un adoucisseur d’eau ou d’un détratrant repose sur deux éléments. tout d’abord, le calcul de la dureté‘brute’de l’eau et d’autre part, le réglage de la dureté résiduelle de l’eau à consommer. même dans un petit pays tel que la Belgique, l’eau du robinet varie fortement selon les régions. elle contient en effet plus ou moins de calcium, de chlore et d’autres contaminations d’après son origine géographique.Puisque le traitement des eaux a gagné en intérêt et en impact depuis peu, des entreprises davantage spécialisées assurent leur collaboration aux exploitants horeca en leur proposant et en garantissant un outillage professionnel, assorti d’une plus longue durée de vie des appareils.l’utilisation d’eau dans le secteur horeca s’étend à large échelle et doit répondre à de rigoureuses normes de santé publique. ap-prouvée et cependant filtrer ? Certains prétendent qu’une purifi-cation supplémentaire est illogique, vu que l’eau du robinet est déclarée ‘saine’. les méthodes courantes appliquées pour puri-fier l’eau sont au nombre de cinq.

BWT filtre.BWT calcaire.Bestmax.

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unique adaptable à tous les filtres. réglage du by-pass unique et direct sur la tête de raccordement. le nouveau filtre bestmax 2Xl alimente les distributeurs 14.400l, les machines à café 12.000l et les fours et steamers 9.000l. a nouveau, une nette économie en ce qui concerne les nouveaux investissements et l’impact environnemental. Het propose éga-lement un flow design révisé, un matériel de filtration unique et optimalisé par BWt, l’utilisation maximale de la totalité du filtre et un nouveau type de préfiltration au charbon actif pour l’échangeur d’ions. www.water-and-more.com

Purity

La technologie Purity de BrIta a posé de nouveaux jalons en matière de filtration d’eau. un élément important a été ajouté à la famille Purity, afin de permettre aux usagers du secteur de la gastronomie, du catering et des distributeurs de boissons qui

utilisent des machines à capacité réduite d’appliquer eux aussi la technologie Purity. les cartouches filtrantes, Purity C offrent toutes les garanties pour combattre la dureté carbonate, la concentration en substances olfactives et gustatives indésirables ou encore les particules les plus fines. ainsi, le secteur horeca pourra en adoptant ce merveilleux système, développer une qualité optimale du goût et de l’arôme des produits présentés.

Hormis la qualité constante de l’eau durant toute la durée de vie des cartouches filtrantes, Purity C assure une meilleure pro-tection des appareils et une réduction considérable des frais de

maintenance. même lorsque la dureté carbonate est basse, il y a effectivement une fil-tration et le remplacement se fait sans outil. il suffit d’un préfiltrage et d’une purge d’air sans coupure d’eau pendant la maintenance. Purity C, c’est la technologie de l’avenir. les cartouches filtrantes Quell St, spécialement conçues pour l’horeca et le catering réduisent la dureté carbonate dans l’eau du robinet, empêchant ainsi le dépôt calcaire dans l’appareil raccordé en aval et neutrali-sant les métaux lourds tels que le plomb et le cuivre, clarifie

l’eau, réduit les souillures organiques et les substances gusta-tives indésirables, tels les résidus de chlore dans le filtrat et dans le by-pass. un bloc de charbon actif aux pores très fins permet la filtration des substances gustatives et olfactives indésirables

Bayard, le specialiste en adoucissement de l’eau

voilà plus de 45 ans que Bayard s’est spécialisé dans le traitement général de l’eau et, aujourd’hui, avec plus de 2.000 installations annuelles, notre entreprise fait partie des meilleures de son secteur. Dernier né de notre gamme d’adoucisseurs, l’Onega est

la solution idéale pour l’horeca. En effet, cet appareil prévient tous les dégâts qu’une eau dure, c’est-à-dire calcaire, peut causer à vos équipements, lave-vaisselles et autres fours à vapeur.Parmi ses nombreux avantages, citons son fonctionnement sans électricité, ses dimensions ré-

duites et une diminution jusqu’à 50% de la consommation de sel et d’eau. au moment de son installation, l’Onega peut être orienté dans neuf positions différentes. il pos-sède également une trappe de remplissage du sel unique en son genre. ainsi, il se connecte facilement sur le réseau d’eau, sans perte de place, et son approvisionnement en sel est des plus ergonomiques.Nous ne nous contentons pas d’adoucir votre eau puisque nous proposons également des systèmes pour la déferriser, en éliminer les odeurs, la décolorer, la désinfecter et la fil-trer. Et ce, quelque soit son origine : réseau, pluie ou puits.Bel exemple de cette offre ‘totale’, l’entreprise iceman. Comme son nom l’indique, elle vend de la glace : des gla-çons aussi purs que le cristal, de la glace pilée (cocktails), de la glace en grain (buffets froids, les huitres ou le pois-son). Pour une entreprise comme celle-ci, une installation de traitement de l’eau en parfait état est donc d’une im-portance vitale. iceman est établi à Heurne (audenarde), sur les rives de l’Escaut. la teneur en fer de l’eau de puits était trop élevée, mais le processus de traitement de l’eau conçu début de cette année par Bayard permet d’obtenir une eau parfaitement saine pour la fabrication des gla-çons. Dégagé de tout souci quant à la qualité de l’eau, notre client peut se consacrer pleinement à ses activités. l’entreprise Frost ice (Merelbeke) est une référence du même type.

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ainsi que la rétention de particules et impuretés fines contenues dans l’eau qui pourraient éventuellement causer une pollution. http://professioneel.brita.be

Les adoucisseurs d’eau Durlem adoucissent l’eau automatique-ment via l’échange d’iones. l’eau dure passe à travers un lit de résine sur le-quel les ions cal-cium et magnesium - le calcaire dans l’eau - sont échangés contre des ions so-dium. résultat : une eau adoucie sort de l’appareil. la métho-

de la plus efficace pour adoucir l’eau constitue à placer un adou-cisseur d’eau. lors de la filtration de l’eau, les petites particules dissoutes sont éliminées. Ces particules sont e.a. de l’argile, du sable, de la rouille, des sels non dissous, des micro-organismes végétaux ou animaux, des résidus organiques…la résine est saturée après l’adoucissement d’une certaine quan-tité d’eau dure. Pour remplacer à nouveau le calcaire sur la ré-sine par du sodium, cette résine est régénérée. lors de cette opération, la résine est traversée à contre courant par de l’eau salée et le calcaire est rejeté à l’égout. après ce saumurage, la résine est rincée par l’eau du réseau.

dans la gamme d’adoucisseurs d’eau de ce fabricant belge, le Vi50duo propose une solution. de forme compacte, équipé d’un bac à sel qui se trouve à côté du réservoir à résine et de l’unité de pilotage. le Vi100 est un modèle haute capacité. il est conseillé lorsque l’eau à l’entrée présente une dureté importante (+45°f).Conforme aux principes de base, durlem a conçu une gamme d’appareils axés sur l’industrie qui proposent des résultats finaux de haute qualité. les modèles Dr25 duplex et Dr40 du-plex offrent une solution idéale aux exploitations plus impor-tantes. en outre, les Dr50 et Dr80 fournissent un traitement en circuit continu dans les complexes industriels importants.

