KPMG Réseau THL
La fiche technique THL
2© 2011 KPMG S.A., société anonyme d’expertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés.
La fiche technique
C’est l’outil de base du système de gestion des matières premières
Il doit indiquer
le nombre de portions
les matières utilisées
la quantité
le prix d’achat
le temps passé
le prix de revient
Il sert de procédure et de référence
C’est un outil de gestion prévisionnelle des marges
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Méthode de préparation des fiches techniques
Les fiches techniques doivent couvrir au moins 80 % des ventes
Il faut actualiser les prix des matières régulièrement
Il convient de calculer le coût horaire main d’œuvre de la cuisine
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Budget des salaires et des charges
Avant chaque saison il faut établir le budget des salaires (cuisine et salle)
Ce budget servira de référence pour le coût horaire de la cuisine :
■ Prise en compte des salaires de l’équipe
■ Prise en compte des aides sociales et fiscales
■ Prise en compte des temps hors fabrication :
Formation
Approvisionnement
Nettoyage…
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Exemple de fiche technique
Moelleux au chocolat
Nombre de portion 4
Prix de revient par personne 2.73
Temps de réalisation 15 min
Temps de cuisson 10 min
Ingrédients U Q Cond PU HTVA Portion Progression
Chocolat noir Gr 150 Kg 8,78 1,32 Ecraser les noix grossièrement et les mélanger à la farine
Sucre semoule Gr 50 Kg 1,42 0,07 Séparer les jaunes des blancs et les monter en neige
Farine Gr 25 Kg 0,51 0,01 Couper le chocolat, ajouter le rhum et le faire fondre au bain marie
Œuf entier U 4 U 0,80 3,20 Ajouter les jaunes au mélange farine, noix et mélanger
Noix Gr 80 Kg 5,80 0,46 Ajouter le chocolat au mélange et le travailler au bain marie
Rhum Cl 2 75 cl 4,18 0,08 Ajouter les blancs en neige
Beurre Gr 50 Kg 6,47 0,32 Chemiser les ramequins, cuire 10 min
PM 0,32 0,32 Dresser et servir tiède
Perte matière 1.00% 0,06
Main d'œuvre directe Mn 16 Heure 19,00 5,07
Prix de revient total 10,92 €
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Exemple de budget de salaires pour la cuisine
Budget pour la cuisine Temps payé Travail effectif Mois travaillés Mois payés
Poste Nom au mois tx d'activité Nbre Nbre Brut mensuel
Chef de cuisine 169 50% 10,50 13 3 000
Second 169 80% 10,50 13 1 969
Commis de cuisine 169 95% 11 12 1 637
Commis de cuisine 169 80% 8 8,8 1 627
Commis de cuisine 60 85% 8 8,8 540
Apprenti 169 50% 6 6 400
Apprenti 169 50% 8 6 400
Total annuel 1074 6745.5 62 67,6 108111
Salaires bruts 108 111
Avantages en nature 10 295
Charges sociales patronales 38 355
Réduction charges 8 350
Aide à l'emploi 4 850
Charges de personnel 143 560
Coût horaire 21,28
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Exemple de budget de salaires pour la salle
Budget pour la salle Temps payé Travail effectif Mois travaillés Mois payés
Poste Nom au mois tx d'activité Nbre Nbre Brut mensuel
Maître d'hôtel 169 60% 10,50 13 2 300
Chef de rang 169 80% 10,50 13 2 000
Serveur 169 85% 11 13 1 720
Serveur 169 90% 8 9 1 670
Serveur 60 85% 8 9 650
Apprenti 169 50% 6 6 500
Apprenti 169 50% 8 6 350
Total annuel 1074 6872,25 62 69 104 240
Salaires bruts 104 240
Avantages en nature 10 367
Charges sociales patronales 34 969
Réduction charges 8 500
Aide à l'emploi 4 900
Charges de personnel 136 176
Coût horaire 19,82 €
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Réflexion sur le coût horaire de la main d’oeuvre
Nous avons calculé un coût de revient de la main d’œuvre en cuisine
■ Faut-il intégrer le coût de revient de la main d’œuvre en salle ?
■ Est-ce utile ?
■ Dans quel objectif ?
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Exemple de calcul d’un coût de main d’œuvre global
Budget pour la cuisine Temps payé Elaboration Mois travaillés Mois payés
Poste Nom au mois des plats Nbre Nbre Brut mensuel Chef de cuisine 169 50% 10,50 13 3 000 Second 169 80% 10,50 13 1 969 Commis de cuisine 169 95% 11 12 1 637 Commis de cuisine 169 80% 8 8,8 1 627 Toutes mains 60 85% 8 8,8 540 Apprenti 169 50% 6 6 400 Apprenti 169 50% 8 6 400 Total annuel 1074 6745,5 62 67,6 108 111
Total Cuisine Salle Salaires bruts 212 351 108 111 104 240
Avantages en nature 20 662 10 295 10 367Charges sociales patronales 73 324 38 355 34 969Réduction charges 16 850 8 350 8 500Aide à l'emploi 9 750 4 850 4 900Charges de personnel 279 737 143 561 136 176Coût horaire 41,47 €
Potentiel des heures travaillées 20 956 Elaboration des plats en cuisine 6 746 32%Activités annexes en cuisine 3 733 18%Service en salle 8 423 40%Activités annexes en salle 2 055 10%
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Exemples de fiches de fabrication : 1/3
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Exemples de fiches de fabrication : 2/3
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Exemples de fiches de fabrication : 3/3
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Xabi Aphesteguy
Manager Saint Jean de Luz
Tél. : 05 59 51 58 60
www.kpmg.fr