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Qu’est-cequ’onmange?
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Les Cercles de Fermières
du Québec
INDEX GÉNÉRAL DE LA COLLECTION
Qu’est-cequ’onmange?
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Concept et réalisation COMMUNIPLEX MARKETING
Conception et HB & CIE
réalisation graphique
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saisie et révision de texte,
Révision finale d’épreuves COMMUNIPLEX MARKETING
Photographie de la couverture TANGO PHOTOGRAPHIE
Numérisation et Impression GLOBALINK PRODUCTION SOLUTIONS LTD.
Tous droits réservés. On ne peut reproduire, enregistrer ou diffuser, en tout ou en partie, le contenu du présent ouvrage sousquelque forme ou par quelque procédé que ce soit, sans avoir au préalable obtenu l’autorisation écrite de l’éditeur.
Droits d’auteur © LES CERCLES DE FERMIÈRES DU QUÉBEC
Publié par Communiplex Marketing inc.pour LES CERCLES DE FERMIÈRES DU QUÉBEC
Dépot légal, troisième trimestre 2001Bibliothèque nationale du QuébecBibliothèque nationale du Canada
ISBN : 2-920908-42-1
Imprimé au Chine
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MOT DE LA PRÉSIDENTE
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MOT DE LA PRÉSIDENTE
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MOT DE LA PRÉSIDENTE
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MOT DE LA PRÉSIDENTE
Vous trouverez dans cet index toutes les recettes, toutes les préparations et techniques culinaires, tous lesarticles et les rubriques d’information générale sur l’alimentation, ainsi que tous les menus qui sont contenus dans les cinq ouvrages de la collection Qu’est-ce qu’on mange?
Il était devenu nécessaire de préparer un index général pour la collection des Qu’est-ce qu’on mange ?puisqu’elle regroupe désormais plus de 3000 recettes. D’un simple point de vue pratique, il fallait donner aux deux millions et plus de consommateurs québécois qui utilisent régulièrement les ouvrages decette collection, un outil de classement et de repérage rapide. D’ailleurs la demande de notre clientèle s’enfaisait maintenant pressante.
Cet index apporte davantage qu’une simple nomenclature des contenus de chacun des ouvrages de la collection. Nous avons procédé à certains regroupements pour faciliter le repérage d’une même recettesous différentes rubriques. À cet égard, l’index général fournit plus d’information que chacun des indexdes cinq ouvrages, pris séparément. Par exemple, la recette de Tomates farcies aux légumes et à la crèmed’ail se retrouvera dans la catégorie des Entrées, mais aussi dans la catégorie des Légumes, sous lesrubriques Ail, ainsi que Tomates. On saura par surcroît, grâce à cet index, qu’il s’agit d’une entrée chaude.On saura évidemment qu’elle se retrouve dans le livre 5, à la page 199. Mais on saura aussi qu’une autrerecette utilisant le même ingrédient principal pourraît également être sélectionnée et l’on saura immédiatement où trouver cette seconde recette. L’index général devient donc un précieux outil de suggestion pour élaborer, en un simple coup d’oeil, votre menu selon les ingrédients que vous avez sousla main.
Nous sommes heureuses de mettre à votre disposition ce nouvel index. Nous espérons qu’il contribuera àvous faciliter la consultation de nos ouvrages et surtout à vous permettre de consacrer l’essentiel de votretemps à la préparation de repas qui feront se retrouver autour de votre table ceux qui vous sont chers...parce qu’en fin de compte, c’est bien cela le plus important !
Bon appétit.
Yolande LabriePrésidente provinciale,
Les Cercles de Fermières du Québec
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MOT DE LA PRÉSIDENTE
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LA COLLECTION DES QU’EST-CE QU’ON MANGE ?
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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LA COLLECTION DES QU’EST-CE QU’ON MANGE ?
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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LA COLLECTION DES QU’EST-CE QU’ON MANGE ?
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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LA COLLECTION DES QU’EST-CE QU’ON MANGE ?
Amorcée en 1989 avec la parution du premier ouvrage, cette collec-tion s’est voulue, dès le départ, une belle illustration du savoir-faireculinaire des québécois mais aussi un outil immédiatement utile pourceux qui se retrouvaient à tous les jours devant le défi de satisfaire les besoins alimentaires de leurs proches.
C’est peut-être cette volonté de coller de très près à la réalité quoti-dienne qui a fait tant apprécier cette collection. Toujours est-il qu’ellereprésente aujourd’hui l’outil culinaire le plus recherché, le plusrecommandé et le plus utilisé par la population québécoise qui en afait, au cours des dix dernières années, un succès d’édition sansprécédent au Québec.
Pour le bénéfice de nos lecteurs, il est peut-être intéressant d’expli-quer ici la raison d’être de chacun des ouvrages constituant cettecollection:
Le Qu’est-ce qu’on mange ? volume 1, certains l’auront peut-êtreremarqué, propose des recettes pour tous les types d’aliments quel’on retrouve dans les comptoirs de nos marchés d’alimentation. Eneffet, cet ouvrage veut fournir des suggestions de préparation pourtoutes les viandes, quelles que soient leurs coupes et leur présenta-tion au comptoir. Pareillement, on y trouve des recettes pour unegrande variété de poissons et de fruits de mer, se calquant sur lesarrivages réguliers et les découpes habituellement proposées. Aurayon des légumes et des fruits, même approche, avec trois, quatre,parfois même plus de suggestions d’apprêt pour chacun d’eux. Avecdes chapitres sur les légumineuses,les pâtes, les céréales, les pro-duits laitiers de toutes sortes et les substituts aux viandes, avec sansdoute les chapitres les plus complets qui soient sur les soupes, lespotages, les salades.... jusqu’aux desserts, aucun aliment, aucunepréparation utile n’y ont été laissés de côté. Cet ouvrage a fait sen-sation et a conquis la faveur du public pour une raison fort simple : ilconstitue un manuel des plus complets, offrant des recettes à partirde n’importe quel produit, sans complexité ou longues préparations,le tout présenté dans un luxe d’illustration encore peu fréquent àl’époque de sa sortie.
Le Qu’est-ce qu’on mange ? volume 2 répond à un autre besoin grandissant, celui de savoir quoi faire quand on veut recevoir pour lespetites et grandes occasions et proposer à table des plats présentés
avec un peu plus de soin, des menus bien pensés, sans que cela soitcoûteux, difficile à faire ou long à préparer. Et comme on aime bienici terminer en beauté, un généreux chapitre de plus de 150 pages,mais aussi un des plus complets qu’on puisse encore trouver sur lesdesserts, pâtisseries et autres gâteries.
Le Qu’est-ce qu’on mange? volume 3 propose, quant à lui, un vastepanorama de notre cuisine régionale dans toute son authenticité etcélébre de superbe façon l’excellence de cette cuisine du terroir quifait aujourd’hui notre orgueil. Cet ouvrage a fait lui aussi sensation etapporté à la collection une grande notoriété.
Le Qu’est-ce qu’on mange? volume 4 s’intéresse à la dimensionsanté de notre alimentation et se veut une réponse à cette préoc-cupation très actuelle, sans pour autant faire de compromis au plandes saveurs. L’ouvrage s’inspire de la cuisine méditerranéenne pourré-interpréter, avec le concours des Cercles de Fermières et uneéquipe de professionnels de la santé, notre cuisine de tous les jours,allégée certes, mais combien savoureuse, en proposant un ensemblede nouvelles recettes et des commentaires courts mais précis sur la valeur énergétique des aliments et sur les règles à suivre pours’assurer une bonne alimentation.
Le Qu’est-ce qu’on mange? volume 5 revisite notre cuisine de tousles jours, sous l’angle cette fois des grands contrastes climatiquesqui font nos saisons et qui influencent nécessairement nos choixd’aliments et la façon de les préparer. Cet ouvrage est aussi l’occasion de mettre en lumière une pratique très populaire auQuébec et qui consiste à profiter de la pleine saveur des aliments, enles préparant alors qu’ils sont au meilleur de leur goût et de leur texture, soit pour la mise en conserve, la congélation ou autresméthodes de conservation, pour pouvoir ensuite en profiter toutel’année durant. Ici aussi la popularité de la collection ne semble passe démentir puisque l’ouvrage bénéficia du plus important carnet depré-commande avant lancement que cette collection ait connu.
Vous allez donc retrouver dans le présent index l’ensemble des contenus parus dans les ouvrages mentionnés ci-avant.
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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LA COLLECTION DES QU’EST-CE QU’ON MANGE ?
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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COMMENT UTILISER CET INDEX
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COMMENT UTILISER CET INDEX
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COMMENT UTILISER CET INDEX
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COMMENT UTILISER CET INDEX
L’index procède par ordre alphabétique dans la présentation desgrandes catégories qui le composent. On distingue ces dernières parla couleur vert foncé qui les identifie.
De la même façon, on retrouve sous chaque grande catégorie dessous-catégories ou rubriques qui sont aussi énumérées par ordrealphabétique. On les distingue par la couleur vert tendre qui les identifie.
Il est important de constater les différents niveaux d’indexation de l’index et de savoir, par exemple, qu’à la fin d’une sous-catégorie,c’est soit une autre sous-catégorie qui se présente dans l’ordrealphabétique ou soit le retour à la prochaine grande catégorie.
Les recettes apparaissent avec un chiffre, mis entre parenthèses, quiindique le volume dont elles sont issues, lequel est suivi de la pageoù la recette se retrouve dans le volume indiqué. Dans l’exemple quisuit, la recette de Tomates farcies aux légumes et à la crème d’ail (5) 199 se retrouverait donc dans le cinquième volume, à la page 199.
Certaines recettes peuvent se retrouver à plusieurs endroits dans l’index, selon qu’elles appartiennent à une ou plusieurs catégorie(s)ou sous-catégorie(s). Dans l’exemple ci-haut, la recette apparaîtradans la catégorie des Entrées (et dans ce cas-ci, des Entréeschaudes), ainsi que dans la sous-catégorie Ail et dans la sous-catégorie Tomates qui, elle, représente son ingrédient principal.
Pour trouver une recette en particulier, on la cherchera donc dans l’index en fonction de son ingrédient principal. Mais on pourrait aussila chercher en fonction du type de plat auquel elle correspond, endéterminant, par exemple, s’il s’agit d’une entrée, d’un potage, d’undessert ou autre.
L'index regroupe les Soupes, les Entrées et les Desserts sous degrandes catégories. Il était plus aléatoire d'établir une grande caté-gorie intitulée Plats principaux étant donné la dimension tout à faitsubjective de cette définition. Les plats principaux sont cependantréférencés selon l'aliment principal qui les compose, soit donc sousviande, poisson, pâtes alimentaires...selon le cas. Les plats d'accompagnement sont eux aussi référencés selon l'aliment qui lescompose en premier lieu.
L’index présente hors catégorie et en tout début, les rubriques infor-matives, les préparations et techniques culinaires, ainsi que lesmenus qui paraissent dans les différents ouvrages de la collection.
Au total, l’index général recense plus de 3000 recettes et plus de 100 techniques culinaires. Toutefois, il demeure utile de consulterchacun des index des ouvrages puisqu’ils présentent leur contenusen tenant compte des particularités de chacun des ouvrages.
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COMMENT UTILISER CET INDEX
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RENSEIGNEMENTSGÉNÉRAUX
Aliments
Conseils santé
PRÉPARATIONS ETTECHNIQUES ILLUSTRÉES
Boucherie
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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RENSEIGNEMENTSGÉNÉRAUX
Aliments
Conseils santé
PRÉPARATIONS ETTECHNIQUES ILLUSTRÉES
Boucherie
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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RENSEIGNEMENTSGÉNÉRAUX
Aliments
Conseils santé
PRÉPARATIONS ETTECHNIQUES ILLUSTRÉES
Boucherie
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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RENSEIGNEMENTSGÉNÉRAUX
Commentaires généraux sur l’état de santé de la population canadienne (4) 33
Interprétation des données du tableau nutritionnel (3) 21
(4) 15
Introduction culinaire (4) 16
Lecture des étiquettes (1) 22
Le mariage des goûts (1) 24
Les techniques de conservation (1) 36
Les techniques de cuisson (1) 32
Les techniques de préparation (1) 30
Lexique (1) 504(2) 14(3) 22(4) 12(5) 12
Qu’est-ce qu’on mange? (4) 19
Techniques de conservation (5) 17
Aliments
L’agneau (4) 205
L’alcool (4) 137
L’aubergine (4) 255
L’avocat (4) 133
L’oignon et l’ail (4) 153
La carotte et les légumes-fleurs (4) 73
La guimauve (4) 351
La pâte à choux (4) 359
La volaille (4) 145
Le bœuf (4) 177
Le cheval (4) 185
Le chocolat (4) 367
Le chou et l’endive (4) 331
Le lait moussé (4) 375
Le piment (4) 99
Le poisson (4) 107(4) 227
Le porc (4) 195
Le poulet (4) 159
Le tofu (4) 263
Le veau (4) 213
Les alternatives santé aux pâtes à tarte (4) 343
Les artichauts (4) 89
Les asperges et le fenouil (4) 121
Les céréales (4) 271(4) 303
Les crustacés (4) 81
Les épices, les herbes et les graines (1) 28
Les épinards (4) 65
Les fines herbes (4) 55
Les jus de fruits et de légumes (4) 313
Les laitues (4) 323
Les légumineuses (4) 299
Les pâtes alimentaires (4) 307
Les pommes de terre (4) 295
Les protéines (4) 245
Les viandes (4) 169
Les vinaigres aromatisés (4) 339
Conseils santé
Aliments diététiques (1) 21
Calcul de l’indice de masse corporelle (1) 21
Commentaires généraux sur l’état de santé de la population canadienne (4) 33
Comment équilibrer les menus (1) 22
Composition de quelques boissons alcoolisées (1) 18
Composition des aliments (1) 16
Fibres alimentaires (1) 17
Glucides (1) 16
Indice IMC (1) 20
Interprétation des données du tableau nutritionnel (3) 21
(4) 15
La cuisson à l’huile (4) 221
La cuisson à la vapeur (4) 275
La cuisson du poisson (4) 235
La diététique (2) 12
Les alternatives santé aux pâtes à tarte (4) 343
Lipides (1) 16
L’oméga 3 (4) 239
Marché santé et budget (1) 22
Mythes alimentaires (1) 23
Pourcentage d’eau et valeur énergétique de quelques aliments (1) 18
Principaux éléments nutritifs dans les groupes d’aliments (1) 19
Protéines (1) 16
Trucs minceur (1) 23
Valeur énergétique des composantes des aliments (1) 19
Vitamines et minéraux (1) 17
PRÉPARATIONS ETTECHNIQUES ILLUSTRÉES
Bouquet garni (4) 113
Comment préparer le beurre en pastilles (1) 384
Congélation (5) 28
Mise en conserve (5) 22
Reconstitution des champignons séchés (4) 260
Séchage (5) 30
Stérilisation des bocaux (5) 20
Techniques de conservation (1) 36(5) 17
Boucherie
Cervelle et ris de veau (4) 218
Comment apprêter les ailes de poulet (1) 56
Comment brider une volaille (1) 40
Comment couper le bœuf en cubes (1) 88
Comment dépecer la volaille (1) 41
Comment désosser et farcir un gigot (1) 154
Comment désosser un carré ou une longe de porc (1) 184
Comment désosser une longe d’agneau (1) 158
Comment émincer des languettes de bœuf (1) 88
Comment émincer le bœuf (1) 88
Comment farcir et faire cuire le rôti (1) 100
Comment farcir et rouler un rôti de porc (1) 184
Comment farcir les poitrines (1) 48
Comment farcir un filet mignon (1) 89
Comment farcir une longe d’agneau (1) 158
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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RENSEIGNEMENTSGÉNÉRAUX
Aliments
Conseils santé
PRÉPARATIONS ETTECHNIQUES ILLUSTRÉES
Boucherie
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Coupe des fruits et légumes
Cuisson
Décorations et garnitures
Desserts et pâtisseries
Poissonnerie
Recettes en tours de mains
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Coupe des fruits et légumes
Cuisson
Décorations et garnitures
Desserts et pâtisseries
Poissonnerie
Recettes en tours de mains
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Coupe des fruits et légumes
Cuisson
Décorations et garnitures
Desserts et pâtisseries
Poissonnerie
Recettes en tours de mains
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Comment parer un carré d’agneau (1) 160
Comment piquer un carré de porc (1) 170
Comment préparer et faire cuire les rognons (1) 145
Comment préparer un tournedos (1) 88
Comment préparer une entrecôte (1) 89
Comment tailler une longe pour la rouler (1) 158
Confection du rôti (4) 170
Découpage du lapin (4) 192
Gigot (4) 206
Les escalopes (4) 146
Technique et confection des escalopes (1) 128
Technique pour désosser les cuisses de volaille (1) 62
Coupe des fruits et légumes
Bâtonnets et dés (4) 318
Fruits et légumes évidés (4) 316
Gaufrette et ciselage (4) 319
Julienne et brunoise (4) 318
Légume tourné (4) 319
Légumes épépinés (4) 316
Légumes pelés (4) 316
Oignon haché (4) 317
Ouvrir une noix de coco (5) 89
Parisienne (4) 319
Paysanne et jardinière (4) 318
Retirer la peau de la tomate (5) 277
Suprêmes d’agrume (4) 317
Techniques de préparation (1) 30
Zeste d’agrume (4) 317
Cuisson
Comment faire braiser le bœuf en cubes (1) 90
Comment marquer le bœuf (1) 90
Comment poêler un steak (1) 91
Cuisson des artichauts (4) 66
Techniques de cuisson (1) 32
Décorations et garnitures
Comment effectuer les couronnes d’ananas (1) 60
Couronne (4) 178
Décorer des potages avec de la crème (5) 49
Démoulage aspics et mousses (4) 74
Évider des courges pour y verser un potage (5) 215
Façonner des fagots (5) 169
Façonner une aumônière (5) 345
Former des petits feuilletés (5) 119
Former des tulipes de pâte filo (5) 41
Préparation, cuisson et pliage des crêpes (2) 380
Préparer des feuilletés de filo (5) 181
Service de la soupe aux deux melons (4) 130
Trou normand au melon (2) 96
Desserts et pâtisseries
Beignets au citron (2) 366
Bouchées divines (2) 374
Bûche de Noël (2) 299
Champignons de meringue (2) 330
Cigarettes et copeaux de chocolat (2) 330
Clafoutis aux framboises (2) 352
Comme créer des motifs dans une sauce ou un coulis (1) 503
Comment faire des copeaux de chocolat (1) 503
Comment faire des fils de caramel (1) 503
Comment garnir rapidement une tarte ou un gâteau (1) 503
Confection des chaussons (2) 362
Doigts de dame (2) 447
Farcir des profiteroles (5) 301
Feuilles de houx en pâte d’amande (2) 330
Feuilletés aux fruits de saison (2) 347
Foncer une abaisse de pâte brisée (5) 99
Gâteau forêt-noire (2) 312
Gâteau roulé (2) 295
Glaces (4) 352
Miroir (4) 348
Pâte à savarin (2) 364
Pâte brisée (2) 334
Pâte feuilletée (2) 335
Pâte sablée (2) 334
Préparation, cuisson et pliage des crêpes (2) 380
Préparer des feuilletés de filo (5) 181
Roulage, fonçage et cuisson des tartes et des tartelettes (2) 334
Saint-Honoré (2) 314
Saupoudrage du sucre glace (2) 330
Torsader des pâtes à biscuits (5) 265
Tuiles (4) 360
Poissonnerie
Comment choisir un poisson (1) 214
Comment retirer les filets de poissons à deux filets (1) 212
Comment retirer les filets de poissons à quatre filets (1) 213
Comment tailler les poissons (1) 214
Crevettes (4) 324
Détailler un homard (5) 159
Recettes en tours de mains
Canapés (4) 60
Cannelloni (4) 100
Composer une salade tiède de confit de canard (5) 337
Côtes farcies (4) 200
Croûte dorée (4) 114
Cuisses de poulet farcies au vermicelle de riz (2) 108
Farcir des feuilles de vigne (5) 257
Former des pailles au fromage (5) 205
Fricassée de cailles à l’orange (2) 88
Gravlax (4) 232
Huîtres des îles (4) 108
Montage des canapés (2) 26
Orange à la russe (4) 138
Pommes Neptune (4) 82
Poulet farci aux canneberges (2) 102
Poulet Tandoori (4) 156
Raie au pamplemousse (2) 206
Rôti piqué (4) 186
Roulade d’agneau au cresson (2) 164
Roulés (4) 94
Sushis (4) 250
Tiède d’épinards (4) 332
Sorbet au pamplemousse (2) 92
Trou normand (2) 96
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Coupe des fruits et légumes
Cuisson
Décorations et garnitures
Desserts et pâtisseries
Poissonnerie
Recettes en tours de mains
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MENUS
Événements
Fêtes
Saisonniers
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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MENUS
Événements
Fêtes
Saisonniers
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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MENUS
Événements
Fêtes
Saisonniers
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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MENUS
Comment créer des menus (2) 450
Comment équilibrer les menus (1) 22
De tous les jours (2) 454(4) 78
Brunchs (2) 462
Buffets (2) 463(4) 391
Fins de semaine (2) 456(4) 78
Gastronomiques (2) 464
Internationaux (4) 388
Santé (2) 452
Végétariens (4) 390
Événements
Anniversaire de mariage (5) 366
Anniversaire de naissance (5) 358
Baptême (5) 362
Fiançailles (5) 360
Mariage (5) 361
Première communion (5) 363
Fêtes
Action de grâces (4) 387(5) 376
Fête d’enfants (5) 364
Fête des Mères (2) 461(4) 387(5) 372
Fête des Pères (2) 461(5) 374
Jour de l’an (2) 459(4) 386(5) 368
Noël (2) 458(4) 386(5) 378
Pâques (2) 460(4) 387(5) 370
Saisonniers
Printemps (5) 37, 45, 53, 61,77, 87, 95,103, 107,
Eté (5) 115, 121, 127,131, 139, 155,167, 173, 177,
185, 189,
Automne (5) 201, 207, 211,219, 227, 243,249, 255, 261,269, 273, 279,
Hiver (5) 289, 297, 303,311, 327, 335,341, 349, 353,
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P10 3/26/04 10:18 Page 10 (Black plate)
MENUS
Événements
Fêtes
Saisonniers
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
10
IND_01_64_P10 3/26/04 10:18 Page 10 (PANTONE 363 C plate)
ABATS(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
AROMATES
Ail
Aneth
Anis
Basilic
Cannelle
Cari
Cerfeuil
Ciboulette
IND_01_64_P11 3/26/04 10:18 Page 11 (Cyan plate)
ABATS(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
AROMATES
Ail
Aneth
Anis
Basilic
Cannelle
Cari
Cerfeuil
Ciboulette
IND_01_64_P11 3/26/04 10:18 Page 11 (Magenta plate)
ABATS(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
AROMATES
Ail
Aneth
Anis
Basilic
Cannelle
Cari
Cerfeuil
Ciboulette
IND_01_64_P11 3/26/04 10:18 Page 11 (Yellow plate)
ABATS(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
AROMATES
Ail
Aubergines à l’ail (2) 242
Betteraves à l’ail et au sésame (1) 257
Beurre à l’ail (1) 384
Biftecks de cheval à l’ail rôti (5) 161
Bouquets de brocoli à l’ail (4) 278
Champignons à la crème d’ail (2) 248
Chou chinois à l’ail (1) 266
Chou rouge à l’ail (4) 283
Côtes levées aigres-douces à l’ail (1) 104
Courgettes miniatures à l’huile d’ail (5) 108
Crème de courgettes à l’ail (1) 437
Croûtons à l’ail (3) 35
Cuisses de grenouilles marinées à l’ail (1) 238
Émincé de blanc de poulet aux crevettes, tomates,ail et basilic (1) 51
Entrecôte au confit d’ail et de piment (5) 223
Frisée au confit d’oignon et d’ail au parfum de chèvre (5) 331
Gigot d’agneau à l’ail (1) 156
Gourganes à l’ail et au cresson (4) 300
Grenadins d’agneau à l’ail (4) 204
Julienne de mange-tout à l’ail des bois (1) 295
Maïs à la crème d’ail (1) 286
Navets à l’ail (1) 288
Pleurotes sautés à l’ail (1) 264
Pois chiches à la crème d’ail (1) 284
Rapini à l’ail rôti (5) 335
Rôti farci à l’ail des bois (1) 102
Rôti piqué à l’ail (4) 186
Sauce ailloli (2) 222
Saucissons à l’ail (3) 32
Têtes de violon à l’ail et à la ciboulette (1) 307
Têtes de violon à l’ail des bois (2) 262
Tomates farcies aux légumes et à la crème d’ail (5) 199
L’oignon et l’ail (4) 153
Velouté de têtes de violon avec croûtons à l’ail (2) 38
Vinaigrette à l’ail (1) 336
Aneth
Concombre vapeur à l’aneth (4) 286
Concombres à l’aneth (5) 272
Saumon farci à l’aneth (3) 225
Saumoneau mariné à l’aneth (1) 244
Truite à l’aneth (4) 226
Vinaigrette, ciboulette, aneth et fenouil (1) 336
Anis
Poireaux vapeur au parfum d’anis (4) 292
Tarte au sirop de pomme et à l’anis (3) 473
Basilic
Bifteck de gigot d’agneau au basilic et aux échalotes (1) 153
Cappelletti, sauce tomate,ciboulette et basilic (1) 351
Coquillettes aux tomates et au basilic (3) 48
Émincé de blanc de poulet aux crevettes, tomates,ail et basilic (1) 51
Haricots de Lima au basilic (2) 264
Panais au cari et au basilic (1) 289
Soupe aux tomates et au basilic (3) 129
Soupe de vermicelles,épinards et basilic (4) 129
Tomates au four au basilic (4) 296
Tourte aux tomates à la croûte de basilic (5) 116
Cannelle
Biscuits à la cannelle (3) 342
Biscuits roulés à la cannelle (3) 357
Pain aux pommes et à la cannelle (2) 421
Sauce à la cannelle (1) 500
Cari
Agneau au cari (2) 173
Boulettes de viande au cari (2) 140
Cappelletti, sauce au cari et au safran (1) 351
Cari aux épinards (4) 158
Cari d’agneau aux fruits séchés (5) 321
Céleri au cari (4) 280
Chutney coco-arachide au cari (5) 89
Émincé de blanc de poulet au cari et bananes frites (1) 51
Éventails d’avocats au cari (2) 243
Ficelles de courgettes au cari (4) 287
Fleurs de céleri au cari (4) 280
Fruits de mer au cari (3) 234
Jambon au cari (5) 68
Mayonnaise au cari (1) 449
Moules froides au cari (4) 85
Panais au cari et au basilic (1) 289
Pintade au cari et au miel (5) 161
Pommes et poires au cari (4) 314
Potage de carottes au cari et aux amandes (5) 298
Poulet au cari de l’Islet (3) 272
Sauce au cari (2) 222
Thon au cari (2) 202
Cerfeuil
Crème d’asperges printanière au cerfeuil (3) 105
Soupe au cerfeuil nouveau (5) 46
Ciboulette
Betteraves, pommes et ciboulette (4) 77
Cappelletti, sauce tomate,ciboulette et basilic (1) 351
Carottes à la ciboulette (1) 260
Chou-fleur au safran et à la ciboulette (1) 270
Dés d’avocats et crevettes à la ciboulette (3) 74
Émincé de concombre à la ciboulette (1) 273
Émincé de dinde à la ciboulette (4) 163
Les deux maïs à la ciboulette (4) 292
Pétoncles à la crème sure et à la ciboulette (3) 85
Potage de pommes de terre à la ciboulette (5) 43
Rôti de veau à la ciboulette (2) 147
Têtes de violon à l’ail et à la ciboulette (1) 307
Trempette à la ciboulette (1) 386
Vinaigrettes ciboulette,aneth et fenouil (1) 336
IND_01_64_P11 3/26/04 10:18 Page 11 (Black plate)
ABATS(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
AROMATES
Ail
Aneth
Anis
Basilic
Cannelle
Cari
Cerfeuil
Ciboulette
11
IND_01_64_P11 3/26/04 10:18 Page 11 (PANTONE 363 C plate)
Cumin
Estragon
Herbes fines
Gingembre
Menthe
Muscade
Oseille
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P12 3/26/04 10:18 Page 12 (Cyan plate)
Cumin
Estragon
Herbes fines
Gingembre
Menthe
Muscade
Oseille
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P12 3/26/04 10:18 Page 12 (Magenta plate)
Cumin
Estragon
Herbes fines
Gingembre
Menthe
Muscade
Oseille
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P12 3/26/04 10:18 Page 12 (Yellow plate)
Cumin
Potage de brocoli au cumin (3) 122
Estragon
Allumettes de carottes à l’estragon (1) 260
Asperges et crevettes à l’estragon (3) 39
Aubergine et tomates à l’estragon (1) 253
Betteraves à l’estragon et au citron (1) 256
Carré d’agneau à l’estragon (2) 165
Casserole de veau à l’estragon (5) 64
Filets de sole à la lime et à l’estragon (5) 325
Poivrons grillés, sauce à l’estragon (5) 115
Suprêmes de poulet à l’estragon et au vermouth (3) 277
Vinaigrettes à l’estragon (1) 336
Herbes fines
Baluchon de camembert à l’huile d’herbes (5) 202
Beurre au tofu et aux fines herbes (1) 416
Beurres aux herbes (1) 385
Bocconcini, tomates et herbes (4) 73
Cervelle de veau aux herbes (4) 218
Côtelettes aux herbes de Provence (4) 210
Crème de tomates aux fines herbes (3) 110
Cuisse de dinde au bouquet d’herbes (1) 82
Émincé de porc aux herbes (4) 198
Entrecôte de cheval aux fines herbes, grillée (1) 203
Escalopes d’espadon aux herbes (4) 106
Filet de bœuf au vin rouge et aux herbes (3) 165
Flageolets aux fines herbes gratinées (1) 285
Fromage de chèvre mariné aux fines herbes (5) 38
Fumet de poisson aux fines herbes (1) 453
Gâteau-mousse aux herbes (4) 80
Gaufrettes de carottes aux herbes (4) 279
Gelée d’herbes au vin blanc (5) 353
Génoise aux fines herbes (2) 295
Jambonnettes de poulet farcies aux fines herbes (1) 62
Les deux gelées de Porto aux herbes (4) 138
Maïs aux herbes folles (5) 170
Mayonnaise aux fines herbes (1) 448
Médaillons aux fines herbes et aux asperges (1) 133
Melons, tomates et herbes (4) 338
Pain aux herbes et au fromage (1) 368
Pâté d’agneau aux herbes et à la courge (5) 322
Pilons aux herbes (4) 150
Poitrines de poulet, sauce au yogourt et fines herbes (1) 47
Pommes de terre vapeur,beurre aux fines herbes (1) 302
Potage aux fines herbes du jardin (3) 118
Poussin rôti aux fines herbes (1) 43
Ris de veau aux herbes fraîches (5) 314
Rondelles d’aubergine aux herbes du jardin (3) 38
Rondin de maïs aux fines herbes (1) 286
Roulade d’omelettes au jambon et aux fines herbes (3) 88
Tomates aux herbes (5) 187
Tournedos farcis aux herbes et à la moutarde (5) 135
Trempette rosée aux fines herbes (3) 98
Truites aux fines herbes (2) 198
Velouté d’endives aux herbes fraîches (1) 433
Gingembre
Biscuits au gingembre (3) 344
Cuisses de poulet au gingembre (5) 130
Flan au gingembre (1) 478
Jus de melon au gingembre (4) 313
Pain de viande au gingembre et à l’orange (3) 161
Petits gâteaux au gingembre (3) 399
Poulet au gingembre, au citron et au sirop d’érable (5) 51
Purée de pommes de terre et de patates douces au gingembre (5) 336
Raifort et gingembre marinés (5) 278
Rôti d’agneau au gingembre (2) 162
Soupe aux tomates et gingembre (4) 118
Soupe de melon et d’abricots à l’oseille et au gingembre (5) 127
Tiges de brocoli au gingembre (4) 278
Menthe
«Mentherie » aux cerises (4) 351
Brochettes d’agneau marinées à la menthe (5) 237
Côtelettes d’agneau au citron et à la menthe (5) 149
Courgettes grillées au miel de menthe (5) 116
Crêpes à la menthe et aux framboises (2) 384
Escarole au parfum de menthe (5) 331
Médaillons d’agneau aux pistaches et à la menthe (2) 169
Poêlée à la menthe (4) 208
Potage de brocoli à la menthe (5) 124
Sauce à la menthe (1) 447
Tarte veloutée à la menthe (5) 184
Muscade
Fricadelles de courgettes à la muscade (3) 44
Petits rôtis braisés à la noix de muscade (4) 214
Pouding aux raisins, sauce à la muscade (3) 444
Oseille
Asperges glacées à l’oseille (1) 250
Blanquette de veau à l’oseille (5) 64
Carrés aux épinards et à l’oseille (5) 38
Escalopes de saumon à l’oseille (2) 196
Ficelles de truite à l’oseille (4) 85
Frisée à l’oseille (4) 322
Marinade à l’oseille (1) 458
Mayonnaise à l’oseille (1) 448
Pesto à l’oseille (5) 105
