Download - Le Miel le livre Gourmand.pdf
-
Sylvie Girard-Lagorce
PHOTOG RAP H IES
Iris L. Sullivan
STYLISME
Laurence du Tilly
1
UN LIVRE GOURMAND
ffiinerva
-
co E E o Cf)
7 Au commencement tait le miel
AUX ORIGI NE DU MIEL_ 10 De labeille au miel
11 Un prsent des dieux domestiqu par les hommes
12 Le miel avant le sucre
14 table avec Apicius 15 La cuisine mdivale
15 De leau et du miel
16 Pain dpices, nonnettes et spculoos .
18 Nougat blanc et nougat noir
19 Le miel du Gtinais
Recettes d antan
21 Hydromel
21 Canette lhydromel et
au miel de sapin
23 Oie au miel et aux pices 23 Saut de veau confit aux
fruits secs et au miel
24 Nougat au miel et aux amandes
24 Nougat noir
27 Coings rtis au miel 27 Crme au miel et au safran
28 Mousse au miel du Gtinais
30 Pain dpices
30 Aiguillettes de canard laigre-doux
32 Canard Apicius
LLS TERRITOIRES GO JRtvlA OS DU MIEL 36 Usages de table du miel en Europe
39 Le got du miel en Asie
40 Ruisseaux de miel en Mditerrane
et en Afrique du Nord
40 Miels gourmands en Amrique
du Nord
41 Le miel dans la cuisine
contemporaine 42 Boissons et cocktails
43 Le miel dans l industrie agro
alimentaire
Recettes dai l leu r s
44 Cailles farcies aux raisins et
au miel daubpine
47 Chutney pomme et mangue 47 Salade de carottes lorange et
la cannelle
-
51 Tajine de poulet aux figues 92 Caramels au caf et au miel Recette s insolites et aux pices 92 Gteau au miel 142 Blancs de turbot au vinaigre
51 Tajine de veau aux coings, 94 Tarte au raisin muscat de cidre et au miel noix et safran 94 Pain de pommes confites 144 Thon grill au miel
52 Jambon crole lananas et au miel 147 Salade de chou aux pommes, au miel cleri et ptoncles
52 Rti de porc au miel et 147 Fruits dautomne mijots la coriandre COULELJRS , -./AVEURS au miel et au citron
55 Travers de porc la chinoise 148 Harengs marins laigre-douxET TEXTURES 56 Tajine dagneau aux oignons, 148 Cte de veau rtie, carottes98 La palette des miels
aux raisins et au miel glaces au miel 100 Un triple jugement 151 Petites pommes de terre56 Blancs de poulet laqus au miel 101 Miels monofloraux et nouvelles au miel58 Jambon rti de Virginie polyfloraux 151 Ris de veau braiss aux petits58 Crumble aux fruits dautomne 103 LABC des miels monofloraux lgumes laigre-doux60 Cheesecake au miel 108 Des miels rares ou exotiques 152 Magrets de canard au60 Pancakes au miel 109 Des miels toxiques pamplemousse63 Beignets de pte au miel 109 La conservation du miel 155 Pole de fruits exotiques
64 Briouats aux amandes et au miel au miel de sauge
Recettes de t oujours 155 Filets de canard au pamplemousse grill113 Florentins au miel et
UN DON DE LA NATURE 156 Papillotes de fruits au miel aux fruits confits 68 Cueilleurs de miel et bigres de thym113 Tarte loignon et au miel 69 Lapiculture, une science 156 Carr de cochon en marinade116 Confiture d oignons au miel
rougemoderne 116 Canette au miel et aux pices 70 La reine et les ouvrires 117 Pigeons rtis aux figues 72 La fabrication du miel 117 Salade doranges au miel 72 Transhumance et rcolte, LES BIENFA ITS DU MIEL de sapin
enfumage et extraction 120 Pommes rties au miel 160 Quest-ce que le miel ? 73 Le miel, un produit naturel 162 Une panace historiquede pommier
protg 164 Des miels bnfiques120 Tarte aux abricots et au miel 74 Les pays du miel 165 Des remdes toujours actuelsde romarin 76 Les autres produits de la ruche 122 Petits flans au miel lancienne 166 Boissons et grogs
77 La cire et les rayons 166 Pollen, propolis et gele royale122 Crme au miel 168 Le miel et la beaut125 Compote d abricots au miel
Re c e tt es dici 125 Compote de quetsches Recettes de bien -treaux figues et au miel78 Soupe de chtaignes au miel
126 Nonnettes 171 Masque de puret80 Poulet la tomate et au miel 129 Muesli au miel 171 Masque de douceur80 Filet mignon la moutarde et 129 Glace au miel 171 Masque de tendresse au miel de serpolet
171 Masque bonne mine 81 Tarte aux poires et au miel
172 Gommage pour le visage83 Tian de potiron aux petits 172 Miel piler
oignons confits CONTES ET L GENDES 172 Bain de sant 84 Foie de veau au miel et DU MI EL ET DES ABE ILLES 172 Soin pour les cheveux
au vinaigre 132 Le miel et labeille : 172 Eau de miel calmante 85 Broccio au miel et au poivre une richesse symbolique unique 174 Crme rparatrice pour 85 Crme caramel au miel 134 Les grands mythes fondateurs peaux sches
de romarin 136 De la naissance la mort 174 Crme antirides 86 Cabcous rtis 137 De labeille la ruche la gele royale 89 Madeleines au miel 138 Labeille, la pluie et le 174 Savon au miel et la lavande 89 Gteau amandin au miel beau temps
de bl noir 139 Miel et langage, parole et posie 179 CARNET PRATIOUE
-
PAGE 1 Le vinaigre de miel du muse du Miel Gramont.
PAGE 2 Le miel de bruyre se caractrise par des armes intenses.
SOMMAIRE Le miel de chtaignier (ici il vient de Corse), couleur dambre sombre, o ffre une saveur boise persistante.
CI-CONTRE: Un morceau de rayon de miel : ni lixir de longue vie, ni remde miracle , le miel est simplement un aliment qui fait du bien.
