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Influence de l’affichage nutritionnel sur l’apport en calories et en nutriments chez les femmes de poids
normal et obèses
Mémoire
Julie Perron
Maîtrise en nutrition
Maître ès sciences (M.Sc.)
Québec, Canada
© Julie Perron, 2014
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iii
Résumé
Afin de prévenir l’obésité, l’une des stratégies mise en place par les instances de santé publique est l’affichage
nutritionnel. Cette stratégie vise à informer et aider le consommateur à faire des choix alimentaires éclairés.
L’information concernant le gras est actuellement le message commercial facultatif le plus couramment utilisé
au Canada. D’un autre côté, l’affichage des calories dans les restaurants est une pratique de plus en plus
répandue et maintenant obligatoire dans certains états américains. Ce mémoire se consacre à la
problématique du poids et à l’affichage nutritionnel. L’objectif principal du projet de recherche est de mesurer
l’impact d’une allégation nutritionnelle reliée aux gras et l’affichage des calories sur l’apport en calories et en
nutriments des femmes de poids normal ou obèses sur une période de 10 jours. Les résultats suggèrent que
ces deux types d’affichage nutritionnel n’influencent pas l’apport calorique des femmes.
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v
Abstract
To promote health and prevent obesity among the population, one strategy implemented by instance of public
health is nutrition labeling on food products. This strategy has been targeted as a key tool to inform and help
individuals in making healthier food choices and facilitate adoption of better eating behaviors. In Canada, the
most prevalent voluntary type of labeling is related to fat content message. Another example of labeling
strategy increasingly implemented in an attempt to reduce obesity is posting of calories at point-of-purchase
and it is now mandatory in some United States’ restaurant chains. This work is dedicated to weight and
nutritional labeling issues. The main objective of the research is to measure the impact of fat related nutrient
claim and posting calorie on calorie and nutrient intake of women during a 10-day period. The results show
that these two labeling strategies do not affect the calorie intake of women.
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vii
Table des matières
Résumé ............................................................................................................................................................... iii
Abstract ............................................................................................................................................................... v
Table des matières ............................................................................................................................................. vii
Liste des tableaux .............................................................................................................................................. ix
Liste des figures ................................................................................................................................................. xi
Liste des abréviations........................................................................................................................................ xiii
Avant-propos ..................................................................................................................................................... xv
Introduction générale........................................................................................................................................... 1
Chapitre I : Problématique ................................................................................................................................... 3
1. Problématique reliée au poids corporel ...................................................................................................... 3
1.1 Définition de l’excès de poids ............................................................................................................... 3
1.2 Prévalence de l’excès de poids ............................................................................................................ 3
1.3 Impact de l’excès de poids sur la santé ................................................................................................ 4
1.4 L’équilibre énergétique ......................................................................................................................... 4
1.5 La prévention, un défi de la nutrition en santé publique ....................................................................... 6
1.6 L’environnement alimentaire ................................................................................................................ 7
1.7 Stratégies alimentaires visant l’environnement .................................................................................... 7
2. L’affichage nutritionnel ................................................................................................................................ 8
2.1 L’affichage nutritionnel sur les produits alimentaires ............................................................................ 8
2.2 L’affichage nutritionnel au point d’achat ............................................................................................... 9
2.3 Les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle ........................................................... 11
2.4 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur les choix alimentaires .......................... 14
2.5 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur l’apport en calories et en nutriments ... 19
2.6 Questions en suspens ........................................................................................................................ 22
Chapitre II : Objectifs et hypothèses ................................................................................................................. 25
Chapitre III: L’influence de l’étiquetage nutritionnel sur l’apport en calories et en nutriments chez les femmes
de poids normal et obèses ................................................................................................................................ 27
Résumé ........................................................................................................................................................ 28
Title page ...................................................................................................................................................... 29
Abstract ......................................................................................................................................................... 30
Introduction ................................................................................................................................................... 31
Methods ........................................................................................................................................................ 31
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viii
Results .......................................................................................................................................................... 34
Discussion ..................................................................................................................................................... 36
References .................................................................................................................................................... 40
Tables ........................................................................................................................................................... 42
Figures .......................................................................................................................................................... 44
Conclusion générale .......................................................................................................................................... 51
Bibliographie ...................................................................................................................................................... 57
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ix
Liste des tableaux
Chapitre III :
Table 1: Participants' baseline characteristics. .................................................................................................. 42
Table 2: Effect of nutritional labeling on caloric intake. ..................................................................................... 43
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xi
Liste des figures
Chapitre I :
Figure 1: Principaux facteurs influençant l'utilisation de l'information nutritionnelle. (Adapté de Barreiro-Hurlé et
al. [2010] – traduction libre) ............................................................................................................................... 14
Chapitre III:
Figure 2. Flow of participants throughout the study........................................................................................... 44
Figure 3. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée between conditions (main effect: p=0.08). .............. 45
Figure 4. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée according to body weight (interaction: p=0.27). ...... 46
Figure 5. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée, according to conditions and attitude score
(interaction: p=0.08). ......................................................................................................................................... 47
Figure 6. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée at day 1 vs. day 8, according to conditions and time
(interaction: p=0.004). ....................................................................................................................................... 48
Figure 7. 7 day cyclical menu. ........................................................................................................................... 49
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xiii
Liste des abréviations
Abréviations françaises
IMC = Indice de masse corporelle
OMS = Organisation mondiale de la santé
PAG = Plan d’action gouvernemental (2006) de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des
problèmes reliés au poids
Abréviations anglaises
ANOVA = Analysis of variance
BMI = Body mass index
FFQ = Food frequency questionnaire
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xv
Avant-propos
Ce mémoire est le résultat de mes études au cycle supérieur en nutrition. Il contient une description de la
problématique de recherche ainsi que la présentation des résultats de recherche sous forme d’article
scientifique.
Cet article a été soumis à la revue American Journal of Preventive Medicine. Il est le fruit d’une collaboration
entre plusieurs chercheurs, professionnels et étudiants passionnés de recherche et de nutrition. En tant que
première auteure de cet article, j’ai participé à la préparation, la collecte, la saisie, l’analyse et l’interprétation
des données, ainsi qu’à l’entière rédaction de ce manuscrit. Je remercie Dre Véronique Provencher, Élise
Carbonneau, Dr Benoît Lamarche, Dre Vicky Drapeau, Dr Éric Doucet et Sonia Pomerleau pour leur précieuse
collaboration lors de la révision de l’article.
Je tiens également à remercier ma directrice de recherche, Dre Véronique Provencher pour m’avoir fait
confiance et m’avoir accueillie au sein de son équipe dès janvier 2011 lors de mon baccalauréat. Je la
remercie également pour sa grande disponibilité, son professionnalisme, son écoute, son support et ses
conseils toujours très constructifs tout au long de ma maîtrise. Je souligne également son travail dans
l’élaboration du projet, la révision de l’article et pour son aide précieuse durant toutes les étapes de ma
maîtrise.
Je souhaite également remercier mon codirecteur, Dr Benoît Lamarche pour son soutien tout au long du
projet, pour son expertise et pour son apport inestimable aux analyses statistiques réalisées. Je souligne sa
collaboration dans l’élaboration de l’étude ainsi que pour la révision de l’article.
Je veux également remercier Sonia Pomerleau pour sa contribution immense tout au long de ce projet de
recherche : pour avoir participé à la préparation et à la coordination du projet, à la collecte des données et à la
révision de l’article. Je la remercie aussi pour sa disponibilité, son écoute, ses conseils, sa rigueur et surtout,
sa joie de vivre! Ce fut un réel plaisir de travailler à ses côtés. Merci de m’avoir donné le goût de devenir une
PPR moi aussi!
Je souhaite ensuite remercier Élise Carbonneau, ma partenaire de maîtrise, pour toutes nos discussions, nos
questionnements, son support, sa curiosité et son intérêt pour le projet. Je n’aurais sincèrement pas pu avoir
une meilleure partenaire de maîtrise. Ce fut très stimulant pour moi de travailler avec quelqu’un d’aussi
passionné que toi.
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xvi
Enfin, je souhaite remercier tous les autres étudiants à la maîtrise, au doctorat et les autres professionnels de
recherche, qui, sans eux, les derniers 18 mois n’auraient pas été aussi agréables. Bref, merci à vous tous
d’avoir fait de ces années, les plus belles années d’étude de ma vie!
Je veux également remercier ma famille et mes amis pour leur support et leurs encouragements tout au long
de mes études. Je remercie tout particulièrement mes parents, Michelle et Mario, mon frère, Philippe et mon
amie Julie d’être toujours là pour moi et de m’encourager dans tout ce que j’entreprends.
