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Pr éfaces de Pierre Hermé et de Christophe Michalak50 PÂTISSERIES EXCEPTIONNELLES À FAIRE CHEZ VOUS�!

4 niveaux

de difficulté

Des pas à pas

illustrés

LEÇONS DE GOURMANDISE par SÉBASTIEN BOUILLET

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TLEÇONS DE GOURMANDISE par SÉBASTIEN BOUILLET

RELIGIEUSE, MILLEFEUILLE, BABA AU RHUM, TARTE AU CITRON MERINGUÉE, MACARONS… VOUS AVEZ TOUJOURS RÊVÉ DE SAVOIR RÉALISER VOUS-MÊME CES DÉLICIEUX DESSERTS ?

C’est désormais possible avec cet ouvrage qui vous accompagne dans la réalisation de 50 pâtisseries vraiment bluff antes.

• Découvrez les grands classiques de la pâtisserie par Sébastien Bouillet ainsi que ses créations originales.• Retrouvez un cahier pratique avec 13 techniques photographiées en pas à pas.

Vous pourrez progresser à votre rythme et devenir pro en pâtisseriegrâce au classement en 4 niveaux de diffi culté.

SÉBASTIEN BOUILLET Après un parcours dans les plus prestigieuses pâtisseries françaises, Sébastien Bouillet décide de reprendre l’entreprise familiale en 2000. Il insuffl e un souffl e nouveau dans la Maison Bouillet dès son arrivée en proposant des pâtisseries et des chocolats qui allient tradition et créativité. Sébastien a à cœur de transmettre son savoir-faire au grand public dans son école de pâtisserie «�Gâteau-École�», où l’on peut confectionner et déguster les recettes qui font la réputation de la Maison Bouillet.

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Introduction

Les livres, une véritable passion ! Je les croque, les dévore version sucrée ou salée… Au fi l des pages, ils suscitent de l’émotion, permettent de créer du lien, d’apprendre et de transmettre. Autant de valeurs qui me sont chères et que je retrouve au quotidien dans mon métier.

La pâtisserie, j’y suis tombé tout petit. Une passion transmise par mes parents qui, avec exi-gence et rigueur, ont fait de la pâtisserie familiale à Lyon le rendez-vous incontournable de tous les gourmands. Je leur dois le goût des belles choses, l’envie de donner du plaisir et de partager, le courage de ne jamais baisser les bras… Ils sont le socle de cet enfant gâteau qui est resté ancré au fond de moi. En 2000, ils me confi ent les rênes de la pâtisserie. Un gage de confi ance qui me permet de développer des créations originales, modernes et colorées. J’aime m’approprier les tendances pour mieux les détourner. Fruit d’un voyage, de mes expériences japonaises, d’une rencontre, d’un coup de cœur autour d’un produit, mon tra-vail est basé avant tout sur l’harmonie du Bon et du Beau. Élégance, douceur, gourmandise et émotion au service du goût…

Ce premier livre n’a pas pour but de reproduire ce que je fais au quotidien, mais de vous faire partager mon univers en le mettant à la portée de chacun. J’ai choisi à travers ses 50 recettes de vous proposer des leçons de gourmandise. Vous y retrouvez des classiques auxquels j’ajoute une touche de modernité pour les redécouvrir, mais aussi des créations plus originales. Madeleines au miel, Baba mojito en verrine, St-Hô ! caramel au beurre salé, Crème d’ange banane-coco, Entremets chocolat pétillant ou Paris-Brest, les recettes sont classées par niveau de diffi culté. Vous y apprenez les bons gestes grâce à des pas à pas illustrés, des astuces. La pâtisserie demande de la rigueur, mais tout devient simple lorsque c’est correctement expliqué. Mon but est de vous donner les clés pour maîtriser les bases et pour vous approprier ces recettes, souvent considérées comme inaccessibles. À travers ces leçons, je souhaite avant tout vous accompagner en vous faisant progresser, tout en pre-nant du plaisir.

