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Nom de la recette pageAil Coloré 72Anchois aux Tomates 72Boulettes aux Sardines 73Boulettes de Poissons - Recette 1 73Boulettes de Poissons - Recette 2 74Calmars frits 74Calmars farcis 75Caldéro 76Dorade Farcie 77Dorade Farcie à l'Orientale 77Gratin de Morue 78Lotte à la Lucia 78Moules au Safran 79Poisson à la Sauce Rouge 80Poisson au Four au Vin Blanc 80Ragout de Morue et de Pommes de Terre 81Sépias au Noir 81Sépias au Vin Rouge 82Thon Frais à la Catalane 82Zarzuela 83

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Préparation : 1 heure 30 mn – Cuisson : 15 mn Nombre de personnes : 4

Ingrédients- 1 kg de pommes de terre, - 250 g de morue déssalée et émiettée- 2 tomates mûres, - 3 piments rouges secs,

- 1 petit oignon, - 5 gousses d'ail, - cumin, - safran.

Film de la recetteMettre à cuire les pommes de terre dans un peu d'eau, avec les piments nettoyés et l'oignon, jusqu'à cuisson des pommes de terre. Mélanger avec un mixer l'ail, les pommes de terre, les

piments l'oignon et la tomate. Vous obtenez une purée très épaisse à laquelle vous ajouter peu à peu un demi d'huile d'olive, puis, un peu d'eau de cuisson des pommes

de terre pour qu'elle soit moins épaisse, et enfin , rajouter la morue. Servir avec des tranches de pain de campagne

Anchois aux Tomates Préparation : 1 heure 30 mn – Cuisson : 15 mn Nombre de personnes : 4

Ingrédients- 800 g d'anchois - 4 tomates - 1 citron - 5 brins de persil- 1 gousse d'ail - 2 pincées d'origan

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 pointe de Cayenne - gros sel de mer - poivre

Film de la recetteBien nettoyer les anchois en les ouvrant sur toute la longueur. Retirer la tête, l'arête centrale et les ouvrir à plat.

Disposez-les dans un grand plat, parsemés de gros sel de mer puis les mettre en attente au réfrigérateur.

Pelez les tomates puis coupez-les en petits dés. Parsemez-les de gros sel de mer et laissez-les égoutter pendant 1 heure. Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).

Huilez un plat à four si possible en terre et frottez-en les bords et les

parois avec une grosse gousse d'ail pelée.

Disposez les anchois en étoile et arrosez-les d'une cuillerée d'huile d'olive versée en filet.

Poivrez et parsemez les brins d'origan



Boulettes aux sardinesPréparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn Nombre de personnes : 4

Ingrédients

- 1 kilo de grosses sardines - 2 œufs - Mie de pain trempée dans du lait

- Sel, poivre - Aromates: thym, basilic,- menthe fraîche

Film de la recette

Enlever les têtes et l'arête centrale. Hacher très finement les poissons et en faire des boulettes avec le pain, les œufs battus et les

aromates.

Les rouler dans la farine, puis les mettre à la poêle dans une huile très chaude.

Les tourner régulièrement afin de les dorer de tous côtés et les sortir dès qu'elles sont frites.

Boulettes de poissons

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn Nombre de personnes : 4

Ingrédientso 600 gr de filets de poisson au choix o 2 oeufso Chapelure de mie de pain trempée dans du lait (environ 100 gr)

o Faire un hachis d'ail et de persil o 1 bon jus de citron o Sel, poivre, o Noix muscade

Film de la recettePRÉPARATION DE LA SAUCE1 boîte de soupe de poisson, 1 verre de vin blanc, 1 petite boîte de concentré de tomates.PRÉPARATIONDans un saladier, mélanger la chair de poisson, émiettée avec la mie de pain. Ajouter le hachis d'ail et de

persil, le sel, le poivre, la noix muscade, et le jus de citron et lier avec les deux œufs .Faire des boulettes. Dans une casserole, verser la soupe de poisson et le vin blanc. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce vous semble trop épaisse.

Disposer les boulettes dans cette sauce, et faire mijoter environ 15 minutes en y incorporant la petite boîte de concentré de tomates pour colorer le tout. Servir chaud. Peut accompagner une salade, mais peut aussi être servi en plat principal avec un légume ou un féculent



Boulettes de poissons


Ingrédients- 600 g de filets de poisson- 2 oeufs - 10 g de chapelure de mie de pain trempée dans du lait

- 1 tête d'ail - 1 botte de persil- 1 bon jus de citron - Sel, poivre- noix muscade

Pour la sauce :- 1 boîte de soupe de poisson- 1 verre de vin blanc

- 1 petite boîte de concentré de tomates.

