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CHAMPAGNE NICOLAS FEUILLATTEPour la fête des mères 2009, Effervescence est le nom de l'oeuvre photographique crééepar Aspassio Haronitaki, artiste choisi par la marque de champagne pour 2009.La boîte en métal viendra accueillir la cuvée rosée non millésimée de Nicolas feuillatte.

GASTRONOMIELe Fourneau P 2DE snippe - Guillaume - Serafine P 7Zeno - La Cave des vendanges tardives - Le Corsaire P 15Tante Germaine - les Eleveurs - D'hoogeschool - de Tuinkamer P 16La Brise - Le Repos des chasseurs - Le Coq aux Champs P 20Le Coq aux Champs - Millesime P 26Le Big Boss - Kermess Brueghel - Pieds dans le Plat P 27

VINS ET ALCOOLSFeuillatte P2Delhaize par Patrick Fievez P18

TOURISMELa Bourgogne par IsabelleTuyttens P 21La Basse Silesie par Théo Loir P 24

LES RUBRIQUESCoups de cœur par Théo Loir P4Apéro-Bouffe par Marc Danval P 8Journal d’un bon-vivant par Marc Danva P 12Chroniques gourmandes par René Van Hoof P 15News P 29New Look P 32

10 MAI FÊTEZ MAMAN10 MEI VIERT MOEDER

.La Basse Silésie, P. 24

Le Fourneau, P 2

Valrhona, P. 11

AZZAROTwin Women : fragrancepèche blanche, sorbet cassis et fleurs d'amandier.Twin Men : cuir de patchouli, bois de santal,mandarine, bergamote etpomme verte. (Eau de toilette 30ml 28,90 €. 50ml 54,2€)

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LE FOURNEAU Et le rêve se réalise… A Verviers en plein cœur de la cité lainièreJean-Paul Tossens et son épouse Béatrice ont transformé d'unefaçon magistrale cette ancienne maison bourgeoise datant de1867 qui était l'ancien Cercle littéraire verviétois durant de lon-gues années. Les responsables de l'époque recherchaient un res-taurateur pour gérer la cuisine qui devint un lieu gastronomiqueavec l'arrivée de Jean Paul Tossens. Les années passant, leCercle fait faillite et la maison en 1996 est mise en vente.Jean Paul et Béatrice la rachète pour en faire le restaurantChez Paul. Dès l'automne 2008, la maison se métamorphoseradicalement.Le nouveau décor avec cuisine ouverte sur la salle et tabled'hôtes de 10 couverts, permet à Jean Paul Tossens de travail-ler en ayant le contact avec ses clients/convives, pendant queBéatrice supervise la salle. Voici quelques suggestions : Plat du jour 18€, le Lunch (miseen bouche, entrée, plat à 25€ servi tous les midi y compris ledimanche, le menu 3 services, vin compris 35€.Histoire de manger léger, le Chef a aussi pensé aux gastrono-mes en culotte courte avec une sélection de plats basiquespour petits estomacs. Quant à nous, nous avons dégusté :

• Mises en bouche • Les coquilles Saint-Jacques, Erquy à la plancha,

salade russe comme à Malmédy• L'œuf parfait de chez Wera en cocotte, foie gras

des landes et truffes du Mont Ventoux.• Le dos de Cabillaud rôti, jus de poulette au beurre.• Le Pigeonneau laqué et rôti à la broche .• L'ardoise de fromages.• Desserts.

Un véritable régal en toute simplicité.

5, Place Albert 1er à 4800 VerviersTél. : 087 23 22 21 - fax : 087 22 76 87www.lefourneau.be - [email protected]é le mardi soir, le mercredi et le samedi midiSalon privé disponible et traiteur sur commande.Tables au jardin quand le temps le permet.Parking privé.

Il s'agit en fait de l'an-cien Hôtel du Rhône quiouvrit en 1950, l'annéede l'arrivée à Genève duquartier général euro-péen des Nations Unies.Ce palace situé sur larive droite du Rhône, aucoeur de Genève, àdeux pas du bord du lacétait considéré commele plus luxueux avec ses197 chambres, dont 31suites. Ce 5 étoiles qui acompté parmi ses hôtes,entre autres,le roi deSuède, le prince Albertde Belgique, les présidents Carter et Eisenhower ainsi queles célèbres Oscar Peterson et Dizzy Gillespy a été rachetéen 2000 par le groupe Mandarin Oriental. Cette chaînehôtelière a entrepris des rénovations et a remplacé le célèbrerestaurant Neptune par deux nouveaux restaurants: le Rasoïet le Sud. Le premier offre une cuisine indienne de haut vol,le second est une brasserie de style français qui fait partie desbrasseries Nord-Sud de Lyon fondées par Paul Bocuse etJean Fleury. J'ai eu l'occasion de dîner au restaurant oriental"Rasoï" qui sert, dans un décor original et chaleureux, une cui-sine indienne créative. J'ai dégusté les coquilles St Jacquesfinement épicées fromage tendre indien et sésame, des cre-

vettes tandoori au curryléger et du homardgrillé, gingembre, bro-coli et poudre de cacaoépicée. Créatif, délicieuxavec un maniement et undosage magistral desépices. Sans oublier, audessert, un samosa dechocolat marbré auxpétales de rose et glacevanille terminant un repasinventif. La cuisineindienne du chefAnupam Banerjee estvraiment gastronomique.Et, n'oublions pas le MO

bar où dans un décor agréable, on peut déguster toute lajournée cocktails exotiques et tapas. Un petit bémol: la carteest uniquement en anglais dans un Genève majoritairementfrancophone!Quant aux chambres, elles sont joliment décorées et conforta-bles. Et, les suites ressemblent à de luxueux appartements plu-tôt qu'à des chambres d'hôtel. Toutes les nouvelles suites ontune terrasse privée avec vue sur le Rhône.

Quai Turretini1211 Genève 1 Suissetél: +41 (0) 22 909 0000

Coups de cœur

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Par Théo LOIR

MANDARIN ORIENTAL : GENÈVE

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Ce restaurant doublement étoilé est, comme le mentionne leguide Michelin, une "institution du Paris gourmand". Un bas-tion de la haute cuisine française situé dans le huitième arron-dissement. La création et l'ascension fulgurante de cette pres-tigieuse maison est due à René Lasserre qui y réalise sonrêve de jeunesse. De nombreux chefs étoilés y ont fait leursclasses, comme Marc Haeberlin de I'auberge de l'Ill,Michel Rostang ou Guy Savoy de Paris. Le décor du restau-rant est de classe, non dénuée de confort. La salle est unescène minutieusement conçue où balustrades et jardinièresfleuries mobiles créent une intimité qui permet à chacun devoir l'ensemble des convives. N'oublions pas le célèbre "toitouvrant" orné de peintures de Touchagues qui, à chaque ser-vice, s'ouvre pour laisser la place aux rayons du soleil ou auscintillement des étoiles. Quant à la cuisne, le chef Jean-LouisNomicos ne retient que le produit essentiel. Pas de produitsinutiles. C'est aussi une cuisine qui respecte les saisons, avecune place de choix aux légumes et aux accents méditerra-

néens. Des créations de fine gastronomie, sans pour autantécarter les grands classiques, tel: les macaronis aux truffesnoires et foie gras, inspiré de la timbale de macaronis auxtruffes d'Auguste Escoffier ! Dans les entrées, notons le blancet jaune d'oeuf aux morilles et pointes d'asperge ou lecaviar impérial aux petits pois en gelée et blanc manger.Dans les plats, le homard poché aux zestes de citron vertet gingembre, carottes caramélisées ou la noix, joue et risde veau de lait saisis confits aux morilles et romaine, jus truffésans oublier le célèbre pigeon André Malraux. Dans les des-serts, les cerises confites à l'émulsion d'amande amère,glace pistache, velouté de cerise au goût amaretto, sor-bet yaourt. Signalons un menu déjeuner, 3 services à 75euros. Quant à la cave, elle a toujours été une préoccupationpour René Lasserre. Il a aussi été le premier à instaurer ladécantation des vins rouges vieux dans de magnifiquesaiguières en cristal à col d'argent qu'il aime collectionner. Lesommelier est très attentif à l'harmonie qui doit exister entre lesmets et les vins. A noter enfin, la très belle collection decognacs, armagnacs et portos, dont les millésimes remontentà la fin du XIXème siècle ! Une expérience à faire pour ungourmet qui se respecte.

17, avenue Franklin Roosevelt à 75008 Paristél : +33(0) 1 43 59 53 43 [email protected] lundi au samedi au dîner, jeudi et vendredi au déjeunertoit ouvrant - air conditionné.service voiturier - chiens non admis

Coups de cœur

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RESTAURANT LASSERRE : PARIS


Par Théo LOIR

En France, nouvel aménagement de la loi Evin (pas de chance pour l'ennemi de l'alcool d'avoir"vin" dans son nom!). Les fonctionnaires du minis-tère de la Santé sont repartis à la charge, pressantles députés d'interdire les dégustations de vin ainsique la communication en matière de vin sur l'inter-net. Encore une fois, on confond la consommationd'un produit noble, qui fait partie de notre cultureet à qui même l'OMS trouve des vertus (consom-mation modérée bénéfique pour la santé) et lessaouleries à l'alcool fort. Confusion entre la dégus-tation modérée et raffinée qui fait appel au nez etau palais et la consommation de grandes quanti-tés d'alcool afin d'atteindre au plus vite un étatsecond. Cette confusion a lieu également enBelgique. Espérons que les effets désastreux de laloi Evin ne se feront pas sentir chez nous.

Coups de cœur

Coup de griffes

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Par Théo LOIR


Les collines de Bourg dominent le confluent de la Garonne etde la Dordogne se confondant pour former la Gironde. C'estlà que se trouve le vignoble qui produit les Côtes de Bourg(A0C) majoritairement en rouge et aussi en blanc. Il est voisindes Côtes de Blaye. On considère que le Bourg rouge estsupérieur au Blaye, mais que le blanc des Premières Côtes deBlaye est le meilleur des deux régions. Il y a peu, se déroulait

à Bruxelles une dégustationde Côtes de Bourg rouges,principalement des millésimes2005 et 2006. Dans cescrus, le merlot est le cépagemajoritaire, assemblé avec ducabernet sauvignon, ducabernet franc et aussi dumalbec (appelé localementcot de Bourg). On ne peuthélàs les citer tous, maisdisons qu'en général, ces vinsse distinguent tous par unerobe pourpre intense oucerise sombre. Leur nez estexpressif et la bouche bienstructurée avec des tanninsencore présents. Notons, leChâteau Rousselle 2006,classé premier cru bourgeois,dont le nez dégage des arô-mes de fruits rouges et noirs(framboise, myrtille, cerise)avec des notes épicées. Enbouche, il est souple, onc-tueux, fruité avec une finaled'une belle longueur. Le

Château Bujan 2005, au nez de petits fruits noirs et à la bou-che ronde aux tannins presque fondus. Le Château FougasMaldoror 2005 au nez de fruits rouges et noirs, à la bouchebien équilibrée d'une remarquable longueur. Quant auChâteau Nodoz 2005, il a un nez fruité complexe, une bou-che puissante, aux tannins encore présents avec une note boi-sée. Un vin très prometteur.

