Pendant que la fermentation a lieu, il se dégage une quantité considérable de gaz acide

carbonique, dont l'effet est nuisible lorsqu'il est introduit dans les poumons pendant

longtemps. Cet air étant plus pesant que l'air atmosphérique, flotte sur la surface du liquide en

fermentation, et occupe, quand ce liquide se répand hors de la cuve, la partie inférieure du lieu

où la fermentation s'opère. Ce gaz paraît être le seul produit de la fermentation, résultant de

tous les changements remarquables qu'éprouve la matière sucrée du moût pour se convertir

en un liquide vineux. L'excès de carbone de la matière sucrée se combine avec une portion

d'oxygène, ce qui donne naissance au gaz acide carbonique, et les principes restants se

trouvent être devenus dans la proportion convenable pour former l'esprit ardent ou alcool. La

production du gaz acide carbonique est donc une conséquence nécessaire du procédé de la

fermentation ; mais il n'est pas également nécessaire que ce gaz soit dégagé et séparé de la

bière, car il en reste une grande quantité combinée avec ce liquide : ce gaz entraîne avec lui

une portion d'alcool.

Captage et utilisation du CO2

Quel est le rapport entre l’achat et la production de CO2 en vigueur dans la

brasserie?

Quel est le profil d’utilisation? L’utilisation est-elle évaluée et communiquée?

Comment est régi le captage du CO2 provenant des cuves de fermentation?

Dans quelle mesure la saturation de la bière et la dilution de l’eau sont-elles bien

contrôlées?

Le retraitement et l’évacuation de la bière ou de l’eau diluée sont-ils fréquents?

Le nettoyage au moyen d’une solution alcaline est-il effectué dans I ’atmosphère du

CO2 ?

Émissions

Avez-vous établi l’empreinte carbone de vos installations?

En connaissez-vous la valeur et le prix, et avez-vous songé à l’échange des droits

d’émission?