Film de la recetteDans un saladier, mélanger la chair de poisson, émiettée avec la mie de pain. Ajouter le hachis d'ail et de persil, le sel, le poivre, la noix muscade, et le jus de citron et lier avec les deux œufs. Faire des boulettes.

Dans une casserole, verser la soupe de poisson et le vin blanc. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce vous semble trop épaisse.

Disposer les boulettes dans cette sauce, et faire mijoter environ 15 minutes en y incorporant la petite boîte de concentré de tomates pour colorer le tout. Servir chaud.

Les calmars fritsPréparation : 15 minutes – Cuisson : 45 minutes - Nombre de personnes : 4

Ingrédients2 kg de petits calmars ( encornets )6 gousses d'ail

1 bouquet de persil1/2 verre d'huile d'oliveSel, poivre

Film de la recette

Détachez la tête et les pattes, rincez et coupez les calmars en morceaux. Égouttez.

Faites suer l'ensemble pendant 3 à 4 minutes, afin qu'ils perdent leur eau.Faites frire dans une poêle d'huile froide.

Salez et poivrez.5 minutes avant de servir, augmentez le feu, ajoutez l'ail et le persil hachés.



Les calmars farcisPréparation : 25 minutes – Cuisson : 1 heure - Nombre de personnes : 4

Ingrédients1 kg environ de calmars ( encornets )200 g de viande hachée ( porc de préférence )1 œuf - 2 gousses d'ailMie de pain trempée dans du laitSel - poivre - persil

1 verre de vin blanc ou rouge1 verre d'eau

Sauce tomate : 4 tomates ou 1 boîte1 oignon - 1 gousse d'ail - sel - poivre1 cuillerée à soupe d'huile

Film de la recetteNettoyez les calmars, videz - les sans les couper. Les tentacules sont mises à part.Mélangez la viande hachée avec l'œuf, l'ail, la mie de pain trempée dans du lait, le persil, le sel et le poivre ( relevez d'une pointe de Cayenne, suivant le goût ), les tentacules et les têtes des calmars hachés ( ne pas oublier d'enlever dans la tête, le bec, assez coriace ).

Mélangez le tout comme une farce habituelle.Garnissez chaque encornet avec cette farce, cousez l'ouverture ou fermez-la avec un pique apéritif.Piquez les encornets avec une aiguille, en différents endroits.Faites - les revenir dans une cocotte à feu moyen pendant 35 minutes environ.Arrosez - les de vin blanc et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez une sauce tomate et laissez mijoter 20 minutes les calmars entiers, ou découpés en rondelles s'ils ont une certaine grosseur.

Variante : On peut aussi faire une farce avec du riz cuit et mélangé au hachis de tentacules, têtes, d'oignon, d'ail , de persil, de 2 œufs durs coupés en petits morceaux, sel, poivre, et cuillerée à soupe d'huile.



Le caldéroLe caldéro

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 1 heure 10 minutes - Nombre de personnes : 6

Ingrédientspour le caldéro :3 kg de poisson ( rascasse, congre, rouget - grondin, daurade, lottesel et poivre1kg de poisson pour la soupe ( girelles ) , ou soupe de poisson en paquet400g de riz1 verre d'huile3 tomates6 gousses d'ail

1 gros bouquet de persil2 feuilles de laurier2 g de safran ou 2 paquets de spigol2 " nioras " ou piments secs1 écorce d'orange1 cuillerée à soupe de pastis ou d'anisette3 l d'eau

pour la rouille (Tchapareta)6 gousses d'ail1 grand verre d' huile d'olive

1 jaune d'œuf1 cuillère à café d'harissa1 tasse de bouillon

Film de la recetteÉcailler, vider et rincer le poisson.Chauffer l'huile dans un grand faitout. Y faire revenir légèrement les gousses d'ail, les " nioras " et les tomates coupées en quartiers. Ajouter le kilo de poisson pour la soupe. Faire mijoter 30 minutes. Verser 3 l d'eau chaude. Saler et poivrer. Ajouter l'écorce d'orange, le laurier, le persil, le safran et la cuillerée de pastis ou d'anisette.Faire frémir à feu moyen pendant 20 minutes.

Passer le bouillon au moulin à légumes et remettre sur le feu après en avoir prélevé une tasse pour la rouille.Cuisson du poisson et du riz.Ajouter les 3 kg de poisson dans le bouillon frémissant, les retirer au bout de 15 minutes de cuisson et les garder au chaud.Verser le riz dans le bouillon, le faire bouillir pendant 17 minutes de manière qu'il n'absorbe pas la totalité du bouillon.

