Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Notions de base
Bonnes pratiques d’hygiène
Structure
1. Hygiène: définition et raison d’être: quelques scandales, contexte légal 2. Les 4 types de dangers3. Zoom sur les dangers biologiques4. les BPH par les « 5 M »
4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D)4.2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux,
ordre,...)4.3. matières premières et produits (contrôle MP,
stockage)4.4. matériel et équipement (matériau, maintenance)4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud, traçabilité)
option:- la législation - les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et référentiels commerciaux (BRC, IFS,…)
L’hygiène c’est quoi en fait... ?
• Hygiène = ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consomateur
Et pourquoi ces mesures?
Parce que les aliments peuvent subir des dégradations, des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs … ce sont les « dangers »
Pourquoi l’hygiène ?
• Légale : BPH imposées par la législation
• Sanitaire : moins de malades
• Qualité : meilleure conservation du produit,…
-> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi !
Une contamination entraîne:- des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les lots contaminés,…)- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients, parfois même la perte d’un grand client - des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires- …
Quelques scandales dans la presse (rien que dans « Le Soir » sur 2011-12)
« 20 enfants malades après le repas de midi dans une crèche anversoise » (Le Soir - 28 août 2012)
« Des pickles contaminés font sept morts au Japon » (Le Soir - 19 août 2012)
« USA : les melons contaminés à la listeria tuent 23 fois » (Le Soir - 13 octobre 2011)
Quelques scandales dans la presse (2011-12)
« 40 personnes hospitalisées après une intoxication alimentaire » (Le Soir - 19 juin 2011)
« Les Quick enregistrent une baisse de fréquentation après le décès par intoxication alimentaire d’un adolescent en France » (Le Soir - 28 février 2011)
Quelques scandales dans la presse (2011-12)
« Le steak haché était contaminé; à Lille, la bactérie E.coli expédie 7 enfants à l’hôpital » (Le Soir 17 juin 2011)
Jeudi soir, sept enfants étaient toujours hospitalisés, dont l’un dans un état très grave à Lille. En cause : une intoxication causée par une souche spécifique d’E.coli qui a proliféré dans des steaks hachés surgelés. L’Afsca, précise, par ailleurs, que les steaks infectés, des produits surgelés de la marque « Steaks Country » distribués par les magasins Lidl, n’ont pas été commercialisés en Belgique. Par précaution, la société SEB, qui a fabriqué les steaks, a déjà procédé au rappel de tous les lots suspects. Et Lidl France a retiré de la vente « l’intégralité des steaks hachés du fournisseur SEB, quelle que soit leur date limite de consommation ».
Quelques scandales dans la presse (2011-12)
« Un petit garçon de 4 ans contaminé par E.coli en mangeant du filet américain cru »(Le Soir - 24 juin 2011)
Un petit garçon de 4 ans lutte actuellement aux soins intensifs de l’hôpital de la Citadelle à Liège, (…). Il est atteint d’une bactérie E.coli suffisamment agressive pour provoquer des diarrhées sanguinolentes. Il souffre d’anémie et ses reins sont atteints au point qu’il a dû être placé sous dialyse. (…)
Quelques scandales dans la presse (2011-12)
« Les concombres espagnols seraient étrangers à l’épidémie, la bactérie reste introuvable » (Le Soir - 1 juin 2011)
E. coli continue à faire des victimes. Selon les autorités allemandes, 15 personnes seraient décédées à ce jour (…). Les maraîchers font grise mine. L’Espagne estime à 200 millions en une semaine les pertes du secteur. La Flandre a de son côté débloqué hier 3 millions pour ses producteurs de concombres.
La loi belge et européenne impose aux opérateurs de mettre en place certaines mesures en vue de garantir la sécurité alimentaire…
Contexte légal
Contexte légal
• Le commerçant, le fabricant, les opérateurs… sont responsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché
OPERATEUR = RESPONSABLE
• Ils sont tenus de contrôler la qualité (salubrité) des denrées alimentaires qu’ils produisent, vendent…
SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTROLE
Contexte légal
OPERATEUR connu par l’AFSCA Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne
Alimentaire
Mission = veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et la qualité des aliments
AUTORISATIONAGREMENTENREGISTREMENT
Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé.
