PPCP 2005-2006
Délice des îles
Classe TAL 2C et 2D
Réalisé par Lepenant Victor et Daniel Vincent
Les recettes
Quelques photos
Vue en coupe de l’entremets
Lien vers le siteétablissement
Quitter
Lycée Georges Baptiste Canteleu
Lien vers le site disciplinaire
Vocabulaire
Le petit matériel
Coût matière
Sommaire
Dacquoise Coco Sésame
Bavaroise Vanille
Cœur Fruit Rouge
Mascarpone Coco
Décors Chocolat
Glaçage Chocolat Blanc
Décors Chocolat
Composition de l’entremets
Recettes de l’entremets
Sommaire
Dacquoise coco sésame
150 g ……………………………………..de sucre glace
100 g …………………………………de poudre de coco
150 g ……………………………..de graines de sésame
140 g …………………………………..de blancs d’œufs
40 g ………………………………….de sucre en poudre
- Préchauffer le four à 170 ° c, dans le batteur mixer très finement le sucre glace et la noix de coco râpée. Tamiser les graines de sésame, battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre, verser le mélange tamisé et les graines de sésame, incorporer à l’aide d’une écumoire, dresser sur un papier sulfurisé
dans des cercles individuels, cuire au four 20 min .
Glaçage blanc
450 g ………………………………………………..de lait
120 g ………………………………………….de glucose
450 g ………………………………….de chocolat blanc
450 g …………………………..de pâte à glacée blanche
7 ……………………………………...feuilles de gélatine
- Faire chauffer le lait et le glucose, ajouter le chocolat blanc, incorporer la pâte à glacé blanche .
Mascarpone coco
6 …………………………………………………jaunes d’œufs
100 g …………………………………………………. de sucre
500 g………………………………………….. de mascarpone
200 g ………………………………………...de purée de coco
40 à 60 g …………………………………………………..de lait
100 g………………………………………….. de noix de coco
300 g ………………………………………….de crème liquide
8 ……………………………………………feuilles de gélatine
- Faire bouillir le lait et la purée de coco, mettre les feuilles de gélatine à ramollir, blanchir les jaunes avec le sucre, mettre le lait de coco sur les jaunes après ébullition, incorporer les feuilles de gélatine et verser la bavaroise avec la mascarpone et ajouter le coco râpé et la crème fouettée,
mélanger l’ensemble et mouler.
Bavaroise vanille
250 g ……………………………………………….de lait
Vanille liquide ……………………………………….Q.S
2 ………………………………………….jaunes d’œufs
70 g ……………………………………………..de sucre
250 g ……………………………………………de crème
10 g …………………………………………..de gélatine
-Porter le lait à ébullition avec la vanille liquide, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait infusé et chinoiser. Cuire à la nappe, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt .
Cœur fruit rouge
250 g ………………………………….de purée de fruit rouge
100 g …………………………………………..de sirop à 30 ° b
4 …………………………………………….feuilles de gélatine
- Faire chauffer le sirop, ajouter les feuilles de gélatine et renverser sur la purée de fruit.
Quelques photos
Sommaire
Glaçage de l’entremets Pose des éléments décoratifs extérieurs
Pose du décors chocolat
Pose de la noix de coco passée au four
Produit fini avec décors pour magasin
Entremets décors en part pour tea-room
Termes professionnel
sBlanchir : travailler au fouet un mélange d’œufs et de sucre.
Chinoiser : action de passer un mix ou mélanger à travers un chinois.
Ébullition : action de chauffer jusqu’à ébullition.
Dresser : donner une forme voulue à l’aide d’une poche.
Fouetter : action de battre plus ou moins vigoureusement une matière avec un ustensile appelé « fouet » dans le but de mélanger.
Cuire à la nappe : cuisson à 83 °C .
Mixer : action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur ».
Serrer : action d’ajouter du sucre à la fin du montage dans un mouvement circulaire.
Tamiser : action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontale et circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière à trier pour en ôter les grumeaux et les impuretés.
Glacer : action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface de l’entremets avec un glaçage.
Coller : incorporer de la gélatine dans une préparation.
Sommaire
Petit matériel
fouet batteur Tamis Cul de poule
Spatule Cercle entremets chinois Écumoire
casserole poche douille balanceSommaire
Coût de matières poids
sucre glace 0,15 kg 1,18noix de coco 0,2 kg 0,412graines de sésame 0,15 kg 0,4785blancs d'œuf 0,14 kgsucre semoule 0,26 kglait 0,75 kgjaunes d'œuf 0,16 kgcrème 0,55 kggélatine 0,048 kgpurée de fruit rouge 0,25 kgmascarpone 0,5 kgpurée de coco 0,2 kgglucose 0,12 kgchocolat blanc 0,9 kgrond or 3 kgcarton 3 kg
Sommaire