LES COTES DE BOURG À BRUXELLES

Gastronomie


C'est une maison typique du 15ème, pignon à l'espagnoleque l'on trouve souvent dans les rues calmes de Bruges. WimVansteelant, chef patron installé depuis 2000 dans ces lieuxgourmands et pleins de charme, nous accueille par ces mots

"Gulzigheid is een grote zonde, maar wanneer U ze hierbedrijft, wordt ze U tweemaal vergeven" et nous voilà impa-tients de faire un bon repas. Il y a 5 menus : Menu all-in 90 €

(apero, vins appropriés, eau et café), version courte 80 €,sans boissons : 60 €

A la carte, entrées à 20 ou 22 €, les plats à 25 ou 28 €. Lunch48 € le dimanche midi sur réservation. Tout est succulent !Le service en salle est assuré par Tom Holderdeke: profession-nalisme empreint de gentillesse. Il ne faut pas aller au"Guillaume" pour y manger à la va-vite ; il faut prendre sontemps pour toutes les découvertes gourmandes! (homard àl'honneur, caille farcie de ris de veau…)

Korte Lane 20 - 8000 BruggeTél. : 050 344 605 - 0479 218 663www.guillaume2000.be - [email protected]é le lundi et le mardiTerrasse- chien admis (sauf le mien, c'est une canaille)

DE SNIPPE

Le soleil était là, et c'est sur la jolie terrasse du Snippe au Zouteque nous avons pris l'apéritif. Le chef patron , Luc Huysentruytcrée sa première affaire en 1970 à Bruges (Ezelstraat) et

obtient une étoile. L'envie de créer un lieu convivial le mène àKnokke où il ouvre son Bistrot. Fondateur des disciplesd'Escoffier, membre des Maîtres Cuisiniers, le Chef Luc fut sol-licité par la télévision à l'échelon planétaire (NBC:" Europe àla carte", USA "World class cuisine"… Dans ce nouvel établis-sement, il revient à une cuisine plus traditionnelle; il a gardé sescélèbres anguilles de nos ruisseaux aux 14 herbes et frites frai-ches (29 €), ses fameuses et savoureuses croquettes crevettesqui restent un must . Il est en cuisine aidé de sa fille Maribelqui s'essaye à la cuisine moléculaire. Son épouse Francine etson fils Pieter accueillent les convives et assurent le serviceavec efficacité, le sourire et la bonne humeur .

BISTRO de SNIPPPEDe Wielingen 5 à 8300 Knokke le ZouteTél. : 050 62 81 62- Fax 050 62 71 62www.desnippe.beMenu 20 et 30 servis le midi (sauf le dimanche)

Situé en retrait du quartier universitaireet baptisé du prénom de la maman deKhaled Zoughlami qui était sicilienne etaussi un fameux cordon bleu; son fils,perfectionniste est aux fourneaux et nouspropose une cuisine de couleur italienne- méditerranéenne ou chaque plat faitl'objet d'une étude approfondie. Sonmaître demeure depuis toujours AlainDucasse. Une équipe attentive et sym-pathique soigne le client sous la direc-tion de Mme Zoughlami. En suggestions, l'Osso bucco aux épi-ces douces et parfums d'Orient, la

soupe de poissons de roche avec sescroûtons et sa rouille, cervelle de veaumeunière ou gribiche; choix de desserts-crème brûlée à la vanille bourbon... Lacarte des vins - Italie ou France dans unefourchette de 18 à 45 € est très intéres-sante. Vous pourrez apprécier ou profi-ter suivant le temps du jardin fleuri.

Avenue Adolphe Buyl 104 à 1050BruxellesTél. : 02 646 00 14 - fax 02 648 00 32Fermé dimanche et samedi [email protected]

SERAFINE À IXELLES

GUILLAUME À BRUGES

En vérité, je ne crois pas plus à la survie de certains guidesqu'à celles de ce que l'on nomme avec emphase "LesGrandes Maisons" .Elles vont disparaître les unes après lesautres au profit des brasseries ou des bonnes tables du terroir.Dans cette optique, le Delta ne manquera guère de poursui-vre sa mission. Les nouveaux directeurs, Stéphane Desmet etYves Van Melckelbeke sont sympathiques et paraissentarmés d'une évidente bonne volonté. Très heureusement ils ontgardé dans leur vaillante équipe, Philippe Longtain à larédaction des textes. Homme de radio de grand talent à BelRTL, sous le nom de Philippe Calet, il fait montre d'autant depunch, de pertinence et d'esprit, lorsqu'il nous concocte uncommentaire alerte, précis et dépourvu de ce côté vipérin tantà la mode chez les fruits secs. 2050 restaurants et hôtels ontété sélectionnés. Ils bénéficient d'une multitude de renseigne-ments; Pas question d'emboîter le pas à ceux qui prétendentqu'il s'agit d'un bottin téléphonique. Delta s'impose en tantque guide gastronomique à part entière. Sa réputation de Ierguide belge est loin d'être usurpée.Chaque année un palmarès désigne des adresses, souventirréprochables. Cette année, il s'articule de cette manière: LeDelta d'Or est décerné aux restaurants: Hostellerie Lafarque(Pepinster- Samuel Blanc) et Hof ter Eycke (Ninove- PhilippeVanheule), le Delta d'Argent à l'Essentiel (Temploux-RaphaelAdam) et au Dôme (Antwerpen-Julien Burlat), le Delta deBronze au Le Pilori (Ecaussines-Michel Van Cauwelaert) et àDe Langoustine (Knokke-Heist-Nick De Winter). L'hommed'affaires qui n'offre pas le Delta à sa secrétaire nous semblecondamné à devenir végétarien.

Apéro-Bouffe

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Par Marc Danval


LE DELTA BELGIQUE ET LUXEMBOURG 2009

"Malgré mon âge que l'on doitobjectivement qualifier de respec-table, et alors que cela est sansdoute classique, je m'éveille cha-que matin la tête pleine de pro-jets". E.Wielemans.Ah! L'agréable petit livre. Sa lecturese poursuit de la manière même oùl'écriture prompte s'est déroulée :d'une traite. Tout à coup, je me suissouvenu d'un déjeuner à l'Alban-Chambon où Dominique Michou aimposé un style culinaire d'une inspi-ration constante. Eric Wielemansm'avait raconté avec faconde certai-nes anecdotes de sa vie riche enrythmes divers. Son récit de vive voixm'avait autant amusé que son livrede souvenirs; Un homme bien né,amoureux des femmes et du jazz nepeut être mauvais. A fortiori, s'il estchampion de tennis et ping-pong.Du légendaire Métropole, il nousapprend que son grand-père avait

acheté, en vue de la décoration enmatériaux nobles de l'hôtel, une car-rière de marbre désaffectée enTunisie et fait acheminer du teck deBirmanie. L'admirable bas-relief deZadkine au-dessus de l'écran ducinéma Métropole, un chef d'œuvred'architecture, est aujourd'hui obli-téré par le dépôt d'une vaste bouti-que de prêt-à-porter. Les passionnésde Petite Histoire apprendront qu'àParis, le vieux terrain du Jeu dePaume existe toujours rue Lauriston.L'on peut être fasciné par certainspersonnages, Edgard Sengier, quifournit une grande quantité d'ura-nium au Président Roosevelt ouencore son amie Pat qui allait épou-ser l'acteur Kirk Douglas. Le faitd'avoir été Consul du Libéria ne sem-ble pas avoir donné le vertige à cethomme heureux, ébloui au Holly-wood Bowl par le batteur GeneKrupa.

UN MONDE À L'ENVERS PAR ERIC WIELEMANS

JAPONIAISERIES : JAPAN BAR

Apéro-Bouffe

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Par Marc Danval


Une bière belge d'Abbaye,imaginé par Pascal Noël,personnage aussi avisé quecréatif. A fin que le profil del'amateur de bière belgesoit bien dessiné, il noussemble impératif de se ren-dre à une évidence, queseule une longue fréquenta-tion de la Belgique faitapparaître; le belge, outreson extrême intérêt pour lesbières nationales, demeureparallèlement un des plusgrands connaisseurs - etconsommateurs- de vin dumonde. Sa curiosité s'étendégalement aux alcoolsnobles et à certains produits spécifiques comme le porto. Cetintérêt très vif n'est qu'une manifestation supplémentaire deson individualisme souverain. Lorsqu'il s'agit de se mettre àtable, il s'avère d'une exigence redoutable. Le boire et lemanger font partie intégrante d'un rite quotidien relevant dusacré. Deux ou trois fois par semaine, nous nous livrons avecjoie à des dégustations de vins. De bière, jamais. Ce qui meten jeu, notre degré de compétence à cet égard. Certes,nous aimons la bière mais il ne suffit pas d'aimer, il convientde tenter d'égaler les connaisseurs en la matière. Dès lors,afin d'être sûr de notre appréciation, laissons libre cours auxfiches de dégustation de l'ami Pascal Noël, afin de mieuxconnaître ses quatre créations brassées à l'Abbaye d'Aulne(Val de Sambre):

Jazzbeer Sax (6% vol): bière blonde traditionnelle sur lie,refermentée en bouteille, élaborée à partir d'une sélection soi-gnée d'orge et de houblon sans additif. De robe dorée, ce

breuvage se distingue pardes nuances aromatiques,une amertume subtile et unerondeur épanouie.

Jazzbeer Bass (6%): Bièreambrée traditionnelle à fer-mentation haute, brasséeavec une sélection soignéed'orge et houblon de tout1ier choix. De robe ambrée,ce breuvage, parfaite harmo-nie de caractère, d'arômespuissants et de finesse, pro-cure un moment de détente etde plaisir.

Jazzbeer Drums (6%):bière brune traditionnelle sur lie, refermentée en bouteille, éla-borée à partir d'une sélection soignée d'orge et de houblonsans additif chimique. Mûrie en chambre chaude, cette bièrebrune se distingue par une variété de saveurs délicates et unarôme certain.

Jazzbeer Swing (4,5%): bière blanche et cerise brasséeavec mélange d'orge et de froment, cette bière à la robe voi-lée se distingue par sa douceur et une saveur rafraîchissantecerise griotte.

L'ensemble de ces appréciations peuvent se résumer parJazzbeer…The Good Note!