NIVEAU DE DIfTICULTt DES RECETTES
facile
moyen
diffic ile
AU CO MM E NC E M E NT T AIT L E M IEL./t
Lorsque lhomme du Palolithique , prdateur par excellence ,
chasseur, cueilleur et rcolteur par nature, dcouvre le miel des abeilles sau
vages, il ne tarde pas mettre au point une technique, les enfumer, pour les
loigner afin de piller cette manne succulente. Ce que montre une peinture
rupestre dans une grotte prs de Valence, en Espagne. Une technique sem
blable celle que, de nos jours, pratiquent les Pygmes africains dans
la fort tropicale o ils sapproprient de cette faon le miel au creux des
arbres o stablissent les essaims. Au Nouveau Monde, les Indiens faisaient
et font encore de mme, ainsi dans le Parana brsilien , prcise Jacques
Barrau dans Les Hommes et leurs aliments. Et de poursuivre : Il y a l une
remarquable convergence technologique lchelle mondiale et aussi le
signe d une grande anciennet des usages humains du miel.
Le miel compte en effet parmi les premiers aliments de l huma
nit. On lui a prt des origines divines et les grands mythes fondateurs des
civilisations y font rgulirement rfrence. On lui a attribu toutes les
vertus: panace naturelle et source de beaut. Ses reflets dor et ses armes
subtils ont sduit et fascin hommes et femmes depuis laube des temps.
Aujourdhui encore, le miel, produit de la fleur et de labeille, la ren
contre du vgtal et de lanimal, est un don de la nature qui ne finit jamais
de nous combler.
-
Aux origines du miel o LON APPREND QUE LE MIEL, DOMESTIQU PAR LES PREMIERS HOMMES, LES A NOURRI DE SES BIENFAITS ET COMMENT ILS EN ONT TIR LE MEILLEUR PROFIT. DE LA ROME ANTIQUE AUX NOUGATS DE PROVENCE, DE LHYDROMEL AUX PAINS DPICES, AVANT LE SUCRE, LE MIEL EST ROI.
-
10
AUX ORIGIN ES
DU MIEL
DE L1J\BEILLE
AU i\lll EL
Avant mme de savoir chasser, lhomme vcut de la cueillette. Il lui aura
fallu peu de temps pour quil dniche cet aliment prodigieux quest le miel, au creux
dun tronc darbre ou dans lanfractuosit dune falaise, mis sa porte par la nature,
comme les baies ou les racines, les feuilles, les graines et les bourgeons.
Le got du sucr chez lhomme, on le sait aujourdhui, relve non pas de lacquis, du
culturel, mais au contraire de linn, de linstinctif. Avant mme de natre, lhomme est
attir non pas par le sal, lamer ou le piquant, mais par le doux, le sucr. Les biologistes saccordent considrer que cette apptence particulire pour la saveur douce
sexplique en termes dvolution par le fait que, dans la nature, la plupart des sub
stances prsentant un got sucr constituent une bonne source de calories aisment
mobilisables , rsume Claude Fischler dans LHomnivore. Une raison suffisante pour
que le miel sinscrive demble parmi les premiers aliments naturels de toute civilisation
humaine. Pas seulement parce que cest bon, mais parce que cest aussi une denre hau
tement calorique sous un faible volume. Un atout que savent exploiter les Pygmes Aka
qui, selon les observations des ethnologues, lorsquils tombent sur une bonne source
dapprovisionnement, mangent sur place la plus grande partie du miel et ne rapportent
au village que le surplus.
Mais pour quil puisse y avoir miel, encore faut- il quexistent et que travaillent les
abeilles. quelle poque sont-elles apparues sur terre? Car pour quexistent et que travaillent les abeilles, encore faut-il quabondent les plantes fleurs ... Les scientifiques
estiment que les abeilles butinent et stockent le miel depuis des millions et des millions
dannes: quelques millions dannes encore avant que lhomme lui-mme
napparaisse! Cest sans doute en Asie, durant la troisime priode de lre tertiaire, que
labeille butineuse a fait son apparition. Le tmoignage le plus ancien que lon connaisse
de la prsence des abeilles sur le globe est un insecte fossilis, incrust dans un bloc
dambre de la Baltique dat de 60 millions dannes. Avant de chercher comprendre
comment labeille pompe le nectar, transporte le pollen et stocke ces matires premires
dans les alvoles de cire, l Homo erectus a tout bonnement observ les alles et venues de ces
insectes dors et bourdonnants pour se contenter de piller la mirifique substance qui
apaisait sa faim et comblait sa gourmandise.
-
11
Grce des peintures rupestres, dcouvertes dans des endroits aussi diffrents que
lEspagne, lAfrique du Sud ou lInde, on a pu se faire une ide plus prcise de lpoque
laquelle les hommes se sont intresss de prs au miel. Au point de se hisser, comme le
reprsentent ces peintures dates de la fin du Palolithique, laide de lianes jusqu des
cavits o des abeilles voletantes signalent la prsence dun rayon. Ces tmoignages prou
vent que les chasseurs de miel nhsitaient pas, il y a plus de 12 000 ans, se lancer dans
de prilleuses escalades pour dloger le miel sauvage, selon des techniques que lon peut
rapprocher de celles encore utilises aujourdhui en Afrique, dans lHimalaya ou en
Amazonie.
Lours, personne ne lignore, est largement aussi friand de miel que lhomme prhistorique, mdival ou contemporain. Mais il nest pas le seul. Le chimpanz est un
amateur forcen, qui sait habilement prlever dans les rayons le miel sauvage en se ser
vant de brindilles quil lche avec dlectation. Babouins et gorilles partagent avec lui
cette prfrence. Mais dans le rgne animal, cest le coucou dAfrique qui joue le rle le
plus tonnant. En voletant autour des colonies dabeilles, car il se nourrit de larves et
de cire, il sert son corps dfendant dindicateur. Lorsque les Pygmes peroivent son
appel, ils le suivent la trace jusqu larbre o lessaim est nich. Arms de torches, les hommes grimpent alors de branche en branche jusqu lentre de la ruche quils
enfument sommairement et, plongeant le bras dans lorifice, se saisissent des rayons.
Mais ils doivent imprativement laisser une part du butin leur guide, sinon, lors
dune prochaine expdition, loiseau risque de les conduire jusqu un nid de ser
pents... , raconte Paul Vannier.