Alors, suivez-moi et laissez-vous séduire par la gourmandise…

Sébastien Bouillet


SommairePâtissez « « 46

Tiramisu 48

Pain d’épice 50

Verrines Baux-de-Provence 52

Crème d’ange banane et coco 54

Entremets chocolatpétillant 58

Baba au rhum 60

Baba mojito en verrine 64

Guimauve à la vanille 66

Caramels bonbons 68

Tarte praline 70

Tarte briochée à la crème brûlée 72

Tarte chocolat, banane et passion 74

Vacherin vanille-framboise 76

Roulé fraises façon japonaise 78

Pâtissez « 16

Madeleines au miel 18

Financiers sans gluten 20

Tarte pistaches, poires et pomelos 22

Cake citron 24

Cake aux fruits 26

Riz au lait 28

Flan gourmand 30

Tarte clafoutis aux cerises 32

Mon gâteau au chocolat 34

Moelleux au chocolat 38

Mon chocolat chaud 40

Truff es au chocolat 42

Pâte à tartiner 44

12


Pâtissez ««« 82

Cheesecake 84

Millefeuille 88

Galette des rois 90

Paris-Brest 92

Éclair au chocolat 96

Tarte pistache, mangue et jasmin 98

Tarte au citron 102

Tarte aux marrons et aux cassis 104

Entremets de Pâques au chocolat et au caramel 108

Charlotte à la framboise 110

Croq’lait 114

Boule surprise 116

Tablette pétillante 120

Pâtissez «««« 122

Macarons 124

Maca’Lyon 126

Macaronade 128

Religieuse marron-mandarine 130

Fraisier 134

Tablette fourrée 136

Le B citron 138

St-Ho caramel au beurre salé 140

Forêt-noire de Noël 144

Celebration cake « Fête des mères » 148

Recettes de base 150

Cahier pratique 160

Gabarits 184

Lexique 188

Table des matières 190

13


54

pâtissez * *

Le coulis de bananeÉpluchez et découpez les bananes en rondelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre et versez le sucre en poudre. Ajoutez les bananes et laissez compoter environ 5 minutes, jusqu’à ce que les bananes soient tendres. Mettez la purée ainsi obtenue dans des moules à glaçons. Placez-les au congélateur pour les faire durcir. Démoulez au moment d’utiliser.

La mousse d’angeFaites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 20 minutes. Dans une casserole, faites chauff er la crème de coco et les 80 g de crème liquide. Ajoutez la Sauceline et portez le tout à ébullition. Incorporez alors la gélatine égouttée. Laissez refroidir autour de 35 °C. Montez les 110 g de crème liquide bien froide en crème fouettée très souple à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Montez les blancs d’œufs en neige également très souple avec le sucre. La sou-plesse de la crème et des blancs montés est importante pour la texture aérienne de la mousse. Mélangez délicatement la base crème de coco-Sauceline avec la crème fouet-tée, puis incorporez les blancs montés.

Le montage Remplissez des cercles individuels (des verrines ou des ramequins) de mousse à mi-hauteur. Placez au centre un glaçon de coulis de banane, puis recouvrez de mousse. Réservez au frais pendant 3 ou 4 heures au moins, jusqu’au moment de servir. Dégustez bien frais.

Pour le coulis de banane150 g de bananes fraîches 30 g de beurre30 g de sucre en poudre

Pour la mousse d’ange1 feuille de gélatine185 g de crème de coco 80 g de crème liquide entière30 g de Sauceline110 g de crème liquide entière bien froide90 g de blancs d’œufs (3 blancs d’œufs)20 g de sucre en poudre

Crème d’ange banane et coco

—Préparation�: 30 minutes

Cuisson�: 10 minutesRepos�: 5 ou 6 heures


70

pâtissez * *

La garniture aux pralinesPréparez votre garniture aux pralines la veille ou plusieurs jours à l’avance.Faites bouillir la crème, puis versez-la sur les pralines concassées. Laissez fondre 5 minutes, puis remuez. Ajoutez le colorant rouge et mélangez bien. Réservez au réfrigérateur.

La pâte sucréeMettez la pâte d’amandes dans la cuve du batteur et malaxez-la pour la détendre, puis ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés. Malaxez jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans grains. Ajoutez ensuite le sucre glace, puis l’œuf. Enfi n, incorporez rapidement la farine tamisée, sans trop lais-ser tourner la pâte pour qu’elle reste bien souple. Formez un carré de pâte de 5 cm de hauteur, sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner de corps (résistance, élasticité), puis enveloppez-le de fi lm alimentaire avant de le pla-cer au réfrigérateur.

