Download - WP2 Présentation de l’Analyse Sensorielle
Rapport Méthodologique
WP2 Présentation de l’Analyse Sensorielle Nelly FORESTIER-CHIRON, CIRAD, Montpellier, France
Christophe BUGAUD, CIRAD, France Isabelle MARAVAL, CIRAD, France
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Ce rapport a été rédigé dans le cadre du projet RTBfoods.
Peut être cité comme suit :
Nelly FORESTIER-CHIRON, Christophe BUGAUD, Isabelle MARAVAL. 2018. WP2 Présentation de l’Analyse Sensorielle. Montpellier (France). Rapport de Projet RTBfoods, 80 p.
Crédit photo page de couverture © Dufour D. pour RTBfoods.
© D. Dufour
L’analysesensorielle
Nelly Forestier-Chiron
Christophe Bugaud
Isabelle Maraval
© D. Dufour
La Qualité
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La Qualité
Aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs
Plusieurs composantes de la qualité alimentaire:
- Sécurité / qualité hygiénique / sanitaire- Santé / qualité nutritionnelle- Saveur /qualité organoleptique- Service / qualité d’usage
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© D. Dufour
Plan
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Plan
I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle
II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique
III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire
Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires
IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice
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Plan
I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle
II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique
III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire
Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires
IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice
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© D. Dufour
PARTIE I
Qu’est ce que
l’analyse
sensorielle:
percevoir et
mesurer
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
L'analyse sensorielle est définie par l‘ISO comme l'examen despropriétés organoleptiques d'un produit par les organes des sens
= définir une relation entre le stimulus et la perception sensorielle
TOUCHER
ODORAT
VUE OUÏE
GOÛT
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Stimulations
visuelles
Forme (aplatie, ronde, …)
Couleur (jaune, foncé, …)
Etat (Liquide, Solide, Gazeux, …)
Aspect (limpide, trouble, mat, brillant, …)
Ramollissement, craquant, …Stimulations
auditives
Stimulations
olfactives
Stimulations
Gustatives
Substances volatiles, acidulée, épicée, florales, …
Saveurs fondamentales (sucré, salé,acide, amer)Impressions / sensations (astringent,piquant, métallique, …)Arômes (fruité, floral, …)
Stimulations
tactiles
Consistance, température, moelleux, …
→ Stade de maturation fruits, cuissonviandes, …
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Quelques définitions (ISO)
Odeur : émanation de substancesvolatiles perceptible par(voie nasale directe)
l'organe olfactif
Arôme : perceptible par l'organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation
Goût / Saveur : sensationsperçues par l'organe gustatiflorsqu'il est stimulé par certainessubstances solubles
aliment en bouche
expulsion des composés fosse volatils de la matrice retro-nasale olfactive
mastication voie
+ salive
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Astringence : qualifie la sensation complexerésultant de la contraction de la surface desmuqueuses de la bouche, produite par dessubstances tels que les tanins du kaki, du vin, …
SAVEUR
Flaveur : ensemble complexe des sensations olfactiveset gustatives perçues au cours de la dégustation
ARÔME
ODEUR
FLAVEUR
Quelques définitions (ISO)
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Perception des goûts
Schéma de la langue
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
• Acide : acide tartrique ou citriqueCitron, orange, coca cola
• Amer : caféine ou chlorhydrate de quinineEndive, chocolat noir, café
• Salé : chlorure de sodiumChips
• Sucré : saccharoseBonbon
Les seuils de détection et dereconnaissance dépendent notamment des habitudes alimentaires et de l’entraînement
Saveurs: exemples
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Nom chimique Descripteur de l'odeur ou association
d-limonène citron, orange, de zestecitral fraîche, verveine, citrongéraniol rosecalone odeur de marée, concombrecis-hexen-3-ol-1 herbe écrasée, haricot vertbenzaldéhyde amande amèreacide butyrique vieux beurrebutyrate d'éthyle banane, fraiseacétate de benzyle florale, muguet, jasmin, lilasγ-undécalactone fruitée, pêchealcool phényléthylique produit d'entretien, roseanthranilate de méthyle fleur d'orangerβ-phénylacétate d'éthyle abricot, mielanéthole anis, apéritif aniséaldéhyde cinnamique cannellevanilline vanillel-menthol mentheacétate de terpényle épicée, de pinthymol épicée, thym, herbeβ-caryophyllène carotteα-santalol boisée, bois de santaleugénol clou de girofleoctène-1-ol-3 champignonméthyl-2-isobornéol moisiméthional oignon grillé, viande grillée
Substances
odorantes:
exemples
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Une méthode scientifique !
