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LE PROCESSUS DE FABRICATION
DU CHOCOLAT
THOMASSEY Marie – 1ère STAV TPA
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Récolte du cacao
Fermentation et séchage
Nettoyage etTorréfaction
Refroidissement et concassage
Mélange et raffinage Conchage
Tempérage
Moulage et refroidissement
Expédition
PROCESSUS DE FABRICATION
Conditionnement
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Récolte du cacao* Récolte de la graine de cacao contenue dans la cabosse
* Une vingtaine de cabosses → 1 kilogramme de fèves séchées.
* Une fois cueillies, elles sont envoyées à l'écabossage
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Fermentation et séchage
* Les fèves sont mises en fermentation pendant environ 7 jours, ce qui permet :
- D'éliminer le « mucilage » - De réduire leur amertume
- Aux précurseurs d'arômes de se développer
* Après la fermentation : - Plus de pulpe
- 50% de leur poids en moins- Séchage au soleil ou à l’aide de séchoirs spéciaux → 1 semaine
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* Ce processus permet au cacao d'exhaler son arôme et d'obtenir sa couleur définitive
* Selon leur origine et le type de chocolat que l'on souhaite obtenir, les fèves seront grillées à des degrés différents (entre 120° et 140°)
* Un triage est nécessaire pour retirer tout corps étranger.
→ Une machine ingénieuse effectue ce travail, afin de débarrasser les fèves des impuretés
Nettoyage
Torréfaction
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Refroidissement et concassagePendant ce processus les fèves sont :
* Refroidies à l'aide d'un ventilateur et prennent le chemin du concasseur* Brisées en morceaux de 2 / 3 mm* Séparés selon leur grosseur * Transformées en une pâte liquide
Refroidissement Concassage
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Mélange et raffinagePour fabriquer le chocolat, il faut rajouter à la pâte initiale du sucre, du beurre et, éventuellement du lait. Ces ingrédients seront mélangés et malaxés :
→ Obtention d'une pâte homogène qui sera laminée au travers de machines, les « broyeuses-raffineuses ».
Mélange Raffinage
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ConchageLa pâte obtenue est soumise au conchage qui :
→ La brasse
→ L'écrase
→ L'étire
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TempérageLe processus du tempérage très important, permet de donner au chocolat :
→ Opération obtenue par une série de réchauffages et refroidissements successifs.
- Le brillant
- Sa stabilité
- Sa texture « cassante »
- Sa durée de conservation
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Le moulage
La pâte définitive est versée en lamelles identiques dans des moules, soumis à une tapoteuse
Le refroidissement et ConditionnementLes tablettes moulées de chocolat :
→ Passent dans le tunnel refroidissant → Sont ensuite démoulées
Etapes du conditionnement :→ Enveloppage des chocolats → Μise en boite → Εxpédition
( Opération manuelle ou automatique )
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Merci de votre attention.