faculte des sciences departement de … · departement de biochimie fondamentale et appliquee ......
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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
Mémoire pour l’obtention du Diplôme d’Etudes Approfondies en
Sciences de la vie
Option : Biochimie appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition
Présenté par : ANDRIANOELY Sitraka Niaina
Maître-ès-Sciences
Soutenu publiquement le: 31 juillet 2013
Président du Jury
Examinateurs
Encadreur
Rapporteur
: Professeur JEANNODA Victor
: Docteur RAMAROSON Roseline
Docteur RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra
: Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valérie
: Professeur RALISON Charlotte
LABASAN
Laboratoire de Biochimie
Appliquée aux Sciences
de l’alimentation et à la
Nutrition
Etude des modalités de séchage de fruits et légumes au moyen du séchoir
solaire Boara et qualité alimentaire des produits obtenus
REMERCIEMENTS
Le présent travail a été effectué :
Au laboratoire de Biochimie appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition
(LABASAN) de la Faculté de Sciences de l’Université d’Antananarivo.
Au laboratoire de biologie moléculaire du FOFIFA/CIRAD Ambatobe.
Nous tenons à exprimer mes sincères remerciements à :
Au président du Jury
Monsieur Le Professeur JEANNODA Victor, Responsable de la formation Doctorale de la
Faculté des Sciences, qui malgré ses lourdes responsabilités, nous fait le plus grand honneur de
présider le jury de ce mémoire.
A nos encadreurs
Madame Le Professeur RALISON Charlotte , qui, malgré ses nombreuses responsabilités a
bien voulu accepter avec gentillesse de nous encadrer. Ses précieux conseils, son dévouement,
sa compétence et ses encouragements nous ont permis de bien mener ce travail.
Madame Le Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valérie, pour son encadrement, ses aides
précieuses sur tous les plans. Elle nous a guidée avec rigueur et persévérance pour la réalisation
de ce mémoire. Nous voudrions lui exprimer notre sincère reconnaissance pour sa patience et
sa compréhension.
Aux examinateurs
Madame Le Docteur RAMAROSON Roseline et Madame Le Docteur
RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra, d’avoir accepté de donner de leurs temps pour évaluer
ce présent travail avec dévouement.
Notre gratitude s’adresse particulièrement à
A Madame Cécile Bidaud et à travers elle, l’Association Boara pour avoir financé ce
mémoire et mis à notre disposition le séchoir.
Aux Responsables du laboratoire de biologie moléculaire du FOFIFA/CIRAD
d’Ambatobe, pour nous avoir fait bénéficier de leurs locaux et équipements. Nous
remercions le Docteur Jean Michel LEONG pour sa disponibilité.
A Toute l’équipe du laboratoire de Biochimie Fondamentale et Appliquée de la Faculté
des Sciences d’Antananarivo.
Les étudiants du LABASAN de ma promotion, particulièrement Ony, pour leur aide et
leur collaboration durant tous les travaux.
Je remercie particulièrement
Mes parents dont l’affection et le soutien incessants m’ont été disponibles tout le long
de mes études et aux autres membres de ma famille pour leur compréhension et pour
leur attachement à ma réussite dont ils ont fait preuve.
Tous ceux qui, de près ou de loin, nous ont aidée et conseillée dans la réalisation de ce
mémoire.
A tous, notre éternelle reconnaissance.
Table des matières
Glossaire
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste de photos
Liste des tableaux
Introduction générale
Revue bibliographique
I- Fruits et Légumes .............................................................................................................3
I-1- Définitions .....................................................................................................................3
Fruits :.....................................................................................................................3
Légumes: ................................................................................................................3
Tubercule : ..............................................................................................................3
I-2-Classification des fruits...................................................................................................3
I-3- Classification des légumes.............................................................................................4
I-4- Transformation des fruits et légumes à Madagascar .....................................................4
I-5 -Les intérêts nutritionnels des fruits et légumes ............................................................5
I-6- Le calendrier des récoltes des fruits et légumes ............................................................5
I-7- Fréquences de consommation de fruits et légumes à Antananarivo ..............................6
I-8- Les fruits et légumes destinés au séchage......................................................................7
Pomme ....................................................................................................................7
Banane ....................................................................................................................9
Tomate ..................................................................................................................11
Patate douce ..........................................................................................................12
I-9- Brunissement enzymatique ..........................................................................................13
II- Qualité alimentaire..........................................................................................................14
II-1- La qualité nutritionnelle .............................................................................................14
II-1-1- Les glucides.........................................................................................................15
II-1-2- Les vitamines ......................................................................................................17
II-1-3- Les antioxydants .................................................................................................19
II-2- Qualité organoleptique ...............................................................................................22
II-2-1- L’évaluation sensorielle ......................................................................................23
II-3- Qualité microbiologique .............................................................................................24
II-3-1- Sources de contamination des fruits et légumes .................................................24
II-3-2- Les microorganismes présents dans les fruits et légumes ...................................24
II-3-3- Critères microbiologiques et normes ..................................................................24
III- Séchage ........................................................................................................................25
III-1- Définition ..................................................................................................................25
III-2- Importance de la conservation des denrées alimentaire par le séchage solaire ........25
III-3- Les différents types de séchoir solaire ......................................................................26
Matériels et méthodes
I- Le matériel végétal .........................................................................................................28
I-1- Pomme .........................................................................................................................28
I-2- Banane ........................................................................................................................29
I-3- Tomate .........................................................................................................................30
I-4- Patate douce .................................................................................................................31
II- Description de l’appareil.................................................................................................32
III- Les échantillons ...........................................................................................................35
III-1- Origine ......................................................................................................................35
III-2- La taille .....................................................................................................................35
III-3- Préparation avant séchage .........................................................................................35
IV- Analyses nutritionnelles...............................................................................................41
IV-1- Détermination de la teneur en sucres réducteurs ......................................................41
IV-1-1- Principe ..............................................................................................................41
IV-1-2- Mode opératoire.................................................................................................41
IV-1-3- Calcul et expression des résultats ......................................................................42
IV-2-Détermination de l’acidité titrable .............................................................................42
IV-2-1- Principe ..............................................................................................................42
IV-2-2- Mode opératoire.................................................................................................42
IV-2-3- Mode de calcul ..................................................................................................43
IV-3- Dosage de la provitamine A......................................................................................43
IV-3-1- Principe ..............................................................................................................44
IV-3-2- Mode opératoire.................................................................................................44
IV-4- Dosage de la vitamine C ...........................................................................................46
IV-4-1- Principe ..............................................................................................................46
IV-4-2- Mode opératoire.................................................................................................46
IV-4-2- Mode de calcul ..................................................................................................47
V- Mesure de la capacité antioxydante...................................................................................48
IV-1- Mode opératoire ....................................................................................................49
V-2- Mode de calcul .......................................................................................................50
V-3- Pertes en capacité antioxydante au cours du séchage ............................................51
VI- Analyses microbiologiques ..............................................................................................51
VI-1- Préparation des échantillons .....................................................................................51
VI-2- Préparation des milieux de culture............................................................................52
VI-3- Dilution en cascade (NF V 08 010) .........................................................................52
VI-4- Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) (NF ISO 4833) ..53
VI-4-1- Principe ..............................................................................................................53
VI-4-2- Mode opératoire.................................................................................................53
VI-5- Dénombrement d’Escherichia coli ...........................................................................54
VI-5-1-Principe ...............................................................................................................54
VI-5-2- Mode opératoire.................................................................................................54
VI-6- Recherche des Salmonelles .......................................................................................55
VI-6-1- Pré-enrichissement sur RAPPAPORT-VASSILIADIS ....................................55
VI-6-2- Culture sur Hektoen Enteric Agar .....................................................................55
VI-7-Dénombrement des levures et moisissures ...............................................................55
VI-8- Mode de calcul (ISO 7218, mai 1996).....................................................................55
VII- Analyse sensorielle ........................................................................................................56
VII-1- Mode opératoire.......................................................................................................56
Résultats et discussions
I- Résultats du séchage .......................................................................................................58
I-1-Calcul de rendement massique .....................................................................................59
I-2- Teneur en eau (en %) et en matière sèche (en %) des échantillons* ...........................60
I-3- Cinétique du séchage des échantillons dans le séchoir Boara .....................................61
Ii- Analyses nutritionnelles..................................................................................................64
II-1- Teneurs en sucres réducteurs......................................................................................64
II-2- Acidité titrable ............................................................................................................64
II-3- Teneurs en provitamine A ..........................................................................................65
II-4- Teneurs en vitamine C................................................................................................66
II- Capacité antioxydante.....................................................................................................67
III- Analyses microbiologiques..........................................................................................72
IV- Analyses sensorielles ...................................................................................................73
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes
Glossaire
Beta-carotène : Précurseur de la vitamine A, présent dans de nombreux végétaux alimentaires,
ayant des propriétés d’antioxydant et d’immunostimulant.
Cancer : Maladie caractérisée par une prolifération cellulaire anormalement importante au sein
d’un tissu normal de l’organisme menaçant la survie de cette dernière. Ces cellules proviennent
toutes d’un même clone, une cellule initiatrice du cancer qui a une propriété de se diviser
indéfiniment.
Chutney : Préparation aigre-douce, à la texture de confiture, réalisée à partir de fruits ou de
légumes cuits dans du vinaigre, avec sucre et des épices.
Hédonique : Qualifie une appréciation affective que portent des consommateurs sur un produit,
en se rapprochant à son caractère plaisant ou déplaisant, par leurs organes des sens, dans un
contexte déterminé et à un moment donné.
Monadique : Présentation des échantillons un à un, individuellement
Note : Valeur attribuée à des réponses particulières à une question du test où il y a une relation
mathématique définie et démontrée entre les notes.
Odeur : propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif en flairant certains produits.
Organoleptique : Terme qualifiant les substances qui peuvent impressionner les organes
sensoriels.
Sujet naïf : Personne ne répondant à aucun critère particulier
Texture : Ensembles des propriétés mécaniques, géométriques et de surface du produit,
perceptible par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et éventuellement les récepteurs
visuels.
Liste des abréviations et acronymes
AFNOR : Association Française de Normalisation
EDSMD : Enquête Démographique et de Santé de Madagascar
FAO : Food and Agriculture Organization (Organisation des nations unies pour l’alimentation
et l’agriculture)
FOFIFA : Foibem-pirenena ny Fikarohana ampiharina amin’ny Fampandrosoana ny
ambanivohitra
LABASAN : Laboratoire de Biochimie appliquée aux sciences de l’Alimentation et à la
Nutrition
Liste des figures
Figure 1 : Réaction générale des polyphénoloxydases lors du brunissement enzymatique ……………………….14
Figure 2 : Structure de la pectine …………………………………………………………………………………..17
Figure 3 : Plant de pommier…………………………………………………………………………………...........27
Figure 4 : Fruit de pommier…………………………………………………………………………………...........29
Figure 5 : Plant de tomate…………………………………………………………………………………..............31
Figure 6 : Feuilles de tomate (Solanum Lycopersicum)…………………………………………………………….31
Figure 7 : Plant de patate douce…………………………………………………………………………………….32
Figure 8 : Feuille de patate douce…………………………………………………………………………………..32
Figure 9 : Les différentes étapes du séchage………………………………………………………………………..36
Figure 10 : Droite d’étalonnage de provitamine A …………………………………………………………………45
Figure 11 : Structure du rad ical stable DPPH………………………………………………………………………48
Figure 12 : Les différentes étapes de l’ensemencement en profondeur…………………………………………….54
Figure 13: Températures moyennes dans le séchoir Boara au cours de la journée…………………………………59
Figure 14 : Cinétique de séchage de la tomate en fonction de la durée d’exposition ………………………............63
Figure 15 : Cinétique de séchage de la banane en fonction de la durée d’exposition………………………............63
Figure 16 : Cinétique de séchage de la patate douce en fonction de la durée d’exposition…………………...........63
Figure 17 : Cinétique de séchage de la pomme en fonction de la durée d’exposition………………………...........63
Figure 18 : Histogramme montrant la capacité antioxydante des échantillons……………………………………..67
Figure 19 : Courbe montrant la cinétique de la capacité antioxydante des échantillons ……………………...........70
Figure 20 : Appréciation globale des échantillons………………………………………………………………….74
Figure 21 : Courbes de stabilité de la solution de DPPH
Figure 22 : Droite de calib ration de la solution DPPH
Figure 23 : Courbes de stabilité des solutions filles de trolox
Figure 24 : Droite de calib ration de la solution de DPPH
Liste des photos
Photos 1 : Plant de bananier……………………………………………………………………………….30
Photos 2 : Inflorescence du bananier……………………………………………………………………...30
Photos 3 : Séchoir solaire BOARA ………………………………………………………………………..32
Photos 4 : Boîte du séchage BOARA ……………………………………………………………………..33
Photos 5 : Claie du séchage BOARA ……………………………………………………………………..33
Photos 6 : Capteur solaire BOARA ……………………………………………………………………….34
Photos 7 : Lavage des tomates…………………………………………………………………………….37
Photos 8 : Tranchage de la banane…………………………………………………………………...........38
Photos 9 : Patate douce et tomate séchées après conditionnement………………………………………..40
Photos 10 : Présentation des fruits et légumes séchés…………………………………………………….57
Liste des tableaux
Tableau N°1 : Les saisons de récolte des fruits ………………………………………………………………….6
Tableau N°2 : Modalités de consommation de fruits …………………………………………………………….6
Tableau N°3 : Modalités de consommation de légumes………………………………………………………….7
Tableau N°4 : Evolution annuelle de la production de pommes en tonne à Madagascar………………………..8
Tableau N°5 : Composition nutritionnelle de la pomme pour 100g de matière fraîche………………………….8
Tableau N°6 : Evolution annuelle de la production de la banane en tonne à Madagascar……………………….9
Tableau N°7 : Composition nutritionnelle de la tomate pour 100g de matière fraîche…………………………10
Tableau N°8 : Composition nutritionnelle de la banane pour 100g de matière fraîche…………………………11
Tableau N°9 : Evolution annuelle de la production de la patate douce en tonne à Madagascar………………..12
Tableau N°10 : Composition nutritionnelle de la patate douce pour 100g de matière fraîche………………….13
Tableau N°11 : Consommation recommandée en antioxydants par jour……………………………….............22
Tableau N°12 : Les différents types de séchoirs et leurs caractéristiques………………………………………27
Tableau N°13 : Gamme étalon de la capsule de vitamine A……………………………………………............45
Tableau N°14 : Résultats du séchage en utilisant le séchoir solaire BOARA…………………………………..56
Tableau N°15 : Températures moyennes relevées dans le séchoir au cours de la journée……………………56
Tableau N°16 : Rendement massique des échantillons…………………………………………………………59
Tableau N°17 : Teneur en humidité (en %) des échantillons séchés Boara……………………………………60
Tableau N°18 : Teneur en humidité (en %) des échantillons séchés à l’air libre ……………………………..60
Tableau N°19 : Teneur en matière sèche (en %) des échantillons ……………………………………………...61
Tableau N°20 : Cinétique du séchage BOARA des échantillons……………………………………………….62
Tableau N°21 : Teneurs en sucres réducteurs en (g/100g MB) des échantillons ……………………………...64
Tableau N°22 : Teneurs en acidité titrable (méq/100g MS) des échantillons …………………………............65
Tableau N°23 : Teneurs en vitamine A en (µg/100MS) des échantillons ……………………………………...65
Tableau N°24 : Teneurs en vitamine C des échantillons ……………………………………………………….65
Tableau N°25 : Caractéristiques chimiques des fruits et légumes séchés par le séchoir solaire BOARA…….66
Tableau N°26 : Capacité antioxydante (μmol TE/gMS) des échantillons ……………………………………....67
Tableau N°27 : Cinétique de la teneur en capacité antioxydante des échantillons …………………….............69
Tableau N°28 : Représentation des pertes en capacité antioxydante lors des deux modes du séchage............71
Tableau N°29 : Concentration en germes des échantillons analysés…………………………………………….72
Tableau N°30 : Moyenne de l’appréciation globale des produits séchés Boara………………………………...73
1
Du fait des conditions agro-climatiques de Madagascar, la plupart des espèces
fruitières et légumières, tant tropicales que tempérées, peuvent y être cultivées.