4 types de risques- physiques- chimiques- biologique- (+ allergènes)
Les Dangers
DE TYPE PHYSIQUE
• éclats de verre, bouteilles, lampes,… • morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,…• cailloux, sable, terre, copeaux de bois,…• animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,…• vermine: insectes, araignées, souris,…• personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…
Les Dangers
DE TYPE CHIMIQUE
• Agriculture: insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais,…
• Environnement: métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,…
• Additifs: conservants, colorants,…
• Processus de fabrication:résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs, solvants, colle, encres,…
Les Dangers
ALLERGENES (14 MAJEURS)
Produits susceptibles de provoquer une réaction allergique.Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma, migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même des troubles pouvant entraîner la mort !
Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusque
Les Dangers
DE TYPE BIOLOGIQUE
Bactéries, virus, moisissures, parasites …
Certains sont pathogènes et provoquent des:
- infections: directement par des pathogène vivants ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers)
- intoxications: par des toxines fabriquées par un pathogèneex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,….,
Les Dangers
Types de micro-organismes :
De dégradation (rancissement, goût désagréable, odeur de putréfaction, modification de la couleur, . . .)
Types de micro-organismes
Indispensables (pains, yaourt, vin, bière, choucroute,. . .) exemples : ferments lactiques, levures, . . .
Types de micro-organismes
Pathogènes (ils rendent le consommateur malade via l’ingestion d ’aliments contaminés)
Types de micro-organismes :
• Mal au ventre
• Vomissements
• Nausées
• Diarrhée
• Fièvre
Symptômes de l’intoxication alimentaire
Du simple dérangement intestinal jusqu’à l’hospitalisation (la mort, dans certains cas extrêmes).
Groupes plus vulnérables:- les enfants- les personnes âgées- les personnes malades- les femmes enceintes
Symptômes de l’intoxication alimentaire
se trouvent partout!
• Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail
• Sont parfois pathogènes
• Sont infiniment petites
• Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre double toutes les 30 minutes si bonnes conditions)
Dangers biologiques: les bactéries
Après 10 heures:
+ de 1 million !
30 min
60 min
90 min
La croissance bactérienne
NOURRITURE
HUMIDITE
CHALEUR
TEMPS
Croissance bactérienne => Besoins
AIR (OXYGENE)
Quelques notions de microbiologie
Pour provoquer une intoxication alimentaire, il faut ingérer une dose
minimale infectante
Empêcher la multiplicationComment ???
Quelques notions de microbiologie
La multiplication microbienne dépend des facteurs suivants:• Température• Eau• Oxygène agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne
remarque: un produit acide et/ou fermenté « se défendra » mieux contre des contaminations biologiques
Bactéries et « Température »
En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits !
A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués.
la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40°
Bactéries et Température
PasteurisationOn chauffe le produit à une t°de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées)
StérilisationOn chauffe le produit à une t° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !)
Bactéries et activité de l’eau
« L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les micro-organismes.
On peut diminuer celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par:- dessiccation (= dessécher)- congélation- ajout de sel- ajout de sucre
Bactéries et oxygène
La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène.
On peut donc les en priver grâce aux techniques :- des emballages sous vide- des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique)
Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne
Additifs (ne détruisent pas les micro-organisme mais stabilisent leur nombre)
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »
Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
• Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire,…); principe de la « marche en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le « propre ».
• Aménagement permettant un nettoyage facile matériaux lisses et lavables
• Bonne procédure de nettoyage & désinfection• Air et déchets maîtrisés• Lutte contre les nuisibles• Eau potable• …
Milieu
Mauvais Bon
AGENCEMENT DES LOCAUX
MARCHE EN AVANT :
Milieu
GESTION DES DECHETS
POUBELLES : • Etanches• Maintenues fermées• Vidées régulièrement• Nettoyées
Milieu
GESTION DES DECHETS: cas des « SOUS-PRODUITS »
Par exemple utilisés en alimentation pour les animaux (bétail,…)
code GMP spécifique !
Milieu
Un cafard peut porter jusqu’à … 14.000.000 de bactériesdont certaines peuvent être dangereuses
NUISIBLES :
Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques,….