Pois mange-tout confits à l’oseille et à l’orange (5) 190
Rhubarbe et oseille en sauce (5) 106
Salade d’épinards, d’oseille et de pissenlits (5) 83
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P12 3/26/04 10:18 Page 12 (Black plate)
Cumin
Estragon
Herbes fines
Gingembre
Menthe
Muscade
Oseille
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
12
IND_01_64_P12 3/26/04 10:18 Page 12 (PANTONE 363 C plate)
Paprika
Persil
Piments
Poivre
Poudre de Chili
Raifort
Romarin
Safran
Sauge
Thym
BEURRES AROMATISÉS(VOIR SAUCES)
BISCUITS
IND_01_64_P13 3/26/04 10:19 Page 13 (Cyan plate)
Paprika
Persil
Piments
Poivre
Poudre de Chili
Raifort
Romarin
Safran
Sauge
Thym
BEURRES AROMATISÉS(VOIR SAUCES)
BISCUITS
IND_01_64_P13 3/26/04 10:19 Page 13 (Magenta plate)
Paprika
Persil
Piments
Poivre
Poudre de Chili
Raifort
Romarin
Safran
Sauge
Thym
BEURRES AROMATISÉS(VOIR SAUCES)
BISCUITS
IND_01_64_P13 3/26/04 10:19 Page 13 (Yellow plate)
Soupe de melon et d’abricots à l’oseille et au gingembre (5) 127
Soupe glacée au cresson et à l’oseille (4) 132
Tombée d’épinards, d’oseille et d’endives (5) 86
Paprika
Chou-fleur au paprika (4) 284
Dinde rôtie au paprika (4) 160
Persil
Bavette de bœuf au persil frit (1) 95
Carré d’agneau persillade (1) 161
Consommé aux crêpes persillées (1) 423
Cuisses de poulet persillade (1) 58
Persillade (2) 265
Sauce persillade (2) 222
Sauce persillée (1) 444
Piments
Artichauts aux piments (5) 188
Cœurs d’artichauts aux piments (4) 274
Entrecôte au confit d’ail et de piment (5) 223
Gelée de piments (5) 352
Pointes de courgettes aux piments (4) 287
Poivre
Bifteck au poivre minute (1) 92
Biftecks au poivre «minute » (2) 128
Darnes de saumon au poivre (1) 229
Escalopes de porc poivrées,à la vodka (1) 178
Escalopes de veau aux poivres (4) 220
Filets mignons aux deux poivres (1) 204
Fricassée aux poivres et poivrons (4) 153
Huit façons de compléter la cuisson du bifteck au poivre (1) 93
Médaillons aux 3 poivres (1) 133(4) 196
Petits feuilletés aux fraises poivrées (5) 181
Roulades de sole au poivre rose (3) 224
Sauce au poivre rose (1) 452
Sorbet aux pamplemousses et au poivre rose (4) 136
Terrine de canard au poivre vert (3)178
Poudre de Chili
Haricots rouges au Chili (2) 237
Sauce chili (5) 277
Timbales de veau au Chili (2) 157
Raifort
Mignons au raifort (4) 185
Raifort et gingembre marinés (5) 278
Rôti de bœuf braisé à la bière et au raifort (5) 309
Sauce au raifort (1) 447
Romarin
Courgettes au romarin (4) 287
Escalopes au romarin (4) 146
Escalopes d’agneau au romarin (4) 205
Pommes de terre au romarin (3) 293
Safran
Cappelletti, sauce au cari et au safran (1) 351
Chou-fleur au safran et à la ciboulette (1) 270
Choux de Bruxelles au safran (2) 250
Galettes de tofu au safran (4) 103
Riz, blé et orge au safran (4) 303
Salade de riz et de carottes,parfumée au safran (3) 320
Sauce au safran (1) 452
Sauge
Courgettes et tomates au parfum de sauge (5) 190
Thym
Céleri et fenouil au thym (5) 190
Trempette au yogourt et au thym (3) 95
BEURRES AROMATISÉS(VOIR SAUCES)
BISCUITS
Barres tendres énergisantes (4) 371
Biscottes au fromage (2) 447
Biscuits « après l’école » (3) 341
Biscuits à l’avoine et aux raisins (4) 370
Biscuits à l’érable (3) 342
Biscuits à la cannelle (3) 342
Biscuits à la citrouille (3) 354
Biscuits à la gelée (3) 341
Biscuits à la gelée de framboise (1) 490
Biscuits à la mélasse (1) 492(3) 343
Biscuits à l’orange (2) 438
Biscuits au beurre d’arachide (2) 442(3) 344
Biscuits au cacao (3) 348(4) 370
Biscuits au chocolat et à la confiture (2) 444
Biscuits au chocolat et aux pacanes (2) 441
Biscuits au gingembre (3) 344
Biscuits au gruau et aux raisins (1) 493
Biscuits au jus d’orange (3) 345
Biscuits au miel (3) 345
Biscuits au miel et aux amandes (3) 346
Biscuits aux amandes (2) 440(3) 346
Biscuits aux bananes St-Aubert (3) 347
Biscuits aux brisures de chocolat (2) 444
Biscuits aux carottes (1) 491
Biscuits aux cerises (3) 348
Biscuits aux courgettes (3) 349
Biscuits aux fruits (3) 350
Biscuits aux fruits confits (3) 351
Biscuits aux grains de chocolat (3) 347
Biscuits aux noix (3) 351
Biscuits aux noix et aux raisins (3) 356
Biscuits aux pacanes (3) 352
Biscuits aux pommes (2) 441
Biscuits aux pruneaux (3) 352
Biscuits aux raisins (2) 443(3) 353
Biscuits aux raisins et aux noix (3) 353
Biscuits cuillères (2) 447
IND_01_64_P13 3/26/04 10:19 Page 13 (Black plate)
Paprika
Persil
Piments
Poivre
Poudre de Chili
Raifort
Romarin
Safran
Sauge
Thym
BEURRES AROMATISÉS(VOIR SAUCES)
BISCUITS
13
IND_01_64_P13 3/26/04 10:19 Page 13 (PANTONE 363 C plate)
BOUCHÉES(VOIR HORS D’ŒUVRE)
BOUILLONS(VOIR SOUPES…)
BREUVAGES(VOIR JUS…)
CANAPÉS(VOIR HORS D’ŒUVRE)
CÉRÉALES ET RIZ
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P14 3/26/04 10:19 Page 14 (Cyan plate)
BOUCHÉES(VOIR HORS D’ŒUVRE)
BOUILLONS(VOIR SOUPES…)
BREUVAGES(VOIR JUS…)
CANAPÉS(VOIR HORS D’ŒUVRE)
CÉRÉALES ET RIZ
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P14 3/26/04 10:19 Page 14 (Magenta plate)
BOUCHÉES(VOIR HORS D’ŒUVRE)
BOUILLONS(VOIR SOUPES…)
BREUVAGES(VOIR JUS…)
CANAPÉS(VOIR HORS D’ŒUVRE)
CÉRÉALES ET RIZ
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P14 3/26/04 10:19 Page 14 (Yellow plate)
Biscuits d’avoine et de fruits secs (2) 438
Biscuits de grand-mère (3) 349
Biscuits des prairies (2) 443
Biscuits deux couleurs (5) 265
Biscuits fondants à la compote de pommes (5) 264
Biscuits frigidaire (1) 493
Biscuits pour le thé (5) 264
Biscuits roulés à la cannelle (3) 357
Biscuits roulés au beurre (2) 446
Biscuits roulés aux dattes (3) 355
Biscuits roulés aux dattes et aux noix (3) 350
Biscuits roulés bicolores (3) 354
Biscuits sandwichs à la gelée (3) 355
Biscuits sandwichs à la mélasse et à la gelée (3) 343
Biscuits sandwichs à la vanille (3) 356
Biscuits santé (2) 445
Bordure de charlotte (2) 447
Croquettes aux raisins (1) 492
Délices aux fruits secs (2) 442
Doigts de dame (2) 447
Doigts de dame au cacao (2) 447
Feuillantines (1) 491
Galettes chaudes canadiennes (2) 445
Galettes clin d’œil (2) 440
Lutins au chocolat (1) 490
Petites galettes aux fruits (4) 371
Petits biscuits des Fêtes (2) 438
Petits sablés au beurre (2) 446
BOUCHÉES(VOIR HORS D’ŒUVRE)
BOUILLONS(VOIR SOUPES…)
BREUVAGES(VOIR JUS…)
CANAPÉS(VOIR HORS D’ŒUVRE)
CÉRÉALES ET RIZ
Agneau au bulghur (2) 170
Arborio pomodoro (4) 304
Bâtonnets de soja (4) 264
Biscuits à l’avoine et aux raisins (4) 370
Biscuits au gruau et aux raisins (1) 493
Biscuits d’avoine et de fruits secs (2) 438
Bulghur d’automne (4) 270
Casserole « santé » (1) 365
Côtelettes de porc au riz (2) 180
Couscous à l’orange (2) 264
Couscous aux fruits séchés (4) 270
Couscous aux poissons et aux légumes (5) 327
Couscous de poulet (4) 158
Couscous des Appalaches (3) 168
Couscous endiablé (4) 303
Crêpes à la farine de maïs (3) 170
Croquettes de riz et de fromage (2) 79
Croustillants de riz (4) 88
Délice du vendredi (1) 365
Escalopes de dinde aux pêches et au millet (3) 261
Friandises à l’avoine et aux dattes (3) 365
Galette de riz (1) 359
Gâteau santé aux céréales (3) 424
Gratin de riz au poulet et auxchampignons (3) 166
Mesclun de riz à la provençale (4) 267
Muffins à l’avoine et aux framboises (3) 377
Muffins au son et aux raisins (2) 435
Muffins aux bananes et au son (3) 379
Muffins de son aux bananes (4) 372
Muffins jardinière à l’avoine (2) 431
Muffins multigrains à l’érable (2) 437
Muffins renversés au blé entier (2) 430
Orge et aubergine (4) 271
Orge perlé aux agrumes (4) 302
Paella (4) 246
Pain à la farine de maïs (2) 426
Pain aux cinq céréales (4) 368
Pain de blé entier (2) 422
Pain de son (2) 422
Pâté chinois au riz (2) 141
Petits gâteaux maison au germe de blé (3) 399
Poivrons farcis au riz de courge (5) 252
Poivrons farcis au riz garni (5) 168
Polenta au bœuf (1) 364
Polenta pomodoro (4) 271
Potage aux tomates,courgettes et riz (4) 116
Potée de riz au bœuf (2) 134
Pouding crémeux au riz (1) 359
Risotto au vin rouge (4) 88
Riz à la dinde, aux amandes et à l’ananas (3) 86
Riz à la viande et aux légumes (3) 167
Riz au four (1) 357
Riz au thon de Lulu (3) 87
Riz aux agrumes (1) 362
Riz aux amandes (1) 363
Riz aux épinards et au fromage (2) 76
Riz aux fruits (1) 363
Riz aux légumes (1) 357
Riz aux légumes du Golfe (3) 167
Riz aux raisins (1) 362
Riz bien garni (2) 236
Riz brouillé (1) 361
Riz brun vapeur aux pois gourmands (4) 304
Riz espagnol (1) 356
Riz et haricots rouges au bacon (3) 166
Riz et jambon (1) 258
Riz frit à la chinoise (4) 304
Riz frit aux crevettes (1) 356
Riz frit aux dattes (5) 90
Riz frit aux œufs (2) 266
Riz frit aux trois courges (4) 266
Riz froid (1) 360
Riz gratiné (1) 360
Riz parfumé (1) 358
Riz pilaf nouvelle vague (2) 236
Riz tomaté aux noix (4) 267
Riz trois couleurs (1) 361
Riz vert (4) 266
Riz, blé et orge au safran (4) 303
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P14 3/26/04 10:19 Page 14 (Black plate)
BOUCHÉES(VOIR HORS D’ŒUVRE)
BOUILLONS(VOIR SOUPES…)
BREUVAGES(VOIR JUS…)
CANAPÉS(VOIR HORS D’ŒUVRE)
CÉRÉALES ET RIZ
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
14
IND_01_64_P14 3/26/04 10:19 Page 14 (PANTONE 363 C plate)
CONFITURES
CONSERVES ET MARINADES
COULIS (VOIR SAUCES)
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CONFITURES
CONSERVES ET MARINADES
COULIS (VOIR SAUCES)
IND_01_64_P15 3/26/04 10:19 Page 15 (Magenta plate)
CONFITURES
CONSERVES ET MARINADES
COULIS (VOIR SAUCES)
IND_01_64_P15 3/26/04 10:19 Page 15 (Yellow plate)
Salade d’orge aux petits légumes (4) 335
Salade de blé dur (5) 251
Salade de couscous (5) 164
Salade de poulet et de riz (1) 335
Salade de riz au fromage cottage (2) 281
Salade de riz aux amandes (4) 334
Salade de riz aux cinq légumes (2) 280
Salade de riz brun (2) 281
Salade de riz composée (1) 334
Salade de riz et de jambon (1) 334
Salade façon chinoise (1) 335
Soupe au riz de mon grand-père (5) 44
Tarte au sucre et aux flocons d’avoine (3) 454
Tarte aux noix et aux flocons d’avoine (3) 459
Tofu sur nid de riz (2) 230
Tourtière aux légumes et au millet (3) 213
CONFITURES
Canneberges en gelée (5) 351
Confiture de baies (5) 192
Confiture de bleuets et de rhubarbe (2) 410
Confiture de carottes (3) 381
Confiture de citrouilleet d’agrumes (3) 382
Confiture de fraises de jardin (2) 410
Confiture de fraises et de rhubarbe (2) 410
Confiture de noix et d’abricots (2) 410
Confiture de poivrons rouges (1) 296
Confiture de rhubarbe (2) 410
Confiture de tomates vertes (3) 381
Gelée d’herbes au vin blanc (5) 353
Gelée de betteraves Ste-Luce (3) 383
Gelée de canneberges (5) 351
Gelée de lilas au vin blanc (3) 383
Gelée de piments (5) 352
Gelée de pommes au thé (5) 282
Gelée de pommettes (3) 382
Gelée de raisins (5) 282
Gelée de rhubarbe (3) 384
Marmelade à la citrouille (2) 410
Marmelade d’oranges et de kumquats (5) 351
Marmelade de poires et d’amandes (2) 410
Marmelade d’oranges aux abricots (5) 192
Petite gelée de porto et foie gras (5) 292
CONSERVES ET MARINADES
Achards de courgettes (5) 279
Artichauts à l’huile (5) 352
Artichauts aux piments (5) 188
Asperges marinées (2) 241(5) 105
Betteraves en marinade (5) 278
Canneberges en gelée (5) 351
Carottes croquantes (5) 189
Carottes marinées St-Ferdinand (3) 298
Céleri et fenouil au thym (5) 190
Champignons marinés (4) 69(5) 108
Chou-fleur et brocoli marinés (5) 273
Chou-fleur et brocoli marinés au parfum de moutarde (5) 187
Chou-fleur mariné (2) 53
Chutney aux tomates vertes (1) 459
Compote de pommes deux couleurs (5) 280
Compote de pommes et de cerises (5) 280
Concombres à l’aneth (5) 272
Confiture de baies (5) 192
Courgettes et tomates au parfum de sauge (5) 190
Courgettes miniatures à l’huile d’ail (5) 108
Échalotes vertes confites aux agrumes (5) 106
Écorces de pastèque (5) 193
Fenouil mariné (4) 69
Fèves et légumineuses marinées (3) 296
Fèves marinées (3) 298
Fromages marinés (2) 288
Gelée d’herbes au vin blanc (5) 353
Gelée de canneberges (5) 351
Gelée de piments (5) 352
Gelée de pommes au thé (5) 282
Gelée de raisins (5) 282
Haricots à la moutarde (5) 272
Huiles infusées (5) 354
Ketchup à la citrouille (3) 282
Ketchup à la rhubarbe et aux tomates (5) 107
Ketchup aux courgettes (3) 296
Ketchup aux fruits (3) 299
Ketchup de tomates vertes aux raisins secs (5) 276
Ketchup vert de tante Germaine (3) 299
Légumes d’automne marinés (5) 271
Légumes et fruits séchés en marinade (5) 271
Marinade à l’oseille (1) 458
Marinade à la bière (1) 458
Marinade aigre-douce (1) 459
Marinade aux agrumes (1) 458
Marinade de poivrons, de poireaux et de haricots (5) 188
Marinade indienne (5) 271
Marinades de rhubarbe (3) 300
Marinades dorées Bromont (3) 300
Marmelade d’oranges et de kumquats (5) 351
Marmelade d’oranges aux abricots (5) 192
Pesto à l’oseille (5) 105
Petits oignons marinés (5) 274
Pois mange-tout confits à l’oseille et à l’orange (5) 190
Poivrons d’automne marinés (5) 274
Prunes en compote (5) 280
Raifort et gingembre marinés (5) 278
Relish au concombre (1) 459
Relish aux courgettes (3) 301
Relish aux légumes (3) 301
Relish de betteraves beauharnoise (3) 302
Relish verte (5) 276
Rhubarbe et oseille en sauce (5) 106
Salsa classique (5) 187
Sauce chili (5) 277
Têtes de violon marinées (5) 105
Tomates aux herbes (5) 187
Tomates italiennes à l’étuvée (5) 274
Vinaigre style balsamique (5) 354
Vinaigres aromatisés (5) 354
COULIS (VOIR SAUCES)
IND_01_64_P15 3/26/04 10:19 Page 15 (Black plate)
CONFITURES
CONSERVES ET MARINADES
COULIS (VOIR SAUCES)
15
IND_01_64_P15 3/26/04 10:19 Page 15 (PANTONE 363 C plate)
DESSERTS
Bagatelles
Beignets
Bouchées et friandises
Charlottes
Chaussons
Choux
Crêpes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P16 3/26/04 10:19 Page 16 (Cyan plate)
DESSERTS
Bagatelles
Beignets
Bouchées et friandises
Charlottes
Chaussons
Choux
Crêpes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P16 3/26/04 10:19 Page 16 (Magenta plate)
DESSERTS
Bagatelles
Beignets
Bouchées et friandises
Charlottes
Chaussons
Choux
Crêpes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P16 3/26/04 10:19 Page 16 (Yellow plate)
DESSERTS
Bagatelles
Bagatelle à l’ananas (2) 392
Bagatelle à l’orange (2) 389
Bagatelle au café et à l’Amaretto (2) 388
Bagatelle au chocolat et au sherry (2) 393
Bagatelle aux biscuits au chocolat (2) 391
Bagatelle aux bleuets du Lac St-Jean (3) 332
Bagatelle aux cerises et à l’ananas (3) 332
Bagatelle aux framboises et à l’ananas (3) 332
Bagatelle aux fruits (2) 392
Bagatelle de campagne (2) 390
Bagatelle de chez nous (2) 393
Bagatelle forêt noire (2) 391
Bagatelle glacée (2) 390
Bagatelle mousseline aux bananes (2) 388
Bagatelle surprise (2) 389
Diplomate des Fêtes (5) 346
Beignets
Beignets au chocolat et à la noix de coco (2) 366
Beignets au citron (2) 366
Beignets au cognac St-Norbert (3) 339
Beignets aux pommes (3) 339
Beignets de Berthier glacés au sirop (3) 340
Beignets glacés (3) 340
Bouchées et friandises
Barres aux fruits célestes (2) 371
Bonbons à la guimauve (1) 494
Bouchées aux amandes (3) 367
Bouchées aux cerises (3) 366
Bouchées aux dattes et aux cerises (1) 497
Bouchées aux flocons de maïs (3) 367
Bouchées aux fruits (3) 366
Bouchées divines (2) 374
Boules au café irlandais (2) 376
Boules au rhum (1) 495
Boules au rhum et à la noix de coco (2) 376
Boules aux figues et au chocolat (2) 375
Boulettes à la noix de coco (3) 371
Boulettes au beurre d’arachide et au chocolat (3) 371
Brownies à la guimauve (2) 370
Carrés à l’ananas et aux dattes (3) 361
Carrés à la guimauve (3) 358
Carrés à la guimauve et au beurre d’arachide (3) 368
Carrés à la rhubarbe (3) 358
Carrés au chocolat maison (3) 368
Carrés au gruau et au chocolat (2) 373
Carrés au riz croustillant et aux dattes (3) 369
Carrés au sirop d’érable (3) 369(2) 372
Carrés aux canneberges (3) 359
Carrés aux céréaleset aux noix (2) 372
Carrés aux dattes (1) 489(3) 359
Carrés aux dattes et aux fibres (2) 373
Carrés aux dattes St-Élie (3) 360
Carrés aux fruits meringués (3) 360
Carrés aux noix (1) 489
Carrés aux raisins (3) 357
Cerises enrobées (1) 496
Chocolatines aux amandes (1) 494
Demi-lunes aux noisettes (2) 375
Épinglettes aux dattes (1) 497
Friandises à l’avoine et aux dattes (3) 365
Friandises aux fruits secs (2) 376
Friandises minute au cacao (3) 370
Fudge aux noix (3) 365
Fudge moka (1) 496
Grands-pères à la mélasse (3) 432
Macarons aux floconsde maïs (3) 372
Petits chocolats aux amandes (2) 376
Rondelles au miel (3) 372
Roses au caramel (2) 370
Sucre à la crème (1) 495
Sucre à la crème bicolore (3) 373
Sucre à la crème infaillible (3) 373
Sucre d’orge (3) 374
Tire Ste-Monique (3) 374
Truffes au chocolat (2) 370
Charlottes
Charlotte à l’érable (5) 96
Charlotte au chocolat et au café (2) 327
Charlotte aux fraises et à la noix de coco (2) 327
Charlotte de l’île (2) 329
Charlotte royale (2) 329
Charlotte russe à l’américaine (2) 326
Charlotte St-Placide (2) 329
Charlottes miniatures aux fraises (5) 96
Crème bavaroise au café (2) 326
Crème bavaroise au chocolat (2) 326
Crème bavaroise au kirsch (2) 326
Crème bavaroise aux fraises (2) 326
Crème bavaroise pour charlotte (2) 326
Petites charlottes individuelles (2) 328
Petites charlottes pommes et noix (2) 328
Chaussons
Chaussons aux fruits (2) 362
Confection des chaussons (2) 362
Garniture aux fruits (2) 362
Choux
Choux à la crème et aux framboises (3) 436
Dressage et cuisson de choux et d’éclairs (2) 356
Éclairs au café (5) 349
Éclairs au chocolat (2) 357
Pâte à choux (2) 356
Pâte à choux légère (4) 374
Petits choux à l’ananas (4) 358
Profiteroles à la crème (2) 357
Profiteroles à la crème de poire (5) 348
Saint-Honoré miniatures (5) 348
Crêpes
Aumônières surprise (5) 345
Crêpes à la menthe et aux framboises (2) 384
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P16 3/26/04 10:19 Page 16 (Black plate)
DESSERTS
Bagatelles
Beignets
Bouchées et friandises
Charlottes
Chaussons
Choux
Crêpes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
16
IND_01_64_P16 3/26/04 10:19 Page 16 (PANTONE 363 C plate)
Feuilletés
Fruits masqués
Garnitures et glaçages
Gâteaux
IND_01_64_P17 3/26/04 10:19 Page 17 (Cyan plate)
Feuilletés
Fruits masqués
Garnitures et glaçages
Gâteaux
IND_01_64_P17 3/26/04 10:19 Page 17 (Magenta plate)
Feuilletés
Fruits masqués
Garnitures et glaçages
Gâteaux
IND_01_64_P17 3/26/04 10:19 Page 17 (Yellow plate)
Crêpes au chocolat (2) 380
Crêpes au chocolat et aux fraises (2) 385
Crêpes aux agrumes (2) 380
Crêpes aux pommes (2) 386
Crêpes barbaresques (2) 382
Crêpes des anges (2) 383
Crêpes des îles (2) 387
Crêpes estivales (2) 384
Crêpes fondantes aux noix et au chocolat (2) 381
Crêpes fromagées à l’orange (2) 381
Crêpes glacées aux amandes et aux bleuets (2) 382
Crêpes Lucifer (2) 383
Crêpes renversées, glacées (2) 385
Crêpes Suzette à l’ananas (5) 344
Crêpes, recette de base (1) 406(2) 380
Farces pour crêpes salées (1) 407
Farces pour crêpes sucrées (1) 406
Préparation, cuisson et pliage des crêpes (2) 380
Torte de crêpes (2) 386
Tour de crêpes (5) 344
Feuilletés
Caprices filo aux cerises (5) 175
Feuilleté aux fraises Montmagny (3) 437
Petits feuilletés aux fraises poivrées (5) 181
Fruits masqués
Ananas grillé au lait de coco (4) 367
Bâtonnets de rhubarbe (5) 93
Bouchées d’amour (2) 369
Brochettes de fruits,sauce chocolatée (4) 366
Coupes de pêches,ananas et cerises (4) 366
Délices épicées (4) 367
Fruits frais aux deux chocolats (2) 369
Mangues au riz sucré (4) 359
Marguerite d’agrumes au Grand Marnier (4) 364
Melon, melon & Cie (4) 364
Nectarines melba (4) 363
Petits fruits aux bananes (4) 363
Poires au ricotta fouetté (4) 362
Poires et pêches pochées au porto (5) 180
Pommes au caramel (2) 368
Pommes et poires au four (5) 268
Prunes pochées au vin rouge (4) 362
Rhubarbe en fête (2) 368
Salade de fruits au rhum (5) 175
Salade de fruits sous un nuage (5) 269
Salade de fruits surprise ! (4) 364
Garnitures et glaçages
Coulis d’abricots (1) 498
Coulis d’ananas (1) 498
Coulis de bleuets (1) 498
Coulis de bleuets et de cerises (2) 415
Coulis de fraises (1) 499
Coulis de fraises et de canneberges (2) 415
Coulis de framboises (1) 498
Coulis de kiwi (1) 499(2) 415
Coulis de pêches (1) 499
Coulis de pêches et de mangues (2) 415
Coulis de poires (1) 499
Coulis de prunes (2) 414
Coulis de raisins verts (2) 414
Crème anglaise (2) 413
Crème au beurre (2) 331
Crème au beurre à l’orange (2) 331
Crème au beurre au chocolat (2) 331
Crème au beurre aux framboises (2) 331
Crème au beurre d’arachides et au chocolat (2) 331
Crème au beurre moka (2) 331
Crème Chantilly (2) 413
Crème fouettée amandine (2) 413
Crème légère (2) 413
Crème pâtissière (2) 412
Crème pâtissière à l’orange (2) 412
Crème pâtissière au café (2) 412
Crème pâtissière au chocolat (2) 412
Crème pâtissière au rhum et aux raisins (2) 412
Crème pâtissière aux amandes (2) 412
Crème pâtissière aux poires (2) 412
Crème pâtissière légère (4) 375
Glaçage à la vanille (1) 502
Glaçage au chocolat rapide (1) 502
Glaçage au fromage à la crème (1) 502
Glaçage d’antan (1) 502
Lait moussé (4) 374
Le saupoudrage du sucre glace (2) 330
Les champignons de meringue (2) 330
Les cigarettes et les copeaux de chocolat (2) 330
Les feuilles de houx en pâte d’amande (2) 330
Nappage à l’abricot (2) 414
Sauce à la cannelle (1) 500
Sauce à la vanille (1) 501
Sauce à l’érable (2) 417
Sauce à l’orange (2) 416
Sauce au café (1) 501
Sauce au café moka (2) 417
Sauce au caramel (1) 500
Sauce au caramel et aux pacanes (2) 416
Sauce au chocolat (1) 501(2) 416
Sauce au citron (2) 417
Sauce au Grand Marnier (2) 416
Sauce au rhum (1) 501
Sauce aux abricots (1) 456
Sauce aux amandes grillées (1) 500
Sauce épicée (2) 417
Sirop au rhum (2) 414
Gâteaux
Anneau aux fraises et à la rhubarbe (2) 308
Bûche de Noël (2) 299
Dacquoise aux amandes et au beurre de café (3) 437
Dessert aux pistaches (3) 434
Farandole aux fruits (3) 431
Frou-frou aux marrons (3) 431
Gâteau à l’orange et au chocolat (3) 402
Gâteau à la citrouille (2) 309
Gâteau à la citrouille et à l’érable (5) 262
Gâteau à la citrouille,glacé à l’orange (3) 400
Gâteau à la compote de pommes (1) 466
(2) 304
Gâteau à la compote de pommes et de raisins (5) 262
IND_01_64_P17 3/26/04 10:19 Page 17 (Black plate)
Feuilletés
Fruits masqués
Garnitures et glaçages
Gâteaux17
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P18 3/26/04 10:19 Page 18 (Magenta plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P18 3/26/04 10:19 Page 18 (Yellow plate)
Gâteau à la crème de marrons (3) 400
Gâteau à la mélasse (3) 403
Gâteau à la mousse de chocolat (3) 403
Gâteau à la pistache (3) 411
Gâteau à la pistache et à la crème fouettée (3) 402
Gâteau à la rhubarbe (5) 100
Gâteau à la salade de fruits (5) 100
Gâteau au cacao (3) 401
Gâteau au caramel (3) 407
Gâteau au chocolat (3) 401
Gâteau au chocolat et aux bananes (2) 302
Gâteau au chocolat glacé (1) 463
Gâteau au fromage « cacao coco» (2) 318
Gâteau au fromage classique (2) 316
Gâteau au fromage etaux amandes (3) 404
Gâteau au fromage et aux brisures de chocolat (2) 323
Gâteau au fromage et aux noisettes (2) 318
Gâteau au fromage et aux pêches (2) 321
Gâteau au fromage fondant et aux framboises (2) 322
Gâteau au fromage minute (2) 319
Gâteau au rhum (5) 262
Gâteau au sirop d’érable (3) 404
Gâteau au son,crème bavaroise (5) 339
Gâteau aux avelines (3) 405
Gâteau aux bananes (2) 304(3) 405
Gâteau aux bananes et aux abricots (3) 425
Gâteau aux betteraves et aux carottes (1) 467
(3) 406
Gâteau aux bleuets à la sauce aigre-douce (5) 178
Gâteau aux canneberges (3) 406(5) 346
Gâteau aux carottes (2) 310
Gâteau aux carottes et aux fruits (3) 428
Gâteau aux carottes,nouvelle formule (2) 307
Gâteau aux cerises (3) 407
Gâteau aux courgettes (2) 307
Gâteau aux dattes (2) 305
Gâteau aux dattes, aux noix et à l’orange (3) 408
Gâteau aux framboises (5) 178
Gâteau aux fruits (1) 464(2) 308
Gâteau aux fruits à la beauceronne (3) 413
Gâteau aux fruits des champs (1) 465
Gâteau aux fruits et à la noix de coco (3) 426
Gâteau aux fruits et aux courgettes (3) 409
Gâteau aux fruits et aux jujubes (3) 409
Gâteau aux fruits vite fait (2) 310
Gâteau aux grains de chocolat (3) 410
Gâteau aux oranges (3) 411
Gâteau aux pommes de terre (3) 412
Gâteau aux pommes de terre et au chocolat (2) 306
Gâteau aux tomates vertes (1) 467
Gâteau aux trois fruits (3) 416
Gâteau caramel (5) 339
Gâteau chiffon à l’érable (3) 416
Gâteau chiffon à l’orange (2) 302
Gâteau choco-coco (4) 346
Gâteau chocolaté de la marquise (3) 433
Gâteau collation au chocolat (3) 417
Gâteau congelé (2) 300
Gâteau congelé au chocolat (2) 300
Gâteau congelé aux bleuets (2) 300
Gâteau croustillant (3) 417
Gâteau de l’aube (2) 316
Gâteau de rêve (2) 305
Gâteau de Savoie à la mélasse (3) 418
Gâteau d’enfer (2) 311
Gâteau des anges (2) 301
Gâteau des anges aux fraises (5) 100
Gâteau doré aux fruits (3) 419
Gâteau doré étagé (3) 421
Gâteau du lendemain (1) 464
Gâteau étagé au sirop (3) 421
Gâteau étagé aux pommes (3) 420
Gâteau fermière au miel (1) 465
Gâteau forêt-noire (2) 312
Gâteau froid à l’ananas (3) 432
Gâteau froid au chocolat (3) 424
Gâteau glacé au fromage et aux pêches (3) 423
Gâteau héritage (3) 423
Gâteau Madeltorte (2) 301
Gâteau magique aux fruits (5) 346
Gâteau marbré au fromage (3) 418
Gâteau marbré de grand-mère (3) 422
Gâteau moka (2) 311
Gâteau moka au pralin (3) 429
Gâteau moka au rhum et au fromage (2) 320
Gâteau moka express (5) 93
Gâteau quatre-quarts aux 2 coulis (5) 178
Gâteau québécois à l’érable (3) 414
Gâteau Reine-Élisabeth (3) 425
Gâteau renversé au sirop d’érable et aux pommes (3) 426
Gâteau renversé aux ananas (1) 468
Gâteau renversé aux poires (2) 303
Gâteau renversé aux pommes (2) 303
Gâteau roulé (2) 295
Gâteau roulé à la crème glacée (3) 427
Gâteau roulé à la gelée de groseille (3) 427
Gâteau roulé à la suisse (2) 298
Gâteau roulé à l’érable (2) 298
Gâteau roulé aux fraises (3) 428
Gâteau roulé aux noisettes (2) 298
Gâteau roulé aux trois chocolats (2) 297
Gâteau sans sucre aux tomates (2) 306
Gâteau santé aux céréales (3) 424
Gâteau sauterelle (3) 412
Gâteau-mousse aux bananes (4) 348
Gâteaux au caramel de Lac-Etchemin (3) 408
Génoise à la vanille,recette de base (2) 294
Génoise à l’orange (2) 294
Génoise au cacao (2) 295
Génoise au café (2) 294
Génoise au chocolat fondant (2) 294
Génoise au citron (2) 294
Génoise aux brisures de chocolat (2) 294
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
18
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Glaces et sorbets
Meringues
Mousses,gelées et flans
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Glaces et sorbets
Meringues
Mousses,gelées et flans
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Glaces et sorbets
Meringues
Mousses,gelées et flans
IND_01_64_P19 3/26/04 10:19 Page 19 (Yellow plate)
Génoise aux épices (2) 295
Génoise aux fines herbes (2) 295
Génoise aux graines de pavot (2) 295
Génoise aux graines de sésame (2) 295
Génoise aux noix (2) 294
Génoise aux tomates (2) 295
Miroir aux framboises (4) 348
Noisetier Loulou (3) 430
Omelette au chocolat (5) 339
Pain d’épices au sirop d’érable (3) 430
Petits gâteaux au gingembre (3) 399
Petits gâteaux des anges (4) 347
Petits gâteaux maison au germe de blé (3) 399
Roulade au café viennois (2) 297
Roulade crémeuse aux fruits (2) 296
Roulade riche et célèbre (2) 296
Roulade suisse chocolatée (1) 469
Saint-Honoré (2) 314
Saint-Honoré au chocolat (2) 315
Saint-Honoré aux noix (2) 315
Saint-Honoré miniatures (5) 348
Saint-Honoré surprise (2) 315
Vacherin à la mousse au chocolat (3) 439
Vacherin aux kiwis (3) 438
Vacherin aux poires,sauce au chocolat (3) 438
Vacherin des anges citronné (3) 439
Glaces et sorbets
Bombe glacée à l’érable (1) 462
Dessert glacé aux kiwis (5) 176
Glace au beurre (3) 436
Glace au fromage à la crème (3) 434
Glace au sirop d’érable (3) 434
Glace meringuée à l’érable (3) 435
Lait glacé à la vanille (4) 356
Lait glacé aux pistaches (4) 356
Lait glacé moka (4) 356
Mousse glacée au chocolat,aux noix et au fromage (2) 408
Sorbet à la banane (3) 363
Sorbet à la mélisse et au champagne (3) 364
Sorbet à la rhubarbe et aux raisins (4) 355
Sorbet au cantaloup (4) 354
Sorbet au melon (2) 407
Sorbet au pamplemousse et à la vodka (2) 406
Sorbet aux fraises (2) 406
Sorbet aux fraises fraîches (3) 364
Sorbet aux framboises (4) 354
Sorbet aux framboises et aux mûres (5) 176
Sorbet de la passion (2) 407
Terrine de sorbet (2) 407
Terrine de sorbets (5) 177
Yogourt glacé à la noix de coco (4) 352
Yogourt glacé aux bananes et aux kiwis (2) 408
Yogourt glacé aux cerises de France (2) 408
Yogourt glacé aux cerises de la forêt noire (4) 352
Yogourt glacé aux framboises (2) 408
Yogourt glacé aux mûres et aux bleuets (2) 408
Yogourt glacé aux noix (2) 408
Yogourt glacé aux pêches et aux abricots (2) 408
Yogourt glacé aux poires et auxananas (2) 408
Meringues
Dacquoise aux amandes et au beurre de café (3) 437
Dressage et cuisson des meringues (2) 358
Meringue parfaite,recette de base (2) 358
Meringues en fête (2) 359
Meringues garnies (4) 360
Rosaces à la crème (2) 359
Spirales au chocolat (2) 359
Vacherin à la mousse au chocolat (3) 439
Vacherin aux kiwis (3) 438
Vacherin aux poires,sauce au chocolat (3) 438
Vacherin des anges citronné (3) 439
Mousses,gelées et flans
«Mentherie » aux cerises (4) 351
Aspic aux fruits (2) 402
Bavarois à l’orange sur flocons de maïs (3) 334
Bavarois aux ananas et aux pêches (3) 335
Bavarois aux framboises sur coulis rose (3) 335
Bavarois aux fruits (2) 403
Bavarois aux fruits de Mistassini (3) 333
Cantaloups farcis (2) 403
Cassolettes gourmandes (3) 337
Cerises surprises (2) 403
Charlotte au chocolat (3) 333
Cossetarde indienne (4) 358
Coupes aux abricots (2) 402
Crème au café (5) 96
Crème brûlée à la liqueur d’orange (2) 405
Crème brûlée à la noix de coco râpée (1) 479
Crème brûlée aux 3 baies (5) 180
Crème de riz à l’ananas (2) 405
Délice à l’orange (5) 268
Flan à la guimauve (1) 478
Flan au citron et au rhum (3) 336
Flan au gingembre (1) 478
Flan au pain (1) 478
Flan aux œufs et aux fruits (1) 479
Fromage et raisins en coupe (3) 388
Guimauves en folie (4) 351
Litchis à l’orange (2) 403
Mandarines en mousseline (4) 350
Mousse à l’orange en coquilles d’agrumes (1) 481
Mousse à la rhubarbe (2) 401
Mousse à l’érable (2) 399
Mousse au café (2) 398
Mousse au chocolat (1) 481(2) 399(3) 336
Mousse aux bleuets et aux bananes (2) 400
Mousse aux cerises et au fromage (2) 398
Mousse aux fraises (2) 401(3) 338
Mousse aux pommes (1) 480
Mousse aux trois fruits (2) 400
Mousse fraîche aux pommes (3) 338
Mousses bavaroises aux fruits (1) 480
Parfait à la rhubarbe (3) 388
Petites coupes renversées (4) 355
Petites gelées aux fruits (4) 350
Petits flan au citron (3) 337
Petits flans à l’orange (1) 478
IND_01_64_P19 3/26/04 10:19 Page 19 (Black plate)
Glaces et sorbets
Meringues
Mousses,gelées et flans
19
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Poudings
Savarins et babas
Shortcakes
Soufflés
Tartes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P20 3/26/04 10:19 Page 20 (Cyan plate)