aquaDrink®rest’eau®

l’eau est bénéfique au corps et à l’esprit, mais elle est également indispensable en cuisine. l’eau du robinet étant la solution la plus logique, les Belges lui préfèrent pourtant l’eau en bouteille, tant à la maison qu’au restaurant. la consommation annuelle est légèrement fluctuante, mais une estimation rapide révèle que nous buvons de 145 à 150l d’eau par an, principalement, de l’eau en bouteille. L’embouteillage de l’eau pèse sur l’environnement et son transport cause de nouveaux problèmes écologiques. depuis quelques décennies, aquacare est actif dans le domaine du traitement de l’eau et s’est penché sur la consommation d’eau

dans le secteur horeca. l’aboutissement de cette étude ? aquaDrink rest’eau. en utilisant des systèmes d’eau potable com-modes, un service et des accessoires, le restau-rateur obtient une eau filtrée, réfrigérée selon les normes souhaitées, élégamment conditionnée dans ses propres bouteilles et servie dans des verres à son label, une eau qui, après l’adjonc-tion d’acide carbonique est transformée en eau

pétillante.Les systèmes conçus par aquacare sont connectés directe-ment à la canalisation d’eau courante. Contrairement à nos conjectures, les normes européennes concernant l’eau courante sont bien plus sévères que celles imposées à l’eau en bouteille.

les compagnies des eaux soumettent l’eau courante à 61 para-mètres. les systèmes aquadrink d’aquacare filtrent l’eau cou-rante pour éliminer les plus infimes impuretés et les éléments gustatifs et olfactifs produits par le chlore. ils portent l’eau à la température exacte pour en faire une boisson agréable. en ajou-tant du CO2, le restaurateur peut proposer à ses clients une eau légèrement pétillante à pétillante.

en surplus, la gamme de bouteilles design qui apportent une touche élégante à la table. elles sont aisées à remplir, à rechar-ger et à maintenir. Grâce aux corbeilles ergonomiques elles passent sans problème au lave-vaisselle. Ce système résulte en un concept qui se révèle 30 fois plus durable que l’eau en bou-teille. les produits d’entretien haut de gamme tant pour les bou-teilles que pour les robinets garantissent une hygiène optimale en tout temps. Le concept "O-original" se compose d’une installation d’eau qui produit une eau à votre propre goût et composition et ce

via une filtration parallèle. Pour la présentation, de belles bouteilles rechargeables ont été conçues en plusieurs mo-dèles et formats, surmontées d’un bouchon patenté.L’eau O-original offre au res-taurateur l’opportunité de présenter une eau de qua-lité dont l’embouteillage a été reporté de l’usine vers le consommateur final. Plus besoin de transporter l’eau ni de retourner les vidanges, ni de détruire les emballages Pet. Par conséquent une

solution globalement très écologique, offrant au restaurateur la possibilité de présenter une eau design de qualité et élégante.

C’est via l’osmose inverse qu’ecowater systems propose une solution à chacun. a cet effet, ecowater fait appel à l’électro-lyse rOX d’Hoshizaki, un matériel qui métamorphose l’eau du robinet en un produit des mieux purifiés aux qualités antibac-tériennes. l’eau pure est d’importance vitale et essentielle à diverses applications. le Watrex roHd-SB fournit quotidienne-ment les petites et moyennes entreprises en eau pure et améliore la qualité de vie des consommateurs. l’appareil est livré prêt à l’emploi, antiscalant, rinçage à intervalle conductivimètre in-clus. l’écran mentionne toute l’information requise, ce qui aug-mente sensiblement l’ergonomie de l’appareil. tout à fait révolu-tionnaire au système est la possibilité de relier directement l’eau dure à l’appareil. un système de dosage intégré veille à doser une plus petite quantité d’antiscalant pendant la production. Ce produit biologiquement dégradable évite que le calcium ne se dépose sur la membrane. aqua service, c’est la solution à la mesure de l’exploitation. la spécificité de chaque exploitation nécessite fréquemment le rejet partiel des formules traditionnelles, puisqu’il arrive que l’on soit restreint par certaines limites. Le point de départ de chaque installation est soit l’adoucisseur Simplex qui compte un seul récipient de résine, soit le Duplex qui en compte deux. il est possible d’opérer en fonction du temps ou en fonction du débit ou d’une combinaison des deux.l’épuration de l’eau requiert une propre approche. au besoin, il est possible d’installer plusieurs adoucisseurs en série, équipés éventuellement d’un déferreur, conseillé dans le cas d’osmose inverse et dans le cas de purification et d’adoucissement de l’eau, lorsque celle-ci est destinée à entrer en contact avec les aliments.

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Chez aqua service, on conseille au secteur horeca d’utiliser des appareils à osmose inverse puisqu’ils offrent l’avantage d’être particulièrement rentables, d’être disponibles 24h/24 et qu’ils sont pourvus d’une sonde de conductivité qui permet une lec-ture permanente. le système d’exploitation permet une consom-mation de 220 à 1700l/heure, des aspects très importants dans le cadre de la flexibilité de l’horeca. GH systems fournit des adoucisseurs Delta qui fonctionnent sans électricité et ce grâce à un système hydraulique entière-ment automatique. les dimensions très compactes permettent de trouver aisément un coin à proximité de l’entrée d’eau, soit tout près des appareils.

Le caractère compact des appareils restreint la quantité d’eau et de sel au cours de la regénération qui est de durée relati-vement courte. la capacité d’échange et la vitesse d’échange sont de 400l /heure. a l’entrée se trouve un filtre de 300mi-cron, alors que chaque bouteille de résine est équipée de deux filtres encastrés de 80micron, purifiés à chaque régénération. les éléments sont composés de matière synthétique de qualité supérieure et résistants à la corrosion. ils sont sans effet sur la corrosivité et sur l’agressivité de l’eau à traiter. dépendamment de leur consommation, diverses configurations sont livrables, allant du Simplex en passant par le duplex à la série delta. www.ghsystems.be

la firme Quantannens, Q-salt dispose pour le secteur horeca d’ une large gamme spécifique en sel pour adoucis-seurs et celui utilisé dans l’alimenta-tion. la firme est très active dans le do-maine du sel agricole, du sel industriel, du sel pour piscines et pour le déneige-ment. Q-salt s’est fait une réputation en tant que fournisseur de sel pour le secteur alimentaire, mais la spéciali-sation et l’expérience ont mené l’entre-prise à jouer un rôle plus actif dans le segment des adoucisseurs d’eau. l’ar-gument prépondérant dans l’extension

des activités a été le souhait de jouer un rôle plus actif en matière de coopération environnementale.en adoucissant l’eau avant de l’utiliser, il faut moins de détergents et de savon et l’emploi de produits d’entretien peut être considérablement limité. une eau adoucie est synonyme d’adoucisseurs d’eau et dans sa quête d’eau adoucie, Q-salt propose une vaste gamme d’appareils qui fonc-tionnent à base de résines échangeuses d’ions. www.qsalt.be T +32 (0) 14 508 316 | E info-FS@mccain.be | www.mccainfoodservice.be

Servir votre clientèle avec des produits de pommes de terre plus croustillants, plus sains et plus constants. Prenez les produits McCain.

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le traitement de l’eau dans le secteur horeca constitue une technique actuelle, tendance,

absolument écologique et qui permet au restaurateur

de réduire considérablement son empreinte écologique.

aqua Chiara, un concept italien qui optimalise de manière toute simple l’eau du robinet pour l’uti-lisation en horeca. l’eau est puri-fiée, réfrigérée et additionnée éven-tuellement d’acide carbonique. Voilà ce qui permet de présenter à table une chouette bouteille d’eau en 50 ou 75cl.l’installation dispense une quan-

tité d’eau potable fraîche quasi illimitée, plate ou pétillante. l’eau de toute première qualité et filtrée microscopiquement est avantageuse, écologique vu que le stockage, la consommation d’hydrocarbure et le transport sont réduits à un minimum abso-lu. www.aquachiaria.be

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la diarrhée, de la constipation, de l’anémie, de la fatigue, une crise de croissance, de l’ostéporose, des problèmes de fertilité,… D’après un sondage, une personne sur 200 souffre de cœliakie. en Belgique, un diagnostic a, entretemps, été établi pour une personne sur mille: beaucoup moins que dans des pays comme l’italie, l’espagne ou la Finlande, où cette affection est mieux connue, elle est détectée plus rapidement dans ces pays. mais, la conscientisation croît aussi dans notre pays, de sorte que de plus en plus de personnes savent qu’il nécessite un régime sans gluten, qui veille à reconstituer la paroi intestinale“.