Le montageÉtalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ. Enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et déposez-la délicatement dans un moule à tarte de 22 cm de dia-mètre. Accompagnez la pâte dans le fond du moule et faites descendre légère-ment la pâte contre les bords, mais sans trop l’enfoncer sinon les bords seront trop hauts (voir le pas à pas page 162). Avec la paume de la main, appuyez la pâte sur le bord du moule afi n de la couper. Préchauff ez le four à 170 °C, puis faites cuire la pâte seule à 160 °C pendant 10 minutes. Piquez ensuite le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette, puis remettez-la à cuire 5 à 8 minutes (selon le four) pour obtenir une belle couleur dorée rousse. Versez la garniture aux pralines sur la pâte cuite refroidie, jusqu’aux bords de celle-ci. Puis faites à nouveau cuire au four à 175 °C pendant 13 minutes.

—Le secret du chef

Pour avoir une pâte à tarte bien cuite et croustillante, n’ayez pas peur de bien

cuire le fond de tarte avant de verser la garniture aux pralines par-dessus. Une

fois le fond de la tarte garni, il ne cuira pas davantage, même avec les 13 mi-

nutes de cuisson s upplémentaires. Conservez cette tarte dans un endroit s ec,

mais pas au r éfrigérateur.

Pour la garniture aux pralines100 g de crème liquide entière100 g de pralines rouges concassées1 pointe de colorant rouge

Pour la pâte sucrée40 g de pâte d’amandes 50 à 65 % de fruits65 g de beurre2 g de sel (1 pincée)15 g de sucre glace20 g d’œuf (½ œuf)120 g de farine T55

Tarte praline

—Préparation�: 25 minutes

Cuisson�: 30 minutesRepos�: 1 nuit au minimum


84

pâtissez * * *

Le biscuitTamisez le sucre glace. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine ensemble. Dans un robot ou à l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Versez petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés, en mélangeant en même temps délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 8 et formez 2 disques de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauff ez le four à 210 °C, enfournez le biscuit et baissez la température à 170 °C. Laissez cuire de 15 à 17 minutes.

Le croustillantDans une casserole ou au four à micro-ondes, faites fondre le gianduja. Concassez les spéculoos. Mélangez le praliné avec le gianduja et incorporez les miettes de spéculoos. Étalez cette pâte au fond d’un cercle de 16 cm de dia-mètre posé sur une feuille de papier cuisson. Déposez par-dessus un disque de biscuit refroidi. Réservez au réfrigérateur.

Le coulisMélangez tous les fruits ensemble et chauff ez à 60 °C ( jusqu’à ce que ça com-mence à fumer). Ajoutez le sucre et la pectine, puis mélangez énergiquement pour éviter la formation de grains. Mixez et fi ltrez, puis remettez dans la casse-role et portez le tout à ébullition. Ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Laissez refroidir afi n que le coulis épaississe un peu. Prenez le cercle conte-nant le croustillant et le biscuit. Versez le coulis par-dessus et recouvrez du deuxième biscuit. Si le coulis est trop liquide, faites prendre au froid avant de placer le deuxième biscuit. Puis faites prendre le tout au congélateur.

La mousse cheesecakeFaites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 20 minutes avant l’utilisation (si la température ambiante est trop éle-vée, placez le bol au réfrigérateur). Préparez une pâte à bombe�: faites cuire l’eau et le sucre à 118 °C. Pendant ce temps, placez les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et fouettez un peu. Quand le sucre est cuit, versez-le sur les jaunes d’œufs et faites monter immédiatement à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'une texture «�ruban�». Arrêtez le batteur. Mélangez le cream cheese avec les zestes de citron et faites-le tiédir à 25-30 °C pour l’assouplir. Montez la crème en chantilly de texture souple. Dans une petite casserole ou au four à micro-ondes (quelques secondes suffi sent), faites fondre à feu très doux la gélatine égouttée. Attention, elle brûle très vite. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de cream cheese. Mélangez, puis incorporez au reste de cream cheese et mélangez. À l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement la pâte à bombe, puis la crème fouettée.