Poudings
Savarins et babas
Shortcakes
Soufflés
Tartes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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Poudings
Savarins et babas
Shortcakes
Soufflés
Tartes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P20 3/26/04 10:19 Page 20 (Yellow plate)
Pouding au riz au beurre d’érable (5) 98
Pouding aux abricots (5) 98
Pouding d’été anglais (4) 359
Riz au lait du pays de l’érable (3) 389
Yogourt aux framboises et à l’érable (3) 389
Yogourt dessert (3) 390
Poudings
Pouding au pain (3) 440
Pouding au pain de la Providence (3) 440
Pouding aux bananes (2) 404
Pouding aux fruits de Noël (3) 441
Pouding aux pommes,sauce au rhum (3) 441
Pouding aux raisins,sauce à la muscade (3) 444
Pouding Betty (3) 443
Pouding Betty aux pêches (3) 443
Pouding Betty meringué (3) 442
Pouding chômeur (2) 404
Pouding du chômeur (3) 444
Savarins et babas
Babas (2) 365
Pâte à babas (2) 364
Pâte à savarin (2) 364
Savarin (2) 365
Shortcakes
Gâteau des anges aux fraises (5) 100
Shortcake aux ananas (2) 325
Shortcake aux bananes et à la noix de coco (2) 324
Shortcake aux bleuets (2) 325
Shortcake aux fraises,recette de base (2) 324
Shortcake aux framboises (2) 325
Shortcake aux pêches et aux amandes (2) 325
Shortcake aux poires et au chocolat (2) 324
Shortcake léger (4) 347
Soufflés
Soufflé au chocolat (2) 394
Soufflé au Grand Marnier (2) 396
Soufflé aux bananes et aux litchis (2) 396
Soufflé aux pêches et aux amandes (2) 397
Soufflé aux pruneaux (2) 397
Soufflé froid à la milanaise (2) 395
Soufflé froid au chocolat et à l’orange (2) 394
Tartes
Clafoutis aux bleuets (2) 352
Clafoutis aux framboises (2) 352
Clafoutis aux kiwis (4) 344
Clafoutis aux pêches (2) 352
Clafoutis aux trois fruits (2) 352
Délices de fruit Graham (5) 175
Feuilletés aux fruits de saison (2) 347
Pâte brisée (2) 334(3) 445(4) 375(5) 99
Pâte brisée à l’orange (3) 445
Pâte feuilletée (2) 335
Pâte sablée (2) 334
Roulage, fonçage et cuisson destartes et des tartelettes (2) 334
Tarte à l’orange en meringue (4) 344
Tarte à l’orange et à la rhubarbe (3) 450
Tarte à la cassonade meringuée (3) 446
Tarte à la cassonade Upton (3) 446
Tarte à la citrouille (2) 342
Tarte à la citrouille de Masham (3) 467
Tarte à la citrouille de Ste-Marthe (3) 447
Tarte à la citrouille et aux pacanes (5) 259
Tarte à la crème (5) 342
Tarte à la crème glacée (3) 447
Tarte à la crème sure (5) 342
Tarte à la crème vanillée (3) 448
Tarte à la ligueur de café (3) 449
Tarte à la limette (3) 448
Tarte à la noix de coco (3) 460(5) 94
Tarte à la rhubarbe (3) 450(5) 93
Tarte à la rhubarbe et aux pommes (2) 342
Tarte à la rhubarbe meringuée (3) 451
Tarte à la vanille de nos grands-mères (3) 451
Tarte à la vitre cassée (1) 470
Tarte à l’érable (2) 336
Tarte à l’orange (2) 345
Tarte au beurre d’arachides (2) 339
Tarte au chocolat (1) 470(5) 341
Tarte au chocolat fondant (2) 338
Tarte au citron (1) 474
Tarte au citron et à la meringue (2) 344
Tarte au fromage, à l’érable et aux noix (5) 95
Tarte au sirop d’érable (1) 472
Tarte au sirop d’érable des Cantons (3) 470
Tarte au sirop d’érable et aux noix (3) 470
Tarte au sirop de pomme et à l’anis (3) 473
Tarte au sucre (2) 337
Tarte au sucre blanc (3) 454
Tarte au sucre du Richelieu (3) 456
Tarte au sucre et à la crème glacée (3) 456
Tarte au sucre et au yogourt (2) 336
Tarte au sucre et aux flocons d’avoine (3) 454
Tarte au sucre et aux noix (3) 455
Tarte au sucre fruitée St-Alban (3) 455
Tarte au sucre infaillible (1) 471
Tarte au yogourt et aux fruits (3) 457
Tarte au yogourt et aux pêches (3) 457
Tarte aux abricots (4) 342
Tarte aux ananas de Jonquière (3) 461
Tarte aux bananes (3) 458
Tarte aux biscuits et au blanc-manger (3) 458
Tarte aux bleuets de l’Abitibi (1) 473
Tarte aux canneberges (3) 459
Tarte aux canneberges et aux pommes (5) 266
Tarte aux carottes (5) 182
Tarte aux cerises de terre (5) 182
Tarte aux craquelins (3) 460
Tarte aux fraises (1) 471
Tarte aux fraises et à la crème (3) 453
Tarte aux fraises fraîches (3) 453
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P20 3/26/04 10:19 Page 20 (Black plate)
Poudings
Savarins et babas
Shortcakes
Soufflés
Tartes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
20
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Tuiles
ENTRÉES
Chaudes
IND_01_64_P21 3/26/04 10:19 Page 21 (Cyan plate)
Tuiles
ENTRÉES
Chaudes
IND_01_64_P21 3/26/04 10:19 Page 21 (Magenta plate)
Tuiles
ENTRÉES
Chaudes
IND_01_64_P21 3/26/04 10:19 Page 21 (Yellow plate)
Tarte aux framboises (4) 344
Tarte aux fruits (3) 461
Tarte aux fruits et à la guimauve (2) 348
Tarte aux fruits quatre étages (3) 462
Tarte aux noix et aux flocons d’avoine (3) 459
Tarte aux œufs (1) 472
Tarte aux pacanes (2) 337
Tarte aux pêches et aux bleuets (5) 184
Tarte aux poires (3) 463(5) 102
Tarte aux poires chocolatées (2) 348
Tarte aux pommes (5) 259
Tarte aux pommes amandine et confiture de lait (1) 477
Tarte aux pommes avec croûteau cheddar (5) 266
Tarte aux pommes et à la citrouille (3) 464
Tarte aux pommes et à la crème (2) 343
Tarte aux pommes et au caramel (5) 266
Tarte aux pommes et au chocolat (3) 465
Tarte aux pommes et au citron (3) 464
Tarte aux pommes et au fromage (3) 465
Tarte aux pommes et au sirop d’érable (3) 463
Tarte aux pommes et aux noix (3) 468
Tarte aux pommes et caramel (1) 474
Tarte aux pommes Kamouraska (3) 466
Tarte aux pommes renversée (3) 466
Tarte aux pommes sans fond (3) 467
Tarte aux pommes St-Louis (2) 343
Tarte aux prunes (4) 343
Tarte aux raisins et à la crème sure (3) 469
Tarte aux raisins et au suif (3) 469
Tarte aux raisins St-Sébastien (3) 468
Tarte aux tomates vertes (3) 474
Tarte chiffon aux pêches fraîches (1) 475
Tarte crémeuse à la limette (2) 344
Tarte crémeuse au sirop d’érable (3) 472
Tarte de campagne (2) 336
Tarte délice à la rhubarbe (1) 473
Tarte des anges (3) 462
Tarte des demoiselles d’honneur (3) 471
Tarte du fond des bois (3) 471
Tarte jardinière (2) 346
Tarte magique à la noix de coco (3) 473
Tarte minute au chocolat (2) 338
Tarte renversée aux pistaches (2) 340
Tarte renversée aux poires et au pastis (2) 341
Tarte spéciale au sirop d’érable (3) 472
Tarte surprise aux framboises (1) 476
Tarte veloutée à la menthe (5) 184
Tartelettes à la frangipane (2) 349
Tartelettes à la ricotta (5) 103
Tartelettes au fromage (5) 102
Tartelettes au sucre (5) 340
Tartelettes aux courgettes (5) 182
Tartelettes aux fraises (5) 185
Tartelettes aux fruits (2) 350
Tartelettes aux noix (2) 350(5) 340
Tartelettes aux pommes et aux poires (4) 342
Tartelettes bavaroises (2) 351
Tartelettes melons et guimauves (4) 343
Tartelettes minute aux fruits (2) 351
Tartelettes mousseline à la citrouille (5) 259
Tartelettes variées (2) 349
Tartes au sirop d’érable (5) 94
Tourte à la rhubarbe (3) 474
Tuiles
Cigares au chocolat (2) 361
Cornets aux fruits et au chocolat (2) 361
Dressage des tuiles (2) 360
Pâte à tuiles (2) 360
Tuiles aux fruits frais (4) 360
Tulipes aux fraises et au chocolat (2) 361
ENTRÉES
Chaudes
Aiguillettes de volaille aux fruits (5) 121
Ailerons de poulet au miel (1) 56
Ailerons de poulet frits (1) 57
Ailerons de poulet milanaise (1) 57
Ailerons de poulet Taï-Pan (1) 57
Asperges et crevettes à l’estragon (3) 39
Asperges glacées à l’oseille (1) 250
Asperges gratinées (2) 74
Asperges mimosa (2) 74
Aubergines croustillantes (2) 75
Aumônières de poulet fumé à la crème de moutarde (5) 289
Aumônières farcies du cardinal des mers (3) 49
Baguette aux champignons (2) 77
Baguette de volaille farcie (1) 68
Baluchon de camembert à l’huile d’herbes (5) 202
Bananes plantains au bacon (2) 73
Bâtonnets de poisson frits (1) 233
Bœuf en marguerite (1) 117
Bœuf teriyaki (5) 120
Bouchées au crabe de Chandler (3) 50
Bouchées au jambon et au porc (1) 191
Bouchées de crevettes (2) 85
Bouchées de requin (4) 106
Bouchées feuilletées aux crevettes (3) 50
Boulettes cocktail (5) 38
Boulettes de pommes de terre au vert (4) 96
Boulettes de veau aux pêches (2) 87
Brochettes de foies de volaille (5) 36
Brochettes de lotte (4) 107
Cailles sur canapés de l’arrière-saison (3) 59
Camembert frit (1) 392
Canapés au bacon et aux champignons (3) 34
Canapés au crabe des neiges (3) 34
Canapés et croûtons (3) 34
Cannelloni (4) 100
Carrés aux cœurs d’artichaut (3) 39
Carrés aux courgettes (2) 72
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Tuiles
ENTRÉES
Chaudes
21
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P22 3/26/04 10:19 Page 22 (Yellow plate)
Carrés aux épinards et à l’oseille (5) 38
Champignons à la crème (1) 264
Champignons en petits chaussons (3) 40
Champignons farcis à la brunoise (1) 265
Champignons farcis au poulet (2) 77
Champignons farcis aux graines de tournesol (3) 41
Châtaignes d’eau au bacon (3) 41
Chaussons au saumon (3) 49
Chaussons légers aux tomates fraîches (3) 42
Cheveux d’ange au chou chinois (4) 98
Chevrotin tiède sur coulis de tomates (3) 37
Chou braisé aux viandes marinées (5) 202
Chow mein (2) 79
Cigares florentins (4) 93
Coquilles au jambon (5) 36
Coquilles St-Jacques (2) 84
Coquillettes aux tomates et au basilic (3) 48
Côtes levées (2) 87
Courgettes farcies (1) 119
Courgettes farcies St-Bruno (3) 42
Courgettes grillées au miel de menthe (5) 116
Crabe en feuilleté (2) 82
Crêpes aux asperges laurentiennes (3) 48
Crêpes aux carottes (4) 92
Crêpes aux crevettes (5) 288
Crêpes de chez Parmentier (4) 92
Crêpes farcies aux épinards (2) 78
Crevettes en coupe mystère (3) 55
Crevettes nordiques en coquille (3) 51
Croquettes de poisson (1) 232
Croquettes de riz et de fromage (2) 79
Croustillants de riz (4) 88
Croûtons à l’ail (3) 35
Croûtons au thon et au fromage (5) 35
Croûtons aux champignons (3) 35
Croûtons aux crevettes (3) 36
Croûtons surprises au thon (3) 36
Cuisses de grenouilles marinées à l’ail (1) 238
Délices au crabe et au fromage (2) 82
Endives au gratin (5) 37
Endives au jambon (1) 277
Éperlans frits (1) 216
Escalopes d’espadon aux herbes (4) 106
Escalopes de saumon au beurre à l’échalote (3) 51
Fettuccine verde (4) 99
Feuilles de vigne farcies (3) 43
Feuilleté aux épinards et au fromage (3) 43
Feuilleté croustillant au jambon (3) 60
Feuilletés au madère (5) 290
Feuilletés aux artichauts (5) 113
Flan au fromage,sauce tomate (3) 37
Foie savoureux (2) 88
Fondant de légumes fumés (5) 120
Fondue aux tomates (2) 75
Fondue de poireaux et de fruits de mer (3) 44
Fondue parmesan (2) 81
Friand de betteraves (4) 93
Fricadelles de courgettes à la muscade (3) 44
Fricassée de cailles à l’orange (2) 88
Fritata (4) 104
Frit-o-tofu (4) 102
Fromage de chèvre tiède (1) 392
Galettes de tofu au safran (4) 103
Gâteau à la courgette (5) 200
Gâteau roulé au saumon (3) 52
Gratin de tomates (1) 309
Homard à la Newburg (2) 82
Huîtres des îles (4) 108
Lasagne roulée (4) 100
Légumes à la mexicaine (4) 96
Mini-quiches aux asperges (3) 56
Moules à la provençale (1) 240
Moules cremolata (1) 241
Moules marinières (1) 241
Mousseline de saumon au ragoût de champignons (1) 243
Nachos en fête (2) 80
Œufs en tomate (1) 402
Ombrelles des sous-bois aux escargots (3) 26
Pain aux carottes et aux amandes (4) 96
Pain de poisson en bûchette (1) 242
Pain de poisson sans façon (3) 52
Pâté aux épinards (1) 118
Pâté végétal (2) 76
Pâtes fraîches aux haricots rouges (5) 290
Pelures de pommes de terre aux fromages (5) 292
Penne arrabiata (4) 99
Petit gâteau de champignons (1) 265
Petite raclette (1) 393
Petits feuilletés aux pois (5) 119
Petits pains farcis (2) 86
Petits pains fourrés (1) 118
Petits rouleaux d’agneau haché (1) 167
Pétoncles aux légumes (2) 82
Pétoncles royaux (1) 239
Pétoncles surprise (5) 40
Pizza à la tomate (1) 308
Pizza aux fruits de mer (1) 239
Pizza éclair (2) 86
Plateau de fromages gratinés (5) 204
Pleurotes sautés à l’ail (1) 264
Pointes d’asperges mousseline (1) 251
Pointes d’omelette (4) 104
Poivrons farcis (1) 119
Poivrons grillés, sauce à l’estragon (5) 115
Pommes au four aux poissons fumés (5) 206
Poulet confit sur nid d’aubergine (5) 207
Poulet roulé (1) 67
Purée d’artichauts (4) 89
Quartiers de courge épicés (5) 199
Quiche à l’effeuillée d’endives (3) 56
Quiche au brocoli (2) 73
Quiche au fromage de chèvre (1) 404
Quiche au riz et aux légumes verts (4) 90
Quiche aux poivrons (1) 296
Quiche de la mer sans croûte (4) 90
Quiches miniatures variées (1) 405
Ragoût de flétan aux concombres (1) 230
Ratatouille de jambon sur nid de crêpes (5) 288
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
22
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Froides
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Froides
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Froides
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Risotto au vin rouge (4) 88
Riz aux épinards et au fromage (2) 76
Rondelles d’aubergine aux herbes du jardin (3) 38
Roulade au brocoli des Aulnaies (3) 47
Roulade de pétoncles (3) 53
Roulé au porc haché (1) 198
Rouleaux au fromage (2) 81
Rouleaux au jambon et aux légumes (3) 60
Roulés au saumon (2) 85
Roulés aux champignons (4) 94
Salade tiède de poissons fumés (4) 108
Sardines farcies, grillées (1) 219
Saucisses en pâte (2) 88
Saucisses en sauce aigre-douce (3) 61
Saucisses végétariennes au fromage (3) 38
Sole à l’orange (4) 107
Soufflé aux fromages (4) 104
Soufflés de pétoncles à la crème (3) 54
Tarte aux légumes (2) 72
Tarte aux tomates et au cheddar (3) 57
Tarte aux tomates et au fromage d’Oka (3) 59
Tarte Normande (4) 90
Tartelettes au chou braisé (5) 290
Tartelettes au thon et au p’tit cheddar (3) 57
Tartelettes feuilletées aux crevettes (3) 58
Tartelettes gourmandes au crabe des neiges (3) 58
Tofu aux arachides (4) 102
Tomates farcies au fromage (1) 308
Tomates farcies aux légumes et à la crème d’ail (5) 199
Tomates farcies aux spaghettis (3) 47
Tomates farcies de la charcutière (3) 46
Tourte aux tomates à la croûte de basilic (5) 116
Trempette chaude au crabe (2) 80
Trempette d’épinards,chaude (4) 89
Tulipes de pâte filo aux épinards (5) 41
Végépâté (4) 103
Vermicelles de riz aux légumes (4) 98
Vol-au-vent «marée haute » (3) 54
Vol-au-vent au poulet (3) 61
Vol-au-vent au thon (2) 84
Vol-au-vent forestière (3) 46
Vol-au-vent maritimes (3) 55
Witloof roulés (4) 94
Froides
Agrumes et avocats à la vinaigrette (3) 73
Ananas des îles (2) 63
Antipasto (2) 56
Antipasto de légumes et de fruits (4) 73
Artichauts au fromage de chèvre et au porto (5) 116
Artichauts relevés (4) 66
Asperges au prosciutto (4) 68
Asperges aux agrumes (1) 251
Asperges du Midi (4) 68
Asperges glacées à l’oseille (1) 250
Aspic aux crevettes (2) 62
Aspic de dinde (3) 64
Aspic de homard (3) 64
Aspic de légumes (3) 65
Aspic de thon et de crevettes (3) 63
Aspic de thon Normandin (3) 63
Aspic de tomates (5) 287
Aspic du potager (4) 80
Aspic endimanché de légumes et de fruits (3) 62
Aubergine à tartiner (4) 70
Avocats au crabe épicés (2) 64
Avocats aux 2 jambons (5) 287
Avocats aux crevettes parfumés de cognac (3) 75
Avocats aux petits légumes (1) 255
Avocats californiens (1) 254
Avocats farcis à la salade de fruits (3) 75
Avocats marinés (1) 254
Betteraves farcies à la mode du potager (3) 76
Betteraves farcies au cottage (3) 77
Betteraves, pommes et ciboulette (4) 77
Bocconcini, tomates et herbes (4) 73
Bortsch à la cosaque (2) 54
Bouchées de poulet épicées (4) 78
Boule au crabe (2) 64
Boules de fromage (1) 390
Boules de fromage aux poivrons (2) 52
Boulettes au crabe des Îles-de-la-Madeleine (3) 81
Boulettes au fromage (3) 71
Bouquet de fruits de mer nouvelle vague (3) 81
Brochettes de fromage (1) 390
Bruschetta peperonata (5) 204
Canapés au crabe Bellecombe (3) 69
Carpaccio (4) 72
Carrés aux courgettes (3) 77
Céleri aux fromages (4) 64
Céleri-rave à la grecque (4) 76
Céviche de saumon et de pétoncles (2) 67
Ceviche de thon (4) 84
Champignons farcis aux deux saumons (5) 35
Champignons marinés (3) 78(4) 69
Cheddar mariné au porto (1) 391
Chou rouge aux amandes (4) 77
Chou-fleur mariné (2) 53
Cœurs d’artichaut à la vinaigrette (3) 78
Cœurs d’artichaut St-Gabriel (3) 76
Cœurs d’artichauts marinés aux olives (1) 249
Cœurs vinaigrette (2) 55
Concombres au vert (2) 54
Concombres et fenouil aux graines de moutarde (5) 114
Concombres garnis de poulet fumé (5) 118
Coquilles farcies (2) 59
Cornets de dinde fumée (4) 78
Coupes de carottes aux abricots (2) 56
Craquelins aux crevettes et au fromage (3) 70
Crevettes d’Orléans (2) 66
Crevettes en coupe de Mistassini (3) 82
Crevettes et fruits frais sur nid de laitue (3) 82
Crevettes frivoles en coupe glacée (3) 83
IND_01_64_P23 3/26/04 10:19 Page 23 (Black plate)
Froides
23
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ENTREMETS
FONDS ( VOIR SAUCES )
FROMAGES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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ENTREMETS
FONDS ( VOIR SAUCES )
FROMAGES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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ENTREMETS
FONDS ( VOIR SAUCES )
FROMAGES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P24 3/26/04 10:19 Page 24 (Yellow plate)
Crevettes marinées sur feuilles de chou (5) 206
Demi-cailles aux raisins (4) 78
Dés d’avocats et crevettes à la ciboulette (3) 74
Duo de pétoncles et de cœurs de palmier (3) 83
Effeuillée d’endives à la luzerne (3) 79
Endives en ratatouille (4) 64
Entrée au jambon (5) 113
Entrée de pétoncles (2) 67
Entrée nature (2) 52
Farandole de poulet en pain pita (1) 64
Fenouil mariné (4) 69
Ficelles de truite à l’oseille (4) 85
Fleur de pétoncles marinée (1) 244
Fleur de truite fumée (3) 84
Fonds d’artichauts farcis au foie gras (1) 248
Fonds d’artichauts farcis au fromage (1) 248
Fromage de chèvre mariné aux fines herbes (5) 38
Fromage farci (1) 391
Fromage moulé aux crevettes de la Restigouche (3) 72
Fromage moulé aux œufs et au caviar (3) 72
Galantine (2) 60
Gâteau de crêpes au thon et au fromage (3) 84
Gâteau-mousse aux herbes (4) 80
Huîtres fraîches aux quatre sauces (5) 293
Huîtres fumées en gelée (4) 81
Hummus (4) 70
Jambon et asperges «Célébration » (3) 87
Jambon roulé (2) 58
Les 3 parfums sur croûtons (4) 76
Mini-aspics de poivrons (3) 62
Mini-biscottes au thon et au fromage (3) 70
Moules froides au cari (4) 85
Mousse à la moutarde (3) 65
Mousse au bœuf (2) 61
Mousse au jambon (2) 61
Mousse au tofu Ste-Sabine (3) 67
Mousse de foies légère (4) 74
Mousse de saumon à la bonne franquette (3) 66
Mousse de saumon fumé (2) 65
Mousse de saumon St-Anicet (3) 67
Mousseline de jambon (4) 74
Nénuphar d’artichauts vinaigrette (1) 248
Œufs garnis (2) 68
Œufs pochés (2) 68
Oranges garnies (2) 55
Pailles doubles au fenouil (5) 205
Pamplemousses farcis au thon (4) 65
Pamplemousses fumés (5) 287
Pêches farcies (2) 59
Petite gelée de porto et foie gras (5) 292
Pétoncles à la crème sure et à la ciboulette (3) 85
Pétoncles aux agrumes (4) 84
Pétoncles et raisins verts en coupe (3) 86
Pointes d’asperges danoises (1) 250
Poireaux et aubergine sur nid d’épinards (1) 292
Poireaux marinés au yogourt (1) 292
Poires aux épinards (4) 65
Poires aux huîtres fumées (2) 63
Poires d’avocats surprises (2) 60
Poires farcies au crabe (3) 74
Poires farcies aux crevettes (3) 85
Poires Neptune (3) 73
Pommes farcies aux crevettes (1) 238
Pommes Neptune (4) 82
Radis et compagnie (5) 114
Riz à la dinde, aux amandes et à l’ananas (3) 86
Riz au thon de Lulu (3) 87
Roulade d’omelettes au jambon et aux fines herbes (3) 88
Roulades de saumon fumé (4) 82
Roulés aux asperges (2) 53
Salade César aux haricots (1) 319
Salade de chou aux pommes (2) 57
Salade russe (2) 57
Saucisses de volaille aux fruits (4) 66
Saumon fumé classique (1) 245
Saumon norvégien (2) 66
Saumoneau mariné à l’aneth (1) 244
Surprise de crevettes (4) 81
Taboulé (4) 70
Tarte au caviar (2) 68
Tarte au pâté de foie (2) 68
Terrine de cottage et de gruyère (3) 71
Tomates et asperges « fresco» (5) 35
Tomates farcies (2) 65
Tomates farcies amandière (3) 79
Tomates farcies au crabe et au riz (3) 80
Tomates farcies au fromage et aux poivrons (3) 80
Tomates farcies aux fruits de mer (5) 118
Triangles délicieux (2) 59
Truite du ruisseau en gelée (3) 69
Truite fumée en avocat (1) 245
Viande des Grisons et melons (4) 72
ENTREMETS
Délices aux fruits (2) 94
Entremets estival (3) 394
Fruits des champs givrés (2) 95
Fruits glacés (2) 95
Fruits gratinés (2) 94
Granité au melon (2) 92
Granité de poires à l’eau de vie (4) 137
Granité Normand (4) 137
Les deux gelées de Porto aux herbes (4) 138
Litchi en saké tiède (4) 140
Orange à la russe (4) 138
Perles de melons à la noix de coco (4) 140
Petits agrumes grillés (4) 140
Sorbet au muscadet (2) 92
Sorbet au pamplemousse (2) 92
Sorbet au vermouth blanc (4) 136
Sorbet aux pamplemousses et au poivre rose (4) 136
Trou normand (2) 96
Trou normand au melon (2) 96
FONDS ( VOIR SAUCES )
FROMAGES
Artichauts au fromage de chèvre et au porto (5) 116
Asperges gratinées (2) 74
Aubergines gratinées (2) 242
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P24 3/26/04 10:19 Page 24 (Black plate)
ENTREMETS
FONDS ( VOIR SAUCES )
FROMAGES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
24
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IND_01_64_P25 3/26/04 10:19 Page 25 (Cyan plate)IND_01_64_P25 3/26/04 10:19 Page 25 (Magenta plate)IND_01_64_P25 3/26/04 10:19 Page 25 (Yellow plate)
Baluchon de camembert à l’huile d’herbes (5) 202
Biftecks aux deux fromages (2) 221
Biscottes au fromage (2) 447
Bocconcini, tomates et herbes (4) 73
Bœuf avec fromage (1) 123
Bœuf haché étagé aux œufs et au fromage (3) 142
Boules de fromage (1) 390
Boules de fromage aux poivrons (2) 52
Boulettes au fromage (3) 71
Brochettes de fromage (1) 390
Brochettes de légumes au bleu (2) 22
Brocoli et chou-fleur gratinés (3) 269
Camembert frit (1) 392
Cannelloni gratinés (1) 352
Céleri aux fromages (4) 64
Chaudrée fromagée de poisson (2) 47
Cheddar mariné au porto (1) 391
Chou-fleur aux fromages (4) 284
Chou-fleur gratiné (1) 270
Chutney au fromage (1) 388
Côtelettes aux 4 fromages (5) 67
Côtelettes d’agneau au bleu (5) 149
Côtelettes de veau au fromage (2) 149
Coudes au fromage des artisans (3) 185
Courgettes au parmesan (1) 275
Craquelins aux crevettes et au fromage (3) 70
Crêpes aux pommes de terre de la fromagerie (3) 173
Croquettes de pommes de terre au cheddar (1) 300
Croquettes de riz et de fromage (2) 79
Croûtons au thon et au fromage (5) 35
Délicieux muffins au parmesan (2) 432
Dinde aux légumes gratinée (1) 77
Douceur au brie (2) 288
Endives au gratin (5) 37
Entrecôte grillée au fromage (1) 95
Entrecôtes aux fromages fumés (5) 136
Escalopes de veau au cheddar (1) 129
Fenouil gratiné (1) 278
Feuilleté aux épinards et au fromage (3) 43
Filets d’aiglefin au fromage (2) 203
Flageolets aux fines herbes gratinées (1) 285
Flan au fromage,sauce tomate (3) 37
Flan de maïs au gratin (1) 286
Flétan gratiné (1) 221
Fonds d’artichauts farcis au fromage (1) 248
Fondue au crabe et au fromage (3) 174
Fondue au fromage (1) 393
Fondue au fromage de la Côte-Nord (3) 175
Fondue au fromage et à la tomate (3) 175
Fondue rosée Ste-Marthe-sur-le-Lac (3) 174
Fricadelles de jambon et cheddar (3) 240
Frisée au confit d’oignon et d’ail au parfum de chèvre (5) 331
Fromage bleu pilé au porto (2) 288
Fromage de chèvre à l’huile aromatisée (2) 288
Fromage de chèvre mariné aux fines herbes (5) 38
Fromage de chèvre tiède (1) 392
Fromage et raisins en coupe (3) 388
Fromage farci (1) 391
Fromage moulé aux crevettes de la Restigouche (3) 72
Fromage moulé aux œufs et au caviar (3) 72
Fromages marinés (2) 288
Gâteau de crêpes au thon et au fromage (3) 84
Gâteaux de bœuf aux champignons et au parmesan (5) 58
Glaçage au fromage à la crème (1) 502
Gratin dauphinois (1) 301
Gratin de bœuf (2) 138
Gratin de coquillettes au bœuf (3) 188
Gratin de fruits de mer (2) 212
Gratin de pâtes au poulet (3) 188
Gratin de poisson (2) 209
Gratin de pommes de terre aux tomates (1) 301
Gratin de poulet jardinière (5) 52
Gratin de spaghettis dela Matapédia (3) 189
Gratin de tomates (1) 309
Grenadins de porc à la crème de brie (4) 196
Homards au fromage de chèvre (5) 159
Huîtres gratinées (2) 214
Légumes gratinés (1) 261
Les plateaux de fromages (2) 286
Macaroni aux tomates et au fromage (1) 344
Mini-biscottes au thon et au fromage (3) 70
Mousseline au roquefort (1) 387
Mousseline aux betteraves (1) 387
Mousseline aux épinards (1) 387
Mousseline aux olives (1) 387
Muffins au fromage et à la marmelade (2) 433
Muffins aux pommes et au cheddar (2) 432
Muffins danois au fromage à la crème (2) 434
Pain au fromage (2) 427
Pain aux herbes et au fromage (1) 368
Pain de saumon au fromage (3) 220
Pelures de pommes de terre aux fromages (5) 292
Petite raclette (1) 393
Petits fruits et fromage cottage (4) 314
Plateau de fromages gratinés (5) 204
Plateau santé (1) 388
Poireaux à la crème de brie (2) 257
Pommes de terre farcies au fromage (1) 304
(3) 295
Poulet au fromage et lasagnes (3) 276
Poulet au parmesan Petit-Matane (3) 273
Purée de pommes de terre aux oignons, gratinées (1) 298
Quiche au fromage de chèvre (1) 404
Riz gratiné (1) 360
Rouleaux au fromage (2) 81
Sandwichs aux œufs, bacon et cheddar (3) 92
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25
IND_01_64_P25 3/26/04 10:19 Page 25 (PANTONE 363 C plate)
FRUITS
Abricots
Agrumes
Ananas
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P26 3/26/04 10:19 Page 26 (Cyan plate)
FRUITS
Abricots
Agrumes
Ananas
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P26 3/26/04 10:19 Page 26 (Magenta plate)
FRUITS
Abricots
Agrumes
Ananas
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P26 3/26/04 10:19 Page 26 (Yellow plate)
Saucisses végétariennes au fromage (3) 38
Soufflé aux fromages (4) 104
Tarte au fromage cottage (1) 386
Tarte aux légumes et au fromage (2) 232
Tarte aux pommes et au fromage (3) 465
Tarte aux tomates et au cheddar (3) 57
Tarte aux tomates et au fromage d’Oka (3) 59
Tartelettes au thon et au p’tit cheddar (3) 57
Tomates farcies au fromage (1) 308
Tomates farcies au fromage et aux poivrons (3) 80
Torsades au trio de fromages (3) 186
Trempette épicée au fromage (3) 97
Velouté de volaille aux poires et au bleu (5) 214
FRUITS
Antipasto de légumes et de fruits (4) 73
Aspic aux fruits (2) 402
Bagatelle aux fruits (2) 392
Barres aux fruits célestes (2) 371
Bavarois aux fruits (2) 403
Bavarois aux fruits de Mistassini (3) 333
Biscuits d’avoine et de fruits secs (2) 438
Bouchées aux fruits (3) 366
Brochettes de fruits,sauce chocolatée (4) 366
Carrés aux fruits meringués (3) 360
Chaussons aux fruits (2) 362
Clafoutis aux trois fruits (2) 352
Cornets aux fruits et au chocolat (2) 361
Couscous aux fruits séchés (4) 270
Délices aux fruits (2) 94
Délices aux fruits secs (2) 442
Délices de fruit Graham (5) 175
Farandole aux fruits (3) 431
Farce croquante aux fruits et aux noix (3) 287
Feuilletés aux fruits de saison (2) 347
Flan aux œufs et aux fruits (1) 479
Friandises aux fruits secs (2) 376
Fruits des champs givrés (2) 95
Fruits frais aux deux chocolats (2) 369
Fruits glacés (2) 95
Fruits gratinés (2) 94
Garniture aux fruits (2) 362
Gâteau à la salade de fruits (5) 100
Gâteau aux carottes et aux fruits (3) 428
Gâteau aux fruits (1) 464(2) 308
Gâteau aux fruits des champs (1) 465
Gâteau aux fruits à la beauceronne (3) 413
Gâteau aux fruits et à la noix de coco (3) 426
Gâteau aux fruits et aux courgettes (3) 409
Gâteau aux fruits et aux jujubes (3) 409
Gâteau aux fruits vite fait (2) 310
Gâteau aux trois fruits (3) 416
Gâteau doré aux fruits (3) 419
Grosses brioches aux fruits (2) 428
Gâteau magique aux fruits (5) 346
Petites gelées aux fruits (4) 350
Petit rôti braisé aux fruits (4) 195
Petits fruits aux bananes (4) 363
Petits fruits et fromage cottage (4) 314
Pizza aux fruits (1) 482(3) 396
Pouding aux fruits de Noël (3) 441
Roulade crémeuse aux fruits (2) 296
Salade de fruits (1) 485(2) 277
Salade de fruits au rhum (5) 175
Salade de fruits sous un nuage (5) 269
Salade de fruits surprise! (4) 364
Salade de poires aux vinaigres de fruits (4) 338
Saucisses de volaille aux fruits (4) 66
Tarte au sucre fruitée St-Alban (3) 455
Tarte au yogourt et aux fruits (3) 457
Tarte aux fruits (3) 461
Tarte aux fruits quatre étages (3) 462
Tarte aux fruits et à la guimauve (2) 348
Tartelettes aux fruits (2) 350
Tartelettes minute aux fruits (2) 351
Trempette aux fruits frais (2) 22
Tuiles aux fruits frais (4) 360
Abricots
Côtelettes aux abricots (4) 200
Coulis d’abricots (1) 498
Coupes aux abricots (2) 402
Coupes de carottes aux abricots (2) 56
Émincé d’agneau aux abricots (5) 150
Gâteau aux bananes et aux abricots (3) 425
Marmelade d’oranges aux abricots (5) 192
Nappage à l’abricot (2) 414
Noisettes de porc aux abricots (1) 180
Pain aux abricots (1) 369
Pouding aux abricots (5) 98
Rouleaux d’agneau, sauce aux abricots (2) 168
Sauce aux abricots (1) 456
Soupe de melon et d’abricots à l’oseille et au gingembre (5) 127
Tarte aux abricots (4) 342
Yogourt glacé aux pêches et aux abricots (2) 408
Agrumes
Crêpes aux agrumes (2) 380
Marguerite d’agrumes au Grand Marnier (4) 364
Ananas
Ananas des îles (2) 63
Ananas et avocats dijonnaise (4) 339
Ananas grillé au lait de coco (4) 367
Ananas grillés (4) 314
Bagatelle aux cerises et à l’ananas (3) 332
Bagatelle aux framboises et à l’ananas (3) 332
Bavarois aux ananas et aux pêches (3) 335
Brochettes d’agneau à l’ananas (5) 149
Brochettes de bœuf à l’ananas (5) 136
Carrés à l’ananas et aux dattes (3) 361
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P26 3/26/04 10:19 Page 26 (Black plate)
FRUITS
Abricots
Agrumes
Ananas
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
26
IND_01_64_P26 3/26/04 10:19 Page 26 (PANTONE 363 C plate)
Bananes
Bleuets
Caramboles
Canneberges
Cassis
Cerises
Citrons
IND_01_64_P27 3/26/04 10:19 Page 27 (Cyan plate)
Bananes
Bleuets
Caramboles
Canneberges
Cassis
Cerises
Citrons
IND_01_64_P27 3/26/04 10:19 Page 27 (Magenta plate)
Bananes
Bleuets
Caramboles
Canneberges
Cassis
Cerises
Citrons
IND_01_64_P27 3/26/04 10:19 Page 27 (Yellow plate)
Carrés à l’ananas et aux dattes (3) 361
Côtes levées à l’ananas (1) 176
Coulis d’ananas (1) 498
Coupes de pêches,ananas et cerises (4) 366
Crème de riz à l’ananas (2) 405
Crêpes Suzette à l’ananas (5) 344
Gâteau froid à l’ananas (3) 432
Gâteau renversé aux ananas (1) 468
Muffins aux ananas et aux bananes (3) 378
Muffins aux ananas et aux carottes (2) 435
Petits choux à l’ananas (4) 358
Poêlée de jambon à l’ananas (4) 194
Poitrines de poulet à l’ananas (3) 270
Riz à la dinde, aux amandes et à l’ananas (3) 86
Rôti de porc à l’ananas (1) 185
Salade de chou aux ananas (3) 314
Shortcake aux ananas (2) 325
Tagliatelle jambon-ananas (1) 349
Tarte aux ananas de Jonquière (3) 461
Yogourt glacé aux poires et aux ananas (2) 408
Bananes
Bagatelle mousseline aux bananes (2) 388
Bananes plantains au bacon (2) 73
Biscuits aux bananes St-Aubert (3) 347
