Elaborées par le Lycée Hôtelier François Bise à Bonneville

Marque Savoie,Ambassadeur des Meilleurs Produits de SavoieDepuis sa création, il y a presque 40 ans, la Marque Savoie œuvre pour faire découvrir les fleurons de ses terroirs. Ambassadeur des Meilleurs Produits de Savoie, elle guide les consommateurs vers des produits authentiques, issus du patrimoine savoyard, et de qualité rigoureusement contrôlée.

Soutenir, partager et transmettre…La démarche de la Marque Savoie est élaborée en collaboration avec les professionnels, les syndicats de produits et les producteurs adhérents. Elle repose sur des fondamentaux, car valoriser des produits de qualité, des savoir-faire et des traditions, c’est aussi veiller et sensibiliser au respect de l’environnement, des hommes et des territoires, et favoriser le progrès sociétal des Pays de Savoie.

Présentation de laMarque Savoie

Laissez-vous guider !Repérer ces excellents produits en rayons ou sur les étals s’opère en un clin d’œil grâce au logo Marque Savoie, apposé sur leurs emballages et étiquettes. Dans vos grandes surfaces habituelles, magasins traditionnels ou directement chez les Producteurs et Restaurateurs adhérents, suivez le guide !

Quand la Marque Savoie s’invite au Lycée professionnel hôtelier François Bise, c’est une occasion unique de transmettre aux nouvelles générations le goût des Meilleurs Produits de Savoie.

Aussi, nous nous félicitons de ce partenariat qui se concrétise par la diffusion de ce livret recettes. Un soupçon d’audace, une once de passion : c’est une savoureuse expérience de voir à quel point les jeunes cuisiniers se sont investis pour réinterpréter avec originalité nos grands produits de terroir. A vous d’apprécier le résultat de cette belle collaboration.

En espérant vivement que vous aurez envie de réaliser, de déguster et de partager ces créations aussi alléchantes qu’innovantes !

François Mogenet, Président de la Marque Savoie

Alain Champion, Proviseur du Lycée professionnel hôtelier François Bise - Bonneville

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Le goût de partagerFaire preuve de rigueur, d’engagement et de volonté. Leur jeunesse, leur envie, leur motivation et leur inventivité sont des atouts qu’ils doivent pouvoir éprouver, gérer et mettre à profit.

Sous le magistère des équipes enseignantes, et cette année sous la houlette de Mmes Jugniot et Ratte, les élèves du Lycée Hôtelier François Bise de Bonneville découvrent l’infinie richesse des métiers de la gastronomie.

Inspirés !Quel plaisir de travailler des produits de qualité ! De textures en saveurs et de couleurs en flaveurs, les produits de Savoie sollicitent les sens. Réaliser ce livret a été pour les Lycéens, une chance et une formidable expérience, avec une double ambition : celle de vous combler en vous surprenant, et de vous donner envie de réaliser chez vous les recettes qu’ils ont mis tant de cœur et d’application à créer…

Lycée professionnel hôtelier François BiseApprendre, c’est aussi transmettre… Petit glossaire culinaire

Abaisser : étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, pour lui donner les dimensions souhaitées, en longueur, largeur et épaisseur. L’action se fait de préférence sur une surface parfaitement lisse et préalablement farinée.

Appareil : mélange de divers ingrédients ou substances, obtenu au cours de la recette et servant à l’élaboration du plat.

Blanchir  : il s’agit de plonger les aliments quelques minutes dans l’eau salée frémissante, pour les attendrir ou les peler plus facilement par exemple.

Décanter  : débarrasser un liquide de tout son dépôt, en le transvasant très précautionneusement d’un récipient à un autre.

Déglacer : obtenir un jus par dilution des sucs stockés dans le fond du récipient de cuisson, en arrosant d’eau, de bouillon, parfois même de vin.

Nacrer  : faire revenir doucement l’aliment en ayant pris soin de l’enrober de matière grasse, selon la recette, beurre ou huile, afin de lui donner, sans le cuire vraiment, une coloration nacrée.

Pocher  : cuire un aliment par immersion, mais sans le faire bouillir.

Singer : disposer de la farine dans une préparation afin de la lier.

Suer : cuire doucement un aliment, généralement taillé menu, en évitant de le colorer, pour le débarrasser de l’eau qu’il contient et ainsi concentrer ses sucs.