Préparation de la rouille ( Tchapareta ).Piler l'ail dans un mortier. Ajouter le jaune d'œuf, verser l'huile goutte à goutte. Procéder comme pour une mayonnaise. Ajouter l'harissa et verser lentement le contenu de la tasse de bouillon tiède en remuant.Servir le riz dans le récipient où il cuit, le poisson sur un plat séparé et la rouille ( la tchapareta ) dans une saucière.



Dorade FarciePréparation : 20 mn – Cuisson : 40 mn Nombre de personnes : 4

Ingrédients1 grosse dorade ou 2 petites2 oignons3 gousses d'ail5 pommes de terre3 tomates

4 cuillères à soupe d'huile d'olive5 cl de vin blanc1 peu de persilsel, poivre2 paquets de safran.

Film de la recetteHuiler le plat à four. Y déposer les pommes de terre en rondelles fines, les oignons ciselés, les tomates en tranches, l'ail, le safran,

et la moitié du persil. Poser la dorade vidée et écaillée assaisonnée à l'intérieur de sel et poivre. Arroser le tout de vin blanc

et le persil restant. Enfourner 40 mn (Thermostat 6) .


Ingrédients- 2 dorades grises de 600 g chacune - 200 g de filet de merlan - 2 citrons - 7 cuil à soupe d'huile d'olive- 1/4 de cuil. à café de cumin en poudre

- sel, poivre. Pour la farce : - 1/2 bouquet de persil - 2 tranches de pain de mie - 2 pincées de muscade - 2 gousses d'ail - 1 oeuf

Film de la recetteBien vider vos dorades et les écailler. Retirer l'arête centrale. Faites tremper la mie de pain dans de l'eau froide. Ciseler les brins de persil. Mixez grossièrement le filet de merlan avec la mie de pain égouttée et le jus d'un citron. Incorporer l'oeuf, l'ail pelé et pressé et les 3/4 du

persil ciselé Salez, poivrez et assaisonnez avec de la muscade. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 C). Remplissez chaque dorade de la moitié de cette farce et les ficeler. Les disposer dans un plat à gratin et versez 2 cuillère. à soupe d'huile d'olive. Saler et

poivrer. Enfourner et laisser cuire 20 minutes. Entre-temps, mélanger le reste d'huile d'olive, le jus du 2ème citron et le cumin en poudre. Saler et poivrer. Au moment de servir, parsemer les dorades du reste du persil ciselé. Présenter la sauce à part




Ingrédients- 1 morue- 6 pommes de terre - 3 oignons

- 1 verre de lait- poivre- huile d'olive

Film de la recette

Faire dessaler la morue plusieurs heures (changer l'eau très souvent), puis la découper en morceaux. Prendre un plat à gratin, mettre un fond d'huile

d'olive sur lequel on disposera un lit de tranche de pommes de terre, puis les oignons coupés en tranches fines, enfin les morceaux de morue.

Bien poivrer (éviter de saler) et mettre un filet d'huile. Terminer par le verre de lait. Cuire au four 45 minutes à température moyenne.

Lotte à la Lucia Bayuls - SantistebanPréparation : 30 mn – Cuisson : 45 mn - Nombre de personnes : 4

Ingrédients1 kilo de lotte ( ou baudroie ou roussette )Un peu de farineUn sachet de spaghettis6 gousses d’ail

Une demi botte de persilUne boîte de concentré de tomateSel et poivre

Film de la recette

Découper en morceau de 10 cm la lotte Les rouler dans la farine puis les faire frire dans une poêle.Lorsque les morceaux sont bien dorés, les déposer sur un papier absorbant.

Faire cuire des spaghettis dans un grand volume d’eauPréparer une sauce à base d’ail et de persil hachés, les colorer à la poêleDélayer du concentré de tomate dans un bol d’eau, saler et poivrer, l’ajouter à

la préparation et laisser mijoter un momentDans un grand plat creux dresser les pâtes arrosées de la sauce et déposer les morceaux de poisson.Possibilité d’ajouter un peu de piment de Cayenne ou d’Espelette



Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn - Nombre de personnes : 4

Ingrédients

- 2 litres de grosses moules - 1 verre de vin blanc - 1 blanc de poireau - 2 carottes- 2 échalotes- 75 g de crème

fleurette - 2 jaunes d'oeuf - 1/2 cuillerée à café de concentré de tomates - 1 dose de safran- Sel, poivre