Gâteau au chocolat et aux bananes (2) 302
Gâteau aux bananes (2) 304(3) 405
Gâteau aux bananes et aux abricots (3) 425
Gâteau-mousse aux bananes (4) 348
Mousse aux bleuets et aux bananes (2) 400
Muffins aux ananas et aux bananes (3) 378
Muffins aux bananes (3) 379
Muffins aux bananes et au son (3) 379
Muffins de son aux bananes (4) 372
Pain aux bananes (1) 369
Petits fruits aux bananes (4) 363
Pouding aux bananes (2) 404
Shortcake aux bananes et à la noix de coco (2) 324
Sorbet à la banane (3) 363
Soufflé aux bananes et aux litchis (2) 396
Tarte aux bananes (3) 458
Yogourt glacé aux bananes et aux kiwis (2) 408
Bleuets
Bagatelle aux bleuets du Lac St-Jean (3) 332
Clafoutis aux bleuets (2) 352
Coulis de bleuets (1) 498
Coulis de bleuets et de cerises (2)415
Crêpes glacées aux amandes et aux bleuets (2) 382
Gâteau aux bleuets à la sauce aigre-douce (5) 178
Gâteau congelé aux bleuets (2) 300
Muffins aux bleuets et au citron (2) 437
Pain aux bleuets (2) 420
Shortcake aux bleuets (2) 325
Tarte aux bleuets de l’Abitibi (1) 473
Tarte aux pêches et aux bleuets (5) 184
Yogourt glacé aux mûres et aux bleuets (2) 408
Caramboles
Daurade à la carambole (4) 238
Canneberges
Canneberges en gelée (5) 351
Carré de porc aux canneberges (5) 318
Carré de porc glacé aux canneberges (1) 171
Carrés aux canneberges (3) 359
Coulis de fraises et de canneberges (2) 415
Dinde aux canneberges (5) 305
Gâteau aux canneberges (3) 406(5) 346
Gelée de canneberges (5) 351
Médaillons d’agneau aux canneberges (5) 322
Muffins à l’orange et aux canneberges (4) 372
Poulet farci aux canneberges (2) 102
Tarte aux canneberges (3) 459
Tarte aux canneberges et aux pommes (5) 266
Cassis
Mesclun au cassis (5) 163
Cerises
«Mentherie » aux cerises (4) 351
Bagatelle aux cerises et à l’ananas (3) 332
Biscuits aux cerises (3) 348
Bouchées aux cerises (3) 366
Bouchées aux dattes et aux cerises (1) 497
Brioches aux cerises (3) 376
Caprices filo aux cerises (5) 175
Cerises enrobées (1) 496
Cerises surprises (2) 403
Compote de pommes et de cerises (5) 280
Coulis de bleuets et de cerises (2) 415
Coupes de pêches,ananas et cerises (4) 366
Gâteau aux cerises (3) 407
Jambon glacé aux cerises (3) 242
Mousse aux cerises et au fromage (2) 398
Pain aux cerises et aux noix (2) 424
Pintade rôtie aux cerises (2) 224
Yogourt glacé aux cerises de France (2) 408
Yogourt glacé aux cerises de la forêt noire (4) 352
Citrons
Beignets au citron (2) 366
Betteraves à l’estragon et au citron (1) 256
Boulettes d’agneau au citron (2) 174
Champignons grillés au citron (5) 170
Côtelettes d’agneau au citron et à la menthe (5) 149
Émincé de veau citron-lime (5) 142
Flan au citron et au rhum (3) 336
Génoise au citron (2) 294
Muffins au citron et aux graines de pavot (4) 372
Muffins aux bleuets et au citron (2) 437
Petits flan au citron (3) 337
Poivrons verts au citron (2) 259
Poulet au gingembre, au citron et au sirop d’érable (5) 51
IND_01_64_P27 3/26/04 10:19 Page 27 (Black plate)
Bananes
Bleuets
Caramboles
Canneberges
Cassis
Cerises
Citrons27
IND_01_64_P27 3/26/04 10:19 Page 27 (PANTONE 363 C plate)
Citrouilles
Dattes
Fraises
Framboises Groseilles
Kumquats
Limes
Litchis
Mandarines
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P28 3/26/04 10:19 Page 28 (Cyan plate)
Citrouilles
Dattes
Fraises
Framboises Groseilles
Kumquats
Limes
Litchis
Mandarines
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P28 3/26/04 10:19 Page 28 (Magenta plate)
Citrouilles
Dattes
Fraises
Framboises Groseilles
Kumquats
Limes
Litchis
Mandarines
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P28 3/26/04 10:19 Page 28 (Yellow plate)
Rôti de veau au citron (1) 136
Sauce au citron (2) 417
Soupe froide aux tomates et au citron (4) 133
Tarte au citron (1) 474
Tarte au citron et à la meringue (2) 344
Tarte aux pommes et au citron (3) 464
Vacherin des anges citronné (3) 439
Citrouilles
Biscuits à la citrouille (3) 354
Confiture de citrouille et d’agrumes (3) 382
Courges sautées à la citrouille (5) 254
Crème de citrouille orangée (3) 107
Crêpes à la citrouille (3) 390
Gâteau à la citrouille (2) 309
Gâteau à la citrouille et à l’érable (5) 262
Gâteau à la citrouille,glacé à l’orange (3) 400
Gratin de veau à la citrouille (3) 257
Ketchup à la citrouille (3) 282
Muffins à la citrouille (3) 380
Salade surprise à la citrouille (3) 322
Soupe à la citrouille (2) 48(5) 209
Tarte à la citrouille (2) 342
Tarte à la citrouille de Masham (3) 467
Tarte à la citrouille de Ste-Marthe (3) 447
Tarte aux pommes et à la citrouille (3) 464
Tartelettes mousseline à la citrouille (5) 259
Dattes
Biscuits roulés aux dattes (3) 355
Biscuits roulés aux dattes et aux noix (3) 350
Bouchées aux dattes et aux cerises (1) 497
Carrés à l’ananas et aux dattes (3) 361
Carrés au riz croustillant et aux dattes (3) 369
Carrés aux dattes (1) 489(3) 359
Carrés aux dattes et aux fibres (2) 373
Carrés aux dattes St-Élie (3) 360
Épinglettes aux dattes (1) 497
Friandises à l’avoine et aux dattes (3) 365
Gâteau aux dattes (2) 305
Gâteau aux dattes, aux noix et à l’orange (3) 408
Pain santé aux dattes (2) 426
Riz frit aux dattes (5) 90
Rôti de porc aux champignons et aux dattes (5) 317
Fraises
Anneau aux fraises et à la rhubarbe (2) 308
Charlotte aux fraises et à la noix de coco (2) 327
Charlottes miniatures aux fraises (5) 96
Coulis de fraises (1) 499
Coulis de fraises et de canneberges (2) 415
Crêpes au chocolat et aux fraises (2) 385
Feuilleté aux fraises Montmagny (3) 437
Gâteau des anges aux fraises (5) 100
Lait frappé aux fraises (1) 383
Mousse aux fraises (2) 401(3) 338
Shortcake aux fraises,recette de base (2) 324
Sorbet aux fraises (2) 406
Sorbet aux fraises fraîches (3) 364
Tarte aux fraises (1) 471
Tarte aux fraises et à la crème (3) 453
Tarte aux fraises fraîches (3) 453
Tartelettes aux fraises (5) 185
Tulipes aux fraises et au chocolat (2) 361
Framboises
Aiguillettes de canard aux framboises (4) 164
Bagatelle aux framboises et à l’ananas (3) 332
Bavarois aux framboises sur coulis rose (3) 335
Choux à la crème et aux framboises (3) 436
Clafoutis aux framboises (2) 352
Coulis de framboises (1) 498
Crème au beurre aux framboises (2) 331
Crêpes à la menthe et aux framboises (2) 384
Fondue aux framboises et au vin rouge (3) 394
Gâteau au fromage fondant et aux framboises (2) 322
Gâteau aux framboises (5) 178
Médaillons d’agneau aux framboises (4) 204
Miroir aux framboises (4) 348
Muffins à l’avoine et aux framboises (3) 377
Pain aux framboises (2) 420
Sauce aux framboises (1) 456
Shortcake aux framboises (2) 325
Sorbet aux framboises (4) 354
Sorbet aux framboises et aux mûres (5) 176
Soupière de cantaloup veloutée aux framboises (1) 487
Tarte aux framboises (4) 344
Tarte surprise aux framboises (1) 476
Yogourt aux framboises et à l’érable (3) 389
Yogourt glacé aux framboises (2) 408
Groseilles
Gâteau roulé à la gelée de groseille (3) 427
Kumquats
Marmelade d’oranges et de kumquats (5) 351
Limes
Émincé de veau citron-lime (5) 142
Filets de sole à la lime et à l’estragon (5) 325
Tarte à la limette (3) 448
Tarte crémeuse à la limette (2) 344
Litchis
Litchis à l’orange (2) 403
Soufflé aux bananes et aux litchis (2) 396
Mandarines
Émincé à la mandarine (2) 104
Mandarines en mousseline (4) 350
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P28 3/26/04 10:19 Page 28 (Black plate)
Citrouilles
Dattes
Fraises
Framboises Groseilles
Kumquats
Limes
Litchis
Mandarines
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
28
IND_01_64_P28 3/26/04 10:19 Page 28 (PANTONE 363 C plate)
Mangues
Melons
Mûres
Oranges
Pamplemousses
Pêches
Poires
IND_01_64_P29 3/26/04 10:19 Page 29 (Cyan plate)
Mangues
Melons
Mûres
Oranges
Pamplemousses
Pêches
Poires
IND_01_64_P29 3/26/04 10:19 Page 29 (Magenta plate)
Mangues
Melons
Mûres
Oranges
Pamplemousses
Pêches
Poires
IND_01_64_P29 3/26/04 10:19 Page 29 (Yellow plate)
Mangues
Coulis de pêches et de mangues (2) 415
Mangues au riz sucré (4) 359
Melons
Cantaloups farcis (2) 403
Écorces de pastèque (5) 193
Granité au melon (2) 92
Jus de melon au gingembre (4) 313
Melon, melon & Cie (4) 364
Melons au Porto (4) 314
Melons, tomates et herbes (4) 338
Perles de melons à la noix de coco (4) 140
Sorbet au cantaloup (4) 354
Sorbet au melon (2) 407
Soupe aux deux melons (4) 130
Soupe de melon et d’abricots à l’oseille et au gingembre (5) 127
Tartelettes melons et guimauves (4) 343
Viande des Grisons et melons (4) 72
Mûres
Sorbet aux framboises et aux mûres (5) 176
Yogourt glacé aux mûres et aux bleuets (2) 408
Oranges
Ailes de raie à la fleur d’oranger (4) 240
Bagatelle à l’orange (2) 389
Bavarois à l’orange sur flocons de maïs (3) 334
Biscuits à l’orange (2) 438
Biscuits au jus d’orange (3) 345
Brocoli à l’orange (3) 289
Canard à l’orange (2) 122
Couscous à l’orange (2) 264
Crème au beurre à l’orange (2) 331
Crème brûlée à la liqueur d’orange (2) 405
Crème pâtissière à l’orange (2) 412
Crêpes fromagées à l’orange (2) 381
Délice à l’orange (5) 268
Filets de doré aux poireaux et à l’orange (2) 204
Fleurettes de brocoli à la fleur d’oranger (4) 278
Foie de veau à l’orange (1) 146
Fricassée de cailles à l’orange (2) 88
Gâteau à l’orange et au chocolat (3) 402
Gâteau à la citrouille,glacé à l’orange (3) 400
Gâteau aux dattes, aux noix et à l’orange (3) 408
Gâteau aux oranges (3) 411
Gâteau chiffon à l’orange (2) 302
Génoise à l’orange (2) 294
Litchis à l’orange (2) 403
Marmelade d’oranges aux abricots (5) 192
Marmelade d’oranges et de kumquats (5) 351
Mousse à l’orange en coquilles d’agrumes (1) 481
Muffins à l’orange et au chocolat (2) 436
Muffins à l’orange et aux canneberges (4) 372
Muffins à l’orange et aux carottes (2) 431
Orange à la russe (4) 138
Pain aux carottes et à l’orange (2) 421
Pain de viande au gingembre et à l’orange (3) 161
Pâte brisée à l’orange (3) 445
Petits flans à l’orange (1) 478
Pois mange-tout confits à l’oseille et à l’orange (5) 190
Poulet barbecue à l’orange (5) 129
Poulet épicé à l’orange (2) 105
Poulet glacé au miel et à l’orange (1) 42
Roulé de volaille à l’orange (5) 306
Sauce à l’orange (2) 416
Sauce crémeuse à l’orange (3) 435
Sole à l’orange (4) 107
Soufflé froid au chocolat et à l’orange (2) 394
Tarte à l’orange (2) 345
Tarte à l’orange en meringue (4) 344
Tarte à l’orange et à la rhubarbe (3) 450
Velouté de carottes à l’orange (4) 120
Pamplemousses
Céleri au pamplemousse (4) 280
Escalopes de saumon au pamplemousse (4) 228
Pamplemousse grillé au miel (1) 483
Pamplemousses farcis au thon (4) 65
Pamplemousses fumés (5) 287
Raie au pamplemousse (2) 206
Sorbet au pamplemousse (2) 92
Sorbet au pamplemousse et à la vodka (2) 406
Sorbet aux pamplemousses et au poivre rose (4) 136
Vinaigrette aux pamplemousses (1) 380
Pêches
Bavarois aux ananas et aux pêches (3) 335
Boulettes de bœuf aux pêches (5) 139
Boulettes de veau aux pêches (2) 87
Clafoutis aux pêches (2) 352
Coulis de pêches (1) 499
Coulis de pêches et de mangues (2) 415
Coupes de pêches,ananas et cerises (4) 366
Escalopes de dinde aux pêches et au millet (3) 261
Gâteau au fromage et aux pêches (2) 321
Gâteau glacé au fromage et aux pêches (3) 423
Poires et pêches pochées au porto (5) 180
Pouding Betty aux pêches (3) 443
Poulet aux pêches (2) 104
Sauce aux pêches (1) 500
Shortcake aux pêches et aux amandes (2) 325
Soufflé aux pêches et aux amandes (2) 397
Suprêmes aux pêches (4) 144
Tarte au yogourt et aux pêches (3) 457
Tarte aux pêches et aux bleuets (5) 184
Tarte chiffon aux pêches fraîches (1) 475
Yogourt glacé aux pêches et aux abricots (2) 408
Poires
Chou braisé aux poires (5) 255
Coulis de poires (1) 499
IND_01_64_P29 3/26/04 10:19 Page 29 (Black plate)
Mangues
Melons
Mûres
Oranges
Pamplemousses
Pêches
Poires
29
IND_01_64_P29 3/26/04 10:19 Page 29 (PANTONE 363 C plate)
Pommes
Prunes
Pruneaux
Raisins
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P30 3/26/04 10:19 Page 30 (Cyan plate)
Pommes
Prunes
Pruneaux
Raisins
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P30 3/26/04 10:19 Page 30 (Magenta plate)
Pommes
Prunes
Pruneaux
Raisins
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P30 3/26/04 10:19 Page 30 (Yellow plate)
Crème pâtissière aux poires (2) 412
Émincé d’agneau aux poires (5) 238
Gâteau renversé aux poires (2) 303
Granité de poires à l’eau de vie (4) 137
Gratin de poires marguerite (1) 485
Poires au ricotta fouetté (4) 362
Poires aux épinards (4) 65
Poires aux huîtres fumées (2) 63
Poires et pêches pochées au porto (5) 180
Poires farcies au crabe (3) 74
Poires farcies aux crevettes (3) 85
Poires Neptune (3) 73
Poires pochées aux marrons (3) 397
Pommes et poires au cari (4) 314
Pommes et poires au four (5) 268
Profiteroles à la crème de poire (5) 348
Ris de veau à la poire (4) 218
Salade de chou rouge auxpommes et aux poires (5) 251
Salade de poires aux vinaigres de fruits (4) 338
Shortcake aux poires et au chocolat (2) 324
Tarte aux poires (3) 463(5) 102
Tarte aux poires chocolatées (2) 348
Tarte renversée aux poires et au pastis (2) 341
Tartelettes aux pommes et aux poires (4) 342
Vacherin aux poires,sauce au chocolat (3) 438
Velouté de volaille aux poires et au bleu (5) 214
Yogourt glacé aux poires (1) 381
Yogourt glacé aux poires et aux ananas (2) 408
Pommes
Asperges aux pommes (2) 241
Beignets aux pommes (3) 339
Betteraves, pommes et ciboulette (4) 77
Biscuits aux pommes (2) 441
Bœuf aux pommes àbromontoise (3) 150
Cervelles de veau aux pommes (5) 314
Chaussons de veau à la pomme (5) 230
Compote de pommes deux couleurs (5) 280
Courge à la gelée de pommes (5) 256
Crêpes aux pommes (2) 386
Esturgeon fumé aux moules et aux pommes (2) 216
Gâteau à la compote de pommes (1) 466
(2) 304
Gâteau à la compote de pommes et de raisins (5) 262
Gâteau étagé aux pommes (3) 420
Gâteau renversé aux pommes (2) 303
Gâteau renversé au sirop d’érable et aux pommes (3) 426
Gelée de pommes au thé (5) 282
Mousse aux pommes (1) 480
Mousse fraîche aux pommes (3) 338
Muffins aux pommes et au cheddar (2) 432
Omelette aux pommes (1) 400
Pain aux pommes et à la cannelle (2) 421
Pâté aux pommes (4) 180
Pâtes au cresson et aux pommes (2) 267
Petites charlottes pommes et noix (2) 328
Pommes au caramel (2) 368
Pommes au four (1) 486
Pommes au four aux poissons fumés (5) 206
Pommes et poires au cari (4) 314
Pommes et poires au four (5) 268
Pommes farcies aux crevettes (1) 238
Pommes Neptune (4) 82
Potage aux poireaux et aux pommes (5) 212
Pouding aux pommes,sauce au rhum (3) 441
Rôti de porc aux pommes et au navet (5) 234
Salade de chou aux pommes (2) 57
Salade de chou rouge aux pommes et aux poires (5) 251
Suprêmes de poulet aux pommes (5) 219
Tarte à la rhubarbe et aux pommes (2) 342
Tarte au sirop de pomme et à l’anis (3) 473
Tarte aux canneberges et aux pommes (5) 266
Tarte aux pommes (5) 259
Tarte aux pommes Kamouraska (3) 466
Tarte aux pommes amandine et confiture de lait (1) 477
Tarte aux pommes avec croûteau cheddar (5) 266
Tarte aux pommes et à la citrouille (3) 464
Tarte aux pommes et à la crème (2) 343
Tarte aux pommes et au caramel (5) 266
Tarte aux pommes et au chocolat (3) 465
Tarte aux pommes et au citron (3) 464
Tarte aux pommes et au fromage (3) 465
Tarte aux pommes et au sirop d’érable (3) 463
Tarte aux pommes et aux noix (3) 468
Tarte aux pommes et caramel (1) 474
Tarte aux pommes renversée (3) 466
Tarte aux pommes sans fond (3) 467
Tarte aux pommes St-Louis (2) 343
Tartelettes aux pommes et aux poires (4) 342
Prunes
Prunes en compote (5) 280
Prunes pochées au vin rouge (4) 362
Coulis de prunes (2) 414
Tarte aux prunes (4) 343
Pruneaux
Biscuits aux pruneaux (3) 352
Cuisse de dinde aux pruneaux (1) 83
Daube aux pruneaux (2) 137
Escalopes de porc aux pruneaux (1) 179
Poulet aux pruneaux et au miel (3) 274
Rôti d’orignal aux pruneaux (4) 190
Rôti de sanglier aux pruneaux (5) 329
Soufflé aux pruneaux (2) 397
Raisins
Biscuits à l’avoine et aux raisins (4) 370
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P30 3/26/04 10:19 Page 30 (Black plate)
Pommes
Prunes
Pruneaux
Raisins
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
30
IND_01_64_P30 3/26/04 10:19 Page 30 (PANTONE 363 C plate)
Rhubarbe
FRUITS DE MER(VOIR POISSONS…)
GÂTERIES(VOIR DESSERTS)
GELÉES( VOIR CONFITURES…)
GIBIER(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
GRAINES (VOIR NOIX)
HORS D’ŒUVRE
Jus et breuvages
IND_01_64_P31 3/26/04 10:19 Page 31 (Cyan plate)
Rhubarbe
FRUITS DE MER(VOIR POISSONS…)
GÂTERIES(VOIR DESSERTS)
GELÉES( VOIR CONFITURES…)
GIBIER(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
GRAINES (VOIR NOIX)
HORS D’ŒUVRE
Jus et breuvages
IND_01_64_P31 3/26/04 10:19 Page 31 (Magenta plate)
Rhubarbe
FRUITS DE MER(VOIR POISSONS…)
GÂTERIES(VOIR DESSERTS)
GELÉES( VOIR CONFITURES…)
GIBIER(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
GRAINES (VOIR NOIX)
HORS D’ŒUVRE
Jus et breuvages
IND_01_64_P31 3/26/04 10:19 Page 31 (Yellow plate)
Biscuits au gruau et aux raisins (1) 493
Biscuits aux noix et aux raisins (3) 356
Biscuits aux raisins (2) 443(3) 353
Biscuits aux raisins et aux noix (3) 353
Carrés aux raisins (3) 357
Côtelettes d’agneau aux raisins (2) 167
Coulis de raisins verts (2) 414
Crème pâtissière au rhum et aux raisins (2) 412
Croquettes aux raisins (1) 492
Demi-cailles aux raisins (4) 78
Filet de porc aux raisins (1) 183
Fromage et raisins en coupe (3) 388
Gâteau à la compote de pommes et de raisins (5) 262
Gelée de raisins (5) 282
Ketchup de tomates vertes aux raisins secs (5) 276
Pain aux raisins (2) 421
Pétoncles et raisins verts en coupe (3) 86
Pouding aux raisins,sauce à la muscade (3) 444
Riz aux raisins (1) 362
Sorbet à la rhubarbe et aux raisins (4) 355
Tarte aux raisins St-Sébastien (3) 468
Tarte aux raisins et à la crème sure (3) 469
Tarte aux raisins et au suif (3) 469
Tombée de poireaux aux raisins (2) 257
Rhubarbe
Anneau aux fraises et à la rhubarbe (2) 308
Bâtonnets de rhubarbe (5) 93
Biftecks de cheval à lamoutarde de rhubarbe (5) 81
Carrés à la rhubarbe (3) 358
Cipâte à la rhubarbe (3) 393
Gâteau à la rhubarbe (5) 100
Gelée de rhubarbe (3) 384
Ketchup à la rhubarbe et aux tomates (5) 107
Marinades de rhubarbe (3) 300
Mousse à la rhubarbe (2) 401
Parfait à la rhubarbe (3) 388
Rhubarbe en fête (2) 368
Rhubarbe en gelée au vin blanc (3) 397
Rhubarbe et oseille en sauce (5) 106
Sorbet à la rhubarbe et aux raisins (4) 355
Soupe aux gourganes et à la rhubarbe (5) 43
Tarte à l’orange et à la rhubarbe (3) 450
Tarte à la rhubarbe (3) 450(5) 93
Tarte à la rhubarbe meringuée (3) 451
Tarte à la rhubarbe et aux pommes (2) 342
Tarte délice à la rhubarbe (1) 473
Tourte à la rhubarbe (3) 474
FRUITS DE MER(VOIR POISSONS…)
GÂTERIES(VOIR DESSERTS)
GELÉES( VOIR CONFITURES…)
GIBIER(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
GRAINES (VOIR NOIX)
HORS D’ŒUVRE
Bâtonnets au prosciutto (2) 22
Biscottes aux huîtres (2) 22
Bouchées au jambon (2) 24
Bouchées au thon (2) 21
Bouchées aux champignons (2) 24
Bouchées de crabe (5) 40
Bouchées de crabe en coquille (5) 199
Bouchées de lapin à la moutarde (5) 201
Bouchées spéciales (5) 200
Boulettes aux œufs (2) 21
Brochettes de légumes au bleu (2) 22
Brochettes d’escargots surprises (2) 22
Bruschetta (4) 54
Bûche au saumon (5) 113
Canapés à la purée de légumes (4) 60
Canapés au concombre (2) 26
Canapés au fromage et aux épinards (2) 26
Canapés au pâté de foie (2) 26
Canapés au saucisson (2) 26
Canapés au saumon fumé (2) 26
Canapés aux crevettes (2) 26
Canapés aux légumes (2) 26
Champignons des neiges (4) 59
Champignons farcis (5) 202
Crêpes enroulées (4) 55
Crevettes enfilées (4) 58
Mini-pains pita au poulet (2) 22
Mini-pizza en pochettes (4) 54
Montage des canapés (2) 26
Moules tomatées (4) 58
Pailles au fromage (2) 25
Pain garni au fromage (2) 25
Petits choux au fromage (2) 20
Petits poivrons farcis (4) 56
Pointes de pain pita épicées (4) 55
Poulet et légumes à la chinoise (2) 114
Purée de brocoli (4) 60
Purée de carotte (4) 60
Purée de chou-fleur (4) 60
Purée de poivron rouge (4) 60
Rondins de concombre (4) 56
Tomates miniatures farcies (4) 56
Tomates tapenade (2) 20
Tortellini en brochettes (4) 59
Trempette aux fruits frais (2) 22
Jus et breuvages
Barbotine à la vodka (3) 361
Boisson aux tomates (1) 311
Boisson de concombres au fenouil (4) 313
Cocktail au jus de tomates (1) 310
Cocktail de légumes (4) 312
Jus d’ananas et de carottes (4) 312
IND_01_64_P31 3/26/04 10:19 Page 31 (Black plate)
Rhubarbe
FRUITS DE MER(VOIR POISSONS…)
GÂTERIES(VOIR DESSERTS)
GELÉES( VOIR CONFITURES…)
GIBIER(VOIR VIANDES OU VOLAILLES)
GRAINES (VOIR NOIX)
HORS D’ŒUVRE
Jus et breuvages
31
IND_01_64_P31 3/26/04 10:19 Page 31 (PANTONE 363 C plate)
LÉGUMES
Ail
Artichauts
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P32 3/26/04 10:19 Page 32 (Cyan plate)
LÉGUMES
Ail
Artichauts
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P32 3/26/04 10:19 Page 32 (Magenta plate)
LÉGUMES
Ail
Artichauts
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P32 3/26/04 10:19 Page 32 (Yellow plate)
Jus de carotte (1) 310
Jus de concombre velouté (1) 311
Jus de melon au gingembre (4) 313
Lait de poule (1) 383
Lait frappé à la vanille (1) 382
Lait frappé au chocolat (1) 382
Lait frappé aux fraises (1) 383
Liqueur de framboise (3) 362
Punch pétillant (3) 362
Sangria au vin blanc (3) 363
LÉGUMES
Antipasto de légumes et de fruits (4) 73
Aspic du potager (4) 80
Biftecks d’aloyau aux légumes (2) 129
Bouillon de légumes (4) 113
Brochettes de légumes au bleu (2) 22
Canapés à la purée de légumes (4) 60
Canapés aux légumes (2) 26
Cocktail de légumes (4) 312
Côtelettes de veau verdurette (2) 148
Émincé de veau aux légumes (2) 152
Escalopes roulées aux légumes (4) 146
Farce aux abats et aux légumes (3) 286
Fèves de lima aux légumes (4) 300
Fonds d’artichauts aux petits légumes (4) 274
Fusilli à l’huile de petits légumes (4) 311
Gratin de légumes (3) 176
Gratin de légumes Waterloo (3) 291
Lasagne aux légumes (1) 347
Légumes à la mexicaine (4) 96
Légumes gratinés (1) 261
Linguine aux petits légumes (1) 348
Macédoine extravagante (2) 258
Mesclun du potager (4) 327
Moules aux petits légumes (4) 244
Muffins jardinière à l’avoine (2) 431
Pâté de porc aux légumes (2) 188
Pâté végétal (2) 76
Pétoncles aux légumes (2) 82
Potage de légumes (4) 117
Potage frisé (2) 33
Potage nivernais (2) 32
Potage santé (2) 30
Potage vert (2) 31
Quiche au riz et aux légumes verts (4) 90
Ragoût de homard aux petits légumes (4) 246
Riz vert (4) 266
Salade d’orge aux petits légumes (4) 335
Salade de légumes (2) 278
Salade de riz aux cinq légumes (2) 280
Salade du jardin (2) 270
Sole farcie au ragoût de légumes (1) 219
Soupe minestrone (2) 43
Tagliatelles aux petits légumes (4) 268
Tajine de légumes (2) 232
Tarte aux légumes (2) 72
Tarte aux légumes et au fromage (2) 232
Tortellini aux légumes et aux pignons (2) 235
Tourtière aux légumes et au millet (3) 213
Velouté garbure (2) 39
Vermicelles de riz aux légumes (4) 98
Ail
Aubergines à l’ail (2) 242
Betteraves à l’ail et au sésame (1) 257
Beurres à l’ail (1) 384
Biftecks de cheval à l’ail rôti (5) 161
Bouquets de brocoli à l’ail (4) 278
Champignons à la crème d’ail (2)248
Chou chinois à l’ail (1) 266
Chou rouge à l’ail (4) 283
Côtes levées aigres-douces à l’ail (1) 104
Courgettes miniatures à l’huile d’ail (5) 108
Crème de courgettes à l’ail (1) 437
Croûtons à l’ail (3) 35
Cuisses de grenouilles marinées à l’ail (1) 238
Émincé de blanc de poulet aux crevettes, tomates,ail et basilic (1) 51
Entrecôte au confit d’ail et de piment (5) 223
Frisée au confit d’oignon et d’ail au parfum de chèvre (5) 331
Gigot d’agneau à l’ail (1) 156
Gourganes à l’ail et au cresson (4) 300
Grenadins d’agneau à l’ail (4) 204
Julienne de mange-tout à l’ail des bois (1) 295
Maïs à la crème d’ail (1) 286
Navets à l’ail (1) 288
Pleurotes sautés à l’ail (1) 264
Pois chiches à la crème d’ail (1) 284
Rapini à l’ail rôti (5) 335
Rôti farci à l’ail des bois (1) 102
Rôti piqué à l’ail (4) 186
Sauce ailloli (2) 222
Saucissons à l’ail (3) 32
Têtes de violon à l’ail et à la ciboulette (1) 307
Têtes de violon à l’ail des bois (2) 262
Tomates farcies aux légumes et à la crème d’ail (5) 199
L’oignon et l’ail (4) 153
Velouté de têtes de violon avec croûtons à l’ail (2) 38
Vinaigrette à l’ail (1) 336
Artichauts
Artichauts à l’huile (5) 352
Artichauts au fromage de chèvre et au porto (5) 116
Artichauts aux piments (5) 188
Artichauts farcis aux escargots (2) 214
Artichauts relevés (4) 66
Carbonade aux artichauts (4) 186
Cœurs d’artichauts aux piments (4) 274
Cœurs d’artichauts marinés aux olives (1) 249
Cœurs d’artichauts au bleu (2) 240
Cœurs d’artichauts tomatés (2) 240
Endives et tomates aux artichauts (1) 329
Feuilletés aux artichauts (5) 113
Fonds d’artichauts aux petits légumes (4) 274
Fonds d’artichauts farcis au foie gras (1) 248
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P32 3/26/04 10:19 Page 32 (Black plate)
LÉGUMES
Ail
Artichauts
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
32
IND_01_64_P32 3/26/04 10:19 Page 32 (PANTONE 363 C plate)
Asperges
Aubergines
Avocats
Bette à carde
Betteraves
IND_01_64_P33 3/26/04 10:19 Page 33 (Cyan plate)
Asperges
Aubergines
Avocats
Bette à carde
Betteraves
IND_01_64_P33 3/26/04 10:19 Page 33 (Magenta plate)
Asperges
Aubergines
Avocats
Bette à carde
Betteraves
IND_01_64_P33 3/26/04 10:19 Page 33 (Yellow plate)
Fonds d’artichauts farcis au fromage (1) 248
Fonds d’artichauts farcis au thon (1) 249
Fonds d’artichauts farcis aux œufs (1) 249
Fonds d’artichauts garnis (2) 240
Longes d’agneau farcies auxartichauts (5) 321
Macédoine d’artichauts (4) 274
Nénuphar d’artichauts vinaigrette (1) 248
Piccatas aux artichauts (4) 162
Purée d’artichauts (4) 89
Asperges
Asperges au prosciutto (4) 68
Asperges aux agrumes (1) 251
Asperges aux pommes (2) 241
Asperges du Midi (4) 68
Asperges en fagots (2) 241
Asperges et crevettes à l’estragon (3) 39
Asperges et prosciutto (5) 84
Asperges glacées à l’oseille (1) 250
Asperges gratinées (2) 74
Asperges marinées (2) 241(5) 105
Asperges mimosa (2) 74
Boulettes aux asperges (4) 163
Coulis d’asperges (1) 454
Crème d’asperges printanière au cerfeuil (3) 105
Crêpes aux asperges laurentiennes (3) 48
Flèches d’asperges au coulis de tomates (4) 275
Jambon et asperges «Célébration » (3) 87
Médaillons aux fines herbes et aux asperges (1) 133
Méli-mélo d’asperges (4) 275
Mini-quiches aux asperges (3) 56
Pâtes aux crevettes et aux asperges (5) 90
Poêlée de champignons au coulis d’asperges (4) 259
Pointes d’asperges danoises (1) 250
Pointes d’asperges mousseline (1) 251
Potage aux asperges « corne d’abondance» (3) 116
Roulés aux asperges (2) 53
Salade d’asperges (2) 278
Salade de palmiers,champignons et asperges (3) 317
Sauce aux asperges (1) 447
Soupe d’été aux asperges et à l’avocat (4) 133
Soupe froide aux asperges (1) 441
Spaghetti au coulis d’asperges (4) 308
Tarte aux asperges et aux crevettes (3) 207
Tomates et asperges « fresco» (5) 35
Velouté d’asperges (1) 433
Vinaigrette aux asperges (1) 380
Aubergines
Aubergine à tartiner (4) 70
Aubergine au four (1) 253
Aubergine en aubergine (4) 276
Aubergine et tomates à l’estragon (1) 253
Aubergine parmigiana (2) 233
Aubergine roulée aux légumes (5) 252
Aubergine sautée aux oignons (1) 252
Aubergine, brocoli, chou-fleur et poivrons en bouillon (5) 211
Aubergines à l’ail (2) 242
Aubergines croustillantes (2) 75
Aubergines frites (2) 242
Aubergines gratinées (2) 242(4) 255
Caviar d’aubergine au veau (4) 222
Orge et aubergine (4) 271
Poulet confit sur nid d’aubergine (5) 207
Purée d’aubergine aux carottes et aux tomates (4) 276
Salade exotique à l’aubergine (2) 277
Sauté à l’aubergine (4) 199
Tourte d’aubergine à la tomate (1) 252
Avocats
«Guacamole » ou purée d’avocat (1) 255
Agrumes et avocats à la vinaigrette (3) 73
Ananas et avocats dijonnaise (4) 339
Avocats à la méditerranéenne (2) 243
Avocats au crabe épicés (2) 64
Avocats au vin (2) 243
Avocats aux 2 jambons (5) 287
Avocats aux crevettes parfumés de cognac (3) 75
Avocats aux petits légumes (1) 255
Avocats californiens (1) 254
Avocats farcis à la salade de fruits (3) 75
Avocats marinés (1) 254
Dés d’avocats et crevettes à la ciboulette (3) 74
Éventails d’avocats au cari (2) 243
Poires d’avocats surprises (2) 60
Soupe d’été aux asperges et à l’avocat (4) 133
Soupe froide à l’avocat et au cresson (1) 440
Truite fumée en avocat (1) 245
Bette à carde
Tombée de bette à carde de Savoie (5) 336
Betteraves
Betteraves à l’aigre-douce (3) 288
Betteraves à l’ail et au sésame (1) 257
Betteraves à l’estragon et au citron (1) 256
Betteraves à la suédoise (4) 276
Betteraves aux tomates vertes (2) 244
Betteraves en épinards (1) 256
Betteraves en marinade (5) 278
Betteraves et chou rouge (1) 257
Betteraves farcies à la mode du potager (3) 76
Betteraves farcies au cottage (3) 77
Betteraves marinées (1) 257
Betteraves parfumées (2) 244
Betteraves rôties (4) 276
Betteraves, pommes et ciboulette (4) 77
Bortsch à la cosaque (2) 54
Crème de betteraves (2) 34
Filet de porc aux betteraves (5) 233
Friand de betteraves (4) 93
Gâteau aux betteraves et aux carottes (1) 467
(3) 406
Gelée de betteraves Ste-Luce (3) 383
Pain d’agneau aux betteraves (5) 322
IND_01_64_P33 3/26/04 10:19 Page 33 (Black plate)
Asperges
Aubergines
Avocats
Bette à carde
Betteraves
33
IND_01_64_P33 3/26/04 10:19 Page 33 (PANTONE 363 C plate)
Brocolis
Carottes
Céleri
Champignons
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P34 3/26/04 10:19 Page 34 (Cyan plate)
Brocolis
Carottes
Céleri
Champignons
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P34 3/26/04 10:19 Page 34 (Magenta plate)
Brocolis
Carottes
Céleri
Champignons
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P34 3/26/04 10:19 Page 34 (Yellow plate)
Relish de betteraves beauharnoise (3) 302
Rôti aux betteraves nouvelles (4) 214
Salade de betteraves (1) 327
Salade de betteraves Montmagny (3) 311
Salade de betteraves, endives et cresson (1) 328
Salade grand-mère aux betteraves (5) 251
Soupe aux betteraves (1) 438
Soupe aux feuilles de betteraves (5) 214
Valentines de betteraves au beurre (1) 256
Velouté de betteraves (3) 109
Brocolis
Aubergine, brocoli, chou-fleur et poivrons en bouillon (5) 211
Beignets de brocoli,sauce tartare (1) 258
Bouquets de brocoli à l’ail (4) 278
Bouquets de brocoli relevés (2) 244
Brochettes de brocoli (2) 244
Brocoli à l’orange (3) 289
Brocoli au cheddar et à la moutarde (1) 259
Brocoli aux amandes (1) 258
Brocoli aux graines de sésame (1) 259
Brocoli en gelée (2) 276
Brocoli et chou-fleur gratinés (3) 269
Chou-fleur et brocoli marinés (5) 273
Chou-fleur et brocoli marinés au parfum de moutarde (5) 187
Conchiglie au brocoli (4) 310
Coulis de brocoli (1) 454
Crème de brocoli (3) 106
Émincé de blanc de volaille à la crème de brocoli (1) 84
Fleurettes de brocoli à la fleur d’oranger (4) 278
Gratin de poulet et de brocoli (3) 269
Potage de brocoli à la menthe (5) 124
Potage de brocoli au cumin (3) 122
