ARTISANSPASSIONLE PARTENAIRE DES ART ISANS BOULANGERS - PÂT ISS IERS

MAI 2018 - NEWSLETTER N° 10

gourmandes8idées

100 % foot !

C'est gourmand !• Recettes "spécial foot"

• Recette spécial « fête des pères »

Passion Artisans - Mai 2018

Pâte Feuilletée 1 000 g Farine 20 g Sel 500 g Eau 100 g Ruban Moka 700 g Ruban Feuilletage plaque

Réaliser un feuilletage à 6 tours. Cuisson à 200°C après avoir soigneusement piqué la plaque. En fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace. Passer au four pour glacer.

Crème Pâtissière 400 g Friso Instant 1 000 g Eau

Fouetter ensemble Friso Instant et l’eau froide à grande vitesse pendant 5 min.

Crème Vanille 100 g Edelweiss 5 g Isarome Vanille 650 g Crème pâtissière

Incorporer la crème montée avec Isarome Vanille dans la crème pâtissière.

Crème Chocolat 750 g Crème pâtissière 150 g Chocolat Noir 64%

Mélanger la crème pâtissière et le chocolat fondu.

Pâte à buns 600 g Waldkorn® Céréales Anciennes 600 g Farine 150 g œufs 180 g Ruban Moka 630 g Lait 36 g Levure chimique

Pétrir l'ensemble des ingrédients 2 min en 1ère vitesse puis environ 12 min en 2e vitesse. Laisser pointer 20 min.

Fourrage buns 100 g Beurre 4 pces Oignons 1 pce Poivron jaune 1 pce Poivron vert 1 pce Poivron rouge 300 g Maïs 1 500 g Viande hachée

Faire fondre le beurre dans une casserole puis faire suer les oignons coupés en brunoise. Ajouter ensuite les poivrons jaune, vert et rouge également coupés en brunoise. Laisser mijoter puis ajouter le maïs, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 min, réserver. Faire cuire la viande hachée. Ajouter ensuite la première préparation puis la sauce tomate et le concentré de tomate, assaisonner. Laisser mijoter pendant +/- 30 min à feu doux. Laisser refroidir la préparation avant d’ajouter le cheddar râpé. Réserver au froid.

Montage et Finition• Couper la plaque de feuilletage dans la longueur en 3 bandes. • Couper 2 de ces bandes en rectangles de 4 cm de large.• Dresser sur la moitié des rectangles, en alternance la crème vanille et la crème chocolat à l'aide d'une poche et d'une douille unie 10 mm Ø, recouvrir avec l’autre moitié des rectangles puis répéter l'opération une seconde fois.• Glacer la dernière bande de feuilletage avec Fondant Blanc Extra coloré en vert puis couper en 4 cm de large et disposer sur chaque part.• Tracer des traits avec un cornet de Fondant Blanc Extra pour marquer un corner puis disposer une sphère Dobla sur laquelle vous aurez collé des petits ronds en Pâte d’Amande Decor 22% Blanche colorée en noir.

Montage et Finition• Abaisser la pâte à buns sur 3,5 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 10 cm Ø à l'aide d'un pinceau, humidifier à l’eau le pourtour du disque. • Déposer au centre de chaque disque 50 g de fourrage buns puis refermer en pinçant la pâte afin de souder l'ensemble.Humidifier la boule avec de l'eau puis enrober le dessus de pavot. • Disposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé.• À l’aide d’un spray, humidifier légèrement le pavot puis déposer un chablon de forme octogonale et saupoudrer légèrement de farine. Enfourner à 200°C en four à sole pendant +/- 20 min avec buée.

Buns1 000

feuillesVanille

Chocolat Recette pour 13 pièces Recette pour 50 buns

500 g Sauce tomate 30 g Concentré de tomate QS Mélange d'épices mexicaines QS Sel QS Poivre QS Cheddar

Complétement footComment ne pas remarquer en vitrine cette tarte réalisée à l'aide d'un moule Flexipan® forme foot et sublimée de Royal Miroir Chocolat ?

Match gourmandAvec du pavot et de la farine, les pains surprises se personnalisent eux aussi en clin d'œil aux fans du ballon rond.

Ballon à croquerDécorée de pâte d'amande et garnie de mousse chocolat et de framboises, cette coque en chocolat fera sensation !

8 idées gourmandes 100 % foot !

