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Tristan d’Oelsnitz

GASTRONOMIE DANS L’EMPIRE FRANÇAIS

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GASTRONOMIE DANS L’EMPIRE FRANÇAIS

39 terres profondes explorées en 191 recettes

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Claude Lévy‐Strauss disait de la cuisine que l’on n’en a « pas assez souvent souligné qu’

avec le langage elle constitue une forme d’activité humaine véritablement universelle. » En

appliquant à l’anthropologie sociale la méthode structurale, conçue par le grand linguiste

Ferdinand de Saussure, if la révolutionna, opposant dans ses analyses le cru et le cuit , le

grillé (chaleur extérieure) et le bouilli (chaleur intérieure. )

Le lien était créé entre la gastronomie et les sciences humaines. Les déplacements de

populations ont démontré que les habitudes alimentaires sont les plus tenaces. Ce qui

explique que New York, principal point d’arrivée des immigrants aux Etats‐ Unis, a la

restauration la plus cosmopolite du monde. Ce qui n’empêche pas l’art culinaire de

partager, avec la musique, le privilège d’être accessible à tous, au‐delà des divergences

politiques ou philosophiques, directement et sans le recours à un interprète. La

mondialisation nous invite aujourd’hui à explorer le patrimoine gastronomique de

l’humanité dans toute sa diversité.

Les pages qui suivent réunissent des recettes de cuisine originaires de presque tous les

pays ou territoires d’outremer où la France a exercé durablement son autorité. Certains

vivent toujours dans la cadre de la République. La plupart ont accédé à l’autonomie ou à

l’indépendance. Ces pays sont répartis entre toutes les grandes entités géopolitiques, les

principales exceptions étant l’Europe, l’Asie centrale et septentrionale, et le Japon . En

revanche sont évoquées certaines régions qui ne faisaient plus partie de l’Empire français

bien avant la décolonisation, comme le Québec, la Louisiane, les comptoirs de l’Inde, l’Ile

Maurice ou Haïti. Ce qui compte ici n’est pas l’exercice d’une puissance mais la cohabitation

de cultures différentes qui a pu se produire à certains moments de l’histoire , des contacts

qui s’approfondissent aujourd’hui

Diverses motivations ont contribué à l’édification de cet empire comme celles des autre

grandes nations colonisatrices: sécuriser et rentabiliser les approvisionnements de la

métropole en denrées exotiques, créer des bases maritimes fortifiées, contrarier les

ambitions des puissances rivales. La IIIème République qui a partiellement compensé,

notamment en Afrique, les pertes de possessions subies au XVIIIème siècle, a justifié ces

conquêtes par le souci d’assurer aux populations autochtones les progrès de la civilisation.

Les pouvoirs publics n’en tiraient pas profit stricto sensu, soulignaient les dirigeants de

l’époque, car la règle était que l’Empire ne devait rien rapporter ni coûter à la métropole.

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L’étude du sujet, dans le cadre des grandes familles gastronomiques, invite à réfléchir sur

leurs influences réciproques. Des influences consécutives aux conquêtes mais aussi, comme

actuellement, aux courants migratoires à travers la planète.

La cohabitation n’a pas toujours suffi à amorcer les enrichissements mutuels. Les rapports

de force ont joué aussi un rôle comme on a pu le constater pendant l’ère coloniale française.

Les cuisiniers « indigènes » au service des administrateurs publics ou privés, en Afrique ou

en Asie, ont bien été obligés de convertir leurs talents aux normes métropolitaines. Des

connaissances qui pouvaient être ensuite mises à profit dans la restauration locale. Mais il

n’y a pas eu à proprement parler dans les diverses parties de cet empire, de « colonisation

culinaire ». Tout au plus des influences ponctuelles.

Rentrés au pays en fin de carrière, les administrateurs français n’ont guère instruit leurs

concitoyens des saveurs de leurs anciens pays de résidence. La restauration exotique n’a

fait qu’une timide apparition avec des restaurants ouverts dans les années trente par la

diaspora chinoise ou maghrébine. Les choses ont radicalement changé après la Deuxième

guerre mondiale, avec les progrès accélérés de l’aviation civile. Les « cuisines d’ailleurs » ont

fait leur entrée jusque dans le cadre familial. En conséquence les grandes surfaces ont offert

des produits alimentaires exotiques de plus en plus variés. Ce qui permettra au lecteur de

faire, s’il le désire, son tour du monde au fourneau.

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Contenu et présentation de l’ouvrage

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Ce livre a été écrit à l’intention de personnes moyennement qualifiées sur le plan

technique et soucieuses de faire la fête avec leurs amis plutôt que d’être confinées dans la

cuisine au moment où tout le monde s’amuse.

Les recettes sont donc présentées en vue de favoriser la préparation précoce des

ingrédients (épluchage, découpage, dosage, mélanges, etc.) éventuellement la veille de la

cuisson. La liste des ingrédients est agencée en fonction de la séquence d’utilisation : le

premier de la liste est celui utilisé au début, etc. Le vocabulaire technique est évité de

préférence, mais un glossaire des termes les plus courants ou propres aux pays évoqués

figure après la table des matières (p. 21.)

Les recettes sont réparties entre huit zones géographiques : Asie, pays arabes et

maghrébins, Afrique sub‐saharienne, Antilles, Amérique du sud, Amérique du nord et

Océanie. Une notice sur l’antarctique figure in fine. Dans le cadre de ces zones les pays sont

classés par ordre alphabétique.

Ce panorama ne saurait constituer un relevé culinaire exhaustif des pays évoqués. Les

recettes ont été choisies en fonction de plusieurs critères : saveur, représentativité,

originalité, facilité d’exécution et, dans toute la mesure du possible, disponibilité des

ingrédients. De ce point de vue on note la présence accrue dans les grandes agglomérations

d’épiceries arabes, asiatiques et même africaines. Certains sites Internet permettent le télé‐

achat de produits exotiques.

Sauf indication contraire les recettes sont données pour 4 personnes.

Les temps de cuisson sont indicatifs car le résultat dépend aussi du matériel et des

principaux ingrédients.

Le sommaire ci‐dessous permettra de choisir une recette par pays tandis que la table des

matières guidera plutôt la lecture en fonction des principaux ingrédients.

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SOMMAIRE

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6

Avant propos ………………………………….... 3

Présentation de l’ouvrage ….................. 4

Table des matières (recettes) ................ 9

Asie ………………………………………………….. 23

Cambodge …………………………………………23

Inde ………………………………………………… .31

Laos …………………………………………………. 39

Changhaï ………………………………………… 45

Viêt‐Nam …………………………….…………… 54

Maghreb et pays arabes …………..……. 66

Algérie …………………...……………..……….. 66

Cuisine pied noir ……………………….....… 74

Liban …………………………………….....…….. 84

Maroc ………………………………….…………..96

Mauritanie …………………………..……… …..106

Syrie …………………………………..…………….. 111

Tunisie …………………………….....……. …….118

Océan indien ………………..…………………. 124

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7

Comores ……………………………..…... ……..124

Madagascar …………………………………...…132

Maurice ………………………………....…….. 141

La Réunion …………………….……… ……...…146

Afrique subsaharienne et orientale … .157

Afrique Occidentale Française …………. 157

Bénin …………………………………….. ….. …. 159

Burkina Faso …………………………………… 158, 161

Cameroun ……..…………………………………158, 163

Côte d’Ivoire ……………..……………………. 157, 165

Guinée …………...………………………….……. 157, 167

Mali ……....…..…………………………….…….. 157, 168

Niger …………………………......………..………158, 170

Togo ……………………....…………..…………… 158, 173

Afrique Équatoriale Française ……....…. 174

Gabon ……………………………………....…….. 175

République centrafricaine ……....……….. 174, 177

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8

Tchad …………….…………………………....…… 174, 179

Afrique Orientale …………....……………….. 180

Djibouti …………………………….....…………… 181

Antilles ……………………………….....…………. 187

Haïti …………………………………......………….. 188‐190

Guadeloupe ………………………….......….….. 200

Martinique ………………………….........………. 208

Amérique du Sud ……………………........……. 216

Guyane ………………………………….........…….. 216

Amérique du Nord ………………...........………..225

Louisiane ……………………...........……………….. 225

Québec …………………………………............…….. 240

Saint‐Pierre et Miquelon ………............……. . 260

Océanie ....................................................... 269

Nouvelle‐Calédonie .................................... 269

Polynésie française ………..............……………… 2782

Wallis et Futuna …………...............……………….. 283

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9

Vanuatu ……………………………………….. ………….. 296

Terres australes et antarctiques françaises … 302

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TABLE DES MATIÈRES

Potages

Potage de poisson aux pousses de bambou …………….......……………… 56

Soupe de poisson au citron vert ……………………… …………………………… 25

Soupe de crevettes ……………………………………………………………………….. 42

Soupe au concombre ……………………………………………………………………. 46

Soupe aux huîtres …………………………………………………………………………225

Fah fah ………………………………………………………………………………………..…181

Hors d’œuvre , salades

Accras d’aubergines ………………………………………………………………………. 206

Accras de morue ……………………………………………………………………………. 190

Achard de mangue verte ……………………………………………………………….. 121

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10

Allumettes aux anchois .........................................................................77

Avocat au gingembre …………………………………………………………………….. 166

Carottes râpées à l’orange …………………………………………………………….. 97

Carpaccio de Saint‐Jacques marinées ……………………………………………. 275

Cœurs de coco aux chevrettes ………………………………………………………. 286

Dip de carottes à la touareg …………………………………………………….…….. 110

Entrée de crabe au poulet …………………………………………………………….. 295

Escargots en frita …………………………………………………………………………….. 76

Falafel …………………………………………………………………………………….……..… 87

Fattouche ……………………………………………………………………………………..…. 90

Fèves au cumin …………………..……………………………………………………………… 75

Kibbé cru ……………………………………………………………………………………….…… 87

Mantécaos salés ..................................................................................... 74

Moules à l’oranaise ………………….………………………………………………….….…. 78

Pâté de cervelle ..................................................................................... 118

Purée de pois chiches à l’huile de sésame …………………………………………… 89

Salade d’avocats et d’ananas ……………………………………………………………. 215

Salade de carottes au cumin …………………………………………………….………… 73

Salade de cerf ……………………………………………………………………………..……. 273

Salade de crevettes et d’avocat ……………………………………………………….. .285

Salade de christophines ……………………………………………………………………. 210

Salade de crustacés …………………………………………………………………………… 133

Salade dernière mode ……………………………………………………………………….. 229

Salade aux fruits de mer …………………………………………………………………… . 261

Salade huronne ...................................................................................... 254

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11

Salade des îles ………………………………………………………….………………………… 298

Salade libanaise ………………………………………………………………………………..… . 93

Salade de mangues vertes ………………………………………………………………….. 285

Salades mélangées aux crevettes et coriandre ……………………………….……. 27

Salade de papayes vertes ……………………………………………………………………… 57

Salade de thon à la banane …………………………………………………………………. 287

Salade de trocas au gingembre……………………………………………………......... 275

Selatha, salade de la Corne d’Afrique ...................................................... 183

Souskaï de mangues vertes ..................................................................... 200

Tabboulé .................................................................................................... 85

Thon mariné au lait de coco ...................................................................... 288

Plats à base de viande

Agneau aux coings ................................................................................ .. 114

Agneau aux pruneaux ............................................................................... 69

Bangaou ( agneau ) .................................................................................. 179

Brochettes d’agneau façon Pondichéry .................................................... 32

Chakhchoukha de Biskra ( agneau ) ........................................................... 70

Colombo d’agneau ou de cabri ................................................................ 213

Épaule d’agneau au confit d’aubergines ................................................... 82

Maklouba d’agneau et d’aubergines ........................................................ 112

Pâté ce cervelle (d’agneau)....................................................................... 119

Tikourbabine ( agneau ) .......................................................................... ...72

Tukasu ( agneau ) ...................................................................................... 170

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12

Plateau de viande persillée ( agneau ou boeuf) ......................................... 94

Romazava ( agneau ou boeuf ) ............................................................... 136

Bœuf aux champignons noirs et pousses de bambou ................................ 48

Bœuf en daube à la canadienne ................................................................ 250

Bœuf aux feuilles de manioc ..................................................................... 161

Bœuf aux mangues .................................................................................... 171.

Bœuf aux piments ..................................................................................... 301

Civet de bœuf ........................................................................................... 266

Émincé de bœuf ....................................................................................... 237

Ragoût de bœuf aux bananes ................................................................... 178

Tajine de bœuf aux abricots secs .............................................................. 197

Bo bun (bœuf)............................................................................................. 62

Chellou ( bœuf ) ....................................................................................... 211

Couscous aux oignons confits et raisins secs ( bœuf ).............................. 101

Fondue vietnamienne ( bœuf ) .................................................................. 61

Foufou (bœuf ) ......................................................................................... 163

Lap sind (bœuf ) ......................................................................................... 41

Légumes farcis à la viande ( bœuf ) ......................................................... 112

Le lit de roses du derviche ( bœuf ) ........................................................... 91

Pilawo blanc ( bœuf ) .............................................................................. 129

Le pot au feu de chez nous ( bœuf ) .......................................................... 83

Saboussas ( bœuf ) ................................................................................... 128

Tartare syrien ( bœuf ) ............................................................................ 115

Tibs ( bœuf ) ...............................................................................................186

Bélélé (bœuf et porc ) ................................................................................205

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13

Tourtière du Lac Saint‐Jean (bœuf, porc et poulet ) ................................ 248

Lap de viande ( bœuf ou porc ) ..................................................................39

Tuluks ( bœuf, porc ou poulet ) ............................................................... 299

Marmite des Grands Lacs ( viande rouge ) .............................................. 239

Filets de porc au romarin, sauce au porto .............................................. 250

Kondré de porc ....................................................................................... 164

Ragoût de porc au caramel et aux œufs .................................................. 28

Sauté de porc au caramel ........................................................................ 49

Tourtière au porc ................................................................................... 247

Travers de porc sauce à l’aigre‐doux ......................................................... 50

Ma’ya tinito (porc) ................................................................................... 294

Cari de bringelles boucané ( porc ) .......................................................... 149

Filet mignon à l’ananas et au poivre vert ( porc )...................................... 293

Jambalaya ( porc ) ..................................................................................... 234

Pogo ( porc ) .............................................................................................. 244

Rougail saucisse ( porc ) ............................................................................. 144

Saucisses au chou rave ( porc ) ................................................................. 266

Lap lap ( porc et poulet ) ............................................................................ 300

Sagamité ( porc et volaille ) ......................................................................... 256

Cabri massalé ( chevreau ) .......................................................................... 143

Lapin à l’ail .................................................................................................... 81

Lapin au pot ................................................................................................ 233

Lapin au rhum et aux pruneaux .................................................................. 214

Gibelotte de lapin au cidre ......................................................................... 251

Ragoût de lièvre aux boulettes de pâte ...................................................... 238

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14

Caribou rôti « puanaasi » ......................................................................... 257

Sanglier à l’arachide .................................................................................. 161

Volailles

Poulet à l’anisette ...................................................................................... 80

Poulet à la citronnelle ................................................................................ 60

Poulet cominderance ................................................................................ 126

Poulet aux croquettes de fromage ............................................................. 68

Poulet au curry de Pondichery ..................................................................... 35

Poulet grillé à la comorienne ....................................................................... 127

Poulet malgache ............................................................................................134

Poulet à la polynésienne ............................................................................... 291

Poulet rhum coco ......................................................................................... 206

Poulet rôti à la créole ................................................................................... 195

Poulet rôti Louisiane .................................................................................... 236

Poulet sauté au miel et au vinaigre .............................................................. 278

Poussins farcis ............................................................................................. 100

Ailes de poulet à la citronnelle ..................................................................... 44

Amiwo au poulet ......................................................................................... 159

Bougna marmite ( poulet ) .......................................................................... 277

Colombo de poulet aux christophines ......................................................... 196

Curry de poulet à la khmère .......................................................................... 28

Doro wat ( poulet ) ...................................................................................... 185

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15

Tajine de poulet aux olives et citrons confits ............................................... 99

Yassa au poulet ........................................................................................... 109

Fricassée de poulet et de chorizo ............................................................... 221

Jambalaya ( poulet et porc ) ....................................................................... 217

Canard de Changhaï aux ignames ............................................................... 52

Canard aux kumquats................................................................................. 291

Canard à la vanille ..................................................................................... 154

Rôti de canard au sirop d’érable ............................................................... 252

Lap de viande ( dinde ).............................................................................. 24

Pot‐au‐feu ding! din! don! ( dinde ) …………………………………………………….…. 246

Fricassée de dinde et de poulet à la guyanaise.......................................... 222

Faisan aux dattes ....................................................................................... 252

Bastela de pigeon ...................................................................................... 102

Pigeon braisé ............................................................................................... 5

Pigeon farci aux dattes .............................................................................. 108

Pintade au combava ................................................................................. 153

Poissons, crustacés et coquillages

Amok ............................................................................................................. 29

Batboutes aux fruits de mer ......................................................................... 98

Bec de cane (empereur) à la belle du Caillou .............................................. 276

Blaff de poisson ........................................................................................... 202

Bouillabaisse créole ..................................................................................... 142

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16

Brick au thon .................................................................................................118

Calamars dans leur encre ............................................................................ .79

Cari de camarons ......................................................................................... 151

Cari de poisson (ou poulet) .......................................................................... 148

Colombo de poisson ..................................................................................... 218

Couscous au poisson .................................................................................... 121

Cuisses de grenouille des bayous ................................................................. 232

Curry de poisson au tamarin .......................................................................... 34

Espadon massalé .......................................................................................... 152

Filets de cabillaud à la crème ................................................................. ...... 264

Maboké de capitaine .................................................................................... 177

Mahi mahi (espadon).................................................................................... 270

Morue aux épices .............................................................................. ............183

Féroce d’avocat (morue)............................................................................... 201

Ye assa wath (morue) ................................................................................... 184

Rougail de morue aux gros piments ............................................................147

Mtsolola à la banane verte ............................................................................ 125

Œuf du pêcheur p’tit Jean québécois.(saumon)............................................. 243

Perche aux épices ........................................................................................... 230

Pimentade ...................................................................................................... 220

Poisson aux épices ........................................................................................... 92

Poisson fumé de Changhaï .............................................................................. 47

Pot au feu de la mer .........................................................................................269

Poulpe au gingembre ...................................................................................... 289

Tajine de lotte, citron confit et artichaut ....................................................... 120

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17

Thiéboudienne .(daurade)................................................................................107

Touffée de requin .............................................................................................193

Yétissé de poisson ........................................................................................... 167

Fricassée de langouste .....................................................................................210

Fricassée de ouassous .................................................................................... 204

Écrevisses au curry ......................................................................................... 165

Écrevisses Châlet Brandt ................................................................................. 231

Crevettes et pétoncles au curry rouge ............................................................ 245

Crevettes au caramel ...................................................................................... . 59

Rougail de crevettes ....................................................................................... 137

Gambas au curry ............................................................................................ 193

Cœurs de coco aux chevrettes ....................................................................... 286

Batboutes de fruits de mer .............................................................................. 97

Carpaccio de Saint‐Jacques marinées ............................................................ 272

Coquilles Saint‐Jacques au fromage et champignons .................................... 263

Coquilles Saint‐Jacques à la platebière ......................................................... 262

Saint‐Jacques au lait de coco et patates douces ......................................... 173

Plats mixtes

Bami goreng ( bœuf et crevettes ) ........................................................... 276

Bouillon d’awara (bœuf, porc, poulet , poisson et crustacés) .................. 223

Entrée au crabe et au poulet ................................................................... 297

Fondue vietnamienne ( bœuf et crevettes )............................................... 61

Jambalaya (porc et crevettes) .................................................................. 231

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18

Laulau (saumon et porc) .......................................................................... 288

Marmite de poisson et porc .................................................................... 58

Pimentade (poisson et lard ) .................................................................. 217

Poisson au porc ....................................................................................... 138

To et tokorodji ( boeuf et daurade ) ....................................................... 168

Tournedos et homard ............................................................................. 254

Légumes

Accras d’aubergines ................................................................................ 208

Achard de légumes ................................................................................. 150

Beignets de chou‐fleur de Pondichéry .......................................................38

Chakchouka (ratatouille tunisienne) ........................................................118

Curry de tomates ...................................................................................... 39

Douceur kumala .......................................................................................301

Épinards à la sauce d’arachide ..................................................................64

Gratin de patates douces et de bananes plantain .................................. 274

Haricots blancs façon créole .................................................................. 144

Pommes de terre aux oignons épicés ....................................................... 36

Riz gluant ................................................................................................. 45

Riz aux haricots rouges ........................................................................... 191

Soufflé de chouchoutes .......................................................................... 272

Sauces et condiments

Achard de légumes ................................................................................. 149

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19

Achard de mangues vertes ..................................................................... 135

Bisque .................................................................................................... 252

Condiment de carottes .......................................... ................................. 38

Mouhamara ........................................................................................... 116

Rougaille ................................................................................................. 130

Rougail de tomates ................................................................................. 135

Sauce bordelaise ..................................................................................... 252

Sauce piquante à l’aigre‐doux ................................................................ 115

Sauce au porto ........................................................................................ 250

Desserts

Ananas des îles ....................................................................................... 199

Ananas rôti à la cardamome ................................................................... 156

Bananes flambées au rhum .................................................................... 155

Bananes au four ...................................................................................... 175

Banique au bleuets ................................................................................ 255

Beignets haoti ......................................................................................... 198

Bescoutou aux amandes ......................................................................... 123

Bouchée de la Belle .................................................................................. 95

Dessert à la banane .................................................................................. 44

Dessert au beurre de cacahouète ............................................................ 53

Flan au fromage blanc et aux dattes ...................................................... 104

Flan aux mangues ................................................................................... 281

Galette de manioc au rhum .................................................................... 140

Gâteau aux carottes ................................................................................ 267

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20

Gâteau de fruit de l’arbre à pain ............................................................. 302

Gâteau à la mangue ................................................................................ 64

Gâteau aux patates douces ..................................................................... 145

Mkatra Signiya ......................................................................................... 130

Parfait alligator ........................................................................................ 207

Po’e à la papaye ...................................................................................... 280

Pudding chômeur .................................................................................... 259

Sablé aux bananes ................................................................................... 199

Salade de fruits syrienne .......................................................................... 117

Salade de fruits à la tahitienne ................................................................. 295

Tarte au maracudja ................................................................................... 224

Boissons

Planteur guyanais ...................................................................................... 217

Punch à la vanille ....................................................................................... 139

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Abréviations

c à c ……………………. cuillère à café

c à s ……………………cuillère à soupe

cl ………………………..centilitre

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21

dl…………………………décilitre

g ……………………….. gramme

h ………………………. heure

k …………………………kilogramme

l …………………………litre

m ………………………minute

min . .....................minimum

Syn . .....................synonyme

V ..........................voir

GLOSSAIRE

Abaisse. Rond de pâte coiffant la partie supérieure d’une tourte.

Accra Petit beignet contenant de la morue et des légumes ( syn. : amarinade).

Achard. Condiment de la cuisine créole.

Batboutes. Petites galettes formées en cavité pour recevoir une farce et

refermées pour cuire au four.

Bec de cane. Empereur (poisson).

Besans. Pois chiches

Blaff. Cuisson de poisson blanc dans de l’eau épicée.

Blanchir. Immerger quelques minutes des aliments, le plus souvent des

légumes, dans de l’eau bouillante avant de les passer sous l’eau froide. Ceci

peut avoir pour but de raffermir, ou d’épurer l’ingrédient, ou d’en faciliter

l’épluchage.

Boucané. 1.Fumé (viande ou poisson).

2.Grillade à l’étouffé à la cane à sucre.

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22

Brèdes. Feuilles comestibles de certaines plantes.

Bringelle. Aubergine.

Cabri. Petit chevreau.

Camarons. Petits crustacés pouvant être remplacés par des gambas.

Cari. Plat de l’océan Indien composé d’ail, d’oignons, de gingembre et de

piments écrasé.

Chevrette. Petit crustacé voisin de la crevette.

Chiffonade. Feuilles de salade, d’endives ou d’oseille, découpées en lanières

plus ou moins étroites.

Chouchou. Chayotte (océan Indien).

Christophine. Chayotte ( Antilles ).

Colombo .1. Plat comparable au cari de l’océan Indien.

2. Epice créole composée de paprika, cumin, coriandre, muscade,

gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé clous de girofle, graines de

moutarde et safran.

Combava. Agrume ressemblant à un petit citron vert dont on utilise les zestes

ou les feuilles pour aromatiser certains plats.

Dombrés. Boulettes de pâte à pain (farine, sel et eau tiède) de la taille d’une

olive ou d’un pois chiche, cuites à l’eau et servies en accompagnement

d’ingrédients divers (lard, crevettes, haricots, etc.

Falafel. Petites boulettes frites confectionnées avec de la purée de pois

chiches.

Fattouche. Salade de la cuisine arabe (Liban, Maroc) s’apparentant au

tabboulé.

Féroce. Mélange de farine de manioc, avocat, morue et piment.

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23

Galanga. Rhizome dont le goût est voisin, en plus doux, de celui du gingembre

(on l’appelle parfois gingembre thaï). On le trouve frais ou en poudre.

Garam masala. Mélange d’épices tiorréfiées oroginainre du Nord de l’Inde.

Fréquemment utilisé à la Réunion sous le nom de massalé ( V. ce mot. ).

Guedjef. Poisson séché

Kémia. Petits plats froids ou chauds de la cuisine pied noir que l’on consomme

avec l’apéritif à la façon du mezzé (V. ce mot) libanais.

Kibbés. Boulettes de viande farcies de blé concassé, servies dans le cadre des

mezzés libanais.

Massalé. Mélange de méti, de cumin et de coriandre, éventuellement pimenté.

Mezzé. Ensemble de petits plats froids que l’on consomme au Liban pour

accompagner l’apéritif (arak) et qui peuvent même composer un repas

complet.

Napper. Recouvrir un met d’une sauce consistante.

Oignon vert. Oignon non mur dont le bulbe est blanc et tendre et les feuilles

comestibles.

Oignon pays. Oignon allongé du type ciboule que l’on distingue, aux Antilles, de

l’oignon « France », la variété ronde courante en Métropole.

Padek . La sauce de poisson fermenté portant ce nom est typique de la cuisine

du Laos. Elle peut toutefois être remplacée par de la sauce de poisson

Pimentade. Ragoût de poisson (ou crevettes) guyanais incorporant légumes et

épices.

Quatre épices. Feuilles d’un arbuste d’origine indienne aussi appelées

ravinsara.

Rougail. Ce mot, dans la cuisine créole, désigne soit un condiment constitué de

piments écrasés, soit un plat principal associant légumes et viande ou poisson.

Souskay. 1. Plat créole composé de morue, légumes et épices.

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2. Plat de fruits verts râpés macérés dans du jus de citron vert, sel et

piment.

Suer. Cuire doucement dans un corps gras des légumes pour conserver l’arôme

de leur eau de végétation tout en évitant de modifier leur couleur.

Tabel. Epice tunisienne à base de coriandre à laquelle sont ajoutés d’autres

ingrédients parmi lesquels du carvi, de l’ail, du poivre rouge, dans des

proportions variant d’un préparateur à l’autre.

Touffée. Plat cuit à l’étouffé, c'est‐à‐dire à petit feu dans un récipient recouvert

d’un couvercle et contenant un peu d’eau.

Trocas. Bulots.

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ASIE

Cambodge

Pour se protéger des menaces exercées par les Etats voisins le royaume khmer s’est placé

sous le protectorat de la France en 1863. L’indépendance a été recouvrée en 1954 dans la

foulée de l’armistice en Indochine. A partir d’avril 1975 le pays, sous le nom d’Etat

démocratique du Kampuchéa, a subi le régime sanglant des Khmers Rouges. Le pouvoir

central a échappé à ces derniers sous une offensive du Vietnam en janvier 1979, mais le

dernier dirigeant khmer Rouge n’a été arrêté. qu’en mars 1999.

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Comme pour d’autres pays de la péninsule indochinoise la cuisine cambodgienne a été

influencée par celles de ses principaux voisins. À la Chine elle a emprunté les pâtes

alimentaires, le soja et la cuisson à la vapeur. L’Inde a contribué par ses currys, les contrastes

sucré‐salé et amer‐acide.

La gastronomie khmère est soucieuse d’esthétique en particulier pour les couleurs, mettant

en valeur ses plats par le rouge du piment, le jaune du citron, le rose des crevettes et le blanc

du coco.

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SOUPE DE POISSON AU CITRON VERT

1 Quatre tasses de soupe de poisson ou de bouillon de poulet

2. Deux tasses de jus de coco

3. Deux branches de citronnelle coupées en petits morceaux

4. 100 g de grosses crevettes crues décortiquées

5. 100 g de noix de Saint‐Jacques

6. 100 g de filets de poisson blanc et ferme

7. 100 de moules ou de coquillages

8. Une c à s de sauce de poisson

9. Quatre c à s de jus de tamarin (*)

10. ½ c à c de sucre

11. Le jus d’un citron vert

12. Un petit piment haché

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13. Une tasse d’herbes aromatiques telles que basilic, coriandre et menthe, hachées

Préparation : 20 m

Cuisson : 18 m

Porter le bouillon à ébullition et y faire cuire le jus de coco et la citronnelle pendant 10 à 15

m. Ajouter les ingrédients de 4 à 7 et cuire à feu doux 3 à 4 m. Arrêter le feu et ajouter les

ingrédients de 8 à 12 et la plus grande partie des herbes. Le reste servira à décorer les

assiettées de soupe.

(*) Le jus de tamarin peut être obtenu en délayant de la pâte de tamarin dans de l’eau

chaude.

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SALADES MÉLANGÉES AUX CREVETTES ET CORIANDRE

1.400 g de crevettes, grosses ou moyennes crues

2. ½ tasse d’huile d’olive

3. Deux c à s de jus de citron vert

4. Deux c à s de vinaigre de vin

5. Deux c à c de sirop de sucre

6. ¼ de tasse de l’eau de cuisson des crevettes

7. Une c à c de graines de cumin grillées

28. Deux c à c de paprika

9. Deux c à c de coriandre haché

10. Deux c à c de persil haché

11. Quatre échalotes finement tranchées

12. Feuilles d’un assortiment de salades telles que laitue, roquette, endives, etc.

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Préparation : 20 m

Cuisson : 5 m

Faire cuire les crevettes quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent colorées.

Décortiquer les crevettes, les réserver ainsi que l’eau de cuisson.

Faire une vinaigrette avec les ingrédients de 2 à 6. Ajouter le paprika, le cumin et les herbes.

Assaisonner les feuilles de salade avec la vinaigrette et les échalotes.

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CURRY DE POULET À LA KHMÈRE

1. Une c à s de galanga

2. Une c à s de curcuma

3. Quatre tiges de citronnelle

4. Six échalotes hachées

5. Le zeste haché d’1/2 citron vert

6. ½ c à s de poudre d’anis étoilé

7. Quatre gousses d’ail pressées

8. Une c à s de piment séché, trempé dans l’eau 5 m et épépiné

9. Un litre de lait de coco

10. Deux c à s de sauce de poisson

11. ½ c à s de pâte de crevette

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12. 400 g de chair de poulet coupé en cubes

13. Deux pommes de terre moyennes épluchées et coupées chacune en 8 morceaux

14. Bouillon de poulet (si nécessaire)

15. Une c à s de sucre

16. Une c à s de curry vietnamien (ca rob o)

17. Un oignon moyen tranché

18. 100 g de haricots verts

Préparation : 30 m

Cuisson : 40 m

Dans un mortier réduire en pâte les ingrédients de 1 à 7. Faire bouillir la moitié du lait de

coco pour que presque tout le liquide soit évaporé. Mélanger avec la pâte précédemment

obtenue et frire jusqu’à ce que cette préparation dégage une odeur agréable.

Ajouter les piments écrasés en purée, la sauce de poisson et la pâte de crevettes. Bien

mélanger, ajouter le poulet et mélanger à nouveau. Ajouter les pommes de terre et le reste

du lait de coco. Faire bouillit 5 m en ajoutant du bouillon de poulet le cas échéant, pour

maintenir la liquidité de la préparation. Ajouter les ingrédients de 15 à 18 et cuire encore 15

m.

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RAGOÛT DE PORC AU CARAMEL ET AUX ŒUFS

1. Six œufs

2. ¾ de tasse de sucre

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3. Un oignon

4. Trois clous de girofle

5. ¼ de tasse de sauce poisson

6. ½ c à c de sel

7. Deux tasses de jus de coco

8. 600 g de lard frais

9. 1/4 de c à c de poivre noir

Préparation : 20 m

Cuisson : 55 m

Faire durcir les œufs, les écaler et les réserver. Dans une cocotte faire un caramel en

chauffant une c à s de sucre avec la même quantité d’eau. Lorsqu’il aura pris une couleur

brune le délayer avec 2 tasses d’eau en mélangeant.

Ajouter l’oignon piqué des clous de girofle ainsi que tous les autres ingrédients. Cuire à feu

doux environ 40 m, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajouter les œufs et servir

lorsqu’ils seront redevenus bien chauds.

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AMOK

.

1. 500 g de filets de poisson coupés en dés

2. Une tige de citronnelle

3. Quatre ou cinq feuilles de citronnier (ou de bergamote)

4. Une grosse rondelle de galanga (à défaut, gingembre additionné d’un zeste de citron vert)

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5. Une échalote

6. 40 cl de lait de coco

7. Six ou sept feuilles d’épinard

8. Une grosse branche de brocoli coupé en dés

9. Une salade batavia

10. Trois c à s de cacahuètes hachées

11. Un brin de coriandre frais

12. Deux c à s de nuoc mam

13. Poivre

14. Un petit piment épépiné et taillé en filament

Préparation : 20 min.

Cuisson : 15 min

Mixer les ingrédients de 2 à 5 et ajouter le lait de coco. Dans des papillotes de feuille de

bananier répartissez des morceaux de feuilles de salade, les épinards, le poisson, les

cacahouètes, le mélange au lait de coco, et les ingrédients de 11 à 14. Fermer

hermétiquement et cuire 15 m à la vapeur

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SAMIA M’CHOU YUAN

1. 100 g de racines de lotus coupées en morceaux de 7 cm

2. Quatre gousses d’ail hachées

3. 350 g de filets de poisson tranchés en morceaux d’environ 3 cm


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5. ½ tasse de jus de tamarin

6. Une c à s de sel


8. Une grosse tomate coupée en morceaux

9. 100 g d’ananas coupé en morceaux

10. ½ tasse de feuilles de menthe

Préparation : 15 m

Attente : 30 m

Cuisson : 2

Faire tremper les racines de lotus 30 m et réserver.

Dans une poêle faire frire l’ail et le réserver. Dans la même huile faire revenir le poisson et

ajouter la sauce de poisson.

Dans une marmite faire bouillir 4 tasses d’eau et y verser le jus de tamarin, le sel et le sucre,

puis le poisson, la moitié de l’ail frit, les racines de lotus et une c à s d’huile. Après 5 m de

cuisson ajouter l’ananas et les tomates. Retirer du feu lorsque la peau de ces dernières

commencent à se détacher. Garnir avec le reste de l’ail et les feuilles de menthe.

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Inde

Après la fondation par Colbert en 1664 de la Compagnie des Indes Orientales les Français

créèrent six comptoirs dans ce pays. Joseph François de Dupleix, gouverneur de Pondichéry

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et directeur général des comptoirs français de l’Inde à partir de 1742 fut le premier qui eut

l’idée d’y fonder un empire européen. Profitant des dissensions politiques internes il réussit

à établir en 1748 une hégémonie française dans le Dekkan. Mais vaincu par les britanniques

il fut rappelé en 1754 et le traité de Paris de 1763 ne laissa à La France que les cinq

comptoirs de Pondichéry, Karikal, Mahé, Yanaon et Chandernagor. Ceux‐ci furent restitués à

l’Inde redevenue indépendante en août 1947.

La cuisine de l’Inde méridionale est à base de riz souvent associé aux lentilles et autres

légumes secs, aux feuilles de curry, au tamarin, à la pulpe de coco, au citron ou au yaourt. Les

plats sont plus épicés que dans le Nord et l’aspect visuel est un facteur important pour les

gourmets de ces régions.. Autre contraste, la cuisine végétarienne tient une place plus

importante dans le Sud en raison de la majorité d’hindouistes dans la population. Ceci,

toutefois, concerne surtout les castes les plus élevées, brahmanes et jaïns, car les membres

des castes inférieures consomment parfois des mets à base de viande ou de produits de la

mer, disponibles en abondance dans la ville portuaire de Pondichéry.

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BROCHETTES D’AGNEAU FAÇON PONDICHÉRY

1.Une épaule d’agneau désossée et coupée en dés de 3 cm de côté

2. Un oignon

3. Deux gousses d’ail

4. Environ 3 cm de racine de gingembre tranché

5. Une c à c de harissa

6. Une c à c de curcuma

7. Une pincée de cumin moulu

8. Une pincée de muscade râpée

9. ½ c à c de sel

10. Deux pots de yaourt

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11. ½ concombre râpé

12. Environ 6 feuilles de menthe fraîche ou 3 brins de coriandre fraîs

Préparation : 20 m

Attente : 3 h

Cuisson : 3 m de chaque côté

Mixer les ingrédients 2 à 9 avec un pot de yaourt. Y laisser mariner la viande pendant 3 h.

Embrocher les morceaux de viande et griller 3 m de chaque coté. Servir avec une sauce raïta

composée du 2ème pot de yaourt avec le concombre, la menthe ou le coriandre.

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CURRY DE POISSON AU TAMARIN

1. 500 g de filet de cabillaud découpé en cubes

2. Une grosse c à s de pâte de tamarin

3. Une c à c de graines de moutarde

4. Un petit oignon haché

5. Environ 2 cm de racine de gingembre haché

6. Deux gousses d’ail haché

7. ½ c à c de curcuma

8. Six feuilles de curry (facultatif)

9. Deux petits chilis coupés en lanières

10. Une c à c de coriandre en poudre

11. Cinq clous de girofle

12. ¼ de c à c de cannelle

13. Une c à c de vinaigre de cidre

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134. Dix cl de lait de coco

Préparation : 25 m

Attente : 15 m

Cuisson : 20 m

Mariner le poisson 15 m dans le tamarin dilué dans environ 20 cl d’eau.

Faire chauffer environ 3 c à s d’huile dans un wok. Y cuire les graines de moutarde jusqu’à

ce qu’elle craquellent. Ajouter l’oignon jusqu’à brunissement puis le gingembre et l’ail.

Incorporer les ingrédients 7 à 13 avec la moitié du lait de coco et cuire à feu moyen en

remuant de temps à autre pendant environ 10 m. Ajouter le poisson avec les ¾ de la

marinade. Arrivé à ébullition verser le vinaigre et le reste du lait de coco. Au retour de

l’ ébullition baisser le feu et mijoter jusqu’à cuisson achevée du poisson (5 à 6 m).

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POULET AU CURRY DE PONDICHÉRY

1. . Un poulet découpé

2. Un gros oignon émincé

3. Environ 7 g de gingembre haché

4. Deux tomates coupées en gros cubes

5. Une gousse d’ail écrasée

6. Trois c à c de curry massala

7. Jus d’un citron

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8. Divers légumes au choix tels que carottes coupées en fines lamelles, courgettes en

bâtonnets, petits pois

9. Quatre pommes de terre

Préparation : 15 m

Cuisson : 1 h

Dans une cocotte huilée faire dorer les morceaux de poulet et ajouter ensuite les

ingrédients de 2 à 6 pendant 10 m.

Cuire à couvert à feu doux pendant au moins 50 m.

Veiller à ce que le fond de la cocotte n’attache pas. Un peu de vin blanc y remédiera, en

déglaçant, tout en agrémentant le goût.

Verser le jus de citron avant de servir.

Les pommes de terre peuvent être cuites à l’eau ou à la vapeur séparément et ajoutées à la

préparation pour leur fin de cuisson.

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POMMES DE TERRE AUX OIGNONS ÉPICÉS

(Aloo Massala)

1. Quatre oignons émincés

2. ½ c à c de graines de moutarde

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3. Un clou de girofle

4. Quelques grains de poivre noir

5. Une c à s de curry en poudre

6. Une c à c de gingembre râpé

7. Une gousse d’ail hachée

8 Une c à c de concentré de tomates

9. Trois pommes de terre coupées en dés

10. Coriandre fraîche

Préparation : 15 m

Cuisson : 30 m

Faire chauffer de l’huile dans une cocotte. Y verser les ingrédients de 1 à 5. Lorsque les

oignons ont bruni ajouter les ingrédients 6, 7 et 8 avec environ 5 cl d’eau. Cuire 3 ou 4 m.

Ajouter les pommes de terre, 5 cl d’eau et saler. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre

soient al dente.

Décorer avec les feuilles de coriandre.

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BEIGNETS DE CHOU‐FLEUR DE PONDICHERY

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1. 30 g de farine de pois chiches (« besan »)

2. Une c à c de cumin moulu

3. ½ c à c de coriandre moulue


5. Une pincée de poivre de Cayenne

6. Quatre œufs

7. Six cl d’eau

8. 700 g de chou‐fleur découpé en fleurettes

Préparation : 15 m

Attente : 30 m

Cuisson : 20 ‐ 25 m

Mélanger dans un saladier les ingrédient de 1 à 5 et saler légèrement.

Dans un autre récipient battre 2 œufs et les jaunes des deux autres avec 6 cl d’eau. Creuser

un puits dans les ingrédients du saladier et y verser le mélange d’œufs tout en battant pour

obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 m.

Enduire de cette pâte les morceaux de chou‐fleur et les cuire en friteuse, quelques uns à la

fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés

Egoutter et saler

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CURRY DE TOMATES

1. Un petit oignon émincé


3. Une demi c à s d’huile

4. 35 g de concentré de tomates

5. 50 g de noix de cajou

6. Deux clous de girofle

7. Deux c à c de pâte de curry

8. Une grosse pincée de cumin en poudre

9. Une c à c de gingembre haché

10. Une grosse pincée de paprika

11. Une grosse pincée de noix de muscade en poudre

Préparation : 12 m

Cuisson : 2 m

Mélanger tous les ingrédients et les cuire 2 m dans une poêle à feu moyen.

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CONDIMENT DE CAROTTES

1. Deux c à s de graines de moutarde

2. Quatre petites carottes en rondelles


4. Une c à s d’huile tiède

Préparation : 10 m

Attente : une semaine

Cuisson : 0 m

Écraser la moitié des graines de moutarde et verser l’ensemble des ingrédients bien

mélangés dans un bocal fermé. Laisser reposer à température ambiante pendant une

semaine. Ce condiment se consomme avec la plupart des plats de la cuisine indienne.

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Laos

Pour se protéger des incursions chinoises et des ambitions siamoises le royaume du Laos

s’est placé en 1893 sous le protectorat de la France et s’est trouvé englobé dans l’Union

indochinoise. Après l’occupation japonaise de la Deuxième guerre mondiale le pays obtint

son autonomie interne en 1947 et son indépendance en 1954. Le Laos est sous régime

communiste depuis 1975.

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La base de la nourriture au Laos est le riz gluant qui se mange avec les doigts. Selon la

tradition l’accompagnement est souvent le lap, viande ou poisson mariné, parfois

consommés crus. La cuisine se présente sous forme de nombreuses variétés en fonction des

ressources locales : volaille, buffle, poisson de rivière. Le jus de citron vert, le poisson

fermenté et le coriandre sont fréquemment utilisés pour la confection des plats. Les repas

entre amis incluent souvent de nombreuses compositions servies en petites quantités sur des

feuilles de laitue.

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LAP DE VIANDE

1. 400 g de viande (bœuf, porc, poulet, canard ou dinde) coupée en petits morceaux

2. Deux oignons verts émincés

3. Jus de deux citrons verts

4. Deux c à s de glutamate de sodium

5. Six c à s de farine de riz

6. Trois piments rouges épépinés et finement hachés

7. Un bol de pousses de soja

8. Une dizaine de feuilles de menthe fraîche

Préparation : 15 m

Cuisson : 5 m

Faire revenir à la poêle pendant 4 m la viande et les oignons. Arroser de jus de citron et

saupoudrer de glutamate, de sel et de farine de riz. Poivrer et mélanger avec les piments, les

pousses de soja et la menthe grossièrement découpée.

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Le lap se sert traditionnellement avec du riz gluant ( V. recette page 45 ), de la salade, du

concombre des petites aubergines et des haricots verts

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LAP SIND

(Tartare laotien)

1. Un petit verre de riz gluant non cuit

2. Deux tiges de citronnelle coupées en morceaux

3. La moitié d’une racine de galanga hachée

4. Quatre ognons nouveaux hachés

5. Dix branches de menthe hachées

6. Dix branches de coriandre hachée

7. 600 g de viande de bœuf à griller, hachée

8. Deux c à s de jus de citron vert

9. Un piment épépiné et haché

10. Une c à s de nuoc mam

11. Une c à s de sauce padek

12. Un cube dilué de bouillon de volaille

Préparation : 25 m

Attente : 15 m

Cuisson : 0 m

Torréfier le riz dans une poêle sèche, à feu moyen et réservez.

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Macérez la viande une quinzaine de minutes dans le jus de citron. La presser ensuite pour en

extraire le jus.

Passer la citronnelle et le galanga aux mixeur et les mélanger avec tous les autres

ingrédients, y compris la viande. Saler, poivrer.

Accompagner de riz gluant ou de riz parfumé.

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SOUPE DE CREVETTES

1. 75 cl de bouillon de poulet

2. 250 g d’oignon haché grossièrement

3. 125 g de céleri haché grossièrement

4. Une c à s de graines de coriandre

5. une c à c de grains de poivre noir

6. Trois tiges de citronnelle

7. Trois feuilles de bergamote

8. 150 g de champignons de Paris

9. Cinq cm de galanga

10. Huit crevettes moyennes crues

11. Cinq piments oiseaux

12. Quatre c à s de jus de citron vert

13. ½ c à s de sauce de poisson

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14. Une poignée de feuilles de coriandre

Préparation : 20 m

Cuisson : 4 h 3 m

Versez dans une marmite les ingrédients de 1 à 5. Cuire 4 h à petits bouillons. Passer à

travers un torchon.

Porter à nouveau à ébullition et ajouter les ingrédients de 6 à 10. Cuire quelques minutes,

juste assez pour que les crevettes soient cuites. Ajouter 11, 12 et 13. Parsemez de coriandre

avant de servir.

