formation qualité. que savons-nous de la nutrition ? le sens des mots des aliments aux nutriments...

Formation Qualité

Que savons-nous de la nutrition ?

Le Sens des Mots

Des Aliments aux Nutriments

Les Besoins de l'Organisme

Alimentation et santé ce qu’il faut savoir

Construction

Energie

RégulationDavigel s.a.

Sommaire

Introduction

Que savons-nous de la nutrition ?

VRAIFAUX

NUTRITION DIETETIQUE

LE SENS DES MOTS

ALIMENTS NUTRIMENTS

?

?

Vrai - Faux

• En France, nous mangeons trop de féculents

• Une entrecôte grillée est moins grasse qu'un boeuf bourguignon

• Les Poissons gras sont mauvais pour le coeur

• Les oeufs sont riches en cholestérol

• Le lait écrémé contient autant de calcium que le lait entier

• Le jus d’orange concentré Davigel est riche en Vit C

Faux

Faux

Faux

Vrai

Vrai

Vrai

Davigel s.a.

Vrai - Faux

• L'huile d'olive est plus grasse que l'huile de tournesol

• La margarine est moins grasse que le beurre

• Les épinards sont la meilleure source de fer

• Un litre de vin à 12° apporte 700 kcal

• La poissonette cuite restituée au four contient moins de 10% de lipides

• Le corps d’un adulte contient 60 % d'eau

Faux

Faux

Faux

Vrai

Vrai

Vrai

Davigel s.a.

Vrai - Faux

• Lequel de ces nutriments contient le plus de calories par gramme ?

• Lequel de ces nutriments devrait être la source la plus importante d'énergie dans notre alimentation ?

Lipides

Glucides

Davigel s.a.

Lipide Glucide

Le Sens des Mots

La Nutrition

La nutrition c'estcomme le soleil...


Ni trop ni trop peu

Ni trop ni trop peu

Davigel s.a.



Indispensable mais cela ne suffit pas

Indispensable mais cela ne suffit pas

Le Sens des Mots

La Nutrition

Davigel s.a.



Le plaisiravant tout Le plaisiravant tout

Le Sens des Mots

La Nutrition

Davigel s.a.

Le Sens des Mots

La Nutrition

Davigel s.a.

Le Sens des Mots

Les Nutriments

Corps simples ou composés qui :• entrent dans la composition des aliments

• sont absorbés par les cellules intestinales (sauf fibres)

• sont utilisés par l’organisme pour son entretien et sa croissance

Davigel s.a.

Le Sens des Mots

Les Principaux Nutriments

Les Macros nutriments• Protides

• Lipides

• Glucides

Les Micros nutriments• Vitamines

• Minéraux

Davigel s.a.

Le Sens des Mots

Les Principaux Nutriments

Les Macros nutriments• Protides

• Lipides

• Glucides

Les Micros nutriments• Vitamines

• Minéraux

PPLLGG

VitVitMinMin

Davigel s.a.

Des Aliments aux NutrimentsQuels sont les nutriments essentiels de ces aliments ?

Lait

Poisson

Pain

Fruits

Fromage

Viande

Chocolat

Lait

Poisson

Pain

Fruits

Fromage

Viande

Chocolat

PP LL GG CaCa FeFe MgMg VitVitDavigel s.a.


Les nutriments essentiels sont :

Lait

Poisson

Pain

Fruits

Fromage

Viande

Chocolat

Lait

Poisson

Pain

Fruits

Fromage

Viande

Chocolat

PP CaCa VitVitPP LL FeFe VitVitPP GG VitVit

GG VitVitPP LL CaCa VitVitPP LL FeFe VitVit

LL GG MgMg

Davigel s.a.


Quels sont les nutriments essentiels de ces produits ?

Steak haché réfrigéré

Filet de dindonneau cru

Brochette orientale

Filet de saumon

Filet de cabillaud

Flageolets verts

Haricots verts



Brochette orientale

Filet de saumon

Filet de cabillaud

Flageolets verts

Haricots verts

PP LL GG FeFe VitVitDavigel s.a.





