frédérique lefèvre - la carambole
DESCRIPTION
Chef du restaurant gastronomique "La Carambole" Frédérique Lefèvre partage ses recettes préférées et ses coups de coeur, admirablement photographiés par Marcel Ehrhard. Publié dans la collection "Cuisine et Raffinement" des Editions Carré Blanc, cet ouvrage enchantera tous les amateurs de bonne cuisine.TRANSCRIPT
Photographies Marcel Ehrhard
FRÉDÉRIC LEFÈVRE . LA CARAMBOLEPassion, Emotion, Création
5
Quand j’étais gamin, les copains jouaient aux voitures… moi, je me baladais dans le jardin avec des casseroles, je chipais des pâtes, me réjouissais de tourner les confitures ! Ma mère et ma grand-mère étaient de bonnes cuisinières, et ça m’intéressait. Je crois qu’on peut parler de vocation. Aujourd’hui c’est un véritable métier passion que j’exerce. Pourtant ce travail est exigeant. C’est pourquoi, j’ai poussé mes études aussi loin que possible et je continue encore aujourd’hui à me perfectionner régulièrement auprès de grands chefs étoilés.”
Après le lycée hôtelier à Illkirch suivi de stages chez Antoine Westermann, au Vieux Couvent à Rhinau, au Royal à Évian, Frédéric Lefèvre démarre sa carrière chez Julien à Fouday, à La Pommeraie à Sélestat, au Cerf à Marlenheim durant quatre ans en tant que second… Jusqu’au jour où son chemin, via une annonce sur Internet, croise celui de Nicole Muckensturm : réponse le soir même, rendez-vous le lendemain… et démarrage trois jours plus tard !
« Ils m’ont fait confiance en me laissant l’entière responsabilité de la cuisine. J’ai pu former mon équipe avec des gens dont je connaissais le sérieux et les compétences : Julien, chef de partie, et Carole, notre pâtissière. C’est important d’être bien entouré, la cuisine est un travail d’équipe. »
Sa priorité ? Coller à la saison. Frédéric Lefèvre met un point d’hon-neur à travailler des produits frais aux saveurs du moment : le produit juste. De même, sa préférence va aux fournisseurs de la région : « Tout ce qui peut se trouver chez nous, je le prends chez nous ! ». Résultat : une cuisine vraie, entière, comme son chef qui avoue une passion pour le légume et un penchant pour le travail du poisson…
Faire chanter les saisons
Au fil des mois, les plats se renouvellent, s’adaptant tant aux rayons du soleil qu’à la froideur d’un hiver alsacien.
“
Ceux qui aiment manger font bien à manger.
J’adore manger !
“
”
FRÉDÉRIC LEFÈVRELa Carambole
5
Quand j’étais gamin, les copains jouaient aux voitures… moi, je me baladais dans le jardin avec des casseroles, je chipais des pâtes, me réjouissais de tourner les confitures ! Ma mère et ma grand-mère étaient de bonnes cuisinières, et ça m’intéressait. Je crois qu’on peut parler de vocation. Aujourd’hui c’est un véritable métier passion que j’exerce. Pourtant ce travail est exigeant. C’est pourquoi, j’ai poussé mes études aussi loin que possible et je continue encore aujourd’hui à me perfectionner régulièrement auprès de grands chefs étoilés.”
Après le lycée hôtelier à Illkirch suivi de stages chez Antoine Westermann, au Vieux Couvent à Rhinau, au Royal à Évian, Frédéric Lefèvre démarre sa carrière chez Julien à Fouday, à La Pommeraie à Sélestat, au Cerf à Marlenheim durant quatre ans en tant que second… Jusqu’au jour où son chemin, via une annonce sur Internet, croise celui de Nicole Muckensturm : réponse le soir même, rendez-vous le lendemain… et démarrage trois jours plus tard !
« Ils m’ont fait confiance en me laissant l’entière responsabilité de la cuisine. J’ai pu former mon équipe avec des gens dont je connaissais le sérieux et les compétences : Julien, chef de partie, et Carole, notre pâtissière. C’est important d’être bien entouré, la cuisine est un travail d’équipe. »
Sa priorité ? Coller à la saison. Frédéric Lefèvre met un point d’hon-neur à travailler des produits frais aux saveurs du moment : le produit juste. De même, sa préférence va aux fournisseurs de la région : « Tout ce qui peut se trouver chez nous, je le prends chez nous ! ». Résultat : une cuisine vraie, entière, comme son chef qui avoue une passion pour le légume et un penchant pour le travail du poisson…
Faire chanter les saisons
Au fil des mois, les plats se renouvellent, s’adaptant tant aux rayons du soleil qu’à la froideur d’un hiver alsacien.
