Hygiène des œufs

de consommation

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

DONNÉES SUR LE SECTEUR DES ŒUFS DE

CONSOMMATION AU MAROC

CENTRES DE CONDITIONNEMENT DES OEUFS

Le Maroc compte cinq centres de conditionnement des œufs

OVOVITALCARVENALBAYDA

OVOMAROCWADIF

Cinétique et lieu de formation de l’œuf

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COMPOSITION DE L’ŒUF

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5 principales parties :

Coquille et membranes coquillières (12%)

Albumen (blanc) et Chalazes (56%)

Vitellus (jaune) (32%)

Structure interne de l’œuf

INSPECTION DES ŒUFS DE

CONSOMMATION Coquille :

Structure protectrice de l’œuf

Composée de carbonate de calcium

Comprend de nombreux pores (7000 à 15 000/oeuf) pour permettre l’échange avec le milieu extérieur (O2, CO2, humidité)

recouverte avec une cuticule très fragile, qui protège la coquille contre les contaminants (rôle de protection), mise en évidence sous lumière UV

Membranes coquillières: Durant l’entreposage, elles s’écartent au niveau du gros bout chambre à air

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EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE

EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE

Coquille: terne sur œuf fraîchement pondu

lustrée, lisse, luisante (évaporation couche

superficielle)

terne, mate après vieillissement.

Chambre à air: apparaît 1 à 2 heures après

refroidissement de l’œuf Ø lentille.

On détermine l’age approximatif de l’œuf en estimant la hauteur de la chambre à air par mirage devant une source lumineuse, l’œuf étant tenu grand axe vertical, gros bout en haut

• Oeuf extra frais: chambre < 4 mm Ø ponte < 48 heures• Oeuf frais: 4 mm < chambre < 6 mm 5 – 6 jours• Si chambre > 6 mm oeuf non qualifié de frais

EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE

Évaporation lente de l’œuf (eau, CO2, .. remplacés par l’air) agrandissement chambre à air au gros bout

Après relâchement des chalazes jaune remonte car riche en graisses

Position horizontale risque contact jaune/coquille contamination possible

Conclusion: entreposage petit bout en bas dans alvéoles

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CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF

CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF

Contaminations endogènes

Intérieur de l’œuf issu de poules saines habituellement stérile.

Contamination verticale (trans-ovarienne)

Bactéries du cloaque peuvent remonter oviducte (surtout lors de l’accouplement) oeufs fécondés contaminés.

CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF

Contaminations exogènes

Les plus fréquentes : air; pondoirs; environnement; mains du personnel; alvéoles non désinfectées,…

Blanc = milieu défavorable bactéries (pH = 9, lysozyme, protéines PM , complexes rendant Fer inassimilable)

Jaune = milieu très favorable aux bactéries dès qu’elles peuvent l’atteindre.

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APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE L’OEUF

APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE L’OEUF

•Test d’immersion : eau pure ou 12% NaCl; (densité varie

avec fraîcheur mais aussi avec épaisseur coquille); procédé

critiquable, très peu utilisé

• Test de cuisson : l’œuf est cuit à la coque; on coupe l’œuf et

on apprécie la position du jaune et sa forme.

• Test de cassage :

• Oeuf frais jaune apparaît ferme, globuleux, blanc , rassemblé autour du jaune, chalazes bien marquées

• Œuf âgé: blanc fluide, jaune affaissé, aplati; chalazes peu visibles

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ANOMALIES

ET ALTERATIONS DE L’OEUF

ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF

ANOMALIES

• Œufs bardés: sans coquille (Ca++, Vit C ??) vieilles pondeuses

• Œufs tachés rouges: petits caillots de sang sur le jaune séquelles hémorragies lors de la formation du jaune; coquille fragile

• Ovum in Ovo: 2 jaunes + 2 blancs dans même coquille anomalie tératogène

• Œuf couvé: allure d’œuf vieilli

ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF

ALTERATIONS

• Odeurs étrangères: surtout en atmosphère humide lécithines + perméabilité de l’oeuf aux gaz

• Chimiques: antibiotiques; anticoccidiens; pesticides (alimentation pondeuses) danger inaperçu

• Œufs cassés: fracture avec écoulement (pâtisseries; traiteurs ??)

Œufs fêlés: microfêlures sans écoulement (pâtisseries; traiteurs ??)

• Œufs parasités: visibles au mirage; erratiques (coccidies,..)

ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF

ALTERATIONS MICROBIENNES

(non spécifiques)

• Putréfaction blanche: germes hydro telluriques jaune migre au pôle, plus fluide, aspect turbide.

• Putréfaction noire: germes protéolytiques vitellus noir, mauvaises odeurs, albumen digéré.

• Putréfactions verte (Pseudomonas fluorescens);

• Putréfaction rouge: (Serratia marcescens ou micrococcus); …

• Moisissures: mycélium entre les 2 membranes coquillières

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PROCEDES DE CONSERVATION DES OEUFS

PROCEDES DE CONSERVATION DE L’OEUF

Oblitération des pores: sable; son, céréales; lait de chaux; bain

silicate de sodium; paraffine fondue (USA)

Réfrigération: • Chambres froides 0 à +1°C (Humidité relative 80 - 85%)

conservation 4 - 6 mois

• Des températures optimales comprises entre 10 et 12°C sont

recommandées pour le stockage, avec une humidité relative

de 90% (éviter l’évaporation)

• Les variations de température accélèrent le vieillissement de

l’œuf (échanges osmotiques.

PROCEDES DE CONSERVATION DE L’OEUF

Dans la pratique, les œufs provenant des centres de

conditionnement sont mis dans les étalages à

température ambiante avec une durée recommandée de

vente de 28 jours, qui tient compte du temps

supplémentaire raisonnable de stockage à domicile

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS

unitésnombred'

Echantillonnage

< 1.000 unités: , soit maximum 34 unités; > 1.000 unités pour les 1.000 premières 34 unités

de 2.000 à 10.000 1 unité par 1.000 supplémentaires. de 10.000 à 100.000 1 unité par 10.000 supplémentaires. etc.

1) Examens conservateurs:

Mirage: source lumineuse placée derrière l’œuf dans local sombre pour examen par transparence• L’œuf ne doit laisser apparaître que la masse du

jaune généralement ombrée et sans taches.• L’œuf pourri a un aspect rouge sombre dû à la

dissolution du jaune dans le blanc.

2) Examens destructeurs: • tests de cassage; cuisson

1000

INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS

Conduite

destruction œufs pourris, moisis, embryonnés, parasités

destination industrielle alimentaire œufs à anomalies légères (fêlés, à coquille souillée)

destination industrielle non alimentaire

INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS

Retenir !

Œufs durs soumis à ébullition de 10 min = assainis

Œufs à la coque ou pochés n’atteignent pas une température suffisante pour détruire Salmonella; risque plus accru pour les œufs en gelée.

Omelettes sont cuites de façon variable; si baveuses des salmonelles peuvent persister

Ne sortir les œufs du réfrigérateur qu’au moment de l’utilisation.