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H.A.C.C.P.
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S’approprier les règles de base d’hygiène en restauration.
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C ’est quoi
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C ’est :
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Puis
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Et enfin
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Ce n’est plus la rigidité des anciens textes,
c ’est une
obligation de résultats
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Il est maintenant possible
d ’adapter une méthode en fonction des
locaux
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Alors qu’avant il fallait adapter des locaux
en fonction des textes
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mais n’oublions pas…
Il reste des
INTERDITS
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Haccp, ça veut dire quoi ?
H pourA pourC pourC pourP pour
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Oui, mais en français ?A.R.M.P.C Analyse des Risques Maitrise des Points Critiques
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Nous allons donc : Identifier et analyser les dangers
associés aux différents stades du processus de fabrication d’une denrée alimentaire.
Définir les moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers.
S ’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.
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En d’autres termes : Avec l’assurance de la qualité
micro biologique des aliments
NOUS OBTENONS
Une sécurité sanitaire.
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Et officiellement ?
Quelle référence avions-nous ?
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PAC HYGIENE 2006
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Quand nous parlons microbiologie, nous parlons :
Toxine, Thermostable, aérobie, anaérobie, tellurique, spore
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ANA INSTALLATION Atelier Préparation Glace Rayon Sanitaires EAU EQUIPEMENTS DE SURVEILLANCE LOCAUX AERATION ENTRETIEN Finition DECHETS NETTOYAGE Conception ENTRETIEN ORGANISATION NETTOYAGE ETAT DE SANTE RESPECT CHAINE FROID INSTRUCTIONS MAT 1ère REFROIDISSEMENT RAPIDE PROPRETE PRODUITS CORPORELLE FORMATION PROCEDURE VEGETAUX INTERMEDIAIRES RENOUVELEE TENUE VEST VERIFICATIONS ET CONTROLES PROD. FINIS DETERMINATION DLC
ANALYSE DES DANGERS
Principe des 5 m
MILIEU MATERIEL
DANGER MICROBIO
- Contamination - Multiplication - Survie
METHODE MAIN- D’OEUVRE MATIERE
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Mais l’HACCP c’est avant tout :
Quelques points de départ obligatoires
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Qui sont : Les relevés de température Les contrôles à réception Le plan de nettoyage Le stockage Le plan de dératisation La formation du personnel Le classeur HACCP Les analyses (surfaces et aliments) Le prélèvement des plats témoins
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CContrôle qualitatif :
LLe contrôle qualitatif a pour but de vérifier que
La température à cœur des produits sera inférieure à la température maximale indiquée par le fabricant,
’L’origine du produit est indiquée (n° de l’établissement de préparation, marquage de salubrité),
La fourniture n’a subi depuis sa préparation aucune altération susceptible de la rendre insalubre,
LLes emballages et les conditionnements sont en parfait état de propreté, ont conservé leur intégrité et sont conformes à la réglementation en vigueur,
Le produit présente bien les critères d’une denrée légale et marchande.
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LES PLANSPlan à 3 étapes
Préparation : rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes
Nettoyage et désinfection : emploi d’une solution détergente et désinfectante
Rinçage : permet d’éliminer le mélange détergent-désinfectant-salissures et les traces du détergent-désinfectant
Plan à 5 étapes
Préparation :rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes
Nettoyage : emploi d’un détergent dont l’action est complétée par une action mécanique
Rinçage intermédiaire : permet d’éliminer le mélange détergent salissures
Désinfection : emploi d’une solution désinfectante
Rinçage final : permet d’éliminer toute trace du désinfectant.
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CHOIX D’UN PRODUIT
Le choix d’un produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir
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PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT L’EFFICACITE D’UN NETTOYAGE
La vitesse de nettoyage dépend des conditions suivantes :-la concentration du détergent-La température-L’état de surface à nettoyer-L’action mécanique
Ces 4 actions sont nécessaires et interdépendantes. On peut diminuer l’un des facteurs à condition d’augmenter proportionnellement un, deux ou trois des autres facteurs
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L ’EAU DE JAVEL Son utilisation est autorisée en cuisine Elle n’a aucune activité de détergence et n’est plus active s’il reste encore des
souillures. Il est donc indispensable de mettre en œuvre le protocole suivant :-Nettoyage avec un détergent-Rinçage-Application de l’eau de javel ( temps d’action )-Rinçage Le stockage doit se faire :- Au frais- A l’abri de la lumière- En veillant au respect de la date de péremption ( 3 mois pour les extraits et 6
mois pour les autres ) Certaines précautions doivent être prises dans son emploi :- Ne jamais mélanger l’eau de javel avec un autre produit : son activité peut être
supprimée et surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent avoir lieu en présence d’acide
-Pour les surfaces métalliques, il est indispensable d’agir à froid (au maximum 30°C) et de faire un abondant rinçage sous peine d’oxydation.
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Quoi ?Liste des éléments à nettoyer : ne rien oublier (poignées de portes, prises électriques, tenues des personnels, mains, installations sanitaires…)
Qui ?Nom de la personne affectée aux opérations : personnel de production ou équipe de nettoyage
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Où ?Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel secteur…
Quand ?Fréquence de nettoyage
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Comment ?Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux pictogrammes) : nom du produit utilisé, concentration, température, temps d’application, matériel utilisé, suite des opérations 1. mécanique : démontage, grattage… 2. chimique : détergent, rinçage, désinfectant, rinçage…
Pourquoi ?Vérification de l’efficacité : contrôles visuels, analyses de la propreté des surfaces
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Le plan de nettoyage et de désinfection comprend :
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L’inventaire des produits avec leurs caractéristiques techniques (fiche technique du fabricant)
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L’inventaire des matériels de nettoyage et leur localisation
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La liste des éléments à nettoyer : responsable, fréquence, produits utilisés, concentration, température, temps d ’action, matériel, technique, lieu
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ETAPE DEROULEMENT
1 Réaliser un premier lavage dans un évier plein d'eau.
2 Egoutter les légumes
3 Vider l’évier
4 Commencer à remplir d’eau l’évier
5 Verser 20 ml ( une mesure ) d’eau de javel à 12°CHL *
6 Terminer le remplissage de l’évier
7 Immerger les légumes quelques minutes
8 Rincer les abondamment dans le deuxième bac plein d’eau
9 Egoutter et essorer
PROTOCOLE DE DESINFECTION DES LEGUMES
* Mettre 1 berlingot de javel (48°) dans une bouteille de 1 litre, compléter d'eau = 1 litre de javel à 12°