“
Ceux qui aiment manger font bien à manger.
J’adore manger !
“
”
FRÉDÉRIC LEFÈVRELa Carambole
13
Le centre d’affaires et de conférences de l’agipi un lieu de haute qualité unique à Strasbourg
L’AGIPI met à la disposition des professionnels son
architecture moderne, transparente et conviviale pour
organiser des formations, des congrès, des séminaires
et des conférences à taille humaine dans les meilleures
conditions d’esthétique, de confort et d’efficacité.
Cette prestation clés en main est couplée à de
nombreuses possibilités de restauration, par un traiteur
ou au restaurant La Carambole.
L’auditorium de l’ordre de deux cents places, équipé
en haute technologie avec régie intégrée, dispose
de caméras, de trois grands écrans, d’un dispositif
audiovisuel de très haut niveau…
L’Espace Forum, deux salles de formation et un
petit salon, s’adapte avec élégance à toutes les
configurations réceptives, jusqu’à près de deux cents
personnes.
ambiance CaramboleDès l’entrée, la Coupe d’Europe de billard définitivement acquise après cinq victoires consécutives, rappelle que l’exigence et la précision caractérisent l’histoire de ce restaurant d’exception.Tout à la fois élégante et légère, zen et chaleureuse, sobre et raffi-née, la salle de La Carambole est avant tout un lieu ouvert où l’on se sent bien. Un lieu d’une transparence affirmée qui commence par celle de la cuisine ouverte sur la salle, d’où l’on aperçoit le travail des artistes.
Nicolas Jacquel, directeur de salle, et son équipe vous accueillent avec le sourire dans ce cadre aménagé avec un extrême souci du détail et du confort.Musique de fond, subtil équilibre de l’éclairage complété par la douce lumière extérieure filtrée par un fin voilage, délicates harmonies de pastels beiges rehaussées de brassées d’orchidées, confortables fauteuils… tout participe, pour chacun des soixante convives que peut accueillir la salle, à l’atmosphère intimiste et détendue si propice aux plus belles aventures culinaires, à la vraie poésie du goût.
bienvenue au jardinEnvie de prendre l’air en déjeunant ? Poussez la porte de La Carambole pour trouver refuge loin de la vie urbaine dans un joli jardin d’inspiration zen. Vous y retrouverez l’apaisement du minéral, du végétal et aussi de l’eau avec un petit bassin aménagé où vous pourrez compter en toute sérénité les poissons asiatiques ou écouter la musique toute particulière qu’offre cet espace naturel de détente. Pour votre tranquillité et votre confort, un parking privatif sécurisé est accessible de jour comme de nuit.
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LA CARAMBOLEPassion, Emotion, Création
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Le centre d’affaires et de conférences de l’agipi un lieu de haute qualité unique à Strasbourg
L’AGIPI met à la disposition des professionnels son
architecture moderne, transparente et conviviale pour
organiser des formations, des congrès, des séminaires
et des conférences à taille humaine dans les meilleures
conditions d’esthétique, de confort et d’efficacité.
Cette prestation clés en main est couplée à de
nombreuses possibilités de restauration, par un traiteur
ou au restaurant La Carambole.
L’auditorium de l’ordre de deux cents places, équipé
en haute technologie avec régie intégrée, dispose
de caméras, de trois grands écrans, d’un dispositif
audiovisuel de très haut niveau…
L’Espace Forum, deux salles de formation et un
petit salon, s’adapte avec élégance à toutes les
configurations réceptives, jusqu’à près de deux cents
personnes.
ambiance CaramboleDès l’entrée, la Coupe d’Europe de billard définitivement acquise après cinq victoires consécutives, rappelle que l’exigence et la précision caractérisent l’histoire de ce restaurant d’exception.Tout à la fois élégante et légère, zen et chaleureuse, sobre et raffi-née, la salle de La Carambole est avant tout un lieu ouvert où l’on se sent bien. Un lieu d’une transparence affirmée qui commence par celle de la cuisine ouverte sur la salle, d’où l’on aperçoit le travail des artistes.