Meetjesland sans gluten

Fin 2011, l’initiative “En voyage sans gluten“ a démarré dans le meetjesland, un territoire du nord de la Flandre orientale. Un des participants est le restaurant gastronomique De Warande. le chef, Dirk Boelens, s’intéressait entre autres à la brochure “sans gluten au restaurant et à l’hôtel“ de la Vlaamse cœliakievereni-ging pour affiner encore ses connaissances en la matière. “la viande, le poisson et la crème fraîche que nous utilisons souvent, sont de toute façon sûrs “, dit-il. “ un certain nombre de desserts, comme notre glace maison et les préparations de fruits aussi. C’est entre autres différent pour notre chapelure, nos pâtes, la

une personne anonyme, intolérante au gluten, témoigne: “ la moindre miette de pain me fait souffrit de solides crampes ven-trales, de diarrhée, et je me sens particulièrement mal à l’aise, comme si je portais un poids de 1.000 kilos sur les épaules … ce qui dure toute une journée“. les symptômes peuvent être très différents selon les cas. Cependant, ce témoignage démontre l’importance d’aider convenablement une telle personne. nous avons recherché pour vous le fin mot de l’histoire.

cœliakie ou Maladie cœliaque pour les MalcHanceux

Le gluten est une protéine végétale contenue dans le froment, seigle, l’avoine et dans d’autres céréales moins connues comme l’épeautre, le kamut, le dürüm et le triticale. Certaines person-nes sont allergiques à cette matière et souffrent de cœliakie ou maladie cœliaque. le gluten provoque une infection intestinale qui affecte la paroi de l’intestin: les villosités intestinales, qui ressemblent normalement à des renflements en forme de doigt, se résorbent. Chantal Devue, membre du conseil de l’association flamande pour la cœliakie vzw: “ De ce fait, les aliments sont moins bien assimilés et peuvent causer des carences. avec com-me conséquence, de nombreux symptômes: un ventre gonflé, de

Ces dernières années, la conscientisation des intolérances au gluten a provoqué une augmentation importante du nombre de produits sans gluten.

aUtEUr Koen VanDepopul iere

gastronomie sans gluten:une lacune du marché?

Les personnes ’’intolérantes au gluten’’ souffrent d’une infection intestinale chronique en mangeant des préparations qui contiennent des céréales ou leurs composantes. Une miette, quelques grains de chapelure,… peuvent déjà faire survenir des graves symptômes. Il est surprenant de constater qu’une personne sur 200 souffre de cette affection. Certaines d’entre-elles seraient satisfaites de pouvoir manger dans votre restaurant en toute sécurité. Cela représenterait-il un tour de force de cuisiner pour elles? Pas vraiment. Il suffit d’accorder une attention

supplémentaire à ce problème et de choisir soigneusement les produits.

Chantal Devue Dirk Boelens

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farine de différentes céréales, les boissons fermentées comme la bière, le genièvre de grain,… ils ne sont pas sans gluten. tout comme de nombreux liants, que je n’utilise pas “.

il désire que quelqu’un atteint de cœliakie prévienne au moins un jour à l’avance de sa venue. “C’est ainsi que nous cuisons notre pain, mais nous ne préparons pas du pain sans gluten tous les jours. il est aussi difficile de préparer des pâtisseries sans gluten. mais nous y veillons si un convive le désire, ou les ache-tons chez un pâtissier qui est expérimenté en pâtisserie sans gluten“. accorder de l’attention aux personnes intolérantes au gluten est donc faisable. Cependant, Chantal Devue ne cesse de

Les personnes atteintes de cœliakie peuvent profiter pleinement du Vitello Tonnato du restaurant gastronomique De Warande.

renseigner à quel point les personnes atteintes de cœliakie sont sensibles au gluten. Ce que le restaurant nous propose doit donc être strictement sans gluten. l’association conseille à ses mem-bres de prendre préalablement contact avec le cuisinier du res-taurant qu’ils veulent visiter, et de discuter ensemble le menu. il existe, à savoir, souvent de nombreux fossés surprenants.

l’étiquette coMMe clé

l’étiquette permet déjà de se forger une idée. Chantal Devue : “il existe depuis quelques années une législation européenne qui oblige les fabricants de mentionner sur leur produit alimentaire s’il contient du gluten. en mentionnant par exemple : “contient du froment“, “contient de la fécule de froment“,… on remarque parfois une mention plus explicite “ contient du gluten “. il n’est cependant pas aisé de déterminer si un produit est sûr ou ne l’est pas : pensons aux produits au nom étranger comme car-raghénane (ou carraghénine), glutamate, … pour cette raison, l’association a édité un livret qui répertorie la plupart des in-grédients utilisés dans notre pays, assortis des informations de sécurité. il porte le nom “Etiquetage, ingrédients pour un ré-gime sans gluten“ et peut être commandé chez nous“. on trouve parfois sur l’emballage du produit sans gluten le “symbole sans gluten“ (l’épi barré d’une céréale), mais ce n’est pas légalement obligatoire.

une croix sur le gluten

il n’est pas suffisant de s’intéresser aux étiquettes. Les autres ma-tériaux utilisés doivent aussi être sans gluten: couverts, poêles, balance, machines,… a cet effet, il est nécessaire d’utiliser un beurrier spécifique pour les personnes affectées d’intolérance au gluten: une pointe de couteau utilisé précédemment aurait

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pu déposer une miette de pain de froment dans le beurrier. pour cette raison, on choisit aussi une planche à pain spécifique, un couteau à pain, un pot de confiture, un pot de pâte chocolatée différents, … n’utilisez pas non plus de l’huile de friture dans laquelle des produits contenant du gluten – par exemple des croquettes, qui sont panées – ont été cuits. tranchez les char-cuteries, le fromage et le pain sans gluten avec une trancheuse propre, et ne préparez pas de la viande dans la même poêle qui a cuit de la viande contenant du gluten (comme les schnitzels). attention aux produits prêts à l’emploi, la poudre de bouillon ou les cubes, les mélanges d’épices, les potages et les sauces. ils peuvent contenir des ingrédients au gluten. attention à ne pas utiliser la même cuillère, que vous auriez utilisée pour mélanger les pâtes normales, pour les pâtes sans gluten (acces-sibles dans le commerce). Conservez les produits sans gluten bien emballés dans un endroit différent. ne retirez pas le ver-micelle ou les boulettes de viande du potage: elles ne l’ont plus rendu “sans gluten“.

crèMe glacée, salade et ainsi de suite dangereux

Chantal Devue souligne que le personnel doit être bien informé sur les produits qui sont sûrs et ceux qui ne le sont pas (voir aussi le cadre “produits interdits et permis pour les personnes qui souffrent d’intolérance au gluten“). “nous remarquons aussi que des erreurs sont commises au dernier moment. un exemple : le repas est sans gluten, mais le serveur inattentif en salle ajoute un biscuit contenant du froment comme garniture sur la glace, alors que le personnel culinaire avait respecté la consigne. ou vous commandez une salade. elle est sans gluten, mais avant de la servir on y sème des croûtons de pain. il est évident que cette salade n’est plus sans gluten. prenez les questions posées par les cœliaques toujours au sérieux. J’ai, ainsi, demandé dans un res-taurant si le dressing était sans gluten. la serveuse tombait des nues et répondait que oui. avec comme conséquence que je suis

tombée sérieusement malade quelques heures plus tard. parce que le produit contenant un liant à base de fécule de froment“.