La production des fruits et légumes étant saisonnière, ces derniers ne sont
disponibles que pendant une partie brève de l’année. Les excès de production doivent être
transformés et conservés, afin d'éviter le gaspillage et les pertes.
La conservation des légumes et des fruits sur de longues durées impose la mise en
œuvre de traitements spécifiques permettant la déshydratation, l’inactivation des enzymes
tissulaires et des microorganismes et la protection contre les contaminations ultérieures
(Colas, 2003). Parmi les produits alimentaires d’origine végétale qui subissent le plus de
pertes, il y a les racines et tubercules, les fruits et légumes (Burden & Wills, 1992).
Les méthodes modernes de conservation, telles que la réfrigération, la congélation ou
la mise en conserve, largement utilisées dans les pays développés, ne le sont pas dans les
pays en voie de développement du fait de leur coût élevé.
Le séchage est une technique utilisée depuis l’antiquité. Il est un des plus anciens
moyens de conservation avec la fermentation (Clergeand et Lionel, 1997).
Traditionnellement, les Malgaches utilisent la chaleur du soleil pour sécher et
déshydrater les denrées alimentaires périssables pendant les périodes de récolte, en vue de
les conserver pour une consommation ultérieure.
La consommation de fruits et légumes séchés, en permettant une diversification
alimentaire, aide à combattre la malnutrition, notamment les carences en micronutriments,
un problème majeur de santé publique à Madagascar (EDSMD-IV, 2008-2009).
Depuis 2010, le Laboratoire de Biochimie appliquée aux sciences de l’Alimentation
et à la Nutrition s’intéresse à la conservation par séchage des aliments. Une étude a été
menée sur les modalités de séchage de légumes feuilles par séchage solaire, par étuvage ou
par lyophilisation (Razafindratovo et al., 2012).
La présente étude, menée dans le cadre d’une collaboration entre le LABASAN et
l’association Boara impliquée dans le développement, rejoint ce thème. Elle porte sur le
séchage de fruits et légumes à l’aide d’un séchoir solaire mis à notre disposition par
l’association.
2
Les objectifs poursuivis sont :
- Etudier les modalités de séchage de quelques fruits et légumes à l’aide du
séchoir de l’association Boara et de les comparer au séchage solaire traditionnel.
Dans le but d’identifier les avantages de son utilisation.
- Mettre en évidence certaines propriétés nutritionnelles et suivre l’évolution de
ces dernières au cours du séchage. Par ailleurs, la qualité microbiologique et
l’acceptabilité des produits séchés obtenus seront également déterminées.
Le document comporte quatre parties :
La première partie est consacrée à la revue bibliographique, la deuxième partie décrit les
matériels et méthodes utilisés, la troisième partie présente et discute les résultats obtenus et
la dernière partie comporte une conclusion générale et les perspectives envisagées.
0
3
I- Fruits et Légumes
I-1- Définitions
Fruits :
Les fruits constituent un groupe d’aliments végétaux qui, au stade de la maturité,
contiennent des graines. Les caractères communs aux fruits sont : la richesse en sucre,
l’acidité relativement élevée, le parfum prononcé. Les fruits sont alors l’une des plus
importantes des productions végétales (Nout et al., 2003).
Légumes:
Le terme légume vient du latin legumen, plante à gousse. Il désigne un ensemble de
végétaux de natures botaniques différentes : des feuilles, des racines, des fruits, des tiges,
des fleurs, que l’homme s’est approprié, a cultivé, travaillé, et consommé (Depezay, 2007).
Tubercule :
Un tubercule est un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la survie des
plantes pendant la saison d'hiver et souvent leur multiplication par voie végétative. Les
tubercules ne sont pas des racines mais des excroissances d’une tige souterraine.
I-2-Classification des fruits (Valy, 2004)
On peut classer les fruits selon leur composition
Les fruits aqueux ou frais avec une teneur en eau supérieure à 80% ; on trouve dans
ce groupe la majeure partie des fruits: les agrumes (pamplemousse, citron, orange) et
les fruits à pépins (pomme, poire, raisin) ou à noyaux (pêche, abricots, mangue).
Fruits amylacées ou farineux avec une teneur élevée en amidon : banane, châtaigne
…
Fruits et graines oléagineuses qui sont riches en lipides (avocat, olive, noix de
coco, tournesol, amandes, noix, noisettes…).
4
I-3- Classification des légumes (Valy, 2004)
Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs
catégories de légumes :
- les légumes secs, dont on consomme les graines récoltées à maturité,
essentiellement représentés par les légumineuses : haricot, lentille, soja….
- les légumes frais ou légumes verts pouvant être classés en différents groupes selon
l’organe végétal récolté :
les légumes feuilles, dont on consomme les feuilles. Ils regroupent les salades
et diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes ;
les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige comme les
pousses de bambou, les asperges, ou les bulbes comme l’ail et l’oignon ;
les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en
boutons comme le chou-fleur, le brocoli ;
les légumes racines : betterave, carotte ;
les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit
au sens botanique de la plante : courgette, poivron, tomate, etc. ;
les fines herbes, utilisées comme condiments tel le persil et le romarin.
I-4- Transformation des fruits et légumes à Madagascar (CITE, 1999)
Il existe une large gamme de fruits et légumes transformés à Madagascar :
- confitures, compotes et jus de fruits
- conserves de légumes : chutneys et achards
- fruits (banane séchée ou fintsa, raisin sec) et légumes séchés (légume feuilles et
légumineuse séchés)
- pâte de fruit et fruits confits,
Les grandes unités de transformation de fruits sont concentrées à Antananarivo, Antsirabe et
Toamasina, à cause de la proximité des matières premières et de la facilité d'écoulement des
produits finis.
5
Le marché des fruits séchés est faible à cause de :
- La faiblesse du pouvoir d’achat des ménages malgaches
- Les Malgaches sont peu habitués à la consommation de produits transformés et préfèrent
la consommation de produits frais.
I-5 -Les intérêts nutritionnels des fruits et légumes (Amiot, 2007 ; ADEPALE, 2009)
Les fruits, comme les légumes, sont nutritionnellement intéressants :
- parce qu’ils sont peu caloriques (en moyenne moins de 50 Kcal /100g) et ils sont
moyennement denses énergétiquement.
- pour le mélange eau/fibres qu’ils fournissent, pour procurer un effet de satiété, et pour le
rôle important de fibres sur le métabolisme des glucides et la régulation de la glycémie
- pour leur teneur en micronutriments, notamment vitamines C, B9, et provitamines A ou
caroténoïdes
- pour leur richesse en phytonutriments tels que pigments caroténoïdes (lycopène, lutéine…)
et polyphénols. Ces éléments ont des propriétés antioxydantes très précieuses pour réduire le
risque de survenue de grandes pathologies.
I-6- Le calendrier des récoltes des fruits et légumes
La grande variété des fruits et de ce fait la variation de leur saison de récolte respective fait
que la matière première « fruit » est toujours disponible tout au long de l’année (Anonyme,
2001).
6
Tableau 1: Les saisons de récolte des fruits
JUIL AOU SEP OCT NOV DEC JAN FEV MAR AVR MAI JUIN
Agrumes
Ananas
Avocatier
Bananier
Manguier
Letchis
Papayer Pêcher et
Prunier
Pommier
Vigne
Pendant toute l’année
Au moins 3mois pendant une année
4mois pendant une année
9 mois pendant une année
Deux fois par an
Ainsi, les agrumes et la banane sont les fruits les plus disponibles pendant l’année suivie de
l’ananas.
I-7- Fréquences de consommation de fruits et légumes à Antananarivo
Une enquête menée à Antananarivo a montré que la consommation de fruits n’est pas une
habitude alimentaire des Malgaches : seulement le quart de la population tananarivienne en
consomme quotidiennement (OMS, 2005).
Tableau 2 : Modalités de consommation des fruits
Antananarivo
Nombre de jours de la
consommation dans la semaine
Ensemble 3
Hommes 3
Femmes 3
Fréquence de
Consommation de fruits
Tous les jours 25%
Par semaine 64,2%
Par mois 9,9%
Fruits les plus consommés Fruits jaunes (banane, orange)
11,3%
Fruits verts 54,3%
Source : (OMS, 2005)
7
En moyenne, les gens ne consomment des fruits que 3 jours dans la semaine. Seulement
25% de la population consomment des fruits tous les jours. La consommation journalière
dans la capitale (62g) est plus élevée que dans les autres provinces (34 à 40g) (SECALINE,
1996).
Tableau 3 : Modalités de consommation de légumes
Antananarivo
Nombre de jours de la
consommation dans la semaine
Ensemble 5
Hommes 5,1
Femmes 4,8
Fréquence de consommation de
légumes
Tous les jours 55,2%
Par semaine 42,9%
Par mois 1,1%
Source : (OMS, 2005)
La consommation journalière de légume est supérieure à la consommation de fruit 116g
contre 62g à Antananarivo.
I-8- Les fruits et légumes destinés au séchage
Pomme
Historique
La pomme est originaire d’Asie Mineure mais on la retrouve un peu partout dans le monde.
Le mot pomme vient du latin pomum qui désigne n’importe quel fruit. C’est l’un des fruits
les plus consommés au monde après les agrumes, la banane et les raisins (FAO, 2005).
On distingue trois types de pomme qui sont les pommes à cidre, les pommes de table ou
pommes à couteau et les pommes à cuire. Les pommes de consommation courante
aujourd’hui appartiennent à l’espèce Malus sieversii avec sept mille variétés cultivées à
travers le monde (http//fr.wikipedia.org/wiki/Pomme).
Production
La pomme est un des fruits les plus cultivés au monde, avec une production totale de 52
millions de tonnes en 2001 (FAO, 2004). A Madagascar, les régions de Vakinankaratra,
d’Analamanga et d’Amoron’i Mania sont les principales productrices.
8
Tableau 4 : Evolution annuelle de la production de pommes en tonne à Madagascar
Région 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Antananarivo 370 245 365 338 211 235 350
Antsirabe 5401 2290 5431 3823 4409 3915 5318
Fianarantsoa 83 95 179 85 80 85 177
Madagascar 5854 2630 5975 4246 4700 4235 5845
Source : MAEP, 2004
Valeur nutritionnelle
La pomme contient de l’eau, des glucides (fructose), des acides, des vitamines (vitamine C)
ainsi que des substances minérales tels que potassium, calcium, phosphore ; les protides, les
lipides n’existent qu’en faible quantité. Par ailleurs, elle est riche en pectine.
Tableau 5 : Composition nutritionnelle de la pomme pour 100g de matière fraîche
Source :(Bildaut et al., 1984)
Modes de consommation
Les utilisations possibles de la pomme sont nombreuses (Famantanantsoa, 2009) :
A part la consommation en frais, il y a de nombreux produits finis pour la consommation :
- les fruits en confitures, gelées et marmelades.
- les jus de pommes.
COMPOSANTS VALEUR MOYENNE
Eau (g) 85
Protéines (g) Trace
Lipides (g) 0 ,5
Fibres (g) 12,6-14
Calcium (mg) 2,5
Phosphore (mg) 5
Potassium (mg) 10
Sodium (mg) 120
Fer (mg) 0,3
Zinc (mg) 0 ,05
énergie (Kcal) 55
Pectine (mg) 109
9
- les pommes douces peuvent être transformées en cidre; ce dernier peut être transformé en
vinaigre.
Banane
Historique
Originaires d’Asie du Sud-est, les bananiers sont de nos jours produits dans les régions
tropicales du monde entier. Ce sont des plantes herbacées monocotylédones vivaces. Il y a
environ 60 espèces connues (Razanajaona, 2010).
La production mondiale avoisine 106 millions de tonnes par an pour une superficie cultivée
de 10 millions d’hectare (FAO, 2004).
Production
La banane est le premier fruit à faire l’objet d’échanges internationaux, il est également le
plus populaire. Selon les estimations statistiques de la FAO, les exportations totales de
banane représentent 16,8 millions de tonnes en 2006 (CNUCED, 2009).
Tableau 6 : Evolution annuelle de la production de la banane à Madagascar
Année Production en tonnes
2007 325000
2006 315000
2005 310000
2004 305000
Source : FAOSTA, 2007
Valeur nutritionnelle
La pulpe de banane se caractérise par sa forte teneur en amidon, sa forte viscosité et sa faible
acidité, pH5. Elle contient 76 % d’eau, 22 % de sucres et 1,3 % de pectines.
10
Tableau 7 : Composition nutritionnelle de la banane pour 100g de matière fraîche
Source : (Aubert et al., 1993)
Mode de consommation
La banane est souvent consommée en dessert. Dans la région Atsinanana de Madagascar,
elle peut servir de plat de résistance simplement cuite à l’eau dans le cas de la banane
plantain.
La banane, avec une légère transformation peut aussi s’introduire dans l’alimentation des
nourrissons : farine de banane, purée de banane, compote de banane (Ramahatoraka, 2007).
Constituants Unité Moyenne Minimum Maximum
Energie Kcal KJ
89 379
- -
- -
Eau g 74 64 85
Protéines totales g 1,1 0,9 1,7
Lipides totaux g 0,3 0,1 0,5
Glucides totaux g 21,6 19,8 26,2
Fibres
alimentaires
g
2
1
3,9
Potassium mg 30 ,85 282 408
Calcium mg 8 5,6 13
Magnésium mg 30 27 36
Vitamine E mg 0,29 0,27 0,32
Vitamine C mg 11, 7 7 23
Vitamine A mg 68 21 200
Niacine mg 0,61 0,4 0,8
Vitamine B6 mg 0,47 0,2 0,7
11
Tomate
Historique
La tomate est originaire des régions montagneuses de l’Amérique du Sud. C’est une plante
vivace d’origine. A Madagascar, sa culture s’est beaucoup développée dans les zones
périurbaines notamment à Antananarivo.
Production de la tomate à Madagascar
La tomate a une place importante dans l’alimentation humaine puisqu’elle est consommée
toute l’année, dans le monde entier. Elle se positionne au premier rang mondial des fruits
cultivés avec une production d’environ 127 millions de tonnes en 2007 (Food and
Agriculture Organisation, 2007).
Valeur nutritionnelle
La tomate est un aliment diététique. Très riche en eau (93 à 95 %), elle est pauvre en
calories mais est bien pourvue en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E).
Tableau 8 : Composition nutritionnelle de la tomate pour 100g de matière fraîche
Eau 93 g
Valeur calorique 20 Kcal
Protides 1g
Lipides 4g
Glucides 0,9 g
VITAMINES
Vitamine B1 0,09 mg
Vitamine B2 0,04 mg
Vitamine B3 ou PP 0,5 mg
Vitamine C 38 mg
MINERAUX
Calcium 11 mg
Chlore 40 mg
Potassium 280 mg
Magnésium 10 mg
Sodium 3 mg
Phosphore 27mg
Soufre 11 mg
Zinc 0,24 mg
Source : Livernais- Saettel, 2002
12
Mode de consommation de la tomate
La tomate peut se consommer crue ou cuite. La tomate fraîche est souvent transformée, sous
forme de purée, de concentré, de condiment, de sauces et de plats préparés (Remond, 2008).