Nicolas Jacquel, directeur de salle, et son équipe vous accueillent avec le sourire dans ce cadre aménagé avec un extrême souci du détail et du confort.Musique de fond, subtil équilibre de l’éclairage complété par la douce lumière extérieure filtrée par un fin voilage, délicates harmonies de pastels beiges rehaussées de brassées d’orchidées, confortables fauteuils… tout participe, pour chacun des soixante convives que peut accueillir la salle, à l’atmosphère intimiste et détendue si propice aux plus belles aventures culinaires, à la vraie poésie du goût.
bienvenue au jardinEnvie de prendre l’air en déjeunant ? Poussez la porte de La Carambole pour trouver refuge loin de la vie urbaine dans un joli jardin d’inspiration zen. Vous y retrouverez l’apaisement du minéral, du végétal et aussi de l’eau avec un petit bassin aménagé où vous pourrez compter en toute sérénité les poissons asiatiques ou écouter la musique toute particulière qu’offre cet espace naturel de détente. Pour votre tranquillité et votre confort, un parking privatif sécurisé est accessible de jour comme de nuit.
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LA CARAMBOLEPassion, Emotion, Création
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Entrées 16Poissons 34 Viandes 52Desserts 72
Lexique 94Table des matières 94
Sommaire
14
15
Entrées 16Poissons 34 Viandes 52Desserts 72
Lexique 94Table des matières 94
Sommaire
14
19
Entrées
18
Entrées
6
20mn
6
25mn
“Pour commencer le repas de délicieuse humeur.” “Un hommage à la poésie des saisons, un clin d’œil aux végétariens.”
la Verrine côté tomatesTaillez séparément les tomates en dés, assaisonnez avec l’huile, le vinaigre et le sel, puis disposez-les dans le verre en alternant les couleurs.
la Verrine du fond des bois Épluchez et faites cuire à l’anglaise le céleri rave. Réduisez-le en purée puis ajoutez la crème et la muscade. Salez et poivrez. Remplissez le verre.Puis ajoutez les girolles préalablement sautées à la poêle dans un peu de beurre.
la Verrine bonne mine Épluchez, coupez en rondelles et faites cuire à l’anglaise les carottes. Mixez puis ajoutez la crème. Remplissez le verre de préférence avec un siphon à chantilly. Parsemez de petits pois préalablement blanchis.
la cuisson des léGumes Faites cuire à l’anglaise tous les légumes séparément. Pour cela, plongez-les, les uns après les autres, dans de l’eau bouillante salée. Vérifiez l’appoint de cuisson en goûtant ou en piquant les légumes avec une pointe de couteau.Dès qu’ils sont cuits, rafraîchissez-les à l’eau très froide et égouttez-les.
le dressaGe Passez rapidement à la poêle tous les légumes cuits avec de l’huile d’olive, salez et poivrez. Réalisez une composition harmonieuse en jouant avec les formes et les couleurs, décorez avec de fines tranches de radis crus, une tomate cerise et les herbes du jardin.
… et pourquoi pas à l’apéritif ? Choisissez des légumes de première fraîcheur chez les petits producteurs.
Champagne Pinot blanc
Mises en bouche Assiette de légumes de saisondu jardin et herbes fraîchesVerrine côté tomates
Tomates cerises rouges 12 Tomates cerises jaunes 12Tomates vertes 3Vinaigre balsamique blanc 2 cuillères à soupeHuile d’olive 3 cuillères à soupe
Verrine du fond des boisCéleri rave 1Girolles 100 gCrème 100 gNoix de muscade
Verrine bonne mineCarottes 100 gCrème 20 gPetits pois 100 g
Légumes Asperges 12Radis 6Carottes 6Navets 6Tomates cerises 6Fèves 200 gHaricots verts 100 gPommes de terre Vitelotte 200 g Patates douces 200 gHuile d’olive
Herbes PimprenelleAnethBourracheMauve
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Entrées
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Entrées
6
20mn
6
25mn
“Pour commencer le repas de délicieuse humeur.” “Un hommage à la poésie des saisons, un clin d’œil aux végétariens.”
la Verrine côté tomatesTaillez séparément les tomates en dés, assaisonnez avec l’huile, le vinaigre et le sel, puis disposez-les dans le verre en alternant les couleurs.
la Verrine du fond des bois Épluchez et faites cuire à l’anglaise le céleri rave. Réduisez-le en purée puis ajoutez la crème et la muscade. Salez et poivrez. Remplissez le verre.Puis ajoutez les girolles préalablement sautées à la poêle dans un peu de beurre.