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AILES DE POULET À LA CITRONNELLE

1. Huit ou dix ailes de poulet (selon la grosseur) coupées en deux à l’articulation

2. Deux gousses d’ail hachées

3. Un bâton de citronnelle haché

4. Deux c à c de sucre


Préparation : 10 m

Cuisson : 20 m

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Mélanger tous les ingrédients avec une pincée de sel. Cuire au four préchauffé à 250° (10)

ou à la friteuse.

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RIZ GLUANT

300 g de riz gluant

Préparation : 1 m

Attente : Une nuit

Cuisson : Environ 1 h

Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrir d’eau froide et mettre au frais une

douzaine d’heures. Cuire à la vapeur environ une heure, jusqu’à ce que les grains soient

translucides et bien collants.

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DESSERT A LA BANANE

(Nam vaan mac kuey)

1. 25 g de graines de tapioca parfumées au bayteuil (ou feuilles de pandanus)

2. Deux bananes mûres coupées en tronçons

3. 50 g de sucre

4. 100 g de lait de coco

Préparation : 10 m

Cuisson : 25 m

Faire tremper le tapioca dans de l’eau jusqu’à ce qu’il gonfle.

Faire chauffer environ 35 cl d’eau, y plonger les banane et laisser mijoter 15 m.

Ajouter les autres ingrédients en veillant à ce que les graines (préalablement égouttées) ne

s’agglutinent pas.

Maintenir la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Servir tiède.

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ChanghaÏ

( Concession française)

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Sans être une colonie, la concession française de ChanghaÎ (1 000 hectares dans le Nord de

la ville chinoise) s’y apparentait par les privilèges octroyés pour l’établissement, la résidence,

le commerce et la finance. Ils ont été accordés par le gouvernement chinois en avril 1849,

six ans après les concessions commerciales dévolues à la Grande‐Bretagne pour mettre un

terme à la guerre de l’opium. La concession française a été restituée à la Chine en mars

1946.

La cuisine de Changhaî, une des plus raffinée de Chine, a eu pour base les traditions

populaires des régions voisines de Jiangsu, Zhejiang et Anhui. Les marinades dans l’alcool et

l’usage du sucre ‐ subtilement dosé pour n’être pas perceptible à la saveur ‐ ont contribué à

son originalité. Autre spécialité de Changhaï, le « braisé en rouge », un mode de cuisson qui

utilise la sauce de soja foncée et le sucre caramélisé donnant cette couleur aux aliments.

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SOUPE AU CONCOMBRE

1. Huit champignons parfumés détachés de leur pied

2. Un grand concombre épluché, coupé en 2 transversalement, épépiné et tranché finement

3. Une tranche épaisse de jambon fumé découpé en allumettes

4. Un l de bouillon de poulet

5. Quatre c à s de sauce de soja

Préparation : 10 m

Cuisson : 15 m

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Tremper les champignons 15 m dans un bol d’eau tiède. Verser tous les ingrédients, sauf le

jambon, dans une casserole sur un feu vif. Lorsque l’ébullition commence couvrir et mijoter

15 m. Disséminer les morceaux de jambon à la surface du potage.

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POISSON FUMÉ DE CHANGHAÏ

1. 500 g de filets de poisson blanc, découpé en rectangles d’environ 4X2,5 cm

2. Trois c à s de vin blanc sec

3. Trois c à s de sauce de soja

4. Deux c à s de sucre

5. Trois ou quatre ciboules hachées, plus une émincée pour garniture

6. Quatre cm de gingembre épluché et haché

7. Une c à s de 5 épices

8. Une c à c de sel

Préparation : 25 m

Attente : 3 h 15 m

Cuisson : 15 – 20 m

Dans un plat creux verser tous les ingrédients et laisser mariner 2 heures au moins. Retirer le

poisson et faire mijoter la marinade additionnée de 9 cl d’eau dans une casserole pendant

10 à 15 m. Passer au chinois au dessus d’un plat creux.

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Frire le poisson jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Le remettre ensuite dans la marinade

froide pendant 10 à 15 m. Réserver au frais pendant 2 – 3 h au moins et servir avec la

garniture de ciboule.

Les deux passages du poisson dans la marinade lui donnent un goût comparable au fumé,

d’où le nom de la recette.

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BŒUF AUX CHAMPIGNONS NOIRS ET POUSSES DE BAMBOU

1. 450 g de viande de boeuf à griller

2. 15 dl de saké

3. 150 g de farine de tapioca

4. Quatre poignées de champignons noirs

5. Une boîte de pousses de bambou

6. Autres légumes (carottes en filaments, navets émincés, petits pois… )

7. Une c à c de sauce de soja

Préparation : 25 m

Attente : 1 h

Cuisson : 25 m

Enfariner la viande et mariner dans le saké pendant une heure.

Faire tremper les champignons dans un bol d’eau chaude pendant 30 m.

Cuire 7 à 8 m dans une poêle ou un wok huilé les légumes, les champignons et les pousses

de bambou avec la sauce de soja.

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Ajouter la viande et la marinade et cuire quelques minutes à partir de l’ébullition.

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SAUTÉ DE PORC AU CARAMEL

1. 15 cl de sauce soja

2. Deux c à s (rases) de poudre 4 épices

3. 600 g de filet de porc en cubes

4. Deux oignons tranchés en fines lamelles


6. Le jus d’un citron

7. Deux c à s de vin de riz

8. 20 morceaux de sucre

Préparation : 20 m

Attente : 1 h

Cuisson : 1 h

Dans un saladier mélanger la sauce soja et la poudre 4 épices. Ajouter la viande, poivrer,

recouvrir d’un film plastique et laisser reposer 1 h au frais.

Dans un wok faire revenir les oignons puis la viande égouttée 7 à 8 m. Ajouter l’ail, le jus de

citron, le vin de riz, ½ verre d’eau et la marinade. Cuire une trentaine de minutes à feu

moyen.

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Faire un caramel dans une casserole avec le sucre et le verser dans le wok, prolongeant la

cuisson une vingtaine de minutes.

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TRAVERS DE PORC SAUCE À L’AIGRE‐DOUX

1. 450 g de travers de porc coupés en cubes

2. Deux c à c de sauce de soja

3. Une c à c de sucre

4. Une pincée de poivre

5. Trois c à s de vinaigre de vin ou de riz


7. Une c à s de sauce de soja

8. Une c à s de ketchup


10. Un cm de gingembre frais râpé

11. 100 g d’ananas en morceaux

12. Un poivron vert haché


Préparation : 25 m

Attente : 20 m

Cuisson : 35 m

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Mélanger les ingrédients de 2 à 4 et y mariner la viande pendant 20 m.

Essorer les travers de porc et les faire frire dans un wok pendant environ 8 m et réserver.

Faire une sauce en mélangeant les ingrédients de 5 à 8.

Nettoyer le wok, remettre de l’huile, faire revenir l’ail et le gingembre. Verser la sauce et

lorsque l’ébullition est atteinte ajouter l’ananas, les légumes et la viande et maintenir le feu

jusqu’à ce que celle‐ci soit cuite.

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PIGEON BRAISÉ

1. Une c à s d’épice aux cinq parfums

2. Un pigeon d’environ 500 g

3. 50 g de vinaigre

4. 50 g de sucre

5. ½ l d’eau

Préparation : 15 m

Attente : 20 m

Cuisson : 35 m

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Verser les épices dans 20 cl d’eau froide. Lorsque l’ébullition est atteinte déposer le pigeon

dans la casserole et cuire à couvert pendant 30 minutes. Retirer le pigeon et le faire mariner

20 m dans ½ l d’eau additionnée du sucre et du vinaigre. Sécher le pigeon et le faire dorer à

l’huile.

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CANARD DE CHANGHAÏ AUX IGNAMES

1. Un canard d’environ 1,5 k

2. Une c à c de sauce Hoisin

3. Trois c à s de vin blanc sec

4. Trois ciboules hachées

5. Six tranches de gingembre épluché

6. 500 g de petites ignames épluchées et coupées en morceaux de 2,5 cm

Préparation : 25 m

Cuisson : 2 h 30

Frotter le canard de sel et de poivre et réserver 2 h. Le rôtir ensuite au four préchauffé à

200° (6), 15 m de chaque côté.

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Sortir le canard du four et l’enduire à l’intérieur et à l’extérieur de sauce Hoisin avec un

pinceau.

Le remplir ensuite d’une farce composée des ingrédients de 3 à 6. Remettre le canard,

recouvert d’une feuille d’aluminium, au four chauffé à 200° (4) pendant 1 heure. Arroser

avec le jus de cuisson, remettre la feuille d’aluminium et cuire encore 1 h, jusqu’à ce que le

piqué d’une fourchette fasse sortir un jus clair.

Servir avec les ignames et du riz.

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DESSERT AU BEURRE DE CACAHOUÈTES

Yuan Xia

1. 150 g de farine de riz gluant

2. Beurre de cacahouète

3. Sucre glacé

Préparation : 15 m

Cuisson : 5 m

Mélanger la farine avec de l’eau pour obtenir une pâte souple ( elle tend à s’épaissir avec le

temps de malaxage.)

Séparer la pâte en petites boulettes que l’on aplatit et creuse d’un puits au centre.

Remplir la cavité de beurre de cacahouètes préalablement sucré. Refermer les disques de

pâte en boulettes, les rouler dans de la farine de riz et bouillir 5 m.

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Viêt‐Nam

A la faveur de la rivalité entre les royaumes et principautés dans la péninsule indochinoise

les troupes françaises ont effectué un premier débarquement à Da Nang en 1858. La

Cochinchine orientale a été conquise en 1862, le Cambodge en 1863, la Cochinchine

occidentale en 1867, l’Annam et le Tonkin entre 1884 et 1885. L’ensemble des colonies et

protectorats (y compris le Laos) de la région ont été regroupés en 1888 dans le cadre de

l’Indochine Française.

Cette dernière, administrée après l’armistice de 1940 par le gouvernement de Vichy, dut

subir dès le mois de septembre l’occupation par les troupes japonaises et leur prise totale

des pouvoirs le 9 mars 1945. Le militant Nguyên Tat Thanh, qui avait fondé le parti

communiste vietnamien à Hongkong en mars 1930 et pris le nouveau nom de Ho Chi Minh

en 1941, s’allia avec l’armée de Tchang Kaï‐chek pour lutter contre le Japon et la France.

Mais les accord de Potsdam conclus par les Alliés, sans la participation de la France Libre,

prévoyaient que l’Indochine serait contrôlée au Sud du 16ème parallèle par les troupes

britanniques et au Nord par celles de Tchang Kaï‐chek. Ho chi Minh, peu désireux de tomber

sous la tutelle de la Chine nationaliste, préféra composer avec la France. Un accord conclu le

6 mars 1946 avec le négociateur français Jean Sainteny accordait au Vietnam l’indépendance

dans le cadre de la Fédération Indochinoise et de l’Union Française tout en prévoyant divers

avantages pour la France. Mais la Conférence de Fontainebleau ( juillet‐septembre 1946)

destinée à en fixer les modalités se solda par un échec. La méfiance s’accrut de part et

d’autre au point que le Viêt‐Minh entra dans la clandestinité pour entamer une guerre qui

allait durer huit ans. La France tenta de trouver une solution dans le cadre de la

vietnamisation, par une accord sur l’indépendance avec l’ancien empereur Bao Daï. Mais la

victoire en Chine de Mao Tsé‐Toung, en 1949, allait se traduire par une aide en armes

considérable, aide qui ne fut que partiellement compensée par celle des Etats‐Unis engagés

dans la lutte anti‐communiste en conséquence de la guerre de Corée.

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La défaite de Dien Bien Phu, le 7 mai 1954, n’entama pas sérieusement les capacités

militaires de la France, mais elle provoqua un choc politique en faveur d’un désengagement.

Celui‐ci fut concrétisé par le gouvernement de Pierre Mendès France dans le cadre des

accords de Genève (21 juillet 1954).

Le pays fut divisé au niveau du 17ème parallèle entre la République Démocratique

(communiste) du Viêt‐Nam, au Nord, et la République du Viêt‐Nam, au Sud.

Cette dernière étant passée sous la protection des Etats‐Unis, la guerre a recommencé en

1958 et n’a pris fin qu’en 1975. Le pays a été réunifié, sous le régime communiste, le 2 juillet

1976.

Le père jésuite Alexandre de Rhodes entreprit dans les années 1620 la transcription en

caractères latins de textes de référence rédigés en idéogrammes chinois. Ces travaux

débouchèrent sur une réforme de l‘écriture adoptée par les intellectuels désireux de

s’affranchir de la tutelle culturelle chinoise.

À la suite de la guerre que reste‐t‐il de la culture française au Viêt‐Nam ? Au début du

XXIème siècle 85% des lycéens choisissaient l’anglais comme deuxième langue.

Les cuisines du Viêt‐Nam ont en commun l’usage du nuoc mam et du soja introduit dans le

pays en provenance de la Chine, de la Corée et du Japon. La gastronomie du Nord fait une

part importante aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades. Les régions du centre

présentent un contraste entre le raffinement hérité de la cour impériale à Hué et une cuisine

populaire souvent très pimentée. La cuisine du Sud a été inspirée par celle du Tonkin, adaptée

en fonction des produits locaux, avec une tendance à sucrer davantage les aliments.

Il existe une certaine ambiguïté dans la restauration en France car de nombreux réfugiés du

Viêt‐Nam sont originaires de Cholon, le district chinois de Saïgon (Hô Chi Minh Ville). Du fait

de cette ambivalence les restaurants « chinois » n’indiquent pas que des spécialités telles

que les nems ou les rouleaux de printemps sont typiquement vietnamiennes.

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POTAGE DE POISSON AUX POUSSES DE BAMBOU

( Can mang chua thom)

1. ½ c à s de poudre de tamarin

2. 450 g de pousses de bambou en conserve

3. ½ ananas frais coupé en morceaux

4. Une c à c de sucre

5. 350 g de filets de poisson débités en morceaux

6. Une pincée de poudre de gingembre


8. ½ c à s de nuoc‐mâm

9. Le jus d’un demi ‐ citron vert

10. ½ c à s de menthe fraîche

Préparation : 20 m

Cuisson : 40 m

Diluer la poudre de tamarin dans ½ tasse d’eau et passer au chinois. Dans un wok ou une

grande poêle faire revenir les pousses de bambou avec l’ananas, saupoudrer de sucre et

ajouter la solution de tamarin.

Dans une casserole porter ¾ de litre d’eau à ébullition, y mettre le poisson, le gingembre, le

poivre, la sauce nuoc‐mâm et le jus de citron vert.

Ajouter le mélange ananas‐pousses de bambou. Cuire 2 à 3 m à feu doux et parsemer de

menthe avant de servir.

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SALADE DE PAPAYE VERTE

Pour 8 personnes

1. 750 g de papayes vertes découpées en minces bâtonnets

2. Quatre ciboules coupées en minces filaments

3. 1/2 radis noir coupé en fins bâtonnets

4. 12 feuilles de menthe

5. 12 feuilles de basilic

6. Les feuilles d’un demi ‐ bouquet de coriandre


8. ¼ de c à c de pâte de crevette diluée dans 2 c à s d’eau bouillante

9. Trois c à s de vinaigre de riz

10. Trois c à s de jus de citron vert

11. Deux c à s de nuoc‐mâm


13. Une c à s de sauce de piment doux

14. Deux c à s de crevettes séchées (ou de cacahouètes pilées)

15. Feuilles de menthe et de basilic

Préparation : 30 m

Cuisson : 0 m

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Mélanger les ingrédients de 1 à 7. Pour la sauce mélanger les ingrédients de 6 à 13 et verser

dans le mélange papayes‐légumes. Parsemer l’ensemble de crevettes séchées ou de

cacahuètes pilées.

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MARMITE DE POISSON ET PORC

1. 370 g de filets de poisson coupés en cubes

2. 115 g de longe de porc coupée en lamelles

3. Dix gousses d’ail hachées

4. 25 cl de bouillon de poule

5. 125 g de sucre

6. Un piment épépiné et coupé en morceaux

7. Un oignon moyen émincé

8. Une c à s de nuoc‐mâm

9. Une tomate moyenne tranchée

Préparation : 30 m

Cuisson : 40 m

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Dorer le poisson à l’huile dans une poêle et le transvaser dans une marmite.

Faire la même opération avec la viande et ajouter dans la marmite les ingrédients de 3 à 6.

Après mélange cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Cuire l’oignon dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le verser alors dans la marmite avec

le nuoc‐mâm.

Répartir les tranches de tomates au dessus du plat avant de servir.

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CREVETTES AU CARAMEL

1. 4‐1/2 c à s de sucre blanc

2. Un dl d’eau

3. Cinq ciboules dont 3 hachées et 2 découpées en fines lanières


5. 450 g de crevettes crues décortiquées sans les têtes mais avec les queues

6. Une c à s de nuoc‐mâm

7 Une c à s de jus de citron (vert ou jaune)

8. Une c à s de sucre roux

9. Une pincée de sel

10. ½ poivron vert en lanières

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Préparation : 22 m

Cuisson : 15 m

Dans une casserole faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il soit doré. Le dissoudre, en

remuant, dans 3 c à s d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 3 m environ pour

faire foncer le caramel. Retirer la casserole du feu, verser le reste d’eau et remettre sur le

feu en remuant pour éviter la formation de grumeaux.

Dans une poêle huilée faire revenir les ciboules et l’ail hachés, ajouter les crevettes qui

cuiront jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.

Mélanger avec le caramel chaud et le nuoc‐mâm. Incorporer les ingrédients de 7 à 9

Mélanger et cuire 1 m. Décorer avec les lanières de poivron avant de servir.

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POULET À LA CITRONNELLE

1. Quatre blancs de poulet émincés

2. Quatre c à s de sauce de poisson

3. Six gousses d’ail écrasées

4. Deux c à s de curcuma


6. Sept c à s de sucre

7. Quatre bâtons de citronnelle (partie blanche)) émincés

8. Deux échalotes émincées

9. Trois petits piments rouges épépinés et émincés

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Préparation : 20 m

Cuisson : 10 m

Dans un petit saladier mélanger les ingrédients de 1 à 5 avec 3 c à c de sucre et laisser

mariner au frais.

Dans une casserole faire fondre le reste du sucre dans 4 c à s d’eau et chauffer jusqu’à

l’obtention d’un caramel ambré. Retirer du feu et ajouter lentement 2 c à s d’eau.

Dans un wok cuire les ingrédients de 7 à 9 et lorsqu’ils sont colorés ajouter le poulet et le

caramel. Retirer du feu dès que les blancs de poulet sont cuits à cœur. Décorer avec de la

ciboulette découpée.

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FONDUE VIETNAMIENNE

1. 600 g de contre‐filet de bœuf ou de rump steak découpé en tranches ultra fines (ce qui

sera facilité par une demi‐congélation)

2. 150 g de champignons de Paris coupés en lamelles

3. Cinq ciboules en lanières

4. Huit feuilles de laitue en lambeaux

5. Huit galettes de riz cassées en 4 quartiers

6. Deux carottes moyennes coupées en allumettes

7. 200 g de crevettes cuites décortiquées

8. Un dl de nuoc‐mâm additionné de jus de citron, d’ail pressé et de sucre

9. Un l de vinaigre de vin

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Préparation : 30 m

Cuisson : 3 m

Chaque ingrédient sera disposé sur la table du repas dans un bol ou petit saladier séparé.

Chaque convive disposera de son récipient de nuoc‐mâm.

Les morceaux de galette seront trempées dans un récipient d’eau froide et égouttés. On y

déposera un peu de tous les ingrédients en terminant par une petite tranche de viande cuite

pendant quelques secondes dans du vinaigre bouillant sur un réchaud au centre de la table

(il sera préférable de chauffer le vinaigre par fractions successives. )

La galette sera refermée en un rouleau trempé dans le nuoc‐mâm aromatisé et mangé avec

les doigts.

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BO BUN

1. 700 g de viande de bœuf très tendre tranchée en fines lamelles de quelques cm

2. 2 c à s de curry doux en poudre

3. Une gousse d’ail émincée.

4. Une c à c de glutamate

5. Deux c à s de sauce de soja

6 Trois c à s de sauce d’huître

7. Quatre bols d’eau

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8. Deux bols de sucre

9. ½ bol de vinaigre

11. Un sachet de vermicelles de riz « bun »

12. Une salade batavia découpée en morceaux

13. ½ verre de cacahouètes (optionnel)

14. Une douzaine de feuilles de menthe

15 Une vingtaine de feuilles de coriandre

Préparation : 30 m

Cuisson : 5 m

Cuire la viande très brièvement , à l’huile, et la faire mariner en réfrigération pendant au

moins 30 m dans le mélange des ingrédients de 2 à 6.

Faire bouillir les ingrédients de 7 à 9.

Plonger le vermicelle pendant 3 à 4 m dans de l’eau bouillante et égoutter.

Répartir les ingrédients dans des bols individuels en commençant par le vermicelle et en

terminant par la sauce, la salade, les cacahouètes et les feuilles.

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EPINARDS À LA SAUCE D’ARACHIDE

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1. 500 g de feuilles d’épinard sans leurs tiges

2. 100 g de beurre de cacahouètes


4. 1‐1/2 c à s de sucre

5. Dix cl de sauce de piment doux

6. Deux c à c de jus de citron vert ou jaune

7. 10 cl de bouillon de poule

8. Deux gousses d’ail pilées


10. 50 g de cacahouètes pilées

11. Une vingtaine de feuilles de coriandre

Préparation : 20 m

Cuisson : 9 m

Blanchir l’épinard en le plongeant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Passer à l’eau froide et

égoutter.

Cuire à feu doux les ingrédients de 2 à 7 en remuant pour obtenir une sauce homogène.

Faire revenir l’ail et la ciboule. Saler, poivrer, ajouter les cacahouètes pilées et la sauce.

Décorer avec les feuilles de coriandre.

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GÅTEAU À LA MANGUE

1. 250 g de beurre

2. 300 g de noix de macadamia grillées, non salées, broyées

3. Quatre grosses mangues

4. Une c à c d’extrait de vanille

5. 250 g de sucre semoule

6. Quatre œufs

7. 250 g de farine

8. 1‐1/2 c à c de levure chimique

9. 50 g de crème épaisse

10. Cinq g de muscade

Préparation: 35 m

Cuisson : 1 h

Peler les mangues et découper la chair en morceaux. Passer au mixeur le produit de 3

d’entre elles avec la totalité du jus pour obtenir environ 25 cl de purée de mangue.

Battre le beurre ramolli avec l’extrait de vanille et la moitié du sucre. Pour obtenir un

mélange bien homogène. Ajouter le reste du sucre et continuer à battre en ajoutant les

œufs un par un.

Dans un autre récipient mélanger les noix broyées, la farine et la levure. Verser dans le

mélange précédent, avec la purée de mangue, les noix et les morceaux de mangue réservés.

Verser dans un moule à gâteau beurré et cuire 1 h au four préchauffé à 170° (6). Démouler,

laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace.

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Napper de crème fraîche imprégnée au fouet de la noix de muscade. Ajouter quelques

tranches de mangue pour la décoration.

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MAGHREB ET PAYS ARABES

Algérie

De 1520 à 1830 l’Algérie fut une régence gouvernée par un dey et des hauts fonctionnaires

de l’empire Ottoman. L’anarchie était endémique dans la population indigène et la course

(piraterie maritime) était une des principales ressources du pays. La France fut impliquée

dans une contestation sur le paiement d’une cargaison de blé algérien qui dégénéra en un

conflit diplomatique. En 1827, son consul ayant été frappé d’un coup d’éventail au visage par

le dey Hussein. Le gouvernement du roi Charles X exploita l’incident pour faire diversion en

raison de la tension politique qui allait déboucher sur la révolution de 1830.

Les opérations militaires de représailles prirent progressivement de l’ampleur, aboutissant à

la reddition de l’émir Abd el‐Kader le 23 décembre 1847. À la faveur de travaux (routes,

défrichage) par l’armée, l’immigration européenne (pour moitié des Espagnols, des Italiens

et des Maltais) s’accrut rapidement pour s’orienter, au XXème siècle, vers les villes. Avec

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l’annexion en 1848 l’Algérie fut partagée entre trois départements : Oran, Alger et

Constantine. En 1957 la superficie de l’Algérie a triplé, les quatre Territoires du sud algérien

(constituant le Sahara algérien) ayant été transformés en deux départements.

Plusieurs facteurs ont contribué à la séparation entre les autochtones et la population

d’origine européenne. En raison de la polygamie des musulmans la citoyenneté ne fut

octroyée qu’aux Juifs par le décret Crémieux d’octobre 1870. L’éligibilité ne fut accordée, sur

le plan local, que dans les communes majoritairement européennes. Le faible taux de

scolarisation fut un frein à la formation d’élites musulmanes (tout en retardant l’émergence

du nationalisme). La croissance démographique pencha fortement en faveur des Arabes.

La défaite de la France en 1940 et l’occupation américaine en 1942 exacerbèrent les

tendances séparatistes apparues pour la première fois en 1927 avec la formation de l’Etoile

nord‐africaine par Messali Hadj. L’insurrection fut décidée à Alger au printemps 1954 (5

mois après la défaite française à Dien Bien Phu) par le Comité Révolutionnaire d’Unité et

d’Action (CRUA). Le fiasco de l’opération franco‐britannique de Suez (octobre 1956) et la

propagande de Gamal Abd el‐Nasser, relayée par les postes de radio à transistors

(innovation japonaise de l’époque,) contribuèrent à mobiliser la population arabe. Elle était

forte de 9 millions d’e personnes, contre 1,3 million de souche européenne.

Le combat révolutionnaire a été marqué par la rivalité entre le Front de libération nationale

(FLN) et le Mouvement national algérien (MNA) rivalité qui a abouti à l’élimination de ce

dernier.

Le 13 mai 1957 des pieds noirs se soulevèrent à Alger, craignant d’être abandonnés par les

dirigeants de la IVème république. Ils gagnèrent à leur cause les généraux Raoul Salan et

Jacques Massu. A leur suite l’armée se rallia à leur « comité de salut public. » Face à

l’impuissance du gouvernement de Pierre Pfimlin le général de Gaulle se déclara prêt, le 15

mai, à assumer les pouvoirs de la République. La nouvelle constitution qu’il préconisait, celle

de la Vème République, fut adoptée par référendum le 28 septembre 1958.

Les principaux événements dans les dernières années de l’Algérie française furent la

découverte, en janvier 1956, du pétrole à Edjeleh (région d’In Amenas), les premiers essais

nucléaires français, à partir de février 1960 à Reggane (centre du Sahara algérien) et l’échec,

le 23 avril 1961, du putsch à Alger des généraux Maurice Challe, Edmond Jouhaud, Raoul

Salan et André Zeller,

La guerre d’Algérie ne prit fin qu’avec les accords d’Évian ( 18 mars 1962.) et la République

algérienne démocratique et populaire (RADP) fut proclamée le 5 juillet 1962. Impressionnés

par le slogan « la valise ou le cercueil » les pieds noirs (1, 3 million de personnes parmi

lesquelles 130 000 Juifs) choisirent dans leur quasi‐totalité de se réfugier en France.

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La cuisine algérienne est un cas exceptionnel. Ses traditions les plus anciennes la rattachent

étroitement au Maroc et à la Tunisie, des deux voisins de l’ensemble maghrébin. Elle s’en

distingue par ailleurs de façon radicale par l’apport originale qu’a été la cuisine pied noir,

fruit d’un siècle et demi de colonisation.

Les deux rameaux de cette gastronomie ont toutefois des points communs se rattachant tous

aux mouvements de populations. Qu’elle soit arabe ou pied noir la cuisine a été modelée par

des influences extérieures. Pour la première, le métissage a été africain avec les Berbères,

oriental par la domination turque et occidental par la colonisation. La table pied noir a été

inspirée autant par l’Espagne , l’Italie et la tradition juive que par la France. Le monde

méditerranéen est omniprésent par ses herbes, ses épices, ses fruits, légumes et produits de

la mer.

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FERIA

Poulet aux croquettes de fromage

1. Un poulet de 1,5 k découpé en 8 morceaux

2. Deux c à s de beurre

3. Un oignon haché fin

4. Deux c à c de cannelle moulue



7. 250 g de pois chiches en conserve

8. Deux œufs

9. 250 g de mie de pain en morceaux

10. Six c à s de lait

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11. ¼ de c à c de cannelle moulue

12. 100 g de gruyère râpé

13. Une c à c d’eau de fleur d’oranger

14. Une c à s de jus de citron

15. Deux c à s de persil grossièrement haché

Préparation : 1 h

Cuisson ; 1 h 25 m

Dans une cocotte faire dorer le poulet avec le beurre et l’oignon. Ajouter ensuite les

ingrédients de 4 à 7. Verser ¼ de l d’eau, porter à ébullition et cuire 1 h à couvert, à feu

moyen. Réserver le poulet et le tenir au chaud.

Imbiber de lait la mie de pain, presser et déposer dans une terrine. Ajouter un des deux

œufs ainsi que les ingrédients de 11 à 13. Mélanger et confectionner avec la pâte des petites

boulettes que l’on fera dorer dans de l’huile chaude.

Battre le jaune du deuxième œuf avec le jus de citron et 1/8ème de la sauce. Chauffer sans

faire bouillir. Cette sauce servira à napper les pois chiches disposés sur le plat de service à

côté du poulet et des croquettes, le tout étant parsemé de persil.

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LAHM LHALOU

Agneau aux pruneaux

1. Deux c à s d’huile

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2. Un k d’agneau maigre ( épaule par ex ) coupé en dés et saupoudré de sel

3. 60 g d’amandes émondées

4. 100 g de sucre

5. ½ bâtonnet de cannelle émiettée

6. Deux c à s d’eau de fleur d’oranger

7. 300 g de pruneaux dénoyauté

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h 20 m

Dans une sauteuse chauffer l’huile et dorer la viande sur toutes ses faces. Réserver.

Verser dans la sauteuse les ingrédients de 3 à 6. Ajouter ¼ de l d’eau . Amener à ébullition en

remuant. Mettre la viande et son jus à mijoter 1 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Ajouter les pruneaux 45 m après le début du mijotage.

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CHAKHCHOUKHA DE BISKRA

1. 500 g de semoule fine

2 150 g de farine

3. 500 g de viande de mouton maigre (épaule par ex.) coupée en morceaux

4. Un oignon finement tranché

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5. ½ c à s de paprika

6. ¼ de c à s de rass el Hanout

7. ¼ de c à c de piment fort rouge

8. Une pincée de poivre noir

9. Deux tomates hachées

10. ½ c à s de concentré de tomates

11. Quatre c à s de pois chiches trempés depuis la veille (ou en conserve)

12. Deux pommes de terre moyennes

13. Deux courgettes coupées en quartiers

14. Un piment vert percé à la fourchette

Préparation : 2 h

Cuisson : 2 h

Mouiller d’eau salée la semoule mélangée à la farine et pétrir (avec des mains huilées de

préférence), en ajoutant des cuillérées d’eau, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et légère.

Laisser reposer 5 m et pétrir à nouveau quelques minutes en mouillant si nécessaire. Former

des boulettes de la taille d’une mandarine et laisser reposer sur une surface huilée.

Dans une marmite faire revenir pendant 10 m la viande et l’oignon additionnés des

ingrédients de 5 à 8. Ensuite ajouter les tomates, le concentré de tomates, les pois chiches.

Recouvrir d’eau et cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit presque cuite. Ajouter les

pommes de terre, le piment et les courgettes. Maintenir le niveau de la sauce en ajoutant de

l’eau si nécessaire.

Aplatir les boulettes de céréales en fines lamelles et les cuire à feu doux sur une plaque

métallique huilée pendant 20 à 30 secondes sur chaque face en veillant à ce qu’elles restent

molles. Les entasser les unes sur les autres et les passer à la vapeur après les avoir coupées

en morceaux.

Disposer ce « rougag » sur un plat de service, le garnir de viande, l’accompagner des pois

chiche et napper avec la sauce.

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TIKOURBABINE

Recette kabyle

1. 150 g de viande d’agneau ou de viande boucanée

2. Deux oignons

3. Deux tomates coupées en morceaux

4. ½ c à c de poivre noir

5. ½ c à c de poivre rouge

6. ½ c à c de rass el Hanout

7. Une poignée de lentilles

8. Deux pommes de terre

9. Deux carottes

10. Trois navets

11. Une courgette

12. Trois verres de semoule moyenne

13. Un bouquet de menthe

14. Un bouquet de coriandre

Préparation : 45 m

Cuisson : 2 h

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Dans une marmite faire revenir la viande, ajouter un des oignons haché et les tomates.

Incorporer le poivre rouge, la moitié du poivre noir et la moitié du rass el Hanout. Faire

revenir pendant 15 m. Ajouter les lentilles et les légumes coupés en petits morceaux, couvrir

d’eau et poursuivre la cuisson au moins 45 m, jusqu’à une tendreté convenable de la viande.

Dans un autre récipient verser la semoule, le deuxième oignon haché menu, le reste du

poivre noir et du rass el Hanout, la moitié de la menthe, une c à s d’huile et du sel. Mélanger

et confectionner des boulettes de la taille d’un œuf. Les faire cuire dans la sauce de viande

et de légumes.

Servir en décorant avec la coriandre et le reste de la menthe.

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SALADE DE CAROTTES AU CUMIN

1. Quatre carottes coupées en rondelles

2. Une c à s d’huile d’olive

3. ½ c à s de vinaigre

4. 1/2 c à c de cumin en poudre

5. ½ c à c de sel

6. Une pincée de poivre de Cayenne

7. Une c à c de paprika

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8. Une branche de persil haché

Préparation : 15 m

Attente : 2 h

Cuisson : 10 m

Cuire les carottes à l’eau jusqu’elles soient al dente. Passer à l’eau froide. Dans la vinaigrette

mélanger les ingrédients de 4 à 7. Verser sur les carottes, décorer avec le persil et laisser

reposer une heure ou deux à température ambiante avant de servir en hors d’œuvre.

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CUISINE PIED NOIR

Les quatre premières recettes font partie de la Kémia, ces amuse‐gueule que l’on servait dans

les cafés avec l’apéritif et que l’on offre aujourd’hui en famille à l’occasion d’un repas de fête.

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MANTÉCAOS SALÉS

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Kémia

1. 250 g de beurre

2. 250 g de gruyère râpé

3. 250 g de farine

4. Un jaune d’œuf

5. Une c à s de cumin en poudre

Préparation : 15 m

Cuisson : 15 m

Mélanger les ingrédients de 1 à 4. Saler, poivrer. Faire des petites boules et les saupoudrer

de cumin. Les placer sur la lèchefrite farinée du four préchauffé à 250° (8). Après 8 m

abaisser la température à 200° (6) et défourner au bout de 15 m.

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FÈVES AU CUMIN

Kémia

1. Un k de fèves fraîches (les fèves sèches doivent tremper pendant 2 jours)


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3. Trois piments de Cayenne

4. Deux c à c de cumin en poudre



7. Deux c à s d’huile d’olive

Préparation : 10 m

Cuisson : 3 h

Dans une marmite verser 3 l d’eau froide et les ingrédients de 1 à 3. Cuire 3 h à feu doux, à

découvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson incorporer les ingrédients de 4 à 7

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ESCARGOTS EN FRITA

Kémia

1. Un gros oignon finement émincé

2. 100 g de cacahouètes concassées

3. Un poivron rouge et un poivron vert, grillés et découpés en lanières

4. Une petite boîte de purée de tomates

5. ½ c à c de cumin en poudre

6. 24 escargots précuits dans leur coquille

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Préparation : 45 m

Cuisson : 10 m

Faire revenir l’oignon jusqu’au moment où il devient coloré. Ajouter les cacahouètes, puis les

poivrons, pendant 5 m. Incorporer la purée de tomates et mijoter jusqu’au moment où cette

sauce ( la « frita ») commence à épaissir. Saler, poivrer, ajouter le cumin et les escargots

dans leurs coquilles. Mijoter encore quelques minutes.

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ALLUMETTES AUX ANCHOIS

Kémia

1. 40 filets d’anchois non salés

2. Un rouleau de pâte feuilletée

3. Un œuf battu

Préparation : 15 m

Cuisson : 12 m

Découper dans la pâte des bandes de 12 cm environ de large. Les couper sur une longueur

dépassant légèrement celle des filets d’anchois. Déposer ceux‐ci chacun sur un rectangle de

pâte. Replier, appuyant sur les bords et badigeonner au pinceau avec l’œuf battu.

Cuire pendant 12 m environ dans un four préchauffé à 220° (7).

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MOULES À L’ORANAISE

1. Trois k de moules

2. Deux branches de thym

3. Quatre feuilles de laurier

4. Deux verres de vin blanc

5. Un oignon tranché



8. Quatre branches de persil haché

9. Deux c à s de farine

10. Deux c à c de poivre rouge

11. Un ou deux piments de Cayenne

112. Deux c à c de cumin en poudre.

Préparation ;: 15 m

Cuisson : 25 m

Cuire à feu vif les moules avec le thym, le laurier et le vin jusqu’à ouverture des coquilles.

Disposer sur un grand plat les moules dans une seule coquille et jeter la deuxième. Filtrer

l’eau rendue par les coquillages.

Dans une cocotte faire revenir dans de l’huile les ingrédients de 5 à 8. Faire un roux avec la

farine et l’incorporer au mélange précédent. Ajouter l’eau de cuisson des moules et les

ingrédients de 10 à 12. Mijoter 15 m. Retirer le thym et le laurier et passer au mixeur pour

obtenir un velouté qui sera versé sur les moules.

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CALAMARS DANS LEUR ENCRE

1. Un k de petits calamars

2. Un petit oignon finement tranché

3. Un verre de vin blanc


5. Une branche de persil haché

Préparation : 30 m

Cuisson : 40 m

Après avoir réservé leur poche à encre, faire revenir légèrement les calamars entiers dans de

l’huile chaude. Ajouter l’oignon, saler et poivrer. Après avoir incorporé le vin et l’ail cuire

pendant cinq minutes en tournant, puis 20 minutes à couvert.

Percer les poches à encre pour ajouter à la sauce et cuire encore 10 m avant de ser

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POULET À L’ANISETTE

1. Un gros poulet coupé en morceaux

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2. 25 cl d’anisette.

3. I‐1/2 verre d’huile d’olive.

4. Dix gousses d’ail

5. Une pincée de gingembre en poudre

6. Deux gros oignons finement hachés

7. 500 g de tomates coupées en petits morceaux

8. Trois bulbes de fenouil tranché en fines lamelles


10. Une c à c de moutarde forte

11. 1‐1/2 c à c de paprika

12. Une pincée de Cayenne

Préparation : 45 m

Attente : une nuit

Cuisson : 40 m

La veille mettre dans un saladier le poulet, l’anisette et la moitié de l’huile . Saler, poivrer,

couvrir et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour du repas, chauffer le reste d’huile d’olive et faire fondre 6 gousses d’ail finement

hachées et les ingrédients de 5 à 8, le poulet et la marinade. Couvrir et cuire 30 m à feu

moyen .

Pendant cette cuisson préparer la rouille. Dans un bol mélanger un jaune d’œuf et 1 c à c de

moutarde forte. Tourner en faisant couler un filet d’huile en vue d’obtenir une mayonnaise.

Celle‐ci sera aromatisée avec le paprika et le Cayenne. La rouille est servie en

accompagnement du plat de poulet.

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LAPIN À L’AIL

1. Un lapin de 1 k environ

2. Quatre c à s d’huile d’olive

3. Dix gousses d’ail écrasées ou pressées

4. Une branche de thym

5. Une feuille de laurier émiettée

6. Quatre c à s de vin blanc sec

7. Une c à s de beurre

8. Trois c à s de vinaigre

9. Touffes de cresson ou feuilles de salade pour la décoration

Préparation : 20 m

Cuisson : 50 m

Saler, poivrer le lapin et l’arroser d’huile d’olive. Cuire à four moyen.

Faire une pâte avec l’ail écrasé, salr, poivrer. Ajouter le thym et le feuille émiettée de

laurier. Chauffer cette pâte dans le vin, ajouter un filet d’huile et faire bouillir brièvement.

Passer au tamis, ajouter le beurre, le vinaigre et le jus de cuisson du lapin déglacé.

Découper et décorer.

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ÉPAULE D’AGEAU AU CONFIT D’AUBERGINE

1. Six aubergines pelées et coupées en cubes

2. Une épaule d’agneau

3. Quatre oignons moyens émincés

4. 15 cl de vin blanc

5. Trois gousses d’ail écrasées

6 . Une c à s de basilic haché

Préparation : 30 m

Cuisson : 1 h 20 m

Faire dégorger les aubergines au sel. Dans une cocote faire revenir l’épaule d’agneau à

l‘huile d’olive. Réserver.

Dans le même récipient dorer les oignons dans l’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc et

ajouter la viande, l’ail, le basilic et les aubergines.

Cuire à couvert pendant 1 h puis environ 15 m à découvert. Sur le plat, l’épaule sera

entourée d’aubergines .

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LE POT‐AU‐FEU DE CHEZ NOUS

Pour 6 personnes

1. 500 g de chair à saucisse

2. Deux œufs

3. Un verre de chapelure

4. Deux c à s de hachis d’ail et persil

5. Une c à s de farine

6. Un k de plat de côte

7. Un k de gîte et de macreuse

8. Une petite boîte de pois chiche

9. Un oignon piqué de clous de girofle

10. Une poule

11. Six navets

12. Un peit chou coupé en trois morceaux

13. Quatre poireaux

14. Quatre feuilles de céleri

15. Un bouquet garni

16. Six petites pommes de terre

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Préparation : 45 m

Cuisson : 2 h 15 m

Dans un saladier mélanger les ingrédients de 1 à 4, faire des boulettes, les rouler dans la

farine et réserver.

Dans une marmite mettre à bouillir 3 l d’eau et verser la viande, les pois chiches et l’oignon.

Laisser cuire 30 m. Ajouter la poule, les ingrédients de 11 à 16 et les boulettes. Cuire environ

1 h 30 m.

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Liban

La France, qui bénéficiait depuis longtemps, en vertu du régime des Capitulations, d’une

position privilégiée dans l’empire ottoman, est intervenue militairement au Liban en août

1860 pour mettre un terme au massacre des chrétiens par les Druzes et les musulmans de la

côte. Son influence grandit dans le pays grâce notamment à l’ouverture de collèges jésuites.

Le Liban entreprit de faire reconnaître son indépendance à l’occasion de l’effondrement de

l’empire Ottoman et l’occupation du pays par les Alliés en 1918. Mandaté par la population

le patriarche maronite obtint à la conférence de paix la création d’un Grand Liban s’étendant

sur toute la région côtière, de Tripoli à Sour et englobant à l’intérieur la région du mont

Hermon et Baalbek. Mais le Grand Liban fut placé sous mandat Français, ce qui fut confirmé

par la Société des Nations en juillet 1922.

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Le parlement français refusa de ratifier le traité de 1936 mettant fin à ce mandat. Après

s’être substituées aux représentants de Vichy en juillet 1941 les autorités de la France Libre,

sous la pression britannique, acceptèrent le principe de l’indépendance de la Syrie et du

Liban, mais firent obstacle à sa mise en œuvre. Une mise en demeure britannique força le

comité français d’Alger à s’incliner et la fin du mandat français fut décidée pour le 1er janvier

1944. La pleine indépendance du Liban ne fut instaurée qu’en 1946.

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La cuisine libanaise est fondée sur une tradition paysanne caractérisée par sa sobriété et sa

simplicité. Les bases en sont les céréales (blé et bourghoul), les fruits et légumes, la viande

n’étant consommée qu’exceptionnellement. Mais le caractère entreprenant de la population

et sa propension au commerce local ou lointain ont contribué à un enrichissement des

ressources et des méthodes. De ce fait la gastronomie libanaise a pris la caractéristique d’une

constante évolution, qu’il s’agisse des recettes originaire des pays voisins ou des recettes

familiales dont le thème existe depuis plusieurs générations. La tonalité dominante est arabe

et orientale et l’enrichissement est favorisé par la qualité des ressources naturelles,

notamment en fruits et légumes.

Le mezzé fera l’objet d’une mention particulière, figurant en tête des recettes (il ne peut

s’agir que d’une sélection restreinte parmi une grande variété de formules). Il s’agit de ces

petits plats que l’on déguste avec l’arak, la boisson anisée qui est l’apéritif national. Le mezzé

a pris naissance dans les année 20 dans la petite ville de Zahlé, sur les bords de la rivière du

Bardaouni, qui est précisément bien connue pour sa production d’arak. Les établissements

servant le mezzé se sont répandus, dans des cadres chatoyants à travers le pays et cette

formule, déclinée sur toutes les gammes de qualité, est devenue une formule allant du simple

amuse‐gueule à un repas à part entière.

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TABBOULÉ

Mezzé

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1. Un verre de bourghoul

2. Quatre tomates coupées en petits morceaux

3. Un bouquet de persil haché

4. Un bouquet de menthe fraîche hachée

5. Quatre oignons verts (à défaut un petit oignon blanc) haché fin



8. Six c à s d’huile d’olive

9. ½ verre de jus de citron.

Préparation : 45 m

Attente : 30 m

Cuisson : 0 m

Mélanger tous les ingrédients après avoir bien essoré le bourghoul.

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FALAFEL

Mezzé

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1. ¾ de verre de farine de fèves (*)

2. ½ verre de farine de pois chiches (*)

3. ½ verre de farine



6. Une pincée de piment rouge en poudre

7. Un gros oignon haché très fin

8. Six gousses d’ail pressées

9. Un verre d’huile (d’arachides ou d’olives)

10. Une botte de radis

11. Deux bouquets de persil

12. Une vingtaine de feuilles de menthe fraîche

12. Radis (une botte)

13. Trois tomates tranchées

Préparation : 30 à 45 m

Cuisson : 20 m

(*) À défaut de ces farines, disponibles dans les magasins de diététique, faire tremper une

nuit les pois et les fèves secs et les passer au mixeur.

Mélanger les ingrédients de 1 à 10 avec la quantité d’eau juste nécessaire pour obtenir une

purée farineuse. Confectionner des petites galettes de l’épaisseur d’un doigt que l’on fera

dorer sur les deux faces dans de l’huile chauffée à feu moyen.

Servir dans un plat décoré avec le persil, la menthe et la tomate.

