fromages & crÈmerie

FROMAGES & CRÈMERIELE GUIDE PRATIQUE

SOMMAIRE

Quel service pour quel type de restauration ? ................................................. p.3

Réussir son service de fromages : gestion, conservation, découpe................ p.4

Booster les ventes de fromages

Proposer un assortiment varié .......................................................... p.5

Soigner les accompagnements ........................................................ p.6

Jouer sur les associations................................................................. p.7

Surfer sur les tendances ................................................................... p.8

Fromages : les utilisations en cuisine ............................................................... p.9

Guide des crèmes ............................................................................................ p.10

Les familles de fromages ................................................................................. p.12

ASTUCE POUR LE FROMAGE EN ASSIETTEInutile de multiplier les fromages dans l’assiette.

Il est préférable de sélectionner 1 seul fromage,mais de soigner sa mise en scène.

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QUEL SERVICE POUR QUEL TYPE DE RESTAURATION ?ASSIETTE, PLATEAU OU CHARIOT

CLIENT POURQUOIQUANTITÉ

CONSEILLÉE/ PERSONNE

LE CHARIOTRESTAURATION

GASTRONOMIQUE(service du soir)

Consommation de fromages plus importante : moment de consommation plus propice et

clientèle plus amatrice.Connaissance du produit nécessaire

(présentation en salle, conservation, parage...).

60 à 80 g

LE PLATEAURESTAURATION

TRADITIONNELLE(service du soir)

L’ASSIETTE

RESTAURATIONTRADITIONNELLE

(service du soir)

Instant de consommation plus court le midi.Pour le soir également si l’établissement n’a

pas suffisamment de débit pour faire un plateau.40 à 50 g

TRAITEUR(banqueting) Adaptée aux prestations TOR. 30 à 40 g

PLANCHE/ TAPAS

BISTROTBAR

BRASSERIE

Clientèle qui consomme le fromageau début du repas, tendance apéritif gourmand,

dégustation fromage/vin.140 g env.

GESTION & CONSERVATIONLe fromage est un produit noble qui doit être consommé et conservé dans certaines conditions.

- NE PAS CONSOMMER UN FROMAGE À LA SORTIE DE LA CHAMBRE FROIDE :pensez à le sortir 1h avant le service afin qu’il remonte en température et exprime toutes ses notes aromatiques.

- EVITER LES CHOCS THERMIQUES RÉPÉTÉS : les fromages ne doivent pas non plus rester trop longtemps en dehors de la chambre froide.Les variations excessives de température peuvent altérer la qualité du produit.

- PARER LES FROMAGES :le fromage est un produit «vivant» qui évolue au cours de sa vie.Certains fromages, notamment à pâtes molles, devront être parés une fois entamés pour être présentés au client.

DÉCOUPE DU FROMAGE Chaque fromage, pour être servi au client, doit être coupé d’une certaine manière.

2 exemples de découpes :

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ASTUCE : réutilisez ces parages dans vos préparations pour éviter les pertes !

RÉUSSIR SON SERVICE DE FROMAGE

Tranche de comté Morceau de brie

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1) PROPOSER UN ASSORTIMENT VARIÉPour les services «multi-fromages» (plateau, assiette, planche...), l’assortiment doit être suffisamment varié pour plaire au plus grand nombre.

PENSEZ DONC À :- Proposer des fromages aux différents laits : vache, chèvre, brebis.- Présenter plusieurs types de pâtes dans l’assortiment : molle, pressée, croute fleurie,

croute lavée, persillée...- Varier les saveurs : fromages «forts» et fromages «doux».- Équilibrer les couleurs pour un visuel attractif.

POUR L’ASSIETTE, LES GRANDS CLASSIQUES :- Le comté- Le camembert- Un roquefort ou un chèvre

BOOSTER LES VENTES DE FROMAGES

2) SOIGNER LES ACCOMPAGNEMENTSLes accompagnements du fromage sont souvent négligés, alors qu’ils donnent de la valeur à l’assiette.

LE PAIN : sélectionner un pain qui s’accordera avec le fromage choisi.

L’ASSAISONNEMENT : sélectionnez un bon beurre de table, un peu de poivre du moulin et le tour est joué !

LA SALADE : le choix de la salade orientera le style que l’on souhaite donner à son assiette :- feuilles de chêne rouge note rustique.

- mesclun, mâche note chic & moderne.

Ne pas hésiter à jouer avec cette matière, sans oublier la vinaigrette en l’accordant avec le fromage(ex : huile de noix, ainsi que quelques grainesou fruits secs).

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PAIN FROMAGES

PAIN COMPLET Fromages affinés et fromages forts : morbier, tome de Savoie...

PAIN DE SEIGLE Fromages persillés : roquefort, bleu d’auvergne...

BAGUETTE Pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie...