Rue Jean Rey,17 à 1370 JodoigneTél/fax : 010/68 07 [email protected]

Titre un peu malicieux, pour la raison biensimple que ce genre de cuisine n'est guèrenotre tasse de thé (c'est le cas de le dire).Ne dégoûtons ceux qui aiment ça. Sansdoute ont-ils des motivations gustatives res-pectables. Le poète japonais MatsuoBasho (1644-1694) a chanté son pays et,à travers ses aïku (courts poèmes), onretrouve nombre d'allusions à la nourriture.Le Japon est sans nul doute le seul pays aumonde où la cuisine tient une place impor-tante et si particulière dans la vie de tous lesjours. Le pays vit à l'heure des saisons etdès l'apparition des primeurs, on assiste àde véritables fêtes. Les premières fraises,

par ex, donnent lieu à évènement et on lesvend à la pièce, dans des emballages quisont de véritables paquets-cadeaux. Il neviendrait pas à l'idée d'un japonais demanger un produit hors saison; d'ailleurs, iln'en trouverait pas. Dans Japon Bar la cui-sine japonaise se décline en 80 recettes.Qu'il s'agisse de sushis, tempura ou shabu(fondue). Les ingrédients typiques, tofu, shii-také ou les assaisonnements traditionnels,shoyu (sauce soja) et algues font ménageavec des plats aux parfums parfois inten-ses.

Editions Larousse

JAZZ BEER

Vraiment, il faudrait que je sois au boutdu monde pour rater le banquet annueldes Etapes du Bon Goût. Leur guidenous fait apparaître l'image réelle et ôcombien conviviale, d'une sélection detrès bonnes maisons.Sans doute, est-ce le seul opuscule à neguère commettre de bévues. Outre ceuxque nous connaissons déjà, trois mai-sons ont rejoint la vaillante équipe:Hostellerie St Nicolas (Elverdinge), LeCoq aux Champs (Soheit-Tinlot) etl'Hostellerie Lafarque (Pepinster). AuChâteau du Mylord, le menu concoctépar Jean-Baptiste Thomaes, au sommetde sa forme était réussi à ce point que jene résiste pas à la joie gourmande devous la communiquer : Amuse-bouched'apéritif; foie d'oie confit, tartare de lan-goustines, wakamé frais et truffes, nuan-ces de topinambours à l'huile de noix; St

Jacques en croustillant de mie de pain,structures de céleri rave et pissenlit, vinai-grette truffée; sole cuite à basse tempéra-ture, chou-fleur écrasé, œuf de caille mol-let, émulsion de beurre noisette aux truffes;poularde "Bruyère" en cuisson lente auxchicons et jambon blanc, panais, oignonsgrelots et salsifis, jus nature à la tapenadede truffes ; bouchon d'Armance aux truf-fes, crémeux et aigre-doux de navets, painnoir toasté; coquille au cacao, manguemarinée aux pistaches, glace aux truffes,écume de caramel; micro-menu demignardises et moka. Le tout ondoyéd'une sélection vineuse en parfaite adé-quation, dont je retiens un Quincy 2007du Domaine Fouassier; un grand coup dechapeau pour son dévouement constant àJean De Wilde, secrétaire de l'Associa-tion, le roi du football et du witteke deBalegem!

Un livre de recettes à conseiller sans restric-tion. Nicole Darchambeau connaît admira-blement les ressources de cette région béniedes dieux du bien manger et d'une large soif.J'ai résidé un temps à Lompret, délicieux vil-lage aux abords immédiats de Chimay. Lacuisine en principauté de Chimay reflètel'image dont elle donne la confirmation.Variée et inattendue, elle est une émanationde l'âme wallonne. Pays ouvert par excel-lence, la Botte du Hainaut fut chantée parGeorges Guérin:

J'ai reconnu ta voix du fond de la forêtDont le lac bleu paisible aux sourires d'aurore

Dans le décor des temps oubliés, m'apparaîtEt qu'un brouillard de rêve invisible colore

Il faut avoir parcouru toute cette terre, vécu sesfêtes, participé à ses ducasses, bu lors des foi-res, chanté des refrains gaillards avec les étu-diants, partagé les repas des agriculteurs,découvert les produits régionaux dans les bra-deries au milieu des rires sonores et des yeuxétincelants, pour saisir le gigantesque appétitde ses natifs.

Editions Les CapucinesTél. : 010 41 13 47

Apéro-Bouffe

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Par Marc Danval

LES ETAPES DU BON GOÛT 2009


CHIMAY, UNE CUISINE FESTIVE PAR NICOLE DARCHAMBEAU

‘T KANTIENTJE VA RENAÎTRE!Nous avons été les premiers- d'ailleurs les seuls- a vous annon-cer la disparition d'un des temples de la moule: "T Kantientje",à l'Avenue Lippens à Knokke. A présent, nous pouvons vous

confirmer que cette enseigne moulière va poursuivre ses bien-faits à Ramskapelle (61 Ramskapellestraat), au beau milieu dece providentiel arrière-pays de Knokke

Gastronomie


Depuis sa création, en 1922, c'est une longue histoire de Goûtque les hommes et les femmes de l'entreprise ont écrite. Pour révé-ler au monde le Grand Chocolat, ils ont créé la "success story"Valrhona au fil d'une quête passionnée pour un goût d'excep-tion, cultivé dès la source, mis en œuvre à travers des savoir-faireexigeants, confirmé par les plus belles créations et pérennisé àtous les niveaux de l'entreprise par une démarche de qualitétotale. Les cacaos les plus fins sont choisis et analysés pour maintenirune qualité constante et élaborer de nouveaux types d'arômes,

plus de 170 dégustateurs,membres de sept jurys d'ana-lyse sensorielle veillent aucontrôle permanent des produits.Une démarche unique qui permet à Valrhona de mainte-nir sa différence par le goût de produits inimitables. C'est ainsi qu'ont été lancés, parmi d'autres créations derenom "le chocolat le plus amer du monde" Guanaja en1986. Le premier chocolat Grand Cru Caraïbe en 1987 etencore le premier chocolat épicé-salé Xocopili en2005.C'est également pour soutenir le talent qu'ont été créésl'Ecole du Grand Chocolat en 1989 ou le club des arti-sans Carré du Grand Chocolat en 1997. L'entreprisea été certifiée pour la prévention et la maîtrise des ris-ques envers ses clients.Cet objectif de qualité totale a été plusieurs fois récom-

pensé : Prix Français de la Qualité en 2004, Prix Stratégie duLuxe en 2007, Prix Observeur du Design en 2008….Valrhona de dimension internationale enrichit sans cesse sagamme de produits aux goûts uniques.

www.valrhona.com

Fondation Valrhona pour le goûthttp://fondation.valrhona.comTél. : +33 475 07 90 90

LA QUÊTE DE L'EXCELLENCE

Journal d’un Bon-vivant

Impensable d'imaginerun périple savoyard sanscommencer par Annecyet son lac mais encore les"Roseaux", une reine dusucre, comme l'a écritGille Pudlowski dans sonouvrage "Les trésors gour-mands de la France".Notre propos n'étantguère le tourisme, nousprenons résolument l'op-tion de demeurer fidèle àla ligne de conduite denotre magazine : gastro-nomie, produits fins etvins de Savoie, si mécon-nus mais délectables. Enavons-nous traversé depar les montagnes de villages champêtres au charme pittores-que ou des hameaux miraculeusement préservés. Deux trésorsgastronomiques ennoblissent la Savoie : les salaisons et le fro-mage.

VOUS PRENDREZ BIEN UN PEU DE FROMAGE :

Dans sa "Psychologie du goût", Brillat-Savarin écrit "Un dessert sans fro-

mage est une belle à qui il manqueun oeil". Sans doute, pensait-il,entre autres, au reblochon (queles incultes s'entêtent à pronon-cer roblonchon). La maisonPochat, à l'enseigne de LaPointe Percée, allie un

savoir-faire de fabri-cant et une expérience

d'affineur depuis prèsde nonante ans. Le mot

savoyard "rebloche"consacre l'action de latraite d'une vache pour laseconde fois, a permis debaptiser ce fromageremarquable. Sur place,nous avons assisté à sonélaboration. Il s'agit d'untravail de chaque instantqui se poursuit de jour etde nuit. Ce montagnardtrapu, d'origine trèsancienne possède unesaveur très particulière.Son affinage dure un moiset le conduit à son épa-nouissement entre septem-bre et juillet. Son affinagesur planches d'épicéa

conduit à un résultat très goûteux. Deux produits s'imposent :le fermier et le fruiter; le premier, dans l'emballage beige àl'ancienne, constitue la référence qui démarre l'histoire de LaPointe Percée. Une relation vieille de plusieurs générationsavec les différents fermiers fabricants et un affinage dans les

caves de Pochat et Fils. Le fruitier, dans un packnoir rénové, plus haut de gamme, dénote une

référence spécifique de la table de coupe avec unsuraffinage et plus de grattage. Résultat : un fromage

typé et moelleux. Dans notre pays, les Savoie à consommerchaud remportent de plus en plus de succès dans les Delhaize: raclette au lait de montagne, plateau de trois fromages ouassortiment de quatre fromages pour la fondue savoyarde,composé de Beaufort AOC, Abondance AOC, Beaumont etEmmental. L'ensemble s'avère délectable avec un fruité excep-tionnel. En ce domaine, le Beaumont à la saveur uniquedemeure notre favori. Autre vedette : la Tomme de Montagneà la texture fondante, au goût de crème légèrement beurré. Sa


Par Marc Danval

Marc Danval nous livre ici régulièrement les impressions saisies sur le vifd’un épicurien heureux de vivre et curieux de tout

SAVOIE : UN PLAISIR À L'ÉTAT PUR

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Par Marc Danval


pâte est jaune, souple, sa croûte fait apparaître des moisissu-res rouges, jaunes et grises. Son goût fort et relevé se marieadmirablement à des vins tels que l'Apremont ou la Roussettede Seyssel. Parmi ses variétés, retenons encore la Tomme aulait entier, celle partiellement écrémée et l'allégée. Nousavons un faible pour la tommette au lait entier. Parmi les pâtespressées cuites au lait cru : l'Emmental affiné à l'ancienne;l'Abondance, créé au Moyen-Âge par les moines de l'ab-baye d'Abondance; le Beaufort AOC, denrée noble deshauts pâturages, l'altitude la plus élevée d'Europe; le Beaufortchalet d'alpage, fabriqué par le fermier avec le lait de sonseul troupeau de vaches de races locales et enfin leBeaumont, élaboré selon une méthode datant de plus de deuxsiècles. Après une excellente nuit au château des Comtes de Challes,géré par la famille Trèves à Challes-les-Eaux, nous partons debon matin à la découverte des salaisons.

