Enjeux - Etapes - Acteurs
Présentation Maison
Gourmande et Responsable
2
Enjeux
3
Réalités :• Alimentation = l’action de s’alimenter (nutrition) et la manière de s’alimenter
(social, éthique)
Lien majeur avec l’organisation de la restauration
• Impact essentiel de la qualité de vie, du plaisir et de la satisfaction des
personnes âgées
• EHPAD : acteur important de la restauration
750 millions de repas servis par an à 600 000 personnes âgées dans plus de 7000
EHPAD
Contraintes : o Coûts (humain, matériel, temps…)
o Organisation
o Population fragile
o Réglementation: sanitaire, qualité, environnement
Alimentation et restauration en EHPAD
4
La qualité de vie :Le moment du repas est une source de plaisir et de satisfactionessentielle chez les personnes âgées.Limité par offre standardisée, manque de choix, mauvaise maitrise des textures et enrichis maison (densité nutritionnelle et présentation)…
La dénutrition :Près de 45% des personnes âgées en EHPAD sont dénutris= 270 000 personnes(dénutrition souvent antérieure à leur arrivée en Établissement)
Les enjeux de la restauration en EHPAD
Quel intérêt à agir?
Prévenir pour maintenir l’autonomie et la qualité de vie des personnes âgées
5
Le gaspillage alimentaire :
• 115 000 tonnes de nourritures sont jetées par an dans les
établissements.
• 170g/ repas
• 27 ct/repas
Les enjeux de la restauration en EHPAD
Quel intérêt à agir?
- Social, éthique et environnemental
- Marges de manœuvre économiques en évitant les gâchis
- Levier pour une restauration collective locale de qualité
6
Les économies réalisées peuvent être réinvesties dans l’amélioration de la
qualité nutritionnelle et gustative de la restauration.
La boucle vertueuse Maison Gourmande et
Responsable
Diminution du gaspillage alimentaire
Amélioration de la qualité nutritionnelle
et gustative + personnalisation
Diminution de la dénutrition +
amélioration de la satisfaction
€€
7
Objectifs Maison Gourmande et Responsable
Accompagner plus de 500 EHPAD en France pendant
2 ans pour :
Améliorer la satisfaction des personnes âgées :
Diminuer le nombre de personnes en état de dénutrition :
Réduire le gaspillage alimentaire de 30 a 50% :
Une restauration responsable au service du plaisir et de la qualité nutritionnelle et gustative pour les résidents
8
Etapes et impacts pour vous
9
Maison Gourmande et Responsable en action
Évaluation du niveau de restauration responsable :• Autodiagnostic en ligne
• Plan d’actions personnalisé
Accompagnement pour mettre en œuvre les plan
d’actions :• Réunions régionales régulières avec des experts et des acteurs locaux
• Accompagnement en ligne (webinaires, ressources, fiches pratiques…)
• Lien personnalisé avec le chargé de mission (visite, appels…)
Animation d’une communauté de professionnels : • Échanges entre pairs, partages de bonnes pratiques
• Valorisation
• Création d’un réseau régional d’acteur
10
Maison Gourmande et Responsable en action
11
LES ETAPES CLES pour se lancer
Formaliser la gouvernance du projet• Nommer le ou les référent(s) Maison Gourmande et Responsable
• Identifier le comité de pilotage : création ou groupe de travail
existant (ex : qualité, commission restauration…)Avril
2019
Avril / Mai
2019
Mai/Juillet
2019
Communiquer sur votre participation au projet• Utilisation du kit de communication Maison Gourmande et Responsable
• Information et sensibilisation des parties prenantes
Préparer le remplissage de l’autodiagnostic• Anticiper la collecte d’information sur le terrain et l’organisation
• Utilisation des présentations sur la méthodologie de la pesée des
biodéchets et sur l’enquête de satisfaction
Compléter l’autodiagnostic
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LES CALENDRIERS 2019 et 2020ACTIVITES 2019 2020
REUNIONS REGIONALES
4 journées entre
Mars-Avrilet
Septembre-Octobre
Février-Marset
Septembre-Octobre
JOURNEES D’ECHANGES
ENTRE PAIRS
2 journées entre
Novembre 2019 et décembre 2020
REMPLISSAGE DE
L’AUTODIAGNOSTIC (x3)
Hors :
• Enquête de satisfaction
• Diagnostic dénutrition
• Pesée des biodéchets
½ journée entreMai-Juillet
½ journée entreFévrier-Mai
EtOctobre-Décembre
VISITE DU CHARGE DE
MISSION REGIONAL
Au minimum 1 fois par an + soutien du réseau d’experts si nécessaire
13
Quelle charge de travail pour les équipes
Equipes de soins : diagnostic, suivi et prise en charge de la
dénutrition• Actions intégrées à leurs missions (ex: pesées mensuelles)
• Implication dans diagnostic de dénutrition (1 en 2019 et 2 en 2020) – temps de
préparation au remplissage
Hébergement et vie sociale : satisfaction et lutte contre le
gaspillage alimentaire• Suivi et lutte contre le gaspillage alimentaire
• Réalisation de l’enquête de satisfaction (1 en 2019 et 2 en 2020) – 9 questions
Equipes de restauration : lutte contre le gaspillage
alimentaire• Actions intégrées à leurs missions (ex: suivi des stocks)
• Pesée du gaspillage alimentaire (1 en 2019 et 2 en 2020)
• 5 jours de pesées (déjeuner et diner) sur 1 semaine
• Suivi et lutte contre le gaspillage alimentaire
14
Quels bénéfices pour vous ?
