Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux
SommaireSommaire
Partie IPartie I : Présentation du sujet : Présentation du sujet
• L’environnement
• La problématique
• La démarche expérimentale
Partie IIPartie II : Recherche d’un nouveau barème : Recherche d’un nouveau barème
• L’étude du cycle d’appertisation utilisé
• La proposition d’un barème prédictif
Partie IIIPartie III : Validation du barème d’appertisation : Validation du barème d’appertisation
• L’analyse des résultats
• La dégustation
Bilan et perspectivesBilan et perspectives
Présentation du sujetPrésentation du sujet
L’environnement
• Production et vente de produits alimentaires à base de canards et d’oies
• 2 gammes de produits :
Produits sous-vide
• 2 sites
Produits appertisés
La problématique
Cuisses de canard cuisinées se démêlent
Problème de surcuisson
Notre objectif : Proposer un nouveau barème d’appertisation afin d’améliorer la texture des cuisses de canard cuisinées
La démarche expérimentale
1. Le matériel de travail
• Sondes embarquées de la société ELLAB
Grande sonde :
enregistre la température à l’intérieur du produit et
dans l’autoclave
La démarche expérimentale
1. Le matériel de travail
• Sondes embarquées de la société ELLAB
Petite sonde :
enregistre la température à l’intérieur du produit
• Autoclave de La Maison des Pâtures
2. La démarche suivie
• 1er autoclavage : avec le barème habituel de La Maison
des Pâtures (116°C pendant 88 min) avec des cuisses de
canard cuisinées à l’orange
La démarche expérimentale
• 2nd autoclavage : avec le barème que nous avons
proposé avec des cuisses de canard cuisinées aux cèpes
• Dégustation : comparaison de deux produits stérilisés
avec le barème de La Maison des Pâtures et celui qu’on
a proposé
Recherche Recherche d’un nouveau barèmed’un nouveau barème
Définition de la valeur cuisatriceDéfinition de la valeur cuisatrice
Durée d’un traitement à la température de 100°C ayant le Durée d’un traitement à la température de 100°C ayant le
même effet sur la cuisson qu’un traitement de durée t à la même effet sur la cuisson qu’un traitement de durée t à la
température Ttempérature T
L’étude du cycle d’appertisation utilisé
Définition de la valeur stérilisatrice Définition de la valeur stérilisatrice
Durée d’un traitement à la température de 121,1°C ayant Durée d’un traitement à la température de 121,1°C ayant
le même effet sur les microorganismes qu’un traitement de le même effet sur les microorganismes qu’un traitement de
durée t à la température Tdurée t à la température T
1. Calcul de la valeur cuisatrice1. Calcul de la valeur cuisatrice
• Se base sur l’équation suivante :
t.ΔLCi
iTZ
réf
Avec 30
100T
10L
RésultatsRésultats
• Pour le grand bocal :
• Pour le petit bocal :
min2,154C réfTZ
min7,335C réfTZ
L’étude du cycle d’appertisation utilisé
2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes
L’étude du cycle d’appertisation utilisé
• Méthode de Bigelow
Évolution de la température au cœur du produit
• Méthode de Ball
Modélisation du cycle calculs prédictifs
• Méthode de Stumbo
Prend en compte la phase de refroidissement
Méthode de BigelowMéthode de Bigelow
avec 10
121,1T
10L
L’étude du cycle d’appertisation utilisé
i
TZ tLi.F réf
• Pour le grand bocal :
• Pour le petit bocal :
min42,3F réfTZ
min85,10F réfTZ
• Méthode statique
• Elle ne permet pas de modéliser notre système et de calculer un barème prévisionnel
Résultats
Méthode de BallMéthode de Ball
L’étude du cycle d’appertisation utilisé
min73,1F réfTZ
min96,6F réfTZ
Modèle qui néglige la phase de refroidissement
Résultats
• Pour le petit bocal :
• Pour le grand bocal :
F
L.U/Uf
.LfF
h
hTréfZ
Méthode de StumboMéthode de Stumbo
• Variante de la méthode de Ball
• Tables adaptées à des valeurs de jc ≠ jh
• Obtention d’une nouvelle valeur stérilisatrice
Résultats
• Pour le petit bocal :
• Pour le grand bocal : min14,2F réfTZ
min87,7F réfTZ
L’étude du cycle d’appertisation utilisé
Modèle qui prend en compte la phase de refroidissement
La proposition d’un barème prédictif
1. Choix du couple temps/température1. Choix du couple temps/température
Objectif : Valeur cuisatrice, garder la valeur stérilisatrice
2. On fixe la température2. On fixe la température
123°C
Température que l’autoclave peut atteindre
Solution : température, temps
La proposition d’un barème prédictif
• Résultats de la méthode de BallRésultats de la méthode de Ball
Pour le grand bocal : t = 55 min
Pour le petit bocal : t = 44 min
• Résultats de la méthode de StumboRésultats de la méthode de Stumbo
Pour le grand bocal : t = 52 min
Pour le petit bocal : t = 43 min
3. On en déduit le temps3. On en déduit le temps
Validation du barèmeValidation du barème
L’analyse des résultats
FTréf
Z
CTréf
Z
1er essai 2ème essai
Grand bocal
Petit
bocal
Grand
bocalPetit bocal
fh (min) 92,6 60,6 82,0 62,4
jh 1,299 1,566 1,315 2,070
3,4 10,8 8,5 22,1
154,2 235,7 116,8 228,5
(min)
(min)
La dégustation
Comparaison de 2 produits:
• 2ème essai du 27/02/04 (recette aux cèpes)
• Échantillon d’un lot du 11/03 (recette aux cèpes et aux bolets)
Critères de dégustation :
• Texture de la viande à la cuillère
• Texture de la viande en bouche
Les cuisses de canard issues du deuxième essai sont plus tendres
et donc moins cuites que l’échantillon du 11/03
Bilan et PerspectivesBilan et Perspectives
Pour La Maison des Pâtures
1. Les effets du changement de barème
• Augmentation de la température au sein du laboratoire
• Augmentation du coût énergétique
• Augmentation du temps de refroidissement (d’autant plus important en période estivale)
2. Les solutions qui s’offrent à La Maison des Pâtures
• Adapter le barème d’appertisation à chaque format de boîte et à chaque type de recette
• Acheter un nouvel autoclave (avec chaudière par exemple)
Pour La Maison des Pâtures
Pour l’optimisation des barèmes
2. Les perspectives d’amélioration du barême d’appertisation.
• Effectuer des essais supplémentaires pour affiner le barème
• Valider le barème auprès d’un organisme agréé (CTSCCV)
• Affiner le travail par l’utilisation d’autres méthodes
Méthode Steele et Board (1979)
fc ≠ fh
Détermination de la zone
d’optimisation
ConclusionConclusion
Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux