en trois dimensions - bernard loiseau...2012/10/23 · foisonne et la faune grouille dans ces...

22 RUE LETELLIER75739 PARIS CEDEX 15 - 01 43 23 45 72

OCT/NOV 12Mensuel

OJD : 81032

Surface approx. (cm²) : 2492N° de page : 70-74

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LOISEAU4693893300508/GAW/OTO/2

Eléments de recherche : PATRICK BERTRON : chef des cuisines du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

A PARTIR D'

EN TROIS DIMENSIONSDes vallées encaissées et des sous-bois à champignons, des sourcesmiraculeuses et des gorges profondes... Le massif du Morvanprésente une multitude de paysages. N'est-il pas situé au coeur de laBourgogne, sur ses quatre départements ? Eh route pour trois baladesnature au coeur d'un territoire singulier qui se conjugue au pluriel.

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BALADE I

PATRICK BERTRON,UN TROIS ETOILES A DEUX-ROUES

Sans ses balades à VTTdans les bois profonds duMorvan, sa cuisine ne seraitsans doute pas la même.Patrick Bertron, le chef duRelais Bernard Loiseau,la célèbre table gastrono-mique de Saulieu, n'aime

rien tant que sillonner la forêt morvan-delle pour trouver l'inspiration devant sesfourneaux. «Je veux mettre les paysages duMorvan dans l'assiette, confie-t-il lors d'unesortie du côté de Lormes. Ce n'est pas pourrien que mon coulis de girolles est rehausséd'une huile de sapin. C'est l'odeur résineuse quel'on retrouve en se promenant en forêt. » Arrivéde sa Bretagne natale à l'hiver 1982, PatrickBertron ne tarde pas à écumer les sentiersencaissés du Morvan. Trois ou quatre foispar semaine, le chef pose sa toque, enfileun collant et saute en selle. On le croisesouvent autour de Saulieu, mais aussi aumont Beuvray (« cette impression qu'un soldatromain va vous couper la route.. »), au saut deGouloux (« une superbe cascade ») ou au bordde la Cure. L'œil malicieux brille de plusbelle en évoquant « la brume matinale sur lelac de Chamboux », la moiteur des fougères et« le parfum des champignons sous les feuillus ».En restaurateur pragmatique, PatrickBertron profite de ses virées à deux-rouespour faire quèlques courses chez ses pro-

ducteurs locaux. À la ferme de L'Écorchien,il prend commande de plusieurs dizainesde pintades fermières. « Pour anobher cetteexcellente volaille, j'y ajoute de la truffe et du

foiegras chaud afin de lui ôter sa légère amer-tume. » À Alligny-en-Morvan, il se fournit entruites fario et en saumons de fontaine à lapisciculture de la Serrée. « Les eaux légère-ment acides du Morvan conviennent parfai-tement au saumon. » Au fil des kilomètresse dessine une carte gastronomique de larégion : miel de Rouvray, fromage blanc de laPierre-qui-Vire, tome de brebis de Saulieu,confitures de Saint-Léger-de-Fougeret...Les coups de pédale du maître queux sontpayants : trois étoiles au guide Michelin et,depuis peu, le statut de parrain de la GrandeTraversée du Morvan (GTM), un parcoursde 330 kilomètres en VTT entre Avallon etAutun. Heureux hasard, la GTM passe parSaulieu. L'étape idéale pour goûter le Morvanaprès l'avoir parcouru. •

Qualifier la cuisine dePatrick Bertron de « cuisine

du terroir », c'est peu direArrivé à Saulieu en 1982

pour intégrer la brigade deBernard Loiseau, il prend sasuccession en 2003, après

sa disparition

Patrick Bertron parcourantà vélo les bois du Morvan.Le chef, digne héritier deBernard Loiseau, maintientà Saulieu une traditiongastronomique qui ne datepas d'hier Au tempsde la mythique nationale 6,les vacanciers huppésen route pour le Midis'arrêtaient à l'Hostellenede la Côte-d'Or, triplementétoilée Aujourd'hui, Saulieun'est plus une étape,maîs on y vient encore,notamment pour goûterà la cuisine morvandelle