la Verrine bonne mine Épluchez, coupez en rondelles et faites cuire à l’anglaise les carottes. Mixez puis ajoutez la crème. Remplissez le verre de préférence avec un siphon à chantilly. Parsemez de petits pois préalablement blanchis.
la cuisson des léGumes Faites cuire à l’anglaise tous les légumes séparément. Pour cela, plongez-les, les uns après les autres, dans de l’eau bouillante salée. Vérifiez l’appoint de cuisson en goûtant ou en piquant les légumes avec une pointe de couteau.Dès qu’ils sont cuits, rafraîchissez-les à l’eau très froide et égouttez-les.
le dressaGe Passez rapidement à la poêle tous les légumes cuits avec de l’huile d’olive, salez et poivrez. Réalisez une composition harmonieuse en jouant avec les formes et les couleurs, décorez avec de fines tranches de radis crus, une tomate cerise et les herbes du jardin.
… et pourquoi pas à l’apéritif ? Choisissez des légumes de première fraîcheur chez les petits producteurs.
Champagne Pinot blanc
Mises en bouche Assiette de légumes de saisondu jardin et herbes fraîchesVerrine côté tomates
Tomates cerises rouges 12 Tomates cerises jaunes 12Tomates vertes 3Vinaigre balsamique blanc 2 cuillères à soupeHuile d’olive 3 cuillères à soupe
Verrine du fond des boisCéleri rave 1Girolles 100 gCrème 100 gNoix de muscade
Verrine bonne mineCarottes 100 gCrème 20 gPetits pois 100 g
Légumes Asperges 12Radis 6Carottes 6Navets 6Tomates cerises 6Fèves 200 gHaricots verts 100 gPommes de terre Vitelotte 200 g Patates douces 200 gHuile d’olive
Herbes PimprenelleAnethBourracheMauve
34
Poissons
Dos de cabillaud 6Pommes de terre Charlotte 8Olives noires 50 gTomates confites 100 g Persil
Pour la sauce PersilAil 1 gousseHuile 10 cl
Pour le décor Tomates cerises rouges et jaunes 12Olives 12Thym 1 brinAil 2 gousses
l’éCRASé DE POMMES DE TERREÉpluchez et faites cuire les pommes de terre. Lorsqu’elles sont cuites, écrasez-les, puis ajoutez-y les olives, les tomates confites taillées en dés et le persil ciselé. Salez, poivrez.
lES TOMATES CERISES Coupez en quatre les tomates cerises rouges et jaunes. Faites-les cuire au four à 90 °C pendant une heure avec le thym et l’ail.
lA SAUCE Blanchissez légèrement le persil, puis mixez-le avec l’ail et l’huile d’olive. Salez, poivrez.
lA CUISSON DU CABIllAUDFaites cuire lentement côté peau le dos de cabillaud “à la plancha” sur une plaque de cuisson ou à la poêle pendant une dizaine de minutes.
lE DRESSAGE Moulez l’écrasé avec un cercle au milieu de l’assiette. Déposez le dos de cabillaud par-dessus et composez le décor avec les tomates et la sauce.
Dos de cabillaud, écrasé de pommes charlotte à l’huile d’olive et tomates confites
6
10mn
“Léger délice d’été… ”
Riesling
Choisissez un dos de cabillaud assez épais pour faciliter la cuisson.
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Poissons
Dos de cabillaud 6Pommes de terre Charlotte 8Olives noires 50 gTomates confites 100 g Persil
Pour la sauce PersilAil 1 gousseHuile 10 cl
Pour le décor Tomates cerises rouges et jaunes 12Olives 12Thym 1 brinAil 2 gousses
l’éCRASé DE POMMES DE TERREÉpluchez et faites cuire les pommes de terre. Lorsqu’elles sont cuites, écrasez-les, puis ajoutez-y les olives, les tomates confites taillées en dés et le persil ciselé. Salez, poivrez.
lES TOMATES CERISES Coupez en quatre les tomates cerises rouges et jaunes. Faites-les cuire au four à 90 °C pendant une heure avec le thym et l’ail.
lA SAUCE Blanchissez légèrement le persil, puis mixez-le avec l’ail et l’huile d’olive. Salez, poivrez.
lA CUISSON DU CABIllAUDFaites cuire lentement côté peau le dos de cabillaud “à la plancha” sur une plaque de cuisson ou à la poêle pendant une dizaine de minutes.
lE DRESSAGE Moulez l’écrasé avec un cercle au milieu de l’assiette. Déposez le dos de cabillaud par-dessus et composez le décor avec les tomates et la sauce.