Le montagePlacez un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez une bande de papier cuisson de 58 cm de long et de 4,5 cm de haut. Placez-la contre la paroi intérieure du cercle. Dis-posez le disque de croustillant-biscuit-coulis au fond, bien au centre. Garnis-sez de mousse cheesecake jusqu’en haut du cercle. Faites prendre au congélateur. Environ 2 ou 3 heures avant la dégustation, sortez le cheesecake , retirez le cercle puis la bande de papier et placez-le au frais.

Pour le biscuit40 g de sucre glace50 g de poudre d’amandes10 g de farine T5560 g de blancs d’œufs (2 blancs d’œufs)15 g de sucre en poudre

Pour le croustillant50 g de gianduja100 g de spéculoos35 g de praliné aux amandes

Pour le coulis120 g de fruits rouges (cassis, griottes, framboises) surgelés40 g de framboises fraîches30 g de sucre en poudre5 g de pectine NH5 ml de jus de citron

Pour la mousse cheesecake2 feuilles de gélatine 14 ml d’eau50 g de sucre en poudre30 g de jaunes d’œufs (1 ou 2 jaunes)150 g de cream cheese (type Philadelphia ou St-Môret)3 zestes de citron jaune non traité180 g de crème entière liquide

Cheesecake —

Préparation�: 55 minutesCuisson�: 30 minutes

Repos�: 15 minutes + 5 heures


92

Pour le craquelin30 g de beurre 30 g de sucre en poudre ou de cassonade40 g de farine T55

Pour la pâte à choux100 g de farine2 g de sel (1 pincée)5 g de sucre en poudre (2 pincées)80 g de beurre180 g d’œuf100 g d’eau80 g de lait

Pour le praliné aux noisettes100 g de sucre en poudre100 g de noisettes

Pour la crème pâtissière200 g de lait10 g de beurre1 gousse de vanille50 g de sucre en poudre20 g de farine T5550 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

Pour la mousseline au praliné90 g beurre mou55 g praliné aux noisettes135 g pâte de noisettes145 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)

Le craquelinRéalisez le craquelin comme dans la recette de l’éclair au chocolat page 96.Étalez cette pâte le plus fi nement possible entre deux feuilles de papier cuis-son. Placez au frais, puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Conservez-les au frais pour pouvoir les décoller au moment de les utiliser.

La pâte à chouxRéalisez la pâte à choux comme dans la recette de base page 154 et versez-la dans une poche munie d’une douille n° 12.Sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’un crayon, tracez une ligne de 24 cm et faites une marque tous les 4 cm. À l’aide d’un compas, formez des cercles. Posez le compas entre deux marques et tracez un cercle qui touche les marques et la troisième, continuez pour former 6 cercles de 4 cm de diamètre qui se touchent (voir le gabarit page 185), puis retournez la feuille de papier cuisson sur une plaque. Formez des boules de pâte à choux jusqu’aux traces de crayon. Déposez un disque de craquelin sur chacun des choux. Préchauff ez le four à 190 °C et faites cuire à 165 °C pendant 30 minutes. Contrôlez la cuisson des choux avant de les sortir du four ; ils doivent avoir une belle couleur uniforme et être bien secs. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Le praliné aux noisettesRéalisez le praliné aux noisettes comme indiqué dans la recette de base page 158.

La crème pâtissièreRéalisez la crème pâtissière comme indiqué dans la recette de base page 156. Placez du fi lm alimentaire au contact de la crème et faites-la ensuite refroidir au réfrigérateur.

La mousseline au pralinéDans le bol du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre en pommade. Ajou-tez le praliné et la pâte de noisettes. Veillez à ce que le mélange soit bien homo-gène. Raclez les bords du batteur régulièrement si nécessaire. Lissez la crème pâtissière et réchauff ez-la à 35 °C. Ajoutez-la dans le batteur et faites monter.