Pendant trs longtemps, lhomme a cru tout simplement que le miel tombait litt
ralement du ciel lors de certaines manifestations mtorologiques, lapparition dun arc
en- ciel ou le lever dune constellation : les abeilles ne faisaient que transporter le miel
depuis les corolles des fleurs, o il tait tomb, jusqu leurs ruches, o lon pouvait aller
le rcolter. Ctait la sueur du ciel, sorte de salive des astres ou suc des airs qui se purifient , comme lexplique Pline, tandis que les gyptiens croyaient quil naissait des
larmes dAmon R. Ce qui na pas empch les hommes, bien au contraire, de soccuper
trs attentivement de la tenue de ruchers pour pouvoir recueillir le prcieux aliment.
Pendant trs
longtemps, lhomme a cru
tout simplement que le miel
tombait littralement du ciel
lors de certaines manifestations
mtorologiques, lapparition
dun arc-en-ciel ou le lever
dune constellation
U i\1 PRESENT DES :JIEUX DOI\;1ESTIOU[ PAH LES HO IViIVi [ S
-
12 AU X O RIGI ES DU Ivi i EL
CI DES OUS Labeille est un symbole de royaut (voir page 137). Ce lle-ci fut brode au XI sic le pour la dcoration dune sa lle de Fontaineb leau.
LE MIEL AVANT LE SUCRE
Parmi les preuves les pl us anciennes de llevage des abeilles figurent des scnes graves
ou peintes sur les murs des temples gyptiens , Le mtier dapiculteur est une plofession
parfaitement identifie dans lancien Empire gyptien, 2400 avant J,-C, : mme si la
cueillette du miel sauvage continue dtre pratique, on sait dsormais construire des
ruches (sortes de vases dargile empils les uns sur les autres), on sait utiliser des enfu
moirs en terre cuite (la fume diminue lagressivit des abeilles et permet de semparer
de leur miel plus facilement), on pratique aussi la transhumance en embarquant les
ruches sur le Nil ou dos d e chameau pour trouver les meilleurs emplacements o
les plantes fleurs seront les plus productives, Car le miel sert non seulement daliment,
mais aussi de remde et de matire premire pour les embaumements, Le me/douros grec et
laPiarus romain seront les dignes successeurs des premiers cultivateurs d abeilles de lhistoire.
Les ruches taient lorigine trs rudimentaires, troncs darbre vids, mais bien
vite elles ont t confectionnes en paille, en bois ou en corce, ce que confirme ltymo
logie du mot ruche, driv du gaulois rusca qui signifie corce, Mais lhistoire du miel ne
saurait se cantonner celle du Bassin mditerranen. Elle connat des dveloppements
tout aussi passionnants dans la civilisation aztque, o l e miel figurait au menu ds
le petit djeuner, dans une boisson au cacao mle de miel, de piment et de va nille.
La bouillie de mas au miel est un aliment de base chez tous les peuples amrindiens.
Et si lon part lexploration du continent asiatique, on saperoit non seulement que
r apiculture est mentionne en Chine ds le XVI e sicle avant J. -C. , mais que l e premier pain d pices authentique de lhistoire du monde semble bien tre chinois.
Jusqu ce que le sucre de canne puis le sucre de betterave deviennent les dulco
rants les plus couramment consomms et utiliss, le miel a rgn sans partage sur la cui
sine et la gastronomie , en compagnie des pices et des fruits frais ou secs, aussi bien et
indiffremment dans les domaines du sucr et du sal, car les recettes de cuisine, jusqu
une poque relativement rcente que r on peut dater de la Renaissance environ, ignorent ce partage et pratiquent le plus souvent laigre-doux.
Dans toute lAsie mineure, le miel a jou un rle capital dans lalimentation.
propos des combattants thraces, lhistorien gographe grec Strabon crira : Ils ne mangent pas la viande de leur btail par dvotion. Ils se nourrissent de miel, de lait et de
fromage. Un rgime auquel souscrivent aussi les gyptiens , avec de nombreuses prpa
rations de gteaux au miel, aux fruits et au fromage . Si les Anciens ont attribu au miel
une valeur divine, faisant de lui laliment de prdilection des dieux et lui donnant une
place de choix dans les offrandes et les f tes rituelles, ils n ont jamais manqu non plus
den consommer quotidiennement avec apptit. La Grce antique donna la profession
de cuisinier un statut particulier, associant dans une mme science la gastronomie et la
dittique, et lon connat encore aujourdhui les noms de ces grands chefs qutaient Archestrate ou Erasistrate. Si le rgime de base reste relativement frugal (olives, figues et
noix, agneau grill, lentilles et force poissons, fromage et miel), certaines recettes parti
culirement labores de ces chefs nous sont parvenues, o le miel joue les grands pre
miers rles: fruits de mer cuits dans du miel avec du persil et de la menthe, boudin au
miel, gteau de cervelle aux ufs, au fromage et au miel, cailles au miel, beignets au miel ,
caill aux fruits et au miel. Quant lhydromel, ctait la boisson primitive des Grecs
avant quelle ne soit supplante par le vin ds le Ir millnaire av. J. -Co
L alliance du m iel et des lai tages , une trad ition ancre dans tout le bassin mditerranen
-
14 AUX O R IGINE S DU MI E L
TABLE AVEC
APICIUS
Le miel tait
naturellement considr et
servi comme un dessert,
seul ou avec du fromage,
des fruits ou du lait, en composition dans des gteaux
ou des confitures
Ds la plus haute antiquit, lhomme a su reconnatre la qualit de tel miel par
rapport tel autre. Si les gyptiens pratiquaient la transhumance, ctait pour sapprovi
sionner notamment en une varit de miel de trfle du delta du Nil, de couleur ple et
de saveur dlicate. Chez les Grecs, le miel le plus rput, dont le renom est parvenu jus
qu nous, reste celui des pentes de lHymette, au sud-est dAthnes, une montagne res
te clbre dans lhistoire pour deux productions, le miel et le marbre: ce miel
dAttique, le plus prcieux et le plus cher, ntait concurrenc dit-on que par celui de
Calymnos, ce qui nempchait pas les Grecs den importer aussi des rgions du Pont (qui
correspondent aujourdhui la Roumanie et la Bulgarie).
