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PAIN DU PAIN DU DOUANIERDOUANIER
RéalisationRéalisation
D CanapleD Canaple
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FORMULEFORMULE
Levain: (Levain: (16h de pointage t° ambiante16h de pointage t° ambiante))
Farine de traditionFarine de tradition 3 kg3 kg ChefChef 0,200 à 0,300kg0,200 à 0,300kg EauEau 1,5 l1,5 l SelSel 60 g60 g PétrissagePétrissage Farine tradition 7,280 kg Farine de seigle 0,560 kg Son fin 0,160 kg Gros sel 0,180 kg Eau 5 l Bassinage + ou moins 1l
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PétrissagePétrissage
Pétrissage Pétrissage 5 5 minutesminutes en 1ère en 1ère vitessevitesse
Puis Puis 10 minutes10 minutes en en 2ème vitesse2ème vitesse
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BassinageBassinage
Après 10 minutes Après 10 minutes en 2ème vit en 2ème vit bassiner avec 1 l bassiner avec 1 l d’eau environ et d’eau environ et pétrir pétrir 5 minutes.5 minutes.
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Mise en bacsMise en bacs
Pointage en Pointage en bacs 3h bacs 3h avec un avec un
rabatrabat
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RabatRabat
Après 1h 30 de Après 1h 30 de pointagepointage
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PeséePesée
Après 3 h de Après 3 h de pointagepointage
Détailler en 600g ou au poids lors de la Détailler en 600g ou au poids lors de la ventevente
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Apprêt 30 mnApprêt 30 mnSur couches très farinéesSur couches très farinées
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EnfournementEnfournement Couper légèrement en polkaCouper légèrement en polka
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CuissonCuisson four vif avec buée, four vif avec buée, température dégressive température dégressive
ensuiteensuite
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Variantes:
Sur plaques, petits pains avec graines de Sur plaques, petits pains avec graines de pavot ou de sésamepavot ou de sésame