Film de la recetteLavez et brossez les moules. Mettez-les à feu vif dans une sauteuse avec l'huile et le bouquet garni. Couvrez et laissez quelques minutes, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes soient ouvertes. Emincez le blanc de poireau. Pelez et hachez les échalotes. Nettoyer les carottes ; coupez-les en petits dés. Mettez le tout dans une

casserole avec le vin blanc, sel et poivre et faites bouillir sans couvrir pendant 7 à 8 minutes. Filtrez cette préparation pour ne garder que le liquide. Filtrez également le jus de cuisson des moules. Mélangez les deux liquides. Dans un bol, battez ensemble au fouet la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le concentré de tomate, le

safran, sel et poivre. Ajoutez les jus de moules et de légumes. Mettez le bol au bain-marie. Détachez soigneusement la coquille du dessus sur chaque moule. Disposez-les ensuite sur le plat de service.Nappez-les avec la sauce bien chaude.



Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn - Nombre de personnes : 4

Ingrédients- 4 tranches de poisson- 2 tomates- 4 gousses d'ail - 1/2 cuillère à café de paprika doux

- sel, poivre- 3 c. à soupe d'huile- 2 c. à soupe de coriandre frais haché - 1 piment de Cayenne

Film de la recette

Mettre dans une cocotte les 4 belles tranches de poisson (lieu, mérou, colin, cabillaud, thon), les 2 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, les 4 gousses d'ail

émincées, les 2 cuillères à soupe de coriandre frais haché, le paprika doux, le sel et le poivre, l'huile, le piment de Cayenne écrasé.

Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, en retournant une fois les tranches de poisson à mi-cuisson.

Poisson au Four et au Vin BlancPréparation : 45 mn – Cuisson : 15 à 30 mn - Nombre de personnes : 4

Ingrédients

- 1 poisson de 1 kg à 1,5 kg- 2 verres de vin blanc sec- 2 citrons - 2 feuilles de laurier- Thym

- sel, poivre- 1 c. à soupe d'huile d'olive- 1 c. à soupe de coriandre haché

Film de la recette

Ecailler, vider et nettoyer le poisson. L'essuyer avec du papier absorbant et le passer au citron (à l'intérieur et à l'extérieur). Le laisser mariner dans le jus d'un citron pendant 30 minutes.

Poser le poisson dans un plat allant au four. Dessus,

disposer un oignon coupé en rondelles, les rondelles fines d'un citron non traité et non pelé, 2 feuilles de laurier, une petite branche de thym, du sel et du poivre.

Arroser le poisson avec 2 verres de vin blanc sec et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Préchauffer le four thermostat 8. Mettre le plat au four : de 15 à 30 minutes suivant la taille du poisson.

En fin de cuisson, saupoudrer d'une cuillère à soupe de coriandre hachée.



Préparation : 45 mn + 24 heures (dessalage de la morue) - Cuisson : 25 mn - Nombre de personnes : 4

Ingrédients- 500 g de morue salée- 3 belles tomates pelées et épépinées- 6 gousses d'ail hachées- 1 feuille de laurier- 3 c. à soupe d'huile d'arachide

- 1 kg de pommes de terre- 2 c. à soupe de persil commun ou de coriandre frais, haché- 2 feuilles de menthe fraîches- 1 c. à soupe de farine

Film de la recetteFaire dessaler la morue 24 heures à l'avance, en changeant l'eau au moins 3 fois.Dans une cocotte, mettre l'huile et y faire revenir les tomates coupées en morceaux, ainsi que l'ail et le

laurier. Couvrir d'eau et ajouter les pommes de terre.Laisser cuire 15 minutes.Egoutter la morue, la sécher dans un torchon. La Passer dans la farine et la faire dorer dans un peu d'huile.

Poser la morue passée à la poêle sur les pommes de terre et continuer la cuisson pendant 10 minutes. Poivrer.Au moment de servir, saupoudrer de persil ou de coriandre, ainsi que les feuilles de menthe hachées.

Sépias au noirPréparation : 30 mn – Cuisson : 40 mn - Nombre de personnes : 4

Ingrédients

- 2 kg de petites sépias - 1 verre de vin blanc - Sel, poivre,

- Huile - 1 petit oignon - Ail, persil

Film de la recetteBien nettoyer les sépias en réservant deux poches à encre noire. Les faire légèrement revenir entières. Ajouter l'oignon coupé finement, saler et poivrer.