En terminant, je tiens à remercier les Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC) pour leur soutien
financier au projet ainsi que l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et le Fonds de nutrition
publique pour leur soutien financier lors de mes études supérieures. Pour m’avoir permis d’assister à un
congrès scientifique à l’international, je remercie l’INAF ainsi que l’Association des étudiants et étudiantes de
Laval inscrits aux études supérieures (AELIÉS) pour leur appui.
Bonne lecture!
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1
Introduction générale
La nutrition est une discipline en santé en plein essor. Le nombre de nutritionnistes a fortement augmenté ces
dernières années et pourrait s’expliquer par un intérêt grandissant de la population envers une saine
alimentation [1]. Les nutritionnistes ont comme but de promouvoir, améliorer, rétablir ou maintenir la santé par
les aliments. Considérant la prévalence du surplus de poids dans nos sociétés modernes et le risque de
maladies chroniques qui y sont associées, les nutritionnistes ont un défi de taille pour les années à venir.
La problématique du surplus de poids est extrêmement complexe. Bien que fondamentalement le problème
relève d’un déséquilibre entre l’énergie consommée et l’énergie dépensée, il est difficile d’y attribuer une
cause précise. En effet, la biologie de l’individu, son contexte social, économique et culturel ainsi que
l’environnement dans lequel il vit, sont que quelques-uns des facteurs pouvant venir jouer un rôle dans
l’apparition et le maintien de cette condition [2].
La nutrition est très présente dans nos vies grâce aux médias sociaux, aux nombreuses émissions télévisées
de cuisine, aux revues et aux blogues axés sur l’alimentation. Pourtant, avec les horaires de travail chargés
des individus, le temps consacré à l’achat des aliments et à la préparation des repas est faible [3]. Les
Québécois consomment de plus en plus d’aliments pré-préparés et la fréquentation des restaurants est en
hausse [3]. Ce paradoxe nous amène à nous questionner si actuellement, l’éducation et le transfert de
connaissances en nutrition sont réellement suffisants afin d’améliorer les comportements et les habitudes
alimentaires de la population. En fait, un manque d’évidences quant à l’efficacité actuelle des programmes
d’éducation en nutrition et du transfert de connaissances pourrait expliquer, en partie, la difficulté à améliorer
les comportements dans le domaine de la nutrition. Dans le contexte de la problématique du poids, la plupart
des recommandations actuelles axent sur l’individu en l’invitant à augmenter son activité physique et à réduire
son apport alimentaire afin d’engendrer une balance énergétique négative. Malheureusement, ces stratégies
axées uniquement sur l’individu semblent peu fructueuses [4].
La modification de l’environnement alimentaire qui nous entoure pourrait donc s’avérer une stratégie
complémentaire efficace afin d’améliorer les habitudes alimentaires des individus [5, 6]. L’environnement
alimentaire actuel encourage grandement une balance énergétique positive. En effet, l’accessibilité à la
nourriture [7], la praticité de certains aliments tels les mets préparés [6], la fréquentation de restaurants
rapides [8] et l’augmentation de la grosseur des portions offertes [9, 10] pourraient contribuer au gain de poids.
Au Québec, la restauration rapide est le type de restaurant ayant le plus haut taux de croissance en matière
de nombre d’établissements [11]. L’offre d’aliments à valeur nutritive faible et densité énergétique élevée est
-
2
omniprésente et souvent à moindre coût, ce qui facilite le choix pour ce type d’aliments [12]. D’un autre côté,
les aliments à valeur nutritive élevée présentés dans les chaînes de restaurants rapides sont généralement
moins mis en valeur (moins en promotion) et souvent plus dispendieux [13]. Le choix sain devient alors plus
difficile à faire. Dans un environnement comme celui-ci, le maintien d’un poids normal (i.e., le poids ayant un
risque moindre pour la santé) devient ardu et le gain de poids devient inévitable pour certains individus.
Il est donc crucial pour les nutritionnistes œuvrant dans le domaine de la santé publique de développer des
stratégies nutritionnelles axant sur la modification de l’environnement dans le but d’aider le consommateur à
faire de meilleurs choix alimentaires. À ce sujet, différentes politiques publiques en lien avec l’affichage
nutritionnel ont été mises en place ces dernières années afin de faciliter les choix sains du consommateur [14-
17]. La liste des ingrédients, le tableau de la valeur nutritive et les allégations nutritionnelles sur les produits
sont des outils mis en place par Santé Canada afin d’informer les consommateurs et de les aider à faire des
choix alimentaires éclairés. L’affichage obligatoire des valeurs nutritives dans certains restaurants aux États-
Unis est une autre stratégie instaurée afin d’aider les consommateurs à faire de meilleurs choix alimentaires.
Toutefois, les individus utilisent-ils ces outils et si oui, le font-ils judicieusement? Arrivent-ils à comprendre
l’information et à l’utiliser de manière à faire les meilleurs choix? Qui serait davantage influencé par
l’information nutritionnelle? Considérant qu’une surabondance d’informations nutritionnelles peut mener à une
certaine confusion chez le consommateur [18, 19], il importe de bien comprendre l’impact de ces stratégies
sur les choix et sur l’apport alimentaire des individus.
Ce mémoire sera présenté en quatre sections. Tout d’abord, le Chapitre I présente les différents sujets reliés
au thème du projet de recherche, c’est-à-dire la problématique de l’excès de poids, l’environnement
alimentaire, les différentes stratégies alimentaires agissant sur l’environnement, l’affichage nutritionnel, les
déterminants de son utilisation et enfin, l’impact de l’affichage nutritionnel sur les choix et les apports
alimentaires. Le Chapitre II présente les objectifs ainsi que les hypothèses du projet et le Chapitre III présente
un article scientifique détaillant la méthodologie et les résultats du présent projet de maîtrise qui a été soumis
à une revue scientifique. Finalement, une conclusion générale présente le sommaire de la problématique et
des résultats de ce projet de maîtrise.
-
3
Chapitre I : Problématique
1. Problématique reliée au poids corporel
1.1 Définition de l’excès de poids
L’excès de poids est défini par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) comme étant « une accumulation
anormale ou excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé » [20]. À l’âge adulte, l’excès de poids
se caractérise par un indice de masse corporel (IMC) supérieur ou égal à 25,0 kg/m2 alors que l’on considère
un individu comme étant obèse s’il a un IMC supérieur ou égal à 30,0 kg/m2. Toutefois, cet indicateur de poids
n’est pas infaillible. En effet, il ne tient pas compte de l’âge, de la grosseur des os, de la masse musculaire, de
la masse grasse ni de la répartition de la graisse. Considérant qu’une accumulation de gras au niveau
abdominal est plus néfaste pour la santé qu’une accumulation au niveau des hanches [21], d’autres mesures
comme le tour de taille et le ratio taille-hanche peuvent être de bons indicateurs de santé et venir compléter la
mesure de l’IMC. Un tour de taille supérieur à 88 cm pour les femmes ou 102 cm pour les hommes est associé
à un risque accru de problèmes de santé [22]. Un ratio taille-hanche supérieur ou égal à 0,85 pour les femmes
et 0,9 pour les hommes poserait également un risque pour la santé [23]. Bien qu’autrefois l’excès de poids
était considéré comme un phénomène touchant particulièrement les individus vivant dans les pays à revenu
élevé, cette problématique touche désormais ceux vivant dans les pays à moyen et à faible revenu [24].
1.2 Prévalence de l’excès de poids
Les données de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes en 2008 indiquaient que 62,1% de la
population canadienne serait en surpoids ou obèse [26]. Par ailleurs, prévalence de l’excès de poids au
Québec était de 50,5% pour les 18 ans et plus en 2010 [25]. Le nombre d’individus en excès de poids est en
constante augmentation dans plusieurs pays. En fait, mondialement, la prévalence d’obésité aurait
pratiquement doublé entre 1980 (i.e., 4,8% des hommes et 7,9% des femmes) et 2008 (i.e., 9,8% des
hommes et 13,8% des femmes) [27]. Il y aurait actuellement 1,4 milliard d’individus de 20 ans et plus en
surpoids sur la planète [20]. Parmi ceux-ci, 200 millions d’hommes et 300 millions de femmes seraient obèses.
Au Canada, les hommes seraient plus touchés que les femmes par cette problématique avec 67% contre 54%
de surpoids respectivement [28]. Selon une enquête de Statistique Canada, ce serait 33% des hommes et
43% des femmes qui auraient un tour de taille supérieur à 102 cm ou 88 cm respectivement. Ces valeurs de
tour de taille ont été associées à un risque élevé pour la santé [29]. Une grande proportion d’individus
présente donc actuellement un excès de poids, ce qui peut entraîner des conséquences majeures sur leur
qualité de vie.