le produit correctla créativité peut faire des miracles. un produit contenant du gluten peut être remplacé par un autre qui n’en contient pas : par exemple les croquettes par du riz ou des pommes de terre, le vermicelle par du riz. le potage ou les sauces peuvent être liés avec de la fécule de maïs ou de pommes de terre. et veillez que votre réserve soit toujours approvisionnée d’un certain nombre de produits sans gluten, comme des petites quantités de pâtes ou de pain sans gluten. parce que le nombre de produits a sérieusement augmenté depuis la conscientisation de l’intolérance au gluten. le choix est important: mélanges pour pain et cakes, petits pains, crêpes, gâteaux, biscuits, pâtes (sans sauce adaptée), mélanges de jus, sauces en poudre, chapelure,… préparer sans gluten n’est pas un tour de force. Dirk Boelens, chef De Warande: “ mon expé-rience me permet de déclarer que je reste, dans l’avenir, à l’écoute des souhaits de personnes atteinte d’intolérance au gluten. tout comme à celle des personnes atteintes d’autres intolérances, com-me celle au lactose “.

Produits non tolérés

•Farineetchapeluredefroment,seigle,avoine,orge, épeautre,kamut,dürümettriticale 

•Pain,biscottes,crackers,pistolets,sandwiches,…•Liants:pâtes,semouledefroment,farinedefroment,crèmepâtissière,crèmeculinaire,…

•Gâteaux:tartes,biscuits,crêpes,muesli,gaufres,viennoi-series,pâteàpizza,…

•Pâtes :spaghettis,tagliatelles,lasagne,vermicelles, macaronis,mie,…

•Pommesdeterrepréparéesquicontiennentdela chapelure(gratindepommesdeterre,croquettes,…)

•Chapelure•Viande,poissonpané,hachépréparé,pâté,saucissesan-guine

•Couscous,boulgour,seitan,…•Boissonsfermentées,commelabière

Produits tolérés

•Pommesdeterreetféculedepommesdeterre,féculederiz,féculedemaïs,millet(sorgho),teff,job’stear.

•Painsansgluten•Haricots,soja,pois,sarrasin,kasha,quinoa,amarante,tapioca,manioc,cassave,sagou

•Noixd’Arrow,pivot,kuzu,agar,gommedeguar(E412),gommedecaroube,caroube(E140),gélatine,gommedexanthane(E415),gommearabique.

•Pâtisseriesansgluten•Pâtesalimentairessansgluten•Chapeluresansgluten•Œufs,crèmefraîche,lait,yaourt,laitdesoja,fromageblanc,fromagedeHollande

•Viandeetpoissonsanspanure•Fruitsetlégumes•Huile,beurre,margarine•Confiture,miel,sirop•Eau,café,thé,boissonsrafraîchissantes,…

même une petite miette de pain de froment peut déclencher les

symptômes de la coeliakie.

Un des desserts sans gluten du restaurant De Warande.

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Brabant wallon“Louise“(tout simplement) remplace “La Salicorne“à La HulpePhilippe Gillet (le vieux Boitsfort) a repris “la salicorne“de la Hulpe, qui était orchestrée jusqu’il y a peu par stéphane Charlier. Change-ment de ton et de décoration. de grands couverts, peints sur la fa-çade, accueillent les convives, un petit salon confortable, meublé de banquettes en cuir, lustre de cristal et plancher les ravit. Ce restau-rant gastronomique développe une cuisine de choix qui n’est pas à la portée de tous. Référence faite au menu: “Pour débuter“prenons, par exemple, le carpaccio de filet de bœuf à la fleur de sel, huile to-scane et vieux parmesan (27 euros). “Pour suivre“, le gigotin de sept heures d’agneau du limousin confit aux épices, petites côtes simple-ment rôties (29 euros). enfin, les fromages de louise (14 euros) et les gourmandises (12 euros). et aussi, “louise à midi“, un lunch à trois services (25 euros) et «louise Gourmande“un cinq services «suivant l’humeur du marché“(55 euros). Philippe Gillet revient à ses ancien-nes amours, la cuisine gastronomique, après avoir changé de cap avec ses trois “Mamy louise“bruxelloises, dont il avait initié de concept avec son épouse. Où? 41, rue P. Broodcoorens à 1310 La Hulpe.

“Le Vin des Femmes“ une première rencontrePar ses rencontres, Muriel lombaerts a accu-mulé une expérience dans le monde de la gas-tronomie. elle a souvent remarqué que, par tradition, la dégustation n’était pas confiée aux femmes. Pire, elles n’étaient même pas consul-tées à ce sujet… le concept est basé sur une réunion de femmes dans un restaurant pour

choisir un vin rouge et blanc basés sur une présélection d’un négociant. Ce vin est élu pour ses qualités gustatives et ses sa-veurs raffinées. les femmes du jury ne sont ni œnologues, ni sommelières. les critères sont donc entièrement innés. elles choisissent un vin parce qu’il leur plaît, qu’elles imaginent servir lors d’un repas ou commander au restaurant. le goût des dames n’est pas le même que celui des messieurs. la première rencontre aura lieu au restaurant “l’or ange Bleu“à Chaumont-Gistoux. le vin rouge sélectionné pour avril est hongrois, le Rubin Cuvée 2009. Info: www.levindesfemmes.com.

Résultats du 8ème Trophée Pierre RomeyerLe 8ème Trophée Baron Romeyer – Euro-Toques – Province du Brabant wallon s’est déroulé le 27 mars passé à l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer de Wavre. Le Trophée “Green Cook“a été remporté par le Lycée d’Enseignement Technique du Hainaut de Saint-Ghislain. Le coach de l’année est Christophe Pennochio du “Manège Enchanté“à Ittre pour l’Ecole H.P. Pierre Romeyer.le 1er Prix a été décerné à l’e.H.P. de wavre (coach Christophe Pennochio), représentée par les élèves wendy Paulus, amélia van Geit et Florian Portier). le 2ème Prix a été remis au val iTMa de

Tournai (coach stéphane Charmanne de “l’etang Bleu“), représenté par les élèves steven ugochukwu, alissia Hermans et Jérémy Guidez. le 3ème Prix a été remporté par l’eH Ter Groene Poorte de Brugge

(coach Peter assaert du “laurierblad“), représentée par les élèves Jasper verplancke, sofie Taelman et alexander).

HainautLa Chimay possède son muséel’espace Chimay vient d’ouvrir ses portes. il s’agit d’un espace d’exposition consacré à l’abbaye, aux bières et aux fromages. il a été inauguré par le ministre wallon du tourisme, Paul Furlan. la con-struction du musée a coûté 1,7 millions d’euros, dont 810.000 euros ont été subsidiés par le ministère wallon du tourisme. Cet investis-sement est le premier de cette importance à avoir été consenti dans le cadre de l’année du Goût 2012-2013, selon Paul Furlan.

L’Ecole des Marmitons à l’EPH Saint-Ghislainles petits cuistots de 8 à 11 ans, qui ont participé au stage culinaire ont été entourés de cuisiniers renommés: Pier-rot Fontaine, Jean-Pierre Bruneau, Pierre wynants, Yves Mattagne, Jean-Bap-tiste Thomaes et vincent Gardinal. Cette année, le parrainage de l’évènement était as-suré par eric Martin (Maison lemonnier*), qui a délivré des conseils sur la gastronomie aux apprentis-cuisiniers. les huit ateliers – soit 2 par jour – ont permis aux enfants de réveiller leurs papilles gustatives, d’étendre leurs connaissances gastro-nomiques et d’apprendre à connaître le patrimoine régional. Où? EPH au 45, avenue de l’Enseignement à 7330 Saint-Ghislain.

