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Mona Fajal

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Un voyage culinaire romancé au coeur du Maroc profond10 histoires et 10 recettes à travers 10 villes emblématiques

Un itinéraire audacieux, plein d’humour et d’authenticité

LES ITINÉRAIRESÉ d i t i o n s g o u r man d e s

DOSSIERDE PRESSE

275 boulevard Marcel Paul ZA Exapole Bâtiment 1 44800 saint-herblaintél. 09 61 33 54 94/06 51 31 43 14 [email protected] www.lesitineraires.net

LES ITINÉRAIRESpatrimoinecultureenvironnementwww.lesit ineraires.net

INFORMATIONS ÉDITORIALES

10 histoires romancées et 10 recettes, à travers 10 villes différentes !Le Maroc... cette magnifique mosaïque composée bout à bout par différentes régions, multitudes de tribus avec rites, origines et mœurs différents. C’est ce brassage réussi, ce culte du bien manger et ce patrimoine précieux que cet ouvrage veut transmettre au lecteur au fil des pages. Un soupçon de fantaisie et d’intrigue conduit le lecteur à un univers similaire à celui des contes des mille et une nuits, sous une approche plus contemporaine. C’est un voyage intemporel ponctué de chaleur humaine et d’humour pour se rapprocher au mieux de la société marocaine à travers dix villes, théâtres de dix histoires authentiques romancées avec des personnages hauts en couleurs et agrémentées de dix recettes revisitées par l’auteur.Native de la région de Meknès, le chef Mona Fajal vous emmène loin du décor lisse et rodé évoqué sans cesse par les voyagistes...

RELATION COMMERCIALE

Maison d’édition Tourisme & DécouverteCollection Collection gourmandeParution printemps 2015Format 20 x 25 cm - 256 pagesCouverture rigide pelliculée + gardePrix public 26.90 €ISBN 978-2-369370-45-1

DISTRIBUTION NATIONALE

Eric Fauguet tél. 06 51 31 43 14 [email protected] www.lesitineraires.net

LES ITINÉRAIRESÉ d i t i o n s g o u r man d e sÉ

Mona Fajal

10 10101010 1 VVVVILLVILLVILLILLLESESES, 1, 1, 1, 100 0 0 NOUVNO ELLES ET 1010 RECERECETTESTTEST ESSE DUDUDUDU MMMMMMMMMAROCAROCAROCAROCOCAROCCC

Un voyage culinaire romancé au coeur du Maroc profond10 histoires et 10 recettes à travers 10 villes emblématiquesUn itinéraire audacieux, plein d’humour et d’authenticité

SOMMAIRE

L’AUTEUR

TOURISME & DÉCOUVERTES Editions - 275 boulevard Marcel Paul ZA Exapole Bâtiment 1 44800 SAINT-HERBLAIN

Sffasssiff Le four hanté Dinde farcie à la coriandre et au vermicelle

Khheniffra Le chat Mabrouk Brochettes de kefta

Raabatt L’avenue des Gazelles Crêpes à tulles ou mille trous

Meknnèès L’arbre défendu Tajine d’agneau aux coings caramélisés

Caasabbblanccaa Les funérailles interminables Couscous d’agneau aux 7 légumes

Jeune Chef Française d’origine Marocaine, Mona Fajal possède son restaurant «Dar Mona» près de Perpignan au cœur du pays Catalan.

A l’aise avec les médias, Mona est l’invitée régulière d’émissions culinaires sur Radio France Bleu.

Imprégnée des saveurs de son enfance passée dans la région de Meknès puis à Casablanca, elle excelle dans une cuisine méditerranéenne d’influence Marocaine mêlant tradition et innovation.

Mona vous révèle un univers de créations, magie de saveurs, rêves d’exotisme, âme d’une tradition sans cesse renouvelée.