CHEZ PEGUET EN HAUTE SAVOIE :

Une usine modèle en vérité que celle de Peguet à Taninges.Nous y avons découvert de A à Z l'accomplissement de salai-sons de haut vol. A commencer par le jambon sec d'origineRhône-Alpes réceptionné et paré ici par les soins de spécia-listes chargés de préserver la forme traditionnelle et d'obtenirun rapport gras-maigre équilibré et constant. Cette entreprise

est la première à revendiquer la méthode de "salage doux".Chaque jambon est salé puis frotté à la main avec des typesde sel différents et subit un séchage en plusieurs étapes avantl'affinage au naturel en bénéficiant du micro-climat spécifiquedu village de Taninges. Le fromage est réalisé selon laméthode savoyarde traditionnelle, en cheminée par expositionlongue à la fumée de bois de hêtre. Les mêmes rituels sontappliqués pour ce produit typique que constitue la noix dejambon. Issues de l'Italie du Nord voisine, la copa et la pan-cetta. Les plus belles échines sont triées pour la copa et lespoitrines les plus maigres pour la pancetta. Quant auxRosettes et aux saucissons secs pur porc, ils contiennent le

meilleur de la viande de porc : maigre de jambon, épaule,pointe de longe et gras dur de bardière. Peguet pratique l'artde la salaison depuis 1934 et demeure fidèle aux recettesancestrales. Il s'agit de la seule usine en étages d'une concep-tion idéale pour la production de jambon sec.

TROIS VINS DE SAVOIE

D'une manière générale, les vins de Savoie ne bénéficientguère du renom qu'ils méritent. Sauf la Roussette de Savoie.

Il y a de nombreuses années, je l'ai fait connaître lorsd'une dégustation autour de l'asperge. L'alliage avec celégume s'avérait épineux. Lors de cette réunion, j'ai purésoudre le problème. A l'époque, le responsable deDelhaize m'avait aimablement informé que suite à monarticle, les ventes avaient pratiquement doublé. Cette ini-tiative me permit de découvrir avec entrain le nom d'un viti-culteur de haut vol : Philippe Viallet. Intelligent, vif, dyna-mique et visionnaire, il nous semble être le porte-paroleinspiré des vins de Savoie. Que de progrès depuis sesdébuts en 1966 à Apremont. Depuis son association avecla famille Taitinger, tous les espoirs sont à présent à cer-ner d'optimisme. A présent, la viticulture représente laseconde activité agraire savoyarde avec vingt-deux crus,après le fromage et les salaisons. En vérité, la vigne faitvivre huit cent exploitants. Bon à savoir. A la Maison dela Vigne à Apremont, nous avons participé à une dégus-tation d'un intérêt constant, comme toujours lorsqu'il s'agitde découvertes telles que le Chignin Bergeron ou le

Mondeuse. Afin, comme le conseillait Descartes, "de diviserla difficulté", nous retiendrons trois crus :

Mondeuse – Cuvée Marcel Alexis – 2006Ce cépage exclusivement savoyard, élevé en fût de chênedurant un an, nous laisse dubitatif dans la mesure où il man-que de corps. Bien des producteurs de bonne volonté danscertains pays tels que l'Allemagne, l'Autriche ou la Belgiques'entêtent à travailler les rouges. Evidemment, je me peux metromper mais je crois qu'ils auraient l'avantage à laisser lechamp libre à de convaincants vins blancs. Certes, le nez duMondeuse exhale des notes poivrées mais la bouche demeure

Passablement fatigué par unelongue promenade dans Paris àla recherche de mes chers fantô-mes, j'avais terminé mon périplepar la rue Montorgueil en admi-rant les faïences anciennes de lamaison "Au Planteur", la façadedu Rocher de Cancale", celle de"L'Escargot Montorgueil" et unpeu plus loin dans le quartier lapâtisserie "Stohrer" qui bénéficiaun beau matin de la visite de laReine d'Angleterre. Ça n'arrivepas tous les jours. Rejoignantl'ombre de l'église Saint-Eustache, je décide de dîner tôtvers 18 h au "Pied de Cochon",ouvert non stop jour et nuitcomme chacun sait. Cette heureplus que raisonnable m'a permisd'échapper aux touristes, géné-ralement bruyantes. En pénétrantdans la superbe salle à mangerdu rez-de-chaussée, je fusaccueilli par l'affable et sourientLaurent Laignel. Envahi par unedouce nostalgie, j'avais enviede commander les plats qui fai-saient le bonheur de ma follejeunesse. Ont atterri sur matable, la légendaire soupe à l'oi-gnon, la tentation de Saint-Antoine entièrement vouée aucochon et la gourmandise ducuré de Saint-Antoine. En me régalant de ces plats roboratifs, jepensais au texte du poète Francis Carco, que j'avais découpéétant adolescent dans le magazine "Réalités". Il écrivait en

conclusion de sa chronique :"En arrivant au "Pied de

Cochon", en face des Halles, à3 heures du matin, les Lemaire etSenorita de Silva ont commandéune soupe à l'oignon et regardéautour d'eux. Le "Pied decochon" ouvert jour et nuitdepuis deux ans, a une clientèlequi varie essentiellement selonles heures. A part les gens dumonde qui s'y installent entre 1et 7 heures du matin, les fortsdes halles viennent y boire etmanger sans discontinuer : àpartir de 10 heures du soir c'estla "viande", vers minuit arrive la"légume" puis le "cresson", et vers4 heurs ce sont les commerçantsde détail qui se ragaillardissentdu spectacle des "élégantes" etd'un petit beaujolais".De cette manière, on entre deplain-pied dans l'atmosphère siparticulière du "Pied deCochon". J'y retournerai avecjoie car je n'ai guère encore tâtédu risotto crémeux aux châtai-gnes et andouille de Vire, les tri-pes en cocotte lutée ou le civetde joue de porcelet confit auSaint-Amour que je lorgne enpensées depuis des années.

Le Pied de Cochon Rue Coquillère 6 - 75001 ParisTél : +33 1 40 13 77 00


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UNE ADRESSE PARISIENNE HISTORIQUE : "LE PIED DE COCHON"


Par Marc Danval


un peu courte, en dépit d'une séduction passagère. Malincomme il est et sans doute conscient de cette carence,Philippe Viallet a enjolivé la bouteille d'une superbe étiquetteen cuir. Cela ne s'était jamais vu. Bravo pour l'astuce.

Roussette Altesse 2007 (Roussette de Savoie blanc AOC)Alors ici, il s'agit de la béatitude la plus éloquente. Lescoteaux de Jongieux sont particulièrement favorables à l'ex-pression du cépage altesse. Vif et parfumé, cette cuvéeexhalte des notes champêtres et parfumées. Acidulé maisavec tact, ce vin s'avère équilibré avec une louable justesseau niveau des saveurs. Avec vivacité, il sera le compagnondes asperges (voir plus haut), des poissons de rivières non pol-luées comme il en existe encore en Savoie et de fromages desalpages, en particulier le si goûteux Beaumont.

Chignin Bergeron 2007 (Liquoreux) - Les Vendanges desPremières NeigesLes raisins de Roussane surmuris, ramassés à la main dans unjoli panier, qui nous a semblé pouvoir être une pièce de col-lection. Le vignoble de Chignin pousse allégrement sur uncoteau escarpé et offre des arômes convaincants qu'enApremont. Nul ne sait comment cette Roussane est arrivée ences lieux. Cela dit, les vignes y sont cultivées depuis plus d'unsiècle. Une vinification en fûts d'acacia amène en bouche unepuissance riche et liquoreuse. Si l'on vous sert un foie graspoêlé, l'alliage sera proche du bonheur gustatif.

En vente dans toutes les succursales Delhaize, de même quetous les produits évoqués plus haut.

Gastronomie


Een doordeweekse winkel inRosendaël, een buitenwijk vanDuinkerke, werd op initiatief van EricQuiret, omgevormd tot een klasserijkebodega en restaurant.Enkele trapjes op, komt men terecht ineen oude apotheek met kastjes enniches waarin schatten liggen opgebor-gen. Het rijke assortiment waardevollewijnen werd door Eric zorgvuldig indrie collecties, nl. comfort, plaisir enprestige opgesplitst. Het restaurant La Cave des VendangesTardives, is enkel toegankelijk op donderdag-, vrijdag- enzaterdagavond. Het leuke interieur wordt aangevuld met hou-ten tafels, stijlvolle tafelnappen, zilveren bestek en kandelaarsin smeedijzer. Gezellig alleszins zonder overbevolking geziener maximaal 28 gasten worden aanvaard.

Het degustatiemenu van La cave desVendanges Tardives, wijzigt wekelijks,zodat zelfs regelmatige bezoekers, tel-kenmale voor nieuwe verrassingenkomen te staan. Het menu kan men in3 formules degusteren: het menu kleineontdekking-petite découverte bestaat uiteen voorgerecht, hoofdgerecht en zoe-tigheden, telkenmale vergezeld vaneen door de patroon geselecteerdewijn. Het menu grote ontdekking-

grande découverte biedt de proevertjes als extra, het com-plete degustatiemenu ‘saveurs’ kost 47€, heeft een extra kaas-schotel en 5 lekkere soorten wijn.

21 place Voltaire – 59240 Dunkerque RosendäelTel. : +33 3 28 21 60 82

LA CAVE DES VENDANGES TARDIVES

Restaurant Zeno is temidden de culinaire en his-torische rijkdom van Brugge, een nieuwe parel.Zeno, het hoofdpersonage van MargueriteYourcenars historische roman ‘Het hermetischzwart’ is arts, alchemist en reiziger, geboren enopgegroeid in het 16de eeuwse Brugge. Zijnpersoon staat voor het ontstaan van het vrijedenken, en zijn zoektocht naar bewustwordingoverstijgt het toenmalige erkende normbesef.Reinout Reniere en Ines Parret,uitbaters vanrestaurant Zeno kozen doelbewust voor dezebenaming omdat hun restaurant een zoektochtwil zijn naar smaken, producten en bereidingendie door het alchemistisch proces het gewonenaar het buitengewone laat evolueren. In vrij-heid van geest, creatief omgaan met de mate-

rie is het doel.Voor wie graag tafelt is er “l’oeuvre au vert”,een verrassend menu zowel ’s middags als ’savonds te verkrijgen en variabel naar keuzevan de klant tussen vier en zeven gangen, aldan niet met aangepaste wijnen. Prijzen varië-ren van 4 gangen €55 met wijn €70, tot 7 gangen €70 met wijn €100.Hun wijnkaart is een staalkaart van wijnen diebuiten het klassieke kader vallen. Ook deunieke, informatieve waterkaart is een aanlok-kelijk alternatief.

Vlamingenstraat 53 – 8000 BruggeTel. : 050-68 09 93www.restaurantzeno.be

ZENO

Par René Van Hoof

Tien jaar terug opende ArnaudTetart een eigentijds restaurantnaast het Duinkerks scheepvaart-museum. Le Corsaire was deideale zinspeling op zijn uitzonder-lijke kaart. Een ‘Corsaire’ staatimmers voor een legale vrijbuiter,die in opdracht van een vorst, depiraten bekampt. Arnaud zorgtvoor onverwachte combinaties vankleur en smaak, met een vernieu-wende toets op het traditioneleaanbod.Le Corsaire’s nieuwe locatie, eenvoormalig pand van het meteorologisch instituut, biedt een culi-nair verrassende kaart. Het pand is ruim, licht en luchtig en hetinterieur spraakmakend modern.Wanneer Arnaud over restaurant L’Espadon in het Ritz hotel inParijs vertelt, tintelen zijn ogen nog steeds al is er enige vorm

van machteloosheid weer te vin-den. Arnaud bereidde immers –hoe cynisch het ook moge klinken -het laatste avondmaal van prinsesDiana. Op het menu stond o.m.een bereiding van langoustepapaya en een creatie van gan-zenlever, truffels en groentenfanta-sie. Le Corsaire biedt een enorme culi-naire selectie van de allerbeste pro-ducten aan een best betaalbaarprijskaartje. Het restaurant situeertzich in hartje Duinkerke, alleszins

meer dan een ommetje waard.