-
4
1.3 Impact de l’excès de poids sur la santé
L’excès de poids a malheureusement plusieurs conséquences néfastes sur la santé physique. Il est le
cinquième facteur de risque de décès au niveau mondial [20]. Les problèmes de santé seront plus marqués si
le surplus de poids se situe au niveau abdominal plutôt que s’il est distribué uniformément au niveau des
hanches et des cuisses [30]. Pour des raisons hormonales, les hommes sont plus à risque que les femmes
d’avoir un excès de masse adipeuse au niveau abdominal ce qui les met donc plus à risque de problèmes de
santé [31]. Il est largement démontré que le risque de développer un diabète de type 2, une maladie
cardiovasculaire, une dyslipidémie, une hypertension, de l’arthrose, un cancer ou un accident vasculaire
cérébral est plus élevé chez les individus en excès de poids [20]. La qualité du sommeil de ces derniers peut
également être affectée [32]. Le surpoids peut même avoir un impact sur la santé mentale, ces individus étant
malheureusement plus à risque de stigmatisation et de discrimination [33]. En effet, l’excès de poids a été
associé avec une certaine forme de détresse ou d’anxiété, à une faible estime de soi, à un plus faible bien-
être, à la dépression, et ce, particulièrement chez les femmes [34, 35]. Il est démontré que les individus
obèses ont une moins bonne qualité de vie en vieillissant et que leur espérance de vie est également plus
courte [36]. Il ne faut pas oublier que tous ces problèmes de santé entraînent des coûts énormes en soin de
santé pour la société. Au Canada seulement, le fardeau économique relié au surpoids et à l’obésité s’élèverait
à 11 milliards de dollars par année, soit six milliards de dollars en coûts directs de santé et cinq milliards en
coûts indirects [37]. Considérant tous les impacts négatifs du surplus de poids, maintenir un poids normal en
visant l’équilibre énergétique s’avère capital.
1.4 L’équilibre énergétique
Le poids est stable lorsque les apports sont similaires aux dépenses énergétiques, c’est-à-dire lorsqu’il y a un
équilibre énergétique [38]. Au contraire, il y a un gain ou une perte de poids lorsqu’il y a un déséquilibre entre
les apports alimentaires et les dépenses énergétiques. Le gain de poids survient lorsque les apports
caloriques sont plus élevés que les dépenses pour une longue période de temps. Les apports et les dépenses
énergétiques peuvent être influencés par divers facteurs.
Tout d’abord, l’apport énergétique sera influencé par une multitude de facteurs individuels comme l’âge, le
sexe, l’activité physique, les préférences alimentaires, les facteurs psychologiques de l’individu, l’éducation,
les connaissances ou les croyances en nutrition ainsi que le statut socioéconomique [39]. Par exemple, de
manière générale, l’apport alimentaire a tendance à diminuer avec l’âge en raison de changements
métaboliques reliés au vieillissement, à être plus élevé chez l’homme que chez la femme et à augmenter avec
le niveau d’activité physique [38]. Les réponses sensorielles au goût, aux odeurs et aux textures déterminera
-
5
les préférences alimentaires et est un des nombreux facteurs pouvant affecter les choix et l’apport alimentaire
[40]. De surcroît, les connaissances en nutrition ont été positivement associées à l’apport en fruits et en
légumes, et négativement associées à l’apport en lipides [41] alors qu’un statut socioéconomique faible est
associé à une augmentation de l’exposition aux aliments ayant une densité énergétique élevée [42]. L’apport
énergétique peut, d’un autre côté, être influencé par des facteurs environnementaux comme l’accessibilité à la
nourriture, la grosseur des portions servies, le type d’aliments offerts, la variété des aliments présentés dans
l’assiette, la publicité, l’entourage, la réalisation d'autres tâches pendant l’acte alimentaire ainsi que le contexte
social, politique et culturel [39, 43]. L’environnement alimentaire actuel peut favoriser une surconsommation
calorique puisque la nourriture est accessible partout, en tout temps [3] et en grande quantité [9, 44]. En effet,
les aliments offerts à l’extérieur du domicile sont souvent servis en grande quantité [10] et sont habituellement
très denses énergétiquement [45] ce qui favorise un apport énergétique plus élevé. Considérant que le
nombre de restaurants rapides a augmenté dans la dernière décennie, Li et collaborateurs ont démontré que
la densité de restaurants rapides dans l’environnement est positivement associée à la prévalence de l’obésité
chez les individus vivant dans cet environnement et fréquentant ces restaurants [46].
La dépense énergétique dépend quant à elle du niveau d’activité physique et du métabolisme de base de
l’individu. Dans notre société nord-américaine, la dépense énergétique tend à être plus faible considérant le
travail de plus en plus sédentaire et les déplacements qui se font principalement en voiture [47]. Plusieurs
loisirs d’aujourd’hui nécessitent également que très peu d’énergie (p.ex., télévision, ordinateur, jeux vidéo). Le
nombre d’heures passées devant un écran a augmenté durant les dernières années, et ce, particulièrement
chez les jeunes [48]. Le temps d’écran serait positivement associé à l’IMC chez les jeunes puisqu’il diminue le
nombre de calories dépensées [49].
Inévitablement, un environnement encourageant des apports énergétiques élevés et une dépense faible
favorise le gain de poids. Selon les travaux de Swinburn et collaborateurs, les Américains consommeraient
quotidiennement 400 calories de plus qu’en 1970 [50]. Selon ces mêmes auteurs, l’obésité serait simplement
une réponse normale à un environnement anormal [51]. La perte de poids, et surtout le maintien du poids
perdu, s’avèrent extrêmement difficiles et peu d’individus y parviennent à long terme [52]. Puisque la perte de
poids est difficile, la prévention du gain de poids est donc un enjeu crucial. Toutefois, considérant toute cette
problématique du poids déjà présente, prévenir le gain de poids et les maladies chroniques qui en découlent
est tout un défi en nutrition publique.
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6
1.5 La prévention, un défi de la nutrition en santé publique
Diverses initiatives ont été lancées ces dernières années afin de diriger les individus vers de meilleures
habitudes alimentaires et de lutter contre la problématique du poids. La plupart des initiatives mises en place
visent principalement l’individu et ses habitudes de vie. Ces stratégies tentent effectivement d’informer,
d’éduquer et de motiver les individus à améliorer leurs comportements afin d’être en meilleure santé. Par
exemple, le Défi Santé 5/30 Équilibre vise à soutenir la population dans l’accomplissement de gestes concrets
pour mieux manger et pour bouger davantage [53]. Par ailleurs, depuis 1952, diverses associations de santé
aux États-Unis publient de nouvelles lignes directrices à l’intention du consommateur afin de l’informer des
risques de l’obésité et l’aider à diminuer ses apports alimentaires [54]. Malheureusement, malgré tous les
efforts déployés, peu d’impacts populationnels réels ont été observés au niveau des changements d’habitudes
de vie suite aux interventions visant l’individu seulement [55]. De plus, il est démontré que les grandes
campagnes médiatiques visant les individus et leurs habitudes de vie, même si elles sont réalisées
efficacement, obtiendraient des effets faibles à modérés quant à l’amélioration des comportements
alimentaires au sein d’une population [56].
L’impact de ces initiatives est difficilement optimal dans un environnement obésogène. L’individu serait exposé
à plus de 200 décisions alimentaires par jour [57] et la plupart de ces décisions seraient automatiques [58].
Ainsi, l’individu n’étant pas totalement conscient de ses gestes alimentaires, le fruit de ses décisions
spontanées n’aura pas les mêmes conséquences dans deux environnements alimentaires différents. Par
exemple, il peut être facile de manger au-delà de ses besoins quand la plus petite portion offerte au restaurant
est plus grosse que ce que le consommateur aurait voulu manger. Par ailleurs, l’impact des initiatives axées
seulement sur le changement de comportement des individus n’est également pas optimal dans un
environnement où on retrouve des inégalités sociales de santé [55]. Selon O’Neill et collaborateurs,
l’éducation, le revenu et l’accès aux services de soins de santé sont quelques-uns des déterminants sociaux
de la santé qui peuvent expliquer les inégalités de santé. Ainsi, les individus ayant moins de ressources sont
moins susceptibles de saisir et d’appliquer les stratégies visant uniquement un changement d’habitudes de vie
comparativement aux individus jouissant de ressources sociales et économiques importantes. Ainsi, axer
uniquement sur l’individu sans tenir compte du fondement des inégalités de santé peut augmenter les
disparités sociales [55]. En somme, puisque les habitudes alimentaires des populations reposent sur les choix
alimentaires individuels, mais aussi sur l’influence qu’exerce l’environnement alimentaire sur l’individu [59], il
est essentiel de considérer ces deux axes, soit l’individu et l’environnement, dans les interventions visant à
prévenir les problèmes liés au poids.
