fromages & eté - carnet d'inspiration culinaire

FROMAGES & ÉTÉCARNET D’INSPIRATION CULINAIRE

/ SOMMAIRE

3 / Mise en bouche 4 / Résidence créative 8 / Des chefs impliqués 9 / Géographie des portraits 10 / Un jour, un lieu, un défi 11 / Quelques explications 12 / Ambiance en cuisine 14 / Inspirations culinaires

15 / Le Bleu d’Auvergne 16 / Dêvetu(e) - Lâcher Prise 17 / Reportage 19 / Cahier de vacances 20 / Paroles de chefs

23 / Le Comté 24 / Vacances & enfants 25 / Reportage 27 / Cahier de vacances 30 / Paroles de chefs

31 / Le Camembert 32 / 14 Juillet / Tour de France 33 / Reportage 35 / Cahier de vacances 37 / Paroles de chefs

39 / Le Saint-Marcellin 40 / Sud & Moustiques 41 / Reportage 43 / Cahier de vacances 44 / Paroles de chefs

47/ Le Saint-Nectaire 48 / La Montagne 49 / Reportage 51 / Cahier de vacances 52 / Paroles de chefs

55 / Le Soumaintrain 56 / Crépuscule & Nuit 57 / Reportage 59 / Cahier de vacances 60 / Paroles de chefs

63 / Dans la même collection 64 / Crédits 65 / Suivez-nous

/ SOMMAIRE

3 / Mise en bouche 4 / Résidence créative 8 / Des chefs impliqués 9 / Géographie des portraits 10 / Un jour, un lieu, un défi 11 / Quelques explications 12 / Ambiance en cuisine 14 / Inspirations culinaires

15 / Le Bleu d’Auvergne 16 / Dêvetu(e) - Lâcher Prise 17 / Reportage 19 / Cahier de vacances 20 / Paroles de chefs

23 / Le Comté 24 / Vacances & enfants 25 / Reportage 27 / Cahier de vacances 30 / Paroles de chefs

31 / Le Camembert 32 / 14 Juillet / Tour de France 33 / Reportage 35 / Cahier de vacances 37 / Paroles de chefs

39 / Le Saint-Marcellin 40 / Sud & Moustiques 41 / Reportage 43 / Cahier de vacances 44 / Paroles de chefs

47/ Le Saint-Nectaire 48 / La Montagne 49 / Reportage 51 / Cahier de vacances 52 / Paroles de chefs

55 / Le Soumaintrain 56 / Crépuscule & Nuit 57 / Reportage 59 / Cahier de vacances 60 / Paroles de chefs

63 / Dans la même collection 64 / Crédits 65 / Suivez-nous

Le fromage en été, on l’utilise surtout dans des salades ou comme un ingrédient dans un plat frais.

Pour imaginer les nouveaux champs d’usages en cuisine pour les fromages, le CNIEL* a confié l’organisation de défis créatifs aux experts du Centre Culinaire Contemporain, laboratoire d’usages innovants.« Cheese up your life! » s’impose d’emblée comme un stimulant créatif.

Pour révèler tout le potentiel gastronomique des fromages de France, le Centre Culinaire Contemporain a mobilisé les chefs de l’association Générations Cuisines et Cultures durant toute une journée. Organisée sous forme d’une joute culinaire – un format de rencontre cher à l’association – les chefs ont créé des plats inspirants et créatifs répondant à des thématiques imposées.

*CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière

/ MISE EN BOUCHE

Le fromage en été, on l’utilise surtout dans des salades ou comme un ingrédient dans un plat frais.

Pour imaginer les nouveaux champs d’usages en cuisine pour les fromages, le CNIEL* a confié l’organisation de défis créatifs aux experts du Centre Culinaire Contemporain, laboratoire d’usages innovants.« Cheese up your life! » s’impose d’emblée comme un stimulant créatif.

Pour révèler tout le potentiel gastronomique des fromages de France, le Centre Culinaire Contemporain a mobilisé les chefs de l’association Générations Cuisines et Cultures durant toute une journée. Organisée sous forme d’une joute culinaire – un format de rencontre cher à l’association – les chefs ont créé des plats inspirants et créatifs répondant à des thématiques imposées.

*CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière

/ MISE EN BOUCHE

/ RÉSIDENCE

CRÉATIVE

/ RÉSIDENCE

CRÉATIVE

LANCÉ À GÉNÉRATIONS CUISINES ET CULTURES

/ UN DÉFI CRÉATIF

LANCÉ À GÉNÉRATIONS CUISINES ET CULTURES

/ UN DÉFI CRÉATIF

A l’origine, l’association « Générations Cuisines et Cultures » c’est une aventure entre copains. Au fil du temps elle s’agrandit et rassemble de nombreux chefs des quatre coins du pays, dont plusieurs Meilleurs Ouvriers de France et Chefs étoilés. Pour faire perdurer leur savoir-faire ils s’investissent dans la formation des jeunes générations, apprentis et élèves d’écoles hôtelières à travers des stages et des joutes culinaires.

Tous unis autour de valeurs communes, ils bravent régulièrement les kilomètres pour se retrouver et partager leur amour de la cuisine. A la recherche de nouveaux challenges à relever et de bons moments à vivre ensemble, ils s’enrichissent à travers leur participation à des défis culinaires.

Un défi créatif autour du fromage sur le Centre Culinaire Contemporain n’étant pas pour vous déplaire.

A l’origine, l’association « Générations Cuisines et Cultures » c’est une aventure entre copains. Au fil du temps elle s’agrandit et rassemble de nombreux chefs des quatre coins du pays, dont plusieurs Meilleurs Ouvriers de France et Chefs étoilés. Pour faire perdurer leur savoir-faire ils s’investissent dans la formation des jeunes générations, apprentis et élèves d’écoles hôtelières à travers des stages et des joutes culinaires.

Tous unis autour de valeurs communes, ils bravent régulièrement les kilomètres pour se retrouver et partager leur amour de la cuisine. A la recherche de nouveaux challenges à relever et de bons moments à vivre ensemble, ils s’enrichissent à travers leur participation à des défis culinaires.

Un défi créatif autour du fromage sur le Centre Culinaire Contemporain n’étant pas pour vous déplaire.

Le 13 avril 2015, 15 chefs de toute la France se sont ainsi retrouvés à Rennes au Centre Culinaire Contemporain. Une journée spécialement affûtée pour mettre à l’épreuve leur imagination les attendait.

AU MENU, DES CONTRAINTES TITANESQUES :

/ Des THÉMATIQUES imposées associées à chaque fromage

/ Des PANIERS « surprise » remplis d’ingrédients triés sur le volet

/ Un SABLIER intransigeant pour limiter un temps dédié à leur créativité

Le 13 avril 2015, 15 chefs de toute la France se sont ainsi retrouvés à Rennes au Centre Culinaire Contemporain. Une journée spécialement affûtée pour mettre à l’épreuve leur imagination les attendait.

AU MENU, DES CONTRAINTES TITANESQUES :

/ Des THÉMATIQUES imposées associées à chaque fromage

/ Des PANIERS « surprise » remplis d’ingrédients triés sur le volet

/ Un SABLIER intransigeant pour limiter un temps dédié à leur créativité

/ DES CHEFS

IMPLIQUÉS

DATIN JONATHANROYER DAVID HENAFF LIONEL

LES GUESTS Ils sont grands, ils sont forts,

ils sont brillants. Ils sont venus au Centre Culinaire Contemporain pour nous montrer ce qu’ils avaient appris toute l’année. Découvrez qui ils sont et comment leur imagination débordante a su relever le défi que le CNIEL leur a imposé pour MAGNIFIER LE FROMAGE en plein été.

/ DES CHEFS

IMPLIQUÉS

DATIN JONATHANROYER DAVID HENAFF LIONEL

LES GUESTS Ils sont grands, ils sont forts,

ils sont brillants. Ils sont venus au Centre Culinaire Contemporain pour nous montrer ce qu’ils avaient appris toute l’année. Découvrez qui ils sont et comment leur imagination débordante a su relever le défi que le CNIEL leur a imposé pour MAGNIFIER LE FROMAGE en plein été.