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KIBB€ CRU

Mezzé

1. Un grand verre de bourghoul

2. 600 g de viande de gigot d’agneau finement hachée

3. Un oignon moyen haché


5. Une vingtaine de feuille de menthe fraîche

6. Huile d’olive

Préparation: 40 m

Attente : 40 m

Cuisson : 0 m

Faire tremper le bourghoul pendant une demi‐heure. Le presser pour en exprimer l’eau et

mélanger avec la viande et l’oignon. Après malaxage, étaler sur un plat en une couche ne

dépassant pas 1 cm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 10 m avant de servir. Décorer avec

les feuilles de menthe et mettre de l’huile d’olive à la disposition des convives pour

l’assaisonnement.

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PURÉE DE POIS CHICHES À L’HUILE DE SÉSAME

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Mezzé

1. Une boîte de pois chiches en conserve

2. Quatre c à c d’huile de sésame

3. 1/2 verre de jus de citron


5. ½ c à c de sel

Préparation : 13 m

Cuisson : 0 m

Passer les pois chiches au moulin à légumes, à deux reprises, le but étant d’obtenir une

purée assez épaisse.

Mélanger intimement l’huile de sésame au jus de citron, l’ail et le sel. Incorporer ce mélange

à la pâte de pois chiches.

Ce mezzé peut être servi comme « dip » que l’on recueille avec des radis, des lamelles

d’oignon vert, des rondelles de navet ou des bâtonnets de concombre.

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FATTOUCHE

Mezzé

1.Un bouquet de persil

2. Un bouquet de menthe fraîche

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3. 50 g de concombre en demi‐rondelles

4. 500 g de tomates en petits morceaux

5. Deux oignons hachés




9. Deux verres de miettes de pain arabe grillées

10. Deux c à s de thym en poudre

11. Une c à c de sumac (à défaut c à s de jus de citron)

Préparation : 30 m

Cuisson : 0 m

Effeuiller le persil et la menthe. Piler l’ail avec le sel. Mélanger l’ensemble des ingrédients.

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LE LIT DE ROSES DU DERVICHE

Masbahet El Darweesh

1. 400 g de viande de bœuf haché


3. Deux pincées de muscade

4. Deux pincées de clous de girofle en poudre


6. 250 g d’aubergines découpées en tranches épaisses

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7. 250 g de potiron (ou de courgettes) découpé en tranches épaisses

8. Trois tomates coupées en morceaux

9. 250 g de pommes de terre coupées en dés

10. Trois oignons coupés en 2

11. ½ l de bouillon de bœuf

12. 100 g de fromage de brebis sec émietté

Préparation : 25 m

Cuisson : 40 m

Faire revenir la viande dans de l’huile et la verser dans un plat beurré allant au four. Ajouter

les épices et la farine. Mélanger. Ajouter les légumes préalablement mélangés. Arroser de

bouillon.

Cuire 40 m au four préchauffé à 180° (4). Avant de servir émietter le fromage sur le plat.

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POISSON ANX ÉPICES

Samaké harra

1. 300 g de cerneaux de noix concassés

2. 20 gousses d’ail pressées

3. Deux c à s de coriandre en poudre

4. Une petite c à c de piment rouge fort

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5. Une petite c à c de cannelle en poudre

6. Trois c à s d’huile d’olive

7. Deux c à s d’huile de sésame

8. Un verre de jus de citron

9. Quatre filets de poisson de la famille des dorades

Préparation : 20 m

Cuisson : 40 m

Mélanger les ingrédients de 1 à 8 avec une petite c à c de sel en vue d’obtenir une

consistance comparable à celle de la pâte à crêpe.

Mettre les filets de poisson légèrement salés dans un plat huilé allant au four et les recouvrir

de la sauce.

Cuire environ 40 m dans le four préchauffé à 180° (4)

Servir avec un caviar d’aubergines.

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SALADE LIBANAISE

1. Quatre tomates coupées en morceaux

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2. Un concombre coupé en rondelles

3. Un poivron vert coupé en lamelles

4. Une botte de persil effeuillée

5. Une botte de menthe effeuillée

6. Un oignon émincé


8. Le jus d’un demi‐citron

Préparation : 30 m

Cuisson : 0 m

Mélanger les ingrédients de 1 à 6. Assaisonner avec le mélange d’huile et de jus de citron.

Saler et poivrer.

Cette salade peut donner lieu à de multiples variantes selon les légumes ou herbes

disponibles.

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PLATEAU DE VIANDE PERSILLÉE

Kafta bi siniyé

1. 600 g de viande maigre de mouton ou de bœuf

2. Deux oignons moyens hachés

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3. Un bouquet de persil haché

4. 500 g de pommes de terre coupées en minces rondelles

5. Six tomates moyennes coupées en rondelles


Préparation : 45 m

Cuisson : 60 m

Mélanger la viande avec les oignons et le persil. Saler, poivrer. Étaler, sur une épaisseur de 2

cm environ, dans un plat à four légèrement beurré ou huilé et recouvrir d’une couche de

pommes de terre, puis d’une couche de tomates.

Parsemer de petits morceaux de beurre. Cuire pendant environ 1 h dans le four préchauffé à

200° (6).

Servir avec de la salade libanaise ou du caviar d’aubergine.

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BOUCHÉE DE LA BELLE

Laqmit al Hilwa

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1. Deux verres de sucre en poudre

2. ½ verre d’eau

3. Une c à s de jus de citron

4. Deux c à s d’eau de fleur d’oranger

5. Un l de lait

6. ¾ de verre de semoule fine


Préparation : 30 m

Attente : 3 h

Cuisson : 20 m

Cette recette est composée de petites pâtisseries nappées de sirop. Pour ce dernier, faire

fondre un verre de sucre dans ½ verre d’eau. Sur feu moyen porter à ébullition. Écumer,

ajouter le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger.

Pour les pâtisseries, verser le deuxième verre de sucre et la semoule dans le lait sur un feu

assez vif en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. L’étaler sur un plateau beurré et

mettre aussi un peu de beurre sur la surface de la pâte. Laisser refroidir et sécher (environ 3

h).

Découper en carrés ou rectangles et cuire environ 20 m dans un four préchauffé à 200° (6).

Laisser refroidir quelque peu et napper de sirop froid.

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96

Maroc

L’Empire chérifien a fait l’objet, dans la 2ème moitié du XIXème siècle, de la rivalité des

puissances européenne : France, Angleterre et Allemagne. La conquête de l’Algérie,

parachevée en 1844, les mouvements xénophobes et l’administration désastreuse du sultan

Moulay Abd el‐Aziz donnèrent à la France la volonté de se faire reconnaître une position

privilégiée. L’intervention personnelle de l’empereur allemand Guillaume II en faveur de

l’intégrité du Maroc a débouché sur la conférence d’Algésiras (avril 1906) plaçant le Maroc

sous contrôle international mais après de nouvelles interventions militaires française la

convention de Fès (30 mars 1912) a placé le Maroc sous le protectorat de la France.

L’administration de ce régime a été profondément marquée par l’autorité de Louis Lyautey

résident général du Maroc de 1912 à 1925 (avec une brève interruption lorsqu’il fut ministre

de la guerre en 1916‐17 dans le cabinet Briand.) Il reçut le bâton de maréchal en 1921.

Le protectorat a pris fin le 2 mars 1956 sous la pression nationaliste que la répression n’a pu

contenir.

Son orientation géographique vers l’océan Atlantique n’a pas empêché le Maroc de se

rattacher étroitement, du point de vue culinaire, à l’ensemble maghrébin. De ce point de vue

le pays appartient au monde méditerranéen. Sa cuisine a recueilli, de façon parfois complexe,

les apports berbères, égyptiens, espagnols, français et juifs. Les repas consistent le plus

souvent en un seul plat, ce qui est largement compensé par la variété des ingrédients, qu’il

s’agisse des produits de la terre, de la mer ou des épices. Si le couscous marocain ne contient

généralement qu’une seule viande il peut incorporer jusqu’à sept légumes différents. Le

tajine est en usage dans toute l’Afrique du Nord mais plus particulièrement au Maroc. Cet

ustensile se prête bien aux longs mijotages qu’affectionnent les gourmets de ce pays. L’art du

sucré/salé et celui de la pâte feuilletée ont également contribué à la réputation de la table

marocaine.

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97

CAROTTES RAPEES À L’ORANGE

1. 500 g de carottes

2. Une pincée de sel


4. Une c à s d’eau de fleur d’oranger


6. Un filet d’huile d’olive

7. Deux oranges pelées et divisées en quartiers

8. Les feuilles d’ ½ bouquet de coriandre

Préparation : 10 m

Cuisson : 0 m

Râper finement les carottes. Incorporer les ingrédients de 2 à 6 et mélanger. Décorer, dans

un saladier, avec les quartiers d’orange et les feuilles de coriandre.

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BATBOUTES DE FRUITS DE MER

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98

1. Une dose de levure boulangère

2. 500 g de farine

3. Trois carottes râpées



6. 150 g de crevettes

7. 150 g de calamars tranchés en dés

8. 200 g de filet de poisson en morceaux

9. Une c à c de fines herbes


11. Une pincée de curry

Préparation : 20 m

Attente : 40 m

Cuisson : 30 m

Dans un bol diluer la levure dans un peu d’eau tiède.

Dans un saladier mélanger la farine et le sel. Faire un trou au milieu et y verser la levure

diluée. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte sur une surface lisse et

découper des cercles avec un verre. Laisser reposer 30 m. Cuire à feu doux dans une poêle

sèche et retirer du feu avant que la pâte n’ait perdu sa souplesse.

Dans une autre poêle faire revenir l’ail, les carottes, les crevettes et le poisson. Ajouter les

herbes, le curcuma et le curry. Laisser tiédir et déposer cette préparation avec une cuillère

au centre des cercles de pâte. Relever les bords et refermer en pinçant au sommet de la

boule. Aplatir à la main et chauffer les batboutes ainsi obtenues dans une poêle légèrement

huilée.

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99

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TAJINE DE POULET AUX OLIVES ET CITRONS CONFITS




4. 3 c à s de coriandre ciselée

5. Un poulet découpé en morceaux

6. Deux citrons confits découpés en quartiers

7. Une ingtaine d’olives vertes dénoyautées

Préparation: 15 m

Cuisson : 1 h 15 m

Dans une cocotte faire revenir l’oignon et les épices. Ajouter le poulet, les olives et les

citrons confits. Saler, poivrer. Mouiller d’un verre d’eau et cuire à couvert, à feux doux

pendant 1 h 15 m

Dresser dans un plat à tajine et mettre au gril 5 m pour colorer le poulet.

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100

POUSSINS FARCIS

Recette juive

1. Un petit oignon finement haché

2. Deux gousses d’ail finement hachées

3. 2,5 cm de gingembre finement haché

4. 60 g de noix de pecan grillées et hachées

5. 250 g de couscous précuit

6. ½ c à c de cannelle

7. 60 g de raisins de Smyrne

8. 100 g d’abricots secs hachés

9. Quatre c à s de menthe fraîche (ou une c à s de menthe séchée)

10. 25 cl jus de tomate

11. Quatre poussins (ou deux coquelets)

12. ½ c à c de gingembre moulu

13. ½ c à c de paprika

14. Persil ou cresson pour la garniture

Préparation : 25 m

Cuisson : 1 h 5 m.

Dans une cocotte faire revenir à l’huile d’olive l’oignon 2 à 3 m. Ajouter l’ail et le gingembre

et cuire encore 1 m. Incorporer les noix de pecan et bien mélanger. Ajouter les ingrédients

de 5 à 10 avec ¼ l d’eau. Saler, poivrer et mélanger à nouveau. Sortir la cocotte du feu et

laisser refroidir à couvert 5 m.

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101

Saler et poivrer l’intérieur des poussins. Badigeonner l’extérieur d’huile d’olive et

saupoudrer de gingembre et de paprika. Remplir de farce les intérieurs et enduire les

extérieurs de ce qu’ii en reste.

Cuire dans un four préchauffé à 190° (5) 1 h ou jusqu’au moment où une perforation dans la

chair laisse échapper un jus clair. Décorer avec des feuilles de cresson ou de menthe.

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COUSCOUS AUX OIGNONS CONFITS ET RAISONS SECS

Recette juive

1. 1 500 g d’oignons coupés en lamelles, sauf un coupé en 2

2. ½ bâtonnet de cannelle

3. 50 g de sucre en poudre

4. Une c à c de safran en poudre

5. 500 g de raisins secs blancs

6. cinq g de miel liquide

7. 800 g de viande de bœuf (macreuse)

8. Un petit bouquet de persil

9. Un petit bouquet de coriandre

10. 500 g de couscous

Préparation : 1h 30 m

Cuisson : 7 h

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102

Dans une marmite faire suer les tranches fines d’oignons, ajouter 2 c à s d’huile et les

ingrédients de 2 à 4. Laisser confire 2 h. Quand les oignons ont perdu toute leur eau ajouter

les raisins secs, la moitié du safran et le miel. Mijoter environ 1H et réserver.

Dans un faitout mettre la viande, le persil, le coriandre, l’oignon coupé en deux, le reste du

safran, 8 cl d’huile végétale et 1 l d’eau. Cuire 4 h. Cuire le couscous séparément pendant 1

h. et lui adjoindre les oignons confits et les raisins secs.

Sur un plat de service présenter la viande, le couscous ainsi assaisonné et le bouillon dans un

récipient séparé.

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BASTELA DE PIGEON

1. 500 g de farine


3. 200 g de beurre


5. Quatre c à s de persil haché

6. ½ c à c de safran


8. Trois c à s de sucre

9. Quatre jeunes pigeon d’environ 500 g

10. Six œufs

11. 150 g d’amandes émondées

Préparation : 1 h 30 m

Attente : 1 h (pour la pâte)

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103

Cuisson : 1 h 15 m

Mélanger la farine et le sel dans une tasse d’eau. Laisser reposer 1 h. Pétrir ensuite en

arrosant d’eau tiède jusqu’à obtention d’une pâte malléable et molle. Pétrir encore

quelques minutes et déposer dans une terrine. Couvrir d’eau et laisser reposer 1 h (*)

Etaler la pâte et découper une vingtaine de crêpes de 30‐35 cm de diamètre. Cuire d’un seul

côté et réserver sur un linge.

Dans une cocotte faire fondre la moitié du beurre et y verser les ingrédients de 4 à 7 ainsi

que les pigeons, 2 c à s de sucre et ½ tasse d’eau. Mijoter 50 m, jusqu’à ce que la chair puisse

être détachée des pigeons. Réserver ces derniers.

Faire réduire la sauce, ajouter les œufs battus, en remuant. Retirer du feu et réserver.

Désosser les pigeons et couper la chair en morceaux. Faire dorer les amandes avec le reste

du beurre. Après cuisson verser le beurre dans la sauce et piler les amandes égouttées dans

un mortier avec le reste du sucre.

Sur une feuille d’aluminium disposer six galettes pour former un cercle dont le diamètre

dépasse de 10 à 20 cm celui de la poêle qui servira à la cuisson finale. Recouvrir ces six

galettes de six autres et quatre encore superposées au centre.

Étaler les amandes sur ce cercle, recouvrir les amandes de viande et de sauce et rabattre sur

les bords, vers le centre, la partie extérieure de la deuxième couche de galettes. Poser au

centre les galettes restantes et rabattre les bords de la première couche de galettes.

Dorer à l’huile la bastela dans une poêle sur les deux faces une dizaine de minutes en tout.

(*) La pâte prête à l’usage peut éventuellement être achetée dans les épiceries arabes.

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FLAN AU FROMAGE BLANC ET AUX DATTES

1. Deux feuilles de gélatine

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2. 200 g de ricotta


4. 1‐1/2 c à s d’eau de fleur d’oranger

5. 1‐1/2 c à s de lait tiède

6. 60 g de dattes assez fermes, dénoyautées et coupées en petits morceaux

Préparation : 25 m

Attente : 2 h

Cuisson : 0 m

Dans une soucoupe assouplir la gélatine dans un fond d’eau froide. Mixer 1 m environ les

ingrédients 2 à 5. Incorporer la gélatine au mélange ainsi obtenu.

Répartir les morceaux de dattes entre 4 moules individuels et verser le liquide mixé.

Réfrigérer 2 h environ avant de démouler.

Peut être servi accompagné d’un coulis de fruits.

.

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Mauritanie

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105

Située aux confins de la zone saharienne, sur la façade Atlantique de l’Afrique, la Mauritanie

a entretenu à partir du XVIème siècle des relations commerciales avec les Portugais et les

Français. Ces derniers les ont aidés à se protéger contre des incursions, notamment

marocaines. Les campagnes du général Faidherbe sous le Second empire aboutirent à une

occupation en 1858 et le protectorat français fut instauré en 1907. La Mauritanie devint une

colonie en 1920 dans le cadre de l’Afrique Occidentale Française. A la suite du référendum

de 1958 elle s’est proclamée république islamique et l’indépendance a été décrétée en 1960.

Les principales racines de la cuisine mauritanienne sont maghrébines. Parmi ses grands

classiques le couscous, le méchoui et les tagines, avec les variantes propres à ce pays tant

dans les recettes que l’orthographe . Cette parenté est modulée par les facteurs

géographiques et humains. Les nomades du Sahara ont apporté leurs galettes de purées de

céréales, les populations côtières ont mis à profit une des plus grandes richesses mondiales

en poissons, celles du Sud ont recueilli et diffusé les ressources de la cuisine africaine.

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RIZ AU POISSON

Thieboudienne

1. Deux oignons

2. Les feuilles d’un petit bouquet de persil

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4. Un petit piment rouge épépiné

5. Une dorade de 1 k

6. Une petite boîte de concentré de tomates

7. Deux carottes

8. ½ chou blanc

9. 250 g environ de potiron

10. Un petit tubercule de manioc

11. Une petite aubergine ronde (facultatif)

12. Deux tablettes de bouillon de poulet

13. 100 g de guedjef (poisson séché)

14. Deux citrons découpés en quatriers

15. Deux branches de persil plat ciselé

Préparation : 2 h 30 m

Cuisson : 1 h

Hacher finement le persil, un oignon, l’ail et une partie (en fonction du goût) du piment.

Mettre cette farce dans le poisson. Frire celui‐ci et réserver.

Dans une marmite faire revenir le deuxième oignon tranché, ajouter le concentré de

tomates délayé dans un peu d’eau et cuire 2 m à feu doux. Ajouter les légumes coupés en

tronçons, couvrir d’eau dans laquelle on a fait fondre les tablettes de bouillon, saler, poivrer

et mijoter 45 à 55 m.

Ajouter le poisson et le guedjef, mijoter 15 m et sortir le poisson et les légumes.

Passer le bouillon au chinois et en couvrir le riz dans une casserole. Cuire à feu très doux en

ajoutant du liquide si nécessaire.

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107

Servir le poisson et les légumes, décorés de persil et de quartiers de citron, au centre d’un

un grand plat, en les entourant de riz.

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PIGEONS FARCIS AUX DATTES

1. Un verre de riz

2. Un k de dattes dénoyautées et coupées en petits dés


4. ¼ de c à c de safran

5. 1/2 c à c de sel


7. Une c à s de persil haché


9. 50 g d’amandes hachées


11. Quatre pigeons

Préparation : 15 m

Cuisson 1 h 30 m

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108

Cuire le riz dans deux fois son volume d’eau avec ½ c à c de sel. Le mélanger avec les

ingrédients de 2 à 10. Introduire cette farce dans les pigeons et coudre les ouvertures avec

du cordonnet.

Badigeonner les pigeons d’huile et les cuire environ dans un four préchauffé à 190° (5)

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YASSA AU POULET

1. Un gros poulet coupé en morceaux

2. 500 g d’oignons tranchés

3. Le jus de 10 citrons verts

4. Un piment épépiné coupé en lamelles


6. Une feuille de laurier

7. ½ c à c de sel


Préparation : 25 m

Attente : 12 h

Cuisson : 40 m

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109

Faire une marinade composée des ingrédients de 3 à 7 plus la valeur d’un oignon tranché.

Mariner les morceaux de poulet pendant 12 h.

Égoutter et cuire sur les deux faces 45 à 60 m au gril d’un four préchauffé à 220° (7).

Pendant ce temps préparer la sauce en chauffant l’huile dans une casserole, ajoutant le reste

des oignons et la marinade préalablement passée au chinois.

Porter à ébullition, ajouter le poulet et mijoter 15 m.

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DIP DE CAROTTES À LA TOUAREG

1. 500 g de carottes coupées en rondelles

2. 300 g d’oignons émincés

3. Deux c à s de vinaigre d’alcool

4. Huit c à s d’huile d’olive

5. ½ c à c de sel


7. Une pointe de harissa


9. ½ c à c de cumin en graines

Préparation : 15 m

Attente : 20 m

Cuisson : 15 m

Cuire les carottes à l’eau salée et égoutter.

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110

Faire dorer à l’huile les oignons et verser les avec les carottes (encore chaudes) et piler les

ingrédients de 3 à 8 dans un mortier (*) pour obtenir une texture bien lisse. Laisser refroidir.

Verser dans un bol et parsemer de graines de cumin.

Servir avec des triangles de pita grillés et des bâtonnets de naans nature ou aromatisés.

(*) Bien qu’il n’en soit pas question chez les Touareg on utilisera plutôt un mixer pour cette

opération

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Syrie

C’est en Syrie que prit naissance au début du XXème siècle, dans le cadre de sociétés

secrètes, le nationalisme arabe de l’époque contemporaine. L’Angleterre parut le soutenir

au début de la Première guerre mondiale, puisqu’il visait à démanteler l’empire ottoman

allié de l’Allemagne. Mais le « protocole de Damas » édicté en mai 1915 par les conjurés

exigea de Londres la garantie de l’indépendance au sein d’une vaste zone au Proche Orient.

Cependant la priorité outre=Manche était alors de faire suite à la « déclaration Balfour »

recommandant la création d’un foyer national juif en Palestine. L’Angleterre a alors cédé à la

demande française de mandats sur le Liban et la Syrie. Pour cette dernière il fut confirmé

par la conférence de San Remo le 25 avril 1920. Des mouvements de résistance durent être

brisés par la force militaire. Le gouvernement de Léon Blum accorda en septembre 1936

l’indépendance à la Syrie mais l’accord ne fut pas ratifié par le parlement français.

Soumise au gouvernement de Vichy après la défaite de 1940 la Syrie fut reprise en juin 1941

par les forces britanniques soutenues par des éléments de la France Libre. Des

manifestations en faveur d’une indépendance immédiate furent combattues par l’armée

française mais un ultimatum de Londres força le général de Gaulle à un cesser le feu et à

une évacuation du pays en mars 1946. L’indépendance fut proclamée dans la foulée.

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111

La cuisine syrienne s’apparente étroitement à celle du Liban, notamment par la tradition du

mezzé – assemblage de petits plats servis en hors‐d’œuvre ou constituant un véritable repas

‐= mais elle ne lui cède en rien sur le plan du raffinement. Comme la plupart des

gastronomies sud‐méditerranéennes celle de la Syrie reflète de multiples influences. Celle de

la Turquie qui a longtemps régné en maître suzerain, mais aussi la France malgré les tensions

dans le cadre du protectorat. Il y eut aussi des apports venus de bien plus loin, de la Chine et

de l’Inde par le biais des caravanes parcourant la route de la soie et celle des épices. Les

« pays frères » du Maghreb font aussi partie de la palette mais la Syrie – comme le Liban –

s’en distingue par un moindre appel aux épices, préférant la saveur des plantes.

La Syrie revendique volontiers le titre de plus ancien état du monde, se référant aux vestiges

d’Ebla, dans le Nord‐Est du pays. Son Académie de la gastronomie créée en 2002 vise à la

sauvegarde des traditions en ce domaine mais elle est aussi tournée vers l’avenir, se

proposant de « développer, d’améliorer et de promouvoir » la cuisine syrienne.

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MAKLOUBA D’AGNEAU ET D’ AUBERGINES

1. Deux aubergines coupées en tranches

1. Deux oignons émincés

3. Un kilo d’épaule d’agneau désossée et découpée en gros dés

4. ½ c à c de cannelle en poudre

5. Une c à c de ras el Hanout

6. 500 g de riz

7. Un verre de bouillon de légumes

8. Les feuilles d’un petit bouquet de persil

9. Une c à s de pignons grillés

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Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h

Dans une sauteuse faire dorer à l’huile les tranches d’aubergine. Réserver.

Faire revenir les oignons, ajouter la viande et les épices. Saler et poivrer.

Faire cuire le riz à moitié et réserver.

Dans une sauteuse disposer ces éléments par couches successives, en commençant par les

aubergines, suivies par la viande et les oignons et en terminant par le riz. Verser le bouillon

et cuire à feu doux pendant 10 m. Ne pas mélanger.

En fin de cuisson poser sur la sauteuse, à l’envers, le plat de service. Retourner le tout avec

précaution pour « démouler » la maklouba.

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LÉGUMES FARCIS A LA VIANDE

1. Quatre petits poivrons verts

2. Deux aubergines

3. Quatre courgettes rondes

4. Un verre de riz


6. 600 g de viande maigre (agneau ou bœuf) hachée.



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Préparation : 25 m

Cuisson : 25 m

Creuser les légumes pour y insérer la farce.

Celle‐ci sera composée des ingrédients de 4 à 7. Mélanger, saler et poivrer.

Mettre dans un faitout les légumes emplis de cette farce. Couvrir d’eau mélangée à l’ail et au

concentré de tomates. Cuire à feu doux jusqu’à ce le riz soit devenu tendre.

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AGNEAU AUX COINGS

1. 500 g de viande de gigot d’agneau coupée en morceaux

2. Un gros oignon coupé en morceaux

3. Une pointe de couteau de muscade

4. Une pointe de couteau de cannelle


6. Quatre coings bien mûrs épluchés et coupés en quartiers, sans le cœur

7. Une c à s de sirop de grenade

8. Deux c à s de concentré de tomates


10. Une c à s de menthe séchée

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Préparation : 20 m

Cuisson : 45 m

Dans une cocotte faire revenir à l’huile la viande sur toutes ses faces. Réserver

Faire dorer l’oignon, déglacer avec un verre d’eau. Ajouter la viande et les épices. Cuire à feu

moyen.

Ajouter les ingrédients de 6 à 10 et mijoter environ 30 m, jusqu’à ce que la viande soit

devenue bien moelleuse.

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KOUBÉ NAYÉ

Tartare syrien

1. 1/2 poivron rouge coupé en morceaux

2. Une petite tomate

3. Un oignon moyen partagé en 4

4. ½ c à c de piment d’espelette

5. 150 g de bourghoul fin

6. 300 g de viande bœuf pour fondue, coupée en morceaux

7. Quelques feuilles de menthe fraîche

Préparation : 30 m

Attente : 20 m

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115

Cuisson : 0 m

Mixer les ingrédients de 1 à 4 avec ¼ de c à c de poivre.

Verser ce coulis sur le bourghoul, mélanger et le laisser gonfler pendant environ 20 m.

Malaxer encore, ajoutant éventuellement un peu d’eau pour obtenir une pâte homogène.

Passer plusieurs fois la viande au hachoir électrique pour la réduire à l’état de purée.

Mélanger la viande et la composition de bourghoul et malaxer jusqu’à ce que la pâte

n’adhère plus aux parois du récipient de travail.

Étaler sur un plat de service en une couche d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Décorer en traçant

sur la surface des zigzags avec une fourchette et en plaçant des feuilles de menthe dans une

cavité au centre.

Servir avec un bol d’huile d’olive et des oignons nouveaux.

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MOUHAMARA

Sauce piquante à l‘aigre doux

1. Deux c à s de piment doux en poudre

2. 200 g de chapelure


4. Une c à s de cumin en poudre


6. Cinq c à s d’huile d’arachide


8. 150 g de carneaux de noix concassés

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Préparation : 15 m

Attente : 2 h

Cuisson : 0 m

Dans un bol mélanger le piment en poudre et un verre d’eau. Laisser gonfler pendant au

moins 2 h. Ajouter les ingrédients de 2 à 6. Saler et mélanger en vue d’obtenir une

consistance semi‐épaisse. Ajouter de l’eau si nécessaire. Si la sauce paraît trop piquante on

peut l’atténuer en ajoutant de la chapelure, de l’eau, du sucre, du citron et du cumin.

Verser dans un plat de service. Répartir en surface les noix hachées, que l’on enfoncera

légèrement. Garder en réfrigération quelques heures. Avant de servir décorer en plaçant au

centre des feuilles de persil et asperger d’huile d’olive.

Cette sauce accompagne les grillades de viande ou de volaille.

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SALADE DE FRUIT SYRIENNE

1. 100 g de figues sèches

2. 100 g de dattes dénoyautées

3. 100 g de noix de coco râpée

4. Une pincée de cannelle

5. Une banane en rondelles fines

6. Une pomme en petits quartiers

7. Un litre de lait chaud

Préparation : 17 m

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Attente : 30 m

Cuisson : 4 m

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et attendre 30 m avant de servir.

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Tunisie

Motivée officiellement par les incursions de montagnard Khroumirs d’ Algérie, une armée

française de 30 000 hommes envahit la Tunisie, sur ordre du gouvernement de Jules Ferry en

avril 1881. Affaibli par les maladresses politiques et financières des gouverneurs locaux le

pays n’opposa qu’une faible résistance et Sadok bey signa le 12 mai le traité de Bardo

donnant le protectorat à la France, lequel fut précisé en juin 1883 par la convention de La

Marsa. Le bey ne conservait que la faculté de réformer l’administration, laquelle passa en

fait sous le contrôle de Paris.

Le nationalisme s’affirma en 1907 avec la création du mouvement des Jeunes Tunisiens, suivi

en 1920 par la fondation du parti Destour. Ce dernier se radicalisa avec le Néo Destour lancé

par Habib Bourguiba en 1934. Après la défaite des forces de l’Axe en mai 1943 la Tunisie fut

reprise en main par les autorités de la France Libre qui rétablirent le régime du protectorat

(27 mars 1944). Pour mettre fin au terrorisme le gouvernement de Pierre Mendès France

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118

accorda à la Tunisie son autonomie interne en 1954 et l’indépendance totale suivit en 1956.

Devenu chef du gouvernement Habib Bourguiba proclama la déchéance de la monarchie et

l’instauration de la république le 25 juillet 1957. La France abandonna la base navale de

Bizerte en octobre 1963.

La cuisine tunisienne a en commun avec celle des autres pays du Maghreb des plats

dominants comme le couscous, les bricks, tajines et autres méchouis. Ils partagent aussi un

goût prononcé pour ls pâtisseries faisant largement appel au miel et aux noix, amandes et

noisettes . Par contraste avec les gastronomies de la Méditerranée orientale les saveurs sont

recherchées davantage du côté des épices que de celui des plantes aromatiques. Par rapport

à ceux du Maroc les tajines tunisiens ont deux particularités. Ils incorporent parfois, ce qui

n’est pas le cas dans l’empire chérifien, des œufs et du fromage. En Tunisie, le mot tajine peut

aussi désigner une sorte d’omelette aux pommes de terre. Le méchoui tunisien ne se fait pas

seulement avec de l’agneau mais éventuellement avec des pièces de boeuf.

La spécificité la plus notable cependant est l’importance des produits de la mer dans la

cuisine nationale. Les Tunisiens sont les seuls Maghrébins à manger couramment du

couscous au poisson.

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PATÉ DE CERVELLE

1.Trois cervelles d’agneau

2.Deux œufs

3.Deux citrons coupés en quatre

4.Une branche de persil ciselé pour la décoration

Préparation : 7 m

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Attente : 1 h

Cuisson : 25 m

Pocher les cervelles et après refroidissement le détailler en morceaux de 2 à 3 cm de côté.

Amalgamer en battant les blancs et les jaunes d’œufs et verser dans une terrine

rectangulaire ayant un fond d’environ 17X8 cm, dont les parois auront été beurrées.

Ajouter les morceaux de cervelle en veillant à ce qu’ils soient bien enrobés d’œuf. Saler et

poivrer.

Recouvrir la terrine d’une feuille d’aluminium et coiffer d’une planchette d’une dimension

légèrement inférieure à la section de la terrine. Mettre un poids au centre et cuire au bain‐

marie une vingtaine de m. Après refroidissement, avant de démouler découper le pâté avec

un couteau fin et pointu en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Les tranches de pâté seront assaisonnées par les convives avec un filet de citron.

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TAJINE DE LOTTE, CITRON CONFIT ET ARTICHAUTS

1. 500 g de queues de lotte coupées en gros morceaux

2. Un citron jaune non traité

3. 15 g de gingembre frais haché fin

4. 15 gousses d’ail

5. Quatre artichauts (*)

6. Un citron confit coupé en 6 quartiers

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8. Un verre de vin blanc sec

9. Sept olives vertes dénoyautées


Préparation : 30 m

Cuisson : 25 m

Placer les morceaux de lotte dans un plat à gratin. Laver le citron à l’eau chaude, brosser,

essuyer et râper le zeste. Écraser deux des gousses d’ail. Répandre ces ingrédients, ainsi que

le gingembre, sur le poisson. Poivrer et arroser avec un peu d’huile d’olive. Réserver le plat

au réfrigérateur. Dégager les fonds des artichauts, en éliminant le foin. Les couper en deux.

Dans une cocotte faire revenir les morceaux de citron confits sur chaque côté. Ajouter

l’oignon, le reste des gousses d’ail, les coeurs d’artichaut, la lotte, la marinade, le vin et un

verre d’eau. Mijoter 35 m.

Ajouter les olives 5 m avant la fin de la cuisson et parsemer de feuilles de coriandre avant de

servir.

(*) 8 cœurs d’artichauts s’il s’agit de produits surgelés qui sont de plus petite taille.

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COUSCOUS AU POISSON

Pour 6 personnes

1. 15 filets de merlan hachés

2. Les feuilles hachées d’un bouquet de persil plat

3. Deux gros oignons hachés

54. Une baguette rassise

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5. Deux œufs

6. Une c à c de cannelle en poudre

7. Une c à c de poudre de roses (corfa ou choucouarde)

8. Une grosse tête de poisson

9. Six carottes

10. Six branches de céleri

11. Six courgettes

12. Six navets

13. Deux tomates


15. Un k de mérou (ou de colin, ou autre poisson de même type)

16. Une grosse boîte de pois chiches

17. Trois verres de semoule

Préparation : 30 m

Cuisson : 40 m

Mélanger le hachis de merlan avec le persil et les oignons et presser dans une passoire pour

en extraire l’eau.

Après avoir fait tremper la baguette rassie dans de l’eau, en extraire la croûte et la hacher

finement. L’incorporer au mélange précédent. Ajouter les oeufs, la cannelle et la poudre de

roses . Saler, poivrer. Faire des boulettes (12 à 18) et les frire.

Faire bouillir la tête de poisson environ 30 m et passer le bouillon au chinois. Y faire cuire les

légumes avec le concentré de tomates. Ajouter le poisson encore cru 30 m avant la fin de la

cuisson et les pois chiches 10 minutes avant.

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Dans un saladier verser trois verres de semoule, la même quantité d’eau et 3 c à s d’huile

d’olive. Saler. Mélanger et laisser gonfler 4 m. Couvrir et cuire 1 m au micro onde à la

puissance maximum (800 w)

Servir séparément le poisson, les légumes, le couscous et les boulettes.

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BESCOUTOU AUX AMANDES

1. 80 g d’amandes hachées très fin

2. Quatre amandes amères hachées très fin

3. Cinq œufs


5. Trois c à c d’eau de fleur d’oranger

6. 50 g de farine

Préparation : 25 m

Cuisson : 40 m

Mettre les amandes dans une casserole avec un verre d’eau et chauffer à feu vif. Retirer du

feu dès l’ébullition et passer à l’eau froide pour monder (peler) les amandes. Après les avoir

essuyées les passer 6 m au four préchauffé à 220° (7). Laisser refroidir.

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Casser les œufs, séparant les jaunes et les blancs. Battre ces derniers en neige très ferme.

Mettre le sucre sur les jaunes et les battre 3 m. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et battre 30

s. Incorporer progressivement la farine en battant encore 2 m. Incorporer les amandes et les

amandes amères hachées aux jaunes et mélanger. Remuer délicatement avec une

fourchette les blancs et les jaunes.

Huiler et fariner un moule à soufflé et y verser la préparation. Mettre au four préchauffé à

250° (10). Après 2 m descendre à 190° (5) et faire cuire 30 m. La fin de la cuisson est

signalée par l’émission d’une bonne odeur : une lame de couteau glissée au milieu ressort

sèche.

Laisser reposer 5 m avant de démouler.

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OCÉAN INDIEN

Comores

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124

Situé dans l’océan Indien, dans la partie Nord du canal de Mozambique, l’archipel des

Comores est composé de quatre îles, la Grande Comore, Anjouan, Mohéli et Mayotte. La

France occupa cette dernière en 1843 pour servir de base à la conquête de Madagascar, et

les autres entre 1886 et 1898. Rattachées administrativement à Madagascar les Comores

furent désignées en 1947 territoire français d’outre‐mer. L‘autonomie interne leur fut

accordée en 1961 et, à l’exception de Mayotte qui allait devenir le 101ème département de la

France, l’indépendance suivit le référendum du 22 décembre 1974.

La cuisine comorienne est à base de féculents tels que le riz, le manioc, la banane ainsi que

de brèdes (feuilles de certaines plantes). Les accompagnements sont enrichis par une

grande variétés de viandes et de produits de la mer, le lait de coco et sont relevés par des

sauces pimentées. Cette cuisine a été influencée par des courants divers : pays arabes, pays

africains, Madagascar et France .

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MTSOLOLA À LA BANANE VERTE

1. Un oignon moyen finement tranché

2. Deux tomates moyennes découpées en cubes

3. Une pincée de safran


5. ½ c à c de sel


7. Deux ou trois piments bec d’oiseau

8. Quatre bananes vertes pelées, grattées et débitées en rondelles

9. Quatre filets de poisson (*)


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125

Préparation : 30 m

Cuisson : 25 ‐30 m (version poisson)

35‐45 m (version poulet)

Faire suer dans une marmite les ingrédients de 1 à 7 jusqu’à ce l’oignon blondisse

légèrement. Ajouter les bananes les couvrir d’eau et cuire à feu doux 15 m.

Pocher les filets de poisson dans l’eau bouillante 5 m. et les mettre dans la marmite avec le

jus de citron. Maintenir le feu à découvert jusqu’à cuisson complète du poisson ( ou du

poulet ).

On peut ajouter de l’eau en vue d’une consommation de la recette comme une soupe.

(*) Le poisson peut être remplacé par du poulet, auquel cas sa cuisson aura lieu dans le

mélange oignons‐ épices, ceci pendant 35 à 45 m.

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POULET COMINDERANCE

1. Six pattes de poules coupées en deux à la jointure

2. Dix clous de girofle

3. Deux petits piments verts doux épépinés et coupés en morceaux

4. Trois centimètres de racine de gingembre haché


6. Une pincée de curcuma

7. Une c à c de cumin en poudre

8. Une pincée de cannelle

9. Trois gousses d’ail

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10. Une échalote

11. Un verre de vinaigre de cidre

12. Une grosse tomate coupée en cubes

13. Un pot de yaourt

Préparation : 30 m

Cuisson : 45 m

Faire chauffer 3 c à s d’huile dans une marmite et y faire cuire tous les ingrédients de 1 à 11

pendant environ 45 m à feu doux en remuant de temps en temps pour empêcher le contenu

d’attacher au fond de la marmite.

Quinze minutes avant la fin de la cuisson ajouter les morceaux de tomates. En fin de cuisson

ajouter le yaourt et mélanger.

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POULET GRILLÉ A LA COMORIENNE

1. Une c à s de gingembre haché

2. Sept ou huit grains de poivre


4. Une c à c d’ail haché

5. Une c à s de moutarde

6. Un poulet découpé en morceaux incisés

7. Le jus d’ ½ citron

8. Une c à s d’huile

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127


Préparation : 25 m

Attente : 8 h

Cuisson : 25 m

Piler dans un mortier les ingrédients de 1 à 5 en vue d’obtenir une pâte homogène, au

besoin en ajoutant un peu d’eau.

Badigeonner de cette pâte les morceaux de poulet en remplissant les incisions. Mélanger les

ingrédients de 7 à 9 et verser sur le poulet qui macérera en réfrigération une nuit.

Griller au four ou au barbecue et servir avec du manioc grillé ou des bananes vertes ,

éventuellement avec une purée de piments.

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SABOUSSAS

1. 450 g de viande bœuf haché

2. Quatre échalotes moyennes coupées en tranches fines

3. Un piment rouge haché

4. Feuilles de brique

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Préparation : 20 m

Cuisson : 15 m

Cuire à demi la viande dans une poêle huilée à feu moyen, saler et réserver.

Cuire à petit feu le piment et les échalotes dans la poêle, jusqu’à ce qu’elles deviennent

transparentes. Les incorporer à la viande.

Découper dans des feuilles de brique des triangles au centre desquels on déposera 1‐1/2 ou

2 c à s de viande, refermant ensuite les bords de la pâte avec du jaune d’œuf ou de la farine

additionnée d’eau.

Cuire les saboussas dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir sur des

feuilles de salade.

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PILAWO BLANC

1. 750 g de viande de bœuf coupée en petits morceaux


3. Deux c à c de poivre

4. Deux c à c de cannelle

5. Deux c à c de cardamome en poudre

6. Cinq ou six clous de girofle

7. Deux gousses d’ail écrasées

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8. Deux oignons moyens coupés en petits morceaux

9. 350 g de riz

Préparation ; 20 m

Attente : 10 m

Cuisson : de 35 à 50 m

Dans une casserole couvrir la viande d’eau salée et cuire 20 m à partit de l’ébullition.

Piler ou mixer ensemble les ingrédients de 2 à 7. Dans une marmite faire revenir légèrement

l’oignon et ajouter le mélange d’épices. Ajouter la viande et cuire de 15 à 30 m (selon la

type de riz). Laisser reposer 10 m à couvert.

Ce plat peut être composé avec du poulet ou du poisson, ce qui implique de modifier les

temps de cuisson en conséquence.

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LA ROUGAILLE

1. Une tomate pelée et écrasée

2. Une échalote hachée

3. Une pincée de gros sel

4. Deux cm de gingembre haché

5. 1/2 piment haché


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130

Préparation : 10 m

Cuisson : 0 m

Écraser et mélanger tous les ingrédients et ajouter le jus de citron.

Cette combinaison accompagne agréablement les plats à base de viande ou de poisson, ainsi

que le riz.

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MKATRA SIGNIYA

1. 500 g de riz Surinam

2. 125 g de coco râpé

3. ½ c à c de cardamome en poudre

4. Un sachet de levure chimique

5. Un sachet de sucre vanillé


Préparation : 30 m

Attente : une nuit

Cuisson : 50 m

Laver le riz, le faire tremper et changer l’eau 3 fois de suite.

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Mixer la moitié du coco dans 35 cl d’eau chaude. Après filtrage mettre dans un bol le lait de

coco ainsi obtenu et le résidu dans un autre récipient. Faire la même opération avec l’autre

moitié du coco, dont le lait sera versé dans le même bol.

Le résidu sera mixé de la même façon pour donner un liquide qui sera utilisé en réserve,

dans la mesure ou celui de la première extraction serait insuffisant.

Dans un robot mettre ¾ de bol de riz, la levure chimique et ½ bol de lait de coco de la

première extraction, pour obtenir une pâte lisse et homogène. Renouveler cette opération

jusqu’à épuisement du riz.

Laisser reposer une nuit dans un récipient couvert.

Le lendemain jeter l’eau en surface, mélanger avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et la

cardamome. Verser la pâte dans un plat à tarte et cuire environ 50 m dans un four

préchauffé à 250° (8)

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Madagascar

Découverte le le 10 août 1500 par l’explorateur portugais Diego Dias, Madagascar ne reçut

régulièrement des visites de navigateurs européens qu’à partir de la seconde moitié du

XVIIème siècle. Les français fondèrent en 1643 Fort Dauphin à la pointe Sud‐Est de cette

terre qui fut alors appelée île Dauphine. Mais cette place dut être abandonnée 31 ans plus

‐ ‐ ‐ ‐

132

tard en raison de l’hostilité des indigènes. Etablie à Maurice et la Réunion la France fit un

retour avec la conquête de l’île de Sainte‐Marie sur la côte orientale et le rétablissement de

Fort Dauphin en 1768.

Dominé depuis la fin du XVIIIème siècle par le royaume mérina, l’intérieur se prêtait à des

alliances avec l’Angleterre. La France réagit par un rapprochement avec les chefs sakalaves

de la côte Nord‐Ouest, hostiles aux Mérinas. L’opposition de la reine Ranavalona III à un

protectorat dans cette région amena la France, en 1883, à intervenir militairement , ce qui

aboutit à l’annexion de la Grande île le 6 août 1896. Le général Galliéni assura la pacification

en dix ans.

Pendant le Deuxième guerre mondiale les Anglais, craignant un débarquement japonais, se

substituèrent aux autorités de Vichy en 1942 et remirent le pouvoir à la France Libre. Les

élections de 1946 dégagèrent une majorité en faveur des mouvements indépendantistes..

Les massacres et pillages suscités dans la nuit du 29 au 30 mars 1947 par des sociétés

secrètes incitèrent le gouvernement de la IVème République à une répression sanglante

(80 000 morts) et l’état de siège ne fut levé qu’en 1956. L’autonomie fut accordée le 14

octobre 1958 dans le cadre de la République Malgache, qui obtint sa pleine indépendance le

26 juin 1960 au sein de la Communauté française.

À Madagascar, un repas typique est composé de riz, de romajava, un bouillon de viande

parfumé aux brèdes (feuilles comestibles de certaines plantes) et d’un raviboto (ragoût de

viande de porc et de feuilles de manioc pilées). Le porc est fréquemment utilisé, de même que

les poissons de mer ou de rivière, ainsi que les coquillages. Tous les plats malgaches peuvent

être accompagnés de condiments achard ou rougail. Les premiers se conservent,

contrairement aux seconds. Le mot rougail désigne aussi une catégorie de plats à part

entière

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SALADE DE CRUSTACÉS

1. Trois cm de gingembre pilé

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2. Un oignon haché

3. 750 g de grosses crevettes décortiquées

4. Une boîte de chair de crabe

5. Une queue de langouste crue

6. Trois citrons

7. Une laitue

8. Quatre tomates découpées en rondelles

9. Une dizaine d’olives vertes dénoyautées

Préparation : 25 m

Cuisson : 15 m (pour la queue de langouste)

Mélanger les ingrédients de 1 à 4. Cuire 15 m la queue de langouste et la découper en

tranches. Laisser refroidir et déposer sur des feuilles de salade avec le mélange précédent.

Assaisonner avec une vinaigrette incorporant le jus de deux citrons. Décorer avec les

rondelles de tomate, les olives et les quartiers du 3ème citron.