Depuis des siècles, les Pays de Savoie sont le berceau d’une tradition culinaire. Elaborées à partir des Meilleurs Produits de Savoie, les recettes de ce livret vous invitent à découvrir ou à redécouvrir au fil d’un étonnant voyage gustatif, toute leur authenticité …

L’authenticité revisitée…

Pionnières, les Pommes et Poires de Savoie ont été les premières à obtenir une Indication Géographique Protégée. L’exigence des arboriculteurs savoyards soucieux de respecter une agriculture

raisonnée, l’altitude des vergers, ou encore la différence diurne de températures, comptent parmi les ingrédients

qui confèrent aux 22 variétés de Pommes et Poires de Savoie, leurs arômes et leur qualité.

7 fromages sous signes de qualité européens : Reblochon de Savoie, Beaufort, Abondance, Tome des Bauges et Chevrotin pour les AOP, Emmental de Savoie et Tomme de Savoie pour les IGP, la Raclette en cours d’obtention d’un signe de qualité ainsi que le beurre, offrent une multitude de possibilités gustatives !

Elaborés selon des recettes tenues secrètes par leurs fabricants, le Vermouth et la liqueur de Génépi sont des alcools qui fleurent bon les plantes de nos alpages. Avec de savantes alliances de plantes, fleurs et épices, ces alcools se distinguent en bouche par leurs flaveurs inimitables, mais se consomment toujours … avec modération !

Les pommes et poires cultivées en Savoie donnent aussi naissance au très parfumé Cidre de pomme de Savoie, à de délicieux jus de fruits ou encore au savoureux Poiré de poire de Savoie, sans oublier le Pétillant de pomme bio sans alcool, autant de spécialités traditionnelles rafraîchissantes !

Apparus au 17e siècle sous leur forme actuelle, les Crozets font partie intégrante du patrimoine culinaire typique des Savoie. Petites pâtes carrées autrefois fabriquées manuellement par les ménagères à partir de sarrasin, blé tendre ou blé noir, les Crozets demeurent fidèles à leur recette d’origine et ont conservé leur bon goût de terroir.

La Marque Savoie vous invite aussi à découvrir le pain Savouet, les salaisons de Savoie ou encore, le Marc de Savoie…

Les Poissons sauvages des Lacs alpins sont prisés des gourmets. Brochet, féra, lotte, omble chevalier, perche, truite lacustre ou écrevisse, sont pêchés dans leur milieu naturel, dans les Lacs d’Annecy, du Bourget ou Léman, selon une méthode raisonnée, qui permet à leur population de se renouveler. Leur chair goûteuse ravit les palais.

La viticulture est aujourd’hui en Pays de Savoie, la 2e activité agricole après la production fromagère. Le vignoble savoyard jouit d’une reconnaissance légitime de la part des amateurs de bons vins : avec 3 AOC (Vin de Savoie, Roussette de Savoie, et Seyssel), plus d’une vingtaine de cépages en blancs, rouges ou rosés, les Vins de Savoie savent accompagner harmonieusement chaque type de mets.

n 6 cl de Pétillant de Savoien 4 cl de Vermouth blancn 2 cl de liqueur de fraise

n 5 cl de vin d’Ayze mousseuxn 3 cl de Génépin 1 cl de sirop de sucre de cannen 1 cl de jus de citron

n 3 cl de jus de pommen 3 cl de Cointreaun 1 cl de sirop de violetten 1 cl de jus de citron

n 6 cl de nectar de poiren 4 cl de laitn 2 cl de crème fraîchen 2 cl de sirop de framboise

Verte Savoie

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Savoie jump

Blanc

Sav’Pomme

Blanc

Milk Allobroge

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Remplissez un shaker au 2/3 de glace. Ajoutez la liqueur de fraise et le Vermouth. Frappez et versez dans le verre avec le Pétillant de Savoie.

Remplissez un shaker au 2/3 de glace. Ajoutez le jus de citron, le sirop de sucre de canne et le Génépi. Frappez et versez dans le verre. Complétez avec l’Ayze.

Remplissez un shaker au 2/3 de glace. Ajoutez le jus de pomme, le sirop de violette, le Cointreau et le jus de citron. Frappez et versez.

Remplissez un mixer au 2/3 de glace. Ajoutez le nectar de poire, le lait, la crème fraîche et le sirop de framboise. Mixez et versez dans le verre.