GRANDCLAUDE Nicolas (Epinal - Lorraine)

BARTHE RomainAuberge de Clochemerle (Vaux-en-Beaujolais – Rhone-Alpes)

DATIN JonathanRestaurant l’Edilus (Granville –Normandie)

HENAFF LionelRestaurant l’ALLIUM(Quimper - Finistère)

CAILLET Pierre Restaurant Pierre Caillet (Valmont – Normandie)

CHAPUIS Yohann Restaurant Greuze (Tournus - Bourgogne)

REGNAULD Rodolphe Auberge du Pont (Pont-du-Château – Puy-de-dôme)COIQUAUD Vincent

L'Adresse (Saintes, Poitou-Charentes)

PRESSAC Pascal La Grange aux Oies(Nieuil - Poitou-Charentes)

GOUNY HenriL'Atelier des Saveurs (Langogne – Languedoc Roussillon)

ROYER DavidRestaurant Les Orangeries(Lussac les Chateaux – Poitou-Charentes)

LECLERRE JohanRestaurant La Suite(La Rochelle – Poitou-Charentes)

MARCON Jacques L'Auberge des Cîmes (Saint-Bonnet-le-Froid-Auvergne)

VERRAT Thierry La Ribaudière (Bourg-Charente, Poitou-Charentes)

VERVISCH Vincent La Quincaillerie(Bruxelles - Belgique)

/ GÉO-

GRAPHIE DES

PORTRAITS

GRANDCLAUDE Nicolas (Epinal - Lorraine)

BARTHE RomainAuberge de Clochemerle (Vaux-en-Beaujolais – Rhone-Alpes)

DATIN JonathanRestaurant l’Edilus (Granville –Normandie)

HENAFF LionelRestaurant l’ALLIUM(Quimper - Finistère)

CAILLET Pierre Restaurant Pierre Caillet (Valmont – Normandie)

CHAPUIS Yohann Restaurant Greuze (Tournus - Bourgogne)

REGNAULD Rodolphe Auberge du Pont (Pont-du-Château – Puy-de-dôme)COIQUAUD Vincent

L'Adresse (Saintes, Poitou-Charentes)

PRESSAC Pascal La Grange aux Oies(Nieuil - Poitou-Charentes)

GOUNY HenriL'Atelier des Saveurs (Langogne – Languedoc Roussillon)

ROYER DavidRestaurant Les Orangeries(Lussac les Chateaux – Poitou-Charentes)

LECLERRE JohanRestaurant La Suite(La Rochelle – Poitou-Charentes)

MARCON Jacques L'Auberge des Cîmes (Saint-Bonnet-le-Froid-Auvergne)

VERRAT Thierry La Ribaudière (Bourg-Charente, Poitou-Charentes)

VERVISCH Vincent La Quincaillerie(Bruxelles - Belgique)

/ GÉO-

GRAPHIE DES

PORTRAITS

/ UN JOUR

UN LIEU

UN DÉFI

8h30/9h00 : Accueil par le Centre Culinaire Contemporainde Générations Cuisines et Cultures

9h/9h30 : Visite du Centre

9h30 : Tirage au sort des équipeset des thèmes

9h30-9h45 :Attribution des paniers aux équipes

9h45/10h15 :Réflexion des binômes

10h15/12h30 :Joute culinaire

-- Déjeuner

14h30/15h30 :Ecriture des cahiers de vacances

15h30/17h30 :Restitution

17h30 :Vote et commentaires

/ UN JOUR

UN LIEU

UN DÉFI

8h30/9h00 : Accueil par le Centre Culinaire Contemporainde Générations Cuisines et Cultures

9h/9h30 : Visite du Centre

9h30 : Tirage au sort des équipeset des thèmes

9h30-9h45 :Attribution des paniers aux équipes

9h45/10h15 :Réflexion des binômes

10h15/12h30 :Joute culinaire

-- Déjeuner

14h30/15h30 :Ecriture des cahiers de vacances

15h30/17h30 :Restitution

17h30 :Vote et commentaires

/QUELQUES

EXPLICATIONS

Arrivés au Centre Culinaire Contemporain, les chefs ne savent pas à quelle sauce ils seront mangés… Pour les faire plancher sur un défi culinaire il fallait stimuler leur imagination ! Après leur accueil, on leur explique le déroulé de la journée :

le sujet « Fromages & été » a donné naissance à des thématiques presque oniriques. En somme, des symboles de la saison chaude et de ses moments de vie, créateurs de souvenirs presque palpables… Un tirage au sort détermine les associations de chefs et leurs thèmes imposés.

Commencent alors 45 minutes de réflexion autour de leur défi. Comment le fromage dont ils ont hérité peut-il bien se prêter au jeu ? … C’est ce que vous découvrirez dans ce carnet.

/ TIRAGE AU

SORT DES

THÊMES

Romain Barthe Pierre Caillet

VACANCES ET ENFANTSAU COMTÉ

Nicolas Grandclaude Jacques Marcon Lionel Henaff

CRÉPUSCULE ET NUITAU SOUMAINTRAIN

Vincent CoiquaudVincent Vervish

MONTAGNEAU SAINT-NECTAIRE

Johan LeclerreThierry VerratJonathan Datin

DÉVÊTU(E) ET LÂCHER PRISEAU BLEU D’AUVERGNE

Pascal Pressac Rodolphe Regnauld

14 JUILLET & TOUR DE FRANCEAU CAMEMBERT

SUD ET MOUSTIQUESAU SAINT-MARCELLIN

Yohann ChapuisHenry Gouny David Royer

/QUELQUES

EXPLICATIONS

Arrivés au Centre Culinaire Contemporain, les chefs ne savent pas à quelle sauce ils seront mangés… Pour les faire plancher sur un défi culinaire il fallait stimuler leur imagination ! Après leur accueil, on leur explique le déroulé de la journée :

le sujet « Fromages & été » a donné naissance à des thématiques presque oniriques. En somme, des symboles de la saison chaude et de ses moments de vie, créateurs de souvenirs presque palpables… Un tirage au sort détermine les associations de chefs et leurs thèmes imposés.

Commencent alors 45 minutes de réflexion autour de leur défi. Comment le fromage dont ils ont hérité peut-il bien se prêter au jeu ? … C’est ce que vous découvrirez dans ce carnet.

/ TIRAGE AU

SORT DES

THÊMES

Romain Barthe Pierre Caillet

VACANCES ET ENFANTSAU COMTÉ

Nicolas Grandclaude Jacques Marcon Lionel Henaff

CRÉPUSCULE ET NUITAU SOUMAINTRAIN

Vincent CoiquaudVincent Vervish

MONTAGNEAU SAINT-NECTAIRE

Johan LeclerreThierry VerratJonathan Datin

DÉVÊTU(E) ET LÂCHER PRISEAU BLEU D’AUVERGNE

Pascal Pressac Rodolphe Regnauld

14 JUILLET & TOUR DE FRANCEAU CAMEMBERT

SUD ET MOUSTIQUESAU SAINT-MARCELLIN

Yohann ChapuisHenry Gouny David Royer

/AMBIANCE EN CUISINE

« Le fromage est valorisé en crème, mousse, morceaux. Et nature. » / ÉQUIPE CRÉPUSCULE & NUIT

« On est parti sur le jeu de billes pour les enfants. » / ÉQUIPE VACANCES & ENFANTS

« La montagne nous a évoqué une crème infusée et une espuma pour les fromages. » / ÉQUIPE MONTAGNE

« Nous avons repris le visuel du logo pour le retranscrire dans l’assiette. » / ÉQUIPE TOUR DE FRANCE

« Le fromage est valorisé en crème, mousse, morceaux. Et nature. » / ÉQUIPE CRÉPUSCULE & NUIT

« On est parti sur le jeu de billes pour les enfants. » / ÉQUIPE VACANCES & ENFANTS

« La montagne nous a évoqué une crème infusée et une espuma pour les fromages. » / ÉQUIPE MONTAGNE

« Nous avons repris le visuel du logo pour le retranscrire dans l’assiette. » / ÉQUIPE TOUR DE FRANCE

INSPIRATIONS CULINAIRES

-15--15-

/ LE BLEU

D’AUVERGNELe Bleu d’Auvergne, appellation AOP depuis 1996, est un fromage à pâte blanche ivoire parsemée de moisissures bleu-vert et à la croûte fine et fleurie. Il est à la fois crémeux,

moelleux et puissant en bouche.

Ses légères notes salines et beurrées sont parfumées et expriment tant la diversité des fleurs sauvages qui poussent sur les flancs des montagnes Auvergnates que la

robustesse des caves dans lesquelles il est produit. Il s’affine en 4 semaines.

PANIER SURPRISE :

BLEU D’AUVERGNELANGOUSTINESLAPINRIZ ARBORIOASPERGESAVOCATNAVET NOUVEAUOIGNONS NOUVEAUXNOIX DE COCOBANANEFRUIT DE LA PASSIONGINGEMBREFEUILLE DE BRICKCRÈME LIQUIDE

-15--15-

/ LE BLEU

D’AUVERGNELe Bleu d’Auvergne, appellation AOP depuis 1996, est un fromage à pâte blanche ivoire parsemée de moisissures bleu-vert et à la croûte fine et fleurie. Il est à la fois crémeux,

moelleux et puissant en bouche.