97 Entré du Port – 59140 DunkerqueTel. : +33 3 28 59 03 61www.lecorsaire.fr

LE CORSAIRE

Gastronomie

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Restaurant Tante Germaine gaatschuil in een doodgewone rijwo-ning, de verzorgde buitengeveltrekt de lijn ook binnenin door.Hier geen grote luxe maar een-voud die soms naar het nostalgi-sche reikt, met o.m. rood-wittetafelkleden en de vele oudefoto’s. Opvallend is de kraaknettevloer en de verzorgde barkast dievele decennia overleefde.Chef-eigenaar Pieter Jacobs kiestvoor heerlijke dagverse produc-ten die op een eerlijke manierworden bereid. In de keukenkrijgt hij assistentie van Pierrot, ter-wijl zijn echtgenote Jentl de zaalvoor haar rekening neemt. Pietershoofddoel is en blijft zijn gastenop een aangename manier, aaneen verantwoord budget, te ver-wennen. De kaart op zich is reeds een bui-tenbeetje. Je krijgt gewoonwegeen album van Kuifje in handen,verhaaltjes die niet alleen de kin-deren maar ook de volwassenenbegeesteren. De gerechten zijn aleven verrassend.Wie naast de verfijnde klassiekeFranse gastronomie, wil genieten van kwalitatieve regionalespecialiteiten en de nostalgische gerechten van toen wil proe-ven, moet beslist het restaurant Tante Germaine in zijn verwen-lijstje opnemen.

Guldenschaapstraat 22 –1800 VilvoordeTel. : 02-251 89 28www.tantegermaine.be

TANTE GERMAINE

Par René Van Hoof

Sofie Dumont chef van het restau-rant Les Eleveurs te Halle werdzopas uitgeroepen tot ‘Lady Chefof the Year 2009’, redenen teover om het chefs’ menu te degus-teren.De geschiedenis van het restaurantLes Eleveurs gaat terug tot 1897.Oorspronkelijk was “Les Eleveurs”een café-restaurant met gastentafelof ‘table d’hôte’ plus verhuur vanstallingen, koetsen, paarden enzelf kruiwagens en dodenwagensof corbillards.Sofie Dumont de chef-kok vanhotel/restaurant “Les Eleveurs”heeft West-Vlaamse roots. Denieuwe Lady Chef beschrijft haarkeuken als modern en licht.Volgens haar bestaat een lekkergerecht uit een goede basis en

gebruikt graag streekproducten.Belangrijke criteria zijn de smaaken de kwaliteit van de producten.Zelf eet ze graag heel eenvou-dige dingen zoals een goed stukvlees of een boterham met beleg.Ook werkt ze heel graag metSchotse mosselen. De eerste keerdat ze daar een gerechtje meemaakte was een echte openba-ring!Hoe dan ook, “Les Eleveurs”, iseen restaurant dat al vier genera-ties bestaat en nog steeds zorgtvoor schitterende bereidingen, opzich reeds een merkwaardigeprestatie!

Suikerkaai 1a – 1500 HalleTel. : 02 361 13 40www.les-eleveurs.be

LES ELEVEURS

GastronomiePar René Van Hoof

Vier generaties reeds vervult de familie Van Rompay een voo-raanstaande rol in het foodgebeuren van de kleine Antwerpsegemeente Beerzel. Met de creatie van het restaurant DeTuinkamer zorgen Bert, kok van opleiding, en zijn echtgenotePeggy voor een nieuwe culinaire verrijking van het aanbod.Het nostalgisch interieur biedt, naast de geur van vers boorden ambachtelijke producten, nu ook een culinaire uitstraling.

Het degustatiesalon, de Tuinkamer,is een sfeervol en gezellig inge-richte kamer met mooi dakterras. Inhet restaurant zwaait de jongebeloftevolle kok Frederick Goris descepter. Na zijn opleiding inSpermalie, deed Frederick enkelebuitenlandse stages, werkte inMechelen in restaurant Folliez en inLier in restaurant Numerus Clausus.

Brocant getinte tafels genieten nietalleen van feilloos gesteven tafelkle-den en servetten, maar wordengetooind met delicaat zilverwerk enprachtige glasserviezen. Hier kan jedagelijks behoudens vrijdag, ontbij-ten vanaf het prille ochtendgloren,heerlijk lunchen of nagenieten vanenkele degustaties. Donderdag, vrij-dag en zaterdag kan je er genietenvan een betoverend diner terwijl dezondagse brunch voor een prettig

oponthoud zorgt. Doelbewust aldus Frederick, hij wil zijn gas-ten immers laten genieten van een compleet assortiment vanerg uiteenlopende producten en bereidingen.

Hoogstraat 72 – 2580 BeerzelTel. : 015 75 51 58www.hetbroodhuys.be

DE TUINKAMER

De verstikkende drukterondom de deelnemersaan het tv-programma isverdwenen om plaats teruimen voor een normaleexploitatie. Ook bij dewinnaar, het Leuvenserestaurant D’Hooge-school komt er bedui-dend minder volk overde vloer en zijn de ellen-lange wachtlijsten ver-dwenen.Jammer aldus chef-kokJelle Temmerman, maaranderzijds gelukkig.Overvolle restaurantszorgen voor nodelozestress en een eindelozedwang om te presteren.Bovendien wordenslechts enkele gerechten gedegusteerd, terwijl het assortimentvan de chef heel wat ruimer is. D’Hoogeschool werd o.m.beroemd door de paling in ’t groen, een van Jelles lievelings-bereidingen maar de chef biedt zoveel andere lekkere dingenaan.

Het moderne en strakkeinterieur vanD’Hoogeschool biedt meteen indirecte verlichtingeen aangenaam warmesfeer, de vele groene tin-ten brengen trouwens rusten verpozing. De tafelsworden mooi aangekleedmet linnen tafelkleden endito servetten en krijgeneen serene presentatievan couverts en glaswerk.Naast de à la carte sug-gesties heeft de klant gas-tronomisch diverse mogelij-kheden. Een marktmenu eneen menu D’Hoogeschool,spreken voor zich, maar eris ook een menu ‘Leuvenkookt kunst’ waarbij Jelle

zijn visie op de hedendaagse culinaire rijkdommen etaleert.

Hoogeschoolplein 8 – 3000 LeuvenTel. : 016 41 33 19www.dhoogeschool.com

D’HOOGESCHOOL


Blancs et rouges fringants et fruités pour accompagner une cui-sine de saison avec ses légumes nouveaux, ses asperges etses préparations qui oublient (snif snif pour certains) les platsmijotés et roboratifs de l’hiver. Dégustés quelques vins que les acheteurs de Delhaize nousont ramenés de leurs voyages français et extra hexagonaux :des blancs et des rouges qui s’associeront avec plaisir à lacuisine printanière.

EN ROUGE

C’est le seigneur des crus du Beaujolais et le monument emblé-matique du petit village de Romanèche-Thorins. Intensémentfruité dans sa prime jeunesse, le Moulin-à-Vent se montre tou-tefois le plus structuré des Beaujolais. Et se flatte de pouvoirbien vieillir quelques années. A déguster (vers 15°) en compli-cité de pâtés et terrines ou encore d’un coq au vin.((le 2008 – 6,49 €)

La famille Germain est bien connue dans la région ligérienned’Anjou-Saumur. Elle suggère ce rouge de Saumur-Champigny, certainement la meilleure appellation de ce ter-roir réputé aussi pour ses blands et mousseux. Le cépagecabernet-franc lui confère un fruité caractéristique, un côté «terreux » et beaucoup d’élégance. Déjà agréable dès à pré-sent, il pourra vieillir encore certainement 2 à 3 ans. Pouraccompagner charcuteries (rillettes) et volaille rôtie (vers 15°)(Saumur-Champigny 2007 sélection Thierry Germain -7,99 €)

Dans le sud du département de la Drôme, la vigne donne desrouges d’appellation Côtes du Rhône davantage sur la fraî-cheur et le fruit que ceux du Vaucluse voisin. Grenache, syrah

et mourvèdre s’associent dans ce Château de Rouannecoloré, généreux, souple et délicieusement fruité. Il se régalerad’une belle entrecôte grillée et d’un gigot d’agneau piquéd’ail, vers 16°.(Château de Rouanne, Côtes du Rhône2008 – 3,99 €)

EN BLANC

C’est un cru, une appellation communale du Mâconnais.Nous sommes dans le sud de la Bourgogne et cette région estconnue pour ses bons vins blancs, à prix « de crise », issus ducépage chardonnay. Ce Saint Véran 2008 s’exprime par safinesse, ses notes de fruits secs (noisette, amande) et sa toucheflorale au nez. Délicieux (vers 10°) en accompagnement d’es-cargots et de poissons frits. ( le 2008 - 6,39 €)

En Argentine, c’est un cépage emblématique. D’origine sansdoute espagnole (de Galice), le torrontès donne ce vin blancpassionnément fruité et aromatique avec ses notes légèrementmuscatées et de fruits tropicaux. Délicieux. A boire (vers 8-10°) en compagnie d’ asperges et des spécialités asiati-ques comme des nems avec sauce aigre-douce. (BodegaSanta Cecilia 2008 - 4,29 €)

La vallée de Casablanca, située entre Santiago et Valparaiso,profite d’un climat relativement frais propice aux cépagesblancs. Nous sommes au Chili et, ici, le cépage sauvignondonne des vins blancs frais, fruits, croquants. Craquants,même. A déguster (vers 8°) avec huîtres, moules et autrescoquillages. Avec des fromages de chèvre frais également. Etpourquoi pas à l’apéritif ? (Veramonte « reserva » 2007 –6,39 €)

Patrick Fiévez

Vins

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C’EST LE PRINTEMPS !


Champagnes

www.delhaizewineworld.com

Olivier Walravens, passionné de cuisine , a fait ses classesau Céria. A la tête de la Brise depuis 2006, il s'affirme dansune cuisine moderne basée sur la cuisson à basse températureafin de conserver la valeur nutritive des aliments tout en subli-mant leur goût. La viande est tendre et juteuse. Il marie descompositions aux saveurs nouvelles et de caractère : filetd'agneau aux arômes de café ou escalope de foie grasadoucie au caramel salé 17,80 €. Quant aux vins, profitezdes conseils de Monsieur Walravens. La cave fait la part belleaux vins français et du monde. Menu découvertes 4 services 49,50 €, Menu dégustation5 services 58 €, menu Ephémère 3 services au choix à par-tir de 38 € (véritable coup de cœur) Une adresse à conseiller pour l'accueil, et surtout pour la cuisine.