Brochette orientale

Filet de saumon

Filet de cabillaud

Flageolets verts

Haricots verts



Brochette orientale

Filet de saumon

Filet de cabillaud

Flageolets verts

Haricots verts

PP LL FeFe VitVitPP FeFe VitVitPP LL FeFe VitVitPP LL Fe VitFe VitPP FeFe VitVitPP GG FeFe VitVit

GG VitVit

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Quiche Lorraine en bande

Poissonnette crue

Boudin noir aux oignons

Gratin dauphinois

Jus d’orange concentré


Poissonnette crue


Gratin dauphinois


PP LL GG FeFe CaCa VitVitDavigel s.a.


Poissonnette crue


Gratin dauphinois



Poissonnette crue


Gratin dauphinois




PP LL VitVitGG CaCa

PP VitVitGG

PP LL FeFe VitVit

PP LL GG VitVitCaCa

VitVitGG

Davigel s.a.


Davigel s.a.


Dans quelle catégorie les classez-vous ?

PPLLGG

CaCaFeFeMgMgNaNaVitVitEauEau

FibresFibres Davigel s.a.


Dans quelle catégorie les classez-vous ?

PP CaCa FeFe

LL GG

MgMg NaNa VitVitEauEau FibresFibres

Davigel s.a.

Formation Qualité


Davigel s.a.

Construction

PP CaCa FeFePP

Davigel s.a.

Construction

• c'est essentiel

Protéines •Protection

•Système immunitaire

•Hormones

•Respiration

•Equilibre osmotique

•Vision

•Métabolisme

•Cheveux, peau, ongles

•Anticorps

•Hémoglobine

•Albumine

•Enzymes

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•Elles servent à la construction et à l’entretien des muscles, du sang,de la peau…•Elles apportent également de l’énergie (4Kcal/gr).

Les ProtéinesLes Protéinesou Protidesou Protides

Construction

Protéines

•1.000 acides aminés en moyenne dans une protéine

• Acides aminés•20 sortes

Davigel s.a.

• Acides aminés

Construction

Protéines

50% essentiel : l'organisme est incapable de les synthétiser

50% non essentiel : l'organisme peut les synthétiserDavigel s.a.

Construction

Protéines

apportent tous les AAE en bon équilibre

Animales

déficitaires en certains AAE

Végétales

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Construction

Protéines

•Participent à la construction de toutes nos cellules•Indispensables à la croissance et à l'entretien de notre organisme•Apports conseillés :

50g/80g/jour

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PP CaCa FeFePP

Construction

minéraux

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Construction

Fer

Choisir son fer pour prévenir les risques d'anémie

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Construction

Fer

Le fer transporte l'oxygène à tous les organes

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Construction

Fer

•Un des constituants de l'hémoglobine :- donne la couleur rouge au sang- transporte l'oxygène à travers le corps

•Le déficit en fer entraine, fatigue, faiblesse, et anémie•Apports conseillés :

18mg pour les femmes

10mg pour les hommes

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Construction

FerPrévalences de la carence en fer et de l’anémie dans un échantillon de population représentatif de la population du Val-de-Marne

Enfants 6 mois-2 ans

2-6 ans6-10 ans

10-14 ans FM

Adolescents 14-18 ans FM

Adultes 18-30 ans FM

30-40 ans FM

40-50 ans FM

50-65 ans FM

Personnes Agées > 65 ans FM

Anémie

Carence en fer

%0 5 10 15 20 25 30 35

Etude 1994 de PRE ZIOSI P. et al Davigel s.a.

Construction

Fer

Le coefficient d'absorption dépend du type de fer

2 types de fer

héminiqueviande et poisson + non héminique

végétaux et oeufs -

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Construction

Davigel s.a.

Construction

Viandes - Poissons - Oeufs

des protéines de bonne valeur biologique

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Construction

Viandes - Poissons

du fer en grande partie sous forme héminique

100g de boeuf 3mg

100g d'agneau 2mg

100g de veau 1mg

100g de foie de boeuf 7mg

100g de boudin noir 18mg

100g de poisson 1mg

100g de boeuf 3mg

100g d'agneau 2mg

100g de veau 1mg

100g de foie de boeuf 7mg

100g de boudin noir 18mg

100g de poisson 1mg

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PP CaCa FeFePP

Construction

Davigel s.a.