Ses légères notes salines et beurrées sont parfumées et expriment tant la diversité des fleurs sauvages qui poussent sur les flancs des montagnes Auvergnates que la

robustesse des caves dans lesquelles il est produit. Il s’affine en 4 semaines.

PANIER SURPRISE :

BLEU D’AUVERGNELANGOUSTINESLAPINRIZ ARBORIOASPERGESAVOCATNAVET NOUVEAUOIGNONS NOUVEAUXNOIX DE COCOBANANEFRUIT DE LA PASSIONGINGEMBREFEUILLE DE BRICKCRÈME LIQUIDE

/ DÉVÊTU(E)

-LÂCHER

JOHAN LECLERRETHIERRY VERRATJONATHAN DATIN

Le Bleu d’Auvergne, l’avez-vous déjà imaginé

comme le fil rouge de votre repas ? Non ?

Nos chefs eux, ont osé le faire et vous invitent à lâcher prise. Vous l’aurez compris, l’idée de cette recette est d’accorder parfaitement

le Bleu à chaque préparation allant de l’entrée au dessert. La subtilité est de le faire en un seul plat. Cette gageure demande une attention toute particulière à apporter lors de la dégustation. L’assiette est taillée comme

un vêtement avec des superpositions aux associations de goûts surprenants mais délicats. Un conseil, dégustez-le en le mettant

à nu : niveau par niveau.

Commencez par l’entrée au guacamole et Bleu et attaquez ensuite la langoustine marinée au gingembre et au Bleu. Continuez par la rillette confite assaisonnée au Bleu et pour

finir attaquez-vous au délicieux étage de banane caramélisée au Bleu.

/ DÉVÊTU(E)

-LÂCHER

Le Bleu d’Auvergne, l’avez-vous déjà imaginé

comme le fil rouge de votre repas ? Non ?

Nos chefs eux, ont osé le faire et vous invitent à lâcher prise. Vous l’aurez compris, l’idée de cette recette est d’accorder parfaitement

le Bleu à chaque préparation allant de l’entrée au dessert. La subtilité est de le faire en un seul plat. Cette gageure demande une attention toute particulière à apporter lors de la dégustation. L’assiette est taillée comme

un vêtement avec des superpositions aux associations de goûts surprenants mais délicats. Un conseil, dégustez-le en le mettant

à nu : niveau par niveau.

Commencez par l’entrée au guacamole et Bleu et attaquez ensuite la langoustine marinée au gingembre et au Bleu. Continuez par la rillette confite assaisonnée au Bleu et pour

finir attaquez-vous au délicieux étage de banane caramélisée au Bleu.

FROMAGE : BLEU D’AUVERGNE

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectifs/Noms recette : Conceptuelle / innovante / délicateAdjectifs/Noms fromage : parfumé, crémeux

LA CONJUGAISONVerbe recette : Défoncer / jouir / exciterVerbe fromage : Aimer / sentir / découvrir

LES FAUTES D’ACCORDLES + : De la banane, du lapin, du poulet, de la langoustine, du gingembre, un Pineau des Charentes, un tatinLES - : Du concombre, de la pastèque, du lièvre, de la bécasse, de l’oursin, du ras el hanout, un vin jaune, de l’éclair au chocolat

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTELa feuille de brick, blanc d’œuf, beurre, citron, bleu, sel, huile d’olive, lapin, oignon rouge, vin blanc, ail, queue de persil, langous-tine, fruit de la passion, banane, sucre, cibou-lette, fleur, oignon nouveau, tomate, fleur, agar, gélatine

LE GRAMMAGE10 gr / 2 assiettes à l’œil / à l’expérience

TECHNOLOGIECuisson / Gratiné / Salamandre / Four / Gaz

RENCONTRES IMAGINAIRESDe la bourrache, une vache, Barbe Bleue, un château, du heavy metal, de la jute, du rugby

DÉVÊTU(E) / LÂCHER PRISE« EFFEUILLÉ SENSIBLETOUT-EN-UN »

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectifs/Noms recette : Conceptuelle / innovante / délicateAdjectifs/Noms fromage : parfumé, crémeux

LA CONJUGAISONVerbe recette : Défoncer / jouir / exciterVerbe fromage : Aimer / sentir / découvrir

LES FAUTES D’ACCORDLES + : De la banane, du lapin, du poulet, de la langoustine, du gingembre, un Pineau des Charentes, un tatinLES - : Du concombre, de la pastèque, du lièvre, de la bécasse, de l’oursin, du ras el hanout, un vin jaune, de l’éclair au chocolat

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTELa feuille de brick, blanc d’œuf, beurre, citron, bleu, sel, huile d’olive, lapin, oignon rouge, vin blanc, ail, queue de persil, langous-tine, fruit de la passion, banane, sucre, cibou-lette, fleur, oignon nouveau, tomate, fleur, agar, gélatine

LE GRAMMAGE10 gr / 2 assiettes à l’œil / à l’expérience

TECHNOLOGIECuisson / Gratiné / Salamandre / Four / Gaz

RENCONTRES IMAGINAIRESDe la bourrache, une vache, Barbe Bleue, un château, du heavy metal, de la jute, du rugby

DÉVÊTU(E) / LÂCHER PRISE« EFFEUILLÉ SENSIBLETOUT-EN-UN »

PAROLES DE CHEFS

»-21-

« Rien de mieux que le jeu des fruits rouges déguisés à l'aide d'un enrobage de Bleu d'Auvergne fondu et roulé dans différentes poudres d'épices ou de fruits secs à l’orientale... »

Le lâcher-prise c’est l’occasion de faire descendre de leur piédestal des aliments un peu premium comme la langoustine par exemple.

« L’émulsion Bleu-passion-gingembre t’emporte en voyage, c’est de la soupe mais on peut faire flotter des copeaux de noix de coco dedans. Il y a un côté très ensoleillé. On peut y retrouver une petite mousse par-dessus pour renforcer la saveur. »

« Dans une grande assiette je mélange du Bleu d'Auvergne et de la crème. Je les fais fondre, les mets en fond d'assiette et je les laisse prendre au réfrigérateur. Au moment de servir, je dispose 3 queues de langoustines décortiquées (nues) mêlées à 2 belles têtes d'asperges vertes "al dente". Un oignon nouveau cru râpé auquel j’ajoute une vinaigrette avec de l’huile de noix et du jus de fruit de la passion ainsi qu’un voile de navet cru par-dessus. Quelques cubes de Bleu suffisent à parfaire le dressage.»

« « Habituellement quand on utilise le Bleu d’Auvergne en gastronomie, c’est la star du plat. Je l’imagine bien en voyage incognito, pour qu’il apporte quelque chose aux préparations mais comme un soupçon, un soulignement. C’est l’été après tout, il n’est pas forcément là pour donner le ton il participe à autre chose. Il faut lui apporter un peu de fraîcheur, avec du fruit de la passion et du gingembre. On peut faire un bouillon avec le Bleu. Translucide, à l’asiatique avec des oignons nouveaux, des navets ainsi que quelques langoustines crues. »

»-21-

« Rien de mieux que le jeu des fruits rouges déguisés à l'aide d'un enrobage de Bleu d'Auvergne fondu et roulé dans différentes poudres d'épices ou de fruits secs à l’orientale... »

Le lâcher-prise c’est l’occasion de faire descendre de leur piédestal des aliments un peu premium comme la langoustine par exemple.

« L’émulsion Bleu-passion-gingembre t’emporte en voyage, c’est de la soupe mais on peut faire flotter des copeaux de noix de coco dedans. Il y a un côté très ensoleillé. On peut y retrouver une petite mousse par-dessus pour renforcer la saveur. »

« Dans une grande assiette je mélange du Bleu d'Auvergne et de la crème. Je les fais fondre, les mets en fond d'assiette et je les laisse prendre au réfrigérateur. Au moment de servir, je dispose 3 queues de langoustines décortiquées (nues) mêlées à 2 belles têtes d'asperges vertes "al dente". Un oignon nouveau cru râpé auquel j’ajoute une vinaigrette avec de l’huile de noix et du jus de fruit de la passion ainsi qu’un voile de navet cru par-dessus. Quelques cubes de Bleu suffisent à parfaire le dressage.»

« « Habituellement quand on utilise le Bleu d’Auvergne en gastronomie, c’est la star du plat. Je l’imagine bien en voyage incognito, pour qu’il apporte quelque chose aux préparations mais comme un soupçon, un soulignement. C’est l’été après tout, il n’est pas forcément là pour donner le ton il participe à autre chose. Il faut lui apporter un peu de fraîcheur, avec du fruit de la passion et du gingembre. On peut faire un bouillon avec le Bleu. Translucide, à l’asiatique avec des oignons nouveaux, des navets ainsi que quelques langoustines crues. »

-23--23-

/ LE COMTÉ Le Comté d’AOC depuis 1958, est originaire des massifs du Jura. AOC la plus consommée en France, c’est un fromage au lait cru et à la

pâte pressée cuite.