Le montage Découpez le Paris-Brest dans l’épaisseur (deux tiers par la base). Garnissez la base des choux de mousseline au praliné. Placez un glaçon de praliné aux noi-settes au centre de chacun des choux, puis formez une rosace de mousseline au praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée ou lisse. Replacez le chapeau. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

pâtissez * * *

Paris-Brest

—Préparation�: 1 heure

20 minutesCuisson�: 1 heure


104

pâtissez * * *

La compotée de cassisMélangez un tiers du sucre avec la pectine NH. Faites chauff er la purée de cas-sis avec le reste de sucre et le glucose. Versez une partie de la purée chaude sur le mélange sucre-pectine et mélangez énergiquement afi n qu’il n’y ait pas de grains. Réintégrez ce mélange au reste de purée et portez le tout à ébullition. Réduisez un peu la puissance du feu pour éviter les éclaboussures et faites cuire 2 minutes en remuant régulièrement (il n’est pas nécessaire de rester constamment devant). Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir en mélangeant souvent pour éviter la formation d’une croûte en surface.

La crème ChantillyMélangez tous les ingrédients ensemble dans la cuve du batteur, ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille et fouettez pour monter en chantilly.

Le biscuit au cassisDans une casserole (attention choisissez une grande casserole, car cela risque de mousser), faites fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, mélangez régu-lièrement afi n que le petit-lait ne brûle pas au fond de la casserole. Quand le beurre atteint un aspect translucide et qu’il commence à prendre une légère couleur noisette, retirez du feu et laissez refroidir. Mélangez toutes les poudres ensemble, puis ajoutez les blancs d’œufs et la purée de cassis. Mélangez puis ajoutez le beurre noisette à température ambiante.Versez la pâte à biscuit dans un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou dans un moule en silicone). Préchauf-fez le four à 200 °C et faites cuire à 170 °C pendant 12 à 15 minutes. Le temps de cuisson dépend du four�: la pâte doit avoir une légère coloration. Sortez du four et laissez refroidir dans le cercle.

La garniture au marronMalaxez le beurre en pommade, puis ajoutez la pâte de marrons petit à petit, tout en raclant bien les bords afi n d’avoir un mélange bien homogène. Incor-porez ensuite la crème de marrons au batteur. Remplissez de cette pâte une poche munie d’une douille «�vermicelle�».

Le montageVersez la compotée de cassis sur le fond de pâte sucrée cuit, puis déposez le biscuit au cassis par-dessus. Recouvrez de chantilly et lissez légèrement à l’aide d’une spatule pour obtenir une surface un peu bombée au centre. Recou-vrez ensuite la tarte de garniture au marron.

Le décorSi vous le souhaitez, vous pouvez décorer avec de petites meringues comme sur la tarte au citron (voir recette page 102), quelques myrtilles et bien encore du marron confi t.

—Astuce

Conservez la gousse de vanille grattée : elle pourra vous s ervir pour r éaliser une

infusion ou pour parfumer une crème.

Pour la pâte sucrée1 pâte sucrée (recette de base page 152)

Pour la compotée de cassis30 g de sucre en poudre5 g de pectine NH120 g de purée de cassis 30 g de sirop de glucose

Pour la crème Chantilly160 ml de crème liquide entière40 g de mascarpone10 g de sucre en poudre½ gousse de vanille

Pour le biscuit au cassis25 g de beurre45 g de sucre glace15 g de poudre d’amandes brute ou blanche20 g de farine T5550 g de blancs d’œufs (2 blancs d’œufs)15 g de purée de cassis

Pour la garniture au marron30 g de beurre mou 200 g de pâte de marrons70 g de crème de marrons

Tarte aux

marrons et aux cassis

—1 cercle de 18 ou

20 cm de diamètrePréparation�: 1 heureCuisson�: 40 minutes

Repos�: 30 minutes


144

Le biscuit au chocolatDans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le refroidir. Placez la pâte d’amandes dans le bol d’un batteur avec la feuille et ajoutez le sucre. Mélangez bien en veillant à ne pas laisser de grains. Ajoutez les œufs battus petit à petit. Raclez régulièrement avec une maryse pour que la pâte soit bien homogène. Laissez monter. Tamisez la farine avec le cacao en poudre, puis versez-les en pluie sur le mélange monté et mélangez à l’aide d’une maryse. Mélangez un peu de cette pâte au beurre fondu, puis reversez le tout dans la pâte et mélangez. Étalez le biscuit bien régulièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 170 °C pendant 6 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

La compotée de griottesFaites chauff er la purée de griottes et les griottes ensemble. Mélangez le sucre avec la pectine et versez le tout sur la purée chaude. Mélangez (attention, la pectine peut former des grains), puis portez à ébullition. Versez dans un réci-pient, placez du fi lm alimentaire au contact de la compotée et laissez refroidir.