Patate douce
Historique
La patate douce est originaire d’Amérique Centrale et Latine. Elle est cultivée dans to utes
les zones chaudes du globe. C’est une plante herbacée, vivace et rampante, très facile à
cultiver (Yang, 1982).
Production
A Madagascar, la production annuelle est d'environ 500.000 T. Comme le montre le
tableau 9, Fianarantsoa venait en tête en 2004, suivi par Antananarivo. Par rapport aux
autres plantes à tubercules, la patate douce se situe au deuxième rang de la production
nationale après le manioc.
Tableau 9 : Evolution annuelle de la production de la patate douce à Madagascar (en Tonnes)
Source : INSTAT, 2010
Valeur nutritionnelle
Du point de vue qualité nutritionnelle, la patate douce est un aliment hautement énergétique.
En effet, les tubercules constituent une bonne source d’énergie avec 105,3 kcal pour 100 g.
Province 2001 2002 2003 2004
Antananarivo 203.960 194.160 141.635 134.550
Fianarantsoa 150.840 139.330 170.710 174.910
Toamasina 24.790 24.005 45.509 43.610
Mahajanga 11.400 10.685 19.505 20.360
Toliara 126.920 117.470 105.048 104.230
Antsiranana 7.220 7.380 10.513 9.940
TOTAL 525.130 493.030 492.940 487.600
13
Tableau 10: Composition nutritionnelle de la patate douce pour 100g de matière fraîche
Source : Valy, 1993
Mode d’utilisation de la patate douce
- Les tubercules
Les tubercules se mangent toujours cuits, à l’eau ou au four, ou bien frites, aussi bien en
légumes qu’en dessert grâce à leur saveur sucrée. La patate douce est utilisée aussi sous
forme de chips, de même façon que les pommes de terre.
- Les feuilles
Les légumes feuilles de la patate douce sont connus communément à Madagascar sous le
nom de « ravimbomanga ».
I-9- Brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique est la transformation, enzymatique dans ses premières étapes,
de composés phénoliques en polymères colorés, le plus souvent bruns ou noirs sous l'action
d'une enzyme: polyphénol oxydase (PPO). La réaction de brunissement enzymatique est un
processus naturel qui entraîne une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité
nutritionnelle (Nout et al ., 2003). Le brunissement enzymatique est bénéfique pour:
- le développement de goût dans le thé (la réaction est appelée à tort fermentation )
- le développement de la couleur et la saveur des fruits secs comme les figues et les
raisins.
Energie 70Kcal
Eau 67-78%
Amidon 13-33%
Protéine 0,8-2,2%
Sucres réducteurs 0,3-0,8%
Saccharose 1 ,5%
Cellulose 0,9- 1,2%
Acide
ascorbique
23- 43mg
Carotène 1,3-11mg
14
La réaction générale peut être schématisée selon le modèle ci-après :
Figure 1 : Réaction générale des polyphénoloxydases lors du brunissement enzymatique
II- Qualité alimentaire
La qualité alimentaire définie selon les normes ISO-9000 est « l'ensemble des propriétés et
caractéristiques d'une entité qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou
implicites » de tous les utilisateurs. Trois composantes essentielles garantissent la qualité
alimentaire :
- La qualité nutritionnelle
- La qualité organoleptique (ou sensorielle)
- La qualité sanitaire
II-1- La qualité nutritionnelle
La qualité nutritionnelle est définie comme l'aptitude à bien nourrir, elle est liée à la
composition chimique du produit.
Du point de vue nutritif, les fruits et légumes ne suffisent pas à satisfaire les besoins
nutritionnels quotidiens et cela tient essentiellement à leur faible teneur en matière sèche. Ils
contiennent beaucoup d’eau et de glucides simples mais peu de glucides complexes (excepté
la patate douce, la pomme de terre, le manioc et autres organes souterrains), peu de protéines
(sauf les crucifères) et peu de lipides (Andres et Lopez., 2007). Les fruits et légumes
présentent un attrait nutritionnel par leur teneur élevée en vitamines C et A, en antioxydants.
15
II-1-1- Les glucides
II-1-1-1- Définition
Les glucides, de formule générale Cn(H2O) n, n étant le nombre d’atomes de carbone, sont
des molécules organiques caractérisées par la présence de chaînons carbonés porteurs de
groupements hydroxyles, et des fonctions aldéhydes ou cétoniques, et éventuellement de
fonctions carboxyle (Berrada, 2009). Ce sont les principales sources d’énergie pour le corps.
Ils sont classés en trois groupes :
II-1-1-2-Les monosaccharides
Les monosaccharides, ou sucres simples, sont formés d’une seule chaîne (linéaire ou
cyclique) contenant 3 à 6 atomes de carbones. Ils peuvent être assimilés et absorbés
directement et rapidement par l’organisme. Les plus communs sont : le glucose, le fructose
qui se trouvent dans tous les fruits et légumes (Shneider, 1995).
Glucose
Le glucose est un sucre simple, présent naturellement dans l'organisme, mais est aussi un
constituant de disaccharides et de polysaccharides, par exemple le saccharose et la cellulose.
Structure
De formule chimique C6H12O6, le glucose est sous forme cyclique. Il possède des isomères,
c'est-à-dire des molécules qui possèdent la même formule chimique (c'est le cas du fructose
ou du mannose).
Fructose
Le fructose est un sucre simple d’origine naturel, il a un pouvoir sucrant supérieur au
saccharose de 20 à 40 % selon les conditions, raison pour laquelle son utilisation était
initialement préconisée dans les régimes des diabétiques.
Structure
Le fructose est un isomère de structure qui diffère du glucose par la position de son
groupement carboxyle.
16
II-1-1-3- Les disaccharides (Raisonniers, 2010)
Un disaccharide est formé par la combinaison de 2 monosaccharides au cours d’une réaction
de synthèse. Le saccharose, formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose,
est un disaccharide non réducteur que l’on trouve aussi dans la banane, l’ananas et d’autres
fruits.
II-1-1-4- Les polyosides
Ce sont les hydrates de carbone complexes, dont la molécule est composée par de nombreux
monosaccharides, en général du glucose. Ils se trouvent surtout dans les grains de céréales
(blé, riz, maïs…) aussi bien que dans les racines et les tubercules (patate douce,…).
o L’amidon
L’amidon est la principale réserve glucidique des végétaux et l’aliment glucidique le plus
important pour l’homme. Sa molécule est composée de longues chaînes de molécules de
glucose. L’amidon est constitué de l’amylose et de l’amylopectine.
L’amidon n’est produit que par les végétaux. Les animaux l’utilisent en séparant pendant le
processus de la digestion les différentes molécules de glucose qui le composent. L’amidon
est la réserve d’énergie alimentaire la plus importante du monde végétal (Georges, 1999).
o Les pectines
Les pectines sont constituées d’une zone lisse formée d’homogalacturonanes (HG) et d’une
zone hérissée composées de rhamnogalacturonanes (RG) et de chaînes latérales. Ce sont des
complexes de polysaccharides à forte teneur en acide galacturonique (AG) et une faible
quantité de rhamnose et d’oses neutres (Renard et Thibault, 1993).
17
o Les fibres
Les fibres sont un groupe de molécules polymères présentant une hétéro généité de
structures. Elles sont, d’une part des polysaccharides ou polyosides, et d’autre part des
lignines lesquelles sont des polymères complexes de phénylpropane. Les fruits et légumes
sont des denrées riches en fibres. La consommation de fibres recommandée est de 25 à 30 g
par jour (Depezay, 2007).
II-1-1-5- Besoins et apports conseillés en glucides
Le besoin en glucides représente 50 à 55% de l’apport énergétique totale. Le régime
alimentaire malgache, avec 82,47 % d’énergie glucidique, nettement supérieure à la
référence, est déséquilibré.
II-1-2- Les vitamines
II-1-2-1- Définition
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, qui sont
nécessaires à l'organisme et que l'homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles
doivent être fournies par l'alimentation. Treize substances répondent à cette définition. Il
s'agit d'un groupe de molécules chimiquement très hétérogènes. Ce sont des substances de
faible poids moléculaire. Les vitamines ne sont ni une source d’énergie, ni des « briques
structurales ». Ces micronutriments, peu métabolisés puis excrétés dans l’urine, sont de
catalyseurs ou des régulateurs des réactions cellulaires (Dupin et al., 1992).
18
II-1-2-2- Classification des vitamines
Les vitamines, majoritairement présentes dans le monde végétal, particulièrement dans les
fruits et légumes (Aprifel, 2009), peuvent être classées en deux groupes selon leur
solubilité :
- Les vitamines hydrosolubles regroupant les vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12)
dans les céréales et la vitamine C, présente le plus souvent dans les fruits et légumes.
- Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) non dissoutes dans l’eau de cuisson.
Les vitamines C et les provitamines A sont les plus présents dans les fruits et légumes et les
vitamines E et B9 le sont à des concentrations plus faibles.
La vitamine A est utile au maintien d’une bonne vision, notamment crépusculaire, au bon
état de la peau et des muqueuses, à la croissance. La provitamine A ou bêta-carotène est un
précurseur de la vitamine A et aurait un effet anti-cancereux (Dorosz, 2008).
La provitamine A présente l’avantage de ne pas être un facteur de risque d’hypervitaminose
A. En effet, si le taux de vitamine A de l’organisme est suffisant, la provitamine A ne sera
pas transformée en vitamine A.
- La vitamine E, qui participe à la lutte contre l’oxydation, est un antioxydant. Elle est
également impliquée dans les problèmes de fertilité. C’est une vitamine liposoluble présente
en quantité non négligeable dans les légumes, malgré le très faible taux de lipides de ces
derniers.
- La vitamine C ou acide ascorbique a un rôle antioxydant (Pre, 1992 ; Antoine et
Lachapelle, 1990), participant à l’absorption du fer, aidant à la lutte contre les infections. La
vitamine C est spécifique des fruits et des légumes, ces derniers sont les aliments qui nous
en apportent le plus dans notre alimentation quotidienne.
- La vitamine B9 a un rôle dans la reproduction cellulaire et évite des malformations du
tube neural du fœtus (Depezay, 2007).
19
II-1-3- Les antioxydants
II-1-3-1- Définitions
Oxydation cellulaire
L’oxydation est une réaction chimique d’oxydo-réduction, au cours de laquelle des électrons
sont transférés d’une substance vers un élément oxydant. Cette réaction ne se passe qu’en
présence d’oxygène. L’oxydation se déroule en 3 phases :
- Initiation
RH H°+R°
- Propagation
R°+O₂ ROO°
- Terminaison
C’est l’association de deux radicaux pour former des produits plus stables (Bouhadjra,
2011).
H ; R° ; ROO° produits stables
Radicaux libres
Les radicaux libres sont des atomes, ou un groupe d’atomes, avec un nombre impair
d’électrons sur la loge extérieure ; ils peuvent se former quand l’oxygène interagit avec
certaines molécules. Les radicaux libres sont très instables et réagissent rapidement avec
d’autres composants, essayant de capturer l’électron nécessaire pour acquérir de la stabilité.
Le principal danger vient des dommages qu’ils peuvent provoquer lorsqu’ils réagissent avec
des composants cellulaires importants, tels que l’ADN ou la membrane cellulaire. Suite à
une exposition aux radicaux libres, il peut se produire une prolifération (multiplication
anormale) des cellules, entraînant un cancer, un dysfonctionnement cellulaire ou la mort des
cellules (Quillien, 2001). Le vieillissement est causé par des réactions avec des radicaux
libres qui peuvent être déclenchées par l’environnement, par des maladies et par des
réactions intrinsèques au processus de vieillissement (http //fr.wikipédia.org/wiki/denham-
harman).
20
Stress oxydatif
Le stress oxydatif se définit comme étant un déséquilibre profond de la balance entre les
prooxydants et les antioxydants en faveur des premiers, ce qui conduit à des dégâts
cellulaires irréversibles (Pincemail et al., 1998) et (Sies, 1991 ). Le stress oxydatif est
surtout favorisé par le vieillissement, les rayons ultraviolets, le tabac (Bonne et al., 2000), la
pollution, certains médicaments, les produits chimiques ou les pesticides (Wang et al .,
2011).
Antioxydants
Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l’oxydation d’autres substances
chimiques. Il est défini comme « toute substance qui, en faible concentration par rapport au
substrat susceptible d’être oxydé, prévient ou ralentit l’oxydation de ce substrat » (Haliwell,
1999). Les antioxydants sont considérés comme l’arme absolue contre le vieillissement et le
meilleur moyen de lutter contre de nombreuses maladies. Ils protègent le corps contre les
attaques des radicaux libres, l’oxydation et les conséquences du stress oxydatif.
II-1-3-2- Mécanisme d’action des antioxydants
Les mécanismes d’action des antioxydants sont divers, incluant le captage de l’oxygène
singulet, la désactivation des radicaux par réaction d’addition covalente, la réduction de
radicaux ou de peroxydes, la complexation d’ions et de métaux de transition.
Il y a deux options pour la réaction d’oxydation :
- soit intercepter les radicaux libres responsables de la réaction en chaîne,
- soit éviter la décomposition des hydroperoxydes dans les radicaux libres.
Ces deux options fournissent la base de classification des antioxydants sous forme primaire
ou secondaire selon leur mécanisme d’action.
- Antioxydants primaires
Ils sont caractérisés par la possession d’atome d’hydrogène faible à soustraire. Ces
antioxydants jouent le rôle d’évacuateurs des radicaux libres.
21
- Antioxydants secondaires
Ils fonctionnent au moyen de décomposition des hydroperoxydes en produits inertes, évitent
ainsi ou ralentissent le taux d’initiation de la chaîne. Les antioxydants secondaires sont
presque toujours utilisés en conjonction avec les antioxydants primaires.
II-1-3- 3- Les antioxydants et la santé
Les antioxydants sont utilisés dans le traitement des accidents vasculaires cérébraux (AVC)
et des maladies neurodégénératives. Ils sont utilisés également pour l’entretien de la bonne
santé et ils aident à prévenir certaines maladies telles que les cancers et les maladies
coronariennes.
De même, certaines recherches ont estimé qu’une diminution du risque de cancer de 15% et
une diminution de 20% de la mortalité (toutes causes) peut être attribuée à une alimentation
enrichie en fruits et légumes (Gupta et al., 2009). Ce sont surtout les composés antioxydants
présents dans les fruits et légumes comme l’acide ascorbique, la vitamine E, les
caroténoïdes, les lycopènes et les polyphénols qui en sont les responsables.
II-1-3-4- La capacité antioxydante totale en aliments
Elle comprend les principaux éléments à activité antioxydante :
- les caroténoïdes : ce sont des pigments végétaux liposolubles composés des carotènes
(exemples: le lycopène : pigment rouge de la tomate, le β-carotène qui donne la couleur
jaune, rouge, orange ou vert foncé des fruits et légumes) et des xanthophylles (exemples : la
lutéïne et la zéaxanthine des légumes verts à feuilles, la β-cryptoxanthine des agrumes).
- les vitamines (celles ayant une activité antioxydante sont principalement les vitamines E, C
et B1) et les oligo-éléments, en particulier le sélénium, le cuivre et le zinc qui sont
indispensables pour l’activité des enzymes antioxydantes. Le sélénium est un cofacteur de la
glutathion peroxydase, tandis que le cuivre et le zinc sont des cofacteurs essentiels de la
superoxyde dismutase (Rimek, 1995).