Purée de brocoli (4) 60
Quiche au brocoli (2) 73
Roulade au brocoli des Aulnaies (3) 47
Sole au coulis de brocoli (4) 231
Tiges de brocoli au gingembre (4) 278
Velouté d’épinards aux brocolis (4) 120
Carottes
Ailes de poulet aux carottes (2) 116
Allumettes de carottes à l’estragon (1) 260
Biscuits aux carottes (1) 491
Carottes à la ciboulette (1) 260
Carottes à la dijonnaise (1) 261
Carottes à la moutarde (2) 246
Carottes croquantes (5) 189
Carottes glacées (2) 246
Carottes Vichy (1) 260
Carottes, navets et cie (4) 328
Choux de Bruxelles au coulis de carotte (4) 284
Coupes de carottes aux abricots (2) 56
Crêpes aux carottes (4) 92
Fondu de poireaux aux carottes (5) 170
Gâteau aux betteraves et aux carottes (1) 467
Gaufrettes de carottes aux herbes (4) 279
Julienne de carottes à la provençale (4) 279
Jus d’ananas et de carottes (4) 312
Jus de carotte (1) 310
Linguine au coulis de carotte (4) 307
Linguine au coulis de carotte et de poivron (4) 268
Mousseline de carottes (4) 279
Muffins à l’orange et aux carottes (2) 431
Muffins aux ananas et aux carottes (2) 435
Pain aux carottes et à l’orange (2) 421
Pain aux carottes et aux amandes (4) 96
Pommes de terre sautées aux carottes et aux courgettes (1) 300
Potage à la carotte, au panais et au navet (5) 210
Potage aux carottes et aux panais (2) 32
Potage de carottes au cari et aux amandes (5) 298
Purée d’aubergine aux carottes et aux tomates (4) 276
Purée de carotte (4) 60
Purée de carottes (2) 246
Rôti de veau aux carottes glacées (5) 313
Rouget aux carottes (4) 240
Salade de carottes (1) 261(1) 326
Tarte aux carottes (5) 182
Velouté aux carottes (2) 38
Velouté de carottes à l’orange (4) 120
Céleri
Agneau braisé au céleri fondu (5) 150
Céleri à l’huile vierge (2) 247
Céleri à l’orientale (2) 247
Céleri au cari (4) 280
Céleri au pamplemousse (4) 280
Céleri aux 3 moutardes (5) 334
Céleri aux fromages (4) 64
Céleri aux graines de fenouil (1) 262
Céleri braisé (1) 262
Céleri braisé aux tomates (2) 247
Céleri et fenouil au thym (5) 190
Céleri ménagère (1) 263
Céleri-rave à la grecque (4) 76
Céleri-rave crémeux (5) 334
Cœurs de céleri à la moutarde (4) 280
Crème de céleri « en bouquets » (1) 436
Fleurs de céleri au cari (4) 280
Fricassée de céleri,sauce Mornay (1) 263
Sauce au céleri (1) 445
Soupe aux tomates, au céleri et aux têtes de violon (5) 46
Champignons
Baguette aux champignons (2) 77
Bifteck aux champignons de saison (1) 94
Blanquette de champignons Ste-Claire (3) 288
Bœuf aux champignons (1) 109
Bouchées aux champignons (2) 24
Canapés au bacon et aux champignons (3) 34
Casserole de veau aux champignons (5) 63
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P34 3/26/04 10:19 Page 34 (Black plate)
Brocolis
Carottes
Céleri
Champignons
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
34
IND_01_64_P34 3/26/04 10:19 Page 34 (PANTONE 363 C plate)
Choux
Choux de Bruxelles
IND_01_64_P35 3/26/04 10:19 Page 35 (Cyan plate)
Choux
Choux de Bruxelles
IND_01_64_P35 3/26/04 10:19 Page 35 (Magenta plate)
Choux
Choux de Bruxelles
IND_01_64_P35 3/26/04 10:19 Page 35 (Yellow plate)
Champignons à la crème (1) 264
Champignons à la crème d’ail (2) 248
Champignons à la grecque (2) 248
Champignons cafés, sautés (4) 282
Champignons des neiges (4) 59
Champignons émincés aux poivrons (4) 282
Champignons en petits chaussons (3) 40
Champignons farcis (5) 202
Champignons farcis à la brunoise (1) 265
Champignons farcis au poulet (2) 77
Champignons farcis aux deux saumons (5) 35
Champignons farcis aux graines de tournesol (3) 41
Champignons farcis aux perles de courgettes (5) 88
Champignons grillés au citron (5) 170
Champignons marinés (3) 78(4) 69(5) 108
Côtelettes de porc aux champignons (2) 182
Côtelettes de porc, sauce aux champignons (1) 173
Courge spaghetti, aux champignons (4) 258
Courgettes farcies aux champignons et au tofu (4) 259
Crème de champignons (1) 436
Crème de champignons aux amandes (4) 122
Crème de champignons du boisé (3) 106
Croûtons aux champignons (3) 35
Émincé de blanc de poulet aux champignons (1) 50
Émincé de canard aux champignons (4) 164
Émincé de pintade aux champignons (5) 248
Émincé de tofu aux champignons (4) 260
Endives aux champignons (4) 330
Flétan aux champignons (5) 242
Gâteaux de bœuf aux champignons et au parmesan (5) 58
Gratin de riz au poulet et aux champignons (3) 166
Linguine aux champignons (1) 348
Mesclun de légumineuses aux champignons (4) 298
Mousseline de saumon au ragoût de champignons (1) 243
Noisettes de veau sautées aux champignons (1) 130
Orecchiette aux champignons (4) 310
Pain de poulet haché auxchampignons (1) 67
Pâté de foies de volaille auxchampignons (3) 31
Petit gâteau de champignons (1) 265
Pleurotes confits (4) 282
Pleurotes frits (2) 248
Pleurotes sautés à l’ail (1) 264
Poêlée de champignons (5) 86
Poêlée de champignons au coulis d’asperges (4) 259
Pommes de terre farcies auxchampignons et aux maïs miniatures (1) 305
Potage au bœuf et aux champignons (4) 116
Poulet aux champignons (2) 109(5) 217
Poulet aux olives et aux champignons (1) 61
Poulet braisé aux champignons (3) 274
Ragoût aux champignons (4) 174
Ragoût d’agneau aux pleurotes (5) 71
Rôti aux poireaux et aux champignons (2) 126
Rôti de porc aux champignons et aux dattes (5) 317
Roulés aux champignons (4) 94
Salade de palmiers,champignons et asperges (3) 317
Salade florentine aux champignons (2) 274
Sauce aux champignons (1) 445
Saucisses à l’oignon et aux champignons (3) 251
Sole farcie aux champignons (4) 230
Soupe aux tomates de lachampignonnière (3) 127
Tombée d’épinards aux champignons (2) 253
Truites farcies aux champignons (2) 199
Veau à la crème de champignons (1) 138
Choux
Betteraves et chou rouge (1) 257
Bœuf au chou frisé (5) 135
Casserole de pommes de terre et de chou (2) 233
Cheveux d’ange au chou chinois (4) 98
Chou braisé aux poires (5) 255
Chou braisé aux viandes marinées (5) 202
Chou chinois à l’ail (1) 266
Chou chinois aux arachides (2) 249
Chou chinois aux fèves germées (4) 283
Chou farci (1) 143
Chou farci aux châtaignes d’eau (4) 256
Chou rouge à l’ail (4) 283
Chou rouge à l’italienne (4) 331
Chou rouge au porto (2) 249
Chou rouge aux amandes (4) 77
Chou rouge Rougemont (1) 267
Chou vert à la moutarde (2) 249
Chou vert braisé au fenouil (4) 283
Chou vert braisé aux graines de sésame (1) 266
Cigares au chou (2) 140(5) 227
Cigares au chou à l’agneau (1) 167
Crevettes marinées sur feuilles de chou (5) 206
Marmelade de chou rouge (1) 267
Médaillons de porc au chou d’automne (5) 234
Perdrix au chou (2) 225
Poitrines de dinde fumée sur chou tiède (4) 160
Porc haché au chou de grand-mère (1) 198
Salade de chou (2) 276
Salade de chou aux pommes (2) 57
Salade de chou du resto (4) 331
Salade de chou rouge aux pommes et aux poires (5) 251
Soupe au chou et au lait (2) 36
Soupe aux choux (5) 212
Tartelettes au chou braisé (5) 290
Choux de Bruxelles
Choux de Bruxelles à la créole (1) 322
Choux de Bruxelles au coulis de carotte (4) 284
IND_01_64_P35 3/26/04 10:19 Page 35 (Black plate)
Choux
Choux de Bruxelles
35
IND_01_64_P35 3/26/04 10:19 Page 35 (PANTONE 363 C plate)
Chou-fleur
Concombres Courges
Courgettes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P36 3/26/04 10:20 Page 36 (Cyan plate)
Chou-fleur
Concombres Courges
Courgettes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P36 3/26/04 10:20 Page 36 (Magenta plate)
Chou-fleur
Concombres Courges
Courgettes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P36 3/26/04 10:20 Page 36 (Yellow plate)
Choux de Bruxelles au prosciutto (2) 250
Choux de Bruxelles au safran (2) 250
Choux de Bruxelles aux agrumes (4) 284
Choux de Bruxelles aux échalotes (2) 250
Choux de Bruxelles aux noisettes et aux lardons (1) 269
Choux de Bruxelles aux tomates (1) 268
Choux de Bruxelles et maïs miniatures (1) 269
Choux de Bruxelles et poireaux au beurre (1) 268
Choux de Bruxelles sautés (1) 268
Ton sur ton (1) 269
Chou-fleur
Aubergine, brocoli, chou-fleur et poivrons en bouillon (5) 211
Chou-fleur à la crème (2) 251
Chou-fleur à la florentine (2) 251
Chou-fleur à la grecque (1) 271
Chou-fleur à la polonaise (1) 271
Chou-fleur au paprika (4) 284
Chou-fleur au safran et à la ciboulette (1) 270
Chou-fleur aux champignons (2) 251
Chou-fleur aux fromages (4) 284
Chou-fleur et brocoli marinés (5) 273
Chou-fleur et brocoli marinés au parfum de moutarde (5) 187
Chou-fleur gratiné (1) 270
Chou-fleur mariné (2) 53
Coulis de chou-fleur (1) 454
Potage de chou-fleur à l’échalote (2) 33
Purée de chou-fleur (4) 60
Tartelettes au chou-fleur (5) 252
Concombres
Bâtonnets de concombre à l’indienne (4) 286
Boisson de concombres au fenouil (4) 313
Canapés au concombre (2) 26
Concombre braisé (1) 272
Concombre farci Bayaldi (1) 272
Concombre mariné (1) 273
Concombre vapeur à l’aneth (4) 286
Concombres à l’aneth (5) 272
Concombres au vert (2) 54
Concombres d’été (4) 286
Concombres et fenouil aux graines de moutarde (5) 114
Concombres farcis aux œufs (2) 252
Concombres garnis de poulet fumé (5) 118
Crème de concombre au fenouil (5) 126
Émincé de concombre à la ciboulette (1) 273
Jus de concombre velouté (1) 311
Poitrines de poulet aux concombres et au jambon (1) 47
Ragoût de flétan aux concombres (1) 230
Relish au concombre (1) 459
Rondins de concombre (4) 56
Salade de concombre (1) 327
Salade de pommes de terre au concombre (5) 164
Salade romaine au concombre (1) 315
Sauce au concombre (1) 445
Soupe froide aux concombres (1) 439
Courges
Aiguillettes de canard au coulis de courges (5) 220
Côtelettes d’agneau aux courges poivrées (5) 238
Courge à la gelée de pommes (5) 256
Courge poivrée, grillée (4) 258
Courge spaghetti carbonara (3) 290
Courge spaghetti, aux champignons (4) 258
Courges sautées à la citrouille (5) 254
Fettuccine à la courge poivrée (4) 308
Potage aux 3 courges (5) 209
Purée de courge poivrée (5) 254
Quartiers de courge épicés (5) 199
Riz frit aux trois courges (4) 266
Surprise à la courge chocolatée (5) 260
Courgettes
Achards de courgettes (5) 279
Biscuits aux courgettes (3) 349
Carrés à la courgette de St-Mathias (3) 290
Carrés aux courgettes (2) 72(3) 77
Champignons farcis aux perles de courgettes (5) 88
Courgettes à la crème de céleri (2) 252
Courgettes à la crème moutardée (1) 274
Courgettes au parmesan (1) 275
Courgettes au romarin (4) 287
Courgettes en allumettes (1) 274
Courgettes et tomates au parfum de sauge (5) 190
Courgettes farcies (1) 119
Courgettes farcies à l’agneau (2) 172
Courgettes farcies aux champignons et au tofu (4) 259
Courgettes farcies St-Bruno (3) 42
Courgettes grillées au miel de menthe (5) 116
Courgettes miniatures à la noix de coco (5) 87
Courgettes miniatures à l’huile d’ail (5) 108
Courgettes panées (1) 274
Crème de courgettes à l’ail (1) 437
Crème de courgettes jardinière (3) 108
Escalopes de poulet aux courgettes (1) 54
Escalopes de veau aux courgettes (2) 150
Fettucine aux courgettes (2) 235
Ficelles de courgettes au cari (4) 287
Fricadelles de courgettes à la muscade (3) 44
Gâteau à la courgette (5) 200
Gâteau aux fruits et aux courgettes (3) 409
Ketchup aux courgettes (3) 296
Muffins aux courgettes (3) 380
Nids de courgettes aux amandes (3) 292
Parisienne de courgettes aux tomates (2) 252
Pastilles de courgettes (1) 275
Pizza nouveau genre St-Alexandre (3) 199
Pointes de courgettes aux piments (4) 287
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P36 3/26/04 10:20 Page 36 (Black plate)
Chou-fleur
Concombres Courges
Courgettes
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
36
IND_01_64_P36 3/26/04 10:20 Page 36 (PANTONE 363 C plate)
Cresson
Échalotes
Endives
Épinards
IND_01_64_P37 3/26/04 10:20 Page 37 (Cyan plate)
Cresson
Échalotes
Endives
Épinards
IND_01_64_P37 3/26/04 10:20 Page 37 (Magenta plate)
Cresson
Échalotes
Endives
Épinards
IND_01_64_P37 3/26/04 10:20 Page 37 (Yellow plate)
Pommes de terre sautées aux carotteset aux courgettes (1) 300
Potage à la courgette (3) 121
Potage aux tomates,courgettes et riz (4) 116
Potage de tomates et de courgettes (3) 121
Quiche moderne aux courgettes (3) 206
Soupe aux courgettes (5) 124
Spaghettis à la courgette (3) 196
Tambourins de courgettes à la tomate (1) 275
Tarte aux courgettes de St-Pamphile (3) 207
Tartelettes aux courgettes (5) 182
Cresson
Cresson de La Rouge (4) 326
Gourganes à l’ail et au cresson (4) 300
Huîtres au cresson (4) 244
Pâtes au cresson et aux pommes (2) 267
Roulade d’agneau au cresson (2) 164
Salade cressonnette (2) 270
Salade de cresson (5) 83
Salade de fusilli cressonnette (4) 336
Soupe glacée au cresson et à l’oseille (4) 132
Échalotes
Bavettes aux échalotes confites (2) 131
Échalotes vertes confites aux agrumes (5) 106
Médaillons de bœuf, sauce à l’échalote (5) 57
Pain aux oignons verts (2) 421
Poêlée aux échalotes confites (4) 177
Potage de chou-fleur à l’échalote (2) 33
Endives
Witloof roulés (4) 94
Rôti de cheval «Witloof » (1) 206
Effeuillée d’endives à la luzerne (3) 79
Endives au gratin (5) 37
Endives au jambon (1) 277
Endives au pastis (2) 253
Endives aux champignons (4) 330
Endives aux épinards (1) 276
Endives aux tomates (1) 276
Endives braisées au vermouth (4) 288
Endives du vendredi (1) 277
Endives en ratatouille (4) 64
Endives et tomates aux artichauts (1) 329
Endives florentines (4) 288
Feuilles d’endive aux agrumes et à la noix de coco (5) 83
Médaillons aux endives (4) 162
Potage d’endives aux noix (5) 303
Quiche à l’effeuillée d’endives (3) 56
Salade d’endives aux achards de maïs (3) 310
Salade de betteraves, endives et cresson (1) 328
Soupe aux endives et au jambon (4) 124
Tombée d’épinards, d’oseille et d’endives (5) 86
Velouté d’endives aux herbes fraîches (1) 433
Épinards
Canapés au fromage et aux épinards (2) 26
Cari aux épinards (4) 158
Carrés aux épinards et à l’oseille (5) 38
Crème d’épinards et de cresson (1) 437
Crème d’épinards panachée (3) 108
Crêpes farcies aux épinards (2) 78
Endives florentines (4) 288
Épinards au fenouil (4) 288
Épinards aux olives (4) 328
Épinards en sauce (2) 253
Fenouil et épinards aux tomates (1) 279
Fettucine aux épinards (1) 346
Feuilleté aux épinards et au fromage (3) 43
Filets de plie aux épinards (3) 215
Flan aux poireaux et aux épinards (3) 171
Lentilles aux épinards (1) 285
Lotte au gratin d’épinards (1) 223
Miche campagnarde aux épinards et aux châtaignes (3) 93
Œufs brouillés aux épinards (1) 399
Pain de viande aux épinards (5) 58
Pâté aux épinards (1) 118
Pâté aux épinards St-Césaire (3) 203
Pâtes aux épinards (2) 267
Pizza-omelette aux épinards (3) 200
Poireaux et aubergine sur nid d’épinards (1) 292
Poires aux épinards (4) 65
Poitrines de poulet aux épinards (4) 144
Poitrines de poulet farcies aux épinards (1) 49
(5) 130
Pommes de terre parisienne aux épinards (1) 302
Potage froid aux épinards (3) 111
Quiche aux épinards et au tofu (1) 413
Riz aux épinards et au fromage (2) 76
Salade aux nouilles et aux épinards (5) 163
Salade d’épinards Pont-Rouge (3) 311
Salade d’épinards, d’oseille et de pissenlits (5) 83
Soupe aux épinards garnie (2) 36
Soupe aux feuilles d’épinard (5) 295
Soupe de vermicelles,épinards et basilic (4) 129
Tarte aux épinards en feuilletage léger (3) 208
Tarte aux épinards, feta et pignons (3) 208
Tiède d’épinards aux foies de volaille (4) 332
Tombée d’épinards, d’oseille et d’endives (5) 86
Tombée d’épinards aux champignons (2) 253
Tournedos aux épinards (1) 98
Trempette d’épinards,chaude (4) 89
Tulipes de pâte filo aux épinards (5) 41
Velouté d’épinards aux brocolis (4) 120
IND_01_64_P37 3/26/04 10:20 Page 37 (Black plate)
Cresson
Échalotes
Endives
Épinards
37
IND_01_64_P37 3/26/04 10:20 Page 37 (PANTONE 363 C plate)
Fenouil
Fèves germées
Haricots
Maïs
Navets
OignonsOlives
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P38 3/26/04 10:20 Page 38 (Cyan plate)
Fenouil
Fèves germées
Haricots
Maïs
Navets
OignonsOlives
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P38 3/26/04 10:20 Page 38 (Magenta plate)
Fenouil
Fèves germées
Haricots
Maïs
Navets
OignonsOlives
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P38 3/26/04 10:20 Page 38 (Yellow plate)
Fenouil
Biftecks marinés au fenouil (5) 135
Boisson de concombres au fenouil (4) 313
Brochettes de thon au fenouil (1) 237
Céleri et fenouil au thym (5) 190
Chou vert braisé au fenouil (4) 283
Concombres et fenouil aux graines de moutarde (5) 114
Côtelettes d’agneau au fenouil (5) 72
Crème de concombre au fenouil (5) 126
Entrecôtes sauce au fenouil (4) 173
Épinards au fenouil (4) 288
Fenouil à la moutarde (1) 279
Fenouil aux tomates (4) 288
Fenouil boulangère (1) 278
Fenouil et épinards aux tomates (1) 279
Fenouil gratiné (1) 278
Fenouil mariné (4) 69
Fenouil vinaigrette (1) 279
Haricots au fenouil (1) 283
Pailles doubles au fenouil (5) 205
Potage au fenouil (2) 31
Purée de fenouil (1) 278
Velouté d’asperges au fenouil (4) 121
Fèves germées
Chop suey au porc (2) 186
Chou chinois aux fèves germées (4) 283
Fèves germées au gratin (1) 280
Fèves germées au vinaigre balsamique (4) 256
Fèves germées en couleur (1) 281
Fèves germées mayonnaise (1) 280
Fèves germées sautées (1) 281
Haricots
Bouquets de haricots (1) 283
Cabollée aux haricots (5) 90
Crème aux deux haricots (4) 122
Fricassée aux haricots (4) 256
Haricots à la moutarde (5) 272
Haricots au fenouil (1) 283
Haricots de Venise (4) 299
Haricots jaunes à la provençale (1) 282
Haricots mange-tout farcis (4) 290
Haricots verts amandine (1) 282
Haricots verts au sésame (1) 282
Macédoine de haricots (4) 290
Mange-tout farcis (4) 290
Marinade de poivrons, de poireaux et de haricots (5) 188
Mesclun de haricots (2) 254
Petits fagots de haricots au poireau (4) 290
Petits fagots mixtes (1) 283
Maïs
Beignets de maïs (1) 287
Choux de Bruxelles et maïs miniatures (1) 269
Épis de maïs miniatures en macédoine (1) 287
Flan de maïs au gratin (1) 286
Les deux maïs à la ciboulette (4) 292
Maïs à la crème d’ail (1) 286
Maïs aux herbes folles (5) 170
Maïs miniatures su nidde tomates (1) 287
Maïs Stroganoff (2) 254
Penne au maïs (1) 345
Pommes de terre farcies auxchampignons et aux maïs miniatures (1) 305
Potage au maïs (1) 429
Rondin de maïs aux fines herbes (1) 286
Rondins de maïs à l’huile vierge (4) 292
Salade de maïs (2) 278
Soupe aux pois chiches et au maïs (5) 297
Vivaneau au maïs (1) 217
Navets
Carottes, navets et cie (4) 328
Crème de navet et de rabioles (5) 302
Crème de navets (2) 34
Julienne de navets aux graines de sésame (1) 288
Navets à l’ail (1) 288(4) 291
Navets aux petits pois (4) 291
Navets blancs rôtis (1) 289
Navets deux couleurs (2) 254
Navets farcis au roquefort (1) 288
Pois chiches au coulis de navet (4) 300
Potage à la carotte, au panais et au navet (5) 210
Rôti de porc aux pommes et au navet (5) 234
Velouté de rutabaga, façon érablière (3) 102
Oignons
Aubergine sautée aux oignons (1) 252
Coques d’oignons jardinière (1) 290
Côtelettes de veau aux oignons (1) 135
Croquettes de pois chiches aux oignons (4) 254
Croustade de têtes de violon aux petits oignons (1) 306
Frisée au confit d’oignon et d’ail au parfum de chèvre (5) 331
Hachis d’oignons (2) 222
Hamburger aux oignons (1) 116
Oignons à l’aigre-douce de Barraute (3) 293
Oignons à la provençale (1) 291
Oignons au four charcutière (1) 291
Oignons bouillis (1) 291
Oignons épicés (2) 256
Oignons farcis (4) 292
Oignons frits (1) 290
Oignons frits aux graines de sésame (2) 256
Oignons frits aux petits légumes (1) 290
Oignons grillés (5) 168
Oignons rouges confits (2) 256
Petit braisé aux oignons rouges (4) 153
Petits oignons marinés (5) 274
Purée de pommes de terre aux oignons, gratinées (1) 298
Ragoût d’agneau aux oignons et aux tomates (2) 172
Rôti de veau aux oignons (5) 230
Soupe aux oignons et aux échalotes (1) 424
Olives
Bouillon aux olives de Grantham (3) 104
Darnes de requin aux olives (5) 325
Épinards aux olives (4) 328
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P38 3/26/04 10:20 Page 38 (Black plate)
Fenouil
Fèves germées
Haricots
Maïs
Navets
OignonsOlives
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
38
IND_01_64_P38 3/26/04 10:20 Page 38 (PANTONE 363 C plate)
Oseille
Panais
Patates douces
Piments
Poireaux
Pois gourmands
Pois verts
Poivrons
IND_01_64_P39 3/26/04 10:20 Page 39 (Cyan plate)
Oseille
Panais
Patates douces
Piments
Poireaux
Pois gourmands
Pois verts
Poivrons
IND_01_64_P39 3/26/04 10:20 Page 39 (Magenta plate)
Oseille
Panais
Patates douces
Piments
Poireaux
Pois gourmands
Pois verts
Poivrons
IND_01_64_P39 3/26/04 10:20 Page 39 (Yellow plate)
Faux-filet de bœuf aux olives (3) 164
Filets de sole aux olives (2) 200
Fusilli, tomates et olives (4) 311
Poitrines de poulet aux olives (3) 271
Porc sauté aux olives (5) 145
Salade de riz aux tomates et aux olives (3) 318
Oseille
Asperges glacées à l’oseille (1) 250
Blanquette de veau à l’oseille (5) 64
Carrés aux épinards et à l’oseille (5) 38
Escalopes de saumon à l’oseille (2) 196
Ficelles de truite à l’oseille (4) 85
Frisée à l’oseille (4) 322
Marinade à l’oseille (1) 458
Mayonnaise à l’oseille (1) 448
Pesto à l’oseille (5) 105
Pois mange-tout confits à l’oseille et à l’orange (5) 190
Rhubarbe et oseille en sauce (5) 106
Salade d’épinards, d’oseille et de pissenlits (5) 83
Soupe de melon et d’abricots à l’oseille et au gingembre (5) 127
Soupe glacée au cresson et à l’oseille (4) 132
Tombée d’épinards, d’oseille et d’endives (5) 86
Panais
Panais au cari et au basilic (1) 289
Panais rôti (2) 254
Poireaux, pommes de terre et panais en bouillon de légumes (5) 298
Potage à la carotte, au panais et au navet (5) 210
Potage aux carottes et aux panais (2) 32
Soufflé de panais (1) 289
Patates douces
Patates à la moutarde (4) 291
Purée de pommes de terre et de patates douces au gingembre (5) 336
Soupe aux patates douces (5) 298
Piments
Artichauts aux piments (5) 188
Cœurs d’artichauts aux piments (4) 274
Entrecôte au confit d’ail et de piment (5) 223
Gelée de piments (5) 352
Pointes de courgettes aux piments (4) 287
Poireaux
Aiglefin aux poireaux (4) 235
Choux de Bruxelles et poireaux au beurre (1) 268
Civet de lièvre aux poireaux (5) 329
Côtelettes grillées à la tombée de poireaux (4) 210
Crème de poireaux (1) 435
Crème de poireaux et de carottes (3) 109
Filets de doré aux poireaux et à l’orange (2) 204
Flan aux poireaux et aux épinards (3) 171
Fondu de poireaux aux carottes (5) 170
Fondue de poireaux (1) 293
Fondue de poireaux et de fruits de mer (3) 44
Fricassée de dinde en cubes à la fondue de poireaux (1) 84
Jambonnette de poireaux au mozzarella (1) 293
Lapin aux poireaux (5) 161
Marinade de poivrons, de poireaux et de haricots (5) 188
Petits fagots de haricots au poireau (4) 290
Poireaux à la crème de brie (2) 257
Poireaux Alfredo (2) 257
Poireaux et aubergine sur nid d’épinards (1) 292
Poireaux marinés au yogourt (1) 292
Poireaux vapeur au parfum d’anis (4) 292
Poireaux, pommes de terre et panais en bouillon de légumes (5) 298
Potage aux poireaux (2) 30
Potage aux poireaux et aux pommes (5) 212
Rôti aux poireaux et aux champignons (2) 126
Salade de poireaux aux poivrons (4) 328
Tombée de poireaux aux raisins (2) 257
Tombée de poireaux liégeoise (4) 292
Pois gourmands
Éventail de pois gourmands (1) 295
Julienne de mange-tout à l’ail des bois (1) 295
Pois gourmands lyonnais (2) 258
Pois mange-tout confits à l’oseille et à l’orange (5) 190
Riz brun vapeur aux pois gourmands (4) 304
Sauté de bœuf aux pois gourmands (4) 176
Pois verts
Macédoine Grand-mère (1) 294
Petits feuilletés aux pois (5) 119
Petits pois aux tomates (1) 294
Petits pois bonne femme (1) 294
Petits pois, sauce piquante (2) 258
Pois mange-tout garnis (1) 295
Soupe aux pois (5) 48
Soupe aux pois suprême (1) 431
Soupe aux pois verts (2) 40
Poivrons
Aubergine, brocoli, chou-fleur et poivrons en bouillon (5) 211
Boules de fromage aux poivrons (2) 52
Champignons émincés aux poivrons (4) 282
Confiture de poivrons rouges (1) 296
Coulis de poivrons (1) 455
Émincé aux poivrons et aux tomates (5) 311
Émincé de bœuf aux poivrons (1) 109
Émincé de veau aux poivrons (5) 229
Faisans au coulis de poivrons (5) 249
Farfalle au coulis de poivron rouge (4) 308
Foies de poulet aux poivrons (2) 116
Fricassée aux poivres et poivrons (4) 153
Linguine au coulis de carotte et de poivron (4) 268
Loup de mer au poivron rouge (4) 238
Macédoine de poivrons à la moutarde (5) 172
IND_01_64_P39 3/26/04 10:20 Page 39 (Black plate)
Oseille
Panais
Patates douces
Piments
Poireaux
Pois gourmands
Pois verts
Poivrons
39
IND_01_64_P39 3/26/04 10:20 Page 39 (PANTONE 363 C plate)
Pommes de terre
Rabioles
Radis
Rapini
Têtes de violon
Tomates
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P40 3/26/04 10:20 Page 40 (Cyan plate)
Pommes de terre
Rabioles
Radis
Rapini
Têtes de violon
Tomates
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P40 3/26/04 10:20 Page 40 (Magenta plate)
Pommes de terre
Rabioles
Radis
Rapini
Têtes de violon
Tomates
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P40 3/26/04 10:20 Page 40 (Yellow plate)
Marinade de poivrons, de poireaux et de haricots (5) 188
Petits poivrons farcis (4) 56
Poitrines de poulet au coulis de poivrons rouges (5) 218
Poivrons à la basquaise (1) 297
Poivrons à la provençale (4) 296
Poivrons d’automne marinés (5) 274
Poivrons farcis (1) 119(4) 222
Poivrons farcis au riz de courge (5) 252
Poivrons farcis au riz garni (5) 168
Poivrons grillés (2) 259
Poivrons grillés, sauce à l’estragon (5) 115
Poivrons panés (1) 297
Poivrons sautés (1) 296(2) 259
Poivrons tout en couleurs (1) 297
Poivrons verts au citron (2) 259
Poivrons verts au vert (4) 296
Pommes de terre et poivrons sautés (1) 300
Potage de poivrons verts (2) 48
Purée de poivron rouge (4) 60
Quiche aux poivrons (1) 296
Salade de poireaux aux poivrons (4) 328
Sauce aux poivrons et piments (1) 343
Soupe de poivrons grillés (5) 124
Velouté de poivrons et de tomates (1) 432
Velouté de poivrons rouges (4) 121
Pommes de terre
Barboton de pommes de terre (1) 303
Bâtonnets de pommes de terre glacés (1) 303
Boulettes de pommes de terre au vert (4) 96
Casserole de pommes de terre et de chou (2) 233
Crème de pommes de terre (2) 35
Crème de poulet et de pommes de terre (5) 46
Crêpes aux pommes de terre de la fromagerie (3) 173
Croquettes de pommes de terre aucheddar (1) 300
Croquettes de pommes de terre et de tofu (4) 260
Frites sans remords (4) 295
Galettes de pommes de terre (3) 291
Gratin dauphinois (1) 301
Gratin de pommes de terre aux tomates (1) 301
Grelots des fêtes (4) 294
Nids de pommes de terre (3) 292
Pâté de pommes de terre (4) 254
Pelures de pommes de terre aux fromages (5) 292
Poireaux, pommes de terre et panais en bouillon de légumes (5) 298
Pommes de terre à l’indienne (1) 303
Pommes de terre à la bolognaise (1) 298
Pommes de terre au four (2) 261
Pommes de terre au romarin (3) 293
Pommes de terre croustillantes (3) 294
Pommes de terre du bistrot (4) 295
Pommes de terre en papillote (5) 173
Pommes de terre enneigées (3) 294
Pommes de terre et poivrons sautés (1) 300
Pommes de terre farcies au fromage (1) 304
(3) 295
Pommes de terre farcies au jambon (1) 304
Pommes de terre farcies auxchampignons et aux maïs miniatures (1) 305
Pommes de terre farcies aux tomates (1) 305
Pommes de terre frites au four (2) 261
Pommes de terre parisienne aux épinards (1) 302
Pommes de terre parisiennes à la tomate (1) 302
Pommes de terre sautées (2) 260
Pommes de terre sautées à la lyonnaise (1) 301
Pommes de terre sautées aux carotteset aux courgettes (1) 300
Pommes de terre St-Émile (3) 295
Pommes de terre sur nid de fèves germées (2) 260
Pommes de terre vapeur,beurre aux fines herbes (1) 302
Pommes de terre,sauce mornay (2) 261
Potage de pommes de terre à la ciboulette (5) 43
Purée de pommes de terre (1) 299
Purée de pommes de terre à la tomate (4) 294
Purée de pommes de terre au jambon (2) 260
Purée de pommes de terre aux oignons, gratinées (1) 298
Purée de pommes de terre et de patates douces au gingembre (5) 336
Purée de pommes de terre légère (4) 294
Salade de pommes de terre (1) 326(2) 278
Salade de pommes de terre au concombre (5) 164
Rabioles
Crème de navet et de rabioles (5) 302
Radis
Radis et compagnie (5) 114
Yogourt aux radis (2) 265
Rapini
Rapini à l’ail rôti (5) 335
Têtes de violon
Crème de poulet aux crosses de fougère (4) 122
Croustade de têtes de violon aux petits oignons (1) 306
Soupe aux tomates, au céleri et aux têtes de violon (5) 46
Têtes de violon à l’ail et à la ciboulette (1) 307
Têtes de violon à l’ail des bois (2) 262
Têtes de violon en sauce (2) 262
Têtes de violon marinées (1) 307(5) 105
Têtes de violon Montebello (1) 306
Têtes de violon sautées au beurre (1) 307
Velouté de têtes de violon avec croûtons à l’ail (2) 38
Tomates
Aspic de tomates (5) 287
Aubergine et tomates à l’estragon (1) 253
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P40 3/26/04 10:20 Page 40 (Black plate)
Pommes de terre
Rabioles
Radis
Rapini
Têtes de violon
Tomates
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
40
IND_01_64_P40 3/26/04 10:20 Page 40 (PANTONE 363 C plate)
IND_01_64_P41 3/26/04 10:20 Page 41 (Cyan plate)IND_01_64_P41 3/26/04 10:20 Page 41 (Magenta plate)IND_01_64_P41 3/26/04 10:20 Page 41 (Yellow plate)
Biftecks de surlonge aux tomates (4) 172
Bocconcini, tomates et herbes (4) 73
Bœuf aux tomates (2) 137
Bœuf en cubes aux tomates (1) 106
Boisson aux tomates (1) 311
Bourguignon aux tomates (5) 224
Brochettes de veau aux tomates (5) 141
Chaussons légers aux tomates fraîches (3) 42
Chevrotin tiède sur coulis de tomates (3) 37
Choux de Bruxelles aux tomates (1) 268
Chutney aux tomates vertes (1) 459
Cocktail au jus de tomates (1) 310
Confiture de tomates vertes (3) 381
Coquillettes aux tomates et au basilic (3) 48
Côtelettes de porc aux tomates (2) 180
(5) 146
Coulis de tomates (1) 454
Courgettes et tomates au parfum de sauge (5) 190
Crème aux tomates et au pain (1) 435
Crème de tomate aux deux caviars (5) 300
Crème de tomates aux fines herbes (3) 110
Crème de tomates maison (2) 35
Darnes de saumon aux tomates (4) 228
Darnes de saumon sautées aux tomates (1) 228
Émincé aux poivrons et aux tomates (5) 311
Émincé de bœuf aux tomates (5) 136
Endives aux tomates (1) 276
Endives et tomates aux artichauts (1) 329
Fenouil aux tomates (4) 288
Fenouil et épinards aux tomates (1) 279
Fettuccine aux tomates et au crabe (4) 306
Fèves au lard express à la tomateséchée (5) 332
Filets de doré à la tomate (1) 220
Filets de perche aux tomates (5) 155
Flèches d’asperges au coulis de tomates (4) 275
Flétan aux tomates (2) 204
Foie de bœuf tomaté (2) 142
Fondue aux tomates (2) 75
Fusilli, tomates et olives (4) 311
Gâteau aux tomates vertes (1) 467
Gigot d’agneau au parfum de tomate (5) 321
Gratin de côtelettes aux tomates (3) 239
Gratin de pommes de terre aux tomates (1) 301
Gratin de tomates (1) 309
Ketchup à la rhubarbe et aux tomates (5) 107
Ketchup de tomates vertes aux raisins secs (5) 276
Macaroni aux tomates et au fromage (1) 344