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7
1.6 L’environnement alimentaire
Tel que brièvement abordés précédemment, l’environnement alimentaire se définit comme étant :
« L’ensemble des conditions dans lesquelles une personne ou un groupe de personnes a accès aux aliments,
les choisit et les consomme. Les dimensions socioculturelles, économiques, politiques, géographiques et
agroalimentaires font partie de l’environnement alimentaire d’une personne ou d’un groupe de personnes »
[59]. Selon Wansink et collaborateurs, l’environnement alimentaire englobe deux types d’environnements bien
distincts, soit l’environnement de la consommation et l’environnement des aliments [43]. L’environnement de la
consommation réfère à l’atmosphère, à l’effort effectué pour obtenir de la nourriture, aux interactions sociales
et aux distractions pendant l’acte alimentaire, alors que l’environnement des aliments réfère directement à la
façon dont l’aliment est présenté, la saillance (i.e., la capacité à capter l’attention du consommateur),
l'emballage, la taille de la portion et la façon dont il est servi. Diverses stratégies visant l’environnement
alimentaire ont été mises en place dans le but d’améliorer les habitudes alimentaires des individus et de palier
à la problématique du poids.
1.7 Stratégies alimentaires visant l’environnement
La création d’environnements alimentaires favorables aurait une influence majeure sur le comportement de
l’individu afin de promouvoir la santé et prévenir l’obésité [39]. En 2006, par le Plan d’action gouvernemental
(2006) de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids (PAG), le
gouvernement du Québec encourageait les acteurs influents à se pencher plus spécifiquement sur la
modification de l’environnement qui nous entoure dans le but de rendre les choix sains plus faciles et ainsi
aider les individus à adopter, améliorer ou maintenir des saines habitudes de vie [60]. Par exemple, le PAG
propose de modifier l’environnement physique et social pour favoriser un mode de vie plus actif, réviser la
réglementation sur la publicité destinée aux enfants, réglementer la vente des produits et des services
amaigrissants et encourager la recherche sur l’obésité. Par ailleurs, en concordance avec le PAG, le
gouvernement du Québec a créé en 2011 la Vision de la saine alimentation [59]. La Vision de la saine
alimentation a comme but de promouvoir la création d’environnements alimentaires favorables à la santé en
encourageant les différents milieux à offrir fréquemment des aliments à valeur nutritive élevée et plus rarement
des aliments à valeur nutritive faible. Cette vision s’applique autant pour les établissements de santé et de
services sociaux, les écoles, les services de garde que les restaurants ou les producteurs et transformateurs
de la filière agroalimentaire. L’affichage nutritionnel est un autre exemple de stratégie qui agit sur
l’environnement en rendant l’information obligatoire directement sur le produit ou au point d’achat.
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2. L’affichage nutritionnel
L’affichage nutritionnel est un outil mis en place par Santé Canada qui permet d’informer les consommateurs
du contenu nutritionnel des produits. Cet outil vise à amener le consommateur à prendre des décisions
alimentaires plus éclairées dans le but qu’il adopte de meilleures habitudes alimentaires [61]. En effet, en
ayant une description plus complète du produit et de ses composantes, le consommateur a la possibilité de
prendre une meilleure décision et d’opter pour l’aliment le plus sain. Cette stratégie pourrait donc s’avérer
prometteuse afin de contribuer à la diminution de l’apport calorique des consommateurs et ainsi prévenir
l’obésité. Il existe plusieurs types d’affichage nutritionnel. Selon un récent sondage effectué par le Canadian
Foundation for Dietetic research, les menus de restaurants et les étiquettes nutritionnelles retrouvées sur les
produits alimentaires sont les deux principales sources d’information nutritionnelle pour les Canadiens [62].
Dans les prochains paragraphes, il sera question de l’information nutritionnelle se retrouvant directement sur
les produits alimentaires et de celle se retrouvant au point d’achat.
2.1 L’affichage nutritionnel sur les produits alimentaires
Parmi les divers types d’informations nutritionnelles présentes directement sur l’étiquette d’un produit
alimentaire, on retrouve principalement le tableau de la valeur nutritive, la liste des ingrédients de même que
les allégations concernant les nutriments (p.ex., « faible en gras », « excellente source de fibres ») et les
allégations concernant la santé (p.ex., « Une diète faible en gras saturés peut réduire le risque de maladies
cardiovasculaires »). Bien qu’ils ne soient pas soumis à la loi, des logos présentés à l’avant des produits
(p.ex., logo Visez Santé, certification biologique) peuvent également être notés sur l’étiquette d’un produit
alimentaire [63]. Depuis 2007, l’affichage du tableau de la valeur nutritive et la liste des ingrédients est
obligatoire sur tous les produits préemballés au Canada et vise à informer le consommateur du contenu du
produit afin de l’aider à faire un choix alimentaire éclairé [16]. En plus du tableau de la valeur nutritive, 48,1 %
des produits alimentaires canadiens comportaient une information nutritionnelle facultative en 2010 [63], la
majeure partie de l’affichage nutritionnel facultatif étant des allégations concernant les nutriments ou des logos
« santé ». Les allégations nutritionnelles sont facultatives, mais contrairement aux logos, elles sont
réglementées par Santé Canada [64] et contrôlées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments [65].
L’allégation la plus couramment utilisée concerne le contenu en gras [63]. Dans son rapport en 2004, l’OMS
avait notamment recommandé aux gouvernements de stimuler l’arrivée sur le marché d’une variété d’aliments
plus faibles en gras saturés et trans et de rendre disponible des allégations nutritionnelles qui aideront le
consommateur à faire des choix éclairés et plus sains à ce niveau [66]. Selon l’Agence canadienne
d’inspection des aliments [65], un aliment peut porter l’allégation « faible en gras » s’il contient 3 grammes ou
moins de lipides par portion déterminée. Lorsqu’il s’agit d’un repas préemballé, celui-ci peut être défini comme
étant « faible en gras » s’il contient 3 grammes ou moins de lipides par 100g d’aliment.
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9
Les allégations concernant les nutriments peuvent s’avérer un outil intéressant puisqu’elles mettent l’accent, à
l’avant du produit, sur une caractéristique nutritionnelle intéressante de l’aliment. Elles peuvent donc faciliter la
tâche des consommateurs et leur éviter de devoir lire, déchiffrer et comprendre le tableau de la valeur nutritive
à l’arrière du produit. D’un autre côté, tel qu’il sera discuté plus loin, les allégations peuvent devenir un piège
en créant un sentiment de sécurité, car bien entendu, un aliment portant la mention « faible en gras » peut être
très riche en sucre ou en calories et peut être moins nutritif qu’un produit similaire sans allégation. Considérant
que l’allégation la plus couramment utilisée concerne le contenu en gras [63] et que les lipides contiennent
deux fois plus d’énergie par gramme que les autres macronutriments, il s’avère pertinent de s’attarder à
l’allégation de type « faible en gras ». En raison des évidences scientifiques et des messages véhiculés par
les médias, une diète plus faible en gras et en gras saturés est depuis longtemps associée par le
consommateur à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires [67]. Le gras est justement l’élément
le plus souvent recherché par le consommateur sur l’étiquette d’un produit [68]. Il est démontré que les
consommateurs voient d’un bon œil la réduction de l’apport en gras dans leur diète et affirment que le fait de
ne pas connaître le contenu en gras des aliments serait une barrière pour atteindre la diète désirée plus faible
en gras [69]. Les aliments indiquant clairement leur contenu plus faible en gras pourraient donc s’avérer une
solution intéressante pour le consommateur qui désire manger plus sainement.
2.2 L’affichage nutritionnel au point d’achat
En plus des stratégies d’affichage retrouvées directement sur les produits alimentaires, l’information
nutritionnelle peut également être disponible au point d’achat. La stratégie la plus courante maintenant
employée dans diverses villes américaines est l’affichage obligatoire des calories dans les restaurants ou les
cafétérias. En 2008, l’état de New York a été le premier état américain à rendre obligatoire l’affichage des
calories dans ses chaînes de restaurants [70]. Depuis, plusieurs villes comme King County dans l’état de
Washington DC [71], Philadelphie dans l’état de la Pennsylvanie [72], San Francisco dans l’état de la
Californie [73] (suivi par l’état de la Californie en entier [74]) et l’état de l’Oregon [75] ont emboîté le pas [76].
Selon les villes où la loi est en vigueur, les restaurants de 15 ou 20 chaînes ou plus doivent maintenant
afficher, directement vis-à-vis le mets offert sur le menu, le nombre de calories, de grammes de gras totaux et
de gras saturés ainsi que le nombre de milligrammes de sodium [77]. L’Ontario a récemment envisagé
l’adoption d’une loi similaire [78], mais ce projet a été mis de côté suite au déclenchement des élections. De
son côté, le Informed Dining en Colombie-Britanique est un programme d’affichage volontaire qui invite les
restaurateurs à afficher les calories et le sodium dans les restaurants [79]. D’autres mesures ont été
effectuées à l’international. En 2011, l’état de la Nouvelle-Galles du sud en Australie rendait obligatoire
l’affichage des kilojoules dans les restaurants [80]. Par ailleurs, les autres états de l’Australie [81] ainsi que la
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10
Grande-Bretagne [82] encouragent fortement l’affichage volontaire de l’information nutritionnelle dans les
restaurants.
