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  • 8/13/2019 Methode Fabrication Fromages

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    Le Brie de Meaux

    Prsentation :

    Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, pte molle, la crote fleurie d'unfin duvet blanc, dont la teneur en matire grasse est de 45%.

    C'est un cylindre plat (35 37 cm de diamtre, 2,5 cm d'paisseur) pesant 2,6 kg environ,vendu non emball sur paillon.

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    Le fromage du "pays de Brie" semble connu ds Charlemagne qui l'apprciait fort. Blanchede Navarre, comtesse de Champagne, en envoyait au roi Philippe Auguste.

    Charles d'Orlans en faisait prsent aux dames de la cour pour leurs trennes. Henri IV en

    mangeait en tartines.

    C'est en 1814, qu'il reut au Congrs de Vienne la conscration suprme et mrita sonsurnom de "roi des fromages" et de "Fromage des rois" au cours d'un dner organis parTalleyrand o chaque ambassadeur avait t invit faire venir de son pays le fromage deson choix.

    La production du Brie de Meaux, l'origine effectue dans la rgion de Meaux, se dplaceprogressivement vers l'Est o les premires fromageries industrielles meusinennesapparaissent ds 1853.

    Aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'tend sur tout l'Est du bassin parisien(tout le dpartement de Seine et Marne auquel s'ajoute une partie des dpartements del'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la HauteMarne).

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d'unefabrication fermire.

    Le caill est moul manuellement l'aide d'une "pelle Brie".

    Salage au sel sec exclusivement.

    Affinage lent et rgulier pendant quatre semaines auminimum, au cours desquelles le fromage est retournplusieurs fois la main.

    Lors de la mise en vente au consommateur, le fromage doit

    au moins tre affin sur la moiti de son paisseur.

    Oeil: crote duvete de blanc, parseme de pigments rougetres ;pte jaune paille clair.

    Toucher: consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante.Odorat: bouquet dvelopp.Got: fine saveur de noisette.

    Consomm en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi tre dgust encanaps, en croquettes ; il entre dans la composition de nombreusesrecettes rgionales, telles que les galettes briardes et le croquebriard ...

    Il s'accompagne de vins rouges, nerveux et fruits.

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    Le Brie de Melun

    Prsentation :

    Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, pte molle, dont la crote fine est

    recouverte d'un feutrage blanc (la fleur), lgrement tch de rouge.

    Sa teneur en matire grasse est de 45%.

    Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus lger (1,5 kg environ).

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    Le Brie de Melun, dont l'origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien tre l'anctre de

    tous les bries.Autrefois, sa prparation trs dlicate se faisait exclusivement la ferme.

    Aujourd'hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conserv les traditions fermires defabrication et d'affinage, sa zone de production correspond l'aire d'origine, elle estcaractrise par des sols calcaires et des valles humides : la Seine et Marne et une partiedes dpartements de l'Aube et de l'Yonne.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Brie de Melun est un fromage gouttage lent, fabriqu exclusivement avec du lait cru.

    Aprs avoir t emprsur, le lait subit un temps de caillage d'au moins 18 heures.

    Le fromager, travaillant partir de lait cru, modifie chaque jour ses donnes de prparation

    en fonction du temps, de la temprature extrieure, de la nourriture des btes, etc... La pteobtenue, trs fragile, est ensuite moule manuellement la louche. L'affinage dure auminimum quatre semaines.

    Oeil: crote fleurie blanche,parseme de stries ou de tchesrouges ou brunes ; pte jaune d'orbien homogne.

    Toucher: pte souple, lastique, sansmollesse.

    Odorat: forte odeur de terroir.Got: saveur trs fruite avec dubouquet.

    Le Brie de Melun se savourehabituellement en fin de repas.

    Il peut aussi entrer dans la confection de

    spcialits rgionales, dont la plusconnue est la crote au brie.

    On l'accompagne de prfrence de painde campagne et de vins rouges deBourgogne ou de la Valle du Rhne,gnreux et corss, avec du bouquet.

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    Le Camenbert de Normandie

    Prsentation :

    Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage pte molle, crotetrs fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparatre des traces rouges, contenantau minimum 45% de matire grasse, d'un poids minimum de 250 g.

    Tout le monde connat son emballage : une bote en bois mince.

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    C'est le fromage le plus rput de Normandie.

    Son nom reste attach celui de Marie Harel qui, en 1791, aide des conseils d'un prtre

    rfractaire qu'elle cachait dans sa ferme prs de Vimoutiers (Orne) dans la commune deCamembert, mit au point un fromage original en amliorant la fabrication d'un fromagelocal.

    Les descendants de Marie Harel continurent la tradition et dvelopprent la fabrication

    du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.

    Son succs est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert deNormandie" produit dans les 5 dpartements qui constituent la Normandie, a droit l'appellation d'origine.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, gouttage spontan, obtenu par caillage la prsure.

    Le caill non divis, est moul l'aide d'une louche, de faon

    discontinue avec quatre cinq passages successifs parmoule.

    Aprs salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affineen cave.

    L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize

    dans l'aire de production.

    30 35 jours sont ncessaires pour obtenir un camembert deNormandie affin coeur.

    Oeil: forme rgulire, surface strie, crote duvete de blanc,pigmente de rouge ; pte blanche jaune clair.

    Toucher: pte souple sans mollesse, non coulante.Odorat: parfum de terroir avec du bouquet, terre humideGot: saveur fruite prononce.

    Le Camembert de Normandie se dguste surtout en fin de repas, mais ils'apprcie aussi en croquettes ou en canaps.

    De nombreux vins rouges peuvent l'accompagner (Beaujolais,CtesduRhne ou de Touraine), mais pourquoi ne pas le marier avecun bon cidre de la rgion, comme le cidre AOC du Pays d'Auge.

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    Le Chaource

    Prsentation :

    Le Chaource est un fromage pte molle au lait de vache crote fleurie.

    Sa pte, lgrement sale, contient au moins 50% de matire grasse.

    Il est fabriqu en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ,l'autre de 250 g.

    Il est conditionn sous emballage papier.

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    Le Chaource est un fromage fort ancien, dj connu au Moyen Age.

    Charles le Bel, de passage Chaource, se le fit prsenter, et Marguerite de Bourgogne

    l'exigeait sa table.

    Fabriqu dans la rgion de Chaource, son aire de production recouvre une zonegographique trs restreinte.

    Elle s'tend sur quelques cantons des dpartements de l'Aube et de l'Yonne dans la rgionnaturelle de la Champagne humide.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Chaource est un fromage gouttage spontan et lent, fabriqu avec dulait de vache mtur.

    Le caill est mis dans des moules ronds sans fond et perfors, permettantl'gouttage qui se termine sur des planches aprs dmoulage.

    L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours.

    Oeil: crote fleur blanche, riche et rgulire, lgre pigmentation rougetre ; pte fine et lisse d'unblanc homogne.

    Toucher: pte onctueuse, souple sans mollesse.Odorat: lgre odeur de champignon et de crme.Got: saveur douce et fruite de noisette relevepar une petite pointe d'acidit.

    Le Chaource se consomme essentiellement la fin desrepas.

    Il se marie parfaitement aux vins de la rgion, comme le

    ros des Riceys ou un vin blanc de Chablis.

    Il est aussi trs bon en apritif, dcoup en cubes,accompagn d'un Porto ou d'un Champagne.

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    Le Neufchtel

    Prsentation :

    Fabriqu aulait de vache, le Neufchtel est un fromage pte molle, crote fleurie

    contenant 45% de matire grasse.

    Il existe en 6 formes diffrentes : Carr, Briquette, Bonde (100 g); Gros Coeur (600 g);

    Coeur, DoubleBonde (200 g).

    Le Neufchtel fermier est prsent nu sur paillon ou emball ; le fromage laitier, dans unemballage de papier ou bote.

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    La "Boutonnire du Pays de Bray" dsigne, en HauteNormandie, une plaine troite,creuse par des falaises calcaires, bien abrite des vents.

    Son climat toujours frais et humide est particulirement favorable l'levage. C'est l que

    l'on fabrique le Neufchtel selon les mthodes traditionnelles dans quelques cantons deSeineMaritime et une commune de l'Oise.

    L'origine de ce fromage remonte au Xe sicle.

    En 1035, Hugues de Gournay confre l'Abbaye de Sigy "la dme des frometons" perue

    sur les paysans de la valle de Bray se livrant au commerce de leurs fromages.

    Dj au XVIe sicle, il est fort rput ; plus tard, il s'exporte vers l'Angleterre et Napolon en

    reoit en cadeau.

    Pendant la guerre de 100 ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais, des fromages en

    forme de coeur pour tmoigner leur amour.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Neufchtel est fabriqu de manire artisanale avec du lait entier faiblementemprsur qui coagule pendant vingtquatre heures.

    Le caill peut tre lgrement press pour terminer l'gouttage avant d'tre mis

    en moules.

    Aprs quelques jours en cave apparat une moisissure blanche caractristique.

    L'affinage, au minimum de 10 jours, peut se prolonger pendant 3 semaines, 1mois, voire plus.

    Oeil: peau duveteuse et blanche ; pte lisse (ondit qu'il est point lorsqu'il est " mouss ").

    Toucher: consistance moelleuse.Odorat: odeur lgre de moisissure.Got: saveur dlicate, mais soutenue.

    Le Neufchtel est habituellement apprci la findes repas.

    Il fait aussi de dlicieux "cassecrote".

    Le Neufchtel peut galement se cuisiner.D'excellentes recettes peuvent tre labores. Ilexiste un livre de recettes culinaires disponibles.

    Il peut agrablement tre accompagn de vinsrouges fruits, tels que CtesduRhne ouBeaujolais, ou encore d'un cidre bouch bien frais.

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    L 'Epoisses

    Prsentation :

    L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, pte molle et crote lave, d'au

    moins 50% de matire grasse.

    Sa couleur, due la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orang.