Fèss Il n’est pire aveugle que celui qui ne veut pas voir Pastilla au pigeon

Agadirr La plage, le soleil, le dromadaire et mon père Tajine aux crevettes et aux moules

Saffi Les trois filles du maître potier Tajine de pageot à la chermoula et aux légumes

Tanger La fortune tombée du ciel Tajine au poulet artichaut et petits pois au citron confit

Maarrakkech Le conteur de Jemaa El Fna Tajine de veau aux pruneaux et abricots secs

10 VILLES, 10 NOUVELLES, 10 RECETTES

LES ITINÉRAIRESÉ d i t i o n s g o u r man d e sÉ

Mona Fajal

10 10101010 1 VVVVILLVILLVILLILLLESESES, 1, 1, 1, 100 0 0 NOUVNO ELLES ET 1010 RECERECETTESTTEST ESSE DUDUDUDU MMMMMMMMMAROCAROCAROCAROCOCAROCCC

Un voyage culinaire romancé au coeur du Maroc profond10 histoires et 10 recettes à travers 10 villes emblématiquesUn itinéraire audacieux, plein d’humour et d’authenticité


Cher lecteur, Chère lectrice,

En ouvrant ce livre, vous vous attendez à feuilleter un carnet de recettes des plus classiques où il s’agit de vous indiquer ma façon de cuisiner tel ou tel plat marocain, vous énumérer les ingré-dients et vous conseiller dans la manière de les choisir, vous suggérer comment utiliser telle ou

telle épice selon le type de viande ou de poisson, vous aider à réaliser un tajine sucré-salé harmonieux et équilibré au niveau gustatif, afin de convertir votre conjoint qui vous a toujours annoncé : «Je n’aime pas ça, le sucré- salé !», savoir réussir un plat raffiné comme la pastilla et épater vos convives qui n’imaginaient pas vos talents de cordon bleu, vous réconcilier avec la cannelle, qui si subtile et délicate est souvent utilisée à mauvais escient ou à foison, ce qui vous a déçu à d’innombrables reprises.

Oui certes, je vais essayer de combler toutes ces attentes mais surtout, de partager avec vous, le culte du «bien manger», ce que d’autres m’ont transmis, en essayant d’y mettre autant de plaisir que celui qui m’a été offert. Mais, je tiens à y ajouter une pincée de moi ! Ce petit «chwiya» de romanesque et de piquant...

La cuisine, telle que je la pratique aujourd’hui dans mon restaurant situé dans le sud de la France, se veut fidèle à celle réalisée par ma mère et ma grand-mère dans le choix des ingrédients nobles et des épices mais avec une touche personnelle de créativité et une présentation plus contemporaine. Cuisiner reste pour moi un moment de plaisir avant tout, à partager avec les gens que l’on aime. Alors, avant de réaliser une recette

et que les ingrédients viennent à ma mémoire, c’est le souvenir de l’événement où l’occasion qui est liée au plat qui émerge de mon esprit. Mon cas n’est pas unique, c’est ainsi pour de nombreuses personnes dont les doux souvenirs d’enfance ne peut les envahir sans être accompagnés, d’une saveur de vanille reliée à un dessert préparé par leur mère. Alors, le sourire nostalgique suit les bribes de la mémoire parfumée des odeurs de jadis...

De la culture d’où je viens, on dira par exemple :

«Tu te rappelles de la pastilla que l’on nous a servi chez les Chekrounes, elle était délicieuse ! C’était pour le mariage de leur fille ainée. Quelle belle fête, dommage que tata Zahra n’a pas pu y assister. Elle venait de se casser la jambe la veille en glissant sur un savon au bain turc !», ou alors, mauvaise langue, on confiera :

«Le couscous aux fèves que Sofia a préparé pour les funérailles de son père était insipide. Elle ne lui a pas rendu hommage ! Lui qui était un bon vivant, s’il n’était pas mort, le pauvre, ça l’aurait tué !»

Le plaisir et le partage ! Ceux sont les deux mots clé de la cuisine, peu importe ses origines.

C’est pourquoi, ce présent ouvrage se veut un journal culinaire pour les amoureux des terres où je suis née : le Maroc ! Ce pays connu pour sa cuisine imprégnée de différentes civilisations qui ont marqué son histoire.