Chaque Comté est différent et présente des

nuances de goûts qui lui sont propre, selon la zone de production et la durée de l’affinage qui peut varier entre 4 et 40 mois.

PANIER SURPRISE :

COMTÉ DOUXJAMBON BLANCFILET DE POULETTOMATE DE COULEURCONCOMBREMELONPETITS POISPOIVRONS 3 COULEURSFRAISESOLIVES VERTES & NOIRESPÂTESWRAPSPOP-CORNCORN FLAKESMARSHMALLOWS

-23--23-

/ LE COMTÉ Le Comté d’AOC depuis 1958, est originaire des massifs du Jura. AOC la plus consommée en France, c’est un fromage au lait cru et à la

pâte pressée cuite.

Chaque Comté est différent et présente des

nuances de goûts qui lui sont propre, selon la zone de production et la durée de l’affinage qui peut varier entre 4 et 40 mois.

PANIER SURPRISE :

COMTÉ DOUXJAMBON BLANCFILET DE POULETTOMATE DE COULEURCONCOMBREMELONPETITS POISPOIVRONS 3 COULEURSFRAISESOLIVES VERTES & NOIRESPÂTESWRAPSPOP-CORNCORN FLAKESMARSHMALLOWS

/ VACANCES

& ENFANTS

ROMAIN BARTHE PIERRE CAILLET

En vacances, on visite des lieux uniques et on part à l’aventure dans la nature avec les enfants.

Parce qu’il est simple et ludique, le pique-nique est par essence le déjeuner de l’été qui leur plaît. On y goûte de tout et on y picore des ingrédients qui changent du quotidien. Dans le panier imposé nos deux chefs ont eu

le droit d’utiliser des aliments régressifs et des fruits et légumes très colorés. Sur cette base, ils ont imaginé des recettes inspirées

du jeu spécialement pour les bambins qui ne tiennent pas en place. Ils créent ainsi une sphère et de petites billes qui rappellent une

cour de récréation. Petits et grands mangent dans une ambiance conviviale et ce déjeuner réveille l’imaginaire des enfants pour tout l’après-midi.

/ VACANCES

& ENFANTS

ROMAIN BARTHE PIERRE CAILLET

En vacances, on visite des lieux uniques et on part à l’aventure dans la nature avec les enfants.

Parce qu’il est simple et ludique, le pique-nique est par essence le déjeuner de l’été qui leur plaît. On y goûte de tout et on y picore des ingrédients qui changent du quotidien. Dans le panier imposé nos deux chefs ont eu

le droit d’utiliser des aliments régressifs et des fruits et légumes très colorés. Sur cette base, ils ont imaginé des recettes inspirées

du jeu spécialement pour les bambins qui ne tiennent pas en place. Ils créent ainsi une sphère et de petites billes qui rappellent une

cour de récréation. Petits et grands mangent dans une ambiance conviviale et ce déjeuner réveille l’imaginaire des enfants pour tout l’après-midi.

EQUIPE : ROMAIN BARTHE PIERRE CAILLET

FROMAGE : COMTÉ

EQUIPE : ROMAIN BARTHE PIERRE CAILLET

FROMAGE : COMTÉ

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIRE Adjectifs/Noms recette : Ludique, colorée, convivialeAdjectifs/Noms fromage : Doux, fruité, moelleux

LA CONJUGAISONVerbe recette : Jouer / partager / découvrirVerbe fromage : Tailler / frire / piquer

LES FAUTES D’ACCORDLES + : Des petits pois / du melon / du veau / de la pintade / de l’omble chevalier / du curry / du savagnin / du chocolat & des noix

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTEComté doux, cornflakes, pop-corn, beurre, poulet, jambon, tomates, petits pois, pâtes, germes de petits pois, pointes de ciboulette, pluches de cerfeuil, melon, sel

LE GRAMMAGE A l’œil

TECHNOLOGIETous les modes de cuisson / brûlé couteau / râpe / friteuse / russe / poêle/ four / micro-onde

RENCONTRES IMAGINAIRES« L’île aux enfants »

VACANCES ET ENFANTS « COMTÉ DOUX COMME UN TERRAIN DE JEUX AUX LÉGUMES »

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIRE Adjectifs/Noms recette : Ludique, colorée, convivialeAdjectifs/Noms fromage : Doux, fruité, moelleux

LA CONJUGAISONVerbe recette : Jouer / partager / découvrirVerbe fromage : Tailler / frire / piquer

LES FAUTES D’ACCORDLES + : Des petits pois / du melon / du veau / de la pintade / de l’omble chevalier / du curry / du savagnin / du chocolat & des noix

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTEComté doux, cornflakes, pop-corn, beurre, poulet, jambon, tomates, petits pois, pâtes, germes de petits pois, pointes de ciboulette, pluches de cerfeuil, melon, sel

LE GRAMMAGE A l’œil

TECHNOLOGIETous les modes de cuisson / brûlé couteau / râpe / friteuse / russe / poêle/ four / micro-onde

RENCONTRES IMAGINAIRES« L’île aux enfants »

VACANCES ET ENFANTS « COMTÉ DOUX COMME UN TERRAIN DE JEUX AUX LÉGUMES »

PAROLES DE CHEFS

« Le Comté, les enfants l'adorent, je leur donne volontiers en "apéro", lors de la préparation du dîner, c'est le meilleur moment selon moi : un moment décontracté et de partage. Sinon en vacances ce sont plutôt les salades avec de la tomate, des dés de jambon, du Comté, du mesclun et du riz ou des pâtes. »

« Pour plaire aux enfants on part aussi sur un format de pique-nique où on privilégie la simplicité et l’amusement. Le panier des chefs était très coloré, comme un arc-en-ciel dont le soleil est le Comté. »

« Cuisiner une soupe froide de légumes, simple à faire et à transporter. Pour l’accompagner on imagine un repas de brochettes à élaborer soi-même. On joue sur les taillages et les associations d’ingrédients qui surprennent, voire perturbent comme les fraises et le Comté, mais qui restent toujours intéressantes. C’est un pique-nique décomplexé qui rapproche et amuse petits et grands. » »«

« Le Comté, les enfants l'adorent, je leur donne volontiers en "apéro", lors de la préparation du dîner, c'est le meilleur moment selon moi : un moment décontracté et de partage. Sinon en vacances ce sont plutôt les salades avec de la tomate, des dés de jambon, du Comté, du mesclun et du riz ou des pâtes. »

« Pour plaire aux enfants on part aussi sur un format de pique-nique où on privilégie la simplicité et l’amusement. Le panier des chefs était très coloré, comme un arc-en-ciel dont le soleil est le Comté. »

« Cuisiner une soupe froide de légumes, simple à faire et à transporter. Pour l’accompagner on imagine un repas de brochettes à élaborer soi-même. On joue sur les taillages et les associations d’ingrédients qui surprennent, voire perturbent comme les fraises et le Comté, mais qui restent toujours intéressantes. C’est un pique-nique décomplexé qui rapproche et amuse petits et grands. » »«

-31--31-

CAMEMBERTLe Camembert Normand est un fromage au lait cru dont la croûte fleurie est blanche. Sa pâte molle est de couleur ivoire à jaune clair,

lisse et souple.

Sa saveur légèrement salée et lactée devient

douce et franche en arrière bouche.

Il est affiné au minimum 22 jours.

PANIER SURPRISE :

CAMEMBERTSAUCISSONTHON EN BOÎTEPASTISBAGUETTECHIPSTOMATESRADISSUCRINEHARICOTS VERTSPASTÈQUEMAÏSBASILICCACAHUÈTESBEURRE DE CACAHUÈTES

-31--31-

CAMEMBERTLe Camembert Normand est un fromage au lait cru dont la croûte fleurie est blanche. Sa pâte molle est de couleur ivoire à jaune clair,

lisse et souple.

Sa saveur légèrement salée et lactée devient

douce et franche en arrière bouche.

Il est affiné au minimum 22 jours.