Tout comme chez les Grecs, les Romains, qui ne connaissent pas le sucre non
plus, considrent le miel comme un lment indispensable de lalimentation quoti
dienne ou festive. Dans toute la pninsule, le miel est largement produit par les apicul
teurs qui proposent sur le march de nombreuses varits ( Rome, les vendeurs de miel
sont installs aux meilleurs emplacements, au dbut de la Voie sacre qui conduit au
Capitole) ; ces varits locales sont compltes par celles que lon importe des pays voi
sins. Ce que souligne Ptrone dans le Satiricon : Pour avoir chez lui du miel attique, il a
fait apporter des abeilles dAthnes; en mme temps les abeilles dici deviendront
meilleures glce aux grecques. Les Romains diffrenciaient deux sortes de miels: celui
de premire qualit et celui de seconde qualit, mais il tait frquent quils mlangent un
me! optimum avec un melsecundum pour obtenir la saveur la mieux dose. Le miel tait naturellement considr et servi comme un dessert, seul ou avec du flomage, des fruits ou du
lait, en composition dans des gteaux ou des confitures, ainsi que des vins miells, mais il
intervenait en cuisine de bien dautres faons et notamment dans des sauces.
Lhistoire a retenu le nom de trois Romains appels Apicius : le premier ntait
quun goinfre, contemporain de Sylla, le troisime est connu essentiellement pour lin
trt quil porta aux hutres. Seul le second, Marcus Gavius (qui vcut au 1" sicle aprs
j.-C.), mrite dtre abondamment cit. Auteur dun livre de recettes qui fit rfrence
pendant plusieurs centaines dannes, il passe non seulement pour un esthte raffin,
prfrant se suicider plutt que rduire son train de vie du jour o il saperut quil tait
ruin, mais surtout pour un grand connaisseur s gastronomie et recettes de cuisine. O
le miel trne en majest. Dans des prparations parfois hautement insolites : concombre
aux ufs, cervelles dagneau, miel et cumin; langouste au miel; rti de loir en sauce au
miel, une recette que lon retrouvera chez les Gaulois. Dautres sont moins surprenantes,
et mme carrment modernes , au sens o la modernit nexclut pas la survivance de
certaines antiques traditions de la cuisine laigre-doux, comme le jambon en crote au
miel, le ragot de porc au miel, les dattes fourres au miel, la crme renverse au miel,
voire lomelette. En effet, lune des tymologies avances pour ce terme de base de la cui
sine moderne nest autre que latine: ova mellita, expression utilise pour dsigner une
prparation classique de la cuisine romaine, des ufs battus et cuits avec du miel dans un
plat dargile. Dans les trs nombreuses sauces utilises tant pour accommoder les viandes
que les poissons, bouillis ou rtis, le miel est une constante, gnralement associ au
vinaigre ou lindispensable garum , cette liqueur de poisson aux aromates que lon
pourrait rapprocher du nuoc-mm vietnamien actuel.
Lhommage le plus clatant rendu au romain Apicius est celui du chef franais
Alain Senderens, qui nhsita pas remettre lhonneur, et au got du jour, une recette
antique de canard au miel et aux pices quil baptisa canard Apicius .
-
AU X OR I G INES DU M IEL 15
LA CU IS IN E M DIVA LE
Contrairement une ide reue, la cuisine mdivale nutilise pas
le miel autant que lAntiquit romaine. Il est Cel"tes toujours prsent, pour dulcorer cer
taines prparations et comme ingrdient de base dans les desserts, mais il est concurrenc
par le sucre, une pice qualifie de miel indien , ayant fait son apparition en Europe avec le retour des premiers Croiss qui lont dcouvert en Palestine. Mais durant
tout le Haut Moyen ge en Europe, ce que lon appelle la ptisserie continue de se faire au
miel: cest le cas du savillum aux rsonances antiques, un gteau fait de farine, de fromage, de miel et dufs, arros aprs cuisson de miel liquide et poudr danis ou de
pavot. Peu cher et abondant, le miel a longtemps rsist aux roseaux miells quon appelle sucre . Avant den rapporter les cannes en Europe, les Croiss consommrent du
sucre sur place ou limportrent, puis cest en Sicile que les premires plantations de
cannes commencrent produire le sucre. Certaines recettes de desserts ou dentremets au
miel nen restent pas moins fort attrayantes, comme cette crme de mirabelles, miel et pices issue dun recueil anglais, The Forme oJCury, attribu au matre queux de Richard II.
Ou, plus curieux, ces losenghes au miel , sortes de bonbons au miel, aux amandes et au gingembre qui taient servis avec des viandes frites. Cet usage du miel dans la prpara
tion ou le service des viandes semble tre directement issu sinon de la cuisine romaine, du
moins des usages gastronomiques de la Gaule : le miel, associ ou non au vinaigre dans
une sauce aigre-douce, tait couramment utilis pour accommoder les viandes rties ou
confites dans la graisse.
La recette du cotignac que lon trouve dans le Mnagier de Paris (1393) est base non pas de sucre, mais de miel. Les coings sont cuits au vin rouge, puis bouillis avec du
miel: Prenez des coings [ ...] puis les cuisiez en bon vin rouge; puis prenez du miel et le faites longuement boulir et escumer, et apls mettes vos coings dedans et remuez trs bien,
et le faites tant boulir que le miel se reviengne moins la moiti... Les recettes mdi
vales italiennes de pte de pommes au miel et aux pices ou de nougat noir < mele bullito con le noci ) sont inscrire au mme chapitre. Preuve que le miel, bientt, se cantonne dans des emplois culinaires bien prcis: la fabrication de lhydromel, les pains dpices, nou
gats et autres gteaux au miel, mais aussi la prparation de confitures ou des fruits confits.