Maïs miniatures sur nid de tomates (1) 287
Médaillons de porc aux tomates séchées (5) 318
Melons, tomates et herbes (4) 338
Œufs en tomate (1) 402
Omelette enguirlandée de tomates cerises (3) 172
Pain aux tomates (2) 421
Parisienne de courgettes aux tomates (2) 252
Pâtes aux tomates (2) 267
Perdrix aux tomates caramélisées (5) 248
Petits pois aux tomates (1) 294
Pizza à la tomate (1) 308
Pommes de terre farcies aux tomates (1) 305
Pommes de terre parisiennes à la tomate (1) 302
Potage à la tomate et à l’oignon (5) 210
Potage aux tomates et aux grains de maïs (3) 120
Potage aux tomates,courgettes et riz (4) 116
Potage de tomates et de courgettes (3) 121
Potage de tomates mûries juste à point (3) 122
Purée d’aubergine aux carottes et aux tomates (4) 276
Purée de pommes de terre à la tomate (4) 294
Ragoût d’agneau aux oignons et aux tomates (2) 172
Salade de riz aux tomates et aux olives (3) 318
Salade romaine aux tomates (4) 322
Sauté de veau aux tomates (2) 152
Soupe aux tomates de lachampignonnière (3) 127
Soupe aux tomates et au basilic (3) 129
Soupe aux tomates et au riz (3) 130
Soupe aux tomates et gingembre (4) 118
Soupe aux tomates, au céleri et aux têtes de violon (5) 46
Soupe froide aux tomates et au citron (4) 133
Tarte aux tomates et au cheddar (3) 57
Tarte aux tomates et au fromage d’Oka (3) 59
Tarte aux tomates vertes (3) 474
Tomates au four au basilic (4) 296
Tomates aux herbes (5) 187
Tomates en crêpes (2) 262
Tomates et asperges « fresco» (5) 35
Tomates farcies (2) 65(4) 188
Tomates farcies amandière (3) 79
Tomates farcies au crabe et au riz (3) 80
Tomates farcies au fromage (1) 308
Tomates farcies au fromage et aux poivrons (3) 80
Tomates farcies aux fruits de mer (5) 118
Tomates farcies aux huîtres fumées (5) 256
Tomates farcies aux légumes et à la crème d’ail (5) 199
Tomates farcies aux spaghettis (3) 47
Tomates farcies de la charcutière (3) 46
Tomates garnies (2) 262
Tomates italiennes à l’étuvée (5) 274
Tomates miniatures à la provençale (1) 309
Tomates miniatures farcies (4) 56
Tomates moutarde (4) 296
Tomates sur le gril (5) 172
Tomates tapenade (2) 20
Tournedos au beurre de tomate (5) 223
IND_01_64_P41 3/26/04 10:20 Page 41 (Black plate)
41
IND_01_64_P41 3/26/04 10:20 Page 41 (PANTONE 363 C plate)
LÉGUMINEUSES
MARINADES(VOIR CONSERVES…)
MAYONNAISES(VOIR VINAIGRETTES)
MUFFINS(VOIR PAINS…)
NOIX ET GRAINES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P42 3/26/04 10:20 Page 42 (Cyan plate)
LÉGUMINEUSES
MARINADES(VOIR CONSERVES…)
MAYONNAISES(VOIR VINAIGRETTES)
MUFFINS(VOIR PAINS…)
NOIX ET GRAINES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P42 3/26/04 10:20 Page 42 (Magenta plate)
LÉGUMINEUSES
MARINADES(VOIR CONSERVES…)
MAYONNAISES(VOIR VINAIGRETTES)
MUFFINS(VOIR PAINS…)
NOIX ET GRAINES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P42 3/26/04 10:20 Page 42 (Yellow plate)
Tourte aux tomates à la croûte de basilic (5) 116
Velouté de poivrons et de tomates (1) 432
LÉGUMINEUSES
Biscuits au beurre d’arachides (2) 442
Brochettes d’agneau aux pois chiches (4) 209
Carré de porc aux lentilles (2) 183
Chili sin carne (4) 298
Chou chinois aux arachides (2) 249
Chutney coco-arachide au cari (5) 89
Croquettes de pois chiches (1) 284
Croquettes de pois chiches aux oignons (4) 254
Émincé de poulet aux haricots noirs (4) 149
Fèves au lard du temps des sucres (3) 169
Fèves au lard express à la tomate séchée (5) 332
Fèves de lima aux légumes (4) 300
Flageolets aux fines herbes gratinées (1) 285
Fricassée aux haricots (4) 256
Gourganes à l’ail et au cresson (4) 300
Haricots de Lima au basilic (2) 264
Haricots de Venise (4) 299
Haricots rouges au Chili (2) 237
Haricots rouges relevés (1) 285
Hummus (4) 70
Lentilles à la moutarde ancienne (4) 299
Lentilles aux épinards (1) 285
Médaillons de veau aux pois chiches (2) 150
Mesclun de légumineuses aux champignons (4) 298
Pain aux lentilles (5) 332
Pain de pois chiches (2) 237
Panaché de légumineuses,sauce moutarde (1) 284
Pâtes fraîches aux haricots rouges (5) 290
Pois chiches à la crème d’ail (1) 284
Pois chiches au coulis de navet (4) 300
Potage aux lentilles blondes (3) 124
Potage coloré aux lentilles (3) 119
Salade de haricots rouges (2) 282
Salade de lentilles et de riz (1) 330
Salade de pois chiches (2) 282
Soupe aux gourganes et à la rhubarbe (5) 43
Soupe aux haricots noirs et au prosciutto (5) 45
Soupe aux légumineuses (4) 129
Soupe aux lentilles rouges (2) 41
Soupe aux pois chiches (2) 39
Soupe aux pois chiches et au maïs (5) 297
Soupe aux vermicelles et aux haricots rouges (4) 118
Soupe repas aux pois cassés (2) 40
Tarte aux lentilles (3) 209
Tofu aux arachides (4) 102
MARINADES(VOIR CONSERVES…)
MAYONNAISES(VOIR VINAIGRETTES)
MUFFINS(VOIR PAINS…)
NOIX ET GRAINES
Banane royale au beurre d’arachide (1) 487
Betteraves à l’ail et au sésame (1) 257
Beurre d’arachide (1) 419
Beurre de noix à la banane (1) 419
Biscuits au beurre d’arachides (2) 442
(3) 344
Biscuits au chocolat et aux pacanes (2) 441
Biscuits aux amandes (2) 440
Biscuits aux noix (3) 351
Biscuits aux noix et aux raisins (3) 356
Biscuits aux pacanes (3) 352
Biscuits aux raisins et aux noix (3) 353
Biscuits roulés aux dattes et aux noix (3) 350
Blancs de poulet aux graines desésame (4) 145
Bœuf aux amandes (2) 134(5) 223
Boulettes à la noix de coco (3) 371
Boulettes au beurre d’arachide et au chocolat (3) 371
Brocoli aux amandes (1) 258
Brocoli aux graines de sésame (1) 259
Carrés à la guimauve et au beurre d’arachide (3) 368
Carrés aux noix (1) 489
Carrés d’agneau aux noix (4) 210
Carrés granola (1) 418
Céleri aux graines de fenouil (1) 262
Chocolatines aux amandes (1) 494
Chou chinois aux arachides (2) 249
Chou rouge aux amandes (4) 77
Chou vert braisé aux graines de sésame (1) 266
Choux de Bruxelles aux noisettes et aux lardons (1) 269
Chutney coco-arachide au cari (5) 89
Concombres et fenouil aux graines de moutarde (5) 114
Côtes de porc farcies aux amandes (4) 200
Courgettes miniatures à la noix de coco (5) 87
Crème brûlée à la noix de coco râpée (1) 479
Crème de champignons aux amandes (4) 122
Croissants aux amandes (1) 375
Cuisse de dinde aux amandes (1) 83
Cuisses de poulet frites,aux amandes (1) 58
Dessert aux pistaches (3) 434
Émincé de tofu aux amandes (4) 262
Escalopes de poulet pannées aux noix (1) 55
Farce croquante aux fruits et aux noix (3) 287
Faux-filets aux pistaches (4) 172
Feuilles d’endive aux agrumes et à la noix de coco (5) 83
Filets de truite aux amandes (4) 226
Fudge aux noix (3) 365
Goûter santé (1) 418
Haricots verts au sésame (1) 282
Julienne de navets aux graines de sésame (1) 288
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P42 3/26/04 10:20 Page 42 (Black plate)
LÉGUMINEUSES
MARINADES(VOIR CONSERVES…)
MAYONNAISES(VOIR VINAIGRETTES)
MUFFINS(VOIR PAINS…)
NOIX ET GRAINES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
42
IND_01_64_P42 3/26/04 10:20 Page 42 (PANTONE 363 C plate)
ŒUFS
Pains, brioches et muffins
IND_01_64_P43 3/26/04 10:20 Page 43 (Cyan plate)
ŒUFS
Pains, brioches et muffins
IND_01_64_P43 3/26/04 10:20 Page 43 (Magenta plate)
ŒUFS
Pains, brioches et muffins
IND_01_64_P43 3/26/04 10:20 Page 43 (Yellow plate)
Médaillons d’agneau aux pistaches et à la menthe (2) 169
Médaillons de veau aux amandes (5) 142
Médaillons de veau aux pistaches (4) 216
Miche aux graines de pavot (4) 368
Muffins au citron et aux graines de pavot (4) 372
Muffins multigrains à l’érable (2) 437
Noisettes de veau aux graines de sésame (1) 131
Oignons frits aux graines de sésame (2) 256
Pain à la noix de coco (2) 420
Pain aux carottes et aux amandes (4) 96
Pain aux cerises et aux noix (2) 424
Pain aux graines de pavot (2) 420
Pain aux graines de sésame (2) 420
Pain aux noix (2) 420
Pain de viande aux pignons (1) 199
Pain minute aux graines de pavot (2) 427
Pâtes aux trois graines (2) 267
Perles de melons à la noix de coco (4) 140
Pesto (2) 264
Poitrine de dinde farcie aux noix et aux fruits (3) 263
Potage d’endives aux noix (5) 303
Potage de carottes au cari et aux amandes (5) 298
Poulet aux amandes (2) 114
Ravioli au pesto (1) 353
Riz aux amandes (1) 363
Riz tomaté aux noix (4) 267
Roulade d’agneau aux noisettes (1) 159
Roulades de veau aux raisons et aux noix (3) 261
Salade aux fruits et aux noix (3) 321
Salade de crabe aux amandes (3) 315
Salade de riz aux amandes (4) 334
Sauce aux amandes grillées (1) 500
Soupe au pesto (2) 36
Tarte aux épinards, feta et pignons (3) 208
Tarte aux noix et aux flocons d’avoine (3) 459
Tofu aux amandes (2) 231
Tofu aux arachides (4) 102
Tortellini aux légumes et aux pignons (2) 235
Veau sauté aux amandes (5) 63
ŒUFS
Boulettes aux œufs (2) 21
Concombres farcis aux œufs (2) 252
Consommé aux œufs (1) 423
Crêpes à la farine de maïs (3) 170
Flan aux œufs et aux fruits (1) 479
Flan aux poireaux et aux épinards (3) 171
Fritata (4) 104
Nourolles (3) 375
Œufs « surprise » (1) 402
Œufs à la coque (1) 397
Œufs brouillés aux épinards (1) 399
Œufs brouillés aux saucisses (1) 398
Œufs brouillés aux tomates (1) 399
Œufs brouillés sur gaufres (1) 398
Œufs en gelée au vin rouge (1) 396
Œufs en tomate (1) 402
Œufs garnis (2) 68
Œufs mollets garnis (1) 396
Œufs pochés (2) 68
Œufs pochés classiques (1) 403
Œufs pochés Orly (1) 403
Omelette au poisson fumé (2) 211
Omelette aux légumes haute en couleur (3) 171
Omelette aux pommes (1) 400
Omelette enguirlandée de tomates cerises (3) 172
Omelette garnie (1) 401
Omelette québécoise cuite au four (3) 172
Omelettes au chocolat (3) 392
Omelettes moulées en crêpes dentelle (3) 173
Pennine au saumon et aux œufs (1) 345
Pizza-omelette aux épinards (3) 200
Pointes d’omelette (4) 104
Quiche à l’agneau (2) 173
Quiche au brocoli (2) 73
Quiche au crabe (5) 153
Quiche au fromage de chèvre (1) 404
Quiche au riz et aux légumes verts (4) 90
Quiche aux poivrons (1) 296
Quiche de la mer sans croûte (4) 90
Quiche moderne auxcourgettes (3) 206
Quiches au crabe (2) 213
Quiches miniatures variées (1) 405
Riz frit aux œufs (2) 266
Salade aux œufs (1) 319
Sauce aux œufs (1) 444
Soufflé aux fromages (4) 104
Straciatella (4) 128
Tresse aux œufs (2) 423
Pains, brioches et muffins
Brioches à la cassonade (3) 375
Brioches aux cerises (3) 376
Brioches rapides (2) 428
Brioches vite faites (2) 429
Délicieux muffins au parmesan (2) 432
Grosses brioches aux fruits (2) 428
Miche aux graines de pavot (4) 368
Muffins à l’avoine et aux framboises (3) 377
Muffins à la citrouille (3) 380
Muffins à la confiture (3) 377
Muffins à l’orange et au chocolat (2) 436
Muffins à l’orange et aux canneberges (4) 372
Muffins à l’orange et aux carottes (2) 431
Muffins au chocolat et au café (2) 434
Muffins au citron et aux graines de pavot (4) 372
Muffins au fromage et à la marmelade (2) 433
Muffins au miel et aux bleuets (3) 378
Muffins au son et aux bleuets (1) 488
Muffins au son et aux raisins (2) 435
Muffins au yogourt (2) 436
Muffins aux ananas et aux bananes (3) 378
Muffins aux ananas et aux carottes (2) 435
Muffins aux bananes (3) 379
Muffins aux bananes et au son (3) 379
IND_01_64_P43 3/26/04 10:20 Page 43 (Black plate)
ŒUFS
Pains, brioches et muffins
43
IND_01_64_P43 3/26/04 10:20 Page 43 (PANTONE 363 C plate)
PÂTES ALIMENTAIRES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P44 3/26/04 10:20 Page 44 (Cyan plate)
PÂTES ALIMENTAIRES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P44 3/26/04 10:20 Page 44 (Magenta plate)
PÂTES ALIMENTAIRES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P44 3/26/04 10:20 Page 44 (Yellow plate)
Muffins aux bleuets et au citron (2) 437
Muffins aux courgettes (3) 380
Muffins aux pommes et au cheddar (2) 432
Muffins aux pommes et aux canneberges (5) 260
Muffins danois au fromage à la crème (2) 434
Muffins de son aux bananes (4) 372
Muffins jardinière à l’avoine (2) 431
Muffins multigrains à l’érable (2) 437
Muffins pause café (2) 430
Muffins renversés à la rhubarbe (5) 261
Muffins renversés au blé entier (2) 430
Muffins St-François-du-Lac (3) 376
Muffins surprise (1) 488
Pain à la farine de maïs (2) 426
Pain à la noix de coco (2) 420
Pain au café (2) 420
Pain au chocolat (2) 421
Pain au fromage (2) 427
Pain aux abricots (1) 369
Pain aux bananes (1) 369
Pain aux bleuets (2) 420
Pain aux brisures de chocolat (2) 420
Pain aux carottes et à l’orange (2) 421
Pain aux cerises et aux noix (2) 424
Pain aux cinq céréales (4) 368
Pain aux épices (2) 421
Pain aux framboises (2) 420
Pain aux graines de pavot (2) 420
Pain aux graines de sésame (2) 420
Pain aux herbes et au fromage (1) 368
Pain aux noix (2) 420
Pain aux oignons verts (2) 421
Pain aux pommes et à la cannelle (2) 421
Pain aux raisins (2) 421
Pain aux tomates (2) 421
Pain blanc classique,recette de base (2) 420
Pain d’épices chocolaté de Noël (5) 342
Pain de blé entier (2) 422
Pain de son (2) 422
Pain doré (1) 368
Pain grand-papa (2) 420
Pain lève-tôt (2) 420
Pain minute aux graines de pavot (2) 427
Pain québécois (2) 423
Pain santé aux dattes (2) 426
Pain trappeur (2) 425
Pains de ménage de grand-mère (3) 284
Pains du moissonneur (3) 285
Petites brioches individuelles (2) 428
Petits pains de Gênes (2) 424
Petits pains maison (4) 368
Petits pains surprises (2) 421
Petits pains vite faits (3) 285
Surprise à la courge chocolatée (5) 260
Tresse aux œufs (2) 423
PÂTES ALIMENTAIRES
Boucles au thon de Montmagny (3) 186
Boucles aux œufs et au bacon (3) 192
Cannelloni à la crème rosée (1) 352
Cannelloni gratinés (1) 352
Cappelletti, à l’huile vierge (1) 351
Cappelletti, crème auxchampignons (1) 351
Cappelletti, recette de base (1) 351
Cappelletti, sauce au cari et au safran (1) 351
Cappelletti, sauce au fenouil (1) 351
Cappelletti, sauce tomate,ciboulette et basilic (1) 351
Conchiglie au brocoli (4) 310
Coquilles au bœuf et à l’oignon (3) 183
Coquilles farcies (2) 59
Coquillettes au saumon,sauce Béchamel (3) 184
Coudes au bœuf et aux croustilles (3) 184
Coudes au fromage des artisans (3) 185
Cuisses de poulet farcies au vermicelle de riz (2) 108
Farfalle au coulis de poivron rouge (4) 308
Farfalle des grands soirs (4) 336
Fettuccine à la courge poivrée (4) 308
Fettuccine Alfredo au poulet (1) 346
Fettuccine aux tomates et au crabe (4) 306
Fettuccine salsa rosa (4) 268
Fettucine aux courgettes (2) 235
Fettucine aux épinards (1) 346
Fettucine Verdi aux fruits de mer (2) 217
Fusilli à l’huile de petits légumes (4) 311
Fusilli, tomates et olives (4) 311
Gratin de coquillettes au bœuf (3) 188
Gratin de pâtes au poulet (3) 188
Gratin de spaghettis de la Matapédia (3) 189
Languettes au thon de Varennes (3) 192
Lasagne au jambon et au poulet (1) 347
Lasagne aux légumes (1) 347
Lasagne roulée (4) 100
Lasagnes à la dinde bromontoise (3) 189
Lasagnes à la morue (3) 190
Lasagnes au bœuf (3) 190
Lasagnes aux fruits de mer de l’Islet (3) 191
Lasagnes de Gaspé (3) 191
Les 2 pâtes fraîches au coulis de légumes (5) 332
Linguine au coulis de carotte (4) 307
Linguine au coulis de carotte et de poivron (4) 268
Linguine aux champignons (1) 348
Linguine aux petits légumes (1) 348
Linguine sauce à la viande (4) 307
Macaroni à la saucisse (1) 344
Macaroni aux tomates et au fromage (1) 344
Macaroni en fête (4) 336
Macaronis fins aux fruits de mer (3) 194
Nouilles végétariennes de St-Agapit (3) 198
Orecchiette aux champignons (4) 310
Pasta e fagioli (5) 296
Pâtes au bœuf (3) 198
Pâtes au cresson et aux pommes (2) 267
Pâtes au poulet, sauce soya (3) 185
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P44 3/26/04 10:20 Page 44 (Black plate)
PÂTES ALIMENTAIRES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
44
IND_01_64_P44 3/26/04 10:20 Page 44 (PANTONE 363 C plate)
PLATS VÉGÉTARIENS
IND_01_64_P45 3/26/04 10:20 Page 45 (Cyan plate)
PLATS VÉGÉTARIENS
IND_01_64_P45 3/26/04 10:20 Page 45 (Magenta plate)
PLATS VÉGÉTARIENS
IND_01_64_P45 3/26/04 10:20 Page 45 (Yellow plate)
Pâtes aux boulettes Papineauville (3) 194
Pâtes aux crevettes (2) 217
Pâtes aux crevettes et aux asperges (5) 90
Pâtes aux épinards (2) 267
Pâtes aux tomates (2) 267
Pâtes aux trois graines (2) 267
Pâtes campagnardes (3) 195
Pâtes de grand-mère (3) 195
Pâtes en sauce tomate et tofu (3) 197
Pâtes fraîches aux haricots rouges (5) 290
Pâtes végétariennes de Macamic (3) 197
Penne au maïs (1) 345
Pennine au saumon et aux œufs (1) 345
Pesto pasta (4) 306
Plumes aux légumes et au bœuf (3) 187
Poulet aux nouilles (5) 52
Poulet sur nouilles froides (5) 132
Ravioli au pesto (1) 353
Ravioli classique (1) 353
Salade aux nouilles et aux épinards (5) 163
Salade de fusilli cressonnette (4) 336
Soupe aux vermicelles et aux haricots rouges (4) 118
Soupe de vermicelles, épinards et basilic (4) 129
Soupe repas aux vermicelles (4) 126
Spaghetti au coulis d’asperges (4) 308
Spaghetti, recette de base (1) 342
Spaghetti, salsa Rosa (1) 342
Spaghetti, sauce à la viande rapide (1) 342
Spaghetti, sauce au céleri (1) 343
Spaghetti, sauce au poulet (1) 342
Spaghetti, sauce aux crevettes (1) 343
Spaghetti, sauce aux escargots (1) 343
Spaghetti, sauce aux pointesd’asperges (1) 342
Spaghetti, sauce aux poivrons et piments (1) 343
Spaghetti, sauce aux tomates, ricottaet épinards (1) 343
Spaghettis à la courgette (3) 196
Spaghettis au bœuf braisé desCourcelles (3) 193
Spaghettis aux boulettes de dinde (3) 193
Tagliatelle à la russe (1) 349
Tagliatelle jambon-ananas (1) 349
Tagliatelles aux petits légumes (4) 268
Torsades à la tomate et aux saucisses (3) 196
Torsades au trio de fromages (3) 186
Tortellini aux légumes et aux pignons (2) 235
Tortellini en brochettes (4) 59
Tortellini garnis,recette de base (1) 350
Tortellini, crème au roquefort (1) 350
Tortellini, sauce à l’américaine (1) 350
Tortellini, sauce au poulet (1) 350
Tortellini, sauce aux épinards et au fromage de chèvre (1) 350
Tortellini, sauce gruyère et oignon (1) 350
Tortillons aux saucisses St-Alphonse (3) 187
Vermicelles de riz aux légumes (4) 98
PLATS VÉGÉTARIENS
Aubergine parmigiana (2) 233
Aubergine roulée aux légumes (5) 252
Aubergines braisées (4) 255
Aubergines gratinées (4) 255
Bâtonnets de soja (4) 264
Beurre au tofu et aux fines herbes (1) 416
Bouilli au tofu (2) 230
Bulghur d’automne (4) 270
Casserole de pommes de terre et de chou (2) 233
Chou farci aux châtaignes d’eau (4) 256
Courge poivrée, grillée (4) 258
Courge spaghetti, aux champignons (4) 258
Courgettes farcies aux champignons et au tofu (4) 259
Couscous aux fruits séchés (4) 270
Croquettes au tofu (1) 415
Croquettes de pois chiches aux oignons (4) 254
Croquettes de pommes de terre et de tofu (4) 260
Émincé de tofu aux amandes (4) 262
Émincé de tofu aux champignons (4) 260
Fettuccine salsa rosa (4) 268
Fettucine aux courgettes (2) 235
Feuilles de laitue farcies au tofu (3) 169
Feuilles de vigne farcies (5) 257
Fèves germées au vinaigre balsamique (4) 256
Fricassée aux haricots (4) 256
Frit-o-tofu (4) 102
Galettes de tofu au safran (4) 103
Hambourgeois au tofu (3) 168
Haricots rouges au Chili (2) 237
Julienne de tofu à l’aigre-douce (4) 263
Linguine au coulis de carotte et de poivron (4) 268
Linguine aux champignons (1) 348
Macaroni au tofu (1) 414
Mesclun de riz à la provençale (4) 267
Omelette au tofu (1) 414
Orge et aubergine (4) 271
Pain au tofu (1) 413
Pain de pois chiches (2) 237
Pâté chinois au tofu (1) 411
Pâté de pommes de terre (4) 254
Pâté végétal (2) 76
Pâtes végétariennes de Macamic (3) 197
Pizza maison St-Célestin (3) 199
Poêlée de champignons au coulis d’asperges (4) 259
Polenta pomodoro (4) 271
Pouding au tofu (1) 417
Quiche aux épinards et au tofu (1) 413
Ragoût de végé-boulettes (4) 264
Riz au tofu (1) 414
Riz bien garni (2) 236
Riz frit aux trois courges (4) 266
Riz pilaf nouvelle vague (2) 236
Riz tomaté aux noix (4) 267
Riz vert (4) 266
Sauce à spaghetti complète,sans viande (2) 234
Steak de tofu (1) 410
Tagliatelles aux petits légumes (4) 268
Tajine de légumes (2) 232
IND_01_64_P45 3/26/04 10:20 Page 45 (Black plate)
PLATS VÉGÉTARIENS
45
IND_01_64_P45 3/26/04 10:20 Page 45 (PANTONE 363 C plate)
POISSONS ETFRUITS DE MER
Aiglefin
Bar
Brochet
Calmar
Crabe
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P46 3/26/04 10:20 Page 46 (Cyan plate)
POISSONS ETFRUITS DE MER
Aiglefin
Bar
Brochet
Calmar
Crabe
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P46 3/26/04 10:20 Page 46 (Magenta plate)
POISSONS ETFRUITS DE MER
Aiglefin
Bar
Brochet
Calmar
Crabe
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P46 3/26/04 10:20 Page 46 (Yellow plate)
Tarte au tofu et au chocolat (1) 417
Tarte aux légumes et au fromage (2) 232
Tartelettes au chou-fleur (5) 252
Tartinade de tofu (1) 415
Tofu à la chinoise (1) 410
Tofu aux amandes (2) 231
Tofu aux arachides (4) 102
Tofu burger de luxe (4) 262
Tofu burgers (1) 412
Tofu rôti (1) 411
Tofu sur nid de riz (2) 230
Tofu surprise (4) 263
Tortellini aux légumes et aux pignons (2) 235
Végépâté de campagne (4) 264
Vinaigrette au tofu (1) 416
Vol-au-vent au tofu (2) 231
POISSONS ETFRUITS DE MER
Bâtonnets de poisson frits (1) 233
Bâtonnets de poisson minute (1) 233
Bouillabaisse (4) 125
Bouillabaisse du Golfe (3) 229
Casserole express (4) 242
Céviche (2) 216
Chaudrée classique (5) 295
Chaussons au poisson de Lotbinière (3) 214
Cipaille gaspésien (3) 231
Coquilles de fruits de mer (3) 230
Couscous aux poissons et aux légumes (5) 327
Crêpes aux fruits de mer (3) 170
Croquettes de la mer (5) 78
Croquettes de poisson (1) 232(2) 210
Cuisses de grenouille au vin blanc (3) 233
Cuisses de grenouilles marinées à l’ail (1) 238
Fettucine Verdi aux fruits de mer (2) 217
Filets de poisson santé (2) 211
Filets farcis au tofu (2) 208
Fruits de mer au cari (3) 234
Fumet de poisson (4) 113
Gibelotte des Îles-de-Sorel (3) 217
Gratin de fruits de mer (2) 212
Gratin de fruits de mer St-joseph (3) 234
Gratin de poisson (2) 209
Gratin gaspésien (3) 218
Matelote seigneuriale (3) 218
Méli-mélo vapeur (4) 243
Omelette au poisson fumé (2) 211
Paella (4) 246
Pain de poisson en bûchette (1) 242
Panaché de poisson en boucles (1) 227
Pâté aux fruits de mer sans croûte (5) 243
Pâté de poisson (5) 78
Petit délice de la Pérade (5) 75
Pizza aux fruits de mer (1) 239
Poisson à la créole (2) 209
Poisson à la mexicaine (5) 153
Poisson aux légumes (3) 223
Poisson burger (2) 211
Poisson de Tourville (3) 222
Poisson en robe de feuilletage (3) 222
Poisson surprise (2) 208
Pommes au four aux poissons fumés (5) 206
Pommes Neptune (4) 82
Potage des mers (4) 117
Pot-au-feu de fruits de mer (2) 212
Pot-au-feu de poisson,sauce aurore (1) 231
Quenelles de poisson (5) 326
Quiche de la mer sans croûte (4) 90
Rouleaux californiens (4) 250
Salade tiède de poissons fumés (4) 108
Soupe aux fruits de mer (2) 45
Sushis (4) 250
Tarte au caviar (2) 68
Tarte au poisson (4) 242
Tartelettes de fruits de mer (3) 229
Vol-au-vent des sirènes (3) 236
Aiglefin
Aiglefin à la grecque (2) 203
Aiglefin aux poireaux (4) 235
Aiglefin fumé et pommes de terre (3) 213
Bâtonnets d’aiglefin à la portugaise (1) 234
Bâtonnets d’aiglefin frits (1) 235
Filets d’aiglefin, sauce aux crevettes (1) 221
Filets d’aiglefin au fromage (2) 203
Bar
Bar au four (5) 76
Bar noir farci (1) 218
Bar, sauce aux huîtres (4) 239
Bars meunière (2) 204
Brochet
Brochet en filo (4) 239
Filets de brochet farcis au saumon (1) 223
Fricadelles de brochet (3) 216
Calmar
Calmars grillés (4) 249
Crabe
Bisque de crabe au sherry (3) 111
Bouchées au crabe de Chandler (3) 50
Bouchées de crabe (5) 40
Bouchées de crabe en coquille (5) 199
Boule au crabe (2) 64
Boulettes au crabe des Îles-de-la-Madeleine (3) 81
Canapés au crabe des neiges (3) 34
Champignons des neiges (4) 59
Crabe des neiges sur coquilles (4) 249
Crabe en feuilleté (2) 82
Darnes de flétan au crabe (1) 229
Délices au crabe et au fromage (2) 82
Farce au crabe (1) 377
Fettuccine aux tomates et au crabe (4) 306
Fondue au crabe et au fromage (3) 174
Potage au crabe (2) 46
Quiche au crabe (5) 153
Quiches au crabe (2) 213
Salade de crabe aux amandes (3) 315
Sauce au crabe (1) 444
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P46 3/26/04 10:20 Page 46 (Black plate)
POISSONS ETFRUITS DE MER
Aiglefin
Bar
Brochet
Calmar
Crabe
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
46
IND_01_64_P46 3/26/04 10:20 Page 46 (PANTONE 363 C plate)
Crevette
Daurade
Doré
Éperlan
Escargot
Espadon
Esturgeon
Flétan
Homard
Huître
Lotte
Loup de mer
Mahi-mahi
Morue
Moule
Palourde
IND_01_64_P47 3/26/04 10:20 Page 47 (Cyan plate)
Crevette
Daurade
Doré
Éperlan
Escargot
Espadon
Esturgeon
Flétan
Homard
Huître
Lotte
Loup de mer
Mahi-mahi
Morue
Moule
Palourde
IND_01_64_P47 3/26/04 10:20 Page 47 (Magenta plate)
Crevette
Daurade
Doré
Éperlan
Escargot
Espadon
Esturgeon
Flétan
Homard
Huître
Lotte
Loup de mer
Mahi-mahi
Morue
Moule
Palourde
IND_01_64_P47 3/26/04 10:20 Page 47 (Yellow plate)
Tartelettes gourmandes au crabe des neiges (3) 58
Tomates farcies au crabe et au riz (3) 80
Trempette chaude au crabe (2) 80
Crevette
Bisque de crevettes (5) 295
Bouchées de crevettes (2) 85
Canapés aux crevettes (2) 26
Crêpes aux crevettes (5) 288
Crevettes de la Pointe-aux-Outardes (3) 231
Crevettes d’Orléans (2) 66
Crevettes en baluchon (3) 232
Crevettes en brochette (5) 158
Crevettes enfilées (4) 58
Crevettes et pétoncles aux deux parfums (3) 232
Crevettes marinées sur feuilles de chou (5) 206
Crevettes sautées aux poivrons (3) 233
Filets d’aiglefin, sauce aux crevettes (1) 221
Mousse aux crevettes (1) 370
Pâtes aux crevettes (2) 217
Pommes farcies aux crevettes (1) 238
Riz frit aux crevettes (1) 356
Roulés farcis aux crevettes (5) 156
Salade Boston aux fruits et aux crevettes (1) 320
Salade romaine aux crevettes et aux agrumes (5) 331
Sauce aux crevettes (1) 447
Soupe aux crevettes (2) 44
Surprise de crevettes (4) 81
Tarte aux asperges et aux crevettes (3) 207
Daurade
Daurade à la carambole (4) 238
Doré
Bâtonnets de doré à la Jeanne (1) 234
Doré en papillote (4) 234
Filets de doré à la tomate (1) 220
Filets de doré au four (5) 75
Filets de doré aux poireaux et à l’orange (2) 204
Filets de doré marinés (5) 154
Éperlan
Éperlans frits (1) 216
Escargot
Artichauts farcis aux escargots (2) 214
Ombrelles des sous-bois aux escargots (3) 26
Petit sauté d’escargots (4) 248
Sauce aux escargots (1) 453
Espadon
Escalopes d’espadon aux herbes (4) 106
Espadon à la sauce piquante (5) 325
Espadon, sauce pointue (4) 236
Esturgeon
Esturgeon fumé aux moules et aux pommes (2) 216
Flétan
Darnes de flétan au crabe (1) 229
Filets de flétan en croûte (1) 226
Flétan aux champignons (5) 242
Flétan aux tomates (2) 204
Flétan gratiné (1) 221
Ragoût de flétan aux concombres (1) 230
Homard
Homard à la Newburg (2) 82
Homard suprême de Mistassini (3) 235
Homards au fromage de chèvre (5) 159
Homards gratinés (4) 246
Ragoût de homard aux petits légumes (4) 246
Huître
Biscottes aux huîtres (2) 22
Chaudrée d’huîtres (4) 125
Huîtres au cresson (4) 244
Huîtres des îles (4) 108
Huîtres farcies (5) 241
Huîtres fraîches aux quatre sauces (5) 293
Huîtres fumées en gelée (4) 81
Huîtres gratinées (2) 214
Poires aux huîtres fumées (2) 63
Soupe aux huîtres (2) 44
Soupe aux huîtres du dimanche (1) 428
Soupe aux huîtres et au vin blanc (3) 115
Tomates farcies aux huîtres fumées (5) 256
Lotte
Brochettes de lotte (4) 107
Gigot de lotte (2) 207
Lotte au gratin d’épinards (1) 223
Lotte enrobée (4) 234
Mijotée de lotte (5) 244
Ragoût de lotte en matelote (1) 230
Loup de mer
Loup de mer au poivron rouge (4) 238
Mahi-mahi
Mahi-mahi des tropiques (4) 240
Morue
Cipaille à la morue et grands-pères (3) 214
Gratin gaspésien (3) 218
Langues de morue (2) 210
Morue en sauce Béchamel (3) 219
Soupe à la morue fumée (2) 45
Moule
Esturgeon fumé aux moules et aux pommes (2) 216
Moules à la bière (2) 214
Moules à la bière (5) 241
Moules à la provençale (1) 240
Moules aux petits légumes (4) 244(5) 241
Moules cremolata (1) 241
Moules de la Grand’Place (4) 245
Moules froides au cari (4) 85
Moules marinières (1) 241
Moules ravigotes (2) 214
Moules tomatées (4) 58
Palourde
Palourdes à la provençale (4) 245
Potage aux palourdes (2) 46
IND_01_64_P47 3/26/04 10:20 Page 47 (Black plate)
Crevette
Daurade
Doré
Éperlan
Escargot
Espadon
Esturgeon
Flétan
Homard
Huître
Lotte
Loup de mer
Mahi-mahi
Morue
Moule
Palourde
47
IND_01_64_P47 3/26/04 10:20 Page 47 (PANTONE 363 C plate)
Perchaude
Perche
Pétoncle
Plie
Raie
Requin
Rouget
Sardine
Saumon
Sole
Thon
Truite
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P48 3/26/04 10:20 Page 48 (Cyan plate)
Perchaude
Perche
Pétoncle
Plie
Raie
Requin
Rouget
Sardine
Saumon
Sole
Thon
Truite
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P48 3/26/04 10:20 Page 48 (Magenta plate)
Perchaude
Perche
Pétoncle
Plie
Raie
Requin
Rouget
Sardine
Saumon
Sole
Thon
Truite
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P48 3/26/04 10:20 Page 48 (Yellow plate)
Perchaude
Perchaude et riz aux petits légumes (3) 220
Perche
Filets de perche aux tomates (5) 155
Fricassée de perche bonne femme (1) 231
Perche en sauce (2) 207
Pétoncle
Céviche de saumon et de pétoncles (2) 67
Coquilles de pétoncles (3) 230
Coquilles St-Jacques (2) 84
Entrée de pétoncles (2) 67
Fleur de pétoncles marinée (1) 244
Pétoncles aux agrumes (4) 84
Pétoncles aux légumes (2) 82
Pétoncles en folie (4) 248
Pétoncles grillés au pesto (5) 158
Pétoncles royaux (1) 239
Pétoncles surprise (5) 40
Plie
Filets de plie aux épinards (3) 215
Raie
Ailes de raie à la fleur d’oranger (4) 240
Ailes de raie au beurre blanc (5) 244
Raie au pamplemousse (2) 206
Requin
Bouchées de requin (4) 106
Darnes de requin aux olives (5) 325
Requin au vert (4) 236
Rouget
Rouget aux carottes (4) 240
Sardine
Sardines farcies, grillées (1) 219
Saumon
Brochettes de saumon aux fruits (1) 237
Bûche au saumon (5) 113
Canapés au saumon fumé (2) 26
Céviche de saumon et de pétoncles (2) 67
Damiers de saumon et lotte au beurre de tomate (1) 224
Darnes de saumon à la crème de moutarde (5) 244
Darnes de saumon au poivre (1) 229
Darnes de saumon aux tomates (4) 228
Darnes de saumon sautées aux tomates (1) 228
Escalopes de saumon à l’oseille (2) 196
Escalopes de saumon au pamplemousse (4) 228
Filets de saumon à la moutarde (5) 76
Filets de saumon, sauce cocktail (4) 228
Filets de sole farcis au saumon (3) 215
Galettes de saumon à la semoule de maïs (3) 217
Gravlax (4) 232
Les poissons du genre saumon (1) 212
Médaillons de saumon (2) 196
Mousse de saumon fumé (2) 65
Mousseline de saumon au ragoût de champignons (1) 243
Pain de saumon abitibien (3) 219
Pain de saumon au fromage (3) 220
Pâté au saumon (2) 197
Pâté au saumon sans croûte (4) 243
Pâté maritime au saumon (3) 203
Pennine au saumon et aux œufs (1) 345
Roulades de saumon fumé (4) 82
Roulé de saumon aux petits cornichons (3) 224
Roulés au saumon (2) 85
Sandwich norvégien (4) 232
Saumon au four (2) 197
Saumon de Natashquan (3) 223
Saumon des grands jours (3) 225
Saumon farci à l’aneth (3) 225
Saumon fumé classique (1) 245
Saumon parmentier de Neuville (3) 226
Saumoneau amandine (1) 217
