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Lesrfrentielsen matiredeprogrammes prrequis (PRP)
OlivierBoutou AFNOR 30/05/2011
Programmesprrequis:unedfinitionProgrammeprrequis(PRP):Conditionsetactivitsdebase ncessairespourmaintenirtoutaulong delachanealimentaire unenvironnement hyginiqueappropri la production, lamanutentionet lamise dispositiondeproduitsfinis srsetdedenresalimentairessrespourlaconsommationhumaine
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nt u Notee penndentddu Notres d pe de d ire ai cess es l im nta t nncessairne aailmeentaire et P ha es PR rr i i n t LLesPR Pde laacchane e inteevveent e). l t t egmen ee r r ani i m o in nexe C ssegment d l loogganssme ir annnexe C). qu l (v ir a ans e el ni i me ddansl lequorgaanssme (vo d rg u t pe ddutyype do
Exem Ex pl s Bonne empeesdd ter Bonne Pral ss ti ee temes q q Bonne Pratiqu s A rmes quvale Bonne Pra uees A ricol ui ivale ts g n ss ti es que Bonne Pratiqu s V gricoles(BPA) nts Bonn s (B , e t Pr t que s V r nair r s PA Bonne esPraaitiqu s de tirinaiee (BP ), Bonn s s B V) e Pr t que s Fabr cat Bonne esPraaitiqu s dde Fabiricaion(( PV,), Bonn s ti B e H Pr t que s d ygine on PF) Bonne esPraaitiqu s de Hygine(BPH (BPF,), Bonn s (B ), e Pr t que s d Pr r duct Bonne esPraaitiqu s de e Pooducion PH), BonnePrat ti (B que d Praitiqu s es deDissrtirib tioon (BPP,), Di t bu n PP) e es deVente ution(BPD) Vente(BPV (BPD,), (BPV.) ) .
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Programmesprrequis:unexempleHygine Hygine Personnel Personnel Vestiaires Vestiaires Ateliers Ateliers Nettoyage NettoyageTENUE IDEALECHARLOTTE (1 par jour CHARLOTTE (1 par jour au minimum) : CHEVELURE au minimum) : CHEVELURE ET OREILLES ET OREILLES COUVERTES COUVERTES
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adapte propre bien porte
BLOUSE BLOUSE FERMEE FERMEE
propres, changes au maximum tous les jours
COMPORTEMENT Ne pas ternuer ou tousser au dessus des produits, Cracher est interdit, Les ongles doivent tre propres, courts et sans vernis, Les chewing-gum sont interdits, Manger et boire dans les ateliers est interdit.
En cas de coupure/blessure COUVRIR LA PLAIE avec un pansement Mains Mains LAVEES et LAVEES et DESINFECTEES DESINFECTEES
+ gant quand contact produit
CHAUSSURES DE CHAUSSURES DE SECURITE OU SECURITE OU SURCHAUSSURES SURCHAUSSURES
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Unelogiquedeprogrs
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VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL
Systme de management de la scuritPolitique, objectif, planification, revue
Exigences spcifiquesCahier des charges, rfrentiel daudit
Traabilit / Matrise des non-conformits OBLIGATOIRE
Plan HACCPMaitrise des dangers (PRPo / CCP)
Programmes Pr RequisPralables / PRP / BPH / BPF
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PositionnementdesPRPdanslISO2200012
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7.3 .2 qu ip e c h ar g e d e la s c u rit d es d e nr es alim entair es7.3 .3 C ar ac tris tiqu es du pr o d uit7.3 .3 U s ag e p r vu7.3 .5 .1 D iag r am m es d e pr oc d 23
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4.2 & 7 .7 E xig en c es r elatives la d oc u m en tation
7.2 P r ogr a m m es pr r eq u is P R P
7.3 .5.2 D es c rip tion d es tap es d u pr oc d et d es 2/6 m es ur es d e m atris e7 .4 .2 Id e ntific a tion d es d an g ers et d ter m in ation d es n iveau x ac c ep ta ble s7.4 .3 valu ation d es d a ng e rs7 .4 .4 S lec tion et v a lu a tion d es m es ur es d e m a tris e7.5 tablis s em e nt d es oP R P66
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7 .6 tab lis s em en t du 7/1 0 p lan H A C C P
8.2 V alid ation d es c om b in a is ons d e m es ur es d e m atris e7 .8 P lanific ation d e la vrific a tionX tap es du C od ex A lim entariu s tap es sp c ifiqu es lIS O 22 000
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LesmodalitsdegestiondesPRP1) 2) 3) 4) Identifier les donnes dentres Choisir et/ou laborer les PRP Approuver les PRP Planifier la vrification des PRP 1) Communiquer les PRP 2) Mettre en uvre les PRP 3) Maintenir les PRP
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P (Plan)Je planifie
D (Do)Je droule
A (Act)Jamliore
C (Check)Je contrle
1) Rajuster les PRP 2) Former le personnel concern 3) Communiquer sur les rsultats obtenus et les modifications
1) Vrifier la mise en uvre des PRP 2) valuer et analyser les rsultats des activits de vrification
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LesbasesdesProgrammesPrRequisRglementation CodesdusagesduCodex Guidesdebonnespratiquesdhygine
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Rfrentielsprivs& Cahiersdeschargesdes clients
Autresinitiatives sourcesdiverses
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Lesguidesdebonnespratiquesdhygine
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UnGuidedebonnespratiquesdhygine estundocumentdapplicationvolontaire, labor parlesprofessionnels,pourlesprofessionnelsmaisdontlecontenuestvalid par ladministrationaprsavisdelAFSSA(AgenceFranaisedeScurit Sanitairedes Aliments).Ilcomprenduneanalysededangersetrassemblelesrecommandationsdont lapplicationdesprincipesHACCP(Hazard Analysis Critical ControlPoint)quiaidentau respectdesrglesdhyginefixesparlesrglements(CE)n 852/2004relatif lhygine desdenresalimentaires,n853/2004fixantlesrglesspcifiquesdhygineapplicables auxdenresalimentairesdorigineanimaleetn183/2005tablissantdesexigencesen matiredhyginedesalimentspouranimaux.
