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Formation des personnels de
restauration et de gestion
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MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique
des plats
MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats
MODULE 3 : Plan alimentaire Intérêt et principe Discussion et ajustements
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Pourquoi cette formation ?
3Octobre 2011
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Module 1« Textes et contexte »
Textes en vigueur
Objectif module :
Intégrer les exigencesdes textes en vigueur
4Octobre 2011
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Bulletin Officiel 2001
5
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Recommandation du GEMRCN 2011
6Octobre 2011
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Décret et Arrêtérelatifs à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la
restauration scolaire Appliqués
obligatoirement depuis le 1er
Octobre 2011 7Octobre 2011
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Décret 2011
8Octobre 2011
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Arrêté 2011
Précise le
décret
9Octobre 2011
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Arrêté 2011
10Octobre 2011
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Arrêté 2011
11Octobre 2011
![Page 12: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/12.jpg)
Décret et Arrêté Octobre 2011
12Octobre 2011
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Décret et Arrêté Octobre 2011
Exigences :
1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois
2. Identification produits de saison dans les menus
3. Qualité nutritionnelle des repas
13Octobre 2011
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1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois
• Docs attestant de la composition des repas, NOTAMMENT :
Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs
Menus avec identification des produits de saison
14Octobre 2011
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Fiche technique fournisseur, exemple
Contenu minimum de la fiche technique :
-listes des ingrédients -poids-valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion)
15Octobre 2011
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16Octobre 2011
![Page 17: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/17.jpg)
17Octobre 2011
![Page 18: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/18.jpg)
Menus de saison - NovembreLundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Tomate mozzarella
Salade de lentilles Salade verte
Râpé de carottes
citronnées
Quiche lorraine
Emincé de dinde à la
provençale
Sauté de veau aux olives
Spaghettis bolognaise
Omelette aux herbes
Filet de colin meunière
Artichaut à la romainePommes vapeur
Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate
Choux de Bruxelles aux 2 moutardes
Edam Petits suisses natures
Fromage blanc nature Comté
Ile flottante PoireSalade de pommes tricolores
Crème dessert vanille/chocolat Mandarines
18Octobre 2011
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2. Identification produits de saison dans les menus
Pour quelles raisons favoriser les produits de saison ?
19Octobre 2011
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Parce que leur goût est meilleur
Parce qu’ils sont moins chers
Pour protéger l’environnement
• Produits locaux à favoriser également : circuits courts
2. Identification produits de saison dans les menus
20Octobre 2011
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Menus de saison - NovembreLundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Tomate mozzarella
Salade de lentilles Salade verte
Râpé de carottes
citronnées
Quiche lorraine
Emincé de dinde à la
provençale
Sauté de veau aux olives
Spaghettis bolognaise
Omelette aux herbes
Filet de colin meunière
Artichaut à la romainePommes vapeur
Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate
Choux de Bruxelles aux 2 moutardes
Edam Petits suisses natures
Fromage blanc nature Comté
Ile flottante PoireSalade de pommes tricolores
Crème dessert vanille/chocolat Mandarines
23Octobre 2011
![Page 24: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/24.jpg)
3. Qualité nutritionnelle des repas
1. Eau : à disposition sans restriction
2. Pain : en libre accès
3. Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) : pas en libre accès et servis en fonction des plats
24Octobre 2011
![Page 25: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/25.jpg)
4. Déjeuner et dîner : structure
5. Portions : taille
6. Fréquence de présentation des plats
3. Qualité nutritionnelle des repas
25Octobre 2011
![Page 26: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/26.jpg)
Déjeuner et dîner : structure
5 composantes 4 composantes
EntréePlat protidique Garniture Produit laitier Dessert
Plat protidiqueGarniturePRODUIT LAITIER
ENTREE OU DESSERTCrudité dans tous les cas pourassurer l’équilibre
26Octobre 2011
![Page 27: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/27.jpg)
Adaptées au type de plat et à la classe d’âge
« Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe
II du présent arrêté »
Portions imposées pour les produits manufacturés
Portions : taille
27Octobre 2011
![Page 28: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/28.jpg)
Portions : taille - Arrêté 2011
28Octobre 2011
![Page 29: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/29.jpg)
« Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères
Sauf pour le pain (libre accès)
Marges de + ou – 10%
Adaptations nécessaires pour convives à activité physique importante
Portions : taille
29Octobre 2011
![Page 30: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/30.jpg)
•Adolescente•12 ans •Activité physique moyenne
Portion : 200 g
Exemple : plat de pâtes au déjeuner
•Adolescent•16 ans •Période d’entraînement sportif
Portion : 300 g
Portions : taille
30Octobre 2011
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Fréquence sur 20 repas successifs = 4 ou 5 semaines
15 fréquences à respecter : minimum, maximum ou exactes
Sont présentées par objectif Ex : « pour garantir les apports en calcium, servir : au moins 8 repas avec fromage >150 mg
de calcium par portion»
Permet le contrôle de la variété des menus
Fréquence de service des plats
31Octobre 2011
![Page 32: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/32.jpg)
Fréquence de service des plats - Arrêté 2011
32Octobre 2011
![Page 33: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/33.jpg)
Des questions ?...
33Octobre 2011
![Page 34: Formation des personnels de restauration et de gestion](https://reader035.vdocuments.fr/reader035/viewer/2022070417/568153ac550346895dc1aedc/html5/thumbnails/34.jpg)
Nos partenaires
34Octobre 2011