Dos de cabillaud, écrasé de pommes charlotte à l’huile d’olive et tomates confites
6
10mn
“Léger délice d’été… ”
Riesling
Choisissez un dos de cabillaud assez épais pour faciliter la cuisson.
67
Viandes
la PRéPaRaTION DES RâBlESParez les râbles ou demandez à votre boucher de s’en charger.Salez et poivrez les râbles puis mettez-les à dorer sur toutes leurs faces dans une grosse noix de beurre avec les baies de genièvre et grains de coriandre. Finissez la cuisson au four durant 8 minutes à 210 °C.
lES SPÄTZlE Mélangez le fromage blanc, la farine et les œufs. Salez, ajoutez une pointe de muscade. Remuez au batteur. Formez les spätzle à l’aide d’un appareil à spätzle ou d’une cuillère.Pochez-les à l’eau salée, égouttez-les puis passez-les à la poêle avec un peu de beurre.
lE CHOU VERT Effeuillez le chou vert. Éliminez les parties dures. Blanchissez les feuilles à l’eau bouillante salée. Taillez la carotte en dés et faites-la blanchir à son tour. Poêlez au beurre chou et carotte ensemble, salez, poivrez.
lES GIROllES Lavez, séchez puis faites revenir les girolles à la poêle dans un peu de beurre, avec l’ail et l’oignon émincés. Salez, poivrez.
la SaUCEFaites infuser la coriandre et le genièvre dans le fond de gibier. Ajoutez le jus d’orange puis lier à l’aide d’un roux de farine et de beurre. Assaisonnez et passez au chinois.
lE DRESSaGE Disposez les râbles découpés sur un plat avec la sauce. Servez les garnitures séparément.
Râbles de lièvre rôti entier, spätzle maison, chou vert et girolles
Pour réussir la cuisson, il faut laisser reposer les râbles de lièvre pendant 5 minutes.
“De chef à chef, complicité avec Claude Fath autour des spätzle, ses pâtes préférées. Alsace oblige… ”
Râbles 3 pour 2 personnesBaies de genièvre 15Grains de coriandre 15
Pour les spätzle Fromage blanc 250 gFarine 250 gŒufs 2Noix de muscade
Pour le chou vert Chou vert 1/4Carotte 1Beurre 20 g
Pour les girolles Girolles 300 gOignon nouveau 1Ail 1 gousse
Pour la sauce Fond de gibier 1/4 lGenièvre CoriandreOrange 1 pour son jusBeurre 15 gFarine 15 g
Santenay rouge
6
50mn
67
Viandes
la PRéPaRaTION DES RâBlESParez les râbles ou demandez à votre boucher de s’en charger.Salez et poivrez les râbles puis mettez-les à dorer sur toutes leurs faces dans une grosse noix de beurre avec les baies de genièvre et grains de coriandre. Finissez la cuisson au four durant 8 minutes à 210 °C.
lES SPÄTZlE Mélangez le fromage blanc, la farine et les œufs. Salez, ajoutez une pointe de muscade. Remuez au batteur. Formez les spätzle à l’aide d’un appareil à spätzle ou d’une cuillère.Pochez-les à l’eau salée, égouttez-les puis passez-les à la poêle avec un peu de beurre.
lE CHOU VERT Effeuillez le chou vert. Éliminez les parties dures. Blanchissez les feuilles à l’eau bouillante salée. Taillez la carotte en dés et faites-la blanchir à son tour. Poêlez au beurre chou et carotte ensemble, salez, poivrez.
lES GIROllES Lavez, séchez puis faites revenir les girolles à la poêle dans un peu de beurre, avec l’ail et l’oignon émincés. Salez, poivrez.
la SaUCEFaites infuser la coriandre et le genièvre dans le fond de gibier. Ajoutez le jus d’orange puis lier à l’aide d’un roux de farine et de beurre. Assaisonnez et passez au chinois.
lE DRESSaGE Disposez les râbles découpés sur un plat avec la sauce. Servez les garnitures séparément.
Râbles de lièvre rôti entier, spätzle maison, chou vert et girolles
Pour réussir la cuisson, il faut laisser reposer les râbles de lièvre pendant 5 minutes.