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BALADE 2

DORGES DE LA CANCHEA L'ETAT BRUTLa promenade est unpeu sportive par moments,maîs le jeu en vaut lachandelle Ensuivantle cours de la Canche,on découvre un paysageétonnant Autour dela rivière qui se fraye unchemin parmi les rochesgranitiques, la végétationfoisonne et la faune grouilleDans ces gorges encaissées,la forêt paraît primaire c'estle royaume des fougeres(la fougère des montagnes etle polypode du hêtre sont trèsrares en Bourgogne) et destroncs couverts de mousses

e Roussillon-en-Morvan,une boucle de 14 kilo-mètres passant par leGrand-Mizieux per-met de découvrir cesétonnantes gorges quientaillent la forêt deGlenne. On peut se

contenter de parcourir la portion la plus spec-taculaire (2,5 kilomètres) en suivant le balisagejaune et rouge (GR de Pays) au départ du parkingde l'auberge de la Canche, sur la D 978. Le sen-tier descend jusqu'à la Canche, petite rivière quiprend sa source au pied du Haut-Fohn, le pointculminant du Morvan (901 mètres) et dévale lesrochers de granit tailles en escaliers. Les galetset graviers qu'elle emporte avec elle ont creusédans la roche des « marmites de géant », bellespiscines naturelles d'eau noire En raison de sonorientation nord-nord-est, un microclimat froid

et humide sévit ici depuis 5 DOO ans, permettantl'expression d'un milieu forestier rare l'érabhère àtilleul La Canche caracole dans ce décor de jungleluxuriante Bientôt, elle écume dans une série decascades dont le grondement couvre le chant desoiseaux. Un rayon de soleil suffit à faire briller larivière comme du mica. Il n'est pas rare d'aperce-voir un cingle plongeur à l'œuvre. Les botanistesseront sensibles aux laitues de plumier (fleursbleu clair) et aux renoncules à feuilles d'aco-nit (pétales blancs). La Canche s'égaie encoreen sauts et cascades, tandis que l'on pénètredans une hêtraie, classée réserve biologiquedomaniale. Hiboux, pics et chauves-souris senichent dans les troncs creux des hêtres morts.Les gorges s'évasent et la lumière éclaire unpeu mieux les troncs chevelus et les rochersmoussus de la forèt. Ce bois druidique semblerempli de légendes... Le barrage de la Canche,qui alimente une usine hydroélectrique, signela fin des gorges, maîs la promenade en forêtcontinue jusqu'au Grand-Mizieux et au-delà deRoussillon-en-Morvan •

LES BELLES «QUEULES» DES HAIES PLESSEESll n'est pas rare d'observer dans les forêts du Morvan de curieuses clôturesconstituées de branches entrelacées Jadis, elles séparaient les parcellesagricoles Les haies plessées sont constituées en fendant les troncs deplusieurs arbres puis en liant leurs fortes tiges entre elles après les avoirinclinées Les troncs le plus souvent utilisés sont ceux des hêtres, maîsces arbres croissent tant et plus qu ils donnent aux haies des formesétranges, voire fantastiques Les « queules » (ainsi qu'on les nomme dansle Morvan) les plus spectaculaires se dénichent du côté de Corancy(la chapelle de Fauboulom) et surtout au mont Beuvray


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BALADE

LES SANCTUAIRES SECRETSDU HAUT-MORVAN

e vent du sacré a toujourssouffle dans les forêts pro-fondes du Morvan. LesChemins pèlerins, un par-cours pédestre reliantVézelay à Autun via Saulieu

I ou Château-Chinon, permet-I tent de visiter des églises,

des chapelles, mais aussides lieux de culte païenancestraux... Entre Anostet Château-Chinon, troissites mêlent christianismeet croyances préceltiques.Près de Vaumignon, lachapelle de Velée abriteles fresques murales peintes en 1967 parDom Angelico Surchamp, moine bénédictinde l'abbaye de la Pierre-qui-Vire. Mais unetradition païenne plus ancienne avait coursici. Une source voisine avait, dit-on, le pou-

voir miraculeux de rendre la vue aux aveugles.À 20 kilomètres de là, non loin du lac dePannecière, la chapelle de Faubouloin, dédiéeà la Vierge Marie et à sainte Marguerite,fait l'objet d'un pèlerinage depuis fort long-temps. On venait se recueillir dans ce bois defeuillus, auquel les « queules » (voir encadrépage 72) confèrent un halo de mystère. Les

