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Pâte de fruits
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Les pâtes de fruits sont réalisées à partir de pulpes de fruits (fraîches ou
surgelées).
La quantité de sucre importante assure leur bonne conservation.
La pectine permet de gélifier légèrement la pulpe; l’acide contribue à la
gélification de la pectine
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Recette
Cuisson de la pâte de fruit Détailler la pâte de fruit
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Recette• 500 g de pulpe de fruits
• 50 g de sucre semoule• 15 g de pectine
• 550 g de sucre semoule• 75 g de glucose
• 10 g de solution acide
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Cuisson de la pâte de fruit
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• Mélanger le premier sucre (50 g) et la pectine
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• Mise en place du poste de travail
Sucre semoule + pectine
Pulpe de fruitsSucre semoule + glucose
Solution acide
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• Faire tiédir la pulpe et verser en pluie le sucre et la pectine
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• Donner une première ébullition
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• Verser le deuxième sucre avec le glucose
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• Cuire la pâte de fruits
(surveiller la cuisson: risque de brûler le mélange en fin de cuisson)
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• Hors du feu, verser l’acide• Fouetter rapidement
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• Verser aussitôt en cadre
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Détailler les pâtes de fruits
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• Décadrer et déposer la pâte de fruits dans le sucre semoule
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• Retourner afin de sucrer les deux côtés
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• Détailler à la guitare selon la forme souhaitée (rectangle, carré)
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• Glisser la plaque à guitare sous la pâte de fruits et retourner
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• Ajuster pour éviter de faire des chutes
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• Séparer les carrés un par un
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• Les enrober de sucre semoule
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• Enlever l’excédent de sucre et ranger les pâtes de fruits en boîtes, à l’abri de l’air
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![Page 25: Pâte de fruits. Les pâtes de fruits sont réalisées à partir de pulpes de fruits (fraîches ou surgelées). La quantité de sucre importante assure leur bonne](https://reader038.vdocuments.fr/reader038/viewer/2022110305/551d9da7497959293b8d8372/html5/thumbnails/25.jpg)
• La solution d’acide se prépare à l’avance: faire bouillir le même
poids d’eau et d’acide citrique en poudre. Réserver dans un récipient
hermétique.
• Sous l’action de l’acide, la pectine va gélifier et épaissir la pulpe de
fruits.
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La cuisson se fait au thermomètre (entre 105 et 109°C) ou au
réfractomètre
La température de cuisson dépend de la teneur en sucre de la pulpe et son acidité; pour cette raison, il est
préférable de faire un test:refroidir une goutte de pulpe sur le
marbre et vérifier sa gélification.