“De chef à chef, complicité avec Claude Fath autour des spätzle, ses pâtes préférées. Alsace oblige… ”
Râbles 3 pour 2 personnesBaies de genièvre 15Grains de coriandre 15
Pour les spätzle Fromage blanc 250 gFarine 250 gŒufs 2Noix de muscade
Pour le chou vert Chou vert 1/4Carotte 1Beurre 20 g
Pour les girolles Girolles 300 gOignon nouveau 1Ail 1 gousse
Pour la sauce Fond de gibier 1/4 lGenièvre CoriandreOrange 1 pour son jusBeurre 15 gFarine 15 g
Santenay rouge
6
50mn
75
Desserts
“L’une des premières recettes de La Carambole, que je dédie à Nicole… ”
la PRéPaRaTION DES MaCaRONS Mélangez le sucre glace et les amandes en poudre. Mixez-les le plus finement possible. Ajoutez la moitié des blancs d’œufs et remuez. Faites cuire un sirop d’eau et de sucre semoule jusqu’à 118 °C, puis versez-le sur l’autre moitié des blancs que vous monterez au batteur en neige très ferme, jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez-y le colorant puis mélangez les 2 masses. Dressez sur une plaque à l’aide d’une poche à douille et laissez sécher jusqu’à ce que la croûte ait durci. Faites cuire à 180 °C pendant 12 minutes.
la CRèME VaNIllE Dans une terrine, travaillez le sucre, les jaunes et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Fendez la gousse de vanille en deux et grattez ses graines dans le lait que vous mettez à bouillir. Versez la moitié du lait sur le mélange en tournant bien avec un fouet et transvasez dans une casserole. Ajoutez peu à peu le reste du lait et laissez cuire en remuant jusqu’à épaississement.
lE COUlIS DE FRaMBOISEMettez les framboises et le sucre gel à cuire une dizaine de minutes puis passez au chinois.
lE DRESSaGE Posez un macaron au centre de l’assiette, dressez-y la crème vanille et les framboises, et recouvrez avec un deuxième macaron. Disposez tout autour une corolle de fraises coupées en tranches et quelques points de coulis.
Pour une crème vanille plus légère, vous pouvez y ajouter de la crème fouettée.
Macaron aux fruits rouges et sa crème vanille
Pour les macarons Amandes en poudre 200 gSucre glace 200 gŒufs 150 g de blanc (en général 5)
Colorant rouge quelques gouttesSucre semoule 200 gEau 50 g
Pour la crème vanille Lait 250 gSucre 50 gGousse de vanille 1Œufs 4 jaunesFarine 50 g
Pour le coulis Framboises 200 gSucre gel 80 g
Les fruits Fraises 200 gFramboises 250 g
6
40mn
Champagne rosé
75
Desserts
“L’une des premières recettes de La Carambole, que je dédie à Nicole… ”
la PRéPaRaTION DES MaCaRONS Mélangez le sucre glace et les amandes en poudre. Mixez-les le plus finement possible. Ajoutez la moitié des blancs d’œufs et remuez. Faites cuire un sirop d’eau et de sucre semoule jusqu’à 118 °C, puis versez-le sur l’autre moitié des blancs que vous monterez au batteur en neige très ferme, jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez-y le colorant puis mélangez les 2 masses. Dressez sur une plaque à l’aide d’une poche à douille et laissez sécher jusqu’à ce que la croûte ait durci. Faites cuire à 180 °C pendant 12 minutes.
la CRèME VaNIllE Dans une terrine, travaillez le sucre, les jaunes et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Fendez la gousse de vanille en deux et grattez ses graines dans le lait que vous mettez à bouillir. Versez la moitié du lait sur le mélange en tournant bien avec un fouet et transvasez dans une casserole. Ajoutez peu à peu le reste du lait et laissez cuire en remuant jusqu’à épaississement.
lE COUlIS DE FRaMBOISEMettez les framboises et le sucre gel à cuire une dizaine de minutes puis passez au chinois.
lE DRESSaGE Posez un macaron au centre de l’assiette, dressez-y la crème vanille et les framboises, et recouvrez avec un deuxième macaron. Disposez tout autour une corolle de fraises coupées en tranches et quelques points de coulis.
Pour une crème vanille plus légère, vous pouvez y ajouter de la crème fouettée.