Le conseil de Quentin et Dylan : Pour un cocktail plus rafraîchissant, sortez le verre du réfrigérateur.

Le conseil de Ludovic, Daphnée et Quentin : Le Vermouth blanc peut être remplacé par du Vermouth Rouge de Chambéry pour plus de caractère.

Le conseil de Claire, Emilie et David : Vous pouvez remplacer le jus de pomme par du Cidre de Savoie.

Le conseil de Quentin et Dylan  : Pour plus de légèreté, vous pouvez remplacer le nectar de poire par du jus de poire.

Le conseil d’AdelphineVous pouvez également servir ces chips sous forme de sucette, en plaçant un cure-dent sur les tas de fromage avant cuisson.

n 80 g d’Emmental de Savoien 80 g d’Abondancen 80 g de Beaufortn 5 g de curryn 5 g de coriandren 5 g de piment d’Espelette

20min

Panier de chips fromagères Râpez l’Emmental de Savoie et ajoutez le curry. Râpez l’Abondance et ajoutez la coriandre. Râpez le Beaufort et ajoutez le piment d’Espelette. Répartissez les mélanges en petits tas, et aplatissez-les. Enfournez à 200 °C pendant 5 min.Laissez refroidir les chips de fromage avant de servir.

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Le conseil d’Anis Pour plus de dépaysement, vous pouvez remplacer le confit de citron par de la confiture de figue.

n 80 g de Reblochon de Savoie n 20 g de viande séchéen 4 tranches de pain grillé n 1 citron confitn 1 c à s d’huile d’olive n Thym

20min

Bruschetta de Reblochon de SavoieToastez le pain. Coupez la viande séchée en fines lamelles. Mixez le citron confit avec l’huile d’olive, puis tartinez les toasts. Ajoutez une tranche de Reblochon et parsemez de fleur de thym. Enfournez à 240 °C pendant 5 min. Sortez les tartines et ajoutez la viande séchée.Servez immédiatement.

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4pers.

4pers.

Le conseil de NicolasPour sublimer ces samoussas, servez-les accompagnés d’une salade de roquette au miel et au vinaigre balsamique.

n 100 g de Raclette de Savoie n 4 feuilles de brickn 2 poivrons rougesn 1 gousse d’ailn 1 jaune d’œufn 10 g de sucren Eaun Huile d’olive

30min

Samoussa de Raclette de Savoie Epluchez les poivrons, taillez-les en dés et faites-les sauter dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail, le sucre et un peu d’eau. Laissez mijoter jusqu’à évaporation totale. Détaillez les feuilles de brick en 4 bandes, badigeonnez-les de jaune d’œuf. Déposez sur chaque bande une cuillère de poivrons, recouvrez d’une tranche de Raclette. Dressez en forme de samoussa, enfournez à 200 °C pendant 7 min. Servez chaud.

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Velouté de topinambour et Tomme de Savoie Taillez les échalotes en dés, épluchez les topinambours, coupez la Tomme de Savoie en copeaux. Faites suer les échalotes au beurre, ajoutez les topinambours. Déglacez au vin blanc, mouillez avec un peu d’eau et ajoutez le bouillon de volaille.Laissez mijoter 1h. Mixez, ajoutez la crème.Dressez le velouté dans des assiettes creuses, parsemez de copeaux de Tomme et gratinez au chalumeau.Servez immédiatement.

Le conseil d’Alexandre D.Pour plus de fondant, vous pouvez ajouter des dés de Tomme de Savoie dans la purée de topinambour, avant de mixer.

n 500 g de topinambourn 80 g de Tomme de Savoien 50 g d’échalotesn 50 g de crèmen 10 cl de vin blanc de Savoien 1 cube de bouillon de volaillen 20 g de beurre

30min

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4pers.

4pers.

Risotto de Crozets au Beaufort Faites suer les échalotes, ajoutez les Crozets et faites-les nacrer. Déglacez au vin blanc, ajoutez le bouillon. Laissez cuire 25 min en remuant continuellement. Ajoutez la crème et le Beaufort en dés.Servez quand le risotto est coulant.