Saumoneau mariné à l’aneth (1) 244
Soufflé au saumon et aux pommes de terre (3) 227
Soufflé au saumon frais (3) 227
Tartare de saumon aux anchois (5) 154
Tournedos de saumon grillés (5) 156
Tresse de saumon et sole mimosa (1) 225
Sole
Ceinture de sole verdurette (1) 226
Filets de sole à la lime et à l’estragon (5) 325
Filets de sole au vin blanc (2) 200
Filets de sole aux olives (2) 200
Filets de sole farcis (1) 222
Filets de sole farcis au saumon (3) 215
Filets de sole farcis aux crevettes (2) 200
Filets de sole vite fait (5) 242
Les poissons du genre sole (1) 213
Roulades de sole au poivre rose (3) 224
Sole à l’orange (4) 107
Sole au coulis de brocoli (4) 231
Sole en court-bouillon (4) 230
Sole farcie au ragoût de légumes (1) 219
Sole farcie aux champignons (4) 230
Sole flambée au Pernod (4) 231
Sole florentine (2) 200
Thon
Bouchées au thon (2) 21
Brochettes de thon (2) 202
Brochettes de thon au fenouil (1) 237
Ceviche de thon (4) 84
Flan au thon et au riz (3) 216
Nid de thon (5) 77
Pamplemousses farcis au thon (4) 65
Salade de thon (5) 153
Tarte au thon de Chicoutimi (3) 206
Thon au cari (2) 202
Thon grillé, Santa Fae (4) 236
Vol-au-vent au thon (2) 84
Truite
Darne de truite en brochettes (1) 236
Ficelles de truite à l’oseille (4) 85
Filets de truite aux amandes (4) 226
Filets de truite en croûte (5) 326
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P48 3/26/04 10:20 Page 48 (Black plate)
Perchaude
Perche
Pétoncle
Plie
Raie
Requin
Rouget
Sardine
Saumon
Sole
Thon
Truite
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
48
IND_01_64_P48 3/26/04 10:20 Page 48 (PANTONE 363 C plate)
Turbot
POTAGES (VOIR SOUPES…)
RIZ(VOIR CÉRÉALES…)
SALADES
IND_01_64_P49 3/26/04 10:20 Page 49 (Cyan plate)
Turbot
POTAGES (VOIR SOUPES…)
RIZ(VOIR CÉRÉALES…)
SALADES
IND_01_64_P49 3/26/04 10:20 Page 49 (Magenta plate)
Turbot
POTAGES (VOIR SOUPES…)
RIZ(VOIR CÉRÉALES…)
SALADES
IND_01_64_P49 3/26/04 10:20 Page 49 (Yellow plate)
Tresses de truites à l’émulsion d’agrumes (3) 228
Truite à l’aneth (4) 226
Truite en salade (5) 75
Truite farcie tradition (1) 218
Truite fumée (4) 227
Truite fumée en avocat (1) 245
Truite pochée au court bouillon (1) 216
Truite saumonée aux deux parfums (4) 227
Truites « souvenir doux» (2) 199
Truites aux fines herbes (2) 198
Truites barbecue (5) 156
Truites farcies (3) 228(5) 78
Truites farcies aux champignons (2) 199
Truites meunière (2) 198
Turbot
Filets de turbot aigres-doux (2) 204
Poisson en robe de feuilletage (3) 222
Turbot «presque frit » ! (4) 235
POTAGES (VOIR SOUPES…)
RIZ(VOIR CÉRÉALES…)
SALADES
Ananas et avocats dijonnaise (4) 339
Brocoli en gelée (2) 276
Carottes, navets et cie (4) 328
Chicorée aux crevettes (4) 324
Chou à la mayonnaise Val-des-Bois (3) 308
Chou braisé aux poires (5) 255
Chou braisé aux viandes marinées (5) 202
Chou rouge à l’italienne (4) 331
Choucroute (3) 308
Choux de Bruxelles à la créole (1) 322
Cresson de La Rouge (4) 326
Deux chicorées au miel (4) 330
Endives aux champignons (4) 330
Endives et tomates aux artichauts (1) 329
Épinards aux olives (4) 328
Escarole au parfum de menthe (5) 331
Escarole pointue (4) 327
Farfalle des grands soirs (4) 336
Feuilles d’endive aux agrumes et à la noix de coco (5) 83
Fèves au lard du vendredi « endimanchées» (1) 330
Frisée à l’oseille (4) 322
Frisée au confit d’oignon et d’ail au parfum de chèvre (5) 331
Frisée aux légumes grillés (5) 167
Laitue Boston au jambon (4) 323
Laitue frisée au poulet (1) 323
Macaroni en fête (4) 336
Macaroni en salade (1) 333
Mâche aux parfums d’Asie (4) 326
Melons, tomates et herbes (4) 338
Mesclun du potager (4) 327
Petites pousses du printemps (5) 84
Radicchio et chicorée garnis (5) 166
Salade à la gitane (5) 163
Salade arménienne (1) 331(5) 166
Salade au saumon (2) 283
Salade aux deux chicorées (2) 271
Salade aux fèves germées (1) 328
Salade aux fruits et aux noix (3) 321
Salade aux nouilles et aux épinards (5) 163
Salade aux œufs (1) 319
Salade bien simple (2) 271
Salade Boston aux fruits et aux crevettes (1) 320
Salade bourgeoise (1) 332
Salade César (2) 273(3) 310
Salade César aux haricots (1) 319
Salade Césarion (4) 324
Salade colorée (1) 325
Salade composée (1) 325(2) 283
Salade cressonnette (2) 270
Salade croquante (1) 318(2) 280
Salade croquante au poulet (4) 335
Salade d’endives aux achards de maïs (3) 310
Salade d’épinards Pont-Rouge (3) 311
Salade d’épinards, d’oseille et de pissenlits (5) 83
Salade d’hiver (1) 317(4) 334
Salade d’orge aux petits légumes (4) 335
Salade d’asperges (2) 278
Salade d’automne (2) 274
Salade de «penne» (1) 333
Salade de betteraves (1) 327
Salade de betteraves Montmagny (3) 311
Salade de betteraves,endives et cresson (1) 328
Salade de blé dur (5) 251
Salade de carottes (1) 326
Salade de chou (1) 324(2) 276
Salade de chou aux ananas (3) 314
Salade de chou aux pommes (2) 57
Salade de chou de Lévis (3) 314
Salade de chou du resto (4) 331
Salade de chou piquante (3) 312
Salade de chou rouge (1) 325
Salade de chou rouge aux pommes et aux poires (5) 251
Salade de concombre (1) 327
Salade de coquilles et de crevettes (3) 309
Salade de coudes de Mingan (3) 312
Salade de couscous (5) 164
Salade de crabe aux amandes (3) 315
Salade de cresson (5) 83
Salade de fèves germées (3) 315
Salade de fruits (2) 277
Salade de fusilli cressonnette (4) 336
Salade de haricots rouges (2) 282
Salade de jambon et de gruyère (3) 316
Salade de légumes (2) 278
Salade de légumes croquants (3) 317
Salade de légumes cuits (1) 329
Salade de légumes marinés (3) 316
Salade de légumes St-Pie (3) 309
IND_01_64_P49 3/26/04 10:20 Page 49 (Black plate)
Turbot
POTAGES (VOIR SOUPES…)
RIZ(VOIR CÉRÉALES…)
SALADES
49
IND_01_64_P49 3/26/04 10:20 Page 49 (PANTONE 363 C plate)
SANDWICHS
Baguettes
Croissants
Muffins anglais
Pain et pita
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P50 3/26/04 10:20 Page 50 (Cyan plate)
SANDWICHS
Baguettes
Croissants
Muffins anglais
Pain et pita
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P50 3/26/04 10:20 Page 50 (Magenta plate)
SANDWICHS
Baguettes
Croissants
Muffins anglais
Pain et pita
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P50 3/26/04 10:20 Page 50 (Yellow plate)
Salade de lentilles et de riz (1) 330
Salade de maïs (2) 278
Salade de maquereau de Havre-aux-Maisons (3) 321
Salade de palmiers,champignons et asperges (3) 317
Salade de Pâques (5) 84
Salade de pâtes et de thon (1) 332
Salade de poireaux aux poivrons (4) 328
Salade de poires aux vinaigres de fruits (4) 338
Salade de pois chiches (2) 282
Salade de pommes de terre (1) 326
(2) 278
Salade de pommes de terre au concombre (5) 164
Salade de poulet et de riz (1) 335
Salade de poulet suprême (1) 320
Salade de riz au fromage cottage (2) 281
Salade de riz aux amandes (4) 334
Salade de riz aux cinq légumes (2) 280
Salade de riz aux fèves germées (3) 318
Salade de riz aux tomates et aux olives (3) 318
Salade de riz brun (2) 281
Salade de riz composée (1) 334
Salade de riz et de carottes,parfumée au safran (3) 320
Salade de riz et de crevettes (3) 319
Salade de riz et de jambon (1) 334
Salade de riz, crosses de fougères et saumon (3) 319
Salade de thon (5) 153
Salade dépannage (4) 323
Salade du jardin (2) 270
Salade du lundi (1) 314
Salade Émérilda (3) 320
Salade en duo (1) 316
Salade exotique à l’aubergine (2) 277
Salade façon chinoise (1) 335
Salade festin (1) 316
Salade fibre à l’orientale (1) 322
Salade florentine aux champignons (2) 274
Salade grand-mère aux betteraves (5) 251
Salade jardinière Petit-Saguenay (3) 322
Salade mexicaine (1) 331(5) 164
Salade mixte (1) 317(2) 274
Salade rafraîchissante (1) 318(2) 272
Salade romaine au concombre (1) 315
Salade romaine aux crevettes et aux agrumes (5) 331
Salade romaine aux tomates (4) 322
Salade russe (2) 57
Salade santé (1) 321
Salade simple (1) 314
Salade surprise (2) 274
Salade surprise à la citrouille (3) 322
Salade tiède au confit de canard (5) 337
Salade tiède aux foies de volaille (1) 323
Salade tiède de poissons fumés (4) 108
Salade verdure de juin (1) 321
Salade verte à l’italienne (1) 315
Salade verte garnie (2) 272
Salade Waldorf (4) 339
Substitut de sel pour salades (3) 325
Taboulé (3) 323
Tiède d’épinards aux foies de volaille (4) 332
Tiède de chicorée aux pétoncles (4) 332
Truite en salade (5) 75
Verdures de Havre-Aubert au petit croûton de chèvre chaud (3) 306
SANDWICHS
Baguettes
Baguette de volaille farcie (1) 68
Baguette farcie (1) 370
Baguette farcie à la mousse au jambon (1) 370
Baguette farcie à la mousse aux crevettes (1) 370
Baguette farcie à la mousse aux légumes (1) 371
Baguette farcie à la mousse de foie (1) 371
Croissants
Croissants à la viande,façon «bon vieux temps» (3) 88
Croissants au chocolat (1) 375
Croissants au thon Kamouraska (3) 89
Croissants aux amandes (1) 375
Croissants aux légumes (1) 374
Croissants garnis (1) 374
Muffins anglais
Huit variantes de garnitures (1) 373
Muffins anglais,recette de base (1) 372
Pain et pita
Canapés au concombre (2) 26
Canapés au fromage et aux épinards (2) 26
Canapés au pâté de foie (2) 26
Canapés au saucisson (2) 26
Canapés au saumon fumé (2) 26
Canapés aux crevettes (2) 26
Canapés aux légumes (2) 26
Croque-fermiers (3) 89
Mini-pains pita au poulet (2) 22
Pains pita farcis (1) 376
Pains pita farcis à la dinde (1) 376
Pains pita farcis au crabe (1) 377
Pains pita farcis au jambon (1) 377
Pains pita farcis au poulet (1) 377
Pains pita farcis au saumon (1) 377
Pains pita farcis au thon (1) 376
Petits pains farcis (5) 138
Petits pains farcis au poulet et aux amandes (3) 91
Petits pains fourrés du poulailler (3) 90
Petits pains surprises (2) 421
Pointes de pain pita épicées (4) 55
Sandwich norvégien (4) 232
Sandwichs aux œufs,bacon et cheddar (3) 92
Sandwichs ouverts à la sardine (3) 92
Sandwichs pita à la salade de thon (3) 91
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P50 3/26/04 10:20 Page 50 (Black plate)
SANDWICHS
Baguettes
Croissants
Muffins anglais
Pain et pita
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
50
IND_01_64_P50 3/26/04 10:20 Page 50 (PANTONE 363 C plate)
SAUCES
Salées
Sucrées
Trempettes
IND_01_64_P51 3/26/04 10:20 Page 51 (Cyan plate)
SAUCES
Salées
Sucrées
Trempettes
IND_01_64_P51 3/26/04 10:20 Page 51 (Magenta plate)
SAUCES
Salées
Sucrées
Trempettes
IND_01_64_P51 3/26/04 10:20 Page 51 (Yellow plate)
SAUCES
Salées
Beurre à l’ail (1) 384
Beurre à l’échalote (3) 284
Beurre au bleu (1) 384
Beurre au cresson (1) 385
Beurre aux agrumes (1) 385
Beurre aux herbes (1) 385
Beurre aux tomates (1) 384
Beurre blanc (1) 457
Beurre en pastilles,recette de base (1) 384
Beurre rouge (1) 457
Bouillon de bœuf (4) 112
Bouillon de légumes (4) 113
Bouillon de poulet (4) 112
Coulis d’asperges (1) 454
Coulis de brocoli (1) 454
Coulis de chou-fleur (1) 454
Coulis de navet (1) 455
Coulis de poivrons (1) 455
Coulis de tomates (1) 454
Fumet de poisson (4) 113
Fumet de poisson aux fines herbes (1) 453
Hachis d'oignons (2) 222
Huit sauces gourmet (1) 99
Ketchup à la rhubarbe et aux tomates (5) 107
Ketchup de tomates vertes aux raisins secs (5) 276
Persillade (2) 265
Pesto (2) 264
Salsa de la maisonnée (3) 94
Sauce à la levure (3) 323
Sauce à la menthe (1) 447
Sauce à la moutarde (1) 452
Sauce à la turque (2) 265
Sauce ailloli (2) 222
Sauce au cari (2) 222
Sauce au céleri (1) 445
Sauce au concombre (1) 445
Sauce au crabe (1) 444
Sauce au poivre rose (1) 452
Sauce au raifort (1) 447
Sauce au safran (1) 452
Sauce au whisky (2) 222
Sauce au yogourt des Mille-Îles (3) 324
Sauce aurore (1) 453
Sauce aux asperges (1) 447
Sauce aux champignons (1) 445
Sauce aux crevettes (1) 447
Sauce aux escargots (1) 453
Sauce aux œufs (1) 444
Sauce béarnaise (1) 447
Sauce béchamel (1) 444
Sauce bordelaise (1) 450
Sauce chili (5) 277
Sauce Choron (1) 447
Sauce classique (5) 293
Sauce cocktail (2) 222
Sauce Diane (1) 450
Sauce espagnole (1) 451
Sauce hollandaise (1) 446
Sauce lyonnaise (1) 451
Sauce maltaise (1) 447
Sauce mornay (1) 445
Sauce mousseline (1) 447
Sauce persillade (2) 222
Sauce persillée (1) 444
Sauce pointue (2) 222
Sauce poivrade (1) 450
Sauce pour salade au chou (3) 324
Sauce Robert (1) 451
Sauce soubise (1) 445
Sauce St-Damase-des-Aulnaies (3) 325
Sauce tartare (2) 222(5) 293
Sauce tsar (5) 293
Sauce whisky (5) 293
Sucrées
Beurre d’érable de ma mère (3) 385
Beurre de caramel (3) 385
Coulis d’abricots (1) 498
Coulis d’ananas (1) 498
Coulis de bleuets (1) 498
Coulis de bleuets et de cerises (2) 415
Coulis de fraises (1) 499
Coulis de fraises et de canneberges (2) 415
Coulis de framboises (1) 498
Coulis de kiwi (1) 499(2) 415
Coulis de pêches (1) 499
Coulis de pêches et de mangues (2) 415
Coulis de poires (1) 499
Coulis de prunes (2) 414
Coulis de raisins verts (2) 414
Crème anglaise (2) 413
Crème au caramel (3) 386
Crème légère (2) 413
Crème pâtissière (3) 387
Crème veloutée à la vanille (3) 387
Crème-dessert au café (3) 386
Nappage à l'abricot (2) 414
Pralin (3) 435
Sauce à la cannelle (1) 500
Sauce à la vanille (1) 501
Sauce à l'érable (2) 417
Sauce à l'orange (2) 416
Sauce au café (1) 501
Sauce au café moka (2) 417
Sauce au caramel (1) 500
Sauce au caramel et aux pacanes (2) 416
Sauce au chocolat (1) 501(2) 416
Sauce au citron (2) 417
Sauce au Grand Marnier (2) 416
Sauce au rhum (1) 501
Sauce au sirop d’érable (3) 435
Sauce aux abricots (1) 456
Sauce aux amandes grillées (1) 500
Sauce aux framboises (1) 456
Sauce aux pêches (1) 500
Sauce crémeuse à l’orange (3) 435
Sauce épicée (2) 417
Sauce veloutée à l’érable (3) 436
Sirop au rhum (2) 414
Tartinade au caramel (3) 384
Yogourt glacé aux poires (1) 381
Trempettes
Trempette à l’avocat (1) 386(3) 95
Trempette à l’indienne (1) 386
Trempette à la ciboulette (1) 386
Trempette au yogourt et au thym (3) 95
Trempette aux œufs (3) 96
Trempette aux piments (1) 386
Trempette chaude au crabe (2) 80
IND_01_64_P51 3/26/04 10:20 Page 51 (Black plate)
SAUCES
Salées
Sucrées
Trempettes
51
IND_01_64_P51 3/26/04 10:20 Page 51 (PANTONE 363 C plate)
SOUPES ET POTAGES
chauds
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P52 3/26/04 10:20 Page 52 (Cyan plate)
SOUPES ET POTAGES
chauds
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P52 3/26/04 10:20 Page 52 (Magenta plate)
SOUPES ET POTAGES
chauds
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P52 3/26/04 10:20 Page 52 (Yellow plate)
Trempette crémeuse St-Césaire (3) 96
Trempette d’épinards,chaude (4) 89
Trempette de la cadette (3) 97
Trempette épicée au fromage (3) 97
Trempette rosée aux fines herbes (3) 98
Trempette salsa (3) 98
Trempette vite faite (3) 99
Tsatziki (1) 380
Yogourt aux radis (2) 265
SOUPES ET POTAGES
chauds
Aubergine, brocoli, chou-fleur et poivrons en bouillon (5) 211
Bisque de crabe au sherry (3) 111
Bisque de crevettes (5) 295
Bouillabaisse (4) 125
Bouillabaisse créole (2) 47
Bouillon à la tomate des Courcelles (3) 104
Bouillon aux olives de Grantham (3) 104
Bouillon de bœuf (4) 112
Bouillon de légumes (4) 113
Bouillon de poulet (4) 112
Bouillon de poulet verdurette (5) 123
Bouillon nippon (4) 126
Chaudrée classique (5) 295
Chaudrée d’huîtres (4) 125
Chaudrée de palourdes (1) 428
Chaudrée de palourdes St-Bruno (3) 112
Chaudrée fromagée de poisson (2) 47
Consommé au porto et aux profiteroles surprise (5) 301
Consommé aux crêpes persillées (1) 423
Consommé aux œufs (1) 423
Consommé aux œufs filés (1) 423
Consommé aux œufs pochés (1) 423
Consommé aux petits légumes (3) 105
Consommé aux profiteroles (1) 423
Consommé de bœuf «brunoise » (1) 422
Consommé de bœuf garni (4) 114
Consommé de volaille en croûte dorée (4) 114
Consommé de volaille rosé (1) 422
Crème aux deux haricots (4) 122
Crème aux feuilles de radis (3) 110
Crème aux tomates et au pain (1) 435
Crème d’asperges printanière au cerfeuil (3) 105
Crème d’épinards et de cresson (1) 437
Crème d’épinards panachée (3) 108
Crème de betteraves (2) 34
Crème de brocoli (3) 106
Crème de céleri « en bouquets » (1) 436
Crème de champignons (1) 436
Crème de champignons aux amandes (4) 122
Crème de champignons du boisé (3) 106
Crème de chou-fleur de l’Islet (3) 107
Crème de citrouille orangée (3) 107
Crème de courgettes à l’ail (1) 437
Crème de courgettes jardinière (3) 108
Crème de laitue (1) 434(5) 43
Crème de légumes à la canadienne (1) 434
Crème de navet et de rabioles (5) 302
Crème de navets (2) 34
Crème de poireaux (1) 435
Crème de poireaux et de carottes (3) 109
Crème de pommes de terre (2) 35
Crème de poulet aux crosses de fougère (4) 122
Crème de poulet et de pommes de terre (5) 46
Crème de tomate aux deux caviars (5) 300
Crème de tomates aux fines herbes (3) 110
Crème de tomates maison (2) 35
Crème en courge (5) 215
Fumet de poisson (4) 113
Minestrone (4) 128
Pasta e fagioli (5) 296
Poireaux, pommes de terre et panais en bouillon de légumes (5) 298
Potage «mer et prés » (3) 112
Potage à l’oignon (5) 123
Potage à l’orge de l’habitant (3) 125
Potage à la carotte, au panais et au navet (5) 210
Potage à la courgette (3) 121
Potage à la provençale (5) 49
Potage à la tomate et à l’oignon (5) 210
Potage au bœuf et aux champignons (4) 116
Potage au concombre (3) 123
Potage au crabe (2) 46
Potage au fenouil (2) 31
Potage au maïs (1) 429
Potage au parfum d’érable (5) 44
Potage aux 3 courges (5) 209
Potage aux asperges « corne d’abondance » (3) 116
Potage aux carottes et au céleri (3) 119
Potage aux carottes et aux panais (2) 32
Potage aux crevettes de Maria (3) 114
Potage aux fines herbes du jardin (3) 118
Potage aux lentilles blondes (3) 124
Potage aux palourdes (2) 46
Potage aux poireaux (2) 30
Potage aux poireaux et aux pommes (5) 212
Potage aux tomates et aux grains de maïs (3) 120
Potage aux tomates,courgettes et riz (4) 116
Potage Belmont (1) 425
Potage coloré aux lentilles (3) 119
Potage cressonnière (3) 120
Potage d’automne (5) 212
Potage d’endives aux noix (5) 303
Potage de brocoli à la menthe (5) 124
Potage de brocoli au cumin (3) 122
Potage de carottes au cari et aux amandes (5) 298
Potage de chou-fleur à l’échalote (2) 33
Potage de légumes (4) 117
Potage de légumes aux agrumes (5) 123
Potage de légumes saisonniers (3) 118
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P52 3/26/04 10:20 Page 52 (Black plate)
SOUPES ET POTAGES
chauds
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
52
IND_01_64_P52 3/26/04 10:20 Page 52 (PANTONE 363 C plate)
Froids
IND_01_64_P53 3/26/04 10:20 Page 53 (Cyan plate)
Froids
IND_01_64_P53 3/26/04 10:20 Page 53 (Magenta plate)
Froids
IND_01_64_P53 3/26/04 10:20 Page 53 (Yellow plate)
Potage de poivrons verts (2) 48
Potage de pommes de terre à la ciboulette (5) 43
Potage de saumon Marieville (3) 114
Potage de tomates et de courgettes (3) 121
Potage de tomates mûries juste à point (3) 122
Potage de verdure (3) 117
Potage des mers (4) 117
Potage du jardin (5) 209
Potage du verger (3) 123
Potage fermière (1) 425
Potage frisé (2) 33
Potage nivernais (2) 32
Potage printanier (1) 424
Potage Saint-Germain (1) 431
Potage santé (2) 30
Potage sorcier pour souperd’Halloween (3) 124
Potage symphonie (1) 426
Potage taillé des grands soirs (5) 300
Potage vert (2) 31
Pot-pourri jardiner (3) 117
Soupe à la citrouille (2) 48(5) 209
Soupe à la morue fumée (2) 45
Soupe aigre et piquante (2) 42
Soupe au cerfeuil nouveau (5) 46
Soupe au chou de chez nous (3) 125
Soupe au chou et au lait (2) 36
Soupe au navet fin gourmet (3) 129
Soupe au pesto (2) 36
Soupe au riz de mon grand-père (5) 44
Soupe automnale (1) 431
Soupe aux boulettes de viande (3) 116
Soupe aux choux (5) 212
Soupe aux courgettes (5) 124
Soupe aux crevettes (2) 44
Soupe aux endives et au jambon (4) 124
Soupe aux épinards garnie (2) 36
Soupe aux feuilles d’épinard (5) 295
Soupe aux feuilles de betteraves (5) 214
Soupe aux foies de poulet (2) 36
Soupe aux fruits de mer (2) 45
Soupe aux gourganes de Charlevoix (3) 127
Soupe aux gourganes et à la rhubarbe (5) 43
Soupe aux haricots noirs et au prosciutto (5) 45
Soupe aux huîtres (2) 44
Soupe aux huîtres du dimanche (1) 428
Soupe aux huîtres et au vin blanc (3) 115
Soupe aux légumes du potager (3) 128
Soupe aux légumes et aux coquillettes (3) 128
Soupe aux légumineuses (1) 430(4) 129
Soupe aux lentilles rouges (2) 41
Soupe aux oignons et aux échalotes (1) 424
Soupe aux patates douces (5) 298
Soupe aux petits choux (1) 426
Soupe aux pois (5) 48
Soupe aux pois chiches (2) 39
Soupe aux pois chiches et au maïs (5) 297
Soupe aux pois suprême (1) 431
Soupe aux pois verts (2) 40
Soupe aux tomates de lachampignonnière (3) 127
Soupe aux tomates et au basilic (3) 129
Soupe aux tomates et au riz (3) 130
Soupe aux tomates et gingembre (4) 118
Soupe aux tomates, au céleri et aux têtes de violon (5) 46
Soupe aux tortillas (5) 296
Soupe aux vermicelles et aux haricots rouges (4) 118
Soupe bouquets (4) 118
Soupe de foies de volaille (4) 124
Soupe de grand-maman (5) 302
Soupe de Pékin (4) 126
Soupe de poivrons grillés (5) 124
Soupe de vermicelles,épinards et basilic (4) 129
Soupe du pêcheur (1) 427
Soupe favorite (1) 430
Soupe jardinière à l’œuf (3) 130
Soupe maraîchère de l’Achigan (3) 131
Soupe minestrone (2) 43(5) 48
Soupe paysanne (1) 427
Soupe repas aux pois cassés (2) 40
Soupe repas aux vermicelles (4) 126
Soupe-repas aux crevettes et au poisson (3) 115
Straciatella (4) 128
Velouté aux carottes (2) 38
Velouté d’asperges (1) 433
Velouté d’asperges au fenouil (4) 121
Velouté d’endives aux herbes fraîches (1) 433
Velouté d’épinards aux brocolis (4) 120
Velouté de betteraves (3) 109
Velouté de carottes à l’orange (4) 120
Velouté de poivrons et de tomates (1) 432
Velouté de poivrons rouges (4) 121
Velouté de poulet (1) 432
Velouté de rutabaga,façon érablière (3) 102
Velouté de têtes de violon avec croûtons à l’ail (2) 38
Velouté de volaille aux poires et au bleu (5) 214
Velouté garbure (2) 39
Vichyssoise chaude ou froide (2) 48
Froids
Crème de concombre au fenouil (5) 126
Gaspacho (5) 126
Gaspacho de Sancho (4) 130
Gaspacho (sans cuisson) (1) 439
Potage de poivrons verts (2) 48
Potage froid (1) 440
Potage froid aux épinards (3) 111
Soupe au cantaloup (1) 441
Soupe aux betteraves (1) 438
Soupe aux deux melons (4) 130
Soupe d’été aux asperges et à l’avocat (4) 133
Soupe de melon et d’abricots à l’oseille et au gingembre (5) 127
Soupe froide à l’avocat et au cresson (1) 440
IND_01_64_P53 3/26/04 10:20 Page 53 (Black plate)
Froids
53
IND_01_64_P53 3/26/04 10:20 Page 53 (PANTONE 363 C plate)
TOFU(VOIR PLATS VÉGÉTARIENS)
TREMPETTES(VOIR SAUCES)
VIANDES
Abats
Agneau
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P54 3/26/04 10:20 Page 54 (Cyan plate)
TOFU(VOIR PLATS VÉGÉTARIENS)
TREMPETTES(VOIR SAUCES)
VIANDES
Abats
Agneau
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P54 3/26/04 10:20 Page 54 (Magenta plate)
TOFU(VOIR PLATS VÉGÉTARIENS)
TREMPETTES(VOIR SAUCES)
VIANDES
Abats
Agneau
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P54 3/26/04 10:20 Page 54 (Yellow plate)
Soupe froide aux asperges (1) 441
Soupe froide aux concombres (1) 439
Soupe froide aux tomates et au citron (4) 133
Soupe glacée au cresson et à l’oseille (4) 132
Soupe Yocoto (2) 48
Vichyssoise (1) 438
Vichyssoise chaude ou froide (2) 48
Vichyssoise légère (4) 132
TOFU(VOIR PLATS VÉGÉTARIENS)
TREMPETTES(VOIR SAUCES)
VIANDES
Abats
Brochettes de foies de volaille (5) 36
Canapés au pâté de foie (2) 26
Cervelle de veau aux herbes (4) 218
Cervelles de veau aux pommes (5) 314
Cœur de bœuf mariné St-Cyrille (3) 138
Farce au porc (2) 116
Foie de bœuf aux légumes Ste-Apolline (3) 138
Foie de bœuf princesse (2) 142
Foie de bœuf tomaté (2) 142
Foie de porc sauté aux légumes (3) 236
Foie de porc St-Philémon (3) 237
Foie de veau aux câpres (5) 314
Foie savoureux (2) 88
Foies de poulet aux poivrons (2) 116
Langue de veau braisée (2) 159
Mousse de foies légère (4) 74
Petite gelée de porto et foie gras (5) 292
Ris de veau à la poire (4) 218
Ris de veau aux herbes fraîches (5) 314
Ris de veau meunière (2) 158
Ris de veau, sauce homardière (3) 260
Rognons de veau aux canneberges (2) 158
Rognons de veau St-Alban (3) 260
Rognons sautés à la sauce moutarde (5) 229
Soupe aux foies de poulet (2) 36
Soupe de foies de volaille (4) 124
Tarte au pâté de foie (2) 68
Tiède d’épinards aux foies de volaille (4) 332
Agneau
Agneau au bulghur (2) 170
Agneau au cari (2) 173
Agneau braisé au céleri fondu (5) 150
Agneau du lendemain (2) 170
Agneau en aubergine (1) 164
Agneau en croûte (1) 166
Agneau et légumes en fête (3) 137
Agneau florentin (5) 71
Bifteck de gigot d’agneau au basilic et aux échalotes (1) 153
Bifteck de gigot d’agneau mariné (1) 153
Boulettes d’agneau, sauce à la crème (3) 136
Boulettes d’agneau au citron (2) 174
Boulettes printanières (2) 174
Brochettes d’agneau à l’ananas (5) 149
Brochettes d’agneau aux pois chiches (4) 209
Brochettes d’agneau mariné (1) 165
Brochettes d’agneau marinées à la menthe (5) 237
Carbonnade d’agneau à la bière (1) 164
Cari d’agneau aux fruits séchés (5) 321
Carré d’agneau farci (1) 160
Carré d’agneau garni (1) 161
Carré d’agneau persillade (1) 161(3) 136
Carré d’agneau à l’estragon (2) 165
Carrés d’agneau aux noix (4) 210
Carrés d’agneau du printemps (5) 71
Carrés d’agneau surprises (2) 165
Casserole de filets d’agneauprovençale (1) 152
Casserole de porc et d’agneau (2) 170
Cigares au chou à l’agneau (1) 167
Côtelettes aux herbes de Provence (4) 210
Côtelettes d’agneau à l’espagnole (1) 162
Côtelettes d’agneau au bleu (5) 149
Côtelettes d’agneau au citron et à la menthe (5) 149
Côtelettes d’agneau au fenouil (5) 72
Côtelettes d’agneau au four (5) 72
Côtelettes d’agneau aux courges poivrées (5) 238
Côtelettes d’agneau haché (5) 72
Côtelettes d’agneau panées (1) 163
Côtelettes d’agneau piquantes (1) 162
Côtelettes d’agneau, sauce à la menthe (1) 163
Côtelettes d’agneau aux raisins (2) 167
Côtelettes d’agneau en papillotes (2) 166
Côtelettes d’agneau en pâte (2) 166
Côtelettes grillées à la tombée de poireaux (4) 210
Côtes d’agneau barbecue (2) 167
Courgettes farcies à l’agneau (2) 172
Émincé d’agneau aux abricots (5) 150
Émincé d’agneau auxpoires (5) 238
Émincé du berger (4) 208
Escalopes d’agneau au romarin (4) 205
Feuilles de vigne farcies (4) 209
Filet d’agneau en ratatouille (1) 152
Filets d’agneau à la moutarde (2) 168
Fricassée d’agneau du lendemain (1) 165
Gigot d’agneau à l’ail (1) 156
Gigot d’agneau à lamode du rucher (3) 134
Gigot d’agneau à la moutarde (5) 237
Gigot d’agneau au cidre sec (2) 163
Gigot d’agneau au parfum de tomate (5) 321
Gigot d’agneau aux vinaigres fins (4) 206
Gigot d’agneau boulangère (1) 156
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P54 3/26/04 10:20 Page 54 (Black plate)
TOFU(VOIR PLATS VÉGÉTARIENS)
TREMPETTES(VOIR SAUCES)
VIANDES
Abats
Agneau
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
54
IND_01_64_P54 3/26/04 10:20 Page 54 (PANTONE 363 C plate)
Bœuf
IND_01_64_P55 3/26/04 10:20 Page 55 (Cyan plate)
Bœuf
IND_01_64_P55 3/26/04 10:20 Page 55 (Magenta plate)
Bœuf
IND_01_64_P55 3/26/04 10:20 Page 55 (Yellow plate)
Gigot d’agneau de tante Rita (3) 137
Gigot d’agneau farci (1) 155(2) 162(4) 206
Grenadins d’agneau à l’ail (4) 204
Hamburger à l’agneau (1) 166
Longes d’agneau farcies aux artichauts (5) 321
Médaillon d’agneau au cresson (1) 150
Médaillon d’agneau bergère (1) 151
Médaillons d’agneau aux canneberges (5) 322
Médaillons d’agneau aux framboises (4) 204
Médaillons d’agneau à la provençale (2) 169
Médaillons d’agneau aux pistaches et à la menthe (2) 169
Moussaka (5) 237
Navarin d’agneau (5) 238
Noisettes d’agneau grillées (4) 205
Pain d’agneau aux betteraves (5) 322
Pain de viande d’agneau (2) 174
Pâté d’agneau aux herbes et à la courge (5) 322
Pâtés d’agneau (2) 174
Petits rouleaux d’agneau haché (1) 167
Poêlée à la menthe (4) 208
Quiche à l’agneau (2) 173
Ragoût d’agneau aux pleurotes (5) 71
Ragoût d’agneau aux oignons et aux tomates (2) 172
Rillettes d’agneau beauceronnes (3) 32
Rondins d’agneau, de veau et de porc (5) 150
Rôti d’agneau au gingembre (2) 162
Roulade d’agneau aux noisettes (1) 159
Roulade d’agneau au cresson (2) 164
Roulé d’agneau (1) 157
Rouleaux d’agneau, sauce aux abricots (2) 168
Shish-kebabs (2) 170
Trois farces exotiques pour le gigot (1) 155
Bœuf
Baguette farcie au bœuf haché (3) 139
Bâtonnets de bœuf,sauce rouge (5) 58
Bavette de bœuf au persil frit (1) 95
Bavettes à l’espagnole (4) 173
Bavettes aux échalotes confites (2) 131
Bifteck à la bière (1) 110
Bifteck au poivre minute (1) 92
Bifteck aux champignons de saison (1) 94
Bifteck de flanc (1) 111
Bifteck suisse (2) 128
Biftecks à la sauce au thé (5) 57
Biftecks au poivre «minute » (2) 128
Biftecks barbecue aux épices (2) 129
Biftecks d’aloyau aux légumes (2) 129
Biftecks de surlonge aux tomates (4) 172
Biftecks marinés au fenouil (5) 135
Bœuf « cœur atout » (3) 163
Bœuf à l’autocuiseur de Chibougamau (3) 155
Bœuf à l’étuvée Normandin (3) 148
Bœuf à la bière longuement mijoté (3) 148
Bœuf à la mexicaine (2) 127
Bœuf à la mode de l’Échouerie (3) 163
Bœuf à la russe (2) 130
Bœuf au chou et à la tomate (3) 139
Bœuf au chou frisé (5) 135
Bœuf au four (2) 131(5) 60
Bœuf au four à l’aigre-douce (3) 149
Bœuf au four St-Aimé (3) 155
Bœuf au vin rouge de Donnacona (3) 149
Bœuf aux amandes (2) 134(5) 223
Bœuf aux champignons (1) 109
Bœuf aux poivrons, façon Port-Daniel (3) 156
Bœuf aux pommes à bromontoise (3) 150
Bœuf aux tomates (2) 137
Bœuf avec fromage (1) 123
Bœuf bien garni (1) 125
Bœuf bourguignon (1) 106
Bœuf Cacciatore (4) 176
Bœuf en croûte,micro-ondes (1) 97
Bœuf en cubes aux tomates (1) 106
Bœuf en marguerite (1) 117
Bœuf et légumes, façon St-Gilbert (3) 140
Bœuf fin gourmet, à la mode de grand-mère (3) 156
Bœuf haché « sur le pouce» (3) 143
Bœuf haché au vin (2) 138
Bœuf haché aux légumes du visiteur (3) 141
Bœuf haché aux légumes en casserole (3) 140
Bœuf haché de Lyli (3) 141
Bœuf haché étagé aux œufs et au fromage (3) 142
Bœuf haché garni à la dinde (3) 142
Bœuf haché sur riz de Montpellier (3) 143
Bœuf mironton aux légumes (3) 157
Bœuf Olé ! (2) 136
Bœuf sans tracas (5) 61
Bœuf sauté aux légumes (5) 60
Bœuf Stroganoff (1) 108
Bœuf stroganoff de Pointe-à-la Croix (3) 157
Bœuf teriyaki (5) 120
Bouilli aux légumes St-Aubert (3) 150
Bouillon de bœuf (4) 112
Boulette de bœuf aux légumes (3) 147
Boulettes à l’aigre-douce (3) 146
Boulettes de bœuf «pêcher mignon » (3) 146
Boulettes de bœuf aux pêches (5) 139
Boulettes de bœuf et bacon (1) 122
Boulettes de viande au cari (2) 140
Boulettes de viande aux légumes (3) 147
Boulettes de viande des îles du Pacifique (1) 122
Boulettes de viande en sauce vite faite (1) 123
Bourguignon aux tomates (5) 224
Bourguignon mignon (4) 174
Brochettes de bœuf à l’ananas (5) 136
IND_01_64_P55 3/26/04 10:20 Page 55 (Black plate)
Bœuf
55
IND_01_64_P55 3/26/04 10:20 Page 55 (PANTONE 363 C plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P56 3/26/04 10:20 Page 56 (Cyan plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P56 3/26/04 10:20 Page 56 (Magenta plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P56 3/26/04 10:20 Page 56 (Yellow plate)