Place à l'imagination

Créer des entremets inattendus qui

s'inspirent de l'univers du foot, c'est une

tactique gagnante !

Trompe-l'œilEffet garanti avec cette tranche de pain Waldkorn® tartinée de fromage blanc et garnie d'œufs de lompe à l'emporte-pièce.

Tous mordus !Incontournables des soirées foot, les snacks salés méritent d'être revisités comme cet hot-dog en forme d'éclair.

Droit au butAvec cette chaussure de footballeur en chocolat,

les desserts traditionnels séduiront les supporters

d'entrée de jeu !

Passion Artisans - Mai 2018

Têtes d'afficheLes jours de match, des muffins aux couleurs des drapeaux des équipes participantes (Pâte d'Amande/Pâte à sucre Marguerite) marqueront le coup.

Pâte à Sucre BlancheSeau de 7 kg

Waldkorn© Céréales AnciennesSac de 15 kg

Passion Artisans - Mai 2018

Génoise Chocolat 460 g Isagénoise 340 g Œufs 140 g Eau 70 g Choco Soft

Mélanger Isagénoise, les œufs et l'eau au fouet pendant 30 secondes en 1ère vitesse, puis 5 min en 3e vitesse. Incorporer Choco Soft fondu. Étaler 500 g par plaque 60 x 40 cm. Cuire à 210°C en four ventilé pendant +/- 6 min.

Fourrage Framboise 1 600 g Stablofour Framboise Pépins Linzer

Porter Stablofour Framboise Pépins Linzer à ébullition.

Mousse Framboise 400 g Gel Framboise 600 g Eau 2 000 g Edelweiss

Mélanger Gel Framboise et l’eau tempérée puis ajouter délicatement la crème légèrement montée.

Brownie1 000 g American Brownies 250 g Eau 130 g Noisettes

Mélanger à la feuille en petite vitesse la préparation pour brownies et l'eau pendant 2 min. Ajouter les noisettes concassées. Garnir un cadre graissé de 60 x 40 cm, sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire en four ventilé à 150°C +/- 25 min, ou en four à sole à 180°C +/- 35 min. Retourner sur plaque et papier, de suite après cuisson et laisser refroidir.

Masse Croustillante Chocolat Noir1 000 g Croquant Chocolat Noir, noisettes et amandes

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Garniture vanille1 000 g Aério 250 g Isarome Vanille

Tempérer Aério puis foisonner 5 minutes à grande vitesse.Aromatiser avec Isarome Vanille.

Montage et Finition• Dans un cadre 60 x 40 cm déposer une feuille de génoise chocolat puis imbiber.• Couler le fourrage framboise et recouvrir d'une seconde feuille de génoise chocolat et imbiber.• Passer au grand froid puis compléter le cadre de mousse framboise. Passer à nouveau au grand froid.• Étaler la masse croustillante chocolat noir sur le brownie et déposer le cadre génoise/fourrage framboise/génoise/mousse framboise. Couper selon la taille souhaitée puis masquer avec la garniture vanille.• Décorer avec Pâte à Sucre Blanche colorée.

Une question ? Appelez notre numéro vert :

SuperPapa

pour la fête des Pères

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm.

Fourrage Framboise

Mousse Framboise

Pâte à sucre

Masse croustillante Chocolat noir

Brownies

Génoise chocolat

Garniture Vanille

C

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MAD_1-229_CSM_SCHEMA-FETE-PERES_Wedding-cake-superpapa_130317.pdf 1 13/03/2017 10:16

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Editeur : CSM France• Directeur de la publication : Laurence Schwai.• Comité de rédaction : Maxime Adrian, Laura Barsotti, Catherine Bayeul, Marion Bellot, Emilien Didierjean, Jean-Marie Grandadam, Florence Machuret, David Nief, Christophe Paul,Christine Riegler, Yannick Schupp, Laurence Schwai, Sophie Spannagel, Fanny Wurtz.• Ont également collaboré à ce numéro les rédacteurs de 2s3v COMmunication.• Conception et création : 2s3v COMmunication.• Crédits photos : CSM France / Studio Pygmalion / Thinkstock.

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JUIN 2018 - NEWSLETTER N° 1 1

16 %Le snacking représente

du chiffre d’affairesd’une boulangerie-pâtisserie*

C'est l'actu !• Coup double pour

le snacking chez CSM

• La recette du Croque-

Madame à l'ancienne

ET CE N’EST QU’UN DÉBUT… *Gra

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