PAIN AU NOIX Chèvres

PAIN DE CAMPAGNE Fromages de montagne, pâtes pressées cuites : comté, beaufort, abondance...


3) JOUER SUR LES ASSOCIATIONSPour apporter plus de culinarité et de valeur à l’offre fromage (qu’il soit en plateau, assiette ou planche), il est judicieux d’accompagner le fromage à un fruit, une marmelade, des croutons, ou autre. Cette association peut être proposée en recette dressée en assiette, ou à composer par le consommateur lui-même.

CETTE ASTUCE EST IMPORTANTE CAR ELLE PERMET :- de surprendre les clients par des associations étonnantes,- d’adapter l’offre en fonction des saisons (ex : fruits),- d’apporter une touche régionale avec un accompagnement local.

FROMAGES ASSOCIATIONS CLASSIQUES EXEMPLES

FROMAGES «DOUX» Salade & croûtons Croûtons à l’ail

FROMAGES À CROÛTE FLEURIE Fruits frais, confiture régionale, confiture de saison Confiture de quetsche

FROMAGES À PÂTEPERSILLÉE Fruits d’hiver, fruits secs, fruits à coque

Bananes séchéesPruneaux

Amandes, noisettes, noix

FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE Raisin blanc et noix, marmelades & confitures

Marmelade d’orangeConfiture d’ananas

Gelée de coing

CHÈVRE Fruits d’été, miel, chutney Melon, pastèque, menthe

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Brie sur confiture de griotte et pain aux céréales, agrémenté de graines de courges, amandes, pignons de pins et noix.

4) SURFER SUR LES TENDANCES : PLANCHES, TAPAS, FROMAGES CHAUDS !La consommation de fromages glisse de la fin du repas vers le coeur ou le début du repas.Soyez force de proposition pour vos clients en vous appuyant sur ces tendances.

LES PLANCHES GOURMANDESLes planches apéritives ont le vent en poupe et sontl’occasion de booster vos ventes de fromages. On peut également proposer des planches dégustations en les associant à de la charcuterie et un verre de vin.

LES TREMPETTESMélangez le creamcheese aux miettes de thon, sans oublier quelques aromates au choix (ail, échalote hachée, herbes fraîches, épices, jus de citron…).Variante végétarienne : remplacez-le thon par des noix grossièrement concassées.À déguster avec des bâtonnets de légumes croquants et des gressins.

LES BROCHETTES SUCRÉES-SALÉESAlternez des petits dés de fromage à pâte pressée et des fruits frais (grains de raisin, morceaux de poire ou de pomme, dés de melon…).S’il s’agit de fromages corsés, osez aussi les fruits secs (figues, abricots, pruneaux…).

LES VERRINESConfectionnez des verrines individuelles en déposant une cuillère de confiture ou de chutney au fond de plusieurs verrines, puis en ajoutant des dés de fromage à choisir selon les accords que vous aimez. À servir avec des mini-fourchettes.

LE CAMEMBERT RÔTILe principe est simple : on retire le fromage de son emballage et on le met dans un ramequin à la taille adaptée. On quadrille sa surface avec un couteau pointu, on l’aromatise éventuellement avec l’ingrédient de son choix (miel, sirop d’érable, huile d’olive, fruits secs, herbes de Provence, calvados…), on recouvre le tout de papier aluminium et au grill!À accompagner de pain grillé.De manière générale, les fromages chauds remportent à coup sûr un franc succès!

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Parce qu’il est ancré dans notre culture le fromage entre en force dans la composition de multiples préparations et moments de consommation au travers de différentes variétés, formats, découpes.Le fromage permet d’apporter une appellation valorisante aux recettes, et bien évidemment du goût !Vous trouverez dans le tableau ci-dessous les utilisations conseillées par fromage.

GRATIN / QUICHE SAUCE SALADE SANDWICH /

BURGERSOUPE / FARCE

CAMENBERT • • Pâné •BRIE • •

COMTÉ • • • Râpé

SAINT NECTAIRE • • •

MORBIER • • •CANTAL • • •

EMMENTAL • • • Râpé

MOZZARELLA Brins à gratiner •CHÈVRE • • • • •

ROQUEFORT • • • • Farce

REBLOCHON • • •GORGONZOLA • • À tartiner •

RICOTTA • • •MASCARPONE • • À tartiner •

PARMIGIANOREGGIANO • • • • •

FÊTA • • •

FROMAGES : LES UTILISATIONS EN CUISINE

Beurre micro pain demi-sel F122 86 657

Comté jeune F 123 08 673

Saint nectaire fruité F 122 85 887

½ baguette précuite sur sole122 38 061

Jambon sel sec tranché F 168 06 17

Rosette tranchée F 168 06 15

Chorizo cular tranché F 168 27 40

CornichonsRaisinsSalade

Tranche de mozarella F 168 16 50

Parmiggiano reggiano en copeaux F168 00 58

Jambon sel sec tranché F 168 06 17

Salade penne au gaspacho F121 59 121

Mini poivrons rouges garnis ricotta F 121 56 127

BlinisSalade de mesclunGressin

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BOÎTE À IDÉES

TAPASPlanche terroir

SALADEAssiette Parma

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Crème Elle&Vire 35% F 123 08 302

