un restaurant prestigieux • un chef étoilé • une recette • un vinHôtel Restaurant “Le Vieux Logis” à Trémolat en Dordogne
C et ancien prieuré du16ème siècle transforméen Hôtel Restaurant est
plein d’histoires à nous raconter.C’est ce que l’actuel propriétaireM. GIRAUDEL a voulu offrir à saclientèle : des jardins à la fran-çaise au milieu du Périgord dansun petit village bien typique prèsdu Cingle de Trémolat.La salle du restaurant, un ancienséchoir à tabac offre des recoinsintimes où il fait bon goûter lamerveilleuse cuisine de VincentARNOULT. Yves, le Sommelier Maître d’hôtel,
vous accueille chaleureusementet amicalement. Le cadre est posé, installons-nousconfortablement. Ça y est nouspouvons passer la commande !
Pour ce numéro d’automne 2012,restons Périgourdins et prenonsune des spécialités de Vincent,le foie gras qu’il escorte de po-melos pour apporter une touchede fraîcheur.
Yves conseille notre Montravelblanc sec “CENT pour 100” 2010.Pas trop de sucré sur ce plat !Bon appétit …
Foie gras poêlé sauce pomelosChâteau Moulin Caresse CENT pour 100 - 2010
� 1 joli foie gras du Périgord
� Suprême de pomelos taillés en petits morceaux (20 g/pers)
� 2 pomelos
� ½ l de jus de volaille
� Endives blondes (15 g/pers)
� Endives rouges (5 g/pers)
� Ciboulette
� Cerfeuil
� Assaisonnement :
sel, vinaigrette, citron
� Un peu de cassonade
Commencer par préparer la sauce pomelos.Faire réduire le jus des pomelos jusqu’àobtention d’une consistance sirupeuse,ajouter le jus de volaille, continuer deréduire mais ne pas porter à ébullition.
Préparer la garniture avec les suprêmes de pomelos, les endives, laciboulette, le cerfeuil et l’assaisonnement.
Terminer par la cuisson du foie gras : faire cuire à la poêle très légèrementdu côté “présentation”. Une fois cuit, caraméliser par 2 fois au chalumeauce même côté au sucre cassonade (comme une crème brûlée).
Dresser l’assiette avec la tranche de foie gras et la garniture dessus etautour, napper avec la réduction comme sur la photo ci-dessus.
créa
tion
Hôtel Restaurant Le Vieux LogisLe bourg 24510 TREMOLATTél. (33) (0)5 53 22 80 06 [email protected]
Journal du Club Moulin Caresse • N° 20 • Automne 2012
CHÂTEAU MOULIN CARESSETél. (33) (0)5 53 27 55 [email protected]/vins/chateau-moulin-caresse
la salle originale ancien prieuré jardins à la française