D’ailleurs, on parle bien de Gastronomie Marocaine, celle qui gagne ses lettres de noblesse sur les meilleures tables du monde.

Plusieurs plats ancestraux relèvent dans leur réalisation et la subtilité des saveurs, plus à de l’art qu’à de la cuisine proprement dite. De là d’où je viens, pendant des siècles, la cuisine était avant tout, une affaire de femmes et un lieu d’où l’homme était exclu. De ce fait, les femmes avaient le pouvoir à travers la nourriture, de séduire, de récompenser et de convaincre de leur vaillance leurs amants ou tout au contraire, de repousser et de se débarrasser de leurs ennemis en les empoisonnant.

De nos jours, depuis que les femmes travaillent à l’extérieur autant que les hommes, la cuisine est deve-nue un lieu mixte surtout dans les grandes villes. Les hommes mettent la main à la pâte, mais leur pré-sence dans la cuisine est seulement tolérée, surtout dans les petits villages où la femme, peu importe ses diplômes, doit être avant tout, une maitresse de maison accomplie. La mère a le devoir d’initier la fille dès son plus jeune âge et de la préparer à la gestion d’un foyer en lui transmettant tout ce qu’elle sait et tout ce qu’elle a elle-même appris de sa mère. C’est pourquoi, le Maroc demeure une mosaïque surprenante où le modernisme côtoie le traditionnel dans tous les domaines.

Aussi loin que ma mémoire me porte, je me rappelle encore des veilles de fêtes où une dizaine de femmes allaient et venaient dans la cuisine spacieuse de ma mère. Pour chaque occasion à célébrer, elles étaient là. Elles torréfiaient, moulaient, pétrissaient, façonnaient... et les odeurs d’anis, sésame, cannelle, fleur d’oran-ger et eau de rose embaumaient tout le quartier. Dans ce laboratoire culinaire, lieu de vie où défilaient toute la famille, les amies et même les voisines, ma mère veillait à tenir la cadence et dirigeait les opérations tel un chef de cuisine face à sa brigade. Il faut dire aussi que l’enjeu était important ! Les palais étaient experts, alors les Cornes de Gazelles devaient être moelleuses et fondantes, les Makrouds sablés et bien miellés, les

Avantpropos

Shérazade était toquée

4 5

Briouates (samoussas sucrées) bien fourrées d’amandes et crous-tillantes, le Fekasse (biscuit similaire au croquant aux amandes) goûteux et bien doré... j’en passe et des meilleures ! Pendant des heures, des assiettes regorgeant de pâtisseries plus délicieuses les unes que les autres défilaient entre la cuisine et le salon. Toutefois, face aux invités gourmands, ces petites merveilles orgasmiques accompagnées de thé à la menthe fraîche ne tenaient pas dans les plats au-delà d’un quart d’heure.

On dit au Maroc «L’œil mange avant l’estomac», c’est dire l’impor-tance du visuel dans cette cuisine où le sensoriel passe avant la technique. D’ailleurs, j’ai toujours été fascinée par ces femmes qui ne savaient ni lire ni écrire, mais qui avaient un immense savoir-faire qui frise le génie. Elles arrivaient à réaliser des mets

