glaces du bon, du beau, de...

GLACES

Du bon, du beau,de TinéditPlus un seul repas n 'échappe désormais aux préoccupations de « naturalité » qui balaientle petit monde de Vagroalimentaire. La glace non plus ! La voici en 2018 déclinée en versionbio ou vegan, arborant le sceaud'une fabrication française ou listant sesingrédients originauxou régionaux. Et le plaisir dans tout ça ? Rassurez-vous, la gourmandise n'est pas en reste.

En matière de glaces, il y a deschoses qui ne changent pas. LesFrançais se montrent, sommetoute, raisonnables dans leur

consommation, avec six litres par an et parhabitant, contre 10,8 pour les Suédois* parexemple. La glace se déguste surtoutà la maison (83 % des occasions) et d'avrilà septembre (72 % des volumes vendus).Mais il semblerait que les cuisinierscherchent à diversifier cette consomma-tion. « La glace se désaisonnalise, sortdu spectre du dessert et ce, pas seulementchez les étoilés, constate AlexandraOllivier, chef de groupe métier clientsrestauration à table Métro Cash &Carry France. Nous sommes sur unetendance R la glace permet au restau-rateur de raconter une histoire. On

retrouve ainsi des parfums tels quesésame noir ou reine-des-prés, uneplante médicinale de montagne, maisaussi des glaces salées, au fromage, àl'huile d'olive... » Les fabricants ont

tous adapté leurs catalogues à la ten-dance, rivalisant d'inventivité. « Aumoment desfêtes de fin d'année, nousproposons des glaces à la truffe et aufoie gras, et même un sorbet caviar,

détaille Stéphany Fressard, directrice dela communication de La Compagnie desdesserts. L'été, nos glaces au basilic, thym,romarin ou concombre peuvent accompa-gner une salade ou un plat. Le chef peut

marquer des points de différenciation enutilisant ces parfums. » Les glaciers n'hési-tent d'ailleurs plus à proposer aux cuisi-niers d'élaborer leurs propres saveurs,même sur de petites séries, à l'instar de la

Compagnie des desserts qui relève le défi

Par Noémi Lecoq

optent plutôt pour vanille, chocolat,pistache, café, caramel ou menthe-chocolat, quand les hommes fondent pourvanille, chocolat, citron, rhum-raisins,pistache et café. Deliveroo pointe égale-ment des divergences générationnelles,les plus jeunes optant pour les glaces àl'italienne (44 %) quand leurs aînés de50 ans et plus apprécient davantageque la moyenne les sorbets (25 %). Lechocolat, parfum classé second chezles plus jeunes, disparaît complète-ment du classement des personnesâgées de 50 ans et plus, au profit duparfum rhum-raisins. Si pour 72 %des Français le parfum est le critèrede choix numéro un, la composi-tion de la glace est en passe des'afficher comme une donnée pri-mordiale. « Nous voyons appa-raître des glaces avec des vertustelles que détox et répondant auxdemandes spéciales, comme levéganisme ou sans lactose. Celatransparaît tant dans le fait-mai-son que le vrac. Le bio est égale-ment une grosse tendance », sou-

ligne Alexandra Ollivier. Voicidonc un tour d'horizon des nouveau-

tés que vos fournisseurs ont concoctépour cette nouvelle saison.

* Source : Association des entreprises desglaces, chiffres de 2017** Harris Interactive pour Deliveroo,enquête réalisée en ligne du 25 au 27 juillet2017, sur un échantillon de 1000 per-sonnes représentatif des Français âgés de18 ans et plus.

pour quatre bacs de 2,5 litres. « Les chefspeuvent ainsi s'amuser en s'appuyantsur une matière première particulière :

fromage, fleur ou spécialité régionale. »Paradoxalement, si on interroge lesFrançais sur leur « glace parfaite », commel'a fait Deliveroo à l'été 2017**, le classi-cisme l'emporte. Celle-ci serait une crème

glacée à la vanille surmontée de chantilly.Des différences d'appétence apparaissententre les sexes. Dans l'ordre, les femmes

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PAYS : France PAGE(S) : 37-40SURFACE : 350 %PERIODICITE : Mensuel

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1 mai 2018 - N°216

TRANSGOURMET

Ces trois eskimos crééspar le MOF glacier Gérard Taurinsont élaborés à partir de purée, jus ou fruits frais, pour un FR Wportion oscillant entre 0,25 et 1,20 euro.