Prévenir l'ostéoporose avec les produits laitiers en consommant suffisamment de calcium

Construction

Calcium

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Construction

Calcium

•Le calcium est particulièrement important au cours de la croissance

•Un bon apport de calcium est recommandé tout au long de la vie

•Permet de prévenir l'ostéoporose

•la vitamine D est essentielle à l'absorption du calcium

•Apports conseillés :600 à 1200mg/j

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Construction

Davigel s.a.

Tous les produits laitiersn’ont pas la même teneur en calcium

Construction

Le calcium dans les produits laitiers

1 bol de lait 250ml 300

1 part de Comté 40g 350

1 part de Brie 40g 47

1 part de fromage fondu 16g 20

Fromage blanc 100g 117

Quiche en bande 200g 300

Croisillon emmental 70g 32

1 bol de lait 250ml 300

1 part de Comté 40g 350

1 part de Brie 40g 47

1 part de fromage fondu 16g 20

Fromage blanc 100g 117

Quiche en bande 200g 300

Croisillon emmental 70g 32

Portion Ca(mg)

Davigel s.a.

Construction

Le calcium dans les produits laitiers

Davigel s.a.

Les laitages ne sont pas les seules sourcesd’apport calcique


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Energie

Davigel s.a.

Energie

L'Energie

ni trop ni trop peu

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Energie

L'Energie

Métabolisme de base + Activité

(1200 à 1400 kcal/j)

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Energie

Les unités de mesure

Kilocalorie (kcal)

Kilojoule (kJ)

1 kcal = 4,18 kJ

Valeurénergétiquepour 100g128 kcla(537kJ)

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Energie

L'Energie

Valeur énergétique kcal/g

Lipides

Alcool

Protéines

Glucides

9744

Davigel s.a.

L'Energie

Energie

Les apports recommandés en énergie en kcal/jour

Apports nutritionnels conseillés pour la population française (CNERNA - CNRS) Davigel s.a.

Energie

Où vous situez-vous ?

20 25 30Sous poids Normal Surpoids Obèse

Indice de Masse Corporelle

IMC = Poids (Kg) / Taille (m)²

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Energie

L'Energie

Répartition énergétique journalière

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GG LL

Energie

Davigel s.a.

Energie

Glucides

•Nous en manquons ...•Diminution de la consommation de pain et féculents

Source : INSEE, Annuaire statistique de la France Davigel s.a.

Energie

Glucides

Une alimentation riche en glucides facilite le maintien du poids

• les glucides "rassasient" plus vite que les lipides

• Les glucides s'oxydent mieux que les lipides

• Si l'organisme doit stocker des graisses, il est plus coûteux de le faire à partir des glucides qu'à partir des lipides

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Energie

Glucides

3 catégories de glucides• les glucides simples• les glucides complexes (amidons)• les fibres

• Ce sont les «sucres» du langage courant. Combustible,source énergétique, ils permettent l'effort musculaireet constituent la nourriture des cellules.

• le cerveau consomme à lui seul 80 à 160 g de glucidespar jour.

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Energie

Glucides

Lent ... Rapide ... ?

Non, c'est un problème d'index glycémique.

Courbes de glycémie et réponses insulinémiquesRéférence : Travaux ARN Davigel s.a.

Energie

Glucides

Index glycémiquesFructoseSaccharoseGlucoseMaltose

LaitCrème glacéeYaourt

PommeOrangeBananeSojaLentillesHaricots secsPois

P. de TerreCarotteSpaghettiPain BlancPain completRiz completRiz blancCorn flakes

2059

100105

343636

39406215293033

7092506972667280

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Energie

Glucides

Fibres = glucides indigestibles

Contenues dans les :

Légumes secs

Céréales

Légumes

Fruits

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Energie

Glucides

• Les fibres favorisent le transit intestinal

•Les fibres ont une action favorable mais faible sur la cholestérolémie

•Les fibres facilitent la régulation de la glycémie chez le diabétique

•Apports recommandés :

20 à 30g/j

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Energie

Glucides

Réhabilitons le pain et les féculents

Evolution des consommations (kg/pers./an)

INSEE, INRA, CREDOC, ANIA Davigel s.a.

Energie

Glucides

Manger à sa faim en privilégiant les glucides aux lipides

Donc : le pain et les féculentsDavigel s.a.

