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La traçabilitédans l’industrie agro-alimentaire
Samedi de la Logistique - 25 novembre 2006
Laurence HUGUENIN - Xiaotian CHEN - Atlantide DELVOYE
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Plan Définition de la traçabilité Historique et évolution ESB et autres risques alimentaires Réglementation Objectif de la traçabilité Track and trace Description de la traçabilité Outils de traçabilité Les limites de la traçabilité Les enjeux Avantages d’un système de traçabilité
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Définitions de la traçabilité « Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou
l’emplacement de ce qui est examiné » Norme ISO 9000
La traçabilité permet de retrouver :• l’historique• l’utilisation• l’emplacement du produit tracé
Résultat de l’association d’un flux physique à un flux d’information
Le maillon faible ou le consommateur final
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Définitions de la traçabilité 3 principes de base de la traçabilité
Identification des produits, des lots de production et des unités logistiques
Enregistrements des données concernant la traçabilité tout au long de la chaîne logistique
Communication au partenaire descendant de l’information nécessaire et suffisante pour assurer la traçabilité du produit
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Historique et évolution La traçabilité avant le XX ème siècle
Les facteurs de développement de la traçabilité La production de masse et la perte de proximité La mondialisation des échanges et la diversité des
chaînes d’approvisionnement Les crises alimentaires : ESB, salmonellose, poulets
à la dioxine, etc. La « légifération » croissante de notre quotidien
La traçabilité : outil gestion des risques alimentaires et de réponse aux crises
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L’ESB et autres risques alimentaires Crise de l’ESB ou maladie de la vache folle
Encéphalopathie spongiforme bovine
1er cas détecté au RU en 1986 (pic en 1992 avec 36682 cas signalés)
1er cas détecté en France en 1991 (982 cas avérés depuis)
Vecteur de diffusion : farines animales
Mesures : • 1994 : interdiction partielle des farines animales (viande,os)• 1996 : Retrait des MRS (matériels à risque spécifique) et
embargo britannique jusqu’en 1999• 1997 : mise en place d’un système de traçabilité et
d’étiquetage de la viande bovine• 2001 : Retrait total des farines animales et mise en place de
détection active de l’ESB
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Schéma simplifié de la chaîne d’approvisionnement dans la filière bovine
Éleveurs
Marchés aux bestiaux Groupements d’éleveurs
Groupe Arca
Abattoir Sabim Autres abattoirs Abattoirs Sva
Ateliers de désossage
Transformateurs Sva
Plateformes Sva
Plateformes La Roche Pelletier
Grossiste Arnoult
Grossiste Gazengel
Autres grossistes
Grossiste-transformateur Lenaja
Industriels Distributeurs surgelés
GMS Boucheries régionales
Cash & carryGMS Rhd Collectivités GMS Intermarchés
Consommateurs
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L’ESB et autres risques alimentaires
1996 : maladie de Creutzfeldt Jackob• 161 décès en GB, • 18 décès en France
Autres crises et risques alimentaires La crise de la dioxine : les poulets à la dioxine (1999) La grippe aviaire Listériose Salmonellose Intoxication au plomb : saturnisme Intoxication au mercure Intoxication aux pesticides …
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Règlementation 1er janvier 2005 : Règlement n°178/2002
Obligation de traçabilité pour les entreprises en agro-alimentaire À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution des denrées alimentaires et aliments pour animaux Capacité à identifier leurs fournisseurs Systèmes et procédures d’identification des entreprises clientes Étiquetage des denrées alimentaires à destination de l’UE Les informations doivent pouvoir être transmises aux autorités
compétentes en cas de demande de leur part.
Obligation de retrait du marché des produits considérés comme ne répondant pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire
Obligation d’informer les autorités compétentes lors d’un risque avéré ou suspecté
Responsabilité des exploitants vis à vis des produits qu’ils mettent sur le marché
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Les objectifs de la traçabilité 3 principaux objectifs dans la filière agro-
alimentaire
Sécurité alimentaire
Atout commercial, valorisation d’un savoir-faire, d’une provenance.