Un emploi magistralement illustr par Michel de Nostre-Dame, le mdecin particulier de
Catherine de Mdicis, surtout connu pour ses Centuries aslTologiques, mais qui publia, en
1555, un Excellent et Jvfoult Utile Opuscule tous ncessaire qui dsirent avoir connaissance de plusieurs exquises
"ecetles : la seconde partie de cet opuscule, consacre par ailleurs aux fards et aux parfums,
concerne la confection des confitures tant en miel que sucre et vin cuit . Le sucre ayant gagn la partie et acquis ses lettres de noblesse, il est considr
dsormais comme plus chic que le miel vulgaire. Ce dernier devint progressivement
une denre populaire: nettement moins raffine , si lon peut dire, que le sucre de canne, puis de betterave, que prisent les nobles et les bourgeois. Et avant que la mode des
produits naturels ne le remette au got du jour, le miel devint le sucre des paysans et
des petites gens. Mais, comme le souligne en I84I un auteur normand: Le miel tait le sucre des Anciens, et quoique le sucre soit bon march aujourdhui, le miel est encore
dune grande utilit lhomme comme remde et comme aliment. [ ...] Comme aliment ,
on le mange avec plaisir avec le pain et un beau gteau de miel tient le premier rang dans
les plus beaux desserts.
-
16 AUX ORIGINES DU Iv1I EL
DE LEAU ET OU iV1I EL
La lune de miel
serait chez les Scandinaves
le mois lunaire qui suit
la noce et au cours duquel
il serait consomm
en grandes quantits.
Lhydromel fortifie lestomac, rjouit le coeur, il est propre pour exciter le mouvement des esprits: on lemploie le plus souvent pour le dlice que pour la mde
cine, car il est pour le moins aussi agrable au got et aussi vineux que le vin
dEspagne : tel est le sentiment de Nicolas Lmery, mdecin de Louis XIV, sur cette
boisson issue de la fermentation dun mlange deau (hudro en grec) et de miel, qui fut
sans doute lun des premiers breuvages alcooliss que lhomme ait invent. On a retrouv
au Danemark, dans une tombe datant de lge du bronze , des rsidus de boisson au miel.
Considr traditionnellement en Scandinavie comme une boisson de noces , cest aussi le breuvage des dieux nordiques. La lune de miel serait dailleurs chez les Scandinaves le mois lunaire qui suit la noce et au cours duquel il serait consomm en
grandes quantits. Quant aux hommes de guerre du Nord en gnral, navaient-ils pas
coutume de boire dans le crne de leurs ennemis un hydromel tenu pour lixir dinvin
cibilit ? Une croyance que lon retrouve chez les preux gallois et irlandais, comme le chante ce barde: chanson, fais couler 1e doux hydromel tamis pour ceux transpercs et puiss au combat, apporte firement les cornes boire cercles dor... Selon cer
tains linguistes, il existerait parmi les langues de lEurasie un lien vident entre les mots
dsignant le miel et ses drivs, depuis le sanscrit madhu jusqu langlais mead, mot qui
dsigne une boisson fermente base deau et de miel, du malt et de levure.
Mais la prparation des eaux mielles est une pratique qui remonte en fait
lAntiquit, quil sagisse du melihaton des Grecs ou de laquamulsa des Romains. Pratique
qui, dans toute lEurope mdivale, est leste une activit des plus florissantes, jusqu ce
que la vigne dune part, lorge et le houblon dautre part ne commencent concurrencer
srieusement le miel comme source de boissons euphorisantes.
Durant tout le Moyen ge, de lAngleterre la Russie en passant par la France, lhy
dromel est donc produit en quantits industrielles. S il est breuvage des dieux, il est aussi et
surtout boisson facile prparer, dlicieuse consommer, relativement conomique et dis
ponible en permanence. Selon la chronique, un incendie terrible menaait la ville de
Meissen en Allemagne, qui fut , par manque de rserves en eau, finalement teint grand
renfort dhydromeL .. Boisson des Gaulois, place sous le patronage de la desse
Nantasuelta, qui fut reprsente avec une ruche, lhydromel apparat aussi dans la lgende
dore de saint Martin qui offrit non seulement au pauvre mendiant la moiti de son man
teau, mais galement le contenu de sa gourde dhydromel. Et F"anois Nourissier se rap
pelle quau collge Sainte-Jeanne-dArc, quand il avait sept ans, on ftait la sainte patronne
lhydromel. Jusquau XVIII" sicle environ, lhydromel reste une production importante,
mais il a ensuite, plus encore que la bire, rapidement cd du terrain face au vin.
Aujourdhui, il reste couramment fabriqu en Pologne et surtout en Russie, o il porte le
nom de n!)iod, parfois parfum avec de la cannelle. Les autres productions actuelles, si elles
restent Il1arginales, nen sont pas moins dlectables. En Bretagne, on le nomme aussi
chouchenn et il peut tre additionn de jus de pomme, de mme quen Angleterre. Le Gtinais et lOrlanais, rgions de grande tradition apicole, en produisent galement.
On distingue lhydromel simple (eau mielle la saveur doucetre) de lhydromel vineux , titrant I3 I5 degrs, qui est une boisson fermente au got plus prononc de muscat. Le mlange deau et de miel est chauff, cum puis refroidi,
dcant, mis fermenter et soutir: cest bien entendu la qualit du miel, fin et par
fum, qui dtermine celle de lhydromel. Pour les hydromels de fabrication industrielle et non mnagre , la fermentation est parfois favorise par ladjonction de vin
blanc ou de levure de bire. Si lhydromel noccupe plus en Europe la place qui tait la
sienne auparavant , il est encore largement apprci au Sngal, en thiopie et en
AInrique du Sud, o sa prparation et sa consomIl1ation sont encore trs ritualises.
-
AUX ORIGIN ES DU M IE L 17
PA IN OI PIC S I 1 ONNETTES ET SP CULOOS
Parfums dpices et enrichis de fruits secs, les pains et les galettes
au miel sont connus depuis les premiers temps de la cuisine. Les gyptiens et les
Babyloniens en consommaient dj, selon des recettes que lon retrouve chez les Grecs et
les Romains. Aristophane mentionne en particulier le melitunta, base de farine de ssame,
de fromage frais et dufs, copieusement napp de miel aprs cuisson. Quant au panis mellitus
romain, il tait prpar avec de la farine dpeautre, du miel, du poivre et des fruits secs.
Mais il faut galement explorer, dans lhistoire ancienne du pain dpices, la piste chinoise
o lon trouve ds le x sicle un pain au miel appel mi-kong, qui faisait partie de la ration des cavaliers de Gengis Khan. Il apparat vraisemblable que lintroduction du pain dpices
en Europe de lOuest est mettre au crdit des croiss, de retour du Moyen-Orient.