GG LL

Energie

Davigel s.a.

Energie

Lipides

Choisir ses graisses

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Energie

Lipides Ni trop ni trop peu

Ni trop ni trop peu

Ils sont indispensables• à la production d'énergie• à la constitution des membranes cellulaires• à la palatabilité des aliments• à la constitution de réserves d'énergie

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Energie

Lipides

• Les lipides sont apportés essentiellement par les matières grasses (huile, beurre, margarine, palme) mais aussi par la charcuterie, les poissons, la viande, le fromage, les fruits oléagineux.

• Ils sont utilisés pour répondre à un besoin d’énergie(9 Kcal/g) et de constitution des membranes des cellules.

Ils sont indispensables

• mais un excès de lipides favorise l'obésité

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Ni trop ni trop peu

Ni trop ni trop peu

Energie

Davigel s.a.

Du moins gras ... au plus gras

Energie

Matières grasses

Beurre 1

Huile de tournesol 2

Huile d'olive 3

Margarine 4

palme hydrogénée 5

Beurre allégé 6

Crème fraiche 7

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Energie

Matières grasses

Du moins gras ... au plus gras


Huile d'olive 3

palme hydrogénée 5

Beurre 1

Margarine 4

Beurre allégé 6

Crème fraiche 7

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Energie

Les produits laitiers

Le % de matières grasses indiqué n'est pas le % réel

Un camembert à 45% contient 22% de lipides

Un Comté à 45% contient 30% de lipides

Un fromage blanc à 20% contient 3% de lipides

matière sèche

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Energie

Les viandes

Viande en sauce, viande grillée ... quelle est la plus maigre ?

Davigel s.a.

Viande en sauce, viande grillée ... quelle est la plus maigre ?

Energie

Les viandes

Davigel s.a.

Energie

Lipides

La qualité des lipides est essentielle• Les lipides sont composés d’acides gras de différents

types dont les acides gras dits «essentiels» que l’organismene sait pas fabriquer. Cette fraction doit être fourniedirectement par l’alimentation. Enfin, les lipides apportentdes vitamines liposolubles A, D, E et K et contribuentà des synthèses hormonales.

• Les besoins journalier d’un adulte ne devraient pas dépasser30 à 35% de l’énergie totale soit de 70 à 100g par jour.

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Energie

Lipides

3 catégories d'acides gras :

SaturésAcide palmitique

MonoinsaturésAcide oléique

PolyinsaturésAcide linoléique(essentiel)

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Energie

Lipides

Cholestérol

Le bon ! Le mauvais !

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Energie

Lipides

CholestérolLe cholestérol sert à la synthèse des sels biliaires (dans le foie). Ces sels biliaires présents dans la bile, arrivent dans l'intestin et sont indispensables à la digestion des lipides apportés par nos aliments.

Un dérivé du cholestérol est utilisé pour la synthèse, dans notre organisme,et sous l'action de la lumière solaire, de la vitamine D.

Le cholestérol entre dans la composition des membranes de nos cellules.

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Energie

Lipides

CholestérolDeux origines pour le cholestérol : l'origine alimentaire et l'origine organique.Une partie du cholestérol (environ 500mg/jour chez les adultes) est apportée par notre alimentation.

Les aliments les plus riches en cholestérol sont :-la cervelle, les rognons, le foie et le foie gras, les œufs (le jaune de l'œuf),-le beurre, les graisses des animaux de boucherie,-la charcuterie

En revanche, aucun produit d'origine végétale ne contient de cholestérol.

Energie

Lipides

Cholestérol : Le bon ! Le mauvais !Certains médecins ont, à la télévision ou dans des articles de magazines, parlés d'un "bon cholestérol" et d'un "mauvais cholestérol". Ces expressions sont ambiguës. Il n'existe qu'un cholestérol. Il circule dans le sang grâce à des transporteurs : les lipoprotéines. On en distingues plusieurs groupes.

Les LDL apportent le cholestérol fabriqué par le foie aux différents organes qui en ont besoin.Les HDL au contraire récupèrent le cholestérol que les organes ont en trop et le ramène au foie qui va réaliser son élimination.