divins avec une présentation d’une finesse poétique et d’un goût sûr dans la mise en scène du plat. C’était inné chez elles ! Elles coupaient instinctivement, une feuille de brick, la tortillaient, la badigeonnaient d’œuf, la saupoudraient de Sésame et de Nigelle, l’enfournaient pour obtenir une rose à peine éclose qui venait orner la pastilla. Ce souci du détail me subjugue ! Cette quête de la perfection m’a toujours intriguée. Alors, je m’interroge : dans cette culture où la société a toujours exigé plus de la femme que de l’homme, où les mœurs, surtout dans le milieu rural, ont souvent encouragé les ambitions du garçon au détriment de celles de la fille, cette dernière n’a t’elle pas trouvé dans cette espace confiné qu’est la cuisine, sa liberté d’expression ! C’est son territoire. Elle se sent maitresse des lieux. Alors, la chrysalide aux yeux du monde, se métamorphose en papillon et se révèle savante dans l’utilisation des épices, artiste dans le dressage, chef de cuisine digne d’un trois étoiles «Michelin» tant le mélange des saveurs s’opère dans une alchimie parfaite ! En chantant dans sa cuisine, l’âme en paix, perfectionniste, elle s’appliquera pendant des heures pour que son œuvre suscite l’envie d’être dégustée par les siens, décuple l’appétit de ses convives et pro-cure le plaisir des sens à ceux qu’elle aime ! Ainsi est la femme marocaine... toujours les autres en premier.

Je pense que réussir un plat ne réside pas seulement dans l’approche méthodique de la recette. Il ne s’agit pas de se munir de la fiche technique et de la suivre à la lettre pour obtenir le résultat escompté. Il ne suffit pas de chronométrer le temps de la cuisson, de mesurer le degré de température quand on prépare des sucreries ou de mener à bien des opérations aux noms barbares dont la technicité est si bien décrite par les émissions culinaires télévisuelles ou autres, pour arriver à réaliser un plat digne de vos papilles... même quand on a tout mené à bien et suivi sagement la recette, il reste la part de l’humain, vous ! Celui qui crée, qui fabrique, qui réalise, qui produit, oui vous ! Sans aucun doute, vous y mettrez votre grain de sel, votre marque de fabrique, votre personnalité, votre goût. Ainsi, votre assiette sera selon votre humeur du jour,

unique et différente de celle que vous réaliserez la prochaine fois que votre belle mère s’invitera chez vous et de ce fait selon votre émotion négative ou positive, le plat n’en sera que meilleur ou à retravailler.

Oui, je veux mettre l’accent, sur cette part de nous qui est un sentiment, une émotion qui change tout et qui fait que chaque chose touchée par nos doigts est unique et ne ressemble aucunement à celle effectuée une demi-heure avant. Cette part qui demeure en dehors du rationnel, du contrôlable et du mesurable. Cette même part qui fait qu’un parfum, une senteur, une couleur et un arome évoquent en chacun de nous, un souvenir, une histoire, une scène de vie, une incitation au voyage et additionné à la recette, fera que votre plat sera chargé d’émotions et ne peut que refléter ce qu’il vous inspire. C’est pourquoi, la plupart du temps l’ingrédient secret qui fait la différence demeure l’amour et la passion...

Cher lecteur et chère lectrice, c’est une volonté personnelle de rendre ce livre à l’image du pays de mon enfance, plus vivant et plus chaleureux.

Le but, vous l’avez compris, n’est pas de vous relater uniquement comment on réalise techniquement une recette, mais de la rendre vivante, la meubler de personnages, d’événements, d’anecdotes, de scènes de vies, de rires, de malice à travers les histoires qui lui sont rattachées. Les personnages de mes contes sont inspirés d’héros de la vie quotidienne marocaine. Des femmes et des hommes à qui j’ai voulu, rendre hommage en les mettant en avant et acteurs d’histoires romanesques évadées de mon imaginaire...

Alors, laissez-vous porter comme sur un tapis volant et faire avec moi le voyage à travers dix villes magnifiques, aux mœurs différentes. Telle une «Shérazade» des temps modernes, je vais vous conter ces dix recettes, j’espère qu’au petit matin, cela vous donnera l’envie de les réaliser et pourquoi pas visiter ce pays, si ce n’est déjà fait !

Il était une fois...

Mona

Shérazade était toquée

6 7


Edito

De tous temps, cuisine et littérature se sont fort bien accommodées. Au reste, saveur et savoir n’ont-ils pas la même source latine : sapere ? Le goût des mots et le goût des mets plongent leurs racines dans la même notion de discernement, de compréhension, de sagesse, et plus largement de plaisir et de contentement. Écrire et cuisiner ont d’autres proximités. Celle de la

pensée, qui structure aussi bien les chapitres que les menus. Celle des mains, outil commun à la fabrication d’une assiette appétissante ou d’un texte ciselé. Celle d’une solitude, face à la page blanche ou devant son plan de travail, qui conduit à un partage.