- les composés phénoliques : ce sont des composés secondaires des végétaux, très répandus.
Il existe des composés phénoliques simples et des composés phénoliques pouvant avoir un
poids moléculaire jusqu’à 30 000 Da. A ce jour, environ 8 000 polyphénols sont identifiés
22
incluant, entre autres, les anthocyanines dont les sources sont les fruits, les légumes colorés,
ainsi que les catéchines, la quercétine et les tanins fournis principalement par le thé vert, les
raisins, le vin rouge, les oignons et les noix (Cong Dung, 2006).
Les polyphénols ont longtemps été considérés comme des facteurs antinutritionnels à cause
des effets des tanins sur la digestibilité des protéines. Mais récemment, le rôle anti oxydatif
des composés phénoliques a été reconnu (Al-Mamary et al., 2001).
II-1-3-5- Besoins quotidiens en antioxydants
Cependant, la consommation quotidienne de fruits et légumes, source principale
d’antioxydants est recommandée. Ce sont surtout les composés antioxydants présents dans
les fruits et légumes comme l’acide ascorbique, la vitamine E, les caroténoïdes, les
lycopènes et les polyphénols qui en sont les responsables.
Tableau 11 : Consommation recommandée en antioxydants par jour
Fruits Légumes Vitamine C Vitamine E β carotène
Teneur 400g 400g 110mg 12mg 800ER
ER : Equivalent Rétinol
Source : Livernais-Saettel, 2002
II-2- Qualité organoleptique
La qualité organoleptique d’un aliment est fondée sur :
- L’apparence (forme, couleur) qui est perçue par la vision
- La flaveur (arôme, odeur, saveur, goût) qui est perçue en humant l’aliment (odorat)
ou en goûtant (goût).
- La texture (résistance, consistance à la mastication) perçue par le toucher
- L’ouïe qui permet de percevoir si l’aliment est craquant.
La saveur est la résultante de la balance sucre/acide et de la teneur en composés astringents
(Souty et al., 1990).
23
II-2-1- L’évaluation sensorielle
L’analyse sensorielle représente l’ensemble des méthodes, des outils et des instruments qui
permettent d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit, c’est-à-dire les
caractéristiques faisant intervenir les organes de sens de l’être humain (Elias et al., 2003 ;
AFNOR, 1992). Elle permet de décrire et de quantifier de manière systématique l’ensemble
des perceptions humaines telles que le goût, l’odorat, la vue, le toucher et l’ouïe (Lefebvre
et al, 2003).
Il existe trois catégories d’épreuves d’évaluation sensorielle (Lawless et Heymann, 1998):
• les épreuves discriminatives : elles visent à détecter la présence ou l’absence de
différences sensorielles entre produits et ne requièrent pas un entraînement spécifique
• les épreuves descriptives : elles visent à décrire et quantifier les différences perçues entre
plusieurs produits. Ces méthodes demandent des panélistes entraînés spécifiquement sur les
produits et font intervenir la notion quantitative de termes descriptifs : les descripteurs. La
méthode de référence est le profil conventionnel
• les épreuves hédoniques : elles mesurent le plaisir ou l’aversion suscitée par un produit
lors de sa consommation et sont utilisées sur des panels de consommateurs.
II-2-2- Epreuve hédonique
Les évaluations hédoniques, réalisées par des consommateurs non avertis, étudient
l’acceptabilité ou la préférence d’un produit alimentaire à travers le plaisir qu’engendre sa
dégustation ou sa consommation.
24
II-3- Qualité microbiologique
La qualité microbiologique implique l’absence des microorganismes nuisibles dans les
aliments. Outres les caractéristiques de fraicheur, leur consommation ne doit pas présenter
de risque pour la santé.
Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants des aliments est la
dégradation de la qualité. Cette dernière est toujours associée avec la qualité hygiénique.
II-3-1- Sources de contamination des fruits et légumes
Malgré les avantages liés à la consommation des fruits et légumes frais, celle-ci pose un
problème de sécurité alimentaire dans la mesure où ces aliments consommés crus peuvent
être contaminés.
Les sources les plus importantes de contamination microbienne sont le sol, l’engrais, l’eau,
l’air et les parasites tels que les insectes ou les rongeurs. Les denrées alimentaires risquent
également d’être contaminées par des êtres humains (Kuipers&Fitz, 2003).
II-3-2- Les microorganismes présents dans les fruits et légumes
Bien que la microflore de ces aliments soit dominée par des bactéries d’altération, des
levures et des moisissures susceptibles de nuire aux qualités organoleptiques et
commerciales de ces produits, de nombreuses bactéries pathogènes (Salmonelle et E. coli),
des parasites et des virus ont également été isolés à partir de fruits et légumes
crus (Débordes, 2003).
La prolifération de microorganismes dans un produit alimentaire se traduit toujours par des
modifications des qualités organoleptiques (couleur, gout, texture, …).
II-3-3- Critères microbiologiques et normes
- Un critère microbiologique pour un aliment définit l’acceptabilité d’un procédé, d’un
produit ou d’un lot de produit basé sur l’absence ou la présence, ou le nombre de
microorganismes ou une quantité de leur(s) toxine/métabolites, par unité de masse,
de volume ou de surface (Christine et al., 2009).
25
- La norme est un élément de l’élaboration matérielle et symbolique de l’alimentation
et des produits alimentaires, issue de la confrontation entre des représentations, des
jeux d’acteurs et des pratiques (Jean-Louis, 2007).
Les critères microbiologiques sont utiles pour évaluer le degré d’assurance quant aux
conditions de préparation et à l’innocuité des aliments jusqu’à la fin de leur durée de
conservation à l’étalage.
III- Séchage
III-1- Définition
Le séchage est un procédé d’extraction d’eau d’un solide, d’un semi-solide ou d’un liquide
par évaporation (Dadda et al., 2008). C’est une opération qui consiste à éliminer l’eau dans
une substance par traitement à la chaleur (Dumont, 2010).
Le séchage des produits agricoles est un procédé de stabilisation et de conservation qui
remonte à la plus haute antiquité. Le séchage naturel, sur le sol, sur les toits ou sur des claies
est largement pratiqué dans la plupart des pays d’Afrique (CTA, 2008).
Le séchage, qu’il soit traditionnel ou moderne, a pour objet de réduire les diverses réactions
participant à la décomposition normale du produit. Pour ce faire, il faut donc extraire une
part importante de l’eau contenue dans le produit (Rabeharinandrasana, 2011).
Traditionnellement, le séchage solaire est utilisé par les familles pour conserver leurs
récoltes.
III-2- Importance de la conservation des denrées alimentaire par le séchage
solaire
Au cours de la brève période de la récolte, il arrive souvent que la production excède les
capacités d’absorption du marché, d’où la nécessité de transformer et de conserver
l’excèdent, pour éviter les gaspillages et le manque à gagner pour les agriculteurs (Ali et al .,
1983).
Les avantages du séchage sont les suivants : (Ratsimbazafy, 2006)
- la récupération des surplus
26
- la prolongation du temps de conservation des produits
- l’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits séchés
- l’augmentation de la valeur ajoutée des produits séchés
III-3- Les différents types de séchoir solaire
On peut classer les séchoirs suivant la façon dont ils utilisent le rayonnement solaire en
séchoirs naturels, séchoirs directs et séchoirs indirects (Rozis, 1995).
- Séchoirs naturels
Ils utilisent directement le soleil et l'air, dont l'action n'est ni particulièrement favorisée, ni
contrôlée. Le produit est réparti sur des claies ou des nattes, ou disposé à même le sol.
- Séchoirs solaires directs
Les rayons du soleil frappent directement les produits dans ces séchoirs. On peut noter la
destruction de certaines vitamines et la présence de photo-oxydation du produit.
- Séchoirs solaires indirects
Il est composé d'un collecteur qui recueille l'énergie solaire et d'une enceinte de séchage
séparée qui abrite les produits à sécher du soleil. Le séchoir de l’association Boara est un
séchoir indirect.
27
Tableau 12: Les différents types de séchoirs et leurs caractéristiques
Type de séchage Caractéristiques
Séchage naturel
ou
au soleil
Séchage solaire direct
Séchage solaire indirect
- très faible coût
- travail important - perte de produit
- produit protégé - séchage rapide
- une certaine dégradation du produit
- produit parfaitement protégé et non dégradé - séchage assez rapide
- coût et complexité plus importants
0
28
I- Le matériel végétal
L’étude, menée d’avril à décembre 2012, a porté sur un tubercule (la patate douce), sur deux
fruits (pomme, banane) et un légume (tomate).
I-1- Pomme
Classification botanique(http//fr.wikipedia.org/wiki/pommier)
Règne Embranchement Classe
Ordre
Famille
Sous famille
Genre
Espèce
Nom vernaculaire
: Végétal : Tracheobionta : Magnoliopsida : Rosales : Rosaceae : Maloideae
: Malus : sieversii
: Paoma
Description botanique
Le pommier est un arbre à aspect plus ou moins filiforme avec une hauteur de 8 à14 mètres.
Ses feuilles sont caduques, alternes, simples, entières et dentées sur les bords. Elles sont
velues dans leurs jeunes âges et possèdent des pétioles plus courts que chez les poiriers.
Leur inflorescence présente des corymbes comprenant 8 à 11 fleurs; ces dernières sont
portées par un pédicelle.
Concernant le fruit, la pomme est une drupe à mésocarpe charnu entourant 5 loges
cartilagineuses. Elle possède un épiderme glabre (dépourvu de poils) qui peut être lisse ou
rugueux selon la variété de la plante.
La pomme est également un fruit charnu dont la forme, la couleur et le poids présentent de
notables variations. Une pomme de grosseur moyenne pèse de 50 à 60 grammes mais les
fruits très petits peuvent ne pas dépasser 25 grammes, tandis que les grosses peuvent
atteindre jusqu’à 150-180 grammes (Famantanantsoanilaina, 2009).
29
Figure 3 : Plant de pommier
Figure 4 : Fruit de pommier
I-2- Banane
Classification botanique
Le bananier appartient au :
Règne
Embranchement
Classe
Ordre
Famille
Genre
Espèces
Nom vernaculaires
: Végétal : Phanérogames
: Monocotylédones : Scitaminae
: Musaceae : Musa : sapientium
: Banane, banana, akondro
Description botanique
Le bananier est une herbe géante de 3 à 10 m de haut, dont le tronc est constitué par des
feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres formant une gaine. Les feuilles sont larges
et longues. Le régime comporte de 5 à 20 « mains » (ensemble des bananes regroupées sur
un même pédoncule) de 2 à 20 fruits (doigts) chacune, issues de la partie femelle de
l’inflorescence (Laville, 1994). Le bananier donne des fruits tous les 9 à 12 mois, sa
production est faiblement influencée par les saisons.
30
Photos 1 : Plant de bananier
Photos 2 : Inflorescence du bananier
I-3- Tomate
Classification botanique
Règne
Embranchement
Classe
Ordre
Famille
Genre
Espèce
Nom binomial
Nom vernaculaire
: Végétal
: Stomatifères : Angiospermes : Solanales
: Solanacées : Solanum
: lycopersicum : Solanum lycopersicum : Voatabia, matimaty, tomatesa
Description botanique
La tomate est une plante herbacée sensible au froid, vivace sous climat chaud, généralement
cultivée comme annuelle. C'est une plante à croissance indéterminée, mais il existe des
variétés à croissance déterminée, c'est-à-dire dont la fonction végétative s'arrête
précocement. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par trois
feuilles et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les
inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en
position terminale sur la tige. Son port dressé, en début de croissance, devient retombant ou
31
semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des
supports selon les types de culture (Chaïb, 2007).
Figure 5 : Plant de tomate Figure 6 : Feuille de tomate
I-4- Patate douce
Classification (Watsonl et al., 2009) et (Judd et al., 1999).
Règne
Embranchement Classe
Ordre
Famille
Genre
Espèce
Nom vernaculaire
: Végétal
: Magnoliophyta : Magnoliopsida
: Solanales
: Convolvulaceae
: Ipomoea
: batatas
: vomanga
Description botanique
La plante a plusieurs tiges les plus souvent rampantes. Son feuillage recouvrant bien le sol a
sur les pétioles verticaux des limbes horizontaux, fréquemment en forme de cœur plus ou
moins lobés. Ses fleurs sont de petits tubes violacés foncés au centre et plus clair en bordure
en forme de trompette, elles ne sont pas toujours présentes. C’est au niveau de la feuille que
32
s’effectue la photosynthèse chlorophyllienne par absorption de la lumière et leur conversion
en carbohydrate.
Les tubercules se forment sur les racines, ils s’incurvent vers le bas. Les tubercules sont en
nombres variables selon les variétés. On les rencontre surtout à proximité de la partie
enterrée des tiges principales. Quelques-uns se forment à partir des racines des nœuds, des
tiges ou des ramifications, en contact avec le sol et qui ont raciné (Yang, 1982).
Figure 7: Plant de patate douce
Figure 8: Feuille de patate douce
II- Description de l’appareil
L’appareil comprend une boîte de séchage, douze claies, un capteur solaire sous forme de
toit vitré, une porte, et un conduit d’aération et d’évaporation. Il s’agit d’un séchoir solaire
indirect.
Photo 3 : Séchoir solaire Boara
33
o Boîte de séchage
La boîte de séchage est faite en TPN 12/10 (tôle plane noire) de 72 centimètres de large, de
95 centimètres de longueur. Elle est munie d’un conduit d’évaporation sur le toit ainsi que
d’une ouverture au niveau de sa base pour l’admission de l’air chaud provenant du capteur
solaire.
Photo 4 : Boite du séchage Boara
o Claies
Les claies de séchage disposées sous forme de tiroirs se trouvent à l’intérieur de la boîte
pour que les rayons solaires ne puissent pas atteindre directement leur contenu les
dimensions des claies sont identiques (environ 60 x 40 centimètres). Les fruits sont étalés
sur des tamis pour ne pas altérer les fruits et légumes.
Photo 5 : Claie du séchage Boara
34
o Capteur solaire
Le capteur solaire est formé d’une plaque métallique noire de 400 centimètres de long, 90
centimètres de large et 180 centimètres de hauteur positionnée en dessous d’un cadre vitré
dont l’épaisseur est de 4 millimètres; il est légèrement incliné afin de capter efficacement le
rayonnement solaire tout au long de la journée surtout à midi. De plus, il se réchauffera plus
vite s’il reçoit perpendiculairement le rayonnement solaire.
Photo 6 : Capteur solaire Boara
o Conduit d’évaporation
Le conduit d’évaporation est fait du même matériel que la boîte de séchage. Il permet
d’optimiser le séchage car l’eau évaporée en sort directement.
35
III- Les échantillons
III-1- Origine des échantillons
Les échantillons de fruits et légumes étudiés appartiennent au même lot.
Les fruits et légumes ont été achetés au marché d’Anosibe. Les pommes proviennent
d’Antsirabe, les tomates de Mahitsy, la patate douce d’Arivonimamo et la banane provient
de la région Atsinanana.
III-2- La taille
Les échantillons doivent avoir la même grosseur, à peu près la même forme, la même
couleur et le même degré de maturité. La constatation de l’aspect extérieur s’effectue par
simple observation à l’œil nu et en utilisant également les autres organes de sens (le toucher,
le goût et l’odeur).
L’homogénéité des échantillons est estimée par un coefficient de variation (CV) inférieur à
10 (Fermanian, 1991).
III-3- Préparation avant séchage
Les produits subissent quelques opérations de base indispensables: lavage, triage, épluchage,
coupage et pesage, qui permettent d’améliorer à terme le séchage et la qualité du produit
fini.