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POULET MALGACHE

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1. Un poulet découpé en morceaux



4. Une c à c de cumin moulu

5. Une gousse de tamarin


7. Une branche de basilic


Préparation : 15 m

Cuisson : 30 m

Dans une sauteuse faire revenir à l’huile les morceaux de poulet. Ajouter les ingrédients de 2

à 7. Verser ½ litre d’eau avec le jus de citron.

Cuire 30 m. Servir avec du riz blanc et du rougail (V. recette suivante).

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ROUGAIL DE TOMATES

1. Trois tomates coupées en petits morceaux

2. Une cébette hachée

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135

3. Un cm de gingembre en fines lamelles

4. Une c à c de sel fin

Préparation : 5 m

Cuisson : 0 m

Mélanger les ingrédients et servir en accompagnement d’un plat cuisiné.

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ACHARD DE MANGUE VERTE

1. Trois mangues vertes pelées et râpées

2. Un oignon coupé en fines lamelles

3. 1/2 piment écrasé

4. Une c à s de sel fin

Préparation : 10 m

Attente : 8 h

Cuisson : 0 m

Mettre tous les ingrédients dans un bocal et macérer une nuit. Se conserve en réfrigération

plusieurs jours.

Les mangues peuvent être remplacées par du citron ou des légumes tels que carottes,

choux, etc.

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ROMAZAVA

1. Un k de viande pour ragoût en morceaux


3. Un petit oignon émincé

4. 3 ou 4 fines lamelles de gingembre

5. Une tomate en morceaux

6. 500 g de brèdes mafana (*)

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h 20 m

Faire revenir la viande dans une marmite huilée.

Ajouter les ingrédients de 2 à 5.

Recouvrir d’eau. Porter à ébullition. Cuire encore 7 à 10 m en écumant.

Ajouter les brèdes et cuire encore 20 à 25 m.

Servir avec du riz blanc.

(*) Ces feuilles séchées, ayant une texture et un goût proches de l’épinard, s’utilisent

surtout avec les viandes grasses.

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ROUGAIL DE CREVETTES (*)

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1. 10 g de beurre

2. Une tomate émincée

3. Trois cives émincées

4. Une c à s de maïzena

5. ½ c à c de curry

6. Une pointe de couteau de purée de piment

7. 20 grosses crevettes crues

Préparation : 20 m

Cuisson : 5 m

Faire revenir la tomate et les cives dans le beurre. Ajouter 20 cl d’eau.

Incorporer le curry et la purée de piment. Ajouter les crevettes et cuire 5 m.


(*) Le mot de rougail désigne ici une recette de plat, contrairement à celle qui précède et

qui constitue un accompagnement.

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POISSON AU PORC

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1. Un oignon moyen tranché


3. 550 g de rôti de porc (échine) coupé en cubes


5. Quatre filets de poisson coupés en deux

Préparation : 20 m

Cuisson : 40 m

Faire revenir la viande avec l’oignon et l’ail dans une poêle. Ajouter la tomate avec 2/3 de

verre d’eau. Cuire 10 m.

Déposer la moitié de la viande sur le fond d’une cocotte d’une taille convenant à un

assemblage relativement serré. Recouvrir avec le poisson et finir avec une deuxième couche,

de viande. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide.


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PUNCH À LA VANILLE

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1. Deux oranges

2. Trois fruits de la passion

2. Une mangue bien mûre

4. Trois litchis (facultatif)

5. Le jus d’un citron jaune

6. Le jus d’1/2 citron vert

7. ½ l de jus d’orange

8. Deux gousses de vanille bourbon fendues dans le sens de la longueur


10 35 cl de rhum

11. Une bouteille de vin blanc

12 . 1 00 g de sucre en poudre

13. ½ l de limonade citron

Préparation : 20 m

Attente : 48 h

Cuisson : 0 m

Dans un grand récipient verser les fruits coupés en quatre et tous les autres ingrédients.

Mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre. Laisser reposer 48 h en remuant de temps

en temps. Servir frais.

Quantité totale : environ 2 l.

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GALETTE DE MANIOC AU RHUM

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1. 1 k de manioc épluché et râpé

2. 50 g de sucre

3. 200 g de beurre

4. Une gousse de vanille coupée en très petits morceaux

5. Trois c à s de rhum

6 . ½ c à s d’huile par galette

Préparation : 15 m

Cuisson : 30 m

Malaxer les ingrédients de 1 à 5 et séparer la pâte obtenue en 6 boulettes de taille égale.

Dans une poêle faire chauffer 1/2 c à s d’huile et aplatir une boulette pour obtenir une

galette de 5 mm d’épaisseur. Cuire chaque face 5 m environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien

dorée.

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Maurice

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141

Située dans l’océan Indien à l’est de Madagascar, l’île Maurice fut découverte en 1505 par le

navigateur portugais Pedro de Mascarenhas. Les Hollandais qui l’occupèrent en 1598 la

nommèrent en l’honneur de Maurice de Nassau, stadhouder de Hollande et de Zélande.

Après leur départ en 1710, les Français en firent à partir de 1715, sous le nom d’île de France

,une des principales bases de leur présence dans l’océan Indien. Les Anglais s’en emparèrent

en 1810 et se firent confirmer cette possession quatre ans plus tard.

Faute d’une reprise suffisante du travail après l’abolition de l’esclavage en 1835

l’administration anglaise favorisa une immigration massive d’ Indiens qui forment depuis la

majorité de la population. Après un assouplissement progressif du régime colonial, Maurice

a obtenu l’indépendance le 13 mars 1968.

La cuisine à Maurice reflète la grande diversité ethnique de l’île : Indiens, qui sont

majoritaires , Chinois, Arabes, Africains et Français de souche qui ont conservé leur culture et

leur langue. Les gastronomies de ces populations se sont quelque peu influencées sans

toutefois aboutir à un véritable mélange. Pour le choix des recettes figurant ci‐dessous

préférence a été donnée aux traditionnelles, celles que l’on qualifie de créoles. Les affinités

les plus nettes sont à Madagascar et la Réunion, deux autres îles marquées par la présence

française. Comme chez ces deux voisins, la cuisine mauricienne traditionnelle fait largement

appel aux épices et aux plantes aromatiques et bénéficie d’une grande variété dans les

produits de culture et de la mer. En accompagnement, les Mauriciens consomment du riz

blanc ou des petits pains fendus.

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BOUILLABAISSE CRÉOLE

1. Trois oignons émincés

2 Cinq gousses d’ail écrasées

3. 20 g de gingembre haché


5. Feuilles d’une branche de persil

6. 600 g de poisson à chair blanche en morceaux

7. 300 g de crevettes crues étêtées

8. Une langouste coupée en deux

9. 200 g de purée de tomates

Préparation : 35 m

Cuisson : 1 h

Dans une marmite faire revenir l’oignon et ajouter les ingrédients de 2 à 5. Cuire en remuant

pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le poisson, les crustacés et la purée de tomate. Mijoter 15 m. Ajouter 1,5 l d’eau.

Faire réduire pendant 45 m. Saler, poivrer.

Passer au chinois, émietter le poisson, réserver les crustacés et passer le reste à la

moulinette. Remettre le tout dans la marmite et servir chaud.

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CABRI MASSALÉ

1. 1,2 k de viande de chevreau coupée en petits morceaux

2. Un gros oignon tranché




6. Deux tomates moyennes coupées en dés


8. Deux c à s de massalé (*)

9. 50 g de pâte de tamarin dilué dans un peu d’eau

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h

Dans une cocotte faire revenir la viande. Ajouter les ingrédients de 2 à 5 et cuire 5 m.

Ajouter les tomates et cuire 5 m. Ajouter les ingrédients de 7 à 9 et cuire encore quelques

minutes.

Ajouter de l’eau, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux.

(*) Le massalé est un mélange de méti, de coriandre et de cumin. Il peut être pimenté

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ROUGAIL SAUCISSES

1. Deux saucisses de Toulouse

2. Deux saucisses fumées

3. Deux oignons moyens tranchés

4. Sept tomates en morceaux

5. Quatre grosses gousses d’ail

6. Un piment rouge coupé en morceaux

7. Une dizaine de grains de poivre



Préparation : 30 m

Cuisson : 2 h

Faire bouillir les saucisses préalablement piquées pendant quelques minutes. Couper en

rondelles et réserver.

Dans une marmite faire revenir les oignons et ajouter les tomates. Écraser au mortier les

ingrédients de 5 à 9. Ajouter les saucisses, les oignons, les tomates et mijoter environ 2 h.

Servir avec du riz et des haricots blancs façon créole (cuisson avec des lardons, de l’oignon,

de l’ail, de l’huile, du girofle, un petit piment et un bouquet garni).

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GÂTEAU DE PATATES DOUCES

1. 200 g de raisins secs

2. ½ verre de rhum

3. 800 à 900 g de patates douces à chair blanche

4. 200 g de beurre

5. Quatre œufs

6. 100 g de farine


8. Une gousse de vanille

9. Quatre c à s de confiture de framboise

Préparation : 10 m

Cuisson : 50 m

Faire tremper les raisins dans le rhum additionné d’un peu d’eau tiède. Peler les patates

douces et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les réduire alors en purée, y

ajouter le beurre et malaxer. Y incorporer les œufs battus en omelette. Incorporer la farine,

le sucre , les graines de la gousse de vanille et les raisins secs.

Verser la préparation dans un moule à bords hauts préalablement beurré. Cuire 50 m dans

un four préchauffé à 170° (6). Lorsque le gâteau est devenu tiède le démouler et le napper

de la confiture de framboise.

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La Réunion

Au sein de l’archipel des Mascareignes, à l’est de Madagascar, l’île de la Réunion fut

découverte en 1513 par le Portugais Pedro de Mascarenhas. Elle avait été mentionnée pour

la première fois en 1502 sur une carte marine sous le nom de Dina Morgabin. Elle resta

inhabitée pendant encore 150 ans, les navigateurs n’y relâchant que pour se ravitailler en

eau et vivres frais.

La France en prit possession en 1638 au nom du Roi et lui donna le nom d’île Bourbon. La

colonisation commença en 1643 avec l’installation de douze déportés par le gouverneur de

Madagascar Jacques Pronis. La Compagnie des Indes Orientales , fondée par Colbert, reçut

la concession de l’ile en 1664. Le développement de la culture du café intensifia la traite des

Noirs et en 1789 la population atteignait plus de 60 000 habitants contre 2 000 en 1717. Les

premiers européens furent français pour la plupart mais il y eut aussi des Allemands, des

Suisses, des Italiens, des Espagnols, des Portugais, des Écossais, des Irlandais et des Indiens.

Le duc de Choiseul, ministre de Louis XV, racheta les droits de la Compagnie des Indes

Orientales et les remit à l’administration royale. L’île fut rebaptisée La Réunion en 1793 et

fut occupée par les Anglais de 1810 à 1815.

Parmi les Réunionnais tués dans les combats de la Première guerre mondiale figure

l’aviateur Roland Garros. Après avoir été soumise aux autorités de Vichy après l’armistice de

1940 la Réunion se rallia à la France Libre en 1943. L’Assemblée Nationale constituante vota

à l’unanimité le 19 mars 1946 l’accession de la Réunion au statut de département français,

en même temps que la Guyane, la Guadeloupe et la Martinique. Elle est une région depuis

1973.

Comme la mauricienne, la cuisine réunionnaise reflète le caractère composite de sa

population. Dans les deux îles du même archipel, au fonds culturel des colons français se sont

ajoutés ceux des immigrés indiens et chinois. La gastronomie de La Réunion est sans doute

plus influencée qu’à Maurice par les apports africains et malgaches.

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147

La cuisine française a une part importante dans les traditions culinaires familiales préservant

les recettes provinciales des uns et des autres. De son côté la cuisine typiquement créole

s’articule autour de trois compositions majeures : les caris, les rougails et les achards.

Les premiers, dus aux éléments tamouls de la population, n’ont pas, tout comme en Inde

dont ils sont originaires, de rapport avec l’épice composite homonyme (curry). Ce sont des

ragoûts de viande ou de poisson : les viandes sont saisies à vif, et l’on mijote l’oignon, l’ail et

des tomates réduites à un coulis, par une longue cuisson. Parmi les épices le curcuma a une

place importante.

Le rougail est un mot ambigu car il désigne soit un plat voisin du cari, soit un condiment

relevé. Dans le premier sens, le rougail est un plat cuit à feu vif jusqu’à la fin, notamment

pour la viande, alors que les oignons, l’ail et les épices sont blanchis et non dorés.

Contrairement à l’usage pour les caris, le curcuma n’est pas utilisé.

Caris et rougails (plats à part entière) ont en commun d’incorporer du piment fort (selon le

goût de chacun) et d’être accompagnés de riz, de graines , des brèdes (feuilles de certaines

plantes comestibles) et des condiments sous forme de rougails ou d’achards.

L’étiquette de table réunionnaise veut que le plat et ses accompagnements soient dégustés

côte à côte et non pas mélangés dans l’assiette.

Les desserts et pâtisseries ne sont pas dégustés en fin de repas, mais plutôt à un autre

moment de la journée ou de la soirée

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ROUGAIL MORUE AUX GROS PIMENTS

1. 600 g de morue dessalée, effeuillée et débarrassée de sa peau et ses arrêtes

2. Six gros oignons émincés

3. Cinq gousses d’ail pilées

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5. Huit grosses tomates grossièrement découpées

6. Trois gros piments coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés

Préparation : 15 m

Cuisson : 20 m

Dans une cocotte faire revenir à l’huile la morue avec les oignons en remuant jusqu’à ce

qu’ils soient blanchis. Ajouter l’ail, le thym et les tomates. Après quelques minutes verser un

verre d’eau. À la reprise de l’ébullition incorporer les piments et remuer souvent. La cuisson

est achevée lorsqu’il n’y a plus d’eau.

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CARI POULET (OU POISSON)

1. Un poulet découpé en morceaux (lire en fin de recette la variante poisson)

2. Deux gros oignons tranchés

3. Cinq gousses d’ail pilées



6. Six tomates coupées en morceaux


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149

Préparation : 10 m

Cuisson: 20 m

Dans une cocotte faire dorer à l’huile le poulet et ajouter les oignons, ajoutant les épices ( à

l’exception du curcuma) et l’ail. Ceux‐ci ayant blondi, incorporer les tomates et les faire

réduire en coulis avant d’ajouter le curcuma.

Mouiller d’un verre d’eau et mijoter une vingtaine de minutes.

La même recette peut être utilisé pour un cari poisson. On utilisera des variétés à chair

ferme. Le poisson ne sera incorporé qu’après la réduction des tomates en coulis et un

morceau de gingembre haché sera ajouté aux épices.

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CARI BRINGELLES BOUCANÉ

1. 400 g de boucané (poitrine de porc fumée)


3. Cinq gousses d’ail écrasées

4. Deux clous de girofle écrasés

5. 15 grains de poivre

6. Un morceau de gingembre haché

7. Trois tomates découpées en morceaux


9. Deux grosses bringelles (aubergines) coupées en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur

10. Un piment épépiné et écrasé

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Préparation : 15 m

Cuisson : 30 m

Dans une cocotte faire bouillir le boucané 15 m. Verser l’eau de cuisson et poursuivre celle‐ci

pour faire dégorger la graisse. N’en conserver que suffisamment pour y faire dorer les

oignons. Ajouter l’ail et les épices à l’exception du curcuma.

Incorporer les tomates et le thym, remuer et saupoudrer de curcuma. Les tomates ayant

fondu, mouiller de deux verres d’eau et mijoter 15 m. Ajouter les aubergines et le piment.

Le cari est cuit lorsque les aubergines sont réduites en purée.

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ACHARD DE LÉGUMES

Cette composition, peut être servie en entrée ou comme condiment

1. 100 g de haricots verts émincés en fines lamelles

2. 200 g de carottes épluchées et passées à la julienne

3. Deux chouchous (chayottes) épluchées, dénoyautés et passés à la julienne

4. Un demi‐gros chou blanc coupé en lamelles moyennes

5. Un demi‐chou‐fleur détaillé en petits bouquets

6. Sept gros piments ouverts dans le sens de la longueur et épépinés.

7. Trois gros oignons émincés grossièrement


9. Un morceau de gingembre haché

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151

Préparation : 20 m

Attente : 12 h

Cuisson : 0 m

Faire dégorger les haricots verts et les chayottes avec du sel. Presser pour en extraire l’eau.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Mettre au réfrigérateur une douzaine

d’heures et assaisonner avec une vinaigrette.

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CARI DE CAMARONS

1. Un k de camarons (petits crustacés pouvant être remplacés par des gambas)

2. Quatre oignons finement hachés


4. Six gousses d’ail

5. Un petit morceau de gingembre haché

6. Sept tomates coupées en morceaux

7. ¼ c à c de curcuma

8. Quatre petits piments écrasés

Préparation : 20 m

Cuisson : 10 m

Décortiquer les camarons et réserver

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152

Dans une cocotte faire blondir les oignons. Ajouter les épices pilés et le thym, Incorporer les

tomates et le curcuma et cuire à feu vif quelques minutes. Ajouter les camarons.

Mélanger, ajouter deux verres d’eau. Bouillir 5 m et ajouter les piments. Cesser la cuisson

lorsque la sauce est suffisamment concentrée.

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ESPADON MASSALÉ (*)

1. 1,5 k d’espadon coupé en gros dés


3. Une grosse gousse d’ail hachée

4. Deux piments hachés


6 Une c à c de curcuma

7. Cinq tomates coupées en petits morceaux


9. Une c à s de massalé

Préparation : 30 m

Cuisson : 45 m

Dans une poêle faire revenir à l’huile chaude les morceaux d’espadon 2 m et réserver

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153

Faire revenir dans l’huile les oignons pendant 3 m et ajouter l’ail et les piments pilés.

Ajouter les tomates, le thym et le massalé. Cuire ie mélanger pendant 3 m.

Incorporer le poisson avec ½ verre d’eau. Cuire encore 10 m.

(*) Le massalé est composé de cumin, de coriandre et de

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PINTADE AU COMBAVA

1. Découper une pintade en quatre parts, la carcasse étant réservée pour la sauce

2. 50 g d’oignons tranchés

3. 50 g de carottes coupées en dés

4. 25 g de farine

5. 50 g de tomates

6. Trois gousses d’ail

7. Deux ou trois feuilles de combava

8. Zeste de deux combavas découpés en fines lanières

Préparation : 30 m

Cuisson : 45 m

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154

Concasser la carcasse de pintade en morceaux et dorer à l’huile. Baisser le feu, ajouter les

oignons et les carottes. Laisser suer. Dégraisser, ajouter la farine et continuer à cuire jusqu’à

ce que cette dernière prenne une coloration brune.

Ajouter les tomates et les feuilles de combava et cuire encore pour former un mélange

homogène. Verser alors 1,5 litre d’eau et cuire 1 h à feu doux en écumant de temps à autre.

Passer la préparation au chinois.

Dorer les morceaux de pintade, saler, poivrer . Saupoudrer de farine et cuire pour obtenir

une coloration foncée. Ajouter la tomate, l’ail et le fond de sauce. Porter à ébullition et cuire

une heure ou plus en fonction de la tendreté de la chair.

Mettre les morceaux de volaille et servir avec la sauce préalablement filtrée au chinois.

Décorer avec les zestes de combavas (partie verte seulement pour éviter l’amertume)

découpés en julienne.

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CANARD À LA VANILLE

1. Deux magrets de canard


3. ½ c à c de vanille en poudre

4. Une c à c bombée de sucre

5. Deux c à s de rhum

6. Une c à s rase de farine

7. Une c à c de concentré de tomates

Préparation : 15 m

Cuisson : 20 m

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155

Dans une poêle faire revenir les magrets côté peau en premier, sans matière grasse. Jeter la

graisse fondue et cuire les oignons jusqu’à transparence. Ajouter le sucre, la vanille, le rhum

et flamber. Saupoudrer de farine, incorporer le concentré de tomates, verser un petit verre

d’eau et saler. Les magrets seront cuits « saignants » si l’on arrête la cuisson au moment où

l’on arrive à l’ébullition. Sinon attendre un peu plus.

Servir avec du riz créole.

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BANANES FLAMBÉES AU RHUM

1. Un petit verre de jus d’orange

2. Le jus d’ ½ citron

3. Une pincée de cannelle en poudre

4. Une pincée de muscade en poudre

5. Une goutte d’extrait de vanille ou une c à c de sucre vanillé

6. Cinq c à s de sucre roux

7. 20 g de beurre


9. Quatre bananes

10. Dix cl de rhum

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156

Préparation : 15 m

Cuisson : 6 m

Mélanger les ingrédients de 1 à 5. Saupoudrer de 2 c à s de sucre. Faire fondre le beurre

additionné d’huile et faire frire les bananes 3 m de chaque côte. Répandre le reste du sucre,

verser le rhum et flamber.

Servir chaud.

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ANANAS RÔTI À LA CARDAMOME

1. 50 g de beurre

2. Un ananas frais épluché et découpé en tranches de 1 cm environ d’épaisseur

3. Deux c à s de miel liquide

4. Une c à c de cardamome en poudre

5. Deux c à s de cassonade

Préparation : 15 m

Cuisson : 10 m

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157

Faire rôtir au beurre à feu doux dans une grande poêle les tranches d’ananas jusqu’elles

soient colorées. Ajouter le miel et saupoudrer de cardamome. Cuire encore 2 m

en retournant les tranches d’ananas.

Saupoudrer de cassonade. Recouvrir avec le jus et servir chaud.

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AFRIQUE SUBSAHARIENNE ET ORIENTALE

Afrique Occidentale Française

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158

L’AOF a été un gouvernement général formé de 1895 à 1958 par huit colonies : Sénégal,

Guinée, Côte d’Ivoire, Soudan, Dahomey (1899), Haute‐Volta (1919), Mauritanie (1920) et

Niger (1922).

Le Sénégal est l’établissement français en Afrique le plus ancien. Dès 1624 des marchands

dieppois et rouennais, en vue de profiter de la traite des esclaves, fondèrent la Compagnie

du Sénégal et de Gambie. Saint‐Louis du Sénégal fut fondé en 1659. L’essor décisif de la

colonisation fut entrepris à partir de 1854 par le général Louis Faidherbe.

En Guinée la colonisation française commença avec la fondation en 1838 d’un

établissement sur le rio Nuñez. Avant d’être englobée en 1895 dans l’AOF la Guinée fut

rattachée au Sénégal. Territoire d’outre‐mer en 1946, la Guinée sous la conduite de Sékou

Touré fut la seule possession française à demander l’indépendance immédiate à la suite du

référendum de 1958.

En Côte d’Ivoire les premiers comptoirs français apparurent au XVIIème siècle mais le

contrôle militaire et administratif des zones côtières et intérieures ne fut entrepris qu’à

partir de 1884. Le statut de colonie fut édicté en 1893.

Le Soudan fut conquis de 1880 à 1895 par les généraux Galliéni et Archimard et devint en

1904 la colonie du Haut‐Sénégal‐Niger rebaptisée en 1929 Soudan Français. Après avoir

formé en avril 1959 la Fédération du Mali avec le Sénégal, qui fit sécession en août 1960, le

pays est devenu la République du Mali en septembre 1960.

La France qui avait abandonné au XVIIIème siècle des comptoirs sur la Côte des Esclaves au

Dahomey revint dans le pays pour créer plusieurs établissements à partir de 1842. Les

relations avec le royaume local se détériorèrent et le pays fut conquis en janvier 1894, pour

devenir une colonie en 1899 dans le cadre de l’AOF. Ayant accédé à l’ indépendance le 1er

août 1960 le Dahomey prit en 1975 le nom de République populaire du Bénin.

Conquise par la France dans la période 1895‐98 la Haute‐Volta fut annexée au Haut‐

Sénégal‐Niger de 1904 à 1919, divisée entre les colonies voisines en 1932 mais reconstituée

en 1947. Devenue république autonome au sein de la Communauté, la Haute‐Volta rompit

avec cette dernière pour devenir complètement indépendante le 5 août 1960.

Voie de passage entre l’Afrique du Nord et le pays tchadien, le Niger a été colonisé par la

France en 1900. Un corps expéditionnaire avait vaincu et tué (22 avril 1900) le « sultan

noir » Rabah (Rabih Fadl Allah) un homme de guerre qui, ayant créé un État centré sur le lac

Tchad , avait massacré les membres de plusieurs missions françaises. Territoire militaire, le

pays fut finalement pacifié vers 1920. Le Niger vota en faveur de la Communauté française

au référendum de 1958 et devint totalement indépendant le 3 août 1960.

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159

La Haute‐Volta était autrefois le Royaume Mossi dont une partie, autour de Ouagadougou

fut placée sous protectorat français en 1896. La majeure partie de l’actuel territoire fut

conquise deux ans plus tard. En 1919 il fut intégré à l’AOF au sein de la colonie du Haut‐

Sénégal‐Niger. La Haute‐Volta en fut détachée en 1919, pour être démembrée en septembre

1932 entre la Côte d’Ivoire, le Mali et le Niger. En septembre 1947 la Haute‐Volta fut

reconstituée dans ses limites de 1932. Le 11 décembre elle devint une république dans le

cadre de la Communauté franco‐africaine. L’indépendance a été proclamée le 5 août 1960.

En 1984 le nom de Burkina Faso (« pays des hommes intègres ») a été adopté.

La Mauritanie, autre membre de l’Afrique‐Occidentale Française, est évoquée dans la partie

consacrée aux pays arabes.

Après leur indépendance les anciennes colonies françaises d’Afrique sont demeurées dans la

zone monétaire de l’ancienne métropole. Leur monnaie, le franc CFA (Communauté

Financière d’Afrique). Le Trésor français garantit la convertibilité de cette devise à parité fixe

d’un euro pour 655,90 francs CFA

Sans être inclus dans l’AOF, le Togo a fait partie du domaine colonial de la France en Afrique

de l’Ouest. Colonie allemande jusqu’en 1914, ce pays a été conquis par les forces de la

France et de la Grande‐Bretagne qui se le sont partagé dans le cadre de mandats de la

Société des Nations. La décolonisation de la partie française (les 2/3 de la superficie totale) a

commencé en 1946 avec la création d’une assemblée territoriale, suivie de la suppression du

double collège électoral en 1952, de la mise en place d’un conseil de gouvernement en 1955

, de la proclamation d’une république au sein de la Communauté franco‐africaine en août

1956 et de l’indépendance le 27 avril 1960. La partie britannique avait choisi en 1956 de se

rattacher à la Côte‐de‐l’Or (Ghana. )

Comme le Togo, le Cameroun, ancienne colonie allemande, fut partagé entre la France (qui

en obtint la plus grande partie) et la Grande‐Bretagne dans le cadre de mandats de la SDN.

Rallié à la France Libre dès août 1940, le Cameroun fut doté en 1942 d’un Conseil consultatif

économique et financier. En 1946, malgré la tutelle de l’ONU, il devint un « territoire

associé » de l’Union française. Le nationalisme s’exprima par les émeutes de Douala en mai

1955 et 19 mois plus tard le pays fut doté d’une Assemblée territoriale élue au suffrage

universel. Indépendant depuis le 1er janvier 1960 le Cameroun s’est accru d de la partie

méridionale de l’ex‐Cameroun britannique, la partie Nord ayant choisi de se joindre au

Nigeria. Le bilinguisme est toutefois demeuré officiellement en vigueur.

La cuisine de l’Afrique noire fait exception au schéma habituel, dans le monde, selon lequel la

gastronomie se développe, prend sa physionomie particulière autour d’une culture laïque ou

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160

religieuse, ou d’un pouvoir politique dominant. On y compte plus de mille langues et les

particularismes tribaux ont survécu aux regroupements territoriaux. L’homogénéité

paradoxale de cette cuisine lui a permis d’essaimer à l’extérieur dans la mouvance de la

cuisine créole.

Les cuisines des deux grands ensembles la colonisation française, l’AOF et l’AEF, ont en

commun un usage important des épices et aromates et une différentiation en fonction des

productions locales. Les repas en Afrique de l’Ouest font appel aux céréales (mil, sorgho, riz,

maïs et fonio) ainsi qu’aux tubercules (manioc, ignames) pour les hydrates de carbone, au

poisson et aux volailles pour les protéines

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Bénin

AMIWO AU POULET

1. Un poulet coupé en morceaux

2. Trois gros oignons émincés

3. Trois gousses d’ail hachées

4. Deux branches de céleri hachées

5. Les feuilles d’un bouquet de persil hachées

6. 600 g de tomates coupées en petits morceaux

7. 100 g de crevettes séchées, pilées

8. 500 g de farine de maïs

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Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h

Faire cuire 15 m le poulet dans un peu d’eau avec la moitié des oignons, les 2/3 de l’ail, le

céleri et le persil. Saler et poivrer. Sortir le poulet du récipient, l’égoutter et le réserver.

Faire dorer dans l’huile le reste de l’oignon et de l’ail, ajouter les 2/3 des tomates, les

crevettes séchées avec 2 verres d’eau.

Dans une poêle bien chaude faire dorer la farine et en diluer 100 g dans un peu d’eau. Verser

dans la sauce bouillante en remuant pour obtenir un liquide homogène. Cuire 15 m à

couvert. Verser à nouveau de la farine jusqu’à obtenir une pâte consistante.

Faire une sauce avec les poivrons, les piments et le reste de tomates et d’oignons. Cette

sauce sera versée dans un puits creusé au milieu de la pâte, entouré des morceaux de

poulet.

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Burkina Faso

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BŒUF AU FEUILLES DE MANIOC

1. Un k de viande de bœuf coupée en dés

2. Deux bottes de feuilles de manioc

3. Cinq c à s d’huile de palme

4. 150 g d’arachides

5. Un petit piment

6. ½ bol de pâte d’arachides

Préparation : 40 m

Cuisson : 1 h 50 m

Faire revenir la viande dans 3 c à s d’huile d’arachide.

Dans le reste de l’huile cuire les feuilles de manioc et les réduire en purée.

Griller le piment et piler avec les arachides.

Mélanger la viande, la purée de feuilles de manioc , les arachides et le piment. Saler et

verser 1‐1/2 verre d’eau.

Cuire 1 h, 30 m

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SANGLIERÀ L’ARACHIDE

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1. Un k de viande de sanglier coupée en cubes



4. Un piment

5. 250 g de pâte d’arachide délayée dans un peu d’eau

Préparation : 15 m

Cuisson : 1 h 30 m

Cuire la viande 1 h dans de l’eau salée. La frire après l’avoir égouttée. Ajouter les tomates,

les oignons, le piment et la pâte d’arachide. Mélanger et cuire 30 m à feu doux. Ajouter de

l’eau si la sauce épaissit excessivement..

Servir avec du riz blanc, du manioc et des bananes plantain.

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Cameroun

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164

FOUFOU

1. 500 g de farine de manioc

2. 600 g de viande de bœuf à braiser découpée en morceaux


4. Trois cm de gingembre haché

5. Trois c à s de pâte d’arachide diluée dans un peu d’eau

6. Un piment épépiné

7. Deux tomates en petits morceaux

8. 100 g de gombos (okras)

9. Une dizaine de feuilles de basilic

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h

Dans ½ l d’eau bouillante verser la farine en pluie. Remuer, couvrir et laisser cuire 1 m.

Ajouter de l’eau pour obtenir une pâte malléable. Confectionner des boulettes et réserver

au chaud.

Dans une poêle faire revenir la viande et l’oignon, ajouter le gingembre, mouiller d’eau,

saler, poivrer et cuire 30 m à feu moyen.

Ajouter la pâte d’arachides, le piment et les tomates et mijoter au moins 20 m, jusqu’à ce

que la viande soit cuite. Incorporer à la sauce les gombos mixés, quelques minutes

seulement pour qu’ils ne deviennent pas gluants.

Servir avec les boulettes et décorer avec les feuilles de basilic ciselées.

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165

KONDRÊ DE PORC

1. 1, 5 k de bananes plantain

2. Deux feuilles de laurier

3. Un k de viande de porc

4. Quatre cm de gingembre haché

5. ½ c à c de poivre

6. Un piment jaune découpé en lanières

7. Huit feuilles de basilic

8. Un cube de bouillon


Préparation : 40 m

Cuisson : 1 h 10 m

Dans l’eau froide et salée d’une marmite placer les bananes épluchées avec les feuilles de

laurier. Au début de l’ébullition ajouter la viande.

Incorporer les ingrédients de 4 à 8. Mijoter pendant 1 h.

Faire dorer l’oignon et l’ajouter dans la marmite.

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Côte d’Ivoire

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ÉCREVISSES AU CURRY

1. Un k d’écrevisses (*)

2. Une mangue un peu verte pelée et découpée en dés

3. Deux c à c de curry


5. 25 g de noix de coco râpée

Préparation : 15 m

Cuisson : 15 m

Faire sauter les écrevisses dans du beurre. Saler, poivrer.

Ajouter tous les autres ingrédients et cuire à feu moyen une dizaine de m.

(*) À défaut d’écrevisses on pourra utiliser des langoustines

Servir avec du riz blanc

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AVOCATS AU GINGEMBRE


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2. Une c à c de gingembre râpé

3. Deux avocats épluchés et coupés en petits dés

Préparation : 5 m

Cuisson : 0 m

Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.

Servir bien froid avec un pain croustillant.

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Guinée

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YÉTISSÉ DE ¨POISSON

1. Trois oignons tranchés

2. Une aubergine coupée en deux

3. Une gousse d’ail haché


5. Quatre tomates coupées en 4

6. Un cube d’arome crevette


8. Un tubercule moyen de manioc coupé en morceaux

9. Un piment

10. Deux petites carottes

11. 700 g de pavés de thon chambrés

12. 400 g de gombos (okras)

13. 350 g de riz

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h 20 m

Dans une cocotte faire cuire à l’huile l’oignon et l’aubergine. Lorsque la chair de cette

dernière est tendre écraser à la fourchette sur une surface de travail, remettre dans la

cocotte et mélanger avec l’ail et le gingembre. Poivrer.

Ajouter un verre d’eau. Verser les ingrédients de 5 à 10. Mijoter pendant 1 h 10 m.

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169

Dorer les pavés de thon, les verser dans la cocotte et cuire encore pendant 10 m (le poisson

doit être saisi en surface mais non cuit à cœur).

Faire cuire le riz dans 2 fois son volume d’eau. Pendant ce temps cuire à l’eau les gombos

équeutés pendant quelques minutes, les écraser à la fourchette et les mélanger au riz.

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Mali

TO ET TOKORODJI

1. 500 g de farine de mil

2. 10 g de bicarbonate

3. 250 g de viande de bœuf à braiser coupée en cubes

4. Deux cubes de bouillon de bœuf



7. Une grosse gousse d’ail hachée

8. 40 g de néré

9. Un petit piment

10. Deux filets de daurade

11. 250 g de gombos (okras) pilés

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12. Un petit filet de poisson sec

Préparation : 45 m

Cuisson : 1 h

Verser le bicarbonate dans 1/3 de la farine, mélanger et laisser reposer 30 m.

Faire dorer la viande dans un peu d’huile. Ajouter un cube de bouillon, la moitié des

oignons, le concentré de tomates dilué dans ¼ de verre d’eau. Cuire 5 m.

Ajouter le deuxième cube de bouillon, la moitié de l’ail, les 2/3 du néré, le piment et ½ l

d’eau. Mijoter 1 h à couvert, à feu doux.

Dans ½ l d’eau bouillante verser la farine bicarbonatée et cuire 20 m à feu doux. Réserver la

moitié de la bouillie ainsi obtenue. Verser dans le récipient le reste de la farine et mélanger

activement pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer alors progressivement la partie

réservée de la bouillie et cuire encore 10 m en continuant à remuer.

Dans un faitout déposer les filets de poisson et les couvrir d’eau. Lorsque celle‐ci arrive à

ébullition retirer le poisson et le remplacer par le poisson séché, les gombos et le reste de

l’ail, des oignons et du néré.

Après 30 m de cuisson remettre les filets de daurade dans le faitout. Saler, poivrer et cuire

encore 5 à 10 m.

Dans un grand plat de service placer la bouillie au milieu, y creuser un puits pour y loger la

viande. Le poisson et la sauce seront disposés à la périphérie.

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Niger

TUKASU

1. 30 g de levure boulangère

2. 700 g de farine de blé

3. 1 k de viande de mouton


5. Cinq tomates coupées en quartiers

6. 200 g de concentré de tomates

7. Huit dattes dénoyautées et écrasées en purée


9. ½ c à c de cumin

10. ¼ de c à c de cannelle

11. ½ c à c d’anis


Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h 30 m

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Délayer la levure boulangère dans de l’eau tiède et la mélanger ensuite à 50 g de farine

jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir et maintenir au chaud pendant 1 h.

Incorporer une c à c de sel au reste de la farine. Faire un puits et y verser le levain avec 3 c à

s d’huile.Mélanger petit à petit en ajoutant environ 1‐1/2 verre d’eau. Pétrir la pâte jusqu’à

ce qu’elle soit lisse.

Diviser la pâte en boules un peu moins grosses qu’une balle de tennis. Déposer au chaud

dans un plat et laisser lever pendant 1 h. à couvert.

Dans une marmite faire dorer la viande et les oignons. Ajouter la moitié des tomates et le

concentré de tomates. Cuire 3 m. Ajouter la purée de dates diluée dans un petit verre d’eau.

Incorporer le piment et les épices et cuire 30 m à feu moyen.

Déposer les boules de pâte à pain, sans les immerger dans la sauce, sur les morceaux de

viande. Fermer la cocotte et cuire 35 minutes sans soulever le couvercle.

Retirer les boules de pâte et continuer la cuisson pour faire réduire la sauce.

Servir les boules de pâte recouvertes de sauce.

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BŒUF AUX MANGUES

1. 350 g de viande de bœuf à braiser coupée en morceaux

2. Quatre amandes de mangue

3. 30 cl d’huile de palme

4. Une grosse tomate coupée en dés


6. Un piment doux

7. 50 g de néré

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8. 60 g d’écrevisses (ou de crevettes séchées)

Préparation : 30 m

Cuisson : 1 h 30 m

Cuire la viande 1 h dans de l’eau salée et poivrée. Broyer les amandes de mangue en poudre

fine que l’on délayera dan la moitié de l’huile chauffée.

Dans le reste de l’huile cuire 15 m à feu doux les ingrédients de 4 à 8 avec la viande. Ajouter

ensuite le mélange d’huile et de poudre d’amandes et cuire encore 10 m. Allonger la sauce

avec le jus de cuisson de la viande.

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Togo

SAINT‐JACQUES AU LAIT DE COCO ET PATATES DOUCES

1. Deux grosses têtes de poisson

2. Une tomate

3. Deux cm de racine de gingembre

4. Une gousse d’ail

5. Une échalote


7. Trois patates douces coupées en morceaux

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174

8. Un verre de lait

9. 16 noix de Saint‐Jacques avec le corail

Préparation : 20 m

Cuisson : 30 m

Cuire dans une casserole les ingrédients de 1 à 5 avec un peu d’eau.

Après cuisson mixer et passer au chinois. Remettre à cuire pour épaissir. Retirer du feu,

ajouter le lait de coco et couvrir.

Faire bouillir et écraser les patates douces en purée. Ajouter une noix de beurre et du lait en

fonction du degré de fluidité désiré.

Poêler à feu moyen les Saint‐Jacques à feu moyen 1 m de chaque côté. Les dresser dans un

plat, entourées de purée et de sauce.

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Afrique Equatoriale Française

Ce gouvernement général du domaine colonial a été constitué à partir de 1910 de quatre

territoire : le Congo et le Gabon au Sud, l’Oubangui – Chari au centre et le Tchad au Nord.

C’est au Gabon que la présence française dans cet ensemble est la plus ancienne. En 1839 le

capitaine de vaisseau Bouet‐Willaumez, chargé du contrôle de la traite des esclaves fonda,

avec l’accord des chefs locaux, un premier établissement à l’embouchure du fleuve Gabon.

Le fort de Libreville fut fondé en 1849 pour accueillir les esclaves libérés (l’abolition date du

4 mars 1848) . Pierre Savorgnan de Brazza établit à partir de 1877 les bases de la colonie

qui, d’abord réunie au Congo français en 1888, en fut détachée pour être inclus dans l’AEF

en 1910.

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175

Rallié à la France libre peu après l’armistice de 1940, le Gabon devint en 1945 un territoire

d’outre‐mer. L’indépendance a été proclamée le 17 août 1960.

Après avoir été explorée systématiquement par Savorgnan de Brazza à partir de 1875, la

région du Congo parut exposée aux ambitions du roi des Belges. Brazza conclut en

septembre 1879 un traité avec Makoko, roi des Tékés, et établit les bases de la

souveraineté française sur la rive droite du Congo avant de rencontrer l’explorateur anglais

John Stanley passé au service de Léopold II. Un traité fixa en 1887 les frontières de l’Etat

libre du Congo et la colonie française fut fondée en 1891.

Rallié à la France Libre dès 1940, le Congo devint en 1946 un territoire français d’outre‐mer,

une république au sein de la Communauté française après de référendum de 1958 et un

pays complètement indépendant le 15 août 1960.

La création d’un avant‐poste à Bangui en 1889 a été le point de départ de l’établissement de

l’Oubangui Chari par la France en 1894. Ce territoire était revendiqué par le sultan d’Égypte

dont les troupes furent défaites par celles de la France qui établit le régime colonial en 1903.

L’Oubangui Chari fut unifié en 1906 avec la colonie du Tchad mais quatre ans plus tard il

devint une des composantes de l’AEF avec le Tchad, le Moyen Congo et le Gabon.

Après le référendum de 1958 le pays a pris le nom de République Centrafricaine et son

indépendance a été proclamée le 13 août 1960.

Au XIXème siècle la région tchadienne était partagée par plusieurs royaume en lutte

continuelle. La tentative d’hégémonie par le négrier égyptien Rabah ( V. la notice sur le

Soudan –AOF ) donna à la France l’occasion d’intervenir : trois colonnes convergèrent vers le

lac Tchad et écrasèrent les forces de cet envahisseur. La pacification de la région fut achevée

en 1917. En août 1949 Félix Éboué, gouverneur du Tchad se rallia au général de Gaulle et

Fort‐Lamy devint une importante base militaire alliée. Le 1er régiment de marche du Tchad

s’illustra sus les ordres du général Leclerc.

Au référendum de 1959 le Tchad adhéra à la Communauté française et l’indépendance fut

proclamée le 11 août 1960.

Alors que l’Afrique de l’Ouest a une cuisine sahélienne, celle de l’Afrique Centrale est de type

forestier. Les hydrates de carbone sont surtout des féculents : manioc, igname, banane

plantain. La contribution d’aliments spécifiques tels que la viande de singe, de serpent ou de

rhinocéros a pratiquement disparu en raison de la protection et de la raréfaction des espèces

menacées. Parmi les épices et plantes aromatiques le plus souvent utilisées, tant en AEF

qu’en AOF figurent l’ail, les noyaux de mangues sauvages, le basilic, le gingembre , le safran,

le curcuma et le piment sous toutes ses formes, notamment le pili pili.

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176

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Gabon

BANANES AU FOUR

1. Un œuf

2. Deux c à s de jus d’orange

3. Huit bananes coupées en 3 dans le sens de la longueur

4. 125 g de chapelure

5. 12 cl d’huile

6. 200 g de crème aigre

7. 100 g de sucre de canne

Préparation : 20 m

Cuisson : 8 m

Battre l’œuf avec le jus d’orange. Plonger les bananes dans ce mélange et les enduire de

chapelure.

Dorer légèrement les bananes à l’huile. Les placer sur une plaque et cuire 5 m au four

préchauffé à 180° (4).

Mélanger la crème aigre et le sucre. Répartir les bananes et la crème dans des assiettes.

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RAGOÛT DE BŒUF AUX BANANES

1. 600 g de viande de bœuf (bourguignon) coupée en petits morceaux

2. Deux c à s d’huile de palme


4. Trois tomates coupées en quartiers


6. Trois tablettes de bouillon de bœuf

7. Une c à s de curry

8. Trois bananes plantain vertes épluchées et coupées en 3 ou 4 tronçons

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h, 30 m

Dans une marmite faire revenir la viande à l’huile. Ajouter les oignons et quand il

commencent à blondir incorporer les tomates et le poivron. Cuire 3 m.

Verser 1 l d’eau, le bouillon et le curry. Saler, poivrer, porter à ébullition. Cuire ensuite à

couvert, à feu doux, 40 m environ.

Ajouter alors des bananes et cuire encore 15 m.

Servir avec du riz.

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République Centrafricaine

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178

MABOKÉ DE CAPITAINE


2. Un gros oignon

3. Un piment

4. Deux branches de persil plat

5. Huit feuilles de bananier

6. Trois petites tomates coupées en rondelles fines

7. Quatre filets de capitaine ( ou perche du Nil )

Préparation : 25 m

Cuisson : 25 m

Hacher finement les ingrédients de 1 à 4. Placer les feuilles de bananier 2 par 2 en croix. Au

centre de cette croix déposer une cuillère du mélange précédent et ajouter les tomates.

Poser dessus un filet de poisson et encore une cuillère du mélange. Rabattre les feuilles de

bananier et les ficeler aussi hermétiquement que possible. Après avoir mis de l’eau dans la

lèchefrite cuire ces « mabokés » (aumônières) 20 à 25 m dans un four préchauffé à 200° (6).

Servir avec des bananes plantain frites ou du riz.

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RAGOÛT DE BŒUF AUX BANANES

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179

1. 600 g de viande de bœuf (bourguignon) coupée en petits morceaux

2. Deux c à s d’huile de palme


4. Trois tomates coupées en quartiers


6. Trois tablettes de bouillon de boeuf


8. Trois bananes plantain vertes épluchées et coupées en 3 ou 4 tronçons

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h 30 m

Dans une marmite faire revenir la viande à ‘huile. Ajouter les oignons et quand ils

commencent à blondir incorporer les tomates et le poivron. Cuire 3 m.

Verser 1 l d’eau, le bouillon et le curry. Saler, poivrer, porter à ébullition. Cuire ensuite à

couvert, à feu doux 40 m environ.

Ajouter alors les bananes et cuire encore 15 m.

Servir avec du riz.

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Tchad

BANGAOU

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1. 600 g de viande d’agneau maigre coupée en morceaux

2. Quatre oignons hachés


4. Une tablette de bouillon de bœuf

5. Quatre tomates coupées en morceaux

6. ½ c à c de gingembre en poudre

7. Deux grosses patates douces rouges coupées en rondelles d’environ 2 cm

Préparation : 15 m

Cuisson : 40 m

Dans une cocotte faire revenir la viande avec l’ail et les oignons. Lorsque ces derniers sont

devenus transparents ajouter les tomates et le bouillon dilué dans un peu d’eau.