Les premiers ouvrages culinaires en Europe remontent au Moyen Âge. Ainsi le Manuscrit de Sion, du xiiie siècle, puis le Viandier signé Taillevent (cuisinier de Charles V et Charles VI) moins de cent ans plus tard. Mais le tout premier de ces textes serait peut-être marocain, Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Andalus fi’asr al-Muwahhidin, comme le prétend le Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy, en Belgique : 543 plats d’Afrique du Nord et d’Andalousie.

Le Maroc. Quel territoire de dégustation ! Les viandes mijotées, des heures durant, dans leur plat posé sur la braise. Les épices qui embaument les médinas. Le subtil alliage du sucré et du salé. On y aime tout : les tajines, le couscous, les boulettes, les pastillas, le poisson, les bricks, les galettes, les cornes de gazelle. Surtout les cornes de gazelle.

Pour évoquer cette cuisine marocaine, Mona Fajal nous entraîne à Rabat, Meknès, Khenifra, ou Casablanca. Ici, elle ressuscite une légende enfouie dans la mémoire collective (le pacte autour du cognassier). Là, elle souligne la magnifique fraternité des femmes. Ailleurs, elle s’amuse avec des personnages attachants autour du chat Mabrouk (pas si voleur que cela).

Lisez ses contes, et les papilles frémiront sur votre langue. Préparez ses recettes, et les beautés du Maghreb envahiront votre imaginaire. Mona connaît son (double) sujet sur le bout des doigts : née au Maroc, son enfance a baigné dans ces histoires de famille ou de voisinage ; cuisinière hors pair, son restaurant Dar Mona – sous un soleil du Roussillon qui n’est pas si loin de celui de ses ancêtres – ne désemplit pas.

Tournez la page, et régalez-vous ! Dans tous les sens du terme...

Avant-propos 4

Edito par Bernard Thomasson 8

Sfassif 10 Le four hanté 12 Dinde farcie à la coriandre et au vermicelle 22

Khenifra 24 Le chat Mabrouk 26 Brochettes de kefta 40

Rabat 42 L’avenue des Gazelles 44 Crêpes à tulles ou mille trous 56

Meknès 58 L’arbre défendu 60 tajine d’agneau aux coings caramélisés 80

Casablanca 82 Les funérailles interminables 84 Couscous d’agneau aux 7 légumes 104

Fès 106 Il n’est pire aveugle que celui qui ne veut pas voir 108 Pastilla au pigeon 138

Agadir 140 La plage, le soleil, le dromadaire et mon père 142 Tajine aux crevettes et aux moules 188

Safi 190 Les trois filles du maître potier 192 Tajine de pageot à la chermoula et aux légumes 208

Tanger 210 La fortune tombée du ciel 212 Tajine au poulet artichaut et petits pois au citron confit 224

Marrakech 226 Le conteur de Jemaa El Fna 228 Tajine de veau aux pruneaux et abricots secs 258

Pour aller plus loin avec l’Office du Tourisme du Maroc 260

Sommaire

Bernard ThomassonJournaliste Auteur, Rédacteur en chef

adjoint de France Info

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8 9

Ingrédients

Pour la marinade

PréparationLa veille

Le jour même

8 personnes Préparation 00h Cuisson 3h15 (selon le poids)