Macaron aux fruits rouges et sa crème vanille
Pour les macarons Amandes en poudre 200 gSucre glace 200 gŒufs 150 g de blanc (en général 5)
Colorant rouge quelques gouttesSucre semoule 200 gEau 50 g
Pour la crème vanille Lait 250 gSucre 50 gGousse de vanille 1Œufs 4 jaunesFarine 50 g
Pour le coulis Framboises 200 gSucre gel 80 g
Les fruits Fraises 200 gFramboises 250 g
6
40mn
Champagne rosé
95
Beurre noisette Beurre que l’on cuit à feu moyen en le remuant jusqu’à obtenir une coloration brune-noisette.
Blanchir Précuire quelques minutes un aliment dans de l’eau en ébullition.
Cuire à l’anglaiseCuire dans de l’eau bouillante salée.
Tailler en brunoise Couper un aliment en petits dés régu-liers.
Tailler en mirepoix Détailler un aliment en cube régulier dont la taille peut variée de 5 mm à 2 cm.
Touron Confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes entières ou pilées.
Noix de Saint-Jacques poêlées, purée de céleri truffée, émulsion de beurre blanc p. 39
Ravioles ouvertes de sandre, sauce façon matelote p. 40
Merlan farci à l’huître et beurre blanc aux herbes p. 42
Dos de saint-pierre, asperges vertes et artichauts, coulis d’herbes p. 44
Homards poêlés, artichauts poivrade p. 47
Omble chevalier cuit en croûte de sel et herbes du jardin, mousseline de fenouil et épinards p. 48
Aile de raie poêlée, risotto d’orge perlé, petits légumes, émulsion de citronnelle du jardin p. 51
ViandesMagrets de canard aux carottes nouvelles, tarte façon Tatin aux pommes acidulées p. 52
Râbles de lapin farci au foie gras, purée de pois chiches, carottes nouvelles et jus simple p. 54
Onglet de veau, gratin dauphinois et petite brochette de légumes p. 57
Filet de bœuf rôti, galettes de pommes de terre, oignons confits et petites girolles p. 59
Chevreuil des chasses du nord de l’Alsace, gnocchis de potimarron, girolles et croustillants de polenta p. 61
Pluma ibérique façon cordon bleu, cubisme ananas et mangue p. 62
Côtes de bœuf, fricassée de cèpes et pommes de terre nouvelles p. 65
EntréesGaspacho tomate, tartine de tapenade et petits légumes croquants p. 16
Mises en bouche p. 18
Assiette de légumes de saison du jardin et herbes fraîches p. 19
Tourteau en mille feuille croustillant, ravioles transparentes de concombre, petites pousses d’herbes fraîches p. 21
Tartelette fine au rouget, jambon de Parme et coulis de pistou p. 22
Déclinaison potimarron p. 25
Taboulé à la chair de tourteau et herbes du jardin p. 27
Foie gras poêlé en croûte de noisette, palet et glace noisette, sauce porto p. 28
Déclinaison de Saint-Jacques p. 30
Tartare de saumon aux herbes du jardin, crème aigre p. 32
Légumes au vinaigre p. 33
PoissonsDos de cabillaud, écrasé de pommes Charlotte à l’huile d’olive et tomates confites p. 34
Risotto de gambas, pointes d’asperges et pistou p. 36
Dos de bar de ligne, râpé de fenouil, émulsion aux herbes p. 37
Râbles de lièvre rôti entier, spätzle maison, chou vert et girolles p. 67
Carré d’agneau rôti, ail nouveau, légumes d’été et jus simple p. 68
Volute de pintade farcie aux trompettes de la mort, farandole de légumes et sauce morilles p. 71
DessertsRaviolis d’ananas, crémeux mangue et fruits frais p. 73
Macaron aux fruits rouges et sa crème vanille p. 75
Variation autour de la pomme p. 76
Gaufres à l’ancienne, ananas à la vanille, crème légère au rhum p. 79
Tartare de fraises, réduction balsamique et son consommé tremblant, espuma au poivre de setchouan p. 80
Madeleines p. 82
Cannelés bordelais p. 83
Pommes et coings façon crumble, glace au touron p. 84
Moelleux au chocolat et glace vanille p. 86
Tarte au fromage blanc, nage d’agrumes et sorbet citron vert p. 89
Parfait glacé au pralin, nuage de chocolat tiède p. 90
Pain p. 91
lexique
Table des matières
94
95
Beurre noisette Beurre que l’on cuit à feu moyen en le remuant jusqu’à obtenir une coloration brune-noisette.
Blanchir Précuire quelques minutes un aliment dans de l’eau en ébullition.