Lorsque les tomates sont presque cuites ajouter les patates douces et le gingembre. Mijoter

30 m, ajouter les petits pois et cuire encore 10 m.

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Afrique orientale

La présence la France dans la Corne de l’Afrique a commencé en 1862 par la création d’un

poste à Obok, sur la côte Nord du golfe de Tadjourah. Le percement du canal de Suez,

entrepris en 1659, devait s’achever dix ans plus tard, donnant au débouché de la mer Rouge

une importance stratégique considérable. Les Anglais avaient pris pied au Sud, en Somalie en

1884, se substituant à l’autorité Egyptienne.

Les rivalités locales jouant en sa faveur, la France signa en août 1884 un traité de paix et

d’amitié avec l’émir régnant sur la côte Nord du golfe, laquelle ne fut occupée militairement

qu’à partir de 1884 a vu de l’engagement des Anglais en Somalie et des Italiens en Érythrée.

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181

Un second pacte, signé en mars 1885, ouvrit la côte Sud à la France. Un mois plus tôt,

l’Angleterre, inquiète de cette progression, intervint pour obtenir une délimitation entre

l‘emprise française et celle qu’elle avait conquise en Somalie.

L’essor de la ville de Djibouti autour de son port, créé en 1888, a été accéléré par

l’accession au statut de colonie en 1896. Un an plus tard fut entrepris la construction du

chemin de fer Djibouti‐Addis‐Abeba, terminée en 1917.

Djibouti a rallié la France Libre en 1942. La loi‐cadre en 1956 lui a accordé l’autonomie

locale. Le référendum de mars 1967 a donné une majorité en faveur du maintien dans le

cadre du « Territoire français des Afars et des Issas » (une référence aux deux ethnies se

partageant la population). La République de Djibouti a été proclamée le 27 juin 1977.

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La gastronomie de Djibouti se confond dans une large mesure avec celle de l’Ethiopie, un

pays dont la culture a bénéficié d’un pouvoir politique central établi de longue date. Avec les

autres pays de l’Afrique sub‐saharienne Djibouti partage, en plus accentué peut être, le goût

pour les mets extrêmement pimentés. Malgré une façade maritime ouverte sur l’ Extrême‐‐

Orient, les influences sont beaucoup plus continentales que d’outre‐mer.

La plus grande originalité de la gastronomie de la Corne de l’Afrique apparaît plus dans le

rituel des repas que par rapport à la cuisine de l’Afrique noire. C’est ainsi que L’apport en

hydrates de carbone se fait principalement sous la forme d’une galette, l’injéra, qui constitue

une sorte d’interface entre l’assiette et le, ou les, mets servis. Pour les manger le convive

déchire la partie de la crêpe recouvrant ce qu’il a choisi et dont il fait une sorte de cornet

remplaçant fourchette ou cuillère.

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Djibouti

FAH FAH

Soupe djiboutienne

1. 500 g de viande d’agneau ou de veau

2. 500 g de pommes de terre

3. ½ chou

4. Deux poireaux

5. Deux tomates

6. Un piment vert

Préparation : 10 m

Cuisson : 1 h

Couper tous les ingrédients en morceaux. Mettre la viande dans un faitout et couvrir d’eau

Cuire 20 m.

Ajouter les légumes et mijoter 1 h

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INJÉRA (*)

1. 50 g de farine, de sarrasin, de riz ou de maïs

2. Un sachet de levure de boulanger ou de levure express pour la pâtisserie

Préparation : 5 m

Cuisson : 2 à 3 m pour chaque galette

Mélanger les ingrédients dans de l’eau tiède salée.

La préparation est la même que pour les crêpes, mais la cuisson ne doit être faite que sur

une face.

(*) V. la notice sur la cuisine de Djibouti.

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SELATHA

(

1. Trois c à s d’huile (d’olive ou autre)

2. Le jus d’1/2 citron vert ou jaune

3. Une gousse d’ail pilée

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4. Une échalote finement coupée en long

5. Un piment vert épépiné et coupé en petits morceaux

6. Une tomate ferme coupée en morceaux

7. Une salade verte finement coupée

Préparation : 10 m

Cuisson : 0 m

Mélanger l’huile et le jus de citron avec du gros sel et en assaisonner les autres ingrédients.

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YE ASSA WATH

(morue aux épices)

1. Trois ou quatre échalotes hachées


3. Une c à c de piment rouge

4. Une morue dessalée et émiettée

5. Deux cm de gingembre écrasé


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Préparation : 20 m

Cuisson : 35 m

Faire blondir à l’huile les échalotes et l’ail. Ajouter le piment et cuire 1 à 2 m. Ajouter le

poisson émietté et faire revenir quelques minutes à feu doux. Mouiller à l’eau, ajouter le

gingembre et le safran. Saler, poivrer. Mijoter entre 20 et 30 m en mouillant à nouveau si

nécessaire.

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DORO WAT

( poulet en sauce)


2. 25 g de beurre

3. Trois gousses d’ail émincées

4. Cinq ou six feuilles de basilic


6. ½ c à c de cardamome en poudre

7. Une pincée de noix de muscade

8. Deux c à c de paprika

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186


10. Un petit verre de vin rouge


12. Deux c à s de jus de citron

13. Quatre oeufs durs écalés

Préparation : 1 h

Attente : 30 m

Cuisson : 1 h

Dans une cocotte faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter

le beurre, l’ail et les épices. Mijoter 3 ou 4 m.

Ajouter le vin et un petit verre d’eau et porter à ébullition. Badigeonner les morceaux de

poulet avec le jus de citron et verser dans la cocotte. Mijoter à couvert 45 m. Un peu avant la

fin de la cuisson ajouter les œufs durs. Accompagner de lentilles, légumes ou riz.

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TIBS


2. Une grosse tomate coupée en rondelles

3. ½ c à c de cumin en poudre

4. ¼ de c à c de safran

5. ¼ de c à c de paprika

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6. 600 g de viande de bœuf coupée en fines lanières

Préparation : 15 m

Cuisson : 45 m

Dans une cocotte faire revenir l’oignon et la tomate à feu doux. Incorporer les épices, saler,

poivrer, mélanger et ajouter la viande. Cuire à feu doux jusqu’à ce que cette dernière soit

bien tendre.

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ANTILLES

Après l’Espagne, la France a été le premier colonisateur des Antilles. Des jésuites de Dieppe

ont fondé une ville dans l’île de Saint‐‐Christophe en 1538 mais ils en out été chassés par les

Espagnols. Perre Belain d’Esnambuc, un aventurier normand, en prit possession en 1625.

Revenu en France l’année suivante il obtint de Richelieu lune concession dans le cadre de la

Compagnie des îles de Saint‐Christophe (plus tard : « des îles d’Amérique ») ce qui lui permit

d’occuper la Martinique, la Guadeloupe et son île satellite Marie‐Galante.

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188

Belain d’Esnambuc avait installé en 1629 dans l’île de la Tortue, un repaire de flibustiers, une

colonie dont il fit une tête de pont pour la conquête de Saint‐Domingue. Mais la première

colonisation officielle ne fut décidée, par Louis XIV, qu’en 1659. La partie occidentale de l’île

(environ 1/3 de sa superficie), fut accordée à la France par le Traité de Ryswick en 1693.

Cette possession reçut le nom de « Côtes et îles en Amérique sous le vent. »

Créée en 1664 par Colbert, la Compagnie des Indes Occidentales eut le monopole du

commerce avec les possessions américaines Accusée par les planteurs de négliger la traite

négrière, aux dépens de la culture sucrière, elle perdit son monopole puis fut dissoute en

1674. L’économie de la Martinique et de la Guadeloupe passa sous l’autorité directe de Louis

XIV. La population d’esclaves noirs s’accrut alors rapidement.

La Révolution française eut de profondes répercussions dans cette population. Un

mouvement de révolte, sous la direction d’un prêtre vaudou, s’étendit en 1791 en raison de

l’indifférence des grands ténors politiques à l’égard de la cause des Noirs. L’avenir parut

toutefois s’éclaircir avec l’abolition de l’esclavage par la Convention (février 1794) mais cette

décision n’eut finalement pas l’effet escompté à Saint‐Domingue car elle ne fut appliquée

qu’en Guadeloupe.

L’enjeu économique était considérable car Saint‐Domingue était alors le premier producteur

mondial de sucre. La Martinique fut occupée par les Anglais en 1794, mais les colons français

s’en accommodèrent car ils échappaient ainsi à la décision d’affranchissement (l’abolition de

l’esclavage n’intervint en Grande‐Bretagne qu’en 1833.) Napoléon Bonaparte qui était alors

Premier Consul profita des négociations avec l’Angleterre, qui allaient déboucher sur la Paix

d’Amiens (25 mars 1802), pour envoyer à Saint‐Domingue une armée de 31 000 hommes

pour mater la révolte, une opération qui parut initialement réussir.

La Paix d’Amiens ayant restitué la Martinique à la France Bonaparte craignit‐il de voir les

colons passer à l’Angleterre plutôt que de perdre leurs esclaves ? Le fait est qu’il abolit la

décision d’affranchissement prise par la Convention, ce qui eut pour effet de galvaniser les

révoltés de Saint‐Domingue. Ils reprirent les armes et finirent par l’emporter à la bataille de

Vertières, le 18 novembre 1803. L’indépendance fut proclamée le 1er janvier 1804, Saint‐

Domingue (partie française) prenant alors le nom de Haïti en référence aux Indiens TaÏnos

qui peuplaient l’île à l’arrivé de Christophe Colomb. Napoléon a compensé la perte du sucre

des Antilles en développant, sous la conduite de l’industriel Benjamin Delessert, la

production du sucre de betterave.

La France s’est emparée des l’îles de Saint‐Barthélemy en 1648 et de Sainte‐Croix en 1650.

Elle céda la première à la Suède en 1784 contre un droit d’entrepôt à Göteborg mais la

récupéra le 16 mars 1878. Saint‐Barthélemy a été une commune de la Guadeloupe jusqu’au

15 juillet 2007, date à laquelle le statut de collectivité d’outre‐mer lui a été conféré.

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189

L’île de Sainte‐Croix fut vendue au Danemark en 1733.

L’île de Saint‐Martin avait servi de base à la marine espagnole lors de la Guerre de Quatre‐

Vingts Ans (la révolte des Pays‐Bas) au terme de laquelle, en 1648, elle fut abandonnée. Les

colons français et néerlandais furent en concurrence pour l’occuper mais préférèrent se la

partager plutôt que d’entrer en conflit. Cette situation est toujours en vigueur. La partie

française de l’île a été un arrondissement de la Guadeloupe jusqu’au 17 juillet 2007, date à

laquelle est entré en vigueur le statut de collectivité d’outre mer, conformément au résultat

d’un référendum en décembre 2003.

Pendant la Deuxième guerre mondiale la Guadeloupe et la Martinique ont été maintenues

sous l’autorité du gouvernement de Vichy jusqu’en 1943. Les deux îles sont devenues des

départements d’outre‐mer en 1946.

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La cuisine antillaise est si largement partagée entre les pays de la région qu’une seule notice

« de style » suffit à cet ensemble. Une situation semblant démontrer que l’insularité y a joué

plus en faveur des échanges que des particularismes. Il est vrai que les populations

autochtones, principalement des Indiens Arawaks et Caraïbes, sont très minoritaires , et ont

souvent migré d’île en île, ce qui a joué contre l’enracinement de traditions culinaires locales.

Les principaux apports humains, Espagnols, Anglais, Français, Africains et Indiens ont diffusé

leurs recettes et leur savoir faire dans ces archipels où les souverainetés ont changé du

XVème au XIXème siècle plus fréquemment que partout ailleurs dans le monde. Quels ont

été les principaux apports des autochtones à ce qui allait devenir la cuisine créole ? On peut

citer les poissons des mers chaudes, la chair de tortue de mer, le maïs, l’usage du piment, le

boucanage, la farine de manioc pour la panification ou en association avec le crabe , le

matoutou, les ouassous ou encore les grillades épicées sur le « boucan » devenu

l« « barbacoa » et enfin l« « barbecue. »

Parmi les contributions européennes il y a eu les courts‐bouillons de poissons, les blaffs et les

dombrés apportés par les Juifs hollandais, les recettes de la France telles que la brandade de

morue, les boudins et les pâtisseries,

Les Indiens de l’Inde on apporté la gamme de leurs currys qui, comme le colombo local,

contiennent de l’ail, du curcuma, du piment, du coriandre et de la graine de moutarde. Ils y

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190

ajoutent généralement du gingembre, de l’oignon, de la cardamome, du cumin, de la

cannelle, du poivre, du fenouil du cubebe et du girofle.

Les esclaves africains ont contribué par les usages multiples de racines telles que le manioc,

l’igname ou la patate douce. Ils ont apporté des recette appartenant aujourd’hui à la pure

tradition antillaise, comme le calalou, les accras ou le pélélé.

Le rhum, qui était au départ un sous‐produit des sucreries, est un ingrédient spécifique de la

gastronomie créole. Il est à la base d’une grande variété de punchs et de cocktails, il

contribue à de nombreux desserts ainsi qu’à la composition de plats principaux.

La cuisine créole n’est pas cosmopolite seulement par la diversité des apports y ayant

contribué, mais aussi par son rayonnement puisqu’on en trouve des versions particulières

dans des régions telles que la Louisiane et les îles de l’océan Indien.

La Fête des cuisinières conduite par plusieurs centaines de cordons bleus donne lieu tous les

ans depuis 1916 à Pointe à Pitre à une longue procession, des dégustations et un grand bal.

Elle est célébrée le samedi le plus proche du 10 août, date anniversaire du saint patron de la

fête, Saint Laurent, qui mourut en martyr sur un gril au IIème siècle.

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Haïti

ACCRAS DE MORUE

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1. 250 g de farine


4. Un sachet de levure

5. Un œuf

5. 250 g de morue dessalée


7. Persil ou fines herbes

8. Un trait de piment confit

Préparation : 20 m

Attente : 2h

Cuisson : 15 m

Étalez la farine dans une terrine, y faire un puits où verser l’huile et la levure. Délayez peu à

peu avec de l’eau tiède pour obtenir une pâte homogène. Ajouter un blanc d’oeuf

légèrement battu et laisser reposer 2 h. Piler finement la morue avec l’ail et les herbes.

Mélanger énergiquement à la pâte et verser le filet d’huile de piment confit.

Former des beignets que l’on fera frire 3 à 4 m de chaque côté.

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RIZ AUX HARICOTS ROUGES

1. 150 g de petits lardons

2. Une boîte de 250 g de haricots rouges

3. Quatre gousses d’ail finement hachées

4. Quelques gouttes de tabasco

5. 2‐1/2 verres de riz (basmati ou thaïlandais.)

Préparation : 20 m

Cuisson : 15 m

Dans une casserole faire revenir les lardons et ajouter les haricots sans leur jus, puis l’ail.

Rissoler quelques minutes et ajouter l’eau des haricots, plus 4 verres d’eau et quelques

gouttes de tabasco. Verser le riz en pluie et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus

d’eau, en tournant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que la préparation

n’attache.

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GAMBAS AU CURRY ET À LA PAPAYE

1. Une papaye

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2. Le jus de trois citrons verts

13. Six gambas

4. 20 g de gingembre

5. 80 g d’oignons hachés finement

6. Deux c à s de curry ou de colombo

7. ½ c à c de cumin en grains

8. Une gousse d’ail pressée


10. Deux c à s de feuilles de coriandre

Préparation : 30m

Cuisson : 20 m

Couper la papaye en 4 et l’épépiner. Couper chaque quartier en 3 et peler les morceaux.

Arroser avec 3 c à s de jus de citron vert et macérer en retournant de temps en temps.

Décortiquer les gambas en réservant les têtes. Faire bouillir 2 m à petits frémissements dans

1/3 de l d’eau le gingembre et les queues de gambas. Réserver et les remplacer par les

têtes de gambas pendant 10 m en les écrasant. Filtrer et réserver le bouillon. Blondir

l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter le curry ou le colombo, le cumin, l’ail, mélanger 30

secondes et verser le lait de coco et le bouillon. Cuire encore 3 m à feu vif, ajouter le

coriandre et le reste de jus de citron et réduire pendant 2 m en tournant.

Napper les queues de gambas de cette sauce et garnir avec les tranches de papaye.

En plat principal on peut accompagner de riz gluant.

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TOUFFÉE DE REQUIN

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1. Le jus de deux citrons verts

2. Deux feuilles de bois d’Inde



5. Deux gousses d’ail émincées

6. Deux piments épépinés: un vert et un rouge

7. Un k de requin (à défaut petite roussette ou saumonette).

8. Un piment végétarien épépiné et émincé



11. 500 g de tomates concassées

12. Une petite boîte ( ou ½ tube) de concentré de tomates

Préparation : 40 m

Attente : 1 h 30 m

Cuisson : 25 m

Dans un bol mélanger les ingrédients de 1 à 4, une des deux gousses d’ail et le piment vert.

Réserver cette marinade. Ébouillanter le requin, le débarrasser de sa peau et le couper en

tranches. Mariner les morceaux pendant 1 h et 30 m.

Dans une marmite faire blondir l’oignon avec le piment végétarien, le reste de l’ail et le

bouquet garni. Après quelques minutes ajouter les tomates, le concentré de tomates, le

piment rouge, le poisson et sa marinade . Cuire encore à couvert, à petit feu, pendant une

vingtaine de minutes.

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POULET RÔTI À LA CRÉOLE

1. 60 g de beurre ramolli


3. 1/3 de bol de chapelure


5. Une c à s de zeste de citron vert

6. Une c à c de sucre roux

7. ¼ de c à c de muscade

8. Un piment vert épépiné

9. Quatre c à s de rhum

10. Un poulet

11. Trois bananes pelées et hachées

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h 30 m

Faire revenir l’ail et la chapelure dans le beurre fondu. Retirer du feu et ajouter les

ingrédients de 4 à 8, avec 1 c à s de rhum. Réserver. Remplir la cavité du poulet avec la

banane et refermer. Badigeonner le poulet avec la préparation précédente et cuire 1 h 30 m

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dans un four préchauffé à 180° (4) , en nappant de temps à autre. Avant de servir flamber

avec le reste du rhum légèrement chauffé.

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COLOMBO DE POULET AUX CHRISTOPHINES

1. Un poulet coupé en 8 morceaux


3. Une c à c de colombo

4. Deux aubergines coupées en quartiers

5. Deux christophines (chayottes) coupées en quartiers en retirant le cœur




Préparation : 20 m

Cuisson : 40 m

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197

Faire revenir les morceaux de poulet et ajouter les oignons et le colombo. Recouvrir d’eau

froide et cuire 40 m en remuant de temps en temps.

À mi‐cuisson ajouter les légumes. Décorer avec des feuilles de coriandre avant de servir.

Ce plat peut être accompagné de riz créole.

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TAJINE DE BOEUF AUX ABRICOTS SECS

1. 250 g d’abricots secs

2. Cinq gousses d’ail émincées

3. Deux oignons tranchés

4. 850 g de viande de boeuf à braiser coupée en gros morceaux

5. ½ c à c de gingembre en poudre


7. ½ c à c de piment doux

8. 5 cl de sauce tomate


Préparation : 20 m

Attente : 1 h

Cuisson : 2 h

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Faire tremper les abricots secs dans de l’eau tiède environ 1 h. Dans une sauteuse faire

revenir l’ail et les oignons et dorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter les épices et

remuer. Verser ½ verre d’eau, la sauce tomate et les abricots.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. Au moment de servir, parsemer de

feuilles de coriandre.

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BEIGNET HAOTI

1. Deux œufs battus


3. 1/4 de c à c de muscade


5. 150 g de sucre

6. Deux figues fraîches écrasées

7. 10 cl de lait

8. 250 g de farine

9. Cinq g de levure

Préparation : 15 m

Cuisson : 15 m

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199

Mélanger les ingrédients de 1 à 7. Verser la levure dans le lait, verser sur la préparation et

mélanger à nouveau. Cuire à la poêle avec du beurre ou de l’huile.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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SABLÉ AUX BANANES

1. Trois bananes épluchées et coupées en rondelles

2. 125 g de farine

3. 125 g de beurre fondu

4. 125 g de sucre


Préparation : 10 m

Cuisson : 35 m

Mélanger les ingrédients de 2 à 5 et verser sur les bananes dans un plat beurré.

Cuire 35 m dans au four préchauffé à 180° (4).

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200

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ANANAS DES ÎLES

1. Un citron vert


3. 250 g de cassonade

4. Un ananas épluché et coupé en morceaux (sans le cœur)

5. Un verre de rhum

Préparation : 10 m

Cuisson : 20 m

Faire frémir ½ l d’eau dans laquelle on a plongé le zeste du citron, la vanille et le sucre en

vue d’obtenir un sirop.

Verser les morceaux et le jus de l’ananas et cuire 20 m. Ajouter le rhum, enlever le zeste et la

vanille. Laisser refroidir et servir frais dans des coupes.

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Guadeloupe

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201

SOUSKAÏ DE MANGUES VERTES

1. Deux mangues vertes épluchées et coupées en cubes

2. Jus de deux citrons verts


4. 1/2 piment épépiné et émincé

Préparation : 10 m

Attente : 1 h

Cuisson : 0 m

Faire macérer pendant 1 h les morceaux de mangue dans le jus de citron avec du sel, l’ail et

le piment.

Servir les mangues piquées de bâtonnets.

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FÉROCE D’AVOCAT

1. 400 g de morue dessalée

2. Deux c à s de vinaigre

3. Trois c à s d’huile

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202

4. Une gousse d’ail pilée


6. Un oignon pilé

7. Une échalote pilée

8. Un piment épépiné et coupé finement

9. Quatre avocats épluchés et coupés en tranches

10. 150 g de farine de manioc


Préparation : 25 m

Attente : 1 h

Cuisson : 20 m

Faire griller la morue et éliminer ensuite la peau et les arêtes. La hacher et l’arroser de

vinaigre et d’huile. La faire macérer environ 1 h avec les ingrédients de 4 à 8 (la quantité de

piment devra être dosée avec prudence)

Recouvrir les morceaux d’avocat de farine de manioc. Ecraser cette préparation avec une

fourchette, ajouter la morue et verser le jus de citron vert.

Peut être servi dans un plat creux, ou sous forme de boulettes.

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BLAFF DE POISSON

1. Un k de poisson (thon, dorade, vivaneau … ) coupé en morceaux

2. Le jus de 7 citrons

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203

3. 1/2 piment épépiné

4. Sept gousses d’ail écrasées

5. Un oignon pays (cive ou ciboule)

6. Un gros oignon coupé en rondelles

7. Un bouquet garni

8. Bois d’Inde

Préparation : 20 m

Attente : 2 h

Cuisson : 20 m

Faire macérer le poisson environ 2 h dans une marinade composée du jus de 5 citrons, du

piment, du sel, du poivre et de 2 gousses d’ail.

Dans un faitout porter ½ l d’eau à ébullition et y plonger les oignons, le reste de l’ail, le bois

d’Inde et le bouquet garni. Plonger le poisson dans ce bouillon et cuire 20 m. Avant la fin de

la cuisson ajouter le jus de 2 citrons et le piment.

Ce plat peut être accompagné d’ignames, de patates douces ou de fruit à pain accompagné

de rondelles de banane.

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FRICASSÉE DE OUASSOUS


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204

2. Un k de ouassous (*) étêtés

3. Deux tomates découpées en petits cubes

4. Un bouquet garni

5. Une tige de céleri coupée en tronçons de quelques centimètres

6. 1/2 petit piment épépiné


8. Une tige de cive (ciboule)

9. Deux feuilles de bois d’Inde

10. Un petit verre de rhum

11.Deux bananes à cuire pelées et coupées en rondelle

12. Une pincée de muscade

13. 60 g de beurre


15. Deux verres de lait chaud

16. Gruyère râpé

(*) L’ouassou est un petit crustacé de la famille des crevettes. Il peut être remplacé par des

gambas.

Préparation : 30 m

Cuisson : 45 m

Rissoler les oignons à l’huile environ 5 m. Verser les ouassous et cuire jusqu’à leur coloration

sur les deux faces. Réserver.

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205

Dans un faitout verser les ingrédients de 3 à 9 et les ouassous dans 15 cl d’eau. Cuire 10 m..

En fin de cuisson ajouter le verre de rhum.

Pocher les bananes. Faire un roux avec le beurre et la farine. Délayer avec le lait. Faire

épaissir 10 m en béchamel. Ajouter les bananes et la muscade. Saler, poivrer. Verser dans un

plat. Recouvrir de fromage râpé et gratiner 5 m au four.


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BÉLÉLÉ

1. Une queue de porc coupée en morceaux

2. 150 g de tripes de bœuf coupées en petits morceaux

3. Environ 30 g de poitrine fumée tranchée

4. Une banane verte

5. Une carotte

6. Un morceau de fruit à pain

7. Un morceau de giraumon (à défaut : de potiron)

8. Un navet

9. 1/2 igname

10. ½ malanga (à défaut: igname ou manioc)

11. ½ chou vert

12. Une christophine (chayotte)

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206

13. Une branche de céleri

14. Deux branches de ciboule (cive)


16. Un oignon



19. 100 g de farine

Préparation : 30 m

Cuisson : 90 m

Mettre la viande à cuire à l’eau dans une marmite pendant 1 h. Couper les légumes

(ingrédients de 4 à 17) en petits dés, faire revenir à l’huile les épices finement hachées.

Verser le tout, avec le bouquet garni, dans la marmite et cuire encore 30 m.

Pendant ce temps préparer des « dombrés », petites boulettes (de la taille d’une olive)

confectionnées à partir d’un mélange de farine, d’eau et de sel. Elles sont cuites à l’eau

pendant environ 30 m (ou jusqu’à ce qu’elles gonflent). Cet ingrédient traditionnel de la

cuisine créole sera ajouté au bélélé à la fin de sa cuisson.

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207

POULET RHUM COCO

1. Sept cl de rhum brun


3. Deux citrons verts

4. Un petit morceau de racine de gingembre découpé en très petits dés.

5. Deux oignons nouveaux avec le vert (ou un blanc de poireau) émincé


7. Un poulet découpé en morceaux (ou 4 cuisses ou 4 blancs)

8. Trois c à c de fécule


Préparation : 15 m

Attente : 1 h

Cuisson : 30 m

Chauffer le rhum dans une casserole et flamber environ 1 m.

Après avoir laissé taisser tiédir composer une lmarinade en. ajoutant la sauce de soja et le

jus des citrons dont on conservera les peaux. Découper celles‐ci en gros quartiers.

Ajouter les oignons, le gingembre et le piment.

Entailler profondément la chair de poulet pour y faire pénétrer cette marinade. Mettre le

tout dans un grand sac de congélation refermé après avoir évacué le maximum d’air.

Déposer dans un récipient creux et laisser reposer environ 1 h.

Cuire le poulet égoutté au barbecue ou au gril. Faire revenir les oignon égouttés dans un peu

d’huile. Mélanger la fécule avec le jus de la marinade. Verser le tout sur les oignons

et ajouter le lait de coco. Cette sauce sera servie dans bol à côté du poulet .

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208

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PARFAIT ALLIGATOR

1. Quatre avocats

2. Le jus de quatre citrons verts

3. Un verre à liqueur de rhum blanc

4 Quatre jaunes d’œuf


6. Un petit pot de crème fraîche

7. Un paquet de langues de chat

8. Violettes en sucre

9. 1/2 paquet de sucre vanillé

Préparation : 20 m la veille

10 m le jour même

Cuisson : 0 m

Passer la chair des avocats au mixeur avec le jus de citron. Ajouter le rhum, les jaunes d’œuf,

le sucre en poudre et la moitié de la crème. Bien mélanger et mettre au congélateur

jusqu’au lendemain. Démouler le parfait, l’entourer de langues de chat plantées en

périphérie et de violettes en sucre.

On pourra coiffer le parfait de crème chantilly en utilisant le reste de la crème, un peu de

lait, de sucre en poudre et de sucre vanillé.

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209

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Martinique

ACCRAS D’AUBERGINES

1. Deux aubergines

2. Un oignon haché


4. Cinq cébettes (ciboules) hachées

5. Thym

6. ¼ de piment épépiné et haché

7. Deux œufs

8. 200 g de farine

9. Cinq g de levure chimique

10. Un filet de vinaigre

11. Quatre branches de persil haché

Préparation : 20 m

Cuisson : 20 m

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Cuire pendant 15 m dans de l’eau salée les aubergines épluchées. Battre les blancs d’œufs

en neige et réserver les jaunes. Passer les aubergines cuites au mixeur ou réduire en

purée à la fourchette. Mélanger la farine et la levure et battre au fouet en

incorporant progressivement un verre d’eau.

Ajouter la purée d’aubergines, saler, poivrer, incorporer les ingrédients de 2 à 6, les jaunes

d’œufs, le vinaigre et les blancs d’œufs battus en neige.

Former les accras avec une cuillère à soupe et les frire pendant environ 5 m.Parsemer de

persil avant de servir.

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SALADE DE CHRISTOPHINES

1. Deux christophines (chayottes) coupées en quatre dans le sens de la longueur

2. Une échalote hachée

3. Deux ciboules hachés

4 . Quatre branches de persil hachées

Préparation : 15 m

Cuisson : 15 m

Retirer la peau et le cœur des quartiers de christophines. Les cuire 15 m dans de l’eau salée.

Les égoutter et les accommoder d’une vinaigrette assaisonnée avec les hachis d’ail,

de ciboules, d’échalote et de persil.

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FRICASSÉE DE LANGOUSTE

1. Une langouste vivante (ou congelée crue)


3. Deux ciboules

4. Un bouquet garni

5. Une feuille de bois d’Inde

6. Une petite boîte (ou ½ tube) de concentré de tomates


8. Une pincée de piment de Cayenne


10. Trois branches de persil haché

Préparation : 15 m

Cuisson : 20 m

Cuire dans de l’huile d’olive, jusqu’à coloration, la queue de la langouste découpée en

médaillons. Ajouter l’oignon, les ciboules, le bouquet garni et le bois d’Inde. Ajouter le

concentré de tomates (délayé dans le jus qu’aura rendu la langouste). Saler, poivrer et

verser le vin blanc.

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212

Mijoter une quinzaine de minutes et ajouter le piment de Cayenne et l’intérieur de la tête

avec le jus de citron. Avant de servir parsemer de persil et accompagner avec du riz créole.

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CHELLOU

1. 500 g d’abats de bœuf (foie, rate, cœur) coupés en morceaux

2. Une tasse de vinaigre

3. Deux gousses d’ail émincées


5. Deux clous de girofle

6. Un bouquet garni

7. Deux ciboules tranchées

8.. 1/2 piment épépiné

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h 30 m

Faire tremper les abats dans le vinaigre une quinzaine de minutes. Les égoutter. Faire

revenir à l’huile avec les ingrédients de 3 à 7. Verser 1‐1/2 l d’eau. Saler, poivrer, ajouter le

piment et cuire à feu vif entre 1 h et 1h 30 m.

Servir avec du riz.

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COLOMBO DE MOUTON OU DE CABRI

1. Un k d’épaule, ou souris de gigot, de mouton, ou de viande de chevreau.


3. Trois c à c de colombo

4. Trois gousses de tamarin (facultatif)

5. Un bouquet garni

6. Deux ciboules tranchées

7. 1/2piment épépiné

8. Une courgette coupée en rondelles

9. Une aubergine coupée en rondelles

10. Une christophine ( chayotte) coupée en dés (sans le cœur)

11. Deux pommes de terre coupées en deux

12. Deux gousses d’ail écrasées

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Préparation : 35 m

Cuisson : 1 h

Faire revenir à l’huile la viande avec l’oignon. Verser 2 verres d’eau avec le colombo, ajouter

la chair entourant les graines de tamarin. Saler, poivrer. Lorsque l’eau arrive à ébullition

ajouter les ingrédients de 5 à 12. Couvrir et cuire 1 h à feu doux.

Servir avec du riz créole.

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LAPIN AU RHUM ET AUX PRUNEAUX

1. Un lapin coupé en morceaux

2. ½ l de vin rouge

3. Deux gros oignons

4. Une carotte

5. Un bouquet garni

6. Le zeste râpé d’un citron vert

7. 400 g de pruneaux dénoyautés

8. Cinq c à s de rhum brun

9. 150 g de lardons

10. ½ verre de farine

Préparation : 30 m

Attente : 24 h

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Cuisson : 45 m

Faire mariner le lapin dans le vin aromatisé avec la carotte, un oignon tranché et le bouquet

garni. Le retourner de temps à autre. Faire tremper les pruneaux quelques heures avec le

zeste de citron. Les essorer et les tremper dans un peu de rhum. Réserver l’eau de

trempage.

Le lendemain rissoler les lardons avec l’autre oignon finement tranché. Les remplacer dans la

sauteuse par les morceaux de lapin épongés. Les saupoudrer de farine. Saler, poivrer et

mouiller avec l’eau des pruneaux. Ajouter les autres ingrédients réservés, à l’exception des

pruneaux, et mijoter 45 m. À 10 m de la fin de la cuisson ajouter les pruneaux et le reste du

rhum.

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SALADE D’AVOCATS ET D’ANANAS

1. Quatre feuilles de salade

2. Deux tranches d’ananas coupées en dés

3. Deux avocats coupés en dés

4. Le jus de deux citrons verts


6. Quatre c à s de crème fraîche

7. Une c à s de rhum blanc (facultatif)

Préparation : 10 m

Cuisson : 0 m

Disposer les feuilles de salade sur le fond du plat de service.

Délayer la crème avec le jus d’un des deux citrons et mélanger avec le sucre.

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Verser cet assaisonnement sur les fruits et disposer le mélange sur les feuilles de salade. Le

jus du 2ème citron évitera aux morceaux d’avocat de noircir.

Ajouter le rhum avant de servir.

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AMÉRIQUE DU SUD

Guyane

La France a entrepris de coloniser la Guyane au début du XVIIème siècle, fondant la ville de

Cayenne en 1643, mais en raison des conditions inhospitalières l’entreprise fut abandonnée.

Elle fut reprise dans la perspective d’une production de canne à sucre. Colbert y envoya une

puissante flotte en 1664 mais une contre‐attaque anglaise provoqua un nouvel échec.

Cayenne fut reprise dix ans plus tard. Sous la conduite du duc de Choiseul, la France tenta

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217

de compenser le désastreux Traité de Paris (1763) en peuplant le territoire de près de 17 000

hommes, femmes et enfants, pour la plupart originaires de Rhénanie‐Palatinat. Près de 60%

d’entre eux moururent de maladies ce qui provoqua un scandale politique à Paris.

De 1792 à 1805 la Guyane fut un lieu de déportation pour les opposants religieux (prêtres

réfractaires) ou politiques. A partir de 1854, sous le règne de Napoléon III, furent créés les

bagnes de Cayenne, de l’île du Diable et de Saint‐Laurent du Maroni. Ils furent supprimés en

1954, date de la départementalisation de la Guyane. Celle‐ci, qui est le plus grand

département français (91 000 km 2), est devenue une région en 1975.

En Guyane la cuisine est « cousine » de l’antillaise. Cette parenté est due principalement au

facteur climatique se manifestanttant par une similitude de la faune et de la flore. Les

spécificités de la gastronome guyanaise en revanche procèdent d’une part de facteurs

humains, à savoir des influences brésilienne et chinoise et de l’autre la dominante forestière

dans le milieu naturel : les plats à base de gibier sont nombreux.

La remarquable biodiversité de la Guyane a fait l’objet de mesures conservatoires mais

certains de ses restaurants servent encore des plats peu compatibles avec la protection des

espèces menacées telles que l’agouti, le tapir, le tatou à grandes bandes ou l’agami. En

revanche on n’y trouve plus de mets à base de chair de tortue marine, de chien bois ou de

tatou géant.

Comme dans les îles de la zone Antilles‐Caraïbes, les épices sont omniprésentes sur les tables

guyanaises. L’article le plus courant dans les marchés locaux est le « bouquet d’épices »

assemblant le thym, le persil la ciboulette et les piments. Cayenne a donné son nom à une

variété particulière de cette épice mais il y a en fait , dans ce pays, quatre sortes de Cayenne :

le piment oiseau, le batoto (jaune et plus piquant), le cabresse (très aromatique) et le

Martinique (rouge et très fort)

En revanche il n’y a qu’un seul « couac », un ingrédient que l’on ne trouve en effet, dans la

constellation culinaire créole, qu’en Guyane. Il s’agit d’une préparation de la pulpe de manioc

pressée et torréfiée se présentant sous la forme d’une sorte de fine semoule jaune .

Comme aux Antilles, le rhum est une boisson « nationale » contribuant aussi à de

nombreuses recettes. Mais la Guyane possède en propre un autre élixir : le cachiri, jus

fermenté de manioc et de patate douce.

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PLANTEUR GUYANAIS (BOISSON)

1. 25 cl de jus de fruit de la passion

2. 25 cl de jus d’ananas

3. 25 cl de jus de mangue

4. 25 cl de rhum blanc

5. Un bâton de cannelle

6. Deux pincées de noix de muscade

7. Un citron vert coupé en huit

Préparation : 10 m

Attente : 48 h

Cuisson : 0 m

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et recouvrir d’un film plastique. Remuer 2 fois

par jour.

Au bout de 2 jours enlever le bâton de cannelle et servir bien frais.

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COLOMBO DE POISSON

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1. 600 g de cabillaud coupé en gros cubes

2. ½ céleri rave

3. Une carotte

4. ½ poivron rouge épépiné

5. ½ poivron vert épépiné

6. Une petite courgette

7. 100 g de beurre

8. ½ l de fumet de poisson

9. Une c à c de colombo

10. Le jus de 2 oranges

11. Le jus d’un demi‐citron

12. Fleur de sel

13. Quatre c à c d’huile de sésame

14. ½ botte de cerfeuil

15. ½ botte de menthe

16. ½ botte de coriandre

17. ½ botte d’estragon

Préparation : 30 m

Cuisson : 15 m

Réserver le poisson au réfrigérateur. Découper l’ensemble des légumes en gros dés et les

faire suer dans 25 g de beurre.

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Verser le fumet de poisson, le colombo et les cubes de cabillaud. Cuire pendant 6 à 8 m

(selon la grosseur des morceaux).

Réserver le poisson et les légumes. Passer la sauce au chinois et la bouillir jusqu’à

épaississement. Ajouter le reste du beurre coupé en morceaux. Maintenir le tout au chaud.

Préparer une vinaigrette avec le jus des agrumes, la fleur de sel et l’huile de sésame.

L’émulsion faite, ajouter les herbes hachées.

Dans un plat disposer le poisson entouré de légumes et servir la vinaigrette séparément.

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PIMENTADE

1. 500 g de filets de poisson

2. Le jus de deux citrons



5. 150 g de lard coupé en morceaux

6. 250 g de tomates coupées en morceaux

7. Trois gros oignons coupés en rondelles

8. Un bouquet garni

9. Une douzaine de brins de ciboulette en petits morceaux

10. Une branche de basilic

11. Une branche de persil

12. 50 g de beurre

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Préparation : 45 m

Cuisson : 25 m

Mariner pendant 20 m le poisson dans le jus de citron avec 1 gousse d’ail et le piment.

Rissoler pendant 5 m le lard avec l’oignon et et les tomates. Ajouter les oignons, le bouquet

garni, la moitié du reste de l’ail, la ciboulette, le basilic et un verre d’eau chaude versée

progressivement. Chauffer à feu doux. Lorsque l’ébullition est atteinte déposer les filets de

poisson avec un peu de marinade. Couvrir, monter le feu et réserver le poisson lorsque la

cuisson est atteinte.

Ajouter le reste d’ail, de l‘huile et du jus de citron et battre le mélange en vue d’épaissir la

pimentade. Avant de servir ajouter du persil et une c à s de beurre.

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FRICASSÉE DE POULET ET CHORIZO

1. 150 à 200 g de chorizo coupé en tranches fines

2. Quatre escalopes de poulet coupées en dés

3. 1/2 poivron rouge épépiné et émincé

4. 1/2 poivron vert épépiné et émincé

5. Un dl de lait de coco

6. 20 cl de crème fraîche


8. 1/2 c à c de purée de piment

9. Une boîte d’ananas au sirop

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Préparation : 30 m

Cuisson : 30 m

Dans un wok ou une grande poêle faire dorer le chorizo et le réserver. Après avoir éliminé la

graisse, faire dorer les morceaux de poulet, remettre le chorizo avec les poivrons.

Baisser le feu et ajouter le lait de coco, la crème, le curry, la purée de piments et l’ananas

coupé en carrés.

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FRICASSÉE DE DINDE ET DE POULET À LA GUYANAISE

1. Deux escalopes de dinde coupées en gros dés

2. Deux escalopes de poulet coupées en gros dés




6. Quatre clous de girofle


8. ½ oignon tranché


Préparation : 15 m

Attente : 1 h

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Cuisson : 30 m

Mariner pendant environ une heure les morceaux de volaille dans le jus de citron additionné

d’un demi‐verre d’eau avec l’ail, le piment et les clous de girofle. Dans une poêle caraméliser

le sucre dans 3 c à s d’huile et faire dorer la volaille essorée pendant 5 à 10 m. Ajouter

l’oignon, le persil et la marinade. Mijoter 20 m.

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BOUILLON D’AWARA

Recette amérindienne

1.350 g de bœuf salé.

2. 300 g de queues de cochon

3. 300 g de lard fumé

4. Un os de jambon

5. Un k de pâte d’awara

6. 500 g de concombre

7. 500 g de concombre piquant

8. . 500 g de chou (vert ou blanc)

9. . 700 g d’épinards

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10. 300 g d’aubergines

11. 500 g de haricots verts

12. .500 g de poulet boucané

13. 500 g de poisson boucané

14. 300 g de petits crabes

15. 300 g de queues de crevettes

Préparation : 40 m

Attente : une nuit

Cuisson : 6 heures

Faire tremper une nuit la viande de bœuf et les queues de cochon. Le lendemain diluer la

pâte d’awara dans un peu d’eau tiède en vue d’obtenir une consistance bien épaisse. La faire

cuire 30 m, ajouter les viandes dessalées et l’os de jambon et cuire encore 2 h.

Faire blanchir le chou, couper tous les légumes en morceaux et les incorporer au bouillon à

l’exception des aubergines et des haricots verts qui ne seront ajoutés que 30 m après les

autres.

Ajouter le poulet en morceaux, la poisson boucané et les crustacés. Poursuivre la cuisson à

feu doux pendant encore 4 h.

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TARTE AU MARACUDJA (FRUIT DE LA PASSION)

1. Un rouleau de pâte brisée

2. 125 g de sucre

3. Un sachet de sucre vanille

4. Un œuf

5 20 g de maïzena

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6. 20 cl de jus de maracudja

7. 20 cl d’eau

8. Une noix de beurre

Préparation : 15 m

Cuisson : 30 m

Etaler la pâte dans un plat à tarte, la piquer à la fourchette et cuire à blanc dans un four

préchauffé à 200° (6). Dans une casserole verser le sucre, le sucre vanillé, l’œuf et la

maïzena. Mélanger et ajouter le jus de maracudja et 20 cl d’eau. Chauffer. Lorsque le liquide

arrive à ébullition ajouter une noix de beurre et remuer. Verser le liquide sur la pâte à tarte

en cuire 15 m dans le four préchauffé à 190° (5).

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AMÉRIQUE DU NORD

Louisiane

Acquise en avril 1682 au nom du roi de France par le Normand Cavelier de la Salle et l’Italien

Enrico de Tonti et vendue en avril 1803 par Napoléon aux Etats‐Unis, la Louisiane a

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226

appartenu à la France pendant près de 90 ans compte tenu d’une cession à l’Espagne de

novembre 1762 à octobre 1600

Cette prise de possession est l’aboutissement d’une exploration qui a commencé en 1524

sous le règne de François Ier avec le navigateur Giovanni Verazzano. Dix ans plus tard le roi

assigne à Jacques Cartier le même objectif mais aussi de fonder une colonie sur les rives du

Saint‐Laurent, étape vers la découverte d’un passage vers l’Inde. Cette entreprise échoue

mais elle est reprise en 1600 par Samuel de Champlain en vue cette fois de créer un poste

pour le commerce de la fourrure. L’objectif est atteint en 1608 avec la fondation de la ville

de Québec.

L’exploration de la vallée du Mississipi a été entreprise en mai 1673 par Louis Jolliet et

Jacques Marquette lesquels ont découvert qu’il coulait vers le Golfe du Mexique et non vers

l’océan Pacifique. Elle a été reprise par Cavelier de la Salle et Enrico de Tonti qui sont

arrivés à son embouchure neuf ans après ce début.

S’appuyant sur ces années d’explorations intensives les Français se sont taillé en Amérique

du Nord un domaine d’une dimension impressionnante. Il couvrait au XVIIIème siècle un

territoire représenté actuellement par 14 états. En plus de la Louisiane actuelle, il

comprenait, de la frontière canadienne au Golfe du Mexique, les actuels états du Montana,

des Dakota du Nord et du Sud, du Wyoming, du Minnesota, du Nebraska, de l’Iowa, du

Colorado, du Kansas, du Missouri, de l’Oklahoma et de l’Arkansas. Un ensemble totalisant

2,2 millions de kilomètres carrés, soit plus de 20% de celle des Etats‐Unis contemporains.

Il ne semble pas que les dirigeants de la France, en particulier Napoléon Bonaparte, aient eu

conscience de la valeur de cette possession. Il y eut d’abord le « Pacte de famille » conclu le

15 août 1761 à l’initiative du duc de Choiseul. Il s’agissait d’une entente entre familles

régnantes apparentées, sur des questions d’intérêt mutuel. En l’occurrence il établissait une

alliance entre la France et l’Espagne face au danger présenté par la flotte britannique. Pour

sa part, la France accepta de céder à l’Espagne la partie de la Louisiane sur la rive droite du

Mississipi, où se trouve la Nouvelle‐Orléans. L’administration espagnole, assez libérale,

n’empêcha pas la colonie de conserver sa culture et son mode de vie français.

À la fin du XVIIIème siècle la population française fut accrue par plusieurs courants : une

partie des Acadiens déportés dans le cadre du « grand dérangement » de 1755 (voir la notice

sur le Québec), des aristocrates de la métropole fuyant la Terreur et des colons de Saint‐

Domingue déstabilisés par la révolte des esclaves.