“La Plus Grande Dégustation de Vin du Monde“à Charleroiil s’agit, concrètement, de 6 vins en provenance du monde entier, 6 fro-mages d’europe, 200 élèves de 2 écoles hôtelières (institut ilon saint-Jacques de namur et institut notre-dame de Fleurus), 250 bouteilles de champagne, 3.000 bouteilles d’eau, 18.000 morceaux de fromage, 4.500 petits pains, etc. Quatre sommeliers réputés seront présents lors de l’évènement: Eric Boschman (Meilleur som-melier de Belgique), eric Baumard (vice-Meilleur sommelier du Monde), olivier Poussier (Meilleur sommelier du Monde) et Bernd Kreis (Meilleur sommelier d’europe). les bénéfices de la soirée se-ront attribués aux œuvres du lions Club. Quand? le 14 mai 2012. Où? RTL Spiroudôme de Charleroi. Inscriptions via www.laplusgrandedegustation.be.

liègeLe Hampton’s de Wépion investit dans une brasserie-restaurant et un centre de fitnessune grande brasserie-restaurant, avec terrasse et vue sur la Meu-se, et un centre de fitness complèteront l’offre du Hampton’s*** (ex-novotel). l’intérieur du bâtiment va aussi être entièrement rénové et redistribué, il passera de 104 à 110 chambres, dont des suites pour familles (cuisine, séjour et 2 chambres doubles). le propriétaire en profitera pour isoler le bâtiment et le rendre acces-sible aux personnes à mobilité réduite. Où? 1140, Chaussée de Dinant à 5100 Wépion.

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Yves Mattagne ouvre un restaurant de luxe à Liègele chef** va ouvrir un restaurant-brasserie de luxe à liège. Cet éta-blissement, situé en bord de Meuse, sera logé dans une partie du garage Mercedes situé quai Mativa. Yves Mattagne et serge Barvaux, président du conseil d’administration de Barvaux sa vont transfor-mer une partie du garage en restaurant d’une centaine de person-nes. le restaurant-brasserie sera agencé en deux espaces dotés d’une ambiance et d’une cuisine différentes. l’un sera voué à la cuisine franco-belge, tandis que dans l’autre on proposera de la cuisine asi-atique. l’architecte liégeois Philippe valentiny développera le projet. les travaux d’aménagement dureraient six mois et l’ouverture serait prévue pour la fin de l’année. Où? 1, rue des Vennes à Liège.

Bachelier en gestion hôtelière – 25 ans à la Haute Ecole Charlemagnela Haute ecole Charlemagne de verviers fête les 25 ans d’études en gestion hôtelière prodiguées dans son établissement. la for-mation, d’une durée de trois ans, prévoit des cours d’économie appliquée et touristique, de gestion hôtelière (comptabilité, gestion des stocks et marketing, technologie alimentaire, héber-gement et réception), d’informatique et de langues. les études sont émaillées de stages en milieu professionnel. la journée por-te ouverte, organisée récemment, permettait aux élèves des clas-ses terminales du secondaire d’évaluer les débouchés des études. Où? Campus ISPE – 44, rue des Wallons à 4800 Verviers.

Les Epicuriales de Liège, 8ème éditionle plus grand restaurant à ciel ouvert en est à sa 8ème édition. Cette année, il accueillera une 20aine de restaurateurs et traiteurs connus. les visiteurs découvriront des spécialités de la fine cuisine française, des spécialités du terroir liégeois et d’autres plus exotiques aux parfums d’italie ou d’orient, des choix de fromages affinés ou de desserts glacés, le tout accompagné de quelques bières spéciales, vins et champagnes sélectionnés par les restaurateurs. deux nouveautés gastronomiques sont à relever cette année. d’abord, le Marché des saveurs exposera et vendra des produits d’importante qualité, uniquement à emporter. ensuite, les chefs réputés organiseront des démonstrations culinaires. sophie Brissaud, adepte de la cuisine “ever Green“– cuisine écologique, pour cuisiner responsable, chic et facile – sera l’invitée d’honneur des epicuriales. elle animera trois ateliers culinaires: l’un sur les thés,

les deux autres sur la cuisine créole et sur la cuisine Bio. Où? Parc d’Avroy. Quand? Du jeudi 24 mai au lundi 28 mai (inclus).

EuroSkills Spa-Francorchampsles représentants en cuisine et en salle pour euroskills spa-Francorchamps sont con-nus. Jean Vrijdags– formé et coaché par Frédéric deroppe – de l’iFaPMe-CFPMe dinant est le candidat cuisinier. Tan-

dis que le candidat pour la salle est Simon Daphne de l’iFaPMe-CFPMe dinant qui a été coaché par eric van Royen.

luxembourgFestival de la Truite à Bouillondepuis une 10aine d’années, Rsi de Bouillon organise, au cours de la première quinzaine d’avril, le festival gastronomique de la truite. Cette manifestation a été initiée par le restaurateur Robert Jacquet. la plupart des cartes de restaurants de la ville et des environs re-prend, à cette occasion, des plats à base de truite. l’année dernière, pas moins de 25 restaurants ont participé à l’action. Cette année, elle est soutenue par la Province du luxembourg et par l’apaq-w.

namurFermeture et remise du restaurant “Le Belvédère“à LustinPatrick dubié, chef-propriétaire du Belvédère à lustin, com-munique qu’il cesse ses activités le 15 avril 2012 après 20 ans d’exploitation. le restaurant et la taverne, installés dans un cadre merveilleux, ont été remis et seront rouvert par le nou-veau propriétaire après des travaux de rénovation. Figure em-blématique de la vallée mosane, l’établissement permet une vue panoramique sur la Meuse qu’il domine. le restaurant compte 20 couverts, la terrasse couverte et chauffée accueille 32 per-sonnes et la terrasse panoramique extérieure compte 72 places. Où? 5, rue du Belvédère à 5170 Lustin.

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la combinaison de fromage blanc à la rhubarbe et à l’anis et/ou le mascarpone aux fruits des bois et framboises. et que penser du tiramisu au café à l’italienne? Celui qui veut réaliser ses pro-pres créations et faire preuve de créativité peut compter sur les produits de Pidy. Ces produits souvent très originaux - prêts à fourrer - donnent une touche particulière à la tasse de café et au dessert. Une coupelle dans toutes les formes et même tous les parfums, fourrée par le chef, des petites cuillères comestibles, des mini-éclairs à fourrer, ou même des coffeecups comestibles. L’assortiment de Pidy est pour le moins innovant et souvent très créatif. Parmi les nouveautés, il y a entre autres les tartelettes en pâte sablée au spéculoos et citron. Autre nouveauté: la tarte aux bords droits 90°. Pidy offre l’opportunité à tout chef et/ou pâtis-sier de développer sa propre créativité, tout en proposant une base solide avec ses nombreux produits.

Comme la créativité n’exige pas nécessairement de nombreuses manipulations complexes, Debic a développé une importante ligne de desserts. Les desserts de debic constituent une excel-lente base pour développer des créations innovantes et modernes, sans pour autant oublier les classiques. Avec les produits pour dessert de debic, tout le monde peut d’emblée se mettre au tra-vail, avec d’importantes économies de temps et la garantie d’une préparation réussie. Ainsi, le chef ou pâtissier peut se concentrer sur la finition créative des mets. debic a bien des atouts à propo-ser: l’assortiment est agréable d’emploi et permet une économie de temps, contribue à une préparation facile pendant les heures creu-ses, tout en laissant libre cours à la créativité. A quoi s’ajoutent les riches expériences de debic dans l’utilisation de la crème, notam-ment la qualité constante. debic présente aussi des recettes prêtes à l’emploi pour préparer tant des desserts simples que plus créa-tifs. Les desserts de debic ne sont d’ailleurs pas que des desserts, ce sont aussi des amuse-bouche, des délicieux en cas, et surtout: les préparer est à la fois rapide et facile.

