Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café
Principes généraux d’hygiène alimentaire du
Codex – Production primaire
Module 3.1
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Objectifs
Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance d’identifier et de prendre des mesures pour réduire les dangers menaçant la salubrité des aliments dans la production primaire, notamment dans la filière du café,
Identifier les étapes dans la production primaire du café où la surveillance peut réduire la probablilité qu’un danger puisse compromettre la sécurité des aliments,
Définir le rôle des gouvernements et l’importance du Codex Alimentarius dans la surveillance des contaminants et des substances indésirables dans les produits d’alimentation.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Contenu
Champ d’application, contenu et objectifs de la section III des Principes généraux du Codex - Production primaire,
Application des principes d’hygiène alimentaire à la production primaire du café,
Directives et mesures visant à promouvoir la la sécurité alimentaire lors des activités liées à la production primaire.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Section III – Production primaire
Définition du Codex de la production primaire:
‘... étapes de la chaîne alimentaire comprennant, notamment, la récolte, l’abattage, la traite, la pêche.’
Culture RécolteTransport au lieu de traitement ultérieur
Traitement du café par voie sèche ou humide
Étapes couvertes dans ce module
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Section III – Production primaire
Objectif de la section III: La production primaire devrait être gérée de
manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu.
Identifier les activités liées à la production primaire au cours de laquelle un danger peut se présenter pour la sécurité des aliments. Renforcer la surveillance des points où la probablité d’un tel danger est la plus forte.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Portée de la section III des PGHA du Codex
Production primaire 3.1 - Hygiène de l’environnement, 3.2 - Hygiène des zones de production alimentaire, 3.3 - Manutention, entreposage et transport, 3.4 - Opérations de nettoyage et d’entretien et
hygiène corporelle lors de la production primaire.
Ne pas oublier qu’il s’agit d’un code général et que certaines dispositions ne n’appliquent pas
obligatoirement à toutes les situations.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Hygiène de l’environnement
La production alimentaire primaire doit être évitée dans des zones où la présence de substances potentiellement nocives pourrait conduire à une teneur inacceptable de telles substances dans les aliments.
Le rapport CAC/RCP 49-2001 traite de la contamination de l’environnement par les substances chimiques.
Souligne l’importance d’éviter les zones contaminées et de prendre des mesures pour réduire la pollution de l’environnement.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Hygiène de l’environnement
Les contaminants de l’environnement peuvent potentiellement constituer une menace pour la sécurité des aliments: Les métaux lourds dans les sols, présents naturellement ou dûs à la
dégradation de l’environnement, peuvent être assimilés dans les tissus végétaux (arsenic, cadmium, plomb, mercure, etc.),
Une enquête réalisée en France en 1996 n’a pas révélé la présence de teneurs inacceptables en métaux lourds dans le café,
Aucun autre contaminant de l’environnement (organohalogénés persistants, par exemple) n’a été signalé dans le café.
Les moisissures productrices d’OTA sont largement répandues et ne peuvent être complètement éliminées, mais on peut éviter les pratiques qui augmentent la probabilité d’une contamination...
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Hygiène des zones de production alimentaire
Inclut la détermination des étapes de la production primaire au cours desquelles une forte probabilité de contamination peut se présenter et la prise de mesures spécifiques pour minimiser cette probabilité.
Le Code d’usages du Codex relatifs à la réduction de la contamination des céréales par les mycotoxines fournit des directives complémentaires utiles pour l’élaboration de programmes de prévention pour le café et couvre: La culture, les opérations pré-récolte, la récolte,
l’entreposage,, le transport, L’intégration des principes du système HACCP.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Culture du café (systèmes d’exploitation)
Culture du café en plein champ
Culture intercalaire de café et de banane
Café et arachides Culture du café à l’ombre permanente
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Culture du café (systèmes d’exploitation)
Aucune relation n’a été établie entre la contamination et les systèmes de culture.
Ces relations sont difficiles à établir en raison des nombreuses variables et de la diversité des variations naturelles du milieu.
Culture intercalaire de café et de poivre
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Méthodes de gestion des plantations
Système de fertilisation et
d’irrigation goutte-à-goutte
Désherbage
Paillis Pulvérisation
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Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA
L’enquête sur les plantations n’a révélé aucune corrélation significative entre la contamination et Les cultures intercalaires, Les engrais et autres amendements apportés au sol, Les méthodes de désherbage.
Dans le contexte de la contamination par l’OTA, le projet mondial s’est plus particulèrement intéressé aux pratiques post-production.
Des corrélations avec les pratiques de production(cultures) existent peut-être, ce qui pourra faire l’objet de recherches ultérieures. Les capacités dévéloppées durant le projet mondial permettent aux centres nationaux de poursuivre les travaux de recherche appliquée concernant les programmes de mise en valeur du café.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA
Des mesures de lutte efficaces contre les ravageurs peuvent jouer un rôle dans la prévention de l’OTA.
Des preuves conditionnelles montrent que le scolyte peut propager l’OTA et des champignons producteurs d’OTA.
Des recherches complémentaires sont en cours.
Des travaux préliminaires révèlent que les grains refusés car attaqués par le scolyte contiennent une plus forte teneur d’OTA que les grains sains d’un même lot.