PANIER SURPRISE :

CAMEMBERTSAUCISSONTHON EN BOÎTEPASTISBAGUETTECHIPSTOMATESRADISSUCRINEHARICOTS VERTSPASTÈQUEMAÏSBASILICCACAHUÈTESBEURRE DE CACAHUÈTES

/ 14 JUILLET

/ TOUR DE

FRANCE

PASCAL PRESSACRODOLPHE REGNAULD

En plein cœur de l’été aux alentours du 14 juillet, le tour de France est le rendez-vous annuel attendu par tous les passionnés de

vélos et par de nombreux français. Pour lui rendre hommage, nos chefs ont voulu miser sur le fond et la forme. Ils ont déstructuré

leur proposition en 3 étapes et ont utilisé les aliments caractéristiques des régions françaises dans un voyage allant du Nord-Ouest au Sud-Est.

D’abord ils travaillent le côté brut avec un cromesquis de Camembert. Vient ensuite un pique-nique chic qui allège le plat avec le travail de la tomate. Pour finir ils nous emmènent du côté de la Provence avec une gelée de pastèque en touches fraîches et sucrées,

relevée par le goût du Pastis. Le clin d’œil est complet puisqu’au dressage la forme arrondie des productions est un détournement du logo du Tour de France et rappelle les roues d’un vélo.

/ 14 JUILLET

/ TOUR DE

FRANCE

PASCAL PRESSACRODOLPHE REGNAULD

En plein cœur de l’été aux alentours du 14 juillet, le tour de France est le rendez-vous annuel attendu par tous les passionnés de

vélos et par de nombreux français. Pour lui rendre hommage, nos chefs ont voulu miser sur le fond et la forme. Ils ont déstructuré

leur proposition en 3 étapes et ont utilisé les aliments caractéristiques des régions françaises dans un voyage allant du Nord-Ouest au Sud-Est.

D’abord ils travaillent le côté brut avec un cromesquis de Camembert. Vient ensuite un pique-nique chic qui allège le plat avec le travail de la tomate. Pour finir ils nous emmènent du côté de la Provence avec une gelée de pastèque en touches fraîches et sucrées,

relevée par le goût du Pastis. Le clin d’œil est complet puisqu’au dressage la forme arrondie des productions est un détournement du logo du Tour de France et rappelle les roues d’un vélo.

EQUIPE :PASCAL PRESSAC RODOLPHE REGNAULD

FROMAGE : CAMEMBERT

EQUIPE :PASCAL PRESSAC RODOLPHE REGNAULD

FROMAGE : CAMEMBERT

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectif/Nom pour décrire la recette : Couleur / texture / fraîcheurAdjectif pour décrire le fromage : Chaud / croustillant / coulant

LA CONJUGAISONVerbe pour décrire la recette : Voyager / déstructurer / surprendreVerbe pour décrire le fromage :Affiner / croustiller / liquéfier

LES FAUTES D’ACCORDLES + : Du maïs, des cerises, du bœuf, de la pintade, du curry, du vin de BordeauxLES - : De la patate douce, des kiwis, de l’agneau, tous les poissons, du safran, du champagne, une tarte au citron

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTECroquette : Pain, chips, Camembert, maïsVerrine : Pastèque, citron, dakatine, cacahuète, rhubarbe, crèmeTartare : Pastis, tapenade, tomatesmulticolores, fenouil, basilic, crème, radis, haricot verts

LE GRAMMAGE60 gr à l’œil / à l’expérience

TECHNOLOGIEPané & Frit / 200°C / Dénaturation de la protéine / Mixeur / Tamis / Couteau

RENCONTRES IMAGINAIRESDu trèfle, une vache, le Président de la république, le Mont-Saint-Michel, Charles Trenet «Douce France», du coton, ...

/ 14 JUILLET / TOUR DE FRANCE « DÉGUSTATION EN 3 ÉTAPES »

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectif/Nom pour décrire la recette : Couleur / texture / fraîcheurAdjectif pour décrire le fromage : Chaud / croustillant / coulant

LA CONJUGAISONVerbe pour décrire la recette : Voyager / déstructurer / surprendreVerbe pour décrire le fromage :Affiner / croustiller / liquéfier

LES FAUTES D’ACCORDLES + : Du maïs, des cerises, du bœuf, de la pintade, du curry, du vin de BordeauxLES - : De la patate douce, des kiwis, de l’agneau, tous les poissons, du safran, du champagne, une tarte au citron

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTECroquette : Pain, chips, Camembert, maïsVerrine : Pastèque, citron, dakatine, cacahuète, rhubarbe, crèmeTartare : Pastis, tapenade, tomatesmulticolores, fenouil, basilic, crème, radis, haricot verts

TECHNOLOGIEPané & Frit / 200°C / Dénaturation de la protéine / Mixeur / Tamis / Couteau

RENCONTRES IMAGINAIRESDu trèfle, une vache, le Président de la république, le Mont-Saint-Michel, Charles Trenet «Douce France», du coton, ...

/ 14 JUILLET / TOUR DE FRANCE « DÉGUSTATION EN 3 ÉTAPES »

PAROLES DE CHEFS

« Pour coller au côté un peu rétro du Tour de France, on s’immerge dans un univers de nappes à carreaux, de verres qui tintent et de convivialité en cuisinant un plat à dipper. Justement le fondant du camembert s’y prête assez bien. Préparer de quoi recouvrir votre fromage fondu avec de la panure : cacahuètes pour les gourmands ou plus doux et coloré comme de la tomate séchée ou des brisures de chips de fruits ou légumes. On accompagne d’un généreux trait de crème de camembert parfumé au Ricard, des ronds ou des roues plus ou moins grands composés de radis, tomates ou encore tranche de saucisson. Jouez sur les différentes tailles pour donner une impression de perspective à votre assiette comme si vos ingrédients courraient le Tour de France : les grands diamètres comme l’échappée et les petits comme les derniers de la course.On peut jouer sur les tailles et l’idée du peloton vu du ciel avec une impression de perspective entre l’échappée et les derniers vélos. »

« Alors là, un panini avec un peu de blé noir dans la pâte, du camembert, de la pomme et une réduction de cidre, on peut y rajouter une tranche de jambon blanc, mais de l'excellent ; délicat et pas trop salé… »» «

« Pour coller au côté un peu rétro du Tour de France, on s’immerge dans un univers de nappes à carreaux, de verres qui tintent et de convivialité en cuisinant un plat à dipper. Justement le fondant du camembert s’y prête assez bien. Préparer de quoi recouvrir votre fromage fondu avec de la panure : cacahuètes pour les gourmands ou plus doux et coloré comme de la tomate séchée ou des brisures de chips de fruits ou légumes. On accompagne d’un généreux trait de crème de camembert parfumé au Ricard, des ronds ou des roues plus ou moins grands composés de radis, tomates ou encore tranche de saucisson. Jouez sur les différentes tailles pour donner une impression de perspective à votre assiette comme si vos ingrédients courraient le Tour de France : les grands diamètres comme l’échappée et les petits comme les derniers de la course.On peut jouer sur les tailles et l’idée du peloton vu du ciel avec une impression de perspective entre l’échappée et les derniers vélos. »

« Alors là, un panini avec un peu de blé noir dans la pâte, du camembert, de la pomme et une réduction de cidre, on peut y rajouter une tranche de jambon blanc, mais de l'excellent ; délicat et pas trop salé… »» «

-39--39-

/ LE SAINT

- MARCELLINLe Saint-Marcellin produit entre l’Isère, la Drôme et la Savoie bénéficie d’une Indication

Géographique Protégée depuis 2013. Petit et rond, ce fromage a une odeur marquée de crème, sa croûte est blanche à teinte beige voire gris-bleue.

Sa saveur fraîchement acidulée et légèrement salée s’accompagne d’une

texture fondante qui donne une sen-sation de douceur en bouche. Affinage : 4 semaines voire plus.

PANIER SURPRISE :

SAINT-MARCELLINCHORIZOBAR PORTIONCRÈME FRAICHE ÉPAISSERIZ DE CAMARGUECÉLERI RAVEAUBERGINES POIVRONS FENOUILCITRON VERTCITRONNELLEKIWIANANAS GIMGEMBRE

-39--39-

/ LE SAINT

- MARCELLINLe Saint-Marcellin produit entre l’Isère, la Drôme et la Savoie bénéficie d’une Indication

Géographique Protégée depuis 2013. Petit et rond, ce fromage a une odeur marquée de crème, sa croûte est blanche à teinte beige voire gris-bleue.

Sa saveur fraîchement acidulée et légèrement salée s’accompagne d’une

texture fondante qui donne une sen-sation de douceur en bouche. Affinage : 4 semaines voire plus.