Le conseil d’OphéliePour rendre ce risotto de Crozets encore plus gourmand, ajoutez quelques lamelles de jambon de Savoie en fin de cuisson.

n 400 g de Crozetsn 100 g de crèmen 100 g de Beaufort n 80 g d’échalotesn 15 cl de vin blanc de Savoien 1 cube de bouillon de légumes

25min

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Salade de Crozets et de Pommes de Savoie Faites cuire les Crozets dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et rafraîchissez-les. Emincez les échalotes, taillez les pommes en petits cubes. Hachez les noisettes. Réalisez une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, ajoutez les éclats de noisette. Ajoutez les pommes et les échalotes aux Crozets, mélangez bien. Ajoutez la vinaigrette. Dressez dans des verrines, parsemez de roquette et servez frais.

Le conseil de Nicolas M.Cette entrée est encore meilleure si les Crozets restent légèrement croquants. Laissez-les cuire 12 min seulement.

n 400 g de Crozetsn 50 g d’échalotesn 50 g de roquetten 30 g de noisettes n 2 Pommes Gala de Savoien 1 botte de cibouletten Vinaigre de cidren Huile d’olive

30min

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4pers.

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Perches alpines au curryMélangez la farine et le curry, et panez les filets de perche. Colorez les filets de perches de chaque côté dans un peu d’huile d’olive. Faites chauffer le vin blanc et les échalotes émincées et laissez réduire, puis montez au beurre. Dressez les assiettes avec les filets de perche et une quenelle de beurre blanc, servez avec des grosses frites maison.

Le conseil de RomainPour bien faire coller la panure aux filets de perche, vous pouvez au préalable les badigeonner de lait ou de jaune d’œuf.

n 200 g de beurren 200 g de farinen 100 g d’échalotesn 4 filets de perches du lacn 25 cl de vin blanc Roussette Altesse de Savoie n Curry en poudren Huile d’olive

30min

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Ravioles d’écrevisses des lacs alpinsDécortiquez les écrevisses, réservez les carapaces et les queues. Emincez l’oignon, écrasez l’ail, coupez la carotte en morceaux, ciselez la coriandre, détaillez les champignons.Colorez les carapaces dans un peu d’huile, ajoutez l’ail, l’oignon et la carotte. Déglacez au vin blanc, mouillez au lait de coco. Laissez mijoter 40 min, et filtrez. Etalez les feuilles de raviole, humidifiez les bords. Déposez dans chacune une écrevisse avec la coriandre et les champignons. Refermez-les et pochez-les 5 min dans la soupe de coco. Servez chaud.

Le conseil de JasonUne fois les ravioles pochées, ajoutez un peu de crème au bouillon, rectifiez l’assaisonnement et servez en accompagnement.

n 1 l de lait de cocon 500 g de champignons de Parisn 16 écrevisses des lacs alpins cuitesn 4 tomates n 1 carotte n 1 oignon n 1 gousse d’ailn 1 paquet de ravioles chinoisesn 1 bouquet de coriandren 10 cl de vin blanc de Savoien Huile d’olive

60min

Blanc

4pers.

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Le conseil d’Alexandre B.Pour un milkshake plus épais, faites réduire le sirop de moitié avant de l’ajouter à la préparation.

n Glace vanillen 100 g de sucren 2 Poires Passe Crassane de Savoie n 10 cl de laitn 1 gousse de vanillen Ecorce d’orange

20min

Milkshake de Poire de SavoieEpluchez les poires, râpez l’écorce d’orange en copeaux, fendez la gousse de vanille. Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Faites pocher les poires. Passez la glace au mixer, ajoutez le sirop et le lait. Coupez les poires en deux. Dressez dans des coupes, nappez de milkshake et parsemez de copeaux d’écorce d’orange. Servez très frais.

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Poires de Savoie à la crème d’amande

Epluchez les poires, videz-les par le dessous en les laissant entières. Coupez les gousses de vanille dans la longueur. Faites-les bouillir dans l’eau avec le sucre. Laissez frémir 15 min, puis faites pocher les poires dans ce sirop. Récupérez-le et faites réduire. Ajoutez un peu de gingembre, la menthe, et flambez au cognac.Préparez la crème : Mélangez le beurre, la poudre d’amande, les œufs entiers et le sucre, puis mixez. Décantez les poires, puis farcissez-les à la crème d’amande. Passez 10 min au four à 180 °C.

Le conseil de JuliePour un dessert plus savoureux, accompagnez-le de tuiles aux amandes.