METRO CASH & CARRY FRANCE

Métro Cash & Carry France livre son magazine « Autour de laglace », regroupant nouveautés produits et décryptage de ten-dances. Mais, surtout, des idées recettes élaborées par un maîtreen la matière, Gérard Taurin, MOF glacier 2000 et champion dumonde glacier en 2003. Création détonante et colorée, l'eskimomaison devrait réveiller la carte des desserts glacés cette saison.« On note le retour du bâtonnet, de la sucette glacée, abondeAlexandra Ollivier, chef de groupe métier clients restauration àtable. On oublie les produits très industrialisés pour aller versdes bâtonnets faits maison, bicolores, avec des inclusions et réali-sés à partir de jus de fruits... » Nouveauté produit majeure, le bios'invite en rayon avec la gamme baptisée Moustache, qui affichedes dosages en fruits intenses et une maturation longue, et com-posée de quatre saveurs : vanille, fraise, chocolat et citron.« Nous lançons ces glacesélaborées par un partenaire 0 AW OO W ., W.WP W

i 'iv H T ' ' 'malown, nous n allions pas i>proposer du bio venant duPérou. Les consommateurs O 8 B E ^ ^ ^ B S m J ' Hsont aujourd'hui attentifsà l'empreinte carbone.Moustache s'adresse à desrestaurateurs travaillant le

bio et/ou souhaitantprésen- l | f lter desfournisseurs locaux à ' ^HSBla carte. »

« Nous proposons une gamme de fromages sélectionnés et affinéspar Marie Quatrehomme, MOF fromager, et avons souhaitédupliquer ce succès avec la glace, dévoile Eric Chazeix, chef degroupe achats. Nous avons cherché la caution d'un MOF quenous puissions mettre en avant. C'est pourquoi nous avons sélec-tionné un fabricant de glaces artisanales des Hautes Alpes dont lesrecettes sont élaborées par Gérard Cabiron, MOF 2007 des des-serts glacés. » Les sorbets plein fruits sont fabriqués avec l'eau desource des Moulettes captée à 2 km de l'atelier, les glaces avecdu lait entier et de la crème des Hautes Alpes collectés dans desfermes situées au plus à 10 km du lieu de production. Les par-fums afficheront tous, sous peu, une allégation d'origine, ce quiest déjà le cas de la vanille de Madagascar, des poires Williamsdes coteaux du Lyonnais ou de la glace au génépi Guillaumette.Peu foisonnés (un bac de 2,5 1 pesant 1,65 kg contre1,5 kg généralement), ces produits offrentla particularité de pouvoir s'afficherà la carte comme « glace maîtreartisan glacier », un argumentde poids. L'onctuosité estégalement au rendez-vous,avec des maturationslentes : 12 heures pourles sorbets et jusqu'à24 heures pour certainescrèmes glacées. Trenteparfums - les 20/80 dumarché - composentcette Sélection Trans-gourmet. Le distributeurappuie ce lancement enmettant à disposition de sesclients un support dédiénotamment 50 recettescoupes glacées imaginées parGérard Cabiron. Un kit de commun!

cation sera proposé afin d'aider au, , -, ,, Citron jaune-basilic

service du produ.t en salle en racon- ^ V m ^ u p a f f u m stant l'histoire de cet atelier artisanal des sorbets pleinniché au du massif des eFULQV fruits de la gamme

Gérard Cabiron, MOF des dessertsglacés, a mis au point lesrecettes de la nouvelle gamme de glaces artisanales Transgourmet.



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LA COMPAGNIE DES DESSERTSLa Compagnie des dessertsa imaginé un dessertglacé composé de deuxpalets de ses glaces veganau chocolat et au café.

La Compagnie des desserts avait déjà fait parler d'elle en début d'annéeen lançant une gamme vegan composée des saveurs chocolat et café.« Pour faire une glace vegan, il faut retirer toute protéine animale, c'est-à-dire supprimer le lait mais en gardant une belle texture, souligne StéphanyFressard, directrice de la communication. Nous avons donc intégré del'huile de coco et du sucre bio. Avec une glace, on est dans le plaisir, il fautdonc arriver à avoir un produit onctueux grâce aux bonnes matières pre-mières, aux bons dosages et aux bons équilibres. » A l'aube de la saisonestivale, neuf ans après avoir commercialisé ses premières références gla-cées bio, l'entreprise dévoile cinq sorbets bio des fruits du verger : abri-cot, poire Williams, pomme verte Granny Smith, cerise griotte et myr-tille. Toujours sur le segment fruité mais à destination des gourmands,les glaces « façon smoothie » font leur entrée. La Compagniedes desserts a imaginé deux parfums de crème glacée à base defruits - passion-mangue et myrtille - avec incorporationd'une compotée maison, « façon smoothie », pour plus detexture et d'onctuosité. « Le plaisir n'est pas procuré que parun R W mais aussi du relief glisse Stéphany Fressard pourprésenter les trois nouveautés de la gamme américaine. En unebouchée, on retrouve la vanille ou la banane en base de glace, puisdes inclusions de noix ou de brownie pour le croquant et enfinun coulis de caramel qui apporte de la douceur. »

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La Laitière inaugure la saison des glaces 2018 avectrois nouvelles saveurs à destination de la restaura-tion. Commercialisée depuis six mois déjà et rem-portant un franc succès, la crème glacée « façonpomme d'amour » marie crème glacée à la pommeet cristaux de sucre rouge, sur une note doucementrégressive. Parfum incontournable de l'offre ita-lienne, la crème glacée parfum amande avec unesauce aux cerises griottes (18 %) fait son entréesous la dénomination Façon amarena et noted'amande. Enfin, note de légèreté, le sorbet aulitchi (100 % jus de fruits à base de fruits concen-trés) joue la carte de la gourmandise avec ses bri-sures de framboise. Les équipes de Davigel, distri-buteur exclusif, ont également planché sur lesbesoins annexes des restaurateurs en élaborantnotamment une gamme de sept toppings incon-tournables pour la réalisation de coupes gour-mandes. Parmi les autres services, un livret de150 recettes, classiques mais aussi plus sophisti-quées et nécessitant plus de mise en place, est pro-posée pour réveiller l'offre glacée tout au longde l'année.