PANIER SURPRISE :

SAINT-MARCELLINCHORIZOBAR PORTIONCRÈME FRAICHE ÉPAISSERIZ DE CAMARGUECÉLERI RAVEAUBERGINES POIVRONS FENOUILCITRON VERTCITRONNELLEKIWIANANAS GIMGEMBRE

/ SUD &

MOUSTIQUES

YOHANN CHAPUISHENRY GOUNYDAVID ROYER

Difficile de les éviter, dès les premières cha-leurs de l’été les moustiques rappliquent. Ils sont agaçants, assoiffés de sang et prennent

un malin plaisir à nous surprendre la nuit sans crier gare. Heureusement le combat sans merci entre l’Homme et le moustique n’est pas ce qui a inspiré les chefs pour cette recette. Non, eux,

c’est plutôt en voyage en Camargue qu’ils nous transportent.

Voyez-vous voguer au fil de l’eau cette au-

bergine rôtie taillée en barque qui s’ac-compagne d’un bar mariné au citron vert ? Le Saint-Marcellin épicé au chorizo se mêle à la croisière avec un riz noir de Camargue et des pop-corn de-ci de-là qui viennent imiter l’insecte roi des marais ! Le tout, sublimé par quelques piqûres en points d’huiles parfumées au chorizo. Pour repousser toute invasion le

mangeur peut compter sur l’écume de fenouil aux éclats de kiwis et la citronnelle et gingembre au beurre doux.

/ SUD &

MOUSTIQUES

YOHANN CHAPUISHENRY GOUNYDAVID ROYER

Difficile de les éviter, dès les premières cha-leurs de l’été les moustiques rappliquent. Ils sont agaçants, assoiffés de sang et prennent

un malin plaisir à nous surprendre la nuit sans crier gare. Heureusement le combat sans merci entre l’Homme et le moustique n’est pas ce qui a inspiré les chefs pour cette recette. Non, eux,

c’est plutôt en voyage en Camargue qu’ils nous transportent.

Voyez-vous voguer au fil de l’eau cette au-

bergine rôtie taillée en barque qui s’ac-compagne d’un bar mariné au citron vert ? Le Saint-Marcellin épicé au chorizo se mêle à la croisière avec un riz noir de Camargue et des pop-corn de-ci de-là qui viennent imiter l’insecte roi des marais ! Le tout, sublimé par quelques piqûres en points d’huiles parfumées au chorizo. Pour repousser toute invasion le

mangeur peut compter sur l’écume de fenouil aux éclats de kiwis et la citronnelle et gingembre au beurre doux.

IMAGE DE CO-CRÉATION

EQUIPE : YOHANN CHAPUISHENRY GOUNY DAVID ROYER

FROMAGE : SAINT-MARCELLIN

EQUIPE : YOHANN CHAPUISHENRY GOUNY DAVID ROYER

FROMAGE : SAINT-MARCELLIN

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectifs/Noms recette : Chaleur, puissance, fraîcheurAdjectifs/Noms fromage : Odorant, caractère, amertume

LA CONJUGAISONVerbe recette : Voyager / découvrir / partagerVerbe fromage : Sentir / mélanger / déguster

LES FAUTES D’ACCORDLES + : Aubergine, kiwi, veau, pintade, loup, anis, Saint-Joseph blanc, épicesLES - : Carotte, fraise, rognon, homard, cardamome, rosé, chocolat

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTEChorizo, bar, riz de Camargue, aubergine, fenouil, citron vert, citronelle, kiwi, gingembre, beurre, huile d’olive, ail, sel, poivre, Saint-Marcellin

LE GRAMMAGE30 gr pour deux assiettes à l’œil/ à l’expérience

TECHNOLOGIEGratiné / 100°C / Coagulation du laitFourchette / Cuillère / Saladier

SUD/MOUSTIQUE « SAINT-MARCELLIN EN BALLADE, EN ZONE HUMIDE DE LA CAMARGUE, TOUS PIQUÉS AU MOUSTIQUE & CHORIZO »

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectifs/Noms recette : Chaleur, puissance, fraîcheurAdjectifs/Noms fromage : Odorant, caractère, amertume

LA CONJUGAISONVerbe recette : Voyager / découvrir / partagerVerbe fromage : Sentir / mélanger / déguster

LES FAUTES D’ACCORDLES + : Aubergine, kiwi, veau, pintade, loup, anis, Saint-Joseph blanc, épicesLES - : Carotte, fraise, rognon, homard, cardamome, rosé, chocolat

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTEChorizo, bar, riz de Camargue, aubergine, fenouil, citron vert, citronelle, kiwi, gingembre, beurre, huile d’olive, ail, sel, poivre, Saint-Marcellin

LE GRAMMAGE30 gr pour deux assiettes à l’œil/ à l’expérience

TECHNOLOGIEGratiné / 100°C / Coagulation du laitFourchette / Cuillère / Saladier

SUD/MOUSTIQUE « SAINT-MARCELLIN EN BALLADE, EN ZONE HUMIDE DE LA CAMARGUE, TOUS PIQUÉS AU MOUSTIQUE & CHORIZO »

PAROLES DE CHEFS

»« -45-

« Le bar et l’aubergine grillée avec du chorizo sont pour moi des saveurs qui vont très bien avec le Saint-Marcellin. Pour cuisiner quelque chose de simple et délicieux, couper de grandes tranches fines d’aubergines grillées. Les enrober autour du Saint-Marcellin et les faire chauffer pour apporter du fondant. Ajouter à ça du riz de Camargue multicolore.Aussi facile qu’esthétique ! »

« Le Saint-Marcellin, mais c’est toppissime pour lier un risotto ! Très crémeux et généreusement étalé sur une simple tartine, c’est délicieux !

« Apéro avec les potes ! Les vrais, ceux qui n'ont pas peur de boire un petit coup et de manger sur le pouce ! Le rosé ne finit pas seulement dans le verre, il peut servir comme liquide de réduction dans des échalotes roses revenues dans du beurre. J’y ajoute des herbes de Provence et pourquoi pas du Saint-Marcellin en dés pour le laisser fondre au jus. Je dispose le tout sur des œufs en meurette accompagnés de tranches de chorizo grillés... un régal. »

»« -45-

« Le bar et l’aubergine grillée avec du chorizo sont pour moi des saveurs qui vont très bien avec le Saint-Marcellin. Pour cuisiner quelque chose de simple et délicieux, couper de grandes tranches fines d’aubergines grillées. Les enrober autour du Saint-Marcellin et les faire chauffer pour apporter du fondant. Ajouter à ça du riz de Camargue multicolore.Aussi facile qu’esthétique ! »

« Le Saint-Marcellin, mais c’est toppissime pour lier un risotto ! Très crémeux et généreusement étalé sur une simple tartine, c’est délicieux !

« Apéro avec les potes ! Les vrais, ceux qui n'ont pas peur de boire un petit coup et de manger sur le pouce ! Le rosé ne finit pas seulement dans le verre, il peut servir comme liquide de réduction dans des échalotes roses revenues dans du beurre. J’y ajoute des herbes de Provence et pourquoi pas du Saint-Marcellin en dés pour le laisser fondre au jus. Je dispose le tout sur des œufs en meurette accompagnés de tranches de chorizo grillés... un régal. »

-47--47-

/ LE SAINT

- NECTAIRELe Saint-Nectaire originaire du Mont-Dore, bénéficie d’une AOP depuis 1996. Sa croûte

est épaisse, duveteuse et vallonnée, de couleur grise tachée de flores jaunes et blanches.

Sa pâte est dense et moelleuse et ses arômes

goutent le lait et la noisette fraîche. Son affinage dure environ 6 semaines.

PANIER SURPRISE :

SAINT-NECTAIREPAIN DE CAMPAGNEJAMBON DE PAYSTRUITECARRÉ DE VEAUHERBES FRAÎCHESFLEURS COMESTIBLESMYRTILLERHUBARBE MORILLESPAIN D’ÉPICESMIEL CROZETSLENTILLES DU PUYGENTIANE

-47--47-

/ LE SAINT

- NECTAIRELe Saint-Nectaire originaire du Mont-Dore, bénéficie d’une AOP depuis 1996. Sa croûte

est épaisse, duveteuse et vallonnée, de couleur grise tachée de flores jaunes et blanches.

Sa pâte est dense et moelleuse et ses arômes

goutent le lait et la noisette fraîche. Son affinage dure environ 6 semaines.

PANIER SURPRISE :

SAINT-NECTAIREPAIN DE CAMPAGNEJAMBON DE PAYSTRUITECARRÉ DE VEAUHERBES FRAÎCHESFLEURS COMESTIBLESMYRTILLERHUBARBE MORILLESPAIN D’ÉPICESMIEL CROZETSLENTILLES DU PUYGENTIANE

MONTAGNE

VINCENT COIQUAUDVINCENT VERVISH

Cette association Montagne / Saint-Nectaire a inspiré deux productions aux chefs. La

première met en scène une truite, un poisson de montagne. Succulent et délicat, il s’associe à merveille à la puissance du fromage dans ce plat. Nous sommes comme

emportés en balade dans un endroit bucolique proche d’une cascade cachée dans une vallée enclavée. Le dressage même s’érige tout en finesse et s’apparente à un

chemin de randonnée entre monts et fourrés. On y trouve de la profondeur et de la hauteur, aussi riche que le parcours gustatif vécu par le goûteur. L’autre assiette sent les fourrés boisés, le soleil timide qui passe à travers les feuilles des arbres et l’odeur sucrée du miel tout juste débusqué par un ours malin au loin.