    Sa pte, de couleur beige clair, est molle et souple et prsente un coeur lgrement

    friable plus ou moins tendu selon la maturit du fromage.

    De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamtre de 95 115 mm, pour un poidsde 250 350 g, un autre plus grand de diamtre de 165 190 mm, pour un poids de 700

    g 1,1 kg.

    Famille :

    Pte molle crote lave

    Terroir et origine

    Ses origines remontent au XVIme sicle, d'une communaut de moines cisterciensinstalls Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmisensuite aux fermires de la petite rgion, qui n'auront de cesse d'amliorer la qualit et latypicit de leurs fabrications.

    BrillatSavarin le consacre "Roi des fromages" et ds 1820, il s'en fait un commerceconsidrable.

    L'Epoisses est fabriqu et affin dans une rgion limite, s'tendant sur une large partieouest de la Cte d'Or, et dans quelques cantons de l'Yonne et de la HauteMarne. Cetteaire gographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des tages gologiquesdu Jurassique.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    L'Epoisses est un fromage gouttage spontan, coagulation

    lente (16 24 heures).

    C'est l'un des derniers fromages caill lactique et crote lave

    existant en France.

    Le caill trs fragile est mis goutter dans des moules pendantprs de 2 jours.

    Dmoul, le fromage est sal au sel sec, puis sch et enfin affin

    pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides etfraches.

    Deux fois par semaine, il est alors lav la main avec de l'eau

    enrichie au Marc de Bourgogne.

    Oeil: crote lisse ou lgrement ride, brillante, de couleurivoire orang rougebrique selon le stade d'affinage.

    Toucher: pte souple et onctueuse.Odorat: odeur marque, agrable, pntrante, expansive,

    franche, bouquete.

    Got: saveur releve, type, la pte est fondante en bouche.Dlicate sensation de crmeux sous le palais.

    L'Epoisses est avant tout un fromage de fin repas qui s'harmoniseau mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Cte deBeaune ou de la Cte de Nuits

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    Le Langres

    Prsentation :

    Le Langres est un fromage au lait entier de vache, pte molle, crote lave, decouleur jaune clair brun, pte blanche.

    Il se prsente sous forme cylindrique, avec une cavit dans sa partie suprieure, en deuxtailles : un grand format d'un poids de 800 g minimum, et un petit format d'un poids de 150

    g minimum.

    Sa teneur en matire grasse est de 50% minimum.

    Famille :

    Pte molle crote lave

    Terroir et origine

    L'aire de production s'tend sur une zone trs limite centre sur une partie desdpartements de la HauteMarne et quelques cantons des Vosges et de la Cte d'Or.

    La tradition de ce fromage remonte au XVIIIe sicle : il est voqu dans un chantcompos par le Prieur des Dominicains de Langres.

    Un ouvrage spcialis de 1874 le cite.

    Peu peu se dveloppe un courant commercial : les tablissements de Langres achtent

    le fromage en blanc et ralisent l'affinage, puis l'expdient jusqu' Paris et Genve.

    L'appellation est demande par les professionnels en 1989, et reconnue en 1991.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Langres est un fromage fabriqu exclusivement avec du lait devache.

    Aprs division ou non, le caill, non lav, non malax, est mis en

    moule.

    Il est ensuite goutt pendant environ 24 heures, puis dmoul,

    sal sec et sch sur grille.

    Affinage par frottages successifs en cave, pendant une dure

    minimum de 15 jours pour le petit format et 21 jours pour le grandformat.

    Oeil: crote jaune clair brunrouge, avec ventuellement unpetit duvet blanc virant au rouge brun en s'affinant.

    Sur le dessus, sa cuvette ou " fontaine ", peine prononce quand

    il est jeune, s'accentue au cours de l'affinage.Toucher: pte souple en fin d'affinage.Odorat: odeur pntrante, intense, type.Got: saveur particulire caractristique, d'une force agrableet sans outrance.

    Fromage de fin de repas, le Langres peut galement servir laconfection de plats chauds.

    Depuis plusieurs centaines d'annes, pour les vrais gourmets, la

    "fontaine" des Langres a servi terminer l'affinage en y versant del'alcool, Marc de Bourgogne ou de Champagne.

    Tous les vins rouges bien charpents l'accompagnentagrablement.

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    Le Livarot

    Prsentation :

    Le Livarot est un fromage au lait de vache, pte molle et crote lave, de couleur

    rougetre, d'une teneur en matire grasse d'un minimum de 40%.

    Toujours de forme cylindrique, il est fabriqu en quatre dimensions et son poids varie de

    350 500 g.

    Il est entour de 3 5 lanires appeles "laches" jadis en bois de saule, aujourd'hui enroseau ou en papier, d'o son surnom de "colonel". Il est prsent indiffremment nu oudans une bote en bois.

    Famille :

    Pte molle crote laveTerroir et origine

    Le Livarot est l'un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de la villede Livarot, au coeur du Pays d'Auge.

    En 1693, l'intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme tant de consommationcourante Paris.

    Thomas Corneille en fait tat dans son Dictionnaire Universel Gographique et Historique,

    dit en 1708, mais c'est au XIX sicle que le Livarot connat son plus granddveloppement.

    A cette poque, c'est le fromage le plus consomm de toute la Normandie.

    Il est toujours fabriqu dans sa rgion d'origine, le Pays d'Auge, et sa zone de productionest limite quelques cantons des dpartements du Calvados et de l'Orne.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    La fabrication du Livarot reste traditionnelle.

    Le lait est partiellement crm puis mis a maturation. Le caill dcoup en

    gros ds est mis reposer puis brass. Le lactosrum est soutir et le caillest mis en moules.

    Aprs de nombreux retournements, il est dmoul, sal au sel sec ou en

    saumure sur toute la surface.

    Il continue de s'goutter pendant vingtquatre heures, puis mis en cave, o il

    sjournera un mois environ, il sera retourn et lav (en gnral trois fois), avecde l'eau pure ou lgrement sale, parfois additionne de rocou.

    Les Livaros sont alors entours de leur "laches"

    Oeil: crote bien lisse et brillante, de couleur brunrouge brun fonc ; forme bien nette ; pte sanstrous.

    Toucher: pte fine, lastique.Odorat: odeur normalement forte.Got: saveur releve.

    On le savoure principalement en fin de repas, mais il

    peut aussi constituer un excellent encas.Le Livarot apporte au plateau de fromages bien conu

    une note d'originalit.

    Il s'accompagne de vins rouges ayant de la charpenteet du corps, mais sera aussi en excellente compagnieavec un cidre AOC du Pays d'Auge.

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    Le Maroilles

    Prsentation :

    Le Maroilles est un fromage au lait de vache, pte molle crote lave rouge orang.

    Sa teneur en matire grasse est d'au moins 45%.

    C'est un pav de 13 cm de ct et de 6 cm d'paisseur, pesant 720 g environ mais peut

    tre fabriqu dans de plus petits formats :

    sorbais (540 g), mignon (360 g), quart (180 g).

    Famille :

    Pte molle crote lave

    Terroir et origineOriginaire de la Thirache, situe prs de la frontire belge entre le Hainaut et lesArdennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doitson nom l'antique village de Maroilles (Maro Lalo ou "grande clairire" des Gaulois).

    Il y a un millier d'anne que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventrent la "merveillede Maroilles". Trs vite, ce fromage devint clbre.

    Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, Franois 1er, Charles Quint, et aussi Fnelon,

    Turenne en faisaient leurs dlices.

    Aujourd'hui son aire de production reste limite la rgion naturelle que constitue laThirache, c'estdire quelques communes des dpartements de l'Aisne et du Nord.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vinsAvec le lait emprsur, on fabrique un fromage blanc qui sera moulpuis sal, au sel sec et/ou en saumure.

    Aprs dmoulage, le fromage est mis dans un schoir ventil, o il

    se couvre au bout de huit dix jours d'une lgre flore naturelle.

    Bross et lav, il est affin en cave, o il sjournera de trois cinq

    semaines suivant son format jusqu' obtention d'une magnifiquecrote rouge due aux ferments d'affinage.

    Oeil: crote rouge orang homogne plus ou moins fonce,lisse et brillante.

    Toucher: pte souple et onctueuse prsentant un lgercoeur.

    Odorat: fort bouquet ; odeur franche et caractristique.Got: saveur corse, d'une force agrable et sans outrance.

    Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.

    Il entre aussi dans la composition de recettes rgionales, comme

    la flamiche, la rtie au Maroilles ou la goyre (tarte au fromage).

    On l'accompagnera d'un vin rouge bien charpent comme leLalandedePomerol ou, la mode de la Thirache, de bire oude cidre du pays.

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    Le Munster ou MunsterGrom

    Prsentation :

    Fromage au lait de vache, pte molle et crote lave, le Munster ou MunsterGromcontient au minimum 45% de matire grasse.

    De forme cylindrique, de 13 19 cm de diamtre et de 2,4 8 cm de hauteur, il pse de

    450 g 1,5 kg.

    Il existe galement un petit Munster ou petit MunsterGrom de 120 g minimum.

    Famille :

    Pte molle crote lave

    Terroir et origine

    Le Munster ou MunsterGrom est n au Moyen Age, au sud du massif vosgien.

    Des moines bndictins remontent la valle de la Fecht et fondent un couvent ddi St

    Grgoire.

    Autour de l'abbaye se dveloppent plusieurs annexes rurales dont un bourg dnomm

    Munster, driv du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage.

    Le Munster sera galement connu sous la dnomination de MunsterGrom, du nom dela ville, Grom, o s'effectuait la commercialisation du fromage.

    AOC depuis 1969, le MunsterGrom continue d'tre fabriqu sur les versants alsacienset lorrains des Vosges s'tendant sur 7 dpartements.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vinsLe Munster ou MunsterGrom est fabriqu selon la tradition.

    Le caill est bris finement avant d'tre mis en moules.

    L'gouttage se fait lentement.