L’affichage des calories au point de vente a été jugé pertinent au départ puisqu’une consommation fréquente
d’aliments à l’extérieur de la maison contribuerait de façon marquée à une surconsommation calorique [83].
Selon les plus récentes tendances nutritionnelles des Canadiens, le repas du dîner serait le repas le plus
souvent pris à l’extérieur [62]. Par ailleurs, les consommateurs dépensent de plus en plus d’argent pour les
aliments consommés à l’extérieur de la maison. En fait, en 1970, c’était 25,9% du budget d’alimentation qui
était alloué à la consommation d’aliments à l’extérieur de la maison alors qu’en 2012, le pourcentage atteignait
43,1% [84]. La taille des portions servies en restaurant a augmenté ces dernières années [9] et il en est de
même pour les produits vendus au supermarché [44]. Il est également bien démontré dans la littérature que la
grosseur des portions est positivement associée à la surconsommation calorique [85, 86] et que l’effet perdure
dans le temps [87]. Par ailleurs, les aliments servis au restaurant sont très denses énergétiquement [45].
L’apport calorique qui s’en suit peut donc facilement être très élevé [88, 89]. En fait, plus du tiers des
consommateurs commanderait 1000 calories ou plus lorsqu’ils mangent à l’extérieur [90]. Selon une revue de
la littérature, la consommation d’aliments à l’extérieur du domicile est associée à un apport énergétique et en
gras total plus élevé ainsi qu’à un apport plus faible en micronutriments [91]. Des auteurs ont même associé
les apports alimentaires fréquents dans les chaînes de restauration rapide au surplus de poids [8]. De plus,
des auteurs suggèrent que les individus sous-estiment le contenu en calories des mets au restaurant [92, 93]
et que cette sous-estimation est d’autant plus importante lorsqu’il s’agit d’aliments à haute valeur énergétique
[94]. La sous-estimation calorique ne s’explique pas uniquement par un manque de connaissances en nutrition
puisqu’elle serait même présente chez les nutritionnistes [95]. Bien qu’au Canada, la majorité de l’information
sur le contenu calorique soit accessible sur internet ou sur des dépliants directement au restaurant,
l’information reste difficilement accessible pour le consommateur au moment de l’achat [96]. L’affichage des
calories dans les restaurants est vu comme une occasion d’aider les consommateurs à faire des choix
alimentaires en connaissance de cause. De plus, selon certains, l’affichage permettrait même d’améliorer la
littératie en santé des individus (i.e., « la capacité pour des individus de repérer, comprendre, évaluer et
communiquer de l’information pour être capables de composer avec les divers contextes de santé afin de
promouvoir la santé tout au long de leur vie » [55]) en leur présentant la quantité de calories des différents
mets [97]. Enfin, des effets collatéraux pourraient découler de cette stratégie puisque l’affichage des calories
pourrait encourager les compagnies à améliorer le profil nutritionnel des aliments servis afin de mieux paraître
[98]. Considérant les nombreux bienfaits potentiels de l’affichage des calories, il s’avère pertinent de mesurer
si cette stratégie aide réellement le consommateur à faire de meilleurs choix alimentaires et à diminuer son
apport en calories.
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11
2.3 Les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle
Qu’il soit directement sur les produits alimentaires ou au point d’achat, l’affichage nutritionnel est sans intérêt
s’il n’est pas regardé par le consommateur. En effet, pour retirer le maximum de bénéfices de ces stratégies, il
s’avère important de bien comprendre les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle par le
consommateur sur les produits alimentaires et au point d’achat. Bien que « regarder » l’information
nutritionnelle ne signifie pas nécessairement « l’utiliser pour faire les bons choix », la totalité des études
rapportées dans les prochains paragraphes ne font pas la distinction entre ces deux termes.
2.3.1L’utilisation de l’information sur le produit alimentaire
Selon le sondage réalisé par le Canadian Foundation for Dietetic Research en 2013, plus de 50% de la
population canadienne rapporte regarder la liste des ingrédients et le tableau de valeur nutritive sur les
produits alimentaires [62], ce qui est concordant avec les résultats obtenus dans une revue de la littérature
réalisée par Cowburn et collaborateurs sur le sujet [19]. Par ailleurs, 71% des Canadiens rapportent comparer
parfois ou souvent la qualité nutritionnelle d’aliments similaires et lisent les étiquettes pour avoir une idée
générale du contenu calorique de l’aliment [62]. En réalité, une étude d’observation réalisée dans six pays
européens a déterminé que le pourcentage d’individus qui regarde réellement l’étiquette au supermarché est
inférieur à 17% [99]. Il ne faut pas oublier que le goût reste le principal déterminant des choix alimentaires des
Canadiens [62]. Par ailleurs, moins de 50% des Canadiens disent utiliser l’information nutritionnelle pour
déterminer la portion qu’ils devraient consommer [62]. Selon une revue de littérature effectuée par Campos et
collaborateurs, les femmes seraient plus portées à lire l’information nutritionnelle que les hommes [68] et elles
seraient également plus influencées par l’information nutritionnelle lue comparativement aux hommes [100].
L’information nutritionnelle serait d’ailleurs davantage utilisée par les parents achetant de la nourriture pour
leur enfant [101]. De surcroît, le fait de vivre avec d’autres individus serait un autre incitateur à la lecture des
étiquettes sur les produits [102]. Les individus ayant un niveau d’éducation plus élevé, de meilleures habitudes
alimentaires ou ayant une attitude plus positive envers la santé et l’alimentation seraient également plus
portés à regarder l’information nutritionnelle sur les produits [68]. De manière générale, il a été démontré que
les individus qui regardent le plus les étiquettes nutritionnelles ont une diète plus riche en vitamine C ainsi
qu’en fibres et plus faible en cholestérol, en gras et en sodium [102-104]. Toutefois, peu d’études montrent
une diminution de l’apport en énergie chez les consommateurs qui regardent davantage l’information
nutritionnelle. Les individus en surpoids seraient sujets à regarder plus fréquemment l’information nutritionnelle
que les individus de poids normal [105] et les Caucasiens seraient plus enclins à regarder les étiquettes
comparativement aux Afro-Américains et aux Hispaniques [19, 68]. La présentation de l’information
nutritionnelle aurait également son rôle à jouer dans l’augmentation de l’utilisation de l’information. En fait, il
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12
est démontré que de l’information nutritionnelle plus attrayante sur le produit par la couleur, le contraste ou
l’orientation permettrait de mieux capter l’attention [106]. Les principales raisons pour lesquelles l’information
nutritionnelle ne serait pas regardée sont le manque de temps, la grosseur des informations sur l’emballage, le
manque de connaissances en nutrition, les préoccupations quant à la véracité de l’information présentée et
une faible attente des valeurs nutritives de la nourriture présentée [19, 107]. De plus, une faible prise de
conscience quant à l’importance de la nutrition serait un obstacle important à l’utilisation de l’information
nutritionnelle [102].
Par ailleurs, l’utilisation de l’information nutritionnelle ne signifie pas nécessairement qu’elle est comprise. En
fait, même si 82% des Canadiens rapportent avoir d’assez bonnes ou de très bonnes connaissances en
nutrition, seulement 8% ont répondu correctement à toutes les questions d’un questionnaire évaluant leurs
connaissances [62]. Ainsi, le consommateur peut rapporter regarder les étiquettes sans nécessairement en
comprendre le sens. Selon une revue de la littérature de Cowburn et collaborateurs, les consommateurs ont
rapporté être, de manière générale, confus devant l’information nutritionnelle [19]. Selon ces auteurs, ce sont
les informations numériques ou techniques qui semblent le moins bien assimilées. Par exemple, la relation
entre calories et énergie, sel et sodium, sucre et hydrates de carbone, cholestérol et acides gras seraient des
concepts mal compris par bien des consommateurs. De plus, la conversion de gramme à 100 grammes de
portion est difficile à réaliser pour la plupart des consommateurs et l’information sur la grosseur d’une portion
serait également un concept mal compris. En effet, Sinclair et collaborateurs démontrent que le tiers de la
population ne comprend pas l’information de base présentée sur les produits [108]. La compréhension de
l’information présente sur les étiquettes serait positivement corrélée avec le revenu, le niveau d’éducation, la
littératie en santé et la numéracie générale [109]. Dowray et collaborateurs ont observé dans leur étude que la
numéracie générale et la littératie sur les calories étaient inférieurs chez les individus en surpoids et obèses
comparativement aux individus de poids normal [110] ce qui peut être expliqué, dans les pays industrialisés,
par un statut socioéconomique généralement plus faible chez les individus en excès de poids [112]. Les
individus ayant une plus faible littératie ou numéracie ont davantage de chance de mal interpréter
l’information.