Certains pâtissiers de restaurant maîtrisent même l’art d’adapter leurs desserts aux désirs personnels ou au plat servi. Comme le jeune chef dimitri Van den Bergh l’exprime: “Les pâtissiers sont les sommeliers du dessert”. Mais chaque restaurant ne peut pas se permettre le luxe d’embaucher un ou plusieurs pâtissiers spéciali-sés. Pour ces restaurants, brasseries ou bistros, le marché propose une offre variée de desserts à garnir, voire prêts à l’emploi. tout comme les fournisseurs, producteurs de desserts finis ou mi-finis ne baissent pas les bras et investissent en permanence dans le développement de nouvelles créations, à servir comme dessert ou pour accompagner la tasse de café.

Quête créative

Pour les établissements horeca, il est souvent difficile de trouver des produits prêts à l’emploi ou mi-finis, avec la possibilité d’y ajouter une touche personnelle. Plusieurs fournisseurs et/ou fa-bricants proposent des produits finis et mi-finis. Vandemoortele dispose, sous l’enseigne ‘Banquet d’Or’, d’un large assortiment de gâteaux et de pâtisseries modernes de qualité supérieure. Il s’agit tant de desserts classiques que de spécialités sucrées, avec même des plaques de cake proportionnées. L’assortiment ‘La Pâtisserie du Chef’ va même plus loin avec entre autres du bavarois aux fruits, des spécialités au chocolat, du tiramisu et tant d’autres.

Eskise est la marque maison du producteur de produits surge-lés Nanuk, spécialisé dans la production d’une large gamme de desserts. Les recettes artisanales traditionnelles garantissent des produits de qualité supérieure. La gamme comprend entre autres des desserts originaux au chocolat ou des verrines au yaourt et aux fruits des bois.

Rolph & Rolph aussi propose de nombreuses nouvelles créations dans sa gamme de desserts surgelés dans un petit verre. Comme

Rolph & Rolph. Pidy. Debic.

autEuR jAN Ver MeersCh

Desserts: Des mousses aux sablés

C’est le plus souvent la cerise sur la tarte, après un bon repas: le dessert ou le petit café. Les meilleurs restaurants et/ou restaurants étoilés peuvent faire appel à leurs propres pâtissiers. Leur compétence professionnelle permet de proposer les desserts les plus exquis et les plus créatifs qui, très souvent, suivent la tendance gustative du moment.

Vandemoortele.

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Le kerukup doux en différents goûts et couleurs, le sponge-cake à la framboise jusqu’à l’orange en passant par le moka et la pistache. Voilà quelques produits remarquables avec lesquels Didess peut se faire valoir sur le marché des desserts. didess, connu également et surtout pour ses biscuits de luxe, tartelettes fourrées (Bordalou), a récemment fait parler de lui avec ses mousses ‘Natur’ en différents goûts. Les produits de didess sont à la disposition de tous ceux qui veulent faire preuve d’originalité avec leurs desserts.

Deleye Products est un important acteur international sur le mar-ché des desserts raffinés surgelés. en tant que jeune pâtissier, Carlos deleye a participé à de nombreux salons et concours nati-onaux et internationaux. en dépit de son jeune âge, il fut très sou-vent le lauréat. Carlos deleye a quitté sa boulangerie en 1993 pour fonder deleye Products. Au début, deleye Products était un in-connu dans le monde des produits surgelés. Mais grâce à son offre de desserts innovants et à son amour de la profession, l’entreprise s’est développée très vite et l’atelier devenait trop petit. en 1997, l’entreprise a aménagé dans des nouveaux bâtiments à Mouscron

et en 2009 -16 ans après les premiers débuts - l’entreprise a démé-nagé à nouveau pour s’installer dans un immeuble tout neuf plus grand. L’unité de production est équipée des toutes dernières ma-chines technologiques de sorte que l’entreprise est en mesure de répondre à l’intérêt toujours croissant pour les desserts surgelés de qualité supérieure.

Panesco propose également un large assortiment de desserts par-fois créatifs. Comme nouveautés dans l’offre, il y a entre autres le tyroler Apfelstrudel, le XL Cherry Yoghurt Cake et le XL Plums Cake. tout comme le Bombe Coco Cassis ou le Bombe Chocolat Noir plairont à la plupart de vos clients. Pour le moins remarqu-ables, il y a les ‘Kiss me Quick Bonbons’, des pralines glacées sur un bâtonnet de bambou avec de la glace aux fraises, enrobée de chocolat blanc ou la crème glacée à la vanille enrobée de chocolat noir à la brésilienne. tout cela et bien davantage conformément aux normes de qualité comme on peut s’y attendre de la part de Panesco. Panesco a consacré un magnifique catalogue aux pro-duits nouveaux et existants ou innovés.

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La firme Cnudde sait servir les amateurs de desserts au doigt et à l’oeil. Cnudde propose tout un éventail de produits de très bonne qualité pour la confection de desserts professionnels, mais aussi pour donner des conseils relatifs aux produits préparés. des bis-cuits secs en passant par la meilleure farine et le beurre. Les in-grédients pour la glace et les sorbets, les gâteaux secs, les fonds de tarte dans différentes saveurs, les fleurs cristallisées, la pâte pour pain, les macarons personnalisés ou à chauffer, avec une farce liquide: chez Cnudde à Beveren-Leie, tout cela est disponible. L’offre de la firme Cnudde est en quelque sorte le parc d’attraction pour tous ceux qui s’occupent de desserts. Le chef cuisinier et/ou pâtissier qui veut faire preuve de professionnalisme doit prendre le temps de découvrir l’offre de Cnudde. Nous sommes séduits par le cake au yaourt dan une barquette carrée en bois. Composer la carte des desserts sans Cnudde est presque impossible.

Galana est une entreprise familiale à Waregem, créée en 1990 par la famille Baert-ragolle. elle se consacre à l’importation et l’exportation de produits surgelés, venant et à destination des qua-tre coins du monde. en 1995, Galana s’est lancé dans la produc-tion de crème glacée comme diversification des activités dans le domaine des aliments surgelés sous l’enseigne ‘Pagotini’. Initia-lement, il y a avait une dizaine de parfums, alors qu’actuellement la gamme comprend plus de 60 sortes de crème glacée et sorbets, outre un nombre important de desserts. L’offre élargie permet à la firme de se définir comme le fournisseur global de produits de dessert. L’offre de Pagotini ne se limite pas à la crème glacée et aux sorbets. Il y a aussi les desserts tels que le tiramisu, plusieurs bavarois aux palettes gustatives variées, les desserts individuels comme la crème brûlée, les desserts à réchauffer avec comme nouveautés entre autres le gâteau aux amandes avec sauce aux fruits des bois ou un moelleux au chocolat. Le pas vers la glace est alors vite franchi.

Glaces

La glace est toujours populaire comme dessert ou pour accom-pagner la tasse de café. L’offre des différents grossistes horeca, importateurs et fabricants ne cesse de se développer. La gamme varie de préparations de glace prêtes à l’emploi, qui se distinguent par leur goût et originalité, jusqu’aux ingrédients pour préparer soi-même de la glace et des sorbets.