On peut doser dans le sang ces groupes de lipoprotéines. Il n'est pas bon d'avoir un taux élevé de LDL ; au contraire, il est bon pour la santé d'avoir un taux suffisamment élevé de HDL

Energie

Lipides

Cholestérol

Le bon ! Le mauvais !

Producteurde cholestérol

Eliminationde l’excès

dans les selles

LDL

HDL

cellule

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Energie

Lipides

Acides gras et cholestérol

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Energie

Matières grasses

Du moins saturé ... au plus saturé

Beurre 1


Huile d'olive 3

Huile de colza 4

Margarine 5

Palme hydrogénéisée 6

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Energie

Matières grasses

1

6

5

32

4


Palme hydrogénéisée 6

Beurre 1

Margarine 5

Huile d'olive 3


Huile de colza 4

Huile friture d’Offranville-polyinsaturée-(80 % tournesol naturel20% tournesol oléique)

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Energie



Volaille 1

Porc 2

Boeuf 3

Poisson 4

fruits secs (noix) 5

Biscuits secs 6

Fromage 7

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Energie


37

21

54

6


Biscuits secs 6

Fromage 7

Boeuf 3

Porc 2

Volaille 1

Poisson 4

fruits secs (noix) 5

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Energie

Les Poissons

Maigre ou gras

Peu importe ... c'est du "bon gras"

• Acides gras polyinsaturés• Prévention des maladies cardio-vasculaires

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Energie

Lipides

Dans l’élaboration d’un menu, prendre en compte :• La quantité• La qualité

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VitVit MinérauxMinéraux EauEau

Régulation

FibresFibres

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Régulation

Les Vitamines

• On appelle vitamines des nutriments que notreorganisme est incapable d’élaborer mais qui luisont indispensable pour son développement,son entretien et son fonctionnement.

• Leur absence cause des troubles caractéristiques.

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Régulation

Les Vitamines

• Les vitamines agissent à très faible dose, chacune d’entre elles possédant un rôle spécifique.Il faut que les apports alimentaires couvrent les besoins,sachant que la répartition des vitamines varie suivantles aliments. On distingue deux types de vitamines :

– vitamines liposolubles (qui se trouvent dans les graisses)A, D, E et K.

– vitamines hydrosolubles (qui se trouvent dans dans l’eaudes aliments) B et C.

• Les viandes et les poissons apportent suivant le casles vitamines A, D, E, B.

• Les fruits et légumes constituent la source privilégiéede vitamine C mais aussi un apport essentiel en vitamineE et B.

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Régulation

Les Vitamines

• Substances indispensablesL'organisme ne les synthétise pas

• Elles sont actives à faible dose

• Les besoins sont difficiles à évaluer

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Régulation

Leur rôle• D'une manière générale, elle interviennent dans les différentes réactions

de transformation des aliments ou réactions métaboliques.

• D'une manière plus spécifique dans les mécanismes de :

croissancevisionentretien de la peau, des cheveux

coagulation

absorption du fer

prévention du vieillissement

prévention des maladies cardiovasculaires

prévention de certains cancers

Les Vitamines

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Régulation

13 vitamines, 2 catégories

LiposolublesLiposolubles

AD

E K

HydrosolublesHydrosolubles

B1 B2

B3B5

B6

B8B9 B12

C

Les Vitamines

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Régulation

Les Vitamines

Substances sensibles

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Régulation

Les VitaminesSubstances sensibles

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• chaleur• lumière• oxydation

Evolution de la teneur en acide ascorbiquede haricots verts à 3 températures différentes

Régulation

Les Vitamines

Carence ou pas carence ?• Alimentation équilibrée = Apports recommandés en vitamines

• Certaines situations (régime, adolescence, grossesse ...) peuvent aboutir à des apports insuffisants.

• En France, il n'existe pas de véritable carence recensée.

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Tout de suite ou jamaisLes vitamines non consommées en cas de petit déjeuner léger sont difficiles à "rattraper" au cours de la journée.

Régulation

Les Vitamines

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1 verre de jus d’orange (surgelé) soit 12 cl = 40 mg Vit Csoit la moitié des AJR

VitVit MinérauxMinéraux EauEau

Régulation

FibresFibres

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Nestlé France

Régulation

Les minéraux

SodiumSodium

MagnésiumMagnésium

CuivreCuivre

ChloreChloreSeleniumSelenium

ZincZinc

PotassiumPotassium IodeIode

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Régulation

SEL (Na Cl)

• Indispensable à l'équilibre de l'organisme

• Les variations d'apport en sel constatées en France n'ont aucun effet sur la pression artérielle.