MONTAGNE

VINCENT COIQUAUDVINCENT VERVISH

Cette association Montagne / Saint-Nectaire a inspiré deux productions aux chefs. La

première met en scène une truite, un poisson de montagne. Succulent et délicat, il s’associe à merveille à la puissance du fromage dans ce plat. Nous sommes comme

emportés en balade dans un endroit bucolique proche d’une cascade cachée dans une vallée enclavée. Le dressage même s’érige tout en finesse et s’apparente à un

chemin de randonnée entre monts et fourrés. On y trouve de la profondeur et de la hauteur, aussi riche que le parcours gustatif vécu par le goûteur. L’autre assiette sent les fourrés boisés, le soleil timide qui passe à travers les feuilles des arbres et l’odeur sucrée du miel tout juste débusqué par un ours malin au loin.

-50-EQUIPE :VINCENT COIQUAUDVINCENT VERVISH

FROMAGE : SAINT-NECTAIRE

-50-EQUIPE :VINCENT COIQUAUDVINCENT VERVISH

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectifs/Noms recette : Fraîche / légère / floraleAdjectifs/Noms fromage : Fort / fondant

LA CONJUGAISONVerbe recette : Voyager / escalader / mangerVerbe fromage : Puer / chauffer / gélifier

LES FAUTES D’ACCORDLES + : Des lentilles / de la myrtille / du jam-bon de pays / une poularde / de la truite / du piment d’Espelette / un Côte du Rhône / du crumble à la poire LES - : De la tomate / de la papaye / de l’au-truche / du pigeon / de la morue / de la can-nelle / un Lambrusco / de la crème brûlée à la pistache

LES INGRÉDIENTS DES RECETTESLait, Saint-Nectaire, myrtilles, miel, crème 30%, cidre, fleur, jambonLentille, truite, Saint-Nectaire, morille

TECHNOLOGIEFondu / 140° / Brûlé Un couteau / Casserole / Siphon

RENCONTRES IMAGINAIRESDes pissenlits / deux vaches / un notaire d’Auvergne / une Eglise médiévale / une toile de jute / tir à l’arc

MONTAGNE « DUO EN RANDONNÉE VERS LA CASCADE »

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectifs/Noms recette : Fraîche / légère / floraleAdjectifs/Noms fromage : Fort / fondant

LA CONJUGAISONVerbe recette : Voyager / escalader / mangerVerbe fromage : Puer / chauffer / gélifier

LES FAUTES D’ACCORDLES + : Des lentilles / de la myrtille / du jam-bon de pays / une poularde / de la truite / du piment d’Espelette / un Côte du Rhône / du crumble à la poire LES - : De la tomate / de la papaye / de l’au-truche / du pigeon / de la morue / de la can-nelle / un Lambrusco / de la crème brûlée à la pistache

LES INGRÉDIENTS DES RECETTESLait, Saint-Nectaire, myrtilles, miel, crème 30%, cidre, fleur, jambonLentille, truite, Saint-Nectaire, morille

TECHNOLOGIEFondu / 140° / Brûlé Un couteau / Casserole / Siphon

RENCONTRES IMAGINAIRESDes pissenlits / deux vaches / un notaire d’Auvergne / une Eglise médiévale / une toile de jute / tir à l’arc

MONTAGNE « DUO EN RANDONNÉE VERS LA CASCADE »

PAROLES DE CHEFS

« Une balade en montagne, un morceau de Saint-Nectaire dans le sac à dos et un dernier arrêt chez le boulanger du village. J’achète une boule de pain de campagne encore chaude, mes lacets serrés, le bâton en main, l'aventure peut commencer.Premiers pas dans une prairie et je récolte des herbes sauvages. Les baies, je les trouve plus loin dans la forêt. Quand la côte se fait sentir il est temps de faire une pause. En connexion avec la nature, je m’accorde un peu de réconfort après l’effort. C’est peu de chose au final, une bonne tartine de pain beurré, quelques herbes sauvages passées sous un filet d’eau claire et posées dessus avec des baies et de beaux morceaux de Saint-Nectaire... »

« Jouez sur la hauteur et la forme triangulaire de la montagne ou pourquoi pas sur l’effet chaud-froid inspiré des neiges éternelles sur les sommets en plein été. Misez sur le naturel et gorgez-vous de l’esprit aventureux et sportif d’une randonnée/cueillette. »

« En cohérence avec l’état d’esprit et le caractère du fromage, j’imagine une assiette à niveaux. Facile au début avec une certaine rondeur et une montée en puissance vers la rugosité pour finir par un coup de froid. Créer une salade de myrtilles et champignons, des herbes fraîches et de la menthe coupées très finement à saupoudrer de chapelure de pain d’épices. Ajouter du contraste avec le gratiné généreux d’une tartine de Saint-Nectaire sur un pain de campagne de caractère : chaud et rond, fort et puissant. Y associer une émotion contradictoire avec un tartare de veau acidulé à la myrtille, un pont essentiel entre la viande et le fromage..Le mélange entre la menthe et la viande crue, moelleuse et fondante, électrise le palais. Arrive instinctivement le besoin de croquer dans la tartine. Un trio aussi riche en émotions que l’ascension d’un pic. »« L'association de la Montagne et du Saint-Nectaire me fait penser aux forêts verdoyantes, au bouillonnement des eaux thermales et donc à un côté nature très fort. Je verrais bien un Matafan, crêpe épaisse et roborative au Saint-Nectaire avec un trait de gentiane, des myrtilles séchées, quelques éclats de noisettes juste cueillies et des herbes fraîches. »«

« Une balade en montagne, un morceau de Saint-Nectaire dans le sac à dos et un dernier arrêt chez le boulanger du village. J’achète une boule de pain de campagne encore chaude, mes lacets serrés, le bâton en main, l'aventure peut commencer.Premiers pas dans une prairie et je récolte des herbes sauvages. Les baies, je les trouve plus loin dans la forêt. Quand la côte se fait sentir il est temps de faire une pause. En connexion avec la nature, je m’accorde un peu de réconfort après l’effort. C’est peu de chose au final, une bonne tartine de pain beurré, quelques herbes sauvages passées sous un filet d’eau claire et posées dessus avec des baies et de beaux morceaux de Saint-Nectaire... »

« Jouez sur la hauteur et la forme triangulaire de la montagne ou pourquoi pas sur l’effet chaud-froid inspiré des neiges éternelles sur les sommets en plein été. Misez sur le naturel et gorgez-vous de l’esprit aventureux et sportif d’une randonnée/cueillette. »

« En cohérence avec l’état d’esprit et le caractère du fromage, j’imagine une assiette à niveaux. Facile au début avec une certaine rondeur et une montée en puissance vers la rugosité pour finir par un coup de froid. Créer une salade de myrtilles et champignons, des herbes fraîches et de la menthe coupées très finement à saupoudrer de chapelure de pain d’épices. Ajouter du contraste avec le gratiné généreux d’une tartine de Saint-Nectaire sur un pain de campagne de caractère : chaud et rond, fort et puissant. Y associer une émotion contradictoire avec un tartare de veau acidulé à la myrtille, un pont essentiel entre la viande et le fromage..Le mélange entre la menthe et la viande crue, moelleuse et fondante, électrise le palais. Arrive instinctivement le besoin de croquer dans la tartine. Un trio aussi riche en émotions que l’ascension d’un pic. »« L'association de la Montagne et du Saint-Nectaire me fait penser aux forêts verdoyantes, au bouillonnement des eaux thermales et donc à un côté nature très fort. Je verrais bien un Matafan, crêpe épaisse et roborative au Saint-Nectaire avec un trait de gentiane, des myrtilles séchées, quelques éclats de noisettes juste cueillies et des herbes fraîches. »« «

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SOUMAINTRAINOriginaire de Bourgogne, le Soumaintrain est

un fromage à pâte molle et crayeuse équilibrée en fraîcheur et notes lactiques.Sa croûte lavée et humide, naturellement plissée et fleurie, est de couleur jaune clair à ocre.

Très parfumé ce fromage a des arômes puissants et fruités tirant vers le fumé. Il s’affine au minimum 21 jours.