2.3.2 L’utilisation de l’information au point d’achat
Selon Bleich et collaborateurs, 68% des Américains seraient en faveur d’une loi obligeant les restaurants à
afficher les calories dans les restaurants [113]. Le pourcentage du nombre de clients rapportant avoir vu les
calories affichées au restaurant après l’application de la loi aux États-Unis varie selon les études entre 28%
[114] et 87% [115]. Une étude qualitative a affirmé que les consommateurs souhaitaient avoir accès à
l’information nutritionnelle au restaurant, mais admettaient qu’ils ne l’utiliseraient pas à chacune des occasions
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13
[116]. Les facteurs facilitants la lecture de l’information au point d’achat seraient les bonnes connaissances de
base sur l’apport quotidien recommandé, une lecture attentive du menu, un fort intérêt pour la nutrition ou être
accompagné d’individus qui renforcent la priorité de la nutrition [107]. À l’opposé, les individus habitant les
quartiers les plus pauvres seraient moins enclins à regarder l’information nutritionnelle sur les menus alors que
les individus vivant dans les secteurs mieux nantis seraient plus sujets à la regarder [114]. Cette observation
pourrait s’expliquer par le fait que le niveau de connaissance en nutrition est plus faible chez la population
avec un plus faible revenu [117] et qu’un faible niveau de connaissance en nutrition est associé à une faible
utilisation de l’information nutritionnelle [68]. Aron et collaborateurs ont démontré que seulement 25% des
participants comprenaient parfaitement l’information nutritionnelle (i.e., le nombre de calories et le pourcentage
de calories provenant des lipides) présentée à la cafétéria [118]. Par ailleurs, les individus âgés de 18 à 24
ans seraient plus sujets à regarder l’information nutritionnelle sur le menu que ceux des autres groupes d’âge
[119]. Il est également important de spécifier que l’information nutritionnelle serait plus utilisée lorsqu’elle est
appréciée des consommateurs [120]. À cet effet, à l’aide de groupes de discussion, une étude a révélé que les
consommateurs désiraient que l’information soit simple, qu’elle ne comprenne pas de code référant à une
légende et que la recommandation quotidienne de calories à consommer soit indiquée [107].
2.3.3 En résumé
En résumé, les études présentées ci-haut suggèrent qu’une catégorie d’individus bien distincte regarde,
comprend et bénéficie de l’information nutritionnelle, et ce autant pour l’information retrouvée sur les produits
qu’au point d’achat. Toutefois, une grande proportion des consommateurs rapporte être confus ou ne
comprend pas l’information nutritionnelle [19]. Son utilisation est influencée par de nombreux facteurs. Le
modèle conceptuel de Barreiro-Hurlé et collaborateurs illustre bien la complexité des déterminants de
l’utilisation de l’information nutritionnelle. Il présente les nombreux facteurs qui peuvent influencer l’utilisation
de l’information nutritionnelle et leurs interactions [figure 1]. En fait, les connaissances en nutrition et le fait
d’accorder plus d’importance à la saine alimentation au moment de l’achat seraient les principaux prédicteurs
de l’utilisation ou non de l’étiquette nutritionnelle. L’utilisation de l’information nutritionnelle peut à son tour,
avoir une influence sur les connaissances en nutrition et sur les meilleurs choix alimentaires. Une foule
d’autres facteurs exogènes, comme la situation économique et le temps pour faire l’épicerie, peuvent venir
influencer les connaissances en nutrition, les choix alimentaires et l’utilisation de l’information nutritionnelle
[121].
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14
Il est important de faire la distinction entre le choix alimentaire et l’apport alimentaire. Le choix concerne le
type d’aliment choisi alors que l’apport concerne la quantité de l’aliment choisi qui a été consommée. Ainsi, un
individu peut faire un choix alimentaire sain, mais en manger une quantité excessive alors qu’à l’opposé, un
autre individu peut faire un choix malsain et en manger une petite quantité. Dans les prochains paragraphes,
je ferai donc la distinction entre l’impact que les différentes stratégies d’affichage nutritionnel peuvent avoir sur
les choix alimentaires ainsi que sur l’apport alimentaire.
2.4 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur les choix
alimentaires
Comme mentionné plus haut, les choix alimentaires sont modulés par divers facteurs, dont l’âge, le sexe, les
préférences alimentaires, les connaissances en nutrition, le prix et plusieurs autres. L’information nutritionnelle
est quant à elle, une variable majeure qui s’ajoute à la prise de décision au moment de l’achat. Considérant
que l’allégation reliée aux gras est l’allégation la plus courante et que l’affichage des calories est une stratégie
de plus en plus employée dans divers pays, il est primordial d’évaluer l’impact de ces deux stratégies
d’affichage sur les choix alimentaires du consommateur.
2.4.1 Allégation reliée aux gras
La présence d’une allégation nutritionnelle sur un produit alimentaire est une information additionnelle simple
qui a la possibilité d’influencer le consommateur au moment de l’achat. En fait, la grande majorité des études
Figure 1: Principaux facteurs influençant l'utilisation de l'information nutritionnelle. (Adapté de Barreiro-Hurlé et al. [2010] – traduction libre)
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15
soutiennent qu’il est possible que les consommateurs optent davantage pour des produits avec allégations
nutritionnelles plutôt que pour des produits similaires sans allégation. Tout d’abord, Roe et collaborateurs
avaient démontré que la présence d’allégations sur un produit était associée à une plus faible probabilité que
le consommateur regarde le tableau de la valeur nutritive avant d’acheter le produit [122]. Une étude
qualitative réalisée en Australie a également montré, à l’aide de groupes de discussions, que les achats des
consommateurs australiens étaient influencés par les allégations de type « faible en gras » [18]. En fait, par
manque de temps, ces consommateurs rapportaient opter pour une stratégie d’évitement des risques en
choisissant un produit « faible en gras » sans regarder le profil alimentaire complet du produit. Par ailleurs, le
consommateur ferait généralement une évaluation « santé » plus positive du produit en présence d’une
allégation « faible en gras » [67, 123] ou d’une mention verbale des propriétés en gras d’une collation [124], ce
qui peut augmenter les chances d’opter pour un produit avec allégation. D’ailleurs, selon les consommateurs,
le contenu en gras serait un des principaux facteurs déterminant de l’aspect « santé » d’un aliment [125] et
que son intention d’achat serait plus grande pour les produits ayant un contenu plus faible en gras [67]. De
plus, il est démontré que les produits comportant une allégation « faible en gras » sont considérés par le
consommateur comme ayant un contenu moindre en calories [123, 126] et il est même suggéré que les
produits plus faibles en matières grasses puissent être considérés comme étant socialement plus acceptables
que les produits réguliers ou plus riches en gras [127]. Ensuite, les informations reliées aux gras qui réfèrent à
une comparaison avec un produit régulier auraient davantage d’impact sur le consommateur. En fait, Paek et
collaborateurs ont suggéré que l’humain a tendance à évaluer l’information différemment dépendamment de la
présence ou l’absence d’un point référent (i.e., effet d’ancrage) [128]. Leurs résultats ont donc suggéré que les
participants en présence d’un point référent (p.ex., ce sandwich contient seulement 10 grammes de gras
comparativement à 30 grammes de gras pour les autres sandwichs) percevaient le produit comme contenant
moins de matières grasses et appréciaient davantage l’information que le même produit sans ancrage (p.ex.,
ce sandwich contient seulement 10 grammes de gras). Selon cette théorie, le consommateur opterait donc
encore plus pour un produit avec ancrage qu’un produit avec l’allégation traditionnelle « faible en gras » seule.
D’un autre côté, quelques études montrent peu d’associations entre la présence d’allégations sur les produits
et un choix plus fréquent de ces produits. Deux études ont démontré que lorsque le tableau de la valeur
nutritive est présent, les allégations affecteraient peu la perception « santé » d’un produit, et ce, peu importe le
niveau d’éducation des consommateurs [67, 129]. Ainsi, les consommateurs auraient peu de chances de
favoriser le choix d’un produit avec allégation. Par ailleurs, il y a une vingtaine d’années, les recherches
avaient démontré que le consommateur considérait à tort que les allégations n’étaient pas réglementées et
qu’elles étaient utilisées par le fabricant dans l’unique but de vendre davantage [67]. Il semblerait que le
scepticisme envers l’information nutritionnelle puisse amener le consommateur à simplement ignorer ou
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16
discréditer l’information [130]. Cependant, peu d’études récentes ont vérifié la confiance accordée par le
consommateur face à ce type d’information nutritionnelle.