L’objectif: définir une relation entre le stimulus et la perception sensorielle
Pas mesurable par d’autres méthodes
Il n’existe pas d’observateur standard
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Recherche et développement (formulation, comparaison, développement de nouveaux produits, stratégie de marque …)
Mettre en relation des informations qualitatives et quantitatives
Contrôle qualité
Marketing / Préférence des consommateurs
Orienter les recherches
A quoi sert elle ?
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Physiologie de laperception
Un ALIMENT émet différentes informations perçuespar les organes sensoriels :
ce sont les STIMULI
Chaque organe sensoriel transforme un stimulus enINFLUX NERVEUX qui se propage par le nerf sensitifcorrespondant pour aller être interprété au CERVEAU
Récepteurs Fibresnerveuses Cerveau
stimulation Conscient RéponseComportement
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
Physiologie de laperception
1. Codage (qualité, intensité)2. Intégration : note hédonique (mémoire)3. Message affectif + sensoriel4. Verbalisation, quantification, aversion, préférence
La réponse sensorielle
Spontanément :1. Commentaire hédonique2. Commentaire qualitatif3. Commentaire quantitatif
Nécessité d’un entraînement pour décrire demanière correcte, précise et reproductible 19
I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
1 : infra-liminaire, bruit de fond
2 : liminaire, sensation aléatoire(nette / confuse), intensité très faible
3 : supra-liminaire, sensationnette, intensité variant de « faible »à « fort »
4 : saturation, sensation ne variepratiquement plus (possibilité degêne)
L’intensité de la sensation est fonction de la grandeurdu stimulus
La réponse sensorielle
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
La réponse sensorielle
Des facteurs psychologiques :- A priori : yaourt teinté de rose, vin blanc coloré, marque …
- Influence du voisin : grimace- Ordre de présentation des échantillons (1er produit)- Caractère (utilisation timide de l’échelle)- Informations sur l’étude Équitable
= bon
Des facteurs physiologiques :- Agueusie, …
- Persistance
Équitable = indifférent
La réponse sensorielle est influencée par :
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I. Qu’est ce que l’analyse
sensorielle: percevoir et mesurer
La réponse sensorielle
réponse
La question est essentielle
Expérimentateur Sujet sensorielstimulus
question
C’est une interaction entre expérimentateur et le sujet
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Plan
I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle
II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique
III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire
Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires
IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice
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© P. Vernier
PARTIE II
Les différents
types de tests
sensoriels
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Deux types de démarches :
Analytique :
discriminatifs ou descriptifs
Différences
Hédonique :
se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant
Préférences
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II. Les différents types de
tests sensoriels
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Sujets « naîfs »: ne connait ni le produit ni l’analysesensorielle
Sujets initiés: connait le produit et l’analyse sensorielle
Sujets qualifiés: connait le produit, l’analysesensorielle, entrainé, suivi, validé, …
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II. Les différents types de
tests sensoriels
28
II. Les différents types de
tests sensoriels
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Les tests discriminatifs
Parmi les épreuves les plus utilisées : contrôle de la constance de la production, conséquences d’un changement
de matière première, évaluation du temps d’apparition de
modification au cours du stockage …
Différents types :
Duo/trio TriangulaireP parmi nA non A
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Exemple : Quel est l’échantillon que vous percevez comme différent des deux autres ?