    Une fois goutt et sal, le fromage sjourne en cave d'affinage

    pendant vingt et un jours minimum pour le Munster ouMunsterGrom et quatorze jours minimum pour le petit Munsterou petit MunsterGrom, o il est lav et retourn tous les deux

    jours.

    Oeil: crote lisse et lgrement humide, allant du jaune orangau rouge orang.

    Toucher: pte souple et onctueuse.Odorat: odeur typique.Got: saveur franche releve, sans tre forte.

    Les vrais amateurs de Munster ou MunsterGrom l'apprcientnature, sans pain, avec des pommes de terre chaudes en robe deschamps.

    Il entre aussi dans la composition de plats rgionaux savoureux,

    comme la quiche et l'omelette au Munster, la tourte aux pommesde terre et au Munster, le baeckeoffe de Munster, etc...

    Il peut s'accompagner de vins rouges puissants, Corton,HautMdoc, mais il s'harmonise encore mieux avec des produitsdu terroir alsacien, Gewurztraminer, Pinot Noir ou encore bire.

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    Le Mont d'Or ou Vacherin du HautDoubs

    Prsentation :

    C'est un fromage pte molle non cuite, lgrement presse, de consistancecrmeuse, lgerement sale, de couleur blanc ivoire, crote lave, lgrementrefleurie de couleur jaune brun clair, cercl d'une sangle d'pica et insr dans unebote en bois d'pica. La sangle et la bote font partie intgrante des conditions deproduction et d'appellation d'origine contrle "Mont d'Or" ou "Vacherin du haut Doubs".Il a la forme d'un cylindre plat pesant, bote comprise, soit 480 g 1,3 kg, soit de 2 kg 3,2 kg. Il contient au minimum 45 grammes de matire grasse pour 100 grammes defromage, son humidit dans le fromage dgraiss ne doit pas tre suprieur 75 %.

    Famille :

    Pte molle crote lave

    Terroir et origine

    La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent tre effectus une altitude au moins gale 700 mtres dans l'aire gographique qui s'tend le longde la frontire Suisse entre le source du Doubs et le saut du Doubs.

    Les premires traces crites le concernant datent du 18e sicle mais ses origines sontprobablement plus anciennes. L'origine lointaine de ce fromage remonterait l'poquedes premiers dfrichements des hauts plateaux du doubs sous les auspices desgrandes abbayes, comme celle de Monbenot o le dveloppement de l'levage aentran une augmentation de la production de lait et favoris l'apparition des fruitires.

    A l'poque lorsque durant l'automne apparaissaient les prmices des premires neigesdans la rgion du Mont d'Or, les troupeaux de vaches regagnaient les tables aprsavoir pass l't dans les hauts pturages.

    Alors, lorsque les quantits de lait ncessaires la production de fromage type gruyre

    commenaient faire cruellement dfaut, il devenait ncessaire de fabriquer desfromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litre de lait. On les appelait"fromages de bote" ou "de crme". Ceci explique pourquoi le Mont d'Or reste encoreaujourd'hui un fromage saisonnier et perptue cette tradition du Haut Doubs.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    La production du Mont d'Or s'chelonne du15 aot au 31 mars.Le Mont d'Or est fabriqu exclusivement avec du lait entier devaches de race Montbliarde, mis en oeuvre l'tat cru.

    Le caillage du lait est obtenu l'aide de prsure. Aprs ledmoulage, le caill est cercl dans une sangle d'pica. Affinsen cave pendant 21 jours sur des planches d'pica, les fromagessont retourns et frotts quotidiennement l'eau sale.

    L'affinage se termine dans sa bote en pica galement, troppetite pour que la crote plisse joliment comme les massifsmontagneux du Haut Doubs.

    La vente au consommateur est autorise du10 septembre au 10mai.

    Oeil: crote plisse, lgerement refleurie de couleur jaune clair dor, pte blanche.

    Toucher: pte de texture lgrement coulante.Odorat: parfum franc caractristique du Mont d'Or avec unenote d'pica.

    Got: got bois, saveur de crme et parfum persistant.

    Le Mont d'Or se savoure froid ou chaud.

    Ce fromage s'accompagne des vins blancs et rouges du Jura etd'Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Juranon sec.

    Note : le service de ce fromage se fait la cuillre, aprs avoirincis et soulev le crote qui forme alors un couvercle.

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  • 8/13/2019 Methode Fabrication Fromages

    12/40

    Le Pont l'Evque

    Prsentation :

    Le Pont l'Evque est un fromage au lait de vache, pte molle, la crote lave ou

    simplement brosse, jaune orang jaune paille.

    Il doit contenir 45% de matire grasse au minimum.

    Gnralement de forme carre, il se prsente sous des tailles et des poids diffrents, dupetit Pontl'Evque de 85 95 mm de ct au grand Pont l'Evque qui atteint 190 210mm de ct.

    Son format classique est un carr de 105 115 mm de ct.

    Famille :

    Pte molle crote lave

    Terroir et origine

    Ce fromage, qui tire son nom de la petite ville de Pontl'Evque, entre Lisieux etDeauville, tait dj fort apprci en Normandie au Moyen Age.

    Il fut d'abord baptis "angelon", "angelot", puis "augelot", au XVI sicle, sans doute pourmarquer l'origine prcise de ce fromage, n au Pays d 'Auge, dans la Valle de laTouques, particulirement riche en gras pturages.

    Il est connu sous le nom de Pontl'Evque depuis le XVII sicle.

    Sa zone de production comprend les 5 dpartements normands et la Mayenne.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Pontl'Evque est fabriqu avec du lait de vache, additionn deprsure. Le caill est dcoup et brass. Pour aider et acclrerl'gouttage, le fromage est retourn plusieurs fois dans son moule.

    Aprs dmoulage, il est plac sur des claies, retourn nouveau

    rgulirement, puis sal au sel sec ou en saumure.

    Il est ensuite affin pendant deux semaines au minimum, avec ou

    sans lavage de la crote.

    Oeil: crote bien lisse, de jaune d'or orang ; pte homogne.Toucher: consistance tendre, souple.Odorat: odeur dveloppe avec du bouquet.Got: saveur prononce de terroir, qui ne doit tre ni trop forte,ni trop douce.

    Le PontL'Evque est essentiellement un fromage de fin de repas,que l'on accompagne d'un vin rouge bouquet et cors, Bordeaux,Bourgogne, mais aussi d'un excellent cidre AOC du pays d'Auge.

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    13/40

    Le Cantal

    Prsentation :

    Le Cantal est un fromage au lait de vache, pte ferme, presse et non cuite.

    C'est un grand cylindre pesant environ 43 kg.

    On le fabrique galement dans des formats plus rduits :

    le petit Cantal (15 20 kg) et le Cantalet, 8 10 kg.

    Chaque pice de Cantal porte une plaque d'aluminium de couleur nature qui enauthentifie l'origine.

    Famille :

    Pte presse noncuite

    Terroir et origine

    Son aire d'origine est une zone qui s'tend autour du massif volcanique de la HauteAuvergne, dont l'altitude se situe entre 700 et 1000 m.

    Elle comprend tout le dpartement du Cantal et 41 communes des dpartements

    avoisinants : Aveyron, Corrze, HauteLoire et PuydeDme.

    Le Cantal est l'un des plus anciens fromages connus. Sa lgende remonte 2000 ans.

    Pline l'Ancien y fait allusion et Grgoire de Tours en fait l'loge dans son Histoire des

    Francs la fin du VIe sicle.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Cantal est fabriqu avec du lait emprsur selon une mthodeimmuable. Le caill mis sous presse subit ensuite une maturation,puis un broyage.

    Il est alors sal dans la masse, moul et press nouveau

    pendant 48 heures. Les fourmes dmoules sont affines en cavependant 30 jours minimum. L'affinage peut tre poursuivi jusqu'quatre six mois, pour le Cantal entre deux et au del de six moispour le Cantal vieux.

    Oeil: crote gris clair pour le Cantal jeune, et boutonne d'orpour le Cantal entre deux ; dans les deux cas, la pte est fine etde couleur ivoire.

    Toucher: consistance souple et ferme.Odorat: odeur lgrement lactique.Got: fine saveur de noisette.

    Le Cantal se mange principalement en fin de repas, mais on lesavoure aussi en encas tout moment de la journe : selon lesgots, un Cantal jeune au got lger de lait, ou encore un Cantalaffin sur plusieurs mois au caractre puissant.

    Pommes, raisins ou fruits rouges, choisis bien mrs, exalteront le

    got fruit et la dlicate touche de noisette propres au Cantal.

    Il s'accompagne de vins lgers et fruits : Ctes d'Auvergne, Ctes

    du Rhne, Beaujolais, Corbires.

    En cuisine, il permettra la confection de nombreux plats, dont lesfeuillets au Cantal et les crpes au Cantal.

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    14/40

    Le Laguiole

    Prsentation :

    Le Laguiole est fabriqu partir de lait de vache cru et entier.

    C'est un fromage pte ferme, presse et non cuite.

    Sa crote naturelle paisse est sche et brosse rgulirement.

    Sa teneur en matire grasse est de 45%.

    Il se prsente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamtre et de 40 cm de hauteur

    environ, pour un poids de 45 48 kg.

    Prsent nu, chaque fromage est marqu d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE "

    imprim mme la crote.

    Il porte une plaque d'identification en aluminium.

    Famille :

    Pte presse noncuite

    Terroir et origine

    Le Laguiole (prononcez " laole ") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et1400 m d'altitude.

    Son terroir est limit 60 communes de l'Aubrac, cheval sur trois dpartements :

    l'Aveyron, le Cantal et la Lozre.

    Pline signale une fabrication fromagre dans cette rgion. Des textes du IVe sicle le

    citent de faon certaine.

    Sur l'Aubrac, la vgtation est trs varie et parfume, ce qui contribue la richesse dulait et la saveur du Laguiole.

    Le dcret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :

    Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont laproduction moyenne ne peut dpasser 6000 litres par an.

    Le pturage doit constituer le principal apport de la ration de base en priodeestivale (au moins 12 jours par an).