Améliorer la qualité de vie des résidents et leur satisfaction lors des
repas
Obtenir un levier financier pour mettre plus de qualité dans l’assiette
(sans augmenter le coût du repas)
Répondre aux objectifs du CPOM :
• Prévention, évaluation et prise en charge de la dénutrition
• Responsabilité sociétale des entreprises
• Restauration de qualité
Fédérer et former les équipes (dénutrition, gaspillage alimentaire)
Adapter votre restauration aux nouvelles réglementations et attentes
des parties prenantes
Rejoindre une communauté nationale de professionnels
motivés pour agir
1
2
3
4
5
6
15
Les acteurs de Maison
Gourmande et Responsable
16
Porteurs du Projet
FNAQPA
ADEF RESIDENCE
Partenaires stratégiques
AGIRC-ARRCO
ADEME
Partenaires Opérationnels
FEHAP
FNADEPA
SYNERPA
ANAP
Experts
Comité d’Experts
Autres Partenaires
Signataires de la charte
Les acteurs
FILM…
17
La FNAQPA : Fédération Nationale Avenir
et Qualité de vie des Personnes Agées
Mission : Contribuer à l’évolution qualitative de
l’accompagnement des personnes âgées.
Services : o Représentation nationale, locale et européenne
o Qualité, innovation et anticipation
o Communication et relations publiques
o Information et proximité
o Formation des professionnels
10 à 25 Adhérents
1 à 9 Adhérents
Plus de 50 adhérents
26 à 50 Adhérents
• Une des principales organisations représentatives du
secteur gérontologique.
• Plus de 500 adhérents sur tout le territoire :
gestionnaires d’établissements et de services à
domicile à but non lucratif.
• 36 000 lits et places
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Adef Résidences
Mission :Imaginer et développer des services pour
répondre de manière adaptée à la perte
progressive de l’autonomie liée à l’avancée en
âge.
Expertise : Architecture, qualité des locaux, systèmes
d’accompagnement et de soins, procédures
d’organisation, services individuels de qualité…
4 Filiales dont :Restonis (restauration et alimentation)
Groupe associatif :• 55 établissements dont 36 EHPAD.
• 3 794 lits
• 2 domaines d’expertise (création et gestion
d’établissements médico-sociaux et sanitaires)
19
L’AGIRC-ARRCO
Gestion : 53 établissements médico-sociaux et sanitaires
Mission : une politique innovante en matière de :
• bientraitance,
• accompagnement individualisé des personnes accueillies
• développement durable.
Actions : • Repère et soutient des actions qui sont ensuite déclinées
de manière opérationnelle dans ses établissements.
• Contribue à l'émergence de projets innovants améliorant la
prévention et la qualité de vie des personnes âgées.
L’AGIRC et l'ARRCO, gérés par les partenaires sociaux, sont les régimes de retraite
complémentaire des salariés et retraités du secteur privé.
Dans le cadre de son action sociale, l’AGIRC-ARRCO fixe les orientations prioritaires qui
seront mises en œuvre par les institutions de retraite complémentaire qu'elles fédèrent.
Elle s'est ainsi fixé pour objectif l'accompagnement du grand âge en perte
d'autonomie.