Optimisation de la production et de la chaîne d’approvisionnement
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Track & Trace
Tracking (traçabilité logistique)Suivre géographiquement et en temps réel le
produit et le retourner chez le fabricant au plus vite en cas de crise
Tracing (traçabilité produit)Recueillir et archiver les informations sur les
caractéristiques du produit grâce au code barre et à un numéro spécifique s’y rattachant
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Tracking Localisation en temps réel du produit dans la chaîne
logistique
Détermination des destinations et des origines
Traçabilité des flux physiques
Désigne le suivi quantitatif des produits
Traçabilité concernant la distribution et l’emplacement du produit
Utilisé pour les rappels et les retraits
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Rappel / Retrait
Rappel Suspension de la consommation et de
l’utilisation du produit par le consommateur
Retrait Suspension de la commercialisation ou de la distribution d’un produit
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Tracing Traçabilité de la matière
Possibilité d’obtenir des informations à un moment quelconque par la constitution d’une mémoire de flux
Apporte la preuve de l'acheminement et de la livraison
Permet de reconstituer qualitativement le parcours des produits
Utilisé pour rechercher les causes d'un problème qualité : en amont, si l'incident a pu se produire chez ses
fournisseurs en aval, si l'incident a pu se produire lors du transport
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Description de la traçabilité
2 types de traçabilité :
Traçabilité de l’origineSystème permettant de déterminer seulement l’origine d’un produitex : Origine Française pour le bœuf (Label)
Traçabilité de processusSystème permettant de relier certaines caractéristiques de processus à des ensembles de produits finis ex : Température
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La traçabilité totale But : Maîtriser totalement les processus et les produits,
de l’amont à l’aval
Traçabilité Totale=
Traçabilité Amont + Traçabilité Interne + Traçabilité Aval
Comité de pilotage
Traçabilité amont Traçabilité interne Traçabilité aval
MatièresPremières Transporteur Réception
Matières premièresMagasinstockage Fabrication Conditionnement Expédition Transporteur
Entrepôt
Clientdistributeur
Fournisseur
Producteur
Contrôlede réception Autocontrôle Contrôle de
conformité
Méthodologie de traçabilité totale
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La traçabilité Totale
Permet de remonter jusqu’à l’origine d’un dysfonctionnement
Outil de prévention et de communication
Moyen d’anticipation
Outil de gestion efficace de suivi logistique
Outil de gestion de production
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Traçabilité Amont
Permet de remonter la chaîne d’informations et d’indiquer l’origine : du produit (ex : matières premières) du service de tous les sous traitants ou fournisseurs qui ont
participé à sa fabrication
Permet la connaissance des filières et l’analyse des risques
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Traçabilité Interne
But : Retrouver quelles matières premières ont été utilisées pour quels produits finis
Suivi interne des matières intégrées au processus de production
Suivi de la traçabilité à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution
Recommandée afin d’éviter des mesures de retrait et de rappel disproportionnées en cas d’alerte sur un produit
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Traçabilité Aval
Procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert vers un tiers
Identifier tous les destinataires d’un produit
Retrouver très rapidement et avec précision la totalité des produits finis fournis aux clients
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Type de traçabilité
La traçabilité descendante : suivi physique du produit
La traçabilité ascendante : suivi informatique du produit
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Traçabilité ascendante Basée sur la « traçabilité produit » (tracing)
Concerne le cheminement du produit de la production de la matière première à la consommation du produit fini
Retrouver en tout point de la chaîne d’approvisionnement l’origine et les caractéristiques d’un produit
Mise en œuvre en situation de crise
Identifier l’origine d’un problème
Remonter le processus de fabrication jusqu’à la réception des matières premières
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Traçabilité descendante
Basée sur la "traçabilité logistique » (tracking)
Retrouver en tout point de la chaîne d’approvisionnement, la destination industrielle ou commerciale d’un produit
Mise en œuvre en situation de crise
Utilisée pour déterminer le périmètre d’un rappel ou d’un retrait de produits
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Mise en place d’un système de traçabilité
L’identification des actions consécutives
L’identification, la codification des flux physiques
Le marquage des flux physiques
La lecture : qui lit, où lit-il? Comment?
La mémorisation et le traitement des informations capturées : qui traite, qui mémorise, comment?