    Tous les autres fourrages consomms doivent tre issus de l'herbe desprairies de l'aire gographique : l'ensilage de mas est interdit.

    Les concentrs sont limits 6kg par vache et par jour et tout aliment issu devarits vgtales transgniques (OGM) est interdit.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Laguiole a gard les mthodes des "cantals", les matres

    fromagers d'autrefois. Toujours fabriqu de faon artisanale, c'estun fromage solide et massif l'image de son pays natal.

    Le caill est rompu, press, puis broy nouveau aprs unematuration de 12 24 heures.

    La pte est ensuite sale dans la masse, brise et mise dans un

    moule garni d'une toile spciale.

    Aprs un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, lefromage est affin en cave pendant une priode s'tendant dequatre douze mois (quatre mois minimum).

    Oeil: crote d'au moins 3 mm d'paisseur, blanc orang clair ou

    brun ambr suivant l'ge ; pte lisse jaune paille.

    Toucher: consistance souple et ferme.Odorat: odeur lactique lgre, bouquet pntrant.Got: saveur franche, consistance onctueuse, fondante.

    Le Laguiole peut se consommer tout moment : fin de repas, encas, apritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaait la viande oule dessert.

    La pte obtenue aprs la premire maturation est appele " Tome

    Frache ". C'est cette " Tome " qui entre dans la composition del'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac.

    Le Laguiole se dgustera accompagn de vins rouges fruits de largion, Marcillac, vin d'Entraygues et du Fel et aussi Costires deNmes.

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    L'OssauIraty

    Prsentation :

    L'OssauIraty est fabriqu au lait entier de brebis.

    C'est un fromage pte lgrement presse et non cuite, la crote naturelle jaune

    orang ou gris.

    De forme cylindrique plate talon droit ou lgrement convexe, il se prsente sous deux

    formats (4 7 kg ou 2 3 kg).

    Il renferme au minimum 50% de matire grasse.

    Famille :

    Pte presse noncuite

    Terroir et origine

    Fabriqu dans une zone couvrant le dpartement des PyrnesAtlantiques et unepetite partie des HautesPyrnes, l'OssauIraty a un nom qui voque ses deuxprovinces d'origine : le Barn et le Pays Basque o la montagne occupe une grandepartie du territoire, tantt creuse de valles profondes, tantt couverte d'paissesforts.

    De tout temps, brebis Manech et BascoBarnaises ont vcu dans ce paysageverdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquementartisanal.

    Aujourd'hui, dans les " cujalas " du Barn ou dans les " cayolars " basques, la fermeou dans les fromageries, la fabrication de l'OssauIraty reste traditionnelle.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    L'OssauIratyBrebisPyrnes est fabriqu comme autrefois partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant auxraces BascoBarnaises ou Manech tte noire ou tte rousse.

    Le caill est brass, moul et press la main ou l'aide de

    presses mcaniques, puis sal au gros sel.

    L'affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphre

    humide (temprature infrieure 12C et hygromtrie suprieure 80%).

    Oeil: crote paisse allant du jaune orang au gris ; pteblanche et lisse.

    Toucher: consistance ferme, d'onctueuse dure.Odorat: odeur assez peu dveloppe.Got: riche saveur de terroir.

    L'Ossau Iraty se savoure tout moment, en fin de repas ou entreles repas. Dans sa rgion, il est le cassecrote du berger ou ledessert du paysan.

    Sec, il se rpe facilement et entre comme condiment dans une

    soupe ou un gratin.

    Les vins rouges charpents et les vins blancs corss de sa rgiond'origine, Juranon, Madiran, ou Iroulguy, l'accompagnentagrablement.

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    16/40

    Le Morbier

    Prsentation :

    Le morbier est un fromage au lait cru de vache pte presse non cuite. Il contient auminimum 45% de matire grasse. C'est une meule plate faces planes et talonlgrement convexe, mesurant de 35 40 cm de diamtre sur 5 8 cm de haut, et pesantde 5 8 kg. La dure d'affinage est d'au moins 45 jours.

    Famille :

    Pte presse noncuite

    Terroir et origine

    Il trouve son origine dans les fermes et les fruitires du Doubs et du Jura. En hiver lesfermiers de FrancheComt n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules

    de Comt. Ils faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient de cendre aprs l'avoir mis enmoule et compltaient avec le caill de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage raie noire. Ce " petit frre " du Comt n'a t baptis dfinitivement Morbier qu' la fin du19me sicle.

    La zone d'appellation d'origine contrle du Morbier correspond une flore typique de la

    FrancheComt et englobe le Doubs, la quasitotalit du Jura puis quelques communes deSaneetLoire et de l'Ain.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le lait issu de vaches de race montbliarde ou de race simmentalfranaise est mis en oeuvre l'tat cru dans les plus brefs dlaisaprs la traite. La raie noire centrale horizontale est obtenueexclusivement par enduction de charbon vgtal sur l'une des

    faces avant le pressage. La dure minimale de l'affinage est de 45jours. Le crotage est obtenu par frottage l'eau sale.

    Oeil: crotage naturel, lisse, homogne, de couleur gris clair beige orang sans colorant. Pte de couleur ivoire jaune ple ouverture discrte. Raie noire bien soude et continue surtoute la tranche.

    Toucher: pte souple et onctueuse pouvant comporterquelques rares petits trous.

    Odorat: parfum franc et fruit.Got: lger got de crme.

    Le morbier peut tre servi sur le plateau de fromage pour la fin durepas. Comptetenu de la subtilit de son got, il faut le dgusteravant les fromages plus forts. Il se laisse aussi trs bien cuisiner.Les vins de son terroir d'origine l'accompagnent flatteusement,comme les vins d'Arbois rouges ou blancs et le vin jaune du Jura.

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    17/40

    Le SaintNectaire

    Prsentation :

    Fromage au lait de vache, le SaintNectaire a une pte demiferme presse non cuite,recouverte d'une crote naturelle fleurie avec des tches blanches, jaunes ou rouges

    selon le stade d'affinage.

    Il contient au minimum 45% de matire grasse.

    En forme de disque plat, il pse environ 1,7 kg.

    Il existe un format rduit, le petit SaintNectaire, qui pse environ 600 g.

    Le SaintNectaire, prsent nu, porte une marque en casine verte, de forme elliptique

    pour le SaintNectaire fermier, rectangulaire pour le SaintNectaire laitier.

    Famille :

    Pte presse noncuite

    Terroir et origine

    Le SaintNectaire se fabrique depuis des sicles dans la rgion des Monts Dore, enAuvergne.

    Le marchal de France, Henri de La FertSennecterre (16001681) l'a rendu clbre

    la table du roi Louis XIV.

    Son territoire est limit 72 communes s'tendant sur la partie sudouest dudpartement du PuydeDme et la partie nord du dpartement du Cantal.

    Il s'agit d'une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d'une

    altitude moyenne de 1000 m o pousse une flore abondante et varie, parseme deplantes aromatiques.

    C'est elle qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le caill, obtenu partir de lait empresur chaud, est bris, misen moules et press.

    Il est ensuite sal puis entour d'une toile, remis en moules et

    press encore. Aprs schage, il est affin pendant 21 jours auminimum en caves humides. Des lavages l'eau sale entranentle dveloppement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur lacrote.

    Oeil: crote fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges; pte fine.

    Toucher: pte souple et onctueuse qui flchit sous le doigt.Odorat: .lgre odeur de champignon.Got: saveur de noisette caractristique.

    Le SaintNectaire se consomme tout moment et s'accompagne

    de vins rouges lgers et fruits.

    Il entre aussi dans des prparations culinaires rgionales : soupe

    de Nol, brioche au SaintNectaire, crotes rties.

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    18/40

    Le Salers

    Prsentation :

    Fromage exclusivement fermier, le Salers est fabriqu partir de lait de vache cru et

    entier.

    C'est un fromage pte ferme, presse et non cuite, la crote sche, paisse et fleurie.

    Sa teneur en matire grasse est de 45%.

    Il se prsente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables,

    de 38 48 cm de diamtre, pesant de 35 55 kg.

    Il est identifi par une plaque d'aluminium de couleur rouge.

    Famille :

    Pte presse noncuite

    Terroir et origine

    Les proprits des terrains volcaniques de son terroir, riches en acide phosphorique, enpotasse et en magnsie, sont telles que les pturages constituent un vritable cru de lait.

    Rglisse, gentiane, myrtille, plantes odorifrantes s'y ctoient et donnent ce fromage de

    haute tradition un got d'une belle subtilit.

    L'histoire du Salers se confond avec celle du Cantal, et le bourg de Salers, cit mdivalesitue 930 m d'altitude, lui a donn son nom.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    La fabrication de Salers n'est autorise que pendant la priode de"mise l'herbe".

    Immdiatement aprs la traite, le lait est emprsur, puis travaill

    dans une gerle en bois.

    Aprs maturation, broyage, salage dans la masse et mise en

    moules, le caill subit un second pressage de 48 heures.

    Le fromage est affin en cave profonde, frache et humide,

    pendant trois mois un an (trois mois au minimum).

    Oeil: crote dore, paisse, fleurie de tches rouges etoranges ; pte jaune bien lie.

    Toucher: consistance ferme et souple.Odorat: lgre odeur fruite.Got: saveur de terroir, un got bien plein, qui tient bien enbouche, s'affirmant l'affinage.

    Le Salers rvle toute sa saveur quand on le mange nature.

    La personnalit du Salers, l'extraordinaire tendue de sa palette degots, permettent des mariages gourmands allant du classique auplus insolite, avec une pomme, quelques noix, une grappe deraisin ou encore un fruit rouge, une poigne de cerises un rien

    acides ou quelques framboises.

    Beaucoup de vins se marient admirablement avec le Salers.

    On leur demandera d'tre suffisamment lgers pour en dvelopper

    l'arme : Beaujolais ou Valle de la Loire, c'est une affaire de got.