Dindefarcie aux

vermicelleset à la

coriandre


Shérazade était toquéeet témoignait d’une grande autorité. Il était craint par tous. On le disait étrange avec un passé lugubre. On l’imaginait dans une autre vie, tantôt juge ou maire d’une commune voisine, tantôt veinard ayant gagné à la lote-rie. Personne ne lui connaissait de famille à part ses trois épouses. Personne n’osait le contredire ou lui tenir tête jusqu’à ce que Zina apparaisse dans sa vie. Fille unique d’un des plus grands bijoutiers joailliers de la ville impériale, dont les magasins étaient situés au cœur de la Medina, à la rue Enna-jarine, derrière la porte Bab Mansour3, Zina avait été familiarisée dès sa naissance avec le luxe et l’abondance. Elle aimait accompa-gner son père dans ses ateliers, le voir tailler les pierres précieuses et métamorphoser de simples cailloux en pièces d’arts époustou-flantes de beauté. Son père, un homme bon et généreux parti de rien avait de grandes ambitions pour elle. Conscient de son intelli-gence, il voulait que sa fille poursuive de lon-gues études pour reprendre le f lambeau de l’affaire familiale. Mais le destin en avait dé-cidé autrement. Lors d’une nuit de février, où il venait de recevoir des saphirs de Tanzanie pour réaliser une commande de parure dans ses ateliers, son père trouva la mort et toute la bijouterie fut mise à sac. Pourtant, Zina était en sa compagnie cette nuit-là. Elle venait de

3 Bab Mansour (El Aleuj) : Porte classée parmi les quatre plus belles du monde et d’une hauteur de 16m, elle marque l’entrée principale du Palais impérial construit par Moulay Ismaïl. Un chré-tien converti à l’islam, appelé, le Victorieux renégat d’où le nom (Mansour El Aleuj) en fut l’architecte. Les colonnes de marbre qui embellissent les bastions latéraux de la porte proviennent des ruines de Volubilis.

Hadj1 Erradi, en djellaba beige et tar-bouche rouge venait de s’aventurer dans le corridor qui menait au salon, suivi de Kader, son homme à tout

faire. Zina, accoudée aux coussins en velours vert, écoutait son émission préférée à la radio. Elle ressemblait à la reine de Saba. La cheve-lure noire ébène tombait en cascade sur ses hanches frêles. Les yeux marron en amandes teintés de malice étaient ravivés par le trait de khôl. Les cils fournis tels des éventails étaient recourbés sur ses sourcils bien dessinés. Son nez retroussé semblait maintenir ses joues rosées comme deux pommes mûres sur une branche. La peau couleur abricot contrastait avec son kaftan violet orné de perles blanches. Ses mains d’artiste étaient tatouées de henné et ses doigts longilignes parés de bagues. A ses poignets, une dizaine de bracelets en or s’en-trechoquaient à chaque fois qu’elle bougeait. Ainsi, ses jambes qu’on devinait galbées sous son saroual en soie, ses pieds de poupée glis-sés dans des babouches argentés à talon puis un bracelet à cheville, kholkhal2 incrusté de pierres précieuses venaient achever l’image d’une créature d’éden. Ainsi était Zina, la dernière épouse de Hadj Erradi.

1 Hadj : Titre de distinction honorifique qui précédent le prénom d’un homme qui a accompli le pèlerinage à la Mecque. Dans la société marocaine, le mot peut être aussi une marque de respect envers une personne âgée.

2 Kholkhal : Bijoux ornant les chevilles des femmes et symbole de l’élégance et de la féminité par excellence. Qu’il soit en argent ou en or, en forme d’anneau ou en chainette agrémentée de perles ou de grelots. Il est l’emblème de la sensualité dans la culture orientale et ethnique.

s’absenter le temps de chercher à son père un thé à la menthe et une corne de gazelle moel-leuse au café du coin. A son retour un homme était penché sur le corps de son père qui gisait au sol. A sa vue, l’inconnu semblait tétanisé. Leur face à face dura au moins deux minutes avant que le bandit ne prenne la fuite, apeuré par les cris stridents de la jeune fille. Elle avait soutenu son regard pendant ce laps de temps et jamais, elle n’oublierait ce visage.