Outre des pices, des parfums et des fruits jusqualors inconnus dans leurs
contres dorigine, ils rapportrent des recettes de cuisine aussi labores que la pte
feuillete ou ce fameux pain base de farine et de miel rehauss de cannelle, danis et de
muscade. On fait le pain dpices avec la Heur de farine de seigle, du miel jaune et des
piceries (sic) ; on fait cuire le tout que lon divise en pains de la forme que lon veut ,
explique Alexandre Dumas dans son Dictionnaire de cuisine. Son invention remonte une
date fOIt ancienne; il ny a pas de doute quelle nait suivi immdiatement celle du pain.
Encourags par le succs de lopration qui avait procur le pain, les hommes essayrent
de combiner la farine des diffrents grains avec toutes les substances qui pouvaient en
rendre la saveur plus agrable telles que le beurre, les ufs, le lait, le miel, afin de voir ce
quil en rsulterait. Ce furent sans doute ces expriences, poursuit doctement Alexandre
Dumas, qui donnrent naissance toutes les ptisseries dont se rgalaient les Anciens et
dont nos pres, au temps des Croisades, rapportrent les recettes dgypte et dAsie, ce
qui a servi former lart du ptissier et du confiseur.
On prit lhabitude de cuire et de presser la pte dans des moules en forme dani
maux ou de personnages, en particulier pour les ftes de Nol. Plusieurs cits dantique
tradition revendiquent en France la paternit du pain dpices, notamment Pithiviers o
laurait introduit saint Grgoire, vque d Armnie, qui sy rfugia au xI" sicle, mais
aussi Bourges, qui assure avoir codifi en premier les rgles de sa prparation, ou encore
Orlans ou Chaltres. Extraite dun manuscrit de cuisine mdivale du XIV" sicle, la
recette suivante de pain despices na rien perdu de son actualit : Prenez une pinte de miel. Faites bouillir et cumez. Mettez avec du safran, du poivre en poudre et du
pain rp. Et mlangez jusqu ce quil soit assez liant pour tre coup en tranches. Puis
saupoudrez de cannelle. Puis formez-le en un carr. Puis couvrez de feuilles de buis et
garnissez de clous de giroHe.
Nanmoins, deux villes en particulier, Reims et Dijon, prsentent en la matire
des lettres de crances plus convaincantes. Fonde dans la ville de Reims au XVl sicle , la
corporation des pain dpiciers , distincte de celles des ptissiers, fut reconnue officiellement par Henri IV en 1596. Dabord fabriqu exclusivement avec de la farine de seigle, le pain dpices tait le monopole de la ville de Reims. Cependant le Bourgogne
connut ds le XIV sicle une ptisserie la farine de bl, au miel et au levain : le boichet ou la boiche , et, au V sicle, le pain de gaulderye , fait de miel et de
farine de millet , prcise A. Slomovici dans son Ethnocuisine de la Bourgogne. Reims
conserva la primaut de la fabrication du pain dpices jusqu la Rvolution, puis Dijon
prit dfinitivement le relais. Cette spcialit dijonnaise a donn naissance toutes sortes
de variantes , agrmentes d amandes comme les gimblettes minces et croquantes ou les
nonnettes moelleuses, rondes ou ovales, souvent foulTes de confiture et recouvertes de
-
18 AUX OR IGIN ES D U M IEL
NOUGAT BLANC
ET NOUGAT
NO IR
Cest vers 1670
que le nougat de Montlimar
semble avoir atteint
sa composition idale:
miel, sucre, blanc duf
(pour arer et blanchir la pte)
et amandes douces.
glaage, qui doivent leur nom aux nonnes, jadis spcialistes de leur fabrication derrire
les murs de leurs couvents. On connat aussi les croquettes de pain dpices, que lon
appelle les glacs minces. La clbre maison Mulot et Petitjean, Dijon, qui uvre la
gloire du pain dpices depuis des lustres, propose des pains en forme d ne, de poisson
ou descargot, couverts de chocolat ou de sucre glac.
En Hollande et en Angleterre, en Allemagne, en Belgique et en Italie , la fabrica
tion du pain dpices sest galement rpandue partir du XII sicle, avec des spcialits
aussi diverses que le leckerli blois, les lebkuchen alsaciens ou les spculoos bruxellois.
Les leckerli (que lon appelle aussi lecrelets ) sont des biscuits particulirement aromatiques (farine, miel, corce dorange confite, amandes, quatre-pices et gingembre) :
leur nom vient de lallemand leckerli kuchen (gteau allchant). Quant aux spculoos belges,
ils sont faits de pte pain dpices moule ou dcoupe lemporte-pice en forme de
personnages lgendaires ou folkloriques: saint Nicolas, Arlequin, un gendarme, un
bourgeois en bonnet pointu, un militaire casqu, etc. Indissociables des kermesses et des
foires, les spculoos devraient leur nom au latin speculator < celui qui voit ), surnom donn saint Nicolas. moins que lexplication ne vienne de species, mot latin dsignant les pices. Ou encore de spek, mot du dialecte flamand qui veut dire friandise ...
Lanctre direct du nougat de Montlimar (et dautres lieux) nest autre que le
nucatum romain dont Apicius donne une recette, base de miel, de noix (nux en latin) et
dufs . Mais les massepains des confiseurs arabes ont certainement eux aussi fait office
de modles. Il semble que la formule actuelle du nougat franais soit n au XVI sicle
Marseille, qui en conserva longtemps le monopole de la fabrication: il tait encore base
de noix. Certains auteurs signalent par ailleurs une confiserie espagnole faite de noix, de
miel et dpices, qui sappelait nogada . Mais cest vers le milieu du sicle suivant que Montlimar, exploitant du mme coup le fameux miel de lavande provenal, en devint la
capitale inconteste, lorsque Olivier de Serres (agronome franais, soutenu par Sully et
Henri TV, qui introduisit en France la culture du mas et du houblon, du riz et de la bet
terave) recommanda de planter des amandiers dans le Vivarais. Le nougat est aujourdhui
fabriqu dans toute la France, de manire artisanale ou industrielle, avec des spcialits
rgionales trs varies (comme le nougat de Limoux truff de pignons de pin), mais ce
sont dsormais les amandes qui ont presque partout pris le pas sur les noix. Ce que sou
ligne encore Urbain Dubois en 1896 dans son Grand Livre des Ptissiers et des confiseurs: Pour prparer du bon nougat, du beau nougat, il faut avant tout avoir sa disposition de belles
amandes, mondes avec soin, longtemps dgorges, bien ponges , puis minces et
sches; le point le plus important, cest de les scher fond, sans violence, dans une
tuve tempre, labri de la poussire, tales en couche mince sur une plaque couverte
de papier... Cest vers 1670 que le nougat de Montlimar semble avoir atteint sa com
position idale: miel, sucre, blanc duf (pour arer et blanchir la pte) et amandes
douces. Sans que lon puisse en attribuer la formule un confiseur en particulier, et
mme si la lgende cite un jeune Colas, petit marmiton dun certain seigneur Adhmar
(pour rimer sans doute avec Montlimar) . Ce qui nest pas lgende en revanche, c est le
passage dans cette ville du duc de Bourgogne et du duc de Berry en 1701. Le premier
consul de la cit offrit chacun un quintal de nougat blanc: la renomme de la friandise
montilienne tait ds lors assure jusqu Paris. Et il devint habituel, sous lAncien
Rgime, doffrir du nougat lors des desserts officiels.