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    19/40

    Le Reblochon

    Prsentation :

    Le Reblochon est un fromage au lait de vache entier et cru, pte presse non cuite, quise prsente sous la forme d'un cylindre plat, d'environ 500 g. Il peut se prsenter aussisous forme de petit reblochon d'un poids moyen d'environ 260 g.

    Famille :

    Pte presse noncuite

    Terroir et origine

    184 communes rparties sur les dpartements de Savoie et de HauteSavoie forment lazone AOC (177 communes en Haute Savoie et 7 communes en Savoie).

    Le Reblochon doit sa naissance vers la fin du MoyenAge la dissimulation par le fermierd'une partie de sa production de lait afin de diminuer le loyer qu'il devait aux propritairesdes alpages.

    Ce lait tait transform en fromage. Ce n'est qu'au XVIIIme sicle qu'il commence tre

    commercialis et son dveloppement date du XIXme sicle. Les producteurs cherchenttrs tt se prmunir contre les contrefaons et obtiennent ds 1953 une dfinitionrglementaire de leur fromage.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Reblochon de Savoie est fabriqu exclusivement au lait entiermis en oeuvre l'tat cru et emprsur au plus tard 24 heuresaprs la traite.

    L'affinage dure au moins 15 jours.

    Son lien avec la zone d'appellation repose sur les conditions de

    production du lait : races locales et alimentation des vaches,excluant les produits d'ensilage, ce qui renforce l'influence de laflore des alpages.

    Des conditions spcifiques sont dfinies par la fabrication fermire

    (principalement par la fabrication deux fois par jour).

    Oeil: crote jaune safran, recouverte d'une fine " mousse "blanche, pte jaune ivoire.

    Toucher: consistance onctueuse et trs souple.Odorat: lgre odeur de cave, assez prononce quand le

    fromage est " bien fait ".

    Got: saveur velout, avec un arrire got de noisette.

    Le Reblochon de Savoie est un fromage de fin de repas, mais ilpeut galement tre consomm en encas.

    Facile digrer, crmeux et mou, il convient galement aux

    enfants.

    Il s'accompagne avantageusement de vins blancs frais et fruits deSavoie, mais aussi de vins rouges lgers et fruits comme leBeaujolais.

    Il est apprci toute l'anne, mais tout particulirement en t et enautomne.

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    L'Abondance

    Prsentation :

    L'abondance est un fromage au lait cru de vache pte demicuite se prsentant sous laforme d'une meule de 7 12 kg, talon concave. La dure d'affinage est d'au moins 3mois.

    Famille :

    Pte presse semicuite

    Terroir et origine

    Situe dans la zone de montagne HauteSavoie, le berceau de l'AOC est la Valled'Abondance.

    Ds avant l'an mille, les chanoines du monastre d'Abondance dveloppent l'levage des

    vaches de race Abondance, implante dans la rgion par les Burgondes, et la fabricationd'un fromage de qualit.

    En 1381, lors de la runion du conclave en Avignon pour procder l'lection du nouveaupape, 15 quintaux de fromages "Abondance" y sont expdis.

    Louis XIV en tait friand et, depuis, le fromage "Abondance" a maintenu sa renomme.

    Zone d'alpage, et de prairie de montagne, l'aire de production du fromage "Abondance" secaractrise par des pturages d'une grande richesse floristique et aromatique, un climattrs particulier, la pluviosit leve.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine et Montbliardeest mis en oeuvre l'tat cru dans les plus brefs dlais aprs latraite.

    Le moulage est effectu sous toile dans un cercle en bois quidonne sa forme concave. L'affinage se poursuit pendant 3 mois auminimum dans des caves fraches et humides.

    Oeil: crotage lisse prsentant les marques de la toile, decouleur ambre, pte jauneivoire avec quelques trous.

    Toucher: pte souple et fondante.Odorat: odeur agrable.Got: fin, franc, noisette. Lgre pointe d'amertumecaractristique.

    L'abondance est apprci en fin de repas servi sur un plateau ou "chaud" en "berthoud "(Spcialit culinaire savoyarde based'abondance et de vin blanc).

    Il s'accompagne de vins lgers et notamment des vins de Savoie

    de prfrence les chasselas produits au bord du Lac Lman(Crpy, Marignan, Marin, Ripaille).

    Il se dguste en toute saison.

    Toutefois, il dveloppe un got et un arme plus subtils lorsqu'il est

    fabriqu en t, grce la riche flore des alpages.

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    21/40

    Le Beaufort

    Prsentation :

    C'est un fromage au lait de vache, cru et entier, pte presse cuite, se prsentant sousla forme d'une meule talon concave de 20 70 kg. La dure d'affinage est d'au moins 5mois.

    Famille :

    Pte presse cuite

    Terroir et origine

    Les hautes valles de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfacesd'alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d'Arly constituent lazone AOC.

    La dnomination " Beaufort " n'apparat qu'en 1865, mais l'existence d'un fromage

    similaire la cour de l'empereur Trajan est dj signale par Pline le Jeune.

    Les communauts monastiques et villageoises du MoyenAge lui donnent son essor.

    Des crits du XVIIIme sicle tmoignent de sa notorit.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le lait, issu des vaches de race Tarine ou Abondance, estemprsur l'tat cru dans un dlai trs court aprs la traite, avecde la prsure prpare partir de caillette de veau selon desmthodes ancestrales.

    Aprs avoir t dcoup en petits grains, le caill est chauff et

    brass, puis mis dans une toile de lin, moul et press dans uncercle de bois, " le cercle Beaufort " qui lui donne son talonconcave caractristique.

    Le fromage obtenu aprs 20 heures de pressage est plong dansun bain de saumure, puis affin en cave pendant 5 mois minimumet jusqu' 12 mois.

    Toujours fabriqu selon des mthodes artisanales et traditionnellesdans des ateliers de taille modeste, le Beaufort a su maintenir unsystme agropastoral en zone difficile, optimisant l'utilisation de lavgtation trs spcifique des pturages alpins de haute etmoyenne montagne.

    Oeil: crote lisse, jaune brun, pte unie presque sans trous,avec quelques fines " lainures ".

    Toucher: consistance ferme, souple et grasse.Odorat: odeur franche, fruite.Got: fine saveur de noisette.

    Le Beaufort est un excellent fromage de fin de repas.

    Il se consomme aussi en encas l'apritif coup en petits cubes.

    Il sert confectionner la fondue savoyarde et entre dans la

    composition de crotes, tartes, gratins...

    Les meilleures saisons sont l'hiver, le printemps et l't.

    Le Beaufort s'apprcie avec les vins blancs et rouges fruits de la

    rgion.

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  • 8/13/2019 Methode Fabrication Fromages

    22/40

    Le Comt

    Prsentation :

    Fromage au lait de vache, pte cuite et presse, crote frotte, solide, et grene, decouleur jaune dore brun.

    Il a une forme de meule talon droit ou lgrement convexe, d'un diamtre de 50 75 cm,d'une hauteur de 8 13 cm.

    Le Comt contient au moins 45% de matire grasse.

    Famille :

    Pte presse cuite

    Terroir et origine

    Le massif jurassien compos des communes des dpartements du Doubs, du Jura, etcertaines communes des dpartements de l'Ain, de la SaneetLoire et de laHauteSavoie constitue la zone AOC.

    La fabrication des fromages dits " en grande forme " est immmoriale dans cette rgion quifut province de " FrancheComt ".

    Depuis le XIme sicle, les cultivateurs de cette rgion se sont associs pour runir

    quotidiennement le lait produit par leurs diffrents troupeaux en vue de la fabrication d'unemeule de Comt " la fruitire ".

    Des auteurs antiques (Pline), mais galement du XVme sicle ou encore du XIXmesicle (Victor Hugo) le citent.

    Sa renomme est atteste par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de

    Paris, puisque sa cotation tait diffrente de celle des autres fromages du mme type.

    Les vaches laitires, de race exclusivement locales (Montbliarde ou Pie Rouge de l'Est)

    sont nourries par des fourrages provenant de la zone d'appellation.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Fabriqu exclusivement au lait de vache, mis en oeuvre cru et enl'tat. Le lait issu de deux traites conscutives est dvers dans degrandes cuves en cuivre. Il sera transform en caill par apport deprsure naturelle.

    Ce caill est chauff une temprature de 5355C pendant

    quarante cinq minutes pour assurer la slection thermique des

    germes thermophiles.Il est ensuite soutir, press, sal sec ou en saumure.

    L'affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est

    retourn et frott rgulirement.

    Oeil: le Comt prsente peu ou pas de trous. La couleur de lapte varie du jaune crme en hiver au jaune plus soutenu enpriode de pturage.

    Toucher: la pte a du corps et elle prsente une lgresouplesse.

    Odorat: l'arme n'est pas puissant, mais riche en nuances.Got: saveur ni forte, ni faible. Une palette d'armes fruitstorrfis, floraux, vgtaux et lactiques.

    Il se dguste nature ou en accompagnement.

    Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits

    de la mer et de la pisciculture.

    Les Comts d't prsentent des armes plus diversifis et fruits,

    alors que les Comts d'hiver (pte claire) se caractrisent par desnuances " noisette ", vgtales et torrfies plus marques.

    Il se sert avec des vins rouges lgers, des vins blancs secs,

    champagne y compris.

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  • 8/13/2019 Methode Fabrication Fromages

    23/40

    Le Bleu d'Auvergne

    Prsentation :

    Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache, pte persille, recouvert d'une

    crote naturelle fleurie.

    Il contient au minimum 50% de matire grasse. Moul en forme de cylindre plat, de 8 10

    cm de haut et de 20 cm de diamtre, il pse de 2 3 kg.

    Il est vendu envelopp de papier aluminium.

    Famille :

    Pte persille

    Terroir et origine

    L'Auvergne, rgion de longue tradition fromagre, a vu natre le Bleu d'Auvergne au milieudu XIXe sicle.