En résumé, la grande majorité des études rapportent que le consommateur pourrait opter davantage pour des
produits avec une allégation reliée aux gras au moment de l’achat. Les divergences de résultats observés
dans les différentes études peuvent s’expliquer par le type de produit présenté. En effet, il a été démontré que
la perception des bénéfices sur la santé d'un produit serait basée en majeure partie sur les croyances des
individus au départ [122]. L’allégation nutritionnelle aurait donc peu d’impact si elle concorde avec les
croyances des individus initialement. Cependant, l’allégation viendrait donner une valeur ajoutée au produit
lorsqu’elle surprend le consommateur en allant à l’encontre de ses croyances initiales, ce qui pourrait diriger le
choix du consommateur vers un produit ayant une allégation. L’effet pourrait toutefois être contraire si
l’allégation est tellement étonnante qu’elle amène le consommateur à douter de la sincérité de l’information.
2.4.2 Affichage des calories
L’impact de l’affichage des calories au point de vente sur les choix alimentaires est très mitigé. Puisque
plusieurs études d’observation ou d’intervention ont été effectuées sur le sujet dans les dernières années,
quatre revues de la littérature ont été réalisées [131-134]. Globalement, celles-ci ne rapportent aucune
diminution significative du nombre de calories commandées à l’extérieur de la maison [132-134] ou encore
une modeste diminution des calories commandées [131].
Selon la récente revue de la littérature de Kiszko et collaborateurs [133], les individus rapportant que
l’affichage nutritionnel a influencé leur choix alimentaire au restaurant varient entre 9 et 88% selon les études.
Sur les 18 études réalisées en contexte de vraie vie au restaurant ou en cafétéria, 11 n’ont démontré aucun
effet significatif de l’affichage des calories sur le nombre de calories commandées [76, 90, 114, 115, 119, 135-
140] alors que sept ont démontré une diminution significative du nombre de calories commandées en
présence de l’affichage des calories [141-147]. Toujours selon la revue de la littérature de Kiszko et
collaborateurs, parmi les trois études réalisées en laboratoire (i.e., environnement contrôlé), une étude a
mesuré une baisse significative du nombre de calories commandées [148] alors que les deux autres n’ont
globalement mesuré aucun effet de l’affichage [149, 150]. Enfin, sur 10 études réalisées lors d’une simulation
de sélection alimentaire, neuf ont rapporté une baisse significative du nombre de calories commandées [133].
Il s’avère important d’analyser plus en détails les résultats divergents des différentes études soulevées par
cette revue de littérature.
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17
En fait, plusieurs études d’observation se sont intéressées à l’impact de la loi obligeant les chaînes de
restaurants à afficher les calories aux États-Unis. Aucune diminution du nombre de calories n’a été observée
après l’application de la loi à New York [76, 119] et le même constat a été observé dans la circonscription de
King County à Washington [135]. Il pourrait être suggéré que les consommateurs ne remarquent pas
l’information nutritionnelle au point d’achat. Toutefois, certaines études démontrent que même si la majorité
des participants ont remarqué l’affichage des calories au moment de l’achat, ils n’ont pas modifié leur choix
alimentaire en conséquence [114, 115, 136]. Une autre étude a démontré une diminution du nombre de
calories commandées pour le plat principal, mais pas pour l’ensemble de la commande [140]. En effet, les
résultats de deux études ont bien démontré que les consommateurs commandaient davantage de calories au
plat d’accompagnement lorsque le plat principal commandé était considéré comme étant « santé » ou comme
étant une option faible en calories par le consommateur [151, 152]. Une étude visant à évaluer les choix
alimentaires des enfants en fonction de l’affichage des calories n’a rapporté aucun changement sur le nombre
de calories commandées [139]. Les clients commandaient tout de même davantage de mets à la carte plus
sains et moins de combos à valeur nutritive plus faible. Certains auteurs ont par ailleurs observé des effets
positifs de l’affichage des calories. Tout d’abord, Krieger et collaborateurs ont démontré une diminution
significative du nombre de calories commandées dans les cafés spécialisés et une légère diminution dans les
chaînes de restaurants 18 mois après l’obligation de l’affichage [146]. De plus, une autre étude a démontré
que les clients ayant remarqué l’information nutritionnelle au moment de l’achat au restaurant Subway ont
commandé 52 calories de moins que les clients n’ayant pas remarqué l’information [90]. Ensuite, selon
Bollinger et collaborateurs, l’achat moyen de calories par transaction a diminué significativement de 6% dans
les Starbucks de New York suite à l’affichage obligatoire des calories [141]. Bien que cette baisse fût
significative, elle ne représentait qu’une modeste diminution de 15 calories. Les résultats de Pulos et
collaborateurs suggèrent que 20% des consommateurs ont commandé un plat principal contenant moins de
calories suite à l’affichage volontaire des calories dans les restaurants. Une fois de plus, une baisse
significative de 15 calories a été observée parmi tous ces consommateurs [138]. Les études réalisées en
cafétéria ont démontré des effets positifs de l’affichage des calories puisqu’elles ont révélé une diminution du
nombre total de calories commandées [142, 143, 147], de grammes de gras [143, 147] ou de la grosseur de la
portion [144]. Les restaurateurs ont cependant manifesté une inquiétude à ce que l’affichage des calories
nuise à leurs ventes. Toutefois, les études l’ayant mesuré ont réalisé que l’affichage des calories ne causerait
aucun impact sur les ventes ni les profits des restaurants [141] ou des services alimentaires universitaires,
[142] et ce, malgré une diminution du nombre de calories commandées.
Quelques études d’intervention ont également été réalisées dans les dernières années. Roberto et
collaborateurs ont démontré que les participants voyant l’information calorique sur les mets commandaient
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environ 328 calories de moins que les participants n’ayant pas accès à l’affichage des calories et que l’effet
était plus prononcé en présence de la recommandation quotidienne de calories à consommer [148]. À
l’opposé, d’autres auteurs rapportent que l’affichage de la recommandation quotidienne de calories à
consommer n’aurait pas d’impact sur la quantité de calories commandées [76]. La majorité des études
réalisées en laboratoire ont démontré des effets positifs de l’affichage des calories lors de la simulation d’une
sélection alimentaire en présence d’affichage des calories. Tandon et collaborateurs ont démontré une
diminution de 102 calories commandées par les parents pour leur enfant lorsque l’information nutritionnelle
était présente [101]. Pareillement, une autre étude a démontré une diminution du nombre de calories
commandées en présence d’affichage des calories et de la recommandation quotidienne de calories à
consommer, mais l’effet était seulement observé chez les individus de poids normal [152]. Une autre étude a
démontré que les participants commandaient un nombre plus faible de calories lorsque les calories étaient
présentées en ordre du plus petit au plus grand sur le menu, mais que l’affichage des calories seul n’avait pas
d’effet [153].
En résumé, les résultats obtenus des diverses études sont très hétérogènes. Contrairement aux études
d’observation, les études d’intervention ayant mesuré les choix alimentaires en présence d’affichage des
calories obtiennent davantage de résultats bénéfiques. Il est possible qu’en contexte expérimental, le
consommateur soit plus vigilant et agisse davantage de manière exemplaire (i.e., en choisissant les options
plus faibles en calories). En contexte de vraie vie, le consommateur pourrait faire ses choix davantage dans
un contexte de plaisir, sans se préoccuper de l’aspect « santé » du mets choisi et en se permettant les
aliments dont il a réellement envie. Certains auteurs viennent expliquer les discordances entre les résultats
des différentes études par des différences inter-individuelles. En effet, selon Bleich et collaborateurs, ce serait
les Afro-Américains, les Hispaniques et les femmes qui rapporteraient plus souvent choisir des aliments
faibles en calories lorsque l’information est présente [113]. D’ailleurs, une autre étude suggère que les femmes
auraient tendance à opter pour un mets contenant moins de calories lorsque l’information est présente alors
que les hommes ne modifieraient pas leur choix de mets en fonction de l’affichage des calories [154]. Selon
Girz et collaborateurs, ce serait les individus restreints cognitivement qui choisiraient davantage les options
faibles en calories dans le but de maintenir leur diète [150]. D’autres études rapportent que ce serait la
cohérence de l’information calorique avec les attentes initiales du consommateur qui viendrait influencer
l’intention d’achat du produit [94, 154] et qui pourrait expliquer les divergences des résultats obtenus. En fait,
selon Burton et collaborateurs, l’intention d’achat du consommateur diminuerait pour les items à faible valeur
nutritive qui contiennent davantage de calories qu’attendues. Une autre étude rapporte que ce serait les
différences méthodologiques qui pourraient venir expliquer l’hétérogénéité des résultats. En ce sens, les
diverses revues de la littérature soutiennent que la majorité des études réalisées sur le sujet ont des
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faiblesses méthodologiques (p.ex., échantillon trop petit, absence de groupe témoin, mesure de l’effet
seulement à court terme). De plus, le milieu (contexte de vraie vie ou environnement contrôlé), le type de
nourriture servie, l’information présentée ainsi que l’esthétisme de l’affichage nutritionnel varient entre les
études et pourraient venir influencer les résultats [133, 155]. D’autres chercheurs expliquent que la plupart des
études d’observation ont été réalisées trop tôt après l’obligation de l’affichage des calories dans les
restaurants et c’est ce qui pourrait expliquer le peu d’études observationnelles rapportant des effets
bénéfiques de l’affichage nutritionnel sur les choix alimentaires [146]. Néanmoins, il est important de noter
qu’un changement dans les choix alimentaires n’est pas nécessairement synonyme d’un changement dans les
apports caloriques associés et c’est pourquoi il s’avère essentiel de réellement mesurer l’apport calorique en
présence de l’affichage nutritionnel.