Milieu
• Entretenir les abords immédiats de l’établissement
• Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées
• Avoir des égouts protégés
• Protéger les produits
• Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement
• Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel
• Stocker les produits à 30 cm des murs
Lutte contre les nuisibles :
Milieu
• Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et d’insectiseurs
• Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes et rongeurs)
Milieu
Lutte contre les nuisibles :
! Attention aux risques de contamination par les moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à une firme extérieure).
NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces)
DESINFECTION = élimination de tous les micro-organismes
Milieu
Nettoyage et désinfection (N & D)
4 COMPOSANTES:
0°c
chimique température
mécanique temps
Milieu
N & D
NETTOYAGE dépôt de saleté
pré-nettoyage
nettoyage
rinçage
DESINFECTION désinfection
rinçage final
Milieu
Protocole de N & D
QUE FAUT-IL NETTOYER ?
TOUT, absolument tout, sur base d’un plan de nettoyage pré-établi
Milieu
Protocole de N & D
Quoi Qui Quel produit Comment Quand
Plan de nettoyage et désinfection
QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?
Suivant plan de N & D
En tout cas après la fabrication de produits allergènes (nougat, amandes, pistaches,…)
Milieu
Protocole de N & D
Quoi Qui Quel produit Comment Quand
Plan de nettoyage et désinfection
COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?
Bien choisir ses produits !
Chaque type de produits requiert des produits de
nettoyage / désinfection bien spécifiques et
différents
N’utiliser que des produits agrées par les autorités
Milieu
Protocole de N & D
Enregistrement obligatoires des actions de nettoyage et de désinfection
Contrôle visuel et éventuellement bactériologique
Milieu
Protocole de N & D
! ne pas nettoyer/désinfecter à proximité de produits ouverts
! rangement: bien rouler les tuyaux / refermer et ranger les produits de nettoyage après utilisation, pas de matériel traînant par terre,…
Milieu
N & D
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »
METHODES DE TRAVAIL
Comment lutter?
Le maillon « faible » ET le plus important dans la maîtrise de l’hygiène !!!
Main d’oeuvre
1 million / cm210 à 100000 / cm2
100 à 1000 / cm2
10 millions / gr
100 millions / gr
100 millions / gr
Main d’oeuvre
Source majeur de germes:
Main d’oeuvre
Main = source de contamination:
Lavage fréquent et soigneux des mains
Lave-mains disponibles et équipés
Absence de bijoux pour faciliter le lavage
• Dans le sas avant d’entrer en production• Après usage des toilettes• Après une pause – avoir fumé• Après avoir serré les mains de quelqu’un• Après avoir éternué ou s’être mouché
Bref, après toute activité contaminante !
Main d’oeuvre
Quand se laver les mains?
L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !Changez de gants après toute activité contaminante !
Main d’oeuvre
Comment se laver les mains?
Main d’oeuvre
Comment se laver les mains?
C’est la combinaison du savonnage, du frottage, durinçage et du séchage qui permet de se débarrasser desgermes.
1. Se mouiller les mains 2. Se savonner les mains3. Se frotter les mains pour produire de la mousse. 4. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les
ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum.5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante.6. Se sécher les mains avec du papier
Main d’oeuvre
Des vêtements de travail propres
•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux (au-dessus des oreilles)•Couvre-barbe si nécessaire•Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement (pas de pull ni d’anorak au-dessus de la blouse !)•Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par pédiluve)
Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir éternué,…
Main d’oeuvre
Main d’oeuvre
Main d’oeuvre
Main d’oeuvre
Blessures cutanées:Utilisation de pansements spécifiques de couleur bleu (contient un bout de métal qui sera détecté lors du passage au détecteur de métal)
Maladies: Signaler à son responsable si on se sent malade
Main d’oeuvre
Ongles: doivent être courts et propres; pas de vernis
Parfum et maquillage: doit être léger
Bijoux: • pas de montre• pas de collier, d’anneaux (les alliances sont
tolérées) • pas de bijoux• pas de boucle d’oreille• pas de piercing visible
Main d’oeuvre
Interdiction formelle de fumer !Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet - Rappel: se laver les mains après avoir fumé
Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.