    Vers 1845, un paysan auvergnat eut l'ide d'ensemencer des fromages blancs avec unemoisissure bleue provenant de pain de seigle, et de percer ensuite son fromage avec uneaiguille pour que l'air pntrant par ces trous permette ces moisissures de sedvelopper.

    Peu peu d'autres Auvergnats utilisrent ce procd et leurs fromages ainsi laborsdevinrent fort rputs.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Fabriqu dans une zone correspondant au coeur du Massif Central

    le PuydeDme et le Cantal auxquels s'ajoutent quelquescommunes des dpartements limitrophes , le Bleu d'Auvergne luidoit sa personnalit et son caractre, la fois sauvage etgnreux.

    Le caill est mis en moule aprs dcoupage et brassage, puisgoutt, retourn, sal et piqu. Les chemines d'aration ainsipratiques permettant au " Bleu " de se dvelopper dans la masse.

    L'affinage s'effectue en caves humides, fraches, ares. Au boutde trois semaines, le pnicillium se dveloppe et veine le fromagede bleu. La dure d'affinage est de quatre semaines au minimum.

    Oeil: pte de couleur blanc ivoire persille de moisissures

    bleu vert, de faon rgulire.

    Toucher: pte ferme et onctueuse.Odorat: odeur assez prononce, tmoin de sa vitalit.Got: got intense, quilibr, arme de bleu.

    Le Bleu d'Auvergne, de caractre trs affirm, alliant qualitsgustatives et qualits digestives, est particulirement apprci enfin de repas.

    Il apporte aussi une note d'originalit certains plats : souffls,salades, viandes, ptes, tartes sales et crpes. A l'apritif, il peuttre servi sur des canaps (il est alors travaill en pommade avecdu beurre).

    Il se marie harmonieusement avec des vins rouges charpents,Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne etCtesduRhne.

    Mais n'hsitez pas galement le marier avec des vins blancs tel

    qu'un Juranon moelleux ou un Sauternes.

    Chaque anne, on peut dcouvrir le Bleu d'Auvergne lors de la fteau mois d'Aot RiomesMontagnes (Cantal).

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  • 8/13/2019 Methode Fabrication Fromages

    24/40

    Le Bleu des Causses

    Prsentation :

    Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache entier, pte persille, crote

    naturelle.

    Il se prsente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 3 kg et contient au moins

    45% de matire grasse.

    Famille :

    Pte persille

    Terroir et origine

    Depuis plusieurs sicles existaient, dissmines dans les Causses, deslaiteriesfromageries de type artisanal.

    C'est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrast, que le Bleu des

    Causses est n et puise ses qualits spcifiques et originales.Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.

    Produit uniquement dans la rgion des Causses qui recouvre les communes desdpartements de l'Aveyron, du Lot, de la Lozre, du Gard et de l'Hrault, le Bleu desCausses est affin en caves creuses dans des boulis calcaires, ventiles naturellementpar un air frais et humide.

    Ces caves sont situes dans une zone limite 5 cantons de l'Aveyron, une communedans le Gard et une dans l'Hrault. Exposes au nord, parcourues de courants d'air frais ethumides qui font venir la " fleur " du fromage, elles lui donnent sa saveur la fois douce etardente.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Bleu des Causses est fabriqu selon la tradition.

    Le lait entier est emprsur chaud. Le caill est ensuite dcoup,

    brass et mis dans des moules percs de trous.

    Aprs ensemencement au pnicillium et gouttage, le fromage est

    sal, bross, puis piqu avec des aiguilles pour que le pnicilliumpuisse se dvelopper sous l'effet de l'air frais et humide des cavesnaturelles. L'affinage dure de trois six mois (70 jours auminimum).

    Oeil: pte moyennement veine de bleu ; en t, de couleurjaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide.

    Toucher: pte consistante, onctueuse et grasse.Odorat: odeur agrable et soutenue.Got: du caractre, avec une saveur plus vigoureuse en hiver.

    Le Bleu des Causses se consomme surtout en fin de repas.

    Mais il est aussi dlicieux cuit : il " fourre " les omelettes ou les

    crpes, il assaisonne les ptes ou les pommes de terre.

    Il est galement excellent pour relever une viande grille,

    laquelle il donne une saveur raffine, ou pour lier un jus de viande

    (rti de boeuf par exemple).

    Un Bergerac moelleux fera ressortir ses saveurs. Il peut aussi treaccompagn d'un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou unMadiran.

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    25/40

    Le Bleu de Gex ou Bleu du Haut Jura ou de Septmoncel

    Prsentation :

    C'est un fromage au lait cru de vache, pte persille non prsure et non cuite seprsentant sous la forme d'une meule faces planes et au talon convexe d'un poids

    moyen de 7,5 kg.

    Sa teneur en matire grasse est au minimum de 50%.

    Famille :

    Pte persille

    Terroir et origine

    Ce fromage vient du massif des Monts du Jura, c'estdire le HautJura, cheval surles dpartements de l'Ain et du Jura. L'origine du Bleu de Gex remonte au XIVe sicle, l'arrive de moines du Dauphin qui s'installent dans le HautJura l'abbaye deSaintClaude et apportent avec eux la technique de fabrication d'un fromage ptepersille. Il prendra par la suite la dnomination de Bleu de Gex. Il est galement appelBleu du HautJura ou Bleu de Septmoncel.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Elle est reste trs traditionnelle. Le caill obtenu aprsemprsurage du lait 27C est ensuite dcoup, brass et moul.Toutes ces oprations continuent d'tre faites la main. Le salage sec qui s'effectue comme par le pass sur plusieurs jours donne

    la crote et la pte une texture trs particulire.L'ensemencement se fait en cave frache et humide o le Bleu deGex sjourne au minimum 3 semaines. En gnral, l'affinage sepoursuit sur une priode plus longue de 2 3 mois.

    Oeil: crote fine, sche, blanchtre jauntre lgrementfarineuse, avec prsence ventuelle de petites tchesrougetres, pte blanche ivoire, marbrures bleuvert assezples bien rparties.

    Toucher: pte onctueuse et trs lgrement friable.

    Odorat: odeur peu prononce.Got: lgre saveur de noisette et de champignon.

    C'est un fromage de fin de repas. A cause de son got lger etsubtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans desprparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Sesmeilleures saisons sont l't, l'automne et l'hiver.

    Ce fromage s'accommode des vins rouges de Bordeaux et desCtes du Rhne, ainsi que des vins rouges et ross du Jura.

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    26/40

    Le Bleu du VercorsSassenage

    Prsentation :

    Le Bleu du VercorsSassenage est un fromage au lait de vache, pte persille, en forme

    de cylindre plat talon convexe.

    Sa crote prsente un lger duvet blanc avec ventuellement des marbrures rouge ivoire.

    D'un poids de 4 4,5 Kg, il contient au minimum 48% de matire grasse.

    Famille :

    Pte persille

    Terroir et origine

    Au XIVe sicle dj, se fabrique sur tout le Vercors un fromage pte persille qui porte

    alors le nom de fromage de Sassenage.Les terres du Vercors taient l'poque dnommes montagnes de Sassenage, du fait de

    leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l'un des principauxaccs au Massif du Vercors.

    Franois 1er et Henri IV l'apprciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopdie et Olivier de

    Serres dans son "Thatre d'Agriculture" (1600).

    Toute rcente AOC, le Bleu du VercorsSassenage est produit sur le plateau du Vercorsdans une zone limite quelques communes de la Drme et de l'Isre, l'intrieur d'un parcnaturel rgional.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    L'isolement du Massif du Vercors a contribu la prservationd'une fabrication traditionnelle du fromage.

    Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir tait mis

    bouillir, puis, aprs un lger crmage, incorpor au lait cru de latraite du matin pour tre emprsur. Aprs brassage et gouttage,le caill tait mis dans des moules.

    Dmouls, les fromages taient sals, puis affins en subissant un

    certain nombre de retournements.

    Ce n'est qu'en 1933, que se dveloppe une production en laiterie

    qui s'inspire de la tradition.

    Oeil: crote naturelle, lisse et fine.Toucher: pte souple et onctueuse.Odorat: lgre odeur fruite.Got: saveur douce et subtile, arme de noisette.

    Le Bleu du VercorsSassenage s'apprcie aussi bien en apritifaccompagn d'une Clairette de Die AOC, qu'en fin de repas, serviavec un Chtillon en Diois rouge.

    Prsentant l'immense avantage de fondre sans rendre de gras, il

    est idal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, etaccentue la saveur des mets.

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    Le Roquefort

    Prsentation :

    Le Roquefort, fabriqu exclusivement partir de lait de brebis, cru et entier, est unfromage pte persille, en forme de cylindre d'une dizaine de centimtres d'paisseur etdont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg.

    Il contient au moins 52% de matire grasse et se prsente dans un emballage de papierd'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagne du sigle " AOC " et de lamarque confdrale de la " Brebis Rouge ".

    Famille :

    Pte persille

    Terroir et origine

    Ds le VIIIe sicle, le Roquefort est cit dans de nombreux actes, donations, rentes, et

    autres. concernant le Rouergue.Charlemagne en avait fait son fromage favori.

    En 1411, une Charte de Charles VI reconnat la ncessit vitale de dfendre le Roquefort" en un pays o ne pousse ni pied de vigne, ni grain de bl ", et en 1666, un arrt duParlement de Toulouse concde aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinagedu fromage tel qu'il est pratiqu de temps immmorial dans les grottes dudit village ".

    Malgr la Rvolution, les privilges accords Roquefort sont maintenus par laConvention qui dcide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort".

    C'est au sein d'un immense boulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le

    plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont t amnages. L'air humide,provenant des entrailles de la montagne, y pntre par de longues failles appeles "fleurines ".

    L s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.

    Si l'affinage se fait uniquement Roquefort, le lait ncessaire la production du fromageest collect dans une zone s'tendant sur le dpartement de l'Aveyron et lesdpartements limitrophes.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Roquefort respecte des mthodes immuables.

    Le lait chauff est caill l'aide de prsure.