Hadecoup se définit sur ce marché comme ‘La Moda Gelato’, fai-sant ainsi allusion aux produits haut de gamme italiens, importés par la firme. depuis 30 ans, hadecoup est une entreprise famili-ale, spécialisée dans les préparations de glace de A à Z. de la base jusqu’aux délicieuses sauces, biscuits et décorations. hadecoup lance aussi une nouveauté: le pain glacé, une nouveauté dans nos régions, mais déjà énormément populaire en Italie, pays de ses origines. Ce petit pain est chauffé de sorte qu’il est chaud de

l’extérieur, mais glacé et rafraîchissant à l’intérieur. Crème de la Crème, de son côté, met tout en oeuvre pour proposer des produits de glace originaux. Avec ces produits, un restaurant peut réellement se distinguer. Un ‘Bruggeling’ par exemple est une composition de vanille et de spéculoos, sous une mince cou-che de coulis de chocolat et, très en vogue, il y a la glace cuberdon.

‘Bobonne, crème à la glace’ est un nouveau venu sur le marché. Bobonne est un producteur artisanal de crème glacée aux saveurs du temps de nos grands-mères, avec pour objectif de produire les produits les plus délicieux dans leur catégorie. La jeune firme commercialise actuellement 3 produits. Les pralines à la crème glacée faites à la main, la liqueur à la crème glacée, la crème gla-cée & sorbets. La crème glacée de Bobonne est produite en petits volumes pour obtenir un goût particulièrement doux. Les sorbets de Bobonne de leur côté sont très riches en fruits. Ainsi, le sor-bet aux framboises contient jusqu’à 50% de fruits et on s’en rend parfaitement compte. L’assortiment comprend un certain nombre de recettes uniques comme la glace au whisky et cava, mais aussi la glace aux cerises avec un soupçon de bière kriek. Les pralines faites à la main font preuve d’un équilibre réussi entre la crème glacée de Bobonne et sa propre recette de chocolat, ce sont de véri-tables pralines à la crème glacée, avec assez de chocolat - pas une mince film - et suffisamment de crème glacée pour 2 à 3 bouchées. Les pralines sont disponibles en 8 parfums différents. La liqueur à la crème glacée à base de café et de ginseng est plus liquide que l’advocat, avec une structure raffinée et un goût doux équilibré, elle est destinée à accompagner la tasse de café.

Le spéculoos est énormément populaire dans de nombreux mets et particulièrement pour la création de desserts. en avril, Lotus a lancé un nouveau produit: Lotus Original Spéculoos Crumble. Pour toutes les préparations intégrant du spéculoos, Lotus facilite la tâche. Plus besoin d’écraser les spéculoos à la main. Les Lotus Orginal spéculoos Crumble sont des petits morceaux de Lotus Original spéculoos, écrasés directement après la cuisson des bis-cuits. Les petits morceaux ont été triés soigneusement avant d’être sélectionnés en fonction de leur taille et de leur croquant. Les meilleurs morceaux sont conditionnés dans une saupoudreuse pratique de 150g. Facile à manipuler, facile à doser et à fermer.... pour pouvoir en profiter jusqu’au dernier petit morceau. Le cou-vercle a une double ouverture pour 2 dosages différents. Les recet-tes (douces et épicées) avec Lotus Original spéculoos peuvent être consultées sur www.lotusvrienden.be.

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Des zones d’ombre trop prononcées créent l’intimité, mais ris-quent de perturber le service. N’oublions pas que le confort de ceux qui évoluent en salle ne doit être hypothéqué. rien n’est plus désagréable que de heurter des obstacles invisibles par manque d’éclairage. Néanmoins, certains éléments de la déco-ration peuvent être mis en valeur par une lumière direction-nelle valorisante. Pensons aux niches, encastrements, tableaux, statuettes, etc.Mais, reconnaissons que l’éclairage (mal utilisé) coûte fort cher. Que les tarifs, pratiqués par les fournisseurs d’électricité, grim-pent tous les ans. le restaurateur doit, de ce fait, trouver des solutions moins onéreuses en consultant des spécialistes de l’éclairage.

Des solutions pour tous les espaces

Pour Osram, l’éclairage doit toujours s’adapter à l’architecture de l’immeuble. il doit éveiller l’intérêt des clients, démarquer

‘Le Pain Quotidien’ à Malin.

auteur & phOtOs robert Pet it

un éclairage parfaitementdosé crée une ambiance conviviale

Une maison de bouche visible de loin suscite l’intérêt des convives. Un éclairage étudié de la façade et des abords – parking et plantations – la met en valeur. Un trou noir ne séduit ni n’attire personne. Ensuite, l’accès au restaurant sera simple et parfaitement éclairé. Réception et vestiaire chaud et lumineux permettront, au client d’apprécier l’endroit qu’il a choisi pour s’attabler. Dans la salle, un éclairage dosé et reposant provoque la détente et le bien-être. Sans oublier que chacun doit pouvoir clairement identifier, sans être ébloui, ses interlocuteurs, lire la carte et apercevoir le contenu de son assiette. Les éclairagistes ont imaginé différentes solutions valorisantes, originales et économiques destinées à répondre aux attentes des restaurateurs.

clairement le restaurant des bâtiments voisins ou proches. Des modules LeD peuvent être utilisés pour mettre ses contours en valeur. en alternative à l’éclairage de structure, l’éclairage “ ra-sant “ sera du meilleur effet. l’éclairagiste propose le high po-wer Washer LeD, équipé de leD de puissance, pour une mise en valeur colorée et dynamique. les lampes à décharge Powerball® pourraient également être utilisées. les projecteurs architectu-raux hermétiques mettent aussi les façades en valeur. Pour les parkings et les terrains extérieurs, l’éclairagiste propose des pro-jecteurs étanches dotés de lampes à halogénures métalliques ou sodium haute pression. Des dalles lumineuses tracent, aussi, le chemin d’accès au restaurant.Selon osram, “ les deux éléments essentiels pour l’éclairage d’un restaurant ou d’un bar sont l’ambiance et le découpage des zones. l’ambiance est obtenue par une lumière sensiblement nu-ancée, tandis que la création de zones par la lumière favorise des endroits intérieurs intimes. Partout, la lumière se doit d’être subtile, alors que les allées, les zones de service et d’activités

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seront plus lumineuses. les tables du restaurant appellent à une ambiance détendue. la lumière y sera à la fois suffisante pour lire les menus et distinguer le visage des convives. Mais, suf-fisamment atténuée, elle créera une intimité tout en savourant le repas “. belle définition qui cerne parfaitement le problème de l’éclairage dans les maisons de bouche.

cas pratiques

Nous avons aussi pris langue avec sarah Facxin, pr Manager Lighting & healthcare philips, dont l’entreprise a “éclairé“ de nombreux espaces (restaurants, salons de consommation, bâ-timents publics, etc.). Philips a, en effet, de belles réalisations à son actif. “Le pain Quotidien – chaîne de boulangeries avec salon de dégustation - a choisi Philips pour la mise en lumière de son implantation de Malines, qui devait être moderne, ac-cueillante et conviviale. Des caractéristiques avaient été définies par la direction de la chaîne. le but avait aussi été de créer une certaine uniformité dans l’éclairage du magasin, afin d’exprimer une ambiance chaleureuse et agréable, tout en soulignant la du-rabilité de l’installation. c’est la première fois que le Pain Quo-tidien faisait appel à un éclairagiste spécialisé pour une étude de luminosité“.

Pour l’aménagement du Pain Quotidien de Malines, Philips a utilisé les ampoules Master leD, insérées dans les luminaires existants. elles se caractérisent par une très faible consomma-tion et une longue durée de vie. l’éclairagiste a, aussi, installé des nouveaux luminaires styllD. Notre interlocutrice expli-que, “cette technologie leD diffuse un éclairage professionnel de qualité économique (80% moins d’énergie). cette solution flexible respecte toutes les normes commerciales en termes de qualité de la lumière, d’esthétique et d’efficacité énergétique des luminaires d’accentuation. De simples interfaces utilisateurs, dotés d’écrans tactiles, permettent de modifier l’intensité de l’éclairage, la température colorimétrique et les accents tout au long de la journée. ce nouveau concept confère une ambiance

Mais, reconnaissons que l’éclairage (mal utilisé) coûte fort cher.