Avenue de la Brise 36 à 1020 LakenTél. : 02 267 27 40Fermé samedi midi et dimanchewww.labrise.euwww.resto.be

LA BRISE

En compagnie d'amis, nous sommes allés au Repos desChasseurs pour y retrouver une ambiance champêtre et cha-leureuse menée par le patron Angelo Pépé toujours plein d'al-lant. La salle à manger a été métamorphosée en brasserie ita-

lienne dans un climat de décontraction méditerranéenne. Lacuisine italo-française est réputée pour ses petits et grandsgibiers, ses poissons grillés à la braise, ses anguilles au vert.Le menu du Chef 3 services 23,50 €, le menu du Patron5 serv 41,50 € et beaucoup de suggestions. Excellente sélec-tion de vins de France, Italie, Espagne. En 2002, le Reposdes Chasseurs devient Auberge-Restaurant*** avec11 chambres tout confort dont 2 suites et 5 flats-hôtel. Unegrande terrasse ensoleillée et fleurie précède le restaurant.Endroit idéal anti-stress avec un service impeccable et sou-riant.

Avenue Charle-Albert 11 à 1170 BruxellesTél. : 02 660 46 72 - fax : 02 672 12 [email protected] Parking privé

C’est un concept de carte des vins innovantque Christophe Pauly, chef-propriétaire, etDimitri Walhin, sommelier, offre désormaisaux convives du restaurant Le Coq auChamp à Soheit-Tinlot. Au classement par région, la nouvelleCarte des Vins du Coq aux Champs privi-légie une découverte identifiant en premierlieu la typicité et le goût des vins. Depuiscinq ans, avec son sommelier Dimitri Walhin, une année de tra-vail a été nécessaire pour aboutir à cette classification inédite,osée. De 300 références, la carte actuelle n’en conserve que la moi-tié. Des vins triés sur le volet qui remportent les suffrages et laconnivence du sommelier et du chef “Les vins sélectionnés fuient

la sophistication, préfèrent la pureté à lacomplexité”. Ainsi que nous le souhaitions,on constate que la conception de la carteincite à des choix plus personnels. Soit enaccord avec les mets du repas, mais aussiselon les préférences du client – une confi-dence : les ‘coups de cœur’ du sommelierséduisent beaucoup !

Le Coq aux Champs71 rue du Montys à 4557 Soheit-TinlotTél. : 085 51 20 [email protected]é le mardi et le mercredi

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LE COQ AUX CHAMPS

LE REPOS DU CHASSEUR

Gastronomie

Tourisme


L'Hostellerie de Levernois est une maison bourgeoise enosmose avec la nature. 22 chambres et 4 appartements sontrépartis sur trois bâtiments, dans un parc de plus de 5 hecta-res. Douze chambres spacieuses et lumineuses se trouventdans un pavillon au milieu du parc. Six autres dans le bâti-ment principal et huit dans le Meix des Glycines, anciennebâtisse du XVIIIéme siècle. La table est étoilée et la cave d'ex-ception ... Au coeur de la Côte de Beaune - Pommard,Meursault, Puligny-Montrachet, ...- Bourgogne oblige!

Les propriétaires de ce magnifique endroit sont Jean-Louis etSusanne Bottigliero . Diplômé de l'Ecole Hôtelière de Nice,Jean-Louis prend en 1988 les rênes du Château de Gilly. Puis,il devient Directeur Général adjoint de l'Hôtel de Crillon àParis avant d'être nommé Directeur Général de l'HôtelMartinez à Cannes.En 2001, il devient Directeur Général de la Chaîne interna-tionale des Relais & Châteaux. Quant à Susanne, native deBerlin, elle évolue au sein de la direction des ventes des hôtelsConcorde avant d'accéder au poste de DirectriceCommerciale de l'hôtel Ambassador à Paris. C'est au printemps 2004 que leur rêve se réalise en reprenant"L'Hostellerie de Levernois" pour en faire une demeure decharme aux portes de Beaune et au coeur du vignoble .Relais et Châteaux depuis 1991, cette maison se distinguepar une ambiance chic et décontractée où il fait bon se fairechoyer. La partie la plus ancienne de la bâtisse date de 1750et abrite, les quatre appartements et "le Bistrot du Bord del'Eau" ou l'on propose une cuisine de marché. L'Hostellerie deLevernois dispose également d'un restaurant gastronomiqueétoilé au Guide Michelin 2008. Philippe Augé (nantais )en

est le nouveau chef de cuisine , il a démarré sa carrièreauprès d'Alain Ducasse. Après son passage dans de grandesmaisons, il devient chef étoilé des cuisines du Relais &Châteaux le 'Royal Champagne' à côté d'Epernay.Maintenant il se réjouit d'aller à la conquête de la Bourgogne.Trois menus sont proposés ainsi qu'une belle carte. Une spé-cialité à ne pas rater est le "Risotto Carnaroli au Vert, cuissesde Grenouilles et Escargots de Bourgogne, crème d'Ail doux".

Des activités sont proposées dans les 'Forfaits' de l'Hostellerie :découvertes de vignobles, de de Hauts Lieux ou du golf.

Rue du Golf à 21200 Levernois/BeauneTél. : +33 3 80 24 73 58www.levernois.com [email protected]

Par Isabelle Tuyttens

BIENVENUE EN BOURGOGNE

HOSTELLERIE DE LEVERNOIS : RELAIS & CHÂTEAUX À BEAUNE

Si un seul mot doit définir l'accueil bourguignon, c'est "convi-vialité", à l'image de cet art de vivre cultivé en Bourgognedepuis si longtemps.Les vins n'y sont pas pour rien et tout est prétexte à repas ou àbanquet : "La Paulée", repas qui, dans chaque domaine, célè-bre la fin des vendanges. "Banquets de Saint-Vincent" qui, danschaque village viticole réunis les convives pour fêter Saint-

Vincent, patron des vignerons. "Dîner de gala" qui clôt la Venteaux Enchères des Vins du domaine des Hospices de Beaune, ...Cuisine pour tous les goûts et pour tous les instants. Vousaurez le choix entre un déjeuner en famille, installés en ter-rasse, autour d'une salade; un repas entre amis dans un res-taurant implanté au coeur du vignoble; ou un dîner inoublia-ble chez un chef étoilé.

Tourisme

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L'histoire de la moutarde remonte à la plus haute antiquité. LesChinois, les Grecs et les Romains transformaient déjà lagraine de sénevé pour des usages médicinaux puis culinaires.L'usage de la moutarde, dont le mot apparu au XIII ème siè-cle, s'est répandu à partir du Moyen Age grâce à ses vertusdigestives notamment, dans les foyers modestes, pour investir,à la Renaissance, les milieux aisés. Rabelais en fait grandscas dans ses écrits. Le 10 août 1390 une ordonnance vientréglementer la fabrication de moutarde. En 1634, la ville de

Dijon impose à la profession de moutardier ses premiers sta-tuts. La fabrication se développe à Beaune au milieu desvignobles, producteurs du verjus, ce suc de raisin vert récoltéen Bourgogne, vient donner à la moutarde de cette régionune personnalité particulière. Sous Louis Pasteur, le jus de rai-sins verts a été remplacé par le vinaigre de vin ou d'alcool..Au XIX ème siècle, Beaune comptait ainsi une trentaine demoutardiers.

Les origines de la Maison Fallot remontent à 1840. LéonBouley fonde une fabrique de moutarde et huilerie. En 1928, le nom de Fallot se marie avec l'histoire decette moutarderie. Depuis, l'entreprise est restée dans lafamille. Son petit-fils Marc modernise l'entreprise tout en pré-servant l'écrasement lent des graines à la meule de pierre quiévite l'échauffement de la pâte très sensible à la chaleur.

La Moutarderie Fallot est la dernière grande moutarderie fami-liale de Bourgogne, qui propose des visites gourmandes.Niché dans le bâtiment napoléonien qui a abrité la moutarde-rie d'origine, le "parcours découverte" remet au goût du jourtout le savoir-faire artisanal du XIXème siècle : des jarres, destamis sur table, de vieilles courroies de transmission, des tara-res et surtout des meules...ces fameuses meules qui font toutela différence. Dans cet espace dédié aux techniques de fabri-cation traditionnelles, on peut même s'essayer à fabriquer lamoutarde !

31, faubourg Bretonnière à 21200 Beaunewww.fallot.comVisites pour individuels tous les jours sauf dimanches etjours fériés de fin mars à mi-novembre (le matin à 10h et à11h30 et deux visites l'après-midi en pleine saison)Les groupes tous les jours de l'année. Rendez-vous auprèsde l'Office du Tourisme.Réservations et billetterie à l'Office : +33 3 80 26 21 33 [email protected]


LA MOUTARDERIE FALLOT À BEAUNE

Sensation Vin est un espace consacré à la dégustation du vin.Lieu de départ idéal avant un parcours dans les vignes oudans les caves. La table de dégustation peut accueillir jusqu'à12 personnes et est munie d'une zone lumineuse pour obser-ver la couleur des vins. Les supports visuels sur écran plasma,le système de vins au verre sous azote, la climatisation,...garantissent la qualité des cours. Pour une ambiance plus tra-ditionnelle la cave du XVIIIème siècle peut accueillir jusqu'à25 personnes. Différentes formules sont proposées allant de30 min à une journée ou un week-end de dégustation. La for-mule 'Essentiel 6 vins' comprend la dégustation et. permet derépondre aux questions sur les vins: cépages, géo viticole,AOC,... Une initiation à la dégustation est comprise : examenvisuel, olfactif et gustatif.

1, Rue d'enfer à 21200 BeauneTél 00 33 3 80 22 17 57www.sensation-vin.com - [email protected]

SENSATION VIN, CAVE ET COURS DE DÉGUSTATION

Tourisme


En septembre 1600, Rodolphe IIempereur du Saint EmpireGermanique, roi de Bohème etde Hongrie, confirme l'anoblis-sement au titre de Baron de JeanHegner de Rezelfeld, marchandet pharmacien à la Cour dePrague. La famille s'établit au18ème siècle en Pologne. Plustard, Hippolyte et son frèreJoseph émigrent en France.

C'est Jean-Jacques qui crée en1985, "Le Bistrot Bourguignon",premier bar à Vins deBourgogne. Cette adresseincontournable et unique sesitue dans le centre ville historique de Beaune à quelques pasdes Hospices et au coeur d'une charmante rue piétonne.LeBistrot Bourguignon offre une sélection des meilleurs vins deBourgogne, dont une vingtaine en Côtes de Beaune, Côtesde Nuits, Chablis, Macon.... à déguster au verre !