La rive gauche du Mississipi fut cédée par la France à l’Angleterre par le Traité de Paris

concluant la guerre de 7 ans (10 février 1763). Le roi d’Espagne rétrocéda sa part de la

Louisiane à la France en 1800 par le traité de San Ildefonso pour récupérer la Toscane et

Parme conquises par Bonaparte. Ce dernier vendit ce territoire aux Etats‐Unis en avril 1803

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227

pour 15 millions de dollars (*), en vue de financer ses campagne militaires. Cet abandon

tenait compte du fiasco à Saint‐Domingue (voir le notice sur Haïti) et de l’amenuisement de

la flotte française,. Le Premier Consul aurait aussi estimé que cette possession était

indéfendable contre une éventuelle offensive britannique.

Contrairement à ce qui s’était passé pendant les 30 ans d’occupation espagnole, la culture

française a été presque entièrement éradiquée de la Louisiane, en raison notamment de la

politique répressive de l’éducation publique américaine. Selon le recensement de l’année

2000 il restait encore près de 200 000 francophones en Louisiane, soit environ 4,7% de la

population.

(*) Cette somme correspond à environ 400 milliards de dollars deux siècles plus tard par

extrapolation en pourcentage du PIB.

___________________________________________

Il reste quand même quelque chose de la France en Louisiane : l’importance d’une

gastronomie qui dépasse largement les frontières de cet état et qui est généralement

reconnue comme la meilleure des Etats‐Unis. Il y a en fait deux cuisines louisianaises : la

créole et la cajun. La première a pris naissance et évolué dans les cuisines de l’aristocratie

locale, influencée par les tables les plus riches de France, d’Espagne et aussi du Portugal et

des Canaries. Ces courants ont été influencés par les responsables des fourneaux : Africains,

Antillais et Amérindiens. Les Espagnols ont induit la consommation de haricots et l’usage de

la marinade. Les immigrants italiens, grecs et albanais, fort nombreux entre 1815 et 1925,

ont popularisé les tomates et les pâtes. La cuisine créole est particulièrement présente dans

les meilleurs restaurants des grandes villes.

La cuisine cajun (appelée aussi acadienne) , plus rustique que la créole, est venue avec les

Acadiens expulsés en 1755 du Nouveau‐Brunswick et de Terre‐Neuve. C’est la cuisine des

bayous et des campagnes isolées. Ses influences sont françaises (andouille, boudin et roux

pour épaissir les sauces) espagnoles, africaines et amérindiennes. Alors que la cuisine créole

est épicée, l’autre est davantage pimentée. Elle fait une part importante aux soupes et

potages, aux plats à base d’écrevisses (qui pullulent dans tout le pays marécageux) et aux

gombos (ragoûts). C’est en pays cajun, où vit une grande variété de gibiers, que l’on trouve

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228

des recettes incorporant de la viande d’alligator, de serpent, d’opossum, de raton laveur, de

tortues de mer ou des bayous. La liste a été écourtée par les mesures de protection des

espèces menacées.

Au cours des années 80 la cuisine cajun a connu une vogue qui s’est imposée dans les menus

des restaurants de niveau intermédiaire. Depuis, une contre‐offensive s’est produite avec

l’apparition de la « nouvelle cuisine créole » influencée par les styles du Sud et du Sud‐Ouest

des Etats‐Unis et du Sud‐Est asiatique, mettant l’accent sur la fraîcheur des ingrédients et la

légèreté des plats.

Si l’on considère La Louisiane dans l’étendue qu’elle avait avant sa cession aux Etats‐Unis

c’est de l’influence amérindienne qu’il faut parler. Les Français se sont généralement bien

entendus avec les tribus vivant sur l’immense territoire qu’ils possédaient alors, ce qui a eu

des conséquences notables sur le plan culinaire. Les repas des autochtones, sur les deux rives

du Mississipi étaient à base de poisson, de gibier (élan, caribou, bison, ours), de maïs et de

baies diverses, avec le riz sauvage récoltés par les Séminoles sur les rives des Grands Lacs. Le

jambalaya en est un exemple particulièrement élaboré de la cuisine des Indiens, se déclinant

selon de multiples variantes.

La Nouvelle‐Orléans a la réputation d’avoir « la meilleure musique, la meilleure cuisine et la

meilleure culture » des Etats‐Unis.

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SOUPE AUX HUÎTRES

1. 32 huîtres N°3

2. 30 g de beurre

3. Une branche de céleri coupée en petits dés

4. Trois feuilles d’oignon blanc ciselées

5. Trois c à c de farine

6. 75 cl de fumet de poisson

7. Un verre de jerez sec

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8. Deux jaunes d’œufs

9. Un brin de persil

Préparation : 40 m

Cuisson : 25 m

Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille. Filtrer et réserver le jus. Dans un faitout faire

fondre le beurre, verser les feuille d’oignon et le céleri. Cuire jusqu’à attendrissement.

Verser la farine en pluie, puis le fumet de poisson et le jus des huîtres. Remuer et porter à

ébullition jusqu’à ce que la soupe commence à épaissir.

Réduire le feu, ajouter les huîtres. Saler, poivrer, cuire encore 2 à 3 m et verser le jerez.

Travailler les jaunes d’œufs dans un bol. Incorporer en remuant 2 c à s de liquide chaud et

bien mélanger. Hors du feu ajouter les jaunes d’œufs battus à la soupe en remuant

constamment.

Verser dans une soupière et garnir de persil.

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SALADE DERNIÈRE MODE

1. 12 feuilles de capucine

2. 50 g de chutney haché finement

3. 300 g de fromage blanc

4. Trois c à c de miel

5. Une scarole coupée en chiffonnade.

6. Trois blancs de poulet cuits en coupés en tranches d’environ ½ cm

7. Quatre mangues épluchées et tranchées

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8. Quatre c à s d’huile de noisette

9. Quatre c à s de vinaigre de cidre

10. ½ c à c de curry

11. 50 g de pistaches décortiquées et hachées

Préparation : 15 m

Cuisson : 9 m

Farcir les fleurs de capucine avec un mélange des ingrédients de 2 à 4. Placer au

réfrigérateur quelques minutes.

Dresser la chiffonnade sur un plat de service et y déposer les tranches de poulet. Garnir avec

les capucines farcies de fromage blanc. Décorer avec 8 tranches de mangue.

Napper avec une vinaigrette composée du reste de mangue et des ingrédients de 8 à 10, le

tout passé au mixeur. Parsemer des morceaux de pistache.

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PERCHE AUX ÉPICES

1. Quatre filets de perche

2. Deux oranges épluchées et coupées en rondelles

3. 100 g de beurre

4. ½ c à c de quatre épices

5. ½ c à c de paprika

6. Une pincée de piment de Cayenne

7. Quatre brins de persil plat ciselé

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Préparation : 15 m

Cuisson : 10 m

Dans un plat à four déposer le poisson et le recouvrir des rondelles d’orange et napper avec

la pâte obtenue en travaillant le beurre mélangé avec les épices.

Cuire 10 m dans un four préchauffé à 200° (6). Décorer avec le persil avant de servir.

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ÉCREVISSES CHALET BRANDT

1. 100 g de beurre


3. Une échalote moyenne hachée

4. Un bouquet d’aneth ciselé

5. Un brin de persil ciselé


7. Trois c à s de crème épaisse

8. 28 queues d’écrevisses cuites décortiquées

9. Un petit verre de cognac

10. ½ c à c de farine

11. Un dl de vin blanc

12. Un dl de fumet de poisson

13. Quatre écrevisses entières

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Préparation : 13 m

Cuisson : 12 m

Dans une sauteuse faire fondre la moitié du beurre et sauter les ingrédients de 2 à 5

(réservant un peu d’aneth pour la présentation) jusqu’à ce que l’échalote devienne

transparente.

Dans un bol mélanger le jaune d’œuf et la crème. Réserver.

Ajouter les queues d’écrevisses dans la sauteuse et flamber au cognac. Lorsque la flamme

est éteinte incorporer la farine et sans cesser de remuer ajouter le vin et le fumet de

poisson. Réduire 3 m.

Hors du feu ajouter le jaune d’œuf avec la crème et le reste du beurre. Réchauffer 2 m sur

feu très doux, sans cesser de remuer. Corriger l’assaisonnement. Dresser sur un plat de

service avec les écrevisses entières et le reste d’aneth et de persil.

Ce plat peut être accompagné de riz créole ou de riz sauvage.

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CUISSES DE GRENOUILLES DES BAYOUS

1. 50 g de farine


3. Un poivron vert haché

4. Deux branches de céleri hachées


6. Trois feuilles d’oignon blanc hachées

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7. 500 g de tomates coupées en morceaux

8. Deux brins de persil ciselé

9. Un verre de jerez

10. ½ c à c de poivre de Cayenne

11. Douze cuisses de grenouille

12. 50 g de beurre

13. Un citron coupé en tranches

Préparation : 20 m

Cuisson : 40 m

Dans une sauteuse faire un roux avec de l’huile et la farine. Cuire 20 m. Ajouter les

ingrédients de 3 à 7. Mélanger, cuire 5 m. Ajouter les tomates et le persil. Cuire encore 5 m.

Incorporer le jerez et le piment de Cayenne. Saler.

Après avoir mijoté quelques instants, verser les cuisses de grenouille préalablement

revenues dans le beurre et cuire encore 2 m.

Verser dans un plat de service et décorer avec les rondelles de citron.

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LAPIN AU POT

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1. 100 g de beurre

2. Cinq tranches fines de poitrine fumée et découennée

3. Un lapin découpé en 8 morceaux

4. 20 g de farine

5. Une échalote moyenne hachée finement

6. 100 g de champignons de Paris émincés


8. Un petit poivron vert haché

9. Deux dl d’eau

10. Deux dl de vin blanc

11. Une c à c de sauce anglaise

12. ½ c à c de graines de moutarde

13. Une pincée de sucre en poudre

14. Trois brins de persil

Préparation : 35 m

Cuisson : 1 h 30 m

Dans une sauteuse faire brunir la poitrine fumée avec un peu de beurre. La sortir du feu

lorsqu’elle est devenue croustillante et la sécher sur du papier absorbant. Émietter et

réserver.

Faire dorer le lapin enfariné dans la sauteuse et réserver.

Ajouter du beurre et dorer les légumes. Ajouter les ingrédients de 9 à 13. Bien mélanger en

raclant le fond de la sauteuse. Verser les morceaux de lapin et mijoter au moins une heure,

couvercle entrouvert.

Disposer le lapin et les légumes dans un plat de service préchauffé. Napper avec la sauce et

parsemer les miettes de lard.

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JAMBALAYA

1. Un oignon haché

2. Un poivron vert découpé en lanières

3. 125 g de gombos

4. Deux branches de céleri coupé en bâtonnets

5. Une gousse d’ail émincée

6. 250 g de jambon cuit (ou de blancs de poulet) en gros dés

7. 200 g de chorizo en rondelles

8. 400g de tomates en gros dés



11. Une c à s de persil haché

12. ½ c à c de piment de Cayenne

13. 200 g de riz

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14. Huit dl de bouillon de poule chaud

15. Douze crevettes moyennes décortiquées

16. ½ botte de coriandre hachée pour la décoration

Préparation : 20 m

Cuisson : 30 m

Faire revenir à l’huile pendant environ 7 m les ingrédients de 1 à 5. Ajouter le jambon et le

chorizo (ce dernier pendant 2 m seulement) ainsi que les ingrédients de 8 à 15.

Cuire 30 m à feu doux. Cinq m avant la fin ajouter les crevettes et remettre le chorizo.

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POULET RÔTI LOUISIANE

1. Un poulet

2. Trois c à s de farine salée et poivrée


4. 350 g de gombos coupés en morceaux

5. 150 g de chorizo tranché

6. Deux gousses d’ail pilées

7. Un morceau de gingembre d‘environ 2,5 cm râpé

8. 400 g de tomates coupées en gros morceaux

Préparation : 25 m

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Cuisson : 1 h 30 m

Enduire le poulet de 2 cuillères de farine et le dorer à l’huile dans une grande poêle.

Réserver.

Cuire 3 m à feu doux les ingrédients de 3 à 6, ajouter l’ail, le gingembre et cuire encore 5 m.

Saupoudrer avec le reste de farine, ajouter les tomates et porter à ébullition.

Verser le mélange dans une cocotte. Poser au dessus le poulet, couvrir et cuire 1 h 15 à 1 h

30 dans un four préchauffé à 180° (4).

Servir avec un riz pilaf.

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ÉMINCÉ DE BŒUF

1. 500 g de bœuf ( gîte, entrecôte ou aloyau) émincé

2. Deux dl de fond de veau

3. Une c à s de sauce anglaise


5. Un poivron vert coupé en julienne


7. Une tranche de céleri hachée

8. ½ c à s de maïzena

9. 20 g de farine

Préparation : 25 m

Cuisson : 1 h 5 m

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Dans une sauteuse faire revenir pendant 7 m la viande farinée, salée et poivrée. Ajouter le

fond de veau et la sauce anglaise. Mijoter 45 m à couvert.

Incorporer les ingrédients de 4 à 9 et mélanger. Cuire encore 15 m en remuant de temps à

autre.

Riz créole en accompagnement.

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RAGOÛT DE LIÈVRE AUX BOULETTES DE PÂTES


1. Trois c à s de farine

2. Un lièvre (à défaut un lapin) coupé en morceaux en réservant le foie et les rognons

3. Deux oignons finement tranchés

4. Quatre grosses carottes tranchées en biais

5. Deux branches de céleri sans leurs feuilles, coupées en tronçons

6. Deux cubes de bouillon de poule




10. Une c à c de sauge

11. Trois c à c de feuilles de romarin hachées

Préparation : 25 m

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Cuisson : 2 h 20 m

Verser 2 c à s de farine dans un grand bol et y rouler les morceaux de lapin. Le faire dorer à

l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les légumes. Lorsque ces derniers sont

légèrement colorés verser 2 c à c de farine ainsi que le foie et les rognons. Bien remuer.

Dissoudre les cubes de bouillon dans 1,2 l d’eau. Porter à ébullition. Saler, poivrer et faire

mijoter à couvert pendant environ 1 h 30 m jusqu’à ce que la viande se détache des os.

Pour les boulettes, .²mélanger les farines avec 150 g de beurre, assaisonner et pétrir dans un

plat fariné jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rouler une douzaine de boulettes pour

leur donner une forme allongée. Les verser sur le ragoût en secouant pour les enrober de

sauce et mijoter encore, à couvert une trentaine de minutes.

Décorer avec les feuilles de céleri.

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MARMITE DES GRANDS LACS


1. 200 g de riz sauvage

2. 150 g de haricots rouges ou noirs trempés depuis la veille

3. Deux épis de maïs

4. Une courgette coupée en tronçons

5. Un k de viande rouge à griller coupée en morceaux

6. Quatre c à s de sirop d’érable

Préparation : 10 m

Attente : une nuit

Cuisson 30 à 60 m (selon la qualité du riz sauvage)

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240

Faire bouillir séparément les ingrédients végétaux, les mélanger ensuite, les pains de maïs

ayant été égrenés dans la marmite. La cuisson du riz sauvage est achevée lorsque les grains

se fendent et laissent apparaître le cœur blanc (ne pas attendre que les grains se

recourbent).

La viande cuite au barbecue sera ajoutée à l’ensemble qui sera imprégné de sirop d’érable.

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Québec

Le premier établissement français en Amérique du Nord, sous le règne de François Ier, a eu

pour point de départ la même illusion que celle de Christophe Colomb : la découverte d’un

passage vers l’Orient. La première mission, confiée en 1524 à l’Italien Giovanni Verazzao

avec des navires fournis par l’armateur normand Jehan Ango, a permis la première

exploration de la côte Est de l’Amérique du Nord entre la Floride et Terre‐Neuve mais n’a

pas atteint l’objectif assigné. La seconde entreprise dix ans plus tard par Jacques Cartier

aboutit au même échec au terme des deux premiers voyages mais permet en revanche lors

du troisième, la fondation d’une colonie fortifiée, Charlesbourg‐Royal, en août 1541. Mais la

place devra être évacuée deux ans plus tard en raison de difficultés diverses.

La France n’est revenue dans la région qu’au début de XVIIème siècle en vue de développer

le commerce de la fourrure. Une première mission est confiée à cette fin par Henri IV en

1604 à Samuel de Champlain. Celui‐ci participe à une seconde expédition qui permettra la

construction de deux établissements, une habitation dans l’île Sainte‐Croix et la colonie de

Port‐Royal, dans l’actuelle Nouvelle‐Écosse. Le développement de la Nouvelle‐France

s’affirma avec la création de la ville de Québec par Champlain en 1608, de Ville‐Marie

(Montréal) par Paul de Maisonneuve en 1642, l’évangélisation des Indiens par les jésuites à

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241

partir de 1611 et les récollets quatre ans plus tard, l’alliance avec les Indiens Hurons et

Outawais contre les Iroquois hostiles aux Français.

Mais le peuplement de la colonie ne progressait guère. Pour y remédier Richelieu fonda en

1627 la Compagnie de la Nouvelle‐France qui, en échange du monopole du commerce des

fourrures devait acheminer 200 à 300 colons par an vers le territoire. Mais le résultat fut très

inférieur en raison de difficultés diverses (parmi lesquelles l’occupation anglaise de 1629 à

1632) ce qui motiva le transfert de l’autorité au gouvernement royal .

La tension entre la France et l’Angleterre s’intensifia notamment au Nord entre la

compagnie britannique de la Baie d’Hudson et les trappeurs de la Nouvelle‐France. Un

conflit se solda, avec le Traité d’Utrecht de 1713, par la cession+ à l’Angleterre des territoires

de la Baie d’Hudson, de Terre‐Neuve et de l’Acadie. Refusant de prêter serment à l’autorité

britannique les habitants de cette dernière furent condamnés en 1755 à la déportation. Le

« grand dérangement » affectant 12 617 personnes les dispersa dans diverses régions du

monde car le Québec venait d’être conquis par l’Angleterre.

Voltaire estimait que la Nouvelle‐France n’était que « quelques arpents de neige » mais le

désastre de cette entreprise était en fait dû à un problème de peuplement. Pour Versailles

ce vaste territoire n’avait besoin que d’un nombre relativement limité de trappeurs alors

que pour l’Angleterre l’Amérique du Nord avait une vocation agricole justifiée, sur le plan de

ses approvisionnements, par l’exiguïté des îles britanniques et, sur le plan humain, par sa

forte poussée démographique. Malgré l’envoi au Québec de « filles du Roy » (entre 800 et

900 au total) pour servir d’épouses aux colons, la population européenne de la Nouvelle‐

France n’est passé que de 2 500 en 1663 à 7 000 en 1674 et 60 000 au milieu du XVIIIème

siècle, contre plus d’un million du côté britannique.

Pour surmonter ce lourd handicap la France aurait dû être capable de rivaliser avec

l’Angleterre sur le plan maritime. Or, à la suite de la défaite de La Hougue (mai 1692), Louis

XIV, au lieu de renforcer la flotte française a coupé son budget de moitié . Le sort du Canada

français allait se décider à partir de juin 1755 au sujet du contrôle de la région d’Ohio dont

dépendait le passage entre le Canada et la Louisiane. Le conflit se généralisa avec la Guerre

de Sept ans qui, commencée en août 1756 fut menée des deux côtés de l’Atlantique. Écrasés

sous le nombre, malgré le soutien armé des Indiens, les Français perdirent Québec en

septembre 1759 et Montréal un an plus tard.

La perte du Canada par la France fut entériné par le Traité de Paris (10 février 1763).

La France vit dans la guerre d’indépendance des colonies anglaises d’Amérique du Nord,

commencée en juin 1775, l’occasion d’affaiblir l’Angleterre. Louis XVI avait reconstitué une

flotte puissante et cette fois les colons britanniques étaient engagés contre la mère patrie.

La Fayette estima que ce conflit était l’occasion de récupérer le Canada. Il s’en ouvrit à

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242

George Washington qui ne souleva pas d’objections. Mais il était anglais et avait combattu la

France pendant la Guerre de Sept ans. Il ne voulait pas redonner de la puissance à cet allié

de circonstance. Faute d’accorder les moyens nécessaires il fit échouer le projet de La

Fayette.

Longtemps marginalisée dans le cadre national du Canada la population francophone du

Québec ( les «nègres blancs ») ont progressivement retrouvé une pleine reconnaissance de

la part de la majorité anglophone. L’évolution a été beaucoup plus lente pour les

Amérindiens et les Inuits, au nombre d’environ 75 000 dans la Belle Province, représentant

dix nations.

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Schématiquement, on peut dire qu’il y a trois types de cuisines au Québec. Deux sont

traditionnels : la cuisine paysanne et celle des trappeurs‐bûcherons. Le troisième, plus

évolutif, est celui des classes moyennes et restaurants. La réalité est moins tranchée car de

nombreux plats de la gastronomie moderne reflètent les compositions d’autrefois. Dans la

période contemporaine la cuisine française a eu une influence dominante, suivie par celle des

pays méditerranées, alors qu’il n’y a guère eu d’apport des Etats‐Unis , si ce n’est de

Californie, l’osmose se faisant plutôt du Nord vers le Sud.

La cuisine traditionnelle est un art toujours vivant à l’occasion des fêtes et réunions de

famille. On peut la trouver aussi dans des petits restaurants en zones rurales. Parmi les plats

les plus répandus figurent le pâté chinois, sorte de hamburger composé d’une couche de

viande hachée surmontée de grains de maïs et, en troisième position, de pomme de terre

écrasée (le nom rappelle qu’il s’agit du repas servi aux ouvriers chinois affectés à la

construction du chemin de fer Canadien Pacifique. Apparue plus récemment, la poutine

consiste en une portion de pommes de terre frites parsemées de fromage cheddar en grains

et nappées de sauce brune, le tout passé au four.

La tourtière est une forme plus élaborée de ces classiques. Il s’agit de tourtes qui étaient

farcies jadis de chair de tourte (d’où son nom), une variété de pigeon autrefois très

abondante mais qui a disparu au début du XXème siècle probablement en raison de la

destruction de son habitat.

Les trappeurs (bûcherons à temps partiel) ont appris à vivre en grande partie grâce aux

ressources naturelles. Les animaux piégés sont utilisés comme nourriture après avoir été

dépouillés. Ils partagent souvent les mêmes recettes que les Indiens. Mais cette cuisine, peut‐

être la plus originale du Canada, est difficilement transposable sur les tables « bourgeoises »

lorsqu’il s’agit de se procurer de la chair d’orignal, de bison, de pékan, d’hermine ou de rat

musqué.

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243

En revanche la cuisine des régions agricoles a rapidement incorporé des denrées originaires

du continent américain come le maïs ou les tomates. Le sirop d’érable est une spécialité du

pays et on le trouve dans de nombreuses recettes qu’il s’agisse de desserts ou de plats

principaux. Les Québécois sont friands de poissons, crustacés et coquillages malgré

l’éloignement de la haute mer. De même ils ont entrepris dès le XVIème siècle la création

d’un vignoble malgré des conditions climatiques peu propices. Au début du siècle on comptait

une cinquantaine d’exploitations vinicoles avec une production moyenne de 10 000 à 20 000

bouteilles par an.

La gastronomie est le thème de deux grandes manifestations annuelles au Canada français :

le Festival de la Gastronomie de Québec en avril et le « volet gourmand » de Montréal en

Lumière, à caractère plus international, en février.

Le Amérindiens et Inuits qui continuent à vivre dans leurs territoires ancestraux ont des

habitudes alimentaires souvent trop particulières pour figurer sur les tables des « hommes

blancs ». Ceux qui se sont rapprochés de leur mode de vie ont réduit cet écart tout en restant

fidèles à leurs traditions. On en trouvera ci‐après quelques exemples.

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ŒUF DU PÊCHEUR P’TIT JEAN QUÊBÊCOIS

Pour une personne

1. Un œuf

2. Une c à s de ketchup

3. 150 g de saumon cuit détaché en petits morceaux

4. Une branche de persil ciselé

Préparation : 5 m

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Cuisson : 6 m

Séparer le blanc du jaune d’œuf. Battre le blanc en neige et incorporer le ketchup.

Ajouter le poisson et chauffer dans une poêle beurrée. Retourner sur une assiette et placer

le jaune d’œuf au milieu. Chauffer 1 m au micro‐onde, décorer avec le persil et servir.

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POGO

1. 12 saucisses fumées

2. 12 bâtonnets (type cure‐dents)




6. Une c à c de moutarde en poudre (ou poudre de chili)



9 . 20 g de margarine

10 . 12 cl de lait

11. Un œuf battu

Préparation : 20 m

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Cuisson : 20 m

Plonger les saucisses dans une casserole remplie d’eau froide et chauffer jusqu’à ébullition.

Égoutter, laisser refroidir un peu et insérer un bâtonnet dans chaque saucisse.

Mélanger les ingrédients de 3 à 11 pour faire la pâte et y tremper les saucisses pour les

enrober. Les frire jusqu’à ce qu’elle aient une teinte dorée. Les égoutter sur du papier

absorbant.

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CREVETTES ET PÉTONCLES AU CURRY ROUGE

1. 500 g de crevettes moyennes crues

2. 225 g de pétoncles moyennes crues

3. 1/3 de tasse d’huile

4. Un oignon moyen coupé en gros dés

5. Trois c à c de curry rouge

6. Deux c à s de purée de tamarin sans noyaux

7. Deux c à s de sauce aux huîtres


9. Deux tomates coupées en gros dés

10. Un oignon vert moyen haché

Préparation : 30 m

Cuisson : 10 m

Décortiquer les crevettes en conservant la queue et déveiner. Blanchir les crevettes et les

pétoncles à l’eau bouillante 1 à 2 m. Les passer à l’eau froide.

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Faire sauter rapidement à l’huile l’oignon blanc, les crevettes et les pétoncles. Ajouter les

ingrédients de 5 à 9 puis l’oignon vert.

Servir avec du riz parfumé.

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POT AU FEU DING ! DIN ! DON !

1. Quatre hauts de cuisses ou pilons de dinde sans la peau


3. 5 g de margarine

4. 20 cl de jus d’orange


6. Deux cm de racine de gingembre râpé

7. Une c à s de cassonade


9. Quatre grosses pommes de terre pelées et coupées en cubes de 4 cm

10. Trois carottes moyennes tranchées

11. Deux oignons moyens coupés en quartiers

Préparation : 15 m

Cuisson : 1 h

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. Dans une marmite dorer les pattes de dinde enfarinées. Ajouter les ingrédients de 4 à 8 .

Incorporer les légumes, couvrir et cuire à petit feu environ 1 h, jusqu’à ce que la chair de la

volaille soit tendre à cœur.

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TOURTIÈRE AU PORC

1. 500 g de viande de porc hachée




5. Deux c à c de sarriette

6. ½ c à c de sel de céleri

7. ¼ de c à c de poudre de clous de girofle

8. Un verre d’eau

9. ¾ de verre de chapelure fine (ou une pomme de terre bouillie et écrasée)


Préparation : 15 m

Cuisson : 1 h

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Dans un faitout verser tous les ingrédients à l’exception de la chapelure. Amener à ébullition

et laisser cuire à découvert 25 m ou le temps d’évaporation de l’eau.

Ajouter la chapelure, mélanger et laisser refroidir. Tapisser de pâte l’intérieur d’une

tourtière. Emplir celle‐ci de la préparation, recouvrir d’une pellicule de pâte et sceller les

bords. Perforer l’abaisse supérieure pour permettre à la vapeur de s’échapper. Cuire 10 m

dans un four préchauffé à 230° (8).. Réduire ensuite à 180° (4) et cuire encore 20 m, jusqu’à

ce que la pâte soit dorée.

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TOURTIÈRE DU LAC SAINT‐JEAN

1. 700 g de porc maigre en petits dés

2. 400 g de bœuf en dés

3. Deux blancs de poulet en dés

4. Un oignon haché

5. Deux k de pommes de terre en petits dés


7. Un l de bouillon de poulet

Préparation : 30 m

Attente : 12 h

Cuisson : 6 h 5 m

Dans un grand bol déposer la viande et l’oignon. Poivrer. Couvrir et réfrigérer une nuit.

Préparer les pommes de terre et couvrir d’eau. Réserver pour le lendemain.

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Le lendemain matin tapisser de pâte les côtés, mais pas le fond, d’un grand faitout (ou

d’une marmite), laissant pendre la pâte à l’extérieur.

Déposer dans ce récipient, en alternance, une couche de viande et une couche de pommes

de terre, jusqu’à épuisement de ces ingrédients. Couvrir avec les bords de pâte et ouvrir un

trou au milieu pour y verser le bouillon très chaud.

Cuire à couvert dans un four préchauffé à 190° (5) pendant 1 h et baisser ensuite à 120° (1)

pour 5 à 6 h. Troi quarts d’heure avant la fin de la cuisson retirer le couvercle pour permettre

au dessus de la pâte de dorer.

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FILETS DE PORC AU ROMARIN, SAUCE AU PORTO

1. Un verre de jus de pomme

2. Deux c à s de moutarde de Dijon

3. ¼ de verre de cassonade

4. Deux c à s de miel liquide

5. Deux c à s de romarin haché


7. Une c à c de graines de moutarde.

8. Un k de filet mignon de porc


10. Une c à s d’échalote hachée

11. Vingt cl de porto

12. Une c à s de moutarde à l’ancienne

13.100 g de beurre ramolli

14 Quelques brins de romarin

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250

Préparation : 20 m

Attente : 30 m – 2 h

Cuisson : 12 m

Dans un bol à l’aide d’un fouet mélanger les ingrédients de 1 à 7 et 2 c à s de l’huile d’olive.

Réserver ¼ de ce mélange pour la cuisson. Verser le reste sur les filets dans un récipient peu

profond. Laisser mariner entre 30 m et 2 h, en retournant la viande de temps en temps.

Mélanger le reste de l’huile et des ingrédients (de 10 à 12). Saler, poivrer et réserver.

Griller les filets 4 à 5 m , jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis à l’extérieur mais encore

légèrement roses à l’intérieur. Découper en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur, Maintenir a

chaud, éventuellement, jusqu’à ce que la viande à cœur ne soit plus rosée.

Pour la sauce faire réduire le porto de moitié, ajouter la moutarde et ensuite le beurre

progressivement en petits morceaux. Mélanger avec le jus de viande et napper celle‐ci avec

la sauce ainsi obtenue.

Décorer le plat avec les brins de romarin.

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BŒUF EN DAUBE À LA CANADIENNE

1. Un oignon haché grossièrement

2. 800 g de viande de bœuf à braiser coupée en dés d’environ 3 cm

3. Une c à c de farine


5. ½ tasse de vin rouge

6. ¼ de l de bouillon de bœuf.

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251

7. Quatre carottes moyennes

8. Un bouquet garni

9. Une boîte de haricots blancs

Préparation : 20 m

Cuisson : 1 h 10 m

Dans un plat creux allant au four faire saisir l’oignon, puis la viande. Saupoudrer de farine.

Ajouter, en mélangeant, les ingrédients de 4 à 8. Cuire 10 m à feu vif.

. Introduire ensuite pour 1 h le plat dans un four préchauffé à 200° (6). 15 m avant la fin

verser les haricots et leur eau dans le récipient.

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GIBELOTTE DE LAPIN AU CIDRE

1. Un lapin coupé en morceaux

2. 200 g de lardons

3. 24 oignons grelot

4. Un bouquet garni

5. 30 cl de cidre

6. Un petit verre de calvados

7. Huit petites pommes de terre

8. 200 g de petits champignons de Paris

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252

Préparation : 20 m

Cuisson : 45 m

Dans une cocotte faire dorer les morceaux de lapin avec les lardons et les oignons. Saler,

poivrer et verser le cidre et le calvados. Couvrir et cuire 30 m à feu doux. Ajouter les

pommes de terre.

Mijoter 30 m. 10 m avant la fin ajouter les champignons.

FAISAN AUX DATTES

1. Un faisan désossé

2. Deux c à c d’huile d’olive

3. Deux oignons rouges moyens en rondelles

4. ½ verre d’olives vertes dénoyautées

5. Un verre de dattes dénoyautées

6. Une bouteille de vin blanc


Préparation : 15 m

Cuisson : de 3 à 5 h (selon la chaleur)

Dans une cocotte faire blondir les oignons et verser tous les autres ingrédients, y compris les

os du faisan. Une cuisson lente donnera les meilleurs résultats.

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253

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RÔTI DE CANARD AU SIROP D’ÉRABLE

1. Une poire williams coupée en quartiers (sans le cœur)


3. Le jus d’une orange


5. 25 g de sucre


7. Deux dl de sirop d’érable

8. Une carotte

9. Un oignon


11. Un salsifis


13. Un clou de girofle


15. Un canard

16. Cinq dl de fond de volaille

17. Une c à c de concentré de tomates

Préparation : 30 m

Cuisson: 1 h 40 m

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254

Dans un poêlon cuire jusqu’à ramollissement la poire dans un mélange des ingrédients de 1

à 5 avec la moitié du sirop d’érable. Réserver la poire. Hacher les légumes ((ingrédients de 8

à 12) , ajouter le clou de girofle et le bouquet garni. Badigeonner d’huile le canard, saler,

poivrer. Dans un plat allant au four placer la volaille entourée du hachis de légumes. Cuire

15 m dans un four préchauffé à 200° (6) et abaisser ensuite la température à 150° (2).

Arroser d’une c à c de sirop d’érable toutes les 10 m. Lorsque les légumes commencent à

roussir ajouter la moitié du fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 1 h.

RSortur le canard du plat, retirer un maximum de graisse et chauffer les légumes dans un

poêlon avec le jus, le reste du fond de volaille et le concentré de tomates.

Découper le canard et décorer avec des tranches de poire.

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TOURNEDOS ET HOMARD

1. 700 g de filet de bœuf

2. Deux homards

3. Deux échalotes finement hachées

4. Deux verres de vin de Bordeaux rouge


6.. 40 g de beurre

7. 20 g de farine

8. Un oignon

9.Une carotte

10. Un éclat de céleri rave

11. Une c à s de concentré de tomates

12. Un petit verre de cognac

13. Un verre de vin blanc sec

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255

14. Fumet de poisson ou de veau

15. Fond de veau

Préparation : 35 m

Cuisson (y compris les sauces). Homard : 40 m

Tournedos: 30 m

Ce plat consiste à associer des médaillons de queues de homard à des steaks de filet de

bœuf. Il conviendra de commencer par la préparation de deux sauces : une bisque pour

accompagner le homard et une sauce bordelaise « à l’ancienne » pour la viande.

Bisque :

Cuire les homards au court bouillon. Réserver les queues et les pinces. Concasser les têtes et

pattes et les cuire à l’huile 5 m. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri et cuire à nouveau 5 m

à feu doux. Ajouter le concentré de tomates, le cognac et le vin blanc et poursuivre la

cuisson jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Mouiller avec du fumet de poisson.

Sauce bordelaise :

Blondir les échalotes dans la moitié du beurre, saler, poivrer, ajouter le vin rouge et

poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation ait réduit de moitié.

Dans autre récipient faire un roux avec le reste du beurre, ajouter les légumes et le fond de

veau vers la fin de la cuisson.

Assemblage du plat :

Sur un côté du plat de service disposer les queues de homard découpées en médaillons,

garnies de la chair des pinces et nappées de la bisque. Sur l’autre placer les tournedos,

précédemment cuits au gril, nappés de la sauce bordelaise.

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256

SALADE HURONNE


1. Deux dl de haricots blancs ou rouges cuits

2. Deux dl de grains de maïs en conserve ou de mini‐épis de maïs

3. Trois échalotes finement tranchées


5. Huit fines tranches d’esturgeon fumé

6. Quatre tronçons d’anguille fumée sans peau ni arêtes

7. Les feuilles de deux branches de persil plat pour la décoration

Préparation : 15 m

Attente : 2 h

Cuisson : 0 m

Dans un saladier mélanger les ingrédients de 1 à 4 et laisser reposer deux heures pour qu’ils

atteignent la température ambiante.

Avant de servir disposer les morceaux de poisson au centre des assiettes et les entourer du

mélange des autres ingrédients préalablement assaisonnés d’une vinaigrette à la moutarde.

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257

SAGAMITÉ


1. 25 g de lard salé coupé en morceaux

2. Une perdrix ( ou un pigeon ) coupée en morceaux

3. Deux oignons tranchés en dés

4. Une carotte découpée en morceaux

5. ½ poireau

6. 1 /2 branche de céleri avec les feuilles


8. Un épi de maïs frais

9. Un verre de farine de maïs

Préparation : 15 m

Cuisson : 1 h 30 m

Dans un faitout faire fondre le lard et y dorer les morceaux de volaille avec les oignons.

Ajouter les légumes avec la feuille de laurier et verser 1,5 l d’eau. Porter à ébullition et

mijoter 1 h 15 m.

Passer le bouillon et y faire cuire 5 m l’épi de maïs. Le passer à l’eau froide et détacher les

grains pour les réserver.

Délayer la farine dans un peu d’eau froide et verser dans la valeur de trois tasses de bouillon

chaud, en mélangeant constamment pour obtenir un velouté.

Dans chaque assiette répartir les morceaux de volaille avec le maïs et recouvrir de sagamité.

Le bouillon sera servi à part en décorant avec des feuilles de cresson.

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258

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CARIBOU RÔTI PUANAASI

Recette inuit

1. Un k et demi de caribou ( à défaut : venaison ) à rôtir

2. Moutarde en poudre

Préparation : 10 m

Cuisson : de 30 à 50 m selon l’intensité de la braise

Enduire la viande de sel, de poivre et de moutarde. Embrocher et cuire au barbecue en

arrosant avec de l’huile ( idéalement de l’huile de phoque mais un produit courant suffira ).

Evaluer la cuisson par des entailles dans la chair.

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BANIQUE (*) AUX BLEUETS

Recette inuit

1. Un l de farine

2. Une c à c et demi de sel

3. Deux dl et demi de beurre ou de graisse


5. Trois dl de bleuets (myrtilles)

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259

6. Cinq dl d’eau

Préparation : 10 m

Cuisson : 20 m environ

Mélanger les ingrédients de 1 à 4. Ajouter les bleuets et l’eau et pétrir pour obtenir une

pâte. Étaler en couche mince que l’on enroulera autour d’un bâton fariné avant de cuire

dans de l’huile chaude.

La pâte pourra être sucrée et additionnée d’autres ingrédients tels que des raisins secs

ou des baies sauvages.

( * ) Pain

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LE PUDDING CHÔMEUR

1. 160 g de beurre

2. 200 g de sucre

3. Deux œufs

4. 280 g de farine


6. 50 cl de crème 35%

7. 50 cl de sirop d’érable

Préparation : 20 m

Attente : 1 jour

Cuisson : 15 à 20 m

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les œufs, puis la farine et la levure.

Réfrigérer au moins 24 h. Dans une casserole faire bouillir la crème mêlée au sirop d’érable.

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260

Déposer la pâte dans un plat allant au four et la recouvrir du mélange crème‐sirop d’érable.

Cuire 15 à 20 m dans un four préchauffé à 230° (8).

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Saint‐Pierre et Miquelon

La découverte en octobre 1520 de l’île Saint‐Pierre située à 25 kilomètres au sud de Terre

Neuve est généralement attribuée au navigateur portugais Alvarez Fagendes. Il lui donna le

nom de l’île des Onze‐mille Vierges avant qu’elle reçut celui du saint patron des pêcheur.

C’est la plus petite île d’un archipel comprenant Miquelon (le grand Michel en espagnol) et

Anglade (l’île aux Anglais). Plusieurs ilots sont inhabités.

L’archipel devint au XVIème siècle une base pour les pêcheurs (notamment baleiniers

normands, bretons et basques. Le premier établissement permanent date de 1604. Au

XVIIIème siècle l’archipel fut occupé à plusieurs reprises par les Anglais : en 1713‐1763,

1778‐1783 et 1793‐1815. A cette dernière date il fut définitivement attribué à la France.

Saint‐Pierre et Miquelon connurent un essor économique dans la deuxième moitié du

XIXème siècle avec la pêche à la morue et une période faste pendant la prohibition aux

Etats‐Unis (1919‐1933) avec le trafic des alcools et vins de France .

Après l’armistice de 1940 l’archipel fut contrôlé par le régime de Vichy mais le Général de

Gaulle, avec l’appui de Winston Churchill et contre la volonté de Franklin Roosevelt fait

opérer un débarquement sous la conduite de l’amiral Émile Muselier. Un plébiscite ouvrit un

premier territoire à la France Libre mais compromit les relations de son chef avec le

président américain.

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261

Saint‐Pierre et Miquelon ont reçu le statut de territoire d’outre‐mer en 1946, de

département d’outre‐mer en juillet 1976 et de collectivité territoriale en février 2007.

La pêche, principale ressource a été affectée par un contentieux avec le Canada contestant

sa relation avec la zone économique exclusive jusqu’à 200 milles marin autour des côtes. En

vertu d’un arbitrage international sans recours à New York en février 2007 ce droit exclusif a

été réduit à 12 milles à l’Est et 24 milles à l’Ouest, plus un corridor nord‐sud de 200 milles de

long et 10 milles de large. Avec l’aide des pouvoirs publics des entrepreneurs locaux ont

commencé à développer l’aquaculture pour compenser les restrictions dans le cadre des

quotas de pêche.

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Traditionnellement liée aux produits de la mer, la cuisine de Saint‐Pierre et Miquelon est

restée influencée par celle de la mère patrie. Les recettes ancestrales de la population de

pêcheurs se sont affinées avec l’essor du tourisme : une clientèle internationale a affirmé son

goût pour l’authenticité culinaire de ce petit coin de France. Le Canada qui eut pendant

plusieurs siècles une communauté de destin avec l’archipel exerce encore une certaine

influence culinaire.

Le poisson demeure l’aliment de base notamment sous forme de filets grillés, accompagné de

beignets ou de légumes locaux cuits à la vapeur. Les œufs de poisson sont souvent combinés

avec des ingrédients venus de la métropole. Les fruits de mer sont servis en salades

agrémentées d’herbes diverses, ou en tartes.

Dans le domaine des boisssons les habitants dépendent de la France pour les vins, de la

Martinique pour le rhum et du Canada pour le sirop d’érable mais ils disposent avec la liqueur

de plate‐bière d’une spécialité que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Elle est obtenue par la

macération dans l’alcool de la plaquebière, ou mûre polaire, recherchée autrefois par les

marins en raison de son efficacité contre le scorbut.

Deux grandes fêtes célèbrent les produist de la mer tous les ans dans l’archipel : le Festival

des fruits de mer en août à Miquelon et le Festival du crabe des neiges en septembre à Saint‐

Pierre

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262

SALADE AUX FRUITS DE MER

1. 180 g de noix de coquilles Saint‐Jacques

2. 150 g de calamars en rondelles


4. 180 g de moules



7. Trois c à c d’huile d’olive

Préparation : 20 m

Cuisson : 10 m

Dans une casserole mettre les noix de Saint‐Jacques, les calamars et le vin. Porter à

ébullition et cuire 3 m. Réserver la chair des fruits de mer.

Cuire les moules à la vapeur et cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décoquiller et réduire le

jus sur feu doux. Verser tous les ingrédients, y compris les crevettes, dans un saladier.

Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et le jus de moule. Servir frais.

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COQUILLES SAINT‐JACQUES À LA PLATE‐BIÈRE

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263

1. 24 noix de Saint‐Jacques

2. 10 cl de liqueur de plate‐bière

3. 40 cl de crème fraîche

Préparation : 10 m

Cuisson : 15 m

Dans une poêle faire revenir au beurre les noix de Saint‐Jacques jusqu’à ce qu’elles prennent

une coloration brunâtre. Vider l’excès de beurre et déglacer avec la liqueur de plate‐bière.

Laisser frémir quelques instants, saler, poivrer. Ajouter la crème jusqu’à ce qu’elle frémisse.

Retirer du feu et servir.

COQUILLES SAINT‐JACQUES AU FROMAGE ET AUX CHAMPIGNONS


2. Une échalote ciselée


4. Un verre de vin blanc (type chardonnay de préférence)

5. 100 g de champignons de Paris émincés

6. Deux c à s de fromage râpé

7. Une c à s de chapelure fine

Préparation : 15 m

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264

Cuisson : 35 m

Dans une poêle faire revenir dans du beurre les noix de Saint‐Jacques avec l’échalote. Saler,

poivrer, ajouter la farine et le vin blanc. Faire réduire 5 m à feu doux, ajouter les

champignons et cuire encore pour épaissir la sauce. Répartir la préparation entre quatre

petits récipients et parsemer de fromage et de chapelure.

Cuire 25 m par le dessous 25 m dans un four préchauffé à 200° (6) puis au gril

quelques instants de plus.

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FILETS DE CABILLAUD À LA CRÈME

1. Quatre filets de cabillaud


3. Le jus d’1/2 citron

4. ½ verre de fines herbes (cerfeuil, persil, ciboulette, estragon) hachées et malaxées dans du

beurre

5. 15 cl de crème liquide

Préparation : 15 m

Cuisson : 25 m

Disposer les filets de poisson dans un plat creux allant au four. Saler, poivrer et ajouter le jus

de citron et le vin blanc. Cuire 20 m dans un four préchauffé à 180° (4). A mi‐cuisson couvrir

d’une feuille d’aluminium. Réserver le poisson et chauffer la sauce pour la faire réduire des

¾. Malaxer les fines herbes dans du beurre, ajouter la crème et la sauce et mettre ce

mélange 1 à 2 m sur le feu. Verser sur le poisson et servir.

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265

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POT AU FEU DE LA MER

1. Un blanc de poireau

2. 200 g de filet de cabillaud coupé en dés

3. 200 g de saumon coupé en dés


5. Trois jaunes d’œufs

6. 25 cl de crème liquide

7. ½ verre de guignolet


9. 150 g de moules (hors coquilles)

10. Pâte feuilletée

Préparation : 20 m

Cuisson : 30 m

Dans une poêle faire cuire au beurre le blanc de poireau à feu très doux pendant 10 m. Saler,

poivrer et réserver. Avec une autre noix de beurre saisir à feu vif le cabillaud, le saumon et

les noix de Saint‐Jacques. Réserver. Saler, poivrer et remettre les poireaux. Dans un bol

battre les jaunes d’œufs avec la crème et le guignolet. Ajouter les crevettes, les moules, les

poissons et la noix de Saint‐Jacques.