La crème ChantillyFaites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide au minimum 20 minutes avant l’utilisation (si la température extérieure est trop élevée, placez le bol au réfrigérateur). Dans une casserole sur feu doux, faites tiédir la moitié de la crème. Égouttez la gélatine, faites-la fondre dans un petit bol au four à micro-ondes et incorporez-la à la crème tiède. Laissez refroidir. Mélangez tous les ingrédients et montez en chantilly pas trop ferme au batteur.

Le crémeux au chocolatRéalisez la recette du crémeux au chocolat comme indiqué dans la recette de base page 159.

Les décors en chocolatPréparez les décors en chocolat comme indiqué dans le pas à pas page 178.

Le montageVous aurez besoin de 3 cercles de 9 cm, 7 cm et 5 cm de diamètre. Découpez dans le biscuit au chocolat 2 ronds de 9 cm de diamètre, 2 ronds de 7 cm et 2 ronds de 5 cm. Placez 1 biscuit au fond de chacun des cercles correspondants. Étalez la compotée de griottes dans le fond : comptez 70 g de compotée pour le cercle de 9 cm, 50 g pour celui de 7 cm, et 25 g pour celui de 5 cm. Faites prendre 30 minutes au congélateur. Recouvrez ensuite de chantilly (comptez 50 g pour le cercle de 9 cm, 30 g pour celui de 7 cm, et 15 g pour celui de 5 cm). Placez dessus un disque de biscuit et faites prendre 1 à 2 heures au congéla-teur. Sortez les gâteaux du congélateur et décerclez-les. Superposez les bis-cuits (le plus grand en bas) en les collant avec un peu de crémeux au chocolat. Recouvrez entièrement le gâteau de crémeux en lissant à l’aide d’une spatule Inox. Laissez prendre au réfrigérateur. Sortez le gâteau, saupoudrez-le de cacao poudre et plantez les sapins en chocolat comme sur la photo ci-contre : formez comme des parts à l’aide des grands sapins, mais en les plaçant de manière décalée sur la hauteur, alternativement. Saupoudrez ensuite à nou-veau de cacao et de poudre argentée. Placez une cerise sur le sommet du gâteau, entre les pointes des sapins.

Pour le biscuit au chocolat30 g de beurre50 g de pâte d’amandes 50 %50 g de sucre en poudre 150 g d’œufs (3 œufs)55 g de farine T5525 g de cacao en poudre

Pour la compotée de griottes75 g de purée de griottes75 g de griottes dénoyautées (surgelées)15 g de sucre en poudre8 g de pectine NH

Pour la crème Chantilly1 g de gélatine (½ feuille)60 g de crème liquide entière20 g de mascarpone½ gousse de vanille20 g de sucre glace

Pour le crémeux au chocolat10 g de sucre en poudre35 g de jaunes d’œufs (2 jaunes d’œufs)70 g de lait70 g de crème liquide entière90 g de chocolat de couverture à 70 %

Pour les décors16 sapins (voir pas à pas page 178 et gabarit page 187)Poudre argentée1 cerise

pâtissez * * * *

Forêt-noire de Noël

—Préparation�: 2 heuresCuisson�: 20 minutes

Repos�: 2 heures


170

pas à pas

4 Débarrassez dans la cuve

du batteur muni de la feuille ou dans un saladier (vous ferez le mélange à la main à l’aide d’une spatule). Laissez refroidir autour de 50 °C, tout en remuant régulièrement afi n d’évacuer la vapeur.

3 Remettez la casserole sur le

feu et faites dessécher la pâte en mélangeant énergiquement, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle quand vous secouez la casserole.

2 Tamisez la farine. Hors du feu,

ajoutez la farine dans la casserole et mélangez énergiquement avec une spatule.

1 Faites chauff er doucement l’eau,

le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis portez à ébullition. (Si le liquide bout avant que le beurre ne soit fondu, le mélange fi nal sera trop sec.)