Pour accompagner les dégustations Richard, le chef duBistrot, propose une cuisine traditionnelle et régionale à l'in-

fluence de nouvelles saveurs. :"'onglet de veau accompagnéd'un risotto à la crème dechampignons".

Après 24 ans, à rencontrer lesvignerons, à déguster et sélec-tionner leurs vins, Jean-Jacquesdécide avec son fils Alexandrede perpétuer l'aventure fami-liale en créant l'an dernier unnégoce de vins de Bourgognenommé : Alexandre deRezelfeld. Ainsi ils ont leur pro-pre marque pour réaliser lesvins qu'ils aiment, avec un jolifruit, une matière agréable et

équilibrée et des tanins fins et souples, dans l'esprit de la tra-dition des vins de Bourgogne rehaussée d'un concept contem-porain et distingué dans l'habillage.

Le Bistrot Bourguignon, 8 rue Monge à BeauneTél : +33 3 80 22 23 24www.restaurant-lebistrotbourguignon.comwww.a-rezelfeld.fr


LE BISTROT BOURGUIGNON, PREMIER BAR À VIN DE BOURGOGNE

Au coeur de Beaune, les Jardins deLoïs vous ouvrent leurs portes pour unséjour au calme. Bien plus que deschambres d'hôtes, les Jardins de Loïsinvitent à la détente et au bien-être.Cette maison de caractère, dominantun vaste jardin de 4500m2, disposede 4 chambres dont une suite et d'unhammam. Les chambres sont bapti-sées chacune d'un nom de climat del'appellation; clin d'oeil à l'activitépremière de la famille, le vin. Ce lieuprivilégié, imaginé par les propriétai-res, Anne-Marie et Philippe Dufouleur,offre une ambiance intime et chaleu-reuse.

Etant aussi propriétaire du DomaineLoïs Dufouleur depuis 1978 (les caveset la cuverie datent de 1879), Anne-Marie et Philippe proposent desdégustations de vins blancs et rougesde leur domaine. Celui-ci est constituéde 5 ha de vigne sur les appellationsprestigieuses de: Côte de Beaune "LesLonges", Beaune "Clos Saint Désiré" et"Clos du Dessus des Marconnets",

Beaune 1cru "Les Champs Pimonts","Les Cent-vignes", "Clos du Roi" et"Clos des Perrières" et Savigny lesBeaune "Les Planchots".

La culture de la vigne se fait dans leplus grand respect des sols et du ter-roir : pas d'utilisation de pesticide,culture raisonnée intégrée, travail dusol/labour et vendange manuelle. Lavinification se fait en cuve de boisdurant 3 semaines et l'élevage detous les vins en fûts de chêne (1/3de fûts neufs). Puis, avant la mise enbouteille, il y a un seul soutirage etune seule filtration.

Tél. : +33 3 80 22 04 [email protected]

Les Jardins de Loïs8, boulevard Bretonnière à 21200BeauneTél. : +33 3 80 22 41 97GSM : 33 6 73 85 11 [email protected]

LE DOMAINE LOÏS DUFOULEUR ET SES CHAMBRES D'HÔTES LES JARDINS DE LOÏS

Tourisme

Tourisme

24 M i l l é s i m e 33

En installant en Bourgogne, en 1731, un florissant commerce de draps et detoiles puis en développant une activité de commissionnaire en vins, MichelBouchard est à l'origine des racines bourguignonne de la famille. Son fils aînéJoseph confirme l'implantation des Bouchard en Côte d'Or dès 1750;

Leur histoire se confond avec celle du vin de Bourgogne et de la ville deBeaune. L'Hôtel du Conseiller du Roy, édifié en 1743, abrite la MaisonBouchard Aîné et fils, qui se situe près des Hospices de Beaune. Près des hommes de la vigne, ils ont développé un savoir-faire unique, le métierde négociant - vinificateur - éleveur avec comme seul souci la perfection dansla qualité, de l'authenticité dans le style, du prestige dans le nom et la parfaitemaîtrise de la sélection, de la vinification et de l'élevage.

La Maison Bouchard Aîné et fils sélectionne et achète des raisins et des vins àla propriété, de producteurs dont les vignes et domaines se trouvent enBourgogne et en Beaujolais et avec lesquels la Maison a noué des partena-riats. Après vinification dans leur cuverie beaunoise, les vins sont élevés parleurs soins dans leurs caves, avant tirage, mise en bouteille et expédition.

L'Hôtel du Conseiller du Roy, propose une visite-dégustation : "Le Parcours desCinq Sens". C'est un vrai parcours initiatique, à la fois aux vins de Bourgogneà l'histoire de cette région à travers la saga de la famille.

www.bouchard-aine.frTél. : 00 33 3 80 24 06 [email protected]

LA MAISON BOUCHARD AÎNÉ & FILS


Par Théo Loir

La Silésie, au sud-ouest de la Pologne, est située dans le bas-sin de l'Oder, deuxième fleuve polonais. La Haute-Silésie està l'est et la Basse-Silésie à l'ouest. La partie centrale est appe-lée Silésie d'Opole. Le paysage est très varié: vastes plaines,collines vertes de moraines, prairies fleuries , vallées, monta-

gnes et forêts. Il existe en Silésie plusde 140 réserves naturelles, 20 parcspaysagers et 3 parcs nationaux. Lesvilles abondent en monuments histori-ques, résidences de seigneurs, ruinesde châteaux, forteresses et églisessuperbement décorées. La Pologneetant à 95% catholique. C'est ici quese trouve le sanctuaire de la ViergeNoire de Czestochova, importantlieu de recueillement pour chaquePolonais. La Silésie possède des"coins de santé , des stations climati-ques et des villes d'eau qui, attirentpar leur micro-climat. En Basse-Silésie, les sources d'eau curative setrouvent dans les monts des Sudètes.Ce sont des centres de tourisme et derepos populaires, telles Ladek Zdroj(www.ladek.pl), Kudowa Zdroj(www.kudowa.pl), Duzniki Zdrojwww.duzniki.pl) et Polanica Zdroj

(www.duzniki.pl). Quant aux sites sacrés silésiens, l'Office duTourisme Polonais se fera un plaisir de vous en fournir ladocumentation.L'histoire de Wroclaw (Breslau) capitale princière de la Basse-Silésie, appelée autrefois la "Venise du nord", remonte au début

CONNAISSEZ-VOUS LA BASSE-SILESIE ?

NaTamce Ostrow Tumski

du Moyen Age. Dans les limites dela ville, les rives des canaux sontreliées par plus de 100 ponts. Laplace du Marché de Wroclaw, estune des plus grandes d'Europe.L'Hôtel de Ville, dressé au milieu,est une perle de l'architecture gothi-que ainsi que le bâtiment en stylebaroque abritant l'Université. Denombreuses brasseries, "A laCruche d'Or" et l'entrée de la célè-bre "Cave de Swidnica" sous l'hô-tel de ville est probablement la plusancienne cave à bière d'Europe:elle a plus de 700 ans. Son nomprovient de la fameuse bière silé-sienne Swidnica.A Opole, on visitera les hôtelsparticuliers de la Place duMarché construits en stylesRenaissance et baroque.A Nysa, on y verra l'Eglise StJacques, appelée cathédrale de Nysa, avec ses 19 chapelles etsomptueux autels.La région possède quelques hôtels de luxe tel le HP Park Plaza (4 ****) à Wroclaw véritable palace où opère le chef de la confi-serie Miroslw Kos, lauréat polonais de la créativité dans ledomaine du chocolat. Il a sculpté dans un bloc de chocolat l'hôtelde ville de Wroclaw (contact: Anna Marozewska, directrice, tél:0048 71 32 08 655 ). L'hôtel ****Zamek Na Skale, ancien

château du 15ème siècle àLadek Zdroj possède le LadekSpa, centre de santé (tél: 0048 74 865 2000).la cuisine de la Basse-Silésie etOpole, est le produit de la culturemultiethnique (influences polo-naise, tchèque et allemande).Vous découvrerez un genre desaindoux très goûteux, des corni-chons aigre-doux, du raifort et denombreuses crudités, des soupesroboratives aux petites boulettesde pâte et viande. (le "zurek",bouillon épicé avec morceaux desaucisses et oeufs durs coupés endeux. Dans les plats: escalopede porc panée, grillades ou rou-lade de boeuf (oiseau sans tête)accompagné de choux rouge,de choux blanc, de pommes deterre ou de boulettes de pâte, et

de crudités. C'est une cuisine goûteuse faite pour des appétits robus-tes. L portions, si abondantes que même les Polonais finissent rarementleur assiette! Le vin polonais en est à ses débuts, mais on y trouve tousles vins du monde. Les boissons populaires restent la bière et la vodka.(la Zubrowka à l'herbe de bison et une vodka liqueur, la Krupnik).

Office Polonais du TourismeTél. : 02 740 06 20

Tourisme


Mont Sudetes

Château Moszna, région de Opole

Gastronomie

26 M i l l é s i m e 33

Deux ans après son installa-tion, le jeune chef ChristophePauly voit son travail cou-ronné d’une étoile par leGuide Michelin. C’était en2005. Depuis, le restaurant achangé d’allure, le chef a évo-lué, le rôle en salle de sonépouse Catherine aussi. Pour composer sa nouvellecarte, le chef est allé cueillirdans le jardin magique duZèbre Vert sur les hauteurs deCouthuin des fleurs d’aneth etde tagette, des herbes acidu-lées, de la livèche, des carot-tes rares et les meilleures toma-tes dont il réalise l’escavèchequi accompagne l’un de ses produits favoris : le thon de StJean de Luz. « Un top produit » dit-il. Un produits sans défautdont il sait la qualité constante et la fraîcheur. Comme soncanard du sud-ouest de la Maison Laffite qui lui fournit aussison foie gras. Le poisson sauvage est toujours pêché par despetits bateaux et varie selon la pêche du jour. La langoustineest de Guilvinec, le lard de Colonna, le bœuf Simmenthal. C'est une cuisine comme vous l’aimez, ainsi la « part de tur-bot sauvage » sera cuit vapeur, poché, rôti, grillé… accom-pagné d’une sauce mousseline ou béarnaise, d’un simplebeurre blanc… à moins qu’il ne s’agisse de laisser libre cours

à l’inspiration du chefL’évolution de la cuisine deChristophe Pauly trouve échodans un nouvel aménage-ment du restaurant. Sous laflamboyante crête d’un coqpeint par l’artiste flamandeMi Van Landuyt, la salle res-plendit de douceur. Le bar alui aussi été revisité dans unesprit contemporain. Un nou-veau logo, un site pimpantneuf.Une adresse chaudementrecommandée le temps d'unweek-end les hôtels sont pro-ches…

71 rue du Montys à 4557 Soheit-TinlotTél. : 085 51 20 [email protected]é mardi et mercrediLunch servi le midi en semaine : 30 € pp / 45€ pp avecsélection des vinsMenu 4 services : 45 € pp / sélection des vins découverte25 € pp / sélection des vins prestige 40 € ppMenu 6 services : 60 € pp / sélection des vins découverte30 € pp / sélection des vins prestige 50 € pp

LE COQ AUX CHAMPS

Millésime fête son 6e anni-versaire : l’occasion rêvéede retrouver avec plaisirl’évolution de cette adressedirigée par Philippe Absil. En 2009, Millesime c'estdes plats plaisir se parta-geant entre classiques,valeurs sûres et tendancesde saison.Le jeune chef françaisEmmanuel Hallier, enplace depuis plusieursannées au Millésime, a suimprimer sa « patte » encuisine, trouvant un beléquilibre entre classiquesplébiscités par la clientèle,et préparations variées.En entrées l’œuf de poule bio, cuit mollet, champignons sau-vages et croûtons dorés (13 €) ou le sashimi de thon rouge encroûte d’épices douces, coulis de mangue (16 €).En plats le tournedos d’agneau rôti à la lavande, courgettesfarcies à la concassée de tomates cerises (18,50 €) ou le filetde bar de ligne, lentilles corail en fricassée et légumes de sai-son (19 €)

Les prix, très équilibrés auvu de la qualité des pro-duits est une politique sui-vie depuis l’ouverture.Tarifs raisonnables, y com-pris au niveau des vins,bien accordés aux saveursdéveloppées en cuisine,vins de France et duMonde. Ce qui n’empê-che nullement le cellier decontenir aussi des vinsd’exception. Dans une ambiance loft,différents espaces sontrépartis sur deux niveaux,rez-de-chaussée et mezza-nine.