La communication entre les acteurs et le système d’échange d’informations
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Outils d’acquisition-transmission de l’information
Outils manuels, papier
• Documents papier liés au produit : étiquette, emballage
• Documents qui accompagnent physiquement le produit : Fiche suiveuse, bon de livraison, facture
Outils informatisés
• Les codes-barres• Les étiquettes RFID• Les traceurs ADN• Bases de données / architecture informatique
Les outils de traçabilité
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Les codes-barres Le code-barres linéaire
Représentation codifiée sous forme d’une suite de barres verticales noires
Faible quantité d’informations stockable
Contient uniquement un identifiant qui renvoie à une base de données
Lecture automatique par des dispositifs de lecture optique : douchette, scanner, pistolet laser…
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Avantages Coût très faible Utilisation simple et rapide Réalisés par une imprimante sur une étiquette ou
directement sur l’objet à identifier, par impression jet d’encre, laser
Faiblesses Présentation de manière visible, précise, bien
orientés face au lecteur optique les codes barres sont lus un par un Fragiles : salis ou dégradés deviennent illisibles
Les codes-barres
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RFID : L’identification par radiofréquence
Système de communication sans fil qui transmet des informations pertinentes sur un produit par ondes radio
Permet un suivi complet de la vie d’un produit
Lecture de l’étiquette sans manipulation de l’objet
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RFID : L’identification par radiofréquence
Avantages Gain de temps, fiabilité et suppression des saisies
multiples Capacité importante d’informations Peuvent se reprogrammer plusieurs millions de fois Une meilleure résistance aux agressions extérieures Standardisation au niveau international
Inconvénients : Prix encore élevé Perturbation possible du signal radio par la présence
de métal
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Les limites de la traçabilité
La traçabilité ne garantit pas la salubrité
La traçabilité ne garantit pas qu’un aliment est plus sain ou ne prévient pas l’éclosion de maladies
Coût du système de traçabilité : La mise en place peut avoir un coût initial élevé
Les coûts incluent : • La formation du personnel • Le travail de collecte d’informations• La réorganisation de la production • L’implantation de nouveaux systèmes automatisés et
informatisés
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Les enjeuxLes enjeux de la traçabilité, au-delà des exigence réglementaires, sontéconomiques, stratégiques et parfois de pouvoir.
Garantir la sécurité du consommateur
Maîtriser la qualité des processus
Optimiser la chaîne logistique
Communiquer auprès des partenaires
Rassurer le consommateur final
Lutter contre les marchés parallèles et la contrefaçon
Aujourd'hui le secteur de l'agroalimentaire est confronté aux nouvelles exigencesréglementaires et sociétales afin d'assurer la sécurité alimentaire.
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Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire
La traçabilité des produits alimentaires, voire la sécurité alimentairesont devenues des préoccupations constantes pour tous les acteurs dela chaîne alimentaire. Pour les professionnels, producteurs, transformateurs, distributeurs
-identifier et résoudre les points critiques, -respecter la réglementation, effectuer des autocontrôles ;
Pour les services publics -établir et faire respecter les réglementations relatives à la maîtrise del’hygiène ;
Pour les consommateurs -être informés de la nature des produits -savoir manipuler-conserver les produits qu’ils achètent grâce à un étiquetage bien identifiable.
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Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire
Enjeu dans les filières agroalimentaires
les filières agroalimentaires se sont organisées pourrépondre à la demande des consommateurs sur l'origine etla qualité des produits.
« réassurance »
ne peuvent pas tous être tracés de la même façon
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Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire
Objectifs : Déterminer l’origine des composants des produits alimentaires, connaître les conditions de production et de distribution des produits.
Faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de présenter un risque.
Etre un outil d’amélioration de la qualité hygiénique (DLC...) et gustative (AOC, label, agriculture BIO...) du produit.
Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux consommateurs.
S’imposer comme un véritable argument de vente et de marketing pour le consommateur.
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Avantages d’un système de traçabilité
Répondre à un cadre réglementaire
La traçabilité fait partie intégrante des systèmes de qualité
Obtenir un avantage concurrentiel
Réduire les pertes en cas de retraits / rappel de produits
Responsabiliser les producteurs,transformateurs, détaillants
Garantir l’origine des produits en cas de problèmes sanitaires
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Conclusion
Represent an important investment
Strong business act
Compulsory support of foods security
It’s necessary and one part of the quality management system of the enterprise.
The enterprise's great memoirs for the best expertise mastery and the global supply chain management
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Merci pour votre attention
Intervention à prévoir du responsable de production et de
l’hygiéniste de NESTLE