Que les tarifs, pratiqués par les fournisseurs d’électricité, grimpent

tous les ans. le restaurateur doit, de ce fait, trouver des solutions moins onéreuses en consultant des spécialistes de l’éclairage.

‘Den Cleynen Keyser’ à Maaseik © Lighting & Healthcare Philips

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chaleureuse à l’implantation de Malines, dont la visibilité est considérablement accrue “.bien qu’il ne s’agisse pas de restauration traditionnelle mais rapide, Sarah Facxin a voulu souligner l’installation d’une technique innovatrice dans plusieurs restaurants Quick du grand-Duché de luxembourg. “ le concept d’éclairage de ces implantations de la chaîne a été réalisé en collaboration avec le bureau d’architectes d’intérieur Carré associates. Nous avons proposé des luminaires, adaptés à l’image et au sentiment que Quick a voulu créer pour rehausser la décoration. tant le de-sign de l’armature, la température de couleur, que le faisceau et l’intensité ont été réfléchis, testés et approuvés avant d’appliquer le roll out aux autres restaurants du même concept. Des lumi-naires ont, notamment, été testés dans les 3 autres restaurants “témoins “ de la chaîne, en fonction de la disposition des lieux“.l’éclairage de plusieurs restaurants lunch garden a, aussi, été revisité chez nous par Philips.

Belles réalisations

Nous avons, enfin, interrogé Natalie De Groof, sales Manager rGB-LeD à Balen. l’entreprise a réalisé de belles installations, comme le restaurant ‘t Zilte (Viki geunes), installé dans le MaS à anvers, que nous évoquions dans un précédent article.Nous parlerons, aujourd’hui, de deux réalisations que l’éclairagiste a finalisées, avec succès, dans le secteur horeca. tout d’abord la brasserie “ Den Cleynen Keyser “ à Maaseik, où l’entreprise Driedee Interieur, en collaboration avec Datelec, a installé différents produits leD. “ les Cove Flex, qui sont des tu-bes leD imperméables et flexibles, ont été choisis pour être instal-

lés derrière les parois, sous le comptoir et der-rière des pein-tures plexi. on utilise de plus en plus souvent ce cove Flex pour remplacer les tl et comme éclairage indi-rect. ce choix constitue plusi-eurs avantages comme un mon-

tage simple, une ligne lumineuse continue, des dimensions res-treintes, une chaude couleur blanche, une durabilité importante, pas d’entretien, … cette option a été complétée par des spots inté-grés dans le sol. la façade a été dotée d’une adaptation leD surpre-nante: 4 projecteurs color Wash 36 ont été montés à distance, pour la colorer entièrement. les propriétaires peuvent choisir la couleur

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Café Dépot à Mol.

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désirée pour éclairer leur brasserie, grâce au panneau de contrôle et à la commande à distance. il peut s’agir d’une couleur fi xe, mais évidemment aussi d’un défi lement de couleurs “.ensuite, le café-dansant Depot installé dans la corbiestraat, à Mol, a franchi le pas en installant un éclairage LeD. “ le café De-pot a été appareillé d’une trentaine de Color Beam 12 – un fi tting LeD multi couleurs – qui remplace les ampoules halogènes de 100 W. on passe, ici, d’une consommation de 100 W par ampoule à 15 W par ampoule. Une belle économie est ainsi réalisée ! ce n’est pas uniquement la faible consommation qui constitue un important avantage, mais les 12 rgb luxeon leD, intégrés dans ce color beam 12 qui permettent de choisir la couleur éclairante souhaitée. Une plus-value pour les soirées à thème et le week-end. Le software Visual DMX commande et contrôle l’ensemble de l’éclairage. il n’est donc plus nécessaire de se soucier du rem-placement de nombreux spots défectueux, ce qui représentait au-paravant un problème auquel étaient confrontés les exploitants “.

econoMies !

l’énergie – gaz et électricité – est fort onéreuse. chacun de nous en conviendra. les augmentations répétées alourdissent conti-nuellement la facture. Malgré le blocage des prix, les fournis-seurs d’énergie résistent. les autorités réagissent rapidement…les restaurateurs cherchent des solutions pour alléger la con-sommation d’électricité, qui pèse de plus en plus dans la ba-lance du budget. elles ne peuvent être trouvées que chez les éclairagistes. ceux-ci leur donneront des réponses valorisantes, destinées à éclairer mieux tout en consommant moins d’énergie.

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Smart TVlG a amélioré le confort d’utilisation de Smart Tv. le Home Dashboard

se plie aux préférences personnelles et offre l’accès à différentes nou-velles applications internationales et locales. Tant la navigation par le Home Dashboard que la consultation et l’emploi des différentes appli-cations sont simplifiés grâce à la télécommande Magic remote. Outre le mode de contrôle classique, cette télécommande intelligente pro-pose trois possibilités complémentaires : la reconnaissance vocale, le drag&drop et le déroulé. Ces différentes fonctionnalités assurent une navigation et un surf simples et intuitifs. les nouveaux téléviseurs lG Smart Tv s’enrichissent, en outre, de fonctions permettant la connecti-vité avec d’autres appareils. la plus récente d’entre elles est la techno-logie Wireless Display d’intel, grâce à laquelle une connexion sans fil et sans internet peut être établie entre les téléviseurs et les ordinateurs. Grâce à Smart Share Plus, les utilisateurs peuvent facilement partager et lire du contenu en transit à partir d’autres appareils tels qu’un ordina-teur, une tablette ou un smartphone. vous pouvez, en outre, combiner télévision et médias sociaux sur un écran unique et regarder la même émission sur un deuxième écran, par exemple celui d’un smartphone.

CINEMA 3Dles nouveaux téléviseurs disposent de la technologie CiNEMa 3D passive, enrichie par de nouvelles possibilités sur le plan de l’affichage 3D et de l’audio, notamment le caisson de basses embarqué. les té-léviseurs lG CiNEMa 3D s’accompagnent de différents modèles de lunettes 3D.

Electrolux Professional lance ecostore, la nouvelle généra-tion d’armoires réfrigérées professionnelles

Electrolux ecostore peut contenir jusqu’à 10% de plus et consommer jusqu’à 65% de moins qu’un autre appareil d’apparence semblable Ecostore, c’est la nouvelle gamme d’armoires réfrigérées produite par Elec-trolux Professional. C’est une gamme in-novante, fiable et robuste qui répond aux exigeances de toute cuisine professionnelle. Surprennent d’emblée: le volume utile ac-cru, l’efficacité énergétique énorme et la technologie intelligente mise en oeuvre pour une conservation alimentaire optimale.

Par rapport à des appareils de dimensions semblables, ecostore d’Electrolux Professional offre en moyenne 50 litres de volume utile supplémentaire, ce qui pour le professionnel est un facteur de choix important. .

la plus grande efficacité énergétique de sa catégorie Un Electrolux ecostore peut consommer 65% moins d’énergie que d’autres appareils du marché. la gamme répond aux nor-mes des labels verts européens les plus sévères comme ECa, Eia, DEST, et comme le label ECE avancé par la CECED (as-sociation italienne de fabricants d’appareils de réfrigération

domestiques et professionnels) qui anticipe l’application pro-chaine de la labellisation des armoires de réfrigération profes-sionnelles en Europe. le label ECE les catégorise en classes de 1 à 7 d’efficacité énergétique croissante. la gamme ecostore d’Electrolux Professional est exclusive-ment constituée d’appareils de classes 6 et 7.

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