Juge 1 :
A A B
Juge 2 :
A B B
Existence d’une différenceentre 2 produits ?
Les tests discriminatifs
Test triangulaire
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Sujets- Une trentaine- Suivre leurs résultats dans le temps
Échantillons- 6 présentations possibles AAB, BAA, ABB, BAA, ABA, BAB- Utiliser chaque présentation un nombre voisin de fois
sinon risque de biais (choix aléatoire de l’échantillon dumilieu, meilleure identification de l’échantillon le plusintense s’il est double)
Traitement :Nombre de réponses correctes et comparaison à une loi binomialede probabilité 1/3 (probabilité cumulative, test unilatéral)
Les tests discriminatifs
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Avantages :- Facile à mettre en œuvre
- Facile à réaliser même pour des sujets peu entraînés- Ludiques (entraînement)- Facile à interpréter
Inconvénients :- Produits homogènes- Nombre de tests élevé s’il y a beaucoup d’échantillons- Pas d’indication sur la nature de la différence
Les tests discriminatifs
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II. Les différents types de
tests sensoriels
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Exemple : Quel produit est le plus sucré ?
C < A < B
Ranger par ordre d’intensité croissante sur une caractéristique spécifique des échantillons présentés simultanément
Les tests descriptifs
Épreuve de classement
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Avantages :- Facile à mettre en œuvre (pas de témoin ou de référence)- Facile à comprendre même pour des sujets peu entraînés- Facile à interpréter- Indiscutable sur le plan théorique (selon les psychologues)- Efficace
Inconvénients :- Tous les échantillons doivent être présentés en même temps
difficulté pour l’étude du stockage par exemple- Pas d’indication sur l’intensité des différences perçues- Nombre de comparaisons pouvant être élevé
Les tests descriptifs
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Les tests descriptifs
Etablir un profil descriptifProfil conventionnel
Exemple : Quelles sont les caractéristiques organoleptiques d’un café ?
Quantification de descripteursappropriés (liste établie ou génération)
Objectif : décrire avec un minimum de mot le produit
Attention : pas de descripteurshédoniques 37
II. Les différents types de
tests sensoriels
Les tests descriptifs
Chaque sujet se crée son propre vocabulaire
L’entraînement est allégé
Le traitement statistique est complexe
L’interprétation des résultats demande beaucoupplus de temps
Profil libre
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II. Les différents types de
tests sensoriels
Les tests descriptifs
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Plan
I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle
II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique
III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire
Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires
IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice
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© D. Dufour
PARTIE III
Etablissement
d’un profil
sensoriel :
tests
descriptifs
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
L’environnement de travail: le
laboratoire
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L’environnement de travail: le personnel(ISO 13300-1:2006)
Directeur du laboratoireResponsabilité administrative et budgétaire
Analyste sensorielResponsable scientifique de l’analyse
Technicien de séanceResponsable technique → fonction opérationnelle
Animateur de jurydirige les activités du jury (organisation), recrute, forme et supervise les sujets
Responsable qualité
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Installation minimale :- un local d’essai pour travail en cabine et en groupe- un local de préparation
L’environnement de travail: le local(ISO V 09-105)
Principe : conditions constantes, contrôlées pour réduireles perturbations et les effets que les conditionspsychologiques et physiques peuvent avoir sur le comportement humain.
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
L’environnement de travail: le local(ISO V 09-105)
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
L’environnement de travail: le local(ISO V 09-105)
Température
Hygrométrie
Lumière uniforme et contrôlable
Sol, mur et plafonds facile à nettoyer, sans odeur, couleurdouce et reposante
→ Salle exempte d’odeur, ventilation
Disposition évitant l’influence mutuelle (cabine individuelle)
Silence 46
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel
Que veut-on du panel ?