Cest dans la seconde moiti du XVlIl sicle que la fabrication du nougat se trans
forma en une vritable industrie, avec lmergence de dynasties de nougatiers comme la
maison Arnaud-Soubeyran ou la bien nomme Ruche dOr. Le nougat de Montlimar,
-
AUX ORIGI NE S DU IvI IEL 19
aujourdhui notamment sous la marque Chabert et Guillot, correspond une rglemen
tation stricte qui fixe ses composants et surtout le pourcentage damandes (avec un peu de
pistaches) qui entre dans la pte, laquelle offre la particularit dtre are et blanche,
dlicatement pose sur de minces feuilles de papier de riz. Sil a fait la fortune de
Montlimar, le nougat est galement fabriqu avec un talent artisanal trs sr Sault, sur
les pentes du Ventoux o la lavande donne au miel un parfum des plus exquis.
Il existe bien dautres nougats pte non are: le nougat de Provence (sirop de
sucre et de miel fortement caramlis, do son qualificatif de noir ) , garni d amandes, parfois de noisettes et de coriandre ou d anis, ainsi que les autres nougats
noirs ou rouges , moins riches en fruits. Lorsqu un nougat est dit au miel , c est que le miel reprsente au moins un cinquime du poids des matires sucrantes. Enfin pour
tre complet , signalons que, par opposition au nougat dur , il existe aussi un nougat tendre, dont la pte contient du sucre glace. Mais blanc ou noir, dur ou tendre, le nou
gat figure traditionnellement au nombre rituel des fameux treize desserts des Nols pro
venaux o abondent les fruits secs et les fruits confits.
Il faut par ailleurs citer dans la famille des nougats le trs historique torrone italien
(miel, sucre et amandes) revendiqu par la ville de Crmone: la tradition rapporte qu
loccasion du mariage du comte Sforza et de Maria Bianca Visconti en I44I, les habitants difirent avec ce nougat une reproduction miniature du campanile de la ville, le
Torrazzo (do peut-tre son nom) . Il en existe aussi une quivalence en Espagne avec
le turron (miel et fruits secs) : celui deJijona, prs d Alicante, est particulirement rput,
mais aussi celui d Alberca, prs de Salamanque, que lon taille dit-on la hachette aprs
avoir travaill le miel et les amandes pendant sept heures.
Pendant des dizaines dannes, au sicle dernier, le miel du Gtinais a fait figure de
rfrence en matire de qualit et de finesse. Cette rgion situe entre Pithiviers,
Fontainebleau et tampes avait en effet acquis une telle rputation d excellence en matire
de miel que Grimod de La Reynire lui-mme le cite parmi les meilleurs produits des
rgions de France commercialiss Paris par M. Pelletier-Petit, propritaire dans la capitale
du magasin le plus considrable et le mieux approvisionn . Or cest le sainfoin une coupe, appel esparcette , qui donnait ce miel transparent, parfois lgrement verdtre, sa saveur douce et sa fine cristallisation, atouts majeurs pour son renom. Et le
sainfoin a t cultiv dans le Gtinais comme plante fourragre tant que les chevaux ont t
utiliss pour le transport et lagriculture. Consquence de la disparition du sainfoin,
remplac par le tournesol et le colza, celle du miel du Gatinais, qui reste donc aujourdhui
une simple rfrence historique. Le miel du Gtinais actuel, car il existe encore, nest plus
base de nectars de sainfoin, plante longtemps tenue en France pour la plus mellifre
de France, particulirement apprcie par les abeilles. Au milieu du XIX sicle, le miel du
Gtinais tait de loin le plus consomm dans la capitale, en plusieurs qualits: surfin, blanc
fin , blanc ordinaire et commun. Aujourdhui cependant, dans le cadre de la gestion des
jachres, la remise en culture en sainfoin de certaines superficies devrait permettre au
Gtinais de retrouver un certain rang.
La mme Insaventure est arrive au miel de sarrasin de Bretagne, pourpre ou
roux, aux puissantes saveurs de terre et de bois. Victime l aussi des mutations agricoles
qui relguent le bl noir au rang de souvenirs historiques, le miel de sarrasin, jadis
emblmatique de la Bretagne et largement utilis dans la fabrication des pains dpices.
est aujourdhui essentiellement produit en Chine et au Canada.
LE MIEL DU G TINAIS
-
21 RE C ETTES D ANTAN
Hydromel
400 9 de miel . 1,5 litre deau . 5 9 de cannelle en poudre : 40 9 de levure de bire
Runir le miel et leau dans une grande casserole et faire chauffer en remuant jusqu ce
POUR 2 LITRES E N V I R O I ~ que le m iel soit compltement fondu. Ne pas faire pas bouillir, mais remuer sans arrt en PR PARATION : 25 MIlII
cumant de temps en temps.CUISSON : 5 MIN
RfPOS : 12 H 2 Ajouter la cannelle et porter la limite de lbullition, puis retirer du feu et laisser tidir. PREPARER 15 JOURS A LAVANCE Lorsque le mlange est retomb une temprature de 30 degrs environ, ajouter la levure
et mlanger intimement. Couvrir le rcipient et le placer dans un endroit chaud, prs dun
radiateur par exemple, et laisser reposer pendant douze heures . Le passer ensuite dans
deux bouteilles, boucher hermtiquement et conserver au frais. Attendre quinze jours avant
de consommer.