PANIER SURPRISE :

SOUMAINTRAINHAMPE DE BOEUFCREVETTES ROSESOEUF DE LUMPENCRE DE SEICHERIZ VENERESPAGHETTISFRAISESFRAMBOISESMÛRESGROSEILLESTOMATES NOIRESAUBERGINESCAROTTES NOIRESRHUMVIN ROUGE

-55--55-

PANIER SURPRISE :

/ CRÉPUSCULE

& NUIT

NICOLAS GRANDCLAUDEJACQUES MARCON LIONEL HENAFF

L’été c’est la saison de la fête. Associée au thème Crépuscule et Nuit, elle a inspiré une recette branchée à nos trois chefs. Imaginez une fin de soirée en boîte de nuit dans l’un des quartiers hypes d’une grande ville française. Rentré chez vous avec vos copains, vous avez faim. Une grosse faim et une énorme envie de

fromage. Il reste un fond de rhum blanc dans votre bar alors vous décidez de terminer la soirée sur une note sophistiquée. Travaillez la texture crémeuse du fromage. Ajoutez

le rhum pour le pouvoir aromatique. Utilisez l’acidité de la groseille pour rafraîchir la dégustation.

Alliez la douceur et la puissance du tartare de bœuf au gout iodé des œufs de lump.

Enfin, jouez sur l’apport doux/amer de l’aubergine et sur les couleurs rouges et noires inspirées par le thème. Bref, une soirée que vous n’êtes pas prêt d’oublier.

/ CRÉPUSCULE

& NUIT

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PANIER SURPRISE :

-55--55-

PANIER SURPRISE :

/ CRÉPUSCULE

& NUIT

/ CRÉPUSCULE

& NUIT

EQUIPE :VINCENT COIQUAUDVINCENT VERVISH

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectifs/Noms recette : Fraîcheur / acidulée / graphiqueAdjectifs/Noms fromage : Puissant / crémeux / caractère

LA CONJUGAISONVerbe recette : Surprendre / séduire / aimerVerbe fromage : Couler / sentir / manger

LES FAUTES D’ACCORDLES + : De l’aubergine / du coing / du bœuf / de la poularde / de la sandre / de l’anis vert / du vin jaune / une poire pochée LES - : De l’artichaut / de la banane / du gibier / du pigeon / du rouget / du Muscadet / un Paris-Brest

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTESoumaintrain, hampe de bœuf, crevettes roses, œuf de lump, encre de seiche, groseilles, aubergine, rhum, cébette, échalote, oignons rouges, sésame, vinaigre de Chardonnay, beurre, farine, blanc d’œuf, fleur de sel, piment d’Espelette

TECHNOLOGIEEn sauce / 80°C / Pertes de saveurs / Tranchage / Blinder / Fouet / Russe / Cuillère / Couteau / Planche à découper

RENCONTRES IMAGINAIRESDes capucines / trois vaches Salers / Stendhal / Le moulin rouge / du rock / du velours /un saut à l’élastique

CRÉPUSCULE / NUIT« LUNETTE NOIRE POUR NUIT BLANCHE »

/ CAHIER DE

VACANCES

LE VOCABULAIREAdjectifs/Noms recette : Fraîcheur / acidulée / graphiqueAdjectifs/Noms fromage : Puissant / crémeux / caractère

LA CONJUGAISONVerbe recette : Surprendre / séduire / aimerVerbe fromage : Couler / sentir / manger

LES FAUTES D’ACCORDLES + : De l’aubergine / du coing / du bœuf / de la poularde / de la sandre / de l’anis vert / du vin jaune / une poire pochée LES - : De l’artichaut / de la banane / du gibier / du pigeon / du rouget / du Muscadet / un Paris-Brest

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTESoumaintrain, hampe de bœuf, crevettes roses, œuf de lump, encre de seiche, groseilles, aubergine, rhum, cébette, échalote, oignons rouges, sésame, vinaigre de Chardonnay, beurre, farine, blanc d’œuf, fleur de sel, piment d’Espelette

TECHNOLOGIEEn sauce / 80°C / Pertes de saveurs / Tranchage / Blinder / Fouet / Russe / Cuillère / Couteau / Planche à découper

RENCONTRES IMAGINAIRESDes capucines / trois vaches Salers / Stendhal / Le moulin rouge / du rock / du velours /un saut à l’élastique

CRÉPUSCULE / NUIT« LUNETTE NOIRE POUR NUIT BLANCHE »

PAROLES DE CHEFS

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« Spaghetti à l'encre de seiche assaisonnés avec un bouillon réduit de crustacés. Nuit. Délicatement posés sur une crème au Soumaintrain. Jour. On y dépose délicatement quelques œufs de harengs fumés pour jouer sur la couleur. Pour casser le tout un zeste de citron vert. »

« Pour coller à cette thématique chaude et fraîche à la fois, flamber une hampe de bœuf au rhum, l’agrémenter d’une salade d’haricots verts, de fraises et de framboises. De cette façon, le fromage s’imprègne des saveurs de la cuisson et du rhum. La fraîcheur délectable apportée par les fruits ne suffit pourtant pas à éteindre l’incendie.

On pourrait aussi imaginer une déclinaison en burger. Le steak se parfume au contact du rhum et du fromage qui fond quand on le dépose sur la viande chaude. Le Soumaintrain garde son identité mais s’adoucit avec la chaleur. »

« Quoi de plus naturel qu'un réveil en pleine nuit pour déguster une recette faite sur le pouce en y associant des restes du frigo, quelques feuille de salade, une chiffonnade de jambon de pays, des lamelles de radis, une tomate de Crimée, un filet d'huile d'olive, un zeste de citron vert et surtout du Soumaintrain juste fondu sur une tranche de pain passée quelques secondes au micro-onde... Déjà le chant du coq pour nous prévenir que la journée va commencer... »«

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« Spaghetti à l'encre de seiche assaisonnés avec un bouillon réduit de crustacés. Nuit. Délicatement posés sur une crème au Soumaintrain. Jour. On y dépose délicatement quelques œufs de harengs fumés pour jouer sur la couleur. Pour casser le tout un zeste de citron vert. »

« Pour coller à cette thématique chaude et fraîche à la fois, flamber une hampe de bœuf au rhum, l’agrémenter d’une salade d’haricots verts, de fraises et de framboises. De cette façon, le fromage s’imprègne des saveurs de la cuisson et du rhum. La fraîcheur délectable apportée par les fruits ne suffit pourtant pas à éteindre l’incendie.

On pourrait aussi imaginer une déclinaison en burger. Le steak se parfume au contact du rhum et du fromage qui fond quand on le dépose sur la viande chaude. Le Soumaintrain garde son identité mais s’adoucit avec la chaleur. »

« Quoi de plus naturel qu'un réveil en pleine nuit pour déguster une recette faite sur le pouce en y associant des restes du frigo, quelques feuille de salade, une chiffonnade de jambon de pays, des lamelles de radis, une tomate de Crimée, un filet d'huile d'olive, un zeste de citron vert et surtout du Soumaintrain juste fondu sur une tranche de pain passée quelques secondes au micro-onde... Déjà le chant du coq pour nous prévenir que la journée va commencer... »«

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/ CRÉDITS

Cet Ebook Fromages & Été est réalisé par le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière) dans le cadre du programme « Cheese up your life! ». Cette campagne est financée avec le concours de l’Union Européenne.

/ DIRECTION DE LA PUBLICATION : Philippe Rochard – CNIEL--

/ DIRECTION DE LA RÉDACTION ET DE LA CRÉATION : Centre Culinaire Contemporain/ RÉDACTION : Nina Marty

/ PHOTOGRAPHIES : Franck Hamel/ CRÉATION & STYLISME CULINAIRES : Les chefs de l’association Générations Cuisines et Cultures/ VERBATIMS : Chefs du Centre Culinaire Contemporain/ DESIGN GRAPHIQUE : Pauline Boué / DIFFUSION NUMÉRIQUE : Sophie Briand/ COORDINATION DE LA RÉSIDENCE : Sylvie Gautron/ RELATIONS PRESSE : Fanja Sancéau - [email protected] – 07 76 06 48 58--

/ COORDINATION OPÉRATIONNELLE DU PROGRAMME « CHEESE UP YOUR LIFE! » : Agnès Kazi-Tani – SOPEXA/ COORDINATION GÉNÉRALE DU PROGRAMME « CHEESE-UP YOUR LIFE! » : Dominique Poisson – CNIEL

Copyright : tous les textes,

illustrations et photographies,

ainsi que la forme sous laquelle

ils sont présentés, sont couverts

par le copyright et ne sauraient

être reproduits ou imités sans

autorisation préalable.

Ebook Fromages & EtéCarnet d’inspiration culinaireN° 2– Juin 2015

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