    L'ensemencement au pnicillium s'effectue soit au moment de

    l'emprsurage, soit la mise en moules, aprs dcoupage etbrassage du caill.

    Le fromage est retourn cinq fois par jour au cours de l'gouttage.

    Aprs le salage effectu avec du gros sel marin, les pains sont

    transports Roquefort pour y tre affins.

    La phase d'affinage en caves ventils naturellement est complte

    par une maturation basse temprature. Le roquefort ne peuttrevendu avant 3 mois d'ge.

    Oeil: pte veine de bleu ou vert uniformment.Toucher: pte onctueuse et bien lie.Odorat: bouquet trs particulier, avec une lgre odeur demoisissure.

    Got: saveur la fois fine et prononce, piquante quandl'ffinage est avanc.

    Il faut lui viter les variations trop brusques de temprature.

    Le morceau destin au plateau de fromages sera chambr, comme

    un grand vin, une heure au moins avant le repas.

    Le Roquefort entre aussi dans des prparations culinaires :

    canaps, salades, souffls, feuillets, etc...

    Il s'accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes,Juranon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.

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    La Fourme d'Ambert ou de Montbrison

    Prsentation :

    La Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, pte

    persille.

    Elle est recouverte d'une fine crote sche et fleurie qui peut prsenter des moisissures

    grises pour la fourme d'Ambert et oranges par la fourme de Montbrison.

    Sa teneur au minimum en matire grasse est de 50%.

    On la reconnat sa forme trs particulire, diffrente de celle des autres fromages : c'estun cylindre plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamtre), pesant environ 2kg.

    Famille :

    Pte persille

    Terroir et origine

    La Fourme d'Ambert ou de Montbrison remonte de faon certaine aux premires poquesde la fodalit, vers le VIIIe sicle.

    Mais il est probable qu'elle se prparait dj au pays des Arvernes avant la conqute de

    Csar.

    Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux ts chauds, aux hivers longs et froids,

    o le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d'altitude.

    Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est produite dans les dpartements de laLoire et du PuydeDme auxquels s'ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Aprs pasteurisation le lait est emprsur.

    Dcoupage et brassage du caill.

    Mise en moules et salage dans la masse.

    Egouttage et schage avec retournements.

    Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des

    caves trs humides pendant au moins 28 jours.

    Oeil: crote sche feutre de gris et fleurie de tches rougeorang ; pte grasse de couleur crme moyennement persille.

    Toucher: pte souple et onctueuse.Odorat: lgre odeur de cave.Got: saveur la fois rustique, fine et parfume.

    La Fourme d'Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin derepas.

    On la servira accompagne d'un rouge ou ros, Ctes d'Auvergne,

    Ctes du Forez, CteRoannaise, mais aussi d'un blanc moelleux

    comme le CteauxduLayon.

    Elle peut aussi servir la prparation d'entres, de salades, de

    souffls, de crpes fourres...

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    Le Chabichou du Poitou

    Prsentation :

    Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chvre entier, pte molle.

    Sa crote fine prsente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues. Sa

    pte est blanche, ferme mais souple.

    Il a la forme caractristique d'un petit tronc de cne, dite "bonde", de 6 cm environ de

    hauteur et de 5 6 cm de diamtre.

    Il pse environ 150 g aprs une dizaine de jours d'affinage et contient 45% de matire

    grasse au minimum.

    Famille :

    Les chvres

    Terroir et origine

    Son aire de production est trs limite.

    Elle correspond au HautPoitou calcaire qui s'tend sur une partie des dpartements de la

    Vienne, des DeuxSvres et de la Charente.

    La lgende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIIIe sicle.

    Il aurait t fabriqu par les Sarrasins abandonns par les armes en fuite aprs la dfaite

    inflige Poitiers en 732 par Charles Martel.

    Le mot "Chabi", abrviation de Chabichou, serait une dformation de "Chebli" qui signifie

    chvre en arabe.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Chabichou du Poitou est fabriqu exclusivement partir du laitde chvre frais et entier.

    Le caill frais est moul dans un moule tronconique aux

    dimensions spcifiques, comprenant en son fond l'incrustation CdP(Chabichou du Poitou).

    Aprs dmoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affin au

    minimum 10 jours.

    Oeil: crote blanche teinte de grisbleu.Toucher: pte ferme mais souple, pouvant devenir lgrementcassante aprs un affinage prolong.

    Odorat: lgre odeur caprine.Got: doux et onctueux, sans agressivit ; procure unedlicate sensation de crmeux sous le palais.

    Fromage de fin de repas, le Chabichou du Poitou peut se

    consommer tout moment, l'apritif notamment.

    Selon sa dure d'affinage, son got se rvlera plus ou moins

    marqu.

    Un vin du Haut Poitou accompagnera naturellement le Chabichoudu Poitou : tous deux sont unis par le mme terroir.

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    Le Chevrotin

    Prsentation :

    Le Chevrotin est un fromage au lait de chvre cru et entier pte presse non cuite et crote lave. Son diamtre est de 9 12 cm et sa hauteur de 3 4,5 cm pour un poids de250 350 g environ. Une plaque de casine pose sur chaque fromage garantit sonauthenticit

    Famille :

    Les chvres

    Terroir et origine

    Le terroir du Chevrotin se situe essentiellement dans les Pralpes de Savoie (Les Aravis,Les Bauges, Le Chablais) o, depuis plus de trois sicles, la fabrication de ce fromage de

    chvre coexiste avec celle du Reblochon.

    A l'poque, chez les montagnards, deux ou trois chvres fournissaient lait et viande pourla famille, ainsi que le suif pour la fabrication des chandelles. L'excdent du lait tait alorstransform en Chevrotin.

    Aujourd'hui, des producteurs se spcialisent dans l'levage des chvres, qui sontparticulirement l'aise sur les pentes abruptes de la rgion, avec la volont de conserverles pratiques traditionnelles de fabrication du Chevrotin.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Chevrotin est un produit exclusivement fermier, de fabricationmanuelle.

    Depuis la traite jusqu'au plateau de fromages, la lentetransformation du lait de chvre en Chevrotin est ponctued'tapes immuables : le caillage, le moulage, le salage, leschage, le lavage et l'affinage.

    L'affinage, qui dure au moins trois semaines, est conduit sur desplanches en pica. Lorsque le Chevrotin atteint sa maturit, sapte douce et onctueuse dveloppe toute sa saveur.

    Dans la rgion des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotindans les fermes et poursuivent l'affinage dans les mmes cavesque le Reblochon fermier.

    Oeil: crote dore, fleurie de tches rouges et oranges ; pteivoire.

    Toucher: consistance moelleuse.Odorat: lgre odeur de sousbois.Got: saveur de terroir.

    Il est prfrable de garder le Chevrotin dans son papier d'origine.

    Pour qu'il rvle sa pte fine et onctueuse et son got subtil, ilconvient de le laisser au moins deux heures tempratureambiante avant de le dguster.

    Le Chevrotin se consomme avec une tranche de pain decampagne et un vin de Savoie, blanc ou rouge.

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    Le Crottin de Chavignol

    Prsentation :

    Le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait entier de chvre.

    Sa pte blanche ou ivoire est recouverte d'une crote naturelle, fine et fleurie.

    Il contient au moins 45% de matire grasse.

    C'est un cylindre plat trs lgrement bomb la priphrie, pesant 60 g minimum. Il est

    prsent nu.

    Famille :

    Les chvres

    Terroir et origine

    Son terroir couvre le Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les rgionsvoisines, soit une zone qui s'tend sur la majeure partie du dpartement du Cher et sur unepetite partie des dpartements du Loiret et de la Nivre.

    Depuis le XVIe sicle, les paysans du Sancerrois lvent des chvres et fabriquent desfromages qui constituent leur principale richesse.

    Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chvre du Sancerrois sont connus

    sous le nom de " Crottin de Chavignol ", le mot " crottin " dsignant l'origine, sembletil,une petite lampe huile en terre cuite.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Crottin de Chavignol est produit avec du lait trs faiblementemprsur, le plus souvent chaud.

    Le caill est mis dans des moules tronconiques percs de petitstrous, les " faisselles ".

    Aprs dmoulage et salage, il est sch, avec de frquents

    retournements, puis affin pendant au moins dix jours.

    Oeil: crote fleur bleue ou blanche, coupe lisse.Toucher: pte ferme et homogne, pouvant tre cassante

    aprs un affinage prolong.

    Odorat: lgre odeur caprine.Got: saveur de chvre trs caractristique, lgre auprintemps, plus prononce en automne.

    Consomm en fin de repas comme beaucoup de fromages, leCrottin de Chavignol est apprci dans de nombreusescirconstances.

    Dans le Sancerrois, il reste le cassecrote favori du vigneron et

    du paysan. Suivant les gots, on peut le manger onctueux ou trssec, avec alors un got confirm apprci des amateurs.

    Il entre dans de nombreuses recettes rgionales.

    Essayezle grill ou macr dans du vin blanc.

    Il s'accompagne parfaitement d'un vin de Sancerre, blanc ourouge, d'un Pouilly, ou encore d'un Sauvignon de SaintBris, quisont des vins issus du mme terroir.

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    Le Picodon

    Prsentation :

    Le Picodon est un fromage au lait de chvre entier, pte molle blanche ou jaune,

    recouvert d'une crote naturelle fleurie.

    Sa teneur minimale en matire grasse est de 45%.

    Il se prsente sous la forme d'un petit palet circulaire de 1,8 2,5 cm de hauteur.

    Famille :

    Les chvres

    Terroir et origine

    Son terroir couvre les dpartements de l'Ardche et de la Drme, le canton de Barjac dans

    le dpartement du Gard et le canton de Valras dans le dpartement du Vaucluse.

    Depuis toujours, le Picodon est connu comme le fromage de chvre des montagnes del'Ardche et de la Drme.

    Son nom, d'origine occitane, signifierait "piquer".

    Dans ces rgions, la chvre tait souvent le seul animal laitier.