Cuire pendant cinq minutes en tournant régulièrement avec une spatule de bois en ayant ajouté le verre de vin blanc et deux gousses d'ail hachées. Laisser cuire 20

minutes, à couvert. Percer les deux poches à encre noire et bien les mélanger à la sauce. Laisser cuire 10 minutes et servir avec l'ail et le persil.



Sépias au Vin RougePréparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn - Nombre de personnes : 4

Ingrédients

- 1 kg de sépias - 1 verre de vin rouge - 1 oignon - Huile

- 3 gousses d'ail - persil - sel, poivre

Film de la recetteNettoyer les sépias puis les couper en morceaux. Les faire revenir légèrement dans l'huile puis ajouter

l'oignon finement coupé. Faire cuire le tout pendant 5 minutes en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez

le vin rouge, l'ail et le persil hachés. Laissez cuire 15 minutes (couvert).

Thon Frais à la CatalanePréparation : 30 mn – Cuisson : 1 heure 10 mn - Nombre de personnes : 4

Ingrédients- 1 tranche de thon de 800 gr environ- 1 échalote ou 1 oignon tendre- 1 petite boîte de tomate concentré- 3 ou 4 cornichons- 3 cuillerées à soupe d'huile

- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin- 2 cuillerées à soupe de persil haché- 2 gousses d'ail pilé- 1 verre de vin blanc- sel, poivre.

Film de la recette

Mettre dans une cocotte le thon, puis saler et poivrer.

Verser l'huile sur le thon, et les cornichons coupés menu. Puis l'ail haché et le persil.

Dans le verre de vin blanc additionné du vinaigre, diluer le concentré de tomate.

Verser dans la cocotte et couvrir.

Faire mijoter à feu doux, une heure environ.

Dans un plat, servir le thon arrosé de sa sauce.



La zarzuelaCette recette (d'origine espagnole … en effet bon nombre d'oranais … et notamment dans les ports … venaient d'Espagne) est avant tout une recette de poisson … elle peut être agrémentée (suivant l'endroit où vous habitez … mais aussi suivant le prix que vous voulez y mettre) de poissons ou de coquillages en plus ou moins grand nombre.Il faut dire qu'à cette époque nos familles n'étaient pas très riches … mais avant tout étaient plus nombreuses …

Préparation : 45 mn + 1 nuit - Cuisson : 55 mn - Nombre de personnes : 6

Photo : Ingrédients- 1 douzaine de palourdes - poissons : 360 g de queue de lotte, 360 g de filet sébaste 300 g d'encornet coupé en lanière, 6 petits grondins - 12 gambas crues - 600 g de moules en coquille - 300 g de seiche - 4 gousses d'ail - 4 g de safran (2 doses) - 20 cl litres de vin blanc

- le jus d'un citron - 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive - 1 oignon - 1 boîte de tomates concassées - 1 cuillérée à soupe d'apéritif anisé - 1 bouquet garni thym, laurier et fenouil - 2 cuillérées à soupe de crème fraîche - Sel et poivre

Film de la recette1 -La veille : coupez le poissons en tranches pour faire 6 parts puis placez les dans un grand plat avec les gambas, les seiches et les encornets. 2 - Dans un bol, mélangez 1 cuillérée d'huile, l'apéritif anisé, l'ail, le citron, le safran, le vin blanc et le bouquet garni. Salez et poivrez. Versez le mélange et laissez mariner toute une nuit. Le lendemain, égouttez le tout, réservez la marinade. 3 - Nettoyez les moules, palourdes. Faites ouvrir les moules et les palourdes sur feu vif. Décoquillez-les, conservez le jus de cuisson.

4 - Epluchez et émincez finement l'oignon, faîtes revenir dans 1 cuillérée d'huile dans un faitout. Ajoutez la marinade, le jus de cuisson des coquillages dans le faitout avec les tomates et les oignons. (Vous pouvez mixer le tout jusqu'à obtenir une sauce consistante). 5 - Pendant ce temps faîtes revenir les morceaux de poisson et les gambas sur chaque face dans une poêle avec le restant d'huile. 6- déposer les moules, palourdes, seiches et encornets dans une cocotte, Couvrir avec la sauce et montez la

température jusqu'à obtenir un léger frétillement pendant 10 minutes. Puis ajouter les gambas et les poissons (afin qu'ils restent consistant) ainsi que le vin blanc, la sauce doit être assez épaisse et cuire encore 10 minutes. 7 - Laisser au chaud dans le four pendant 10 mn. Rectifiez en sel et poivre à votre convenance et juste avant de servir, placez une branche avec quelques feuilles de laurier dans le plat pour décorer.


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