Généralités
sur
l’importance
de l’oxygènedans la vie desdans la vie des
RosésMOUTOUNETMOUTOUNET
Incidences / OXGYENE
OOOO2222NNNN2222
Incidences / OXGYENE
• a
Oxygène et Rosés-L’actualité
Réduction des sulfites
Recherche de Rosés aromatiques « thiols variétaux »« thiols variétaux »
OH
SH
CH3
O
O
SH
CH3 CH3
3-sulfanyl-hexan-1-ol 3-sulfanyl-hexylacétate
PerspectivesPerspectivesInterventions de l’oxygène durant le processus de vinification des Rosés
De la vigne…
Élaboration des moûtsO2 et moûts
... au verre
Conservation -conditionnement
O2 et vins
L’oxygène dans la vie des Rosés
Présence en O2 dissous
dépend de deux paramètres :
induit le redox (loi de Nernst)
oriente des voies réactionnellesdépend de deux paramètres :
cinétique de dissolution de l’ Ocinétique de dissolution de l’ Ocinétique de dissolution de l’ Ocinétique de dissolution de l’ O2222
cinétique de consommation de l’ Ocinétique de consommation de l’ Ocinétique de consommation de l’ Ocinétique de consommation de l’ O2222
dépend des réactions biochimiques (moûts)
et chimiques (vins) d’oxydation
régie par les lois des gaz (loi de Henry)
L’oxygène dans la vie des Rosés
O2 moléculaire n’est pas un oxydant fort !
les réactions d’oxydation sont catalysées
POLYPHENOLOXYDASE (tyrosinase)POLYPHENOLOXYDASE (tyrosinase)POLYPHENOLOXYDASE (tyrosinase)POLYPHENOLOXYDASE (tyrosinase)
Acide caftarique (ac. coutarique)Acide caftarique (ac. coutarique)Acide caftarique (ac. coutarique)Acide caftarique (ac. coutarique)
OXYGENE et MOUT
LIPOXYGENASELIPOXYGENASELIPOXYGENASELIPOXYGENASE
Acide gras insaturésAcide gras insaturésAcide gras insaturésAcide gras insaturés Composés en C6 (2-hexènal)
Oxygène et moût
moût
pressurage
acide caftarique
O2
ox
vin
PPOPPO
glutathion o-quinone
de l'acide
caftarique
O2ascorbate
acide caftariqueo-quinone
du GRP
pigments bruns
brunissement du moût
o-quinonesde flavanols
flavanols
PPOPPO
d’après Véronique Cheynier 1995
Oxygène et moût de Rosés
moût
pressurage
acide caftarique
O2
ox
vin
PPOPPO
glutathion o-quinone
de l'acide
caftarique
O2ascorbate
acide caftariqueo-quinone
du GRP
pigments bruns
Pigments jaunes
flavanols
PPOPPO
Anthocyanes: Anthocyanes: Anthocyanes: Anthocyanes: cyanidine,
delphinidine
Les phénomènes d’oxydation
se déclenchent
dés la rupture
Oxygène et moût
dés la rupture de l’intégrité des baies
concernent
les parties exposées à l’air
Oxygène et moût
Arômes
Observations technologiques: protection c/ l’oxydation,
favorise l’obtention de vins « arômes thiols variétaux »
Mise en évidence
« précurseurs technologiques »
(Roland et al 2010)
2-hexènal
Glutathion, Glutathionyl 3
sulfanyl hexanol
OXYGENE et VINS
En dynamiqueEn dynamiqueCINÉTIQUE DE DISSOLUTION
DE L'O2CINÉTIQUE DE CONSOMMATION
>
l’O dissous après une opération de transfert
�� mg/L
� Soutirages de 3 mg/l à saturation
� Transvasements < 0,5 mg/l
� Mise en bouteilles 0,5 à 3 mg/l
l’O2 dissous après une opération de transfert
Oxygène et vins
En statiqueEn statique
CINÉTIQUE DE DISSOLUTIONDE L'O2
CINÉTIQUE DE CONSOMMATION<
Gradient d’[O2] sur 1 dizaine cmGradient d’[O2] sur 1 dizaine cm
Dissolution O2 et oxydations
à l’interface air/liquideDissolution O2 et oxydations
à l’interface air/liquide
Oxygène et vins
Consommation de l’O2 par les vins
COMPOSANTS IMPLIQUÉS
O
OH
OH
OH
OH
R1
R2A
B
CNoyau B réducteur
(si R1 et/ou R2 = OH)
Constituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliques
Oxygène et vins
O2 + Fe IIO2 + Fe II Fe III + O2 - . Radical anion superoxyde
Fe III + O2 - . Radical anion superoxyde
0 cm
Catalyse par les métaux de transition : Fe + Cu
O2 + Fe O2 + Fe anion superoxydeanion superoxyde
Oxygène et vins
Oxydations effets délétèresArôme + Couleur des Rosés
Interventions technologiques :addition de réducteurslimitation de la [O2] dissous
Perspectives (1)Perspectives (1)
Sélection variétale
critères : [acide ascorbique], [glutathion]aptitude au transport …
O2 + Fe II
Développement de moyens
d’ élimination des métaux de transition
• advGestion rationnelle d’
«anti-oxydants traditionnels» : sulfites, acide ascorbique
«anti-oxydants innovants» :levures inactivées riches en GSH
Perspectives (2)Perspectives (2)
levures inactivées riches en GSH
levures inactivées consommatrices d’O2
obturateurs fonctionnalisés
- transport de la vendange- outils d’obtention des moûts
- conservation des vins (cuve, bouteille)
Conclusion :l’oxygène
dans la vie des Rosés
Stress oxydant
dans la vie des
RosésVie apaisante !
Recherches
développement
sur les Rosés Vie apaisante !pour les Rosés
sur les Rosés