Sains Attaqués
2,2 ppb0,2 ppb
24,5 ppb1,0 ppb
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Lutte contre les ravageurs
De bonnes méthodes de lutte contre le scolyte peuvent également réduire la probabilité de contamination par l’OTA: Pièges, Lutte biologique à l’aide de
parasitoïdes et de champignons, Pulvérisation, Ramassage et élimination
sanitaire des cerises tombées au pied des caféiers.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA
N’utiliser que des pulpes bien compostées en paillis ou pour la fertilisation - la vermiculture enrichit le compost.
Les sous-produits doivent être évacués des zones de traitement et de séchage.
Vérifier que les eaux de ruissellement lors des opérations de traitement ne créent pas de pollution.
Sous-produits du traitement :
Pulpes et coquesSources et substrats
favorables au développement de
spores.
‘Elimination des vecteurs fongiques à proximité des récoltes(caféiers)
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA
Des travaux complémentaires ont été réalisés pour évaluer l’impact des procédures de
compostage sur la propagation des moisissures productrices d’OTA.
Compostage dans une fosse
Compost accéléré par vermiculture
‘Elimination des vecteurs fongiques à proximité des récoltes(caféiers)’
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Les bonnes pratiques de production du café
Teneur en OTA dans des échantillons après 12 jours de
séchage (Ouganda, juillet 2002)
Quelques indications sur le stade de maturité
Stade de maturitéOTA (ppb)
Grain Coque
Cerises immatures Cerises mûresCerises surmatures
0.30.62.1
2.626.759.3
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Maturité des cerises lors de la récolte: implications pour la qualité
et la sécuritéQuelques indications concernant le stade de maturité
Sous l’angle de la ‘qualité du café’, il vaut mieux éviter d’utiliser des cerises immatures.
L’élimination des cerises surmatures lors du tri peut constituer une mesure de prévention utile de l’OTA.
Évitez de ramasser les cerises tombées. Les cerises ‘séchées sur l’arbre’ dans les
zones arides ne semblent pas accroître le risque d’OTA.
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alimentaire du Codex – Production primaire
Maturité des cerises lors de la récolte: implications pour la qualité et la
sécurité L’utilisation de toiles ou de
bâches au moment de la récolte permet: D’éviter de ramasser des cerises
déjà tombées, De réduire la contamination par
contact avec le sol.
Balayez le sol pour ramasser les cerises tombées avant la récolte.
Récoltez les cerises bien mûres. Triez et éliminez les cerises en
mauvais état.
Récolte manuelle
Utilisation de tapis de récolte
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Impact des méthodes de récolte
Les cerises ramassées sur le sol peuvent être fortement
contaminées par des moisissures productrices
d’OTA.
XVannage des cerises
tombées
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Impact du ‘stockage’ des cerises
Il est très important de réduire au minimum le temps écoulé entre la récolte et le séchage.
‘Exemples fréquents de MAUVAISES pratiquessur de nombreuses plantations
Cerises mises en tas sur la plantation
Stockage sur l’exploitation
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
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Impact du ‘stockage’ des cerises
Cerises mises en tas sur la plantation
Stockage sur l’exploitation
De manière involontaire: Manque d ’espace pour le séchage
ou le traitement, Manque de main d’œuvre pour le
transport, Mauvaise organisation de la
récolte. Raisons souvent invoquées pour le
stockage des cerises fraîches: Séchage plus rapide, Plus grande facilité de dépulpage
et de fermentation.
‘Il ne faut JAMAIS stocker les cerises fraîches’
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Opérations de nettoyage, d’entretien et hygiène corporelle lors de la production
primaire Des opérations de nettoyage et
d’entretien appropriées doivent être mises en place pour s’assurer: Du nettoyage des sacs utilisés lors du
transport des cerises fraîches (évitez d’utiliser des sacs ayant déjà servi au transport de cerises sèches ou de coques),
De l’élimination des vecteurs fongiques dans les zones avoisinantes.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Rôle des gouvernements
Fournir des conseils aux producteurs primaires: Formation directe, Élaboration de directives
relatives aux dangers, Élaboration et diffusion de
documents pédagogiques.
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alimentaire du Codex – Production primaire
Rôle des gouvernements
Etablir des programmes réglementaires et des programmes de surveillance: Normes de qualité et de sécurité du café, codes d’usage, Réglements relatifs à la diffusion et à l’utilisation de
pesticides et autres produits chimiques dans la production de café,
Réglementations destinées à garantir la conformité aux normes et pratiques exigées,
Allocation de ressources financières et humaines pour la mise en œuvre efficace des réglementations,
Établissement de programmes de suivi et de surveillance permettant un contrôle proactif.
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Résumé
Conformément aux PGHA du Codex, nous avons identifié les étapes de la production primaire du café où la probabilité d’un danger existe.
Nous avons déterminé les moyens de maîtriser les dangers qui peuvent compromettre la sécurité des aliments.
Nous avons vu le rôle des gouvernements au niveau de la garantie de la sécurité sanitaire du café.
Culture du café
Récolte
Transport au lieu de traitement
ultérieur
Traitementsec
Traitementhumide
Dépulpage Séchage
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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex – Production primaire
Prochaines étapes…
Réfléchir, discuter, interroger... Prochain module – ‘Etablissement:
conception et installations’.