Millésime5 rue Eugène Cattoir à 1050 BruxellesTél. : 02 649 82 62 - Fax : 02 649 82 60www.restaurantmillesime.be Ouvert de 12h à 14h et 19h à 22h30 sauf le samedi midi etle dimanche Parking privé à quelques mètres, au 231 bld général Jacques

MILLESIME

Gastronomie


Il y a des restaurants qui ne connaissent pas la crise ! C’est lecas du Big Boss à Neder-over-Heembeek, où depuis près de20 ans Jacques Litzermeyer défend la cause d’une cuisinesincère. Le patron du Big Boss, Jacques Litzermeyer, passionné par toutce qui touche à la cuisine, a abordé le métier en autodidacte,avant de suivre une formation qui l’a rapidement amené à êtreseul maître à bord.Avec, aujourd’hui comme hier, une bonne humeur, le sens ducontact avec la clientèle, une priorité aussi, dont il n’a jamaisdérogé : offrir la meilleure qualité à des prix raisonnables. En entrées les croquettes aux crevettes généreuses (11 €), lecrottin de chèvre aux pommes et Calvados (10 €), ou encoreles scampis à l’ail (13,50 €). Une qualité impeccable de viandes rouges, sélectionnéesavec le plus grand soin. L'entrecôte, le tournedos, ou le cha-teaubriand (une pièce de 600 gr pour 2couverts, sauces auchoix, 36 €).sont tendres à souhait avec une cuisson impec-cable. Le carré d’agneau gratiné au chèvre, les anguilles auvert ou le filet de cabillaud sauce mousseline (18,50 €). Le Big Boss est un restaurant familial dans le vrai sens duterme. Jacques Litzermeyer travaille avec sa fille Christineet le jeune compagnon de celle-ci, Geoffrey. La premièreassure en salle un service souriant et attentif au bien-êtredes clients. Une gestion tout en douceur et efficacité. Lesecond, lui, apporte en cuisine tout son savoir faire, acquisauprès de plusieurs maisons renommées. Un petit vent defraîcheur et de renouveau, qui s’exprime principalementdans les suggestions, imaginées en fonction du marché (etselon l’humeur du moment !) tous les jours ou tous les deuxjours. L’occasion de goûter à une cuisine plus actuelle, à des saveursdifférentes. Un joli renouvellement ! Des tarifs anti-crise !. Avec un plat du jour à 9 € (la soupeest offerte!), un joli menu à 22 €, trois services avec choix

entre 4 entrées et 4 plats, plus un dessert, le rapport qualité-prix est quasi imbattable ! L’équipe du Big Boss propose une fois par trimestre, pendantun mois, tous les jeudis soirs, une formule 1 = 2 qui a un suc-cès fou: pour un menu, le 2e est offert ! offre valable durant toutle mois d’avril, qui se répètera en septembre prochain. (A nepas oublier!)Des vins pour se faire plaisir, des découvertes, des coups decœur La dégustation d’un bon vin est une philosophie qu’a toujoursdéfendu Jacques Litzermeyer, en proposant des vins là encoreà des prix raisonnables, à l’image du vin maison, un agréa-ble Pays d’Oc à 14 € la bouteille, ou un Champagne sélec-tionné par la maison, à 26 €. Le patron a eu l’excellente idée d’aménager en salle deux pré-sentoirs. Le premier consacré à des « découvertes », des fondsde cave rachetés à des prix intéressants. Les bouteilles sontexposées, on peut lire les étiquettes, découvrir les caractéristi-ques de tel ou tel vin, sa provenance, le ou les cépages… Letout pour un prix unique, 19 €. Le second « wine corner » est lui composé des coups de cœurdu patron, une sélection régulièrement renouvelée, avec unprix unique : 24 € la bouteille. Le Big Boss possède un très joli jardin clos, à la pelouse bienverte. Une serre aménagée est réservée aux fumeurs, où l’onpeut prendre aussi l’apéritif ou le café. (Espérons que lesfumeurs restent dans leur serre).Simple mais vraiment bon. Ne pas hésiter à se déplacer -Réserver est prudent !

120 rue Vekemans à 1120 Neder-over-HeembeekTél. : 02 268 45 15www.restobigboss.be - [email protected] midi et soir (cuisine ouverte jusqu’à 22h)Fermé mardi et mercredi

LE BIG BOSS

Gastronomie

28 M i l l é s i m e 33

Dans une authentique maison du 16ieme siècle, à la façade enbriques rouges, Daniel Verhoeft, patron du légendaire restau-rant Chez Stans et de l'unique dîner-spectacle de la Capitale

de l'Europe Show-Brasil (rue de la Fourche), nous invite à pré-sent à découvrir les fastes d'un authentique repas bruegelien.Les convives, reçus en musique, boivent dans des pintes enterre cuite ou se servent à même les tonneaux de vin. Sur desportoirs, les plats sont servis par du personnel en tenue d'épo-que. Des groupes de danse assurent l'animation à desmoments choisis. L'ambiance campagnarde, cuisine du ter-roir : stoemp aux différents légumes, saucisses, waterzooi à lagantoise, lapin à la Kriek, buffet de charcuteries, bloem-panch, kip-kap boudins à l'ancienne…Amusez-vous chez l'ami Daniel, bon appetit et large soif !Dîner spectacle sur réservation : jeudi- vendredi-samediPour groupes jusqu'à 85 personnes ou salon privé (30 pers).

Rue des Dominicains 16 à 1000 BruxellesTél. : 02 502 05 [email protected]

KERMESSE BRUEGEL

Cette ancienne école de village a été habilement métamor-phosée en restaurant. Le chef patron Jean Michel Dienst ademandé au décorateur Alain Van Absbroeck de concevoirle cadre de la véranda, de la salle à manger principale et desrecoins romantiques que nous réservent cette maison.Curiosité oblige, tout est à découvrir.

Jean Michel Dienst, est depuis 17 ans propriétaire de son res-taurant. Il nous fait re-découvrir une cuisine saine, de fraîcheur,de saveurs, allègre, généreuse. Une cuisine qui revendiqueses racines, étonne et réjouit notre palais. Dans le MenuDécouverte voici quelques plats… Calamar : Le cornet farcisaux coquillages et crustacés, Spaghetti au jus monté (léger etdélicieux), Le Veau Blanc Bleu de chez Lanciers en tournedossur une purée aux topinambours et artichauts, jus citronné-Fromages affinés par Jacky Cange et Dessert.Les recettes filmées de Jean-Michel sont sur www.touring-e-explorer.beEgalement, pour prolonger un séjour, des chambres d'hôtessituées dans un ancien presbytère, munies de tout confort.

Rue du Centre, 3 à 6900 Marenne (Hotton)Tél. :l 084 32 17 92 - Fax : 084 32 36 [email protected] Fermé lundi, mardi, mercredi soir et jeudi soir (sauf férié)Les mercredi et jeudi en soirée : cours de cuisine avecdégustation des recettes préparées (par groupe et surréservation)

LES PIEDS DANS LE PLAT

News


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News

30 M i l l é s i m e 33

DELITRAITEUR INNOVE DOUBLEMENT :NOUVEAU POSITIONNEMENT ET NOU-VELLE GÉNÉRATION D’AMÉNAGEMENT DEPOINTS DE VENTEDelitraiteur poursuit son développement enBelgique. Depuis l’ouverture de son premiermagasin, l’enseigne a sans cesse fait évoluerle concept et l’aménagement de ses points devente. Aujourd’hui, c’est une nouvelle généra-tion d’équipements et d’aménagement qui voit le jour. L’enseigne

innove également en renforçant son position-nement dans l’horeca. Les points de vente pro-posent ainsi de plus en plus de plats préparéset donnent la possibilité aux clients deconsommer ceux-ci sur place dans un environ-nement convivial. Découverte du point devente à Wavre, de Delitraiteur et de son nou-veau concept d’aménagement et de son nou-veau positionnement horeca : Quai aux

Huitres, 15 à 1300 Wavre.

De collectie 2009 valt op door haar frisheid en de pas-telkleurige vierkantjes.De blikvanger van de nieuwe collectie is het ambachte-lijke ei van Neuhaus. Dit ei wordt eerst vormgegoten inNeuhaus-chocolade en wordt vervolgens met de handafgewerkt. Binnenin het ei komt een tweede ei dat metde hand versierd is met chocoladekorrels en eetbaarbladgoud. Dit prachtig werk combineert de grote vak-kennis van de Maître Chocolatier, de vormen die typisch zijn voorde lente en de heerlijke smaak van intense fondantchocolade. Naast dit ei zal ook het nieuwe eitje van melkchocolade met spe-culoos de zintuigen zeker beroeren. De lentecollectie 2009

omvat nu reeds 14 smaken, het eitje met speculoos-praliné inbegrepen.Ook de kinderen worden verwend met het mini-valiesje of het vierkante doosje met zijn eigentijdselook en kinderlijke tekeningen, gevuld met kleine eitjesuit de lentecollecie 2009.De authentieke ballotin in de typische paaskleuren diemen laat opvullen met pralines of met eitjes of de

mooie metalen ei die eveneens opgevuld wordt zal zonder twij-fel in de smaak vallen. Daarnaast zijn er nog tal van produktengaande van de chocolade-kippen naar de halve eirenen en deklokken. (I.T.)

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Millésime 33

32

DIRECTIONDanièle LEROUGE

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