• Le conseil de réduire le sel pour toute la population est dénué de tout fondement.

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Régulation

Magnésium

• Intervient dans la contraction musculaire.

• Participe à la transmission neuro-musculaire de l'influx nerveux.

• Indispensable à l'activité d'un grand nombre d'enzymes.(lors de la digestion, les enzymes participent à la transformationdes aliments en nutriments)

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Régulation

Riche en Magnésium

CacaoLégumes

secsCéréales

complètesDavigel s.a.

Régulation

Les Antioxydants

• Vitamine C, Béta carotène, vitamine E• Sélénium• Thym, romarin, basilic

• Prévention de certains cancers, des maladies cardio-vasculaires et du vieillissement

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Régulation

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Régulation

Légumes et Fruits

• Beaucoup d'eau• Des minéraux• Des vitamines• Des fibres• Un peu de glucides• Peu d'énergie

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Régulation

L'Eau

• Rappelons que l’eau est un élément indispensableau fonctionnement de notre organisme et qu’ellereprésente environ 60% de notre poids.

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la salade contient 94% d’eau

la viande et le poisson contiennent de 65 à 70% d’eau

le fromage contient de 35 à 50% d’eau

Régulation

L'Eau

• L’eau du corps se renouvelle en permanence et il estnécessaire à l’adulte d’absorber au minimum 2 litres d’eaupar jour : environ 1 litre apporté par les alimentset le reste sous forme de boisson.

• Proportionnellement à leur poids, les enfants doiventboire plus que les adultes.

• L’eau est bien la meilleure et la plus saine des boissons.

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Teneur en sucres «invisibles» des sodas

100 à 120g/l ou 4 à 5 morceaux de sucre par verre (20cl)

• Certaines eaux minérales constituent une très bonne sourcede calcium

Régulation

L'Eau

Equilibrons les apports et les dépenses

EAU DES ALIMENTS

1120 ml1120 ml

EAU DES BOISSONS

1180 ml1180 ml

EAU METABOLIQUE

280 ml280 ml

PERTES URINAIRES

1300 ml1300 ml

PERTES D’EVAPORATION

1220 ml1220 ml

PERTES FECALES

60 ml60 ml

EAU EXTRA CELLULAIRE37%

EAU INTRA CELLULAIRE63%

EAU EXTRA CELLULAIRE37%

EAU INTRA CELLULAIRE63%

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Régulation

Les Boissons

De l'eau mais attention aux calories

kcal/litre

Eau 0

Bière 300

Sodas 400

Jus de fruit 400

Vin (12°) 700

Whisky 2800

Eau 0

Bière 300

Sodas 400

Jus de fruit 400

Vin (12°) 700

Whisky 2800

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Le paradoxe Français

Régulation

De l'eau ... mais aussi un peu de vin !

1 France2 Italie3 Switzerland4 Austria5 West-Germany6 Belgium7 Sweden8 Denmark9 Netherlands10 Norway11 Ireland12 E&W13 Canada14 N.Z.15 Australia16 Scotland17 U.S.A.18 Finland

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Alimentation et Santé

Les messages essentiels

•La nutrition toujours associée au plaisir.

•5 groupes d'aliments pour répondre à l'ensemble des besoins.

•L'équilibre entre protéines animales et végétales.

•Beaucoup de calcium pour prévenir l'ostéoporose.

•Choisir son fer pour prévenir les carences.

•Augmenter la consommation de pain et de féculents.

•Choisir ses graisses.

•Se faire plaisir avec les viandes en sauce et les poissons gras.

•Beaucoup de légumes et fruits

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Alimentation et Santé

Votre Journée Alimentaire

SUCRES

LAIT YOGOURTFROMAGES

LEGUMES VERTS

POMMES DE TERRE CEREALES pain, pâtes, riz, céréales du petit déjeuner

GRAISSES

OEUFS VIANDES POISSON

FRUITS FRAIS

LEGUMES SECS haricots, lentilles, pois, etc.

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