Cuire à l’anglaiseCuire dans de l’eau bouillante salée.
Tailler en brunoise Couper un aliment en petits dés régu-liers.
Tailler en mirepoix Détailler un aliment en cube régulier dont la taille peut variée de 5 mm à 2 cm.
Touron Confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes entières ou pilées.
Noix de Saint-Jacques poêlées, purée de céleri truffée, émulsion de beurre blanc p. 39
Ravioles ouvertes de sandre, sauce façon matelote p. 40
Merlan farci à l’huître et beurre blanc aux herbes p. 42
Dos de saint-pierre, asperges vertes et artichauts, coulis d’herbes p. 44
Homards poêlés, artichauts poivrade p. 47
Omble chevalier cuit en croûte de sel et herbes du jardin, mousseline de fenouil et épinards p. 48
Aile de raie poêlée, risotto d’orge perlé, petits légumes, émulsion de citronnelle du jardin p. 51
ViandesMagrets de canard aux carottes nouvelles, tarte façon Tatin aux pommes acidulées p. 52
Râbles de lapin farci au foie gras, purée de pois chiches, carottes nouvelles et jus simple p. 54
Onglet de veau, gratin dauphinois et petite brochette de légumes p. 57
Filet de bœuf rôti, galettes de pommes de terre, oignons confits et petites girolles p. 59
Chevreuil des chasses du nord de l’Alsace, gnocchis de potimarron, girolles et croustillants de polenta p. 61
Pluma ibérique façon cordon bleu, cubisme ananas et mangue p. 62
Côtes de bœuf, fricassée de cèpes et pommes de terre nouvelles p. 65
EntréesGaspacho tomate, tartine de tapenade et petits légumes croquants p. 16
Mises en bouche p. 18
Assiette de légumes de saison du jardin et herbes fraîches p. 19
Tourteau en mille feuille croustillant, ravioles transparentes de concombre, petites pousses d’herbes fraîches p. 21
Tartelette fine au rouget, jambon de Parme et coulis de pistou p. 22
Déclinaison potimarron p. 25
Taboulé à la chair de tourteau et herbes du jardin p. 27
Foie gras poêlé en croûte de noisette, palet et glace noisette, sauce porto p. 28
Déclinaison de Saint-Jacques p. 30
Tartare de saumon aux herbes du jardin, crème aigre p. 32
Légumes au vinaigre p. 33
PoissonsDos de cabillaud, écrasé de pommes Charlotte à l’huile d’olive et tomates confites p. 34
Risotto de gambas, pointes d’asperges et pistou p. 36
Dos de bar de ligne, râpé de fenouil, émulsion aux herbes p. 37
Râbles de lièvre rôti entier, spätzle maison, chou vert et girolles p. 67
Carré d’agneau rôti, ail nouveau, légumes d’été et jus simple p. 68
Volute de pintade farcie aux trompettes de la mort, farandole de légumes et sauce morilles p. 71
DessertsRaviolis d’ananas, crémeux mangue et fruits frais p. 73
Macaron aux fruits rouges et sa crème vanille p. 75
Variation autour de la pomme p. 76
Gaufres à l’ancienne, ananas à la vanille, crème légère au rhum p. 79
Tartare de fraises, réduction balsamique et son consommé tremblant, espuma au poivre de setchouan p. 80
Madeleines p. 82
Cannelés bordelais p. 83
Pommes et coings façon crumble, glace au touron p. 84
Moelleux au chocolat et glace vanille p. 86
Tarte au fromage blanc, nage d’agrumes et sorbet citron vert p. 89
Parfait glacé au pralin, nuage de chocolat tiède p. 90
Pain p. 91
lexique
Table des matières
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frédéric lefèvrela carambole
À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme
les amateurs… et les collectionneurs de toques !
Des étoiles plein les yeux !
Dans ce premier ouvrage de la collection, Frédéric Lefèvre, le jeune chef qui exerce ses talents et fait chanter les saisons à « La Carambole »
à Strasbourg, donne le ton. Sa philosophie ? Travailler des produits frais aux saveurs du moment :
« Le produit juste pour une cuisine vraie ! »Depuis son entrée à La Carambole, si sa créativité est reconnue
avec ferveur par une clientèle enthousiaste, il a aussi été brillamment récompensé aux concours nationaux les plus prestigieux.
Et bien sûr, il ne compte pas s’arrêter là !« Ceux qui aiment manger font bien à manger. J’adore manger ! »