Le mode de préparation est identique pour les quatre échantillons.
36
Figure 9 : Les différentes étapes du séchage
FRUIT, LEGUME ou TUBERCULE
Triage
Lavage
Epluchage
Parage
Tranchage
Mise sur les claies
Séchage
Pesage
Conditionnement
37
o Triage
Le triage consiste à éliminer les fruits et légumes abîmés (taches noires, brisures,…) afin
d’obtenir du matériel exempt de défaut.
o Lavage
Un lavage soigneux avant séchage élimine les éléments indésirables sur la peau: terre,
micro-organisme, traces de traitement phytosanitaire, souillures et larves d'insectes.
Photo 7: Lavage des tomates
o Epluchage
L’épluchage permet d’enlever la peau des fruits, il est fait avec un couteau en acier
inoxydable pour éviter le brunissement.
o Tranchage
Les matériels pelés sont découpés en lamelles ou en rondelles pour maximiser les surfaces à
sécher. Un séchage trop lent augmente le risque d’exposition à l’attaque des
microorganismes.
38
Photo 8 : Tranchage de la banane
o Pesage
Le pesage est nécessaire afin de connaître la quantité d’eau enlevée lors du séchage et de
prévoir la masse des fruits séchés à la fin du séchage.
o Mise sur les claies
Après le tranchage, on étale les fruits et légumes sur les claies du séchage.
o Séchage
Le temps de séchage dépend des conditions climatiques et de la teneur en eau initiale des
produits à sécher.
Le séchage a été suivi par le pesage qui permet de déterminer la perte en eau et le taux
d’humidité minimale pouvant être atteint. Le taux d’humidité final est spécifique de chaque
produit étudié, il permet de limiter l’activité microbienne responsable de la dégradation et
garantit une conservation pendant une période relativement longue.
o Détermination de la teneur en eau et en matière sèche
L’eau est un composant important des aliments et fait partie de tous les tissus vivants. Dans
les cellules vivantes, l’eau participe à plusieurs réactions biochimiques. Ainsi la teneur en
eau des produits alimentaires joue un rôle déterminant durant leur conservation. C'est un
paramètre essentiel pour l'évaluation et la maîtrise des risques d’altération des aliments.
(www.Azaquar.com).
39
Par définition, la teneur en eau est la quantité d’eau perdue par la substance lorsqu’on
l’amène en équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle, dans des conditions telles que
des réactions perturbatrices éventuelles sont évitées (Guilbot, 1964 ; Bizot et Martin, 1991).
Principe
Le principe consiste à dessécher les échantillons à 103°C dans une étuve à la pression
atmosphérique, jusqu’à l’obtention d’une masse pratiquement constante. (AFNOR, 1989 ;
AFNOR, 1993).
La différence entre le poids de l’échantillon avant et après étuvage permet de calculer la
teneur en eau de ces produits.
Mode opératoire
Environ 5g de l’échantillon sont placés dans une capsule préalablement séchée et tarée. La
préparation est introduite dans l’étuve et y est séchée pendant 48 heures environ jusqu’à
poids constant. Après l’étuvage, la capsule est refroidie puis pesée.
Mode de calcul
La teneur en eau (H%), exprimée en grammes pour cent grammes d’échantillon, est donnée
par la formule suivante :
100%
mM
mMH o
La teneur en matière sèche est déduite à partir de la teneur en eau
MS% = 100 – H%
40
H% : Teneur en eau pour 100g de l’échantillon
m0 : Poids de la capsule vide (g)
m : Poids de la capsule et de l'échantillon après séchage (g)
M : Poids de la capsule et de l'échantillon avant séchage (g)
MS% : Teneur en matière sèche pour 100g de l’échantillon
o Conditionnement
Après séchage, les fruits et les légumes sont mis dans des contenants en plastique fermés
hermétiquement, afin de les préserver de l’oxydation de l’air. La durée de conservation peut
être prolongée si on place les fruits séchés dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Photo 9 : Patate douce et tomate séchée après conditionnement
41
IV- Analyses nutritionnelles
IV-1- Détermination de la teneur en sucres réducteurs
IV-1-1- Principe
A l’aide d’une solution de jus de l’échantillon, on détermine la quantité de sucres réducteurs
nécessaires pour réduire une quantité de dioxyde de cuivre contenu dans la liqueur de
Fehling. Cette réduction de la liqueur de Fehling est rendue visible par changement de
couleur à l’ébullition de la solution initialement bleue, devient jaune en présence de
ferrocyanure de potassium.
IV-1-2- Mode opératoire
o Défécation de fruits et légumes
Les hydrates de carbones à doser se trouvent généralement mélangées à d’autres substances
ou en suspension comme eux et pouvant empêcher ou fausser le dosage des sucres. Ces
substances étrangères doivent être éliminées sans que la teneur en hydrate de carbone s’en
trouve modifiée. Cette clarification est obtenue en provoquant la formation d’un précipité
dans le liquide, opération appelée défécation. Les agents de défécation ou clarification
doivent donc avoir une action sélective.
Certains, tel l’acétate de plomb, agissent par précipitation (sel de plomb) et partiellement par
adsorption. Les réactifs de Carrez (hexacyanoferrate II de K et de sulfate de Zn) agissent
uniquement par adsorption. Ils provoquent la formation d’un préc ipité à l’état naissant
entraînant les substances étrangères par occlusion.
Pour chacun des 4 échantillons (pomme, banane, tomate et patate douce), 10 g d’échantillon
frais ont été broyés, mélangés avec 50 ml d’eau distillée, puis mise en agitation pendant
15mn. Le mélange est ensuite filtré avec un papier filtre (MN 616, Ø90 mm) et le jus obtenu
est utilisé pour la détermination des sucres réducteurs.
Une quantité de 0,6 ml de solution de CARREZ I sont ajoutés à ce jus. Après une agitation,
0,6 ml de la solution CARREZ II y sont versées et le tout est de nouveau agité. Pour obtenir
la solution déféquée, une filtration est effectuée.
42
o Détermination de la teneur en sucres réducteurs
La solution déféquée est dosée avec 10 ml de Liqueur de Fehling (5cc A + 5cc B). Dès
l’apparition de la couleur jaune, le volume de la solution déféquée permettant de réduire la
liqueur de Fehling est noté.
IV-1-3- Calcul et expression des résultats
La teneur en sucres réducteurs (% SR), exprimée en grammes pour cent grammes de produit
est donnée par la formule :
Avec
VE : Volume versé (ml)
IV-2-Détermination de l’acidité titrable
L’acidité titrable mesure la concentration de tous les ions d’hydrogène disponibles, ceux qui
sont libres en solution sous forme d’ions H+ et ceux liés à des acides non dissociés et aux
anions. Chaque fruit ou légume est caractérisé par un degré d’acidité variable. Cette acidité
est mesurée par la titration à la soude. Il est exprimé en milliéquivalent (par méq) pour 100
grammes (g) de pulpe (Praden, 1985). L’acidité titrable correspond à 70% de l’acidité totale
dans les fruits et légumes.
IV-2-1- Principe
Le principe est basé sur une titration avec une solution d’hydroxyde de sodium en présence
de phénolphtaléine comme indicateur approprié.
IV-2-2- Mode opératoire
Vingt grammes d’échantillons ont été broyés, mélangés avec 60 ml d’eau distillée, puis mis
en agitation pendant 15mn. Le mélange est ensuite filtré avec un papier filtre et le jus obtenu
est utilisé pour la détermination de l’acidité titrable. On prélève 5 ml de l’échantillon pour
% SR = 25 / VE
43
essai et les verser dans un bêcher et on ajoute quelques gouttes de phénolphtaléine et tout en
agitant.
On verse à l’aide d’une burette la solution de NaOH 0,1N jusqu’à l’obtention d’une couleur
rose persistante.
IV-2-3- Mode de calcul
L’acidité titrable, exprimée en milliéquivalents, est obtenue en tenant compte de la dilution
opérée, et égale à :
Avec :
AT : Acidité Titrable
V1 : volume de la NaOH versé
V0 : volume de la prise d’essai
m : masse du produit prélevé
IV-3- Dosage de la provitamine A
La provitamine A, précurseur de la vitamine A est la forme active de la vitamine A,
directement assimilable par l’organisme. Le béta-carotène est le précurseur le plus puissant
de la vitamine (Ndwula et al., 2004). Un microgramme de rétinol correspond à 6µg de béta-
carotène.
1unité international (UI) 3,33µg de rétinol
AT
44
IV-3-1- Principe
Le dosage repose sur l’extraction de la vitamine A par l’hexane, le report de la valeur de la
densité optique obtenue sur une gamme étalon de vitamine A à 450 nm préalablement
établie et la lecture de la concentration correspondante.
IV-3-2- Mode opératoire
o Préparation de l’échantillon
Environ 1g de fruit ou de légume (frais ou séché) est introduit dans un mortier. Après ajout
de 10 ml d’hexane, l’ensemble est homogénéisé. Le mélange est transféré dans une bouteille
ambrée pour prévenir la destruction par la lumière. 15 ml de l’hexane sont rajoutés, la
bouteille est agitée pendant 5 à 10 minutes. L’extrait est filtré par la suite avec un papier
filtre.
Le culot a été de nouveau traité avec 15 ml d’ hexane, la procédure est répétée pour extraire
tous pigments restants du carotène. On met ensuite tout l’extrait dans une bouteille ambrée
placée dans un réfrigérateur sombre pendant 5 minutes avant la lecture de la densité à
450nm au spectrophotométrie.
o Etablissement de la gamme étalon
Le dosage doit s’effectuer à des concentrations en vitamine A comprises entre 0,015 et 0 ,06
mg/ml. La méthode utilisée est celle de Ndwula et al., 2004, mais utilise une gamme de
concentrations en vitamine A différente . Pour ce faire, une solution mère de concentration
0,36 mg/ml est préparée à partir d’une capsule de vitamine A de 100.000UI (Ministère de la
santé publique). Par la suite, des dilutions sont faites à partir de la solution mère, pour
obtenir des concentrations de 0,015 mg/ml; 0,03 mg/ml ; 0,06 mg/ml et les densités optiques
sont lues pour chacune des concentrations obtenues,
DO= f[C], est tracé. En reportant les points de la gamme étalon sur le graphique, l’équation
de la droite linéaire peut s’écrire sous la forme D .O.450nm = a*[vitamineA] + b.
45
Tableau 13 : Gamme étalon de la provitamine A.
Concentration (mg /ml)
0,015
0,03
0,06
Absorbance à 450nm 0,078 0,317 0,680
Figure 10 : Droite d’étalonnage de provitamine A
o Lecture de la concentration des échantillons
La densité optique pour chaque extrait est reportée sur la gamme, la concentration en mg/ ml
de provitamine A de l’échantillon est ainsi obtenue.
Après la détermination de la valeur des paramètres “a” et “b”, il est possible de déduire la
teneur en provitamine A de l’extrait. Les résultats obtenus sont exprimés en µg par 100g de
matière sèche (MS).
y = 13,17x - 0,103
R² = 0,994
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0 0,02 0,04 0,06 0,08
Den
sité
op
iqu
e à
45
0n
m
Concentration en provitamine A en mg/ml
Absorbance à
450nm
Linéaire
(Absorbance à
450nm)
46
Avec :
V : volume total de l’extrait
D : facteur de dilution
m : masse de la prise d’essai
MS : matière sèche
IV-4- Dosage de la vitamine C
IV-4-1- Principe
Il est basé sur le pouvoir réducteur de la vitamine C (protocole de l’AOAC, 1991); le 2,6-
dichlorophénol – indophénol (DCPIP) permet d’oxyder la vitamine C en milieu acide.
IV-4-2- Mode opératoire
o Préparation de la solution de DCPIP 250 mg/mol
Environ 250 mg de sel de DCPIP dissous dans 250 ml d’eau distillée sont additionnées de
210 mg de NaHCO3, agités vigoureusement et après dissolution totale, on complète le
volume à 1 L avec de l’eau distillée dégazée. Le tout est conservé à l’abri de la lumière.
o Préparation d’une solution étalon de vitamine C
Une quantité de 25 mg de vitamine C dissous dans 20 ml d’acide métaphosphorique à 20
g/L. Après dissolution totale, la préparation est complétée à 100 ml avec de l’eau distillée.
Une quantité de 80ml d’une dilution 1/5 de la solution étalon est préparée, soit D cette
solution.
o Préparation de l’échantillon à doser
Dans une fiole jaugée de 50 ml et protégée par du papier aluminium, on pèse 5 g
d’échantillons fraîchement broyés ; 20 ml de solution d’acide métaphosphorique sont
ajoutés, puis on agite durant 5 min à 4°C à l’abri de la lumière. L’ensemble est centrifugé
pendant 5 min à 4°C puis filtré et le surnageant est récupéré.
47
Ensuite, 20 ml de la solution d’acide métaphosphorique sont rajoutés au culot ; la
préparation est agitée pendant 5 min à 4°C à l’abri de la lumière puis recentrifugée 5 min à
4°C. Le surnageant est récupéré et rassemblé avec le précédent.
o Dosage de la vitamine C de l’échantillon
Il s’agit d’un dosage colorimétrique.
Une aliquote de 5 ml de surnageant ainsi préparée est introduite dans un erlenmeyer, puis
additionnée de 15 ml d’acide métaphosphorique. Le dosage se fait ensuite au moyen d’une
burette avec une solution de DCPIP jusqu’à obtention d’une coloration rose persistante au
moins 30 secondes.
IV-4-2- Mode de calcul
La concentration de la solution D est donnée par la relation :
Avec :
C1 : Concentration initiale en vitamine C (mg/ml)
V1 : Volume initial de la solution à diluée (ml)
VD : Volume de la solution D (ml)
Après l’obtention de la concentration de la solution D, il est nécessaire de déterminer la
concentration de la solution DCPID versée correspondant à la concentration de la solution
D.
La teneur en vitamine C des échantillons à doser est obtenue par la suite par la formule :
Avec :
VDCPIP : Volume du DCPIP versé
CDCPIP : Concentration de la solution DCPIP
C2 : Concentration en vitamine C de l’échantillon
C1V1=CDVD
VDCPIPCDCPIP= C2V2
48
V2 : volume de la prise d’essai
V- Mesure de la capacité antioxydante
La méthode utilisée est celle de la mesure directe décrite par Serpen et al. (2007) modifiée
par Ranovona (Ranovona, 2011). Les principales méthodes d’évaluation du potentiel
antioxydant d’un produit ont été rassemblées selon leurs principes. Le 2,2-diphényl-1-
picrylhydrazyl (DPPH°) est un radical stable et coloré, qui est centré sur l’azote.
Figure 11: Structure du radical stable DPPH°
Le maximum de son absorption dans le visible se situe vers 515- 517 nm dans le méthanol et
l’éthanol. La réduction du radical par un donneur d’atome H (AH) conduit à la 2,2-diphényl-
1-picrylhydrazine incolore (DPPH-H) et au radical (A°).
Le composé à tester est ajouté à une solution de DPPH.
La méthode est basée sur la dégradation du radical DPPH. Un antioxydant aura la capacité
de donner un électron singulet au radical synthétique DPPH de coloration violette pour le
stabiliser en DPPH de coloration jaune-verte. Cette propriété permettra de mesurer la
capacité antioxydante d’échantillon en quantifiant la diminution l’absorption de la solution
de DPPH à 517nm.