2.5 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur l’apport en calories
et en nutriments
Peu d’études ont réellement mesuré l’apport en calories et en nutriments des consommateurs en présence
d’une allégation reliée aux gras ou de l’affichage des calories. Une fois de plus, il ne semble pas y avoir de
consensus à ce sujet auprès de la communauté scientifique.
2.5.1 Allégation reliée aux gras
Plusieurs études ont démontré que la présentation d’une information reliée à la faible teneur en matières
grasses d’un produit encouragerait la surconsommation calorique du consommateur [118, 126, 127, 156-158]
et ainsi atténuerait grandement l’avantage apporté par ces aliments ayant un contenu plus faible en matières
grasses. Tout d’abord, Aron et collaborateurs ont observé une augmentation significative de 52 calories
consommées en présence, entre autres, de l’affichage du pourcentage des calories représenté par les lipides.
Cette augmentation serait attribuable aux hommes et aux individus non restreints. D’autres auteurs ont
également démontré que les hommes consommeraient davantage de calories en présence d’une indication du
contenu plus faible en gras d’un produit [118, 127]. D’ailleurs, Mullie et collaborateurs rapportent que chez les
hommes, un IMC élevé serait associé à une augmentation de la consommation d’aliments « faibles en gras »
[159]. Ensuite, McCann et collaborateurs ont démontré que l’apport calorique était augmenté de 36 calories
(soit 3%) lors d’un dîner identifié comme ayant un plus faible pourcentage de matières grasses
comparativement au même dîner sans étiquette [127]. Une autre étude a rapporté que le fait de mentionner
oralement les propriétés nutritives d’une collation (i.e., faible en gras saturés et sans gras trans) amenait les
femmes à consommer davantage de cette collation « santé » en comparaison avec une collation présentée
comme étant plus hédonique [157]. Dans cette étude, ni le poids ni le niveau de restriction cognitive n’étaient
des facteurs qui influençaient l’apport alimentaire des participants en présence d’information nutritionnelle.
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Roef et collaborateurs ont également démontré que les obèses ne se comporteraient pas différemment des
individus de poids normal en présence de l’allégation « faible en gras » [156]. Des résultats opposés ont
toutefois été observés dans certaines études. En fait, bien qu’ils n’aient pas réellement mesuré l’apport
alimentaire, Wansink et collaborateurs ont démontré que les participants se servaient 28% plus de bonbons en
présence d’une indication « faible en gras » en comparaison avec les mêmes bonbons sans allégation et que
cette surconsommation était d’autant plus prononcée pour les individus obèses [126]. Les mêmes conclusions
concernant le poids avaient été observées dans l’étude de McCann et collaborateurs [127]. En plus d’entraîner
une surconsommation calorique au produit qui porte l’étiquette, il a été démontré que l’allégation « faible en
gras » peut même entraîner un excès alimentaire plus tard dans la journée. En fait, ce sont les résultats de
Shide et collaborateurs qui ont démontré que le nombre de calories consommées était plus élevé au repas
suivant la consommation d’un yogourt « faible en gras » que lorsque ce même yogourt était identifié comme
ayant un contenu riche en gras [158]. Peu d’auteurs se sont attardés précisément sur l’impact de cette
information nutritionnelle sur l’apport en macronutriments. Mullie et collaborateurs ont tout de même démontré
que la consommation d’aliments « faibles en gras » était positivement associée à la consommation
quotidienne de glucides, de sucres ajoutés et de calories chez les hommes [159] alors que d’autres auteurs
ont démontré que l’apport en protéines et en lipides était significativement plus élevé suite à un affichage
nutritionnel indiquant entre autres, le pourcentage de calories représenté par les lipides [118].
Quelques études n’ont vu aucun changement au niveau des apports caloriques lorsque le produit était indiqué
comme étant « faible en gras » [123, 160]. Ebneter et collaborateurs n’ont noté aucun changement de l’apport
calorique, et ce, même si les produits « faibles en gras » étaient perçus comme étant meilleurs au goût [123].
Une autre étude n’a observé aucune différence de l’apport en gras et en calories entre les participants ayant
été informés du contenu plus faible en gras des mets en comparaison avec les participants n’ayant reçu
aucune information nutritionnelle [160].
En somme, la majeure partie des études ont démontré une augmentation calorique en lien avec la présence
d’une information reliée aux gras. Quelques études n’ont démontré aucun changement de l’apport alimentaire,
mais il est important de noter qu’aucune étude ne démontre d’effets bénéfiques associés à ce genre
d’information. Il semble que les hommes se laisseraient davantage influencer par les allégations reliées aux
gras en consommant davantage de calories en leur présence alors que le poids et le niveau de restriction ont
montré des résultats mitigés. Différents facteurs peuvent venir expliquer la surconsommation. Tout d’abord,
les produits étant « faibles en gras » sont généralement perçus globalement bons pour la santé à cause de
cette unique allégation et c’est ce que l’on appelle le « halo santé » [122]. Ces produits sont même évalués
comme étant plus « santé » que leur version originale par le consommateur et celui-ci aurait même tendance à
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leur attribuer des bénéfices sur la santé qui sont inappropriés en lien avec l’allégation (i.e., le « magic bullet
effect ») [122]. De plus, l’allégation « faible en gras » augmenterait la grosseur des portions considérée
comme appropriée [18, 161] et diminuerait la culpabilité associée avec l’acte de manger [126]. Tous ces
facteurs peuvent contribuer à augmenter l’apport alimentaire.
2.5.2 Affichage des calories
Très peu d’études ont réellement mesuré l’apport calorique des consommateurs en présence d’affichage des
calories. Une fois de plus, les quelques études réalisées sur le sujet montrent des effets mitigés. Tout d’abord,
certaines études n’ont pas vu d’effet généralisé de l’apport alimentaire en présence du nombre de calories
[149, 150]. Toutefois, elles ont démontré que certains sous-groupes de la population étaient plus influencés
par l’affichage des calories. Girz et collaborateurs ont démontré que chez les individus restreints, l’apport
alimentaire demeurait inchangé si le nombre de calories affichées correspondait à leurs attentes. Cependant,
l’apport calorique était augmenté si le nombre de calories affichées était plus élevé que ce à quoi le participant
s’attendait, et inversement, l’apport était diminué si le nombre de calories est plus faible que ce à quoi il
s’attendait. D’autres études seront toutefois nécessaires afin de confirmer ces associations. Harnack et
collaborateurs ont démontré que les hommes étaient davantage influencés par l’affichage des calories [149].
En effet, ils mangeaient plus lorsque le nombre de calories était affiché que lorsqu’il ne l’était pas. Aron et
collaborateurs ont observé une augmentation du nombre de calories consommées en présence d’affichage
des calories et ce, même si 75% des participants ont rapporté ne pas avoir été influencés par l’affichage [118].
Cette augmentation était principalement expliquée par une surconsommation calorique des hommes et des
individus non restreints. Ebneter et collaborateurs ont démontré que les participants appréciaient davantage
les produits sans affichage des calories et appréciaient moins le goût lorsque les calories étaient affichées,
mais cela n’affectait pas l’apport calorique [123]. Une autre étude ayant fourni cette fois-ci l’information de la
densité énergétique des mets à des femmes de poids normal n’a vu aucun changement de patron alimentaire
en comparaison avec les individus n’ayant reçu aucune information nutritionnelle [162]. Une augmentation de
l’apport en certains macronutriments spécifiques ou un changement au niveau de la répartition des
macronutriments pourraient venir expliquer l’augmentation calorique observée dans certaines études. Les
études ayant réellement mesuré l’apport en nutriments en présence de l’affichage des calories sont rares.
Aron et collaborateurs ont observé une augmentation du nombre de grammes de gras consommé lorsque le
nombre de calories était présenté sur le menu [118].
D’un autre côté, Roberto et collaborateurs ont observé que les participants consommaient 177 calories de
moins au souper lorsqu’ils étaient en présence d’affichage des calories (avec ou sans mention de la
recommandation du nombre de calories à consommer quotidiennement) que lorsqu’ils avaient accès à aucune
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information nutritionnelle [148]. Tout