Verser dans un plat allant au four, en le recouvrant de pâte. Cette composition peut aussi

être servie dans des petites marmites individuelles. Cuire 30 m dans un four préchauffé à

200° (6), jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

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SAUCISSE AU CHOU RAVE (RUTABAGA)

1. Quatre saucisses de Montbéliard

2. Deux gros rutabagas découpés en cubes

3. Deux grosses pommes de terre coupées en cubes

4. Deux grosses carottes coupées en rondelles

5. Un bouquet garni

Préparation : 5 m

Cuisson : 1 h

Dans une marmite mettre tous les ingrédients, saler, poivrer et cuire à feu doux.

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CIVET DE BŒUF

1. Un k de tranche de bœuf ou de bourguignon coupé en morceaux

2. 100 g de beurre

3. 500 g de carottes en rondelles épaisses

4. Trois c à s rases de farine

5. 75 cl d’eau

6. 20 cl de vin rouge



Préparation : 10 m

Cuisson : 2 h

Dans une cocotte faire revenir la viande dans le beurre et réserver. Faire un roux en versant

la farine dans le beurre fondu.

Verser le vin, l’eau, les carottes, les oignons et l’ail. Saler, poivrer, couvrir et cuire 2 h à feu

doux.

Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

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268

GÂTEAU AUX CAROTTES


2. 25 cl d’huile

3.Trois œufs

4. 325 g de farine


6. Une c à c de bicarbonate de soude


8. Une c à c de cannelle moulue

9. Quatre ou cinq (selon grosseur) carottes pelées et râpées

10. 200 g de noix de pecan hachées

11. 20 portions de fromage « Kiri »

12. 100 g de beurre mou

13. 100 g de sucre glace


Préparation : 30 m

Cuisson : 45 m

Mélanger le sucre et l’huile. Ajouter les œufs, en battant. Mélanger avec les ingrédients de 4

à 10. Beurrer un plat à four carré. Tapisser le fond de papier sulfurisé et en beurrer la

surface. Couler la pâte dans le moule et cuire dans un four préchauffé à 180° (4).

Démouler, laisser refroidir et glacer avec un mélange des ingrédients de 11 à 14.

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269

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.

OCÉANIE

Nouvelle‐Calédonie

La Nouvelle‐Calédonie a été, avec l’Algérie, à partir de la deuxième moitié du XIXème siècle,

la seule colonie française de peuplement. Un peuplement insuffisant toutefois, ici aussi, pour

prévenir une montée du nationalisme chez les autochtones dans la période d’après guerre.

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270

L’île a été découverte le 4 septembre 1773 par le navigateur anglais James Cook qui lui

donna le nom de New Caledonia par référence à ses origines écossaises. Les Français furent

ensuite les plus nombreux à visiter l’île et ses environs et des missionnaires entreprirent

d’évangéliser les indigènes. Des pasteurs britanniques firent de même et une fois de plus ce

territoire devint l’enjeu de la rivalité entre les deux pays. Toutefois le massacre par des

Canaques de l’équipage de l’Alcmène fut le prétexte d’une prise de possession du territoire

par la France en 1853

Nouméa fut fondée l’année suivante, initialement sous le nom de Port‐de‐France. La

Nouvelle‐Calédonie fut un lieu de déportation à partir de 1864, pour l’éloignement des

ennemis politiques de Napoléon III et celui des insurgés de la Commune de 1872 à 1896. À

la suite d’une révolte les Canaques furent regroupés dans des réserves en 1878. Plusieurs

courants ont contribué au peuplement européen. Des Alsaciens et Lorrains sont venus pour

ne pas devenir allemands après la défaite de 1871. Il y eut aussi des aventuriers déçus par la

ruée vers l’or australien, des Russes opposés au régime tzariste, des Irlandais et des Italiens

aux prises avec les difficultés économiques, des Réunionnais attirés par le développement

(sans lendemain) de la culture de la canne à sucre et les conséquences de la découverte du

minerai de nickel . Ce dernier facteur était appelé à jouer le rôle le plus important, de loin,

dans la croissance économique de l’île.

La Nouvelle‐Calédonie se rallia à la France Libre dès juin 1940. En 1942 elle devint une

importante base militaire américaine contre une éventuelle poussée Japonaise vers les

Etats‐Unis. La décolonisation commença avec la suppression du code de l’indigénat pour les

autochtones par l’ordonnance du 7 mars 1944. La nationalité française fut accordée à toute

la population par la loi du 4 avril 1946. La même année la Nouvelle‐Calédonie reçut le statut

de Territoire d’outremer. L’égalité politique fut accordée par le statut du 20 septembre 1946

et le décret du 22 juillet 1957.

Le processus d’élargissement de l’autonomie prévue la loi cadre de 1957 reçut un coup

d’arrêt avec la loi Billotte de 1968 retirant à l’Assemblée Territoriale l’essentiel de son

pouvoir notamment pour la mise en valeur des gisements de nickel dont la Nouvelle‐

Calédonie allait devenir le 2ème producteur mondial. Ces restrictions furent mal perçues par

la population mélanésienne qui était encore majoritaire (55 000 en 1976 contre 50 000

« Caldoches » (français d’origine) et 26 000 Asiatiques et Polynésiens. L’indépendance était

en marche dans la région (Samoa Occidentale en 1962 , Nauru en 1968, Fidji et Tonga en

1970, Papouasie Nouvelle‐Guinée en 1975, Salomon et Tuvalu( îles ellice) en 1978, Vanuatu

en 1978.

Un nouveau parti local, l ‘Union Calédonienne, revendiqua l’indépendance de la Nouvelle‐

Calédonie en 1977. À l’instigation du premier ministre Michel Rocard, les accords de

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271

Matignon du 20 juin 1988 prévirent un référendum sur l’indépendance dans un délai de 10

ans.

À cette époque un certain nombre d’intellectuels et de militants écologistes présentaient les

Canaques comme un peuple appartenant à la nature et profondément blessé par les

atteintes de l’exploitation minière à son environnement. Et pourtant le Front de Libération

Nationale Kanaque Socialiste ( FLNKS) – qui avait succédé à l’Union Calédonienne ‐ s’associa

en 1998 au Protocole de Bercy entre les entreprises Falconbridge (Canada) et la Société

Minière du Sud Pacifique (Nouméa) pour l’exploitation pendant 40 ans du gisement du

massif de Koniambo (évalué à 150 millions de tonnes de minerai) en vue de permettre aux

Mélanésiens de « maîtriser leurs ressources. »

À la suite des accords de Matignon ( traduits par la loi du 9 novembre 1988) les 33

communes de la Nouvelle‐Calédonie ont été réparties entre trois collectivités territoriales de

la République, la province Sud (à majorité « caldoche »), la province Nord et les îles Loyauté

(l’une et l’autre à majorité mélanésienne) . Leurs compétences incluent le développement

économique, l’enseignement, la culture, l’environnement, le domaine public maritime et les

infrastructures.

Ces accords, ratifiés par un référendum le 8 novembre 1998, prévoient un référendum sur

l’autodétermination entre 2014 et 2018.

Ce dispositif a été complété par l’Accord de Nouméa du 5 mai 1998, négocié par le

gouvernement de Lionel Jospin, prévoyant un transfert progressif des compétences dans le

domaine de l’enseignement, de la fiscalité, du droit civil et commercial. Il prévoit ainsi que la

création d’une citoyenneté néo‐calédonienne – s’ajoutant à la citoyenneté française ‐ pour

les résidents d’au moins dix ans. Depuis 2004 les autorités territoriales peuvent adopter des

« lois de pays » applicables seulement à la Nouvelle‐Calédonie.

À la mi‐août 2010 le Congrès de la Nouvelle‐Calédonie s’est entendu sur trois des cinq signes

identitaires prévus dans l’Accord de Nouméa. La devise nationale « Terre de parole‐Terre de

partage » a été retenue, de même que la musique d’un hymne national (l’adoption

d’éventuelles paroles est compromise par le fait que les Mélanésiens s’expriment dans une

quarantaine de langues différentes) et le graphisme des billets de banque. Le choix d’un

drapeau et celui du nom du pays ont été remis à plus tard.

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272

Située aux antipodes de la métropole, la Nouvelle‐Calédonie était vouée aux influences

culinaires traditionnelles et environnantes. De ce point de vue les traditions du groupe

Mélanésie‐ Polynésie a une part prépondérante puisqu’il englobe dans des styles

comparables la population autochtone et celles des pays les moins éloignés. Un exemple

typique est celui du bougna, un ragoût de légumes et viande ou poisson enveloppé de

feuilles de bananier et cuit dans un trou tapissé de grosses pierre chauffées, un dispositif

identique à celui du hima’a tahitien. Les po’e, desserts tahitiens à base de lait de coco sont

aussi courants sur les tables du « caillou ». L’omniprésente cuisine chinoise y a généralisé

l’usage de la sauce soja (« soyo ») et l’influence japonaise apparaît dans la consommation de

poisson cru. La gastronomie réunionnaise se manifeste surtout par un goût pour les achards

(V. la rubrique consacrée à cette rubrique de l’Océan Indien). L’Indonésie a légué sa potée à

la viande et au poisson. En revanche l’Australie relativement proche (1 500 km) est surtout

représentée par des produits de l’industrie agro‐alimentaires et des vins. De son côté la

France, en raison de l’éloignement , l’est plus par ses recettes que par ses denrées.

Les Néo‐calédoniens ont élaboré diverses préparation de la viande de cerf, consommée

fraîche, et ont un goût prononcé, y compris parmi les Européens, pour la roussette, une

chauve‐souris géante.

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SOUFFLÉ DE CHOUCHOUTES

1. Trois chouchoutes (chayottes)

2. ½ l de lait


4. Deux oeufs

5. 100 g de fromage râpé

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Préparation : 15 m

Cuisson : 50 m

Bouillir 20 m les chayottes, retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Passer la chair à la

moulinette.Dans une casserole faire une béchamel avec le lait, la farine et le jaune des œufs.

Saler et poivrer. Ajouter les chayottes.

Battre les blancs d’œufs en neige et mélanger délicatement à la préparation. Mettre celle‐ci

dans un moule à soufflé beurré et cuire 30 m dans un four préchauffé à 190° (5).

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SALADE DE CERF

1. Deux k de viande de cerf découpée en morceaux très fins

2. Le jus de 3 citrons

3. Un botte de ciboulette tranchée en petits morceaux

4. Un oignon haché

5. Trois gousses d’ail pressées

6. Un bouquet de coriandre ciselée

7. 20 cl d’huile (autre que d’olives)

8 . 10 cl de sauce de soja

Préparation : 30 m

Attente : 30m

Cuisson : 0 m

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Dans un saladier déposer la viande et verser le jus de citron. Laisser macérer 30 m au

réfrigérateur en retournant de temps en temps. Presser la viande dans une passoire pour en

extraire le jus de citron.

Mélanger dans un saladier avec tous les autres ingrédients. Poivrer mais ne pas saler, ce qui

est fait avec la sauce de soja.

Servir glacé avec un riz blanc bien chaud.

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GRATIN DE PATATES DOUCES ET DE BANANES PLANTAIN

1. Trois patates douces

2. Trois bananes plantain

3. 250 g de crème épaisse

4. Un verre de lait


6. ¼ de c à c de muscade

7. 50 g de fromage râpé

Préparation : 30 m

Cuisson :30 m

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Plonger les bananes et les patates douces dans une casserole d’eau bouillante. Retirer les

bananes après 5 m de cuisson. Retirer les patates douces lorsqu’elles sont al dente.

Égoutter, éplucher et couper en rondelles épaisses.

Dans un saladier mixer les autres ingrédients salés et poivrés.

Garnir le fond d’un plat à gratin d’une couche de patates douces et de bananes. Recouvrir de

la préparation à la crème. Ajouter une deuxième couche de patates douces et de bananes, et

ainsi de suite jusqu’aux dernières.

Cuire dans un four préchauffé à 220° (7) jusqu’à ce que le gratin soit doré. Parsemer avec

encore un peu de muscade et servir avec un gigot d’agneau, un rôti de porc ou, si possible,

de chevreuil .

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SALADE DE TROCAS (BULOTS) AU GINGEMBRE

1. 400 g de chair de bulots cuits, hachée

2. 80 g de concombre coupé en dés

3. 80 g de carottes coupées en julienne

4. 2,5 cm de gingembre

6. Cinq cl de vinaigre.

7. ½ piment épépiné et haché

Préparation : 15 m

Attente : 30 m

Cuisson : 0 m

Faire dégorger le concombre dans du gros sel pendant 30 m. Égoutter, rincer et éponger

dans du papier absorbant. Ajouter les bulots, la carotte, le gingembre et le piment.

Assaisonner avec la vinaigrette pimentée et servir très frais.

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CARPACCIO DE SAINT‐JACQUES MARINÉES

1. Huit cl d’huile d’olive

2. Deux gousses d’ail pressées


4. 300 g de noix de Saint‐Jacques tranchées

5. Trois branches de coriandre ciselée

Préparation : 10 m

Cuisson : 0 m

Mélanger en battant l’huile, le jus de citron et l’ail. Verser dans un petit récipient creux et

tremper les tranches de Saint‐Jacques salées et poivrées. Disposer sur un plat de service et

parsemer de feuilles de coriandre.

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BEC DE CANE ( EMPEREUR) À LA BELLE DU CAILLOU

1. Un empereur de 1,5 à 1,7 k

2. Cinq oignons

3. Deux carottes

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4. Deux poireaux


6. Un bouquet garni




10. Un petit pot de crème épaisse

11. 200 g de champignons de Paris

Préparation : 1 h

Cuisson : 1h

Cuire la tête du poisson 30 m dans un court‐bouillon composé des légumes, dont un oignon

piqué de clous de girofle et le bouquet garni.

Dans le fond d’un plat légèrement beurré disposer le reste des oignons coupés en fines

lamelles. Cuire 5 m dans un four préchauffé à 180° (4). Ajouter le poisson, saler, poivrer,

verser le concentré de tomates et les tomates. Arroser le poisson avec le court‐bouillon

préalablement passé au chinois et cuire encore 20 m.

Retirer le plat du four, enlever la peau du poisson, passer la sauce une seconde fois, ajouter

le vin blanc, la crème et les champignons revenus au beurre. Réchauffer quelques minutes et

servir

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BOUGNA MARMITE

Recette canaque

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1. Deux feuilles de bananier


3. Un igname

4. Deux patates carry

5. Deux patates douces moyennes

6. Deux taros

7. 300 g de potiron

8. Deux bananes poingo

9. Trois tomates

10. Deux oignons

11. Deux boîtes de lait de coco

12. 200 g de farine

13. 50 g de sel

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h 30 m

Tapisser l’intérieur d’une cocotte avec les feuilles de bananier. Placer les morceaux de poulet

au centre. Entourer et recouvrir des légumes coupés en cubes. Saler, poivrer et tremper à

hauteur avec le lait de coco.

Recouvrir les bords de la cocotte avec une pâte faite avec la farine, le sel et une quantité

d’eau donnant un mélange malléable. Poser le couvercle et cuire 1 h 30 dans un four

préchauffé à 170° (3).

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POULET SAUTÉ AU MIEL ET AU VINAIGRE

1. Un verre de vinaigre de vin

2. Deux c à s de miel



5. 100 g de beurre

Préparation : 15 m

Attente : 24 h

Cuisson : 20 m

Faire mariner le poulet 24 h dans un mélange du vinaigre avec 1 c à s de miel et la sauce de

soja. Égoutter et éponger le poulet et le dorer 15 m dans la moitié du beurre. Réserver sur

un plat de service chaud.

Éliminer la graisse de cuisson, verser la marinade dans la cocotte, la réduire un peu et hors

du feu ajouter le reste du beurre et du miel. Napper et servir.

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BAMI GORENG

1. 500 g de pâtes asiatique aux œufs

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2. Dix échalotes coupées en fines rondelles

3. 200 g de viande de bœuf coupé en dés


5. Quatre noix macadamia pilées

6. Quatre feuilles de chou hachées grossièrement

7. Deux carottes coupées en fines rondelles

8. 200 g de pousses de soja

9. Quatre tomates en dés

10. Deux oignons en fines tranches

11. Cinq c à s de sauce de soja

12. 150 g de crevettes cuites et décortiquées


Préparation : 35 m

Cuisson : 30 m

Cuire les pâtes 5 m, égoutter et réserver. Dans un wok faire revenir rapidement les

échalotes, ajouter la viande et le mélange pilé de l’ail et des noix. Ajouter les feuilles de

chou, les carottes, les pousses de soja et les pâtes. Cuire environ 4 m en remuant. Ajouter les

tomates, les oignons, la sauce de soja et finalement les crevettes.

Décorer avec la ciboulette et les feuilles de coriandre.

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PO’E À LA PAPAYE

1. Deux bols de papayes bien mûres, épluchées, égrainées et coupées en cubes

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2. Deux bols de farine de manioc

3. Un bol de sucre

4. Quatre bols de lait de coco

Préparation :15 m

Attente : une nuit

Cuisson : 1 h 10 m

Faire bouillir les morceaux de papaye et laisser égoutter dans une passoire pendant toute

une nuit.

Le lendemain mélanger les fruits avec le sucre, la farine et le lait de coco. Cuire dans un four

à 190° (5) pendant 1 h.

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FLAN AUX MANGUES

1. 50 g de raisins secs

2. Un petit verre de kirsch

3. 750 g de mangues épluchées et dénoyautées


5. Quatre œufs

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6. 60 g de fécule

Préparation : 45 m

Cuisson : 45 m

Faire macérer les raisins secs dans le kirsch. Cuire les mangues en compote avec 40 g de

sucre. Faire un caramel avec 50 g de sucre pour enduire l’intérieur d’un moule à gâteau.

Fouetter les œufs avec la fécule et 100 g de sucre. Incorporer la compote et les raisins secs.

Cuire environ 45 m au bain‐marie dans un four préchauffé à 200° (6). Décorer avec quelques

morceaux de mangue crue.

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Polynésie Française

La Polynésie Française est située, dans l’océan Pacifique Sud, à 6 000 kilomètres à l’est de

l’Australie . Elle est composée de 118 îles, dont 67 habitées, réparties entre cinq archipels :

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Tuamotou, les îles de la Société (îles du Vent et îles Sous le Vent), des Gambier, des Australes

et des Marquises.

Les îles de la Polynésie ont été découvertes progressivement par les Européens à partir du

XVIIème siècle. Tahiti (îles de la Société) ne l’a été qu’en 1767 par Lord Byron et visitée

ensuite par Bougainville et Cook. Les Anglais ont mis au pouvoir la dynastie des Pomaré

envoyé des pasteurs protestants pour évangéliser la population des îles de la Société. La

France a répliqué dans les années 1830 avec des missionnaires catholiques dans les Gambier

et les Marquise. L’implantation française s’est intensifiée dans les années 1840, la reine

Pomaré concluant un accord de protectorat en 1842. Le roi Pomaré V a cédé son royaume à

la France en 1882. Tahiti fut le centre de la colonie dénommée Établissements Français

d’Océanie.

La Polynésie française se rallia à la France Libre en 1940 et participa aux combats dans le

cadre du Bataillon du Pacifique (comme cela avait été le cas lors de la Première guerre

mondiale.) En 1946 le statut de colonie fut remplacé par celui de Territoire d’outre‐mer

(TPM). Le droit de vote fut attribué à toute la population. Ceci n’empêcha pas l’émergence

d’un mouvement indépendantiste avec la formation du RDPT en 1957. La même année, en

vertu de la Loi‐cadre Deferre, le territoire acquiert sous le nom de Polynésie Française une

plus large autonomie. Celle de la gestion est accordée en 1977 et l’autonomie interne en

1984.

La Polynésie dispose d’une Assemblée, d’un président et d’un gouvernement. Seuls lui

échappent les domaines dits régaliens (sécurité, justice et relations internationales. ) Mais

la Polynésie a été affectée, depuis ces réformes, d’une instabilité politique due notamment

au système électoral à la proportionnelle et à un contrôle du pouvoir exécutif

insuffisamment encadré . À la suite d’une mission des Sages composée de membres du

Conseil d’Etat et du Conseil Constitutionnel un projet de loi organique, élaboré après

consultation des élus locaux, devait être approuvé par le gouvernement français à la fin de

2010. Cette réforme favorisait des majorités franches par une prime majoritaire, une

limitation du nombre de motions de défiance pour chaque conseiller territorial, les motions

de défiance ne pouvant être déposées que par une majorité absolue au lieu d’une majorité

simple.

Wallis‐et‐Futuna

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284

La République Française a ceci de particulier qu’elle a sous son autorité trois royaumes, un

qui régit l’île de Wallis et deux autres qui se partagent celle de Futuna. Ces deux îles forment

avec celle d’Aloli, qui est inhabitée, un archipel situé entre le Nouvelle‐Calédonie et Tahiti.

Les premiers visiteurs européens furent les Hollandais Willem Schouten et Jacob le Maire qui

jetèrent l’ancre à Futuna le 22 mai 1616. En 1766 l’Anglais Samuel Wallis aborda l’île à

laquelle il allait donner son nom et fut suivi peu après par Louis Antoine de Bougainville et

James Cook. La colonisation fut précédée, au XIXème siècle, par l’évangélisation des

autochtones par des missionnaires catholiques français.

Des accords de protectorat furent conclus avec le souverain du royaume Uvéa, à Wallis, et

ceux des royaumes d’Alo et de Sigave à Futuna, accords qui furent ratifiés en 1887. Ces

dépendances reçurent le statut de Territoire d’outre‐mer en vertu de la loi du 29 juillet 1961

qui a garanti aux populations le libre exercice de leurs coutumes dans la mesure où elles ne

sont pas « contraires aux principes généraux du droit. » Après la révision constitutionnelle

du 28 mars 2003 ces îles sont devenues des Collectivités d’outre‐mer ce qui impliquait une

autonomie élargie.

Les monarchies de cet archipel ne sont pas héréditaires, mais aristocratiques. Le roi est élu –

et éventuellement destitué – par les nobles (les alikis). Le roi, qui est chef de la hiérarchie

coutumière, préside un gouvernement de six membres (dont le premier ministre). Les

dépenses du roi et de son gouvernement sont couvertes par une dotation de la métropole.

Le budget local est géré par un conseil élu avec la participation du représentant de l’Etat,

qui a le titre d’ « administrateur supérieur. »

La vie politique locale est animée par les représentants locaux des principaux partis français.

Les trois collectivités françaises du Pacifique (Polynésie Française, Wallis et Futuna et

Nouvelle Calédonie ont pour monnaie le franc Pacifique (1 CFP = 0,00838

______________________________________

La cuisine polynésienne a influencé la cuisine française depuis la fin du XXème siècle. Ses

associations d’ingrédients jugées autrefois incompatibles, poisson ou crustacés avec la

viande, les fruits frais avec la viande ou la volaille, ses marinades de poisson cru et autres

salades composites ont bousculé les habitudes du mitonnage bourgeois traditionnel et pas

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285

seulement pour les adeptes de la « nouvelle cuisine. » Une influence qui ne doit que fort peu

aux voyages, à l’immigration ou à la restauration comme ce fut le cas pour la cuisine arabe,

chinoise ou japonaise. Ses vecteurs ont été les rubriques culinaires des magazines féminins et

les prestations de quelques cuisiniers artistes de la télévision, le tout stimulé par un petit air

de fête et de dépaysement absolu.

Mais la duplication sur les tables européennes de la cuisine polynésienne est souvent difficile,

sinon impossible, en raison de la non‐disponibilité de certains produits, sans parler de

l’hima’a, le four à pierres chaudes enterrées où se préparent les grands festins de ces îles. Des

difficultés atténuées par l’élargissement de la gamme de produits exotiques dans les grandes

surfaces et par le fait que de nombreuses denrées européennes – légumes, animaux de

boucherie – ont été acclimatés dans les îles du Pacifique Sud.

Ce dernier point a en effet favorisé l’influence de la cuisine française dans cette partie du

monde. La cuisine chinoise est également importante sous ce rapport, un facteur lié à

l’installation en Polynésie française, à la fin du XIXème siècle, de la communauté Hakka,

originaire de la région de Canton, dont les descendants font partie intégrante de la

population locale.

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SALADE DE MANGUES VERTES

1. Quatre mangues vertes épluchées et râpées

2. Vinaigrette au jus de citron vert

Préparation : 10 m

Attente : 10 m

Cuisson : 0 m

Égoutter les mangues pendant une dizaine de minutes avant de les saler et poivrer. La

vinaigrette peut être faite avec de l’huile d’arachide ou d’olive.

La mangue verte peut être remplacée par 1 ou 2 papayes vertes.

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SALADE DE CREVETTES ET D’AVOCAT

1. Deux avocats pelés, dénoyautés et coupés en petits dés

2. Une petite boîte de crevettes décortiquées

3. Trois c à s de câpres

4. Trois c à s de mayonnaise

5. Quatre feuilles de salade verte

6. 100 g de crevettes fraîches

7. Un petit pot d’œufs de saumon

Préparation : 15 m

Cuisson : 0 m

Dans un saladier mélanger délicatement les ingrédients de 1 à 4.

Déposer la préparation sur un lit de salade verte et décorer avec les crevettes fraîches et les

œufs de saumon.

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CŒURS DE COCO AUX CHEVRETTES (*)

1. 300 g de queues de chevrettes décortiquées

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2. Le jus de trois citrons verts

3. 30 dl de lait de coco

4. La chair d’une noix de coco émincée finement

5. Vinaigrette

6. Une petite botte de ciboulette

Préparation : 25 m

Attente : 1 h

Cuisson : 0 m

Faire mariner les chevrettes 1 h dans le jus de citron et le lait de coco. Incorporer la chair de

coco et la vinaigrette. Saler, poivrer et servir frais.

(*) Les chevrettes peuvent être remplacées par de grosses crevettes ou des gambas.

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SALADE DE THON À LA BANANE

1. 100 g de riz

2. 400 g de saumon blanc

3. Deux poivrons rouges coupés en petits carrés

4. Trois bananes à peine mûres coupées en rondelles

5. Une grosse c à s de crème fraîche

6. Vinaigrette

7. Deux c à c de curry

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Préparation : 15 m

Attente : 1 h à 10 h

Cuisson : 3 m

Cuire le riz et laisser refroidir.

Pocher le saumon, laisser refroidir et émietter. Mélanger avec le poivron et la banane. Saler,

poivrer. Mélanger avec le riz.

Assaisonner avec la crème mélangée à la vinaigrette. Saupoudrer de curry

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LAULAU

1. Feuilles de bananier

2. 7 50 g de feuilles d’épinard sans les tiges

3. 200 g de tranches fines de saumon fumé coupé en lamelles de 2 cm de largeur

4. 750 g de collier de porc en tranches de 2 cm d’épaisseur

Préparation : 20 m

Cuisson : 25 m

Découper les feuilles de bananier en carrés de 12 à 15 cm de côté. Placer au centre de

chacune une épaisse couche de feuilles d’épinards. Poser une tranche de viande sur les

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épinards. Saler (en tenant compte de la salure du saumon), poivrer. Poser une tranche de

saumon sur la viande.

Replier les bords des feuilles et ficeler pour confectionner des petits paquets bien étanches..

Cuire 25 m dans 2 l d’eau bouillante.

Servir les laulau avec des patates douces.

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THON MARINÉ AU LAIT DE COCO

1. 800 g de thon frais coupé en morceaux d’environ 2 cm x 1 cm


3. 20 dl de lait de coco

4. Deux tomates émincées

5. Une carotte râpée

6. Un oignon haché

7. Deux œufs durs en rondelles (facultatif)

8. ½ concombre en rondelles (facultatif)

Préparation : 10 m

Attente : 1 h à 5 h

Cuisson ; 0 m

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Saler et poivrer le poisson. Mariner dans le jus de citron pendant le temps nécessaire à la

« cuisson » désirée.

Retirer ensuite une partie du jus et ajouter les crudités et le lait de coco.

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POULPE AU GINGEMBRE

1. Un k de poulpe découpé en tranches

2. Un dl d’huile d’arachide

3. Un gros oignon haché

4. 40 g de gingembre haché fin

5. ¼ de l de lait de coco

Préparation : 10 m

Cuisson : 15 m

Saler et poivrer le poulpe et le faire revenir avec l’oignon pendant une quinzaine de

minutes. Ajouter le gingembre et le lait de coco au dernier moment.

Servir avec un riz blanc

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MAHI‐MAHI

1. Quatre tranches d’espadon

2. Une gousse de vanille fraîche fendue sur toute sa longueur

3. 50 cl de crème fraîche liquide

Préparation : 15 m

Cuisson : 10 m

Avant de passer le poisson sur le gril chauffer dans une casserole la crème aec la gousse de

vanille sans cesser de remuer.

Napper le poisson avec cette sauce.

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POULET À LA POLYNÉSIENNE

1. Un poulet coupé en quatre

2. 30 g de farine

3. 60 g de gingembre tranché

4. Deux dl de vin blanc sec

5. 1/3 de l de lait de coco

Préparation : 10 m

Cuisson : 45 m

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Saler et poivrer les morceaux de poulet. Les faire blondir dans de l’huile chaude et

saupoudrer de farine. Ajouter le gingembre, mouiller à hauteur avec le vin et de l‘eau. Porter

à ébullition et cuire à feu doux pendant 30 m.

Retirer les morceaux de poulet et faire réduire la sauce de moitié. Passer au chinois, ajouter

le lait de coco et napper le poulet de cette préparation.


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CANARD AUX KUMQUATS

1. Une c à c de feuilles de thym


3. 1/4 de c à c de girofle en poudre

4. Deux rond »elles d’anis étoilée écrasées


6. Une c à s de cognac

7. Deux c à c de miel liquide

8. 12 kumquats coupés en 2

9. Un canard

10. Deux c à c de moutarde de Dijon

11. Une c à c de gingembre en poudre

12. Une tasse de bouillon de volaille

13. Une c à c de maïzena

Préparation : 20 m

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Cuisson : 50 m

Mélanger les ingrédients de 1 à 5 avec la moitié du miel et en enrober les kumquats. Fourrer

la cavité du canard avec cette préparation et coudre, ou agrafer l’ouverture. Badigeonner le

canard avec le reste du miel mélangé à la moutarde et au gingembre. Saler et poivrer.

Cuire 50 m dans un four préchauffé à 190° (5). Arroser de temps à autre avec le jus de

cuisson.. Celle‐ci est achevée lorsqu’une petite perforation dans une partie charnue donne

un sang brun et non pas rose.

Napper le canard avec une sauce combinant le jus de cuisson mêlée au bouillon de volaille et

épaissie avec la maïzena.

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FILET MIGNON À L’ANANAS ET AU POIVRE VERT

‐

1. 600 g de filet mignon coupé en médaillons


3. 400 g d’ananas au jus coupé en morceaux

4. Une c à s de vinaigre de cidre

5. Une c à s de poivre vert

6. ½ c à c de maïzena

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Préparation : 15 m

Cuisson : 20 m

Dans une cocotte faire dorer à l’huile la viande et l’oignon. Saler, poivrer. Ajouter le jus

d’ananas, le vinaigre et le poivre vert. Mijoter 15 m.

Entourer la viande de l’ananas, ajouter la maïzena et mélanger. Mijoter encore 5 m.

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MA’A TINITO

(« repas chinois »)

1. 250 g de haricots rouges

2. Un k de rôti de porc dans l’échine

3. 250 g de carottes coupées en rondelles

4. 1/2 chou (chinois de préférence) coupé en lamelles

5. 150 g de pâtes aux œufs


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Préparation : 30 m

Cuisson : 2 h 30 m

Faire tremper les haricots pendant 30 m. Dans une cocotte faire cuire le porc et les haricots

dans de l’eau salée pendant environ 2 h. Faire cuire les pâtes et réserver.

Dans des poêles faire revenir, séparément, le chou et les carottes.

Couper la viande en petits dés et la faire revenir dans de l’huile avec l’oignon. Ajouter la

sauce de soja et l’eau de cuisson des haricots et du porc. Saler, poivrer.

Servir dans un plat creux disposant, en couches successives, les pâtes, les haricots, le chou,

les carottes et la viande.

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SALADE DE FRUITS À LA TAHITIENNE


2. Trois c à s de miel liquide

3. Une pincée de graines de vanille ( ou 1 c à c d’extrait de vanille)

4. ½ melon épluché, épépiné et coupé en dés

5. ¼ de pastèque épluchée, épépinée et coupée en dés

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Préparation 15 m

Attente : 1 h

Cuisson : 0 m

Dans un bol mélanger le lait de coco, le miel et la vanille.

Dans un saladier placer les fruits, verser la sauce et mélanger délicatement.

Laisser reposer 1 h au réfrigérateur

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Vanuatu

Le Portugais Pedro Fernandez de Quiros fut en 1606, le premier visiteur européen de

l’archipel portant aujourd’hui le nom de République de Vanuatu. Il est situé à 540 km au

nord‐est de la Nouvelle Calédonie et au sud des îles Salomon. Le second fut Bougainville, en

1768, suivi six ans plus tard par James Cook qui nomma ces îles Nouvelles‐Hébrides.

La colonisation par les Européens ne commença que lentement. A partir de 1830 ce fut,

comme souvent dans la région, le fait des missionnaires, amplifié une dizaine d’années plus

tard par l’exploitation du bois de santal. Français et Anglais étaient les plus nombreux. La

rivalité entre eux aurait pu dégénérer en conflit mais, comme il n’y avait plus aucun

territoire à saisir dans cette région du monde, les deux puissances s’entendirent en 1906

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297

pour se partager l’administration des Nouvelles‐Hébrides, composées de 83 îles. Ce

condominium, unique au monde, dura jusqu’au 30 juillet 1980, date de la proclamation de

l’indépendance.

Quarante ans auparavant les Nouvelles‐Hébrides ont été le premier pays d’outre‐mer à se

rallier au général de Gaulle et il devint une importante base américaine jusqu’à la fin de la

Deuxième guerre mondiale.

Les autorités de Port Vila contrôlent un archipel de 81 îles et en revendiquent deux autres

l’île Matthew et l’île Hunter, qui sont toujours occupées par la France, estimant qu’elles font

partie du domaine de la Nouvelle‐Calédonie. 93% de la population est autochtone

(Mélanésiens – majoritairement ‐ et Polynésiens).

Le Vanuatu indépendant s’est doté d’une monnaie, le vatu, dont le taux de change est

d’environ 146 vatus pour 1 euro.

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Conformément à la tendance générale dans le Pacifique Sud, la cuisine de Vanuatu a un

solide fond traditionnel sur lequel sont venus se greffer des apports exogènes, européens ou

asiatiques. Les recettes et méthodes de cuisson ancestrales sont voisines de ce que l’on voit

en Nouvelle‐Calédonie, en raison d’une prépondérance mélanésienne dans les deux

populations. On en a pour exemples la consommation de roussette, une chauve‐souris géante

ou le four enterré où des pierres volcaniques chauffées à blanc cuisent des aliment entourés

de feuilles de bananier, une tradition qui appartient aussi à la Polynésie. L’influence chinoise

(ou indochinoise) est également très visible.

Des deux pays colonisateurs la France est celui qui a laissé l’empreinte la plus marquée dans

les méthodes culinaires et la consommation de certains ingrédients comme les escargots.

L’exécution des recettes traditionnelles varie d’une île à l’autre mais les cuisiniers de

l’archipel partagent, en revanche, le même souci du détail et de l’attraction visuelle de leurs

compositions.

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ENTRÉE AU CRABE ET AU POULET

1. Quatre petites bananes vertes ou roses


3. Une boîte de crabe

4. Une tranche de jambon coupée en lamelles

5. Un blanc de poulet cuit et émietté

6. Une c à s de basilic haché

7. Trois c à s de lait coco

8. Une c à s de moutarde

9. Trois cm de gingembre râpé

10. 1/2 c à c de piment en poudre

Préparation : 25 m

Cuisson : 0 m

Dans un saladier verser les bananes et les arroser du jus de citron. Ajouter les ingrédients de

3 à 6. Saler et poivrer.

Dans un bol composer la sauce en mélangeant les ingrédients de 7 à 10. Verser dans le

saladier et remuer délicatement.

‐ ‐ ‐ ‐

299

_________________________________

SALADE DES ÎLES

1. Deux bols de chou chinois coupé en morceaux

2. ½ bol de papaye verte râpée

3. Un bol de noix de coco râpée

4. Un bol de lait de coco

5. Deux c à s de jus de citron

6. Une petite botte de ciboulette coupée en petits morceaux


Préparation : 15 m

Attente : 1 h

Cuisson : 0 m

Mélanger tous les ingrédients dans un salader. Saler. Laisser reposer 1 h avant de servir.

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TULUKS

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300

1. Une petite botte de ciboulette coupée en petits morceaux

2. Deux cm de gingembre râpé


4. Une branche de persil hachée

5. 25 à 30 cl de lait de coco

6. Une feuille de bananier sans sa nervure

7. Un tubercule de manioc épluché et râpé

8. 100 g de porc (ou boeuf, ou poulet) haché

Préparation : 25 m

Cuisson : 1 h

Dans une casserole cuire à feu doux les ingrédients de 1 à 5 jusqu’à évaporation du liquide.

Découper 4 rectangles dans la feuille de bananier. Les assouplir à la flamme et déposer au

centre de chacune, en alternance, une couche de manioc et une couche de viande. Rouler,

ficeler avec un bout de nervure et cuire 1 h dans un cuiseur à vapeur

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LAP LAP

1. Deux feuilles de bananier sans leur nervure

2. Une grosse patate douce épluchée et râpée

3. Un tubercule moyen de manioc épluché et râpé

4. Une boîte de lait de coco

5. 16 grandes feuilles d’épinard

6. Quatre tranches de poitrine de porc

‐ ‐ ‐ ‐

301

7. Quatre pilons ou hauts de cuisse de poulet désossés et coupés en petits morceaux

8. 250 g de farine

Préparation : 40 m

Cuisson : 2 h

Découper quatre rectangles dans les feuilles de bananier. Les assouplis à la flamme.

Mélanger le manioc et la patate douce, mouillés avec du lait de coco pour obtenir une pâte

consistante. La répartir entre les quatre rectangles de feuille de bananier. Mettre au dessus,

en 2ème couche les feuilles d’épinard et ensuite la viande. Rabattre les bords des feuilles de

bananier et ficeler. Disposer les lap lap dans une cocotte dont le couvercle sera scellé avec

une pâte composée avec la farine additionnée d’eau.

Cuire dans un four préchauffé à 180°

_______________________________________

BŒUF AUX PIMENTS

1. Une tasse de haricots secs

2. Deux oignons coupés finement

3. Une c à s de poivre vert

4. Une tasse de bœuf haché


6. 1/2 piment épépiné et coupé fin

Préparation : 15 m

Attente : une nuit

Cuisson : 50 m

‐ ‐ ‐ ‐

302

Faire tremper les haricots la veille.

Faire revenir à l’huile les oignons avec le poivre vert. Rissoler la viande, ajouter les haricots,

les tomates et le piment. Saler, verser une tasse d’eau et cuire 50 m à feu doux.

Servir avec des taras ou des patates douces.

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DOUCEUR KUMALA

1. 600 g de patates douces pelées, cuites et coupées en morceaux

2. Trois oeufs durs écalés et coupés en petits morceaux

3. Un gros oignon haché



6. Une tasse de lait de coco

Préparation : 12 m

Cuisson : 20 m

Faire revenir dans un peu d’huile les ingrédients de 3 à 5. Mélanger hors du feu avec le lait

de coco et incorporer les patates douces et les œufs.

Servir en accompagnement de viande ou de poisson.

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‐ ‐ ‐ ‐

303

GÂTEAU DE FRUIT DE L’ARBRE À PAIN

1. Une poche de fruit de l’arbre à pain coupée en morceaux

2. Une gousse de vanille fendue sur sa longueur

3. Une boîte de lait concentré sucré

4. Trois œufs

5. Quatre c à c de vanille liquide

6. Un zeste de citron

7. Une pointe de cannelle


Préparation : 12 m

Cuisson : 1 h 15 m

Cuire à la vapeur le fruit d’arbre à pain avec la vanille. Passer la pulpe au mixeur. Ajouter le

lait concentré et le jaune des œufs. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

Mélanger la vanille liquide, le zeste de citron, la cannelle et la levure chimique avec la purée

de fruit. Incorporer délicatement les blancs d’œuf battus en neige.

Verser la préparation dans un moule beurré et cuire 1 h dans un four préchauffé à 220° (7).

‐ ‐ ‐ ‐

304

_________________________________

LES TERRES AUSTRALES ET ANTARCTIQUES FRANÇAISES

Les Terres Australes et Antarctiques Françaises (TAAF) sont constitués d’un ensemble d’îles

situées dans le sud de l’océan Indien, totalisant 7 820 km², et d’une partie relativement

modeste du continent antarctique, la Terre Adélie ( 432 000 km²). La zone économique

exclusive (domaine maritime) totalise 2,2 millions de km².

Tous ces territoires ont été annexés par le décret du 21 novembre 1924 qui les a rattachés

au gouvernement général de Madagascar. Ils en ont été détachés pour devenir des

Territoires d’outre‐mer en 1955.

On n’y trouve nulle part une population permanente en raison de conditions de vie difficiles

(froid intense, vents violents, nature désolée) et une centaine de personnes s’y relayent,

‐ ‐ ‐ ‐

305

affectées pour la plupart à des tâches scientifiques, mais aussi militaires ou de services. La

seule activité économique est la pêche dans le cadre d’un armement basé à la Réunion.

Les TAAF sont composés de quatre districts. Celui des îles de la Nouvelle‐Amsterdam et de

Saint‐Paul fut découvert le premier. Le Basque Juan Sebastian de Elcano, un compagnon de

voyage de Magellan, débarqua dans la première en 1522 mais le nom de Nouvelle‐

Amsterdam fut donné cent onze ans plus tard par le Néerlandais Antonio Van Diemen. Un

autre Hollandais, Harwik Claus de Hillegom découvrit Saint‐Paul en 1618.

Les premiers relevés de ces deux îles furent effectués par des Français en 1792, mais

l’annexion n’eut lieu que 132 ans plus tard en vertu d’un décret du 21 novembre 1924

L’archipel des Crozet, une vingtaine de petites îles montagneuses où il pleut et vente

constamment, a été découvert le 24 janvier 1772 par Marion Dufresne qui leur donna le

nom de son second. Il est principalement peuplé d’oiseaux et d’éléphants de mer.

C’est en revanche son propre nom qu’Yves de Kergelen de Trémarec donna à l’archipel de

quelques 300 îles et îlots volcaniques qu’il découvrit en 1772. Les lapins introduits en 1874

ont détruit presque toute la végétation. Les Kergelen ont quand même été annexées en

1893 par la France qui y a établi des stations scientifiques permanentes.

Deux autres bases ont été fondées en Terre Adélie, un territoire délimité par environ 270 km

de la côte du continent Antarctique (entre les méridiens 136° et 142°) à 3 200 km du pôle

Sud géographique. Lorsqu’il découvrit ce territoire le 20 janvier 1840 Jules Dumont d’Urville

lui donna le prénom de sa femme.

Le continent Arctique a été reconnu pour la première fois en 1820 par une expédition russe

dirigée par Mikhail Lazarev et Fabian Gottlieb von Bellingshausen. D’une superficie de 14

millions de km² et recouvert d’une couche de glace d’une épaisseur moyenne de 1,6 km,

c’est le plus grand désert du monde. Sept pays revendiquent une partie de ce continent. Ce

sont, par ordre décroissant de superficies, l’Australie, la Norvège, le Royaume‐Uni, le Chili,

l’Argentine, la Nouvelle‐Zélande et la France. Certaines de ces revendications se

chevauchent, d’autres font l’objet de contestations. Six autres pays se réservent le droit de

revendiquer, parmi lesquels la Russie (du fait de sa découverte) et les Etats‐Unis.

Douze pays ayant entretenu un total de 60 bases scientifiques en Antarctique lors de l’Année

Géophysique internationale (mai 1957‐décembre 1958) ont pris une initiative pour

maintenir sur ce continent le caractère pacifique des activités qui y sont conduites, y

interdire les bases militaires, les essais nucléaires et le dépôt de matières radioactives. Telles

sont les dispositions essentielles du Traité sur l’Antarctique signé à Washington le 1er

décembre 1959 Ratifié par 46 pays il n’impose pas aux signataires d’abandonner leurs

revendications territoriales mais il exclut la possibilité pour eux d’en formuler d’autres

‐ ‐ ‐ ‐

306

pendant la durée du traité. Celui‐ci a été complété par une Convention pour la Conservation

de la Flore et de la Faune marines et un Protocole pour la Protection de l’Environnement.

________________________________________________ç

Ce recueil se termine sur une page blanche : il n’y a ni recette ni style de cuisine propre aux

terres australes, qu’elles soient françaises ou non, pour la simple raison qu’elles n’ont

jamais été habitées en permanence. Tout ce que l’on y mange est confectionné par des

cuisiniers venus d’ailleurs.

La cuisine ne peut naître que d’une patiente expérimentation par l’homme des substances

comestibles à sa disposition, transmises par héritage d’une génération à l‘autre. Quelle que

soit l’audace de l’innovation il ne peut y avoir de « nouvelle » cuisine ex‐ nihilo.

Le vide de ce dernier chapitre donne à réfléchir.

Le Traité sur l’Antarctique a établi sur ce continent des conditions politiques et de

coopération dignes d’une utopie résolument optimiste, une situation d’autant plus

remarquable qu’elle a été créée en pleine période de guerre froide. Les observateurs

scientifiques de l’Est ont partagé avec ceux de l’Ouest le fruit de leurs études, les

revendications nationales ont été mises en sommeil. La faune autrefois massacrée s’est

reconstituée et la protection de l’environnement n’a pas connu, dans son cadre de

compétences, les divergences apparues trente ans plus tard sur d’autres sujets de cette

nature.

Malgré ces aspects exemplaires l’Antarctique est le seul continent sans cuisine. Partout

ailleurs la gastronomie, domaine d’échanges et d’émulation, favorise un rapprochement

entre les peuples et les cultures. L’ « Empire » que nous venons de parcourir le suggère

fortement. La cuisine est donc bien plus, à travers le monde, qu’une réponse à l’obsession

des gourmands. Lâchons le mot : c’est un humanisme.