49
IV-1- Mode opératoire
o Préparation de la solution de DPPH et vérification de sa stabilité et de sa
linéarité
On prépare une solution de DPPH à 10-4 mol/l (=100μM) en dissolvant 10mg de DPPH dans
250ml de méthanol et protégeant celle-ci de la lumière. Cette solution est préparée à
l’avance car la solubilisation peut être difficile.
Dans un premier temps, il est indispensable de vérifier la stabilité et la linéarité de
l’échantillon mère(DPPH). Les résultats obtenus pour chacun des échantillons analysés sont
comparés à ceux obtenus pour le trolox, pris comme référence. Il faut donc tracer une droite
de calibration du trolox.
o Préparation de la solution du trolox
Une solution mère de Trolox à 5,19 mM est préparée en dissolvant 32,5 mg de Trolox dans
25 ml de méthanol. Des solutions filles sont préparées à partir de cette solution mère. Pour
cela, des dilutions sont effectuées avec du méthanol, au 1/2, 1/4, 1/10, 1/20.
On prélève 20 μl de chaque solution fille dans un tube épendorf et on les laisse agir avec 1,7
ml de DPPH, puis le mélange est agité rapidement au vortex. La densité optique de chaque
mélange est ensuite lue au spectrophotomètre contre du méthanol comme blanc. Lors de la
première analyse, les densités optiques sont lues toutes les 2 minutes jusqu’à obtention d’un
plateau, afin de vérifier la stabilité des solutions.
o Mesure directe de la capacité antioxydante des échantillons par le radical
DPPH
Environ 20 mg de l’échantillon préalablement broyés sont pesés et mis dans un tube à essai
protégé de la lumière. Une quantité de DPPH multiple de 1,7 ml y est ajouté (exemple : 3,4
ml (2x); 5,1 ml (3x); ou 6,8 ml (4x), selon la concentration en composés antioxydants de
l’échantillon.
Si les échantillons sont riches en antioxydants, en ajoutant seulement 1,7 ml de DPPH, la
solution de DPPH va être décolorée très vite, et la valeur l’absorbance lue risque d’être hors
gamme. Le tout est agité au vortex pendant 30 secondes à t= 3min, t= 15min et t= 25min.
Après cela, le tube est centrifugé à 6000rpm pendant 2 minutes à 4°C. Pour chaque
échantillon, il doit s’écouler exactement 30 minutes entre l’ajout du DPPH dans le tube et la
lecture de la densité optique du surnageant à 517nm.
50
Le surnageant est encore transvasé dans un autre tube à essai protégé de la lumière, sa
densité optique est lue toutes les 5 minutes pendant 30 minutes, afin de vérifier sa stabilité.
V-2- Mode de calcul
Les résultats obtenus sont exprimés en μmol de Trolox équivalent par mg de matière séché
(MS). Les différents points de la gamme étalon sont reportés sur un graphique avec en
abscisse, la concentration en trolox et en ordonnée, la densité optique à 517nm. On peut
tracer la droite de régression linéaire dont l’équation est de :
On détermine après la valeur des paramètres « a » et « b » et il est possible de déduire la
concentration de trolox du mélange.
Afin d’exprimer la capacité antioxydante des échantillons en μmol de Trolox Equivalent
(T.E.) par gramme de MS, c’est nécessaire d’effectuer des séries de conversion, donnant la
formule :
Avec :
[Trolox] : Concentration en Trolox en μM
V : Volume de DPPH ajouté à l’échantillon (en litre)
Capacité antioxydante (μmol T.E. /g MS) : capacité antioxydante de l’échantillon
exprimée en μmol de T.E. /g de MS
D.O. 517nm : Densité Optique de l’échantillon à 517nm
D.O. 517nm = a * [Trolox] + b
51
a : pente de la droite de régression b : ordonnée à l’origine de la droite
Les résultats ainsi obtenus sont traités par le logiciel « stratgraphics plus »
V-3- Pertes en capacité antioxydante au cours du séchage
Des pertes quantitatives de la capacité antioxydante au cours du séchage, du stockage et lors
des préparations des échantillons étudiés sont observées. La perte est estimée par rapport à
l’échantillon frais.
La perte est calculée par la formule suivante :
Avec
P% : pertes en %
CAO : capacité antioxydante de l’échantillon frais
CAO1 : capacité antioxydante de l’échantillon à état suivant
VI- Analyses microbiologiques
VI-1- Préparation des échantillons (NF V 08 002)
Certains produits alimentaires peuvent renfermer de nombreux microbes dont certains
possèdent un redoutable pouvoir pathogène pour l’homme. Il est nécessaire de procéder à
des analyses permettant de contrôler l’absence de certains micro-organismes pathogènes ou
encore de compter les germes « tolérables » avant la mise en vente de nouveaux produits.
Les objectifs principaux des analyses sont de :
- dénombrer la Flore Aérobie Mésophile Totale ou FAMT et les levures et moisissures
contenues dans les produits.
100%1
f
f
CAO
CAOCAOP
52
- dénombrer les germes d’Escherichia Coli, indicateurs de contamination fécale.
- rechercher les microorganismes pathogènes (Salmonella).
Les résultats seront ensuite comparés aux critères microbiologiques imposés pour les
produits séchés, les possibilités d’éventuelle contamination seront ainsi identifiées.
A la sortie du séchoir, les fruits et légumes séchés sont mis dans un sachet. Les échantillons
sont broyés dans un broyeur ménager stérile afin de les homogénéiser.
Tous les matériels utilisés pour les analyses sont préalablement stérilisés et le travail se fait
en respectant les règles d’asepsie.
La solution mère est préparée à partir de 25g de broyat mis en suspension dans 225 ml
d’eau peptonée tamponnée (EPT); la solution est ensuite laissée au repos pendant 20 min.
La solution mère est diluée au 1/10 pour l’analyse.
VI-2- Préparation des milieux de culture
Les milieux de culture utilisés sont sélectifs pour chaque microorganisme.
Il s’agit du milieu Plate Count Agar (PCA) pour le dénombrement de la Flore Anaérobie
Mésophile Totale (FAMT). Pour ceux des levures et moisissures, le milieu Gélose de
Sabouraud est utilisé.
Le Tripton Bile Agar (TBX) est le milieu sélectif utilisé pour dénombrer Escherichia Coli.
Le milieu utilisé pour la recherche des Salmonelles est le milieu liquide Rappaport Vasiliadi
Soja (RVS).
La masse des milieux en poudre nécessaire doit respecter le rapport Xg de milieu /Xml de
solution. Les milieux sont pesés, mélangés sur l’agitateur jusqu’à la dissolution totale des
poudres et mis dans l’autoclave pendant 30 min. Les milieux de culture sont ensuite placés
dans un bain marie à 42°C en attendant l’ensemencement pour éviter leur solidification.
VI-3- Dilution en cascade (NF V 08 010)
Pour la dilution en cascade, 4 tubes à essais contenant chacune 9 ml de Na Cl sont utilisés.
Ensuite, 1ml de la solution mère est versé dans le premier tube, puis 1ml de ce dernier est
53
versé dans le second tube et ainsi de suite jusqu’au quatrième tube. Chaque tube est agité
rigoureusement à l’aide d’un vortex. Les dilutions obtenues correspondent à 10 -1, 10-2 et 10-3 .
VI-4- Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) (NF ISO 4833)
VI-4-1- Principe
Il consiste à déterminer les unités formant colonies par gramme d’échantillon (ufc /g) sur
gélose Plate Count Agar (PCA) après 72 heures d’incubation à 30°C.
VI-4-2- Mode opératoire
L’ensemencement en profondeur se fait à l’aide d’une micropipette stérile ; 1ml de chaque
dilution de 100 à 10-4 est prélevé avec une micropipette et transféré dans une boite de Pétri.
L’ensemencement se fait en double pour chaque dilution afin de prévenir les contaminations
qui peuvent survenir lors de l’ensemencement et d’avoir des valeurs moyennes pour le
comptage des colonies.
o Coulage du milieu
Le milieu PCA maintenu en surfusion à 45°C dans un bain-marie est coulé dans chaque
boîte de pétri à environ 2/3 du volume de la boîte (12 ml). Une technique standardisée est
suivie pour mélanger l’ensemble : en maintenant la boîte couverte sur la surface de la table,
lui faire décrire 6 cercles de 150 mm de diamètre environ, dans le sens des aiguilles d’une
montre puis 6 cercles en sens inverse, ensuite 6 allers et retours de haut en bas et 6 autres de
gauche à droite en prenant garde de ne pas faire d’éclaboussures (Bourgeois et Leveau,
1991).
o Incubation
L’incubation se fait à une température de culture optimale pour garantir le développement
des colonies sur une durée d’incubation nécessaire et suffisante. Les boîtes sont ensuite
incubées à 30°C pendant 72h.
o Comptage
Les colonies formées sont ensuite dénombrées pour les 2 boîtes de Pétri et on ne tient
compte que des boîtes qui contiennent entre 30 – 300 colonies.
54
VI-5- Dénombrement d’Escherichia coli (NF V 08 053)
VI-5-1-Principe
Le milieu Tripton Bile agar (TBX) est un milieu sélectif qui permet le développement d’E.
Coli. L’ensemencement de l’inoculum dans ce milieu permettra donc de compter les
colonies en tant que E. coli. Cette bactérie fait partie des germes indicateurs de
contamination fécale (Minor et Richard, 1998).
VI-5-2- Mode opératoire
La méthode utilisée pour l’ensemencement d’Escherichia Coli est identique à celle de la
Flore Anaérobie Mésophile Totale.
Ensemencement de l’inoculum Coulage du milieu dans la boîte de Pétri
Homogénéisation et solidification incubation à 44°C
du milieu
Figure12 : Les différentes étapes de l’ensemencement en profondeur
44
°
C
55
VI-6- Recherche des Salmonelles (V 08-052)
Salmonella sp. sont des entérobactéries qui provoquent une toxi- infection alimentaire. La
présence de ces germes traduit une contamination fécale récente ou une recontamination
après traitement. On effectue tout d’abord un enrichissement sélectif des salmonelles en
utilisant le bouillon de Rappaport-Vassiliadis. Ces derniers peuvent s'y multiplier grâce à la
présence de vert malachite et de chlorure de magnésium.
VI-6-1- Pré-enrichissement sur RAPPAPORT- VASSILIADIS
Le bouillon de Rappaport-Vassiliadis est utilisé pour l'enrichissement sélectif des
Salmonelles. Ces derniers peuvent s'y multiplier grâce à la présence de vert malachite et de
chlorure de magnésium.
VI-6-2- Culture sur Hektoen Enteric Agar
o Principe
Ce milieu solide de couleur marron rougeâtre est sélectif pour Salmonella par la présence de
sels biliaires qui suppriment la croissance de germes indésirables. Le genre Salmonella
produit des colonies bleu-vertes après incubation à 37°C pendant 24h (Larpent, 1997).
VI-7-Dénombrement des levures et moisissures (NFV08-059)
Le déroulement de l’ensemencement en profondeur pour la numération des levures et
moisissures est le même que pour celui de la FAMT mais se différencie par le milieu utilisé
qui est le Gélose de Sabouraud.
L’incubation se fait dans une étuve à 30°C pendant 5 jours avant d’énumérer les colonies
formées en appliquant le même système de calcul que pour la FAMT.
VI-8- Mode de calcul (ISO 7218, mai 1996)
Les boites contenant entre 30 et 300 colonies sont retenues. Le calcul de la concentration
bactérienne est donné par la formule suivante :
56
Avec :
n1 : Nombre de boîtes comptées à la dilution la plus faible
n2 : Nombre de boîtes comptées à la seconde dilution retenue
d : Facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages sont réalisés
(dilution la plus faible)
∑c : Nombre total de colonies sur les boites retenues
V : Volume d’essai inoculé en ml
VSM : Volume de la suspension mère
VPR : Volume du produit (ml) ou masse du produit (mg) ou surface du produit
(cm2) ayant constitué la suspension mère
VII- Analyse sensorielle
VII-1- Mode opératoire
Les tests ont été menés sur 80 individus naïfs, de différents sexes et connaissant ou non les
fruits et légumes séchés par le séchoir solaire Boara.
Les évaluations hédoniques sont effectuées pour mesurer le degré d’appréciation d’un
produit. Une échelle de catégorie à 9 points allant de « extrêmement agréable
a « extrêmement désagréable » est utilisée pour les évaluations (Watts et al., 1991).
Les échantillons sont présentés de façon monadique à chaque sujet qui exprimera son avis
sur le caractère agréable en remplissant une fiche individuelle (Annexe 4).
Les données obtenues ont été traitées par EXCEL.
57
Photo 10: Présentation des fruits et légumes séchés
.
58
58
I- Résultats du séchage
Le séchage a été effectué le mois de mai 2012.
Tableau 14 : Résultats du séchage en utilisant le séchoir solaire Boara
La durée du séjour nécessaire pour obtenir la teneur en eau minimale est variable : 22h pour
la patate douce, 38h pour la banane, 52h pour la pomme à 54h pour la tomate. La durée
totale du séchage (jour + nuit) comprend une période d’ensoleillement comprise entre 10 et
18h, période pendant laquelle le séchage est maximal durant la journée.
Tableau 15 : Températures moyennes relevées dans le séchoir au cours de la journée
Durée en h 9 à 10h15min 10h15à 12h 12h à 14h 14hà 15h 15à 16h
Température
en °C 26 45 60 48 30
La température moyenne (calculé à partir de 3 valeurs relevées) observée dans le séchoir
varie beaucoup pendant la journée. Au début de l’exposition à 9h, la température moyenne
observée est de 26°C, elle augmente au fur et à mesure, entre 10 à 12h la température
augmente à 45°C. La température est à 60°C entre midi et 14h et diminue légèrement
jusqu’à 30°C entre 15 à 16h.
Le séchoir solaire permet d’obtenir un produit bien séché (humidité < à 12%) car en plus de
la température élevée (26 à 60 °C), l’air ambiant est relativement sec d’où un pouvoir
déshydratant élevé (Kameni et al., 2002).
Echantillons Durée
d’ensoleillement (h)
Durée totale du
séjour dans le
séchoir (h)
Masse initiale
(g)
Masse
finale(g)
Pomme 16 52 1000 150
Banane 14 38 1000 130
Tomate 18 54 1500 130
Patate 10 22 1000 220
59
Figure 13 : Températures moyennes dans le séchoir Boara au cours de la journée
I-1-Calcul de rendement massique
La formule ci-dessous permet de calculer le rendement du produit
Tableau 16: Rendement massique des échantillons séchés Boara
Echantillons Pomme Banane Tomate Patate douce
Rendement% 15 13 8 22
Le rendement massique obtenu lors du séchage est entre 8 et 22%. La patate douce a le
meilleur rendement massique 22%, suivie de la pomme, la banane et la tomate avec
0
20
40
60 T
em
péra
ture
en
°C
Periode de la journée
Evolution de la température observée dans le séchoir
Boara
Temperature en °C
R =
Masse finale du produit
Masse initiale
X 100
60
respectivement 15, 13 et 8%. En général, le rendement de séchage de 10 à 15% obtenu avec
le séchoir Boara est satisfaisant.
I-2- Teneur en eau (en %) et en matière sèche (en %) des échantillons*
Le séchage de l’échantillon a été effectué à différents temps pour les deux modes de
séchage : séchage traditionnel et séchage utilisant le séchoir Boara.
Le temps de mi-séchage est défini comme la moitié du temps total nécessaire pour atteindre
la teneur en eau minimale.