Qu’il comprenne la définition commune des termes
Qu’il reconnaisse la sensation dans le produit
Qu’il soit répétable, reproductible et discriminatif
Qu’il soit sensible
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Le panel
Recommandations générales Être en bonne santé, signaler un état maladif
Éviter les odeurs corporelles et cosmétiques
Ne pas fumer, ne pas consommer ou utiliser des produits forts au moins une heure avant les épreuves
Être ponctuel en toutes circonstances
Respecter le silence
Lire attentivement les questionnaires
Se rincer la bouche aussi souvent que possible
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel
Recrutement Combien ?
Deux fois plus que souhaité pour le jury(exemple pour 10 sujets en routine, 20 sélectionnés d’ou 40 recrutés)
Comment ? Critères de sélection :
• Intérêt et motivation• Comportement vis à vis des produits alimentaires• Connaissances et aptitudes (concentration, …)
• Santé• Aptitude à la communication• Disponibilité• Comportement : persévérants, ponctuels, fiables et honnêtes50
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel
Recrutement
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- Pré-sélection: questionnaire (disponibilité, santé, …)
- Sélection:. Présentation laboratoire, analyse sensorielle. Réalisation de tests (saveur, odeur, discriminatif)
- Entrainements généraux / Contrôle des performances. Initiation des nouveaux juges. Entrainements annuels
- Entrainements spécifiques sur matrices avant réalisation des tests / Contrôle des performances
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel
Sélection / Entrainement
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel Contrôle des performances
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel Contrôle des performances
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Le panel
Sur la durée …
…. il est important de ménager et motiver les sujets
Après les études, expliquer l’utilisation des résultats
Cadeaux ou indemnisation
Leur fournir régulièrement des indications sur leursperformances
Utiliser des codes pour désigner les sujets et ne pas commenter leurs résultats en groupe 56
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Etablir le protocole
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Attention à la représentativité et à la conservation de l’échantillon
Mode de présentation : le plus réaliste possible, pratique
Homogénéité des échantillons : T°, quantité, contenant
Choisir le nombre de répétitions
Rendre les échantillons anonymes
Distribution dans un ordre aléatoire
Les points essentiels du protocole
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Etablir le protocole
Présentation des échantillons
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Etablir le protocole
Présentation des échantillons
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Etablir le protocole
Présentation des échantillons
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Dégustation de façon anonyme mais retour explicatif après le test (réunion, fiches, …)
Vérification de la qualité sanitaire des produits
Consentement des dégustateurs (formulaire, contrat, ….)
Les points essentiels du protocole
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Les points essentiels du protocole
Lorsqu’il ne s’agit pas de tests en routine, la mise aupoint du protocole nécessite des connaissances enanalyse sensorielle mais aussi sur le produit
Il faut se baser sur les normes sur l’analyse sensorielle, sur le produit étudié
On peut se servir de livres ou d’articles parus sur le sujet
On peut également travailler avec des personnes ayant une très bonne connaissance du produit (sélectionneur, préparateurs, …) 63
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Etablir le protocole
Choix de l’échelle de notation
Elle doit avant tout être adaptée aux sujets et à l’objectif
En général ne comporte que des nombres positifs ou nuls
Échelles de cotation / intervalles (critère d’égalité desintervalles)
- structurée (par exemple 1 à 9 ou 0 à 5: extrêmement
désagréable / ni désagréable ni agréable / extrêmement
agréable)- non structurée (trait) 64
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Etablir le protocole
Choix des descripteurs Proposition d’un vocabulaire existant
vérifier pertinence
Création par un travail individuel et collectif de dégustateurs
Génération vocabulaire
- Minimum de 6 sujets- Gamme de produits pour avoir l’ensemble des différences
qualitatives possibles65
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Etablir le protocole
Choix des descripteurs
Étape 1 : générer un grand nombre de descripteurs Étape 2 : sélectionner et réduire
