Laurence Giuliani

DGAL/SA/SDSSA

Durée de vie microbiologique

des aliments

Exigences réglementaires, éléments de

justification, modalités d’évaluation

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Définition de la durée de vie microbiologique des aliments

Période durant laquelle un produit répond à des

spécifications :

− de sécurité,

− de salubrité,

dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation,

y compris par le consommateur

Détermine la date de durabilité (DLC ou DLUO)

Indique jusqu’à quelle date un aliment peut être

conservé sans devenir préjudiciable à la santé et/ou

sans subir d’altérations inacceptables

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Durée de vie des aliments Contexte réglementaire (1)

Code de la consommation (article R112-9) prévoit,

pour les denrées alimentaires pré-emballées,

l’obligation d’indiquer sur l’étiquetage

La date de durabilité minimale (DLUO)

ou, dans le cas de

denrées microbiologiquement très périssables

La date limite de consommation (DLC) ainsi que

les conditions particulières de conservation

Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du

Conseil du 20 mars 2000, repris dans le

Code de la consommation, articles R112-9 et R112-22

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Durée de vie des aliments Contexte réglementaire (2)

Code de la consommation (article R112-22)

L’étiquetage (d’une denrée alimentaire préemballée) comporte

l’inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d’une date

jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques

dans des conditions de conservation appropriées.

Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables, et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine (…) cette date est une date limite de consommation (DLC). Dans les autres cas, cette date est une date limite d’utilisation optimale (DLUO).

La date est accompagnée, le cas échéant, par l’indication des conditions de conservation, notamment de la température à respecter, en fonction desquelles elle a été déterminée.

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Distinction DLC/DLUO

DLC : risque pour le consommateur + courte période

évolutions de la flore microbienne susceptibles de rendre

l’aliment dangereux

risque pour le consommateur quand la DLC est dépassée

DLUO : longue durabilité

produit susceptible de dégradation organoleptique quand la

DLUO est dépassée

MAIS pas de risque pour le consommateur

Cas particulier des fromages

souvent DLUO mais doit être évaluée au cas par cas

le risque pour le consommateur se situe souvent avant la fin

de la durée de vie (avant ou après mise sur le marché ?)

Denrées alimentaires

très périssables

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Aliments très périssables

Définition

(Arrêté du 21 décembre 2009)

Toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir

rapidement dangereuse, notamment du fait de son

instabilité microbiologique, lorsque la température de

conservation n'est pas maîtrisée.

Rattachée à la notion de DLC

Nécessité de réaliser une étude pour valider et

justifier la durée de vie fixée

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Règlement (CE) n°178/2002 Article 14

Prescriptions relatives à la sécurité

des denrées alimentaires

1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché

si elle est dangereuse.

2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle

est considérée comme :

a) préjudiciable à la santé

b) impropre à la consommation humaine

Aspect sécurité bactéries

pathogènes

Aspect salubrité germes d’altération

ou indicateurs d’hygiène

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Article 3 – point 2

Le cas échéant, les exploitants du secteur

alimentaire (…) conduisent des études

conformément à l’annexe II afin d’examiner si les

critères sont respectés pendant toute la durée de

conservation.

Cette disposition s’applique notamment aux denrées

alimentaires prêtes à être consommées permettant

le développement de L. monocytogenes et

susceptibles de présenter un risque pour la santé

publique lié à L. monocytogenes.

Règlement (CE) nº2073/2005

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denrées prêtes à être consommées ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace

pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux

Si croissance de L. monocytogenes

Absence dans 25 g à la production

ou 100 ufc/g

jusqu’à la fin de la durée de vie

Si pas de croissance

de L. monocytogenes

100 ufc/g

fin de production et distribution

Critère Listeria monocytogenes

n = 5 C =0

(5) Le producteur doit démontrer que le produit ne dépassera pas la limite

de 100 ufc/g tout au long de sa durée de vie

Études de

validation de la

durée de vie

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Annexe II : Études

Les études prévues à l’article 3, comprennent :

+ détermination des caractéristiques physico-chimiques

pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage…

+ consultation de données bibliographiques

caractéristiques de développement et de survie

± élaboration de modèles mathématiques prédictifs

(= microbiologie prévisionnelle)

± tests de croissance (= challenge-tests)

± études de vieillissement (= durability studies)

des conditions

de distribution,

d’entreposage et d’utilisation

raisonnablement

prévisibles

En tenant

compte :

de la variabilité

inhérente au produit,

aux micro-organismes,

conditions de transformation

et entreposage

et

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Lignes directrices

À destination des professionnels

Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies

for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) n°2073/2005 of

15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs

(SANCO/1628/2008) - Version 9.3 du 26/11/08

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/

guidoc_listeria_monocytogenes_en.pdf

2 documents publiés en 2008

(disponibles sur le site Internet de la DG SANCO)