ListedesGBPH publisau 10/12/2010
ListedesGBPH encours dvaluationau 10/12/2010
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LescodesdusagesduCodexAlimentarius
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LesnormessurlesPRP:lePAS220(2008)
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CompltelISO22000quifavoriseuneapprocheglobaledela scurit desalimentsetpeuttrevalu encomplmentde lISO22000 PrciselesPRPdelISO22000cf.chapitre7.2.3 Estspcifiqueausecteurdelatransformationdesaliments et rpondauxlignesdirectricesdfiniesparleGFSI At labor linitiativedesprincipauxgroupesde lagroalimentaireetdelaCIAA(reprsent parlANIA) Sertdebase lacertificationFSSC22000
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15familles dexigences essentielles,incluant :
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Infrastructures/ Equipements :Construction et disposition des btiments Disposition des locaux et de lespace de travail Services gnraux (fluides, nergie) Conception/ construction des quipements
Hygine du personnel :Hygine des membres du personnel et installations destines aux employs
Lvaluation PAS 220 impose une dure additionnelle de 0,5 (petit site) un jour (grand site) chacun des audits (I, S, R)Nettoyage/dsinfection, lutte contre les nuisibles/ dchets:Gestion des produits achets Mesures de prvention des transferts de contamination (contamination croises) Nettoyage et dsinfection Matrises des nuisibles Elimination des dchets
Elments additionnels:Produits retraits recycls Procdures de retrait/rappel Stockage Informations sur le produit/ sensibilisation des consommateurs Prvention de lintroduction intentionnelle de dangers, biovigilance/ bioterrorisme
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Unautreexemple:FS22000
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Production agricole
Industrie
Transport
Plate-forme Plate-
Distribution
Secteurs connexes
+
+
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Exigencessurle rapportdaudit (PAS220)
PAS220
ISO22000
ISO/TS22003
Harmoniselesprogrammesprrequispourlatransformationdesaliments AbordelesdtailsdesPRP mettreenuvrepourrpondre lexigence7.2.3
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UnensemblederglesreconnuparleGFSI
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Exigences&lignesdirectricesenquatreparties,auditsdescurit desaliments,schmadegestiongarantissantlimpartialit et lindpendancedesauditsraliss:Scurit desaliments&guidepoursefairecertifier Guide&exigencespourlesorganismescertificateurs Exigencesrelatives laccrditation RglespourleConseildadministrationdelaFondation
Ceslmentsontt soumisauGFSI,quilesaaccept surlabasede lacomparaisondeleurcontenutechniqueenmai2009 Unsitepourtlchargercesrgles:www.fssc22000.com
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DuPAS220 lISO/TS220021
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Etdemain dautresnormessurlesPRPCatgories selon lISO/TS 22003:2007
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ISO/TS22002X ISO/TS220021Programmesprrequispourlascurit desdenresalimentaires Partie1: Fabrications desdenresalimentaires
ISO/TS22002Y
ISO/TS22002Z .
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LesnormessurlesPRP:lePRP22000
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Desprogrammesprrequis(PRP)applicables touslessecteursdelachane deproductiondesaliments,ycomprislagrofournitureetlesecteurdes fabricantsdemballage
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Unautreexemple:Synergy 22000
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Production agricole
Industrie
Transport
Plate-forme Plate-
Distribution
Secteurs connexes
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Exigencessur laqualification desauditeurs
ISO22000
ISO/TS22003
Couvrelintgralit desfiliresagroalimentaires
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UnensemblederglesreconnuparleGFSI
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LedispositifdecertificationSynergy 22000 vientcomplterldificeenspcifiantles rglesapplicablespourlacertification:qualificationetformationdesauditeurs, dureetportedesaudits, teneuretfiabilit durapport, etc.
Lesdeuxdocumentscomplmentaires lISO 22000peuventtretlchargs gratuitement partirdusiteSynergy (www.synergygss.org),pagePublications.
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SynthsePRP/PRPo/CCP
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PRP (BPH) Mise en place pralable obligatoire Mesures de matrise de lhygine Mesures non spcifiques Mesures relatives lenvironnement
PRPo
CCP
Rsulte de lanalyse des dangers
Mesures mettre en place pour les dangers non matriss par les PRP Mesures spcifiques chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives lenvironnement et au produit
Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associes chaque CCP Surveillance de la mise en uvre des mesures de matrise Enregistrement de la surveillance Actions correctives et corrections Vrification planifie de la mise en uvre Vrification planifie de la mise en uvre Vrification defficacit
* Source NF V 01-006 : 2008
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Conclusion1
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...3raisonsessentielles
PRP?
Respectdesexigences rglementaires Dmarcheprventive Intrtseninterne Responsabilisation dupersonnel Diminutiondescotsdela nonqualit
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Conclusion2
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PRP!
...3conditionsindispensables Connatrelesconsquences desesgestesetactions Etrerigoureux Etreorganis
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