- Les descripteurs ne doivent pas être hédoniques- Les descripteurs doivent permettre de différencier les produits- Suppression des termes synonymes ou trop proches- On doit aboutir à environ 15-20 descripteurs
Étape 3 : choix de références par descripteurs (stables oureproductibles)
Étape 4 : entraînement spécifique Étape 5 : test de répétabilité
Génération Vocabulaire:
66
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Etablir le protocole
Choix des descripteursExemples descripteurs:
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Préparer les questionnaires
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Exemple fiches dégustations
Etablie à partir d’informations recueillies (clients, jury, …)
Caractérisation organoleptique : examen visuel,olfactif, gustatif, …. , qualité globale (notation sur uneéchelle)
Le dégustateur peut noter des commentaires
III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Préparer les questionnaires
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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs
Préparer les questionnaires
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Plan
I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle
II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique
III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire
Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires
IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice
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© D. Dufour
PARTIE IV
En pratique … Mise en place
d’un panel
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IV. En pratique … Mise en place d’un panel
Recrutement
Hommes / Femmes de 18 à 60 ans en internepas de rémunérationcontrat d’engagement
Minimum: 8 personnes12 – 15 personnes entrainées +++
s’assurer de l’état de santé, disponibilité, motivation
questionnaires
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IV. En pratique … Mise en place d’un panel
Entrainement général
Test de reconnaissance des saveurs fondamentales et impressions
Test de classement salé / sucré
Seuil de perception acide / amer / astringent
Test triangulaire sur une matrice commune aux différents pays : jus d’agrume pur et dilué ???
Test de reconnaissance des odeurs : 4 odeurs (flacon ambré avec zeste d’agrume / marc de café / fleur / fruit
/ épice / herbe ???) 74
IV. En pratique … Mise en place d’un panel
Entrainement général
Si un juge fait 2 ou 3 erreurs sur 5 saveurs / impressions lors de la réalisation des tests de classement et des seuils de perception il refait le test 1 de reconnaissance
Si sur le test 1 il fait 2 erreurs sur les 6 réponses (saveurs / impressions / eau) il est sortie définitivement du panel
Chaque juge admis à rester dans le panel de dégustation effectuera cet entrainement général 1 fois par an
Sélection
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IV. En pratique … Mise en place d’un panel
Entrainement sur matrice
Séance 1: Génération du vocabulaire par consensus (> 70% citations après discussions) sur 3 produits contrastés
Séance 2 : Feuille de dégustation avec les définitions, protocole évaluation, notation sur l’échelle (bornes et intermédiaires) sur les 3 produits contrastés précédents
Séance 3 : Travail sur l’échelle avec 3 - 4 produits de références. Première notation / correction / discussions
Séance 4 : Même test sur les 3 - 4 produits de références mais notation individuelle
Séance 5 : Même test suivi des traitement des données (moyenne juge, répétabilité, homogénéité du panel, …)
Echelle de 0 à 10
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IV. En pratique … Mise en place d’un panel
Validé / recalé / re-entrainé
Cet entrainement spécifique devra être réalisé à chaque début de test / campagne
Réalisation du test
Nombre de répétition à définir
Entrainement sur matrice
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Références utiles
• Normes ISO :AFNOR (2007). Analyse sensorielle 7ème édition. La Plaine
Saint Denis, AFNOR.
• Livre généralisteSSHA and F. Depledt (2009). Evaluation sensorielle
Manuel méthodologique 3ème édition. Paris, Lavoisier
• Guide des bonnes pratiquesACTIA (1999). Evaluation sensorielle Guide de bonnes
pratiques, ACTIA (Association de coordination technique pour l'industrie agro-alimentaire).
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© D. Dufour
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Institution : Cirad – UMR QualiSud
Adresse : C/O Cathy Méjean, TA-B95/15 - 73 rue Jean-François Breton - 34398 MONTPELLIER Cedex 5 - France
Contact Tel : +33 4 67 61 44 31
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