À destination des laboratoires/centres techniques

Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria

monocytogenes in ready-to-eat foods

Version 2 - Novembre 2008

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/

shelflife_listeria_monocytogenes_en.pdf

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Etudes de durée de vie : les outils disponibles

NF V01-003 (juin 2010)

Lignes directrices pour la réalisation des

tests de vieillissement microbiologique

(contamination naturelle)

NF V01-009 (sept. 2007)

Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance

microbiologiques (Listeria monocytogenes

contamination artificielle)

Fascicule de documentation FD V01-014 (mai 2009)

Recommandations sur les éléments utiles pour

la détermination de la durée de vie microbiologique

Choix de paramètres : organoleptiques, microbiologiques

(santé ou altération) en fonction des

caractéristiques du produit

Étude des connaissances acquises

Microbiologie prévisionnelle

+/- Guide des bonnes pratiques d’hygiène et

d’application de l’HACCP

Structure « labo et conseil » qui rassemble les éléments :

dossier concernant un produit

cf. note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 & guide ACTIA en cours de rédaction

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Études de durée de vie Priorité = PMS

La maîtrise d’un danger (ex. L. monocytogenes) doit être

évaluée au cas par cas en tenant compte des procédés

de fabrication propres à chaque producteur et des

caractéristiques spécifiques des produits

Si ce n’est pas le cas, la réalisation d’études de durée de

vie, parfois longues et coûteuses, n’est pas la priorité

Les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur

les principes HACCP doivent dans tous les cas être mises en

place de façon efficace pour permettre la validation de la

durée de vie microbiologique d’un produit

- Se poser les bonnes questions

- Bien connaître les caractéristiques

du produit, la flore microbienne et

surtout leur évolution et leur

variabilité

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Les autocontrôles

Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles

(règlement n°852/2004) incluant :

qualité des matières premières

contrôles de surface (matériels et locaux)

produits finis (sortie production et fin de durée de vie)

Le règlement n°2073/2005 est un des outils à destination

des professionnels pour valider et vérifier l’efficacité des

mesures préventives définies dans le cadre du PMS

Le plan d’autocontrôles doit donc être

intégré dans le PMS

Il peut être utilisé comme

élément de justification de la durée de vie

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Les analyses d’autocontrôles

bactériologiques

Choix des micro-organismes à rechercher fonction :

de l’analyse des dangers

du respect des critères réglementaires s’il en existe

des germes indicateurs d’hygiène pertinents

et de la flore d’altération (cf. durée de vie)

de l’existence ou non d’autres paramètres de surveillance pour la maîtrise du danger considéré

(+ des exigences des clients)

Exploitation des données historiques dans le cadre de la

vérification :

informations sur les fréquences/niveaux de contamination

justification de la durée de vie (tests de vieillissement)

Estimation du niveau

de confiance dans

l’efficacité des mesures

de maîtrise

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Utilité des données historiques :

autocontrôles & études de vieillissement Informations sur les fréquences/niveaux de contamination :

dans l’environnement de fabrication

matières premières

produits alimentaires

Des données d’autocontrôles relatives au niveau de

contamination en début et en fin de durée de vie peuvent :

permettre d’évaluer le potentiel de croissance

être utilisées pour vérifier la durabilité d’un produit et confirmer que la durée de vie est appropriée

Notion de

prévalence

Des résultats de tests de vieillissement permettent d’estimer

le degré de confiance en termes de santé publique et de

maîtrise de l’hygiène

Exploiter toutes

les données

disponibles

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Études DVM : comment ?

Les différents outils

microbiologie prévisionnelle (simulation)

études de vieillissement

tests de croissance

mais aussi l’exploitation des données historiques

Se poser les bonnes questions :

- Quels objectifs ?

- Quels outils ?

- Comment les articuler ?

Collaboration entre les professionnels utiliser les études existantes

mutualiser les nouvelles études

uniquement si la technologie de fabrication est similaire

et si les produits ont les mêmes caractéristiques

Dans tous les cas, le résultat d’une étude menée à un niveau collectif

doit être adaptée au contexte spécifique du site de production

considéré (environnement, prévalence, variabilité)

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CONCLUSION

Les études de validation de la durée de vie doivent être menées de façon raisonnée, en tenant compte :

- de l’environnement de fabrication

- de la technologie de fabrication

- des caractéristiques du(des) produit(s)

- de la variabilité

En n’oubliant jamais :

d’intégrer cette réflexion dans le dispositif général de

maîtrise sanitaire de l’entreprise

la priorité donnée aux actions préventives pour la

maîtrise de l’hygiène des aliments