Pour les poires :n 100 g de sucren 4 Poires Doyenné du Comice de Savoie n 2 gousses de vanille n 2 c à s de cognacn 4 feuilles de sommité de menthen Gingembre Pour la crème d’amande :n 350 g de sucren 150 g de poudre d’amanden 100 g de beurren 4 œufs

60min

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4pers.

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Moelleux chocolat aux Poires de SavoieBattez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu, la farine,  le sel  et la levure pour former une pâte fluide. Versez la pâte dans un moule beurré. Recouvrez de chocolat. Coupez les poires en lamelles et disposez-les sur la pâte.Mettez au four à 170 °C pendant 30 min.

Le conseil de GenevièveN’hésitez pas à mélanger plusieurs types de chocolat : noir, au lait, blanc, mais aussi aux noisettes, aux éclats de pistache, etc.

n 100 g de beurren 100 g de chocolatn 3 œufsn 2 Poires Conférence de Savoie n 8 c à s de sucren 5 c à s de farinen Levure

35min

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Tatin de Pommes de SavoiePréparez un caramel avec le jus de citron, le jus d’orange et le sucre. Ajoutez le beurre pour l’empêcher de durcir. Parfumez avec la cannelle, le gingembre, la vanille et les 4 épices. Coupez les pommes en quartiers et faites-les confire 10 min dans le caramel.Versez la préparation dans un plat à tarte. Recouvrez de l’abaisse de pâte, et faites cuire 25 min à 180 °C. Servez tiède.

Le conseil d’AudreyServez votre tatin avec une quenelle de chantilly parfumée à la cannelle.

n 100 g de beurren 100 g de sucren 8 Pommes Reine des Reinettes de Savoien 1 pâte feuilletéen 1 citronn 1 orangen 1 gousse de vanillen Cannelle mouluen Gingembre moulun 4 épices

45min

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4pers.

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Verrines de Pommes de Savoieet fruits rouges

Taillez les pommes et les fraises en petits dés, répartissez-les dans des verrines avec les framboises.Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et la menthe. A ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez tiédir, puis versez sur les fruits. Laissez reposer au frais.Montez la crème en chantilly, ajoutez un trait de manzana au dernier moment. Du bout des doigts, mélangez la farine, le beurre et le sucre. Faites cuire à 180 °C pendant 10 min. Alternez couches de chantilly et de crumble dans les verrines. Servez immédiatement.

Le conseil d’OliverPour que votre chantilly monte bien, utilisez de la crème bien fraîche et placez au préalable votre contenant au réfrigérateur.

n 150 g de farinen 150 g de beurren 100 g de sucren 100 g de framboisesn 60 g de fraisesn 4 Pommes Golden de Savoien 2 feuilles de menthen 2 feuilles de gélatinen Crèmen Manzana

45min

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Le conseil d’AlexSi vous ne souhaitez pas colorer votre caramel, roulez vos mini-pommes d’amour dans des éclats de noisette ou de pistache.

n 100 g de sucren 10 cl d’eaun 1 Pomme Pinova de Savoien 1 jus de citronn Colorant rougen Colorant vertn Colorant jaune

15min

M’amour de Pommes de SavoieEpluchez la pomme. A l’aide d’une cuillère parisienne, prélevez des billes dans la pomme. Passez-les dans le jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Préparez un caramel avec le sucre et l’eau. Divisez-le en 3 parts et colorez-les de chaque couleur.Piquez les billes de pomme avec un cure-dent, et trempez-les dans le caramel.

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4pers.

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Pour retrouver ces délicieuses recetteset plus encore, rendez-vous sur

www.marquesavoie.com

Vitrine complète et interactive de l’univers de la Marque Savoie, le site s’adresse à tous.

Ludique, pédagogique, riche d’informations sur les Produits de Savoie, www.marquesavoie.com est à consulter fréquemment pour se tenir au courant de l’actualité de la marque et dénicher de nombreuses idées de recettes.

Régulièrement animé, c’est un espace convivial et original à fréquenter sans modération.

Et à suivre sur facebook !

Marque Savoie52, avenue des Iles74994 Annecy cedex 9Tél. : 04 50 88 18 74Fax : 04 50 57 69 21www.marquesavoie.com

Lycée Hôtelier François BISEB.P 15274136 Bonneville CedexTél. : 04 50 97 22 59Fax : 04 50 25 67 08www.ac-grenoble.fr/lycee/hotelier.bonneville

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Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr.L’abus d’aLcooL est dangereux Pour La santé. a consommer avec modération.

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