Il avait hanté son sommeil pendant des mois. Malgré les efforts de la police, l’assassin était introuvable et leurs recherches avaient été vaines. Le lendemain de cette nuit tragique de l’hiver de ses seize ans, au chevet de sa mère anéantie par cette perte, elle comprit que leur vie n’allait plus être la même. Son oncle, s’appuyant sur des documents sortis de nulle part, s’empara en un rien de temps des biens de son défunt frère, en ne laissant à la veuve et l’orpheline qu’une modeste rente. Zina mit fin à ses études et par la même occa-sion, à ses rêves de petite fille de rencontrer le prince charmant puis de l’épouser. Désor-mais, elle savait que seul un bon parti pouvait exaucer ses vœux et lui rendre le train de vie prestigieux qu’elle connaissait du temps de son père. Les candidats au mariage ne man-quaient pas. Mais, aucun n’était assez riche ni doté d’une situation assez confortable à ses yeux. Hadj Erradi avait croisé la jeune fille à maintes reprises le long des murailles de la

– C’est la vision parfaite qu’on se fait des anges du paradis, pensait ce dernier, à chaque fois que ses yeux se posaient sur l’élue de son cœur. Il n’arrivait pas encore à s’habituer à son statut d’époux acquis depuis trois mois à peine. Il était tout de même conscient que sa femme était aussi belle qu’il était laid et aussi jeune que son cœur de quinquagénaire était fragile. Hadj Erradi était un homme d’appa-rence sage, pragmatique et rationnel, mais face à Zina, sa raison était bâillonnée et lais-sait place à une passion ardente malheureu-sement, non partagée et agrémentée d’une ja-lousie maladive qui le consumait même après leur union.

Un bruit de pas fit prendre conscience à Hadj Erradi de la présence de son employé à ses côtés. Il lui ordonna brutalement :

– Ne franchis pas le seuil malheureux ! At-tends-moi ici.

Kader freina net son avancée devant la porte du salon par peur de contrarier son patron. Il était l’homme à tout faire du richissime vieil homme. Ce dernier l’avait pris sous son aile depuis quatre ans et fit de lui son bras droit. Selon les jours et le besoin, Kader était tantôt coursier, vigile, conseiller, jardinier...

Malgré quelques sautes d’humeur, son patron savait être bon avec lui et le traitait comme le fils qu’il n’avait pas encore eu. Hadj Erradi, homme influent dans la région de Meknès avait une voix grave qui imposait le respect

l’Arbre défendue ddddddé e

60 61

PréparationFaites dorer dans une cocotte ou un tajine l’agneau avec le beurre ou le smen et les oignons. Ajouter le bâton de cannelle, le gingembre, le poivre, le sel, le curcuma puis en dernier l’eau avec le safran infusé. Laissez mijoter 15 min puis mouiller à hauteur.Pendant ce temps, coupez en deux les coings, enlevez le cœur et les pépins puis les trancher en quartiers pas trop fins. Une fois que votre viande est cuite, prenez dans une casserole, le tiers du jus de cuisson, ajoutez y un peu d’eau et faite y blanchir vos coings jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres mais restent fermes. Préparez votre caramel, en mélangeant dans une poêle, à feu doux, le miel, la cardamome, la fleur d’oranger, une noisette de beurre et la cannelle en poudre puis y disposer les coings jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Dressez votre viande au milieu nappée de sauce et couronnée de quartiers de coings. Décorez avec les amandes grillées, les graines de sésame torréfiées et le bâton de cannelle.Servir aussitôt avec un bon pain semoule.

Ingrédients

préférence)

torréfiées pour la décoration

6 personnes Préparation 1h Cuisson 1h40 (faitout ou tajine)

LES CONSEILS DE MONA

Le safran en pistils bien qu’onéreux est un excellent exhausteur de goût. Deux pistils suffisent par personne. Mis à part son puissant pouvoir colorant, il donne une saveur raffinée et un parfum agréable à vos plats. Ajoutez-le en dernier après les épices afin qu’il garde au mieux ses propriétés et infusez-le dans un liquide selon la recette.