LES CHEMINS PELERINSNOUS EMMÈNENT DANS LESÉGLISES, CHAPELLES ET LIEUXDE CULTE PAÏEN ANCESTRAUX.

trois sources qui jaillissent près de la cha-pelle étaient connues dans toute la région.La source Sainte-Marguerite guérissait les« bavous » et les « bitous », malades souf-frants de l'estomac et des yeux. À la source

Dans la minuscule chapelleSainte-Claire de Velée,un christ en croix duXIIB siècle cohabite avec desfresques des années 1960aux couleurs vives Dansle chœur, des anges portantles instruments de laPassion entourent le christsculpte Le chemin decroix qui orne la nef estmoins coloré, maîs il a lamême puissance évocatrice


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Sur les hauteurs de Chateau-Chinon, le site du Calvaireoffre une vue panoramiquesur le Morvan Line tabled'orientation ajoute àl'intérêt de ce sommetbourguignon 609 mètresd'altitude Non loin de làse dresse la chapellede Fauboulom, construite,selon la légende, à l'endroitoù avait été découverteune statuette de la ViergeC'est ce patrimoine queJoseph Gadrey (à droite],président de l'associationdes chapelles du Morvan,s'efforce de sauvegarder

Sainte-Marie, les mères d'enfants maladesconsultaient l'oracle. Si le petit vêtement jetéà l'eau surnageait, la guérison était proche,mais s'il coulait... Le bac creusé dans lapierre est encore visible. La source avaitaussi le pouvoir de rappeler les abeilles enfuite et de guérir les moutons.La dévotion était encore plus forte à la sourcedu Frêne, située à I kilomètre de la chapellede Faubouloin. Le rite consistait à boire l'eaude la source et à épingler une feuille de houx

au tronc de l'arbre sacré. Tous les vœux étaientalors couronnés de succès • mariage, fécon-dité, guérison. La coutume semble toujoursvivace si l'on en croit la feuille de houx surl'écorce que l'on voyait encore récemment...Entre Corancy et Château-Chinon, la chapellede Montbois est un autre site de dévotion. Ongravissait l'actuelle butte qui domine la valléede l'Yonne pour invoquer saint Roch, le saintdes pestiférés. C'est que la chapelle fut bâtieen pleine épidémie de peste noire... •

L'EPOPEE DU FLOTTAGEDu xvie siècle jusqu'en 1914, le Morvan chauffa Paris Le bois des forêts était acheminépar les nombreuses voies d'eau qui parcourent le massif granitique Le flottage se faisait« à bûches perdues «jusqu'à Clamecy le bois était jeté dans les rivières, grossies parle lâchage d'étangs en amont Assemblées en radeaux appelés « trains de bois », les bûchesdescendaient ensuite l'Yonne dans sa partie navigable, puis la Seine jusqu'à la capitale

ac dePannecière-Chaumard

Chapelle Notre-Dameae-Faubouloin

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LE CARNET D'ADRESSESSE RENSEIGNERMAISON DU TOURISME DU PARC DU MORVANMaison du Parc, 58230 Saint-Brisson 03 86 78 79 57 ouwww parcdumorvan orgCHEMINS PÈLERINSLes Amis de la cathédrale d'Autun, 10, rue Jeanin, 71400 Autunvezelautunfôjgmail comSE LOGER, SE RESTAURERRELAIS BERNARD LOISEAU2, rue d'Argentine, 21210 Saulieu, 03 SO 90 53 53L'incontournable table bourguignonne est à la hauteur de sa réputation.À la carte, les classiques de Bernard Loiseau côtoient les créations dePatrick Bertron. Menus de 68 à 195 €. Chambre double à partir de 145 €

SE PROMENERSEBOPPINLes Petites Fourches, 58230 Saint-Brisson 03 86 78 73 91ou randovelo-morvan frCe prestataire sérieux organise des randonnées en VTT et VTCà la journée ou à la semaine dans tout le Morvan.

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