Taboulé à la libanaise F 122 93 262

Poivron rouge, jaune, vertCitron vertAneth

Tranche de fromage de chèvre affiné F 168 16 49

Graine de nature aux cranberries F121 59 362

Sauce pesto au parmesan 122 23 501

Pain de mieHuile d’oliveAlfafa

BOÎTE À IDÉES

VERRINEViennois végétarien

TARTINETartine de chèvre aux graines & cranberries

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Brie au lait pasteurisé F 1 23 08 762

Pain buns sésame 122 13 935

Haché de boeuf tradition F 121 91 824

Pomme verte granny smithMoutarde de meauxOignons rougesSalade mesclun

U fry avec peau pré-frite 122 45648

Comté jeune F 123 08 673

Crème fraiche épaisse F 123 08 062

Patate douce en grosse brunoise121 83 062

BOÎTE À IDÉES

BURGERBurger au brie

GRATINGratin de patate douceau comté

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Cantal jeune F 123 08 674

Crème fraiche épaisse F 123 08 062

Beurre F 123 07 975

Pâte feuilletée au beurre 168 23 85

PotironOEufFarine

Mascarpone F 123 07 874

Mini poivrons rouges garnis ricotta F121 56 127

Risoni au thon à l’arrabiata F 121 59 358

Suprêmes d’oranges pelés à vif F168 04 93

Dos de cabillaud 120 49 649

LaituePersil plat

BOÎTE À IDÉES

FARCEDos de cabillaud etmaki poivron orangé

TARTETarte fine au potiron et cantal

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On choisit souvent sa crème en fonction du prix ou de ses habitudes. Pourtant, choisir la bonne crème en fonction de son utilisation est indispensable pour obtenir le résultat souhaité.Et surtout, une crème adaptée et de qualité = des économies.

POUR L’UTILISATION EN POÊLE (SAUCES, NAPPAGE....) :la crème doit obtenir une texture «nappante» rapidement et sans perdre trop de volume.

POUR UNE UTILISATION AU FOUR (GRATINS, QUICHES, ...) :la crème doit pouvoir supporter une haute température sans déphaser.

POUR L’UTILISATION EN CHANTILLY :une crème doit avoir minimum 30% de matières grasses pour réaliser une chantilly et doit être travaillée bien froide (une crème trop chaude ne foisonnera pas).

il faut être attentif :

- AU TAUX DE FOISONNEMENT : c’est-à-dire le volume obtenu une fois la chantilly montée.

- À LA RAPIDITÉ DU FOISONNEMENT : une crème qui est trop longue à foisonner risque de monter en température et de ne pas monter en chantilly

- À LA TENUE ET LA TEXTURE DE LA CHANTILLY

Pour un même taux de matière grasse, toutes les crèmes ne présentent pas le même taux de foisonnement : soyez attentif à la qualité selon l’utilisation souhaitée :

GUIDE DES CRÈMES

=

=

=

=Crème

€€€Quantité

foisonnéeCrème

€Quantité

foisonnée

PÔELESauce, nappage ...

FOURGratins, quiches ...

CHANTILLYSucré, salé

CRÈME 35%• • • • • • • •

CRÈME 30%• • • • • • • •

CRÈME 30%• • • • • • •

CRÈME 18%• • • • • •

CRÈME FRAÎCHEÉPAISSE 30% • • • • • •

• • • • POSSIBLE• • • • ADAPTÉE• • • • IDÉALE• • • • PARFAITE

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GUIDE DES CRÈMES

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FAMILLE EXEMPLE DE FROMAGES

PÂTES PRESSÉES CUITES

EmmentalComté

ParmesanAbondance

BeaufortGruyère Français

PÂTES PRESSÉES NON CUITESCantal

MorbierSalers

Tome des Bauges

PÂTES MOLLES CROUTE FLEURIECamembert

BrieNeufchâtel

PÂTES MOLLES CROUTE LAVÉE

ReblochonSaint Nectaire

MunsterLivarot

Pont l’EvêqueEpoissesMaroilles

PÂTES PERSILLÉESRoquefort

Fourme d’AmbertBleu d’Auvergne

CHÈVRE & BREBIS

Bûche de chèvreCrottin de ChavignolPouligny-St-Pierre

Sainte-Maure-de-TouraineOssau-Iraty

PÂTES FILÉES Mozzarella

Produit disponible à la gamme Davigel

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