Valrhona - Encyclopédie du chocolat - éditions flammarion
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Pour Valrhona
Couverts : 6 Personnes
Temps : Préparation : 60min / Cuisson : 20min /Repos : 3h
Difficulté : Moyen
Ingrédients
120 g de beurre
2 g de sel fin
90 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 œuf entier
240 g (60 + 180 g) de farine
Ganache au chocolat noir
350 g de chocolat noir 70 %
250 g (25 cl) de crème liquide entière
1 cuillerée à soupe de miel d’acacia
50 g de beurre
Ustensiles
1 moule à tarte
1 thermomètre de cuisine
Papier sulfurisé
Imprimer la recetteRecette
Confectionnez la pâte sablée aux amandes.
Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade*, le
sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 g
de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les
180 g de farine restant, et mélangez de façon très brève.
Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de
plastique ou du papier sulfurisé. Placez au congélateur
30 minutes. Une fois la pâte complètement durcie,
décollez les feuilles de plastique, et donnez la découpe
que vous souhaitez à votre pâte. Foncez* un moule.
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avant
d’enfourner à 150/160 °C (th. 5/6), jusqu’à l’obtention
d’une belle coloration ambrée.
Réalisez la ganache au chocolat noir.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au
bain-marie* ou au four à micro-ondes (position
décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps
en temps). Dans une casserole, portez la crème liquide
et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du
mélange bouillant sur le chocolat fondu.
À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en
décrivant de petits cercles pour créer un « noyau »
élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers,
mélangez selon le même procédé, puis incorporez le
troisième tiers selon la même méthode. Lorsque la
température atteint 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé en
dés. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.
Coulez immédiatement sur le fond de tarte cuit. Laissez
reposer au frais 2 heures environ et servez à température
ambiante.
Conseils
Recette / Dessert / Tarte sucréeDessert
Tarte extraordinairement chocolat
Clay McLachlan
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Le conseil du chef :
Afin de préserver le croustillant de la pâte à tarte, il est
préférable de l’imperméabiliser en passant une fine
couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau sur toute
la surface intérieure.
Il est important de déguster cette tarte le jour même, de
façon à préserver le croustillant de la pâte et l’onctuosité
de la ganache.
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