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MAISON CARTE D'ORUn an après le lancement de son Académie animée par le chefpâtissier Yannick Tranchant, Maison Carte d'or poursuit ledéploiement de ses ateliers à destination des restaurateurs enrégions avec une dizaine de sessions prévues d'ici à juin. Depuisle commencement, 150 professionnels ont ainsi pu bénéficierdu savoir-faire de l'ambassadeur maison. « Nous attachonsbeaucoup d'importance à ne pas donner un cours de cuisine,mais des astuces et conseils pour aider au mieux nos clients et

qu'ils puissent adapter ce qu'ils ont vu à leur établissement »,précise la marque. Le livret de recettes inventives mises aupoint par Yannick Tranchant, mariant pâtisserie et glace, a parailleurs été enrichi cette année avec quatre créations : un cakeaux agrumes surmonté du sorbet plein fruit orange, une gouttede meringue déposé sur le sorbet citron vert et douceur defraise, un vacherin aux fruits exotiques et une coupe Mont-Blanc à la poire. Du côté des nouveautés produits, le sorbetcitron vert et douceur de fraise justement fait son entrée, « unparfum au R surprenant, ultrarafraîchissant qui se travaille

en dessert fruité ou encore en smoothie ». Plus gourmande, lacrème glacée vanille-noix de pécan complète les nouveautésbac. Pour la restauration assise et la VAE, la marque lance lesSuprêmes, Inspiration tarte au citron et Inspiration parfait auchocolat, « des recettes inspirées de la pâtisserie, dans un formatultramoderne qui casse les codes des monoportions, un pot

transparent qui laisse apparaître les différentes couches deglace ». La marque travaille actuellement à mettre en place unClub Maison Carte d'or afin de « fidéliser nos clients mais aussi

de leur apporter un accompagnement toute l'année sur les des-serts, les tendances, les actualités en restauration... » Enfin, àl'occasion de ses 40 ans, Carte d'or met au défi les restaura-teurs de repenser les desserts glacés. Avant le 30 juin, les can-didats sont invités à déposer une photo et la recette de leurcréation sur le site maison.cartedor.fr/lejeu40ans/. Un jury pré-sidé par Yannick Tranchant se réunira pour désigner40 gagnants selon des critères d'originalité et de créativité de larecette, de sa faisabilité en condition réelle et de la mise enavant de l'ingrédient phare : la glace !

LES PETITS PLUS

En 2018, Môvenpick lance le parfum

chocolat noir suisse Trinidad, avec

éclats de chocolat. Parallèlement,

le déploiement de la distribution

sélective des glaces de la marque

(assurée par Davigel) gagne la

région Occitanie, la France comptant

aujourd'hui 60 0 clients.

En 20 18 , la Maison Alpérel

propose deux nouveautés.

En bac de 2,5 I à destination

des restaurateurs, le parfum

framboise de ronce vient étoffer

la gamme qui compte désormais

40 recettes. Pour l'impulsion,

l'artisan glacier a livré en pot de

50 0 ml une glace vegan parfum

matcha latte vanille, lauréate du

Snacking d'or 201 8.

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PASSIONFROIDMa Très Bonne Glace, collec-tion de 38 crèmes glacées etsorbets pleins fruits aux recettesélaborées exclusivement par desartisans glaciers, renferme cinq nou-veautés. Répondant à la tendanceitalienne, les crèmes glacées strac-ciatella et amarena font leur entrée.PassionFroid (groupe Pomona), encollaboration avec ses partenaires, aretravaillé une grande partie de sesproduits et mis en avant l'origine deses ingrédients et variété de fruits. Onretrouve une crème glacée noisetted'Italie, une à la fraise Sengana et uneau yaourt de Saint-Malo. Dernièrenouveauté : un sorbet citron-basilic àl'agrume de Sicile.

L'offre impulsion de Froneri

est renforcée par des

nouveautés gourmandes

Mondelez dont le bis-

cuit culte Oreo. Décliné

en version sandwich

de 80 g, son

de glace est parsemé

de morceaux de biscuit

cacaoté.

Goutte de meringue et sorbet citron vert et douceur de fraise,une recette signée Yannick Tranchant



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1 mai 2018 - N°216

glaces du bon, du beau, de...

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