Les résultats de la teneur en eau des échantillons sont présentés dans les tableaux 17 et 18
Tableau 17 : Teneurs en eau (en %) des échantillons séchés Boara*
Teneur en eau
Début d’exposition Temps mi-séchage Fin d’exposition
H% de la pomme 83,87 40 7,6
H% de la tomate 91,03 56,58 10
H% de banane 76,76 36,45 9,8
H% de la patate 66,62 35,53 8,33 *Moyenne des résultats réalisés en triple
Tableau 18 : Teneurs en eau (en %) des échantillons séchés à l’air libre *
Teneur en eau
Début d’exposition Temps mi-séchage Fin d’exposition
H% de la pomme 83,87 47 9
H% de la tomate 91,03 58,12 11
H% de banane 76,76 41,23 11,4
H% de la patate 66,62 32,2 8,6 *Moyenne des résultats réalisés en triple
Les teneurs en eau des échantillons frais sont de 91,03%, 83,87%, 76,76% et 66,62%
respectivement pour la tomate, la pomme, la banane et la patate douce. Pour la variété de la
patate douce étudiée, cette teneur en eau est plus faible comparée à celles d’autres variétés
rapportées par d’autres auteurs: 68,7% pour la variété Fotsy et 69% pour la variété Masaly
(Razafindratovo, 2006).
La teneur en eau de tous les échantillons au début de l’exposition est très élevée. Au fur et à
mesure du séchage, elle diminue progressivement jusqu’à la fin du séchage. La teneur en
61
eau finale des échantillons séchée est inférieure à 12%, ce qui correspond à la perte totale
d’eau libre (Kruh, 1992).
Le temps de séchage est différent selon l’échantillon et dépend de la teneur en eau : 18 h
d’exposition solaire pour la tomate et (H%=91,03), 16h pour la pomme et H% =83,97, 14h
pour la banane avec H%= 76,76 et la patate est la plus facile à déshydrater (10h
d’exposition) et H%=66,62. Pour un bon degré de séchage, les produits obtenus doivent
avoir une teneur en eau finale minimale de 12 à 15% (Dudez, 1996).
Séchés à l’air libre, les échantillons ont une teneur en eau finale comprise entre 8,6 et11,
4%. Les teneurs en eau au temps de mi-séchage sont de 58,12% pour la tomate, 47% pour la
pomme ,41% pour la banane et 32,2% pour la patate douce séchée. La durée de séchage de
la tomate est de 22h, la pomme pendant 20h, la banane 19h et la patate douce est de 13h
d’ensoleillement.
Les teneurs en eau finales des produits séchés par le séchoir Boara sont inferieures à celles
des échantillons séchés à l’air libre. Les durées de séchage sont plus courtes avec le séchoir
Boara. L’utilisation du séchoir Boara présente donc un double avantage.
Les teneurs en matière sèche des échantillons sont présentés dans le tableau ci-dessous :
Tableau 19 : Teneur en matière sèche (en %) des échantillons *
Echantillons Echantillons
frais
Echantillons à
temps mi-séché
Echantillons
séchée Boara
Echantillons
séchés à l’air
libre
Pomme 16,03 60 92,39 91
Banane 23,24 63,55 63,55 88,6
Patate
douce
33,38 33,38 91,67 91,4
Tomate 8,97 43,32 90 89
*Moyenne des résultats réalisés en triple
Les teneurs en matière sèche sont de 8,97 à 33,38% pour les échantillons frais et celles des
échantillons séchés par Boara sont de 63,55 à 92,39%.
I-3- Cinétique du séchage des échantillons dans le séchoir Boara
Le suivi de l’humidité de chaque échantillon permet d’obtenir les données relatives à la
cinétique de séchage.
62
Les résultats obtenus dans le tableau 20 et les figures 14 à 17 montrent la cinétique de
séchage de tous les échantillons.
Tableau 20 : Cinétique du séchage des échantillons dans le séchoir Boara*
Tomate
Début d’exposition
Temps mi-séchage
Fin d’exposition
Durée d’exposition(h)
0
9
18
Humidité % 91,03 56,58 10
Patate
Début d’exposition
Temps mi-séchage
Fin d’exposition Durée d’exposition(h) 0 5 10
Humidité % 66,62 35,53 8, 33
Banane
Début d’exposition
Temps mi-séchage
Fin d’exposition Durée d’exposition(h) 0 7 14
Humidité % 76,76 36,45 9,8
Pomme
Début d’exposition Temps mi-séchage Fin d’exposition
Durée d’exposition(h)
0 8 16
Humidité %
83,97 40 7,61
*Moyenne des résultats réalisés en triple
63
Humidité=f (temps) Humidité=f (temps)
L’eau sort progressivement de l’échantillon et au temps de mi-séchage, il reste
respectivement 38%, 46,67%, 52,37%, 52,52% pour la tomate, patate douce, banane et
pomme. La vitesse de déshydratation est la même au cours du séchage.
0
20
40
60
80
100
0 10 20
hu
mid
ité %
Durée d'exposition en h
Cinetique du séchage de la
tomate
Humidité %
0
20
40
60
80
100
0 10 20
hu
mid
ité %
Durée d’exposition en h
Cinetique du séchage de la
banane
Humidité %
0
20
40
60
80
100
0 10 20
hu
mid
ité %
Durée d'exposition en h
Cinetique du séchage de la
patate douce
Humidité %
0
20
40
60
80
100
0 10 20
hu
mid
ité %
Durée d'exposition en h
Cinetique du séchage de la
pomme
Humidité %
Figure 17 : Cinétique de séchage de
la pomme
Figure16 : Cinétique de séchage
de la patate douce
Figure 14 : Cinétique de séchage
de la tomate
Figure 15 : Cinétique de séchage
de la banane
64
I- Analyses nutritionnelles
II-1- Teneurs en sucres réducteurs
Les teneurs en sucres réducteurs des échantillons sont présentées dans le tableau 21.
Tableau 21 : Teneurs en sucres réducteurs (en g/100g) de MB des échantillons *
Echantillons Teneur en sucres réducteurs
des échantillons frais Teneur en sucres réducteurs
des produits séchés
Pomme 4,75 12
Banane 6,8 18,5
Tomate 1,8 3,7
Patate douce 2,7 8,1
*Moyenne des résultats réalisés en triple MB : Matière Brute
Les teneurs en sucres réducteurs des échantillons frais sont les suivantes : 6,8g/100g de MB
pour la banane, 4,75g pour la pomme, 2,7g pour la patate et 1,8g/100g de MB pour la
tomate. Celles des échantillons séchés sont de 18,5g, pour la banane, 12g pour la pomme,
8,1g pour la patate douce et 3,7g /100g de MB pour la tomate.
Les échantillons séchés par le séchoir Boara ont tous une teneur élevée en sucres réducteurs
par rapport aux échantillons frais. Exprimées en matière brute, les teneurs en sucres
réducteurs de la banane, de la pomme, et la patate douce séchées, sont trois fois plus grandes
que les teneurs en sucres réducteurs des fruits frais correspondants. Celle de la tomate
séchée est, dans ce cas, deux fois plus grande que la tomate fraîche.
L’augmentation de ces teneurs s’explique par la concentration des sucres qui accompagne la
perte d’eau lors du séchage des échantillons.
II-2- Acidité titrable
Les résultats de l’acidité des échantillons frais et séchés/ Boara sont consignés dans le
tableau 22.
65
Tableau 22 : Acidité titrable (en méq/100g de MB) des échantillons *
Echantillons Acidité titrable des
échantillons frais
Acidité titrable des
produits séchés
Pomme 4,32 19
Banane 2,98 14,9
Tomate 5,57 27,5
Patate douce 1,96 10,7
*Moyenne des résultats réalisés en double
L’acidité des échantillons frais est de 1,96 à 4,32 méq/100g de matière brute et celle des
échantillons séchés comprise entre 10,7 à 27,5 méq/100g de matière brute.
L’acidité ne s’évaporant pas pendant le séchage, les échantillons séchés ont une teneur
élevée en acide par rapport aux échantillons frais.
II-3- Teneurs en provitamine A
Tableau 23: Teneurs en provitamine A (en µg/100g de MS) des échantillons *
Teneur en provitamine A Pertes %
Echantillons
Frais
S.B
SA
SB
SA
Pomme 116 83 75,6 28,4% 34,83%
Banane 137 110 91 19,65% 33,68%
Tomate 1005 805,7 775,2 19,84% 22,87%
Patate
douce 1300 1136,1 1018,1 12,61% 22,69%
*moyenne des résultats réalisés en double
SB : Séchage BOARA SA : Séchage à l’air libre
Les teneurs en provitamine A trouvées pour les échantillons frais sont de : 1300 µg /100g de
MS pour la patate douce, 1005 µg/100g de MS pour la tomate, 137 µg/100g de MS pour la
banane et 116 µg/100g de MS pour la pomme. Celles des échantillons séchés sont toutes
inférieures à celles des produits frais correspondants. Sauf pour la patate, ces résultats sont
légèrement supérieurs par rapport à ceux observés dans la littérature : par exemple 840
µg/100g de MS pour une tomate mûre (Abdellatif, 2010).
Les pertes observées lors des deux modes du séchage sont plus faibles avec le séchoir
Boara : 12, 61% à 28,4% avec le séchage BOARA contre 22,6% avec le séchage à l’air libre
pour la patate douce par exemple.
66
II-4- Teneurs en vitamine C
Comme le montre le tableau 24, une diminution des teneurs en vitamines C de tous les
échantillons est notée au cours du séchage.
Tableau 24 : Teneurs en vitamine C (en mg/100g de MS) des échantillons*
Teneur en vitamine C Pertes %
Echantillons
Frais
S.B
S.A
SB
SA
Pomme 8,1 6,95 5,86 14,7% 27,66%
Banane 17,9 14,88 13,57 16,88% 24,19%
Tomate 40,97 28,91 23,75 29,44 42,02%
Patate
douce 26,33 24,56 17,59 6,73% 31,2%
*Moyenne des résultats réalisés en double
SB : Séchage BOARA SA : Séchage à l’air lib re
La baisse de la teneur en vitamine C peut être liée au brunissement non enzymatique car la
vitamine C est un substrat de la réaction de Maillard. Cette diminution est liée également à
l’oxydation par la lumière et par la chaleur.
Les pertes observées lors du séchage sont toujours plus faibles pour le séchage Boara.
Le tableau 25 récapitule les caractéristiques biochimiques des produits séchés par le séchoir
solaire Boara.
Tableau 25 : Récapitulatif des caractéristiques biochimiques des produits séchés Boara
Echantillons Pomme Banane Tomate Patate douce
Humidité % 7,6 9,8 10 8,33
Teneur en sucres
réducteurs en
g/100MB
12 18,5 3,7 8,1
Acidité titrable 19 14,9 27,5 10,7
Teneur en vit C en
mg/100g de MS
6,95 14,88 28,91 24,56
Teneur en vit A en
µg/100g de MS
83 110 805,7 1136
Vit : vitamine
67
II- Capacité antioxydante
Après vérification, la solution de DPPH est stable et linéaire, les résultats relatifs à la
stabilisation sont détaillés dans l’annexe. De même, les solutions filles de trolox sont aussi
stables donc peuvent être utilisées comme référence (Annexe 3).
Les mesures ont été faites sur les échantillons frais et sur les échantillons séchés, pour
observer les différences dues au séchage. Les résultats de la capacité antioxydante des
échantillons sont présentés dans le tableau 26 :
Tableau 26 : Capacité antioxydante (CAO) des échantillons en µmol TE/gMS*
Echantillons
CAO Frais Mi -séchés Séchés
Boara Stockés (30J) Séchés à l’air
libre
CAO de la pomme
96,6±4,64 85,4±5,17 63,8±5,62 58,7±1,82 46,2±2,77
CAO de la banane
68,2±4,16 64,5±1,72 49, 3±2,46 46,83±3,19 46,7±1,18
CAO de la
tomate 175,77±0 ,0 110,38±3,84 81,1±4,47 77,29±5,58 50,21±2,62
CAO de la
patate 17 ,5±0,56 16,0±1,3 15,7±0,75 15,3±1,07 10,2±0,72
*Moyenne ±écart-type des résultats réalisés en triple
La figure suivante montre également la capacité antioxydante des échantillons.
Figure 18 : Histogramme montrant la capacité antioxydante des échantillons
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
CAO
pomme
CAO
banane
CAO
tomate
CAO
patate
douce
ca
pa
cit
é a
nti
ox
yd
ante
Capacité antioxydante des échantillons
Frais
séchés Boara
stockés
séchés à l'a ir libre
68
Les résultats obtenus dans le tableau 26 montrent que tous les échantillons frais ont une
capacité antioxydante élevée. La tomate vient en tête (175,77 μmol TE/g MS), suivie de la
pomme (96,6 μmol TE/gMS), puis la banane (68,6 μmol TE/gMS) et la patate douce avec
(17,5 μmol TE/gMS).
Avec le séchage traditionnel, tous les échantillons ont une capacité antioxydante assez
faible : dans l’ordre décroissant, c’est la tomate qui a la teneur la plus élevée avec
50,21µmol TE/gMS, suivie de la banane 46,7µmol TE/gMS, la pomme avec 46,2µmol TE /
gMS et la patate 10,2µmol TE/g MS.
Avec le séchoir Boara, tous les échantillons présentent une capacité antioxydante plus
élevée : c’est toujours la tomate qui a la capac ité antioxydante la plus élevée (175,777µmol
TE/gMS), puis la pomme (96,6µmol TE/gMS), la banane (76,766µmol TE/gMS), et la
patate (17,5µmol TE/gMS) a la capacité antioxydante la plus faible.
L’analyse des produits secs stockés pendant 30jours à température ambiante montre que :
Les valeurs de la capacité antioxydante n’ont pratiquement pas varié au cours du stockage.
La CAO est de 81,11 µmol de TE/g pour la tomate nouvellement séchée et de 78 µmol de
TE/gMS en fin de stockage. Pour la patate, elle est de 15,3 µmol après séchage et 15,3 µmol
de TE/gMS en fin de stockage et pour la pomme, respectivement de 63,8 µmol et 58,7 µmol
de TE/gMS avant et après stockage. Ces résultats prouvent que le séchage a été correctement
effectué.
69
Tableau 27: Cinétique de la teneur en capacité antioxydante des échantillons séchés Boara*
Tomate
Début d’exposition Temps mi-séchage Fin
d’exposition
Durée d’exposition(h) 0 9 18
Humidité % 91,03 56,58 10
CAO µmol de TE 175 ,77 110, 38 81,11
Patate
Début d’exposition Temps mi-séchage Fin
d’exposition
Durée d’exposition(h) 0 5 10
Humidité % 66,62 35,53 8, 33
CAO µmol de TE 17,5 16,0 15,3
Banane
Début d’exposition Temps mi-séchage Fin
d’exposition
Durée d’exposition(h) 0 7 14
Humidité % 76,76 36,45 9,8
CAO µmol de TE 68,6 52 49,3
Pomme
Début d’exposition Temps mi-séchage Fin
d’exposition
Durée d’exposition(h) 0 8 16
Humidité % 83,97 40 7,61
CAO µmol de TE 96,6 85,4 63,8
*Moyenne des résultats réalisés en triple
70
Les courbes ci-dessous montrent le cinétique de la capacité antioxydante des échantillons
Figure 19 : Courbes montrant le cinétique de la capacité antioxydante des échantillons
Le temps du séchage influe nettement sur la teneur en capacité antioxydante totale des
échantillons. Plus le temps de séchage est long, plus la perte en CAO est grande. C’est le cas
de la tomate avec une teneur en CAO comprise entre 175,77 µmol à 81, 11 µmol TE/gMS
pendant 18h du séchage par contre la teneur en CAO de la patate douce est comprise entre
17,5 µmol et 15,3 µmolTE/gMS et la durée du séchage est de 10h.