Jamais d’effets personnels dans les ateliers
Vestiaires• Ne pas laisser trainer des vêtements• Rien sur les armoires• Séparer les objets personnels – de travail
Comment lutter?
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
Les matières premières doivent être irréprochables
La réception des MP est donc un poste clé
Matières premières
Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises
• Hygiène du fournisseur et du moyen de transport
• Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…
• Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,
• Absence d’étiquette ou étiquette non conforme
• Température ou date de péremption dépassées
Matières premières
Refuser les produits ou emballages non conformes
• Local spécifique• FIFO : First – In, First -
Out
• Ne rien poser directement au sol• Stockage spécifique des allergènes• Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus, le plus sale (cartons, …) en-dessous• Ranger produits liquides en-dessous des produits secs • Recouvrir les produits• Etiqueter les produits
Aspects généraux du stockage :
Matières premières / produits
• Bien aérer
• Entreposer à l’abri de l’humidité
• Éviter les trop grands écarts de température
• Entreposer à > 30 cm des murs et du sol
Conservation à sec :
Matières premières / produits
Conserver les produits sous chaîne du froid (t°spécifique en fonction du produit)
Contrôler les températures
Gestion du travail : ne sortir de la chambre froide que les quantités nécessaires
Conservation réfrigérée :
Matières premières / produits
Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »
Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non toxiques, bien entretenues
Matériaux interdits (ou peu recommandés) : aluminium (dans les établissements manipulant de la viande), bois, fer, cuivre, verre
Equipement hygiénique :
- doit pouvoir être nettoyé- doit protéger les aliments des sources de contaminations
Matériel
Entretien technique et calibration
• Plan préventif de maintenance
• Calibration
• Utilisation de lubrifiants alimentaires
• Respect BPH si interventions techniques
• Procédure spécifique en cas de bris de verre / plastique dur
Matériel
Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »
Méthode
Employer les bonnes méthodes pour empêcher:
• La contamination (par l’un des dangers)
• La multiplication (bactérienne)
• La re-contamination
Chaîne du chaudChaîne du froid
Méthode
Le couple Temps/ Température :
CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation, réchauffement, maintien au chaud...)
FROID pour éviter le développement (stockage)
O°4°
7°65°c
-18°
Méthode
Le couple Temps/ Température :
Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,…pour les protéger des contaminations
Vérifier l’intégrité des emballages à la réception (déchiré, sale, boîte bombée,…)
Méthode
Protection contre les contaminations:
Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….
Méthode
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Traçabilité = capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution
Méthode
Traçabilité externe
L’entreprise doit disposer de systèmes / procédures pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant:• la nature,• l'identification,• la quantité,• la date de réception,• l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit /
enlève le produit
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Méthode
Identification du produit:
La méthode d'identification la plus appropriée est le numéro de lot (par ex. type « EAN 128 »).
Alternatives possibles: • date de production• numéro de bon de livraison• numéro de document de transport spécifique• code SSCC• bons de livraison (PME)• …
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Méthode
Traçabilité interne:
Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant:• d'établir la relation entre les produits entrants et
les produits sortants,• de les « traçer » à toutes les étapes de la
production / transformation / distribution.”
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique Communiqué d'Aldi (31/05/2013)
Rappel de filet de dindonneau mariné 500gProblématique : présence de salmonelle.
Une analyse a révelé la présence de Salmonelles dans un filet de dindonneau de la marque KLAUS. ALDI demande aux clients de retourner les filets de dindonneau marinés 500g avec les numéros de lot L25421 et L25420 et DLUO 24/02/2014 vers les magasins, où les clients seront remboursés.
Exemple de rappel suite à une contamination de type chimique:
Communiqué de presseMardi, 20 septembre 2011
Delhaize demande à ses clients de ramener en magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60 surgelées de marque Delhaize.Des analyses ont constaté qu’ils ne respectaient pas la norme pour les résidus antibiotiques.