Le Smen est un beurre clarifié (non rance) obtenu en faisant fondre dans une casserole à feu très doux, 400 g de beurre frais, y faire infuser une cuillère à café de fenugrec, une cuillère à café de thym, deux noyaux de datte et une cuillère à soupe de sel. Ecumez la mousse qui se forme puis filtrez et disposez le liquide obtenu dans un récipient en verre. Laissez refroidir avant de fermer le bocal et le ranger au réfrigérateur. Le smen se conserve plusieurs mois au frais, donne de la saveur à vos plats et supporte des températures plus élevés que le beurre frais.

La cardamome est une épice méconnue. Moulue ou en graines, elle a des propriétés gustatives intéressantes, un goût acidulé avec une pointe de sève de pin. Une graine au fond d’une tasse peu parfumer un café ou un thé et lui donner du caractère. En poudre, elle peut magnifier un riz blanc ou une poêlée de légumes. Elle fait partie des épices composant le raz elhanout. Dans les gâteaux ou desserts, c’est l’ingrédient secret qui change tout !

Tajineaux crevettes

et auxmoules

PréparationFaites dorer dans une cocotte ou un tajine l’agneau avec le beurre ou le smen et les oignons. Ajouter le bâton de cannelle, le gingembre, le poivre, le sel, le curcuma puis en dernier l’eau avec le safran infusé. Laissez mijoter 15 min puis mouiller à hauteur.Pendant ce temps, coupez en deux les coings, enlevez le cœur et les pépins puis les trancher en quartiers pas trop fins. Une fois que votre viande est cuite, prenez dans une casserole, le tiers du jus de cuisson, ajoutez y un peu d’eau et faite y blanchir vos coings jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres mais restent fermes. Préparez votre caramel, en mélangeant dans une poêle, à feu doux, le miel, la cardamome, la fleur d’oranger, une noisette de beurre et la cannelle en poudre puis y disposer les coings jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.Dressez votre viande au milieu nappée de sauce et couronnée de quartiers de coings. Décorez avec les amandes grillées, les graines de sésame torréfiées et le bâton de cannelle.Servir aussitôt avec un bon pain semoule.

Ingrédients

préférence)

torréfiées pour la décoration

6 personnes Préparation 1h Cuisson 1h40 (faitout ou tajine)

LES CONSEILS DE ME ONA

Le safran en pistils bien qu’onéreux est un excellent exhausteur de goût. Deux pistils suffisent par personne. Mis à part son puissant pouvoir colorant, il donne une saveur raffinée et un

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LES CONSEILS DE MONA

Le safran en pistils bien qu’onéreux est un excellent exhausteur de goût. Deux pistils suffisent par personne. Mis à part son puissant pouvoir colorant, il donne une saveur raffinée et un parfum agréable à vos plats. Ajoutez-le en dernier après les épices afin qu’il garde au mieux ses propriétés et infusez-le dans un liquide selon la recette.

Le Smen est un beurre clarifié (non rance) obtenu en faisant fondre dans une casserole à feu très doux, 400 g de beurre frais, y faire infuser une cuillère à café de fenugrec, une cuillère à café de thym, deux noyaux de datte et une cuillère à soupe de sel. Ecumez la mousse qui se forme puis filtrez et disposez le liquide obtenu dans un récipient en verre. Laissez refroidir avant de fermer le bocal et le ranger au réfrigérateur. Le smen se conserve plusieurs mois au frais, donne de la saveur à vos plats et supporte des températures plus élevés que le beurre frais.

La cardamome est une épice méconnue. Moulue ou en graines, elle a des propriétés gustatives intéressantes, un goût acidulé avec une pointe de sève de pin. Une graine au fond d’une tasse peu parfumer un café ou un thé et lui donner du caractère. En poudre, elle peut magnifier un riz blanc ou une poêlée de légumes. Elle fait partie des épices composant le raz elhanout. Dans les gâteaux ou desserts, c’est l’ingrédient secret qui change tout !

Tajined’agneauaux coings caramélisés

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