    Elle a donn lieu une vritable civilisation. Mais la chvre tarissant en hiver, il fallut

    trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage.

    Ainsi est n le Picodon qui pouvait, selon les besoins, tre consomm plus ou moins affin,

    ce qui est toujours le cas aujourd'hui.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Picodon est fabriqu avec du lait additionn d'une faiblequantit de prsure. Le caill est vers avec une louche dans desmoules percs de trous. Egouttage et salage se font en deuxtemps au sel sec.

    Le schage est effectu sur grilles et l'affinage dure au moins

    quatorze jours.

    Le Picodon est dit "affin mthode Dieulefit" quand il a subi un

    affinage d'au moins un mois entrecoup de lavages.

    Oeil: crote belle fleur bleue ou blanche, coupe franche.

    Toucher: pte ferme, fine et homogne, pouvant tre cassanteaprs un affinage prolong.

    Odorat: lgre odeur caprine.Got: saveur de chvre d'autant plus prononce que lefromage est mr.

    Le Picodon se savoure le plus couramment en fin de repas.Suivant les gots, on le choisira jeune ou sec.

    Chaud ou froid, il se mlange avec la salade.

    Il est excellent grill et peut tre macr dans du vin blanc, de

    l'eaudevie ou de l'huile d'olive.

    Les vins des CtesduRhne, rouges ou blancs, l'accompagnentharmonieusement.

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    Le Plardon

    Prsentation :

    Le Plardon est un fromage au lait de chvre cru et entier pte molle. Sa crote est fine.

    Sa pte est de couleur blanche ivoire, de texture homogne.

    Sa forme est celle d'un cylindre bords arrondis d'environ 2,2 2,7 cm de hauteur et de 6

    7 cm de diamtre.

    Il pse un peu plus de 60 grammes onze jours aprs l'emprsurage, et contient 45% de

    matire grasse dans la matire sche.

    Famille :

    Les chvres

    Terroir et origine

    Le Plardon est produit dans une aire dlimite qui s'tend des Cvennes et Garrigues dela Lozre, du Gard et de l'Hrault jusqu' la Montagne Noire et les Hautes Corbires del'Aude. Les chvres parcourant cette zone typiquement mditerranenne, avec un climatet un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confre au Plardon satypicit.

    Depuis toujours en Languedoc, les chvres taient principalement leves avec lesmoutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre rgion. C'est au18me sicle, et plus prcisment en 1756 que l'abb Boissier de Sauvages s'attarde surla dfinition du fromage appel PERALDOU, et prsent comme un petit fromage rond etplat, fabriqu en Cvennes. Les synonymes ne manquent pas (Plardon, Paraldon,Plardou, Praudou), mais ceuxci ne rsistent pas au temps, et ds la fin du 19mesicle, le terme Plardon est employ par tout un chacun.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Les techniques de fabrication, dfinies il y a plusieurs annes,restent les mmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique.L'ensemencement en ferments lactiques se fait partir dulactosrum issu de la fabrication prcdente. Une faible quantitde prsure est ajoute pour donner un caillage essentiellementlactique. Le moulage s'effectue la louche, partir de caill frais.

    L'affinage du Plardon doit tre de onze jours minimum compterde l'emprsurage, afin de lui permettre de dvelopper ses

    meilleurs atouts grce sa texture onctueuse et crmeuse.

    Oeil: crote fine, couverte en partie ou en totalit demoisissures jaunes ples, blanches ou bleues. Pte de couleurblanche ivoire, d'aspect lisse la coupe.

    Toucher: pte de texture homogne, onctueuse et crmeuse,qui peut devenir cassante aprs un affinage prolong.

    Odorat: odeur caprine puissante pas dsagrable et odeursflorales ou de miel.

    Got: got de noisette quand il est jeune, et got de chvreplus marqu quand il est affin.

    De plus, depuis quelques annes, le Plardon sort du traditionnelplateau de fin de repas pour investir les entres o on peut ledguster pan, dor au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi, ildonne la traditionnelle salade verte un intrt insouponn. LePlardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeufet agneau du Languedoc.

    Les vins AOC du Languedoc accompagnent l'AOC Plardon:

    Parrains de l'AOC Plardon, les grands vins qui parlent le

    Languedoc sont les parfaits complices du Plardon. Citons, entreautres, ceux de SaintChinian, Minervois, Faugres et Coteaux du

    Languedoc.

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    Le Pouligny Saint Pierre

    Prsentation :

    Le Pouligny SaintPierre est un fromage pte molle fabriqu exclusivement avec du lait

    de chvre entier et cru.

    Il se prsente sous forme d'une pyramide lance, la base carre, d'une hauteur de 12,5

    cm et dont le sommet est un petit carr de 2,5 cm de ct.

    D'un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pse alors

    que 150 g.

    Les crtes de la pyramide sont franches et rgulires, tandis que sa crote fine est

    recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutes.

    Famille :

    Les chvres

    Terroir et origine

    L'air d'appellation s'tend sur un territoire peu tendu de 22 communes del'arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du ParcNaturel Rgional de la Brenne. C'est aujourd'hui la plus petite zone d'appellation d'originefromagre, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.

    C'est le "pays des mille tangs", situ dans le prolongement de la ChampagneBerrichonne qui tapissent de vastes tendues planes de bois et de landes domines pardes buttes de grs.

    La pauvret des sols, d'un potentiel agronomique trs faible, ajoute la singularit de laflore, landes, espces odorantes, pineux et chnes, luzerne et sainfoin expliquent quedepuis longtemps les habitants s'y soient livrs l'levage des chvres.

    Le climat y est trs particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant.C'est pourquoi les traditions d'levage de chvres et de fabrication fromagre soient icitrs anciennes.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le lait des chvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis cailler par adjonction d'une faible quantit de prsure de caillettede chevreau, pendant un minimum de 18 heures.

    Il s'agit d'une coagulation lente qui va permettre d'obtenir un caillrgulier et ferme indispensable une bonne fabrication

    Ensuite le caill est moul la louche, afin qu'il se brise le moinspossible. Il s'gouttera de manire spontane pendant au minimum24 heures.

    Aprs dmoulage, le fromage est sal sur toutes ses faces puismis scher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y treaffin pendant un minimum de 7 jours.

    Oeil: crote fine et bleute ; pte couleur ivoire.Toucher: pte ferme mais souple.Odorat: lgre odeur caprine.Got: saveur de terroir prononce.

    Le Pouligny Saint Pierre prsente une gamme tendue de saveurslui permettant d'tre dgust par un large public.

    Peu affin, son got lger le fera apprcier dans des salades,

    coups en petits cubes, avec de l'huile de noix ou sur des toatschauds coups en tranches fines.

    Lgrement piqu de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants

    en qute d'un got de noisette et de terroir. Enfin, affin bleu, ilsera recherch par les amateurs de gots francs et affirms.

    Pour l'accompagner, la tradition est stricte :

    "seul un bon vin blanc sec et fruit, met pleinement en valeur la

    saveur prononce du Pouligny Saint Pierre".

    Un vin des valles et coteaux du Cher et de la Loire permettra une

    belle harmonie, qu'il s'agisse d'un Rieuilly, d'un Quincy, d'unMenetouSalon, d'un Sancerre ou d'un Sauvignon de Touraine oudu Berry

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    Le Rocamadour

    Prsentation :

    Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chvre cru, entier

    et contenant 45% de matire grasse. Il se prsente sous la forme d'un palet d'environ 35

    grammes, de 6 cm de diamtre et de 1,6 cm de hauteur.

    De couleur blanche ou crme ivoire, sa peau strie prsente un aspect lgrement

    velout.

    Famille :

    Les chvres

    Terroir et origine

    Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s'tend sur la majeure partiedu dpartement du Lot et quelques communes de l'Aveyron, de Corrze, de Dordogne etdu Tarn et Garonne.

    Jadis appel "cabcou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chvre enoccitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.

    Dans une monographie du XVme sicle, le Rocamadour est cit en tant que valeur de

    mtayage et d'impt.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Rocamadour est fabriqu partir du lait de chvre cru et entier,emprsur chaud.

    Le caill obtenu coagule pendant vingt heures au moins.

    Il est goutt sans tranchage pendant au moins 12 heures.

    Malax et sal, il est ensuite moul manuellement puis affin en

    hloir ou en cave, pendant six jours au minimum, unetemprature de 10 degrs.

    Oeil: peau strie, veloute et solidaire. Pte de couleurblanche, crmeivoire et beige fonc.

    Toucher: pte souple.Odorat: odeur caprine.Got: saveur de chvre avec une texture fondante etmoelleuse.

    Suivant les gots, on peut l'apprcier crmeux ou sec avec desarmes plus puissants.

    Il se savoure en fin de repas et dans des salades.

    Il entre aussi dans la composition de recettes rgionales comme la

    tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au

    miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en crote de noix.

    Les vins de la rgion de Cahors s'accordent parfaitement.

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    Le SainteMaure de Touraine

    Prsentation :

    Le SainteMaure de Touraine, fabriqu avec du lait de chvre entier, est un fromage pte

    molle, moisissures superficielles.

    La pte est blanche ou ivoire, de texture homogne et fine, d'au moins 45% de matire

    grasse, est traverse par une paille de Seigle grave au nom de l'appellation et attestant

    l'origine de la fabrication.

    Il se prsente sous la forme d'une bche allonge tronconique, d'un poids minimum de 250

    g.

    Le SainteMaure est un fromage de chvre produit dans la rgion de Touraine, mais seul le" SainteMaure de Touraine " bnficie de l'AOC.

    Famille :

    Les chvres

    Terroir et origine

    L'levage de troupeaux de chvres et la production de fromage dans la rgion tourangelleremonteraient, selon certaines sources (Archives d'IndreetLoire), la priodecarolingienne (VIII et IX sicles).

    De nombreux documents, diverses poques, attestent de la qualit et de la notorit de

    ce fleuron de la gastronomie tourangelle.

    De nos jours, le SainteMaure de Touraine est produit dans une zo


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