Brochettes de bœuf à la polynésienne (1) 107
Brochettes de filet mignon (2) 135(4) 169
Carbonade de bœuf (3) 151
Carpaccio (2) 143(4) 72
Casserole californienne (2) 138
Casserole mexicaine (5) 226
Chili « sensass » (4) 180
Chili con carne (1) 124
Cigares au chou (2) 140(5) 227
Cipaille à la viande hachée (5) 309
Cœur de bœuf mariné St-Cyrille (3) 138
Consommé de bœuf garni (4) 114
Côtes de bœuf à la coréenne (2) 143
Côtes levées (2) 87
Côtes levées à la moutarde (1) 104
Côtes levées à la sauce barbecue (1) 105
Côtes levées aigres-douces à l’ail (1) 104
Côtes levées sauce au miel (1) 105
Courgettes farcies (1) 119
Couronne des fêtes (4) 178
Cubes de bœuf savoureux (3) 152
Daube aux pruneaux (2) 137
Différentes formes de bœuf haché (1) 112
Émincé aux poivrons et aux tomates (5) 311
Émincé de bœuf aux poivrons (1) 109
Émincé de bœuf aux tomates (5) 136
Entrecôte au confit d’ail et de piment (5) 223
Entrecôte grillée au fromage (1) 95
Entrecôtes aux fromages fumés (5) 136
Entrecôtes sauce au fenouil (4) 173
Farce au pain à l’ancienne (3) 286
Farce royale (3) 287
Faux-filet de bœuf aux olives (3) 164
Faux-filets au bourbon (2) 130
Faux-filets aux pistaches (4) 172
Filet de bœuf au vin rouge et aux herbes (3) 165
Filet farci surprise (1) 96
Filet mignon à la crème fouettée et au cognac (3) 164
Filets de bœuf à la Gascogne (4) 168
Filets mignons à la crème fouettée (2) 133
Filets mignons subito presto (2) 133
Foie de bœuf aux légumes Ste-Apolline (3) 138
Foie de bœuf princesse (2) 142
Foie de bœuf tomaté (2) 142
Foie de bouvillon (1) 125
Fricadelles de bœuf,façon tournedos (3) 144
Gâteau renversé à la viande (1) 120
Gâteau renversé au bœuf haché (3) 144
Gâteaux de bœuf aux champignons et au parmesan (5) 58
Gratin de bœuf (2) 138
Gratin de bœuf haché à la courge musquée (3) 145
Hachis parmentier (4) 178
Hamburger aux légumes (1) 116
Hamburger aux oignons (1) 116
Huit façons de compléter la cuisson du bifteck au poivre (1) 93
Huit sauces gourmet (1) 99
Laitue farcie (4) 182
Médaillons de bœuf, sauce à l’échalote (5) 57
Mignons grillés à la dijonnaise (4) 169
Mijoté des étoiles (4) 182
Mon rôti préféré (2) 126
Mousse au bœuf (2) 61
Pain de bœuf des bambins (4) 181
Pain de viande (2) 138
Pain de viande «agace-papilles » (3) 158
Pain de viande à l’ancienne (1) 121(3) 158
Pain de viande au gingembre et à l’orange (3) 161
Pain de viande aux épinards (5) 58
Pain de viande aux légumes d’automne (5) 226
Pain de viande barbecue (5) 138
Pain de viande du jardinier (3) 159
Pain de viande épicé (5) 310
Pain de viande habillé (3) 159
Pain de viande moelleux (3) 160
Pain de viande roulé (3) 160
Pain de viande St-Philémon (3) 161
Pain de viande surprise en habit de gala (3) 162
Pâté à la viande (3) 201
Pâté au bœuf de Bedford (3) 204
Pâté aux épinards (1) 118
Pâté aux pommes (4) 180
Pâté chinois au riz (2) 141(3) 145
Pâté de bœuf aux graines de pavot (3) 204
Pâté de Pâques St-Casimir (3) 205
Pâté indien (4) 181
Petit rôti farci (4) 170
Petits pains farcis (5) 138
Petits pains fourrés (1) 118
Pizza au bœuf haché lucernoise (3) 90
Pizza Portneuf (3) 200
Poêlée aux échalotes confites (4) 177
Poivrons farcis (1) 119
Potage au bœuf et aux champignons (4) 116
Potée de riz au bœuf (2) 134
Ragoût aux champignons (4) 174
Ragoût barbecue (2) 136
Ragoût d’automne (5) 224
Ragoût de bœuf (3) 153(5) 310
Ragoût de bœuf à l’érable (2) 135
Ragoût de bœuf au Porto (4) 174
Ragoût de bœuf aux légumes (3) 152
Ragoût de bœuf St-Basile (3) 151
Ragoût de bœuf St-Bruno (3) 154
Ragoût de bœuf, façon grand-mère (3) 153
Ragoût des colosses (3) 154
Ragoût des îles (4) 177
Ragoût renouvelé (4) 182
Recette de base pour boulettes (1) 114
Rosbif au jus (1) 101
Rosbif au jus Montauban-les-Mines (3) 165
Rosbif classique (2) 127
Rosbif piquant (4) 170
Rôti à la moutarde en croûte (5) 224
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P56 3/26/04 10:20 Page 56 (Black plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
56
IND_01_64_P56 3/26/04 10:20 Page 56 (PANTONE 363 C plate)
Cheval
Gibier
Lapin et lièvre
Porc
IND_01_64_P57 3/26/04 10:20 Page 57 (Cyan plate)
Cheval
Gibier
Lapin et lièvre
Porc
IND_01_64_P57 3/26/04 10:20 Page 57 (Magenta plate)
Cheval
Gibier
Lapin et lièvre
Porc
IND_01_64_P57 3/26/04 10:20 Page 57 (Yellow plate)
Rôti aux poireaux et aux champignons (2) 126
Rôti de bœuf au jus (5) 309
Rôti de bœuf braisé à la bière et au raifort (5) 309
Rôti de bœuf marchand de vin (1) 103
Rôti farci à l’ail des bois (1) 102
Sauté de bœuf aux pois gourmands (4) 176
Sauté de filet mignon (1) 107
Sukiyaki (1) 108
Super steak tartare (1) 117
Tacos au bœuf (1) 124
Tarte du midi au bœuf haché (3) 209
Tournedos au beurre de tomate (5) 223
Tournedos aux épinards (1) 98
Tournedos aux légumes (5) 57
Tournedos classique (1) 98
Tournedos du bistrot (4) 168
Tournedos farcis aux herbes et à la moutarde (5) 135
Tournedos recherchés (2) 132
Tourte au bœuf et aux légumes (3) 210
Tourte au bœuf savoureuse (2) 141
Tourte campagnarde de Mingan (3) 211
Tourtière de Cap-Chat (3) 212
Turban de bœuf en sauce,façon montérégienne (3) 162
Vingt-cinq petits délices (1) 115
Cheval
Bavette de cheval aux deuxmoutardes (1) 203
Bavettes à la chicorée (4) 185
Bifteck de cheval braisé (1) 202
Biftecks aux deux fromages (2) 221
Biftecks de cheval à l’ail rôti (5) 161
Biftecks de cheval à la moutarde de rhubarbe (5) 81
Boulettes à la moutarde (4) 189
Boulettes en sauce (2) 221
Brochette de cheval aux légumes (1) 208
Carbonade aux artichauts (4) 186
Cheval en cubes, sauce à la bière (1) 208
Émincé de cheval à la bière (4) 184
Émincé de cheval à la moutarde (1) 209
Entrecôte de cheval aux fines herbes, grillée (1) 203
Filet de cheval, sauce au Porto (4) 184
Filets mignons aux deux poivres (1) 204
Filets mignons de cheval (1) 205
Fondue bourguignonne chevaline (2) 222
Mignons au raifort (4) 185
Pain de viande (1) 209
Pain de viande à la Belge (4) 189
Rôti de cheval «Witloof » (1) 206
Rôti de cheval à la bourguignonne ou sauce madère (1) 207
Rôti de cheval braisé (2) 220
Rôti piqué à l’ail (4) 186
Steak tartare classique (2) 222
Tacos deux viandes (4) 188
Tomates farcies (4) 188
Tournedos de cheval (1) 205
Tournedos de cheval,sauce moutarde (2) 220
Gibier
Bifteck d’orignal mariné (2) 227
Biftecks d’orignal marinés à la bière (5) 247
Bourguignon de chevreuil (5) 247
Brochettes d’orignal à la montbrunoise (3) 179
Fricassée de sanglier (4) 190
Gibier gourmand (2) 227
Pâté costaud (5) 247
Rôti d’orignal aux pruneaux (4) 190
Rôti de caribou « coureur des bois » (3) 182
Rôti de gibier aigre-doux (2) 226
Rôti de sanglier aux pruneaux (5) 329
Saucisses de bison Fugèreville (3) 183
Tourte au chevreuil (4) 190
Lapin et lièvre
Brochette de lapin St-Léon-le-Grand (3) 178
Civet de lapin (4) 192
Civet de lièvre aux poireaux (5) 329
Civet des Bergeronnes (3) 179
Fricassée de lapin au vin blanc (3) 181
Lapin à la mélasse de Cléricy (3) 181
Lapin au cidre (4) 192
Lapin aux poireaux (5) 161
Lapin des jours de fête (5) 81
Pâté de lapin (3) 205
Potée de lapin braisé (3) 182
Ragoût de lapin (2) 226
Terrine de lièvre aux noisettes (3) 33
Porc
Asperges et prosciutto (5) 84
Avocats aux 2 jambons (5) 287
Bananes plantains au bacon (2) 73
Bâtonnets au prosciutto (2) 22
Biftecks de jambon marinés à la bière (5) 146
Bouchées au jambon (2) 24
Bouchées au jambon et au porc (1) 191
Boulettes au riz (4) 202
Boulettes de porc à l’aigre-douce (3) 248
Boulettes de porc bavaroises (1) 196
Boulettes de porc en sauce (1) 197
Boulettes de porc et de veau au chou (3) 249
Bourguignon de porc (4) 198
Brochettes de porc haché (5) 145
Brochettes de porc marinées (5) 145
Brochettes de porc minceur (1) 192
Brochettes grillées (4) 199
Carré de porc aux canneberges (5) 318
Carré de porc aux lentilles (2) 183
Carré de porc glacé aux canneberges (1) 171
Chaussons au jambon (2) 191
Chop Suey au porc (1) 195(2) 186
Choux de Bruxelles au prosciutto (2) 250
Coquilles au jambon (5) 36
Coquilles au porc (2) 188
Côtelettes aux 4 fromages (5) 67
Côtelettes aux abricots (4) 200
Côtelettes de porc à l’espagnole (5) 67
IND_01_64_P57 3/26/04 10:20 Page 57 (Black plate)
Cheval
Gibier
Lapin et lièvre
Porc
57
IND_01_64_P57 3/26/04 10:20 Page 57 (PANTONE 363 C plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P58 3/26/04 10:20 Page 58 (Cyan plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P58 3/26/04 10:20 Page 58 (Magenta plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P58 3/26/04 10:20 Page 58 (Yellow plate)
Côtelettes de porc au four (2) 180
Côtelettes de porc au miel (1) 172
Côtelettes de porc au riz (2) 180
Côtelettes de porc aux champignons (2) 182
Côtelettes de porc aux tomates (2) 180
(5) 146
Côtelettes de porc barbecue (2) 180
Côtelettes de porc braisées (2) 182
Côtelettes de porc cendrillon (1) 172
Côtelettes de porc de Laflèche (3) 238
Côtelettes de porc du verger (5) 233
Côtelettes de porc papillon (1) 174
Côtelettes de porc piquantes (5) 234
Côtelettes de porc, sauce auxchampignons (1) 173
Côtelettes papillon de Montmagny (3) 239
Côtelettes tendres farcies (2) 183
Côtes de porc farcies aux amandes (4) 200
Côtes de porc glacées au miel et à la moutarde (2) 187
Côtes levées « souvenir » (1) 177
Côtes levées à l’ananas (1) 176
Côtes levées de porc et ailes de poulet (3) 237
Côtes levées de porc, sauce tomate piquante (3) 238
Côtes levées Teriyaki (1) 176
Côtes levées,sauce barbecue (1) 177
Croquettes de jambon (5) 68
Cubes de jambon,sauce aigre-douce (1) 190
Cubes de porc au fenouil (3) 248
Demi-lunes au porc (5) 146
Différentes variétés de jambon (1) 188
Dîner de côtelettes de porc (1) 173
Émincé à la mandarine (2) 186
Émincé de porc à la chinoise (1) 195
Émincé de porc aux herbes (4) 198
Endives au jambon (1) 277
Entrée au jambon (5) 113
Escalopes de porc à la sauce dijonnaise (1) 178
Escalopes de porc aux pruneaux (1) 179
Escalopes de porc barbecue (2) 184
Escalopes de porc épicées (1) 179
Escalopes de porc poivrées,à la vodka (1) 178
Farce royale (3) 287
Fèves au lard du temps des sucres (3) 169
Filet de porc au blanc de poireau (1) 183
Filet de porc au vermouth (1) 182
Filet de porc aux betteraves (5) 233
Filet de porc aux raisins (1) 183
Filet de porc farci (1) 182
Filets de porc à la crème (2) 185
Filets de porc au cognac (2) 185
Foie de porc (1) 199
Foie de porc sauté aux légumes (3) 236
Foie de porc St-Philémon (3) 237
Fricadelles de jambon et cheddar (3) 240
Fricadelles de jambon Mistassini (3) 241
Fricassée de foie de porc (2) 187
Fricassée de porc (5) 68
Friture de porc en lanières,avec légumes (1) 194
Galantine (2) 60
Gratin de côtelettes aux tomates (3) 239
Gratin de saucisses à la Dagobert (3) 250
Gratin de saucisses fumées Port-Cartier (3) 250
Grenadins de porc à la crème de brie (4) 196
Huit farces surprises (1) 187
Huit variantes pour les côtelettes papillons (1) 175
Jambalaya au jambon (3) 241
Jambon à l’autocuiseur (1) 189
Jambon à la bière (1) 189
Jambon au cari (5) 68
Jambon au sucre et à la crème (3) 242
Jambon de Pâques (2) 190
Jambon garni (2) 193
Jambon glacé aux cerises (3) 242
Jambon roulé (2) 58
Jambon tranché, au four (1) 190
Lasagne au jambon et au poulet (1) 347
Longe de porc au sirop d’érable (4) 196
Médaillons aux trois poivres (4) 196
Médaillons de porc à l’érable (5) 67
Médaillons de porc au chou d’automne (5) 234
Médaillons de porc aux tomates séchées (5) 318
Mousse au jambon (2) 61
Noisettes de porc au citron (2) 184
Noisettes de porc aux abricots (1) 180
Noisettes de porc enrobées (1) 181
Noisettes de porc Waldorf (1) 180
Nouilles au jambon (2) 193
Pain de jambon à l’aigre-douce (3) 243
Pain de jambon et de bœuf (3) 243
Pain de porc à la moutarde (4) 203
Pain de viande au jambon (2) 192
Pain de viande aux pignons (1) 199
Pâté au jambon (3) 202
Pâté chinois (1) 197
Pâté de campagne au foie et au bacon (3) 28
Pâté de campagne en croûte (3) 29
Pâté de jambon (1) 191
Pâté de Pâques St-Casimir (3) 205
Pâté de porc aux légumes (2) 188
Petit jambon aux kiwis (5) 317
Petit rôti braisé aux fruits (4) 195
Poêlée de jambon à l’ananas (4) 194
Porc à la flamande (1) 170
Porc braisé à l’ancienne (2) 179
Porc en cubes, au four (1) 193
Porc en cubes, sauce à la crème (1) 193
Porc en lanières, sauce aigre-douce (1) 194
Porc haché à la danoise (2) 188
Porc haché au chou de grand-mère (1) 198
Porc haché parmentier (1) 196
Porc haché, façon du bistrot (4) 203
Porc sauté aux olives (5) 145
Ragoût d’autrefois (1) 192
Ragoût d’hiver (4) 202
Ragoût de boulettes (2) 188(5) 317
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
58
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Veau
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Veau
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Veau
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Ragoût de pattes et de boulettes (3) 249
Ratatouille de jambon sur nid decrêpes (5) 288
Rondins d’agneau, de veau et de porc (5) 150
Rôti de porc « sans souci » (1) 185
Rôti de porc à l’ananas (1) 185
Rôti de porc au miel (2) 179
Rôti de porc aux champignons et aux dattes (5) 317
Rôti de porc aux pommes et au navet (5) 234
Rôti de porc farci (1) 186
Rôti de porc, sauce piquante (2) 178
Rôti du lendemain (4) 195
Rôti en croûte à l’indienne (4) 194
Roulades au jambon des Cantons (3) 240
Roulé au porc haché (1) 198
Saucisses à l’oignon et aux champignons (3) 251
Saucisses à la mode d’antan (3) 252
Saucisses aux légumes St-Gilbert (3) 251
Saucisses éclair des jeunes aventuriers (3) 252
Saucisses maison à la québécoise (3) 253
Saucisses maison de grand-mère (3) 253
Saucisses maison de la Baie-du-Ha ! Ha ! (3) 254
Saucissons à l’ail (3) 32
Sauté à l’aubergine (4) 199
Sauté de porc et de légumes d’automne (5) 233
Soupe aux haricots noirs et au prosciutto (5) 45
Steaks de jambon (2) 191
Tarte au jambon (2) 192
Tourte tricolore étagée (3) 211
Tourtière aux trois viandes (5) 318
Tourtière de Cap-Chat (3) 212
Veau
Blanquette de veau (2) 155
Blanquette de veau à l’oseille (5) 64
Blanquette endimanchée (4) 213
Boulettes de veau (2) 156
Boulettes de veau aux pêches (2) 87
Boulettes de veau en sauce épicée (1) 142
Boulettes de veau rosées (3) 254
Brochettes de veau aux tomates (5) 141
Casserole de veau à l’estragon (5) 64
Casserole de veau aux champignons (5) 63
Caviar d’aubergine au veau (4) 222
Cervelle de veau aux herbes (4) 218
Cervelles de veau aux pommes (5) 314
Chaussons de veau à la pomme (5) 230
Chou farci (1) 143
Côtelettes de veau à la crème (2) 149
Côtelettes de veau à la crème sure (3) 255
Côtelettes de veau au fromage (2) 149
Côtelettes de veau aux câpres (1) 134
Côtelettes de veau aux oignons (1) 135
Côtelettes de veau faciles (1) 135
Côtelettes de veau fermière (3) 255
Côtelettes de veau grillées,sauce à la crème parfumée au madère (5) 313
Côtelettes de veau St-Denis (2) 148
Côtelettes de veau verdurette (2) 148
Côtelettes du jardin (5) 141
Côtelettes miniatures (1) 142
Cretons au veau (5) 64
Cretons de veau forestière (3) 28
Croquettes de veau (5) 141
Émincé de veau à la citronnelle (4) 212
Émincé de veau aux légumes (2) 152
(5) 229
Émincé de veau aux poivrons (5) 229
Émincé de veau chasseur (1) 140
Émincé de veau citron-lime (5) 142
Émincé de veau des neiges (1) 141
Escalopes à la puttanesca (4) 221
Escalopes de veau (3) 256
Escalopes de veau à l’italienne (1) 129
Escalopes de veau au cheddar (1) 129
Escalopes de veau aux câpres (3) 256
Escalopes de veau aux courgettes (2) 150
Escalopes de veau aux poivres (4) 220
Escalopes de veau de grain aux cornichons (3) 257
Fettucine au veau (2) 153
Foie de veau à l’orange (1) 146
Foie de veau au bacon (2) 159
Foie de veau aux câpres (5) 314
Foie de veau Romano (1) 146
Foie et rognons marinés (1) 145
Fricadelles de veau (2) 156
Fricassée de veau (2) 153
Gratin de veau à la citrouille (3) 257
Grenadins de veau à la rhubarbe (4) 217
Grenadins de veau, sauce aux crevettes (2) 150
Jarret de veau aux endives braisées (1) 144
Langue de veau braisée (2) 159
Médaillons aux 3 poivres (1) 133
Médaillons aux fines herbes et aux asperges (1) 133
Médaillons de veau aux amandes (5) 142
Médaillons de veau aux pistaches (4) 216
Médaillons de veau aux pois chiches (2) 150
Médaillons farcis à la viande (1) 132
Mignons de veau marinés (4) 217
Mini-pains de veau aux petits pois (3) 259
Noisettes de veau aux graines de sésame (1) 131
Noisettes de veau sautées aux champignons (1) 130
Osso Buco classique (1) 144
Paillard aux moutardes (4) 221
Pain de veau (2) 157
Pain de veau à l’ancienne (3) 258
Pain de veau roulé aux épinards (3) 258
Pâté de foie «belle fermière » (3) 30
Pâté de veau (2) 154
Paupiettes de veau (2) 150
Paupiettes de veau roulées (1) 128
Petit ragoût fin de veau (4) 222
Petits pâtés de veau (5) 63
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Veau
59
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VINAIGRETTES ETMAYONNAISES
Mayonnaises
Vinaigrette à base de tofu
Vinaigrettes à base de crème et de yogourt
Vinaigrettes à base d’huile et de vinaigre
Vinaigrette à base de mayonnaise
VOLAILLES
Abats
Dinde
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P60 3/26/04 10:20 Page 60 (Cyan plate)
VINAIGRETTES ETMAYONNAISES
Mayonnaises
Vinaigrette à base de tofu
Vinaigrettes à base de crème et de yogourt
Vinaigrettes à base d’huile et de vinaigre
Vinaigrette à base de mayonnaise
VOLAILLES
Abats
Dinde
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P60 3/26/04 10:20 Page 60 (Magenta plate)
VINAIGRETTES ETMAYONNAISES
Mayonnaises
Vinaigrette à base de tofu
Vinaigrettes à base de crème et de yogourt
Vinaigrettes à base d’huile et de vinaigre
Vinaigrette à base de mayonnaise
VOLAILLES
Abats
Dinde
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P60 3/26/04 10:20 Page 60 (Yellow plate)
Petits rôtis braisés à la noix de muscade (4) 214
Petits roulés dorés (5) 230
Poêlée du Moyen-Orient (4) 212
Poitrine de veau farcie (2) 147
Poivrons farcis (4) 222
Ragoût au cidre de pomme (1) 139
Ragoût de veau au vin rouge (5) 313
Ragoût de veau en cubes (1) 138
Ragoût de veau fermière à la bière (3) 259
Ris de veau à la poire (4) 218
Ris de veau aux herbes fraîches (5) 314
Ris de veau meunière (2) 158
Ris de veau, sauce homardière (3) 260
Rognons à la moutarde à l’ancienne (1) 147
Rognons aux échalotes confites (1) 147
Rognons de veau aux canneberges (2) 158
Rognons de veau St-Alban (3) 260
Rognons sautés à la sauce moutarde (5) 229
Rondins d’agneau, de veau et de porc (5) 150
Rôti aux betteraves nouvelles (4) 214
Rôti de longe de veau (1) 136
Rôti de veau à la ciboulette (2) 147
Rôti de veau au citron (1) 136
Rôti de veau aux carottes glacées (5) 313
Rôti de veau aux oignons (5) 230
Rôti de veau braisé (2) 146
Rôti de veau enrobé (2) 146
Rôti de veau farci (1) 137(4) 214
Roulades de veau aux raisons et aux noix (3) 261
Saltimbocas (4) 216
Sauté de veau aux tomates (2) 152
Sauté de veau Marengo (2) 154
Scaloppine verde (4) 220
Terrine de veau (3) 33
Timbales de veau au Chili (2) 157
Veau à la crème de champignons (1) 138
Veau émincé à la moutarde (5) 142
Veau en cubes, sauce barbecue (1) 139
Veau sauté aux amandes (5) 63
Veau tendre aux 3 sels (1) 137
Vol-au-vent du boulanger (4) 213
VINAIGRETTES ETMAYONNAISES
Mayonnaises
À l’oseille (1) 448
À la russe (1) 449
Ailloli (1) 449
Au cari (1) 449
Au roquefort (1) 449
Aux fines herbes (1) 448
Bouillie (3) 93
Chantilly (1) 449
Les mayonnaises (1) 448
Maison infaillible (3) 94
Mayonnaise, recette de base (1) 448
Mikado (1) 449
Rémoulade (1) 448
Tartare (1) 448
Vinaigrette à base de tofu
Vinaigrette au tofu (1) 416
Vinaigrettes à base de crème et de yogourt
Vinaigrette à la mexicaine (1) 380
Vinaigrette aux asperges (1) 380
Vinaigrette aux pamplemousses (1) 380
Vinaigrettes à base d’huile et de vinaigre
À l’ail (1) 336
À l’estragon (1) 336
À la moutarde (1) 337
Au piment (1) 336
Aux graines de sésame (1) 337
Aux noix (1) 337
Aux tomates (1) 337
Ciboulette, aneth et fenouil (1) 336
Vinaigrette « Lauraine» (3) 326
Vinaigrette à base de mayonnaise
À l’avocat (1) 339
Au roquefort (1) 339
Aux agrumes (1) 338
Aux asperges (1) 339
Catalina (1) 338
César (1) 338
Crémeuse (1) 339
Française (1) 338
VOLAILLES
Abats
Brochettes de foies de volaille (5) 36
Canapés au pâté de foie (2) 26
Foies de poulet aux poivrons (2) 116
Mousse de foies légère (4) 74
Petite gelée de porto et foie gras (5) 292
Soupe aux foies de poulet (2) 36
Soupe de foies de volaille (4) 124
Tarte au pâté de foie (2) 68
Tiède d’épinards aux foies de volaille (4) 332
Dinde
Aspic à la dinde (2) 119
Bouchées de dinde (1) 85
Boulettes aux asperges (4) 163
Cornets de dinde fumée (4) 78
Croquettes de dinde (2) 119(5) 54
Cuisse de dinde au bouquet d’herbes (1) 82
Cuisse de dinde au rhum (1) 82
Cuisse de dinde aux amandes (1) 83
Cuisse de dinde aux pruneaux (1) 83
Cuisse de dinde braisée (1) 81
Cuisse de dinde en cocotte (1) 81
Cuisse de dindon barbecue (2) 121
Cuisses de dinde flambées (2) 121
Demi-dinde braisée aux nectarines (4) 160
Dinde aux canneberges (5) 305
Dinde aux légumes gratinée (1) 77
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P60 3/26/04 10:20 Page 60 (Black plate)
VINAIGRETTES ETMAYONNAISES
Mayonnaises
Vinaigrette à base de tofu
Vinaigrettes à base de crème et de yogourt
Vinaigrettes à base d’huile et de vinaigre
Vinaigrette à base de mayonnaise
VOLAILLES
Abats
Dinde
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
60
IND_01_64_P60 3/26/04 10:20 Page 60 (PANTONE 363 C plate)
Gibier à plumes
Poulet
IND_01_64_P61 3/26/04 10:21 Page 61 (Cyan plate)
Gibier à plumes
Poulet
IND_01_64_P61 3/26/04 10:21 Page 61 (Magenta plate)
Gibier à plumes
Poulet
IND_01_64_P61 3/26/04 10:21 Page 61 (Yellow plate)
Dinde farcie d’antan (2) 118
Dinde rôtie au paprika (4) 160
Émincé de blanc de volaille à la crème de brocoli (1) 84
Émincé de dinde à la ciboulette (4) 163
Escalope de dinde à la crème (1) 76
Escalopes de dinde aux pêches et au millet (3) 261
Farce au porc, pour dinde (2) 116
Farce aux abats et aux légumes (3) 286
Fricassée de dinde en cubes à la fondue de poireaux (1) 84
Huit farces inédites (1) 75
Médaillons aux endives (4) 162
Osso Buco de dinde (1) 80
Pâté de cuisse de dinde (1) 85
Piccatas aux artichauts (4) 162
Poitrine de dinde farcie (2) 120
Poitrine de dinde farcie aux noix et aux fruits (3) 263
Poitrine de dinde farcie Wellington (1) 76
Poitrine de dinde glacée (1) 77
Poitrine de dinde roulée (1) 78
Quatre farces aux fruits,quatre farces aux légumes (1) 79
Ragoût de dinde aux légumes (3) 262
Ragoût de dindon maison (3) 262
Suprêmes de dinde en casserole (2) 120
Gibier à plumes
Aiguillettes de canard au coulis de courges (5) 220
Aiguillettes de canard aux framboises (4) 164
Cailles au rhum (2) 122
Cailles aux agrumes (5) 81
Cailles barbecue (5) 132
Cailles farcies (2) 122
Canard à l’orange (2) 122
Canard au porto (3) 176
Casserole de perdrix (5) 220
Demi-cailles aux raisins (4) 78
Émincé de canard aux champignons (4) 164
Émincé de pintade aux champignons (5) 248
Faisan des bois (4) 164
Faisan en sauce (5) 220
Faisan rôti « belle chasse» (3) 176
Faisans au coulis de poivrons (5) 249
Fricassée de cailles à l’orange (2) 88
Mousse de perdrix (5) 329
Perdrix aux tomates caramélisées (5) 248
Perdrix de l’arrière-saison (3) 177
Pintade au cari et au miel (5) 161
Salade d’oie fumée (2) 122
Terrine de canard au poivre vert (3) 178
Poulet
Ailerons de poulet au miel (1) 56
Ailerons de poulet frits (1) 57
Ailerons de poulet milanaise (1) 57
Ailerons de poulet Taï-Pan (1) 57
Ailes de poulet aux carottes (2) 116
Ailes de poulet en sauce tomate (3) 263
Ailes de poulet trois façons (2) 116
Aumônières de poulet fumé à la crème de moutarde (5) 289
Baguette de volaille farcie (1) 68
Blancs au thé (4) 148
Blancs de poulet aux graines de sésame (4) 145
Bouchées de poulet épicées (4) 78
Bouillon de poulet (4) 112
Bouillon de poulet verdurette (5) 123
Brochettes de poulet (1) 53(4) 159(5) 54
Brochettes de poulet à la mode de Jonquière (3) 266
Brochettes de poulet marinées à la bière (5) 129
Cacciatore (4) 155
Canapés au pâté de foie (2) 26
Cari aux épinards (4) 158
Champignons farcis au poulet (2) 77
Concombres garnis de poulet fumé (5) 118
Coq au cidre (5) 306
Coq au vin (2) 112(4) 155
Côtelettes de poulet «Pojarsky » (1) 66
Couscous de poulet (4) 158
Crème de poulet aux crosses de fougère (4) 122
Crème de poulet et de pommes de terre (5) 46
Croissants au poulet (3) 265
Croquettes de poulet croustillantes (2) 115
Croquettes de poulet panées (5) 305
Cubes de poulet dorés à l’érable (3) 278
Cubes de poulet panés (3) 268
Cubes de poulet St-Anicet (3) 265
Cuisses aux câpres (4) 150
Cuisses de poulet à la mexicaine (2) 110
Cuisses de poulet à la sauce soya (3) 266
Cuisses de poulet au gingembre (5) 130
Cuisses de poulet au porto (5) 53
Cuisses de poulet braisées,au macaroni (1) 59
Cuisses de poulet Caraïbes (1) 59
Cuisses de poulet cric,crac, croc (2) 109
Cuisses de poulet épicées (3) 267
Cuisses de poulet farcies au vermicelle de riz (2) 108
Cuisses de poulet frites,aux amandes (1) 58
Cuisses de poulet garnies (1) 58
Cuisses de poulet persillade (1) 58
Cuisses de poulet petit velours (2) 110
Cuisses de poulet rôties (1) 58
Demi-poulets Tandoori (4) 156
Émincé de blanc de poulet à la bière et oignons (1) 51
Émincé de blanc de poulet à la crème de tomates et tortellini (1) 51
Émincé de blanc de poulet au cari et bananes frites (1) 51
Émincé de blanc de poulet aux champignons (1) 50
Émincé de blanc de poulet aux concombres et palourdes (1) 51
Émincé de blanc de poulet auxcrevettes, tomates, ail et basilic (1) 51
Émincé de blanc de poulet aux pêches, ananas et amandes (1) 51
Émincé de blanc de poulet aux raisins (1) 51
Émincé de poulet aux haricots noirs (4) 149
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Gibier à plumes
Poulet
61
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P62 3/26/04 10:21 Page 62 (Magenta plate)
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
IND_01_64_P62 3/26/04 10:21 Page 62 (Yellow plate)
Émincé de volaille (5) 217
Escalopes au romarin (4) 146
Escalopes de poulet au jus de pomme (3) 279
Escalopes de poulet aux courgettes (1) 54
Escalopes de poulet en roulades (1) 55
Escalopes de poulet pannées aux noix (1) 55
Escalopes roulées aux légumes (4) 146
Farandole de poulet en pain pita (1) 64
Farandole de poulet gratinées au cheddar (1) 51
Fettuccine Alfredo au poulet (1) 346
Foies de poulet à la crème (3) 267
Foies de poulet aux poivrons (2) 116
Fricassée aux poivres et poivrons (4) 153
Fricassée de poulet coquelicot (3) 268
Fricassée de poulet diabolo (2) 113
Gratin de poulet et de brocoli (3) 269
Gratin de poulet jardinière (3) 269(5) 52
Hauts de cuisses aux moutardes (4) 150
Jambonnettes de poulet farcies aux fines herbes (1) 62
Languettes de poulet « presque frites » (4) 149
Lasagne au jambon et au poulet (1) 347
Les farces pour jambonnettes de poulet (1) 63
Mini-pains pita au poulet (2) 22
Mousse de foies de volaille (3) 29
Pain de poulet haché auxchampignons (1) 67
Pâté au poulet (1) 52(3) 202
Pâté au poulet du berger (2) 115
Pâté de foie «belle fermière » (3) 30
Pâté de foie en robe feuilletée (3) 30
Pâté de foies de poulet (3) 31
Pâté de foies de volaille auxchampignons (3) 31
Petit braisé aux oignons rouges (4) 153
Pilons aux herbes (4) 150
Pilons de poulet de l’insulaire (3) 270
Pizza des Pays-d’en-Haut (3) 201
Poitrine au sirop d’érable (5) 51
Poitrines de dinde fumée sur chou tiède (4) 160
Poitrines de poulet à l’ananas (3) 270
Poitrines de poulet à la bière (1) 52
Poitrines de poulet au coulis de poivrons rouges (5) 218
Poitrines de poulet aux concombres et au jambon (1) 47
Poitrines de poulet aux épinards (4) 144
Poitrines de poulet aux olives (3) 271
Poitrines de poulet Béarn (2) 104
Poitrines de poulet farcies (1) 49(5) 305
Poitrines de poulet farcies aux épinards (1) 49
(5) 130
Poitrines de poulet farcies aux merguez (5) 129
Poitrines de poulet grillées à la sauce piquante (4) 145
Poitrines de poulet mascarade (1) 44
Poitrines de poulet mignonnette (1) 46
Poitrines de poulet pochées (5) 51
Poitrines de poulet pochées au bouillon basque (1) 44
Poitrines de poulet, sauce au yogourt et fines herbes (1) 47
Poitrines grillées Ste-Perpétue (3) 271
Poitrines marinées (4) 148
Poulet à l’indienne (5) 132
Poulet à la bière (2) 107
Poulet à la créole (2) 107
Poulet à la Kiev, façon St-Bruno (3) 272
Poulet à la mode du sud (4) 154
Poulet à la moutarde (1) 61
Poulet à l’ancienne (2) 106
Poulet aigre-doux (2) 105
Poulet au blanc (5) 131
Poulet au cari de l’Islet (3) 272
Poulet au fromage et lasagnes (3) 276
Poulet au gingembre, au citron et au sirop d’érable (5) 51
Poulet au miel et aux agrumes (3) 273
Poulet au parmesan Petit-Matane (3) 273
Poulet aux amandes (2) 114
Poulet aux champignons (2) 109(5) 217
Poulet aux nouilles (5) 52
Poulet aux olives et aux champignons (1) 61
Poulet aux pêches (2) 104
Poulet aux pruneaux et au miel (3) 274
Poulet barbecue (1) 42
Poulet barbecue à l’orange (5) 129
Poulet beauceron à l’érable (2) 106
Poulet braisé aux champignons (3) 274
Poulet Charnicois (2) 111
Poulet confit sur nid d’aubergine (5) 207
Poulet en coquille (4) 152
Poulet en papillote (2) 111(4) 152
Poulet en sauce (2) 113
Poulet épicé à l’orange (2) 105
Poulet et légumes à la chinoise (2) 114
Poulet et nouilles des Éboulements (3) 275
Poulet farci au riz (3) 275
Poulet farci aux canneberges (2) 102
Poulet flambé (4) 154
Poulet frit épicé (3) 276
Poulet glacé au miel (2) 112
Poulet glacé au miel et à l’orange (1) 42
Poulet grand-mère (2) 103
Poulet maison (2) 103
Poulet rôti (5) 306
Poulet rôti en croûte de moutarde (4) 156
Poulet roulé (1) 67
Poulet sans tracas (5) 217
Poulet sur nouilles froides (5) 132
Poulet tropical (1) 60
Poussin en croûte de sel (1) 43
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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Poussin rôti aux fines herbes (1) 43
Ragoût de poulet campagnard (5) 54
Roulé de volaille à l’orange (5) 306
Salade croquante au poulet (4) 335
Salade tiède aux foies de volaille (1) 323
Sauté de poulet (5) 218
Super burger au poulet (4) 159
Suprêmes aux pêches (4) 144
Suprêmes de l’abbaye (3) 277
Suprêmes de poulet à l’estragon et au vermouth (3) 277
Suprêmes de poulet aux légumes (3) 278
Suprêmes de poulet aux pommes (5) 219
Tarte au pâté de foie (2) 68
Tournedos de poulet (3) 279
Tourtière de l’Ange-Gardien (3) 212
Velouté de poulet (1) 432
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MES RECETTES PRÉFÉRÉES
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Entrecôtes aux
fromages fumés 5 136
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MES RECETTES PRÉFÉRÉES
INDEX GÉNÉRAL QU’EST-CE QU’ON MANGE ? VOLUMES 1 À 5
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