La pâte à choux


171

la pâte à choux

8 Versez ensuite la pâte dans une

poche munie d’une douille n° 12.Posez une feuille de papier cuisson sur le gabarit de la page 184 qui vous aidera à pocher le bon diamètre pour la religieuse. Décalquez le modèle sur le papier cuisson, puis retournez la feuille sur une plaque. À l’aide de la poche à douille, formez 6 boules de pâte jusqu’aux bords des ronds du gabarit.

7 Passez le doigt ou un ustensile

dans la pâte pour contrôler sa texture ; la trace doit rester intacte.

6 Vous devez obtenir une

texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue.

5 Dans un bol, battez les œufs en

omelette afi n d’avoir un liquide homogène. Ajoutez petit à petit les œufs à la pâte. Attention à ne pas mettre trop d’œuf : vous n’êtes pas obligé de tous les ajouter, car la consistance de la pâte dépendra de son dessèchement.


178

pas à pas

4 Étalez jusqu’à obtenir 0,2 cm

d’épaisseur.

3 À l’aide d’un rouleau (rouleau

de papier absorbant), étalez le chocolat en faisant des va-et-vient gauche/droite et haut/bas, comme si vous repassiez.

2 Placez une feuille de papier cuisson,

de la même taille que la première, sur le chocolat, de façon bien symétrique à la première.

1 Placez une feuille de papier cuisson

de 40 cm x 30 cm sur votre plan de travail. Coulez 150 g de chocolat mis au point (voir p.163) sur la lon-gueur de la feuille.

Les décors en chocolat de la forêt-noireConseil Vous pouvez préparer vos décors à l’avance et les s tocker dans une boîte hermétique au frais et à l’abri de l’humidité.

Vous pouvez vous s ervir de cette méthode pour r éaliser toutes les formes que vous désirez.


179

les décors en chocolat de la forêt-noire

8 Décollez les formes en

chocolat découpées, en prenant soin de ne pas casser les pointes des sapins.

7 Retirez délicatement

tout le papier sur les deux côtés.

6 Sortez du réfrigérateur

et vérifi ez que le papier se décolle sans résistance.

5 Placez votre gabarit (modèle

page 187) sur la feuille de papier cuisson supérieure. À l’aide d’un cutter, découpez la forme dans le chocolat. Réservez au frais 30 minutes.


Pr éfaces de Pierre Hermé et de Christophe Michalak50 PÂTISSERIES EXCEPTIONNELLES À FAIRE CHEZ VOUS�!

4 niveaux

de difficulté

Des pas à pas

illustrés

LEÇONS DE GOURMANDISE par SÉBASTIEN BOUILLET

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TLEÇONS DE GOURMANDISE par SÉBASTIEN BOUILLET

RELIGIEUSE, MILLEFEUILLE, BABA AU RHUM, TARTE AU CITRON MERINGUÉE, MACARONS… VOUS AVEZ TOUJOURS RÊVÉ DE SAVOIR RÉALISER VOUS-MÊME CES DÉLICIEUX DESSERTS ?

C’est désormais possible avec cet ouvrage qui vous accompagne dans la réalisation de 50 pâtisseries vraiment bluff antes.

• Découvrez les grands classiques de la pâtisserie par Sébastien Bouillet ainsi que ses créations originales.• Retrouvez un cahier pratique avec 13 techniques photographiées en pas à pas.

Vous pourrez progresser à votre rythme et devenir pro en pâtisseriegrâce au classement en 4 niveaux de diffi culté.

SÉBASTIEN BOUILLET Après un parcours dans les plus prestigieuses pâtisseries françaises, Sébastien Bouillet décide de reprendre l’entreprise familiale en 2000. Il insuffl e un souffl e nouveau dans la Maison Bouillet dès son arrivée en proposant des pâtisseries et des chocolats qui allient tradition et créativité. Sébastien a à cœur de transmettre son savoir-faire au grand public dans son école de pâtisserie «�Gâteau-École�», où l’on peut confectionner et déguster les recettes qui font la réputation de la Maison Bouillet.

www.mangoeditions.com

Prix France TTC�: 25 €

* Régalez ! * *� Surprenez ! * * *� Épatez ! * * * *� Bluff ez !

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exe bouillet 28juillet - fnac-static.com · au ﬁ l des pages, ils suscitent de l’émotion,...

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