0
10
20
30
40
50
60
70
0 10 20
hu
mid
ité H
% e
t C
AO
durée d'éxposition en h
Cinetique du séchage de la patate
douce
CAO µmol de TE
0
50
100
150
0 10 20
hu
mid
ité H
% e
t C
AO
durée d'exposition en h
Cinetique du séchage de la
pomme
humidité
CAO
0
20
40
60
80
100
0 10 20
hu
mid
ité H
% e
t C
AO
durée d'exposition en h
Cinetique du séchage de la
banane
CAO µmol de TE
0
50
100
150
200
0 10 20
hu
mid
ité H
% e
t C
AO
durée d'exposition en h
Cinetique du séchage de la
tomate
humidité
CAO
71
Tableau 28 : Représentation des pertes en capacité antioxydante lors des deux modes de
séchage *
POMME
Echantillons Teneur en CAO Pertes %
Pomme fraîche 96,6±4,64 0
Pomme mi-séchée 85,4±5,17 11,5
Pomme séchée 63,8±5,62 34,19
Pomme séchée et stockée 58,7±1,82 39,24
Pomme séchée à l’air libre 46,2±2,77 52,18
BANANE
Banane fraîche 68,2±4,16 0
Banane mi-séchée 64,5±1,72 5,49
Banane séchée 49, 3±2,46 27,78
Banane séchée et stockée 46,83±3,19 29,09
Banane séchée à l’air libre 46,7±1,18 31,48
TOMATE
Tomate fraîche 175,77±0 ,0 0
Tomate mi-séchée 110,38±3,84 37,19
Tomate séchée 81,11±4,47 53,85
Tomate séchée et stockée 77,29±5,58 56,02
Tomate séchée à l’air libre 50,21±2,62 71,43
PATATE
Patate fraîche 17 ,5±0,56 0
Patate mi-séchée 16,0±1,32 8,74
Patate séchée 15,7±0,75 10,26
Patate séchée et stockée 15,3±1,07 12,34
Patate séchée à l’air libre 10,2±0,72 41,51
*Moyenne ±écart-type des résultats réalisés en triple
Les pertes enregistrées avec le séchage traditionnel sont très importantes, 71,41% pour la
tomate, suivie de la pomme avec 52,8%, la banane avec 31% et la patate douce est de 41%.
Par contre, les pertes avec le séchoir Boara sont de l’ordre de : en tête la tomate avec 53%,
suivie de la pomme avec 34%, la banane avec 29% et la patate douce 10%.
La teneur en CAO de fruits et légumes est différente selon les espèces, le mode de séchage
et le temps d’exposition solaire.
72
III- Analyses microbiologiques
L’aptitude d’un aliment à être consommable ou non est conditionnée par les résultats de s
analyses microbiologiques.
Les résultats des analyses ainsi que les critères microbiologiques de référence permettant de
conclure sur l’innocuité des produits sont résumés dans les tableaux suivants.
Tableau 29 : Concentrations en germes des échantillons séchés*
Germes
Pomme
Banane
Tomate
Patate
douce
Critères microbiologiques
de référence
(DLEAA, 2009)
FAMT
(flore
aérobie
mésophile
totale)
1,2.10 3
UFC/g
1,3.102UFC/g
1,8.103UFC/g
1,7.103UFC/g
1,0.104UFC/g
pour la pomme et la banane séchée ; 1,0.10
5UFC/g
pour la tomate et la patate douce séchée
Escherichia
coli
Absence/g
Absence/g
Absence/g
Absence/g
102/g
Salmonella
sp.
Absence dans 25g
Absence dans 25g
Absence dans 25g
Absence dans 25g
Absence dans 25g
Levures et
moisissures
5.101
‹1
7.101
‹1
5,0. 103
*Moyenne des résultats réalisés en double UFC : Unité Formant une Colonie
Les produits analysés contiennent tous des FAMT : 1,2.103 UFC/g, 1,3.103 UFC /g, 1,8.103
et 1,7.103 respectivement pour la pomme, la banane, la tomate et la patate douce mais à des
concentrations inférieures aux critères microbiologiques de référence.
Les échantillons contiennent tous des levures et des moisissures de 7.101, 5.101
respectivement pour la tomate, la pomme et < 1 pour la banane et la patate douce ; ces
concentrations sont négligeables par rapport aux critères microbiologiques de référence.
Les FAMT ainsi que les levures et moisissures font partis des germes d’altération.
73
E. coli est absent dans tous les produits séchés analysés. Cela témoigne de la salubrité des
produits et la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiènes tout au long de la production.
Salmonella, une bactérie pathogène est absente dans les tous les produits finis.
Puisque les concentrations des bactéries sont inférieures aux critères microbiologiques dans
le cas des 4 produits, cela permet de conclure que les fruits et légumes séchés sont
microbiologiquement satisfaisants.
IV- Analyse sensorielle
L’appréciation globale de chaque échantillon est réalisée à partir des moyennes de note des
sujets.
Une note égale à 5 signifie l’indifférence par rapport au produit, c'est-à-dire que le sujet
trouve le produit ni agréable ni désagréable. Une note supérieure à 5 qualifie une
appréciation du produit.
Les appréciations globales des produits séchés Boara données par le jury sont
présentées dans le tableau 30 :
Tableau 30 : Moyenne de l’appréciation globale des produits séchés Boara
Echantillons %Note 5 %note= 5 %Note5
Pomme 31 18 51
Banane 2 5 93
Tomate 48 25 27
Patate douce 16 15 69
Ces pourcentages figurent sous forme d’histogrammes dans la figure 20 ci après.
74
Figure 20 : Appréciation globale des échantillons
Concernant l’appréciation globale du produit. 93% des membres du jury donnent une note
supérieure à 5 pour la banane séchée, 69% pour la patate douce, 51% pour la pomme et
seulement 27% pour la tomate séchée.
0
20
40
60
80
100
Pomme Banane Tomate Patate douce
Degré d'appréciation globale des produits
séchés
Note ˂5
Note=5
Note˃5
0
75
Les résultats obtenus dans cette étude montrent que le séchage avec le séchoir Boara
peut être utilisé de façon satisfaisante comme méthode de conservation des fruits et légumes.
Il a pu être observé qu’avec le séchoir Boara, les résultats du séchage sont meilleurs qu’avec
un séchage solaire traditionnel. D’une part les teneurs en eau minimales sont plus faibles,
d’autre part les durées de séchage sont plus courtes.
Les résultats d’analyses biochimiques montrent que les produits séchés obtenus ont
une teneur en sucres et en acides titrables plus élevées par rapport aux produits frais.
Les deux modes de séchage provoquent par ailleurs une baisse de la teneur en
vitamine (A et C) et de la capacité antioxydante (CAO). Toutefois, les vitamines et la CAO
sont mieux préservées avec le séchoir BOARA qu’avec le séchage solaire direct.
Les résultats de l’analyse microbiologique montrent que les produits séchés BOARA
ont une qualité microbiologique satisfaisante.
Une analyse hédonique simple menée sur un jury de 80 personnes a permis de
déterminer le degré d’appréciation de chaque produit séché Boara.
L’étude de la qualité alimentaire des produits séchés n’est cependant pas terminée, pour la
compléter, nous suggérons de :
mener des expériences de séchage sur d’autres fruits et légumes
déterminer les valeurs nutritionnelles des fruits et légumes séchés
étudier des moyens pour limiter les pertes en vitamines (A et C)
améliorer la couleur des fruits séchés par l’utilisation de glycérol ou de sucres avant
le séchage
déterminer et évaluer les caractéristiques organoleptiques de chaque produit en
identifiant les descripteurs dominants.
0
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lxxxv
i
Annexe 1 : Réactifs utilisés lors de la détermination de la teneur en sucres réducteurs
- Solution de CARREZ I : 21,1g d’acétate de zinc Zn(CH3COO) 2.2H2O et 3g
d’acétique glacial, ramené à 1000ml avec l’eau distillée.
- Solution CARREZ II : 10,6g de ferrocyanure de potassium K4 (Fe(CH6)).3H2O,
ramené à 100ml avec de l’eau distillée.
- Solution A : solution de sulfate de cuivre 40g/l.
- Solution B : 150g de soude (NaOH) ,200g de tartrate de potassium et de sodium,
ramené à 1000ml avec de l’eau distillée.
- Liqueur de Fehling : mélange de 40ml de la solution A, 40ml de la solution B, 20ml
de ferrocyanure de potassium.
Annexe 2 : Stabilité et linéarité de la solution de DPPH
Lors de la première analyse, la stabilité et la linéarité de la solution de DPPH ont été
vérifiées pour s’assurer que la solution de DPPH peut encore être utilisée pour les analyses.
Pour cela, des courbes de stabilités ont été tracées : Absorbances DPPH= f (temps) et une
droite de calibration a aussi été tracée : Absorbance = f ([DPPH]).
Absorbances à 517 nm des solutions filles de DPPH en fonction du temps
Temps
(min)
Concentration des solutions de DPPH en µmol
100 50 25 10 5
0 1,080 0,573 0,159 0,051 0,046
10 1,078 0,572 0,152 0,045 0,044
20 1,086 0,572 0,148 0,042 0,043
30 1,090 0,574 0,146 0,039 0,043
40 1,093 0,576 0,143 0,036 0,042
50 1,096 0,577 0,143 0,036 0,042
60 1 ,096 0,577 0,143 0,036 0,042
Figure 21: Courbes de stabilité de la solution de DPPH
Absorbances DPPH = f (temps)
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
0 20 40 60 Ab
sorb
ance
DP
PH
à 5
17
nm
temps (min)
1 0,5 0,25 0,1 0,05
Figure 22 : Droite de calibration de la solution de DPPH Absorbance = f ([DPPH])
Les courbes de stabilité montrent que la solution de DPPH est suffisamment stable pour
pouvoir être utilisée pendant une heure sans qu’elle se détériore. La droite de calibration
montre aussi que les solutions filles de DPPH donnent une courbe linéaire avec un R2
supérieur à 0,98. Cela signifie que l’absorbance de la solution est bien proportionnelle à la
concentration de radicaux libres de DPPH dans la solution mesurée.
y = 0,0123x - 0,0632 R² = 0,9850
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 Ab
sorb
ance
mo
yen
ne
à 51
7 n
m
Concentration solutions DPPH (µM)
Annexe 3 : Stabilité des solutions filles de Trolox
La stabilité des solutions filles de Trolox préparées pour la gamme étalon a été vérifiée lors
de la première analyse. Pour cela, l’absorbance des différentes solutions a été mesurée toutes
les 2 minutes, et les résultats sont présentés dans le tableau suivant.
Temps (min)
Concentration des solutions filles de trolox en µmol
60,4 30,2 15,1 6 3
0 0,37 0,512 0,760 0,966 1,024
2 0,35 0,489 0,752 0,952 1,011 4 0,34 0,475 0,744 0,945 1,005
6 0,34 0,472 0,737 0,938 0,987 8 0,34 0,467 0,732 0,933 0,989
10 0,34 0,465 0,727 0,926 0,982
12 0 ,33 0,460 0,724 0,920 0,974
Figure 23 : Courbes de stabilité des solutions filles de Trolox Absorbance = f (temps)
Les courbes présentées sur cette figure montrent que les solutions filles de Trolox sont
stables au cours du temps et qu’elles peuvent effectivement servir de référence pour la
mesure de la capacité antioxydante des échantillons.
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
0 5 10 15
Ab
sorb
ance
à 5
17 n
m
temps (min)
dil 1
dil 1/2
dil 1/4
dil 1/10
dil 1/20
Figure 24 : Droite de calibration de la solution de DPPH Absorbance = f ([trolox])
La droite de calibration montre aussi que les solutions filles de trolox donnent une courbe
linéaire avec un R2 supérieur à 0,99.
y = -0,0167x + 1,0220
R² = 0,9935
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0
Ab
sorb
an
ce m
oy
en
ne
à 5
17
nm
Concentration en Trolox dans le mélange (µM)
Annexe 4 : Fiche individuelle pour l’épreuve hédonique
Questionnaire pour l’épreuve hédonique des fruits et légumes séchés
Nom et prénoms :
Sexe : Féminin Masculin
Evaluation hédonique
ACCEPTABILITE GLOBALE DU PRODUIT
Code de l’échantillon
9. Extrêmement agréable
8. Très agréable
7. Agréable
6. Un peu agréable
5. Ni agréable, ni désagréable
4. Un peu désagréable
3. Désagréable
2. Très désagréable
1. Extrêmement désagréable
MERCI DE VOTRE PARTICIPATION
Title: “Study of the drying methods of fruits and vegetables using the Boara solar dryer and
food quality products obtained”
Author: Sitraka Niaina ANDRIANOELY
Advisors: Dr Valérie RAZAFINDRATOVO and Pr Charlotte RALISON
Abstract:
A study was conducted on how the drying of some fruits (apples and bananas) and
vegetables (tomatoes) and tubers (sweet potato) using the Boara solar dryer.
It aims at comparing the advantage of the Boara dryer compared to solar drying performed
outdoors traditionally used producers.
It allowed to determine the parameters of the two process of drying final durations,
temperatures and moistures.
The evolution in the antioxydant capacity and the level of vitamins (A and C) of some fruits,
vegetables and tubers (apples, banana, sweet potato and tomato) during drying were
followed.
The dried products using Boara dryer present lower humidity than those dried in the open air
and drying times are shorter: 7, 6% for apple, 8, 3% for sweet potato, 9, 8% for banana and
10% for tomato.
Using the Boara dryer also allowed better preservation of vitamins (A and C) and the
antioxydant capacity of the studied samples.
Microbiological analysis of dried products displayed satisfactory microbiological quality
and sensory analysis displayed good product acceptability.
The Boara dryer improved drying times and provides products of good quality foods.
Keywords: drying, Boara dryer, fruits, vegetables, vitamins
Auteur : ANDRIANOELY Sitraka Niaina
Titre : « Etude de modalités de séchage de fruits et légumes en utilisant le séchoir solaire
Boara et qualité alimentaire des produits obtenus »
Encadreurs: Dr. Valérie RAZAFINDRATOVO et Pr. Charlotte RALISON
Résumé :
Une étude a été menée sur les modalités de séchage de quelques fruits (pomme et
banane) et légumes (tomate) et tubercule (patate douce) au moyen du séchoir solaire
BOARA.
Son but est de comparer l’avantage du séchoir Boara par rapport au séchage solaire réalisé à
l’air libre traditionnellement utilisé par les producteurs.
Elle a permis de déterminer les paramètres des deux modes de séchage : durées,
températures et humidités finales.
Les évolutions de la capacité antioxydante et des teneurs en vitamines (A et C) de quelques
fruits, légumes et tubercules (pomme, banane, patate douce et tomate) au cours du séchage
ont été suivies.
Les produits séchés avec le séchoir BOARA ont des humidités finales plus faibles que ceux
séchés à l’air libre et les durées de séchage sont plus courtes : 7,6% pour la pomme, 8,33%
pour la patate douce, 9,8% pour la banane et l0% pour la tomate.
L’utilisation du séchoir BOARA permet par ailleurs une meilleure préservation des
vitamines (A et C) et de la capacité antioxydante des échantillons étudiés.
Les analyses microbiologiques des produits séchés ont montré une qualité microbiologique
satisfaisante et l’analyse sensorielle a montré une bonne acceptabilité des produits.
Le séchoir BOARA améliore la durée de séchage et permet d’obtenir des produits de bonne
qualité alimentaire.
Mots clés : séchage, séchoir Boara, fruits, légumes, vitamines.