20
L’Ademe
Mission : aider à la généralisation des bonnes
pratiques destinées à protéger l’environnement et à
maîtriser l’énergie
Cibles : grand public, entreprises, collectivités
territoriales
Missionnée sur le GA depuis 2015
Correspondants dans chaque région
(hétérogénéité de fonctionnement et de pratiques)
Agence de l’Environnement et de la
Maîtrise de l’EnergieEtablissement public à caractère économique et
commercial
21
Les Partenaires opérationnels
La Fédération des Etablissements Hospitaliers et d’Aide
à la personne (FEHAP)
Le syndicat National des Etablissements et Résidences
Privés pour Personnes Agées (SYNERPA)
La Fédération Nationale des Associations de Directeurs
d’Etablissements et services pour Personnes Agées
(FNADEPA)
L’agence Nationale d’Appui à la Performance (ANAP)
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Le comité d’experts
DIRECTEURS D’EHPAD
Dominique GELMINI Directeur de l’EHPAD SAINT JOSEPH (01)
Sabine DELABY Directrice de la maison des Micocouliers (83)
EXPERTS SANTE ET GERIATRIE
Agathe SIMON RAYNAUDProfesseur des Universités
Chef du département de Gériatrie Bichat, Beaujon et secteur
ambulatoire de Bretonneau expertise en nutrition des personnes âgées
Clément LAHAYEChef de Clinique Assistant
Gériatrie aigue 14ème ouest - Hôpital Bichat
Alain GRIMFELDProfesseur des Universités, ancien chef de service en pédiatrie
Président d'honneur du comité consultatif national d’éthique
Président du comité d'éthique Adef Résidences
EXPERTS RESTAURATION ET NUTRITION
Eric COMMELIN Président Fondateur EC6
Sylvain TRUFFIER-BLANCDirecteur adjoint des dispositifs organisationnels (hébergement et
restauration) – ADEF Résidences
EXPERTS DEVELOPPEMENT DURABLE ET GASPILLAGE ALIMENTAIRE
Nathalie VILLERMET Animatrice REGAL Normandie
Marion BRIANCON-MARJOLLETResponsable Développement Durable FNAQPA
Formatrice et consultante RSE
23
Les partenaires signataires de la charte
24
L’équipe Maison Gourmande et Responsable
4 chargés de mission en région :Antoine Cautain
Mélanie Leblay
Jean-Richard Azalfack
Sandrine Beaudean
• Accompagner les établissements (visites, téléphones,
mail…)
• Développer les dynamiques régionales entre les acteurs
1 chargée de communication : Mathilde Hamm
• Développer les outils de communication et
d’accompagnement en ligne (newsletter, tutoriels,
fiches…)
• Valorisation et communication du projet dans la
communauté et à l’extérieur
92 11
93 10
94 5
75 4
CARTE DE FRANCE MAISON GOURMANDE ET RESPONSABLE
0
0
16
4
15
0 6
21
3
5
6
8
2
2 9
13
111
1
17
3
2
1
1
2
8
2
4
7
9
8
69 18
1
1 8
4
3
22
5
5
5
4
15
3
4
6
13
10 6
41
10
3 0
1
1
15
4
1
8
1
2
1
1
4
9
3
3
8
13
24
5
5
1
9
1
811
1
9
5
04
0
11
5
3
0
0
25
Présentation des participants
au niveau national
26
Nombre de lauréats par région
87
1927
13
0
42
55 58
33
60
49
3643
2
27
92 11
93 10
94 5
75 4
CARTE DE FRANCE MAISON GOURMANDE ET RESPONSABLE
0
0
16
4
15
0 6
21
3
5
6
8
2
2 9
13
111
1
17
3
2
1
1
2
8
2
4
7
9
8
69 18
1
1 8
4
3
22
5
5
5
4
15
3
4
6
13
10 6
41
10
3 0
1
1
15
4
1
8
1
2
1
1
4
9
3
3
8
13
24
5
5
1
9
1
811
1
9
5
04
0
11
5
3
0
0
Le panel national
Nouvelle-AquitaineOccitanieOutre-mer
Auvergne-Rhône-AlpesBourgogne-Franche-ComtéPACA
BretagnePays de la LoireCentre Val de LoireHauts de France
NormandieIle-de-FranceGrand Est
1 1
GuyaneMartinique
28
Une bonne représentativité nationale
0,0%
2,0%
4,0%
6,0%
8,0%
10,0%
12,0%
14,0%
16,0%
18,0%
AUVERGNE RHONEALPES
HAUTS-DE-France
ILE-DE-France
NORMANDIE
PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR
BOURGOGNEFRANCHE COMTE
BRETAGNE
CENTRE VAL DE LOIRE
CORSE
GRAND EST
NOUVELLE-AQUITAINE
OCCITANIE
PAYS-DE-LA-LOIRE
DEPARTEMENTSD'OUTRE MER
REFERENCENATIONALE :proportionnombre d'EHPADen région /nombre totald'EHPAD enFrance
PROFIL DESCANDIDATS :proportionnombre decandidats enrégion / nombretotal decandidatures
DEPARTEMENTS D'OUTRE MER
PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR
HAUTS-DE-France
ILE-DE-France
NORMANDIE
NOUVELLE-AQUITAINE
OCCITANIE
PAYS-DE-LA-LOIRE
AUVERGNE RHONE ALPES
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
BRETAGNE
CENTRE VAL DE LOIRE
CORSE
GRAND EST
29
43%
32%
25%
Référence Nationale
Ehpad public
Ehpad privé nonlucratif
Ehpad privécommercial
27%
50%
22%
Statut juridique du panel
Ehpad public
Ehpad privé non lucratif
Ehpad privé commercial
Une forte participation des établissements associatifs
Des EHPAD participants….de tous les statuts
30
Des EHPAD participants….de zones variées
19%
26%
55%
Référence Nationale
Espace rural
Espace semi-urbain
Espace urbain37%
27%
36%
Zone d'implantation du panel
Espace rural
Espace semi-urbain
Espace urbain
31
Des EHPAD participants….de toutes les tailles
11%
12%
57%
16%
4%
Référence Nationale
inférieure à 45 places
entre 45 et 59 places
Entre 60 et 99 places
Entre 100 et 199 places
Suppérieure à 199 places
4%
7%
62%
24%
3%
Capacité d'accueil des EHPAD du panel
inférieure à 45 places
entre 45 et 59 places
Entre 60 et 99 places
Entre 100 et 199 places
Suppérieure à 199 places
32
Des EHPAD participants….représentant toutes les
fédérations
NON, aucune3%
AD-PA10%
FEHAP16%
FHF12%
FNADEPA12%
FNAQPA16%
FNMF1%
NEXEM2%
SYNERPA17%
UNCCAS1%
UNIOPSS8%
Autre2%
33
Organisation de la restauration
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
91,5%
8,5%
Proportion de repas livrés à l'extérieur
Proportion de repas consommés sur place
91,5% Repas consommés sur
place
8,5% Repas livrés à l’extérieur
Nombre de repas par an pour le
panel
44 668 914
34
Organisation de la restauration
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
64,8%
30,8%
4,4%
Proportion d'EHPAD dont les repas sont réalisés par uneorganisation mixteProportion d'EHPAD dont les repas sont réalisés par un prestataireextérieurProportion d'EHPAD dont les repas sont réalisés par les salariés del'EHPAD
64,8% Restauration auto-gérée
30,8% Restauration sous-traitée
4,4% Restauration mixte
35
Organisation de la restauration
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
9,6%
34,3%
56,0%
Proportion d'EHPAD fonctionnant en liaison chaude
Proportion d'EHPAD fonctionnant en liaison mixte
Proportion d'EHPAD fonctionnant en liaison froide
56% Liaison chaude
34,4% Liaison mixte
9,6% Liaison froide
36
Gaspillage alimentaire
12,5%
57,7%
24,9%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%
Proportion d'EHPAD connaissant leur productionde bio-déchets annuels
Proportion d'EHPAD menant des actions de luttecontre le gaspillage alimentaire
Proportion d'EHPAD menant une politique derecyclage de leurs déchets alimentaires
12,5% Quantité de bio-
déchets connue
57,7% Actions de
réduction du
gaspillage
alimentaire
24,9% Valorisation
des déchets
alimentaires
37
Dénutrition
92,5%
58,5%
95,9%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%
Proportion d'EHPAD ayant un suivi régulier de l'état dedénutrition de ses résidents
Proportion d'EHPAD connaissant le taux de dénutritiondans son établissement selon les critères de la H.A.S.
Proportion d'EHPAD menant des actions de luttre contrela dénutrition
92,5% Suivi régulier de
la dénutrition
58,5% Taux de
dénutrition
(HAS) connu
95,9% Actions de
lutte contre la
dénutrition
38
Satisfaction des personnes âgées
13,3%
58,5%
28,1%
Fréquence des enquêtes de satisfaction menées auprès des résidents et/ou des familles sur la qualité de la restauration, dans les EHPAD du
panel
Plusieurs fois par an
Une fois par an
Moins d'une fois par an
95,2%
93,1%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%
Proportion d'EHPAD dont les enquêtes comportent un volet spécifiquesur la restauration
Proportion d'EHPAD dont la qualité de la restauration est débattue enConseil de Vie Sociale
95,2% Enquête de
satisfaction sur
la restauration
93,1% Restauration
en Conseil de
Vie Sociale
39
Vous avez des questions?