On peut remplacer la ,annelle p r Uil mlange rJe clous oe girofle, de (:ardamume et (ie
poivre finemenr moulu ou encore 8jouter 1me Cllillere soupe de sucre vanill.
Canette lIlydrome l et au m ie l de sap in
1 canette de 1,8 kilo environ (vide, ma is avec le foie) :0 8 petits oignons blancs . 2 cu illeres soupe de vinaigre de cidre au miel 0 2 cuilleres soupe clIwdromel 2 cui lleres soupe de mie l de sapin :) 60 9 de beurre 12 gros pruneaux . 12 abricots schs 0 sel et po ivre
Peler les petits oignons. Hacher grossirement le foie de la canette. Saler et poivrer la
POUR 4 IJ 81S0NNES volaille, intrieur et extrieur, puis la brider. Dnoyauter les pruneaux, les mettre dans une PRPARAT ION : 30 MIN
jatte avec les abricots et les couvrir deau tide, ajouter lhydromel et laisser reposer temCUISSON : 45 MIN
REPOS: 2 H prature ambiante pendant deux heures .
2 Faire fondre le beurre dans une cocotte, poser la canette dedans et la faire dorer sur feu vif sur toutes les faces en la retoumant plusieurs fois. Baisser le feu, verser le vinaigre et
dglacer sur feu vif. Ajouter les petits oignons entiers autour de la volaille , ajouter un demi
verre deau et couvrir. Laisser cuire pendant une bonne demi-heure sur feu doux. La sortir
et la tenir au chaud.
3 Ajouter dans la cocotte le foie hach, alnsi que les fruits secs bien goutts. Mlanger en ajoutant le miel et faire revenir doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu
ce que les fruits soient bien chauds et enrobs de sauce. Dcouper la canette en quatre
et mettre les morceaux dans un plat c;reux chaud. Verser par-dessus le contenu de la
cocotte , donner un tour de moulin poivre et servir.
HYDROMEl DU MUSEE DU M IEL A GRAMONT
-
23 REC ETT ES D A f\lT A
Saut de veau con fi t aux fruits secs et au miel
1 kilo cie tendrons et flanchet de veau en morceaux " 2 cu illeres soupe de farine . 30 cl de Vin blanc sec c 1 litre de bouillon de volajlle 100 9 de miel . 2 cui lleres soupe de concentr de tomate ,c 50 9 damandes mondes c 100 9 de raisins secs " 100 9 dabricots schs ) 100 9 de figues sclles 1 bt on de cannelle 50 9 de beurre sel et pOivre
Faire dorer les morceaux de veau dans une cocotte avec le beurre en les retournant
POUR 4 PERSONNES plusieurs fois. Les poudrer avec la farine , les retourner et les faire dorer encore pendant PREPARATION : 10 MIN CUISSO N: 1 H
deux minutes, puis verser le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon pralablement chauff,
ainsi que le miel, le bton de cannelle et le concentr de tomate. Saler et poivrer.
Mlanger, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
2 Pendant les quinze dernires minutes de cuisson, ajouter les amandes, les raisins, les Une recette du restaurant abricots et les figues . Couvrir nouveau pour tenminer la cuisson. Retirer le bton de < Verdeau-Drouot ", 23, pa sage Verdeau, canne lle avant de servir dans un plat creux bien chaud . 9 arrondissement, Paris, inspire de la galimafre mdivale Proposer en r r e temps Ju rz p ilaf ou une pure
-
24 RE C ETTES D AI,! T AN
Nougat au miel et aux amandes
500 9 de miel . 500 9 damandes douces mondes " feuilles de pa in azyme . 2 blancs dufs
Mettre le miel dans une casserole en cuivre et faites-le cu ire sur feu doux en tournant
POUR 1 KILO ENVIRON sans cesse jusqu ce quil soit prt caramliser (40 degrs), Rduire alors le feu et PRPARA TION : 10 MIN
ajouter les blancs dufs monts en neige . CLlISSON : 15 MI
REPOS : 2 I l 2 Hors du feu , remuer toujours pour que le mlange prenne consistance. Incorporer les amandes brises en morceaux. Verser ensuite dans un moule carr, pralablement
huil, au fond duquel on aura plac une feuille de pain azyme. La couche doit avoir 2
3 cm dpaisseur. Couvnr avec une autre feuille de pain azyme.
3 Laisser refroid ir avant de dmouler et de dcouper en morceaux rguliers, Recette extraite de Les Friandises et leurs secrets, Vous p uvez JOIndrA cles pista hes aux amandes et, si vous le souhaitez. Annie Perrier-Robert, ' Larousse, 1986 mcorpor un parfum (vanille, citron, AtC)
Nougat nO ir
500 9 damandes entires mondes . 1 cuillere soupe deau de fleur doranger . 1 orange non traite 1 cui llere caf de graines de coriandre 500 9 de miel trs parfum, assez paisCl
Concasser grossirement les amandes et les mlanger avec leau de fleur doranger.
POUR KI LO ENVI RON Rper finement le zeste de lorange lave et essuye. Lajouter aux amandes, ainsi que PREPARATION: 15 MIN
CUISSON: 15 MIN la coriandre .
REPOS : 2 H 2 Verser le miel dans une casserole fond pais et rgler sur feu doux. Faire chauffer en remuant avec une cuillre en bois Lorsque le miel se met bouillonner lgrement.
ajouter les amandes et les parfums, Continuer faire chauffer en remuant sans arrt
jusqu ce que la pte devienne brun fonc. Retirer du feu et continuer remuer jusqu
ce que le mlange soit tide. Le verser dans un plat rectangulaire tapiss de papier sul
furis, sur 3 4 cm dpaisseur.
3 Recouvrir dune autre feuille, poser une planche, puis un poids et laisser refroidir compltement. Dcouper en carrs ou en rectangles avec un couteau bien aiguis.
OUGAT BLANC ET NOUGAT NOIR
- Le Miel - un livre gourmand_1Le Miel - un livre gourmand_2