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307

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INDEX

Abaisse........................................................... 17

Abd‐el‐Aziz (sultan Moulay ‐ ) ....................... 96

Abd el‐Kader …………………………………………….. 66

Abd el‐Nasser (Gamal ‐ ) …….……………….....… 66

Abolition de l’esclavage ……………….…………....140

Abréviations …………………………………………..…...20

Acadie ………………………………………………...…….241

Acadiens ………………………………….…........ 227, 241

Accords d’Evian …………………………….......………. 67

Accords de Genève ………………………....…………. 55

Accords de Matignon …………………....…………..270

‐ ‐ ‐ ‐

308

Accords de Nouméa. ...................................... 271

Accords de Potsdam ................................... 54

Accras ……………………………………………… ..... 190

Accras d’aubergines (Martinique) ………… . 209

Accras de morue (Haïti) ……………………...…. 190

Achard ........................................ 131, 146, 271

Achard de légumes (La Réunion)................. 150

Achard de mangues vertes (Madagascar) ... 135

Afrique centrale (cuisine) ……………………….. 175

Afrique Équatoriale Française .................... 174

Afrique Occidentale Française ……………....… 158

Afrique orientale ……………………………………. 180

Afrique de l’ouest (cuisine) ……………………. 175

Afrique subsaharienne et orientale ……….. 157

‐ ‐ ‐ ‐

309

Agneau anx coings (Syrie) …………………….. . 114

Agneau aux pruneaux (Algérie) ………………. 69

Ailes de poulet à la citronnelle (Laos) .……. 44

Alcmène ……………………………………….….…… 269

Alger …………………………………………………..…. 67

Algérie …………………………………….……... ..... 66

Alikis ……………………………………………………. 28

Allumettes aux anchois (Algérie) ……….…… 77

Alo (royaume d’ ‐ ) ……………………………..... .. 283

Aloli (île d’ ‐ ) ………………………………….….....… 280

Aloo massala (Inde)…………. ………………………… 35

Alsaciens et Lorrains ..................................... 269

Amérindiens ................................................. 241

Amérindiennes (recettes) 210, 226, 227, 228, 229, 255, 256

‐ ‐ ‐ ‐

310

Amérique du Nord ……………………………….…….. 225

Amérique du Sud ……………………………………….. 216

Amiwo au poulet (Bénin) …………………..……….. 159

Amok (Cambodge) ………………………………………… 29

Ananas des îles (Haïti) …………………………………… 199

Anglade ………………………………………………………… 260

Ango (Jehan ‐ ) ……………………………………………. 240

Anhui ……………………………………………………………… 47

Anjouan .............................................................. 124

Annam .................................................................. 54

Année géophysique internationale ……………….... 305

Anthropologie sociale…………………………………….....…. 3

Antilles …………………………………....………………………. 187

Aquaculture …………………………………….……………..... 260

‐ ‐ ‐ ‐

311

Arak ....................................................................... 85

Arawaks (Indiens ‐ ) ……………………………….……....... 189

Archimard (général Louis ‐ ) ………………....…………. 157

Arkansas ................................................................. 226

Asie ........................................................................... 24

Australes (Archipel des ‐ ) ……………………….....…….… 282

Australie ………………………………......………………………… 305

Avocats au gingembre (Côte d’Ivoire) …….......…….… 166

Baalbek ……………………………………………….……….......….. 84

Bagnes ....................................................................... 216

Bami goreng (Nouvelle Calédonie ) …………........…….. 279

Bananes flambées au rhum ( La Réunion ) …….......... 155

Bananes au four ( Gabon ) ………………………….........….. 175

Bangaou ( Tchad ) ………………………………………..........…. 179

‐ ‐ ‐ ‐

312

Bangui ……………………………………………………….….............. 174

Banique aux bleuets (Québec)........................................ 258

Bao‐Daï ............................................................................. 54

Barbacoa ………………………………………………..............………. 190

Barbecue …………………………………………..............………..….. 190

Bardaouni (rivière du ‐ ) .................................................. 85

Bastela de pigeon ( Maroc ) …………………….................….. 102

Bataillon du Pacifique ………………………………................…… 282

Batboutes de fruits de mer (Maroc ) …….…………………………. 98

Bayous ................................................................................ 227

Bec de cane à la Belle du Caillou ( Nouvelle‐Calédonie ) … 276

Beignets de chou‐fleur de Pondichery ( Inde ) …………………. 36

Beignets haoti ( Haïti ) …………………………………………………… 198

Bélélé ( Guadeloupe ) …………………………………………….. ……..205

‐ ‐ ‐ ‐

313

Belain d’Esnambuc ( Pierre ‐ )……………………………… ……….. 187

Bellinghausen ( Fabian Gottlieb von ‐ ) …………………………. 305

Bénin ……………………………………………………………..……….. …….159

Berbères ……………………………………………………………….....…….. 68

Besan …………………………………………………………………….....…… 21

Bescoutou aux amandes ( Tunisie ) …………………………….…. . 123

Billotte ( Loi ‐ ) …………………………………………………………..…….. 270

Bizerte …………………………………………………………………….........… 118

Blaff de poisson ( Guadeloupe ) ………………………………..………. 202

Blaffs ……………………………………………………………………….…... ……190

Blum ( Léon ‐ ) …….. ;……………………………………………………….... 111

Bo bun ( Viêt‐Nam ) ……………….……………………………………………… 62

Bœuf aux champignons noirs et pousses de bambou ( Changhaï) … 48

Bœuf en daube à la canadienne ……………………………………………….... 250

‐ ‐ ‐ ‐

314

Bœuf aux feuilles de manioc (Burkina Faso ) …………………………….… 161

Bœuf aux mangues ( Niger ) ……………………………………………………..… 171

Bœuf aux piments ( Vanuatu ) ........................................................ 301

Bois de santal .................................................................................. 296

Boucan …………………………………………………………………………………..….. 188

Boucané ............................................................................................ 21

Bouchée de la Belle( Liban ) ……………………………………….…………...…… 95

Bouët – Willaumez (Capitaine de vaisseau Édouard ‐ ) …………....... 174

Bougainville (Louis Antoine de ‐ ) ………………………. ……282 , 283, 296

Bougna …………………………………………………………………………….………. 271

Bougna marmite( Nouvelle‐Calédonie ) …………………...……….....….. 277

Bouillabaisse créole ( Maurice ) …………………………………………....….. 142

Bouillon d’Awara ( Guyane ) ……………………………………….….....…..... 223

Bourguiba ( Habib ) ……………………………………………………………......... 118

‐ ‐ ‐ ‐

315

Braisé en rouge ………………………………………………………….…………… 46

Brazza ( Pierre Savorgnan de ‐ ) ……………………………………………. 174

Briand ( cabinet ‐ ) ....................................................................... 96

Bringelle ...................................................................................... 21

Brochette d’agneau façon Pondichéry ( Inde ) ………………….…… 33

Burkina Faso ……………………………………………………………….....158, 161

Cabri massalé ( Maurice ) ……………………………………………………. 143

Cachiri ........................................................................................ 217

Calamars dans leur encre ( Algérie ) ……………………………………….… 79

Caldoches ................................................................................... 270

Camarons .................................................................................... 151

Cambodge ……………..……………….……………………………………......… 24, 54

Cameroun ……………………………………….………….................….158, 163

Canada ……………………………………………………………..................….. 241

‐ ‐ ‐ ‐

316

Canadien Pacifique ……….……………………………………………………..242

Canal de Mozambique .............................................................. 124

Canal de Suez ……………………..…………………………….................…. 180

Canaques …………………………………………….…………….. …………….. .270

Canard de Changhaï aux ignames ………………….……. ………………..52

Canard aux kumquats ( Polynésie française ) ........................... 291

Canard à la vanille ( La Réunion ) ………………………. …………………154

Can mang chua thom ( Vietnam ) …………………………………………. 55

Canton ...................................................................................... 284

Caraïbes (Indiens ‐ )…………………………………………... ………………….189

Cari ………………………………………………………………………………....…… 147

Cari de bringelles boucanées ( La Réunion ) ……........................ 149

Cari de camarons …………………………………………………………………… 151

Cari de poulet ou de poisson ( La Réunion ) ................................ 148

‐ ‐ ‐ ‐

317

Caribou rôti puanaasi ( Québec ) ............................................... 257..

Carpaccio de Saint‐Jacques marinées ( Nouvelle‐Calédonie ) … 275

Carottes râpées à l’orange ( Maroc ) ……………………………… ......... 97

Castes …………………………………………………………………………… .......... 33

Cartier ( Jacques ‐ ) …............................................................. 225, 240

Cayenne ........................................................................................ 216

Cayenne (piment) ......................................................................... 217

Chakhchoukha de Biskra (Algérie ) ................................................. 70

Challe (Général Maurice ‐ ) …………………………… …………............……. 67

Champlain ( Samuel de – )………. ................................225, 240

Chandernagor…………………………………………………………………...32

Changhaï …………………………………………………………………………. 46

Charlesbourg Royal ............................................................ 240

Charles X ………………………………………………………………………… 66

‐ ‐ ‐ ‐

318

Chellou ( Martinique ) ……………………………………………….…. 211

Chemin de fer Djibouti‐Addis Abbeba …………………………… 181

Chevrettes ............................................................................ 22

Chiffonnade .......................................................................... 22

Chili ...................................................................................... 305

Choiseul ( Duc de ‐ ) … ;;;;;;……………………… .…….. 146, 216, 226

Cholon ………………………………………………………………….……….… 55

Chouchou .............................................................................. 22

Christophine .......................................................................... 22

Churchill ( Winston ) ……………………………………………………….…260

Civet de bœuf ( Saint‐Pierre et Miquelon )…………………….…… 266

Cochinchine ............................................................................ 54

Cœurs de coco aux chevrettes ( Polynésie Française) ……….. 286

Colbert ( Jean Baptiste ) …………….……….......…… 31, 146, 187, 216

‐ ‐ ‐ ‐

319

Colomb ( Christophe ‐ ) ..................................................... 188, 240

Colombo ................................................................................. 190

Colombo d’agneau ou de cabri ( Martinique ) ……………....…… 213

Colombo de poisson ( Guyane ) ……………………….……..….……… 218

Colombo de poulet aux christophines ( Haïti ) ……………..….... 196

Combava ................................................................................ 22

Comité Révolutionnaire d’Unité et d’Action (CRUA) ……..…… 67

Commune ( Insurgés de la ‐ )……………………. …...................... 269

Comores ……………………………………………………………………...…… 124

Compagnie de la Baie d’Hudson ………..…………………………… 240

Compagnie des Îles d’Amérique ......................................... 187

Compagnie des Îles de la Saint‐Christophe …………………….. 187

Compagnie des Indes Occidentales ………………..……………… 187

Compagnie des Indes Orientales ……………………………… 32, 146

‐ ‐ ‐ ‐

320

Compagnie de la Nouvelle‐France …………………………………. 240

Compagnie du Sénégal et de Gambie …………………..………… 157

Comptoirs Français de l’Inde …………………….……………………… 32

Condiment de carottes ( Inde ) …………………………………........ 38

Conférence d’Algésiras ………………………………………………… … 96

Conférence de Fontainebleau …………………………………………. 54

Conférence de San Remo …………………………………………….… 111

Congo .................................................................................. 174

Conseil constitutionnel ....................................................... 282

Conseil d’Etat ....................................................................... 282

Constantine ………………………………………………….………………….. 67

Contenu et présentation

Convention (Nationale )…………...………………………………….……… 4

Convention pour la conservation de la flore

‐ ‐ ‐ ‐

321

et de la faune marines…………………………………...…………..…………. 305

Convention de Fès ……………………………….. ……...……………….……….. 96

Convention de la Marsa …………………………………….......……………… 118

Cook ( James ) …………………………………………….....….269, 282, 283, 296

Coquilles Saint‐Jacques au fromage et aux champignons

( Saint‐Pierre et Miquelon) …………………………………………..…......….. 263

Coquilles Saint Jacques à la plate‐bière ( Saint Pierre et Miquelon 262

Corne de l’Afrique ................................................................... 180, 181

Côte des Esclaves …………………………………………………………………………157

Côtes et Îles en Amérique sous le vent ……………………….………………. 187

Côte d’Ivoire ………………………………………………………………....…… 157, 165

Côte‐de‐l’Or .....................................................................................158

Couac .............................................................................................. 217

Couscous aux oignons confits et raisins secs’ Maroc ) ................... 101

‐ ‐ ‐ ‐

322

Couscous au poisson ( Tunisie ) ………………………………………………… ..121

Crémieux ( Décret ‐ ) ……………………………………………………………………. 67

Créole …………………………………………………………………………….…… 140, 188

Crevettes au caramel ( Viêt‐Nam ) ……………………………………………… 59

Crevettes et pétoncles au curry rouge ( Québec ) …………………… 245

Crozet ( Archipel des ‐ ) ……………………………………………………………….304

Cuisine pied noir .............................................................................. 74.

Cuisses de grenouilles des bayous ( Louisiane ) ………………………….. 232

Curry de poisson au tmarin ( Inde ) ……………………………….…………….. 33

Curry de poulet à la khmère ( Cambodge ) …………………………….……… 27

Curry de tomates ( Inde ) …………………..……………………………………….… 38

Dahomey ……………………………………………………………………………........157

Dakota du Nord ............................................................................. 226

‐ ‐ ‐ ‐

323

Dakota du Sud ............................................................................... 226

Da Nang ........................................................................................... 54

Danemark …………………………………………………………………………………. 189

Dauphine ( ÎÎle ‐ ) ............................................................................ 132

Déclaration Balfour …………………………………………………………………… 111

Deferre ( Loi cadre ‐ ) ……………………………………………………………………282

Dekkan ………………………………………………………………………..………………. 32

Delessert ( Benjamin ‐ ) ………………………………………………………………188

Dessert à la banane ( Laos ) ……………………………………………….…………. 45

Dessert au beurre de cacahuètes ( Changhaï )……………….……………….53

Destour ………………………………………………………………………………………. 118

Diable (Ile du ‐ ) ............................................................................... 216

Dien Bien Phu ………………..……………………………………………………….. 55, 67

Dina Morgabin .......................................................................... 146

‐ ‐ ‐ ‐

324

Dip ce carottes à la touareg ( Mauritanie ) …………………………… 110

Djibouti ……………………………………………………………................180, 181

Dombrés .................................................................................... 190

Doro wat ( Djibouti ) ………………………………………………………..……. 185

Douceur kumala ( Vanuatu ) ………………………………….………… ...... 301

Druzes …………………………………………………………………………..……….. 84

Dufresne ( Marion ‐ ) ……………………………………………… ....…………. 304

Dumont d’Urville ( Jules ‐ ) ………………………………………………......…. 304

Dupleix ( François de ‐ ) ………………………………………………………. 32

Éboué ( Félix ‐ ) ……………………………………………………………….…. 175

Écrevisses Chalet Brandt ( Louisiane )………… ………………….……231

Écrevisses au curry ( Côte d’Ivoire ) ……………………………………165

Édjeleh ..................................................................................... 67

Elcano ( Juan Sebastian de ‐ ) …………………………………………….. . 304

‐ ‐ ‐ ‐

325

Émincé de bœuf ( Louisiane ) ………………………………………. ……. 237

Empire français ……………………………………………………………………….. 3

Empire ottoman ………………………………………………………66, 84, 111

Entrée au crabe et au poulet ( Vanuatu ) …………………………. 297

Épaule d’agneau au confit d’aubergines ( Algérie ) …..………… 82

Épinard à la sauce d’arachide ( Viêt‐Nam ) ……………………. ……. 64

Érythrée ................................................................................. 180

Escargots en frita ( Algérie ) …………………………………..……………. 76

Espadon massalé ( La Réunion ) ………………………………………….152

Essais nucléaires français …………………………………………………….. 67

Établissements Français d’Océanie ……….…………………………… 282

Éthiopie ……………………………………………………………………………… 181

Étoile Nord Africaine ……………………………………………………………. 66

Fagendes ( Alvarez ‐ ) ………………………………………………………….. 260

‐ ‐ ‐ ‐

326

Fah fah ( Djibouti ) ………………………………………………………………. 182

Faidherbe ( Général Louis ‐ ) ……………………………………………… 106, 157

Faisan aux dattes ( Québec ) ……………………………………………………... 252

Falafel ( Liban ) ……………………………………………………………………….... 87

Falconbridge ……………………………………………………………………………. 270

Fattouche ....................................................................................... 90

Fédération indochinoise ................................................................ 54

Fédération du Mali et du Sénégal ……………………………………………. 157

Féria ( Algérie ) …………………………………………………………..……………… 68

Féroce ............................................................................................. 22

Féroce d’avocat ( Guadeloupe ) ……………..………………………………… 201

Ferry ( Jules ‐ ) ………………………………………………………………………….. 118

Festival du crabe des neiges ( Saint‐Pierre et Miquelon ) ……… .. 261

Festival des fruits de mer ( Saint‐Pierre de Miquelon ) …………….. 261

‐ ‐ ‐ ‐

327

Festival de la gastronomie de Québec ………………………………………. 243

Fête des cuisinières ( Guadeloupe ) ………………………………………….190

Fèves au cumin ( Algérie ) ………………………………………………………….75

Fidji ………………………………………………………………………………………… 270

Filets de cabillaud à la crème ( Saint‐Pierre et Miquelon ) ………. 264

Filet mignon à l’ananas et au poivre vert ( Polynésie française ) … 293

Filet de porc au romarin, sauce au porto ( Québec ) ……………….. 250

Filles du Roy …………………………………………………………………………… 241

Flan au fromage blanc et aux dates ( Maroc ) …………………….…… 104

Flan aux mangues ( Nouvelle‐Calédonie ) ………………………………... 281

Floride ........................................................................................... 240

Fondue vietnamienne…………………………………………………………..……. 61

Fort Dauphin …………………………………………………………………………… 132

Fort Lamy ...................................................................................... 176

‐ ‐ ‐ ‐

328

Foufou ( Cameroun ) …………………………………………………..…………... 163

François Ier ………………………………………………………………..……..225, 240

Fricassée de dinde et de poulet à la guyanaise …………………….... 219

Fricassée de langouste ( Martinique ) ……………………………….…….. 210

Fricassée de ouassous ( Guadeloupe ) …………………………………… . 204

Fricassée de poulet et de chorizo ( Guyane ) ………….………………… 222

Front de Libération Nationale ( FLN ) …………………………………………. 66

Front de Libération Nationale Kanaque Socialiste (FLNKS ) …..…. 270

Gabon …………………………………………………………………………… .......... 175

Galliéni ( Général Joseph Simon ‐ ) ……………………………………132, 157

Galette de manioc au rhum ( Madagascar ) ……………………….… 140

Gambas au curry et à la papaye ( Djibouti ) …………………………. 193

Gambier ( Archipel des ‐ ) …………..……………………………………….. 282

Garros ( Roland ‐ ) ………………………………………………………….…… 146

‐ ‐ ‐ ‐

329

Gâteau aux carottes (Sait‐Pierre et Miquelon ) ....................... 267

Gâteau de fruit de l’arbre à pain ( Vanuatu ) ……………….………. 302

Gâteau à la mangue ( Viêt‐Nam ) ………..………………………………….. 65

Gâteau de patates douces ( Maurice ) …………………………..……...145

Gaulle ( Général Charles de ‐ ) ………………………………........... 67, 261

Ghana ..................................................................................... 158

Gibelote de lapin au cidre ( Québec ) …….………......................... 251

Glossaire ...................................................................................... 21

Golfe de Tadjourah …………………………..…………………………………… 181

Golfe du Mexique ....................................................................... 225

Göteborg ………………………………………………………………………………..188

Grand dérangement ………………………………………………………....…… 240

Grande Comore .......................................................................... 124

Grand Liban ……………………………………………………………………....……. 84

‐ ‐ ‐ ‐

330

Grandes surfaces …………………………………………………………………… 4

Gratin de patates douces et de bananes plantain

( Nouvelle Calédonie ) ………………….…………………………………….. 274

Guadeloupe ……………………………………………………………187, 189, 200

Guerre de Corée ...................................................................... 54

Guerre de l’opium …………………………………………………………..……. 46

Guerre de sept ans …………..……………………………………………226, 241

Guerre de Quatre‐vingts ans .................................................. 188

Guinée ………………………………………………………………….........157,167

Guillaume II ………………………………………………..………………………… 96

Guyane …………………………………………………………………………….…. 216

Haïti …………………………………………………………………….…………188, 190

Hakka ( Communauté ‐ ) ………………………………………………………… 284

Haricots blancs façon créole ( Maurice ) .................................... 144

‐ ‐ ‐ ‐

331

Haut‐Sénégal – Niger ………………………..……………………..........157, 158

Haute‐Volta ………………………………………………………………………156, 157

Henri IV ………………………………………………………………………….………… 240

Hermon (Mont ‐ ) …………………………………………………………………….. 84

Hillegom ( Harwik Claus de ‐ ) …………….………………………………….. 304

Hima’a ……………………………………………………………………………… ……. 271

Hindouistes ………………………………………..……………………………………… 33

Ho Chi Minh …………………………………………………………………………..….. 54

Hongkong …………………………………………………………………………………… 54

Hué …………………………………………………………………………………………… 55

Hunter ( Île ‐ ) ………………………………………………………………………….. 296

Hurons ............................................................................................ 240

Hussein (dey ‐ )…………………………………………… …………………………….. 66

Inde ……………………………………………………………………………………... 32,225

‐ ‐ ‐ ‐

332

Indochine française .......................................................................... 54

Indonésie ……………………………………………………………………………………. 272

Injéra ( Djibouti ) …………………………………………………………………………182

Inuit ( recettes )................................................................................257

Inuits ...................................................................................... 242, 258

Irlandais .......................................................................................... 269

Iroquois ........................................................................................... 240

Italiens ............................................................................................ 269

Jambalaya ( Louisiane ) ………………………………………………………………..234

Jésuites ..................................................................................... 84, 240

Jeunes Tunisiens ………………………………………………………………………… 118

Jiyangsu ………………………………………………………………………………………… 46

Jolliet ( Louis ‐ ) ............................................................................... 226

Jospin (.Lionel ‐ ) .......................................................................... 271

‐ ‐ ‐ ‐

333

Jouhaud ( Général Edmond ‐ ) …………………………………………..……..… 67

Juifs ............................................................................................ 67, 68

Kafta bi siniyé ( Liban ) …………………….......................……………….. …… 93

Kansas ............................................................................................. 226

Karikal ……………………………………………….........................……………………31

Kémia ( Algérie ) ………………………………………............................. 74 – 77

Kergelen (Îles ‐ )…………………………………………………………………………… 304

Kergelen de Trémarec ( Yves de ‐ ) ……….……….......................………. 304

Khao phat ( Viêt‐Nam ) …………………………………………………….…… ..…. 43

Khroumirs ..................................................................................... ‐ 118

Kibbé cru ( Liban ) ……………………………………………………………....……… 88

Kondré de porc ( Cameroun ) …………........................…………………… 165

Koniambo ( Massif du ‐ ) …………………………........................………..… 270

Koubé nayé ( Syrie ) ……………........................………………………………. 115

‐ ‐ ‐ ‐

334

Lac Tchad …………………………………………….........................……………… 175

La Fayette ( Marie Joseph marquis de ‐ ) ………........................….…. 241

Lahm Lhalou ( Algérie ) ……………………………........................………..….. 69

La Hougue ………………………………………….........................…………………241

Laos .............................................................................................. 40

Lap .................................................................................................... 40

Lapin à l’ail ( Algérie ) …………………………………………… ....................….. 81

Lapin au pot ( Louisiane ) ………………………………………...................…. 233

Lapin au rhum et aux pruneaux ( Martinique ) ….………................... 214

Lap lap ( Vanuatu ) ………………………………………….………………………….. 300

Lap sind ( Laos ) …………………………………………………………………..……….. 42

Lap de viande ( tartare laotien ) ………………………………………………..…. 41

Laqmit al Hilwa ( Liban ) …………………………………………….................… 94

La Réunion …………………………………………….…………… .................146, 304

‐ ‐ ‐ ‐

335

La Salle ( René Robert Cavelier de ‐ ) …………………..………................. 225

Laulau ( Polynésie Française ) …………………………………… ................. 288

Lazarev ( Mikhaïl ) …………………………………………..……….................…. 305

Leclerc ( Philippe Marie de Hauteclocque dit ‐ )………................54, 175

Légumes farcis à laviande ( Syrie ) ……………………………………….113

Le Maire ( Jacob ‐ ) …………………………………….………………….... 283

Léopold II ………………………………………………………….……….. ......174

Lévy‐Strauss ( Claude ) …………………………………………………....... 3

Liban ……………………………………………………………………………....... 84

Libreville ............................................................................... 174

Liqueur de plate bière ( Saint‐Pierre et Miquelon ) ………..... 261

Lit de roses des derviches ( Liban ) ………………………….........…. 91

Lord Byron …………………………….……………….………………......….‐282

Louisiane …………………………………………………………………......…. 225

‐ ‐ ‐ ‐

336

Lyautey (Louis Hubert Gonzalve maréchal ‐ ) ………………. 96

Ma’a tinito ( Polynésie Française ) ……………..…………….. 294

Maboké de capitaine ( République Centrafricaine ) ……. 177

Madagascar …………………………………………................. 132, 304

Magellan …………………………………………………… ……...........…. 304

Maghreb et pays arabes ……………………………………..………. ….. 66

Mahé ……………………………………………………………………………….. 32

Mahi‐mahi ( Polynésie Française ) …………………………..……... 290

Maire ( Jzacob le ‐ ) ............................................................. 284

Maisonneuve ( Paul de ) …………………………………………………. 240

Maklouba d’agneau aux aubergines (Syrie ) ....................... 112

Makoko ( roi ‐ ) ……...……………………………………………………….. 174

Mali ………………………………………………….………………………157, 168

Mantécaos salés ( Algérie ) ………………………………………..……. 74

‐ ‐ ‐ ‐

337

Mao Tsé Tung ........................................................................ 54

Marie‐Galante ( Île de la ‐ )..................................................... 187

Marmite de poisson et porc ( Vietnam )................................. 58

Maroc …………………………………………………………………………….…. 96

Marquette ( Jacques ) ………………………………………………….….. 225

Marquises ( Archipel des Îles ‐ ) ………………………………………. 282

Martinique ………………………………………….….. 187, 188, 189, 208

Masbahet el Darweesh ( Liban ) ……………………………………….. 90

Mascareigners ( Archipel des ‐ ) ………………………………….…… 146

Mascarenhas ( Pedro ) …………………………………………...…. 141, 146

Massalé ……………………………………………………………………...... .. 144

Massu ( Général Jacques ‐ ) ……………………………………………….. 67

Matoutou …………………………………………………..…………………….. 190

Matthew ( Île ‐ ) ………………………………………………………………… 296

‐ ‐ ‐ ‐

338

Maurice …………………………………………………………………………….. 141

Mauritanie ………………………………………………………………… 106, 157

Mayotte ................................................................................ 124

Mazklouba aux aubergines ( Mauritanie ) ………………………….. 97

Mélanésiens ……………………………………………………... ;…………..…. 296

Mendes France ( Pierre ‐ ) ……………………………………......…… 55, 118

Merina ( royaume ‐ ) ................................................................. 132

Messali Hadj ……………………………………………………………………………. 67

Mezzé ( Liban ) …………………………………………………..……......…..85 – 90

Minnesota ................................................................................... 226

Miquelon ..................................................................................... 260

Mississipi ……………………………………………………………………………….. 225

Missouri ...................................................................................... 226

Mitsocola à la banane vertes ( Comores ) …………………………………. 124

‐ ‐ ‐ ‐

339

Mkatra signiya ( Comores ) ……………………………………………………….. 130

Mohéli ............................................................................................ 124

Montana ......................................................................................... 225

Montréal …………………………………………………………………….……. . 240, 241

Morue aux épices ( Djibouti ) ........................................................ 183

Mouhamara ( Syrie ) ……………………………………………………….………… 116

Moulay Abd el‐Aziz ( Sultan ‐ ) …………………………………………………….. 96

Moules à l’oranaise ( Algérie ) …………………………………………….……… .. 78

Mouvement National Algérien ( MNA ) ………………………………………. . 67

Moyen Congo ……………………………………………………………………..….... 175

Mtsolola à la banane verte ( Comores ).......................................... 125

Muselier ( Amiral Émile ‐ ) ………………………………………………………... 260

Nam vaan mac kuey ( Laos ) ………………………………………………………. 45

Napoléon III ……………………………………………………………………… 216, 269

‐ ‐ ‐ ‐

340

Nassau ( Maurice de ‐ ) ................................................................. 141

Napoléon Bonaparte ……………………………………………………188, 225, 226

Nasser (Gamal Abd el ‐ ) ……………………………………………………….…… 67

Nauru …………………………………………………………………………….………… 270

Nebraska ...................................................................................... 226

Nègres blancs ............................................................................... 242

Néo Destour …………………………………………………………………………….. 118

New Caledonia …………………………………………………………………… …… 269

New York ……………………………………………………………………………….…… 3

Nguyen Ai Quoc ............................................................................ 54

Niger ……………………………………………………………….....……,157, 158, 170

Nickel .......................................................................................... 269

Norvège ....................................................................................... 305

Nouméa ………………………………………………………………………………….. 269

‐ ‐ ‐ ‐

341

Nouveau Brunswick ………………………………………………………………… 227

Nouvelle‐Amsterdam ( Îles de la ‐ ) ……………………………………..….. 304

Nouvelle‐‐Calédonie ……………………………………………….… 269, 271, 296

Nouvelle‐Écosse .......................................................................... 240

Nouvelle‐France …………………………………………………………………….. 240

Nouvelles‐Hébrides ………………………………………………………………... 296

Nouvelle‐Orléans ........................................................................ 226

Nouvelle‐Zélande .......................................................................305

Nuoc mam …………………………………………………………………………. .. 55

Obok ......................................................................................... 180

Océanie ……………………………………………………………………………….. 269

Océan Indien ………………………………………………………………………… 124

Océan Pacifique ......................................................................... 225

Œuf du pêcheur p’tit Jean québecois …….…………………………….. 243

‐ ‐ ‐ ‐

342

Ohio .......................................................................................... 241

Oklahoma ................................................................................ 226

Onze mille vierges ( Île des ‐ ) ................................................. 260

Oran ……………………………………………………………………………………. 67

Ouagadougou ……………………………………………………………………. 158

Ouassou ……………………………………………………………………………. 190

Oubangui Chari ………………………………………………………………….. 174

Outawais ................................................................................. 240

Pacte de famille …………………………….. …………………… …………… 226

Paix d’Amiens ........................................................................ 189

Palestine …………………………………………………………………………... 110

Papouasie Nouvelle‐Guinée ……………………………..……………….. 270

Parfait alligator ( Guadeloupe ) ………………………….……………… 207

Parme ……………………………………………………………………………….. 226

‐ ‐ ‐ ‐

343

Pâté de cervelle ( Tunisie ) ..................................................... 119

Pays‐Bas …………………………………………………………………………… 189

Pélélé ………………………………………………………………………………. 190

Perche aux épices ( Louisiane ) ………………………………………… 230

Pétrole …………………………………………………………………………………67

Pfimlin ( Pierre ‐ ) …………………………………………………………………672

Pieds noirs ………………………………..…………………………….......... 67, 74

Pigeon braisé ( Changhaï ) …………………………...……………………... 51

Pigeons farcis aux dattes ( Mauritanie ) ………………………..…… 108

Pilawo blanc ( Comores ) ……………………………………………………. 129

Pili pili ...................................................................................... 175

Pimentade ( Guyane ) ………………………………………………. …....… 220

Pintade au combava ( La Réunion ) ……………………………….……. 153

Planteur guyanais …………………………………………………………….… 217

‐ ‐ ‐ ‐

344

Plaquebière ( Saint‐Pierre et Miquelon ) …………………….……... 261

Plateau de viande persillée ( Liban ) ………………………………..…… 94

Pogo ( Québec ) …………………………………………………………………. 244

Po’e …………………………………………………………………………………… 272

Po’e à la papaye ( Nouvelle‐Calédonie ) ……………..………………. 280

Pointe à Pitre ........................................................................... 190

Poisson aux épices ( Liban ) ………………………………………….………. 92

Poisson fumé de Changhaï ……………………………………………….….. 47

Poisson au porc ( Madagascar ) …………………………………………… 138

Polygamie …………………………………………………………………………….. 67

Polynésie Française …………………………………………………………… 282

Polynésiens ……………………………………………………..………… 267, 296

Pomaré ( Reine ‐ ) ……………………………………………………………. ... 282

Pomaré V ( Roi ‐ ) …………………………………………………………….…. 282

‐ ‐ ‐ ‐

345

Pommes de terre aux oignons épicés ( Inde ) ……………………… 35

Pondichéry …………………………………………………………….……………. 32, 33

Porc aux piments et crevettes ( Vietnam ) …………………………… 60

Port‐de‐France ………………………………………………..………………… 269

Port Royal ………….……………………………………………….……………... 240

Port Vila ………………………………………………………………...…………. 296

Pot au feu ding ! din ! don! ( Québec ) ……….………………………. 246

Pot au feu de chez nous ( Algérie ) ……………………………………… 83

Pot au feu de la mer ( Saint‐Pierre et Miquelon ) …………….…264

Potage de poissons aux pousses de bambou ( Viêt‐Nam ) ……. 56

Poulet à l’anisette ( Algérie ) ……………………………………………… 80

Poulet à la citronnelle (Viêt‐Nam) .......................................... 60

Poulet cominderance ( Comores ) …………………………………….… 126

Poulet à la créole ( Haïti ) ……………………………………………………. 195

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346

Poulet aux croquettes de fromage ( Algérie ) ……………..…………. 68

Poulet au curry de Pondichéry ……………………………………………… 34

Poulet grillé à la Comorienne ……….…………………………………….. 127

Poulet malgache ……………………………………………………………… … 134

Poulet à la polynésienne …………………………………………………….. 291

Poulet rhum coco ( Guadeloupe ) …………………………………….….206

Poulet rôti Louisiane …………………………………………………………… 236

Poulet sauté au miel et au vinaigre ( Nouvelle‐Calédonie ) …. 278

Poulpe au gingembre (Polynésie Française ) …………….………... 289

Poussins farcis ( Maroc ) ……………………………………………………… 100

Poutine ( Québec )…………………………………………………..…………. 239

Prohibition ( USA ) .................................................................... 260

Pronis ( Jacques ‐ ) ..................................................................... 146

Protocole de Bercy ……………………………………………………………….. 270

‐ ‐ ‐ ‐

347

Protocole de Damas …………………………………………………………….. 111

Protocole pour la protection de l’environnement …………………. 305

Pudding chômeur ( Québec ) ………………………………………………… 259

Punch à la vanille ( Madagascar ) ………………………………………….. 139

Purée de pois chiches à l’huile de sésame ( Liban ) …………………. 89

Putsch des généraux ………………………………………………………………. 67

Quatre épices .............................................................................. 23

Quatre vingts ans ( Guerre de ) ……………………………………..……. .. 188

Québec …………………………………………………………………... 225, 240, 241

Quiros ( Pedro Fernandez de ‐ ) ……….…………………………………….. 296

Rabah ( Rabih Fadl Allah ) …………………………………………………158, 174

Ragoût de bœuf aux bananes ( Gabon ) ………………………………….. 178

Ragoût de lièvre aux boulettes de pâte (Louisiane ) ................... 238

Ragoût de porc au caramel et aux œufs ( Cambodge ) …….………… 28

‐ ‐ ‐ ‐

348

Ranavalona ( Reine – III )......................................................... 132

Raviboto ( Madagascar ) ………………………………………………………132

RDPT ........................................................................................ 282

Récollets …………………………………………………………………………….. 240

Régime des Capitulations ……………………………… ……………………..84

République algérienne démocratique et populaire .................. 67

République centrafricaine ............................................... 174, 177

République Démocratique du Viêt‐Nam ..................................... 55

République malgache ................................................................. 132

République du Mali ……………………………………………………...……..… 157

République populaire du Bénin ................................................ 158

Rétablissement de l’esclavage …………………………………………..... 189

Révolution française ................................................................ 188

Rhénanie‐Palatinat .................................................................. 216

‐ ‐ ‐ ‐

349

Rhodes ( P. Alexandre de ‐ ) ..................................................... 55

Rhum ………………………………………………………………………………….. 190

Richelieu ( Duc de ‐ ) ………………………………………………….. 187, 240

Rio Nuñez .............................................................................. 157

Riz gluant .................................................................................. 45

Riz aux haricots rouges ( Haïti ) …….…...…………………………….... 191

Riz au poisson ( Mauritanie ) ……………………………………….……… 107

Rocard ( Michel ‐ ) ………………………………………………………………. 270

Romazava (Madagascar ) ……………………………………………………. 136

Roosevelt ( Franklin Delano ‐ ) ……………………………………………. 260

Rôti de canard au sirop d’érable ( Québec ) ……………………….. 252

Rougag ………………………………………………….......…………….....……... 71

Rougail ...................................................................................... 147

Rougail de crevettes ( Madagascar ) ……………………………………… 136

‐ ‐ ‐ ‐

350

Rougail mùorue aux gros piments (La Réunion ) ....................... 147

Rougail saucisses ( Maurice ) …………………………………….…………… 144

Rougail de tomates ( Madagascar ) ……………………………………..... 135

Rougaille ( Comores ) ……………………………………………………………. 130

Roussette ………………………………………………………………….….. 272, 296

Royaume Mosssi …………………………………………………………………… 158

Royaume‐Uni ............................................................................. 305

Russes ........................................................................................ 269

Russie ........................................................................................ 305

Sablé aux bananes ( Haîti )……………………………………………………. 199

Saboussas ( Comores )…………………………………………………………... 128

Sadok bey ……………………………………………………………………………. 118

Sagamité ( Québec ) ….………………………………………………………… 256

Sahara ....................................................................................... 67

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351

Saint‐Barthélémy ( Île de ‐ )…………………………………………...…..…188

Saint‐Christophe (Île de ‐ ) ....................................................... 187

Saint‐Domingue ................................................................ 187, 226

Sainte‐Croix ( Île de ‐ )......................................................... 188, 237

Sainte‐Marie ( Île de ‐ ) .............................................................. 132

Sainteny ( Jean ‐ ) ………………………………………………………..... …..… 54

Saint‐Jacques au lait de coco et patates douces (Togo )…………. 173

Saint‐Laurent …………………………………………………………………......... 225

Saint‐Laurent du Maroni ............................................................ 216

Saint‐Louis du Sénégal………………………………………………………...… 157

Saint‐Paul ( Île de ‐ ) ……………………………………………………....….. 304

Saint‐Pierre et Miquelon …………………………………………....….…… 260

Sakalave ( Côte ‐ ) ………………………………………………………………. 132

Salade d’avocats et d’ananas ( Martinique ) ………………………. 215

‐ ‐ ‐ ‐

352

Salade de carottes au cumin ( Algérie ) ……………….……………….. 73

Salade de cerf ( Nouvelle‐Calédonie ) ………………………………… 273

Salade de christophines ( Martinique ) …………………….………… 210

Salade de crevettes et d’avocats ( Polynésie Française ) ……. 285

Salade de crustacés ( Madagascar ) ……………………………………. 133

Salade dernière mode ( Louisiane ) ……………………………………. 229

Salade aux fruits de mer ( Saint‐Pierre et Miquelon ) …………. 261

Salade de fruits syrienne ……………………….…………………………… 117

Salade de fruits à la tahitienne …………………………………………… 295

Salade huronne ( Québec )...................................................... 254

Salade des îles ( Vanuatu ) ……………………………………………..……. 298

Salade libanaise ……………………………………………………………………. 93

Salade de mangues vertes ( Polynésie Française ) ………..……… 285

Salades mélangées aux crevettes et coriandre ( Cambodge ) ... 27

‐ ‐ ‐ ‐

353

Salade de papayes vertes ( Viêt‐Nam ) …………………………………….. 57

Salade de thon à la banane ( Polynésie Française ) ……..……….. 287

Salade de trocas ( bulots) au gingembre ( Nouvelle‐Calédonie ) 275

Salan ( Général Raoul ‐ ) ………………………… ……………………………… 67

Salomon ................................................................ ..... 270

Samaké harra ( Liban ) …………………………………………………………… . 91

Samia m’chou yuan ( Cambodge ) …………………………………………. ..30

Samoa Occidentale ……………………………………………………....………. 270

Sanglier à l’arachide ( Burkina Faso ) ……………………………...…… 162

Sauce bordelaise ( Québec ) ………………………………………………… 255

Sauce piquante à l’aigre doux ( Syrie ) ………………………………….. 115

Sauce au porto (Québec) .......................................................... 250

Saucisse au chou rave ( Saint‐Pierre et Miquelon ) ……………….. 266

Saussure ( Ferdinand de ‐ ) .......................................................... 3

‐ ‐ ‐ ‐

354

Sauté de porc au caramel ( Changhail ) ...................................... 49

Schouten ( Willem ‐ ) ……………………………………………………………. 283

Scorbut …………………………………………………………………………………. 261

Sélatha ( Djibouti ) ……………..……….………………………………………… 183

Séminoles .................................................................................. 227

Sénégal …………………………………………………………………………….... .. 157

Sigave ( Royaume de ‐ ) ………………………………………………………… 283

Sirop d’érable ……………………………………………………………………… ‐ 243

Société ( Îles de la ‐ ) ................................................................. 282

Société Minière du Sud Pacifique ……………..…………………………… 267

Société des Nations ……………………………………………………..…………158

Somalie ………………………………………………………………………………… 180

Soudan …………………………………………………………………………………… 157

Soudan français .......................................................................... 157

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355

Soufflé aux chouchoutes ( Nouvelle‐Calédonie ) …………………….. 272

Soupe de crevettes ( Laos ) ………………………………………………………. 43

Soupe aux huîtres ( Louisiane )………………………………………………… 228

Soupe de poisson au citron ,vert ( Cambodge ) ……………………….. 25

Sour ………………………………………………………………………………………… 84

Sous le Vent ( les ‐ ) ................................................................... 283

Soyo ........................................................................................... 272

Souskaï de mangues vertes .........................................................200

Stanley ( John ‐ ) ………………………………………………………………….... 174

Sucre de betterave ………………………………………………………….…… 189

Suède …………………………………………………………………………………… 189

Suer ............................................................................................ 23

Suez ............................................................................................ 66

Syrie ……………………………………………………………………………………. 111

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356

Tabboulé ( Liban ) …………………………………………………………..……… 85

Tadjourah ( golfe de ‐ ) .............................................................‐180

Tahiti ……………………………………………………………………………………. 282

Taïnos ( Indiens ‐ ) …………………………………………………………………188

Tajine …………………………………………………………….……………………. 103

Tajine de boeuf aux haircots secs Haïti ) ……………………………… 197

Tajine de lotte, citron confit et artichauts ( Tunisie ) ….………… 120

Tajine de poulet aux olives et citrons confits ( Maroc ) ……….…. 99

Tartare syrien ……………………………………..……………………………….114

Tarte de maracudja ( Guyane ) ……………………………………… ……224

Tat Thanh ( Nguyên ‐ ) ............................................................... 54

Tchad …………………………………………………………..………........ 174, 179

Tchang Kaï Chek ........................................................................ 54

Tékés ………………………………………………………………………………….. 174

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357

Terre Adélie ……………………………………………………………………….. 304

Terres Australes et Antarctiques Françaises ………………………… 304

Terre‐Neuve …………………………………………………..……… 227, 240, 260

Territoire des Afars et des Issas ……………………………………….. 180

Territoires de la Baie d’Hudson …………………………….…………. . 241

Thieboudienne …………………………………………………………………… 104

Thon mariné au lait de coco ( Polynésie Française ) ………... …288

Tibs ( Djibouti ) …………………………………………………………………….186

Tikourbabine ( Algérie ) ……………………………………………….…………72

Togo ………………………………………………………………………....... 158, 173

To et tokorodji ( Mali ) ……………………………………………………..… 168

Tonga …………………………………………………………………………………. 270

Tonkin ……………………………………………………….…………………………. 54

Tonti ( Enrico de ) .....................................................................226

‐ ‐ ‐ ‐

358

Toscane …………………………………………………………………………..…. 223

Tonti ( Enrico de ‐ ) ……………………………………………………………… 225

Tortue ( Île de la ‐ ) ................................................................... 187

Toscane .................................................................................... 226

Touffée de requin ( Haïti ) …………………………………………………… 193

Touré ( Sékou ‐ ) ....................................................................... 157

Tournedos et homard ‐ surf and turf Québec ) ………....……….. 254

Tourte ……………………………………………………………………………….. . 243

Tourtière du Lac Saint‐Jean ( Québec ) ………………………….……. 248

Tourtière au porc ( Québec ) …………………………………………..….. 247

Traité sur l’Antarctique .......................................................... 305

Traité de Bardo ………………………….………………………………………. 118

Traité de Ildefonso …………………………………………………………….. 226

Traité de Paris …………………………….....…...........… 32, 216, 241, 226

‐ ‐ ‐ ‐

359

Traité de Riswick ……………………………………..…………………………. 188

Traité d’Utrecht ………………………………………………………………… 240

Travers de porc sauce à l’aigre‐doux ( Changhaï ) ……………….. 50

Tripoli …………………………………………………………………………………. 84

Tuamotou ………………………………………………………………………. .. 282

Tukasu ( Niger ) ………………………………………………………………… 170

Tuluks ( Vanuatu ) ………………… ………….……………………………… 299

Tunisie ……………………………………………………….……………………. 118

Union Calédonienne …………………………………………………..……. 270

Union française ..................................................................... 54

Union indochinoise ............................................................... 39

Uvéa ( Royaume d’ ‐ ) ………………………………………………………. 283

Van Diemen ( Antonio ‐ ) …………………………………………………. 304

Vanuatu ………………………………………………………………. ……270, 296

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360

Vatu ...................................................................................... 296

Vent ( Iles du ‐ ) .................................................................... 283

Verazzano ( Giovanni ) ……………………………………………… 225, 240

Vertières ( Bataille de ‐ ) ………………………………….………………. 188

Viêt‐Minh ............................................................................... 54

Vietnam ................................................................................. 54

Ville‐Marie ………………………………………………………………………. 240

Voltaire ……………………………………………………………………………. 240

Wallis ( Samuel ‐ ) ……………………………………………….…………… 283

Wallis‐et‐Futuma …………………………………………………………….. 283

Washington ( George ‐ ) …….…………………………………………….. 241

Wyoming .............................................................................. 226

Yanaon ……………………………………………………………………………….. 32

Yassa au poulet ( Mauritanie ) …………………………………….……. 109

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361

Ye assa wath ( Djibouti ) …………………….……………………………… 184

Yétissé de poisson ( Guinée ) …………………………..…………..……… 167

Zahlé .......................................................................................... 85

Zeller ( Général André ‐ ) …………………………………………………..….. 67

Zhejiang ……………..…………………………………………………………………. 47

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