Exemple de rappel suite à une contamination de type corps étranger
Alerte aux particules de métal: Nestlé retire de la vente un lait pour bébés
Exemple de rappel suite à une contamination de type “corps étranger”
• TOULOUSE — 12 octobre 2011
• Rappel du produit CASINO/PAROT
• Produit rappelé par : Sté PAROT
Produit : Eau Minérale Gazeuse 125clModèle : Date Limite de Consommation: 09-12Référence : Code à barres: 3 248 716 661 253N° lot / N° série : N° lot: L 244-11 L 256-11 L 259-11
Motif du rappel : Risque de présence de bris de verreConseil : Ne pas consommer; ne pas utiliser ce produit
Exemple de rappel suite à une absence de mention d’un allergène sur l’étiquette
06/05/2013 Communiqué de Spar
Rappel de crackers salés Everyday 3 x 100 g.Problématique : L’emballage du produit ne mentionne aucune information quant à la présence possible de l’allergène « lait ».
Communiqué de presse03/10/2012 Natura SPRL Natura, en accord avec l’AFSCA, informe les consommateurs que l’ingrédient « Céleri » manque sur l’étiquette du produit sauce cocktail en bocal de 180g et 310g.
CONCLUSIONS
1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) permet de réduire les risques microbiologique, chimiques, physiques et allergènes.
2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une démarche qualité (HACCP, certification, …)
3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne
Pour aller plus loin:
- le contexte légal
- les référentiels et les audits
Contexte légal
Arrêté royal du 14/11/2003 relatif : à l’autocontrôle à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire
Arrêté ministériel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalités d’application de
l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires
GUIDE AUTOCONTRÔLE SECTORIEL : « Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans votre
secteur »
Contexte légal
Législation belge : complète le paquet hygiène
SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTRÔLE
Comment mettre en place l’autocontrôle?• Respect des BPH• Contrôle des dangers à tous les stades
depuis la réception jusqu’à la distribution: HACCP
• Traçabilité• Notification obligatoire
AR du 14 novembre 2003
Contrôles officiels produits d’origine
animaleRèglement 854/2004
Hygiène Denrées Alimentaires
d’origine animaleRèglement 853/2004
Hygiène Denrées Alimentaires
Règlement 852/2004
Législation belge : complète le paquet hygiène
Arrêté Royal du 22/12/2005
Hygiène Denrées Alimentaires
Arrêté Royal du 22/12/2005
Hygiène Denrées Alimentaires
d’origine animale
Arrêté Royal du 22/12/2005
Contrôles officiels produits d’origine
animale
+ + +
Contexte légal
Contexte légal
Principe “bonus-malus” de l’AFSCA:
• Validation du systéme d’autocontrôle (SAC)- par l’AFSCA ou- par un organisme de certification/inspection agréé par l’Afsca
• “bonus-malus” pour les contributions à verser à l’Afsca: “bonus” pour entreprise dont SAC validé“malus” si pas ( contribution multipliée par 4 !)
Les référentiels
Un référentiel légal: la méthode HACCP« Hazard Analysis and Critical Control Point » Analyse des dangers et maîtrise des points de contrôle critiques
Des référentiels « commerciaux », imposés par les clients (distributeurs – grandes surfaces):•BRC (British Retail Consortium) (GB, NL)•IFS (International Food Standard) (D, F)•ISO 22.000 (mondial)•FSSC (Food Safety System Certification) (mondial)•…
La méthode HACCP: 7 principes
1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes
2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger)
3. Etablir des normes et seuils de tolérance
4. Mettre en place un système de surveillance
5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement
6. Elaborer un système documentaire
7. Mettre à jour les procédures
Les référentiels commerciaux
Ces référentiels imposent certaines exigences complémentaires au respect de l’HACCP
Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).
Les référentiels commerciaux
En pratique
Des sociétés de certification sont mandatées par les clients pour « auditer » (vérifier l’application correcte des normes) les entreprises et leur accorder la certification si l’entreprise répond aux exigences.
Lorsque des manquements sont constatés, le rapport d’audit mentionne des « non-conformités » (mineures ou majeures) que l’entreprise auditée devra corriger.
Ce support a été réalisé par « Food Safety Consult »
à la demande de l’IFP
Contact:
IFP a.s.b.l.
Hennebert Jean-Denis
conseiller formation filière “sécurité alimentaire”
Tel. 02/ 528 89 54
www.ipv-ifp.be